1、重庆食品有限公司 发布2013-09-01实施2013-08-20发布质量检验管理手册Q/SYTJ9.032013Q/SYT重庆食品有限公司企业标准附录A前言本标准由重庆食品有限公司标准化委员会提出并归口管理。本标准起草部门：重庆食品有限公司技术质量部。本标准主要起草人：本标准审核人：本标准批准人：本标准2013年首次发布。目录1. 实验室管理1.1仪器的管理1.2化学药品及危险品管理1.3安全管理制度1.4实验室工作要求2. 实验室规章制度3. 微生物实验室规章制度4. 微生物操作手册5. 产品质量管理5.1检验员从业资格5.2检验员职责与权利5.3检测设备管理制度5.4计量器具校验、标识使2、用管理办法5.5检验控制程序5.6 产品质量检验制度5.7产品过程检验管理制度5.8产品成品入库检验制度5.9出厂检验制度5.10检验不合格管理制度5.11检验的记录表格5.11.1检验设备清单5.11.2检验设备维护保养记录5.11.3周期检定计划实施记录5.11.4仪器破损登记表5.11.5药品配制记录表 5.11.6过程巡检记录表5.11.7成品检验记录表5.11.8产品留样及卫生质量管理登记表5.11.9成品检验原始记录表5.11.10成品检验报告5.11.11让步接收报告5.11.12不合格品报告5.11.13不合格品处理单6.检验标准6.1企业检验标准6.2物料验收标准6.3过程验3、收标准7.检验作业指导书7.1检验大纲7.2检验方法7.3酸价测定作业指导书7.4PH值测定作业指导书7.5莫尔法测定Nacl含量作业指导书 7.6蛋白质测定作业指导书7.7总酸测定作业指导书7.8水份测定作业指导书7.9菌落总数测定作业指导书7.10大肠菌群测定作业指导书7.11过程检验作业指导书7.12成品检验作业指导书8.室验室检验仪器的作业指导书8.1快速水分测定仪作业指导书8.2电子分析天平的作业指导书8.3显微镜作业指导书1.实验室管理仪器的管理制度、药品管理制度、安全管理制度、实验室工作要求。1.1仪器的管理1.1.1精密仪器的管理1)精密仪器应按其性质，灵敏度要求和精密程度放于4、固定房间及固定位置。精密仪器室与化学处理隔开以防腐蚀性气体及水气腐蚀仪器。烘箱以及高温炉应放置在不燃的水泥台或坚固的铁架上，天平及精密仪器应放在防震、防晒、防潮、防腐蚀的房间里，并罩上棉布制的仪器罩，小件仪器用完收藏在仪器柜中。2)精密仪器，应请专人保管，建立技术档案，装入全部技术资料，如说明书，装箱单，安装调试验收记录，检修记录等情况，每使用应有专人指导，不应自己拔弄。3)精密仪器的购置、拆箱、验收等，安装调试都应由专人负责，未经批准不得任意拆卸。4)定期打扫卫生，确定检验周期，并作好记录。1.1.2玻璃仪器的管理玻璃仪器应建立领用，破损登记制度，所用的容量仪器应进行核准。1.2化学药品及危5、险品管理1.2.1化学药品的储存1)有化学药品应放在药品储藏室中，避免阳光照射，室温过高致使试剂变质，内应干燥通风风严禁明火。2)一般试剂的存放可作以下的分类：A）固体试剂盐类及氧化物按照周期表分类存放，钠盐、钾盐、铵盐、钙盐；碱类；指示剂：酸碱指示剂，氧化还原指示剂，金属指示剂，染料；有机试剂按测定对象或功能团分类，固体试剂应按分类编号顺序存放和造册以便查找。B）液体试剂酸类：Hcl、H2SO4、NHCO3;有机溶剂：醇类、醚类、醛类、酮类,固体试剂和液体试剂应分开存放。 C)试剂溶液的管理自己配制的试剂溶液都应根据试剂的性质及用量盛装于有塞的试剂瓶中，见光易分解的试剂装入棕色瓶中，需滴加的6、试剂及批示剂装入滴瓶中，整齐排列于试剂架上排列方法可以按各分析项目所需试剂配套排列。试剂瓶的标签大小应与瓶子大小相称，书写要工整，标签应粘在试剂瓶中上部，上面刷一薄层蜡以防腐蚀脱落，应经常擦试剂瓶以保持清洁，过期失效的试剂应及时更换。1.2.2危险物品的分类及管理1）爆炸品，这类具有凶残的爆炸性，当受到高热磨擦撞击等外来因素，发生剧烈的化学反应，大量的气体和高热引起爆炸，如TNT、苦味酸硝酸铵、乙苯炔等。2）氧化剂，具有强烈的氧化性，按其不的性质遇酸、遇碱、受潮、强热或乙烯、有机物、还原剂等物质混存时发生分解，引起燃烧和爆炸。3）剧毒气体和液化气体，气体经压缩后储于耐压钢瓶内均有危险性，钢瓶如7、果在太阳下暴晒或受热，当瓶内压力高至大于容器耐限度时，如剧毒气体：液氯、液铵；易燃气体：乙炔、氢气；助燃气体：氧气；不燃气体：氮氩酸。4）自然物品，白磷遇水燃烧物品金属钾、钠，电石。5）易燃液体，a、一级闪点28以下，如乙醚，石油醚，汽油甲醇，乙醇，苯、乙酸、乙醇，丙铜、二硫化碳，硝基苯；b、三级闪点在29-45如煤油。6）易燃固体：赤磷、硫黄、苯、硝化纤维素。7）毒害品。8）腐蚀物品，危险品的安全储存要求：A)危险品室应干燥，朝北，通风良好，门窗应坚固,门应朝外开，并应在四周下靠建筑物的地方，易燃室温度一般不许超过28爆炸品储温不许超过30。B)危险品应分类隔离储存。C)照明设备应采用隔离封8、装防爆型室内严禁烟火。D)经常检查危险品储藏情况，以消除事故隐患。E)实验室及库房中应准备好消防器材，管理人员必须具备防火灭火知识。1.3安全管理制度1.3.1所用药品标样溶液都应有标签，绝对不要在容器内装入与标签不相符的物品。1.3.2禁止使用化验室器皿盛装食物，也不要用茶杯、食具药品盒子、更不能用烧杯当茶具使用。1.3.3稀释硫酸是必须在硬质耐热烧杯或锥形瓶中进行,只能将浓硫酸慢慢注入水中,边倒边搅拌,温度过高时应等冷却或降温后再继续进行,严禁将水倒入硫酸。1.3.4开启易挥发液体试剂之前,先将试剂瓶放在自来水中冷却几分钟,开启时瓶口不要对人,最好在通风木厨中进行。1.3.5易燃溶剂加热时9、必须在水浴或沙浴中进行,避免明火。1.3.6装过强腐蚀性,可燃性有毒或易爆物品的器皿应洗净,拿后手应冼干净。1.3.7取下正在沸腾的溶液时应用瓶夹先轻摇动,以后取下以免溅出伤人。1.3.8将玻璃棒玻璃管温度计等插入或拔出胶塞,胶管进均应垫有棉布,且不可强行拔出以免折断刺伤人。1.3.9开启高压瓶是应缓慢,并不得将出口对人。1.3.10禁止用火焰在煤气管道上寻找漏气的地方,应该用肥皂水来检查漏气。1.3.11配制药品或试验中放出HCN、NO2、H2S、SO3应在通风木厨中进行。1.3.12用电应遵守安全用电规程。1.3.13化验室中应备有急救药品和消防器材。1.3.14建立安全制度和安全登记卡，10、健全岗位责任制，每天下班前后检查水、电、窗、门等确保安全。1. 4实验室工作要求1.4.1每个分析工作者都应该有严肃认真的工作态度,精密细致的观察操作和整齐清洁的实验习惯。1.4.2工作前后要打扫实验卫生,应养成工作前和工作后洗手习惯,工作前如果手很脏就可能沾污实验室仪器和试剂、样品引进实验误差,工作后也必须用肥皂仔细洗手,以防有毒物质在吃饭或喝水时带入口中。1.4.3工作应有计划作好必须的准备,有条不紊地进行,实验仪器应放置整齐,实验台面及地面应经常保持干燥清洁,不得向地上甩水,实验一完应及时进行整理。1.4.4工作服应经常洗换,不得在非工作时穿用,以防有害物质扩散,实验室内严禁吸烟、吃饭。11、1.4.5养成一切用品和工具用完后放回原处的习惯。1.4.6实验记录应记在专用的本子上,记录要求是真实、及时、齐全、清楚、整洁、规范。应该用钢笔或圆珠笔记录，如有记错应将原字划掉，在旁边重写清楚，不得涂改、刀刮、补贴。1.4.7实验记录及结果报告单应根据单位规定保留一定时间,以备查考。1.4.8分析工作者应严格要求自己,逐步养成良好的实验室工作习惯,这将有助于今后长期的工作。实验室规章制度2实验室规章制度2.1进入实验室要穿工作服，工作服应经常洗换，不得在非工作时间穿用，以防有害物质扩散，实验室内严禁吸烟吃饭。2.2工作前后要打扫实验室卫生，应养成工作前和工作后洗手习惯，工作前如果手很脏就可能12、沾污实验室仪器和试剂、样品引进实验误差，工作后也必须用肥皂仔细洗手，以防有毒质在吃饭或喝水时带入口中。2.3每个实验工作作者都应该有严肃认真的工作态度，精密细致的观察操作和整齐，清洁的实验习惯。2.4实验室的食品应按其性质，灵敏度、精密度，建立技术档案，保管、使用，以及玻璃仪器停用，破损登记制度，所用容量仪器应进行校准。2.5实验室化学药品及危险品管理应照按固、液、气分类管理储存，有害腐蚀、爆炸、氧化燃烧等不性质用途分类管理储存。2.6工作应有计划作好必须的准备，有条不紊地进行，实验仪器应放置整齐，实验台面及地面应经常保持干燥、清洁不得向地上甩水，每项实验完后应及时进行整理。火柴头、碎滤纸等物13、应放在专设废物箱内，不得随地乱扔垃圾，倒入下水道。不得随地吐痰、吐口水。2.7用后的一切服务器和工具应放回原处，养成良好的工作习惯。2.8精密仪器的操作应正规，用力不能过猛;玻璃仪器应轻拿轻放，洗时注意不能用力过猛。2.9 实验记录应记在专门的本子上，记录要求是真实、及时、齐全、清楚、整洁、规范。应该用钢笔或圆珠笔记录，如有记错应将原字划掉，在旁边得写清楚，不得涂改、刀刮、补贴。2.10实验记录及结果报告单位应根据单位规定保留一定时间，以备查考。2.11每天下班前后检查水、电、窗门等确保安全。2.12实验工作者应该严格要求自已逐步养成良好的实验室工作习惯，这将有助于今后长期的工作。无关人员不得14、随意进入实验室。3.微生物实验室规则3.1实验室应穿工作服，离窒脱去并放在指定地方，工作服应经常消毒洗涤。3.2不必要物品不带入实验室，必要的文具、书籍带入后，也要远离工作台。3.3实验室内应保持肃静，不得高声谈笑，以利于集中精力完成实验操作，不准吸烟、饮食或用嘴湿润铅笔或标签等，也不要经手抚摸头、面等部位以免污染。3.4有传染性物品污染桌面或地面，应立即用3%来苏溶液倾盖其上，半小时后方可抹去；如有传染性物中物污染工作服，应立即将工作服脱去，以高温高压灭菌。3.5有传染性物品污染手部，应立即将手浸于3%来苏溶液内，经5-10分钟，再用肥皂及水刷洗干净。如有传染物被吸入口内，应立即吐出，并以大15、量清水濑口根据需要亦可服用有关药物以及预防发生感染。3.6接种环用后立即于洒精灯火焰上烧灼灭菌。沾菌的吸管、玻片等用后应分别浸泡在盛有消毒液的玻璃筒内，其它已污染的试管、玻皿等应必须置于专用容器内，以灭菌后再进行洗涤。3.7若遇有着火情形，应立即用湿布或沙土将其掩盖，易燃品如洒精、二甲苯、醚、丙酮等应远离火源，妥善保存。干燥箱、电炉、酒精灯等用后立即切断电源或熄灭，工作结束后注意关好实验室门窗。检查温箱、冰箱等温度是否适宜或箱门是否关闭，自来水龙头是否拧紧，工作台用浸有消毒液的抹布擦拭干净，并将试剂用具等放回原处，放置整齐。3.8离室前工作人员应将双手用肥皂与水刷洗干净，并将有关特别注意事项，16、详细告知接班人员。3.9每天早晚检查培养箱、冰箱的温度，并作好记录。4微生物操作手册4.1总要求4.1.1无菌操作要求食品微生物实验工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一 防止试验操作中人为污染样品；二是保证人员安全，防止检出病菌由于操作不当造成个人污染。1)接种细菌时必须穿工作服，戴工作帽。2)进行接种仪器样本时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前用紫外灯消毒无菌室后再使用。3)接种仪器样品时，应在进入无菌室前用肥皂洗手，然后在操作前用75%酒精棉球将手消毒。4)进行接种所用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭菌。打开包装未用完的器皿，17、不能放置后再使用，接种环用后应高压灭菌或95%酒精点燃烧灼三次后使用。5)从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。6)接种样品转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。7)接种环和针在接种细菌前应经火焰，全部金属丝必要时还要烧到环和针的与杆的连接处。8)吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。4.2无菌间使用要求4.2.1无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃并要密封，不得随意打开，并设有与间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递18、给物品。4.2.2无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得有放与实验无关的物品。4.2.3无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如果和室内悬吊紫外灯消毒需30W以上紫外灯距台面1.0米30分钟，使用紫外灯注意不得直接在紫外灯下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需洒精棉球擦拭，轻轻除去上面的灰尘和油污，减少穿透的影响。4.3培养液的制备要求4.3.1根据培养基配方的成分按量称取，然后溶于H2O中使用前后试剂药品进行质量检验。4.3.2 PH测试细节及PH测试要在培养基冷到室温时进行，因在热或冷的情况下PH有一定差异，当测试好时，按计算量加入碱或酸混合均匀后，再测试次19、。培养基PH一定要准确，否则会影响微生物的生长或影响结果观察。但需注意因高压灭菌可影响一些培养基的PH度，故不宜灭菌压力过高或次数过多，以免影响培养基的质量，指示剂、去氧胆酸钠、琼脂等一般在调完PH后再加入。4.3.3培养基需保持澄清，便于观察细菌的生长情况，培养基加热煮沸后，可用脱脂棉花或绒布过滤，除去沉淀物。4.3.4盛装培养基不宜用铁、铜等容器，使用洗净的中性硬质玻璃容器为好。4.3.5培养基的灭菌既要达到完全灭菌目的，又要注意不因加热而降低培养基营养价值，一般12115分钟，如果含有不耐高热的培养基，如糖类，血清，明胶等则应采用低温灭菌或间歇法灭菌，一些不能加热试剂如亚碲酸钾，卵黄-T20、TB抗菌素等，待基础琼脂高压灭菌后，凉至50左右再加入。4.3.6每批培养基制备好后，应做无菌生长试验及所检菌株生长试验，如果是生化培养基，使用标准菌株接种培养，观察生化反应，应呈正常反应，培养基不应储存过久，必要时可置4冰箱存放。4.3.7目前各种干燥培养基较多，每批需用标准菌株进行生长试验或生化反应观察，各种培养基用相应菌株生长试验良好后方可应用，新购进的或存放过久的干燥培养基，至配制时也应测PH，使用时需根据产品说明书用量和方法进行。4.3.8每批制备的培养基所用化学试剂，灭菌情况及菌株生长试验结果，制作人员等应做好记录，以备查询。4.3.9灭菌处理，灭菌后物品，按正常情况已属无菌，从灭21、菌器中取出应仔细检查放置，以免再次污染。1)物品取出，随即检查包装完整性，若有破坏或棉塞脱掉，不可作为无菌物品使用。2)取出的物品，如为包装有明显的水浸者，不可作为无菌物品使用。3)培养基或试剂等应检查是否符合达到灭菌后的色泽或状态，未达到者应废弃。4)启闭式容器，在取出时应将筛孔关闭。5)取出的物品掉落在地或误放不洁之处，或沾有水液，均视为受到污染，不可作为无菌物品使用。6)取出的合格灭菌物品，应存储室或防尘柜内，严禁与未灭菌物品混放。7)凡属合格物品，应标有灭菌日期及有效期限。8)每批灭菌处理完成后记录灭菌品名、数量、温度、时间、操作者。4.4有毒有菌污物处理要求4.4.1微生物这实验所用22、实验器材，培养物等未经消毒处理，一律不带出实验室。4.4.2经培养的污染材料及废弃物应放在严密的容器或铁丝筐内。并集中存在指定地点，统一进行高压灭菌。4.4.3经微生物污染的培养物，必须经12130分钟高压灭菌。4.4.4染菌后的吸管，使用后放入5%石炭酸液或5%煤酚皂溶液中，最浸泡24小时(消毒液体不得低于浸泡物的高度)，再经12130分钟高压灭菌。4.4.5涂片染色冲洗片的液体，一般可直接主下水道，烈性菌的冲洗液必须冲在烧杯中，经高压灭菌后方可倒入下水道。染色的玻片放入5%石炭酸液中浸泡24小时后再擦拭干净。4.4.6污染的工作服或烈性菌试验所穿的工作服、帽、口罩等，应放入专用消毒袋内，经23、高压后方能洗涤。4.5菌种保管要求4.5.1所保存之菌株要定期传代，注意无菌操作。使菌株不死亡，不污染，不丢失。4.5.2应设专人妥善保管，菌株保存箱应加锁放置适宜环境，取出时应登记。4.5.3对所保存的菌株建册登记，基本项目应包括菌种名称，分离来源分离日期，传代日期，保存方法，主要性状、保管者等。4.5.4保存的菌种，经传代数次后应进行一次系统生化反应性状及血清学特性，毒力测定等主要生物学性状观察，以检查基是否发生变异。4.5.5保管的菌种，不得随意转让其他单位和个人，需要时必须有单位证明和批手续方可供应。备注:菌种保存有多种方法，较常用的有半固体穿刺或琼脂斜面培养，一般3718培养小时左右24、，在试管上标清菌种编号，加入适量灭菌液体石蜡或半固体琼脂。液面高于接种培养物1CM左右。然后用固体石蜡封管棉塞或橡皮塞，登记后置4冰箱，可保存3-6个月传代一次，该 方法简便易行，但菌株易发生生物学性状变民，最好是冷冻真空干燥保存，可达到长期保存效果。5.产品质量管理5.1检验员的任职资格5.1.1 能胜任检验工作；5.1.2 具有较强的责任感和质量意识；5.1.3 具有较好的书面及口头表达能力，以及与人沟通、交流能力5.1.4 经考试、培训获得检验员证书。5.2 检验员的职责与权力5.2.1工作内容：原材料、半成品、产品的质量检验及验证，所用仪器设备的管理和产品质量和监控工作。5.2.2认真25、学习钻研技术，熟悉本职工作所要求的有关操作程序和技术规范要求，做到安全操作，正确使用和维护化验室仪器设备。5.2.3坚持全厂产品批次化验，对产品质量实施全面监控；保证厂内的用量，实行验收入库耗用制。5.2.4严格操作规程：按有关规定作好原始记录，要求数据准确，对数据的可性负责，检验报告一式叁份，交车间一份，检验室留底一份，质量技术部一份。5.2.5对购入的质检化验设备用品分次和易耗登记、造册，作好易耗品破损件的登记工作，严格使用管理。5.2.6不做与本厂无关的事，有权拒绝任何人的违章违纪安排。5.2.7在检测过程中，认真贯彻执行技术标准，严格操作规程，牢固树立质量第一的思想，把好产品质量关。526、.2.8按时完成检验任务，及时报出检验结果的数据负责，保证产品的质量。5.2.9做到检验操作规范化，标准化，努力提高检测技能和专业技术水平。5.2.10爱护仪器设备，做好保养工作，发生故障或出现异常情况应立即报告有关领导，不得擅自处理。5.2.11遵守安全规程，检验中不得擅自离开工作岗位。离开检验室必须关好门窗，关好水源、气源和断开电源，防止发生事故。保持检验室清洁卫生，确保检验环境条件符合检验要求。5.2.12独立行使检验职权，保证检验工作不受干扰，确保检验的公证性，坚持质量一票否决制度，对全厂的产品质量负责。5.3检测设备管理制度5.3.1目的对检测设备的管理作出规定，为了确保对检测设备的27、测量精度和适用性满足使用要求，保证检测结果的准确性，特制定本制度。5.3.2范围适用与本公司检测设备的控制（分析天平、电热鼓风恒温干燥箱、恒温培养箱、酸度计等）5.3.3职责1) 质量技术部负责检测设备的归口管理。2)各使用部门负责本部门的检测设备的使用和维护保养。3)使用部门负责新购进的检测设备的贮存和保养。5.3.4内容1)使用部门应根据产品的质量要求及安全卫生要求选用配备相适应的检测设备，对使用的检测设备，质量技术部应做好周期送检工作，加强对检测设备的管理，保存好各种检定、校准记录。2)检测设备的购置A)根据生产工艺配备要求、产品质量测量要求和安全卫生监测要求，使用部门提出购置检测设备的28、计划。B)购置计划报请上级主管领导审批，意后由使用部门负责购买。3)检测设备的验收A) 质量技术部负责组织相关部门、人员对购置的装置进行验收。所购装置应具有产品的合格证书以及使用说明书等相关资料。B)验收不合格的检测设备，由购置部门负责退换。C)验收过程应包括对检测设备的检定或确认，在用的检测设备应由质管科送法定得计量部门进行检定，出具合格证书。对检定部门无法检定的，应制定企业的自校准方法，对装置进行自检，合格后出具认可报告，贴上准用证使用。D)验收合格的检测设备由质管科纳入统一管理，建立检测设备清单。并在装置上作好标识标记，应注明该装置的检定或校准状态、本公司编号检定或校准时间等。4)检测设29、备的使用和维护A) 质量技术部应制定检测设备的操作规程、维护保养制度并实施。B)重要的检测设备应由专人使用和保管，严格按照规程操作和使用。C)检测设备在使用过程中，发现有偏离校准状态时，应立即停止使用，作好停用标识，并对已测量结果的有效性进行评审。5)检测设备的管理A)质检员负责检测设备的使用并作好记录，编制检测设备清单，并注明装置的名称、型号、编号、检定周期、使用地点等。B)质检员负责编定周期检定计划实施记录，并按计划将检测装置送法定计量部门或授权部门进行检定。保存好各种资料和记录，包括检定的合格证明、出厂的相关资料，这些资料和记录应长期保存，直至该装置报废为止。C)对准确度不符合要求或有故30、障的监测装置，经检定维修后仍不合格的，应报废处，并作好标识，防止误用。 D)应确保检测设备在校准及使用时有适宜的环境条件。5.4计量器具的校验、标识、使用管理办法5.4.1目的对计量设备进行有效的控制，保证设备的测量精度和准确性，满足预期的使用要求。5.4.2范围适用于本公司计量设备的控制(分析天平.计量容器等)5.4.3职责1)质量技术部负责计量设备的控制和管理，计量设备周期检定计划的编制。2)检验员负责计量设备的正确使用及维护保养。3)采购部负责计量设备的采购。4)质量技术部经理负责贵重的计量设备申购审核和周期检定计划的审批。5)总经理负责设备购置申请单的批准。5.4.4工作程序1)计量设31、备的范围:用于对采购产品、半成品及最终产品检测所用的设备。2)计量设备的购置(A)使用部门需增添、更新计量设备时，由采购部负责人填写采购单，经总经理批准后予以采购。(B)采购人员按要求进行采购，设备购入后通知质量技术部按照进货验证记录中的内容，对其进行确认。(C)在确认过程中发现与要求不符或是设备损坏、缺件时由销售部负责向供应商调换。(D)计量设备经确认后由质管科负责送检，合格后进行登记、编号，进行标识，注明编号、有效期等，并根据使用的地点、位置，写入检测设备清单，统一进行管理。5.4.5计量设备的周期检定1)质量技术部负责制订设施保养检修记录，并按其内容组织实施。2)对需检定的设备和即将到期32、的设备及时送检，由质量技术部负责联系国家法定计量部门进行检定，并保存检定报告。3)需自校的计量设备由质管科制订相应的自校规程，进行自校，并作好自校记.4)检定或校准合格的设备，进行合格标识，并标明有效期；校准不合格的，样进行不合格标识，经修理后重新校准；对不便粘贴标签的设备，可将标签贴在包装盒上，或由使用者妥善保管。5.4.6计量设备的使用、搬运、维护和贮存控制1)使用者应按使用说明书或规定的要求正确使用设备，确保设备的测量能力与要求相一致，防止发生可能使校准失效的调整，使用后要进行必要的维护和保养。2)在使用计量设备前应检查该设备是否工作正常，是否在检定有效期内。3)对于重大的计量设备，搬运33、后应重新进行校准，合格后方可使用。4)对于暂时不用的计量设备，由使用部门提出封存申请，质量技术部意后予以封存，做好标识与记录；反之，由使用部门提出申请，经质管科意，必要时送上级计量检定部门检定合格后，方可重新使用，并做好记录。5.4.7计量设备偏离校准时的控制1)发现计量设备偏离校准状态时，应停止检测工作；并追查使用该设备检测的产品流向，再评价以往检测结果的有效性，确定需重新检测的范围并重新检测；质管科应组织对设备故障进行分析、维修并重新校准，采取相应的纠正措施；2)对无法修复的设备，经质量技术部负责人确认后，由总经理批准报废或作相应处理。3)使用的计量设备应存放在适宜的环境里，防止设备遭受雨34、淋、曝晒，由质量技术部负责监督检查。4)计量设备的记录保存由质管科收集、保存直至该测量设备报废为止。5.5检验控制程序5.5.1目的和适用范围为了提供产品符合要求的数据，并确保不合格品不致误流转，不致出厂，特制定本程序。本程序适用于本厂所有产品的全过程控制，包括来料检验、过程检验和最终检验。5.5.2职责1）检验规范由技术部负责编制,质量技术部根据需要编制补充的实施细则,即检验作业指导书.2）质检员负责检验的实施5.5.3措施和方法1）检验文件本厂的检验文件包括检验通则、抽样方法、检验规程、检验卡片、检验作业指导书等。根据实施检验的需要，决定采用上述各种文件中的一种货若干种具体形式。检验文件必35、须能够准确的指导检验操作，具有确定性，使检验操作规范化，不因人而异。为保证检验文件的确定性，其内容包括：取样方法、抽样方法、检验项目、检验方法、检测仪器、环境条件、数据处理规则。验收准则：记录表和记录要求。原材料验收单、过程检验表、原始记录表、检验报告。2）检验纪律所有的检验活动（来料检验、过程检验和最终检验）都必须按照检验文件的要求进行。3）来料检验来料检验根据不的情况分为两种情况，按不的要求进行。5.5.4验证对于符合下列条件的产品，经验证后即可放行:1)对于以实施货源处验证的产品，或已通过ISO 9001认证并具有优良业绩的供方只需要验证质量合格证书、外观。2)对于以通过质量管理体系现在36、评审，并具有优良业绩的供方，对涉及质量特性的产品，应验证其出厂检验报告、查看其外观。5.5.5检验对于不能凭简单的验证而放行的产品，应按文件规定施以检验。1)过程检验首检:每个工作班组生产的第一批产品的首件，操作者应在自检合格后交检验人员检验，合格后方可继续生产。巡检:检验人员在首件检验合格后，按检验文件规定的频次、抽样数量和方式对整个生产过程进行巡回检查。2)最终检验在产品经过最后一个工序后，入库前，按检验文件规定的频次、抽样数量和方式对整个生产过程进行最终检验，其部分结果作为出厂检验的依据（当出厂时间距入库时间不超过三天时）。5.5.6记录来料检验、首检、巡检和最终检验，包括出厂检验记录，37、不合格通知单，标识卡等。以上形成文件记录，保存于技术部。5.6产品质量检验制度5.6.1购进原料的检验（验证）1)凡采购回公司的原料，在入仓库保管前必须由质检人员进行抽样检验，检验合格后，填写合格后，填写检验记录，合格方和办理入仓手续，若属紧急原料入仓时，收货人员应先询问质管科，确认无误后，方可办理入仓手续，注明待检，并及时通知检验员进行检验。2)检验人员在抽样时，要注意具有代表性，并要注明原料的来源、品名、数量等，严格按原料进购、验收管理制度执行，并做好原始记录工作。3)检验人员在检验过程中，必须严格遵守有关的检验方法和操作规程进行检验，不得随意改变。5.6.2过程检验（见过程巡检标准及纠偏38、措施）每道工序生产过程中、完成后，由品管员在现场进行巡检，按规定填写记录。5.6.3成品检验1)每批加工后的食品，须经检验，由化验员填写成品检验报告，在进入仓库前，必须经检验合格才可入仓定位。2)填写成品检验报告，由质量技术部保存。3)检验人员必须严格按照规定的检验标准和方法进行检验，不得随意改变。保留所有的原始记录，归档存查。4)检验员必须对储存的成品进行监控，督促仓库加强食品养护工作，对仓库中存放超过一个月的食品，应定期检测，建立食品安全卫生记录。对发生质量变化的产品，应及时通知质量技术部和生产部（车间）制定应变措施。5.7 产品过程检验管理制度5.7.1 把好三关1)原材料关：A)原材料39、进厂后，化验室应根据品种的质量标准或规定进行检查化验，并将化验结果通知有关部门，不符合质检标准的原辅材料，不得投产使用。B)供应部门采购新的原辅材料，必须先提供小样，送检验部门化验，合格方可购买。其大样必须与小样质量相符。C)各车间班组领回的原辅材料，应进行必要的感观检查。遇有问题及时和质量技术部联系解决。2）半成品工序关A)加工半成品的部门或车间，必须按质量要求及有关规定加工，必须对所加工的产品质量负责。B)车间班组长要加强对半成品与每道工序的检验工作，时依靠职工“自检”、“互检”层层把关，下道工序有权退回上道工序的不合格品，班组长有权对半成品与工序进行检验并提出处理意见。3)成品关A)成品40、入库前必须严格检验，车间班组长根据质量管理重点进行巡回检查控制，对产品进行不断的感观检验。B)产品入库前，由厂质检人员进行抽查、检验、化验入库的产品。4)产品检验规则A)感观指标（指标全部内容）、气味、滋味、透明度、净含量允差 为每批必检项目。B)理化指标：色泽、水分及挥发物、杂质为每批必检项目。5)原辅材料检验规则感观指标为每批原材料的必检项目。6)产品的定期检查和型式检查应由质量监督机构和卫生防疫部门检验，并出示有法律效力的检验报告，每年不少于一次法定机构检验合格的全性能合格报告。7)包装材料应符合食品卫生标准。8)产品应该储存在阴凉、干燥、通风的库房中，严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源41、。9)搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞压，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装。接触地要离地离墙15公分。10)不合格产品组织有关部门专题讨论，分析原因。制定措施，及时处理。5.8 成品入库检验的管理5.8.1质检员抽样1)豆干系列:一品味几种规格每种抽一袋样,共计3袋,只有一种规格,抽3袋.山椒豆干3袋.2)肉制品系列:肉制品批次在质量不稳定情况下共抽样5袋,质量稳定时抽样3袋. 3)素菜系列:一品味几种规格每种抽一袋样,共计3袋,只有一种规格,抽3袋.山椒椒笋2袋.5.8.2化验室抽样1) 豆干系列:一品味几种规格每种抽一袋样,共计3袋,山椒豆干共计3袋.(根据质量情况也可加42、大抽样)。2)肉制品系列:肉制品批次抽取3-5袋. (根据质量情况也可加大抽样)。3)素菜系列:一品味几种规格每种抽一袋样,共计3袋,只有一种规格,抽3袋.山椒椒笋2袋.5.8.3抽样方式 1） 样由质检员填抽样记录表,化验室样品由质检员送样。2） 验室有特殊要求是可直接与质检联系,但也可以随机抽样。5.8.4留样的整理1） 批交豆制品和肉制品绳子扎好放在一起。放入培养箱观察。2） 产品至少保留六个月。3） 产品每周四整理一次.汇报产品质量情况。4) 质检员如实填写产品留样管理登记表5.8.5入库检验判定1）按照成品入库作业指导书。2）成品入库检验程序。3)并填写成品检验入库单5.9 出厂检验43、管理制度5.9.1产品抽样标准:每批抽取500g(不少于3个零售包装)作为检验样品，检验项目为水分、菌落总数、大肠菌群等。5.9.1 成品未经检验或检验不合格不许出厂。5.9.2 成品检验后由专职检验人员填写成品检验报告，并做到准确、无误。5.9.3 专职检验人员每月向技术部、 质量负责人书面汇报一次，填写好成品检验原始记录并归档管理。5.9.4 出现质量事故，应该做到四个及时：及时报告、及时分析、及时处理、及时改进。5.9.5 对不合格产品出现要做到“三个不放过”：事故原因分析不清不放过，事故责任者和职工未受到教育不放过，措施不落实不放过。5.10 成品检验不合格控制与管理5.10.1首先弄44、清楚是产品不合格还是工作不合格的造成.防止和纠正出现的各种不合格。5.10.2适用于对原辅材料、半成品、成品及交付后的产品发生不合格的控制，也适用于工作不合格，包括管理工作不合格，技术工作不合格，过程不合格，体系不合格等的控制。5.10.3职责质量技术部负责不合格的控制和纠正;责任部门负责纠正，改进不合格项,质量负责人负责纠正措施的审批。5.10.4要求1）产品出现不合格后质量技术部应按不合格品的控制规定采取纠正措施。2）工作出现不合格后质量技术部应采取相应的纠正措施。3）纠正措施应切实有效，又经济合理，由纠正措施向导改的任何变更，复制完成文件并加以实施。4）对纠正措施进行监控，以保证纠正措施45、对克服已发现的问题是有效的。5）记录结果，包括不合格产生的原因，纠正措施的内容以及采取的措施的完成情况。5.10.5不合格品的控制规定1)判定成品不合格的标准DB50/248-2007豆制品及面筋制品地方标准GB/T23586-2009酱卤肉制品DB50/T322卤爪翅DB50/T326-2009泡卤花生DBS50/005泡椒蔬菜制品 定量包装商品计量监督规定（国家技术监督局第43号令）GB7718-2011食品标签通用标准GB2760-2011食品添加剂卫生标准2)质量技术部对不合格品作出标识并记录，其信息传递到有关部门，必要时责任部门将不合格品进行隔离；3)质量技术部对检验不合格品的评审，46、出现意见分歧时，由质量管理者裁决；4)评审结果按下列标准执行A）进行返工，以达到规定的技术要求（必须重新检验）；B）经返修或不返修作让步接收；C）降级改作他用；D）拒收或报废。5.10.6工作不合格的控制规定1)质量技术部负责对质量管理体系运行中各环节出现的不符合工作进行识别和纠正，提出改进方法，报质量管理负责人批准，实施改进，必要时修改质量手册，以保证质量管理体系的有效运行。总经理或质量负责人对不合格控制工作进行定期检查与考核.2)质量技术部负责对技术工作中出现的不符合工作，进行确定和纠正，如调整工艺、配方等。3)生产车间负责对生产过程中出现的不符合工作进行纠正和改进，督促和帮助工人是否按生47、产工艺，配合操作规程进行操作，并做好必要的记录。4)当出现严重不合格时，依据相关标准对责任人进行经济处罚，具体执行部门职责、权限及考核办法。5)当出现一般不合格未造成损失时，对相应责任人进行批评教育或培训学习。6)操作过程中违反操作规程和相关规定的应采取相应纠正措施，批评教育或进行相关的培训学习。5.11检验记录表格5.11.1 检验设备清单见附表5.11.2 检验设备维护保养记录见附表5.11.3 周期检定计划实施记录见质量手册表5.11.4 仪器破损登记表见附表5.11.5 药品配制记录表见附表5.11.6 过程检验记录表见质量手册表5.11.7 成品检验记录表见附表5.11.8 产品留样48、及卫生质量管理登记表见质量手册表5.11.9 成品检验原始记录表见质量手册表5.11.10 成品检验报告见质量手册表5.11.11不合格品报告见质量手册表5.11.12 不合格品处理单见质量手册表6.检验标准6.1企业检验标准6.1.1 Q/CBQ3-2008卤香豆干见企标资料文件6.1.2 Q/CYJ1-2008泡椒凤爪见企标文件资料6.1.3 Q/CBQ-2008香卤鸡翅见企标文件资料6.1.4 Q/CBQ2-2008香卤鸡翅见企标文件资料6.2物料验收标准6.2.1主要原材料验收标准1) 黄豆的验收标准A)适用范围本标准规定了黄豆的质量要求和检验方法本标准适用于本厂采购的所有黄豆的验收B49、)引用标准：GB1352-86 中国大豆质量标准；GB/T14771-93凯氏定氮法C)质量要求a感观指标:色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀、无病害; 良好条件下贮存39个月的大豆;原料大豆制得的成品豆干柔韧性和口感好。b理化指标项目指标纯粮率， 99%95完善粒， 99.9 %92不完善粒， 0.01%6.5杂质， 0.02 %1.5水分， 8%38D）检验方法：计量法 （纯粮率 不完善粒 完善粒）；水分（红外线干燥法）；蛋白质（GB/T14771-93凯氏定氮法）E)名词解释a.纯粮)率: 除去杂质的大豆（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。b.完善粒: 籽粒饱满的大豆c.不完善粒: 包括50、未熟粒、虫蛀粒、破碎粒、出芽粒、涨大粒、霉变粒、冻伤粒。d.杂质: 包括筛下物、无机杂质、有机杂质2) 鸡翅、翅尖的验收标准A)适用范围本标准规定了鸡翅的质量要求和检验方法本标准适用于本厂采购的所有鸡翅的验收B)质量要求 a.感观指标翅形完整无淤血、颜色鲜艳、骨髓新鲜、具有鸡翅应有的颜色.鸡翅组织完好、翅边毛孔粗细合适、具有鸡翅冻品应有的气味b. 理化指标项目鸡翅翅尖单个质量范围，g50702236单个均重范围，g55 602632优良率， % 95952.3其它指标： 二次复冻产品不能使用C)检验方法：观测 感观； 计量法 质量均重D)名词解释：优良率 符合要求的产品占产品总量的百分率3） 51、鸡爪的验收标准A)范围适用本标准规定了鸡爪的质量要求和检验方法本标准适用于本厂采购的所有鸡爪的验收 B)质量要求a感观指标 ：爪形完整无老茧、股骨不外露、骨髓新鲜、颜色鲜艳、具有鸡爪本身应具有的颜色。鸡爪组织完好有弹性、爪背的纹路均匀且纹路间距离约为1毫米、具有鸡爪冻品应有的气味,无其它异味。b理化指标项目指标单个质量范围， g2534单个均重范围， g2628 原料优良率， %95c其它指标: 二次复冻产品不能使用C)检验方： 直接观测 感观； 计量法 质量均重D)名词解释：优良率 符合要求的产品占产品总量的百分4) 花生仁的验收标准A)适用范围本标准规定了花生仁的质量要求和检验方法本标准适52、用于本厂采购的所有花生仁的验收B)引用标准：GB1533-86 花生仁 C)质量要求a感观指标:一批花生仁固有的综合色泽和气味、籽粒饱满、无虫蛀、无病害、无霉变、无无机杂质;原料花生仁制得的成品口感好。b理化指标项目指标纯质率， 99.9%94不完善粒， 0.01%5杂质， 0.01%1水分， 8%94不完善率 5%3杂质， 3 %1水分， 75 %95杂质， 2% 1.5水分， 8 %待定C)检验方法: 皮籽比 杂质 完善粒 计量法 水分 红外线干燥法D)名词解释: 皮籽比 辣椒果皮与辣椒籽的比例 完善粒 果形完整的花椒2) 辣椒验收标准A)适用范围本标准规定了辣椒的质量要求和检验方法本标准53、适用于本厂采购的所有辣椒的验收B)质量要求a感观指标:果形完整、无霉变、无秸梗、色泽红润.b理化指标项目指标完善粒， %95杂质， % 1.5水分， %待定C)检验方法: 皮籽比 杂质 完善粒 计量法 水分 红外线干燥法D)名词解释: 皮籽比 辣椒果皮与辣椒籽的比例 完善粒 果形完整的辣椒3) 泡椒验收标准A)适用范围本标准规定了泡椒的质量要求和检验方法本标准适用于本厂采购的所有泡椒的验收B)质量要求 a.感观指标:果形完整饱满、无秸梗、色泽红润;具有浓愈的泡椒香味b.理化指标项目指标完善粒,99.5 %92杂质,05%12C)检验方法: 皮籽比 杂质 完善粒 计量法 水分 红外线干燥法D)名54、词解释: 皮籽比 泡椒果皮与泡椒籽的比例 完善粒 果形完整饱满的泡椒4) 山椒验收标准A)适用范围本标准规定了山椒的质量要求和检验方法本标准适用于本厂采购的所有山椒的验收B)质量要求a.感观指标: 果形完整饱满、无秸梗、色泽正常;具有浓愈的山椒香味、辣味强烈、酸味适当;纸箱完好,无霉变味.b.理化生指标项目指标总酸(以乳酸计) %1.01.8红椒率，0.2%1.0完善粒，95%1.0固形物，50%45菌落总数fcu/g30000大肠菌群MPN30C)检验方法：a 总酸 NaOH滴定法 ; 红椒率: 完善粒 计量法; 菌落总数 营养琼脂平板记数法D)名词解释红椒率:红色山椒果皮与山椒籽的比例; 55、完善粒:果形完整饱满的山椒5） 姜验收标准A）适用范围本标准规定了老姜的质量要求和检验方法本标准适用于本厂采购的所有老姜的验收B）质量要求a.感观指标: 枝形完整、无霉变、无烂点、无虫蛀、无姜芽、个体饱满具有老姜应有的香味C) 检验方法:直接肉眼观测6） 味精验收标准A)感官指标：味精全称L-谷氨酸单钠一水化物或2-氨基戊二酸单钠一水化物（C5H8NNaO4H2O）。为无色至白色柱状结晶或白色结晶性粉末，有光泽，无肉眼可见杂质，具有特殊的鲜味，无异味。B)理化指标：易溶于水、0.2%水溶液的pH值为7.0，其溶解度随温度的升高而增大，微溶于乙醇，不溶于乙醚等有机溶剂，无吸湿性，对光稳定，在碱性56、条件下加热发生消旋作用，鲜味降低。其他理化指标见下表项目指标项目指标含量/%99.0砷（以As计）/mg/kg0.5透光率/%98重金属（以Pb计）/ mg/kg10比旋光度（D20）+24.8-+25.3铁（以Fe计）/ mg/kg5氯化物（Cl-）/%0.1锌（Zn）/ mg/kg5pH值6.77.2硫酸盐（以SO42-计）0.03干燥失重/%0.5C)微生物指标: 无7) 植物油验收标准A)感官指标：无杂质，不产生异臭发酵味、苦味、苦辣味，不出现沉淀、颜色变暗。C) 理化指标：项目质量指标气味、滋味具有植物油固有的气味和滋味，无异味。水分及挥发物,% 0.20不溶性杂质,% 0.20酸价57、(KOH)/(mg/g) 4.0过氧化值(mmol/kg) 7.5溶剂残留量(mg/kg) 100C)微生物指标: 无8) 辅料卤料的验收标准A)适用范围本标准规定了辅料卤料的质量要求和检验方法本标准适用于本厂采购的所有辅料卤料的验收B)质量要求a感观指标:果形完整、无霉变、色泽、香气味正常，大小均匀。b理化指标项目指标完善粒， %95杂质， % 1.5水分， %待定C)检验方法: 皮籽比 杂质 完善粒 计量法 水分 D)名词解释: 皮籽比 果皮与籽的比例 完善粒 果形完整的卤料6.2.4添加剂验收标准1) 山梨酸钾验收标准A)感官指标山梨酸钾（C6H7KO2）为白色或微黄色鳞片状结晶、晶体颗58、粒或结晶粉末，无臭或具有臭味。在空气中暴露易吸潮，易氧化分解而变色。B)理化指标易溶于水，其水溶液的pH值为78。其他理化指标见下表项目指标项目指标含量/%98.0硫酸盐（以SO42-计）/%0.038澄清度合格醛（以HCHO计）/%0.1游离碱（以K2CO3计）合格重金属（以Pb计）/%0.001干燥失重/%1.0砷（以As计）/%0.0003氯化物（以Cl-计）/%0.018C)微生物指标: 无2) 亚硝酸钠验收标准A)感官指标亚硝酸钠（NaNO2）为白色或微带淡黄色晶体颗粒，易潮解。B)理化指标在干燥条件下较稳定，但能缓慢吸氧而氧化成硝酸钠。易溶于水，微溶于乙醇，1%水溶液pH值约为9.59、0。其他理化指标见下表项目指标项目指标含量（以干基计）/%99.0砷（以As计）/%0.0002水分/%1.8重金属（以Pb计）/%0.002水不溶物/%0.05澄清度通过试验氯化物（以NaCl计）/%0.10C)微生物指标: 无3) 异维C钠验收标准A)感官指标:异维C钠（C6H7NaO6）又名抗坏血酸钠，为白色或微黄色结晶固体。无臭，味微咸，遇光颜色变深。B)理化指标:1g本品能溶解于2ml水，不溶于氯仿和乙醚，极难溶于乙醇。其他理化指标见下表项目指标项目指标含量（以干燥品计）/%99.0-101.0干燥失重/%0.25砷（以As计）/%0.0003比旋光度（D20）+103+108重金属60、/%0.002pH值78铅（以Pb计）/%0.001C)微生物指标: 无4) 柠檬酸验收标准A)感官指标柠檬酸（C6H8O7H2O）为无色半透明结晶、白色颗粒或白色结晶粉末。无臭，有强酸味，在空气中放置易风化失去结晶水。B)理化指标易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚,其1%水溶液的pH值为:其他理化指标见下表项目指标项目指标含量/%99.5氯化物（以Cl-计）/%0.01硫酸盐（以SO42-计）/%0.03铁（以Fe计）/%0.001草酸盐（以C2O42-计/%0.05砷（以As计）/%0.0001钙盐符合规定硫酸灰份/%0.1钡盐符合规定易炭化物不深于标准重金属（以Pb计）/%0.0005C)微生61、物指标: 无5)葡萄糖内酯验收标准A)感官指标葡萄糖内酯（C6H10O6）全称D-葡萄糖酸-内酯，为无色结晶或白色粉状结晶，几乎无臭。B)理化指标易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，热稳定性低。新配制的1%水溶液pH值为3.5，2小时内，pH降到2.5。其他理化指标见下表项目指标项目指标含量/%99.0还原性物质(D-葡萄糖)/%0.5砷（以As计）/%0.0003硫酸盐（以SO42-计）/%0.03重金属（以Pb计）/%0.002钙（Ca）0.03铅（以Pb计）/%0.001氯化物（以Cl-计）/%0.02C)微生物指标:无.6) 脱氢醋酸钠验收标准A)感官指标白色或淡黄色,无臭、无味、易62、溶于水、难溶于乙醇等有机物。熔点为190,耐光、耐热性好。B)理化指标在干燥条件下较稳定。易溶于水，微溶于乙醇。C)微生物指标: 无7) 双乙酸钠验收标准A)感官指标白色吸湿性晶状粉沫,无毒,具有乙酸气味,易溶于水(1g/ml)和乙醇.B)理化指标加热至1500C以上分解,散发出烟气及刺激性酸味.水溶液的PH值为4.55.0(10%水溶液)。C)微生物指标: 无8) 丙酸钙验收标准A)感官指标Ca(CH3CH2COO）2白色轻质磷 片状结晶颗粒或粉末。无臭。无味或略带异味。其一水物为无色单斜晶系片状结晶。B)理化指标易溶于水，微溶于乙醇和甲醇，几乎不溶于丙酮和苯。在潮湿空气中易潮解，加热至1263、0时失去结晶水，200-210时发生相变，330-340分解为碳酸钙。C)微生物指标: 无6.2.5自制料验收标准1) 糖色、焦糖验收标准A) 感观指标色泽红棕色,无杂质无大的黑块,具有较浓的焦糖味道,无异味.糖色不能过苦.易容于水,水溶液呈红棕色,透明无浑浊或沉淀,具有特殊的焦糖气味.B)理化指标项目指标色率(EBC单位)2300(液体)水分(固体),%3.02)敖制麻辣料验收标准A)感官指标色泽鲜红，辣椒块呈较明亮的红色，无焦糊块；具有较浓郁的焦香味道、芝麻油香气和辣椒特有的香气，无生菜油气味或其他不良气味；辣椒块大小合适，无太多细小粉末或整椒混入其中；辣椒及油的比例合适，经混合均匀后，所64、取辣椒料经80目滤布充分过滤，辣椒与油的比例适中能把辣椒浸透就行。味道具有浓郁的麻辣口感，无干辣灼心的感觉，味道咸鲜适中、均匀；花椒粉混合均匀，无起坨现象；辣椒中无肉眼可见的辣椒叶、茎，及其他异物，无因花椒籽、回收油、辣椒叶、茎以及油温过高带来的黑点。B) 理化指标项目指标氯化钠含量测定3-4.5C) 微生物项目指标菌落总数2004)炒泡椒泡椒料验收标准 A)感官指标色泽鲜红，辣椒块呈较明亮的红色，无焦糊块；具有较浓郁的焦香味道、芝麻油香气和辣椒特有的香气，无生菜油气味或其他不良气味；辣椒块大小合适，无太多细小粉末或整椒混入其中；辣椒及油的比例合适，经混合均匀后，所取辣椒料经80目滤布充分过滤65、，辣椒与油的比例适中能把辣椒浸透就行。味道具有浓郁的麻辣口感，无干辣灼心的感觉，味道咸鲜适中、均匀；花椒粉混合均匀，无起坨现象；辣椒中无肉眼可见的辣椒叶、茎，及其他异物，无因花椒籽、回收油、辣椒叶、茎以及油温过高带来的黑点。B)理化指标项目指标氯化钠含量测定3-4.5水分,%5C)微生物指标项目指标菌落总数2006.3过程检验标准6.3.1泡豆水PH值/菌落总数项目检验要求PH值8.5-10.5菌落总数300006.3.2豆浆PH值/菌落总数项目检验要求PH值6.5-7.0菌落总数,cfu/g300006.3.3皮干水分/菌落总数项目检验要求水分,%49-55菌落总数,cfu/g10006.366、.4卤水PH值/含量/菌落总数项目检验要求PH值4.5-5.5菌落总数,cfu/g500肉制品氯化钠,%4-6.0豆制品氯化钠,%3.0-4.56.3.5野山椒水PH值/含量/菌落总数项目检验要求PH值4.5-5.3大肠菌30菌落总数,cfu/g106.3.6计量 计量标准对照表品种规格称量标准成品检验标准国家标准下限上限均重下限上限均重下限上限均重50g系列4952无49525065g系列6367无64666580g系列7882无788180100g系列98102无98102100120g系列117123无116124120130g系列127133无12613413090g系列8892无8767、9390注1：特殊情况， 卤肉制品上、下限可灵活调整。但一定要从成本控制考虑。注2：以上重量均为净重。7.检验项目作业指导书7.1检验大纲 7.1.1水分的测定1)原料水分的测定2)辅料水分的测定3)半成品水分的测定4)成品水分的测定7.1.2 PH值的测定1)泡豆水的PH值测定2)豆浆的的PH值测定3)卤水的的PH值测定4)泡椒和山椒的的PH值测定7.1.3氯化钠含量的测定1)卤水的氯化钠含量测定2)成品的氯化钠含量测定3)泡椒和山椒的的氯化钠含量测定7.1.4波美度的测定豆浆的波美度的测定7.1.5蛋白质含量的测定1） 大豆蛋白质含量测定2） 成品中蛋白质含量测定7.1.6菌落总数测定1)68、原料菌落总数测定2)半成品菌落总数测定3)成品菌落总数测定7.1.7大肠菌群的测定成品大肠菌群测定7.2检验方法7.2.1水分的测定(红外线干燥法)7.2.2PH值的测定(酸度计测定法)7.2.3氯化钠的测定(莫尔法)7.2.4蛋白质的测定(凯氏定氮法)7.2.5菌落总数的测定(GB/T4789.2-2003)7.2.6大肠菌群测定(GB/T4789.3-2003)7.3酸价测定作业指导书7.3.1目的、适用范围：用于过程中植物油中的游离的脂肪酸和成品中游离的脂肪酸测定。7.3.2操作步骤1)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(1+2)混合，用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。2)氢69、氧化钾标准滴定溶液(C(KOH)=0.05mol/I)3)酚酞指示液：(10g/L)乙醇溶液，称取1g酚酞，加入50ml中性乙醚-乙醇(95%)溶解并稀释。4)准确称取3.00-5.00g样品，置于锥形瓶中加入50ml中性乙醚-乙醇 混合液，振摇使油溶解(必要时可置热水中，温热促其溶解)冷至室温，加入酚酞指示液2-3滴以氢氧化钾标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。5)计算X1=(V1C156.11)/m1 式中：X1-样品油酸价 V1-样品消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积ml C1-氢氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/I m1-样品质量，g56.1170、-与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液C(KOH)=1.000mol/L相应的氢氧化钾毫克数。 结果的表述：报告算术平均值的二位有效数。 允许差：相对相差10备注:1酚酞指标剂溶液：1g酚酞溶于60ml95%乙醇中，用水稀释至100ml。磷酸盐缓冲液(PH7.4PBS的制备)DH2PO4 0.2gNa2HPO412H2O 2.9gNaCL 8.0gKCL 0.2g加蒸馏水至1000ml7.4 PH值测定作业指导书7.4.1目的、适用范围为了使我们厂生产的产品达到国家规定的合格产品以及本厂自己规定产品质量目标而要求在生产工艺的各个环节控制酸碱度。(如：泡豆水的PH值，卤水PH值)本作业指导书各个环节71、的PH值测定。7.4.2作业程序1)准备工作A)配制缓冲溶液a.用PH缓冲试剂袋配制.参照PH缓冲试剂袋的步骤配制.b.用分析纯化学试剂配制PH4 0.05M邻苯二甲酸氢钾溶液：先称取预先在1155下烘干2小时的领苯二甲酸氢钾2.58g，置于小烧杯中，用少量蒸馏水冲洗杯壁二次，所冲洗用水倒入容量瓶中，现用蒸馏水加入容量瓶到刻度并摇匀。PH7 0.025M混合磷酸盐缓冲液(0.025M磷酸二氢钾和0.025M磷酸氢二钠：先称取预先在1155下烘干2小时的磷酸二氢钾0.85g和磷酸氢二钠0.88g置于小烧杯中，用少量蒸馏水溶解，倒入250ml容量瓶中，用蒸馏水冲洗烧杯中，用少量蒸馏水溶解，250m72、l容量瓶中，用蒸馏水冲洗烧杯壁二次，倒入容量瓶中，现用蒸馏水加入容量瓶至刻度并摇匀。注：缓冲溶液配制时所用蒸馏水均需预热20分钟，以除去水中的CO2冷却后使用。B)标定a. 用洁净的擦镜纸吸支附着于电极上面的水，然后将电极放入PH6.85缓冲溶液中，调节“温度补偿”旋钮，使温度指示值与被测溶液当前温度一至，温度补偿设置即完成。b.把选择开关置于PH值，显PH值，调节“定位”旋钮，使显示值与PH7缓冲溶液当前温度下的PH值一致。c.取出电极在蒸馏水中清洗，用洁净的滤纸吸干电极上面的水，再将电极插入PH4缓冲液中调节“斜率”旋钮，使显示值与缓冲液当前温度下的PH值一致。d.复上述2-3步骤，直到显73、示值符合两标PH值为止，经标定后的“定位”和斜旋钮不得再变动。C)未知液PH值的测量仪器标定后进行未知液的PH值的测量，先将电极用蒸馏水清洗干净，用洁净的滤纸吸干附着于电极上面的水，然后将电极插入被测量溶液中即可直接读出被测溶液的PH值。如测量时溶液温度与标定时的温度不一致，则需要重新进行温度补偿设置，使显示的补偿温度值与测量时溶液相。D)报告待测溶液的PH值注意: 两种标准缓冲液：一种是PH6.85标准缓冲液，第二种是PH9.18标准缓冲液或PH4标准缓冲液。如行用PH6.85对电计进行定位，待测液为酸性选择PH4，如待测液为碱性选择PH9.18。仪器需要重新标定n 溶液温度有较大的差异时。74、n 电极在空气中暴露过久，如半小时以上时。n 定位或率斜调节器初误动。n 测量过酸(PH2或碱PH12)的溶液后。n 换过电极后n 当所测溶液的PH值不在两点定标时所选溶液的中间，且距PH7又较远时。7.5莫尔法测Nacl含量作业指导书7.5.1目的、适用范围为了使我们的产品达到合适的口感，而对本厂产品生产过程中Nacl含量的监控。莫尔法测Nacl含量的作业指导书适用于本厂各个环节的Nacl含量的测定。7.5.2作业程序A)固体样品的处理：a.溶于水的样品，直接准确称取样品Mg加入小烧杯中，加50ml去离子水溶解后移入100ml容量瓶中定容，静置1min后过滤。b.不溶二水的样品：再加适量水蒸75、煮510分钟过滤直到无味为止，将几次过滤的水到入100ml容量瓶中定容。c.液体样品，直接取Mml，经稀释或不稀释。B)吸取滤液10ml于125ml三角瓶中，或直接取液体样品Mml于125ml三角瓶中，再加10滴铬酸钾指示剂后用硝酸银溶液(0.05mol/L)滴定至橘红色1min内不退色，即为终点，滴定时可以在底端放一黄色纸，更易于辨认终点，时做空白试验。C)计算 X=(V1V0)C58.5V2/V3100/m 式中X-样品中氯含量，mg/100V1-滴定样液所消耗的硝酸银溶液的体积，MLV0-空白液所消耗的硝酸银溶液的体积，mlC-硝酸银溶液的浓度，mol/LV2-样液体积，mlV3-吸取滤76、液体积，mlM-样品的质量，g7.6蛋白质测定的作业指导书7.6.1目的、适用范围为了使我们厂生产的产品达到国家规定的含蛋白量及本厂内随时监测自己的产品，并使本厂产出更好的产品。而对我们的原料(如：大豆等)成品(豆干)的含蛋量进行检测。本作业指导书适用本厂各个环节的蛋白质含量的测定。 7.6.2作业程序A)试样的制备a.固体样品 取有代表性的样品200g，用研钵捣碎、研细，不易捣碎、研细的样品应切)(剪)成细粒，干固体样品用粉碎机粉碎。b.液体样品 取充分混匀的液体样品至少200g。c.粉状样品 取有代表性的样品至少200g(如粉粒较大的应用研钵研细)，混合均匀。d.糊状样品 取有代表性的样品77、200g混合均匀。e.固液体样品 按固液体比例，取有代表性的样品200g用组织捣机捣碎，混合均匀。f.肉制品 去除不可食部分取有代表性的样品200g用绞肉机至少绞两次混合均匀。B)称样、处理a.固体、粉状、糊状、固液体试样，称取0.5-5g试样(使试样中含氮30-40mg)精确至0.001g，放入凯氏烧瓶中(避免黏附在瓶壁上)。b.液体度样 取(10-20ml)0.05ml试样(使试样中含氮30-40mg)，移入凯氏烧瓶中，蒸发至近干。c.消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g，硫酸钾10g硫酸20ml及数粒玻璃珠，将凯氏烧瓶斜放45度在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，78、保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续0.51h，取下凯氏烧瓶冷却至约40度，缓慢加入适量水，摇匀，冷却至室温。d.蒸馏微量蒸馏，将消化好的并冷却至室温的消化溶液全部转移到100ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入10ml14%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接吸瓶置于蒸馏装置的冷凝管下，使下口浸入硼酸溶液中，取100.05ml稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移扩反应室，并用少量蒸馏水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室，塞紧棒状玻璃塞。向小玻璃杯内加入约10ml40%氢氧化塞，并在小玻璃杯中加水使之密封。通往蒸汽，蒸馏5min，用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。e79、.滴定：用0.1mol/l盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。一试样做两次平行试验，时做空白试验。C)结果计算 微量蒸馏按下式计算： X%=(VV0)0.014C/m(10/100)F100式中： X-食品中蛋白质含量(质量百分率)%(m/m)或%V-滴定试样时消耗0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的体积，ml；V0-空白试验时0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的体积，ml；C-盐酸标准滴定溶液的物质物质的量浓度，mol/l；0.014-1ml 1mol/l盐酸盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量，g；m-试样的质量，g；F-氮换算为蛋白质的系数；计算结果精确至小数点后第二位。7.7水份测80、定作业指导书7.7.1目的、适用范围为了使我们厂生产的产品达到国家产品质量要求以及使我们厂生产出更好的产品必须对我们厂的原料、半成品、成品进行水份检测，特制定水份测定作业指导书。本作业指导书适用于各环节产品水份的测定。 7.7.2作业程序 A)合理地采取具有代表性的样品做成23份检样。 B)在常温下，仪器经干燥处理冷却常温后，校正零位，在仪器称取23份的试样10g或5g或者10g以下任意重量的试样。按选定的量值把试样全部称好，放置在各用秤盘或其他容器内C)预热调整a加码盘内加10g砝码，称盘内不放试样。b.开启天平和红外线灯约20分钟后，等投影屏上的刻线不再移动时校正零位。D)加热测试a.器经81、预热调零位后，取下10g砝码，把预先称好的试样均匀地倒在称盘内。b.使用10g以下试样时，在加码盘内加适量的平衡砝码。c.开启天平和红外线灯泡开关，对试样进行加热，在红外线辐射下，试样因游离水分蒸发而失重，投影屏上刻度也随着移动，若干时间后刻度移动静止(不包括因受热气流影响，刻度在很小范围内上下移动。)标志着试样内游离水已蒸发并达到了恒重点。(若经加热蒸发，试样失水率大于1g，且投影屏末刻线无法读数时，可关闭天平，在加码盘内再添加1g磕码并继续测试，以此类推。)此时重新开启开关旋钮，读出记录数据后，测试工作结束。D)读数及计算a样品的含水量不1g并使用10g或5g的定量试样时，在投影屏内，可直82、接读取试样的含水率。b.当样品的含水量大于1g时，在加码盘上已添加了砝码时，要和投影屏的数值一起合并计算。c.计算方法a当使用10g或5g的定量测定方法时 =K+g/G100%b当作用10g经下任意重量的测试方法时 (K+g)/G100%其中： -含水率(单位%)K-和测试方法相应的读数值(a式K的单位是%；b式K的单位是g)G-样品的重量(单位：g) g-加码盘上因含水量超过1时添加的砝码重量(单位：g)E)衡量完毕，将被测物质或砝码取下，不留置盘中。F)关好箱中，拔下电源，罩上仪器外罩。注意:l 干燥处理时，把要用的秤盘全部放进仪器前部加热室 内，打开红外线灯约5分钟冷却至常温。l 由于本83、仪器内的天平是10g定量天平，投影屏上的显示为失重量，最大显示范围是1g，所以天平的直接称量范围是910g当称盘上的实际载荷 9g时，必须在加码盘内加适量的平衡砝码，否则不能读数。l 经预热校正后的零位，在连续测试中不再任意校正，如果产生怀疑，应按上述方法重新检查校正。对于不的试样，使用者应通过试验来选用不的电压，通过调节红外线灯的电压来美如冠玉对试样加热的温度，对相的试样，应用相的电压；对于易燃、易挥发、易分解的试样，行选用低电压。l 如果试样在加温很长时间后仍达不到恒重点，在试样的失重曲线上会有一段恒重点，可用低电压加热，使这段恒重点适当延长。l 加热过程中开启仪器门后，因冷空气进入加热室84、，所以必须关门加热约2分钟后才能读数。l 仪器的主件，横梁上各个零件除小平衡铊外，其他不可任意移动。7.8总酸的测定作业指导书7.8.1目的、适用范围：为了使我们厂生产的产品达到国家规定的卫生标准以及更高的标准。必须对我们厂的成品总酸的测定,特制定本作业指导书。本作业指导书适用于公司豆制品总酸的测定。7.8.2作业程序A)样品的制备a.液体样品:不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳;取至少200ML充分混匀的样品,置于500ML锥形瓶中,旋摇至基本无气泡装上冷凝管,置于水浴锅中.待水沸腾后保持10分钟,取出,冷却。(啤酒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。)85、b.固体样品:去除不可食部分，取有代表性的样品至少200G，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水研碎或捣碎，混匀。（面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。）c.固液体样品: 按样品的固、液体比例至少取200G，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。d.试液的制备:取25-50G试样，精确至0。001G，置于250ML容量瓶中，用水稀 释至刻度。含固体的样品至少放置30分钟（摇动2-3次）。用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250ML锥形瓶中备用。（总酸低于0。7G/KG的液体样品，混匀后可直接取样测定。）B)分析步骤a.取25.00-50ML试液,使之含0.035-86、0.070G酸,置于150ML烧杯中.加40-60ML水及0.2ML 1%酚酞指示剂,用0.1MOL/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低,可用0.01MOL/L或0.05MOL/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30S不褪色。记录消耗 0.1MOL/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数V1(一被测样品须测定两次。)b.空白试验用水代替试液.以下按第2.4.1条操作。记录消耗0.1MOL/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数F2。c.分析结果表述 总酸以每公斤（每升）样品中酸的克数表示，按式计算 X=C（V1-V2）KF/M1000式中： X- 公斤（或每升）样品中酸的克数，C- 氢氧化钠标准滴定溶液87、的浓度，V2- 空白试验所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mlV1- 滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml M- 试样的质量，g或mlK- 酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067; 乙酸，0.060;酒石酸，0.075;柠檬酸，0.064;柠檬酸，0.070;乳酸，0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.033。计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。d.允许差一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2%。7.9菌落总数测定作业指导书7.9.1目的、适用范围：为了使我们厂生产的产品达到国家规定的卫生88、标准以及更高的标准。必须对我们厂的原料、半成品、成品(鸡精粉、牛肉粉、皮干、成品等)的菌落总数计数。特制定本作业指导书。本作业指导书适用于公司所有的菌落总数测定。7.9.2作业程序1)准备工作A)备和材料B)培养基和试剂2)检验程序A)检样稀释a.无菌操作随机抽取具有代表性的检样25g(ml)剪碎或研碎放入灭过菌的225ml的生理盐水或蒸馏水的三角瓶内混匀(瓶内预置适当的玻璃珠)，做成1：10的稀释液。b.用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐注入含有9ml灭菌的生理盐水或蒸馏水中(注意吸管尖端不要触及管内稀液)振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。c.另取1ml灭菌吸管，按89、上条操作顺序做10倍递增稀液，如此递增稀一次，即换用1支1ml灭菌吸管。B)检样的培养d.选择2-3个适宜的稀释度，分别在做10倍递增稀释液的时，吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。e.稀液移入平皿后，应及时将凉至46营养琼脂(放在水浴461C保温)注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。时将营养琼脂培养基倾入加有1ml生理盐水 内作空白对照。f.待琼脂凝固后，翻转平板，置36+10C温箱内培养482h。C)菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出稀释度的各平板平均菌落总数。D)菌落计数的报告a.平板菌90、落数的选择选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均生长时(菌落之间无明显界线)，若公有一条链，可视为一个菌落；如果有不来源的几条链，则应将每条链作为一菌落计。b.稀释度的选择附录B 应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。l 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300之间，则视两者之比如何决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。l 若91、所有稀释度的平均菌落均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。l 若所有稀释度的平均菌落数均大于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。l 若所有稀释度无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。若所有稀释度的平均菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300或小于 30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。c.菌落数的报告菌落数在100以内时，发其实有数报告，大于100时，采用两倍有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。7.10大肠菌群测定作业指导书7.10.1目的、适用92、范围为了使我们厂生产的产品符合国家规定以及本厂制定的产品质量目标，对我厂的半成品以及成品的大肠群测定。本作业指导书适用于各个环节的大肠菌群的测定。7.10.2作业程序A)检样稀释a.无菌操作将检样25g(ml)放于含 有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成10-1的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，8000r/min的速度1min，做成10-1的均匀稀释液。b.用1ml灭菌吸管吸取10-1稀释液1ml，注入含 有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成10-1的稀释液。c.另取1ml灭菌吸管，按上条操作93、依次做10倍增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1ml灭菌吸管。d.根据仪器卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度， 接种三管。B)乳糖胆盐发酵试验。将10-1的检样品吸样1ml接种在10ml双乳糖发酵管内，且种三管。将10-1的检样品吸样1ml接种在10ml单乳糖发酵管内，且种三管。将10-2的1ml检样品吸样1ml检样品样1ml接种在10ml单乳糖发酵管内，且种三管。将以上9根发酵管置361温箱内，培养242h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告大肠菌群阴性;如有产气者，则按下列程序进行。D)分离培养将所有的了酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置 361的温箱内，94、培养 824h，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1-2人进行革兰氏染色,时接种乳糖发酵管,置 361的温箱内，培养242h，观察产气情况.凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽杆菌,即可报告为大肠菌群阳性.7.10.3报告根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100ml(g)大肠菌群的MPN值.注意:整个过程都是无菌操作.作好各环节的记录.7.11过程检验作业指导书7.11.1 目的与适用范围为规范质检员对生产现场的巡回检查作业，指导质检员对生产现场进行规范的检验、检查，特制定本作业指导书。本作业指导书适用于技术质量部质检员对95、白胚和成品车间实施巡回检查时的作业程序。7.11.2 作业程序1)巡检时间和次数的规定A)每次巡检时间，白胚车间不得少于20分钟，成品车间不得少于40分钟，其中内包段不得少于20分钟，总共不得少于60分钟，如遇某个车间或工段没有生产，时间相应减少，如遇生产现场出现异常情况，需花费时间处理，则巡检时间相应延长。B) 每班巡检次数不得少于5次，如遇生产时间较短，或异常情况花费较多时间，巡检次数相应减少。2) 巡检范围巡检时，白胚车间从泡豆一直到揭皮，成品车间从切分，前处理一直到装箱的所有工序为巡检范围。3) 巡检内容A)各工序是否按规定工艺进行。B) 各工序制成品是否符合相关质量规定。C) 各设备96、是否正常运行。D) 各车间、人员、设备设施、工用具、操作和卫生设施是否符合卫生规范。7.11.3 注意事项1)按巡检范围、时间、次数对生产现场进行检查时，如实填写巡检记录表，需回办公室填写的，先作好临时记录。2)当巡检遇到异常情况，如质量事故、违规情况，处理完毕后，按既定的巡检程序完成未巡检的工段。3) 当异常情况不能及时得到解决，需耗费大量的时间处理时，优先处理异常情况，该次巡检程序中断。4)巡检时间和次数的安排应保证其他工作的正常进行，如原材料检验、成品检验、现场培训、统计报表工作等其他工作。7.11.4 附录1) 各抽样检查点及检查项目一览表 抽样点抽样方法/频率检验项目检验方法泡豆/泡97、豆池1池/次泡豆水pH，温度PH试纸，温度计磨浆/生浆池1烧杯/次生浆pH，波美度PH试纸，波美计烧浆/熟浆桶1烧杯/次熟浆pH，波美度PH试纸，波美计点浆/点浆桶1桶/次点浆温度温度计抽样点抽样方法/频率检验项目检验方法蹲脑/蹲脑桶1桶/次蹲脑温度温度计揭皮/揭皮台20张/次皮干均重电子磅称切分/切分台100g*2/次每100g块数电子称前处理/焦糖锅每批/直接测量感官、熬糖温度比色杯、温度计前处理/糖色锅每批/直接测量感官、熬糖温度比色杯、温度计前处理/泡椒锅每批/直接测量感官、起锅温度目测、温度计前处理/油锅每批/直接测量感官、冲椒温度目测、温度计前处理/炕椒锅每批/适量感官、辣椒水分目98、测、送化验室前处理/解冻间每批/直接测量解冻环境温度温度计前处理/码料间每批/直接测量码料环温、品温温度计卤制/卤锅豆制品每天一次肉制品每批一次盐含量送化验室油炸/油炸锅1次/次油炸温度温度计计量/真空后每个台面10袋/次计量质量电子称真空/真空后每个台面10袋/次封口、真空质量感官打码/打码后50袋/次打码质量感官2) 各岗位巡检常规检查内容A）泡豆：水质、时间、用水量、泡豆程度、卫生。B）磨浆：泡豆程度、粗细、用水量、辅料添加量、卫生。C）烧浆：蒸汽压力、温度。D）点浆：胆水浓度、用量、均匀性、温度、老嫩。E）蹲脑：温度、时间。F）舀榨：破脑程度、澄清度、均匀性、泼平度、包布整齐度。G）压99、榨：预榨时间、压榨时间、频率、轻重。H）揭皮：重量、干湿、白边、泡边、粉边、温度、卫生、包布清洗。I）切分：大小、均匀性、豆胚质量、牛肉八宝串乐羊角的切分规范、卫生。J）肉制品前处理：环境温度、制品温度、时间、气味、颜色、卫生。K）辅料前处理：略。L）勾锅：记录、颜色、口味、火候、水位、卫生。M）油炸：温度、时间、色泽、油质、火候、卫生。N）拌料：辅料量、产品量、均匀性、卫生。O）打杂：沥油时间、浸泡效果、消毒水浓度、摊晾效果、卫生。P）计量：准确性、卫生。Q）装料：袋口、卫生。R）拍（摆）袋：平整度、整齐性、卫生。S）真空：封口质量、真空质量、设置、内容物平整度、美观性。T）杀菌：记录、设置100、。U）吹干：整理、设置。 V）摊晾擦水：干湿度。W）打码：漏打率、设置、打印效果、准确性。X）装箱：规范性、准确性、标识。7.12 成品入库作业指导书7.12.1目的，适用范围为加强成品品质的管理，控制不合格品入库，提升产品质量、形象，特制定本作业指导书。本作业指导书适用于本公司所有豆制品和肉制品入库前的检验作业。7.12.2 作业程序1) 批次产品包装完成后，存放于“待检验区”，由当班质检人员进行现场抽样检验。2) 经检验为合格的批次，由质检人员对产品标识“合格”标签，准许入库。3) 经检验为不合格的批次，由质检人员对产品标识“不合格”标签，禁止入库，时，由质量技术部向生产部下达不合格品处理101、单。4)经检验为让步接收的批次，由质检人员对产品标识“让步接受”标签，允许入库，并由质量技术部记录让步接受记录表。5)不合格品经生产部处理后，经检验为合格或让步接收的，由质检人员对产品标识“让步接受”标签，允许入库，并由质量技术部记录让步接受记录表。再次不合格的，由质量技术部向生产部不合格品处理单。6)检验完毕，质检人员填写入库检验记录表。7.12.3 检验标准1)检验技术指标：指标标项目豆制品、肉制品颜色豆制品具正常焦糖色，深浅适中，辣椒颜色适中，泡椒无糊块、黑点；肉制品具正常糖色，无偏浅、偏深、发黑现象，无卤水结块及黑点现象形态豆制品尺寸符合相关要求；八宝100g切面朝外，平整笔直无重叠，102、羊角67块，平整无重叠，串乐卤面朝外，平整笔直无重叠，烧烤和八宝90g平整无重叠，皮干平整、几乎充满四角；无明显含油过多，无肉眼可见卤水；无异物肉制品无明显含油过多，无大量可见卤水；无异物；鸭掌掌棍向上，顺弯曲方向摆放，无重叠，鸡翅顺边、无八字，按大小顺序摆放，无重叠，90g产品无袋内水珠现象封口质量封口严实无皱折，纹路清晰无明显起泡、烧焦烫化现象，位置准确，无明显倾斜，无明显夹杂大块杂质，袋口、面无明显油圬真空质量包装袋无破损，无明显大气泡，无连续性的小气泡装箱方式、数量装箱方式符合相关要求，数量准确，标头平整无折压2)各指标的判定方法及准则A)颜色：以肉眼凭经验判断。产品本身颜色的批量偏差103、以基本符合正常颜色为合格，较严重偏离正常颜色为让步接收，极严重偏离正常颜色为不合格；辅料颜色的批量偏差以辣椒色泽均匀，极少部分辣椒颜色偏嫩、偏老、极少黑点，泡椒无明显水分、极少黑点为合格，部分辣椒颜色偏嫩、偏老、较明显的黑点，泡椒有较明显水分和黑 点为让步接收，大部分辣椒颜色偏嫩、偏老，大量黑点，泡椒有大量水分、大量黑点为不合格；豆干块、肉制品、泡椒的糊块以及其他辅料的非批量颜色偏差按不大于3%为合格，不大于6%为让步接收，大于6%为不合格。 B)形态：以肉眼凭经验判断。豆干尺寸大部分在规定的范围内（参照各种产品的切分工艺要求）为合格，较大部分尺寸在规定范围外为让步接收，绝大多数尺寸在规定范围104、外的为不合格；羊角、串乐、八宝、鸭掌、鸡翅的摆放不整齐规范的、皮干类产品外包装不平整，内容物未完全充满整个袋内的、产品含油量不符合要求的，90g产品袋内含水珠的不大于3%为合格，不大于6%为让步接收，大于6%为不合格；无异物为合格，有异物不大于2%为让步接收，大于2%为不合格；无明显可见卤水的为合格，有较明显卤水的为让步接收，有大量卤水的为不合格。C)封口质量：因温度过低时间不足等原因导致封口易于撕开的、封口严重皱折、封口夹带大块（超过封口宽度的一半）异物的、封口破损的、封口长度不足0.3cm的，不大于2%为合格，不大于4%为让步接收，大于4%为不合格；封口有轻微皱折和一般性的皱折未经处理、烫105、化、轻微起泡、封口位置离袋口距离超过1cm、歪斜度超过1.5cm、封口夹小块异物的、封口错位超过0.2mm的不大于6%为合格，不大于12%为让步接收，大于12%为不合格。D)真空质量：破袋、因封口不严或不完整的散气、杀菌不当而产生的大气泡、真空不良产生的大气泡、微生物污染产生的连续性小气泡、破袋，不大于1%为合格，不大于2%为让步接收，大于2%为不合格。E)装箱方式、数量：严格按各种产品规定的方式装箱，未按规定方式装箱，一律为不合格；无装箱数量错误为合格，有错误的重复对该装箱工号抽样，无错误判让步接收， 有错误判不合格。F)日期，标识：日期标识缺失、不完整、错误，不大于1%为合格，不大于2%为106、让步接收，大于2%为不合格；日期附着力差，极易擦除为不合格，较易擦除为让步接收，不易擦除为合格。QS标签不牢固，位置不准确，明显歪斜的，不大于2%为合格，不大于4%为让步接受，大于4%为不合格。G)计量：按成品检验计量标准和国家标准进行。均重低于标识重量大于1g、均重大于成品检验标准1g以上、单袋低于国家标准的数量大于3.5%、单袋低于成品检验计量标准的数量大于12%为不合格；均重大于企业标准1g、低于标识重量不大于1g、单袋低于国家标准的数量大于2%不大于3.5%、单袋低于成品检验计量标准的数量大于6%不大于12%为让步接收； 均重符合国家标准和成品检验计量标准、单袋低于国家标准的数量不大于107、2%、单袋低于成品检验计量标准的数量不大于6%为合格。7.12.4抽样方法及单项指标的判定1)按成品数量的2%抽样，不足一箱时，需至少抽一箱，以检查装箱方式、数量和外箱标识等指标；按2%计算抽样数量不足50个单袋数量时，按50袋抽样。2)当初次抽样某单项指标判定结果为让步接收的，重复抽样。两次抽样累计不良品按3.2各项为合格的，最终该单项指标判为合格，累计不良品按3.2各项为让步接收的，最终该单项指标判为让步接收，累计不不良品按3.2各项为不合格的，最终该单项指标判为不合格。3)当初次抽样某单项指标判定结果为不合格的，重复抽样。两次抽样累计不良品按3.2各项为不合格的，最终该单项指标判为不合格108、，累计不良品按3.2各项为让步接收或合格的，最终该单项指标判为让步接收。7.12.5最终结果判定方法1)当所有指标的单项判定为合格时，最终结果判定为合格。2)当单项指标没有不合格，且有一项或一项以上判定为让步接收时，最终结果判定为让步接收。3)当单项指标有一项或一项以上判定为不合格时，最终结果判定为不合格。7.12.6注意事项1)不合格产品经处理后，再次检验时，采用加倍抽样原则，对于特殊情况，允许采用全检的方式。2)“待检验”产品非经质量负责人意，禁止入库，经意入库的，作好相关记录。3)装箱数量错误的，经重复抽样后，需加抽其他装箱工号，判定依据3.2第5点。4) 退货回卤产品只作让步接收和不合109、格处理。5)各指标的判定方法及准则中，凡涉及“不大于”某数字，系指可以包含该数字，凡涉及“大于” 某数字，系指不包含该数字。8.检验仪器作业指导书8.1水分快速测定仪的作业指导书8.1.1目的检测各种物质的水分8.1.2适用范围对我们的原材料、半成品、成品的水分检测8.1.3操作步骤1)干燥处理:在红我线的辐射下,秤盘和天平称重系统表面吸附的水分也会受热蒸发,直接影响测试精度,因此在测定水分前必须进行干燥处理,特别是在湿度较大的环境条件下,这项工作务必进行.干燥处理可在仪器内进行,把要用的秤盘全部放进仪器前部的加热室内，打开红外线灯约5分钟，然后关灯冷却至常温。安放秤盘的位置应有利于水分的迅速110、充分蒸发，秤盘可以分别斜靠在加热室两边的壁上，千万不要堆在一起。2）称取试样：称取试样必须在常温下进行，可以采取以下两种方法：A)仪器经干燥处理冷却到常温后，校正零位，在仪器上对试样进行称量，按选定的量值把试样全部称好，放置在备用和秤盘或其他容器内。B)试样的定量用精度不低于5mg的其它天平进行。这种取样方法尤其适用于生产工艺过程中的连续测试工作，能大大加快测试速度，并且可以使干燥处理和预热调零工作合并进行。3)预热调整：由于天平横梁一端在红外线辐射下工作，受热后会产生膨胀伸长，改变常温下的平衡力矩，使天平零们产生漂移25分度。因此必须在加热条件下校正天平的零位。消除这一误差的方法是在加码盘内111、加10g砝码，和秤盘内不放试样，开启天平和红外线灯约20分钟后，等投影屏上的刻线不再移动时校正零们。经预热校正后的零位，在连续测试中不能再任意校正，如果产生怀疑，应按上述方法重新检查校正。4)加热测试本仪器经预热调零后，取下10g砝码，把预先称好的试样均匀地倒在秤盘内，当10g以下试样时，在加码盘内加适量的平衡砝码，然后开启天平和红外线灯泡开并，对试样进行回执。在红外线辐射下，试样因游离水分蒸发而失重，投影屏上刻度也随着移动，若干时间后刻度移动静止（不包括因受热气流影响，刻度在很小范围内上下移动）。标志着试样内游离水已蒸发并达到了恒重点，此时重新开关旋钮，读出记录数据后，测试工作结束。A)当样112、吕的含水量不大于1g并使用10g或5g的定量试样时，在投影屏内可直接读取试样的含水率。B)当样品的含水量大于1g时，应如前所述，关闭天平添加砝码后，继续测试。通过调节红外线灯的电压来决定对试样回执的温度，对于不的试样，使用者应通过试验来选用不的电压；测试相的试样，应用相的电压；对于易燃、易挥发、易分解的试样，先选用低电压。C)如果试样在加温很长时间后仍达不到恒重点，可能是在试样中游离水蒸发的时试样本身被挥发，或由于试样中结晶水被析出而产生分解，甚至被溶化或粉化，某些物品在游离水蒸发后结晶水才分解。在试样的失重曲线上会有一段恒重点，可用低电压加热，使这段恒重点适当延长，便于观察和掌握读数的时间。113、5)读数及计算仪器光学投影屏上的数值和刻度微分标牌有效刻度共200个分度（不包括两端的辅助线）它从左往右在垂直方向上分三组数值，按不的取样重量或使用方法，代表了三种不的量值。左起第二组，用于使用10g定量的试样测定，分度值0.05%，200个分度合计为10%。左起第二组，用于使用5g定量的试样测定，分度值0.1%，200个分度合计为20%。右起第一组，用于取样和使用10g以下任意重量的试样测定，分度值0.005g，200个分度合计为1g。当含水量于1g，在加码盘上已添加了砝码时，要和投影屏的数值一起合并计算，方法如下：=K+g/G100% (a)当使用10g以下任意重量的测试方法时：=（K+g114、）/G100% （b）-含水率（单位：）K-和测试方法相应的读数值（注意：（a）式K的单位是；（b）式K的单位是g）G-样品的重量（单位：g）g-加码盘上因含水量超过1g时添加的砝码重量。（单位：g）6)衡量完毕，应将被测物质或砝码取下，不可留置盘中。7)仪器的主件、横梁上各个零件除小平衡铊外，不可任意移动。8.1.4注意事项1)加热过程中开启仪器门后，因冷空气进入加热室，所以必须关门加热约2分钟后才能读数。2)室温在15以下时，测定的试样含水量偏低，可以采取一些保温措施，例如：提高室温、仪器安放在较小的室内，或在仪器外面加上罩壳等。8.2电子分析天平的作业指导书8.2.1目的准确称取物品的重115、量使准确度达到万分之一8.2.2适用范围在科研分析中运用8.2.3操作步骤1)开机，按开/关键显示屏显示全亮，然后显示CEOCE8进入天平的自动检测工作，一切正常则显示该天平的型号，如JA2003，则显示“2003”并闪烁三次，当天平稳定后显示“0”位。2)校准，经过预热的天平，在使用之前，都应进行校准，这样可经使你的天平达到最佳工作状态。A)按去皮键，清除秤盘上的物品，按去皮键，使天平显示为“0”。B)按校准键，天平显示为“C”。C)加载校准砝码，将相应数值的校准砝码放在称盘上并发出“嘟”声，说明校准完毕，天平自动回到称重状态，取下砝码即可进行正常工作。3)称重A)将待称物品放在称盘上，当稳116、定标志“g”出现时，表示读数已稳定，此时天平的显示值即为该物的质量。 B)如需在称盘上称第二种物品,可按去皮“TARE”键，使天平显示为“0”。C)放上第二种物品，显示值即为该物品的质量。D)这时，再按去皮TARE键，使天平显示为“0”。E)将秤盘上的物品全部拿掉，天平显示两物品的总质量。4)计件数A)清除秤盘上的物品，按去皮TARE健，使天平显示为“0”。B)将需计件数的物品清点10个置于秤盘上，待读数稳定后，按计件数工作状态，显示“10”。C)此时在称盘上添加或拿掉若干个物品，天平自动显示称盘上物品的个数。D)如要退出计数工作状态，可在计件数工作状态下，再按一次计数键即可回到称重状态。5)117、百分比A)清除秤盘上的物品，按去皮TARE键，使天平显示为“0”。B)将参考样品置于称盘上，待读数稳定后，按百分比PER键天平进入百分比作状态，显示“100%”。C)此时在称盘上添加或拿掉若干个物品，天平的显示即为称盘上物品质量占参考样品质量的百分之几。D)如需知道在称盘中增加或减少的物品占参考样品质量的百分之几，可先按去TARE键，使天平显示为“0%”，然后再进行增加或减少的物品的操作即可。E)如要退出百分比工作状态，可在百分比工作状态下，按一次百分比键即可回到称重状态。8.2.4注意事项1)天平的使用环境，工作台面应牢固可靠，环境温度变化不大，四周无强气流，空气干燥，四周无强磁场。2)天平118、预热，时间不低于30分钟，分析天平预热时间不低于60分钟。3)当天平不稳定或称盘上有物品时，按校准CAL键后，天平显示出错信号“CE”，此时可将称盘上的物品拿掉或消除不稳定因素，再按去皮TARE键，使天平返回到称重状态，重新操作。8.3显微镜作业指导书8.3.1目的观察微生物和寄生虫等的形态、大小以及染色后的形态、大小以及作出初步的判断。8.3.2适用范围在本厂适用于食品的微生物观察以及研究8.3.3操作步骤1)将标本切片放在载物台上，用切片压片压紧。2)将各倍率的物镜顺序装入物镜转换器，将所选用的目镜插入目镜筒中。使用双目时，应使双目间距调至适合瞳距。3)转动反光镜，使照明光线射入镜筒（或接119、通电照明光源），然后调节聚光镜下光栏的孔径大小，使视声明暗适度。4)观察时，先用低倍物镜寻找观察物，然后将被观察物移至视场中心，再换高倍物镜观察。当使用100（油弹）物镜时，应选用干净的细木棒蘸，少许香柏油液体，方可观察操作。5)调焦时，一般先用粗调焦诈、旋钮调节物镜至能看到标本轮廓，然后再用微调旋钮进行调节，直至物像最清晰为止。使作高倍物镜时最好由下到上进行调节，以避免镜头因碰到切片而损坏。6)调节聚光镜的高低和孔径光栏口径大小，至标本像对比度适宜，像质清晰为止。8.3.4注意事项1)仪器使用完毕后，用吹风球吹去镜头上的灰尘，用细软布蘸二甲苯擦拭镜头上的油污。用清洁的细软布擦拭整机上的灰尘和120、污迹。运动部分随即涂上薄薄一层无腐蚀性的润滑剂，然后放入泡沫包装，装回木箱，并放在干燥、清洁、通风良好和无酸碱蒸汽的地方。2)显微镜出厂前已经过仔细的检验和调整，物镜和目镜不要自行拆卸。3)物镜使用后必须装入物镜盒中，以免碰损和沾污。附录 附表：1 检测设备清单序号设备编号名称及型号规格生产厂家验收人验收日期放置地点测量范围精度备注填表人：附表：2检验设备维护保养记录序号设备名称型号规格生产厂家出厂编号验收日期使用地点技术参数与精度维修原因及结果备注填表人：附表：3仪器破损登记表 QRD39-2005破损时间仪器名称型号规格数量原因责任人附表：4药品配制登记记录表药品名称配制时间配制数量配制方法配制人备注成品检验记录表QSJL-6.4-01日期产品名称规格交检数量抽样数量检验结果检验结论检验员备注