1、学校营养餐配送投标方案这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称营养餐配送投标方案目录第一章 项目背景和需求分析16第一节 项目背景16一、推行营养餐的原因16二、营养性疾病分类17三、营养餐的重要意义22四、推动营养餐行业发展24第二节 营养产业发展前景28一、营养产业现状28二、营养产业前景29三、国民营养计划33第三节 需求分析42一、项目概况42二、服务需求和标准42三、服务质量要求43第二章 项目整体服务方案46第一节 项目整体设想46一、指导思想46二、组织领导46三、整体服务重点47四、配送管理体系48五、质量承诺51六、违约责任承2、诺53七、质量保障53第二节 项目重难点及解决措施69一、项目重难点69二、解决措施70第三节 项目合理化建议71一、各项管理机制不健全72二、食堂基础条件差，布局不合理72三、食堂出现承包、转包和托管经营现象72四、食堂加工操作不规范72五、合理化建议73第三章 项目管理机构及人员配置78第一节 项目管理机构78一、项目管理机构设立78二、项目组织机构图78三、项目机构人员一览表79第二节 项目人员配备79第三节 人员岗位职责82一、项目经理职责82二、厨师职责83三、营养师职责84四、安全管理员职责85五、质检职责86六、仓管员职责87第四节 人员培训88一、岗前培训计划88二、阶段性培训3、计划91三、考核制度95第四章 项目拟投入的设施设备100第一节 营养餐加工设备介绍100一、气泡清洗机100二、毛刷清洗机101三、蔬菜风干机102四、多功能切菜机103五、推进式速冻机104六、餐具消毒柜104第二节 营养餐配送设施设备管理106一、目的和范围106二、职责107三、内容107四、设备保养维护规定107五、日常操作与检查108第三节 营养餐配送设备规范109第四节 设备保养维护111一、设备维护制度111二、设备设施例行保养制度113三、设备一、二级保养制度113四、设备设施报修、急修制度114五、设备大修制度115第五章 公司管理规章制度117第一节 文明服务制度117第4、二节 绩效考核制度117一、考核目的117二、适用范围118三、考核作用118四、考核原则118五、考核内容118六、考核时间119七、考核流程119八、考核结果119第三节 人事管理制度120第四节 安全防范管理制度121第五节 食品检验制度122第六节 食品安全管理制度124一、岗位责任制度124二、从业人员卫生管理制度125三、销售管理制度126四、仓库管理制度127五、除虫灭害制度128六、卫生检查及奖惩制度128第七节 运送管理制度129第八节 货物盘点制度130第九节 货源可追溯管理制度131一、目的131二、范围132三、职责132四、实施要求132五、溯源工作的日常管理133六5、强化溯源意识加强组织管理134第十节 经营管理制度134一、工作纪律134二、考勤管理制度135三、会议、学习培训及接待管理制度137四、档案管理制度138五、办公设备、设施、用品管理制度138六、费用开支管理及报账细则139七、仓储管理制度139八、卫生、安全管理制度140第十一节 财务管理制度141一、财务部门职责范围141二、会计岗位职责142三、出纳员岗位职责143第十二节 投诉处理管理制度143一、客户沟通144二、客户投诉处理144第六章 食材安全管理149第一节 食品安全工作计划149一、工作原则149二、工作目标149三、工作重点150四、工作要求152第二节 食品安全制度16、52一、整体要求152二、食品加工操作管理153三、施设备运行、维护和卫生制度154四、从业人员健康管理制度155第三节 食品安全规范156一、总则156二、专业术语157三、通用要求160四、原料控制160五、场所要求161六、设施设备163七、加工制作171八、食品相关产品使用178九、供餐、用餐与配送179十、食品检验检测182十一、食品废弃物管理184十二、有害生物防制185第四节 原材料安全管理187一、原材料采购187二、食品保存管理189三、食品质量保障190第五节 其他安全规章制度193一、食品添加剂使用与管理193二、紫外线消毒制度193三、农残监测制度194四、餐厅安全用电7、制度195五、餐饮具清洗消毒保洁制度196六、食品留样制度197七、库房管理制度198第七章 食材加工方案200第一节 加工方案200一、粗加工200二、精加工200三、称量分装201四、食材加工规范要求201第二节 食材加工质量控制措施202一、人员要求203二、场所卫生维护203三、设备及工器具维护205四、生产过程控制及记录205第八章 营养餐安全生产方案207第一节 营养餐加工卫生要求207一、食品卫生“五四”207二、实行“四隔离”“四过关”207三、环境卫生207四、个人卫生208五、食品的采购和储存208六、菜品处理209七、凉菜间制度209八、餐饮具的卫生210第二节 营养餐加8、工卫生管理211一、范围211二、标准211三、加工场地卫生规定211四、原料采购卫生规定213五、运输的卫生规定213六、储藏的卫生规定214七、食品初加工卫生规定215八、烹调熟加工规定215九、营养餐的包装、运输及分发216十、生产企业的卫生管理217十一、营养餐加工人员的健康要求218第三节 加工厨房卫生清洁程序219第四节 加工人员管理制度229一、具体的处理229二、生产部管理制度230三、品质部管理制度235四、卫生检查员的管理规定236五、资料、报表和文件管理规定237六、品质管理部人员的管理规定239第九章 营养餐配送方案241第一节 营养餐配送计划241一、服务内容241二9、服务理念242三、服务措施242四、服务模式243第二节 营养餐配送要求245第三节 配送服务管理246一、配送工作流程图246二、配送流程247三、供货服务目标及理念251第四节 配送车辆管理253一、目的253二、适用范围254三、职责254四、管理内容254第五节 配送人员管理261一、人员管理制度261二、送货服务行为规范262三、送货服务用语规范263第六节 营养餐配送承诺265第十章 消防安全管理267第一节 中央厨房消防安全管理267一、用电安全管理267二、消防安全管理268三、操作安全管理268四、其它安全要求270第二节 配送车辆消防安全管理271第十一章 服务质量保障210、74第一节 营养餐配送质量管理274一、食品质量控制274二、食品质量管理细则274三、服务质量控制276四、卫生质量控制280第二节 配送环境管理299第三节 质量保障承诺301一、质量保证301二、服务承诺302第四节 质量保障措施305一、遵循源头管理方式305二、保障仓储及运输货物质量安全308三、有效的售后服务及应急机制311第十二章 售后服务方案314第一节 服务理念及优势314一、服务理念与定位314二、服务目标314三、服务模式315四、服务特色315五、服务措施316六、服务优势318第二节 售后服务承诺319第三节 售后服务方案321一、售后服务计划321二、售后服务能力311、23第四节 本地化服务324一、本地化服务承诺324二、本地化售后服务机构325第五节 售后服务内容325第六节 配送响应时间承诺327第十三章 应急预案328第一节 停水应急方案328第二节 停电应急方案328一、通知停电应急预案328二、临时停电应急预案329第三节 恶劣天气应急方案329第四节 烫伤、烧伤、割伤的应急处理330一、烫（烧）伤330二、割（砍）伤331第五节 消防事故应急方案332第六节 厨房意外事故应急预案333一、天然气泄漏和起火333二、厨房失火时334三、排油烟系统的油垢被点燃引发火灾335第七节 新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案335一、工作原则336二、成立领12、导小组336三、应急物资准备336四、应急处理程序制定336五、预防预警行动337六、应急预案的启动和响应程序337第八节 冷藏运送车突发情况应急预案338第九节 食物中毒事件应急预案339第十节 不合格品退换货应急预案340第十四章 档案管理343第一节 档案管理的重要性343一、档案在企业经营过程中发挥的作用343二、做好档案管理工作344三、健全制度345四、与时俱进，实现管理现代化346五、提高档案全面质量管理的方法347六、档案管理工作重要的意义348第二节 档案管理制度349第三节 档案安全保密制度365第四节 档案人员岗位职责367第一章 项目背景和需求分析第一节 项目背景一、推13、行营养餐的原因我国曾是世界上营养不良儿童人数最多的国家，1949年时，学龄儿童少年中的中重度营养不良患者高达35%40%，其中1/3是缺乏热量蛋白质导致的恶性营养不良（“夸希奥科氏病”）；营养不良和急性传染病是导致儿童死亡的主要原因。当时的婴儿死亡率高达250，5岁以下小儿死亡率达300，614岁儿童死亡率超过110（20世纪末已分别下降为34、43和9.4）；当时流传的民谣“只见娘怀胎，不见儿走路”，就是该悲惨状况的真实写照。解放50多年来，党和政府高度重视儿童营养工作，将其列为“国家营养计划”核心内容；根据社会经济发展进程，制定干预措施，使儿童营养显著改善。各种干预措施的力度，尤其改革开放14、以来，伴随国民经济的发展，都市化、工业化、生活现代化等重大社会变革，使学生的体质健康状况大幅提高，出现普遍而强劲的生长长期变化，突出表现在体格发育上。但是，传统的学生常见病依然存在，新的问题又不断出现，且这些疾病和问题大多和营养状况有关。综合分析表明，目前我国中小学生中，常见营养性疾病的患病率约为25%40%，按发生原因可归纳为以下几种类型。二、营养性疾病分类（一）身体消瘦以“消瘦”（wasting）为主要表现的现时性营养不良，原因是膳食热量蛋白质摄入不足，依据BMI筛查标准检出；（二）发育迟缓第二类见于小学生，由自幼开始的长期性营养不良引起，主要表现为身高发育不足，也称“生长发育迟滞”（st15、unting），依据同性别年龄身高百分位数标准（低于P3）检出。营养不良在我国学生中依然普遍存在。2000年全国学生体质健康调研表明，该患病率在我国大城市中小学生中约为13%15%；中小城市为14%20%；一般乡村为18%24%；中下水平乡村为20%30%，西部贫困农村多数仍在30%35%左右。上述标准参照国际标准、根据国情制定；略高于以往标准，但实践证明对提高营养不良防治力度有利。尤其城市，多数患儿（70%以上）属轻度，但依然表明营养不良问题的普遍性。2000年全国调研还显示，在我国北京、上海等沿海经济发达大城市，小学生生长迟滞检出率已从1985年的3.2%降到1%以下，不再构成威胁。但在其16、他城市（包括多数省会市），712岁检出率依然为2%3%，一般乡村为4%6%，而西部贫困地区仍高达10%（男）和12%（女）。由此可见，改善我国学生营养不良的任务依然艰巨，重点应放在西部贫困农村地区。及早发现小学生中长期性营养不良导致的身高发育迟滞，及早采取积极干预措施（如学生营养餐），通过青春期阶段的赶上生长而获得彻底改善。（三）缺铁性贫血儿童缺铁性贫血因缺乏蛋白质和铁引起，是世界范围的公共营养问题。目前我国多数中小学生群体中，贫血检出率已从原来的40%以上降为20%30%左右。尽管其中大多数属轻度贫血（甚至可能只是血红蛋白浓度略低于正常界值的“边缘性贫血”），但就普遍性而言，仍属于世界卫生组17、织（WHO）规定的“中度流行区”（WHO贫血公共卫生标准：低血红蛋白检出率40%，“重度贫血地区“；20%39.9%，”中度流行区“；5.019.9，“轻度流行区”；4.9，“正常地区”），提示我国学生的贫血防治工作依然任重道远。即使轻度贫血也会对儿童身心健康产生不良影响，如：1.导致细胞呼吸障碍，耐力和劳动能力下降；2.输氧功能减弱，脑组织慢性缺氧，影响学习效率；3.干扰神经递质代谢，损害智力发展，引发行为问题；4.免疫功能下降，疾病（尤其呼吸性疾病）抵抗能力降低；5.体温调节功能活动受阻；6.增加对有害重金属（铅、镉等）吸收；因此，各国学者都将缺铁性贫血纳入儿童重要的营养性疾病范畴。其次，18、我国城乡不同群体间的缺铁性贫血患病率，差异并不显著，仅主要表现为农村（尤其西部贫困农村）的程度更为严重。原因是贫血的原因发生变化：在贫困农村地区，主要原因依然是膳食蛋白质摄入不足，蛔虫、钩虫等寄生虫感染，慢性消耗性疾病等；而大城市则主要与学生的偏食、挑食等不良饮食习惯，膳食结构不合理等有关。全面加强学校营养教育，提高家长和学生的营养知识水平，日益成为改善学生贫血的关键性措施。儿童膳食中一般动物性蛋白质的摄入增加不能满足铁需求，必需相应增加含铁量多、吸收率高的富铁食物摄入。除瘦肉外，这些食物（如猪肝、鸡鸭血汤、鱼肉等）中有不少可能因偏食、挑食等原因而摄入不足；摄入富含维生素C的蔬菜水果，可显著增19、加膳食铁的吸收和利用。这些措施，在一般家庭膳食中常难以做到。综上可见，提供营养丰富的午餐，配合膳食结构调整，增加富铁食物摄入，加之在午餐中进行营养知识技能教育，是消除学生缺铁性贫血的最有效途径。（四）肥胖、超重近15年来，在我国城市地区中小学生营养大幅度改善的同时，超重、肥胖开始大幅度流行。在北京、上海等沿海特大都市，儿童肥胖、超重正以每5年翻一番的速度迅速增长，目前已达到超重检出率16%20%，肥胖检出率10%15%的水平，已接近中等发达国家。北京每56个男小学生中即有一名肥胖儿。在这些发达城市，肥胖正逐步取代营养不良，成为小学生首要的健康危险因素之一。制定营养改善策略和措施，一定要充分注意20、对这些群体的针对性，将干预重点逐步向肥胖、超重防治转移。在一般城市群体（包括中小城市、中西部省会市）中，营养不良的改善幅度明显低于上述大城市，但群体中营养分布的“双峰现象“十分明显，即：一方面继续存在着较多的营养不良和贫血现象，另一方面超重、肥胖（目前主要为超重）也在迅速增长。因此，制定营养改善策略和措施要两头兼顾。肥胖、超重主要因膳食热量摄入过多、体力活动消耗减少、“以静代动”的生活方式、不良饮食行为等综合因素导致。因此，应同样将肥胖作为一种特殊类型的营养性疾病来对待。在学生营养午餐中给予高度重视。应针对肥胖、超重的发生原因，研究制定一系列“对因治疗”的膳食防治“处方”，进行有针对性的膳食防21、治。（五）特殊类型的营养缺乏症目前，越来越多的发达国家开始将儿童营养性疾病的防治重点，从单纯的热量蛋白质营养不良，向多种不同类型的、因维生素、矿物质、微量元素缺乏而导致的营养缺乏症的方向转移。我国学生中以往这些缺乏症就很普遍，只是没有引起充分的重视。例如：大样本人群测试结果表明，我国多数儿童膳食钙的摄入达不到中国营养学会颁布的“膳食营养素摄入标准”，其中约1/3摄入量达不到标准的一半；缺钙不仅导致生长潜力不能充分发挥，身高矮小，而且对肌肉力量、耐力、各种生理机能等的正常发育也有严重影响。目前，尤其城市中小学生的食物有越来越趋向精细化的趋向，粮食加工太细，精米白面，蔬菜烧煮时间太长，都造成B族维22、生素、一些矿物质和微量元素在食物加工过程即损失过半。我国尤其农村学生，主食单一、副食品种欠丰富，以致维生素A、胡萝卜素、维生素E等的摄入量距供给标准还相差甚远，由此产生的夜盲症、坏血病、赖皮病等，依然普遍存在。为防治这些营养缺乏症，日本营养学家曾在学校午餐的指导手册中明确规定，中小学生每天至少要吃30种以上的食物类别，以避免钙、锌、铬、硒等元素的缺乏；美国政府白皮书也规定，中小学生每天应吃45种原粮，以克服食物品种单调对儿童健康带来的不利影响；我国营养学会也特别强调主食要粗细搭配，以保证B族维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维素的需要。（六）其他学生常见病和营养缺乏一些学生中常见的疾病和问题，表23、面上各有明确的病因，但就其诱因和严重程度上，也与营养素缺乏、膳食结构不合理，存在密切的相互关系。例如：学生中常见的脊柱弯曲异常，重要的病因之一是膳食缺乏优良蛋白质和钙。视力不良和近视的主要原因是学习负担过重、视近工作时间过长、视近工作环境不良；但过于精细的膳食，加之钙、锌、硒、铬等长期摄入不足的不良影响作用也很大。浙江医科大学曾为解决该问题专门设计营养餐食谱，实行一段时间后做暗适应测定证明对视力改善的帮助很大，受到我国学生营养餐创始人、著名营养学家于（若木）老的赞扬。龋齿的直接病因是致龋菌、菌斑和不清洁的口腔环境，但因缺钙、氟、铬、镁等导致的牙齿发育钙化不良，牙釉质抗龋力低下，对龋齿的发生、龋24、患的严重程度等也有直接影响。此外，学生中还有一些其他常见症状，如头痛、头晕、食欲不振、消化不良、直立性晕厥等，有的病因未明，有的则属器质性病症的先兆症候群表现，其主要影响因素也大多与他们日常的膳食结构不合理、营养失衡等有关，应该认真探索通过学生营养餐等干预途径，对这些疾病和健康问题的平衡膳食性的“对因”治疗方法。三、营养餐的重要意义营养餐关系着学生的生长发育和健康成长，也关系着与国家的发展和未来。营养餐计划可以促使学生健康成长，促进孩子养成良好的生活饮食习惯。现在有很多发达国家早已实施了类似我国学生营养餐的政策，如美国、日本基本上都通过规范化、标准化、法制化而把学校供餐发展起来。中国的学生营养25、餐发展时间不长，从无到有、从少到多，所取得成绩是巨大的，但还处于起步阶段，要发展成正规化还要走很长的路，尤其需要法制化、标准化和规范化，需要政府部门的政策支持和长期规划。学生营养午餐是指以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下，向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧，偏食、垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。大力宣传营养与健康的关系，做好中小学生的营养配餐工作，纠正中小学生不良的饮食习惯是解决上述问题的当务之急。普及学生营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，需要政府、社26、会各界、企业、学校和家庭多方配合，共同努力，才能持续稳定地发展下去。我们要坚定信念：一定要把学生营养餐这一新生事物做好，要正面对待营养餐在实施过程中出现的各种，群策群力，认真地逐条予以解决，以便真正把学校素质教育落到实处。为此，提出以下几条建议：进一步提高对学生营养工作的认识，把学生营养餐工作作为全面推进素质教育、提高民族素质的措施纳入教育工作，统筹安排。要真正理解：实施素质教育，就是要全面提高全体学生的综合素质，最终实现提高全体国民素质的目标。要把学生营养工作作为深化教育改革、全面推进素质教育的重要手段，作为贯彻落实中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定提出的“学校教育要树立健27、康第一的指导思想”的具体行动，并将其纳入教育部门和学校的工作规划。加强法制建设我国现行的学生营养餐工作大都在适应市场经济的特定环境下，按学校后勤社会化模式来运作，因而对过去多年中所暴露的问题，只有通过制定相应法规，依法行政，才能真正解决，由此推动学生营养餐事业的稳步发展。日本、美国和其他许多国家，都有实施学校营养餐法的几十年成功经验，而我国还没有专门的学校午餐立法。这是一个明显的缺陷，但不等于什么都不能做。四、推动营养餐行业发展（一）充分利用现有法律、法规的积极作用例如：1991年，中国学生营养促进会制定了中国学生营养“护苗系统工程”方案，其中一个重要内容就是在全国推行学生营养用餐。1996年28、以来卫生部先后颁发的学生集体用餐卫生监督办法、学生营养午餐营养素供给量、学生营养餐生产企业卫生规范，2001年国家经贸委、卫生部、教育部联合下达的关于推广学生营养餐的指导意见等，都就学生营养餐的管理方案、办法和标准等，做出明确的规定，是强化我国学生营养餐的科学规范管理的重要基础。各地学生营养餐领导小组，都应会同有关部门和组织，根据以上文件、规范、标准，各司其职，齐抓共管，共同推进我国学生营养餐工作的快速、稳步发展。（二）高度重视地方立法北京、上海、长春、哈尔滨等许多城市，在试点推广营养餐的工作中都制定了切实可行的管理办法。各地管理部门应充分运用这些地方法规，应严格依法行政，规范学生营养餐生产企29、业的行为。（三）条件成熟时由人大立法多年实践表明，我国学生营养午餐不仅势在必行，而且应加快速度，有计划、有领导地进行，使学生营养餐逐步由民间行为向政府行为过渡，最终形成以政府行为为主，民间行为为辅的工作格局。条件成熟时，应尽早制定儿童营养法、学生营养午餐法。也可首先考虑国务院颁发有关条例，逐步完善后再正式立法。对营养餐等营养干预措施，法律的保障非常重要。对学校营养午餐的推广，生产者的规范生产，教育部门的积极组织，社会各有关部门的配合，都将起到非常重要的作用。今后制定的相关法律、法规，尤其要重视明确各方面的责、权、利，保障营养午餐的有序发展。（四）要进一步加大对学生营养工作的宣传力度向全社会进行30、广泛的宣传发动和科学引导，营造一个全社会重视学生营养工作的大环境。当前，学生营养工作已越来越受到社会各界的关注，但要使学生营养工作真正成为全社会的共识，变成社会、学校、家长的自觉行动，还远远不够。必须利用当前的有利时机，通过各种渠道加强宣传，让全社会及各级教育行政部门和学校领导了解学生营养工作的重要意义，了解必要的营养科普知识，建立科学的营养观念，自觉、主动地支持和参与学生营养工作，形成有利于学生营养工作开展的大环境。（五）重视学校的营养健康教育，将其作为对全体学生实施健康教育、培养科学营养观和饮食习惯的重要途径。尤其要做好广大农村地区的中小学校的营养健康教育。各级中小学校都必须落实国家教学计31、划规定的每周0.5课时的健康教育时间，其中安排必要的营养教育内容，充分利用各种教育活动（如班队、课外、读书等），广播、板报及张贴营养宣传挂图、印发营养科学知识小折页等多种教育形式，传授营养科学知识，培养科学的营养观念和良好的饮食习惯。（六）加强对学生食堂的营养指导应以营养午餐工作为契机，科学指导营养配餐。饮用牛奶和豆奶是改善学生营养状况的有效措施。在经济发达的大中城市、沿海地区及其他有条件的地区和学校，在安排营养餐时引导学生饮用牛奶和豆奶是完全可行的。经济发达的大中城市、沿海及其他有条件的地区，应将营养餐、“学生饮用奶计划”和“学生豆奶计划”等统一进行研究和部署，抓一批示范点；在试点基础上，逐32、步推进在营养餐中实施学生饮用奶和豆奶。营养午餐不仅要满足就餐学生基本的营养需要，还要努力增加食物的花色品种，改善食物的色、香、味。要对学校食堂炊管人员进行营养知识方面的培训，使之逐步按照营养配餐方案为学生提供科学合理的膳食。农村地区的学校食堂，要充分利用农村地区丰富的大豆资源，加工成豆腐、豆浆及其他豆制品等，做到学生每人都能吃到一定数量的豆制品。要结合劳动技术教育，发展校园经济，养猪（鸡、鱼）、种菜，使学生在一定时间内能吃到一定量的肉类食品，经常吃到多种类的新鲜蔬菜。（七）提高学校营养午餐的科技含量1.建立营养师制度合格的营养专业人员是提高午餐营养质量必备的人力资源。我国正在建立营养师制度，对33、他们的教育、编制、工作、待遇等必须有明确的规定和法律保证，促使该队伍稳定发展。营养餐供餐单位的饮食服务人员必须接受经常性的规范化培训；为提高营养餐的口味，还应加强厨师的技术培训。2.加强营养餐科研工作午餐生产相关管理措施、生产技术有待完善，口味和服务质量有待提高。一味向学生讲解“营养午餐不是美味大餐”不是长久之计，关键要解决营养和口味之间的矛盾，缩短送餐距离，进行营养宣传，方法有待我来发明、创造。3.制定我国学生营养餐生产加工技术规范为规范学生营养午餐生产加工的特殊技术要求，确保食物营养与食品卫生安全，一些城市制定了学生营养午餐生产操作技术规范，如杭州市学生营养配餐管理办法、长春市中小学生营养34、餐配送操作规程、平湖市学生营养午餐工作规范等。北京市还制定颁发了北京市学生营养午餐审批管理办法、北京市学生营养午餐原料进货标准、北京市学生营养午餐产品技术标准等。这些操作规程或标准，均是为了确保营养午餐质量与食品安全，稳步推进学生营养午餐工作发展，并起到积极作用。还应认真借鉴近年来全国各地成功的经验，认真分析存在的问题，制定适合现有国情且易于推广应用的全国学生营养午餐生产加工技术规范，以提高学生营养午餐的综合质量，确保学生集体用餐的食品卫生与安全，促进我国学生营养午餐事业的稳步发展。第二节 营养产业发展前景一、营养产业现状中国营养产业是食品工业的一个重要组成部分。2006年，中国营养产业规模为35、1500亿元，约占中国食品工业总产值2.48万亿元的6%。中国营养产业起步晚，基数小，但发展快，已形成一批有竞争力的大型企业，市场品牌的认同度有所提高。一是保健功能食品产业经过几番周折，逐步走上了健康发展的道路；二是营养素及营养补充剂发展迅速，其中维生素C、E、D3在世界上占有垄断优势；三是营养强化食品越来越受到国家和国民的关注；四是牛奶和新型豆制品的营养保健价值被越来越多的人认同。但是，从总体上看，中国的营养产业还存在不少问题。绝大多数企业的生产规模小，企业数量多，产品科技含量低，管理水平低，开发能力低，企业寿命短，特别是保健功能食品行业，即使是一些名噪一时的知名企业，也是“你方唱罢我登场，36、各领风骚三五年”。二、营养产业前景我国虽然还没有营养法，但是国家和政府一直非常重视营养保健工作。例如，近20年来发布的20世纪90年代中国食物结构改革与发展纲要、中国居民膳食指南、推荐的每日膳食中营养素供给量标准等都属于营养政策的文件。随着我国营养工作的开展，这类文件将越来越多。国家“十一五”规划纲要提出“推进公众营养改善行动”，国家食品工业“十一五”发展纲要更明确提出“注重以营养科学为指导，注重保存食物原料固有的营养成分，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养成分，满足人民生活水平的提高对营养健康的要求”。这在我国历史上是首次。它是我国政府为构建和谐社会，提高国民整体素质而采取的重大37、举措，也是我国政府社会经济发展中一件具有里程碑意义的大事。最近，中共十七大提出：“健康是人全面发展的基础”，要“完善国民健康政策”，而营养产业正是使全民健康的民生产业。市场是一只无形的手，随着经济的快速发展和人民生活的显著提高，人们对营养保健食品的需求急剧增长，推动了营养产业的快速发展。主要体现在以下几个方面：成长带动消费升级。权威部门普遍认为，如果不出现大的意外，未来5年，中国GDP增速可保持在8%以上。经济的快速增长使人们可支配收入不断增加，可用于营养保健食品的支出也将逐步增加。人口城市化创造巨大的需求。2004年中国城市化率估计已达到了40%，到2010年，保守估计将达到45%。人口城市38、化带动生活方式变化，为营养产业发展拓展了巨大的市场空间。消费观念变化拉动需求。随着人们生活水平的提高和营养保健知识的普及，与膳食相关的慢性非传染疾病造成的危害不仅被国家、社会所关注，也引起了普通消费者的注意。国民新的营养消费观念的形成，将成为拉动营养产业发展的新动力。老人和儿童市场快速成长。据PNDC调查，42.5%的中国家庭最关心老人和孩子的营养状况。这一人群对营养和健康的关注，会拉动相应的营养产品市场。“亚健康”人群迅速增长的需求。“亚健康”人口的比率越来越大，约占人口总数的70%以上，亚健康人群对营养产业的发展是一个新的推动。“大病住医院，小病上药店，无病先保健”，随着“送礼送健康，花钱39、买健康”时尚的流行，许多人开始明白了一个道理：健康投资回报最大。古人云：“上医治未病”，得了病以后也是“三分治，七分养”。科学家爱迪生说：“未来医生不再给病人药物，而是引导病人关注人体结构、身体的保养以及疾病的引起和预防”。世界卫生组织的一项研究报告指出，人类1/3的疾病通过预防保健是可以避免的，1/3的疾病通过早期的发现是可以得到有效控制的，1/3的疾病通过信息的有效沟通能够提高治疗效果，成本最低。有人说，权力是一时的，荣誉是过去的，金钱是留给子孙后代的，只有健康是属于自己的。最贫穷的人不会为了金钱而放弃健康，但最富有的人会为了健康而放弃金钱。但是，还是有不少人在60岁以前拼命工作，“拿命换40、钱”；60岁以后疾病缠身，“拿钱换命”。俗话说，“没啥别没钱，有啥别有病”，“兢兢业业几十年，一病回到解放前”，“住院一次，破产一次”，“致富11年功，大病一日穷”，老百姓越来越看不起病了，只能“小病拖，大病扛，重病等着见阎王”这些民谣尽管有些夸张，但其背后都凝结着民之所思，民之所想，寄托着深深的民意期待。许多人都认为：“养儿防老不如养生防老”，“健康第一，没有健康，其它都等于零”。国家“九五”攻关完成的研究表明，在疾病预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用，收到“个人少受罪，家庭少受累，节省医药费，回报全社会”的效果。所以“吃饭讲营养，营养保健康，健康促发展，发41、展为和谐”的观念越来越深入人心。这一“营养健康经济学”的观点，对于中国这个世界上最大的发展中国家尤为重要，对于每个人、每个家庭也特别重要。营养健康投资，可以提高人的健康水平，预防疾病的发生，这是战略性的投资，是建立节约型和谐社会，实现可持续发展的需要。科学技术是第一生产力，发展营养产业必须占领科技制高点。新技术、新科学、新信息手段是营养产业发展的三股推动力，营养产业的发展需要新的生产加工工艺、新的质量控制标准、新的科学证据揭示新的营养成分以及健康功能，需要新的信息手段把营养信息传递给广大消费者。通过原始创新、集成创新、吸收消化再创新等手段，进一步推动我国营养保健食品产业的发展。首先，采用新技术42、。营养产业的形成和发展是营养学、食品工程学、食品科学、医学和化学进步的结果，具有研发先导的特征。目前，在生物技术、医药、食品、营养学方面都有许多技术储备，对产业发展构成一种有利的科技支撑。其次，研究开发新产品。营养保健功能食品的研究方向主要集中在四个方面：一是调整产品结构，研究开发以植物性食物为主、动物性食物为辅的具有东方合理膳食模式的营养健康食品；二是发展营养强化食品；三是开发牛奶、大豆等富营养食品；四是重视功能性食品的开发。通过以上四个方面的研究开发，努力实现传统食品工业向现代化食品工业、传统食品向功能性食品的转变。世界经济学家一致认为，未来信息产业和健康产业是最有希望的朝阳产业。有人预测43、，未来十年健康产业将会成为信息网络财富革命之后的第五波财富革命。我国的经济学家也都乐观地认为，我国具有数千年的饮食养生文化，具有“药食同源”、“食养食疗”的悠久历史，以博大精深的中医药及其理论为依托，以先进的科技和管理为动力，以丰富的资源为后盾，以广阔的市场为舞台，21世纪的中国营养保健食品市场的前途是无限光明的。公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。其工作的主要内容：一是进行人体营养状况评价、管理和指导；二是进行膳食营养评价、管理和指导；三是进行营养知识的咨询和宣教；四是对食品及其功能进行营养评价、指导。这个职业主要岗位是食品、营养食品、保健功能食44、品企业；宾馆、饭店、食堂；幼儿园、医院、学校、社区、机关等单位。三、国民营养计划（一）总体要求牢固树立和贯彻落实新发展理念，坚持以人民健康为中心，以普及营养健康知识、优化营养健康服务、完善营养健康制度、建设营养健康环境、发展营养健康产业为重点，立足现状，着眼长远，关注国民生命全周期、健康全过程的营养健康，将营养融入所有健康政策，不断满足人民群众营养健康需求，提高全民健康水平，为建设健康中国奠定坚实基础。（二）基本原则1.坚持政府引导，注重统筹规划、整合资源、完善制度、健全体系，充分发挥市场在配置营养资源和提供服务中的作用，营造全社会共同参与国民营养健康工作的政策环境。2.坚持科学发展，探索把握45、营养健康发展规律，充分发挥科技引领作用，加强适宜技术的研发和应用，提高国民营养健康素养，提升营养工作科学化水平。3.坚持创新融合，以改革创新驱动营养型农业、食品加工业和餐饮业转型升级，丰富营养健康产品供给，促进营养健康与产业发展融合。4.坚持共建共享，充分发挥营养相关专业学术团体、行业协会等社会组织，以及企业、个人在实施国民营养计划中的重要作用，推动社会各方良性互动、有序参与、各尽其责，使人人享有健康福祉。（三）主要目标到2020年，营养法规标准体系基本完善；营养工作制度基本健全，省、市、县营养工作体系逐步完善，基层营养工作得到加强；食物营养健康产业快速发展，传统食养服务日益丰富；营养健康信息46、化水平逐步提升；重点人群营养不良状况明显改善，吃动平衡的健康生活方式进一步普及，居民营养健康素养得到明显提高。实现以下目标：1.降低人群贫血率。5岁以下儿童贫血率控制在12%以下；孕妇贫血率下降至15%以下；老年人群贫血率下降至10%以下；贫困地区人群贫血率控制在10%以下。2.孕妇叶酸缺乏率控制在5%以下；06个月婴儿纯母乳喂养率达到50%以上；5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%以下。3.农村中小学生的生长迟缓率保持在5%以下，缩小城乡学生身高差别；学生肥胖率上升趋势减缓。4.提高住院病人营养筛查率和营养不良住院病人的营养治疗比例。5.居民营养健康知识知晓率在现有基础上提高10%。到2030年47、，营养法规标准体系更加健全，营养工作体系更加完善，食物营养健康产业持续健康发展，传统食养服务更加丰富，“互联网+营养健康”的智能化应用普遍推广，居民营养健康素养进一步提高，营养健康状况显著改善。实现以下目标：1.进一步降低重点人群贫血率。5岁以下儿童贫血率和孕妇贫血率控制在10%以下。2.5岁以下儿童生长迟缓率下降至5%以下；06个月婴儿纯母乳喂养率在2020年的基础上提高10%。3.进一步缩小城乡学生身高差别；学生肥胖率上升趋势得到有效控制。4.进一步提高住院病人营养筛查率和营养不良住院病人的营养治疗比例。5.居民营养健康知识知晓率在2020年的基础上继续提高10%。6.全国人均每日食盐摄入48、量降低20%，居民超重、肥胖的增长速度明显放缓。（四）完善实施策略1.完善营养法规政策标准体系开展营养相关立法的研究工作，进一步健全营养法规体系。研究制定临床营养管理、营养监测管理等规章制度。制定完善营养健康相关政策。研究建立各级营养健康指导委员会，加强营养健康法规、政策、标准等的技术咨询和指导。完善标准体系加强标准制定的基础研究和措施保障，提高标准制修订能力。科学、及时制定以食品安全为基础的营养健康标准。制修订中国居民膳食营养素参考摄入量、膳食调查方法、人群营养不良风险筛查、糖尿病人膳食指导、人群营养调查工作规范等行业标准。研究制定老年人群营养食品通则、餐饮食品营养标识等标准，加快修订预包装49、食品营养标签通则、食品营养强化剂使用标准、婴儿配方食品等重要食品安全国家标准。2.加强营养能力建设加快研究制定基于我国人群资料的膳食营养素参考摄入量，改变依赖国外人群研究结果的现状，优先研究铁、碘等重要营养素需要量。研究完善食物、人群营养监测与评估的技术与方法。研究制定营养相关疾病的防控技术及策略。开展营养与健康、营养与社会发展的经济学研究。加强国家级营养与健康科研机构建设，以国家级和省级营养专业机构为基础，建立35个区域性营养创新平台和2030个省部级营养专项重点实验室。3.加强营养人才培养强化营养人才的专业教育和高层次人才培养，推进对医院、妇幼保健机构、基层医疗卫生机构的临床医生、集中供餐50、单位配餐人员等的营养培训。开展营养师、营养配餐员等人才培养工作，推动有条件的学校、幼儿园、养老机构等场所配备或聘请营养师。充分利用社会资源，开展营养教育培训。（五）强化营养和食品安全监测与评估1.定期开展人群营养状况监测，定期开展具有全国代表性的人群营养健康状况、食物消费状况监测，收集人群食物消费量、营养素摄入量、体格测量、实验室检测等信息。针对区域特点，根据需要逐步扩大监测地区和监测人群。2.加强食物成分监测工作，拓展食物成分监测内容，定期开展监测，收集营养成分、功能成分、与特殊疾病相关成分、有害成分等数据。持续更新、完善国家食物成分数据库。建立实验室参比体系，强化质量控制。3.开展综合评价51、与评估工作，抢救历史调查资料，及时收集、系统整理各类监测数据，建立数据库。开展人群营养健康状况评价、食物营养价值评价。开展膳食营养素摄入、污染物等有害物质暴露的风险受益评估，为制定科学膳食指导提供依据。4.强化碘营养监测与碘缺乏病防治，持续开展人群尿碘、水碘、盐碘监测以及重点食物中的碘调查，逐步扩大覆盖地区和人群，建立中国居民碘营养状况数据库。研究制定人群碘营养状况科学评价技术与指标。制定差异化碘干预措施，实施精准补碘。（六）发展食物营养健康产业加大力度推进营养型优质食用农产品生产，编制食用农产品营养品质提升指导意见，提升优质农产品的营养水平，将“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品52、和农产品地理标志）在同类农产品中总体占比提高至80%以上。创立营养型农产品推广体系，促进优质食用农产品的营养升级扩版，推动广大贫困地区安全、营养的农产品走出去。研究与建设持续滚动的全国农产品营养品质数据库及食物营养供需平衡决策支持系统。规范指导满足不同需求的食物营养健康产业发展，开发利用我国丰富的特色农产品资源，针对不同人群的健康需求，着力发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食物等新型营养健康食品。加强产业指导，规范市场秩序，科学引导消费，促进生产、消费、营养、健康协调发展。开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广，加强对传统烹饪方式的营养化改造，研发健康烹饪模式。结合人群营养需求与区域食物资源53、特点，开展系统的营养均衡配餐研究。创建国家食物营养教育示范基地，开展示范健康食堂和健康餐厅建设，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐。强化营养主食、双蛋白工程等重大项目实施力度，继续推进马铃薯主食产品研发与消费引导，以传统大众型、地域特色型、休闲及功能型产品为重点，开展营养主食的示范引导。以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展双蛋白工程重点产品的转化推广。加快食品加工营养化转型，优先研究加工食品中油、盐、糖用量及其与健康的相关性，适时出台加工食品中油、盐、糖的控制措施。提出食品加工工艺营养化改造路径，集成降低营养损耗和避免有毒有害物质产生的技术体系。研究不同贮运54、条件对食物营养物质等的影响，控制食物贮运过程中的营养损失。（七）大力发展传统食养服务加强传统食养指导，发挥中医药特色优势。制定符合我国现状的居民食养指南，引导养成符合我国不同地区饮食特点的食养习惯。通过多种形式促进传统食养知识传播，推动传统食养与现代营养学、体育健身等有效融合。开展针对老年人、儿童、孕产妇及慢性病人群的食养指导，提升居民食养素养。实施中医药治未病健康工程，进一步完善适合国民健康需求的食养制度体系。开展传统养生食材监测评价。建立传统养生食材监测和评价制度，开展食材中功效成分、污染物的监测及安全性评价，进一步完善我国既是食品又是中药材的物品名单。深入调研，筛选一批具有一定使用历史和55、实证依据的传统食材和配伍，对其养生作用进行实证研究。建设养生食材数据库和信息化共享平台。推进传统食养产品的研发以及产业升级换代。将现代食品加工工业与传统食养产品、配方等相结合，推动产品、配方标准化，推进产业规模化，形成一批社会价值和经济价值较大的食养产品。建立覆盖全国养生食材主要产区的资源监测网络，掌握资源动态变化，为研发、生产、消费提供及时的信息服务。（八）加强营养健康基础数据共享利用大力推动营养健康数据互通共享。依托现有信息平台，加强营养与健康信息化建设，完善食物成分与人群健康监测信息系统。构建信息共享与交换机制，推动互联互通与数据共享。协同共享环境、农业、食品药品、医疗、教育、体育等信息56、数据资源，建设跨行业集成、跨地域共享、跨业务应用的基础数据平台。建立营养健康数据标准体系和电子认证服务体系，切实提高信息安全能力。积极推动“互联网+营养健康”服务和促进大数据应用试点示范，带动以营养健康为导向的信息技术产业发展。全面深化数据分析和智能应用。建立营养健康数据资源目录体系，制定分级授权、分类应用、安全审查的管理规范，促进数据资源的开放共享，强化数据资源在多领域的创新应用。推动多领域数据综合分析与挖掘，开展数据分析应用场景研究，构建关联分析、趋势预测、科学预警、决策支持模型，推动整合型大数据驱动的服务体系，支持业务集成、跨部门协同、社会服务和科学决策，实现政府精准管理和高效服务。大力57、开展信息惠民服务。发展汇聚营养、运动和健康信息的可穿戴设备、移动终端（APP），推动“互联网+”、大数据前沿技术与营养健康融合发展，开发个性化、差异化的营养健康电子化产品，如营养计算器，膳食营养、运动健康指导移动应用等，提供方便可及的健康信息技术产品和服务。（九）普及营养健康知识提升营养健康科普信息供给和传播能力。围绕国民营养、食品安全科普宣教需求，结合地方食物资源和饮食习惯，结合传统食养理念，编写适合于不同地区、不同人群的居民膳食指南等营养、食品安全科普宣传资料，使科普工作更好落地。创新科普信息的表达形式，拓展传播渠道，建立免费共享的国家营养、食品安全科普平台。采用多种传播方式和渠道，定向、58、精准地将科普信息传播到目标人群。加强营养、食品安全科普队伍建设。发挥媒体的积极作用，坚决反对伪科学，依法打击和处置各种形式的谣言，及时发现和纠正错误营养宣传，避免营养信息误导。推动营养健康科普宣教活动常态化。以全民营养周、全国食品安全宣传周、“520”全国学生营养日、“515”全国碘缺乏病防治日等为契机，大力开展科普宣教活动，带动宣教活动常态化。推动将国民营养、食品安全知识知晓率纳入健康城市和健康村镇考核指标。建立营养、食品安全科普示范工作场所，如营养、食品安全科普小屋等。定期开展科普宣传的效果评价，及时指导调整宣传内容和方式，增强宣传工作的针对性和有效性。开展舆情监测，回应社会关注，合理引导59、舆论，为公众解疑释惑。第三节 需求分析一、项目概况为切实解决XX中小学食堂建设不足，学生就餐困难，饭菜营养单一，垃圾食品流入校园等问题，根据国务院办公厅关于政府向社会力量购买服务的指导意见政府购买服务管理办法（暂行）中华人民共和国政府采购法及有关法律法规，采购人按照XX政府工作安排，结合前期我XX营养配餐工作成果经验，择优选择一家“XX中小学生营养餐配送项目”单位。政府采购财政预算额度根据项目运营情况确定。（根据不同的招标文件内容更改）二、服务需求和标准（一）从供餐方式上来说：包括提供主食、蛋、肉、蔬菜、汤类等早餐、午餐、晚餐，以集中配送或现场制作方式向有关学校就餐学生提供相应餐饮。（二）三餐60、主食不限量（馒头、米饭保证吃饱），午餐、晚餐菜品不少于三菜一汤（不少于荤素搭配三个熟菜，原则上一周内不重样，稀饭、粥、菜汤等1种饮用品），至少有1种备菜供学生随机添加，备菜要足量；早餐不少于一菜一汤，其余要求同午晚餐。在政府卫生健康、食品药品监督等部门规定范围内，保证食品质量绝对安全前提下，每周不定期添加水果、蛋糕等辅食。（三）在供餐食谱上，严格按照需求方的要求进行合理制定营养食谱，保证做到配餐营养均衡和质量安全。（四）在安全要求上，营养餐应当符合“安全、卫生、营养、健康”的服务要求，要确保食品原料采购、贮存、加工、配送、分餐等各环节的安全和食品成品新鲜卫生，严格执行食药监、卫健、教育等职能部61、门行业标准。三、服务质量要求（一）我方营养餐服务中所采用的家禽、肉类必须按照国家标准，具有供应当日动物卫生监督部门出具的检疫合格证明；叶类蔬菜必须按照国家标准，具有供应当日农药残留检测合格证明；蔬果必须水分充足、外形饱满；所有生鲜物料不得有色、异味、质、腐烂等现象；干货不得有受潮、变等现象。不得供应食品安全法禁止生产、经营的产品。我方按照学校提供的食谱进行配送，如未能按学校提供食谱进行配送的须与学校协商解决。（二）所提供乳制品的生产企业必须具有完善的质量管理体系和自行检验检测设施和能力，必须拥有稳定可靠的优质奶源供应基地，提供的乳制品必须执行国家相关标准，不能使用复原奶生产，采用超高温瞬时灭菌62、工艺生产，无菌灌装，不添加任何防腐剂，常温保存180天。每份奶的单件包装净含负偏差符合国家规定。（三）所供加工产品必须符合相关标准要求，产品具有”生产许可证编号”、“产品检验报告”，不添加防腐剂，不允许超量、超范围使用食品添加剂。（四）我方具备个干净、卫生、安全、通风良好的储藏间，并具有专业的配送机制及团队。（五）我方承诺按照国家餐饮企业规定办理相应许可证（如食品生产许可证、餐饮服务许可证、营业执照等）；设备设施配备应达到相关规定标准；必须达到与供餐人数相适应的配送能力，保证按时配餐；配送车辆及用具必须符合相关食品的配送要求，并按规定清洗消毒，保持清洁卫生。（六）我方将建立符合国家有关要求的营63、养餐账目，做到独立核算、明细核算，向采购人全面公开营养餐费用账目、配餐标准、营养食谱以及用餐学生人数等信息，就餐人次应与供餐学校就餐记录数据一致，接受学生、家长和社会各界的监督，供应商运营遵循保本微利运转原则，严谨套取和冒领补助资金行为。（七）我方将建立大宗食品及原辅材料招标制度。米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商，统一供给配送，并报采购人备案。供应商要严把其他食材采购、进货关，做好采购原料的留样及采购索证管理。（八）我方保证营养餐温度在60度以上，并在每餐前20分钟将营养餐送达至合同学校。（九）我方负责送餐到学校指定地点并由学校协助分64、发领取，共同维护好就餐秩序。若因饭菜质量原因造成学生食物中毒，我方公司承担全部责任。（十）我方保证所提供的营养餐清洁卫生，安全，做到荤素搭配，营养合理。为切实做好饮食卫生工作和预防食物中毒工作，在我方自留样的基础上，采购人对我方提供的饭菜留样48小时，样饭由我方无偿提供。（十一）我方公司充分尊重少数民族餐饮习惯，分别切配，独立设灶，明显标示，单独装餐。（十二）我方公司积极认真的配合好食品监督、市场监管等部门的日常检查，如出现疑似学生食物中毒的情况，将立即启动应急方案。我方要积极协同校方、卫生监督部门及医疗部门做好现场调查和病人治疗工作。如发生就餐人员因食用我方公司所提供的饭菜后造成的食品安全事65、故（经市、县级卫生监督管理部门鉴定，确定是我方责任），所涉及的医疗费用由我方负责。（十三）我方将根据实际情况对餐厅值班人员提供免费工作用餐，工餐人数以师生比例计，具体比例控制在中学1%、小学2%的左右。其他人员用餐不免费。第二章 项目整体服务方案第一节 项目整体设想一、指导思想以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真食品食材供应的相关要求，以在用户为对象，为用户提供优质食品原材料为基本方式。二、组织领导（一）成立营养餐供货项目配送工作实施领导小组，组长：XX副组长：XX下设配送组、采购组、检测组、应急组、仓库管理组。（二）工作职责如下1.领导食品食材供应工作实施。2.负责66、监督落实食品食材供应计划，处理日常事务。3.负责处理食品食材供应项目日常管理业务，数据业务处理，档案建设管理及食品安全监督。（三）明确职责，落实工作1.实行领导负责制，组长是该项工作的第一责任人，要建立权责一致的工作机制，明确工作职责，确保各项工作落实到位。2.按相关政策要求以及各用户的计划方案切制定切实可行的方案，切实承担起食品食材供应的具体组织实施和相关管理责任。3.制定一整套管理制度、措施、应急预案、分工落实，确保各项工作顺利实施，确保食品安全。4.拟定食品配送及食品卫生安全协议书，与相关人员签订工作岗位责任协议。三、整体服务重点（一）加强仓库及检测配送1.加强仓库及检测配送管理，加强对67、工作的领导与管理，把其列为常规管理工作的重要内容，高度重视各个环节服务工作。2.加强食品原材料食品卫生安全管理，建立采购索证验收、食品留样、从业人员卫生管理、卫生检查及奖惩、除虫灭害卫生和突发公共卫生事件及时报告和紧急处置等制度，并上墙明示。3.监督指导统一建立食品采购登记台账，食品及原辅材料的采购登记制度；应做好购货记录。4.严禁配送及采购下列食品及食辅原料（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。（2）超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。（二）68、车辆配备我公司具有冷藏车、绿通车配送各种食品，保质保险，不会造成食品的腐败变质。（三）加强从业人员的管理1.从业人员每年必须进行健康检查。并进行健康检查和饮食卫生专业知识培训，取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事配送及管理工作。2.从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。（四）加强对食品存放管理要加强对食品存放管理，要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；食品在储存期间，要按照食品保管要69、求，分类存放，安全管理；要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象；对过期食品和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要求的食品流向食堂。（五）建立应急预案应急措施，建立完善食品安全事故应急预案，一旦发生较严重的食品卫生安全事故，迅速启动应急预案。四、配送管理体系我公司通过多年的锻炼和实践，目前已形成了专业化的配送中心和健全的配送管理体系。（一）管理体系1.健全的岗位职责：员工有章可循；2.强化现场主管责任制：有效地与客户及员工沟通，建立员工相互间合作的良好关系；3.加强出品质量责任管理：建立出品质量管理登记制度，预防食物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正措施。4.配送部严格70、按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了完善的健康保障体系。5.质量第一、服务至上，不断提高客户满意度，做真正的食堂食品配送专家，是我们坚持不懈的追求。（二）配送时间保证措施为了快速送货，我公司将成立专门为本项目服务的部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。1.作业时间为了保障送货时间的及时性，配送员工上班时间从早上5点30分开始，通过作业时间的提前，保证配送时间在用户方要求范围内有一定的弹性，确保每日早上7点前送至采购人指定地点。2.快速响应用户下71、达订单后，订单经过汇总后，交给仓储部，实行快速配货。3.送货根据用户方的需求进行线路调整。我公司将对本项目做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送，保证客户的时间需求。4.售后处理当产品配送出去后，若发生纠纷，我公司将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退换货，其他问题，在第一时间内与客户进行沟通，解决客户问题。（三）供货响应我公司设立24小时服务热线，确保第一时间响应采购人的各种需求，如采购人有紧急供货需求，我公司承诺在接到采购人的供货通知后一个小时内响应，并制定应急预案，确保两个小时内将问题解决处理完毕。为了快速送货，公司成立相关部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及72、时性与稳定性。配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了健康保障体系。关于售后管理，当产品配送出去后，若发生纠纷，我公司将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退货，然后以最快的时间给客户进行调货。其它问题，在第一时间内与采购人进行沟通，解决采购人问题。五、质量承诺我公司为切实做好XX营养餐配送供应服务，本着“为健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全食品，并对食堂原材料质量方面郑重作如下承诺：（一）我公司承诺为XX提供优质服务。（二）我公司承诺严格遵守食品安全法和动物检疫法等相73、关规定，一经发现供应以下食品，除全部退货外，招标人有权取消我公司的供应商的供货资格，我公司自愿承担由此造成的一切经济损失和法律责任：1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康的害的；2.含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；3.含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的；4.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；5.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；6.超过保质期的。7.无标签的预包装食品、食品添加剂；8.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；9.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食74、品、食品添加剂、食品相关产品。（三）食材质量承诺所有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜、水果、奶制品、豆制品以及调味品等必须符合国家饮食卫生相关标准。1.保证蔬果类是新鲜“绿色食品”，残余农药含量不超过国家有关标准。2.肉类具有动物检验检疫合格证明，猪、牛、羊的胴体上盖有蓝色的检疫合格验迄印章；生活海鲜不添加尿素、增色剂等化学物品，冻海鲜不浸泡双氧水；水产类确保新鲜。3.豆制品成品具有“QS”食品质量安全认证，供货时为客户提供产品合格证明文件。4.家禽类（鲜活家禽）产品，供货时为客户提供动物或动物产品分销信息凭证或动物检疫合格证，并提供养殖基地有效证件。5.酱腌菜类亚硝酸盐定期抽检合格，且符合食品安全75、法要求。6.冷冻冷藏食品在生产加工以及储存运输过程中严格控制食品各个环节所处环境的清洁度、温度等，以保全冷冻冷藏食品的品质，杜绝出现过期以及变质产品（比如僵尸肉等）。7.预包装食品类：不供应含有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不堪、混有异物或者其它感官异常的食品；不供应含有毒、有害物质，或者被有毒有害物质污染的食品；不供应掺假、掺杂、伪造影响营养、卫生的食品。不供应有超过保质期的食品，且包装标签必须符合预包装食品标签通则的要求。六、违约责任承诺我公司承诺我公司所提供产品的质量必须经采购人验收，验收合格后才能进入食堂。如验收达不到业主或招标文件要求，则应立刻退回，由此造成的一切损失由我公司承76、担。如我公司提供的产品质量存在问题，由此造成的卫生、安全质量后果，全部由我公司承担，采购人有权全额扣除履约保证金。七、质量保障我公司从成立起，就根据ISO9001质量体系标准和ISO22000食品安全管理体系标准，在市场上所采购物品都是需要商家出示所有质量及安全证书，以保证食品安全。为了保证项目能安全稳定的进行，我公司根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。（一）采购环节质量控制1.采购方法（1）比价：公司与经挑选的供应商进行交易时77、通常采用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据报价单并以此让买方从技术和商业的角度来评估。（2）商务谈判。2.工作程序原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。3.采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。（1）有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。（2）计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主78、管签字确认后按流程进行采购。（3）对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。（4）建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。（5）建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。（6）物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。4.采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许79、可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（2）禁止采购有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。5.加强原材料采购、验收标准（1）叶菜类茎80、叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标（仪器检测）。（2）根茎类原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。（4）干菌类（干）干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象（5）水产类81、（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。（6）产品食品原材料验收标准原料类别代表性原料常见异物操作标准花果类蔬菜花菜菜虫、飞蛾拆去外包装，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。叶菜类蔬菜菠菜、包菜、青菜、白菜、金花菜草绳、草、飞蛾、菜虫拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应82、商换货或退货。水果苹果肉虫拆去外包装，查看水果表面是否有肉虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。苗、芽类蔬菜豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽头发、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。豆制品豆腐、百叶、素鸡塑料袋碎片、纱布线头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。肉类羊肉、牛肉塑料袋碎片、苍蝇、玻璃渣拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。水产河鲜、海鲜泥沙、水草、钉螺拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。蛋类鸡蛋蛋壳表面禽类粪便、绒毛等杂物83、查看蛋壳表面的杂物是否严重，及时进行清洗并将破损的剔除。干货腐竹、海米、粉丝、虾皮、木耳、花生米线绳、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，检查海米、虾皮中的杂物是否严重，如程度严重，要求供应商换货或退货。调料茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。（二）仓储环节质量控制要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：1.如何进行工作前的清洗准备。2.能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。484、.知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5.知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6.能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7.知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8.了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9.知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。（三）设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度。1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。2.仓库85、保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：（1）食品与非食品不能混放；（2）洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；（3）定型包装食品与散装食品分架存放；（4）库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；（5）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（6）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。（四）清洗消毒管理1.设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保86、洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。3.每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。4.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。（五）人员卫生管理1.所有新员工必须持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职87、手续。2.所有人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。3.员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4.工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。5.所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6.按部门及工作内容建立从业人员健康状况一览表，详细填写员工的健康状况。（六）供货环节质量控制1.运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、88、无异味、保持通风良好。2.包装严密。3.送货器具保持干净，无污渍。4.运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执行。5.运输车在运输过程中，应有防雨措施。6.在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染。（七）质量管理制度1.采购管理制度（1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。89、（2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。（3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。（4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。（5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。（6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。2.进货检验的质量管理（1）加强对食品进90、货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。（2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并积极运用信息化手段进行管理，提高工作效率。（3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。（4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与91、食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时将情况向当地工商行政管理部门反映。（5）加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由负责上货人员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即撤柜，不得对外销售；对临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。（6）有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。（7）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。（八）采购质量记录92、1.证明文件2.查验供货商资质证明文件。3.营业执照、生产许可证、食品流通许可证；4.标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；5.索取并仔细查验食品质量证明文件。6.索取销售凭证。7.索取资料的管理。8.实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。9.应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（九）食品安全保障及承诺1.食品安全承诺为保障客户和消费者的合法权益，严把食品质量安全关，我公司庄严承诺：（1）严格遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律、法规的规定，承担食品安全第一责93、任，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督。（2）依法取得食品流通许可证和营业执照，并悬照亮证经营，依法经营，诚信经营。（3）不断完善经营、配送场所、设施、人员、制度等经营条件，保持符合食品流通许可的要求。（4）配备专（兼）职人员从事食品安全管理和专业技术工作。食品经营人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方能从事经营活动。严格人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。（5）建立并执行菜品进货查验记录制度，确保食品来源合法、质量安全。严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。查验记录或载有相关信息票据的保94、存期限不少于二年。（6）不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格产品冒充合格产品。（7）建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告辖区食品药品监督管理部门。（8）主动向客户提供销售凭证，认真处理客户有关食品质量安全投诉，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，维护客户合法权益。（9）接受和配合食品药品监督管理部门的食品市场监督检查，自觉维护食品市场秩序。2.食品安全保障措施（1）成立组织，明确职责为了明确职责，对配送业务采取定人定岗定位监管，责任到人，确保食品安全。（2）采95、取有效措施，防止突发事件的发生根据具体的分工情况，食品安全监督人员在此期间要全面进入各自岗位，进行食品安全全程监督管理。（3）严把质量关从养殖到屠宰到入库，严格控制每一环节的质量安全，杜绝不合格食品进入流通渠道。（4）遵守国家法律法规一切作业的依据来源于国家肉品质量要求，不违反国家食品安全法的有关要求。根据国家法律法规，严格遵守相关规章制度。（5）留样处理所有配送产品每批都进行留样处理，记录相关资料，保证所配产品的可追溯性。（6）召回制度发生质量事故，立即召回，全部封存，查找原因。3.食品卫生检查制度（1）设立食品卫生安全检查监督小组，定期或不定期进行食品卫生检查和环境卫生检查；（2）把好食品96、采购、进货关，不采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；（3）对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；（4）规范食品运送渠道。（5）检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。4.食品质量安全事故及其解决措施（1）报告制度食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导97、小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。（2）救援措施一旦发生较严重食品卫生安全事故，相关领导应当机立断，立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。（3）医疗求援发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。（4）病源保护发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便98、及时查找致病原因。（5）人员调度事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。（6）信息公开保障相关人员在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。（7）事故责任追究对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究，情节严重的依法严肃处理。第二节 项目重难点及解决措施一、项目重难点（一）安全问题食材安全99、是营养餐配送服务的基础，直接关系到用户的生命健康。有的公司追求便宜，却忽略了安全问题，不能很好的控制食材的品质和安全，轻则影响菜品质量，重则可能触碰食品安全的“雷区”，直接被打到万劫不复的深渊。（二）效率问题食材配送的效率关系到食材的品质和服务的品质，决定配送效率的是企业的服务能力。有的供应商综合实力跟不上，设施设备和技术都比较薄弱，因此在采购成本、商品质量、配送时效、配送质量上都存在诸多问题，这样也会间接影响公司的服务质量，从而形成一个不健康的循环。二、解决措施（一）关于检验监督所有产品均由相关主管部门的监管记录以及检测机构检测合格，并无条件接受各级各部门和社会各界对该项工作的监督。愿意随时100、无条件接受有关监管部门对协议供货产品质量、价格等的抽查和检查。如违反了承诺，自愿接受处罚；情节严重的，甲方可取消我公司入围供应商资格。（二）关于配送质量我公司承诺在运输、配送过程中，全程使用冷藏车，杜绝运输过程中对货物的污染，保证产品质量。在此，我司向采购方郑重承诺：我司将一如既往高度重视食品安全，严格道守国家的各项法规，严格管理肉类产品养殖、屠宰加工等各个环节，为社会、为采购方提供美味安全的食品！（三）保证配送的时效性“高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我公司对客户恪守的承诺和经营宗旨，针对营养餐配送计划，我公司成立了“学生营养餐工作实施领导小组”，由总经理任组长，XXX任副组长，X101、XX任专项配送中心责任人，全面协调各项工作的开展和问题处理，真正做到无论有任何问题4小时内处理完毕的原则，结合本公司日常配送流程，制定如下具体配送实施方案实施计划1.货源保障如我公司有幸中标，在签订合同后，本项目负责人主动与采购方相关人员沟通，了解其采购需求，使用习惯等；我方安排组织货物，与货物生产单位沟通，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行。2.配送方案实施计划我公司的配送宗旨是“三按”，按时、按质、按量。“三专”，专人、专车、专线。按时严格按照招标方的时间要求和规定配送；按质保证提供质量合格的优质产品，并登记记录每个送货批次；按量按照招标方的配送明细、数量、地点认真执行配送102、工作。专人公司安排XX名工作人员实施配送方案，由配送中心经理具体负责；专车公司针对本项目的实施。计划从公司配送中心抽出4辆运输车辆，实施专车配送，完全能够确保按时送达到采购方指定地点。第三节 项目合理化建议校园食品安全问题直接关系到学生的身心健康和生命安全，并牵动着千千万万父母的心和社会的和谐稳定，但部分学校仍存在食品安全意识不强，食堂基础条件薄弱，设施设备不完善，管理制度不健全，责任落实不到位，食品安全事件时有发生现象。一、各项管理机制不健全一是学校食品安全管理制度不健全，责任划分不明确，认识不到位；二是部分食堂没有健全完善食品采购、库房管理、清洁卫生、疾病预防等制度，有的学校虽制定有相应的103、监管制度，但却束之高阁，得不到有效落实。二、食堂基础条件差，布局不合理部分学校没有加强食堂的硬件建设，无冷藏冷冻设备，无必备的洗碗洗手消毒设施，无专用配餐间，各功能区及卫生设施无标识。由于设备设备不齐备和人员配备不合理，管理不规范等问题非常突出。如消毒、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善；操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放；从业人员未经卫生知识培训，雇佣员工流动性大，多数未参加体检，甚至有的食堂未取得卫生许可证也照常营业等等问题，给食堂食品安全带来了诸多隐患。三、食堂出现承包、转包和托管经营现象部分学校食堂以盈利为目的，或采取承包、变相承包经营。为104、减少投入、降低成本，追求利益最大化，在食品及原料采购中采购廉价、散装食品，对大宗食品采购不索证索票，使食品及原料质量很难得到保证。四、食堂加工操作不规范学校食品采购不索证索票或索证索票未建档封存；各种卫生管理制度及操作规程不落实，食堂操作间无功能分区，加工流程无序，食品原料杂乱堆放，生熟混装，生熟食品未分开冷藏保存等。五、合理化建议现就加强学校食堂食品安全管理，提出以下建议：（一）健全各项机制，严格落实责任一是要完善学校食堂的各项岗位职责、规章制度和考核办法；二是要明确每个环节每个岗位的责任，制定食品安全管理网络。确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控。要建立以校长为第一责任人，并配备专105、职或者兼职食品安全管理人员的学校食堂食品安全责任制。要明确每个岗位每个环节从业人员的责任。要建立健全学校食堂各项管理制度和应急预案。教育部门应与各校校长、幼儿园园长签订“学校食堂餐饮安全责任书”。对学校食堂餐饮安全不重视、存在严重安全隐患的实行通报批评制度，情节严重而又拒不改正或者造成学校发生食品安全事件的，依法追究第一责任人责任。（二）加强日常监督管理力度各职能部门要建立长效监管制度，加大学校食堂卫生的监管力度。一是要严格加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查核发餐饮服务许可证，严厉打击无证经营行为；二是要严格落实食品安全管理制度，对食堂布局流程106、是否合理、设施设备是否齐全、餐饮安全各项制度是否落实等，进行实地监督检查；三是严格执行从业人员持证上岗制度，加大食堂管理人员的培训力度，食堂员工必须持有效健康证明上岗，提高食堂餐饮安全管理水平；四是严格落实索证索票制度，从食品生产、经营、采购、销售到储存等环节，把好食品准入关。（三）严格规范学校食堂承包、转包和托管经营的管理。学校食堂要以服务师生为目的，坚持规范运转、略有结余的原则，对实行承包、转包或托管的食堂，要制定严格的准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度。对不履行各项管理制度，造成的责任事故，将按照食品安全法追究承包、转包和托管107、经营者责任。（四）建立一周营养菜单中小学食堂一周营养菜谱表周一早餐主食荼鸡蛋、馒头、香葱花卷小菜五香花生米、雪菜黄豆、炒咸菜丝汤牛奶、小米绿豆粥中餐主食大米、馒头副食红烧脆骨、番茄鸡蛋、麻婆豆腐、蒜茸生菜汤大米绿豆汤晚餐主食馒头、糖包副食木须肉、白萝卜粉丝条、韭菜炒千张、海米瓜片汤紫菜蛋花汤周二早餐主食茶鸡蛋、馒头、五香花卷小菜青椒海带、红油八宝菜、炒酱菜汤八宝粥中餐主食捞米饭、馒头、花卷副食红烧鸡块、西红柿鸡蛋、香菇青菜、木耳菜花汤米汤晚餐主食馒头、肉末花卷副食鱼香肉丝、胡萝卜粉条、酸辣豆芽、蒜泥茄子汤玉米糁汤周三早餐主食芝麻蛋糕、馒头、花卷小菜豆腐乳、韭菜鸡蛋、椒油豆丝汤豆浆中餐主副食卤面108、汤鸡蛋汤晚餐主食馒头、肉包副食红烧肉、炝瓜条、家常豆腐、腐竹青菜汤南瓜小米汤周四早餐主食煮鸡蛋、馒头、葱花卷小菜海白菜、炒包菜丝、天椒咸菜丝汤胡辣汤中餐主食大米饭、馒头、花卷副食香辣回锅肉、番茄鸡蛋、雪菜豆腐、香菇油麦菜汤大米汤晚餐主食豆沙包、馒头副食红烧牛肉、蒜苗凉粉、白菜豆腐炖粉条、红烧茄子汤小米豇豆稀饭周五早餐主食香酥饼、馒头、油丝卷小菜卤豆腐丁、蒜黄炒鸡蛋、红油萝卜条汤黑米粥中餐主副食鸡丁刀削面汤玉米糁汤晚餐主食馒头、麻酱卷副食干炸鱼块、酸辣瓜片、木耳菜花、香菜千张丝汤冰糖大米绿豆粥周六早餐主食五香鸡蛋、馒头、花卷小菜雪菜黄豆、三色芹菜丁、素炒白菜丝汤红薯小米粥中餐主食捞米饭、牛奶、馒109、头副食红烧肉、韭菜炒鸡蛋、酸辣白菜、芹菜豆腐条汤大米绿豆汤晚餐主食馒头、五香花卷副食干炸丸子、香菇冬瓜、青椒炒菜花、熘瓜片汤酸辣鸡蛋汤周日早餐主食茶鸡蛋、馒头、咸卷小菜卤豆腐条、黄瓜炒鸡蛋、天椒咸菜丝汤南瓜小米粥中餐主食馒头、肉沫卷副食宫保鸡丁、灶瓜条、青椒海带丝、素炒包菜汤小米姜豆粥晚餐主食花卷、馒头副食小酥肉、鱼香茄子、白萝卜粉条、白菜豆腐炖粉条汤大米汤第三章 项目管理机构及人员配置第一节 项目管理机构一、项目管理机构设立为确保本项目中营养餐配送服务能顺利完成，使参加本项目的所有服务人员的行为有所规范，机构运转正常，提高工作效率并奖优罚劣，做到“严格监理、热情服务”，做到“公正、科学、廉洁110、守法”，公司将本项目列为本公司的重点项目，要求该项目管理机构严格按照国家有关法律法规、规章条例、本公司的质量管理体系的文件要求开展各项服务工作，公司总部加强对该项目管理机构的监督、管理工作。公司机构设置分别为：财务部、服务部、运输部、安保部、卫生保洁部、配送部，由项目经理负责。二、项目组织机构图三、项目机构人员一览表针对本项目特点，公司将组成专业的服务人员服务于该项目。本项目主要由项目人员相互配合。序号姓名性别身份证明证件名称证书编号职责第二节 项目人员配备一、项目经理（一）公司为该项目设项目经理一名，全面负责项目的各项管理工作；（二）主持本中心会议，制订工作计划，完成中心工作总结，规范本中111、心各岗位的工作；（三）组织中心的政治、业务学习，经常进行思想教育和法纪、安全教育；（四）认真抓好营养餐质量、食品卫生和安全生产工作；做好中心工作人员的招聘，调动和使用，关心员工生活，尽力解决员工的困难；（五）开展批评与自我批评的民主生活会，加强员工的团结协作精神，协调好员工之间、部门与部门之间的关系；（六）严格财务制度，管理好中心的各项经费开支；（七）加强对本中心原料采购成本核算工作，做到降低成本，减少不必要开支，加强管理争取最大效益；（八）加强对本中心固定资产管理工作，使其保养维护好，使用好，让固定资产保值、增值；（九）认真负责的完成中心各项工作任务。二、经理助理（一）配送中心设经理助理岗一112、名，经理助理在经理的领导下，负责组织调度实施采购工作。（二）负责抓好安全生产，行车安全，防止事故发生的工作。（三）合理调度中心车辆，降低采购运输成本和中心车辆维护经费的把关工作。（四）加强民主管理，主动与采购方联系，听取采购方对营养餐的质量意见，勤跑市场了解价格，货比三家，对各类食品的定价，做到准确、公平、合理。（五）不断改进工作，提高服务质量。（六）负责营养餐原料采购员的工作安排。（七）检查工作任务完成情况，记录员工作数量与质量，回访和了解采购方对我方营养餐的评价和意见，作为考评依据。（八）努力学习，加强自身廉政建设，做到廉洁自律。（九）认真负责的完成各项工作任务。三、质量卫生监督员（一）中113、心设质量卫生监督员一名，由经理助理担任，具体负责在中心经理的领导下，依据相关的卫生制度行使监督员权利，负责监督中心物资采购质量、卫生等工作，检查和监督工作场所、营业场所的卫生工作；（二）严格检查各项物资生产厂家的营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、从业人员健康合格证等有效证件，做好各类证件的留档工作；（三）每天做好采购物资的检查工作；（四）认真负责的完成各项工作任务。四、切配员（一）中心设切配员20名，切配员每天准时做好各单位物资需求量的记录；（二）严格做好分料、拣料、称料工作，做到一丝不苟，保证质量，把好所配送物资的质量关；（三）每天按时完成各个单位配送任务；（四）认真深入了解各市场价格信114、息，及时向经理汇报市场供应情况和价格变化情况；（五）准确、公正、合理的制定好各类饮食物资的采购价格；（六）认真负责的完成其他各项工作任务。五、配送员司机（一）中心设配送司机15名，每天完成配送规定出车任务；（二）协助切配员完成向配送单位物资的搬运、设备的回收；（三）按时对所属车辆进行保养、维护、检查；（四）严格遵守交通规则，不能超速、乱抢道等违章行车；（五）司机在上班时间内不能饮酒，严禁醉酒驾驶，开车时要集中精神，不能在行车中你推我让，搞其他小动作；（六）认真负责的完成其他各项工作任务。第三节 人员岗位职责一、项目经理职责（一）组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立餐厅为教育服务的思想，提高115、工作人员政治素质和业务素质。（二）做好餐厅考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好晨检及日常考核工作，提高服务质量和食品质量。（三）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不断完善餐厅岗位责任制。（四）搞好餐厅环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。（五）加强餐厅炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高设备利用率。（六）对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目操作和食品浪费。（七）切实了解餐厅情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时正确处理，以保证工作顺利进行。认真做好月工作总结，并提出今后工作改进意见和措施。二、厨师职责（一）负责厨师班的工116、作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。（二）严格遵守食堂卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。（三）制订本班每日所需的原材料的申请单。（四）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。（五）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。（六）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。（七）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。（八）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。（九）搞好厨房、餐厅卫生，保证不让师生吃有异味食品，防止食物中毒。（十）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开117、小灶。（十一）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。（十二）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。三、营养师职责（一）在项目经理的指导下完成日常的营养咨询及配餐工作。（二）熟悉营养专业理论与相关知识，掌握本岗位各项操作规范。（三）能熟悉根据教职工、学生的营养要求和特点，分析其饮食倾向，遵循其饮食习惯，从而进行营养膳食设计，制定各种营养调理方案，评价教职工及学生营养状况。（四）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。（五）对厨师制作过程中进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调118、方法，确保食品安全、卫生等。（六）组织安排从业人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。四、安全管理员职责（一）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；（二）负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作；（三）负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；（四）负责检查记录食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；（五）严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，严禁质劣、价高或滞销的食品进食堂，确保食品安全；（六）严格把握食品操作卫生关，容器及饭菜暂存场所必须符合卫生标准，食品应烧熟煮透119、，并保证烧熟后的成品到食用间隔不超过2小时，每天食品实行48小时留样；（七）做好每天的食堂清洁卫生打扫、不留死角，确保食堂的整体环境卫生，定期检查设备，做好维护维修工作；餐厅要严格管制，及时关门锁门，做好“四防”工作；（八）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并根据情况进行整改；五、质检职责（一）在项目经理的领导下，全面主持食堂的饭菜质检工作，贯彻食堂管理的各项规章制度，重点是食堂的饭菜质检管理，是第一责任人。（二）落实学校下达的各项工作任务，制定食堂的工作目标和工作计划，具体负责餐厅有关的质检工作。（三）建立健全食品卫生知识培训及考核制度，切实搞好饮食卫生工作，防止120、食物中毒及食源性疾病的发生，为师生创造一个干净、整洁、卫生和安全的生活学习环境。（四）严格执行学校制定的饭菜质量、价格标准，搞好成本核算，检查所购原料的质量，有权拒绝使用不明来历或有疑问的“问题”原料，有权禁止销售隔夜饭菜或加工有遗漏、炒制不成熟等存在隐患的主副食。（五）负责制定和实施食堂民主管理制度，协调与有关部门的工作关系，倾听和认真处理用膳人员的意见和要求，不断提高食堂的服务质量。（六）督促检查日常卫生情况；（七）积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第一线，并将有关情况及时上报。维护学校利益，以身作则，自觉服务育人，管理育人。六、采购员职责（一）必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生121、标准，卫生管理办法及相关法规。（二）采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查。（三）采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣食品。（四）采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。（五）及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。六、仓管员职责（一）进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。（二）食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；禽肉类食品必须122、要有检疫证，否则一律不准入库。（三）各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则使用，以防止食品发生变质。但前提是食品的使用期限在其保质期之内。（四）仓库内各类食品摆放整齐，表明进货日期和食品的生产日期及保质期，掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而发生不必要的损失。（五）仓库要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四害。如发现问题及时反映，以便于采取措施。（六）经常与采购员和工作人员做好沟通，掌握食品的进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。七、帮工职责（一）准时上下班、不迟到、不早退，有并有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能123、在校园内走动。（二）要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。（三）严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。（四）检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。（五）同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。（六）食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境。第四节 人员培训一、岗前培训计划（一）岗前培训目的1.让新员工了解公司概况，规章制度，组织结构，使其更快适应工作环境。2.让新员工熟悉岗位职责，工作流程，与工作相关业务知识以及服务行业应具备的基本124、素质。（二）培训对象公司所有新进员工（三）培训时间新员工入职培训期1个月，包括2-3天的集中脱岗培训及后期的在岗培训。（四）培训方式1.脱岗培训：采用集中授课的形式。2.在岗培训：采用日常工作指导及一对一辅导形式。五、培训教师行政人事部负责人、店面经理、助理店长、在某方面具备专长和特殊技能的老员工（五）岗前培训内容时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事会议室公司提供第二天国家食品卫生法、国家食品安全法项目经理、厨师长会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手册项目经理、厨师长会议室公司提供第四天食品制作相关注意事项、五常法厨师长会议室公司提供第五天员工125、廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主管会议室公司提供（六）岗前培训反馈考核1.培训材料必须经过本公司及采购单位的审核，并存档；2.员工培训应认真参加培训，培训前应填写新员工岗前培训表，培训记录存放在员工个人档案中，培训结束后，将其培训表现记录在案，同培训后考核一起做员工培训效果参考。3.培训过程可根据实际人员情况选择适合的培训方式，实施的过程应认真严格，保证质量，所有培训资料都应保存，并且在实施的过程中不断的完善；4.在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；5.培训后应进行考核，考核通过后方可正式录用；6.在培训过程中表现极差的，或者培训后考核不通过的，公司有权予以开除处理。（126、七）岗前培训的管理1.新员工岗前培训是加强食堂工作规范和安全重要基础性工作，是员工上岗的必经过程，公司部门及个人一定要予以高度重视，密切配合，认真抓好此项工作。2.岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。3.参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。4.人事处指定一名工作人员负责考勤及相关工作，实行签到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制度，培训时间不得无故迟到、早退、旷课，遵守课堂纪律、考场纪律。原则上不予请假，因故必须请假时，病假要有医生证明，事假、公假要有所在单位证明，经批准方可。员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本门课程培127、训资格。5.岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。6.岗前培训合格的员工，记录培训课程成绩。并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。考核成绩不合格者本公司有权不录用。二、阶段性培训计划（一）阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角度解决了新员工的短期入职培训问题，而缺少从认知所在部门和胜任岗位的角度进行系统的思考，没有把新员工培训课程体系建设成为一个胜任岗位的整体过程，不利于新员工从陌生人到社会化人的顺利转变。其实作为企业培训方案，可以分以下三阶段进行。1.第一阶段初识期的培训目标在于让新员工认识所在企业，此阶段的培训由人力资源部门主导、128、培训部门负责培训，时间约为3周。根据公司发展需要和采购单位的要求，遵照公司人才培训规划，新员工初识期的培训目标在于帮助新员工初步了解企业概况和文化等，明确企业的价值观和核心理念；提升新员工对公司的认同感，培养遵章守纪、务实进取的工作作风；帮助新员工初步了解所在企业的特点和工作环境，尽快适应组织文化氛围，加快职业心理转变。为了能够尽快了解企业，初始期的培训课程强调从知识、素养和基础技能的角度，宣讲公司的战略、理念、制度、文化、员工守则、团队合作等课程；采用课程讲授、案例分析、专家讲座、现场参观、角色扮演等教学手段，强化培训效果；考核方式采取座谈和提交入职心得报告的形式。分享收获或对活动的认识。2129、.第二阶段磨合期的培训目标在于让新员工尽快了解岗位要求，知晓工作内容，熟悉相关制度、工作业务流程等。此阶段的培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为8周。以及对团队整体认识等。磨合期的培训课程与新员工所在岗位密切相关，由于企业新员工进入的岗位差异很大，因此，面对不同的岗位，新员工在磨合期的培训课程差别很大。需要策划部署符合员工的培训。在新员工完成初识期的培训之后，将进入到磨合期的培训。根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要求，磨合期的培训目标主要采取岗位干中学、导师带徒等方式，使得新员工能够熟悉岗位基本技能，顺利完成从学生到职业人的初步转变，提高新员工的实130、际岗位所需基本知识和技能。结合户外技能拓展，强化员工心理和打造职业化团队。3.第三阶段转变期的培训目标是提升新员工的知识和综合能力，使得新员工能够胜任岗位要求，并初步形成与企业价值观相一致的价值取向。转变期培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为24周。根据培训目标，新员工转变期的培训内容包括素养类、知识类和技能类培训课程。此阶段的培训课程与新员工所在岗位更为密切相关，应该结合员工岗位需求做好每一步培训内容。4.第四阶段在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时正对性的培训。（二）阶段性培训内容、时间及方式等培训阶段培训内容（课程）培训人培训方式培训地点培训资料1.131、初始期（时间约为3周）企业文化的再次巩固公司的各项规章制度企业核心价值观培养基本岗位工作职能介绍工作过程中卫生、安全注意事项总务本部人事主管或人事自选会议室公司提供2.磨合期（时间约为8周）员工岗位专业知识技能员工工作实操技能员工上级或老员工导师带徒弟工作现场实操三阶段：转变期（时间约为24周）仪表仪态素养培训各项理论知识和操作技能的专业培训，及职业规划培训外聘或者资深主管多种结合选择自选公司提供四阶段：定时培训（每季度召开一次培训）总结员工问题并争对性培训项目经理自选自选公司提供（三）阶段性培训反馈与考核1.由人资部制定考核工具，确定考核类别及考核项；2.考核结果为综合分值，即各类考核的均值132、；3.考核结果作为绩效工资等项目评定之依据；4.在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；并将各部分考核情况记入个人考核档案，进行永续考核记录，同时作为岗位异动、薪资调整、升迁之依据。（四）阶段性培训管理1.各部门打破界限，由组织协调依计划统一安排、规划，并服从组织协调的各阶段培训。2.由组织协调对此次参与培训的员工进行划片分组，确保人员落实到组，明确岗位要求。3.由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效果，落实到人。三、考核制度（一）考核方法1.员工考核实行上、下班二次考勤方法。上、下班前公司指定专人负责考勤。考勤经办的人员应严格按公司规定，准确予以出勤记录，不得弄虚作假。133、2.每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关假期凭证一并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，每日出勤与否应标明确切避免差错。3.考勤报表应一式二份，并由项目经理审核签名后一份交公司财务，另一份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另附一份清单。（二）迟到、早退、旷工的处理1.凡员工迟到1015分钟内的（含15分钟）每次扣10元，（迟到10分钟以内每次扣5元）；迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天扣罚，全月累计迟到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警告。2.凡员工无故早退15分钟以内的（含15分钟）每次扣20元；超过15分钟以上至30分钟以内的按134、旷工处理，每次按事假一天扣罚（不包括15分钟内的早退扣款数），全月累计早退3次以上的，作严重旷工处理并予以辞退，扣罚半个月工资。3.凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚（旷工半天以内的做事假一天半扣罚），连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工处理并予以辞退和扣罚全月工资。（三）病假、事假的处理1.凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单及门、急诊医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤处理）；2.凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导审批方可有效（作缺勤处理），特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷工处理。135、（四）奖励与处罚为了进一步鼓励先进、教育落后，在员工中形成文明、良好的社会风气和体现新颖的公司面貌，为使全体员工共同发扬团结互助的精神，更加完善和实施好公司凝聚力工程，现制定奖励与处罚的有关规定具体试行办法。1.奖励表彰先进，实行精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则，以激活员工钻研业务技能、提高服务水平、增强管理意识、努力为企业创造出精神文明的硕果和最佳的经济条件。（1）业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯表现良好参加有关考核成绩优秀的；（2）为客人热情服务、认真执行服务准则受到客人特别表扬或一定奖励；拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人；（3）开源节流，降本增效、合理化将136、设实施有显著成效的；（4）推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的；（5）敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的；（6）发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告，避免人员伤亡或设备损坏事实贡献较大的；（7）参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证书、名次或奖励的；（8）任劳任怨、团结互助、珍惜岗位，对公司的经营、服务或管理效果明显的；（9）其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。标准：每年按餐厅员工数的10%15%评选出优秀员工给予表扬和张榜公布，按奖励条件中各类项目给予20元500元不等的奖励（由公司综合平衡和获奖者具体事迹的材料予以约定）。2.处罚增强员工137、遵守国家法律和公司规章制度的自觉性，坚持“扬善抑劣、改进陋习”原则，本项各类处罚只是手段，提高员工自身自律素质和管理者的水平是根本的目的。（1）工作时扎推聊天、串岗，影响本职工作或其他给工作经检查失职属实的。（2）岗位责任性较差，未按本岗位职责执行，影响工作质量或服务水准的；散布谣言、搬弄是非或恶意中伤其他员工，造成一定影响的；（3）上班时间发生严重争吵、斗殴造成影响工作或致人受伤的；（4）不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教育仍未改正，影响较大的；（5）捡到学校教职工或学生遗留物品，予以隐瞒、私吞、合伙瓜分及未按规定上交，行为和影响较大的；（6）考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作138、中发生质量事故造成一定后果嫁祸于人的，管理人员疏于管理，造成严重后果的；（7）偷吃偷拿食品（物），盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响极坏的；（8）擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程，造成企业严重损失，禁烟区违章吸烟以及触犯刑律或被公安机关拘留的；（9）犯有其它严重过失或造成严劣影响，不处罚达不到教育目的的。（10）一般行为违反以上有关条款的，给予10元100元的罚款，严重违反以上有关条款的给予100元5000元的罚款；（11）违反“条款”最后三项的给予警告或辞退的处罚，员工被辞退的除罚款外另停发其工资。第四章 项目拟投入的设施设备第一节 营养餐加工设备介绍一、气泡清洗机气泡清洗139、机是大枣，蔬菜，水产生产线中的重要产品，主要用于大枣，蔬菜，水产的清洗。气泡清洗机的原理主要是利用箱体前部分设备箱体中注适量的水，经过加热管将水温加热，原料在经过箱体时，会与气泡机和水的结合作用下做翻滚状态，并随网带不断向前推进，在出水面时，高端设有喷淋头，高压冲洗。（一）省水、省电、省时、干净卫生。（二）不损坏蔬菜、效率高、占用面积小、安全可靠。（三）安装简单、操作简易、维护方便、能耗低。产品采用不锈钢制造而成、坚固耐用、设备原料不会受损伤，从而达到洗洁净高、节省劳力、节水、设备性稳定，可靠等效果。被清洗物洁净高出人工常规洗法三倍以上。本机采用高压水流和气泡发生装置冲击被清洗物体表面，气泡在140、与物体接触时破裂产生的能量，会对被清洗物体表面起到一个冲击和刷洗的作用，刷洗被清洗物体表面，将被清洗物体清洗干净。另外加装毛刷，能有效清除物品中的毛发。高压水流使物料呈翻滚状态，去除产品表面农残功效，洗菜机里漂浮物可以从溢流槽溢出，沉淀物从口排出，以达到清洗的目的。气泡冲击波原理能够将蔬菜瓜果表面冲洗干净，提高50%以上的工作效率，有效的杀灭有害细菌，分解残留农药；本机设有隔菜板，将清洗物与洗下的泥沙有效隔离开，降低了水的浑浊度，大幅提高了清洗水循环利用率，可节约80%的清洗用水，节省了人力；操作方便，省时省力，能耗低，卫生、安全、效率高。二、毛刷清洗机毛刷清洗机又称刷辊清洗机，适用于胡萝卜、141、土豆等各种根茎类蔬菜和柑桔类水果物料的分拣清洗，采用食品级皮带和食品级毛刷输送和清洗，利用旋转刷配高压喷淋，清洗效果好，能彻底清洗果蔬表面的污渍。毛刷式清洗机是根据槟榔芋，大芋头，毛芋，土豆，红薯，核桃的加工市场需求设计的用于圆形，椭圆形果蔬的刷洗脱皮。水果、蔬菜等工业化生产时，用尼龙的刷辊对各种水果、胡萝卜等农业作物进行清洗，要求刷丝抗压、弹性好，但又不能擦伤水果和蔬菜。食品毛刷广泛用于各种蔬菜、水果保鲜前机械清洗、去皮、去农药残留等作用。三、蔬菜风干机蔬菜风干机，全称脱水蔬菜烘干机，又称果蔬烘干机，是将新鲜或季节性蔬菜、果品进行脱水烘干的专用设备。脱水蔬菜烘干机由加料器、加器热、干燥段及排142、湿风机等主要组成。蔬菜或果品等物料由加料器均匀地铺在网带上，由传动装置拖至烘干加热段，通过若干次均匀的热质循环交换，使物料在干燥段内完成整个烘干脱水冷却过程，烘干后的成品被连续运出，进行包装或进入下一道工序。（一）可进行大批量连续生产，并最大限度的保留产品的营养成份及颜色等。（二）烘干面积、温度、网带运转速度等均可调节，以适应蔬菜的特性及品质要求。（三）可根据蔬菜特点，采用不同的工艺流程及添加配套必要的辅助设备。四、多功能切菜机本机器模拟手工切菜原理、采用变速机构和离心式切片。采用不锈钢和全滚动轴承结构，具有外形美观，成熟可靠，使用维修方便等特点。适用于脱水、速冻、保鲜、腌渍等食品行业、蔬菜加143、工行业、餐饮行业的各类蔬菜加工，如大葱（香葱）、韭菜、芹菜、香菜、香菇、刀豆切段；甘兰（卷心菜）、青梗菜、菠菜切块；山药、竹笋、牛蒡切片；青红椒、洋葱切圈；胡萝卜切片、丝；芦荟切粒、条等。多功能型切菜机包含单切机的所有功能的同时，也可切圆形如土豆、萝卜等。可将根、茎、叶等蔬菜加工成片、丝、丁、菱、曲线、花丁、花片等。（一）切片装置用于硬菜（萝卜、土豆、水果、薯类）的切片，厚度在1-10毫米内自由调整；（二）往复竖刀将刀成的菜片或软菜（韭菜、芹菜）切成直丝或段、曲线丝、方丁（或形刀）输送带每次移动距离1-20毫米自由调整。所调整量即为丝段的宽度；（三）应注意被切菜直径较粗时（大于30毫米）出片效144、果才好，便于切丁，直径小时制的片或丁将会杂乱。被切菜加工面平整光滑、规则，组织完好，保持手工切制的效果。五、推进式速冻机推进式速冻机是一种小型、节能、高效、多用途、经济型的速冻设备，它适用于中小型速冻食品加工厂的快速冻结水饺、包子、春卷、汤圆、馄饨等速冻食品。它具有体积小、降温快、节能、易于操作等优点。推进式速冻机主要是由制冷系统、推进系统、电气控制系统及速冻室等所组成的；工作人员将装有待冻食品的冻品盘通过速冻入口进入速冻轨道并在人力的作用下向出口方向步进移动，在移动的过程中，经过一个由风机及导流板的作用下形成一个稳定的垂直环状低温气流，这个低温气流与水平运动的被冻食品进行热交换，从而实现快速145、降温冻结过程。六、餐具消毒柜餐具消毒柜是指通过紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式，需要消毒的物品进行杀菌消毒、保温除湿的工具。外形一般为柜箱状，柜身大部分材质为不锈钢。（一）餐具消毒柜消毒方式-大于100高温消毒食具餐具消毒柜高温消毒一般采用加热温度大于100，并持续时间15min以上，使包括细菌、病毒在内的微生物机体蛋白质组织变性而达到杀灭细菌、病毒的目的。实现彻底杀菌，健康无忧！（二）餐具消毒柜消毒方式-臭氧与紫外线相结合消毒臭氧与紫外线相结合消毒是利用紫外线和臭氧作为消毒手段的消毒柜。消毒灭菌使用的紫外灯应是高臭氧紫外灯，紫外线的波长范围是200275nm，其中杀菌作用最强的波段是250146、270nm。用于消毒的紫外灯在电压为220V时，辐射的253.7nm紫外线强度应不低于70Wcm2。紫外线辐射能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。紫外灯同时产生臭氧，也起到杀菌作用。（三）餐具消毒柜消毒方式臭氧消毒臭氧消毒柜是利用臭氧的强氧化性进行消毒。臭氧在常温下为带蓝色的爆炸性气体，有特臭，为已知最强的氧化剂之一，是一种光谱杀菌剂。但是臭氧泄漏会危害人体健康，作业现场空气中允许的阀限值为0.2mgm3。所以臭氧型消毒柜需在保证臭氧不泄漏的情况下，保持柜内臭氧的浓度，以确保消毒效果。食具餐具消毒柜不锈钢消毒柜在日常使用保养、维护时需注意以147、下几点：1.将经过冲洗的餐具等物分类放入筐内，要求立插，利于沥水，并留有间隙，避免堆叠。2.食具餐具消毒柜应水平放置，周围无杂物，干燥通风，离墙不宜小于30CM。3.消毒结束后，柜内仍处于高温，容易烫伤皮肤，一般要经10-20分钟，方可开柜取物，若暂不使用食具，最好不要打开柜门，这样消毒效果可维持数天。4.消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。5.消费者在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜看待。因为消毒柜处于密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。6.消毒过程中除非必需，否则不要打开柜门，既影响消毒效果，又增加耗电148、量。如果是高温消毒方式的消毒柜，消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要1020分钟后，方可开柜取物。每次消毒完毕，都要及时关闭电源，或拔下电源插头。7.要定期对电子食具餐具消毒柜进行清洁保养，将柜身下端集水盒中的水到出抹净。清洁时，先拔下电源插头，用湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用大量的水冲淋电子食具餐具消毒柜，若太脏，可先用中性洗涤剂擦抹，再用湿布擦掉洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，禁止撞击石英加热管和臭氧发生器。第二节 营养餐配送设施设备管理一、目的和范围（一）规范食堂设备维修与保养工作，使设备故障得到及时排除，保证饮食服务工作正常开展。（二）适用于本公司后勤食堂的设备管理。二、职责（一）食149、堂管理员负责食堂设施的管理与维护工作。（二）食堂工作人员负责按此规定操作使用设施。（三）后勤处负责本规程的起草、修改、解释、执行。三、内容（一）食堂管理员负责收集设备资源情况，了解各种技术参数，并对初选设备进行技术分析和经济分析，申请购置合适的厨房设备。（二）设备必须建立台帐，编号登记，帐实相符。对于故障维修的设备要实行挂“维修”牌，避免出现安全事故，关键、重点设备应视其工作状态设置“状态标识牌”。（三）食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备运转情况。（四）关键、重点设备都须有其检修保养和维修记录，作为追溯性资料保存。设备报废须由设备动力处鉴定后，办理报废购新手续。（五）新购的设备150、，须在使用前由设备动力处验证设备的工作性能，在使用中保持完好状态，确保使用稳定。四、设备保养维护规定（一）设备的维护保养是指对设备的工作性能而进行的清扫、检查、润滑、紧固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以预防为主、维修与计划检修并重的原则，设备的合理使用一经明确，设备的维护保养就成为延长设备寿命的最重要的手段。（二）保养的主要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所说的“四项要求”。整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。1.清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无碰伤、各部位不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。2.润滑：按时加油、换油，油质符合要求151、。油壶、油枪、油杯齐全，油线清洁，油窗醒目、油路畅通。安全：遵守操作规程，不出事故。五、日常操作与检查（一）对于主要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效，控制装置是否灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。3.2.3.2当发现设备在使用过程中出现故障，应立即挂上“维修”牌，即时进行维修，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修结果进行记录，如不能立即维修，应挂上“待修”或“停用”牌。（二）下班前必须对周围环境和设备表面进行清洁。（三）设备维修规定1.食堂管理员接到食堂设备、设施维修的报告后，及时到现场查看，如故障不能自行排除152、，报告设备动力处处理。2.设备动力处对于食堂提出的设备修理，应及时安排维修人员到故障现场进行查看和维修。4.维修人员不能修复的故障，由行政部负责联系外部维修。5.如设备、设施属人为损坏，维修人员必须报行政部。由行政部通知相关部门负责人及维修人员一同到现场查看确认并分析处理。6.维修后设备，由食堂负责人对设备进行验收。7.支持性文件设备控制办法第三节 营养餐配送设备规范为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备153、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（所有出入口中），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机154、械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标志。八、贮存、运输售，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮155、存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第四节 设备保养维护一、设备维护制度（一）加强设备、设施的维护保养工作，坚持“预防为主”和“维护与计划检修相结合”的原则，做到正确使用，精心维护，使设备经常处于良好状态，保证设备、设施的长期、安全、稳定运转。（二）设备、设施操作人员是设备、设施维护保养的责任者，实行以操作人员为主的设备维护保养责任制。操作人员必须以严肃的态度和科学的方法正确使用的维护好设备，必须严格执行岗位责任制和各种设备操作规程。（三）操作维修人员要不断156、学习钻研各岗位业务技术。要定期进行多岗位培训，使操作和维修人员能做到一专多能，做到“四懂三会”：四懂：懂结构、懂原理、懂性能、懂用途；三会：会使用、会维护保养、会排除故障。（四）特种设备操作维修保养人员须按政府有关部门的规定经过培训、考核合格后发给证书，才能持证上岗操作和维修。从事电气（具）操作维修人员必须是有证电工、电焊工，无证者不得上岗。（五）设备操作人员必须严格遵守操作规程，进行设备的启动、运行和停机。设备操作维修人员，必须坚守岗位，严格执行巡回检查制度，认真填写设备维修保养记录，严格执行交接班制度。（六）设备维修保养人员应定时定点上岗检查，随时注意观察设备运行情况，发现缺陷和隐患要及时157、消除，不能立即消除的缺陷，要及时向部门主管或设备设施管理者汇报并作好记录填写设备维修保养记录表，确保正常运转。（七）操作和维修人员应该为设备创造良好的运作环境，搞好设备环境及劳动保护、安全生产工作，对本岗位的设备、设施等要定期检查维护，并做好清洁卫生工作。（八）重要设备应有专人负责定期检查、维修，对在用、备用、封存和闲置的设备，都要定期进行除尘、防潮、防腐蚀等的维护保养工作，做好清洁、润滑和紧固工作，及时消除跑、冒、滴、漏。（九）各级设备管理人员必须对各种设备维护保养制度的贯彻执行情况进行定期检查，认真总结操作和维修工作的经验教训，不断改进设备管理工作。二、设备设施例行保养制度（一）各种设备、158、设施的操作人员对本岗位的设备，应每天进行巡回检查，并做好巡回检查记录。（二）在巡回检查中，如发现事故隐患，应及时向领班汇报，并及时处理，同时领班应向部门主管汇报。（三）各种设备的操作人员应认真做好所做日常保养项目的记录。（四）操作人员应通过眼看、手摸、耳听、鼻嗅、身体感觉等不同手段对本岗位的设备，按点检项目的要求认真点检，每天不少于2次。（五）每台设备的点检记录、维修记录应由责任人每月汇总一次，上报部门主管。（六）设备设施技术管理者按各种点检和维修记录汇总情况，安排对部分运行不良的设备复查维修，凡须停机检修的设备，应列入维修计划，经工程部领导批准后，再安排停机修理。三、设备一、二级保养制度（一159、）一、二级保养均有工程部根据设备的保养项目及周期提出年度计划，由工程部负责人按年度一、二级保养的设备计划组织安排如期实施。（二）凡属一级保养的设备，均以操作人员为主，维修人员为辅，对设备外表面和有关部件检查清洗、润滑、紧固、调整，查明和消除不正常运转因素，并认真做好记录，填写好一级保养单。（三）凡属二级保养的设备，均以专项维修人员为主，由操作人员参加擦洗，负责拆检、修复、更换部分零件、调整定位和间隙、紧固机件等。（四）并认真做好修理记录，验收合格后，由专项维修人员填写好二级保养单。一、二级保养要按期完成，不得遗漏。（五）保养后要有主管和工程技术主任验收合格并签字后，方可投入运行，不得使各种设备160、带故障运行。（六）一、二级保养和修理的项目记录认真填写好后，应及时送交给部门主管。（七）一、二级保养工作要列入岗位考核，每半年或一年进行一次考核。四、设备设施报修、急修制度（一）工程部对设备、设施除按规定实行定期维修、保养外，还应建立报修、紧急修理制度。（二）凡是设备、设施使用部门发现设备、设施有损坏或异常情况时，应立即暂停使用，由使用部门填写好报修单送工程部。（三）紧急情况或突发设备事故，可用电话直接通知工程部报修。（四）工程部设立急修值班员，当接到急修任务时，值班员应立即按报修内容指派专项维修工在规定时间内维修。（五）维修工对设备、设施维修后，应清除掉设备、设施上的油污、灰尘等，对散落在地161、的垃圾要清除干净，维修工具和备品备件要带走，不得有遗漏；如将设备、设施作过移动，维修工应恢复原状。（六）工程部夜间设立设备、设施应急修理，此项工作由技术较全面、工作认真负责的员工担任。（七）所人维修人员应按所维修设备的操作规程进行，不得违反各种设备的安全操作规程，确保安全运转。五、设备大修制度（一）为了保证主要设备能长期安全运行，使设备运行达到园区可正常运转的要求，对大型设备一般隔3-5年或根据设备维护手册规定年限进行大修。（二）大修是工作量最大的一种计划维修，但设备两次大修间隔应在1年以上。（三）设备大修方案由工程部会同有关部门共同研究制订，报公司总经理审核后实施。（四）设备大修方案内容包括162、维修内容、质量要求、工程进度、劳动力、备品配件、材料、特殊工具需要量、验收规程、安全措施等。（五）主要设备及其主要附属设备在决定大修前，应分别进行经济效益分析和技术分析，形成书面文件上报公司及有关部门，经审核批准后方可实施。（六）设备大修要严格执行检修方案和检修规程，把好质量关，采取自检、互检、专业检查相结合的办法。对主要承压载部件、压力表、安全阀等均应有鉴定合格证，锅炉压力容器、电梯等危险性较大的设备检修，除按检修规程或方案进行验收外，还必须执行专项设备管理的有关规定。（七）设备大修后，经过一定时间的试运转，经过按大修要求验收合格后，填写大修验收报告。（八）设备大修要有完整的检修记录，大修结163、束后要有完整的竣工资料，并归入设备档案。第五章 公司管理规章制度第一节 文明服务制度1.热爱本职工作，努力学习相关知识，提高业务水平，牢固树立“客户至上、服务第一”的宗旨和全心全意为客户服务的思想。2.执行配送任务期间穿戴整洁、大方，佩戴工作卡，保持仪表端庄，精神饱满，不得有不雅观的举止。3.主动向客户问好，待人彬彬有礼，举止文雅，谈吐清楚，用词准确。4.在工作中坚持原则，秉公办事，不徇私情，不以权谋私。5.遵守岗位职责，明确分工，各司其职，团结协作，互相监督，按质按量完成本职工作。6.积极为他人排忧解难，对客户的投诉、批评、建议、要及时进行调整处理或向上级汇报，做到事事落实，不能推诿、扯皮、164、推卸责任，更不允许有打击报复现象发生。第二节 绩效考核制度一、考核目的最大限度激励员工发挥个人潜能，提高工作绩效，进而提高公司的整体效益，同时也为员工薪酬、职务调整等方面提供科学、合理的管理依据。二、适用范围本制度适用于本公司所有人员。三、考核作用（一）职务调整、奖金分配的直接依据；（二）为下一年度考核提供原始依据；（三）发现管理盲点，提供管理经验。四、考核原则以量化的业绩和日常工作表现为依据，坚持公开、公正、透明的原则。（一）一致性：一段连续时间之内，考评的内容和标准不能有大的变化，至少保持3-4个考核周期。（二）客观性：考评真实、客观的反映员工实际工作情况，避免因光环效应、任人唯亲、个人偏165、见等带来的误差；（三）时限性：仅以当期（当月/当季/当年）的原始记录数据考核。五、考核内容（一）根据部门分工不同，在各部门考核不同的内容，具体见绩效考核手册；（二）具体考核内容由工作态度、纪律性、团队协作、工作质量、出勤等内容构成；（三）根据实际考核情况，公司将逐渐修改、完善考核体系，争取更为客观实际。六、考核时间（一）月度考核：次月的第1个星期考核上个月的绩效；（二）季度考核：次季度的第2个星期考核上季度的绩效；（三）半年考核：每年7月第2个星期开始；（四）年度考核：在次年1月的第2个星期考核。七、考核流程（一）数据收集：收集员工客观数据，如考勤、违纪、奖励等情况；（二）填写表格：相关考核人166、员填写考核表格，为被考核人打分；（三）计算结果：根据考核细则计算被考核人考核得分；（四）绩效沟通：依据结果与被考核人进行绩效考核评价，指导工作，帮助提高；（五）完善体系：根据实际情况，对考核体系讨论、完善，修订。八、考核结果（一）公示考核结果；（二）根据考核体系规定进行考核激励。（三）将考核文件、表格安全存档，以备查阅，防止考核文档被无关者查阅。第三节 人事管理制度1.员工上班做到不迟到、不早退。2.员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。3.严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。4.下班后必须关闭水、电、气、门、窗，消除一切安全隐患。5.工作人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入配送中心。严禁将私人167、物品带入工作岗位。6.员工严禁随意互相辱骂，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送至公安机关。7.上班时间严禁做工作之外的事情。8.服从上级领导，认真完成各项任务。9.休假事先要向公司办公室请假，批准方可。10.如需辞职，必须以书面形式提前一个月写辞职报告，在批准后方可办理离职手续。11.增强勤俭意识，养成良好的节约习惯。12.员工除完成每日配送的各环节基本工作之外，还需要完成本公司正常运转的相关工作。13.员工每天要按照工作流程认真工作，合理安排工作。学会沟通、勤于沟通、确保工作流程和谐顺畅，保证配送货品的时间要求及质量要求。14.员工要做到尽忠职守，168、服从管理，有责任心，有爱心，互相团结，互相帮助，以达到工作上精益求精，提供工作效率。第四节 安全防范管理制度为了有效防止和消除一切事故隐患，落实“不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害、保护他人不受伤害”的“四不伤害”原则，确保员工工作期间及工作外安全，杜绝由于自身过失给自己造成伤害，公司现对员工安全防范管理规定如下：1.凡来公司应聘人员必须是身体健康、无传染性疾病者方可录用，隐瞒患病事实者一经查实按违约解除劳动合同。2.新录用员工，必须接受公司安全教育，并经考试合格后，方可签订劳动合同。3.公司员工必须遵守劳动合同及公司各项规章制度，安全防范管理制度。否则，公司有权依照规章制度进行行政或经济处169、罚，造成损失由本人按责赔偿。4.公司给有需要的员工提供住宿和就餐、洗浴场所，员工必须按要求在公司内食宿，若私自离开公司、外出，在家中或途中发生的一切意外事故责任均由其本人自行负责。5.公司生产、后勤、职能部门人员休假实行轮换调休，调休必须按照公司规定办理相关手续；所有员工在休假期间所发生的一切人身伤亡或疾病医疗事故责任自行负责。6.员工上下班必须自觉遵守交通规则，不遵守交通法规的员工，所导致发生的一切意外交通事故责任自负。7.员工在工作范畴外或不遵守公司管理制度造成后果，均由员工自行负责。8.员工必须严格遵守、执行公司安全管理制度，按车间岗位工艺流程以及安全规定进行操作，确保人身安全。9.生产170、线员工正常上班时期间，必须穿戴规定要求的劳动防护用品，按规范操作，否则，发生不安全事故，责任自负。10.各部门负责人，在每班班前会上，要严查员工精神状态，规范员工安全操作行为，对精神不佳员工一律不许上岗。第五节 食品检验制度一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定，制定本制度。二、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料等食品。三、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货171、方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度作出规定。四、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。五、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者172、必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。六、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。七、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。八、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。九、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随173、时接受工商部门的检查。十、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。第六节 食品安全管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度（一）负责人岗位职责对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。（二）管理人员岗位职责对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染174、；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。（三）购销人员岗位职责严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照和检验合格证等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度（一）凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人175、员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、销售管理制度（一）经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘176、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。（二）食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。（三）食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。（四）散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、177、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。（五）生鲜食品应纳入“该项城市生鲜食品安全监管系统”，销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。（六）熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。四、仓库管理制度（一）食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有178、毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。（二）食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。（三）食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以179、上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。五、除虫灭害制度（一）食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。（二）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。六、卫生检查及奖惩制度（一）卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识180、和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。第七节 运送管理制度一、公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守中华人民共和国道路交通管理条例及有关的交通管理规章制度，遵守员工管理手册，安全驾驶。同时遵守公司的其他规章制度。二、驾驶员要爱惜公司车辆，平时要注意车辆的保养，经常检查车辆的主要部件，确保车辆正常行驶。三、驾驶员出车前要例行检查车辆看其性能是否正常，发现异常要立即报修。四、驾驶员对车辆的各181、种证件的有效性应经常检查，出车时一定保证证件齐全。五、晚间出车时驾驶员要注意休息，严禁疲劳驾驶及酒后驾驶。驾驶员酒后驾驶或私自用车造成的一切违章和交通事故后果均由自己承担。六、驾驶员要文明驾驶，不准危险驾车。行车途中如果发生交通事故，适用快速处理的就快速处理，如必须现场处理的，应立即报警等待处理，不得逃离现场。如因违反交通规则而引发的事故，司机要承担全部后果及责任。七、驾驶员因违章或证件不全被罚款的，有当事司机承担全部责任及后果。八、驾驶员在外出送货时，如遇特殊情况不能按时返回的，应及时告知管理人员，并说明原因。九、驾驶员未经公司领导批准，不得将车辆随便交给其他人驾驶，如果领导同意司机要检查当182、事人是否有驾驶资格，严禁将车辆交给无驾驶资格的人员驾驶或练习开车。严禁公车私用违者每次罚款100元。第八节 货物盘点制度1.由库管及配送中心主管负责盘点工作。2.由本公司助理及食品配送财务会计负责盘点监督。3.库管开单或记账时前后使用计算单位必须统一。若因计量单位混用造成财务混乱，成本反映不真实等损失，由库管承担责任。4.对每种进出库物资计算时，采用先进先出法，金额要求保留到小数点后两位。5.库管根据正确无误的入库单、出库单，随时登记库房明细账，登记账目时要做到数字清晰、名称齐全，并及时结出余额。6.库房帐要日清月结、内容完整（摘要、品名、数量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数183、接前页、过次页等）、账物相符、账账相符。7.库存食品原料每月定期盘点，并且无条件接受随时抽查。8.所有盘点以静态盘点为原则，因此，盘点开始后应停止财物的进出和移动。9.所有盘点必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据，不得以估算定数据，严禁伪造数据记录。若伪造查实，按公司相应制度处理。10.盘点完毕，盘点人员要填制食品原料盘存表，各负责人签字，一式两份，第一联由财务留存，供核算盘点盈亏金额；第二联留存配送中心备查。11.鲜货和蔬菜采用“实地盘存制”确定成本，其他存货采用“永续盘存制”确定成本。12.账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面不清等情况，应及时更正，并在财务负责人监督下进行，完184、成后写明原因，分析过失。13.账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或有虚构数字等情况，一律上报管理公司，听后处理。第九节 货源可追溯管理制度一、目的保证采购产品如因质量问题的反馈或其原因能追出质量问题产生的环节、根源和操作人员，以便采取纠正预防措施。二、范围适用于产品的跟踪、定位。三、职责（一）管理者代表是本公司质量问题追溯的全面负责人，负责管理和协调质量问题追溯工作。（二）业务部负责市场对产品质量问题反馈的接受、传达和追溯处理后对客户的答复、处理工作。如属采购的问题，要对供方给于追溯和纠正；属于储运过程造成的问题，要对储运部门给于追溯和纠正。（三）生产部负责生产和包装过程中、其它部门185、负责在运行过程中产生质量问题的原因作具体的追溯和纠正。（四）品管部负责质量问题的检验及其人员的追溯和纠正。四、实施要求（一）业务部接到客户的质量问反馈后，要问清问题的详细状况和数量，并认真做好记录，在当天或第二天反馈给管理者代表。（二）管理者代表在了解质量问题的详细情况后，及时召集相关部门会诊，找出问题发生的根源，责令产生问题的部门作详细追溯和拿出整改方案。（三）责任部门要根据问题的现象，追出产生问题的根源，无论是哪一个环节产生的，都要对造成的原因进行详细分析，并及时予以纠正。属于责任心不强人为造成的，要对当事人给予教育，该处罚的要酌情处罚。并将产生问题的原因和纠正预防措施以书面形式反馈给管理186、者代表和业务部。（四）管理者代表要验证纠正预防措施的有效性。并连同业务部或相关部门，商定本次质量问题对客户的处理方案，问题较严重时报请总经理作出处理。（五）业务部根据处理方案答复客户，如客户有异议做好重新处理和再答复工作。五、溯源工作的日常管理（一）日常资料记录及其保存1.记录产品采购的具体资料2.采购仓库要对每批购进的产品给独有的编号和记录供方名称，编号和客户名称要记入台帐，发货时要在发货单上注明该编号。3.检验员必须确认采购的产品合格才能入库。4.所有记录最后随产品进入成品仓，由成品仓库归档保存。成品仓发货时，应在发货单上注明与包装箱上一致的批号。该发货单与所记录的内容一致并保存。（二）公187、司的溯源途径市场反馈-发货单-采购各环节-检验员-产品六、强化溯源意识加强组织管理（一）管理者代表要组织所有相关人员给予追溯工作的培训，理解追溯工作的意义和作用，明确追溯工作的目的。让员工明白，我工作的好坏，有记录会被追溯的，要承担责任的。要让员工提高认识，强化意识，以增强责任心。（二）各部门负责人是溯源工作的第一责任人，各部门要加强内部的学习和检查督促，不断提高员工的自觉性。（三）管理者代表要加强对各部门的管理，定期召开专门会议，总结经验，找出问题。对认识不足、常出问题的部门，要重点教育和帮助。要根据溯源工作日常检查表，每月不少于一次对各部门的检查。并将检查结果予以公示。（四）常抓不懈，日常188、小结，年终总结。把溯源工作作为对各部门的考核依据。第十节 经营管理制度一、工作纪律（一）上班时间不准大声喧哗、不准打瞌睡。（二）上班时着装整洁、坐姿端正，树立良好的公司形象和个人形象。（三）工作时应注意提高工作效率，尽量减少私人电话及聊天，严禁看与工作内容无关的抖音视频、新闻、玩电子游戏、微信QQ上网聊天等，营造良好的工作范围。（四）员工应养成开源节流、节能降耗的良好工作习惯，下班时应注意能耗设备（电脑、空调、灯等）是否关闭完好，下班时间、节假日等非工作时间（非加班情况下）不在办公区域做与工作无关的事情。（五）电话、灯光、复印机、空调机、电脑及其他电器应按规定使用，不做私用。最后离开公司的员工189、应确保门、窗、灯、空调均关闭。（六）危险物品严禁带入办公区域。（七）工作文件作废时，需做撕毁处理；办公电脑及重要电子文档需设置密码，做好保密工作。（八）做好保密工作。尊重别人隐私和公司制度。做到不听、不问、不传。二、考勤管理制度（一）公司实行大小周工作制，大周实行双休，小周实行单休。工作时间：正常上班时间为：上午8：30-11：30，下午13：30-17：30，晚上19：00-22：30（特殊岗位另行安排）【注：后勤人员晚上不需出勤】。（二）公司实行打卡考勤员工每天上班、下班，午休出入均需打卡（共计每日6次）。员工应亲自打卡，帮助他人打卡和接受他人帮助打卡者，无论是否迟到，均按迟到或旷工计算。190、忘记打卡的员工，需要报告经理签字批准补签。（三）所有员工须按工作时间按时上下班。不能准时到岗或因公事外出时，需事前报告经理同意并告知行政，否则按迟到或旷工处理。根据业务工作的特殊性，业务员在晚上工作至凌晨2点之后时，次日早晨可适当推退到岗时间，但是否可推迟、可推迟时长必须报备经理批准同意。（四）迟到、早退、旷工：退于上班时间视为迟到，早于下班时间视为早退，无故离岗超过3小时视为旷工。凡迟到、早退者处罚10元/小时（不到1小时作1小时计算），旷工者罚50元/小时（不到1小时作1小时计算）。无故旷工5天及以上者公司可直接辞退员工。特别条款，在一个自然月份里，允许迟到二次（不晚于9：00），给员工应191、急时使用。（五）员工生病、有事可向公司请假。1.请假程序：按规定填写请假条，经经理书面批准同意后方可按批示休假。2.请假规定：员工可享有病假、事假、婚假、产假、丧假、工伤假、年休假，其中婚假、产假、丧假、工伤假、年休假为全薪假。3.病假：员工因患病或非因公负伤可请病假，累计休假不得超过3个月。病假期间不享受原有工资及福利待遇。4.事假：员工因事可请事假，但全年累计休假不得超过20天。事假期间不享受原有工资及福利待遇。5.婚假：3天。实行晚婚的增加晚婚假10天，即13天（男满25周岁，女满23周岁初次结婚即为晚婚）。6.其中，婚假包含了公休假和法定假。同年里，婚假与年休假不可重复享受。7.产假：192、女性员工因生产可请产假，按国家政策生育的，女职工可享受98天产假，其中产前可以休假15天，非按国家政策生育的则不能享受本产假。8.丧假：员工因直系亲属离世可请丧假，假期3天，休假期间享受原有工资及福利待遇。外地职工可按往返丧葬地实际路程时间延长休假，但延长期的工资按事假标准计算）。9.工伤假：员工因工负伤可请工伤假，享受原有工资及福利待遇。10.年休假：员工每年可享受5天年休假，本公司工龄每满一年可加休2天，休假期间享受原有工资福利待遇。11.年休假不跨年调休=特别条款，在一个自然月份里，允许请假（病假或事假）2次，不扣工资，但每次不得超过4小时。三、会议、学习培训及接待管理制度（一）会议中，193、做好会议记录，及时整理会议内容、落实会议要求。（二）凡公司安排的学习培训，学习者须按规定参加，不迟到不早退，遵守现场纪律，无故缺席或迟到、早退者，一经发现，将处以100-500元/次的罚款。（三）在学习过程中，参与人员应做好学习记录。学习完成后，及时整理学习笔记，积极分享学习心得给其他同事。（四）在公司客户来访接待、参展接待中，员工应仪表整洁，举止大方，积极、主动、热情的做好接待及服务工作，严禁客户来访时置之不理、粗暴无理。四、档案管理制度（一）公司档案资料由行政负责收集、整理、归档。（二）公司的档案资料包括：釆购单、出货单、人事档案、各类合同等。（三）公司档案资料除管理者外，其他员工不可随意194、拿动、翻阅。五、办公设备、设施、用品管理制度（一）公司办公设备、设施、用品等公物只能公物公用，不可作私用。（二）公司办公设备、设施需集体爱惜维护，发现办公设备、设施（包括通讯、照明、影音、电脑、建筑等）损坏或发生故障时，员工应立即向行政报检、报修，以便及时解决问题。（三）公司办公用品实行统一管理，领用时需到行政处签写办公用品领用登记表。缺乏的必备办公用品可报行政处申请采购。六、费用开支管理及报账细则（一）产生办公费用开支前，经手人应向经理汇报，经理同意后方可开支。费用产生后需开具发票或者收据，凭发票或收据报账。（二）公司办公费用开支单据由行政进行统一汇总、整理、申请报账。七、仓储管理制度（一）195、公司设有货仓，由仓储管理人员（行政）专门管理。非仓储管理人员不得随意进入仓库，未经批准更不得将仓库货品带出库，一经发现，根据事情严重程度公司有权予以经济处罚，甚至开除当事人，追究其法律、经济责任。（二）货品采购、入库、出库流程1.由业务员制作PI，PI经销售副总审核通过后方可发往客户；2.订单款项到帐后，业务员根据PI内容制作采购申请表；3.采购申请表经销售副总签字批准后交由采购专职人员进行采购；4.货品釆购后，交行政进行入库登记；5.业务员填写出库单，至行政处领货出库，交接双方须签字确认；6.货品出库后，由业务员全程负责出货事宣，（三）需借用库存货品时，借用人应填写库存货品借领表并及时归还。196、（四）货品出、入库由仓储管理人员负责，如出现出入数据不平衡，由仓储管理人员负责解释。若因管理者原因出现货品丢失等问题，根据事情严重程度公司有权予以经济处罚，甚至开除当事人，追究其法律、经济责任。（五）根据货品出、入库数据情况，行政必须及时将数据异动登录办公系统。八、卫生、安全管理制度（一）爱护办公环境卫生，做好个人工作区内的卫生保洁工作，保持物品整齐，桌面清洁。（二）公司公共区域卫生每周进行一次大扫除，时间定在每周最后一个工作日下班前清扫。（三）可在办公室内饮食，但餐盒需及时扔到室外垃圾桶，以减小办公室异味。（四）树立“安全第一、预防为主”的安全防范意识，及时发现和消除安全隐患并向上级或行政人197、员报告。（五）注意信息安全：不得将公司软件及网络账户账号提供给他人或用于工作以外的用途；不得选用未经公司认可的软件及网络账号账户；妥善保管个人办公电脑，釆取适当的保护措施以防止信息资料被篡改。（六）注意交通安全。遵守车辆、交通管理规定。（七）注意办公用电安全，不私接电源，改换电路，不私用大功率电器设备。（八）落实防盗措施。办公区域无人时应及时锁好门窗、桌柜，个人贵重物品不存放于工作场所。（九）不得携带违禁品、易燃易爆等危险物品进入工作区域。第十一节 财务管理制度全体财务人员应认真贯彻执行国家有关财政法规及会计制度。敬业爱岗，不做有损于公司的事。严格按照公司财务管理制度做好自己的本职工作。对待工198、作认真踏实，树立为客户服务意识。贯彻公司质量方针和质量目标。一、财务部门职责范围（一）认真贯彻执行国家有关财务管理的法律法规，确保财务工作的合法性。（二）建立健全公司各种财务管理制度，严格按照财务工作程序执行。（三）采取切实有效的措施保证公司资金和财产的安全，维护公司的合法权益。（四）编制和执行财务预算、财务收支计划，督促有关部门加强资金回流，确保资金的有效供应。（五）进行成本、费用预测、核算、考核和控制，督促有关部门降低消耗、节约费用，提高经济效益。（六）建立健全各种财务帐目，编制财务报表，并利用财务资料进行各种经济活动分析，为公司领导决策提供有效依据。（七）负责公司材料库、办公用品库的管理199、。（八）参与公司工程承包合同和采购合同的评审工作。（九）及时核算和上缴各种税金。（十）参与项目部与施工队结算，参与采供部与材料供应商结算。（十一）会计档案资料的收集、整理，确保档案资料的完整、安全、有效。（十二）加强本部门管理，进行内部培训，提高本部门工作人员素质。（十三）完成公司工作程序规定的其他工作，完成领导布置的其他任务。二、会计岗位职责（一）负责登记各项经管的明细帐、分类帐、总帐；（二）全面了解、掌握国家有关财务工作制度、政策、公司的会计核算和财务管理的各项规定，并正确执行；（三）负责总帐、明细帐、分类帐的核对工作，银行存款的调节工作，汇总会计凭证，登记总帐；（四）对其他应收、应收帐款200、及时催收清理；按公司规定安排固定资产及库存材料等资产的盘点；（五）每月编制会计报表，确保报表数字真实，计算正确，钩稽关系清楚；（六）负责装订、管理会计档案；（七）承办公司领导交办的其他工作。三、出纳员岗位职责（一）办理现金收支和银行结算业务，严格按照我国有关现金管理和银行结算制度的规定，管好货币资金，不坐支现金，不以白条抵库；（二）顺序、及时地登记现金和银行存款日记帐，保证数字清楚、内容准确，做到日清月结，要及时核对库存现金，每周一填写货币资金周报表；（三）保管好库存现金，有价证券，确保其安全无缺，如有短缺要赔偿损失；（四）保管好印章，严格按规定用途使用印章，签发支票用的印章不得全交出纳员一人201、保管；（五）严格管理空白收据和空白发票，认真办理领用手续，按规定签发支票，对签发空头支票负责；（六）完成财务总监或财务经理交付的其它工作。第十二节 投诉处理管理制度一、客户沟通本公司设立电话专线、专员为本项目工作提供24小时服务，全天候受理各类咨询、投诉，并上门服务，第一时间解决业务往来中出现的各种问题。二、客户投诉处理（一）投诉管理的目标1.在副食品配送经营过程中，如出现客户投诉情况，则表明我公司在服务中还有做的不到位的地方，令客户感动不满意，投诉一旦发生，我们将迅速妥善地处理，如处理得当，不但能够在客户心中留下良好的企业形象，还会获得客户的信任。2.我公司身为服务性质的食品配送企业，在投诉202、的问题上将正确对待与处理，规范客户投诉处理和管理工作，提高市场反馈响应速度与解决问题效率，维护公司信誉和品牌形象，促进产品质量改善（二）投诉处理的原则1.执行首问责任制的原则。第一时间接受客户投诉者，对投诉及时做出反应，尽可能减少中间环节，并在规定的时间进行有效处理，不能及时处理完毕的应按时跟进进展情况，并适时通知客户。2.遵偱谁的客户谁负责的原则。与客户投诉内容相关的部门应主动承担和处理投诉，不推诿、不扯皮，以法律法规、合同、质量标准、国家规范为依据，坚持实事求是，公平合理，涉及赔偿问题要根据管理责任承担，必要时由公司进行协调处理。3.实行总结与改进原则。认真研究分析客户投诉内容，积极改进产203、品、流程以及经营管理等方面存在的问题。4.实行投诉责任与绩效挂钩原则。对客户投诉应认真积极调查处理，将回复客户及时性、处理时限和日常管理等工作与单位、员工的绩效挂钩。（三）食品投诉处理方案1.值班经理是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报分管领导。2.接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。3.站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。4.了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。5.接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。6.若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解沟通顾客之间的联系。7.204、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知配送人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。8.事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。9.搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。10.投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。（四）服务投诉处理方案1.接到客户对服务的投诉时，接待人员应先尽量安抚客户的情绪，弄清楚客户投诉的目的，答应客户尽快协调解决问题，严禁与客户争吵，用积极的态度、良好的心态，平缓的语气跟客户沟通。2.与客户沟通，第一时间了解判断客户投诉的详细情况，迅速做出处理205、方案。3.处理客户投诉的注意事项：（1）受理投诉阶段控制自己的情绪，保持冷静，平和。先处理客户的情绪，改变客户心态，然后处理投诉内容。应将客户的投诉行为看成平常事，进行实事求是地判断，不应加个人情绪和喜好。报着认真负责的心态，真正关心客户投诉的问题。（2）接受投诉阶段认真倾听，保持冷静，同情理解并安慰客户给予客户足够的重视和关注注意对事件全过程进行仔细询问，语速不宜过快，要做详细的投诉记录。（3）解释澄清阶段不得与客户争辩或一味寻找借口。注意解释语言的语调，不得给客户有受轻视，冷漠或不耐烦的感觉。换位思考，易地而处，从客户的角度出发，做合理的解释和澄清。不得试图推卸责任，不得在客户面前评论公司206、/同事的不是。在没有彻底了解清楚客户所投诉的问题时，不得马上将问题转交其他同事或相关部门。如果确实是我方原因，必须诚恳道歉，注意管理客户的期望，限时提出解决问题的方法。（4）跟踪回访阶段根据处理时限的要求，注意跟进投诉处理的进程。及时将处理结果向投诉的客户通告。关心询问客户对处理结果的满意程度。附：客户投诉处理流程图第六章 食材安全管理第一节 食品安全工作计划一、工作原则食品安全工作，要按照“总部统一督导管理，企业具体负责”的食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”的原则，落实食品安全工作，各企业总经理对本企业的食品安全工作负总责，并要层层落实，责任到人。各企业要在注重抓好重点时期预防的同时，207、还要强化日常的监督管理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的发生。二、工作目标各企业要加强对食品卫生的管理，严格“从采购到餐桌”的全过程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假冒伪劣和腐败变质原材料进入企业，尽量采购有食品安全标识的主副食品和原材料。严格按照食品卫生的要求进行食品储存和食品加工。抓好重点岗位的食品安全监管，把员工食堂和重大接待活动作为食品卫生安全监督管理的重点。进一步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进一步增强，确保食品卫生安全。三、工作重点（一）完善食品卫生工作制度各企业要建立各项食品卫生安全制度，严把食208、品采购关、原料及成品的储存关、烹饪制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应急预案。设立食品安全领导机构。各企业要建立每日检查制度及建立日检查表。（二）开展五常管理各企业要在餐饮和员工食堂后厨进一步将五常管理落到实处，扭转后厨食品原材料杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位想象，防止食品安全事故发生，使后厨所有物品有序管理，提高工作效率，改善工作质量。（三）建立食品安全责任制为了防止发生食品安全不作为问题，总部将与各企业总经理签订食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层层签订责任状，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级层层落实，责任到人，并要求措施到位，真正的将食品安全落实到实处。（四）209、建立食品安全问责制度总部将在集团内全面建立食品安全问责制。如果工作不力、失职赎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导致发生食品安全责任事故，给客人和员工的身体健康及给企业造成重大损失的，将严格追究责任人和有关领导的责任，总部将在安全问题上从重从严处理，决不能一罚了之，将给予行政处罚。行政处罚分为：警告、记过、记大过、降职、撤职、开除。（五）建立食品安全报告制度总部在易发生食品中毒事件的暑期阶段，实行食物安全每日报告制度，各企业办公室要在每日8：30分前报告本企业前一天食品安全情况。对于发生在客人或员工两人以上的群体疑似食物中毒，要及时报告上级领导和企业总经理，并第一时间报告总部分管安全210、工作的领导，并到场协助处理。对于发生食物安全事故的企业，要在24小时内向总部递交事故报告，分析事故原因、教训、整改措施、要有处理意见，任何隐瞒不报、缓报、谎报的将追究领导责任。（六）加强食品安全的检查、巡查近期我们要对食品安全严防死守，各级管理人员要把食品安全管理的重点放在厨房，特别是明档区域。各企业要成立食品安全检查小组，并要指派专人负责对这些区域每日不少于两次的巡查，并在厨房食品安全日检查表上签字记录备案。总部管理人员和质检也要坚持对厨房的巡查监督和检查，定期通报对各企业食品卫生的检查情况，并要求限期整改，必要时用照相机把食品卫生做不到位或存在的问题，在集团内的论坛或OA系统上进行通报黑榜211、宣传，促进各企业对食品卫生的改进。（七）狠抓薄弱环节严把食品质量关，严禁变质食品、过期食品和有害物品进入厨房。加强四个隔离：生与热食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、药物隔离。食品储存应当分类、分架、离地存放，食品加工后不得在常温下存放超过2个小时。严禁在后厨存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是食品添加剂亚硝酸盐。一律不准集体组织员工外面用餐。（八）加强应急处理能力食品安全重在预防，常抓不懈，平时要加强应急处理的培训。食品安全事故要按照食品安全应急预案的要求，在保证及时有效的救治的同时，还要加强现场控制，措施得当，处理果断，最大限度地降低损失和影响。四、工作要求各企业必须加大对食品212、安全的领导力度，按照总部对食品安全工作的布置和要求，从关系到企业生存和影响的高度，明确任务，确定预防重点，制定预防措施，落实重点区域、重点环节、重点品种的责任制，强化各级管理人员的责任意识，确保将食品安全落到实处，保证企业快速健康稳定的发展。第二节 食品安全制度一、整体要求（一）生熟要分开，不得交叉放在一起。（二）青菜要清洗干净，食品要做到干净卫生。（三）不用违禁调料。（四）要做到厨房干净整洁。（五）不卖不合格的食品给顾客。（六）要保证每天食品的质量卫生。（七）工作人员要做到整洁干净不留指甲。（八）要做到店面整洁。二、食品加工操作管理为认真贯彻执行食品安全法等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加213、工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度：（一）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（二）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。（三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（四）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（五）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（六）制作凉拌菜、烧卤214、熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。（七）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（八）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。（九）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。（十）加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。（十一）运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。（十二）配215、制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。（十三）烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。三、施设备运行、维护和卫生制度餐厅内所有设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与管理：（一）餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。（二）消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。（三）酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清洁。（四）厨房的冰216、箱，冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放，每周对其进行大清理一次。（五）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。（六）厨房内用器具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。（七）菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做使用后及时清洗，每天使用前用热水清洗消毒。（八）员工如发现任何设施设备损坏和异常情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。（九）所有员工下班前都要对店内设施进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。四、从业人员健康管理制度（一）为了食品的安全，公司所有与生产有关的员工必须保217、持良好的身体健康状态。（二）工作人员的健康查体工作，新进人员录用前须进行查体，负责保存相关记录。（三）工作人员每年应当进行健康检查，必须持有疾病与预防控制中心发的健康证明或医院查体合格证明后才能上岗，并且每年进行一次体检，体检不符合者调离生产岗位。（四）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。所有员工有义务将自己的病情或伤情报告生产部。第三节 食品安全规范一、总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能218、力，保证餐饮食品安全，制定本规范。本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。二、专业术语（一）原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。（二）半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的219、食品。（三）成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。（四）餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。（五）食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（六）清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。（七）专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。（八）专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果220、蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。（九）准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。（十）烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。（十一）餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。（十二）一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。（十三）粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。（十四）切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区221、域。（十五）餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。（十六）就餐区指供消费者就餐的区域。（十七）辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。（十八）中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（十九）冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。（二十）冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。（二十一）交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。（222、二十二）分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。（二十三）分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。（二十四）特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。（二十五）高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常温下容易腐败变质的食品。（二十六）现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。（二十七）现磨谷物类饮品指以谷类、豆类223、等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。三、通用要求（一）场所及设施设备具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。（二）定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。四、原料控制（一）制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。（二）加工制作用水的水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。五、场所要求（一）应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。（二）不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染224、源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。（三）宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。（四）食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。（五）按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。（六）分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。（七）设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。（八）食品处理区加工制225、作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。（九）饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。（十）建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。（十一）天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。（十二）食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板226、平整。（十三）食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。（十四）食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，227、大小以可通过运送食品的容器为准。（十五）食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。六、设施设备（一）供水设施1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。2.供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。（二）排水设施1.排水设施应通畅，便于清洁、维护。2.需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和228、底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。3.排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。4.排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。（三）清洗消毒保洁设施1.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。2.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。3.各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。4.应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。（四）个人卫生设施和卫生间1.洗手设施（229、1）食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。（2）洗手池应不透水，易清洁。（3）水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。（4）洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。（5）洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。2.卫生间（1）卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。（2）设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁230、；应设置冲水式便池，配备便刷。（3）应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合条款要求。（4）排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。（五）更衣区1.与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。2.设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。（六）照明设施1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。2.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。3.冷冻（藏）库应使用防爆灯。（七）231、通风排烟设施1.食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。2.产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。3.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。4.排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合条款要求的防止有害生物侵入的网罩。（八）库房及冷冻（藏）设施1.根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。3.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。232、4.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。（九）加工制作设备设施1.根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。2.设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。3.设备、容233、器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。（十）原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理1.选择的供货者应具有相关合法资质。（1）特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。（2）特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。（3）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用234、途，确定对其供货者的管控力度。2.原料运输（1）运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。（2）运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。（3）不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。3.进货查验（1）随货证明文件查验。（2）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（3）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购235、食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（4）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。（5）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。（6）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（7）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。（8）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文236、件复印件或凭证。（9）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。3.入库查验和记录（1）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。（2）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。（3）具有正常的感官性状。（4）食品标签标识符合相关要求。（5）食品在保质期内。（6）查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。（7）无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。4.原料贮存（1）分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。（2）分隔或分离贮存不同类型的食品原料。（3）在散装食品（食用农产237、品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。（4）按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。（5）及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。（6）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。（7）冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。（8238、）遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。七、加工制作（一）加工制作基本要求1.加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。2.加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；（2）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；（3）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；（4）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制239、作食品、清洗消毒餐饮具；（5）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。3.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：（1）使用非食品原料加工制作食品；（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；（3）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；（4）使用超过保质期的食品、食品添加剂；（5）超范围、超限量使用食品添加剂；（6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（7）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（8）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；（9）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（240、如织纹螺等）；（10）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；（11）法律法规禁止的其他加工制作行为。（12）对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。（二）加工制作区域的使用1.中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。2.下列食品的加工制作应在专间内进行：（1）生食类食品；（2）裱花蛋糕；（3）冷食类食品（除外）。3.下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：（1）备餐；（2）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；（3）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用241、的调味料。（4）学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。（5）各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。（6）粗加工制作与切配.（7）冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。（8）宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。（9）应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8。（10）食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。（11242、）使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。（12）应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。4.成品加工制作（1）专间内加工制作（2）专间内温度不得高于25。（3）每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（4）由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。（5）应使用专用的工具243、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。（6）及时关闭专间的门和食品传递窗口。（7）蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。（8）在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。（9）加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食244、用前的间隔时间不得超过1小时。（10）加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。（11）加工制作好的成品宜当餐供应。（12）不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。5.专用操作区内加工制作（1）由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。（2）应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。（3）在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。（4）245、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。（5）加工制作好的成品应当餐供应。（6）现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。（7）不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。6.烹饪区内加工制作（1）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。（2）需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。（3）盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期246、等内容及开封日期。（4）宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。（5）油炸类食品，选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。（6）与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。（7）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。（8）烧烤类食品，烧烤场所应具有良好的排烟系统。（9）烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。（10）烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或247、烤制温度过高，减少有害物质产生。（11）火锅类食品，不得重复使用火锅底料。（12）使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。（13）糕点类食品，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。（14）使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。（15）自制饮品加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。（16）自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。（17）煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸248、后保持沸腾状态5分钟以上。（18）食品添加剂使用，使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。（19）按照GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（20）专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。（21）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定按249、生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。八、食品相关产品使用（一）各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。（二）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。（三）添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。（四）不得重复使用一次性用品。（五）高危易腐食品冷却（六）需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。（七）应在清洁操250、作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。（八）冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60降至21，再经2小时或更短时间降至8。（九）高危易腐食品熟制后，在860条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。（十）再加热时，食品的中心温度应达到70以上。（十一）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人251、数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。（十二）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。（十三）在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。（十四）应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。九、供餐、用餐与配送（一）供餐1.分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。2.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。3.在烹饪后至食用前需要252、较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。在860条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。4.宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3。5.供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。6.供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。（二）食品配送1.不得将食品与有毒有害物品混装配送。2.应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。3.配送前，应清洁运输253、车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。4.配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。5.食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。6.食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。7.包装或容器上应标注XX的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。8.高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。9.集体用餐配送单位的食品配送时食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。10.容器上应标注食用时限和食用方法。11.从烧254、熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：（1）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；（2）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。（三）餐饮外卖1.送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。2.使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。3.配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。4.从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为255、烧熟后4小时。5.宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。6.宜对食品盛放容器或者包装进行封签。7.使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。十、食品检验检测（一）检验检测计划1.厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。2.鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。（二）检验检测项目和人员1.可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残256、留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。2.检验检测人员应经过培训与考核。（三）清洗消毒1.餐用具清洗消毒（1）餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。（2）清洗消毒方法参照推荐的餐用具清洗消毒方法（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。（3）餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。（4）从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。（5）消毒后的餐饮具、盛257、放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具的规定。（6）宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（7）不得重复使用一次性餐饮具。2.餐用具保洁（1）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。（2）保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。3.洗涤剂消毒剂（1）使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB食品安全国家标准洗涤剂和GB食品安全国家标准消毒剂等食品安全国家标准和有关规定。（2）严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进258、行操作。十一、食品废弃物管理（一）废弃物存放容器与设施1.食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。2.废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。3.在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。（二）废弃物处置1.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。2.应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加259、盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。3.应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。十二、有害生物防制（一）基本要求1.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。2.餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。3.所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。4.人员260、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。（二）设施设备的使用与维护1.灭蝇灯（1）食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。（2）应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。2.鼠类诱捕设施（1）餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。（2）餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。3.排水管道出水口排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。4.通风口与外界直接相通的通风261、口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。5.防蝇帘及风幕机（1）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。（2）使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。6.防制过程要求（1）收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。（2）定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。（3）防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。7.卫生杀虫剂262、和杀鼠剂的管理（1）选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。（2）鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。（3）使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。（4）应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。（5）不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。第四节 原材料安全管理一、原材料采购原材料采购是餐厅原料供应部门，原料品263、质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。（一）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。采购食品原材料应到持有卫生许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，包括生产者的卫生许可证、检验合格证、化验单；肉类及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。（二）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。（三264、）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。（四）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。（五）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。（六）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入餐厅加工区。（七）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。（八）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，265、不影响餐厅加工制作。（九）日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采购渠道应事先报采购单位审核，审核通过后实施采购，并及时做好采购合同备案、索证索票资料台账登记存档、验收入库、出库记录等；二、食品保存管理（一）采购食品经负责人严格食品验收过程，检验验收合格后，对采购食品的品名、数量、价格、检验检疫证件、感观性状逐一检验，并每日做好验收记录，并对上述资料存档备查，方可进入餐厅仓库。（二）食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。食品保存应分类、分架、离地隔墙，必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。并标明进货日期，先进先出。食品储存库房禁止存放有毒、有害物品及266、个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。（三）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。（四）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。（五）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。（六）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。（七）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味267、。（八）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。三、食品质量保障为了加强食品质量管理，落实采购食品原料来源，提高餐厅食品质量安全，保障师生身体健康，特制定本制度。（一）指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作。（二）餐厅采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。（三）进行采购进货验收的食品包括：1.食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；2.食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；3.食品添加剂（如酵母、色素等）；4.其他产品。（四）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品268、卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。（五）尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入餐厅。（六）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。（七）采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经项目经理签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收出入库清单。（八）餐厅采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。（九）餐厅采购员不得采购腐269、败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。（十）餐厅食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。（十一）食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。（十二）食品存放必须置于货架上，做到分类、270、分架、隔墙、离地存放。（十三）保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。（十四）食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（十五）每日配送的营养餐必须当日当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。对超过保质期限的食品原料、调料等，一律停止使用。（十六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（十七）食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显的标记；烹饪时烧煮透；不准制售冷荤、凉菜。食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。（十八）食品添加剂应当按国家卫生271、标准和有关规定使用。加工熏、烤、炸类食品时要采取措施，防止烟中致癌物的污染。（十九）食品在烹饪后至食用前一般不超过2个小时。食堂剩余食品不得隔顿使用，必须销毁。（二十）加工烹饪后的食品分餐分盒时必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。分餐工作人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。闲杂人员不许进入备餐间。（二十一）每餐供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当各取不少于250克的样品分别留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。食品留样必须由专人负责，并做好每天的留样记录。第五节 其他安全规章制度一、食品添加剂使用与管理（一）使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准要求272、。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。（二）购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取监督机构出具的合格证明。（三）食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。（四）使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。（五）食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。（六）食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。（七）食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。二、紫外线消毒制度（一）紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。餐厅的分餐273、间、二次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。（二）紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W，照射时间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。（三）用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20或高于40，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。（四）紫外线灯管表面应保持清洁，每12周用95%酒精棉球擦拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。（五）紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管照射时间、累计时间和使用人签名。（六）要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测，强度不得小于100W/m2；在使用中的灯管应每半年监测一次274、，灯管强度不得小于70W/m2，并均要做好记录。一旦低于要求的强度以下时，应及时更换。（七）紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。（八）学校餐饮管理处可以定期检查使用登记情况。购买紫外线灯管要到正规医疗器械商店去购买。三、农残监测制度（一）蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。（二）第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。（三）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。（四）蔬菜农药检测由餐厅监餐员具体负责，校医定期抽查。（五）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理275、，最后检测员签名。四、餐厅安全用电制度为加强餐厅安全用电工作，增强餐厅员工的安全用电意识，确保公司财产安全和餐厅及教职工的生命安全，结合餐厅的实际情况，特制定此制度。（一）餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。（二）餐厅应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。（三）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；（四）凡能碰276、触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；（五）餐厅电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；（六）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭火；（七）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。（八）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的严肃追究责任人责任。五、餐饮具清洗消毒保洁制度（一）餐饮服务提供者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮277、具。（二）不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。（三）采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。（四）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（五）餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的278、顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。（六）消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。（七）清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。（八）每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。（九）应定期检查消毒设备、设施是否处于279、良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。六、食品留样制度每个餐饮服务部门都应留取热菜的样品，不管是早餐、于餐还是晚餐。在菜烹制好之后立即留样（供应给用餐者之前）。将样品分别装入不同的样品罐中（不得少于150克）。留样盒使用后应清洁并消毒，干燥后密闭存放样品罐必须作以下标记：（一）食品烹制供应日期（二）留样时间（三）罐内所装食物名称（四）留样人签名留好样品后，将样品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小时。食物留样单严禁同留样食品接触。七、库房管理制度餐厅的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证职工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅库房管理制度280、。（一）餐厅的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。（二）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。（三）餐厅库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。（四）任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（五）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。（六）在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（七）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（八）食品原材料进出库必须有完整的记录。第七章 食材加工方案第一节 加工方案对食材的加工时食材配送项目281、中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。一、粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。1.检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。2.去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。二、精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的282、菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。三、称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。四、食材加工规范要求1.食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐283、败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。2.分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。3.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。4.各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。5.蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。6.肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血284、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。7.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台,具、用具、容器清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。8.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁。9.不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。第二节 食材加工质量控制措施每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。一、人员要求1.对员工进行岗前培训和定期培训，学285、习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。2.每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。3.生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。4.与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。5.生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。6.生产人员应保286、持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。二、场所卫生维护1.生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。2.生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。3.生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。 4.生产结束后应对生产287、车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写场所清洁消毒记录表。5.杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。6.防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。7.生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。8.生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产288、，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。9.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食材变质。10.涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。三、设备及工器具维护1.生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。2.直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。3.生产设备、工具、容289、器等在使用前后应彻底清洗、消毒。4.维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。5.清洗、保养人员应及时填写好机器设备维修清洗保养卡四、生产过程控制及记录1.根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。2.投料人员应如实填写投料记录表，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。3.生产用水必须符合生活饮用水卫生标准（GB5749）规定。4.根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入290、下道工序。5.食材生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。6.如实记录食材生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。第八章 营养餐安全生产方案第一节 营养餐加工卫生要求一、食品卫生“五四”由原料到成品实行“四不”制度。（一）采购员不买腐烂变质的原料。（二）保管员不验收腐烂变质的原料。（三）加工人员不用腐烂变质的原料。（四）服务员不卖腐烂变质的商品。二、实行“四隔离”“四过关”（一）生与熟隔离。（二）成品与半成品隔离。（三）食品与天然冰隔离。（四）食品与杂物、药物隔离。（五）一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。三、环境卫生定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干291、负负责。（一）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。（二）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。（三）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（五）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。（六）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。四、个人卫生（一）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤“。（二）个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。（三）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。（四）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工292、作衣、帽、戴手套、口罩。（五）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。五、食品的采购和储存采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物。（二）无检验合格证明的肉类食品。（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。六、菜品处理（一）青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开293、使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70C。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开存放。半成品应当与食品原料分开存放。（三）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。（四）凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出售。七、凉菜间制度（一）凉菜间必须每天定时空气消毒。（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。（三）凉菜应当由专家加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（四）加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，用后必须洗净并保294、持清洁。（五）加工凉茶用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（六）制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。八、餐饮具的卫生（一）餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使作一次性使用的餐饮具。（二）洗刷餐饮具必须使用洗碗机或专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。（四）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净295、。（五）销售直接入品食品时，应当使用专用工具分检传递食品，专用工具应当定位放置、防止污染。（六）餐饮发现食物中毒疑似食物中毒事故时，必须向上级或卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料，工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。第二节 营养餐加工卫生管理一、范围本标准规定了学生营养餐的生产单位生产、运输、销售的卫生要求。本标准适用于以学生为主要供应对象的学生营养餐生产单位（包括生产营养餐的生产企业、机关食堂和学校食堂）。二、标准（一）学生营养餐以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下向学生提供安全296、卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。（二）学生课间餐为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。三、加工场地卫生规定（一）选址学生营养餐生产厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的地区。30m内不得粪坑、垃圾站（场）、污水池或厕所等，1500m内不得有大粪场。（二）厂区与道路厂区应绿化，厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬，路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。（三）厂区的卫生设施1.应在远离营养餐加工车间处设置垃圾和废物临时存放设施，垃圾和废物须当天清理出厂。车间存放垃圾的设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，能防止虫害侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设297、备和道路。2.锅炉（包括茶炉）应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟除尘措施，烟尘排放必须符合GB13271的规定。3.厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施，墙裙应砌浅色瓷砖或相当的材料。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁，厕所应远离车间25m以上。4.工厂应有足够的生产用水，水质必须符合GB5749的规定。（四）厂房与设施1.厂房的车间应按工艺流程合理布局，须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、品包装车间。2.必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生并与车间相连接的更衣室、厕所、间休息室和淋浴室，这些场所应布局合理，厕所门窗不得直接开向生产车间。3.298、车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗材料建成，下有1.5m的墙裙（白色瓷砖或相当的料），地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻碗或蓖盖。4.生产车间应有充足的光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠防尘措施。做到车间无蝇、无虫、无鼠。5.车间出入口应配备与生产人员相适应的不用手开关的洗手和消毒设施、并备有干手设施。6.车间内水、气管道须避开操作场地的上方，灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。7.生产用的操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等所选用的材质应符合有关卫生标准，表面应光滑，无凹陷及裂痕。四、原料采购卫生规定（一）采购采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。（二299、）肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；必须有兽医卫生检验合格证书。（三）水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。（四）蔬菜必须新鲜，无腐败变质。（五）蛋类应符合GB2748的规定。（六）大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。（七）采购原料、辅料时须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。外地产品应索取县以上食品监督机构卫生检验合格证明。五、运输的卫生规定（一）工厂应做到运输车辆（密闭货车、冷藏车）专用，保持清洁、防尘、防蝇，生熟食品分车运输，易腐食品（肉禽及其制品、300、水产品、豆制品、蛋制品）冷藏运输。（二）运送营养餐的车辆和容器用前须洗刷消毒，容器上盖下垫。运生肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容器用后彻底洗刷干净。（三）装卸人员装卸营养餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。六、储藏的卫生规定（一）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库，验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。（二）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。（三）常温301、库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。（四）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在010之间，低温冷库应在-18以下。冷库要及时清扫保持无霜、无血水、无冰渣。（五）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保存期限，各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。七、食品初加工卫生规定（一）荤素分开，即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等用具。蔬菜的初加工也要设有专用的房间和加工用具容器。（二）工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。（三302、）初加工肉、禽、鱼要洗净、掏净内脏，去净毛、血块、鳞；菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。初加工后的半成品放在清洁容器内，并上架码放整齐。（四）初加工的量要有计划，做到当天进原料当天加工，并及时冷藏，当天用完。（五）初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。八、烹调熟加工规定（一）生熟分开生、熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、容器、抹布、机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉使用。（二）彻底加热动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。（三）学生营养餐不得使用剩菜剩饭。（四）厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，303、不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。（五）各种炊具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放，如盛熟食前还必须消毒。（六）保持环境清洁。台面、地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理。排烟罩应经常清洗。（七）盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。每次用后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。（八）厨房内不得存放私人物品、杂物。未经初加工的食品不得进入厨房。废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。九、营养餐的包装、运输及分发（一）学生营养餐要设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。（二）上饭菜的推车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保洁存放。（三304、）学生用的餐具必须每餐做到彻底清洗与消毒，使用一次性餐盒应符合有关塑料成形品国家卫生标准。（四）营养餐的盒饭或保温桶的运输必须有专用车辆，运输工具必须做到清洁、无毒、专用。（五）营养餐制作成品到学生食用其间隔不得超过3h.（六）供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g.留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。（七）参与分餐的人员每年必须进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。分餐人员应保持良好的个人卫生，如突患传染性疾病应立即停止分餐工作。（八）学生在食用营养餐之前必须用流水洗手。十、生产企业的305、卫生管理（一）企业应根据本标准的要求，制定生产营养餐的卫生管理制度。（二）企业应配备经培训合格的专业卫生管理人员，负责监督全体工作人员执行本标准的有关规定。（三）新参加或临时参加工作的人员必须经过营养卫生安全培训，取得合格证后方可上岗参加工作。（四）生产车间的设备应经常检修，符合卫生要求。（五）除害灭虫。1.厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除害灭虫，防止虫害孳生。2.车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门规定采取妥善措施，不得污染食品、设备、器具和容器。（六）凡直接参与营养餐生产加工人员，每人必须有两套（或一次性）工作服、帽、雨鞋，并应经常洗保持清洁。（七）车间应有营养专职人员，每周应根据平衡膳306、食原则，制定出符合儿童少年年龄特点的配餐食谱，并建立营养配餐管理与技术档案。十一、营养餐加工人员的健康要求（一）健康要求。1.营养餐加工人员及有关管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查合格后方可上岗。工厂应建立职工健康档案。2.凡患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，均不得在营养餐加工车间工作。（二）个人卫生1.营养餐生产加工车间的工人应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油及使用其他化妆品。2.车间工人进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作鞋、307、工作帽，头发不得外露，不得将与生产有关的个人用品或饰物带入车间。3.车间工人不得穿工作服、工作鞋、工作帽进入与生产无关的场所。第三节 加工厨房卫生清洁程序厨房卫生与标准操作程序工作内容操作程序标准调味料柜1.清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2.用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3.把罐头和固体调料分别放入。罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，整洁。配菜柜1.及时清除一切杂物；2.用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等；3.保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换，料308、罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净；4.原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。重点锅1.将锅用大火烧至见红；2.放入清水池中用凉水冲；3.用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台1.关掉所有的火；2.在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3.用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。漏水槽1.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；2.倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物、无油垢，水流通畅不锈钢器具1.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物；2.用清水309、冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。调料架1.将调料罐移至一边，用湿布蘸洗涤剂水将调料架和不锈钢洗净、擦干；2.殷调料罐逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。固态调料于液态调料后面，液态调料操作台，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。化冻池1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物；2.用湿布蘸去污粉擦洗；3.用清水冲净，干布擦干。干净、光亮、无油、杂物：炸弹、禽、肉类分池化冻冷冻冰箱1.开冰箱门，清理出前日剩余原料；2.用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口；3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4.用清水擦干净310、所有原料；5.未用的原料重新更换保鲜纸；6.按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放；7.外部擦至无油、光亮。整齐、清洁，机器运转正常，用叶片干净；水产品和禽类肉原料分开码放，层次分明；密封皮条无油污、血水异味；注意要放托盘，注意除霜。油罐子1.观察剩余的油是否变质；2.将有用的回油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入罐子里；3.脏油罐子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用布擦干。光亮。干净，油里无沉淀物，无异味。恒温冰箱1.开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2.需要水泡的原料要换水，原料重新换盆和保鲜纸；3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4.用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血311、水，并擦干；5.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不乱堆放；7.冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，用干布擦干。不锈钢台1.用湿布蘸洗涤剂擦洗；2.用清水反复擦洗上面各部位的尘土；3.台面下的架子和腿部同样用干布擦干。无水迹、污物、油污，光亮不沾手。灭蝇灯1.关掉电源；2.用干布擦去灯网内的尘土；3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。墙壁1.用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁；2.细擦瓷砖的接缝处；3.用湿布蘸清水反复2次3次擦净；4.擦干。光亮、清洁、无水迹、油污、不沾手。地面1.用拖把蘸洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端；2.用清水洗干净拖把，反复擦两次。地面光亮不滑、无浊污、杂物，无水迹、烟头。水池1.捡去里面杂物；2.用洗涤剂水或去污粉刷洗；3.用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1.柜内外用洗涤剂水擦拭干净；2.将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3.检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。