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驾驶员工作餐配送服务投标方案(406页)
驾驶员工作餐配送服务投标方案(406页).doc
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上传人:Le****97 编号:927061 2024-05-13 405页 3.31MB
1、这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称驾驶员工作餐配送服务投标方案405驾驶员工作餐配送服务投标方案目录第一章 项目整体设想方案15第一节 服务理念与优势15一、服务理念与定位15二、服务目标16三、服务模式16四、服务特色18五、服务措施19六、服务优势21第二节 项目总体实施设想22一、总体计划22二、配送范围23三、配送、运输方式及路线23四、配送流程23五、配送方案实施计划及执行标准24第二章 项目组织机构及人员管理25第一节 项目组织机构25一、公司简介25二、公司经营管理特点26三、经营能力27四、组织机构27第二节 项目管理模式2、及服务宗旨29一、管理模式29二、服务宗旨29第三节 人员培训方案30一、培训时间、地点等各方面安排30二、岗前培训反馈考核31三、岗前培训管理31四、阶段性培训计划32第四节 人员配备及管理36一、本项目人员配备计划36二、从业人员管理39三、日常管理规范41四、员工管理制度43第五节 部门及人员岗位职责44一、部门职责44二、人员职责57第三章 项目管理规章制度66第一节 项目从业人员管理制度66一、从业人员健康管理制度66二、从业人员培训管理制度69第二节 项目生产过程管理制度70一、粗加工与切配制度70二、烹饪操作制度70三、专间操作制度71四、备餐操作制度72五、食品留样操作制度723、六、食品添加剂管理制度72七、餐厨废弃物处置管理制度74第三节 场地及设施设备清洗消毒和维保制度75第四节 食材及场地卫生管理制度77一、食品安全自检自查与报告管理制度77二、食品卫生管理制度80三、食品检验制度83四、食材农残检测制度85五、食材原料等保管制度88六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度92七、卫生安全管理制度96八、销售管理制度99九、仓库管理制度101十、除虫灭害制度101十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放及卫生管理制度102十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制度制度102十三、加工操作间卫生管理制度103十四、后厨卫生管4、理制度105十五、食材制作卫生管理制度106十六、场地环境及卫生要求113第五节 原材料采购索证制度114一、采购员岗位责任制115二、食品原料索证116三、原材料采购管理制度118第六节 食品运输管理制度120一、食品食品包装、存储、运输管理制度120二、配送人员管理制度122三、问题食品召回管理制度124第七节 配送基地管理制度125一、配送场地卫生管理制度125二、除四害工作管理制度126三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度128第八节 项目相关管理制度129一、卫生保障制度129二、文明服务制度130三、绩效考核制度130四、人事管理制度132五、安全防范管理制度133六、食品进货台5、账管理制度135七、食品出货管理制度136八、食品配送日常工作质量检查制度137九、运送管理制度138十一、货源可追溯管理制度140十二、节 能减排管理制度143第四章 项目拟投入的设施设备144第一节 中央厨房特性及操作流程144一、中央厨房基本功能145二、中央厨房的特点146三、中央厨房的优势146四、中央厨房的操作流程148第二节 中央厨房基础设施建设148一、主要设施建设内容148二、地面、墙面、天花、门窗等工程148三、给排水工程150四、供电工程151五、通风系统153第三节 拟投入设备方案155一、主要设备选择基本原则155二、净菜加工主要设备156三、主要生产设备159四、厨6、房中心分区计划166第四节 配送车辆管理167一、车厢性能167二、车辆装备168三、车体标识169四、运输作业要求169第五节 设备管理制度171一、设备的选择和评价171二、设备的使用171三、设备的检查、维护保养和修理171四、设备的改造和更新171五、设备的日常管理172第五章 食品原材料管理及加工制作方案173第一节 食材原材料采购管理方案173一、采购原则174二、采购流程174三、采购过程管理175四、原材料供应来源176五、原材料采购控制182六、原材料采购、验收标准188七、采购质量保障211八、成本控制213九、食材保存管理214第二节 工作餐配餐方案215第三节 食材加工7、方案241一、食材加工方案241二、加工场所及设备照片244三、食材加工质量控制措施244第四节 食材加工工艺流程247一、净菜生产的工艺流程247二、工艺流程的具体操作248三、豆制品生产工艺流程251第五节 操作过程控制管理方案254一、厨房规范化操作程序254二、粗加工和切配管理257三、蒸饭工规范化操作程序258四、洗碗工规范化操作程序259五、清洁工规范化操作程序260第六章 工作餐配送服务方案261第一节 总体配送服务方案261一、指导思想261二、组织领导261三、日常配送流程262四、配送线路计划264五、配送安全保证策略265六、客户服务计划266第二节 配送服务要求267一8、总体规划267二、服务定位267三、服务内容及服务期限267四、服务具体内容要求267五、服务措施268第三节 配送服务体系270一、物流配送作业系统270二、物流配送信息系统272三、工作餐物流配送体系的完善272第四节 配送中心作业流程273一、配送中心作业流程273二、配送中心仓库管理274三、配送流程276第五节 食材配送、三餐供应保质、保量管理方案280一、食材配送保质、保量管理方案280二、三餐供应保质、保量管理方案281第六节 运输配送保障282一、补货、退货、换货响应时间承诺282二、配送时间保证措施282三、配送安全保障措施283四、配送过程卫生保障措施285五、配送现场环9、境管理287六、配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措施289七、配送安全保障措施290八、运输保障措施290第七章 食品卫生安全保障方案295第一节 安全保障方案295一、食品安全保障方案295二、人员安全保障方案306三、设备安全保障方案308四、环境安全保障方案310第二节 卫生管理控制方案311一、食品卫生311二、人员卫生313三、环境卫生314四、垃圾处理315第三节 餐饮卫生标准316一、收货区域316二、蔬菜加工区域317三、荤菜加工区域319四、主食区域320五、烹熟区域322六、蒸饭区和点心间324七、熟食专间325八、原料仓库区域326九、粮食仓库区域327十、通风系10、统328十一、冷藏和冷冻328十二、冷库保洁329十三、厨房器皿和操作规范330十四、垃圾处理和来及存放区域330十五、员工个人卫生331十六、洗碗间332第八章 服务质量保障方案334第一节 服务质量管理方案334一、建立完善的质量监督检查制度334二、服务管理制度339第二节 服务承诺342第三节 服务质量控制方案345一、食品质量控制方案345二、服务质量控制方案347第四节 质量保障方案349第五节 质量管理体系352一、制定质量保证措施方案352二、原材料控制352三、生产过程控制352四、出品过程控制352五、控制措施353第九章 售后服务方案354第一节 服务承诺354第二节 售11、后服务计划356一、售后服务计划356二、售后服务能力358第三节 售后服务内容359第四节 投诉处理方案361一、投诉管理的目标361二、投诉处理的原则361三、食品投诉处理方案362四、服务投诉处理方案363第十章 应急预案369第一节 应急总体方案369一、制定目的和依据369二、应急组织机构与职责369三、应急响应370四、相关应急处理方案370第二节 食物中毒应急预案377一、目的377二、依据378三、组织机构及职责378四、食物中毒事故识别380五、食物中毒的分类380六、食物中毒的特点381七、食物中毒的预防381八、应急响应及程序383第三节 消防、治安及意外事故处理方案3812、4一、消防应急预案384二、治安管理387三、意外事故处理方案387第四节 停水、电、气应急预案389一、停水、停电预案389二、停水、停电时饭菜供应方案390第五节 紧急供餐、临时加餐应急预案392一、主要问题392二、成立食品配送突发事件指挥小组392三、事件处理基本程序394四、应急保障394五、应急响应394第六节 配送应急预案395一、配送应急预案395二、综合应急流程图396三、自然灾害应急预案397四、安全措施保障方案399第七节 突发紧急配送事件应急预案401一、编制目的401二、编制依据401三、适用范围401四、工作原则402五、组织指挥体系及职责402六、应急响应403第13、八节 新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案404一、工作原则404二、成立领导小组404三、应急物资准备404四、应急处理程序制定405五、预防预警行动405六、应急预案的启动和响应程序405温馨提示:本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述,如需查阅,请购买后下载。说明一、如招标文件评分标准要求“项目整体设想方案”详情可见本文第一章。二、如招标文件评分标准要求“项目组织机构及人员管理”详情可见本文第二章。三、如招标文件评分标准要求“项目管理规章制度”详情可见本文第三章。四、如招标文件评分标准要求“项目拟投入的设施设备”详情可见本文第四章。五、如招标文件评分标准要求“食品原材料管理及加工制14、作方案”详情可见本文第五章。六、如招标文件评分标准要求“工作餐配送服务方案”详情可见第六章。七、如招标文件评分标准要求“食品卫生安全保障方案”详情可见本文第七章。八、如招标文件评分标准要求“质量保障服务方案”详情可见本文第八章。九、如招标文件评分标准要求“售后服务方案”详情可见本文第九章。十、如招标文件评分标准要求“应急预案”详情可见本文第十章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规:(一)中华人民共和国政府采购法(二)其他法律法规。四、行业规范、标准(以下内容根据招标文件及项目实际情况进15、行修改)第一章 项目整体设想方案第一节 服务理念与优势一、服务理念与定位(一)服务理念我公司自成立以来,一直秉承“质量第一、信誉至上、诚信经营、服务大众”的经营理念,通过服务创新,来满足我们所服务客户的潜在需求;通过技术创新来改变原始经营模式;从而避免了行业中现今仍旧存在的很多问题,通过不断努力,我公司逐步走向规范化、流程化、科学化。我们的宗旨:诚信为本,安全第一;我们的方针:一切为客户着想,努力为客户分忧;我们的追求:用我们的诚心、专心,换取您的放心、舒心;我们的责任:贴心服务,让您无后顾之忧;我们的心愿:打造一个健康的、绿色的餐饮供应平台。(二)服务定位中标后,我公司将把本项目列为我公司的16、重点项目,从人力、物力、财力等资源方面优先配备,对本项目需要配送的餐食做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送,保证满足采购人的各项要求。二、服务目标(一)食材卫生安全率100%;(二)采购方满意率98%以上。(三)送货准时率100%;(四)食材破损率控制在0.01以内;三、服务模式(一)餐饮结构多元化在本项目工作餐配送管理服务上,我们进行科学分工,协调发展,形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系,以满足不同驾驶员的饮食需求。此外,我公司承诺设置单独的回族灶和付餐窗口。尽最大努力满足驾驶员不同饮食文化的需求。(二)烹饪加工精细化我们根据市场的变化,在维持菜价基本不变的前提下,增加肉量,提高质量17、,以适应驾驶员口味变化的要求。其次,要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”,以满足“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造,摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法,将“大锅”改“小锅”,“大笼”改“小笼”,“大罐”改“小罐”,做到精细加工,粗菜精做,精菜细做,现做现卖,提高饭菜口味、品质与档次,以达到家庭化的烹调口味要求,使驾驶员吃的舒心、放心。(三)产品价格大众化采购单位工作餐配送服务很大程度上带有一定公益性和福利性,因此,价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然,饭菜价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的18、,其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。但是,我公司对本项目实行产品价格的大众化,并不意味着可以降低服务水平和服务质量,而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值,能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化,我们厨房伙食实体又如何经营才能保证一定的利润,这就需要我们实施价格策略和经营策略,并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益,以符合营销学上的“双赢”法则。(四)经营管理规范化全上公司配备有专业的餐饮服务团队,对食材进行大批量采购,降低进价,做到集中加工,减少投入,降低费用,节 约开支,实现纵向管理集约化、横向经营连锁化,尽快扩19、大市场,最大限度地提高经济效益。而且,我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势,逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团,实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。(五)企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度,这有助于在客户心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象,让客户认同其产品和服务,并让消费者牢牢记住自己,从而乐意到本后厨进行重复消费。而且容易使教职工产生亲切感、信任感,这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。因此,我们增加产品的高附加值,通过口碑效益等方法,从卖“品味”走向卖“品牌”。四、服务特色我司拥有专业的餐品运输车辆和先进的检20、验检测设备,全体工作人员均持健康证上岗,确保为客户单位提供安全、专业的工作餐配送服务。(一)人员方面我公司有多名食材采购、检验、加工及配送经验丰富的员工团队,他们均工作勤恳、敬业,具有较高的专业技能。(二)价格方面我司对食材实行集中采购和加工,在采购价格上获得更大优势;即使某些时候价格相同,在质量上也更胜一筹。(三)运输方面我公司有专门厢式货车、冷藏车配送,方便、快捷。能确保配送时间、质量稳定。(四)食材安全方面我公司严格控制食材采购程序、严格审查供应商各项资质证书和产品检验报告,且我公司拥有先进的检测设备和仪器,从各个方面确保为客户提供安全的食材。(五)经验方面我公司餐饮配送工作经验丰富,曾21、为多家知名企业配送餐食,积累了丰富的餐饮配送经验。我司把食品安全放在第一位,在经营活动中,重品质、重信誉,努力为客户提供优质的产品、优质的服务。五、服务措施(一)合理设计和安排人力资源我司根据各员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业和客户单位谋取最大利益。(二)加强领导,提高认识高度重视食品安全管理与监督工作。食材供应服务工作要以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想,充分认识食品安全工作的重要性和紧迫性,要以保障消费者饮食卫生安全为重点,结合实际,切实抓好食品安全管理工作。(三)密切配合,强化监督,把食品安全管理工作落到实处1.食品安全管理工作坚22、持预防为主的工作方针,实行具体责任人具体实施,分管领导主管督查,公司负责人监督指导的工作机制。建立健全餐饮配送安全工作责任制,做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、公司负责人要强化责任、经常性监督指导,发现问题及时提出整改意见,对违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例严肃处理。(1)对从业人员必须进行健康检查,确保持证上岗。(2)加大对货物购买、货物存放的检查力度,严禁不合格食材流入仓库,确保消费者饮食安全。(3)建立定期检查责任制,签订责任书,实施档案管理,一级抓一级,层层落实责任制,一旦出现中毒事件,立即启动追究机制,努力将配送食材的安全管理工作纳入依法管理的轨道。(4)23、突出重点,扩大宣传,确保食材卫生安全。我公司把食品卫生管理工作重心下移,重点抓好具体责任人、分管领导等对食品卫生监督和考核,并日常量化,张榜公布。加强食品卫生安全工作:食品卫生安全工作要做好以下几点,预防食物中毒:1)严把采购关。坚持采购索证制度(营业执照、食材食品经营许可证、检验检疫合格证等),落实采购、验货人员的责任制。2)严把储藏关。食材储藏标识要清楚,位置要合理,预防过期食材。3)严把保管关。严格根据不同食材对储存条件的要求进行存储,确保不出现因存储不当造成食材变质的情况;坚持留样制度。4)严把从业人员关。要落实从业人员的健康证,操作要规范,合符规程。5)严把环境关。防治四害,有效消除24、老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫;要有纱窗、纱门等防护设施,工作人员的工作服要清洁消毒。六、服务优势(一)我公司在人员方面,有多名食材采购及食品配送经验丰富的员工队伍,他们均工作勤恳、非常敬业。(二)在价格方面,我公司对食材类产品实行集中采购,在采购价格上获得更大优势;即使某些时候价格相同,在质量上也是更胜一筹。(三)在运输方面,我公司有多辆专门用于配送车辆,使配送工作方便、快捷。能确保配送时间、质量稳定!凭着多年的拼搏与经验,本着诚信为本,坚持不懈,与时俱进的精神,我公司不断发展壮大。司把食品安全放在第一位,在经营活动中,重品质、重信誉,努力为客户提供优质的产品、优质的服务。第二节 项目总体实25、施设想公司有一套科学合理、具体、详细并切合实际的配送方案和经验,以食品安全、配送快捷、服务满意为基本原则的配送流程。公司拥有专业的食品配送中心仓库,及专业的监督管理团队,具体的配送方案配送宗旨是“三按”“三专”,即“按时、按质、按量”,“专人、专车、专线”对各单位厨房物品实行统一配送、统一对食品安全进行严格的把控,保障单位人员的人身安全。一、总体计划“高效快速、机动灵活,诚实守信,卓越服务”是我公司对客户恪守的承诺和经营宗旨,针对工作餐配送项目,我公司将成立项目实施领导小组”,由项目经理任组长,配送中心经理任专项配送中心责任人,全面协调各项工作的开展和问题处理,真正做到无论有任何问题X小时内处26、理完毕的原则。二、配送范围按项目实际配送范围进行撰写。三、配送、运输方式及路线(一)配送方式公司采用直配式,以配送中心为起点,每天根据实际的需求情况运送一定数量的工作餐,公司并配有专职装卸人员,把物品按照招标人指定的地点堆放整齐,不能以新压陈,并要求接收人按质按量验收。(二)运输方式主要运输方式为公路运输,所采取公路运输的原因:公路运输是一种机动灵活、简捷方便的运输方式,在短途货物集散运转上,它比铁、水路等运输具有更大的优越性,而我们所要运送的货物都具有短途运输的功能,货物的性质和经济性都符合公路运输的特点。四、配送流程客服流程五、配送方案实施计划及执行标准(一)配送方案实施计划我公司的配送宗27、旨是“三按”,按时、按质、按量。“三专”,专人、专车、专线。1.按时严格按照招标方的时间要求和规定配送;2.按质保证提供质量合格的优质产品,并登记记录每个送货批次;3.按量按照招标方的配送明细、数量、地址认真执行配送工作。4.专人公司安排专业配送工作人员实施配送方案,由配送中心经理具体负责;5.专车公司针对本项目的实施。计划从公司配送中心抽出运输车辆,实施专车配送,完全能够确保按时送达到各目的地;6.专线我公司根据实际情况规划的专线配送路线。(二)执行标准严格执行公司的“五心”标准:诚心诚心诚意贴心站在对方角度考虑问题,以心换心细心细致周到,不漏掉一个问题,不放过一个细节 。耐心始终保持服务耐28、心,最苛刻的客户是我们最好的教练舒心客户放心,更开心,这就是我们的工作。客户1%的不满意等于100%的不满意,在整个服务链上我们确保服务的精致性,不漏掉一个问题,不放过一个细节 。第二章 项目组织机构及人员管理第一节 项目组织机构一、公司简介(根据公司实际情况介绍)XXXX有限公司从XXXX年发展至今有XX年销售经验的公司,是一家服务于社会餐饮的餐饮配送中心。公司由经理负责公司整体运作,负责食材采购加工,餐饮制作,负责城区配送、远近郊区配送及各单位的协调运营工作。本公司经营地址在XXX,地理位置的优越,交通方便。我司为确保食品质量,在完善质检监督机制方面采取了多项措施,为进一步加大监督力度,专29、门组织管理人员进行经常性抽查,每月至少两次,严把质量关,维护消费者权益,并树立典提倡“文明经商”的市场精神。二、公司经营管理特点(一)菜色变化1.以公司餐饮部为中心统一为后厨开具菜单,再予以改善与推出。2.以特色大众口味为主,不断更新。3.专业厨师把关后厨的菜单,确保菜色的营养、美味、多样化。4.定期对厨师实施厨艺训练,精进厨师的手艺,增加菜色变化性,以提升驾驶员满意度。(二)卫生、安全、高效1.自主管理模式,各项管理制度健全,让采购单位不必费心于后厨厨房管理。2.所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练,接受专业卫生安全训练。3.所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干,除有绩优管理能力外,30、更具备良好的服务意识。4.企业化管理,充分授权后厨经理处理一切事务,回报流程简化,异常事务解决效率高。(三)节约化管理1.统一采用集中采购模式,减少人为异常及弊病,有效控制成本,让每一分钱都能有效运用在教职工的伙食上。2.从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系,明确作业流程,做到效益从管理中来。三、经营能力(根据公司实际情况描述)公司自XXXX年成立以来,秉承良好的经营方式,使得企业收入逐年增加,XXXX年收入总额为XX万元,到XXXX年公司收入己高达XXX万元,整体收入翻番。公司库房面积已增至XX平方米,车辆增至XXX辆。同时,我们拥有一个积极向上、热情活31、泼、吃苦耐劳的团队,现有员工XX人,团队的每一个成员都以提高自身素质和实现团队目标为己任。团队精神的核心是合作协同,目的是最大发挥团队的潜在能量。一个团队,不仅要有优秀的人才,更需要有统筹有方的组织者、领导者。因此,我公司的领导班子都具有领导和发展才能。四、组织机构(一)组织机构图(二)组织机构人员一览表拟安排本项目人员情况表序号姓名职位专业技术资格相关工作经验或经历从事本工作时间123456789101112131415(根据项目实际情况填写)第二节 项目管理模式及服务宗旨一、管理模式公司坚持以人为本,在管理过程中以人为出发点和中心,激发和调动人的主动性、积极性、创造性展开,以实现人与企业共32、同发展。坚持以人为本,同我们党全心全意为人民服务的根本宗旨和代表中国最广大人民的根本利益的要求,是一脉相承的;同时坚持以诚为本、信誉第一、用户至上;以优质的产品,完善的服务开拓市场。公司拥有保质保量,送货及时及全天候服务、随叫随到的态度。二、服务宗旨公司宗旨为诚信经营、质量第一、信誉至上。对待合作对象,我们始终坚持“完美、快捷、双赢”的宗旨;对待同行,我们始终坚信“百花争艳、百家争鸣,在竞争中求发展”的真理;对待员工,我们通过和谐的沟通与互信,让所有人感受到公司无微不至的关怀。公司使命让各个合作单位接收到合格产品,用诚信、良心、责任和精益求精达到合作单位的满意度。公司精神是团结奉献,实现自我,33、快乐工作。第三节 人员培训方案一、培训时间、地点等各方面安排时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事会议室公司提供第二天国家食品安全法项目经理、厨师长会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手册项目经理、厨师长会议室公司提供第四天食品制作相关注意事项、五常法厨师长会议室公司提供第五天员工廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主管会议室公司提供(根据项目实际情况编制)二、岗前培训反馈考核培训材料必须经过本公司及采购单位的审核,并存档;员工培训应认真参加培训,培训前应填写新员工岗前培训表,培训记录存放在员工个人档案中,培训结束后,将其培训表现记录在案,同培训后考34、核一起做员工培训效果参考。培训过程可根据实际人员情况选择适合的培训方式,实施的过程应认真严格,保证质量,所有培训资料都应保存,并且在实施的过程中不断的完善;在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得;培训后应进行考核,考核通过后方可正式录用;在培训过程中表现极差的,或者培训后考核不通过的,公司有权予以开除处理。三、岗前培训管理新员工岗前培训是加强厨房工作规范和安全重要基础性工作,是员工上岗的必经过程,公司部门及个人一定要予以高度重视,密切配合,认真抓好此项工作。岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。人35、事处指定一名工作人员负责考勤及相关工作,实行签到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章 制度,培训时间不得无故迟到、早退、旷课,遵守课堂纪律、考场纪律。原则上不予请假,因故必须请假时,病假要有医生证明,事假、公假要有所在单位证明,经批准方可。员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者,取消本门课程培训资格。岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。岗前培训合格的员工,记录培训课程成绩。并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。考核成绩不合格者本公司有权不录用。四、阶段性培训计划(一)阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角度解决了新员工36、的短期入职培训问题,而缺少从认知所在部门和胜任岗位的角度进行系统的思考,没有把新员工培训课程体系建设成为一个胜任岗位的整体过程,不利于新员工从陌生人到社会化人的顺利转变。其实作为企业培训方案,可以分以下三阶段进行。1.第一阶段:初始期初识期的培训目标在于让新员工认识所在企业,此阶段的培训由人力资源部门主导、培训部门负责培训,时间约为X周。根据公司发展需要和采购单位的要求,遵照公司人才培训规划,新员工初识期的培训目标在于帮助新员工初步了解企业概况和文化等,明确企业的价值观和核心理念;提升新员工对公司的认同感,培养遵章 守纪、务实进取的工作作风;帮助新员工初步了解所在企业的特点和工作环境,尽快适应37、组织文化氛围,加快职业心理转变。为了能够尽快了解企业,初始期的培训课程强调从知识、素养和基础技能的角度,宣讲公司的战略、理念、制度、文化、员工守则、团队合作等课程;采用课程讲授、案例分析、专家讲座、现场参观、角色扮演等教学手段,强化培训效果;考核方式采取座谈和提交入职心得报告的形式。分享收获或对活动的认识。2.第二阶段:磨合期磨合期的培训目标在于让新员工尽快了解岗位要求,知晓工作内容,熟悉相关制度、工作业务流程等。此阶段的培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训,时间约为X周。以及对团队整体认识等。磨合期的培训课程与新员工所在岗位密切相关,由于企业新员工进入的岗位差异很大,38、因此,面对不同的岗位,新员工在磨合期的培训课程差别很大。需要策划部署符合员工的培训。在新员工完成初识期的培训之后,将进入到磨合期的培训。根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要求,磨合期的培训目标主要采取岗位干中学、导师带徒等方式,使得新员工能够熟悉岗位基本技能,顺利完成从就餐人员到职业人的初步转变,提高新员工的实际岗位所需基本知识和技能。结合户外技能拓展,强化员工心理和打造职业化团队。3.第三阶段:转变期转变期的培训目标是提升新员工的知识和综合能力,使得新员工能够胜任岗位要求,并初步形成与企业价值观相一致的价值取向。转变期培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训,时39、间约为XX周。根据培训目标,新员工转变期的培训内容包括素养类、知识类和技能类培训课程。此阶段的培训课程与新员工所在岗位更为密切相关,应该结合员工岗位需求做好每一步培训内容。4.第四阶段:定时培训在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时正对性的培训。(二)阶段性培训内容、时间及方式培训阶段培训内容(课程)培训人培训方式培训地点培训资料一、初始期(时间约为X周)企业文化的再次巩固公司的各项规章 制度企业核心价值观培养基本岗位工作职能介绍工作过程中卫生、安全注意事项总务本部人事主管或人事自选会议室公司提供二、磨合期(时间约为X周)员工岗位专业知识技能员工工作实操技能员工上级或老员工导师带徒弟工作现场40、实操三阶段:转变期(时间约为XX周)仪表仪态素养培训各项理论知识和操作技能的专业培训,及职业规划培训外聘或者资深主管多种结合选择自选公司提供四阶段:定时培训(每季度召开X次培训)总结员工问题并争对性培训项目经理自选自选公司提供(根据项目实际情况编制)(三)阶段性培训反馈与考核1.由人资部制定考核工具,确定考核类别及考核项;2.考核结果为综合分值,即各类考核的均值;3.考核结果作为绩效工资等项目评定之依据;4.在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得;并将各部分考核情况记入个人考核档案,进行永续考核记录,同时作为岗位异动、薪资调整、升迁之依据。(四)阶段性培训管理1.各部门打破界限41、,由组织协调依计划统一安排、规划,并服从组织协调的各阶段培训;2.由组织协调对此次参与培训的员工进行划片分组,确保人员落实到组,明确岗位要求。3.由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效果,落实到位。第四节 人员配备及管理一、本项目人员配备计划(根据项目具体情况编写)(一)经理1.配送中心设经理一名,全面负责中心的各项管理工作;2.主持本中心会议,制订工作计划,完成中心工作总结,规范本中心各岗位的工作;3.组织中心的政治、业务学习,经常进行思想教育和法纪、安全教育;4.认真抓好采购质量、食品卫生和安全生产工作;做好中心工作人员的招聘,调动和使用,关心员工生活,尽力解决员工的困难;5.开展批42、评与自我批评的民主生活会,加强员工的团结协作精神,协调好员工之间、部门与部门之间的关系;6.严格财务制度,管理好中心的各项经费开支;7.加强对本中心采购成本核算工作,做到降低成本,减少不必要开支,加强管理争取最大效益;8.加强对本中心固定资产管理工作,使其保养维护好,使用好,让固定资产保值、增值;9.认真负责的完成中心各项工作任务。(二)经理助理1.配送中心设经理助理岗XX名,经理助理在经理的领导下,负责组织调度实施采购工作。2.负责抓好安全生产,行车安全,防止事故发生的工作。3.合理调度中心车辆,降低采购运输成本和中心车辆维护经费的把关工作。4.加强民主管理,主动与各单位联系,听取采购单位对43、采购物资质量和价格意见,勤跑市场了解价格,货比三家,对各类食品的定价,做到准确、公平、合理。5.不断改进工作,提高服务质量。6.负责中心采购员的工作安排。7.检查工作任务完成情况,记录员工作数量与质量,回访和了解各厨房对采购员的评价和意见,作为考评依据。8.努力学习,加强自身廉政建设,做到廉洁自律。9.认真负责的完成各项工作任务。(三)质量卫生监督员1.中心设质量卫生监督员XX名,由经理助理担任,具体负责在中心经理的领导下,依据相关的卫生制度行使监督员权利,负责监督中心物资采购质量、卫生等工作,检查和监督工作场所、营业场所的卫生工作;2.严格检查各项物资生产厂家的营业执照、食品生产许可证、食品44、经营许可证、从业人员健康合格证等有效证件,做好各类证件的留档工作;3.每天做好采购物资的检查工作;4.认真负责的完成各项工作任务。(四)切配员1.中心设切配员XX名,切配员每天准时做好各单位物资需求量的记录;2.严格做好分料、拣料、称料工作,做到一丝不苟,保证质量,把好所配送物资的质量关;3.每天按时完成各个单位配送任务;4.认真深入了解各市场价格信息,及时向经理汇报市场供应情况和价格变化情况;5.准确、公正、合理的制定好各类饮食物资的采购价格;6.认真负责的完成其他各项工作任务。(五)配送员司机1.中心设配送司机XX名,每天完成配送规定出车任务;2.协助切配员完成向配送单位物资的搬运、设备的45、回收;3.按时对所属车辆进行保养、维护、检查;4.严格遵守交通规则,不能超速、乱抢道等违章 行车;5.司机在上班时间内不能饮酒,严禁醉酒驾驶,开车时要集中精神,不能在行车中你推我让,搞其他小动作;6.认真负责的完成其他各项工作任务。二、从业人员管理(一)从业人员管理标准1.从业人员体检、培训制度(1)从业人员上岗前必须到卫生部门确定的体检单位进行体检,未取得体检、健康证的不得上岗。(2)从业人员体检、健康证应随身携带,以备检查。(3)发现五病患者及时调离。2.人员着装规范(1)上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。(2)女服务员:上班不化妆,长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过46、眼睛,头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。(3)男服务员:头发不准染色,不留胡须,勤修面。(4)不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。(5)上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。(6)工作服要整洁、无油渍、无皱痕。(7)上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品,不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。(8)不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等,打喷嚏应适当遮掩。3.人员服务规范(1)服务时,应态度和善,有问必答;(2)就餐现场如有突然的饭汤散落情况,应立即打扫。(二)从业人员健康管理1.所有我公司的服务工作人员,都具备有效的47、健康证。2.食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;3.个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被溽;勤换工作服。4.部分岗位操作人员的要求,如冷荤间必须经过专门培训,对食品安全法较为熟知;制作冷荤时按程序进行制作;上岗前要洗手;不得戴围裙,套袖上厕所;各种工具必须每餐消毒。(三)从业人员卫生管理1.员工上岗前到卫生防疫站进行体检,接受卫生知识培训,取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查,取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带,以备查验48、;2.上班穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰;3.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;4.操作时不吸烟,不做有碍服务和卫生的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。5.厨房服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务,使用文明语言,态度和蔼可亲、服务周到细致。6.厨房应当保持内外环境清洁,并采取有效措施,消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。7.餐饮具使用前必须清洗、消毒,符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。8.食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离49、海产品与肉类隔离。9.厨房从业人员在上岗时,如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时,应立即脱离工作岗位。10.后厨洗杂人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁,每餐清扫,保持整洁,每周彻底大扫除一次。三、日常管理规范(一)严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入厨房。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。(二)严把处理关进入厨房的蔬菜,一定要摘好洗净,转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品,保证让驾驶员吃得放心,吃得舒心。(三)保证做到不合格或霉坏变质的食50、品不上柜台,剩余饭菜不上柜台,天天重复的饭菜不上柜台。(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,女的不浓妆艳抹,不披头散发,男的不留胡须,不留长发。(五)搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。(六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。(七)工作人员必须听从领导,服从分配,尊敬采购单位的领导和老师,爱护驾驶员,爱岗敬业,尽职尽责。(八)严格劳动纪律51、,不迟到,不早退,态度和蔼。上班期间严禁干私活,吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰,聚众喝酒等。(九)全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识,严格执行消防安全标准,确保不出问题。要作到人走灯灭,人走水停。注重节 约。四、员工管理制度(一)严格遵守一切规章 制度,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。(二)从业人员本着互尊互爱,齐心协力,吃苦耐劳,诚实本分的精神。(三)服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配,依时完成任务,不得无故拖延或拒绝所分配的工作,不得损毁厨房形象。(四)爱护公物。厨房的一切设备,餐具有登记、有帐52、目,不贪小便宜,对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿,偷盗厨房财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的,追究有关人员的法律责任。1.转移、挪用、截留、偷盗食品现象的。2.扰乱采购单位食品安全生产、流通、经营秩序,危害食品安全行为,妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责,构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位,涉嫌失职渎职犯罪的。4.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。(五)保持厨房、厨房、库房等环境卫生清洁,健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等,餐具应经常消毒,垃圾要及时处理,卫生实行区域包干制,必须做到整洁清爽。确53、保厨房卫生符合规定的标准要求。(六)从业人员上班不得迟到、早退、矿工,上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本厨房形象。按时上下班,坚守工作岗位,工作时间不得私自离职或早退,工作期间不可因私人情绪影响工作。(七)做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品,要严格按规定放置,杜绝意外的发生,厨房工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关,设备等。管理员要经常督促,检查,做好防盗工作。第五节 部门及人员岗位职责一、部门职责(一)配送中心部门职责1.部门概述配送中心是我公司工作餐配送的专业化部门,主要负责本项目工作餐的入库储存、分拣、搬运、出库、盘点作54、业、配送的专业部门。(1)仓储实行“一库式”管理、分拣配送到户,对食材的入库、在库养护、出库、配货、分拣、送货、喷码、线路优化整合、食材回笼做全面策划;(2)对全市配送人员进行培训并做思想教育,保证本部人员、车辆、货物、设备的安全;组织对储配部、送货部分解的业绩指标进行考核,确保各项指标的完成,建立快速、安全、专业化的工作餐食材仓储、分拣、送货物流体系;将(3)“10S”现场管理的理念和方法应用到物流工作全过程,努力实现“科技配送、精益配送、人本配送”。2.部门职责(1)安全职责1)全面贯彻落实“安全第一,预防为主、综合治理”的方针,负责组织员工贯彻落实公司安全生产目标、指标和管理方案的实施。55、负责本部门机动车辆及驾驶员安全管理。2)执行有关法律法规和公司一体化管理体系文件要求,在生产及工作中,落实安全管理制度和操作规程。3)负责分管范围内的危险源控制措施落实和评价,教育部门员工熟知现场应急处置方案。4)积极参加并组织召开部门安全工作会议,研究分析部门安全工作存在的问题,制定措施,组织落实。5)组织开展职业健康安全生产宣传教育培训工作,提高员工的职业健康安全意识、责任意识。落实部门新进员工、转岗员工、复岗员工的安全教育培训工作。6)组织落实安全自查工作,发现安全隐患及时整改。确保正常的经营秩序。7)接受有关部门安全监查,对存在的安全问题及时纠正,消除不安全因素。3.职责说明(1)负责56、工作餐食材的出、入库验收和在库养护工作。(2)负责组织制定分拣计划,安排工作餐食材分拣工作任务。(3)负责接受工作餐订单信息,并生成配送单据,组织配送。(4)负责制定送货计划,编排送货路线,组织配车送货。(5)负责工作餐食材等实物的账务处理。(6)负责中心人员、车辆、货物、资金等安全工作。(7)负责与相关部门的衔接和协调工作,确保工作顺利进行。(8)负责本中心员工的思想教育,业务培训和绩效考核等管理工作。(9)定期组织员工培训,学习10S现场管理应用于实践,提高员工素质和岗位操作技能。(二)库管部职责1.熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途,掌握厨房间的日常需要量及要求,库内存放57、的货物、食物要分块分类堆放,标明品名、数量和入库时间、堆放(或上架)要求整洁美观、便于存放或领取。2.严格把好进货关,入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收,对有变质失效的食品类拒绝签收,对质量、数量当面验收点清,做到货帐相符才可开出入库单,对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。3.对库存存放物品常清点、翻库、整理,做到三勤:勤查、勤翻、勤处置,存放的货物、食品做到心中有数,对存放时间长的应及时提醒厨房早使用,坚持“先进先出”原则,防止失效变质造成损失。4.严格掌握领料手续,一律凭领料单(指定人员签名)发货,认真核对领料单,当面过磅,点清数量,防止差错,对整包整箱整桶的货物可视厨房的58、日常使用量予以拆零,分装,便于领料正确保证使用。5.对库内所有物品等都要入账登记,做到物物有账,账物相符,并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内,不得存放私人物品,不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到,保证服务质量。6.搞好库内环境卫生和食品卫生,生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染,仓库定期清扫,保证库内良好的通风。7.完成公司交给的其他工作,遵守公司规章 制度,服从分配,树立为生产第一线服务的观念,为公司发展搞好本驾驶员作。(三)客服部工作职能1.建立客户档案,对客户反馈信息进行分析,出现问题及时处理;2.接洽并处理公司与客户之间有关配送及服务的具体工作;3.负责建立完善公司客户资料59、客户关系管理系统;4.收集公司配送业务的市场拓展、新客户开发资料,并对这些资料进行分类整理,以便随时了解公司配送服务的市场拓展情况;5.负责办公室日常的客户接待工作;6.按客户合同要求制订配送服务计划和服务时间安排表;7.及时分析客户建议投诉反馈相应部门。(四)综合部工作职能1.全面负责公司的人事管理、行政管理、后勤服务、总务杂务处理等工作;2.负责公司相关制度、文件的执行落实跟进;3.负责公司人事招聘、薪酬、绩效、培训、劳动事务、社保等工作;4.负责公司行政管理构建、制度制订、执行、行政公关处理等工作。(五)物控部工作职能1.适时收集整理分析掌握市场信息,开拓新的采购方式,优化采购渠道,降60、低采购费用;2.确定合理物资采购量,及时了解客户需求情况,进行合理采购;3.根据客户需求计划,制定物资供应计划并组织实施;4.汇总各客户的合同申请单,编制采购作业计划;5.选择、评审、管理供应商,建立供应商档案;6.组织供货合同评审,签订供货合同,实施采购活动;7.建立采购合同台帐,并对合同执行情况进行监督;8.进行市场询价,采购所需物资;9.采购物资的报验和入库工作;10.采购过程中的退、换货工作;11采购部合同、供应商档案、各种表单的保管与定期归档工作;12.全面负责所有工作餐品的质量检查、卫生营养检测;13.负责品管、卫生营养检测流程、标准、制度的制定。(六)财务部工作职责1.财务组工作61、职能(1)资金监控、加速资金流转;(2)负责本项目的资金管理、运用、帐务的核对;(3)编制年度预算计划,并根据生产和销售成本数据,提出工作餐品分析报告;(4)负责公司的财务管理体系运营监控执行。(5)完成领导安排的其他工作。2.财务部工作职能(1)负责日常财务核算管理工作。(2)定期编制和工作餐品采购等各类财务报表,并提供有关基础财务资料。(3)编制年度财务预算,并动态监控预算的执行情况。(4)组织中期和年度会计查帐工作,保证及时公告。(5)组织协调与税务部门的工作,督促各单位严格遵守国家税法和发票管理的有关规定。(6)修订和完善各项财务制度及内部规定。(7)定期检查采购部财务制度建设及执行情62、况。(8)监督检查采购部日常会计核算的真实性、准确性,报表反映利润、费用等指标的真实性。(9)考查采购部资产增减的情况和往来款构成及清理情况等。(10)对资金使用签批权限情况,进行事前监控。(11)编制年度流动资金使用计划,并实行动态监控。(12)及时、有效的融通资金,统一筹集、调度、拆借、分配资金。(13)跟踪汇率变动,规避外汇风险。(14)参与可行性分分析和资金筹措。(15)跟踪汇率变动,规避外汇风险。(16)负责公司员工工资的发放工作,现金收付工作。(17)负责对财务工作有关的外部及政府部门,如税务局、财政局、银行、会计事务所等联络、沟通工作。3.财务部岗位职责(1)财务部经理岗位职责:63、1)负责日常财务核算管理工作。2)定期编制和汇总各类财务报表,并提供有关基础财务资料。3)定期或不定期编制财务分析报告。4)编制年度财务预算,并动态监控预算的执行情况。5)组织中期和年度会计查帐工作,保证及时公告。6)组织协调与税务部门的工作,督促各单位严格遵守国家税法和发票管理的有关规定。7)修订和完各项财务制度及内部规定。8)定期检查财务制度建设及执行情况。9)监督检查日常会计核算的真实性、准确性,报表反映利润、费用等指标的真实性。10)考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况等。11)完成领导交办的其他工作。12)有权向项目经理或人事部门建议任免所管部门的管理人员。13)负责对考绩,考勤64、工作,根据他们管理的实绩好坏,进行表扬或批评。14)主持召开部门会议,进行业务沟通,解决工作疑难,进行工作笄和决策。(2)财务部总账岗位职责:1)负责公司日常财务核算管理工作。2)负责审核原始单据,计提并交纳各种税费。3)定期编制和汇总各类财务报表,并提供有关基础财务资料。4)定期或不定期编制财务分析报告。5)参与公司的年度财务预算,并动态监控预算的执行情况。6)组织协调与税务部门的工作,督促各部门严格遵守国家税法和发票管理的有关规定。7)监督检查日常会计核算的真实性、准确性。8)考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况等9)负责各项对外申报。10)检查和指导成本会计工作。11)完成领导交办的65、其他工作。12)配合各方审计部门的审计工作。13)协助财务主管进行财务管理制度及核算流程优化设计,贯彻实施财务会计核算流程,布置、协调、检查、指导会计核算工作。14)认真执行资金管理规定,及时收回并按期上缴各项收入款项。15)负责编制公司资金预算平衡表。16)负责编制公司月度资金决算报表。(3)财务部成本会计岗位职责:1)负责公司工作餐品的发票校验。2)检查和监督仓库实物出入库情况。3)负责检查每一笔订单成本核算的准确性。4)对公司的订单成本进行追踪分析。5)库存盘点:每月不定期抽盘两次。6)成本估算:每天检查蔬菜标准价与实际价格差异,查明原因,及时反馈给计划综合科等。7)每天跟踪手册进度,出66、库、入库时间,单耗,所有描述是否与备案时一致。8)处理与蔬菜、仓库相关的财务事项。9)完成领导交办的其他工作。10)负责计算完工产品成本费用的分配与结转,编制企业有关的成本报表、资金占用报表。11)负责制造费用的合理分配。12)负责公司总成本的核算。13)负责编制存货明细账。14)负责编制质量成本报表的月季报及年报质量成本的分项分析。(4)财务部应收应付岗位职责:1)负责办理公司应收、应付的账务处理。2)负责审核付款信息资料。3)按资金计划及时付款。4)应收应付核对:每月与业务员核对应收帐款,每季与供应商核对,核对差异必须说明原因。5)实时跟踪SAP系统应收帐款台帐,检查每一环节 是否存在输入67、信息有误及时与相关人员沟通,回款性。6)负责出具应收、应付异常分析报告。7)完成领导交办的其他工作。8)配合融资部进行业务办理,包括融资和应付票据等需求。9)对应收帐款金额较大、账龄较长的客户进行重点跟踪,有效地控制应收帐款坏帐损失的发生。10)负责应收、应付账款风险管理的相关工作。(5)财务部统计岗位职责:1)负责财税帐的记账凭证编制和报表报送的相关工作。2)编制公司的政府统计报表。3)负责对外部年度财务审计和专项审计的工作。4)协助成本会计对企业产品成本的管控与核算。5)完成领导安排的其他工作。(七)行政部工作职责1.沟通协调向下传达公司高层领导的指令,收集公司各部门的信息向高层领导通报,68、确保上传下达的顺畅;负责公司对外协调和接待工作,确保公司对外形象的维护;协调公司各部门之间及其与相关外部单位的沟通与往来,确保沟通的顺畅;2.文书会务管理负责公司各类行政公文和文字蔬菜的拟定及各类文件的收发,确保公司内部蔬菜收发通畅;负责文件打印和复印,进行文件归档,确保文件回访制得到落实;负责公司行政会务的组织安排和记录,确保会议准备充分,记录完备;负责公司行政印章 管理,杜绝行政印章 被随意使用。3.信息管理负责公司设备和办公用品的购买、设备维修和保养,杜绝公司办公用品的浪费;负责公司文书档案资料的收集、整理、分类、鉴定、保管、使用、销毁等档案管理及公司营业执照等证件管理,杜绝公司内部资料69、流失等现象;负责报刊、杂志、信函的收发和管理,确保收发工作的有效运转;负责编制大事记,建立内部信息中心,确保公司的信息化水平得到提高。3.后勤管理负责公司车辆调度、年检年审、车辆办照、养路费及保险费交纳、车辆维修保养等工作,确保行车安全和费用合理;负责行政大楼的环境卫生保洁工作,确保办公场所整洁、有序。4.公司制度管理制定和规范公司各项管理制度和流程,确保公司管理效率的提高;组织检查监督工作,协调处理日常问题,保证各项管理制度、日常工作的执行;制定和完善经济责任制,为考核提供依据,保证经济责任制的切实落实。5.党群工作负责协助公司党支部和工、青、妇等组织开展公司政治学习、宣教工作、文体活动和业70、务培训的组织实施,参与社会公益活动。(八)人力资源部工作职责1.规划与组织根据公司业务发展需求编制公司人力资源规划,确保人力资源战略与公司发展相匹配;对公司组织机构提出优化和调整建议,组织编制与修订岗位说明书及部门职责。2.薪酬管理组织建立、修订、完善公司薪酬体系,协助财务部组织薪酬体系的运行管理,核算和审核公司各部门员工的工资、奖金和福利发放,并实施工资调整政策,确保公司薪酬管理的公平、公正。3.绩效管理组织建立公司绩效考核体系和绩效考核制度,并根据实际情况不断修订和完善,组织实施对各层级、各部门、各类人员的绩效考核与管理工作,确保绩效考核公正有效;组织绩效考核结果反馈、运用与绩效改进工作,71、确保绩效考核系统得到完善。4.员工发展组织各部门配合制定公司年度培训计划,审核各部门提出的培训需求,确保培训计划得到执行,支持公司战略的发展;负责选择培训教材,培养师资队伍,组织培训有效性评估;组织建立员工职业发展通道,编制员工职业生涯发展手册,设计合理的晋升标准、任职资格条件以及晋升管理程序并组织实施,确保员工发展通道的通畅、合理。5.招聘依据各部门人员需求,组织制定公司年度招聘计划并有效落实,提出人员聘用建议,确保公司发展有良好的人力资源支撑。6.人事管理组织员工的职称评聘及相关任职资格管理,确保职称评定的合理公正,保证员工能力与岗位的匹配;负责员工劳动关系的管理,劳动合同的签订、变更、终72、止等工作,负责人事档案的收、发、转、借及整理、完善、修补等工作,确保合同、档案完好;组织建立与维护公司人才信息库,确保信息准确无误。二、人员职责(一)客服订单人员工作职责1.处理客户投诉。2.异常处理,若有异常情况要第一时间向上级反馈,自己能处理的自己处理,处理不了的一定要反应。3.客户满意程度的统计分析工作以及客服档案时时更新。4.完成上级交办的其他任务。(二)收货员工作职责主要负责在货物入库过程中选用搬运工具与调派工作人员,并安排工具使用时段与人员的工作时间、地点、班次等。1.制定相应的货物入库管理制度及工作流程。2.建立货物入库台帐,每日进行货物入库记录及统计。3.严格按照手续办理产品入73、库。4.完成上级交办的其他任务。(三)拣货员职责1.核对货物品种、数量、规格、等级、型号和重量,照凭单拣选货物,认真完成每日的拣货作业任务。2.对拣出的货物进行复核,验货物的包装、标志,对出库待运的货物进行包装、拼装、改装或加固包装,对经拼装、改装和换装的货物填写装箱单。3.在出库货物的外包装上设置收货人的标记。4.按货物的运输方式、流向和收货地点将出库货物分类整理、分单集中,填写货物启运单,通知运输部门提货发运。5.对货物进行搬运、整理、堆码。6.鉴定货运质量,分析货物残损原因,划分运输事故责任。7.办理货物交接手续。8.完成上级交办的其他任务。(四)发货员职责1.主要负责货物出库过程中选用74、搬运工具与调配工作人员,并安排工具使用时段,以及人员的工作时间、地点、班次等。2.严格按照出库凭证发放货物,做到账、卡、物相符。3.严格对货物进行复查,当出库货物与所载内容不相符合时应及时处理,视具体情况,对出库货物进行加工包装或整理。4.严格监督货物的装载上车,进行现场指挥管理。5.完成上级交办的其他任务。(五)送货员岗位职责1.按照送货路线完成送货工作(1)按照配送路线单了解送货任务,熟悉蔬菜水果和客户,核对蔬菜水果品牌、规格、数量,与分拣员认真清点蔬菜水果做好交接手续,领取蔬菜水果;及送货前的准备工作;(2)按照配送路线单信息,送货到户,引导客户清点蔬菜水果品牌、规格、数量,核对无误后双75、方签字确认;2.确保蔬菜水果和安全管理送货员在送货过程中要注意周边坏境的安全性,下车时应关闭送货车辆车门,避免蔬菜水果商品在送货过程中丢失和被抢,被盗;3.收集、传递、反馈客户意见收集客户意见及时反馈到相关部门。4.完善送货工作根据当天的送货工作情况,总结送货工作。5.学习领悟10S现场管理的内涵、学习安全标准化知识,真正应用到实践工作中。6.本岗位安全责任(1)对本岗位安全生产工作负有直接责任,送货中随时锁闭车门,防止盗抢事件发生。(2)严格遵守公司及部门安全管理制度,认真履行承诺。(3)对部门及岗位重点危险源有义务实施防控措施。(4)积极参加公司和部门安全生产教育培训及会议,提高安全意识、76、责任意识,掌握救援及逃生技能,增强事故预防和应急处理能力。(5)发现事故隐患或者其他不安全因素,应当立即向上级负责人或安全主管部门报告。(6)按照一体化管理体系要求,做好本岗位安全工作。(7)负责本工作岗位及区域的用电、防火安全管理。(8)对上级违章 指挥,强令冒险作业,有权拒绝执行,并有权举报。(六)驾驶员岗位职责1.协助送货员按照送货路线完成送货工作按照配送路线单了解送货任务,熟悉蔬菜水果和客户,帮助送货员领取蔬菜水果;按照配送路线单上的信息送货到户。2.遵守中华人民共和国道路交通安全法等法规,确保行车安全(1)每天根据派车单按照指定的送货车进行送货;遵守中华人民共和国道路交通安全法及配送77、中心所制定的车辆管理制度;(2)在车辆行驶过程中应随时根据气候、道路条件进行危险源辨识,根据自己的行车经验进行风险评价,当认为所处的风险不可容许时,应及时与领导进行沟通,领导判断风险的可容许程度,并根据评价的结果采取控制措施;3.保持车辆良好,车容车貌整洁(1)每天送货完后,驾驶员对所使用的送货车辆进行检查;(2)车辆检查后发现问题及时上报进行修理;(3)每周一次对送货车辆进行清洗和保养。4.学习领悟10S现场管理的内涵,真正运用到实践工作中。5.本岗位安全责任(1)公司司机必须遵守中华人民共和国道路交通安全法及有关交通安全管理的规章 规则,遵守公司员工管理手册,安全驾车。同时遵守本公司其他相78、关的规章 制度。(2)司机应爱惜公司车辆,平时要注意车辆的保养,经常检查车辆的主要机件。每月至少用半天时间对自己所开车辆进行检修,确保车辆正常行驶。(3)司机每天出车完毕后,及时清理车厢及驾驶室,每周清洗一次车辆,保持车辆(包括车内,车外和车厢)干净、整洁。(4)出车前,要例行检查车辆的水、电、油、胎压及其他性能是否正常,发现不正常时,要立即加补或调整。出车回来,要检查存油量,发现存油不足一格时,应立即加油,不得出车时才临时去加油。(5)司机发现所驾车辆有故障时要立即检修。不会检修的,应立即报告直属上级或部门主管,并提出具体的维修意见(包括维修项目和大致需要的经费等)。未经批准,不许私自将车辆79、送厂维修,违者费用不予报销。车辆要每5000公里做一次保养(在公司指定地点),爱护车辆设备及工具,掌握简单的车辆故障排除方法,服从调度,按时完成运输任务,发现问题及时向领导汇报,杜绝安全事故发生。(6)出车在外或出车归来停放车辆,一定要注意选取停放地点和位置,不能在不准停车的路段或危险地段停车。司机离开车辆时,要锁好车辆,防止车辆被盗。(7)司机对自己所开车辆的各种证件的有效性应经常检查,出车时一定保证证件齐全。(8)晚间司机要注意休息,不准开疲劳车,禁止酒后驾车。(9)司机酒后驾车或私自用车造成的一切违章 或交通事故后果均由司机本人承担,并给予行政处罚。(10)司机驾车一定要遵守交通规则,文80、明开车,不准危险驾车(包括高速、追尾、争道、赛车等)。对于旁人包括公司领导的指令,司机认为不能做到的,可以提出异议,请求变更指令。行车途中如发生交通事故,能适用快速处理的,应采用快速处理方式解决;如必须现场处理,应当立即报警待处,不得逃离现场。如因违反交通规则而发生事故的,司机应承担全部后果和责任。(11)司机因违章 或证件不全被罚款的,不予报销。违章 造成事故的由当事司机承担责任和后果。造成重大事故的,除保险公司正常赔偿以外的一切责任及损失由司机自负。(12)司机应建立车辆档案,及时保养、维护、年检、审验各种证件,因司机个人原因所造成的逾期,所产生的费用的费用由司机个人承担。(13)司机的言81、行代表公司,对接货方要热情、礼貌,说话应文明,在不违反原则的前提下尽量服务客户,让客户满意。(14)发货前需与对方提前联系,提前出车,不得误点,上货时必须清点数量,发货时需检查发货单、核对收货人信息及所发货物信息的准确性。(15)上班时间内司机未被派出车的,应随时在办公室等候出车。有要事确需离开时,要告知上级主管去向和所需时间,经批准后方可离开。(16)司机对管理人员的工作安排,应无条件服从,不准借故拖延或拒不出车。对工作安排有意见的,事后可向上级领导反映。(17)司机出车执行任务,遇特殊情况不能按时返回的,应及时设法通知上级主管,并说明原因。(18)任何时候,司机必须随身携带手机。对公司领导82、或管理人员的呼叫,应立即应答。情况特殊确实不能应答的,事后一定要说明原因。当月三次以上通讯联系不上,取消该月手机使用补贴费。(19)司机未经领导批准,不得将自己保管的车辆随便交给其他人驾驶;如公司领导批准同意将车交给其他驾驶员驾驶,当事司机应负责检查借车人是否具有合法的驾驶资格(包括驾照有效期,车型及驾照真实性)。(20)及时做好每一次出车的记录,执行公司派车,用车制度,不得私自使用车辆,下班后车辆应停放到指定位置;外出停车,不得长时间远离车辆,注意防盗,防破坏。晚上不得有货品在车上过夜。(21)在仓库拉货时点清货物对应的数量,并签字确认;外出接货人也必须点清所到数量并签字确认。对于携带的其他83、物品必须在运输单上确认。(22)由行政人事部门每月负责对司机进行考核,考核与当月的绩效工资挂勾,年终考核等级作为下一年调整岗位工资的依据之一。对于工作勤奋、遵守制度、表现突出的,可视具体情况给予嘉奖;对工作怠慢、违反制度、发生事故者,视具体情节 给予警告、记过、降级直至除名处理。(23)费用报销:自觉节 约用油,爱护车辆,所有因公费用(停车费、过路费、加油、修理等等)必须以正式有效凭证作为报销凭证,由驾驶员在出车回来后三日内整理粘贴报销凭证后交管理人员审核签字,再交管理层签字,方可报销。(七)厨师长职责1.做好菜品生产工作,保证驾驶员按时用餐。2.负责厨房的具体经营,物品的出库入库,卫生保洁管84、理,协助主任做好管理工作,可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。3.负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序,高标准高效率的完成任务。4.树立营养配餐的意识,保证菜品质量,尽量做到色、香、味、形俱全。5.做好菜谱安排,认真做好菜品数量统计,尽量做到计划准确,把成本和浪费降到最低。6.安排落实各加工间水、电、气、的合理使用,每日例行岗位工作和收尾工作检查。7.销售期间做好菜品补给工作,在最短时间给予补给。8.负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。9.公正地做好员工的考勤工作,准确地做好考勤记录。10.组织晨会,统计前一天岗位检查情况,对存在的问题予以纠正。11.85、提前一天列出采购计划单,以便订购相关食料。(八)洗消工职责1.遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行厨房的各项规章 制度,努力做好本职工作。2.按时上下班,不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证。3.树立为员工及儿童服务的思想,服务热情、快捷、周到。4.熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用,掌握各种用具,餐具的清洁卫生操作。5.认真执行食品安全法,按操作规程进行餐具洗涤,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放,把住餐具卫生质量关,严防病从口入,严防食物中毒。6.保持洗消间的清洁卫生,做到地面干爽无积水,餐具摆放齐整无歪斜,器皿分类无混杂,垃圾桶加盖无异86、味,水台洁净无死角。7.保证后厨地面干净,无水无尘。8.及时清理运送厨房的垃圾,确保无积压。9.按规操作,注意安全,防止工伤、火灾事故。10.配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作,完成好领导交办的其他工作。11.爱护厨房公用财产,对损坏或缺少的物资及时上报。第三章 项目管理规章制度第一节 项目从业人员管理制度一、从业人员健康管理制度(一)从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。(二)从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝87、炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。(四)从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。(五)从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到:1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手消毒;2.穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。(六)从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。(七)建立从业人员健康档88、案,将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档,到期前组织从业人员进行健康检查,确保健康证明在有效期内。(八)实行每日岗前健康检查制度,每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况,并详细记录。(九)从业人员应保持良好个人卫生,遵循以下卫生要求:1.从业人员应养成良好的卫生习惯,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。(1)四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。(2)“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场89、所。“(3)“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。“(4)“四坚持”:坚持卫生操作规程,坚持公用物品消毒,坚持湿式清扫,坚持漱口刷牙防口臭。2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:(1)处理食物前;(2)上厕所后;(3)处理生食物后;(4)处理弄污的设备或饮食用具后;(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(6)处理动物或废物后;(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;(8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。3.非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手90、:(1)开始工作前;(2)上厕所后;(3)处理弄污的设备或饮食用具后;(4)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(5)处理动物或废物后;二、从业人员培训管理制度(一)餐饮服务人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训经考核合格后,方可从事饮服务工作。(二)要认真制定培训计划,定期对从业人员开展关于餐饮服务食品安全相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及各岗位食品加工操作规程等培训。(三)培训采取集中讲课与自学相结合的方式,参训人员需进行签到、定期考核,考核不合格者离岗学习,待考试合格后再上岗。(四)建立餐饮服务从业人员食91、品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备检查。第二节 项目生产过程管理制度一、粗加工与切配制度(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。解冻后的食品原料不重新冷冻贮存。(四)切配好的半成品与原料分开存放。中央厨房加工制备的净菜、半成品,应加贴或标记食品名称、加工单位及其许可证编号、加工日期、使用期限、半成品加工方法。(五)盛92、装食品的容器不得直接置于地面。(六)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放、使用并有明显的区分标识:原料加工中切配或盛放动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放、使用并有明显的区分标识。二、烹饪操作制度(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售或配送。(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清93、洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。三、专间操作制度(一)专间内应当由专人加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽、洗手消毒、规范佩带口罩,不得在专间内从事与专间加工制作无关的活动。(二)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。(三)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。(四)专间内接触直接入口食品的水应经过水净化设施处理或使用直接饮用水。(五)采用冷链工艺加工的成品,冷却后应测量成品的中心温度,确保其中心温度降至10以下。(六)供配制凉菜用的94、蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。(七)加工后的生食水产品应当放置在密闭容器内冷藏保存。四、备餐操作制度(一)备餐应使用专用的设备、工具、容器,用前用消毒,用后应洗净并保持清洁。(二)备餐时应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得供应。(三)操作时应避免食品受到污染。(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。五、食品留样操作制度本项目将对所生产的食品进行留样处理。留样食品应按品种分别盛放于清洗95、消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。六、食品添加剂管理制度(一)严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质,不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。(二)采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法的规定。(三)购入食品添加剂时,按照餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品采购索证索票管理规定等规定,严格执行96、食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明,并建立食品添加剂采购登记台账。(四)不得以掩盖食品腐败变质,不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷,不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。(五)食品添加剂的使用必须符合GB 2760-2014食品添加剂使用标准规定的品种及其使用范围、使用量,并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录,建立食品添加剂使用台帐,对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工97、制作的食品品种(用途)使用量、使用时间、责任人进行登记。(六)对食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理,存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。(七)严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等食品中可能违法添加的非食用物质名单中所列物质及其他非食用物质。(八)不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。(九)油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应98、首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。(十)指定专人负责食品添加剂的管理,使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。七、餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理,保障公众餐饮安全,根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章 ,制定本管理制度。(一)与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。(二)安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。(三)餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。(四)禁止乱堆餐厨废弃物,禁止99、将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。(五)废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;(六)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。(七)不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。(八)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。(九)发现餐饮服务环节 违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。(十)企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理,并对处置行为负责。第三节 场地及设100、施设备清洗消毒和维保制度一、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉,符合食品安全标准的材料制造。二、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。三、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。四、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的,应保证不会对食品产生污染。五、加工场所内外环境下101、班后要及时进行清理,垃圾日产日清,下水道加盖保持通畅,不在加工场所饲养活禽畜,定期开展对老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等的消杀,确保环境卫生整洁。六、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显区分标识。七、接触直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。八、食品用设施设备每次使用后应及时进行清洗,需要进行消毒处理的应及时消毒,定位存放;盛放直接入口食品的容器清洗消毒后应及时存放入密闭专用的清洁保洁柜里。九、定期检查维护食品加工102、设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。十、定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁等设施是否完好无损、是否保持清洁,冷藏冷冻设施温度显示装置是否准确。十一、定期校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用。十二、清洗、维修要有记录。第四节 食材及场地卫生管理制度一、食品安全自检自查与报告管理制度(一)目的为保障人民群众身体健康和生命安全,加强对食品经营食品质量监督管理,保护消费者的合法权益,依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定,制定本制度。保证落实质量安全企业主体责任。(二)适用范围适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部103、门和有关人员。(三)职责1.质量负责人:负责食品安全自查工作的协调、管理工作,批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。2.自查组长:提出自查小组名单,全面负责食品安全自查实施活动,食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3.质保部:负责起草食品安全自查方案,组建食品安全自查小组,按照食品安全自查计划实施自查,起草自查报告,对不合格项目的整改,实施效果进行确认。4.自查小组成员:按照食品安全自查计划及时实施自查,提交自查报告。5.受检部门:在职责范围内,协助自查,负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。(四)要求1.起草食品安全自查的策划(1)自查频次:每年不少于X104、次且时间间隔不超过XX个月。质保部每年初起草食品安全自查方案,在每个年度内所进行的安全自查,并覆盖所有的相关部门。(2)当有下列情况时,需追加食品安全自查:1)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉;2)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。(3)食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出,质量负责人批准实施。2.食品安全自查的准备1)由自查组长提出食品安全自查实施计划,质量负责人批准,经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。2)自查小组成员不检查自己的工作。3)质保部负责向自查小组成员提供自查时105、所需的质量手册和程序文件,受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。4)自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点,标志有可操作性的食品安全自查表,供检查时使用。3.食品安全自查的实施1)召开一次简短的会议,组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排,澄清自查计划中不明确的问题,确定末次会议的时间、地点。2)在收件部门人员陪同下,由自查组长主持进行现场检查,检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。3)寻找客观证据,在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求和事实。若发现不符合要求时,将不符合事实与受检部门交换意见。4)自查结束,自查小组成员互相交流分析,106、确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时,须事实描述清楚,证据确凿。5)帮助受检部门制定并评价纠正措施。6)对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得首检部门签字认可。7)召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论,并对如何提高食品安全提出建议。8)提交自查报告。4.纠正措施1)根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告,受检部门处进行确认外,还要分析不符合产生的原因,由问题的责任部门在X个工作日提供提出纠正措施,并规定完成纠正措施的期限。2)纠正措施须在规定的日期内实施完成,如不能按期完成,责任部门必须向负责人说明情况,请求延期。3)受检部门在预定期限内107、完成纠正措施的实施后,通知质保部确认完成情况,并报质量负责人认可。4)对期限较长的纠正措施,可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。5.食品安全自查结果提交管理评审。6.食品安全自查的记录由办公室负责保存。二、食品卫生管理制度(一)食品卫生标准1.四不制度(1)我公司严格执行中华人民共和国食品安全法的有关规定,实行“四不制度”。1)不采购腐烂变质的原料和成品。2)不接受腐烂变质的原料和成品。3)不使用腐烂变质的原料和成品。4)不出售腐烂变质的原料和成品。(2)不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。(3)严格执行“食品四隔”制度1)生与熟隔离。108、2)成品与半成品隔离。3)食品与杂物、药物隔离。4)食品与天然冰隔离。(4)严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。(5)其他与食品卫生有关的,后厨相关责任人要严格遵守中华人民共和国食品安全法。2.工作人员个人卫生(1)工作人员要做到“四勤”1)勤洗手2)勤剪指甲3)勤洗澡理发4)勤换工作服(2)每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离后厨。(3)不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入后厨。(4)出售饭菜时一律用夹具,戴口罩。3.卫生防疫管理(1)卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人109、都管事,事事有人管。(2)引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。(3)机械设备、电气设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。(4)笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。(5)供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将后厨地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。(6)菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。(7)后厨内其他区域的卫生要求,有各卫生区110、域责任人按照卫生检查标准进行每天卫生打扫与保洁工作。(8)对库房卫生防疫方面的要求,库管员按中华人民共和国食品安全法所述的规定执行。(9)冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的后厨严禁加工出售凉拌菜。(二)食品卫生管理制度1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。2.按洗涤切配程序的原料方可烹制。3.加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。4.当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。5.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。6.调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。7.严格按照原料、半成111、品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。8.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。9.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。10.清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。11.工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。12.操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。三、食品检验制度(一)为保障人民群众身体健康和生命安全,加强对食品经营食品质量监督管理,保护消费者的合法权益,依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定,制定本制度。(二)食品经营者必须遵守本制112、度。(三)列入进货查验的食品,是指消费者经常食用的食品,包括肉、禽、畜,粮食及其制品,蔬菜、水果,奶制品,(四)经营者购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证,由食品索证索票制度作出规定。(五)经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,内容包括:1.中文标明的商品名称,生产厂名和厂址;2.商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。3.根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;4.限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)113、和失效日期;5.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。6.食品经营者经营的农产品及其他散装食品,法律法规规定必须检验或者检疫的,经营者必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得上市销售。法律法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。7.经营者应经常检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售,并进行无害化处理。8.经营者按照食品广告指引购进食品时,要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。9.市场开办者应配备相应的检测设施,对在市场内销售的食品进行自检,经检测合格才114、能上市销售,并登记检测结果存档备查。10.市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作,检查督促经营者进货查验工作的落实,对经营者索取的重要食品的相关票证,应统一保管,集中备案,随时接受工商部门的检查。11.经营者在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理机关。四、食材农残检测制度(一)农药残留检测管理制度1.为保障公司采购食材的品质,确保购入的蔬菜安全卫生,根据中华人民共和国农产品质量安全法和卫生部集贸市场食品卫生管理规范的有关规定,结合地区菜市场的实际情况,制定蔬菜农药残留检测管理制度。2.设立蔬菜农药残留检测组,配备统一的快速检测115、设备和专兼职检测人员。3.检测人员上岗前必须经过专业培训;检测前清洗双手,着装整洁;检测过程中必须严格按照检测技术要求规范操作,确保检测的准确性。4.购入蔬菜实行农药残留全检和抽检兼顾的制度,每家供应商首次供货将按照品类进行农药残留全检,后期采取随机抽取购入的蔬菜样品(具体抽取数量依据实际自行确定),对农药残留情况进行检测,并对每批检测结果进行记录,建立档案。存档记录保存至少1年以上,资料案档的销毁根据公司档案管理制度执行。5.样品检测时如发现农药残留超标,应立即重新复检二次。如两次检测均不合格则判定为该样品速检不合格。检测发现不合格样品,应立即通知库管封存相应批次蔬菜品种,对不合格蔬菜进行农116、药残留清除后再次送检,若再次复检后任不合格的通知供应商更换合格蔬菜。6.各职工厨房严禁加工使用农药残留检测不合格蔬菜,一经发现,按公司制度对相关责任人进行考核处罚,情节 严重的调离本岗或辞退。7.实行农药残留快速检测公示制度,检测人员应在职工厨房明显位置设置公示牌,每天将抽检结果予以公布。8.检测人员严格依据国家标准进行检测,不得谎报、瞒报、修改。(二)质检员工作职责1.质检人员必须持证上岗,开展相应的质量安全检测工作;2.积极参加农产品质量安全管理部门组织的法律、法规及业务培训,认真学习中华人民共和国农产品质量安全法和卫生部集贸市场食品卫生管理规范等相关法律、法规、政策的学习,不断提高检测及117、分析技能;3.热爱本职工作,有较强的责任心,对待检测工作一丝不苟,认真负责;4.严格执行农产品检测操作规程,确保日常检测工作有序开展;5.对检测不合格的农产品,须经两次以上复检得最终检测结果,如确定不合格,应及时通知停止使用,并上报辖区的农产品质量检测中心,对不合格的农产品采取滞留和封存等措施,等待上级农产品质量检测中心处理;6.按照农产品质量安全检测中心的要求,做好农产品质量安全检测记录,及时传递检测结果,建立完善档案资料;7.做好检测仪器的保养和检测试剂的领取、保管、使用、登记工作。(三)质检室管理制度1.检测室为快速检测农药残留专用,未经允许,非本室工作人员不得入内;2.质检室由专人负责118、,使用仪器设备必须严格遵守操作南规程和使用登记制度;3.质检室内所有仪器、设备实验用品,未经公司领导同意,一律不得外借;4.检测人员在进行实验前,应按照操作规程执行,实验结束后,及时整理各类实验器材和用品,加强科学管理,完善管理制度,制定仪器设备维修保养细则,严格执行;5.加强质检室内所有仪器、设备、实验用品管理,严禁挪作它用或混用;6.质检人员进行质检室必须穿工作服,未检样器和已检样品要分区放置;7.保持室内卫生,定期进行卫生清洁。五、食材原料等保管制度(一)食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒,建立出入库食品登记制度,食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生119、产日期、保质期、包装情况、索证情况,并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显,避免混放造成污染;做到先进先出,避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。(二)入库食品应放在货架上,离地离墙30cm。(三)食品贮存库必须每天开窗通风,保持干燥,雨天可采用机械通风;食品贮存应在阴凉干燥处,避免阳光照射。(四)采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量,夏季不超过半个月用量。先进先出,加快流通,不得积压。(五)食品库房管理员要每天对仓库进行排查,发现问题及时汇报处理,避免造成不应有的损失。(六)贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开,肉类和鱼类不得混放。冷库里120、要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下18左右。(七)冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品,保持柜内清洁,不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒,打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在05。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。(八)所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%,肉食类温度不高于5,蔬菜10左右。定期进行清洁、清理。(九)冷库、冰箱(柜)定期对霜进行清理,入冷库、冰箱(柜)内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放,不得使用有毒害的和彩色(条)容器、包装袋。(十)冷库、冰箱(柜)无数显温度的配温湿度计,并放在明显易见位置方便自查和监管部门检查121、。(十一)采购的食品原料保证新鲜洁净的措施员工餐制作配送中,食物原材料的管理是关键,原材料的储存管理恰到好处,才能从源头上去把控好食品的安全,在此就我们公司的厨房原料储存方面分析如下:食品原料储藏可分成两大部分,即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料,冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。1.干货原料的储存干货原料要求分类摆放,在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置,从而便于操作和管理,摆放时将原料按属性分类,指定堆放地方,然后再将属于同一类的各种原料,标示后摆放在固定的位置。干货原料的储存应注意下列事项:(1)避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离122、地面约25厘米,离墙壁约5厘米。(2)不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。(3)将有毒性的物品,如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。(4)将开封的用品存放在加盖且固定存放。(5)定期清洁仓库。(6)将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。(7)将较重的物品置于货架底层。(8)储存时,记录该食品进货日期,发货以“先进先出”为原则。2.食物原料的冷藏(1)用食品原料冷藏设备的主要目的,是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度,延长其保存期限。(2)要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品,以及各种已经加工的成品或半成品食品原料,如加工待用的生菜、水果,各123、种甜点,各种调料、汤料等等。(3)同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求,因此,所有冷藏设备的温度必须控制在04间。(4)冷藏食品的储存应注意下列要点:1)经常检查冷藏室温度,各类食品适宜的冷藏温度如下:新鲜蔬菜7或以下;乳类、肉类4或以下;海鲜10或以下。2)不要将食品直接置于地面或基座上。3)定期清洁冰箱或冰柜。4)在冷藏时,记录该食品进货日期,使用时以“先进先出”为原则。5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。6)将乳品与气味强烈食品分开存放,鱼类与其它类食品亦要分开存放。3.食物原料的冷冻(1)原料冷冻的速度愈快愈好,因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小,不易损坏结构组织。(2)任何食124、品原料都不可能无限期地储藏,其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中,食物内部的化学变化依然继续发生。(3)冷冻食物的储存应注意下列要点:1)立即将冷冻食品存放在-10或更低温的空间中。2)经常检查冰箱或冰柜的温度。3)在所有食品容器上加盖。4)冷冻食品包好,避免食品发生脱水现象。5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。6)预定好开启冷冻库时间,避免多次进出浪费冷空气。7)在冷前时,记录该产品的进货日期,使用时,以“先进先出”为原则。六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度(一)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器,使用前必须洗净、125、消毒,炊具、用具用后必须洗净保持清洁;(二)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁;(三)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;(四)食品加工人员应当经常保持个人卫生,生产销售食品时,必须将手洗干净,穿戴整洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具。(五)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;(六)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。(七)绝不生产经营下列食品:1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害126、的;3.含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;4.死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;5.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;6.掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;7.用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。(八)预防食品污染:1.保证食品新鲜,防止腐败。0至10摄氏度期间,细菌繁殖较慢。2.彻底清洗减少污染量。只对微生物,表面农药及重金属不易洗掉。3.控制食品的进货量,保持环境卫生,减少污染物。4.彻底杀菌,主要针对生物污染,寄生虫、霉菌,高温100度以上,做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的,要用化学方法127、进行消毒,确保食品的安全。5.防止重复污染。(九)食品卫生的关键是五个字:净、透、分、消、密1.净:食品干净,进货渠道干净,固定的商家。2.透:做饭时蒸熟煮透3.分:生熟分开:(1)人员分工,冷荤、热菜分开;(2)生熟容器分开;(3)生熟食品分工。4.消:消毒。有物理和化学两种;5.密:密封存放,熟食或直接入口的食品不许退货。(十)其它卫生管理制度1.认真坚持食品卫生“五、四”制。2.严把食品进货关,只准在规范经营内,报经厨房批准的商家购买主要食品、调料,时令蔬菜、瓜果须按新鲜、无腐烂、无公害原则采购。3.出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品。4.生、熟案分开,装生、熟食品的128、器皿分开,熟食器皿必须专用,且在使用前后冲洗干净,禁用塑料器皿装熟食品。5.做饭、菜用的铁铲、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具,一律不允许落地或挪作它用,及时消毒。6.各类荤素食品在加工过程中,必须认真解剖和摘洗,并严格按照“一摘二洗三去烂四切配”的程序进行,对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。7.凡洗完的菜,不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上,不允许在以后的任何程序中落地。8.待出售的菜肴根据季节 保温或加防蝇罩,做到夏防蝇、冬保温。9.剩饭菜出售时,确保无变质变味后,再加温热透方可出售,而且只能出售一次(不允许隔夜销售)。凉拌菜不能再次出售。10)禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫129、部门检验的不合格成品和半成品。11.主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝、杂物等脏物或杂物。12.坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生。13.按规定坚持销售食品留样备查制度。(十一)食品保存方法1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。3.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出130、的原则,变质和过期食品及时清除。4.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不将食品堆积、挤压存放。6.散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。七、卫生安全管理制度(一)基本要求1.严格执行中华人民共和国食品安全法,我公司工作人员应树立良好的卫生意识,接授卫生监督。2.食材配送工作要坚持为驾驶员生活服务的131、宗旨,以“管理育人”、”服务育人”为中心,讲究职业道德。3.我公司已领取食品经营许可证,工作人员必须持有效的健康证上岗,且上岗前参加相关培训,每年体检一次。上班时间要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康证,并保持衣帽整洁。4.设立食品卫生管理人员,卫生管理人员要定期检查,每月不少于两次,季度给人员上一次防疫卫生课,每月召开1-2次卫生知识讲座。5.采购食品应向持有食品经营许可证的单位、个人购买,熟食必须定点采购,食品保证无毒、无害,符合食品卫生要求。6.食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,要求彻底符合卫生要求,保证不受污染;销售直接入口的食品,必须使用清洁工具,不准用手直接132、取食物;要生熟分开,实行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:饭前洗手,便后洗手,操作前洗手。7.严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”:(1)由原料到成品实行”四不”制度,即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。(2)食品存放实行”四隔离”制度,即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。(3)用具实行”四过关”制度,即一洗、二刷、三冲、四消毒。(4)环境卫生采取”四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。(5)个人卫生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。8.生产加工用的工具、设备必须经常擦洗,保持清洁133、;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。9.物资进仓库要保持清洁卫生,存放要生熟分开,食品要隔墙离地存放,散装食品容器加盖存放,注意保洁、保鲜。10.厨房后厨和摊点,要有防蝇、防尘设施和冷藏设备,室内要有紫外线消毒灯,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。11.加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡,要符合驾驶员生理发育的需求。12.注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁,随时打扫,少油腻,定期消毒,不留卫生死角。13.注意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检修所用的电器设备,发现问题及时报修;安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅134、烫伤,以及电器击伤;各组下班后,关掉一切水、电源,碳火盖好,以防漏火、漏电、漏水。14.加强思想政治工作,做好厨房工作人员的职业道德教育,进行预防食物中毒的教育,杜绝食物中毒的发生。15.对出现违反安全、卫生规定,造成火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件,视情节 轻重,处以罚款,情节 严重的追究法律责任。(二)管理制度根据中华人民共和国食品安全法和国家有关法律、法规、规章 的规定,我单位就食品卫生管理工作,制定如下制度:1.岗位责任制(1)负责人岗位职:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育135、和培训工作,每年组织一次全员身体检查。(2)管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告。(3)购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保质期内,并应定期检查136、在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时向食品安全管理人员报告。八、销售管理制度(一)经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环境整洁。(二)食品经营许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构,配有经专业培训的食品安全专职管理人员。(三)食品陈列设施布局合理,划定食品经营区域,食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。(四)散装食品销售必须按“生熟分离”原137、则,分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器,并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”,标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货。(五)生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备。(六)熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,138、采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖。(七)经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。禁止采购以下食品:1.禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。3.超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。4.其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。九、仓库管理制度(一)食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品139、及食品原料入库时,库管员应对其质量和数量进行验收,并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间的先后分类存放,感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜,并有记录本。(二)食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度,防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作,定期对库房周围进行卫生清扫,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。(三)食品存放设隔离地面的平台和层架,离墙30厘米以上,最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存,并有明显标识140、。十、除虫灭害制度(一)食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施,定期消毒。(二)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行,实施时,对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放及卫生管理制度(一)室内物品摆放井然有序,各类物品应有相对固定的位置,整体效果好,无杂乱感。(二)操作间卫生要求,在生产、加工、开放等时间内也必须保持灶台、操作板141、地面等处无杂物、无油腻、汗水。(三)蒸饭车、蒸格、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放,其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物,(四)厨房墙壁、屋顶要经常打扫,保证无油垢无蜘蛛网、无积灰。(五)吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、生熟菜盆、分用餐具要求无灰尘、无污水、无油垢,见本色。食具坚持清洗、消毒。(六)厨房及后厨内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等,更不允许从业人员喝酒、抽烟。十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制度制度注重服务态度和礼仪,保持良好个人卫生,关系到公司的信誉形象,体现企业的文化和员工的素质。(一)工作人员必须取得健康证,并经过食品安全培训合格后方能上岗。(142、二)讲究个人卫生,衣着整洁,工作时间按要求穿着工衣戴好工帽,负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。(三)如发现传染病者应及时报告,并暂停工作,不能带病上岗。(四)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。(五)厨房和工作时间不准吃零食,厨房内严禁吸烟及随地吐痰。(六)不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。(七)工作时不能对着食物说笑,咳嗽,打喷嚏。(八)制作熟食前用洗洁精洗手,并戴上一次性手套,不得直接用手接触熟食物品。(九)坚持热情服务、微笑服务,懂文明、讲礼貌,注重言辞,语气和善,乐于沟通。(十)客户与自己谈话时或提意见时一定要专心听取,即使客户言词过激,也绝不可与客户争执和发生吵架事件。如143、客户询问不该问的问题和超出原则的要求,要婉言拒绝或礼貌解释。客户有合理需求时,要尽最大的努力满足客户的需求。十三、加工操作间卫生管理制度(一)加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离,加工操作间内不应有厕所,且厕所的门与窗均不得面对厕所。(二)加工操作间应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要。因烹调食物时,材料需要清水洗涤,加工操作间清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使操作间泥泞不堪。(三)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。(四)装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,适当处理。(五)144、在工作台上料理操作,将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等,必须保持整洁。(六)食物应保持新鲜、清洁、卫生,洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。(七)凡易腐败食品,应贮存0以下冷藏容器内,生、熟食物分开贮存。(八)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。(九)备置有密盖污物桶,污物桶最好当夜倒除,不在加工间内隔夜,污物桶四周经常保干净。(十)厨房从业人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。(十一)在加工操作间145、工作时,不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。(十二)加工操作间工作人员在工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。(十三)加工操作间清洁扫除工作每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所,并指定专人管理。(十四)不得在加工操作间内躺卧或住宿,也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。十四、后厨卫生管理制度(一)后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。(二)后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。(三)操作台台面要整洁,无杂物、污物。(四)灶台要整洁无146、杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。(五)冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。(六)主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。(七)面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。(八)凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。(九)垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。(十)无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。(十一)后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。十五、食材制作卫生管理制度(一)面食制作卫生管理制度l.加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性147、状异常的,不得进行加工。2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3.调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5.食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70。6.加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。7.各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布罩。8.应保持操作间卫生清洁。(二)凉菜制作操作间卫生管理制度1.凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2.凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温148、低于25。3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。6.凉菜制作要有计划,当日加工当日使用。7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8.非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。(三)食品加工过程中的卫生要求食品原料采购入库粗加工切配副食烹调加工、主食面食加工装盒销售洗刷消毒1.食品原料采购149、:(索证、感官检查、以销定购、防污染)食品采购是保证饭菜卫生的第一关,采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。(1)索证管理要求食品及其原辅材料:指米、面、油、调味品(酱油、豆瓣、味精、醋等)再加工食品(米线、粉丝、豆皮、火腿肠等);各种袋装食品;糕点饮料;冰糕等。食品添加剂:包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包装:包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。采购单位超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。猪肉、禽肉(鸡、鸭类)兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明,存档备查,以证明其新鲜、无瘟病。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购,150、并进行索证,要求索取近6个月内的卫生检验合格报告(由疾病预防控制中心出具的,因为质监部门的检验报告只检验了理化指标,无细菌指标)及生产厂家的食品经营许可证复印件存档备查,不得向无有效食品经营许可证的经营者采购食品。采购畜禽肉类原料时,每次必须索取检疫合格证明。正确识别检验报告的有效期:查看送检日期或检验日期。(2)感观检查采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,不得采购“三无产品”即:无生产日期、保持期、无厂名厂址。进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不151、应采购。采购食品添加剂时,不仅要索取报告,必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样,无字样及报告的不得采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜,避免不必要的损失。(3)防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。2.食品库房管理的卫生要求(1)验收登记对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记,登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。(2)库房管理原料必须分别储存在分类的库房内,分类上架,离地离墙,建标立卡,禁止乱堆乱放,152、防止食品腐败、生虫。库房内应保持清洁,空气流通,机械通风设施必须有效运转,防止潮湿,避免食物霉变及被污染。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品,纱窗、纱门必须有效使用。米、面应勤搬动、勤检查,粮食不得直接接触地面,避免受潮、发霉。(3)及时清理库房发现腐烂变质,超过保质期的食品应该及时清除,禁止加工使用。食品库房内不得存放有毒有害物品,及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品,避免污染食品。3.操作要求各功能间:蔬菜加工间(区)肉类加工间(区)鱼类加工间(区)烹饪间、白案间、餐具洗消间(区)配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房;各池子(洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手153、池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等)必须配置卫生标识,严格做到分开使用,禁止混用,防止交叉污染。4.冷藏要求:冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应,并能够正常使用。冰箱要保持清洁、定期除霜,注意不要将冰箱塞得太满,要留有空隙,否则会影响冷藏效果。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放,不得混放或重叠放置,若需重叠,必须加盖保存,盛装食品的容器必须是安全无毒的。5.粗加工的卫生要求粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所,属于污染区,与厨房、后厨有一定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材154、料筑成,地面及排水沟有一定的坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。粗加工间(区)应有足够的菜架,用于存放待加工的食品,可有效防止食品腐败变质。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间(区)内进行;洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用,禁止混用。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作,拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部分,再进行清洗。粗加工间内应设有带盖垃圾桶,做到及时清除垃圾。6.切配卫生切配用的工具、容器要保持清洁干净,刀、案板用后洗刷干净揩干后155、竖立存放,防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗,用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用,每次使用后应洗刷干净,用前消毒。在切配时要注意食品的质量,发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。7.烹调加工卫生要求(1)防止交叉污染加工用的容器、工具应标上生熟标记,严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内,切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内,这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器,避免重新受到污染。(2)要烧熟煮156、透饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况,决定加工时间,要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动,要保证中心温度达80以上。豆类(四季豆、刀豆、豌豆等):炒豆类蔬菜,先放入开水中烫煮510分钟以上再炒,严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。生豆浆含有一种有害化学物质,烧煮时将上涌泡沫除净(假沸现象),煮沸后再维持煮沸510分钟才能食用。发芽土豆:含有毒素,削皮也不能去除毒素,禁止使用,特别是春季,应该少量多次购买。鲜黄花:含有有毒生物碱(龙葵毒),食用后可以引起食物中毒。腐烂蔬菜或腌制蔬菜:含有亚硝酸盐,食用易引起急性食物中毒。蔬菜叶片上常残留有农药(特别是春夏季),应多浸泡漂洗,一般浸泡30分钟以上157、再清洗可有效防止食物中毒。蛋类:易感染沙门氏菌(是一种致病菌),且必须高温烧熟煮透,特别是破壳变质的蛋感染率达100,加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查,及时清除变质蛋类食品。手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员,必须立即调离岗位,防止细菌毒素和致病菌污染食品。(3)注意加工方法:食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质,影响食品卫生,如食用油经多次反复加热,可产生致癌物质,特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量。另外,烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染,烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油,可减少食品中苯并芘等有害158、物质的含量。(4)调料卫生:各种调味料、佐料要妥善存放,禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。十六、场地环境及卫生要求(一)保持地面、台面及用具的清洁1.每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面,不留死角。2.定期对厨房各个功能间进行彻底清洁大扫除,包括:墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱(柜)内外壁等,保持干净整洁。特别是开学前的厨房清洁卫生。3.使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒,摆放整齐,放于原位。4.在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落,冷凝水滴落对食品造成污染)。(二)垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾159、桶内,并及时清理运走,清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。(三)老鼠的控制老鼠不公损坏食品,还携带并传播病菌,凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。1.防止老鼠的进入,房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护档板,关门后与地面不留缝隙。2.切断老鼠的食物和饮水来源(垃圾及时清除干净)。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施,如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。(四)苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门、纱窗,必须有效使用,防止昆虫进入,杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。第五节 原材料采购索证制度一、采购员岗位责任制160、(一)采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。(二)认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时,须向供方索取有效食品经营许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。(三)采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等,并索取样稿。(四)认真执行农副产品采购卫生质161、量控制制度。采购农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购,提出卫生质量要求,索取有关证件(食品经营许可证或个人身份证复印件),并进行感官检查,检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。(五)采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;2.无检疫合格证明的肉类食品;3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;4.无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。二、食品原料索证(一)根据中华人民共和国食品安全法第二十五条,采购员在采购下列食品及其原料时,应当按照国家有关162、规定进行索证。1.乳制品;2.肉制品;3.水产制品;4.蛋制品;5.粮谷类制品;6.糕点(包括面包);7.食用油;8.调味品、酱腌菜;9.蜂蜜;10.豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;11.酒类、饮料(包括固体、液体)茶叶及冷饮食制品;12.专供青少年的主、辅食品;13.新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品;14.食品添加剂;15.食品容器、包装材料、食品用工具、设备;16.食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;17.进口食品及出口转内销食品;18.市场监督管理部门认为应当索证的其它食品。(二)采购上述食品时,应当索取食品生产单位和供货商的食品经营许可证和营业执163、照,并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时,还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。(三)表明具有保健功能的食品,还应索取市场监督管理总局或国家药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级市场监督管理部门颁发的食品经营许可证;食品添加剂应索取省市场监督管理部门颁发的食品经营许可证。(四)采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。(五)进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。(六)食品卫生检验合格证明或化验单,应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效,证、单有效期限164、与该批食品的保质期一致,证、单不得涂改或伪造。(七)采购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签通则的规定。采购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。(八)采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购中华人民共和国食品安全法第九条规定禁止生产经营的食品。(九)索取的食品经营许可证或化验单,由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料,询问情况,无偿采样和要求送样,采购者不得拒绝。(十)采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况,应及时向卫生监督机构报告。三、原材料采购管理制度为加强对食品原料辅料采购的管理,165、合理控制费用支出,降低采购成本,以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故,特制定本制度。(一)采购员由管理员兼任,负责食品采购,职责如下:1.必须讲原则,责任心强,正直诚实,不谋私利。2.负责厨房所需食品原料辅料的采购,保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责厨房所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购,此类采购,必须遵循公司采购部的相关规定,同时提请采购部审批。3.根据经营情况,及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格,提出改进意见和建议。4.负责供应商的筛选,确定合格供应商,并经常对供应商进行考核评价。5.协同验收员,对供应商所配送的食品进行验收,必须严格把166、关。6.调研市场价格,定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7.保管进货单据,根据进货统计和约定时间,对单据进行审核后,申请付款。8.监督食品原料辅料的出入库及库存情况,提出改进意见和建议。(二)采购原则1.应遵循“货比三家”的原则,同等质量比价格,同等价格比质量,同等价格质量比服务,追求质优价廉。2.实行“定点采购”,坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为,以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则,再结合供应商的规模、诚信等因素,综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商,以备急需。(三)供应商管理规定,合格供应商必须具备的条件:1.具备合法从事经167、营活动的相关证照:营业执照、负责人身份证,其复印件必须提交本公司备案。2.特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商,还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书:食品经营许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商,如蔬菜类供应商,仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购,以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。4.长期合作的供应商,应与本公司签订长期合作的意向性合同,其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5.供应商必168、须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。(四)厨房验收员由总经办委派,负责对采购回来的食品原料辅料进行验收,职责如下:1.坚持原则,秉公办事,坚决维护公司利益。2.根据厨房采购计划表和供应商送货单,对食品原料辅料先验收后入库,拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品,保证数量、份量、重量、质量相符,验收后在单据上签字。3.不定期抽查入库食品的数量和质量。第六节 食品运输管理制度一、食品食品包装、存储、运输管理制度为了保证食品原料、半成品及成品储存、运输安全,有效防止在存储、运输过程中发生食品污染、损坏和变质事件,根据中华人民共和国食品安全法,特制定本制度。(一)储运图示的标志应符合GB/169、T191的规定。(二)包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味,符合相应的食品包装国家卫生标准的要求,采用马口铁罐或软罐作包装时,应符合相关罐头包装物标准的要求。(三)仓库保管员入库时必须检查食品原料、半成品及成品外观质量,核实产品的包装、标签和说明书内容与入库进货票相符后,方准入库存储。(四)仓库保管员应根据食品的储存要求,合理储存食品;食品应离地、隔墙放置,各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守食品外包装图示标志的要求规范操作,堆放食品必须牢固、整齐,不得倒置;对包装易变形或较重的食品,应适当控制堆放高度,并根据情况定期检查、翻垛。(五)应保持库区、货架和出库食品的清洁卫生,定期进行清扫170、,做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。(六)应定期检查食品的储存条件,做好仓库的防晒、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施。(七)仓库养护员应根据库存食品的理化性质及流转情况,定期检查食品的质量情况,做好食品养护记录,发现质量问题应立即在该食品存放处放置“暂停发货”牌,并通知食品安全管理员。(八)由工厂送货运输食品原料、半成品及成品时,须由经营科指定运输单位,该运输单位必须经条件确认,即运输资格、运输卫生要求,运输质量要求等,并有运输合同。客户自提时其运输工具也应符合工厂运输规定,工厂应提醒客户注意。(九)运输食171、品原料、半成品及成品的车辆要专用,不得与其他有毒污染物同车运输。车辆容器要清洁卫生;运输直接入口食品,应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装。(十)运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求;应清洁、干燥、无异味、有篷盖,根据产品特点配备防雨、防晒、防尘、冷藏、保温等设施。(十一)装卸食品原料、半成品及成品时讲究卫生,食品不直接接触地面,不在马路上堆放直接入口食品。(十二)食品原料、半成品及成品装车后,除能加锁密闭的运输车外,要人不离车;运输过程中要做到防尘防蝇,防止污染,防晒,生熟分开。(十三)运输作业应轻装、轻卸,避免强烈震荡、撞击,防止损伤成品外形;且不得与有毒、有害、有异味、有腐172、蚀性、潮湿的物品物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品。(十四)经常开展教育活动,教育贮运人员严格按规程操作,杜绝违章 操作,如因违章 操作而发生食品安全事故,追查运输部负责人和贮运人员本人责任。二、配送人员管理制度(一)公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守中华人民共和国道路交通管理条例及有关的交通管理规章 制度,遵守员工管理手册,安全驾驶。同时遵守公司的其他规章 制度。(二)驾驶员要爱惜公司车辆,平时要注意车辆的保养,经常检查车辆的主要部件,确保车辆正常行驶。(三)驾驶员出车前要例行检查车辆看其性能是否正常,发现异常要立即报修。(四)驾驶员对车辆的各种证件的有效性应经常检173、查,出车时一定保证证件齐全。(五)晚间出车时驾驶员要注意休息,严禁疲劳驾驶及酒后驾驶。驾驶员酒后驾驶或私自用车造成的一切违章 和交通事故后果均由自己承担。(六)驾驶员要文明驾驶,不准危险驾车。行车途中如果发生交通事故,适用快速处理的就快速处理,如必须现场处理的,应立即报警等待处理,不得逃离现场。如因违反交通规则而引发的事故,司机要承担全部后果及责任。(七)驾驶员因违章 或证件不全被罚款的,有当事司机承担全部责任及后果。(八)驾驶员在外出送货时,如遇特殊情况不能按时返回的,应及时告知管理人员,并说明原因。(九)驾驶员未经公司领导批准,不得将车辆随便交给其他人驾驶,如果领导同意司机要检查当事人是否174、有驾驶资格,严禁将车辆交给无驾驶资格的人员驾驶或练习开车。严禁公车私用违者每次罚款XXX元。三、问题食品召回管理制度问题食品是指生产加工的不符合有关标准,存在或可能存在健康安全隐患的食品。当本公司生产(销售)的食品出现抽检不合格等存在产品质量缺陷时,为尽快启动问题食品召回程序,尽早回收,以减轻或杜绝对社会、公众的威胁,维护本公司的形象,减少本公司的损失,特制订本制度。(一)主要内容及适用范围适用于本公司成品的回收控制。产品存在以下质量缺陷时,进行召回,产品在市场流通过程中经执法机关抽检不合格,消费者使用本公司产品后,出现异常反应的,其它法律法规要求召回的产品。(二)产品回收步骤1.发现问题技术175、部在产品出厂前发现问题,应立即停止生产,并对该产品进行检验分析,查清问题原因。客户发现的问题,由销售部及时了解并记录客户反馈的问题,记录发现的地点、时间和批次号等,及时向项目经理报告,销售部保持与客户的持续联系。2.投诉评估及时分析生产过程中发现的问题及客户的反馈,分析是由于原辅料的质量造成产品质量问题还是产品本身缺陷。3.产品回收及处理过程对于的确存在质量缺陷的产品,要根据情况向社会发布召回隐患信息,及时召回;对于召回的产品立即通过溯源管理制度,进行原辅料和成品的双向追溯,追踪不合格批次数量生产的成品批次,实行召回。对于召回的产品,如的确无法整改的,由项目经理监督销毁并通报执法机关;对于可以176、整改的,提出整改方案,进行整改,再次经扩大三倍抽样量,检测合格后,予以发货。4.食品召回的时间控制食品召回分为三类:一级召回指对已经或可能诱发食品污染,对人体健康造成严重危害甚至死亡的,或者对社会影响很大的不安全食品的召回;二级召回是对已经引发食品不安全事件,对人体健康造成危害,危害程度包括流通范围较小,社会影响较小的不安全食品的召回;三级召回是对已经或可能引发食品不安全等疾病对人体造成危害,或者是轻度危害的;对特定人群可以引发健康隐患的,在食品标签和说明书上未有标示,或者标示不清楚的召回。5.食品召回的时间控制应当在一日内全部召回。第七节 配送基地管理制度一、配送场地卫生管理制度(一)生产场177、区周围保持清洁,无污染源,XX米内不得有暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所,卫生区采取“四定”办法,即:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,责任到人,确保内外环境整洁。(二)原材料要符合卫生要求,采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及食品经营许可证复印件,禁止采购不符合卫生要求的食品。(三)食品入库前要进行验收登记,食品贮存应做到分类存放,离地离墙先入先出,定期检验,及时清理;盛装原材料的容器要定期清洗。仓库严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。(四)仓库内应保持干燥、整洁、通风,地面清洁,无积水,门窗玻璃洁净完好,墙壁天花板无霉斑、无脱落,防虫、防178、鼠、防尘、防潮、防霉、防火设施配置齐全有效;定期做好清洁卫生消毒工作,每日进行防蝇、防鼠、防虫等检查和打扫卫生。(五)生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒,用后要清洗。(六)全体员工均应保持经营场所的干净、整洁,不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等;不得存放有毒、有害物品;不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等;灭蚊蝇灯、鼠夹、杀虫剂应保持有效状态,发现故障应及时报告办公室,采取措施加以解决。二、除四害工作管理制度(一)组织领导为提高食品安全意识,预防食品污染的发生,降低四害数量,加强对除四害的工作力度,除四害情况及方法,制订除四害的工作制度。(二)认真执行相关除“四害”要求,加大本项目部检查督办力度。179、(三)开展“四害”的危害及疾病传播的宣传,增强职工除害防病意识。(四)实行目标管理,对配送场地、宿舍、厕所要重点督查,落实防制措施。(五)灭鼠工作1.把除四害工作列为爱卫工作、创建文明单位工作的重要内容来抓,人人参予,个个动手,不留死角。2.灭鼠工作坚持经常与突击相结合,防、灭相结合,只能使用工具,尽量减少药物。3.及时清理室内外杂物,经常检查仓库、墙角、墙缝、鼠洞,及时堵塞,对鼠笼、鼠夹应及时投放和清理。(六)灭蝇、灭蚊工作1.彻底清除蚊、蝇孳生场所和卫生死角,翻盆倒罐,清除积水,不乱倒乱丢垃圾。2.定点、定人、定时对孳生场所进行药物喷洒消灭。3.完善防蝇设施,垃圾箱有盖有门,密封存放垃圾,180、厕所定人打扫,定时使用物理灭蚊灭蝇。(七)灭蟑螂工作1.每年每季秋季开展药物消灭蟑螂突击活动。2.饮食、食品存放处必须开展经常性的灭蟑螂活动,确保“药到虫除”无蟑螂残留。3.配送基地要经常彻底清理蟑螂栖息场所,并搞好室内外卫生,清洗厨房每个角落,确保饮食卫生。三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度为了营造一个整洁、舒适的工作环境,改善公司环境卫生状况,保持良好的工作环境,特制订环境卫生保洁制度。(一)建立健全环境卫生组织,划分卫生责任区。(二)公司工作人员要养成讲卫生、爱清洁的好习惯,做到不随地吐痰;不乱扔果皮、纸屑、烟蒂;不乱倒垃圾;不乱写乱画;不乱摆物品(文件、报纸),尽显洁净、整齐、美观181、,自觉搞好环境卫生。(三)公司各功能办公室要做到每日清扫,做到窗明、墙洁、地净。及时擦拭桌面、文件柜、沙发、茶几、窗台、玻璃等,确保桌椅、地面、电脑、灯具、墙面、墙角等干净明亮,无积灰、无挂尘、无丝缕、无纸屑、无死角,无乱贴乱挂现象;及时清洗茶具、烟灰缸等,做到干净无垢;及时开窗通风,室内无异味;文件、资料、纸张、报纸、文具、杂物等堆放有序、整洁美观。(四)公司配送场所、会客区、大厅、厨房、后厨、卫生间等按照公司卫生值班表执行。(五)场地、车辆、用具清洗消毒1.专人负责场地、车辆、用具清洗消毒,并建立清洗消毒记录档案。2.按清洁的程序进行“一洗、二刷、三冲、四消毒”。(1)使用专用的洗洁精或洗182、车液清洗。(2)刷掉用具上难以清除的污垢.(3)用高压水枪冲洗用具。第八节 项目相关管理制度一、卫生保障制度(一)做好食品质量、数量,进、发货登记工作,做到先进出。凭单据验收食品时须验收食品感官性状、规格质量,生产日期,保质期限是否符合卫生要求和有关规定。(二)定型包装食品类别、品种上架堆放,做到一货一卡,注明进货日期及食品最终食用日期。(三)仓库内食品要定期检查,及时清除超过保质期、发霉、变质、生锈盖的食品。(四)应保持空气干燥,地面干净,做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。(五)易腐食品,储存于密封加盖的容器内,其他货物堆放做到隔墙离地。(六)食品仓库不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。(七)保183、持仓库内环境的卫生,定期大扫除,仓库内严禁吸烟。(八)每次检查,都必须有记录。记录必须完整、齐全,并存档。二、文明服务制度(一)热爱本职工作,努力学习相关知识,提高业务水平,牢固树立“客户至上、服务第一”的宗旨和全心全意为客户服务的思想。(二)执行配送任务期间穿戴整洁、大方,佩戴工作卡,保持仪表端庄,精神饱满,不得有不雅观的举止。(三)主动向客户问好,待人彬彬有礼,举止文雅,谈吐清楚,用词准确。(四)在工作中坚持原则,秉公办事,不徇私情,不以权谋私。(五)遵守岗位职责,明确分工,各司其职,团结协作,互相监督,按质按量完成本职工作。(六)积极为他人排忧解难,对客户的投诉、批评、建议、要及时进行调184、整处理或向上级汇报,做到事事落实,不能推诿、扯皮、推卸责任,更不允许有打击报复现象发生。三、绩效考核制度(一)考核目的最大限度激励员工发挥个人潜能,提高工作绩效,进而提高公司的整体效益,同时也为员工薪酬、职务调整等方面提供科学、合理的管理依据。(二)适用范围本制度适用于本公司所有人员。(三)考核作用1.职务调整、奖金分配的直接依据;2.为下一年度考核提供原始依据;3.发现管理盲点,提供管理经验。(四)考核原则以量化的业绩和日常工作表现为依据,坚持公开、公正、透明的原则。1.一致性:一段连续时间之内,考评的内容和标准不能有大的变化,至少保持XX个考核周期:2.客观性:考评真实、客观的反映员工实际185、工作情况,避免因光环效应、任人唯亲、个人偏见等带来的误差;3.时限性:仅以当期(当月/当季/当年)的原始记录数据考核。(五)考核内容1.根据部门分工不同,在各部门考核不同的内容,具体见绩效考核手册;2.具体考核内容由工作态度、纪律性、团队协作、工作质量、出勤等内容构成;3.根据实际考核情况,公司将逐渐修改、完善考核体系,争取更为客观实际。(六)考核时间1.月度考核:次月的第X个星期考核上个月的绩效;2.季度考核:次季度的第X个星期考核上季度的绩效;3.半年考核:每年X月第X个星期开始;4.年度考核:在次年X月的第X个星期考核。(七)考核流程1.数据收集:收集员工客观数据,如考勤、违纪、奖励等情186、况;2.填写表格:相关考核人员填写考核表格,为被考核人打分;3.计算结果:根据考核细则计算被考核人考核得分;4.绩效沟通:依据结果与被考核人进行绩效考核评价,指导工作,帮助提高;5.完善体系:根据实际情况,对考核体系讨论、完善,修订。(八)考核结果1.公示考核结果;2.根据考核体系规定进行考核激励。3.将考核文件、表格安全存档,以备查阅,防止考核文档被无关者查阅。四、人事管理制度(一)员工上班做到不迟到、不早退。(二)员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。(三)严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。(四)下班后必须关闭水、电、气、门、窗,消除一切安全隐患。(五)工作人员上班时间不能随意会客,严禁外人187、进入配送中心。严禁将私人物品带入工作岗位。(六)员工严禁随意互相辱骂,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节 轻重给予处罚,直至扭送至公安机关。(七)上班时间严禁做工作之外的事情。(八)服从上级领导,认真完成各项任务。(九)休假事先要向公司办公室请假,批准方可。(十)如需辞职,必须以书面形式提前一个月写辞职报告,在批准后方可办理离职手续。(十一)增强勤俭意识,养成良好的节 约习惯。(十二)员工除完成每日配送的各环节 基本工作之外,还需要完成本公司正常运转的相关工作。(十三)员工每天要按照工作流程认真工作,合理安排工作。学会沟通、勤于沟通、确保工作流程和谐顺畅,保证配送货品的时188、间要求及质量要求。(十四)员工要做到尽忠职守,服从管理,有责任心,有爱心,互相团结,互相帮助,以达到工作上精益求精,提供工作效率。五、安全防范管理制度为了有效防止和消除一切事故隐患,落实“不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害、保护他人不受伤害”的“四不伤害”原则,确保员工工作期间及工作外安全,杜绝由于自身过失给自己造成伤害,公司现对员工安全防范管理规定如下:(一)凡来公司应聘人员必须是身体健康、无传染性疾病者方可录用,隐瞒患病事实者一经查实按违约解除劳动合同。(二)新录用员工,必须接受公司安全教育,并经考试合格后,方可签订劳动合同。(三)公司员工必须遵守劳动合同及公司各项规章 制度,安全防范管189、理制度。否则,公司有权依照规章 制度进行行政或经济处罚,造成损失由本人按责赔偿。(四)公司给有需要的员工提供住宿和就餐、洗浴场所,员工必须按要求在公司内食宿,若私自离开公司、外出,在家中或途中发生的一切意外事故责任均由其本人自行负责。(五)公司生产、后勤、职能部门人员休假实行轮换调休,调休必须按照公司规定办理相关手续;所有员工在休假期间所发生的一切人身伤亡或疾病医疗事故责任自行负责。(六)员工上下班必须自觉遵守交通规则,不遵守交通法规的员工,所导致发生的一切意外交通事故责任自负。(七)员工在工作范畴外或不遵守公司管理制度造成后果,均由员工自行负责。(八)员工必须严格遵守、执行公司安全管理制度,190、按车间岗位工艺流程以及安全规定进行操作,确保人身安全。(九)生产线员工正常上班时期间,必须穿戴规定要求的劳动防护用品,按规范操作,否则,发生不安全事故,责任自负。(十)各部门负责人,在每班班前会上,要严查员工精神状态,规范员工安全操作行为,对精神不佳员工一律不许上岗。六、食品进货台账管理制度(一)公司采购食品必须建立台账记录制度。(二)所购食品与购物凭证相符。(三)台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商及其联系方式内容。(四)将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次序有序整理,妥善保存备查。(五)从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的,应留存191、每笔供货证明清单。(六)供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。(七)索取的资质应该在有效期限内。(八)供货清单应与供货商资质一致,有供货商名称,并且盖章 或者送货人签字。(九)建立供货商资质档案,目录明确、便于查找。(十)采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收,出入库时进行登记,作好记录。(十一)购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。(十二)妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后X月。七、食品出货管理制度(一)客户192、收货员凭配送中心出具的商品交接单据,验收清点实际到货商品。(二)所有带货必须随车携带具体的送货清单。(三)为有效降低交接中的差错率,商品未交接清楚,配送专员和客户收货员对所清点商品件数不一致时,不得拉入卖场。如因特殊情况(根据客户需求而定),确需入场的,由配送专员和收货员协商具体交接办法并在交接单中注明。(四)因装卸不当等人为原因造成商品破损的都需责任人当场按商品价格赔偿。(五)客户在卸货过程中发现有破损的商品,应请客户填写拒收单,由客户专员带回配送部处理。(六)在卸货过程中,客户若发现外包装有开口、破裂等情况,应立即检查,如发现商品内包装短少的,一律由客户专员现场确认处理。(七)商品交接完毕193、后,配送专员要协同客户收货员在交接单上签上实收件数(大写)收货员姓名、到货时间。交接过程中,如实际到货件数和交接单总件数不相符,以实际到货件数为准,并签上实收件数(如实际到货总件数大于交接单上的总件数的,也必须按照实际到货件数签收);交接单回单由客户专员当车带回。(八)客户若在配送过程中有意见和建议的,客户专员要虚心接受并将相关意见反馈改善。八、食品配送日常工作质量检查制度(一)对食品配送公司各项工作实行日常工作检查制,对各区域进行不定期,不定点、不定项的抽查;检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、保管,加工产品质量、工作状态、行为规范、原材料节 约及安全生产等项规章 制194、度的执行和正常生产运转情况。(二)各项内容的检查分别或同时进行。1.卫生检查:每日一次,含食品卫生、日常卫生、计划卫生;2.纪律检查:随时,包括工作纪律,考勤考核,规章 制度等;3.设备安全检查:每月二次,包括设备使用、维护安全工作;4.生产检查:每周一次,包括储藏、职责、出品质量及工作效率、工作态度等。(三)质检人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节 ,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。(四)属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。(五)对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到195、者,应加重处罚,直到辞退。(六)质检人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。九、运送管理制度(一)公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守中华人民共和国道路交通安全法及有关的交通管理规章 制度,遵守员工管理手册,安全驾驶。同时遵守公司的其他规章 制度。(二)驾驶员要爱惜公司车辆,平时要注意车辆的保养,经常检查车辆的主要部件,确保车辆正常行驶。(三)驾驶员出车前要例行检查车辆看其性能是否正常,发现异常要立即报修。(四)驾驶员对车辆的各种证件的有效性应经常检查,出车时一定保证证件齐全。(五)晚间出车时驾驶员要注意休息196、,严禁疲劳驾驶及酒后驾驶。驾驶员酒后驾驶或私自用车造成的一切违章 和交通事故后果均由自己承担。(六)驾驶员要文明驾驶,不准危险驾车。行车途中如果发生交通事故,适用快速处理的就快速处理,如必须现场处理的,应立即报警等待处理,不得逃离现场。如因违反交通规则而引发的事故,司机要承担全部后果及责任。(七)驾驶员因违章 或证件不全被罚款的,有当事司机承担全部责任及后果。(八)驾驶员在外出送货时,如遇特殊情况不能按时返回的,应及时告知管理人员,并说明原因。(九)驾驶员未经公司领导批准,不得将车辆随便交给其他人驾驶,如果领导同意司机要检查当事人是否有驾驶资格,严禁将车辆交给无驾驶资格的人员驾驶或练习开车。严197、禁公车私用违者每次罚款XXX元。十、货物盘点制度(一)权责1.由库管及配送中心主管负责盘点工作。2.由本公司助理及食品配送财务会计负责盘点监督。(二)库管开单或记账时前后使用计算单位必须统一。若因计量单位混用造成财务混乱,成本反映不真实等损失,由库管承担责任。(三)对每种进出库物资计算时,采用先进先出法,金额要求保留到小数点后两位。(四)库管根据正确无误的入库单、出库单,随时登记库房明细账,登记账目时要做到数字清晰、名称齐全,并及时结出余额。(五)库房帐要日清月结、内容完整(摘要、品名、数量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等)账物相符、账账相符。(六)库存食品198、原料每月定期盘点,并且无条件接受随时抽查。(七)所有盘点以静态盘点为原则,因此,盘点开始后应停止财物的进出和移动。(八)所有盘点必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据,不得以估算定数据,严禁伪造数据记录。若伪造查实,按公司相应制度处理。(九)盘点完毕,盘点人员要填制食品原料盘存表,各负责人签字,一式两份,第一联由财务留存,供核算盘点盈亏金额;第二联留存配送中心备查。(十)鲜货和蔬菜采用“实地盘存制”确定成本,其他存货采用“永续盘存制”确定成本。(十一)账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面不清等情况,应及时更正,并在财务负责人监督下进行,完成后写明原因,分析过失。(十二)账载数字如有涂改199、未盖章 又无凭证可查、难以查核或有虚构数字等情况,一律上报管理公司,听后处理。十一、货源可追溯管理制度(一)目的保证采购产品如因质量问题的反馈或其原因能追出质量问题产生的环节 、根源和操作人员,以便采取纠正预防措施。(二)范围适用于产品的跟踪、定位(三)职责1.管理者代表是本公司质量问题追溯的全面负责人,负责管理和协调质量问题追溯工作。2.业务部负责市场对产品质量问题反馈的接受、传达和追溯处理后对客户的答复、处理工作。如属采购的问题,要对供方给于追溯和纠正;属于储运过程造成的问题,要对储运部门给于追溯和纠正。3.生产部负责生产和包装过程中、其它部门负责在运行过程中产生质量问题的原因作具体的追溯200、和纠正。4.品管部负责质量问题的检验及其人员的追溯和纠正。(四)实施要求1.业务部接到客户的质量问反馈后,要问清问题的详细状况和数量,并认真做好记录,在当天或第二天反馈给管理者代表。2.管理者代表在了解质量问题的详细情况后,及时召集相关部门会诊,找出问题发生的根源,责令产生问题的部门作详细追溯和拿出整改方案。3.责任部门要根据问题的现象,追出产生问题的根源,无论是哪一个环节 产生的,都要对造成的原因进行详细分析,并及时予以纠正。属于责任心不强人为造成的,要对当事人给予教育,该处罚的要酌情处罚。并将产生问题的原因和纠正预防措施以书面形式反馈给管理者代表和业务部。4.管理者代表要验证纠正预防措施的201、有效性。并连同业务部或相关部门,商定本次质量问题对客户的处理方案,问题较严重时报请项目经理作出处理。5.业务部根据处理方案答复客户,如客户有异议做好重新处理和再答复工作。(五)溯源工作的日常管理1.日常资料记录及其保存(1)记录产品采购的具体资料(2)采购仓库要对每批购进的产品给独有的编号和记录供方名称,编号和客户名称要记入台帐,发货时要在发货单上注明该编号。(3)检验员必须确认采购的产品合格才能入库。(4)所有记录最后随产品进入成品仓,由成品仓库归档保存。成品仓发货时,应在发货单上注明与包装箱上一致的批号。该发货单与所记录的内容一致并保存。2.公司的溯源途径市场反馈发货单采购各环节 检验员产202、品。(六)强化溯源意识加强组织管理1.管理者代表要组织所有相关人员给予追溯工作的培训,理解追溯工作的意义和作用,明确追溯工作的目的。让员工明白,我工作的好坏,有记录会被追溯的,要承担责任的。要让员工提高认识,强化意识,以增强责任心。2.各部门负责人是溯源工作的第一责任人,各部门要加强内部的学习和检查督促,不断提高员工的自觉性。3.管理者代表要加强对各部门的管理,定期召开专门会议,总结经验,找出问题。对认识不足、常出问题的部门,要重点教育和帮助。要根据溯源工作日常检查表,每月不少于一次对各部门的检查。并将检查结果予以公示。4.常抓不懈,日常小结,年终总结。把溯源工作作为对各部门的考核依据。十二、203、节 能减排管理制度为了保护资源,节 约能源,保护生态环境,为可持续发展服务,进一步提高认识,落实措施,全体从业人员形成共识,共同执行。(一)节 约用水1.用水保证内部洗、蒸、煮及餐具消毒。2.从业人员用水的时候做到节 约为主。消除管道、龙头漏水和盲目放水。3.厕所用水,经常检查厕所水箱使用情况,防止水箱失灵漏水,造成水资源浪费。(二)节 约用电1.照明用电:晴好天气后厨不开灯,不开阳光灯、无人灯。2.空调用电:制订空调使用制度,落实检查措施,避免超强度运转。3.网络用电:适时使用,提高用电效率,严格执行电脑使用考核制度。4.电扇用电:解决高温阶段的避暑降温,不高于30不得使用。做到人少不开,人204、离必关。(三)节约用纸:包装纸箱及废纸,及时回收并利用。设立回收站,做到统一处理。(四)节约燃料厨房用油、液化气注意调节火苗,完全燃烧,节约能耗。并按月作好记载,核算成本支出。(五)节约粮食1.按规定定点采购粮食,把好进货渠道,严格验收。2.作好粮食保管工作,防鼠,防虫,防霉变。每天核算,适时调整用餐耗量。每月核算,每周核对、统计,达到最优化。(六)节 约其他资源办公用品、厨房食品调料等计划采购、使用、登记,日清月结,手续完整。第四章 项目拟投入的设施设备第一节 中央厨房特性及操作流程为使工作餐向品质化、标准化、安全化和可持续发展,将驾驶员工作餐建成让社会放心、让员工安心的项目,打造名符其实的205、“营养配餐、安全配餐”,以集中式中央厨房的模式生产和配送,形成组织有力、制度完善、管理规范、强化食品安全,配餐稳妥有序流水式管理体系,特制作此方案。一、中央厨房基本功能(一)集中采购功能中央厨房汇集每月的用餐采购计划后,结合中心库和市场供应部制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。(二)生产加工功能中央厨房按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。(三)检验功能对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验,做到不符合原辅材料不进入生产加工过程,不符合的成品或半成品不出中央厨房。(四)冷冻储藏功能中央厨房需配有冷冻储藏设备,一是储藏加工前的原材料,二是储藏生产包206、装完毕但尚未送到用餐点的成品或半成品。(五)运输功能中央厨房配备运输车辆,根据各路线驾驶员的用餐计划,按时按量将工作餐送到各用餐单位。(六)环境保护功能中央厨房建成的同时,建设成套的环境保护设备。对中央厨房产生的废弃垃圾统一收集、粉碎、打包处理,送往农业基地,是天然的有机肥料。产生的废水实施回收集中抽油,收集的油脂,送往油脂处理公司可提炼生物柴油。其它废水利用专业化设备进行净化处理,达到无害化排放。生产加工过程产生的油烟,通过运水烟罩和油烟净化来处理,实现空气排放符合环保要求。二、中央厨房的特点中央厨房将复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化,选用最科学的合理配方,运用现代化食品生产207、加工工艺、食品冷冻、冷藏技术,在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上,通过锁定技术,锁定标准、锁定工艺、锁定管理,更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。中央厨房能确保生产源头绿色安全,便于形成规模效益,有利于建立采购、储运、加工、配送、餐具消毒一条龙的信息管理系统和电子商务平台,有利于打通从田头、厨房到餐桌一体化产业链。建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化,保证产品安全、卫生、方便的特点,同时通过中央仓储加工配送,减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂,降低能源消耗,提高经营门店的环保指数。三、中央厨房的优势(一)可以集中采购、降低进货成本(可以选择208、第一进货渠道)(二)可以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能源成本。(三)可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。(四)可以合理利用人力资源,减少人工成本。中央厨房的设计,后勤人员至多不会超过XX人,减少后勤工作人员,节 约用工成本不是个小数。另外,如果各校实施厨房供餐,对营养师、管理人员等的需求,不论是质与量方面的需求,也是一个重大的缺口。(五)统一进货可以保证原材料质量的一致性,控制好菜品质量第一关。(六)统一加工方便备货,减少准备不当造成浪费,可以合理分档利用原材料,降低单位原材料成本。(七)统一加工方便数字化管理,每种原材料的加工净料率都清楚,可以有效控制成本。(八)中央厨房209、运作模式,能更有效的确保生产人员流失后,确保菜品的口味、质量。(九)确保食品卫生安全。由于中央厨房统一采购、统一生产、统一配送,从食品源头起直到驾驶员最终的用餐,都采用标准化、工序化、全程检测的生产、配送模式,相对于多处厨房供餐的方式,更有利于监管食品卫生安全。(10)工作餐供餐,主要靠师傅个人掌握火候,控制原料配比。由于主观因素的影响,制作出的菜品从原料规格到色香味都有差异,甚至同一师傅在不同时间制作出的菜品也有质量差别,造成同一品种食品品质不一致。中央厨房的标准化、统一化,能够实现每份工作餐食品质量标准的相对统一。四、中央厨房的操作流程(一)成品“工作餐”:设立“中央大厨房”集中生产成品,210、使用保温箱和保温车辆,最终配送公交公司,实现公交驾驶员按时保量用餐。(二)半成品“工作餐”:设立“中央大厨房”集中生产半成品,使用保温箱和保温车辆,并派专人跟车,最终配送至公交公司,经公司专人加工成成品给驾驶员食用,实现驾驶员按时保量用餐(三)简易流程:中央厨房(把所有原材料粗加工至半成品或半成品)配送物流车(保温、保鲜)运送驾驶员或行政人员,保温要求做到在零度以下的环境中,食品在保温箱内离开保温车辆的条件下,保温达到3小时以内,做到开封即可就餐(半成品需公司专人去现场加工成成品)。第二节 中央厨房基础设施建设一、主要设施建设内容地面、墙面、天花、门窗、通风设施、厨具安装、安全视频监控系统、煤211、气管道安装、给排水工程、电气弱电工程、温控设施及防虫鼠设施等。二、地面、墙面、天花、门窗等工程(一)坡道:水泥面层据齿坡道。(二)楼梯扶手:不锈钢扶手。(三)室外台阶:铺花岗岩板材台阶,灰色花岗石,规格80080020。(四)外墙面:局部立面:干挂花岗石墙面,规格80060025,内贴70厚双面铝箔岩棉毡(A级);局部立面:外墙涂料墙面E水性氟碳涂料。(五)内墙面:厨房操作间,洗消间,冷菜间,预进间,备餐间卫生间,更衣室:秞面砖防水墙秞面,卫生间为赭石色,白色水泥擦缝,规格3003505其他房间为白色,无缝,规格为3003505防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜;主副食库,面点间:秞面砖212、墙面(无防水),白色,无缝,规格为3003505;其它房间:乳胶漆墙面,亚光,白色。(六)地面:厨房操作间,洗消间,冷菜间,预进间,备餐间,卫生间,铺地砖地面(有防水)卫生间为赭石色防滑地砖,无缝规格为3003008其它为白色防滑地砖,无缝规格为60060010,防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500;其他房间:铺地砖地面,浅米黄色地砖,无缝,规格为80080010。PP-R管、PVC排水管及部分卫生洁具安装,特别注意卫生间防水的处理。(七)楼面:厨房操作间,洗消间,冷菜间,预进间,备餐间,卫生间,铺地砖地面:卫生间为赭石色防滑地砖,无缝规格为3003008;其它为白色防滑地砖213、,无缝规格为60060010,防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500;其他房间:铺地砖地面,浅米黄色地砖,无缝,规格为80080010。PP-R管、PVC排水管及部分卫生洁具安装,特别注意卫生间防水的处理。(八)踢脚:全部房间及走廊等:铺地砖踢脚,150高,地砖规格,颜色与地面相同.面砖墙面不设。(九)顶棚:凹廊,后厨,包间,活动室,办公室,铝板方格栅吊顶,二级白色,凹廊,后厨吊顶贴粱底,办公室、活动室、包间。吊顶高度详见平面图说明;卫生间:PVC跳板吊顶,白色,卫生间吊顶贴粱底;其他房间:板底乳胶漆顶棚,白色亚光乳胶漆,燃烧性能不低于B1级。(十)木材面:聚氯酸清漆;露明管线214、:银粉漆;金属面:深灰色调和漆。(十一)门窗(套):成品套装门,增加窗套。(十二)窗台石材:人造石窗台板。三、给排水工程(一)供水水源本项目水源从XX县引入,目前供水能力可满足项目最大小时用水量,若将后不能满足项目供水时,项目将考虑从附近主干道供水管网接入两根供水线路,作为项目供水来源。水量和水质符合生活饮用水标准。(二)用水量预测:项目最高日用水量XXm3,最大小时用水量XXm3。(三)给水管材选择:室外给水管采用PE管;室内给水管采用无规共聚聚丙烯(PP-R)给水管,公称压力1.0MPa,管系列S5,热熔连接。(四)污水经管道收集后排至室外化粪池,本次扩建300m3化粪池一座,污水停留时间215、24h,清掏时间180d。污水经化粪池处理再排入市政污水管网。(五)室内排水立管采用螺旋消音UPVC管,螺母挤压橡胶圈接口,排水横管采用芯层发泡UPVC管,粘接。一层地沟内排水管道均采用机制排水铸铁管,W型柔性接口。管道表面经除锈后刷红丹、银粉各两道。室外排水管选用排水PE双壁波纹管,橡胶圈接口的承插式管材,直埋敷设。室内雨水管采用防紫外线PVC管。(六)灭火器的配置按中危险级设置磷酸铵盐手提式干粉灭火器,每具灭火器最小配置级别为2A,放于灭火器箱内。(七)防湿陷性室内设置钢筋混凝土检漏管沟,管沟内设防水层。室外直埋管道先设300mm厚土垫层,垫层上设300mm厚灰土垫层,上设置混凝土条形基础216、。四、供电工程(一)供电电源本项目由电力部门从XX变电站引入两路供电线路至本项目变电室,将电力用电缆输送到各用电地点。并设置800kw备用柴油发电机一台。(二)视在功率计算经计算,本项目总装机功率1633.47kw,补偿后视在功率为1265.37kva,无功功率为495.92kvar。(三)变压器设备选择根据项目视在计算负荷及设备布置情况,变压器的负荷率宜在70%-85%,为满足项目规划要求,拟配置3台800kva电力变压器(两用一备)。(四)继电保护及计量1.继电保护变压器设臵电流速断、单相低压侧接地保护。低压用电设备设臵电流速断、过负荷保护及单相接地保护。2.计量10KV受电回路装设电压表217、电流表、有功电度表及无功电度表。低压受电回路装设电压表、电流表、有功电度表和无功电度表及功率因数表。3.供电电压220V/380V,采用放射和树干式混合供电。由电源进线箱和电源进线柜向所有用电部位供电。4.由馈线柜分配至层配电箱的分支线路均采用VV-0.6/1KV电缆,由层配电箱分配至各用电点的分支线路采用BV-450V/750V铜芯线,线路均暗敷设。5.配电箱(柜),电控箱(柜)均选用成套装置。五、通风系统(一)厨房通风量计算厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量。局部排风量按排风罩的尺寸等情况确定或按选用灶具的情况确定,全面排风量一般按计算确定。(二)厨房排风的划分与设置厨房218、通风系统的设置除遵守采暖通风与空气调节 设计规范GB50019-2003及相关现行设计防火规范设置外,还应按以下原则设置。1.主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置因为主、副食加工工作时间不一致;主、副食加工产生烟气成分不同所选用排气罩不同,主食加工选用普通排气罩即可,而副食加工产生大量油烟气,为保护环境宜选用洗涤式“运水排气罩”,两种排气罩风阻力差别很大,不利于风量平衡和合理选用排风机。2.由于各排气罩不一定同时使用,故每个排风系统负担的排气罩应尽量减少,以不超过X个为佳这不仅容易保证各排气罩的排风量的均衡,也可以灵活调整排气罩开、停,降低通风(排风、补风)系统的运行费用,节 约能源。219、另外还可以解决排风机风量偏大、风道断面过大、噪音处理和安装不便等问题。3.实践证明土建风道漏风量较大且难以处理厨房排风管道不宜采用土建风道;尽量避免设置过长的水平风道,水平敷设风道应有一定坡度(13%)坡向泄水点,以排出水蒸结露积水;排风机尽量设在厨房上部并使大部分排风管道处于负压状态,避免气味外溢;厨房排风管道内风速不应小于10mPs。4.全面通风排风口的布置应按灶具的具体位置考虑,距排风罩越远越好。5.厨房排风机一般宜选用离心风机,以保证足够静压若选用管道风机或风机箱时一定要注意选用电机外置(四)厨房排风的补风措施厨房的排风量要大于补风量,使厨房形成一定的负压,并保证后厨一定的微正压。这样220、可以避免厨房向后厨串味现象。补风量应按排风量的8090%考虑;厨房主、副食加工间宜作岗位送风、送风口直接均匀布置排气罩前侧上方,送风口送风角度可调,以起到局部降温和防止烟气外逸的作用,其它送风口设在厨房其它部位,如粗加工部等。确定送风出口的出口风速时,在距地2m左右时的区域风速0125mPs较为理想。按上述原则确定厨房补风系统外,厨房排风补风系统还应考虑以下措施:1.厨房补风可直接利用室外新风,但应设置粗效过滤器。有条件时岗位送风作冷却(加热)处理。2.厨房补风系统不宜过大,一般应小于4000.00m3Ph风量为宜。送风系统风机宜采用调速风机,配合排风补风系统及厨房室内负压值调整送风量,节 电221、节 能。第三节 拟投入设备方案一、主要设备选择基本原则(一)生产性原则选择设备时,要注重设备的高速化、自动化,以提高设备的生产率。(二)可靠性原则是指安全可靠性,零件的耐用性等。要求设备能生产高质量的产品,或完成高质量的工程,还要求设备减少故障,提高准确性。(三)维修性原则选择可修性、易修好的设备。维修性好的设备,一般指设备结构简单,零部件组合合理,维修时零部件易于接近,可迅速拆卸,易于检查,可实现通用化和标准化。(四)节 能性原则既选择的设备要节 约能耗,一般以机械设备单位开动时间的能源消耗量来表示。(五)成套性原则指设备配套,如果配套性能差,设备的性能距不能很好的发挥,给企业造成经济上的浪222、费和损失。(六)环保性原则所选设备的噪音和排放的有害物应达到国家环境保护的限制指标的要求。(七)灵活性原则尽可能做到设备结构紧凑、重量轻、体积小、操作使用灵活方便。本次生产项目拟选用进口和国产设备,完全能达到国外产品性能,满足生产要求。二、净菜加工主要设备(一)肉类加工间肉类加工间序号名称型号数量单位1双层工作台2肉丝肉片机3禽类切丁机4冻肉切丁机5锯骨机6绞肉机7无动力辊道8单星大盆池9风幕机(根据项目实际情况填写)(二)蔬菜加工间蔬菜加工间序号名称型号数量单位叶菜加工洗菜流水线1四工位挑选输送机2切菜机3可调式快拆装提升机4水流式清洗机5回程式输送机6周转车7变频式离心甩干机根茎菜加工洗菜223、流水线1预浸泡提升机2连续式磨皮机3大型三维切丁机4切丁机刀组工作餐类清洗生产线1鼓泡式清洗机蔬菜配套切割设备1双筒筐式清洗剂2切菜机3多功能切丝机4笋丝笋片机5打碎机6双层工作台7单星大盆池8切丁机9无动力辊道10风幕机(根据项目实际情况填写)(三)其他相关设备其他相关设备1平板推车2磅秤3办公桌4办公椅5文件柜(根据项目实际情况填写)三、主要生产设备主要生产设备购置清单序号名称规格数量单位回收餐具洗清间1洗框生产线2双层工作台3不锈钢浸泡池4洗盘洗碗机5催干剂6清洗剂7输送带8地通架9货运电梯10热风餐具消毒房11四层层架12风幕机更衣间13更衣柜洗手消毒区14洗手星盆发货区15办公桌16224、办公椅17办公电脑18文件柜19地通架配餐间20X人配餐线含X张配餐桌21无动力辊道22熟食运输车(二层平板车)23地通架炒制间24电磁自动炒菜机25电磁一体式汤炉26电动可倾式汤炉27双层工作台28油炸炉29蒸菜柜30蒸气发生器31平板推车32磅秤33办公桌34办公电脑35文件柜包子馒头生产间36连续式压面机37整形分割机38包子成型机39自动给馅机40捏花机41分离式切台42排盘机43和面机44拌馅机45木面案板46糖粉车47四车醒发蒸制一体机48双车醒发蒸制一体机49蒸气发生器米饭生产车间50米仓51洗米机52浸泡充填罐53炊饭机54焖饭无动力辊55翻转扒松机56热回收系统57炊饭锅58225、锅架车59锅盖车60米饭锅清洗机61燃气站面米库63地通架调料干杂库、保鲜库、用器具库房64四层层架研发室65调料拼板66双头单尾炒炉(电磁)67单星工作台(左星盆)68四层菜架69单通工作台留样间70留样柜卫生器具室71三星拖把池检验室72天平台73单星盆工作台74双层工作台75烘箱76器皿柜77物品柜78试剂柜79冰箱80培菌箱81高压灭菌锅82单通工作台83超净工作台中央厨房其他设施设备84垃圾冷库85垃圾桶86肉类冷库87蔬菜冷库88洗地水龙头89紫外杀菌灯90保温送餐车91餐盒餐具92保温箱(根据项目实际情况填写)四、厨房中心分区计划(一)分区规划的原则1.满足工艺操作,配套工程,交226、通运输,行业规范要求。2.符合防火、卫生,方便安全等有关规范的要求,并充分利用土地的原则。3.与原小区建设规划统一的原则。(二)区域划分1.食品原料基地、收货验收区卸货区/验收与仓管2.仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等3.卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理4.加工区蔬菜/肉类等净菜精加工5.生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭6.冷链生产盒饭、便当等系列产品7.贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库8.备餐区分装间、成品库9.配送区出货区/物流运输送餐服务10.餐具清洗区回收区/清洗间/消毒间/保洁间第四节 配送车辆管理一、车厢性227、能(一)技术要求1.材质(1)车厢应使用吸水性低、透气性小、防腐蚀性好的隔热材料,材料的热传导系数应小于0.028W/(m)。(2)隔热材料应具有良好的温度稳定性,在-3070的环境温度下使用时,不应降低其性能。(3)车厢内外厢板间应用隔热材料填满。(4)车厢应使用符合环保及食品安全规定的材质。(5)车厢应使用轻质内外板材。(6)壁面应使用平滑、不透水、可清洗、防锈、防腐蚀的材质。(7)门扉应使用平滑不透水、易清洗、坚固材料。2.防漏性(1)车厢应具备良好的防水密封性,车厢顶部、侧壁、门及制冷机与车厢连接处不应有渗漏现象。(2)车厢应设置排水孔,排水孔应安装密闭装置。(3)管路的出入口、排水口228、等设施应定期检测。(4)门扉的门封(衬垫)应定期检查保养。3.通风性(1)车厢应具有结构良好、可密闭及有效隔热的制冷系统和冷风循环系统。(2)车辆装载应具备对流条件,不应出现透冷现象。(3)循环的冷风温度应一致,各点的温差应在3以内。(4)长途运输工作餐应安装换气装置来降低乙烯浓度。(二)试验方法1.车厢性能试验包括防水密封性能试验、气密性能试验、隔热性能试验、机械性能试验。2.试验方法应按照道路运输、食品与生物制品冷藏车、安全要求及试验方法的规定进行。二、车辆装备(一)制冷机组应符合国家出台的相关规定。(二)车辆行车记录仪车辆内应安装含卫星定位系统的车辆行车记录仪,并记录运输配送过程,包括定229、位时间、位置、车速。(三)行驶温度记录仪1.车辆应安装行驶温度记录仪,行驶温度记录仪应固定,其显示部位应安装于车厢外运输配送人员容易看到的位置。2.温度传感器应安装于冷风机的回风口处。3.温度检测与要求应符合冷链物流-保温容器技术要求的规定。4.行驶温度记录仪应至少每年委托具有资质的检测机构检测一次,并形成记录。(四)运输配备工具1.车辆应配备支架、栅栏、货架或其它装置。2.运输少量货物时,应配备独立的保温容器或其他内装式制冷系统容器,保温容器应符合冷链物流-保温容器技术要求的规定,并有适当的保护。三、车体标识1.车厢外体应使用白、银、淡青色或用光亮的板材。2.车厢外体应喷涂冷链物流的统一标识230、。3.车体应设置车辆标牌,标牌应符合保温车、冷藏车技术条件及试验方法中的规定。4.如果制冷系统可能对人体有害时,车体应设置警示标识。四、运输作业要求(一)准备1.装载货物前应检查车辆及装备,保证完好。2.装载货物前应对车厢内部进行清洁。(二)装卸货1.货物装卸时应保持依次有序,码放应保持稳固。2.装货时货物不应遮挡车厢内的出风及回风口,且与车厢壁体间应保留适当空隙。3.装货时车厢应先预冷,预冷时符合装卸作业区温度,使内部空气温度达15以下。4.货物应在达到温度要求的条件下进行装货。5.对于污染原料、半成品或成品的货物或包装材料应有防止交叉污染的措施,无法防止交叉污染的,不得与其他货物一起运输。231、6.装卸后应确保关紧车门。7.在卸货过程中,应保持车门随开随关。(三)运输1.运输期间的货物温度应按照冷链物流-温度检测与要求规范的规定执行。该标准中未规定的货物则应达到冷冻货物-18以下或冷藏货物7以下、冻结点以上的要求。2.在运输过程中保持全程均衡冷冻或冷藏状态。3.运输期间车辆或厢体重要部位意外损坏时,应进行货品的损坏调查,并安排适当的运输工具进行后续的运输作业。如有卸货或再装载需求,应尽速完成,并测试产品温度及记录结果。4.车辆长途运输时,应安装备用电源或相关备电装置。(四)安全1.运输人员应了解车辆使用的冷媒成份及毒性程度及相关应急措施,一旦制冷系统泄漏应立即停止车辆、通报处理、疏散232、附近人群,及时采取相应措施。2.使用有毒有害的冷媒时,未经适当换气前,运输人员不得进入车厢内。3.冷机上应标识使用冷媒成分及安全警告。(五)卫生应符合易腐食品机动车辆冷藏运输要求规定。第五节 设备管理制度一、设备的选择和评价根据技术上先进、经济上合理的原则和生产上需要,正确的选择设备。同时要进行技术经济论证和评价,以选择最佳方案。二、设备的使用针对设备的特点,正确、合理地使用设备、安排生产任务,可以减轻设备的亏损、延长使用寿命,防止设备和入身事故;减少和避免设备闲置,提高设备利用率等。三、设备的检查、维护保养和修理它是设备管理方面的中心环节 ,是工作量最大的部分。要合理地制订设备的检查、维护保233、养和修理计划及采用先进的检修技术并组织实施;组织维修所用备品和配件的供应储存等。四、设备的改造和更新根据企业生产经营的规模、产品品种、质量和发展新产品、改造老产品的需要,有计划、有重点的对现有设备进行改造和更新。五、设备的日常管理主要包括设备的分类、登记、编号、封存、报废、事故处理和技术资料管理等。(一)设备的分类、编号和登记。(二)设备的封存和迁移企业对闲置不用或停用X个月以上的设备,应由车间提出计划,经生产部门和设备管理部门审核,报企业领导批准后进行封存。封存的设备应采取防尘、防潮、防锈等措施,并要定期维护和检查。当企业生产工艺改变需要迁移设备时,必须由生产或工艺部门提出方案,经设备管理部234、门审查,企业领导批准后,办理迁移手续后方可迁移。(三)设备的调拨和报废对本企业生产已不适用,长期闲置不用或利用率极低的设备应予调出。对要调出的设备,需报有关部门批准,并做好帐务处理后方可调出。调出的形式有出租或有偿转让给其他单位。设备超过使用年限,或因结构陈旧、精度低劣、生产效率低、能源消耗高,或因事故造成损坏无法修复,或经济上技术上不值得修复改装的均可报废。凡是要报废的设备,要使用部门提出申请,设备管理部门组织有关部门进行技术鉴定,井报请上级主管部门批准后,方可报废。(四)设备的事故处理因非正常损坏而导致设备效能降低或不能使用,均为设备事故。企业应采取积极有效措施,预防各种事故的发生。当设备235、发生事故后,应积极组织抢修,分析原因,严肃处理,从中吸取经验教训,并采取有效措施,防止类似事故的再发生。凡是人为的原因所发生的设备事故,应按情节 轻重给予处分。对重大设备事故及处理情况要及时向上级主管部门报告。(五)设备技术资料的管理建立设备档案,积累设备技术资料,加强设备资料的管理,是做好设备管理的重要环节 。设备档案一般包括:设备出厂检验单、设备到厂验收单、设备安装工程记录单、试车记录单、设备历次修理完工报告单和质量检验单、设备修理卡片、定期检查记录、设备的全套图纸、说明书及检修工艺文件等。设备档案是保证设备正确的使用、检查和维护修理的重要依据。通过对设备技术资料的分析,可以掌握设备的技术236、状况和零部件磨损的程度,从而制定出切合实际的检查修理计划,预防设备事故的发生。第五章 食品原材料管理及加工制作方案第一节 食材原材料采购管理方案一、采购原则在原材料采购中,保证从正规渠道购进,并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格,严格执行国家相关法规。其中:(一)肉制品的采购实行定点采购,并提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。(二)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定,并配备快速检验农药残留设备。(三)各种主食材料(米、面、油等)辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入,指定品牌和采购渠道,并提供产品的品牌和采购点的营业237、执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。二、采购流程总体流程:收集信息,询价,比价或招标、议价,考察,决定,订购,协调与沟通,催交,进货检收,报账付款,采购结束。(一)做到采购的计划性有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生,以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由厨房主管签字确认后按流程进行采购。(二)做到采购的合理性1.对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。2.建立健全合格供应商档案体系;建立供应商考核制度,对供应商的供货238、情况(包括:质量、到货及时性和售后服务)进行考核,实行末位淘汰制。3.建立健全采购审批制度,对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。(三)做到采购的及时性物资采购的效率直接影响总体的工作效率。设立交货时间及地点,及时高效完成任务,提高工作效率,完善服务质量才能满足采购需求。三、采购过程管理(一)食品采购除了瓜工作餐菜,其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、食品经营许可证、检验检疫证、商品合格证等证件;有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全;此外还应采用手摸(抓)鼻闻、239、眼观,仔细检查物品的伪劣,做到腐烂变质的原料不采购,从源头确保采购物品的安全和卫生质量。(二)禁止采购下列食品:1.有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;2.无检验合格证明的肉类食品;3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;4.无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。(三)保持运输食品的工具清洁,防止食品在运输中受到污染,不将食品与有毒、有害物品一同运输。四、原材料供应来源我公司所采购的食品主要来源于XX,我司对各供应商进行严格考察,从供应商的生产能力、环境卫生、食品质量、市场的信誉度等出发,经严格考察后才与其合作,我司保证食240、材来源优质、可靠、安全。(一)供应商的选定标准我司根据以下标准筛选相应的食材供应商:1.质量水平。包括:(1)物料来货的优良品率;(2)质量保证体系;(3)样品质量;(4)对质量问题的处理。2.交货能力。包括:(1)交货的及时性;(2)扩大供货的弹性;(3)样品的及时性;(4)增、减订货货量的批应能力。3.价格水平。包括:(1)优惠程度;(2)消化涨价的能力;(3)成本下降空间。4.技术能力。包括:(1)生产工艺技术的先进性;(2)产品开发研发能力;(3)产品质量技术保证能力;(4)技术、质量问题的综合反馈应能力。5.后援服务。包括:(1)零星订货保证;(2)配套售后服务能力。(3)协作共商能241、力。6.人力保障资源。包括:(1)经营团队;(2)员工素质。(3)人员岗位稳定性。7.现有合作状况。包括:(1)合同履约率;(2)年均供货量占总采购量所占比例;(3)合作年限;(4)合作关系的融治。(二)供货合同我司与XX公司等公司签订了供货合同序号供货方签订时间供货内容12345(根据项目实际情况填写)(三)质量保证1.我公司原材料采购建立食品安全追溯体系。所有肉类、蔬菜类、粮油类等由具备供应资格、信誉良好的供应商提供可追溯食品,不采用散装原料,实行集中统一采购或分大类集中采购,采用无公害食品。2.我公司保证所有食品供应商须经采购人审核同意,并接受采购人监管,对服务、供货质量等不能达到采购人242、要求的供应商,采购人有权提出更换,我公司配合执行。3.我公司设置食品安全信息公示栏,公示食品安全信息,接受员工监督。4.我公司遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通的相关法律法规及规定。任何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品,各品种均经卫生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫,杜绝质量伪劣产品,如发现假冒伪劣产品以一罚五十。如发现供应以下食品,保证除全部退货外,还同意没收全部履约保证金,并承担由此造成的经济责任和法律责任:(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,对人体健康的害的;(2)含有毒、有害物质或者被有害物质污染,对人体健康有害的;(3)含有致病性243、寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的;(4)未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动物等及其制品;(6)掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;(7)超过保质期限的。5.在服务期限内保证按时、按质、按量将食品原材料配送到厨房。6.我方可以派专车和专人,提供全天候的跟踪服务,保证任何材料的需要都得到即时的落实。7.保证在生产全过程实行标准化管理,从原材料采购、产品出厂检验到售后服务实施有效的过程质量管理。8.保证食品加工工艺流程科学、合理,生产加工过程严格、规范,并采取有效的措施防止交叉感染,对生产关键点进行严格控制。(244、四)原材料采购标准项目技术、规格、质量要求及包装标准备注肉类猪肉:净廋肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等;必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉,肉身必须盖有卫生检疫章 ,须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章 的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹牛肉:肉身必须盖有卫生检疫章 ,须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章 的动物检疫证明,肉品须色泽鲜亮、无任何异味、按压无水迹。纹理清晰,肉质细腻,品质好蔬菜类当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜,蔬菜类必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质,须48小时内采摘供应,原菜须保证菜面干净、无明245、显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟;净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工鸡蛋鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑,须出具加盖地方政府监督所检疫章 的动物检疫证明豆制品豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等;须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工水果当即各类水果,无虫、无杂质,须48小时内采摘供应,原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟米线面条米线、鲜面条、干面条、饵丝;要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、246、无杂质、无毒害,符合国家食品行业的标准大米大米须达国家135486特二级标准,水分含量在12以下,无掺杂、无沙石,碎米少,无黄粒米;大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。面粉(含面粉配料)高筋面粉达GB8607国家标准,质量等级一级;低筋面粉达Q/JHMF01标准,质量等级一级;低筋面粉达Q/JHMF01标准,质量等级一级;色泽正常,干爽无异味;按进货量抽查20,数量按抽查验收实数为准;包装袋上有注册商标及QS标注,有检验合格证、生产日期和保质期。大豆油按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等级一级;有合格检疫报告,外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常;定型包装。247、水产品桂鱼、鲈鱼等鱼类要求体表光滑无病灶,有鲜鱼鳞片完整,无鳞鱼无浑浊粘液,肉质干燥,紧密,呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明,鳃丝清晰鲜红或暗红,保持活体状态固有本色,无异味,鱼类肌肉紧密有弹性,内脏清晰可辨无腐烂。冻品冻品外包装需完整,无破损,无不封口现象,有生产日期。冻品在解冻后,发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准,应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施。调料外包装无污物、无泄漏,无胀袋或胖听或鼓盖现象,无变质发霉现象。1.色泽正常,具有该品种固有的香味,滋味无异味,油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体,封口平整,无破包,夹包,漏包,无污染副食品及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按248、统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。五、原材料采购控制(一)原材料采购方案原材料是直接制约产品质量的关键要素,原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节 ,所以,选好原材料进货渠道,搞好原材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。为了保证企业产品质量,确保产品的安全性,就必须从源头上狠抓原材料的质量。1.厨房原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。2.定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的食品经营许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。3.建立索249、证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。4.每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。(1)厨房食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。(2)厨房食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。(3)采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。(4)采购的食品由厨房主管配好每天所需原料的品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到厨房。5.食品的验收采用一名厨房管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。(1)定性包装食物的验收。检验包装上内容是250、否与检验报告内容相符;检验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;检验包装是否有厂名、厂址;检验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;嗅气味,是否有异味;手感,是否有异样。(2)非定性包装食物的验收。看:是否有腐烂、霉变的食物;闻:是否有异味;手感受有无异样;(3)蔬菜是否新鲜。6.验收人员必须对每天厨房所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入厨房,同时记录食品的数量、价格并签字证明。7.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品,应予以当场退货。8.厨房厨工在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,251、厨工有责任提出异议,并有权拒绝采用并及时报告厨房管理人员。9.杜绝验收后不签字,就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题,应及时向物业部经理、厨房管理员汇报以便及时解决问题。(二)原材料采购要求1.食材选用要求采购食品原材料、食品生产相关材料,必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件,不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。2.坚持做到不买入、不验收、不适用、不加工腐烂变质的原料和食品,并按照低温保藏的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。3.要求严格把好食品卫生质量关,不吃病死、毒252、死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯,严谨食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油。野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4.餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证,同时须每次按照规定要求进行索票的整理。(三)采购运行保障体系(四)采购环节 的质量控制1.我司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商,拒绝一切“三无”商品进入配送中心、肉制品的采购实行定点采购,并应提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。2.我司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应253、批量和准时性)而确定,必须符合国家相关法律法规要求,同事公司管理层丢供货单位的生产加工场地及其他延生环节 不定期进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3.质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存仓位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录,以便于出现质量问题的追溯。4.检验合格后送到现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格后方能流入加工过程。5.蔬菜当天购进食用,并采用“农药检测卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。6.原材料在分发前严格按照“搬运、储存、254、包装、防护程序”进行操作,确保因为认为因素导致质量问题的风险降到最低。(五)食品原料采购验收原则1.必须按照食品营养与卫生的基本要求选料。2.必须按照食品不同的质量要求选择原料。3.必须按照原料本身的性质选料。(六)食品原料品质的基本要求和标准1.食品原料品质的基本要求首先是根据驾驶员对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2.品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求,对品质鉴定的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点:(1)嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如小狐仙以为,说明已变质。(2)视觉检验视觉检验范围最广麻烦事能用肉255、眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验,以确定其品质的好坏。(3)味觉检验可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。(4)听觉检验有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏,如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。(5)触觉检验触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的,接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、强度等,以确定其品质好坏;感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,我四还有精确可靠的理化鉴定,如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。六、原材料采购、验收标准(一)叶菜类安全控制标准:1.茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻256、伤、晒伤、挤压,脆性大。2.叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。3.无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。4.农药残留物不超标(仪器检测)。(二)根茎类安全控制标准:1.原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。2.皮不干缩,无发霉,无泥沙。3.无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。(三)瓜果类安全控制标准:1.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。2.果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。3.表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。4.有瓜果的自然香味,无异味。(四)干菌类(干)安全控制标准:1.干爽体轻、色泽纯正自然。2.无杂质,无虫蛀257、。3.无掺杂,无施假现象(五)猪肉安全控制标准:1.定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2.供货携带检疫证,肉体印有检疫章 。3.肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。4.具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。(六)牛羊肉安全控制标准:1.应答方需慎重考察了解后,尊重民族习惯,在都具备清真食品供应资格的前提下指定供应商,定时定量供货。2.牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。3.无粘液,无渗出液,无寄生虫。4.肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。(七)鸡鸭肉安全控制标准:1.肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。2.肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。3.无腐烂异味,具自然腥味。(八)水258、产类安全控制标准1.鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2.鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3.无伤痕破体现象。4.鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。(九)部分蔬菜类验收标准序号名称图片质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形,颜色碧绿,有光泽,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于6厘米(不含柄长),宽不低于3厘米2.颜色为青绿色,表面无虫眼2尖椒细长圆锥状,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多,辣味重1.长度不低于8厘米(不含柄长),宽不259、低于3厘米2、颜色为青绿色,表面无虫眼3红椒颜色红艳,有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米,宽不低于3厘米2.表面无虫眼4冬瓜皮青翠,有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软,肉无空隙、水分少、发糠1.表皮平整光滑、无外伤腐烂5南瓜颜色金黄色或橙黄色,瓜形周正,肉金黄紧密、粉甜、表面硬实,无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1.表面无破裂、虫洞、料斑6西葫芦颜色淡绿色,有光泽,有一定硬度无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩,瓜形周正,无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1.表皮平整光滑、无外伤腐烂7黄瓜颜色青绿,瓜身细短、条直均匀瓜260、把小,顶花带剌,有白霜或光泽,无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1.颜色青绿,瓜身条直匀称,2.瓜子透明鲜嫩,表面带刺。8丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜,条直均匀、易断无弹性,肉洁白软嫩、子小,无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙1.颜色翠绿、条直匀称、根部无叶9白萝卜颜色洁白发亮,表面光滑、细腻,形体完整,底部切面洁白水分大,肉嫩脆,无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1.表面平整光滑,鲜嫩无空心,2.叶长不超过5厘米。10胡萝卜颜色红色可橘黄色,表面光滑、条直匀称,粗壮、硬实,肉质甜脆、中心柱细小,无硬芯,表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1.长261、度不低于15厘米,宽不低于3厘米11莲藕表皮颜色白中带黄,藕节 肥大,水分充足,肉洁白脆嫩一般为3-4节 ,无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1.颜色白中带黄,2.藕头至下34节 ,无藕稍,尾部无藕节 。3.无外伤、腐烂、泥土12莴笋笋形粗壮,条直均匀,叶绿色,茎皮光泽,断面碧绿,叶少,无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1.笋形粗壮,条直均匀2.叶少,无黄叶、烂叶、毛根、泥土13小西红柿颜色大红、粉红或黄色,光泽亮艳,个大圆整饱满有弹性,肉厚籽少,无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘米,2.表面光滑无干疤3.无叶,无腐烂、压伤、畸形14大西红柿颜色大红、粉红262、或黄色,光泽亮艳,个大圆整饱满有弹性,肉厚籽少,无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘米,2.表面光滑无干疤,根部开裂不得高于4条,每条不得超过2CM3.无叶,无腐烂、压伤、畸形15小土豆颜色为淡黄色或奶白色,个大形正,表皮光滑,体硬不软,饱满,无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘米,短直径不低于4.5厘米2.表面平整光滑无泥土,坑眼少3.无芽、发青16大土豆颜色为淡黄色或奶白色,个大形正,表皮光滑,体硬不软,饱满,无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于8厘米,短直径不低于6.5厘米2.表面平整光滑无泥土,坑眼少3.263、无芽、发青17黄豆芽豆芽挺直,芽身短而粗,无根,芽色白中带黄,无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根,芽色白中带黄2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度不超过6CM18绿豆芽豆芽挺直,芽身短而粗,无根,芽色洁白晶莹,无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根,芽色洁白晶莹2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度不超过10CM19平菇菌为洁白色或浅黑色,菌身完整、大小均匀,菌盖与柄、菌环相连未展开,根短,无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸20香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色,菌身完整无损,264、不湿,菌盖大有弹性、柄短小,无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1.无发霉、粘手2.菌盖大有弹性、柄短小,21茄子正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽,有弹性不软,无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤,子白22大葱葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米,无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色,葱身白长2.无黄叶、烂叶、泥土23大蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白,水份充足,外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩,外表无水2.无黄叶、烂叶,根部无泥土24蒜苗颜色深绿265、,梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩,掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断1.颜色深绿,有光泽、挺直鲜嫩,根部掐之易断25洋葱鳞片颜色粉白或紫白,鳞片肥厚完整无损,抱合紧密,球茎干度适中,有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土1.无腐烂、根部无泥26空心菜叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,梗细嫩脆,淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节 上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿,有光泽淡绿色根部易折断2.无黄叶、烂叶3.须入框洌水称重27芹菜叶茎宽厚,颜色深绿,新鲜肥嫩,爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1.无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、266、断裂、枯萎28青菜梗白色或浅绿色,叶子深绿色,无根,无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1.无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤29花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散,球形完整、表面湿润,花梗乳白或淡绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短,断面洁白,无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1.花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2.无黑斑、污点、虫害30平包外叶淡绿色,内叶淡黄色,叶肥厚脆嫩,棵株大完整,包心坚实紧密无发芽,要部断面洁白完整,无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽2.表面无烂叶;3.外叶淡绿色,内叶淡黄色31大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色,267、叶新鲜光泽,棵株大完整,包心坚实紧密无发芽,根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶,压伤、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄色或白色32韭菜叶较宽,挺直、翠绿色,根部洁白,软嫩且有韭菜味,根株均匀,长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1.翠绿色,根部洁白,根株均匀2.须入框洌水称重3.无黄叶、烂叶,33韭黄叶肥挺,稍弯曲,色泽淡黄,香味浓郁,长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1.色泽淡黄,根部洁白,根株均匀。2.须入框洌水称重3.无黄叶、烂叶34小葱叶翠绿、饱满充气268、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁1.无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2.无泥土,枯萎,2.茎不弯曲或浸水过多。35生菜颜色鲜艳淡绿,叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。1.颜色鲜艳,淡绿。2.叶子水分充足、脆嫩薄,棵株挺直。3.叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶36菠菜颜色碧绿、鲜嫩,叶子大,挺直,根桃红、无主茎且叶柄无红色,棵株适当1.颜色鲜艳,淡绿。2.叶子水分充足、脆嫩薄,棵株挺直。3.叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶37蒜苔颜色黄绿,梗细滑、有光泽、挺直,鲜嫩,指甲掐之易断。1.颜色黄绿2.无梗粗、无表面有皱纹3.不能有老、掐之不断,薹尖干黄者。(十)猪肉类验收标准269、1.五花肉:必须有检疫章 和检验单,印章 模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好,不能太肥,一般二指厚为准;2.前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛;3.扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉。4.后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点。5.后瘦肉:肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水。6.肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉。7.前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在。8.猪肝:最好为粉红色。(十一)牛肉类验收标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色具有牛肉正常270、气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水;牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。(十二)禽类验收标准1.家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定.肉的新鲜程度。(1)外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明;(2)硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状;(3)气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味;(4)脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。2.家畜内脏的品质检271、验标准(1)肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性;(2)腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿;(3)肠:新鲜的肠,色泽发白、黏液多;(4)心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽;(5)肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。3.家禽的品质检验标准家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,-般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏:(1)嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味;(2)眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝,角膜有光泽;(3)皮肤:皮肤呈淡白色,表面干272、燥,具有该家禽特有的气味;(4)脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味;(5)肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味;(十三)禽蛋类验收标准1.外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;2.透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;3.嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;4.摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;(十四)鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类(除治鲁外)质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:1.眼睛:鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色;2.锶:鲜273、鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢;3.鳞:新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。(十五)干货类的品质检验1.干货类制品的分类按传统的分类方法可分为:山珍类、海味类和一般干料类;按原料的性质可分为动物性干料,植物性干料两大类;根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类;2.检验干货制品的重要标准.对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同274、点,以及它们必须具备的基本要求,作为鉴别干货制品的质量标准:(1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准;(2)整齐、均匀、完整。(3)无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。3.几种主要千货制品的质量标准:(1)肉皮:脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即己变质;作为干肉皮,无论什么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽,敲击时响声清脆。(2)玉兰片:玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节 较密,体长不超过10-17cm的为最好,肉蒲节 疏,纤维多而粗老的质量较差。(3)黄花菜:义名金针菜;干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳。(4)黑木耳:黑木耳275、的质量-般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差。(5)银耳:银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之;黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中下三等质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬。(6)香茹:根据采收季节 和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,基中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差。(7)花菇:朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好276、好香菇。(8)厚菇:形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。(9)薄菇:形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡。(10)菇丁:是指未充分发育的香菇,个小直径在2cm以下,味淡质差。(11)腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分.一级品:色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品:颜色较一级品灰黄,干燥无碎块。三级品:颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。4.粉丝:质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。5277、.蹄筋:猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。6.干贝:上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。7.鱿鱼:市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:体干、体形完整,光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品。8.海蛰:海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为278、上品,带有膜状血衣的为次品。9.海参:检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别;体型大、肉质厚、体内无沙者为上品;体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差。10.紫菜:紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。15.发菜:发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。16.鱼肚:其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好;灰暗、肉薄、体小则次之;有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。(十六)稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准1.稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因279、素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验,主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能,综合上述因素,检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。(1)米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒,上有裂纹的米,易碎、品味较差)。(2)米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差。(3)米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米。(4)米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫280、生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差。2.面粉的品质检验标准.面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。(1)水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;(2)颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;(3)面筋质:面筋281、质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好;(4)新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉:如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。3.淀粉的品质检验标准淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。(十六)定型包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下方面:1.282、包装类食品必须包装整洁、完美;2.包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址;3.包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。(十七)食用油脂的种类及其鉴别标准1.食用油脂的分类(1)植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。(2)动物油脂猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。2.使用油脂的鉴别食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下:(1)气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。(2)滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。.(3283、)色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。(4)透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。七、采购质量保障(一)组建原料采购小组根据需要组建原料采购小组,担负食材原料的购进与验收任务。(二)原材料采购制度1.经过考察和以前的合作历史,确立一批符合企业采购物资技术标准的合格供货方,并建立档案和必要时签定供销合同。2.原料购进时,“采购小组”要共同定价和检验质量,做到一人不谈价,单人不进货。3.购货时,要严格按照企业的采购物资284、技术标准要求进行,严格控制原料质量。4.食品检测报告、QS认证、合格证等有效证件。(三)原材料检验1.购进的原料在入库前,检验人员对购进的原料按采购物资技术标准进行检验。合格的填写进货检验记录,入库。不合格的做出隔离标识也填写进货检验记录,放置库外退回供货方,严禁入库和投入一线生产。2.检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度,不得马虎粗心,防止漏检和错检更不能弄虚作假,否则按公司惩罚条例处理。3.检验人员对每次的检验结果,应严格按检验单上表格所示内容进行如实填写,并要签署本人姓名,作为责任依据。4.只有经过检验达到质量标准,并由检验员签署“合格”的原材料,库管人员方能办理正式入库手续。285、否则由库管人员承担违规责任。5.检验时如遇到无法判定合格与否情况时,检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦必须在检验记录单内签章 。7.对于随机抽样物,在发现有疑点时应反复多抽样,以防误差严重。8.对于需使用仪器等检测工具时,应校正确认工具合格后方能使用。9.检验人员应依据情况,在必要时对所检材料向相关部门提出改善意见和建议。10.反馈进料检验情况,及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内,供采购部门掌握情况。八、成本控制(一)控制进货渠道减少流通环节 ,减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商,要做到“擦亮眼睛、货比三家”,多比较选择。同时286、,还要做到就近选择供货商,减少运输途径的费用。(二)加强进货、储货、出货管理要做到有进化进货,避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期,杜绝食品出现变质而造成的浪费。(三)控制饭菜加工过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量,节 约成本。增强员工勤俭节 约的观念和意识,在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜,形成良好的就餐习惯。(四)合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率;控制可有可无的、使用率不高的设备的购置;增加高效低廉的设备使用。(五)明细账目、报表食品送入时过称验收,按食品名称登记入库并签字确认;加工使用时要如实记录出库,使用人签字;建立出库、入库、成本费用等账目,核算并编制报表;每月提287、供制定菜谱,注意荤素搭配、营养均衡。九、食材保存管理根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全。(一)贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。(二)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。(三)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10c288、m以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。(四)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。(五)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。(六)散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(七)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。第二节 工作餐配餐方案(根据项目实际情况选择配餐方案)一年每周工作餐菜谱搭配一、本周菜谱(X.XX-X.XX)(289、一)早餐星期日:大米粥、馒头、拌豆筋、拌海带、咸黄瓜星期一:二米粥、花卷、拌土豆丝、拌甘蓝、咸鸭蛋星期二:蛋炒饭、紫菜汤、酱八宝、蒜茄子、芹菜花生米星期三:鸡蛋糕、筋饼、海带土豆丝、黄瓜拌粉、拌干豆腐星期四:小米粥、发面饼、拌木耳、黄瓜小葱拌豆腐星期五:小碴粥、馒头、酱菜、花生米、小咸鱼(二)午餐星期日:木耳炒鸡蛋、圆葱炒腐竹、八宝咸菜、紫菜汤星期一:尖椒干豆腐、耗油杏鲍菇、黄瓜拌拉皮、蒜苗鸡蛋汤星期二:雪里红炖豆腐、青椒炒肉、木须柿子、五香花生米星期三:酸菜汆白肉、腰果西芹、豆芽炒土豆丝、黄瓜拌金针菇星期四:香辣酥炒鸡柳、鲜蘑炒肉、炝拌甘蓝、小白菜豆腐汤星期五:牛肉炖萝卜、尖椒土豆片、糖醋白290、菜粉丝、圆葱炒素鸡二、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、馒头、黄瓜花生米、拌豆筋、拌玉根丝、咸鸭蛋星期二:小米粥、花卷、海带土豆丝、拌银耳、冰城三丝、鸡蛋星期三:蒜苗汤、肉丁炒饭、蒜茄子、朝鲜拌菜、拌木耳星期四:豆腐香菇粥、豆包、拌西兰花、炝拌土豆丝、拌藕片、鸡蛋星期五:小米粥、包子、咸菜(二)午餐星期一:麻辣烫、肉炒有机花、金针蘑拌黄瓜、柿子蛋花汤星期二:菠萝鸡片、肉炒角瓜、五香花生米、骨汤炖山药星期三:尖椒护心肉、西芹木耳炒胡萝卜、凉拌西兰花、香菇油菜汤星期四:咖喱鸡块、青椒炒肉、辣白菜、素烩汤星期五:海带白菜炖豆腐、土豆丝炒豆芽、红烧丸子、拌咸黄瓜三、本周菜谱(X.291、XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、豆包、拌豆筋、拌海带、拌黄瓜、鸡蛋星期二:二米粥、馒头、黄瓜素鸡、芹菜花生米、拌玉根丝、鸡蛋星期三:紫菜汤、炒饭、小咸鱼、拌西兰花、酱八宝星期四:八宝粥、糖三角、甘蓝拌粉、拌木耳、拌干豆腐、鸡蛋星期五:小米粥、千层饼、拌银耳、蒜茄子、冰城三丝(二)午餐星期一:水煮肉片、韭菜炒干豆腐、蒜泥海带丝、菠菜汤星期二:宫爆鸡丁、藕片炒肉、陈醋木耳、柿子瓜片汤星期三:酸菜汆白肉、木须柿子、鲜蘑炒土豆片、八宝咸菜星期四:小鸡炖榛蘑、蒜苔炒肉、肉酱小葱拌豆腐、水果沙拉星期五:茄汁青鱼、芹菜肉炒粉、白灼娃娃菜、素烩汤四、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大292、米粥、馒头、拌海带、孜然豆筋、拌玉根丝星期二:二米粥、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌干豆腐星期三:蒜苗蛋花汤、肉丁炒饭、朝鲜拌菜、小咸鱼星期四:小碴粥、豆包、小葱拌豆腐、咸黄瓜、拌甘蓝、鸡蛋星期五:大米粥、馒头、酱菜、花生米、拌西兰花(二)午餐星期一:木须肉、尖椒干豆腐、白菜蘸酱、蒜苗土豆片鸡蛋汤星期二:香菇土豆烧鸡腿、角瓜炒肉、花生米拌豆芽、柿子蛋花汤星期三:白灼西兰花、圆葱炒土豆片、肉炒榨菜丝、脊骨炖冬瓜星期四:菠萝鸡块、肉炒藕片、小葱拌豆腐、菠菜汤星期五:溜肉段、腰果西芹、甘蓝拌粉条、瓜片柿子汤五、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、豆包、黄瓜花生米、拌豆筋、拌海带、咸鸭蛋293、星期二:二米粥、花卷、玉根丝炒粉、黄瓜拌素鸡、拌土豆丝、鸡蛋星期三:菠菜汤、扬州炒饭、朝鲜拌菜、炝拌干豆腐、蒜茄子星期四:豆浆、油条、拌花菜、小葱拌豆腐、拌银耳星期五:八宝粥、千层饼、黄瓜金针菇、拌西兰花、酱八宝、鸡蛋(二)午餐星期一:孜然肉片、清炒有机花、炝拌干豆腐、菠菜蛋花汤星期二:熘肝尖、肉炒蒜苔、大酱土豆拌茄子、小白菜炖豆腐星期三:红烧肉烧芸豆、青椒炒肉、陈醋木耳、紫菜蛋花汤星期四:酱鸡肘、老干妈拌黄瓜、土豆炒豆芽、白灼西兰花、柿子汤星期五:牛肉炖柿子、鲜蘑炒肉、老汤干豆腐、辣白菜六、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期二:大米粥、馒头、拌海带、拌豆筋、咸菜、鸡蛋星期三:蒜苗汤294、肉丁炒饭、朝鲜拌菜、酱八宝、小咸鱼星期四:豆浆、油条、花菜、拌银耳、蒜茄子星期五:包子、咸菜(二)午餐星期二:水煮肉片、酱烧豆腐、蒜泥海白菜、炸虾片、菠菜蛋花汤星期三:宫爆鸡丁、蚝油五花肉炒杏鲍菇、蒜茄子、柿子蛋花汤星期四:孜然香肠、豆芽炒土豆片、芹菜拌花生米、素烩汤星期五:红烧鲅鱼段、肉炒有机花、黄瓜拌干豆腐、大白菜炖土豆粉条七、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、馒头、拌豆筋、拌玉根丝、拌海带、鸡蛋星期二:二米粥、韭菜盒子、黄瓜拌素鸡、拌土豆丝、芹菜花生米、鸡蛋星期三:菠菜汤、肉丁炒饭、酱八宝、朝鲜拌菜、咸鱼星期四:豆浆、油条、拌花菜、拌粉、拌木耳星期五:碴子粥、千层295、饼、拌干豆腐、拌黄瓜、拌甘蓝、鸡蛋(二)午餐星期一:木须肉、尖椒干豆腐、白菜沾酱、蒜苗土豆片鸡蛋汤星期二:香菇土豆烧鸡腿、角瓜炒肉、五香花生米、柿子蛋花汤、星期三:白灼西兰花、圆葱炒土豆片、肉炒榨菜丝、小葱拌豆腐、脊骨炖冬瓜星期四:孜然鸡片、肉炒藕片、小葱拌豆腐、菠菜汤星期五:溜肉段、腰果西芹、甘蓝拌粉条、瓜片柿子汤八、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、馒头、拌豆筋、拌黄瓜、拌海带、鸡蛋星期二:二米粥、发面馅饼、拌玉根丝、拌甘蓝、拌素鸡、鸡蛋星期三:蒜苗汤、蛋炒饭、小咸鱼、蒜茄子、朝鲜拌菜星期四:豆腐脑、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌干豆腐星期五:皮蛋火腿粥、发面饼、小葱拌豆腐296、拌西兰花、芹菜花生米(二)午餐星期一:炸川香鸡柳、豇豆炒肉、葱油干豆腐、南瓜炖土豆星期二:蒜苔炒猪肝、木耳炒鸡蛋、糖拌柿子、油菜豆腐香菇汤星期三:酱爆鸡丁、肉炒黄瓜干、孜然豆筋、紫菜汤星期四:乱炖、肉炒有机菜花、炸小咸鱼、捞拌杂菌星期五:鱼香肉丝、芹菜炒豆干、蒜茄子、小白菜炖土豆条九、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:小米粥、馅饼、陈醋菠菜花生米、拌豆筋、小咸鱼、鸡蛋星期二:黑米粥、韭菜盒子、黄瓜花生米、炝拌干豆腐、拌紫甘蓝、鸡蛋星期三:肉丁炒饭、紫菜汤、蒜茄子、小葱拌豆腐、玉根丝炒粉星期四:豆浆、油条、拌花菜、拌海带、拌木耳(二)午餐星期一:木须肉、尖椒干豆腐、糖拌柿子、蒜苗297、蛋花汤星期二:鸡腿炖榛蘑、青椒炒肉、凉拌青笋、菠菜汤星期三:双菇肉片、韭菜炒土豆丝、白灼菜心、紫菜蛋花汤星期四:宫爆鸡丁、圆葱炒肉、拌咸黄瓜、清炖水豆腐十、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:小米粥、油酥饼、咸黄瓜、拌豆腐、拌海带、鸡蛋星期二:黑米粥、发面饼、海带土豆丝、拌素鸡、芹菜花生米星期三:鸡蛋糕、筋饼、拌紫甘蓝、拌土豆丝、拌粉星期四:八宝粥、花卷、蒜茄子、拌银耳、黄瓜拌素鸡星期五:打卤面、西红柿卤、肉酱卤(二)午餐星期一:麻辣烫、豇豆炒肉、黄瓜拉皮、柿子汤星期二:鸡叉炖土豆、尖椒干豆腐、白灼西兰花、蒜茄子星期三:鱼香肝尖、蒜苔炒豆干、陈醋菠菜、木耳鸡蛋汤星期四:榄菜四季豆、298、腰果西芹、炸牙签肉(鸡肉)小白菜炖豆腐星期五:肉段烧茄子、土豆丝炒豆芽、八宝咸菜、水果丁、蒜苗汤十一、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:黑米粥、馒头、拌豆筋、拌海带、陈醋花生米、鸡蛋星期二:鸡蛋糕、花卷、拌土豆丝、拌黄瓜、拌甘蓝星期三:扬州炒饭、蒜苗汤、小咸鱼、小葱拌豆腐、玉根丝炒粉星期四:豆浆、油条、拌花菜、拌银耳、辣白菜星期五:黑米粥、馒头、酱菜、花生米、拌西蓝花(二)午餐星期一:滑溜肉片、木须柿子、鱼香干豆腐丝、蒜苗鸡蛋汤星期二:清蒸草鱼、豇豆炒肉、甜萝卜、五花肉炖茄子星期三:芸豆土豆炖肉、蒜蓉炒娃娃菜、麻婆豆腐、黄瓜拉皮星期四:牛肉炖萝卜、芹菜炒豆干、圆葱炒鸡蛋、山楂泡银299、耳星期五:孜然鸡片、青椒肉丝、酱咸土豆、鱼头豆腐汤十二、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、馒头、拌豇豆、拌豆腐、玉根丝炒粉、鸡蛋星期二:大碴子粥、发面饼、拌豆筋、拌海带、拌土豆丝、卤蛋星期三:皮蛋火腿粥、馅饼、拌黄瓜、拌素鸡、拌干豆腐星期四:鸡蛋糕、筋饼、拌甘兰、海带土豆丝、拌粉星期五:打卤面、西红柿卤、肉酱卤(二)午餐星期一:水煮肉片、干豆腐炒韭菜、蒜泥海白菜、柿子鸡蛋汤星期二:鸡腿烧土豆、肉炒有机菜花、陈醋木耳、菠菜粉丝肉末汤星期三:红烧肉烧芸豆、蚝油杏鲍菇、小葱拌豆腐(肉酱)紫菜蛋花汤星期四:芹菜炒土豆片、酱烧豆腐、红油孜然鸡胗、蒜苗蛋花汤星期五:茄子土豆炖五花肉、300、青椒肉丝、麻酱拌豇豆、粉肠十三、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、韭菜盒子、拌黄瓜、拌豆筋、拌豇豆星期二:二米粥、馒头、拌豆腐、海带土豆丝、玉根丝炒粉、鸡蛋星期三:紫菜汤、牛肉丁炒饭、炝拌土豆丝、朝鲜拌菜、小咸鱼星期四:豆浆、油条、拌花菜、拌海白菜、拌银耳星期五:黑米粥、花卷、黄瓜拌粉、冰镇三丝、芹菜花生米(二)午餐星期一:木须肉、尖椒干豆腐、茄子土豆拌酱(自助)咸鸭蛋、瓜片柿子汤星期二:宫保鸡丁、蚝油角瓜块、黄瓜拌金针菇、大白菜炖豆腐星期三:森林小炒、尖椒护心肉、酱咸土豆、牛肉碎白萝卜汤星期四:蒜苔炒腊肉、白灼菜心、凉拌鸡丝、素烩汤星期五:鱼香肉丝、西红柿炒菜花、蘸酱菜301、大骨头汤炖冬瓜十四、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、馅饼、拌豆腐、拌豇豆、拌黄瓜、鸡蛋星期二:二米粥、馒头、玉根丝炒粉、黄瓜拌素鸡、拌甘蓝、鸡蛋星期三:鸡蛋糕、油炸糕、拌干豆腐、海带拌土豆、花生米星期四:绿豆粥、千层饼、拌土豆丝、蒜茄子、芹菜金针菇、鸡蛋星期五:黑芝麻粥、豆包、酱菜、花生米、拌西蓝花、鸡蛋(二)午餐星期一:麻辣烫、豇豆炒肉、糖拌柿子、菠菜蛋花汤星期二:肉炒木耳、皮蛋豆腐、炸川香鸡柳、土豆炖芸豆星期三:红烧肉烧素鸡、尖椒土豆片、黄瓜拌干豆腐、西红柿瓜片汤星期四:鸡腿烧香菇土豆、西芹炒肉、蒜茄子、西湖牛肉羹星期五:水果肉段、凉拌土豆丝、圆葱炒蛋、清炖豆腐十302、五、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:二米粥、馅饼、拌豆筋、拌黄瓜、拌豇豆、鸡蛋星期二:豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、金针菇星期三:菠菜汤、牛肉炒饭、酱八宝、拌木耳、拌素鸡星期四:绿豆粥、发面饼、甘蓝拌粉、拌豆腐、拌银耳、鸡蛋星期五:豆腐脑、馒头、拌干豆腐、拌海带、拌土豆丝、鸡蛋(二)午餐星期一:麻辣烫、豇豆炒肉、糖拌柿子、蒜苗蛋花汤星期二:宫保鸡丁、森林小炒、蘸酱菜、鱼头豆腐汤星期三:红烧肉烧香干、圆葱土豆片、捞拌山菌、菠菜汤星期四:麻婆豆腐、糖醋藕片、炸骨肉相连、烧芸豆星期五:鱼香肉丝、西红柿炒菜花、红油杏鲍菇、骨头炖冬瓜十六、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期二:黑303、芝麻粥、馒头、拌海带、拌豆筋、小鱼、鸡蛋星期三:小米粥、韭菜盒子、拌粉、拌土豆丝、拌豆腐、鸡蛋星期四:八宝粥、千层饼、黄瓜素鸡、炝拌干豆腐、海带拌甘蓝星期五:豆腐脑、油炸糕、拌木耳、拌玉根丝、拌西兰花、鸡蛋(二)午餐星期二:小白菜炖豆腐、土豆拌茄子、咸鸭蛋、粉肠星期三:牛肉萝卜、朝鲜拌菜、白灼娃娃菜、蒸玉米星期四:脊骨炖冬瓜、蒜茄子、五香豆腐丝、水果丁星期五:筋饼、豆腐脑(鸡蛋蘑菇卤)八宝咸菜、蒜泥海带丝十七、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、筋饼、黄瓜拌粉、拌土豆丝、酱八宝、鸡蛋星期二:二米粥、豆包、拌豇豆、海带拌土豆、拌豆腐、鸡蛋星期三:紫菜汤、炒饭、蒜茄子、拌豆筋、304、拌甘蓝星期四:豆浆、油条、花菜、芹菜金针菇、拌银耳星期五:大米粥、馒头、酱菜、花生米、拌干豆腐、鸡蛋(二)午餐星期一:水煮肉片、豇豆炒肉、黄瓜拉皮、柿子蛋花汤星期二:杏鲍菇烩鸡片、肉炒菜心、凉拌豆筋、菠菜粉条汤星期三:京酱肉丝(卷干豆腐)清炒有机菜花、甘蓝拌粉条、紫菜蛋花汤、水黄瓜星期四:老干妈拌鸡胗、尖椒干豆腐炒肉、陈醋木耳、炖芸豆星期五:茄汁青鱼、土豆丝炒豆芽、凉拌咸黄瓜、清炖豆腐十八、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、筋饼、黄瓜拉皮、拌海带、拌玉根丝、鸡蛋星期二:鸡蛋糕、油炸糕、拌素鸡、拌土豆丝、甘蓝拌粉星期三:菠菜汤、炒饭、酱八宝、拌西蓝花、拌干豆腐星期四:豆腐脑305、面包、拌银耳、拌豇豆、陈醋菠菜花生米星期五:打卤面条、西红柿卤、肉酱卤(二)午餐星期一:孜然香肠、肉炒豇豆、土豆茄子拌酱、瓜片蛋花汤星期二:滑溜肉片、木须柿子、红油五香豆腐丝、蒜苗鸡蛋汤星期三:鸡腿炖榛蘑、腊肉炒菜心、皮蛋豆腐、拍黄瓜、蒸玉米星期四:宫保鸡丁、白灼娃娃菜、肉丝苦苣拌花生米(芥末)土豆炖茄子星期五:青椒肉丝、芹菜炒土豆条、麻辣杏鲍菇、鱼头豆腐汤十九、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、馅饼、黄瓜拌粉、拌甘蓝、土豆海带丝、鸡蛋星期二:小米粥、豆包、小葱拌豆腐、拌玉根丝、拌豇豆、鸡蛋星期三:蒜苗汤、炒饭、拌土豆丝、酱八宝、拌干豆腐、咸鸭蛋星期四:豆浆、油条、拌花菜、拌银耳、辣白菜星期五:香菇白菜肉粥、花卷、拌木耳、花生米、西兰花、鸡蛋(二)午餐星期一:孜然肉片、蒜苔炒豆干、生拌苦瓜、金针菇豆腐汤星期二:杏鲍菇烩鸡片、尖椒土豆片、肉丝苦苣、骨汤炖冬瓜(汤)星期三:熘肝尖、木耳炒肉、拌花菜、紫菜汤星期四:橄榄四季豆、京酱肉丝、蒜泥海带丝、瓜片汤星期五:牛腩炖柿子土豆、豇豆炒肉、腰果西芹、捞拌山菌二十、本周菜谱(X.XX-X.XX)(一)早餐星期一:大米粥、包子、拌海带、拌豆腐、拌黄瓜星期二:菠菜汤、炒饭、拌豆筋、拌土豆丝、酱八宝星期三:二米粥、菜饺子、酱菜、拌干豆腐、拌玉根丝星期四
其它
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建筑施工
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