1、这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称中学午餐配送服务方案投标方案436中学午餐配送服务方案目录第一章 项目整体设想21第一节 餐饮行业分析21一、餐饮行业背景21二、餐饮行业现状22三、餐饮业面临的挑战22四、餐饮业现存的问题23五、中国餐饮业的发展趋势25第二节 项目概况27一、项目概述27二、项目需求27第三节 项目重难点及解决措施31一、整体服务重点31二、整体服务难点33三、解决措施33第四节 项目整体服务方案35一、总则35二、单位的“五心”服务标准37三、菜品制作设想38四、菜谱制作40五、菜品膳食平衡原则40六、饮食与文化412、七、成本与管理42八、特别服务43九、从业人员的管理43十、食品存放管理44十一、午餐配送管理44十二、质量保障46十三、质量承诺63第二章 管理机构人员配备及职责66第一节 管理机构设置66一、项目管理组织机构66二、项目组织机构图67三、项目机构人员一览表67第二节 项目人员配备与职责67一、项目经理68二、项目经理助理69三、质量卫生监督员69四、营养师70五、切配员71六、采购员71七、厨师72八、配送司机73九、安全管理员74十、仓管员74十一、帮工75第三节 项目人员管理76一、总则76二、适用范围76三、健康管理制度76四、人员培训制度77五、个人卫生管理制度78六、人员工作服管3、理制度79第三章 设施设备管理80第一节 设施设备清单80一、厨房设备清单80二、厨杂器具清单97三、配送供餐车辆清单103第二节 设施设备管理104一、设备管理工作流程104二、设备申购106三、设备编号与资料归档106四、设备日常管理107五、设备检查维修108六、设备报废与淘汰109第三节 设施设备维修与保养110一、设施设备维修保养制度110二、日常维修111三、设备操作人员规定112四、设备使用细则112五、设备保养规定117六、备品备件管理118第四节 设施设备应急计划118一、目的与适用范围118二、职责119三、工作程序120第四章 项目管理规章制度123第一节 人员管理制度14、23一、总则123二、考勤制度123三、请假制度124四、会议制度125五、管理人员管理制度126六、惩罚措施128七、奖励措施129第二节 设施设备管理制度130一、总则130二、设施设备管理要求130三、设施设备管理规范132第三节 原材料采购管理制度133一、总则133二、采购人员管理133三、索票管理134四、不得采购的食品及原料135五、库房管理制度136第四节 食品加工管理制度136一、食品粗加工管理制度137二、烹调加工管理制度138三、面食制作卫生管理制度139四、餐饮食品检测指标及标准140第五节 午餐配送管理制度142一、卫生管理规定142二、午餐配送路线规划143三、供餐5、管理制度143第六节 安全卫生管理制度144一、目的144二、适用范围144三、规范性引用文件144四、食品卫生安全管理制度144五、食品卫生安全48小时留样制度147六、食品卫生安全采购验收制度148七、库房食品卫生安全管理制度149八、厨房卫生安全检查制度150九、食物中毒处置预案151十、附则154第七节 成本控制管理制度154一、项目成本的组成154二、成本控制流程154三、成本控制细则155第八节 台账管理制度157一、产品主要品种157二、索证要求158三、进出货验收158四、台账记录159第五章 食品原材料管理方案160第一节 采购管理方案160一、整体采购方案160二、蔬菜类的6、采购规范161三、大米的采购规范163四、面粉的采购规范163五、肉类的采购规范163六、乳类采购规范164七、蛋类的采购规范165八、海产类的采购规范165九、水果的采购规范166十、调味品的采购规范167十一、禁止采购的食品（原料）类别168十二、慎重使用的食品（原料）类别169第二节 储藏管理方案169一、总则170二、冷冻原材料的保管要求171三、冷藏原材料的保管要求172四、干货原材料的保管要求173五、调味料保管要求174六、储藏卫生规定175第三节 验收管理方案175一、总则175二、原材料分类176三、原材料验收的方法176四、原材料验收标准177第四节 原材料安全保障制度197、1一、总则191二、保障原则191三、工作内容及进度192四、工作要求193第六章 食品加工制作管理方案195第一节 食谱制定方案195一、学生午餐供餐原则195二、午餐供餐标准195三、学生午餐食谱搭配196四、学生一周午餐食谱推荐197五、午餐搭配备选菜单197第二节 食材加工流程198一、加工工艺流程图198二、食材加工操作标准199第三节 食品加工操作规范203一、食品加工制作规范203二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程204三、废弃食用油脂处理流程206第四节 加工人员管理206一、人员管理制度206二、管理人员工作标准208三、从业人员工作标准209四、厨房操作管理210第五节 食品加8、工卫生要求211一、食品卫生“五四”制度212二、环境卫生212三、个人卫生213四、清洗烹饪卫生213五、凉菜间卫生要求214第六节 午餐检验安全管理方案214一、食品安全检验制度214二、午餐出厂检验制度215三、记录台账215第七节 食品加工质量保障管理216一、总则216二、指导思想216三、质量保障方案216四、管理人员职责217五、从业人员职责218六、原材料供给部门职责219七、设施设备管理规范219八、奖惩规定219九、奖惩标准220十、售后管理221第七章 食品配送管理方案222第一节 配送人员管理222一、人员管理制度222二、配送服务行为规范222三、配送服务用语规范229、4第二节 配送车辆管理225一、目的225二、适用范围225三、职责225四、管理内容225第三节 分餐管理规范233第四节 餐具回收管理233一、餐具回收234二、垃圾处理234第五节 响应时间管理235一、配送管理体系235二、配送时间保证措施235三、供货响应236第六节 午餐配送承诺237第八章 食品安全管理240第一节 食品安全管理规划240一、食品安全管理原则240二、食品安全管理目标240三、食品安全工作重点241四、食品安全管理要求243第二节 食品安全管理规章制度243一、人员健康管理和培训制度243二、食品安全管理员制度245三、食品安全自检自查与报告制度246四、食品进货10、查验和查验记录制度247五、食品贮存管理制度248六、不合格食品召回制度249七、临近保质期食品管理制度251八、食品废弃物处置制度252九、食品安全突发事件应急处置方案252十、食品投诉处理制度255第三节 厨房设施设备安全管理256一、设施设备管理256二、工具及出品用具管理257三、设施设备日常保养规范258四、各项设备操作规程258第四节 项目人员安全管理265一、个人防护265二、工作动线265三、机具的操作265四、刀具的使用266五、物料的搬运266六、升降梯使用266第五节 消防安全管理规范267一、目的267二、编制依据267三、适用范围及对象267四、管控内容及要求268五11、消防安全人员管理规定274六、其他275第六节 安全知识培训275一、人员卫生培训275二、厨房安全卫生知识培训276三、禁止加工的食品培训278四、有毒、有害食品知识培训279五、食物中毒知识培训279第九章 卫生管理方案282第一节 卫生管理制度282一、个人卫生管理282二、食品卫生管理283三、环境卫生管理285四、餐用具卫生管理287第二节 卫生管理规范287一、环境卫生规范288二、厨房生产设备与用具卫生规范291三、菜品加工过程的卫生管理规范297第三节 卫生管理标准297、厨房环境卫生标准297二、通风照明卫生标准298三、微小气候卫生标准299四、日常卫生标准299五、冷荤12、卫生标准300六、饮用水卫生标准300七、虫害防治卫生标准301第四节 厨房卫生管理方案301一、粗加工间卫生操作方案l301二、冷菜间卫生操作方案308第五节 人员卫生管理方案310一、“五专”的规定310二、厨房人员个人卫生要求310三、操作前卫生要求311四、操作时卫生要求311五、操作结束后卫生要求311第六节 食品、餐具清洗方案312一、清洗方法312二、消毒方法312三、从业人员洗手消毒方法313第七节 厨房除四害管理方案313一、总则314二、指导思想314三、主要措施314四、时间部暑315五、组织领导316六、加强防制措施316七、保障措施317第八节 厨房废弃物处理318第13、十章 中央厨房日常管理321第一节 中央厨房空间介绍321一、中央厨房内部介绍321二、中央厨房场所设置要求321三、中央厨房设备要求322第二节 五常六T管理方法323一、五常六T管理效应323二、五常六T管理办法324三、内部评审，落实整改324第三节 五常工作要求325一、常组织325二、常整顿326三、常清洁326四、常规范326第四节 六T工作要求327一、天天处理327二、天天整合328三、天天清扫328四、天天规范328五、天天检查329六、天天改进329第十一章 服务质量保障330第一节 服务质量保障体系330一、完善的监督管理机制330二、加强实施管理332三、制定严格的管理14、制度334第二节 服务质量保障制度335一、员工职业道德准则335二、员工培训制度336三、文明服务制度337第三节 服务质量保障措施338一、监督检查机制339二、建立约束机制340三、科学的管理机制342四、完美的服务流程343五、优秀的员工队伍343六、尊重采购方344七、服务效率意识345八、激励运作机制348九、利用数据统计工具，不断提高工作的质量352第四节 服务质量考核353一、人员组成354二、检查范围354三、考核办法354四、日常管理359第五节 服务质量承诺359一、质量保证359二、服务承诺360第十二章 食品安全培训364第一节 培训目标364一、总则364二、目标原15、则364第二节 培训计划365一、培训对象365二、岗位基本要求365三、具体细则366第三节 培训内容366一、总则367二、相关法律367三、食品卫生管理知识367四、膳食营养知识371五、食品加工操作卫生要求376六、常见的食物污染及其预防控制知识380七、食物中毒及常见肠道传染病与预防382第四节 培训的组织实施387一、培训管理原则与要求387二、培训方式与培训时间388第五节 培训跟踪及检验388第十三章 投诉处理方案390第一节 投诉处理管理制度390一、服务质量方面390二、服务态度方面391三、投诉处理的时限392四、处理投诉的程序392五、处理投诉授权392第二节 投诉处理16、措施393一、总则393二、菜肴中虫、异物的投诉393三、出售已经变质食物投诉时394四、环境卫生状况的投诉394五、食品安全的事故（包括类似和疑似）395六、供餐现场出现投诉处理方案396七、责任与处罚397八、培训与教育397第三节 责任追究与档案处理398一、责任追究制度398二、档案处理398第十四章 应急预案400第一节 项目应急预案400一、编制目的400二、适用范围400三、事故类型及危害分析400四、组织机构及职责402五、信息报告程序403第二节 应急预案措施404一、设立应急小组404二、应急类型和措施405第三节 事故专项应急预案406一、停水应急方案406二、停电应急方17、案407三、恶劣天气应急方案408四、烫伤、烧伤、割伤的应急处理409五、消防事故应急方案410六、厨房意外事故应急预案411七、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案414八、午餐配送车突发情况应急预案416九、食物中毒事件应急预案416十、不合格品退换货应急预案417第十五章 档案管理421第一节 档案管理制度421一、文书档案管理制度421二、设施设备档案管理制度423三、会计档案管理制度424四、声像档案管理制度425五、档案统计制度426六、档案借阅利用制度427七、档案保密制度427八、档案鉴定销毁制度428九、档案工作突发事件应急处置预案429第二节 档案管理方法431一、档案管理工18、作的现状432二、档案管理工作现存问题433三、档案管理方法434第三节 档案管理人员职责436温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说 明一、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”详情可见本文第一章。二、如招标文件评分标准要求“管理机构与人员配备”详情可见本文第二章。三、如招标文件评分标准要求“设施设备管理”详情可见本文第三章。四、如招标文件评分标准要求“食品原材料管理方案”详情可见本文第五章。五、如招标文件评分标准要求“食品加工制作管理方案”详情可见本文第六章。六、如招标文件评分标准要求“食品配送管理方案”详情可见本文第七章。七、如招标文件评19、分标准要求“食品安全管理方案”详情可见本文第八章。八、如招标文件评分标准要求“卫生管理方案”详情可见本文第九章。九、如招标文件评分标准要求“服务质量保障方案”详情可见本文第十一章。十、如招标文件评分标准要求“应急保障措施”详情可见本文第十四章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）中华人民共和国政府采购法；（二）中华人民共和国政府采购实施条例（三）其他法律法规。四、行业规范、标准。（以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改）第一章 项目整体设想第一节 餐饮行业分析一、餐饮行业背景20、随着城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。而快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。2009年，餐21、饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。2010年的快餐市场可谓热点不断，中外快餐企业竞争升级，快餐业发展势头不错，不少企业开始进入扩张提速阶段。中国社会经济稳定发展22、和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。中国的经济增长前景使得中国市场成为未来在全球市场中的黄金增长点，这也意味着中国快餐业将面临前所未有的激烈竞争。二、餐饮行业现状当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已23、经越来越广泛。三、餐饮业面临的挑战不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：（一）国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮单位以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给国内的餐饮企业带来极大的冲击。从快餐店这一角度讲，随着国际品牌肯德基和麦当劳的入驻，而国内的品牌德克士却不再像以前那样的红火。（二）来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面24、临专业人才流失的挑战。（三）企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响（四）综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较差.因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。在中餐厅因为一些常识导致采购方不满意的事情却时有发生。四、餐饮业现存的问题（一）民族餐饮业的层次复杂有人认为中式餐饮业在开发中不能只强调“快感”，而应该把“快”与中国的“享受”结合起来，也只有不同于别人、更优于别人才能体现自己的优势，这样的餐饮文化才会更有生命力。其实在肯德基、麦当劳吃快餐的人也并不是为了享受“快”感，这只要看一看那些一坐几25、个小时的采购方就知道了。他们更多的是享受一种舒适的就餐环境，享受干净、尊重、美丽的微笑还有与外界嘈杂隔绝的安宁，这是在其他的中式厨房无法体会的。（二）缺少品牌意识行业要想取得长足的发展，必须有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已经输在了起跑线上。也并非光有自己的品牌就行，还得有品牌队伍的领袖，依靠星星之火造成燎原之势。这时领袖可以带领大家为整个行业制定一个奋斗的目标，依靠正确的思想朝着目标前进才不至于迷失方向。现在大家各管各的，只会出现群龙无首的局面。作为企业来讲，要想做到百年品牌，要想在竞争中立于不败之地，就必须有统一的思想，有企业的核心价值，有精细、具体的操作流程，形成自己的特色，在对外26、宣传上树立一致的形象。什么最能够永垂不朽没有别的，只有思想，而品牌就是企业思想的体现。（三）缺乏管理思想和企业意识中餐企业采用开分店或加盟连锁的方式发展，用人机制不完善，缺乏有效的监督体系，委托的管理者普遍存在着决策执行力减弱的情况。总部按照以前的销售情况规定一年或一个阶段的任务，分店的管理者缺乏责任心、办事效率低，不去追求更高的目标，认为能够完成任务固然很好，就算不能完成也不会有什么损失。店内员工也没有责任心，服务态度差，导致采购方去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃过了，可是很少有回头客。（四）卫生状况令人担忧柔和的音乐、轻快的节奏，仿佛把人们的思绪带到一片自己梦想中的安宁世界。从座位27、的布置到清爽的空气，到透明化的生产流程，无时无刻都在向人们证明环境的优美和食物的卫生。在中式厨房就不一样了，空气中混杂着各种气味，嘈杂的声音。（五）行业的统一标准中华饮食文化历史悠久，自古实行一种作坊式生产，直到现在饭菜的口味仍然取决于厨师，各个菜的成分配比没有标准，也没有统一的操作流程，每个厨师做出的口味都不一样，采购方不知道哪种口味才是“地道”的、标准的中国菜。行业没有统一的标准，没有办法打入国际市场，也打造不出真正的民族饮食品牌。我们希望中国的餐饮业也能够尽快制定出自己的标准，能够把中国的餐饮文化推广到世界每一个国家、每一个角落。五、中国餐饮业的发展趋势中国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造28、，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。中国餐饮业的发展呈现四大发展趋势：（一）餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。（二）餐饮社会化将带动消费方式多元化29、。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。（三）经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花。（四）服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。30、第二节 项目概况一、项目概述为切实解决XX中学厨房建设不足，学生就餐困难，饭菜营养单一，垃圾食品流入校园等问题，根据中华人民共和国政府采购法及有关法律法规，采购人按照XX政府工作安排，结合前期我XX营养配餐工作成果经验，择优选择一家“XX中学生午餐配送项目”单位。政府采购财政预算额度根据项目运营情况确定。（根据不同的招标文件内容更改）二、项目需求（一）午餐品种需求1.午餐品种至少但不限于：主荤种、副荤种、素菜种、主食种、汤菜种、汤粥各种、烤点种、水果种、酸奶种，保证每天中午至少二荤一素、五种辅食（汤菜种、汤粥各种、烤点种、水果种、酸奶种）至少一种、一种主食。2.乙方为甲方配送的学生营养餐，必须31、符合中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、食品安全条例、中小学生营养配餐标准和学生午餐营养供给量（WS/T1001998）等相关法律、法规和文件要求。品质标准为：（1）每份餐主食不少于150200克。（2）每份餐蔬菜不少于150克（投料净菜）。（3）每份餐鱼或肉不少于克鱼150克、肉80克（投料净重）。（4）倡导节约精神。对于配送的营养餐所选用的主料、辅料，包括但不限于米、面、油、酱油、醋、味精等，甲方有权要求乙方提供产地、生产厂家、品牌以及购买场所或购买渠道，在甲方认为必要时，可要求乙方提供相应的证明，并需满足下列要求：3.所有32、蔬菜、水果、豆、粮、油等均须为非转基因产品。（1）蔬菜类：新鲜嫩绿、无黄叶、无菜虫，必须通过农药残留成分测试，蔬菜不带根、不带泥，符合食品卫生要求。（2）鲜肉类：必须经检验检疫合格的、有动物检疫及屠宰证明，肉质新鲜，不注水，无病毒，符合食品卫生要求。（3）水产类：肉质新鲜，无病毒，不含有害物质，鲜鱼类必须生猛鲜活。（4）家禽类：有动物检疫证明，新鲜肥美，无内脏，不注水，无病毒，符合食品卫生要求。（5）蛋类：无公害禽蛋，新鲜，无变质，无臭蛋。（6）冻品类：需有出厂日期、品质优良、包装完好、无异味、无病毒，在保质期内。（7）调味品类：正规知名厂家或其代理商，有商标牌号，注明生产日期、产地、保质期、33、包装规格、有QS标志。（8）豆制品类：以非转基因大豆或杂豆为主要原料，经过加工制成的食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品，均须达到食品安全国家标准。（9）卤货类：色香味美，无异味、全面烧熟、无病毒、符合卫生要求。（10）水果类：须为非转基因产品，个头均匀，无斑点，无破损，果实成熟新鲜，味道纯正。按指定品牌及合理报价及收货。（11）奶制品：产品包装及外观干净、整洁，生产日期、保质期、贮藏条件标识清晰，须在保质期内。（12）粮食类：产品包装外观整洁，无破损，商品标签信息清晰，生产日期、保质期、贮藏条件清晰，须在保质期内，大米，面粉类等产品感官正常。（13）食用油：外包装规范干净，整洁34、，无破损，无漏油情况，须在保质期内。4.餐盒、餐具和纸巾符合食品安全要求并提供生产许可证、产品合格证书。如学生自带餐具，则必须由学校制定餐具卫生保障方案，并送交甲方代表学生营养餐工作办公室审核，经审批合格备案后方可允许学生自带餐具就餐。5.乙方必须保证饭菜出锅时间到学生用餐时间不超过2小时，同时应保证师生用餐时的温度不低于70。（二）餐饮服务具体要求1.满足地区学生口味菜品的服务要求；2.满足少数特定群体学生的用餐要求；3.负责各类食品的制作；4.定期委托设备设施单位进行设备检修、清洗；5.满足因特殊情况而临时下达的保障任务。6.严格人员管理、严把进人关，加强日常监管，杜绝食品不安全等；7.积35、极配合学校膳食管理部门，完成采购人临时安排的工作任务。（三）餐饮服务质量标准1.菜品品种标准：按照采购人要求及结合餐标出具菜品；2.菜品质量标准：讲究烹调技艺，色、香、味俱全；不断创新品种，引进新技术，丰富风味菜品；3.餐饮卫生标准：严格遵守执行中华人民共和国食品安全法，确保食品安全卫生，保持就餐环境整洁干净，保证工作区内无蚊、蝇、鼠害；4.服务质量标准：服务热情、细致周到，保证无服务质量投诉。5.营养因素：配备健康管理师（可兼任），提倡健康饮食观念；根据学生特点和健康需求合理膳食，做到结构合理、营养充分，提前15天将食谱提交学校膳食管理部门审定。（四）人员配备及要求1.人员根据本项目规模配备36、，至少包含项目经理、厨师长、分区经理、分区主管。2.供应商的工作人员需相对稳定，持有效健康证上岗，定期进行相关体检，确保从业人员身体健康。3.供应商必须按照劳动法的规定合法规范用工，并全面负责派驻项目的工作人员的生活、工作等事宜。派遣人员同时必须遵守采购人的各项规章制度。4.供应商应承诺为采购方的服务工作人员应无违法犯罪记录。5.供应商须按照国家相应标准购置厨房工作人员的工作服、帽等，费用由供应商承担。上班时间，厨房工作人员必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，严禁厨房工作人员在厨房内吸烟、穿拖鞋等不文明举止。（五）主要人员素质要求1.项目经理素质要求：需受过饭店管理专业培训；有餐饮企业管理从业经验37、；有丰富的菜肴知识、营养知识；有协调能力和快速应急的处事能力，有高度的工作责任心和敬业精神。2.厨师长素质要求：具有厨师资格证书；从事餐饮工作3年以上；熟悉各大菜系，具备为地区学生提供适合地区口味菜品的操作水平；有较强管理能力；熟悉厨房各种设备的性能，能熟练使用及保养。第三节 项目重难点及解决措施一、整体服务重点（一）加强仓库及检测配送1.加强仓库及检测配送管理，加强对工作的领导与管理，把其列为常规管理工作的重要内容，高度重视各个环节服务工作。2.加强食品原材料食品卫生安全管理，建立采购索证验收、食品留样、从业人员卫生管理、卫生检查及奖惩、除虫灭害卫生和突发公共卫生事件及时报告和紧急处置等制度38、，并上墙明示。3.监督指导统一建立食品采购登记台账，食品及原辅材料的采购登记制度；应做好购货记录。4.严禁配送及采购下列食品及食辅原料（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。（2）超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。（二）车辆配备我单位具有冷藏车、绿通车配送各种食品，保质保险，不会造成食品的腐败变质。（三）加强从业人员的管理1.从业人员每年必须进行健康检查。并进行健康检查和饮食卫生专业知识培训，取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝39、炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事配送及管理工作。2.从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。二、整体服务难点（一）安全问题食材安全是午餐配送服务的基础，直接关系到用户的生命健康。有的单位追求便宜，却忽略了安全问题，不能很好的控制食材的品质和安全，轻则影响菜品质量，重则可能触碰食品安全的“雷区”，直接被打到万劫不复的深渊。（二）效率问题午餐配送的效率关系到午餐的品质和服务的品质，决定配送效率的是企业的服务能力。有的供应商综合实力跟不上，设施40、设备和技术都比较薄弱，因此在采购成本、商品质量、配送时效、配送质量上都存在诸多问题，这样也会间接影响单位的服务质量，从而形成一个不健康的循环。三、解决措施（一）关于检验监督所有产品均由相关主管部门的监管记录以及检测机构检测合格，并无条件接受各级各部门和社会各界对该项工作的监督。愿意随时无条件接受有关监管部门对协议供货产品质量、价格等的抽查和检查。如违反了承诺，自愿接受处罚；情节严重的，采购方可取消我单位入围供应商资格。（二）关于配送质量我单位承诺在运输、配送过程中，全程使用密封车厢，杜绝运输过程中对食品的污染，保证产品质量。在此，我司向采购方郑重承诺：我司将一如既往高度重视食品安全，严格道守国41、家的各项法规，严格管理肉类产品养殖、屠宰加工等各个环节，为社会、为采购方提供美味安全的食品。（三）保证配送的时效性“高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我单位对采购方恪守的承诺和经营宗旨，针对午餐配送计划，我单位成立了“学生午餐工作实施领导小组”，由项目经理任组长，XXX任副组长，XXX任专项配送中心责任人，全面协调各项工作的开展和问题处理，真正做到无论有任何问题4小时内处理完毕的原则，结合本单位日常配送流程，制定如下具体配送实施方案实施计划：1.货源保障如我单位有幸中标，在签订合同后，本项目负责人主动与采购方相关人员沟通，了解其采购需求，使用习惯等；我方安排组织货物，与货物生产单位沟通42、，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行。2.配送方案实施计划我单位的配送宗旨是“三按”，按时、按质、按量。“三专”，专人、专车、专线。按时严格按照招标方的时间要求和规定配送；按质保证提供质量合格的优质产品，并登记记录每个送货批次；按量按照采购方的配送明细、数量、地点认真执行配送工作。专人单位安排X名工作人员实施配送方案，由配送中心经理具体负责；专车单位针对本项目的实施。计划从单位配送中心抽出X辆运输车辆，实施专车配送，完全能够确保按时送达到采购方指定地点。专线单位针对本项目的实施。合理规划行车路线，及紧急情况备用路线，确保按时将餐饮配送到采购方指定地点。第四节 项目整体服务方案一43、总则以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真食品食材供应的相关要求，以在用户为对象，为用户提供优质食品原材料为基本方式。通过我单位多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如采购方这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。（一）诚信1.对采购方的诚信；2.对采购方用餐学生和我单位员工的诚信。（二）合作1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；2.以双赢的原则与采购方进行合作，树立行业最高信誉；3.加强采购方与我单位员工，管理者与被管理者，供应方44、与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。（三）树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于采购方用餐学生，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让采购方用餐学生满意，将经营利润严格控制在4%以内。（四）发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过改进和推广营养特色餐，使其更加成熟，更加适合采购方的广大学生，使之成为XX独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。（五）加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处45、，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。（六）加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现XX倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。（七）在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。（八）在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到学生与老师皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。（九）建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。（46、十）完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动采购方。（十一）在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。二、单位的“五心”服务标准诚心诚心诚意。贴心站在对方角度考虑问题，以心换心。细心细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细节。耐心始终保持服务耐心，最苛刻的采购方是我们最好的教练。舒心采购方放心，更开心，这就是我们的工作。采购方1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细节。三、菜品制作设想针对采购方用餐学生的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作：（一）着重推出47、“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”，就可做到营养均衡，既不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发肥胖等“现代文明病”。（二）由于采购方用餐学生学习时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。（三）多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。四、菜系特48、点我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制做。主要推出以下四种菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜（一）川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。我单位制作过程会严格考虑学生对辛辣的接受程度，酌情减少辛辣刺激，保证每一位学生都能安心用餐。（二）粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。1.客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐焗、煲类独具，代表菜有盐焗鸡、凉瓜排骨煲等。2.广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。3.东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。（三）湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。我单位制49、作过程中会考虑用餐学生口味，尽量清淡可口。（四）鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。（五）汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据XX气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。（六）面点制作分为：中式与西式。中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。四、菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则（一）根据营养，低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物质进行搭配。（二）根据原50、料品种，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。（三）根据菜品色泽，如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。（四）根据切配形状，如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。（五）根据烹饪方式，如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。（六）根据品种花色，如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。五、菜品膳食平衡原则（一）基本要求1.营养要均衡2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配5.食盐要限量（每日不超过6克为宜）6.甜食要少吃7.食物要多样（二）膳食平衡1.谷类食物，每人每天应吃250400克。宜粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮或豆类。2.蔬菜和水果，每人每天应吃351、00500克和200400克。这两类食物，不能互相代替。3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125200克（鱼虾类5075克，禽畜肉50100克，蛋2550克）。鱼、虾、水产品含脂肪较低，也可适量多吃。4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶后腹胀、腹泻，可以改喝酸奶或其他奶制品。（5）油脂类，每天不超过25克。建议的各类食物摄入量是一个平均值，在一段时间内可遵循大体比例。酸性食物（如米面肉鱼）与碱性食物（如蔬菜水果类）要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳食对健康的影响是长期坚持的结果，学生应养成良好的饮食习惯和就餐规律52、。六、饮食与文化我们认为采购方餐饮不能单以一个普通的餐饮概念来经营，必须将餐饮提升到一个新的高度，即将饮食中的文化注入到餐饮服务上去，让用餐学生在用餐中感悟一些什么，得到一些什么。如：（一）设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘录，对不良的饮食习惯进行一些提示；（二）增加餐饮与用餐学生之间的沟通，将餐饮单一经营变为共同经营，比如在喜庆的日子、大型的节假日及周末等，可配合学校组织学生自己动手做饭、包饺子等活动。从劳动中得到放松及和谐沟通；（三）配合学校组织开展一些互动活动，如郊外烧烤、远足、球赛等，以促进学生交流与健康成长，同时增进采购方与餐饮经营者之间的沟通，将两者之间的矛盾在较为53、和谐的环境得到及时的解决，减少因沟通不当而造成麻烦。（四）组织采购方代表到我单位的种植基地或供餐点进行参观和学习，结合自身特点与条件，以务实的态度将采购方餐饮由单一管理变为共同管理，让采购方餐饮真正能够成为让采购方所满意、所接受、所了解、所信赖的餐饮。七、成本与管理（一）每月公布餐饮经营成本统计表和每周公布餐饮物品采购单价表，让采购方对我们的采购成本进行有效的监督。（二）减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。（三）设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师姓名，每月由用餐学生代表对其烹饪技+能进行评审，评定结果与奖金相挂钩，以达到共同管理的目54、的。（四）坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广大用餐师生认可的前提下，达到长期服务与合作的目的。八、特别服务（一）对采购方临时活动等可开展预点餐等特色服务项目（需提前2小时预订）。（二）积极配合采购方举办的各种活动。（三）在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、盛夏解暑汤等。（四）如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。（五）如现有餐饮人员不能满足采购方需求，我单位承诺，可带采购方监管人员到我单位其他餐饮进行厨师、面点师或其他人员的任意挑选，以达到采购方的口味需求。（六）我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服务技能、突发事件、应急预案等等55、有一套完整餐饮服务体系，并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来。九、从业人员的管理（一）从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事采购、制作及配送工作。（二）从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口货物之前，应洗手消毒。十、食品存放管理（一）建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；（二）食品在储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；（三）要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现56、象；（四）对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要求的食品流向餐饮。十一、午餐配送管理我单位通过多年的锻炼和实践，目前已形成了专业化的配送中心和健全的配送管理体系。（一）管理体系1.健全的岗位职责：员工有章可循；2.强化现场主管责任制：有效地与采购方及员工沟通，建立员工相互间合作的良好关系；3.加强出品质量责任管理：建立出品质量管理登记制度，预防食物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正措施。4.配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了完善的健康保障体系。557、.质量第一、服务至上，不断提高采购方满意度，做真正的厨房食品配送专家，是我们坚持不懈的追求。（二）配送时间保证措施为了快速送货，我单位将成立专门为本项目服务的部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。1.作业时间为了保障送货时间的及时性，制作员工上班时间从早上6点30分开始，通过作业时间的提前，保证配送时间在用户方要求范围内有一定的弹性，确保每日中午XX点前送至采购人指定地点。2.快速响应用户下达订单后，订单经过汇总后，交给制作，实行快速制作。3.配送根据用户方的需求进行线路调整。我单位将对本项目做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送，保证采购方的时间需求。458、.售后处理当产品配送出去后，若发生纠纷，我单位将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退换货，其他问题，在第一时间内与采购方进行沟通，解决采购方问题。（三）供货响应我单位设立24小时服务热线，确保第一时间响应采购人的各种需求，如采购人有紧急供货需求，我单位承诺在接到采购人的供货通知后一个小时内响应，并制定应急预案，确保两个小时内将问题解决处理完毕。为了快速配送，单位成立相关部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检59、测，建立了健康保障体系。关于售后管理，当产品配送出去后，若发生纠纷，我单位将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退货，然后以最快的时间给采购方提供补偿措施。其它问题，在第一时间内与采购人进行沟通，合理高效的解决采购人问题。十二、质量保障我单位从成立起，就根据ISO9001质量体系标准和ISO22000食品安全管理体系标准，在市场上所采购物品都是需要商家出示所有质量及安全证书，以保证食品安全。为了保证项目能安全稳定的进行，我单位根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、制作过程管理、清洗消毒管理、人员卫生60、管理、人员培训管理等各类管理制度。（一）采购环节质量控制1.采购方法（1）比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据报价单并以此让买方从技术和商业的角度来评估。（2）商务谈判。就供应商报价金额进行谈判，运用妥协策略，换取在交接期、质量问题、优惠待遇等利益。2.工作程序原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。3.采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，61、报账付款，采购结束。（1）有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。（2）计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由厨房主管签字确认后按流程进行采购。（3）对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。（4）建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。（5）建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。（6）物资采购的效62、率直接影响厨房总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足厨房需求。4.采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（2）禁止采购有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规63、定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。5.加强原材料采购、验收标准（1）叶菜类茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标（仪器检测）。（2）根茎类原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果64、实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。（4）干菌类（干）干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象（5）水产类（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。（6）产品食品原材料验收标准原料类别代表性原料常见异物操作标准花果类蔬菜花菜菜虫、飞蛾拆去外包装，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。叶菜类65、蔬菜菠菜、包菜、青菜、白菜、金花菜草绳、草、飞蛾、菜虫拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。水果苹果肉虫拆去外包装，查看水果表面是否有肉虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。苗、芽类蔬菜豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽头发、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。豆制品豆腐、百叶、素鸡塑料袋碎片、纱布线头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。肉类羊肉、牛肉塑料袋碎片、苍蝇、玻璃渣拆去外包装，查看其夹带66、的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。水产河鲜、海鲜泥沙、水草、钉螺拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。蛋类鸡蛋蛋壳表面禽类粪便、绒毛等杂物查看蛋壳表面的杂物是否严重，及时进行清洗并将破损的剔除。干货腐竹、海米、粉丝、虾皮、木耳、花生米线绳、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，检查海米、虾皮中的杂物是否严重，如程度严重，要求供应商换货或退货。调料茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。（二）仓储环节质量控制要对食品储存场所环67、境卫生有管理制度，负责该项工作人员明确下面职责：1.如何进行工作前的清洗准备。2.能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4.知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5.知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6.能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7.知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8.了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9.知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。（三）设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设68、施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度。1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：（1）食品与非食品不能混放；（2）洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；（3）定型包装食品与散装食品分架存放；（4）库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；（5）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（6）对由于69、库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。（四）制作过程管理1.用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器应洗净，保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其用途。2.加工前认真检查食品原料的质量，确保所使用的食品原料新鲜、干净，严禁加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。3.盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。4.加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，防止交叉污染。5.加工后的食品应即时配送，确保学生食用时中心温度达70以上。6.严禁加工食用野生菌、凉菜、四季豆、发芽马铃薯等易引发食品安全事故的食品。770、.制作面点使用的食品添加剂应符合国家标准；使用的面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蔬菜等原料应符合相应的安全要求。8.菜谱搭配要符合食品营养安全要求。（五）清洗消毒管理1.设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。3.每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。4.71、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。（六）人员卫生管理1.所有新员工必须持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续。2.所有人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。3.员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4.工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。72、5.所有员工的健康证按部门和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6.按部门及工作内容建立从业人员健康状况一览表，详细填写员工的健康状况。（七）供货环节质量控制1.运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良好。2.包装严密。3.送货器具保持干净，无污渍。4.运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执行。5.运输车在运输过程中，应有防雨措施。6.在运输食品时，不得同时装有毒有害物质，防止食品污染。（八）质量管理制度1.采购管理制度（1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名73、称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。（3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。（4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。（5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁74、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。（6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。2.进货检验的质量管理（1）加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。（2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并积极运用信息化75、手段进行管理，提高工作效率。（3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地市场监督管理部门或有关行政职能部门反映。（4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时将情况向当地市场监督管理部门反映。（5）加强对配送午餐的日常管理。食品在配送前，由负责供餐人员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的预包装食品应立即更换，不得对外配送；对临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处理，保质期届满一律清理，不得对外配送。（6）有条件的经营者自备技术设备对进货食76、品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。（7）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由市场监督管理部门牵头组织培训学习和考试。（九）采购质量记录1.证明文件2.查验供货商资质证明文件。3.营业执照、生产许可证、食品经营许可证；4.标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；5.索取并仔细查验食品质量证明文件。6.索取销售凭证。7.索取资料的管理。8.实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。9.应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及77、联系方式、进货日期等内容。（十）食品安全保障及承诺1.食品安全承诺为保障采购方和消费者的合法权益，严把食品质量安全关，我单位庄严承诺：（1）严格遵守中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规的规定，承担食品安全第一责任，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督。（2）依法取得食品经营许可证和营业执照，并悬照亮证经营，依法经营，诚信经营。（3）不断完善经营、配送场所、设施、人员、制度等经营条件，保持符合食品流通许可的要求。（4）配备专（兼）职人员从事食品安全管理和专业技术工作。食品经营人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方能从事经营活动。严格人员健康管理，定期做好78、从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。（5）建立并执行菜品进货查验记录制度，确保食品来源合法、质量安全。严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。查验记录或载有相关信息票据的保存期限不少于二年。（6）不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格产品冒充合格产品。（7）建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告辖区食品药品监督管理部门。（8）主动向采购方提供销售凭证，认真处理采购方有关食品质量安全投诉，对不符合食品安全标准的食品履行更79、换、退货等义务，维护采购方合法权益。（9）接受和配合食品监督管理部门的食品市场监督检查，自觉维护食品市场秩序。2.食品安全保障措施（1）成立组织，明确职责为了明确职责，对配送业务采取定人定岗定位监管，责任到人，确保食品安全。（2）采取有效措施，防止突发事件的发生根据具体的分工情况，食品安全监督人员在此期间要全面进入各自岗位，进行食品安全全程监督管理。（3）严把质量关从养殖到屠宰到入库，严格控制每一环节的质量安全，杜绝不合格食品进入流通渠道。（4）遵守国家法律法规一切作业的依据来源于国家肉品质量要求，不违反国家食品安全法的有关要求。根据国家法律法规，严格遵守相关规章制度。（5）留样处理所有配送产80、品每批都进行留样处理，记录相关资料，保证所配产品的可追溯性。（6）召回制度发生质量事故，立即召回，全部封存，查找原因。3.食品卫生检查制度（1）设立食品卫生安全检查监督小组，定期或不定期进行食品卫生检查和环境卫生检查；（2）把好食品采购、进货关，不采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；（3）对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；（4）规范食品运送渠道。（5）检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。4.食品质量安全事故及其解决措施（1）报告制度食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具81、体为：发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。（2）救援措施一旦发生较严重食品卫生安全事故，相关领导应当机立断，立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。（3）医疗求援发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就82、近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。（4）病源保护发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存厨房菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。（5）人员调度事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，项目中心具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。（6）信息公开保障相关人员在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。（7）事故责任追究对导致事故起因的83、相关责任人进行严肃追究。对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究，情节严重的依法严肃处理。十三、质量承诺我单位为切实做好XX中学午餐配送供应服务，本着“为健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全食品，并对午餐原材料质量方面郑重作如下承诺：（一）我单位承诺为XX中学提供优质服务。（二）我单位承诺严格遵守中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国动物检疫法等相关规定，一经发现供应以下食品，除全部退货外，招标人有权取消我单位的供应商的供货资格，我单位自愿承担由此造成的一切经济损失和法律责任：1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、84、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康的害的；2.含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；3.含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的；4.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；5.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；6.超过保质期的。7.无标签的预包装食品、食品添加剂；8.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；9.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（三）食材质量承诺所有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜、水果、奶制品、豆制品以及调味品等必须符合国家饮食卫生相关标准。1.保证蔬果类是新鲜“绿色85、食品”，残余农药含量不超过国家有关标准。2.肉类具有动物检验检疫合格证明，猪、牛、羊的胴体上盖有蓝色的检疫合格验迄印章；生活海鲜不添加尿素、增色剂等化学物品，冻海鲜不浸泡双氧水；水产类确保新鲜。3.豆制品成品具有“QS”食品质量安全认证，供货时为采购方提供产品合格证明文件。4.家禽类（鲜活家禽）产品，供货时为采购方提供动物或动物产品分销信息凭证或动物检疫合格证，并提供养殖基地有效证件。5.酱腌菜类亚硝酸盐定期抽检合格，且符合中华人民共和国食品安全法要求。6.冷冻冷藏食品在生产加工以及储存运输过程中严格控制食品各个环节所处环境的清洁度、温度等，以保全冷冻冷藏食品的品质，杜绝出现过期以及变质产品（86、比如僵尸肉等）。7.预包装食品类：不供应含有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不堪、混有异物或者其它感官异常的食品；不供应含有毒、有害物质，或者被有毒有害物质污染的食品；不供应掺假、掺杂、伪造影响营养、卫生的食品。不供应有超过保质期的食品，且包装标签必须符合预包装食品标签通则的要求。第二章 管理机构人员配备及职责第一节 管理机构设置一、项目管理组织机构在我单位的管理层面上，组织强有力的项目管理领导班子，由总经理亲自挂帅任总指挥。成立项目经理部，项目经理部由单位总部授权管理，按照企业管理模式标准建立项目质量、职业健康安全、环境保证体系。形成以全面质量、职业健康、安全、环境管理为中心环节，以专业87、技术管理和计算机管理相结合的科学化管理体制。项目经理部按照单位颁布的管理手册、程序文件、作业指导书执行，具体项目组织管理机构职责分工，落实服务责任，各岗位各行其职。针对本项目的特殊性及重要性，在项目中心人员的挑选、考评及确定中，单位选择管理经验、技术水平及业务水平均非常突出的管理人员作为本工程的项目经理及项目副经理、执行经理。单位机构设置分别为：财务部、采购部、制作部、配送部、采购方服务部、应急处理中心，由项目经理作为总负责人。二、项目组织机构图三、项目机构人员一览表针对本项目特点，单位将组成专业的服务人员服务于该项目。本项目主要由项目人员相互配合。部门姓名性别身份证明证件名称证书编号职责第二88、节 项目人员配备与职责一、项目经理（一）单位为该项目设项目经理一名，全面负责项目的各项管理工作；（二）主持本项目会议，制订工作计划，完成项目工作总结，规范本中心各岗位的工作；（三）组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立项目为教育服务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。（四）认真抓好营养午餐质量、食品卫生和安全生产工作；做好项目工作人员的招聘，调动和使用，关心员工生活，尽力解决员工的困难；（五）开展批评与自我批评的民主生活会，加强员工的团结协作精神，协调好员工之间、部门与部门之间的关系；（六）严格财务制度，管理好项目中心的各项经费开支；（七）加强对本项目原料采购成本核算工作，做到降低成本，89、减少不必要开支，加强管理争取最大效益；（八）加强对本项目固定资产管理工作，使其保养维护好，使用好，让固定资产保值、增值；（九）做好项目考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好晨检及日常考核工作，提高服务质量和食品质量。（九）切实了解项目情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时正确处理，以保证工作顺利进行。认真做好月工作总结，并提出今后工作改进意见和措施。（十）认真负责的完成项目各项工作任务。二、项目经理助理（一）项目中心设经理助理岗一名，经理助理在经理的领导下，负责组织调度实施项目工作。（二）负责抓好安全采购，安全生产，安全配送，防止事故发生的工作。（三）合理调度项目车辆，降低采购、配送90、运输成本和车辆维护经费的把关工作。（四）加强民主管理，主动与采购方联系，听取采购方对营养午餐的质量意见，勤跑市场了解价格，货比三家，对各类食品的定价，做到准确、公平、合理。（五）不断改进工作，提高服务质量。（六）负责营养午餐原料采购及制作的工作安排。（七）检查工作任务完成情况，记录员工作数量与质量，回访和了解采购方对我方营养午餐的评价和意见，作为考评依据。（八）努力学习，加强自身廉政建设，做到廉洁自律。（九）认真负责的完成各项工作任务。三、质量卫生监督员（一）在项目经理的领导下，全面主持厨房的饭菜质检工作，贯彻厨房管理的各项规章制度，重点是厨房的饭菜质检管理，是第一责任人。（二）落实学校下达的91、各项工作任务，制定厨房的工作目标和工作计划，具体负责项目有关的质检工作。（三）认真贯彻执行中华人民共和国食品安全法，建立健全食品卫生知识培训及考核制度，切实搞好饮食卫生工作，防止食物中毒及食源性疾病的发生，为师生创造一个干净、整洁、卫生和安全的生活学习环境。（四）严格执行学校制定的饭菜质量、价格标准，搞好成本核算，检查所购原料的质量，有权拒绝使用不明来历或有疑问的“问题”原料，有权禁止销售隔夜饭菜或加工有遗漏、炒制不成熟等存在隐患的主副食。（五）负责制定和实施厨房民主管理制度，协调与有关部门的工作关系，倾听和认真处理用膳人员的意见和要求，不断提高厨房的服务质量。（六）督促检查日常卫生情况；（七92、）积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第一线，并将有关情况及时上报。维护学校利益，以身作则，自觉服务育人，管理育人。四、营养师（一）在项目经理的指导下完成日常的营养咨询及配餐工作。（二）熟悉营养专业理论与相关知识，掌握本岗位各项操作规范。（三）能熟悉根据教职工、学生的营养要求和特点，分析其饮食倾向，遵循其饮食习惯，从而进行营养膳食设计，制定各种营养调理方案，评价教职工及学生营养状况。（四）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。（五）对厨师制作过程中进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。（六93、）组织安排从业人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。五、切配员（一）项目中心设切配员X名，切配员每天准时做好各单位午餐需求量的记录；（二）严格做好分料、拣料、称料工作，做到一丝不苟，保证质量，把好所配送物资的质量关；（三）每天按时完成各个单位配送任务；（四）认真深入了解各市场价格信息，及时向经理汇报市场供应情况和价格变化情况；（五）准确、公正、合理的制定好午餐食材的采购价格；（六）认真负责的完成其他各项工作任务。六、采购员（一）必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理办法及相关法规。（二）采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查94、。（三）采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照中华人民共和国食品安全法标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣食品。（四）采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规的单位、商店采购食品，不准索要回扣。（五）及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。七、 厨师（一）负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。（二）严格遵守厨房卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。（三）制订本班每日所需的原材料的申请单。（四）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。（五）严格95、遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。（六）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。（七）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。（八）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。（九）严格遵守中华人民共和国食品安全法及各项制度，搞好厨房、项目卫生，保证不让师生吃有异味食品，防止食物中毒。（十）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。（十一）自觉遵守单位各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。（十二）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工项目服务员做好开餐准备。八、配送96、司机（一）中心设配送司机X名，每天完成配送规定出车任务；（二）协助切配员完成向配送单位物资的搬运、设备的回收；（三）按时对所属车辆进行保养、维护、检查；（四）严格遵守交通规则，不能超速、乱抢道等违章行车；（五）司机在上班时间内不能饮酒，严禁醉酒驾驶，开车时要集中精神，不能在行车中你推我让，搞其他小动作；（六）认真负责的完成其他各项工作任务。九、安全管理员（一）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；（二）负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作；（三）负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；（四）负责检查记录食品安全状况，并对97、检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；（五）严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，严禁质劣、价高或滞销的食品进厨房，确保食品安全；（六）严格把握食品操作卫生关，容器及饭菜暂存场所必须符合卫生标准，食品应烧熟煮透，并保证烧熟后的成品到食用间隔不超过2小时，每天食品实行48小时留样；（七）做好每天的厨房清洁卫生打扫、不留死角，确保厨房的整体环境卫生，定期检查设备，做好维护维修工作；项目要严格管制，及时关门锁门，做好“四防”工作；（八）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并根据情况进行整改；十、仓管员（一）进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名98、规格、数量、金额是否相符。（二）食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不准入库。（三）各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则使用，以防止食品发生变质。但前提是食品的使用期限在其保质期之内。（四）仓库内各类食品摆放整齐，表明进货日期和食品的生产日期及保质期，掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而发生不必要的损失。（五）仓库要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四害。如发现问题及时反映，以便于采取措施。（六）经常与采购员和工作人员做好沟通，掌握食品的进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。十一、帮工（一）准时上下班99、不迟到、不早退，有并有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开厨房，穿工作服不能在校园内走动。（二）要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。（三）严格执行厨房各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。（四）检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。（五）同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。（六）厨房工作人员人人有责，搞好厨房卫生工作，确保厨房内环境。第三节 项目人员管理一、总则从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和100、国食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。二、适用范围凡在本单位从事直接为采购方服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、切配员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、配送司机等）均应遵守本管理制度。三、健康管理制度（一）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品101、安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（四）食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。（五）食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。（六）从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。四、人员培训制度（一）餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加102、各种上岗前及在职培训。（三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。五、个人卫生管理制度（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。（二）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）接触直接入口103、食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4.处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5.处理动物或废物后；6.从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（五）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时104、地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（七）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。（八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。六、人员工作服管理制度（一）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（三）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（五）待清洗的工作服应远离食品处理区。（105、六）每名从业人员不得少于2套工作服。第三章 设施设备管理第一节 设施设备清单一、厨房设备清单编号数量设备内容产地品牌要求规格数据热厨A061双头矮仔炉厂制品1100*600*500A082三门蒸柜厂制品910*910*1800A091四头煲仔炉厂制品800*800*810A103双头双尾炒炉厂制品2200*1200*810A111油网烟罩厂制品8300*1300*600A12备用编号A134吊顶双层架厂制品2050*350*900A144打荷台厂制品2050*1050*810A151翻板厂制品800*1050*50切配B014四门高身低温冰箱1220*760*1955B021双星盆台厂制品12106、00*750*810B041挂墙层板厂制品1200*350*50B054工作台下二层厂制品1500*500*810B064座台双层架厂制品1500*350*900B074双门平台高温冰箱1500*760*810备餐D011制冰机220V，1299W，395KG/24HD022活动工作台厂制品1800*900*810D041灭蝇灯D051电热开水器连底座380V，7.5KW保洁间E013高身储物柜厂制品1200*500*810E023四层货架厂制品1200*500*1800洗碗间F011双星盆台厂制品900*600*810F021U型单星污碟台连污碟圈厂制品（2900+1600+700）*100107、0*810F031垃圾桶F041座台茜架厂制品2900*500*900F051花洒龙头F061提拉式洗碗机洗涤量50/36筐/小时；380V；F071集气罩厂制品1000*900*500F081洁碟台厂制品2100*750*810F091挂墙层板厂制品210*350*50F101灭蝇灯色拉间G011双星洗手星厂制品1000*350G031工作台下二层厂制品850*700*810G041三门平台高温冰箱1800*760*810G051紫外线灯220V，55WG061三文治冰箱1800*760*810G071单星盆台厂制品800*750*810G081空调G092工作台柜厂制品1500*700*8108、10西餐厨房H011四头煲仔炉连下锔炉1200*650*900H021工作台柜厂制品1200*700*810H031面火炉453*510*470H041半坑半平扒炉610*610*345H05备用编号H061工作台柜厂制品1200*700*810H071双缸炸炉610*610*421H081油网烟罩厂制品5700*800*600H091三格暖汤池厂制品1000*750*810H102座台双层架厂制品2000*350*50H112暖碟台厂制品2000*400*810H121暖食物灯220V，800WH132双门平台高温冰箱1500*760*810H141工作台下二层厂制品1200*750*810109、H151单星盆台厂制品700*750*810H162四门高身低温冰箱1220*760*1955菜类加工间K011工作台下二层厂制品1600*750*810K022挂墙层板厂制品1400*350*50K031双星盆台厂制品1200*750*810K043四层货架厂制品1200*500*1800K091工作台下二层厂制品1200*750*810K102单星盆台厂制品1200*750*810K121工作台下二层厂制品1800*900*810K131灭蝇灯肉类加工间L011双星盆台厂制品1200*750*810L021工作台下二层厂制品1600*750*810L033挂墙层板厂制品1600*350*5110、0L051砧板工作台厂制品1500*750*810L061塑料砧板L071切片机L081碎肉机收货区M021洗手星厂制品500*300*810M061地秤M071垃圾桶M081灭蝇灯鱼类加工间P011单星鲤鱼盆台厂制品1600*750*810P043挂墙层板厂制品1650*350*50P051工作台下二层厂制品1400*750*810P061工作台下二层厂制品1800*900*810P081工作台下二层厂制品1400*750*810P091单星盆台厂制品700*750*810冷库Q0110四层货架厂制品1200*500*1800Q021高低温组合冷库厂制品6100*3400*2400西饼房R0111、11单星盆台厂制品700*700*810R021挂墙层板厂制品1700*350*50R031工作台下二层厂制品1000*750*810R041四门高身低温冰箱1220*760*1955R101集气罩厂制品2700*1500*500R111醒发箱500*710*1740R121酥皮机R131工作台柜厂制品2500*900*810R141压面机220V，1.5KWR161搅拌机380V，2.2KW/2.8KW，20KGR201四层货架厂制品1700*500*1800巧克力间S021大理石工作台厂制品1500*750*810S051四门高身低温冰箱1220*760*1955点心间T062面粉车厂制品112、500*600*700T071木面案板台厂制品2100*1000*810面点间U011双头蒸炉厂制品1800*1200*810U021油网烟罩厂制品4600*1300*600U031单头单尾炒炉厂制品1200*1200*810U041吊顶蒸笼架厂制品2500*400U061工作台下二层厂制品1300*900*810U071四门高身高温冰箱1220*760*1955U081双层烤箱（2盘）U09电饼撑冷菜间V011三门平台高温冰箱1800*760*810V021烧腊挂架厂制品L=1300V031工作台柜厂制品900*750*810V041四门高身低温冰箱1220*760*1955V051空调V0113、61单星盆台厂制品700*750*810V101双星洗手星厂制品1000*350V111双门平台高温冰箱1500*760*810V121工作台下二层厂制品1400*750*810V131紫外线灯烧腊间W011三门挂猪冰箱1220*760*1955W031单星盆台厂制品700*750*810W041油网烟罩厂制品2150*1100*600W051烤鸭炉厂制品910*1700W071单头矮仔炉厂制品600*600W081烧腊挂架厂制品L=1300W091抽排及鲜风系统厂制品按现场实际量度计算二、厨杂器具清单编号产品名称规格型号单位数量备注1不锈钢托盘30*20*2CM只2不锈钢托盘35*50*2C114、M只3不锈钢托盘40*60*2CM只4不锈钢托盘50*40*4.8只5电饭煲只6水盆30CM只7水盆40CM只8水盆50CM只9物料斗34CM只10物料斗30CM只11物料斗24CM只12味盅10CM只13味盅12CM只14味盅16CM只15不锈钢桶25CM只16不锈钢桶30CM只17不锈钢桶40CM只18不锈钢桶50CM只19锅扫把20竹签长扎21钢丝球个22百洁布块234斤水勺只24不锈钢桶60CM只25圆饭盘43CM只268格料盒套276格料盒套28料酒壶只29香油壶只30油盆只313#手打勺只2#手打勺只322#手打铲只333#手打铲只34鹅针根35叉烧针根36S钩长根37S钩短根38115、人字钩只39单手钩只40双手钩只412#九江刀双狮把422#砍刀双狮把43烧腊刀双狮把442#桑刀双狮把45片鸭刀双狮把462#片刀双狮把47拍皮刀双狮把48剪刀（塑料把）把49瓜挖个50钢丝木刷把51削皮刀把52刀箱3格个53刀箱4格个54鱼钳把55广东砧板高20块56广东砧板高15块57大粘板围个58塑料贴板长方行标准个59剪刀（塑料把）把60锅架个61炒锅2.2尺个62炒锅1.5尺个63炒锅1.8尺个64笊篱9寸双层个65笊篱12寸双层个66油石块67双层碗只68六格快餐盘只69筷子只708KG台称台71高压锅大#标准个75塑料筐（长）30*20CM个76塑料筐（长）40*25CM个77116、塑料筐（长）50*40CM个78塑料筐（长）60*45CM个79塑料筐（圆）25CM个80塑料筐（圆）30CM个81垃圾桶120L个82煎铲把83密格（中#）10”只84罗斗（中#）只85不粘锅28CM只86羊毛扫（中#）3”只87羊毛扫（小#）2”把88保鲜膜914卷89保鲜膜912卷90汤勺（钢）小#长柄只91汤勺（钢）大#长柄只92皮围裙个93肉锤把94拔毛夹（好的）把95下栏盆个96特大周转箱个9712分刀把98绞肉机台99B20搅拌机台100打蛋器中#只101打蛋器小#只102喱等称把103港称把104大#蒸笼套105中#蒸笼套106小#蒸笼套10770CM水盆只10880CM不锈钢117、桶只109小#细油蓖只110大#细油蓖只1111斤手勺只112大#锅铲只113手铲只114丁钩只115长双钩只116大#漏盆只117大#码斗只118中#码斗只119小#码斗只120长方形布菲炉A68012只121圆形布菲炉B6804只122汤炉A6707只123汤锅只124茶杯只125茶碟只+三、配送供餐车辆清单我单位为本次项目提供X台车辆用于产品的配送，X台售后及应急服务车辆。并配备专门的人员，所有人员及车辆由项目经理统一指挥安排，确保采购方需要的产品能在规定的时间内送达指定的地方，确保午餐安全准时送达。（一）拟投入本项目自有车辆名细表车牌持有人车辆类型购车时间轻型厢式货车小型越野客车XX年118、小型轿车XX年轻型厢式货车XX年轻型厢式货车XX年（二）拟投入本项目采购车辆名细表序号车牌持有人车辆类型1轻型厢式货车2小型越野客车3小型轿车4轻型厢式货车5轻型厢式货车第二节 设施设备管理一、设备管理工作流程工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图1.保证厨房设备运行良好2.厨房设备有效编号、技术资料齐全3.厨房设备定期检查、维修4.保证设备使用安全1.设备种类2.设备维修知识3.设备管理程序1.设备申购项目中心根据年采购计划结合现有厨房设备使用情况，经过统计、分析后进行设备采购申报设备采购申请单1.设备申购2.设备编号与资料归档3.设备日常管理4.设备检查维修5.设备报废、淘汰2.设备编号119、与资料归档项目中心对厨房全部设备进行编号管理，并将设备相关技术资料进行归档保存设备管理卡3.设备日常管理项目中心对厨房设备进行日常使用、调动、借用以及异常情况处理设备管理制度4.设备检查维修对于厨房所有设备，项目中心安排设备负责部门对设备进行日常检查、维修管理设备维修制度5.设备报废、淘汰项目中心对设备使用部门提出设备报废进行检查审核，对于申报报废、淘汰的设备由项目中心负责管理设备管理制度二、设备申购项目中心按照厨房设备使用情况，统计设备总体情况。根据厨房服务需要，相关部门填写设备采购申请单，提出设备申购请求，并说明所需设备规格、型号等设备标准，交采购部。三、设备编号与资料归档（一）设备账卡管120、理1.厨房全部设备的账单和维修卡由项目中心管理保存。每年度末由项目中心相应设备负责人核查设备在位情况，并填写相应记录（厨房统一格式），交由项目中心保存。2.如果发生设备变更情况，则由项目中心提供新的设备账单，或根据情况修改设备账单。设备账单的任何改动处，都要有原签字人与中心主管领导的共同签字才能生效。3.公用设备由项目中心保管，各部门可根据需要临时借用。设备借用必须办理相关手续，交接时必须检验设备是否完好。（二）建立设备档案1.每台设备必须由相应部门责任人建立完整、详细的设备档案（记录在相应账单的背面）。记录设备使用期间的异常情况不可以取代其他记录（如维修记录等）。2.责任人必须清楚每件设备的121、具体位置，并对其负完全的保管责任。3.设备档案是设备检查的重要项目，应作为实验室资料长时间保存。四、设备日常管理（一）设备使用管理1.所有当事人必须严格按操作规程使用设备，非本部门人员未经允许不得擅自动用设备。责任人要负责做好设备的保管、保养工作，下班离开实验室，应关掉设备电源并拉下房间电闸。2.无项目中心主管同意，非该设备维修部门人员不得私自打开设备外壳。除修理或工作状态必需外，任何设备外壳不得处于非封闭状态。3.小型设备如需携离厨房，必须征得上级主管同意并告知相应设备部门。4.凡不属厨房正式订购的设备，未经项目中心许可，不能私自留用、试用；由厂方提供用于更换的备用设备一律由项目中心登记存放122、。（二）设备调动管理1.设备跨部门的调动，由项目中心领导根据情况做出决定。有关当事人（包括项目中心）要办好相应手续，弄清设备状况，做好相应记录。2.一般情况下，主要设备位置要保持相对固定。部门内的设备调动由部门主管负责掌握，有关设备责任人应做好设备档案记录。如跨房间调动，必须及时通知项目中心。3.一般时期，设备临时性的调动，可以适当从权处理，但要做好设备档案记录。（三）设备借用管理1.设备在厨房范围内借用必须征得相关设备部门主管同意，并在项目中心备案。当事人之间必须办理完备的手续。设备借用人不得再把该设备转借他人。2.设备借到厨房范围外，必须征得项目中心主管领导同意，其他要求同上。3.设备使用123、完毕归还时，有关设备责任部门应进行检查验收，作好记录，并通知项目中心。4.从外部借入设备到厨房使用，应征得部门主管同意并通知项目中心。（四）设备异常管理1.需及时填写设备档案记录并向项目中心汇报，待查清原因后，按厨房及相关规定处理。2.在未告知第三方的情况下，造成设备无人职守，一经发现将做出处罚。五、设备检查维修（一）设备检查1.定期的设备检查工作每月一次。2.根据实际需要，有些设备还可采取不定期的检查（抽查）。3.设备检查（抽查）情况，作为重要指标计入个人年终考核。（二）设备维修管理1.保修期内的设备不得擅自拆开修理。2.设备如不能正常使用，由所在使用部门主管与项目中心主管商讨解决方案。3.124、有关责任人要做好相应的记录。4.设备部件的更换由设备使用部门主管签字认定，报项目中心领导审批。换下的部件交项目中心登记存放。六、设备报废与淘汰（一）设备报废申请1.设备操作人可根据设备的综合情况，向所在设备部门汇报，由后者确认后备案并通知项目中心。2.项目中心各设备部门人员要定期向各设备使用部门了解仪器工作情况，汇总后向项目中心领导汇报并列出报废申请单。3.在向中心申请报废期间，相关设备仍应留在原项目中心。（二）设备的淘汰1.项目经理同意报废后，各部门可将需报废的设备送项目中心集中，有关责任人应做好设备档案记录。项目中心应出具接收清单（两份），由设备部门主管、责任人各保留一份。2）在合适时机由125、项目中心向资产部、财务部等职能部门提出报废申请。3）待设备负责部门报废申请经审查通过后，由项目中心与相关部门办理报废手续。4）设备报废完成后，项目中心应及时把新的设备账单返回有关责任人。第三节 设施设备维修与保养一、设施设备维修保养制度（一）总则为了规范项目设备管理工作，保证各项设备处在完好状态，特制定本制度。（二）适用范围厨房内外的设备、设施维护、保养等项工作。（三）权责1.日常维修运转维修人员。2.定期保养、故障维修各部门维修人员。3.年度保养长期维护人员。4.设备检查部门主管及领班。（四）定义说明要害部位指水泵房、锅炉房、热交换站、冷冻机房、配电间、发电机房、煤气站、油泵房、消防控制中心126、电梯机房、通信总机房。二、日常维修在接到报修单后，维修人员即刻做好记录，并准备好材料，持报修单在10分钟之内到达现场，待维修结束后必须由报修部门的报修人在报修单上签字验收认可。（一）在接到报修电话时，维修人员应问清地点、事情、何人，并记录在案，填上报修单，带上维修材料，在规定的时间内到现场，维修任务完成后，由打报修电话人在报修单上签字验收认可。（二）对于一时修不好的设备或缺少材料配件应向报修部门讲明情况，做好记录，及时报告维修主管抓紧修理。（三）定期做好巡回检查工作主管及领班在每星期一、四对项目中心各部位全面检查，发现易修的问题，马上通知当班维修人员及时修复。1.对一时难以修复的，应记录在案127、，会同有关人员商量解决办法并付诸实施。2.遇到重大活动，应对项目中心各要害部位、公共区域逐一检查，发现问题及时解决。由专职人员配合保安部对项目中心的消防设施进行系统检查，切实做好安全防范工作。3.遇到大雨及台风季节，应仔细检查各屋面排水情况，发现垃圾等杂物需随时清理，以防雨水将排水口堵塞。三、设备操作人员规定（一）依据设备操作规程及说明书按照程序要求使用设备。（二）每天到岗后，必须检查设备、场地是否清洁，查阅交班记录。（三）巡回检查设备运行状态，有无异常声音、振动、松动、漏油、升温各种信号、指示表计等情况。（四）检查设备传动润滑系统（包括主机油箱、油袜、油导等）、设备冷却系统（包括冷却水箱、水128、位、管道、阀门、散热器等）是否正常。（五）发现异常情况，应立即采取措施加以修复并报告主管，应将修复结果记录于设备维护卡上。（六）随时做好设备、场地的清洁工作。四、设备使用细则（一）加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具。包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。1.刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。2.砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使129、木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。3.抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。4.肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。5.器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消130、毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。6.食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。7.果汁机（1）在玻璃容器内加清水或温水（40），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。（2）刮刀不131、可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。（3）不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。（4）不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。（二）烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。1.炉灶，开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采132、用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。2.烤箱，烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭23分钟，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。3.微波炉，烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦133、拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。4.油烟机，应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。5.深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。6.油炸器具，油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。（三）冷藏设备的卫生管理1.冰箱，冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；134、冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。2.冷冻柜，冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在18以下；食品应分小量包装后放入。（四）清洁消毒设备的卫生管理洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被忽视，因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场135、所。只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。（五）储藏和输送设备的卫生管理1.橱柜、架子、车辆等虽然不与食物直接接触，但却与餐盒等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。2.餐饮设备和设施设备既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和设施设备的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。3.设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面136、：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装。五、设备保养规定（一）定期保养1.各部门日常维修人员根据各种设备的要求负责对设备按月或季进行分期检查保养，并将情况记录在设备维护卡上。2.主管及领班应不定期地检查设备维护保养情况。（二）年度保养1.项目中心应在每年年底编制出第二年的机器设备维护保养计划，并报总经理室批准后实施。2.由项目中心负责，对餐厅所有设备进行年度维护保养，并将结果记录在设备维护卡上。3.属于检验与测试的，则应按有关规定办理。五、设备的异常处理（一）维修人员在实施检查保养时，若发现异常时得自行修复，若无法修复时，需报主管，请求支援修复。（二）项目中心无法修复时须经部门主管批准，外送修137、复或采取其他处置办法。（三）设备故障修复后，应将修复结果记录于设备维护卡上。（四）若设备无修复价值时，应由使用部门、项目中心、财务三方审核认可，并报请项目经理室予以报废处理。（五）设备暂时无法修复使用时，应挂暂停使用牌。六、备品备件管理（一）主管及领班需随时检查库存机物料。（二）对于低值易耗品，尽量多备。需要增添时通知仓管员，由仓管员填写请购单，写明名称、规格型号、数量及备注，必要时提供实样，请采购部采购。（三）对价值高的设备，原则上不备，做到随坏随修。第四节 设施设备应急计划一、目的与适用范围（一）目的建立设备故障应急响应机制，能确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢修，最大限度的减138、少财产损失，降低维修成本，结合项目设施设备实际状况，特编制本预案。（二）适用范围本预案适用于设施设备突发性产生的设备故障，包括设备故障的报警、处理、抢修、恢复等全过程。设备资料变更表版本修改通知单编号主题修改人修改日期归口部门新编设备故障应急计划二、职责（一）设备主管应急职责1.设备主管担任现场应急抢修小组组长，负责设备故障的现场应急指挥；并向分单位分管领导汇报故障状况及抢修进展情况；负责对备品备件的数量、型号、规格进行确认及抢修物、料的申报和委外维修的申请。2.负责组织抢修人员及时就位；保证应急工作的顺利开3.如有人员受伤，除必要的应急救治，设备主管应第一时间上报分管领导，分管领导立即与办公139、室部门取得联系，通知行政部要在5分钟以内与附近医院取得联系，保证受伤人员及时得到救治。4.设备主管负责对设备故障应急响应预案的制订，并根据情况及时进行修订。（二）维修班长、维修工应急职责1.加强抢修培训，开展故障预想，掌握故障发生的征兆、原因、后果和应急处理方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施，确保抢修工作的安全顺利进行；2.故障抢修现场的安全监察，确保抢修过程中的人身安全和设备安全；3.设备故障抢修，必须全力协助维修工的工作。4.做好备品备件的保管和补充，及时检查备品备件的储备情况，确保备品备件处于良好的备用状态；三、工作程序（一）应急资源概况1.人力资源设备主管140、XX人、维修班长XX人、机电维修XX人、其他人员由设备主管根据具体情况临时组织。2.物质资源（1）仪器仪表：兆欧表、万用电表、钳型电流表等。（2）安全设施：安全围栏、警示牌、警戒线。（3）维修工具：塞尺、扳手、螺丝刀、钳子、管钳、手锤、锯弓、锉刀、老虎钳、人字梯等。（4）运输工具：小推车XX台等。（5）备品备件：单位储备的备品备件，以及按急件采购程序采购配件。（二）故障分析1.设备故障的性质设备故障是指设备在运行过程中，因某种原因丧失了规定功能、出现了破损或外界因素造成设备的破坏，直接影响到设备的产量、质量、安全、环保、企业的经济效益及使用功能。2.故障发生的原因（1）设备设计、制造、安装中存141、在缺陷；（2）零部件选用不当或有缺陷；（3）使用过程中的磨损、变形、疲劳、振动、腐蚀、变质、堵塞等；（4）维护、润滑不良、调整不当、操作失误、过载使用、长期失修或修理质量不高等；（5）设备陈旧、环境因素及其他原因。（三）应急响应程序1.报警与接警维修工收到或发现设备故障后，立即用电话或直接向本部门班长汇报，说明故障发生的设备位号和部位；维修班长立即赶到现场，初步了解故障发生的原因、性质、范围、严重程度，做好抢修准备工作。对暂时不影响使用的设备故障，班长、维修工不能及时处理的由设备主管决定处理方式。在确认故障严重的情况下（不能当班修好），设备主管直接下达应急处理令。2.应急启动设备主管下达应急令142、后，通知应急抢修小组所有人员到位。应急组长立即赶到现场，组织协调抢修前的准备工作。应急小组根据职责分工，各就各位，全面展开抢修工作。设备主管、维修班长迅速落实所需配件的储备情况，落实型号、规格，并将备件及所需的工器具运送到现场；急件采购或加工，实行急件采购并制定加工方案，由设备主管、供销等协同完成。对需委外维修的部分工作，由设备主管报分单位总经理审批后交供销部联系委外维修单位。设备主管应及时了解抢修现场的进展情况，监督检查抢修过程中安全措施落实情况和各种违章作业情况，保证检修过程中的人身安全，指导抢修工作的顺利进行。3.现场恢复设备故障抢修结束后，应对抢修后的设备试运行，时间不少于0.5小时，143、由设备主管、部门负责人确定抢修的维修质量和试机效果，并将试机情况向分单位总经理进行汇报，得到认可后，开始对抢修人员、工器具进行清点，将现场打扫干净后撤离现场。维修工恢复正常生产。4.应急结束维修工负责对抢修后的设备进行连续24小时试运行，观察运行情况，如无异常应急结束。第四章 项目管理规章制度第一节 人员管理制度一、总则项目中心管理人员管理制度为规范项目中心管理，提高项目中心管理水平，提高经济效益。同时提高管理人员遵章守纪、勤于工作的积极性和主动性，端正工作态度，综合项目中心实际情况，制定本管理制度。二、考勤制度（一）根据午餐配送项目服务特点，服务期间不安排周末及节假日工作。工作期间如果有事，144、必须写请假条，单位管理人员请假一天内，由部门经理签字即可；请假一天及以上，由项目经理签字认可。婚假、产假、病假、丧假执行单位假期制度。（二）项目服务期间，管理人员不得提出申请辞职及擅离岗位。凡未经批准而擅自离岗者，第一次在月度会议上通报并作旷工处理，第二次除在会上通报外罚款200元，累计三次以上报单位做除名处理。（三）项目中心工作时间为冬季7：0017：30；夏季时间6：3018：00；如果出现迟到，早退，连续三次，扣除一天工资，无故旷工15天，当月工资全部扣除，连续两次，项目中心开除。（四）不定时工作时间：主要为项目中心领导、外勤、现场值班人员等，工作性质需机动作业的工作岗位。（五）考勤范围145、：所有管理人员均在考勤之列。（六）考勤办法：每天早上采取签到的形式填写管理人员考勤表，任何管理人员不得委托或代理他人签到；管理人员因故未签到时，须说明情况，并留存说明记录，有特殊情况时尽量在签到前与部门负责人联系。（七）考勤设置种类：1.迟到。比规定上班时间晚到。2.早退。比规定下班时间早走。3.旷工。无故缺勤。4.请假。可细分为事假、婚假、产假、病假、丧假几种假。5.出差。6.外勤。全天在外办公事。（九）考勤统计及确认：部门经理负责每月填写月度考勤统计表。各部门考勤必须在次月两日内报到项目中心，考勤须以真实出勤为准，不得弄虚作假。三、请假制度（一）除项目中心安排放假及因公出差外，凡不能正常上146、班的管理人员均应依本规定请假。（二）有事需请假的职工，必须首先填好请假单，在请假单上写清请假理由、请假截止时间，经主管领导同意签字后生效，否则按旷工处理。请假除因紧急情况不能事先报请，必须事后补假外，其余不能批准缺勤者，均以旷工处理。（三）请假职工的假期（如无特殊情况）从办理完请假手续之日第二天算起，至到项目经理办公室销假之日截止（最迟不得超过销假的第二天签到时间）。（四）事假。每月不超过3天，超过三天，不记考勤。（五）病假。职工请病假，必须持有县级以上人民医院的诊断证明，填好请假条，经主管领导批准后，可休病假，否则按旷工处理。（六）全年事假、病假等请假总天数不得超过30天，如超过30天仍需请147、假的，将按无薪请假处理（无工资无待遇）。（七）假期已满未按时回项目中心，以旷工论处。（八）如请假期间遇特殊情况需要续假者，必须提前一天以电话形式向项目经理申请续假，未经批准，又不按时回项目中心者，按旷工处理。（九）办公时间因公不能到岗者，需提前告知项目分管领导及考勤员，否则视为旷工。（十）考勤员要本着实事求是的原则，公私分明，严格把关，严格考勤，考勤表中的请假起止时间必须与请假条中的一致，舞弊者，一经查出，将严肃处理。四、会议制度（一）签到及考核1.每周一项目例会：夏季8：30冬季9：002.每周五质量安全例会：夏季5：30冬季5：003.考核：无故迟到者，每次罚款50元/次，无故缺席者罚款1148、00元/次。如在此后2个月表现优秀，即无迟到及缺席记录的，返还前次罚款。（二）如有特殊情况不能及时参加会议的需提前向项目经理请假，否则按缺席会议罚款处理。五、管理人员管理制度（一）管理人员上班应穿着整齐，并注意保持个人卫生和仪表整洁，严禁留胡须，染发，剃光头等，不得穿拖鞋上班。（二）管理人员不得醉酒上班，不得在上班、值班期间饮酒；严禁在办公场所乱扔烟头、纸屑等。违者罚款50元。（三）管理人员应遵循逐级请示汇报制度，有事应先向直管领导汇报，只有当直管领导解决不了时，方可再向上一级领导汇报。（四）上班期间严禁嬉笑打闹、离岗串岗、看电视、上网聊天、聚众赌博，违者一次罚款100元，因赌博行为给项目中心149、造成的损失由当事人承担全部责任。（五）管理人员应团结协作，弘扬团队精神，不得辱骂和恶意中伤他人，不得散布任何不利于项目中心团结的言论；对其他管理人员和领导有意见，应该当面提出，协商解决或向上级领导投诉，严禁当面不说，背后牢骚；严禁以任何理由寻衅闹事和打架斗殴。（六）管理人员在工作中，应认真旅行对同事的监督职责，包括安全监督和服务质量监督。对工作中出现的错误或失误要勇于承担责任，严禁相互推诿扯皮和隐瞒不报，以免给项目中心造成更大的损失。（七）上班作业期间，项目制作现场管理人员不在场而又未能给与合理解释的给予罚款50元，第二次在原有基础上加大罚款100元，以此类推；因擅自离开岗位而引起项目中心直接150、损失者，将依法追究其责任。（八）项目中心管理人员应该熟记本人岗位职责，做好自己职责范围内的工作，为项目中心服务，做出自己应有的贡献。如因自身工作能力原因给项目中心造成损失和社会负面影响的，扣除当月工资，并视情节严重另行处理。（九）项目中心管理人员对待采购方、用餐师生、项目员工等应态度友善，发现问题应协调解决。严禁争吵，违者给予严肃处理。（十）项目中心管理人员严禁接受食品原材料供应商宴请和红包，如有类似情况出现，当事人按情节严重罚款100500元/次，除正常工作接触及采购需要外，需报项目经理批准才能参加。（十一）恪尽职守、尽职尽责、尽心尽力，刻苦学习专业理论知识和各项技能，不断提高自身的业务能力151、和技术水平，为项目中心发展壮大出谋献策，贡献力量，以项目经理为中心，处处为项目着想。不计个人得失，搞好本职工作。六、惩罚措施（一）有违反项目中心相关规定，但未对单位、项目中心造成较大负面影响的，将给予批评并谈话警告。（二）有下列情形者，视情节轻重给予50300元罚款.（超过300元的，报请单位处理）1.有损单位和项目等行为，但情节轻微的；2.不爱护公物，但未造成项目中心财产损失的；3.不服从领导安排，给工作造成较坏影响的；4.酗酒闹事、打架斗殴，但情节轻微的；5.上岗不换工作服，违章操作，但未造成事故的；6.办公时间从事与工作无关的其他活动，但未造成严重后果的；7.宿舍、办公区内私自使用大功率152、（500瓦）电器等，但未发生事故的；8.违反考勤制度的；9.不遵守作息制度，影响他人休息和工作，经劝阻仍不改正的；10.违反项目中心规定的其它条例，但未造成事故的；11.违反项目中心规定的其他条例，给项目中心生产或形象造成较坏影响的；12.年内累计受批评处分两次以上的；13.受采购方及项目员工投诉的；14.连续受到项目中心同事三人次投诉，而又未能给予合理解释的；（三）有下列情形者，经项目中心领导研究决定，报请单位批准，给予离岗处分：1.有损单位和项目行为较严重的；2.故意破坏项目中心财物，造成较大财产损失的；3.不服从领导的工作安排，给项目中心造成较大损失的；4.酗酒闹事、打架斗殴，且情节恶劣153、的；5.违反食品安全卫生规定，造成较大安全事故的；6.违反文明作业规定，且影响恶劣或造成较大财产损失的；7.一年内违反考勤制度3次以上或连续旷工超过7天或一年内累计旷工15天以上者；8.涉黄、赌、毒及其他违犯法纪与不道德行为的；9.部门责任人严重渎职或给项目中心造成较大损失的；10.违反项目中心规章制度且屡教不改，累计罚款3次以上的；11.违反单位及项目中心其它管理制度，造成严重后果的；12.一年内累计两次受采购方及项目中心投诉的；13.一年内多次受到项目中心同事、部门投诉。又未能给出合理解释的。七、奖励措施（一）满勤奖：当月全部出勤，且没有其它违反规章制度的管理人员，当月奖励100元；（二）154、遵章守纪奖：以每季度为单位能够严格遵守项目中心各项规章制度，无违反记录者。当季度奖励200元；（三）受到采购方及项目中心或其他管理部门公开场合口头表扬的，奖励200元；受到书面表扬的奖励1000元；（四）技术进步奖：在工作过程中运用新技术、新理念给项目中心带来良好效益的；在各级科技刊物上发表论文的；获得科学技术进步奖励的；勤于学习，得到采购方及社会认可的各类证书的；给予5001000元奖励。（五）成本节约奖：在管理过程中，严格控制项目成本，为项目中心创造效益的，给予5001000元奖励。（六）以上奖励均需在未违反惩罚措施第（二）条和第（三）条的情况下执行。本管理制度从颁布之日起正式生效，每位管155、理人员各持一份，遵照执行。第二节 设施设备管理制度一、总则为规范餐饮设备、设施管理，保障采购方餐饮安全，制定规范的项目设施设备管理制度。二、设施设备管理要求（一）厨房应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。（二）厨房的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。（三）厨房加工操作间应当符合下列要求：1.最小使用面积不得小于8平方米；2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；4.配备有足够的照明、通156、风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（四）厨房应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。（五）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。（六）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的157、存放场所（橱柜），并有明显的标记。（七）厨房用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三、设施设备管理规范一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效清除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘，木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2158、m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转159、和使用。九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第三节 原材料采购管理制度一、总则为加强食品、原材料采购索证管理，保障食品安全，保护采购方师生的利益，根据有关规定，结合项目中心的实际情况，制定本制度。二、采购人员管理（一）中央厨房由项目负责人、采购员、厨师长、库房管理员和分管副主任共同开会选定供货商。（二）采购员选定供货商时，应由至少两人或两人以上陪同对市场相关产品和供货商进行市场调研、其中粮、油的品牌需在XX市大型超市（苏果、家乐福、麦德龙、沃尔玛、欧尚等）中有同品名、同质量标准的产品销售，具有可比性并提交相应的合同协议。其价格参照“XX市发展和改革委员会网站”全市蔬菜160、及主副食品每日监测价格为依据进行采购。本单位采购只接受生产企业或一级代理商。（三）采购员要认真学习有关采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品采购索证要求。三、索票管理（一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买曰期等内容。长期定点采购的，应与供货商签订供货协议和廉政协议。（二）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单161、。（三）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（四）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（五）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（六）食品、食162、品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。（七）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（八）所索取的证件由采购员全面负责，检验合格证明由采购员保存，证件要分类、分单位装订成册，建立目录，妥善保管，以备查验和上级检查。四、不得采购的食品及原料（一）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及163、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。（二）不得采购无食品生产许可证的食品和生产经营者供应的食品。五、库房管理制度（一）采购食品经负责人检验验收合格后，进入仓库。（二）库房必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。（三）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。（四）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。（五）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期164、内。（六）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。（七）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。（八）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。（九）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。第四节 食品加工管理制度一、食品粗加工管理制度（一）粗加工间应整洁、明亮、通风良好。（二）坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。（三）实行专人专用工具与容器165、，使用加工、未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上，严禁直接放置于地上和混放，使其通风透气，防止霉烂变质。（四）当餐所用原辅料当餐加工，准确掌握用量，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。（五）肉类及水产品、蔬菜原料洗涤池分设，并有明显标志。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用，并有明显标志。盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗。（六）肉类及水产品、蔬菜分案切配，其操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，所有用工具、切配菜、容器用后洁净，定位存放，并且有明显标识，防止交叉污染。（166、七）加工过肉类（包括水产品）、蔬菜的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。（八）废弃物的处理必须有专人负责，及时清运粗加工后的废弃物，做到地面地沟无油污、无积水、无异味。二、烹调加工管理制度（一）烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。（二）用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。（三）加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接167、进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。（四）待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。（五）加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时，学校厨房严禁加工凉菜、生拌菜、凉面、野生菌和皮蛋、海鲜。（六）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四季豆、土豆等蔬菜的煸烧，需经高温煮熟烧透后才能食用。（七）厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。（八）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消168、过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。（九）作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留剩食品。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可出售。（十）注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。三、面食制作卫生管理制度（一）实行专人负责制。（二）直接参与面食制作的人员，每人每天必须备有两套工作服、帽，并保持整洁，操作时应戴口罩。（三）操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和足够用的冰箱等设备设施，易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其他原料分开存放，做到生熟分开，防止交叉污染。（四）169、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒材料，设置专用半成品或成品盛放架。（五）每餐工作前半小时，应使用紫外线灯对空气进行消毒，每天结束后，应将工用器具彻底清洗消毒，对加工场所的地面、墙壁、机器、操作台洗净、消毒，工用器具存放于专用柜内。（六）严禁一切人员在面食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。四、餐饮食品检测指标及标准序号检测类别检测项目标准备注1配餐食品保存温度（）602煎炸油酸价（KOH/mg/g）5极性组分（%）273新鲜畜（禽）肉水分（%）76.576.576.577.5804食用植物油酸价（KOH/mg/g）3过氧化值（g/100g）0.255蔬菜六六六（mg/k170、g）0.05滴滴涕（mg/kg）0.05溴氰菊酯（mg/kg）叶菜类2、果菜类0.5、黄瓜0.2、豆类0.5乐果（mg/kg）叶菜类、甘蓝类1，果菜类、豆类、茎类0.5，磷茎类0.2、块根类0.5毒死蜱（mg/kg）叶菜类0.1、甘蓝类1、番茄0.5、茎类0.05、韭菜0.1其他符合GB2763要求6多项亚硝酸盐（以NaNO2计）（mg/kg）叶菜类4，鱼类、肉类3、蛋类5、酱菜类200.1、食盐2不得使用亚硝酸盐添加剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾）7水发产品等甲醛不得检出8面粉吊白块不得检出9调味品苏丹红不得检出10大米黄曲霉毒素B1（ug/kg）1011非食用植物油桐油不得检出大麻油不得检出矿物油171、不得检出巴豆油不得检出12动物性食品瘦肉精不得检出氯霉素不得检出磺胺不得检出乙烯雌酚不得检出12食盐碘含量（mg/kg）205013食醋总酸（以乙酸计）（g/100ml）3.50第五节 午餐配送管理制度一、卫生管理规定（一）午餐应做到配送车辆（密闭货车）专用，保持清洁、防尘、防蝇，食品分车运输。（二）运送午餐的车辆和容器用前须洗刷消毒，容器上盖下垫。配送完成的车辆和容器需彻底洗刷干净。（三）装卸人员装卸午餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。二、午餐配送路线规划（一）为了保证午餐在约定时间前送达，配送司机提前了解配送线路，以及线路周边的环境，最大限度172、的远离污染源；（二）分析车流人流在不同时段，不同路段的运动轨迹，结合即时的车况路况来制定一条受外界干扰最少的，出行通畅的最佳配送路线；（三）再确定一条备用路线，在遇到特殊情况的时候（如封路，道路损毁等）能确保采购方师生用餐不受影响。以上快捷的配送线路和干净卫生的包装方式一定能让采购方在学校就可以享受到与饭店同等品质的美味佳肴。三、供餐管理制度（一）学生午餐设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。（二）上饭菜的推车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保洁存放。（三）学生用的餐具必须每餐做到彻底清洗与消毒，使用一次性餐盒应符合有关塑料成形品国173、家卫生标准。（四）午餐的盒饭或保温桶的运输必须有专用车辆，运输工具必须做到清洁、无毒、专用。（五）午餐制作成品到学生食用其间隔不得超过3h.（六）供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。（七）参与分餐的人员每年必须进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。分餐人员应保持良好的个人卫生，如突患传染性疾病应立即停止分餐工作。（八）学生在食用午餐之前必须用流水洗手。第六节 安全卫生管理制度一、目的为保证采购方师生的食品卫生安全，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供174、清洁、卫生、美味的午餐，防范食品卫生安全风险，制定本规定。二、适用范围本项目关机及所有从业人员。三、规范性引用文件（一）中华人民共和国食品安全法。（二）食品安全法实施条例。（三）餐饮服务食品安全监督管理办法。四、食品卫生安全管理制度（一）完善基础设施和条件，健全与中央厨房相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。（二）设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止污染。（三）食品安全卫生坚持“五四制175、”：1.由原料到成品实行四不制度，即：不采购腐烂变质的原料；不验收腐烂变质的原料；不加工使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品。2.成品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3.用（餐）具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生实行“四定”办法，即：定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。5.个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。（四）加强餐具洗涤、消毒工作的管理。厨房公用餐具、容器、用具等，在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。（五）为加强风176、险防范，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，厨房应专人负责落实食品48小时留样制度。（六）厨房从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，厨房从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事厨房工作。（七）厨房从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事厨房食品加工和销售工作。（八）厨房从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；分餐时必须佩戴一次性手套；使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。（九）保持厨房内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆177、虫及其孳生条件的措施。（十）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。（十一）把好食材质量关，索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。不购进、不加工、不提供腐烂变质，有毒、有害、超过保质期的食材，防止食物中毒事故的发生。（十二）食材存放箱、冷冻柜（箱）、仓库应保持整洁，做到有分类，有标志，离地离墙保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明显标记，分类存放，不准混杂存放。（十三）保持厨房、灶台、工作间的卫生，刀、砧板、工具及抹布的整洁，冷荤配餐工具必须专用，并有明显标记。（十178、四）经消毒的餐（炊）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混合存放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。（十五）每餐后应及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周必须对厨房大扫除一次。垃圾、污水、废弃物日产日清日毕。（十六）建立健全员工厨房食品安全、卫生及消防应急预案。加强从业人员的安健环知识技能学习培训，提高业务技能水平和应急处置能力。（十七）建立健全厨房卫生监督检查制度。加强对厨房的食品卫生的日常检查和抽查，对存在问题及时提出整改措施并限时改进。五、食品卫生安全48小时留样制度（一）厨房必需由专人负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具中179、。（二）日常的具体操作，应指定专人负责。凡经厨房加工、代销供应的各类食品，应按规定的内容、数量（100克）留样，不得缺项少两。（三）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在餐具外层标明留样时期、品名、餐次、留样人，同时作好留样记录，便于检查。（四）食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0左右，并保存48小时以上。留样食品不得食用。（五）留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。（六）留样冰箱（柜）为专用设备180、，温度设置在0度左右。留样食品间应保留合理间隔距离，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。六、食品卫生安全采购验收制度（一）为了保证食品卫生安全，切实加强源头管控和过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。（二）临时采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。禁止采购不符合食品卫生标准的食品和原料。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（三）食品采购要有二人以上现场验收，并有验收记载。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，厨房不得加工、使用。（四）定性包装食物的181、验收流程：1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样。（二）非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。七、库房食品卫生安全管理制度（一）厨房的库房是储存食品原料的重要场所，规范库房管理是保证食品卫生安全的重要环节，必须保持库房的整洁、清洁和环境卫生。（二）厨房库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不准私自动用库房内的物品，保管182、员应提高警惕，做好防火防盗工作。（三）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（四）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。食品应分类、分架存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。（五）做好库房的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。（六）食品出库时，检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（七）食品原材料进出库房必须有完整的记录。入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的183、食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，价格。做到入库上帐，出库下帐，确保帐物相符。八、厨房卫生安全检查制度（一）保持厨房干净、整洁、良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。厨房管理人员应随时检查厨房的环境卫生，并作好检查记录。（二）厨房负责人每天至少不定时检查一次厨房的卫生情况，并作好记载。单位职能部门定期组织开展对厨房安全卫生等专项检查、抽查和督查。（三）检查的主要内容：1.厨房内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人184、员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.厨房的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。7.食品安全卫生48小时留样制度的执行情况。8.食品采购验收制度的执行情况等。九、食物中毒处置预案（一）食品安全卫生工作，是单位185、经营管理和安全生产工作的重要组成部分。为确保单位就餐师生的食品卫生安全，保障生产经营工作的顺利进行，单位成立食品卫生预防处置领导小组，成员有由单位经营班子、单位安全主管部门、厨房管理人员等组成。（二）为了确保中央厨房的食品卫生安全，进一步做好食品安全卫生的预控管理，单位加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行中华人民共和国食品安全法和各项管理制度及操作要求。（三）中央厨房的日常预控措施：1.加强食品卫生安全的教育、宣传，定期对厨房从业人员和单位员工进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育厨房管理人员及从业人员讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.保持厨房的环境卫生，每天做186、到日毕日清，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。厨房公共场所、仓库等坚持定期消毒，作好记载。4.采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌荤菜。每餐坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。5.严禁闲杂人员随意进出厨房操作间、库房等场所。检查人员进出要有进出、检查记录。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。6.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好的个人卫生习惯。7.采购的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质187、过期和不干净的食品。8.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。9.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。10.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。（四）发生食物中毒现场处置预案：1.如一旦发生食物中毒，项目领导迅速赶赴现场，及时组织厨房管理人员和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、集团188、单位汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持现场稳定，全体职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和群众的安抚解释工作，避免其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向公安机关报告。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。单位安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，便于及时汇报、解决和处理有关情况。5.单位组织安排相关人员保护好现场，保管好厨房供应的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照集团单位、卫生执法监督所的要求进行处理。6.单位领导和有关人员要密切配合相关部门做采购方、家属和社会各方面的工作189、，对发生食物中毒的采购方师生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明2448小时前的进餐情况等，做好患者思想工作，让患者积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7.现场各级管理人员负责集中患者，以便救护车能迅速运输患者。及时安排保安到现场维持秩序，疏导急救通道，防止闲杂人员涌入现场影响正常的急救工作。8.患者送往医院后，预防处置领导小组安排单位相关人员前往医院慰问、安抚患者。十、附则本规定自公布之日起施行。未尽事宜参照相关规定执行。第七节 成本控制管理制度一、项目成本的组成项目成本包括：可控成本和不可控成本。（一）可控成本：指午餐生产加工所需的原材料、辅料和调料190、等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。（二）不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制流程（一）项目成本标准的建立1.制定厨房菜品的直接毛利率。2.合理制定项目主、副食产品价格及配送份量。3.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估项目的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制细则（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经单位191、谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立项目监督小组，定期对市场进行询价1.项目监督小组成员由项目中心、采购部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2.项目询价员每月两次原材料询价；3.部门负责人每月一次进行市场询价；4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5.经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予一定的处罚。（三）物资的申购、验收的成本控制1.采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报项目物资采购申请单，待库管员确认并报采购方审批后再进行采购。2.物192、资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3.物资的验收由项目库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（四）加工、切配的成本控制1.原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2.配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3.根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（五）烹调过程的成本控制1.根据每道菜193、品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2.合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（六）物资储存的控制1.加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2.专人分管冰箱的储存、清洗工作。3.加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（七）人力成本的控制1.根据项目的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。2.制定各项目人力工资成本。3.通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（八）水、电、气的成本控制1.定时开关，定量供给；2.项目194、管理员对项目用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；3.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。（十）设备的维护1.项目厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2.制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。第八节 台账管理制度一、产品主要品种（一）食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（禽、肉类等）、食品相关产品（一次性餐盒、筷子、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）（二）供餐午餐食谱、数量、配送地点等。二、索证要求（一）从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证195、明（食品经营许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）。（二）从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；签订采购供货合同，明确约定供给产品须保证安全质量。（三）从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。（四）使用集中式餐具消毒的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明。以上均须索取留存（发票、收据、进货清单、信誉卡等）有效购物凭证。证明资料为复印件的，须由供应者盖章或签字确认。三、进出货验收（一）严格执行餐饮服务食品安全监督管理办法第14条规定：不得有餐饮服务单位禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂196、掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。（二）预包装食品及食品制作过程要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47条、48条、50条和66条的规定。（三）在产品出入库或使用前查验所购食品与购物凭证是否相符。四、台账记录（一）产品验收入库前，应按预订格式真实、完整地记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；或者保留载有上述完整信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。（二）由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文197、件等，建立食品进货查验记录，项目中心建立总部统一配送单据台账。项目中心自行采购的产品，遵照以上规定进行查验索证索票制度。（三）应按进出货时间先后次序、产品品种有序整理、保存采购记录及配送记录等相关资料。按照每月装本，每年装册的形式保存入档。（四）食品采购记录保存期限不得少于2年。第五章 食品原材料管理方案第一节 采购管理方案一、整体采购方案原材料采购是项目原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。（一）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食198、品。采购食品原材料应到持有卫生许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，包括生产者的卫生许可证、检验合格证、化验单；肉类及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。（二）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。（四）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格199、证的肉类食品。（五）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。（六）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入项目加工区。（七）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。（八）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响项目加工制作。（九）日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采购渠道应事先报采购单位审核，审核通过后实施采购，并及时做好采购合同备案、索证索票资料台账登记存档、验收入库、出库记录等；二、蔬菜类的采购规范1.胡萝：头尾200、粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2.白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3.马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5.茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。6.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。10.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11.大黄瓜：头尾粗细均匀201、，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。13.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。14.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。15.莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。16.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。17.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18.香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20.豇豆：粗细均匀而肥嫩。21.四季豆：粗细均匀而滑嫩。22.豌豆：肥嫩坚挺而完整。23.202、芹菜：茎部肥胖而色白为佳。24.苋菜：叶片肥厚而无虫害。25.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。三、大米的采购规范1.米粒均匀饱满、完整、坚实。2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3.愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。四、面粉的采购规范1.粉质干松、细柔而无异味者。2.依蛋白质含量之不同，而区分如下。3.低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4.中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5.高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。五、肉类的采购规范（一）家畜肉类1.品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，203、无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。2.牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。3.病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。（二）家禽类1.活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。2.杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。（三）内脏1.肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。2.猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。六、乳类采购规范（一）乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿204、购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。（二）罐头类1.标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。2.包装精美完整，两头整不向外凸出。（三）鲜奶类1.奶味鲜美，且有乳香，色白。2.乳水油腻而不结块者。3.注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。4.须经卫生检疫机构检验合格者。七、蛋类的采购规范（一）鲜蛋类1.新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。2.以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。3.蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。4.放入盐水中会沉下去。5.蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。（二）皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时205、，有弹性震动感。八、海产类的采购规范（一）鱼类1.鳞片整齐而完整。2.眼睛明亮而呈水晶状。3.鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。4.只有正常之鱼腥味而无腐臭味。（二）虾类1.鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。2.虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。3.虾身完整。4.具自然之虾腥味而无腐臭味。（三）蟹类1.蟹身丰满肥圆。2.蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。3.腹白而背彀内有蟹黄。（四）蛤蚌螺类1.外壳滑亮洁净。2.外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。（五）海参类1.肉身坚挺而富弹性者。2.洁净而无杂质及腐臭味者。（六）牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。1.墨鱼：其身洁白、明亮206、坚挺而富弹性者。2.鱼翅：翅多，并且光洁滑亮。九、水果的采购规范1.苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。2.橘子：皮细而薄.质重且具有橘味者为佳。3.柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。4.杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。5.柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。6.枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。7.木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。8.香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。9.蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。10.蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。11.香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。12.风207、梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。13.西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。14.葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。15.梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。16.桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。17.李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。十、调味品的采购规范（一）食用油类1.固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。2.液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。（二）酱油类有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。（三）食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳。（四）味精色泽光洁208、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。（五）食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。（六）酒类调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。（七）糖类，以干松而无杂质为佳。十一、禁止采购的食品（原料）类别（一）非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。（二）直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。（三）已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工209、原料。（四）生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。（五）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。（六）河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。（七）野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。（八）易引起胃肠道反应及腹泻的水果。（九）未经许可的各类药膳。十二、慎重使用的食品（原料）类别（一）需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。（二）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。（三）需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制210、品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。（四）需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。第二节 储藏管理方案一、总则（一）要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域，保证保管区域的干净整洁。（二）食品应分类、分架、隔墙离地（离地及强10cm以上距离）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或专区存放，易腐食品要及时冷冻、冷藏保存。（三）食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保证运转正常。（四）所有原材料入库需严格验收，做到勤进勤出、先进先出，定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉变211、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。（五）仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。（六）食品仓库应定期进行清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。（七）工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（八）注意事项1.各原材料保管区域应安排专人管理；2.保管区域分设原则：生熟分开、成品与半成品分开，海鲜、野味与普通家禽肉类分开、荤素分开、凉菜专柜摆放、食物与天然冰分开、奶制品与有强烈气味的食品分开；二、冷冻原材料的保管要求（一）冷冻原材料有：两天内不使用荤菜（二）冷冻原材料到货后应及时置于零下18以下的冷库中储藏；（三）所有新鲜食品需冷冻时应妥善212、包装后速冻，以防止干耗和表面受污染及串味；（四）存放时要使食品周围的空气自由流动，不宜堆积过高。（五）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（六）需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（七）取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；（八）任何时候要保持货架整齐清洁；（九）随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。（十）注意事项1.冷冻原材料尽可能不要储存超过一个月，所有入库的原材料应贴标签，标签需注明信息有：品名、入库日期等，保管员应定期检查原材料的保管期限，及质量要求，及时根据原材料的保管情况，向厨房主管213、提出建议处理意见；2.不同类型的原材料在同库储存时，应严格安照“保管区域分设要求”进行存放，避免食材间的相互串味。三、冷藏原材料的保管要求（一）冷库或冰箱的温度要控制在04，以使储存的食品冷却而不冻结；（二）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜包裹，以防止污染、干耗和串味，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净；（三）半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无污染，并加盖标签标识后存放，以防止食品干燥和污染避免熟食品吸收冰箱异味，标识后要易于识别，再次使用时应进行彻底加热；（四）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；（五）包装食品储存时不214、要碰到水，不可存放在地上；（六）易腐的果蔬储存前应放入框中确保表面无积水，且要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（七）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（八）定期关注冷藏的温度；（九）定期进行冷藏间的清洁工作。（十）注意事项1.半成品如不入冷藏储存，应确保储存的温度在10以下或60以上且不能超过6小时，再次使用时应加热至中心温度不低于70以上；2.半成品冷藏保存时不的超过24小时，需超过24时储存的应进行冷冻储存；3.冷藏冰箱必须每周定期清洁机除霜一次。四、干货原材料的保管要求（一）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固215、定位置，注明品名，便于管理和使用；（二）检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适的，就必须进行加工或重新包装，如有些干货原料，为了防止受潮发霉，应进行密封包装后储存；（三）所有干货应使用密封箱储存（密封箱应做明确标识），将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，以免串味；（四）注意各种食品原材料储存期及保管区域的温度（1821），保管人员应定时检查，一经发现临近保管期的，应及时上报处理，发现保管区域温度过高，应及时通风散热；（五）一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品；（六）注意事项1.干货是指：香料、干菜、米面等原材料；2.需添加新料时，必须将陈料倒出216、后，再添加新料，陈料应放于新料的上面，便于先进先出。五、调味料保管要求（一）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；（二）常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，陈料放于新料的上面；（三）低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；（四）油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放时应避免高温和阳光直射的区域；动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）储藏于冷藏柜内。（五）植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴217、凉干燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；（六）动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内；（七）植物性油脂、动物性油脂必须用完后再进行二次添加；（八）应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。六、储藏卫生规定（一）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库，验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。（二）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷218、藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。（三）常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。（四）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在010之间，低温冷库应在18以下。冷库要及时清扫保持无霜、无血水、无冰渣。（五）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保存期限，各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。第三节 验收管理方案一、总则为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家中华人民共和国食品安全法及相关219、的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。二、原材料分类（一）蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。（二）水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。（三）肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。（四）水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。（五）米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。（六）食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。（七）定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。（八）豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。（九）干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。三、原材料验收220、的方法（一）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。（二）视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。（三）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。（四）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。（五）触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。四、原材料验收标准（一）蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。（二）肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。（三）禽类：221、家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（四）米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。1.采购食品经负责人严格食品验收过程，检验验收合格后，对采购食品的品名、数量、价格、检验检疫证件、感观性状逐一检验，并每日做好验收记录，并对上述资料存档备查，方可进入项目仓库。2.食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。食品保存应分类、分架、离地隔墙，必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。并标明进货日期，先进先出。食品222、储存库房禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3.各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。4.建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。5.要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。6.生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。7.凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净223、标志明显、无臭味异味。8.仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。白萝卜表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。尖椒无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。大头菜1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻224、伤（中间抽看，防冻烂）。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。花菜直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。生姜个大、金黄225、色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%；丝瓜头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。西芹嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。西红柿红而不软，硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3226、分钟。香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。精肉肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。琵琶腿单冰227、无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工68块，洗涤后并腌制；黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工68块，洗涤后并腌制；鲅鱼肉：切块并腌制。鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，228、呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。活虾外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；浸泡清洗后烹饪色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包229、装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；每斤79个；清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小230、柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。米、面类大米米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰231、米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）；清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米；米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分：国家规定面粉含水232、量在1213%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉233、味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。食用油花生油、花生调和油气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无234、任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美；包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址；包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；根据使用要求切块、淖水豆腐皮品牌厂家生产、新鲜有弹性、带235、有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；根据使用要求切丝、淖水第四节 原材料安全保障制度一、总则为做好采购方师生的餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实规范我单位餐饮原材料采购食品安全管理，根据中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等精神，制定本实施方案。工作目标建立XX中学餐饮原材料的食品安全供应体系，保证我单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源，确保我单位供应给采购方的的食品成品、半成品质量安全；确保不发生食物中毒和食源性疾病等责任事故。二、保障原则（一）我单位使用的餐饮原材料实行准入制原则，确保餐饮原材料来236、自指定的供货单位。我单位供餐所需求的餐饮原材料通过招标遴选，从指定的供货单位采购，并集中统一配送；需求的其他餐饮原材料必须由经过采购方食品安全小组审查的生产企业或配送企业配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。（二）餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实施生产、流通和使用环节的食品安全监管工作，确保供应给XX中学的餐饮原材料达到100%监控和可溯源。（三）本项目选择的原材料供货单位必须接受XX中学食品安全小组的审查和监控，我单位食品安全小组会定期、不定期的对原材料进行抽验检测，检测合格后方可供货。我单位使用餐饮原材料的采购符合采237、购方原材料食品安全管理要求。三、工作内容及进度本单位提供午餐配送服务期间，全面启用食品安全监控和追溯系统，使用的餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业、运输车辆均纳入监控范围，严格控制原料采购渠道，所有供会餐饮原材料必须经过严格的安全检验。（一）筹备阶段1.审查遴选工作。食品安全小组各职能部门，要严格按照采购方食品安全保障相关规定，完成供会餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业的食品安全审查遴选工作。遴选后要对餐饮原材料供货单位进行调查摸底，摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况，以及计划供应品种238、数量、时间、供应单位（供应场所）、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等汇总上报。2.安全培训工作。开展项目从业人员培训，内容包括食品安全相关法律法规、食品安全知识、食品安全操作规范、食物中毒的预防和职业道德等，进一步强化食品供应企业和从业人员食品安全意识，增强企业的食品安全管理水平。3.日常监督监测。会食品安全小组各职能部门，按照职责分工制定各自的监管与抽检计划，增加检查频次，对供货单位的食品安全状况进行现场监督检查，对存在的食品安全问题提出整改意见并监督落实，并对供应餐饮原材料进行两轮实验室检测。对检测不合格，可根据情况增加监测次数和频率，并分析查找原因，经整改检测239、合格后方可供货。（二）午餐配送服务期间1.食品安全小组各职能部门，共同做好供货单位生产、加工、贮存、运输环节的监管，确保供应采购方的餐饮原材料符合国家标准。2.加强餐饮原材料的全程监督监控。我单位是采购方午餐配送食品安全的第一责任人，应当制定并实施原料采购控制要求，建立收货查验登记，落实餐饮原材料贮存要求，确保餐饮原材料符合食品安全标准。3.加强供餐的餐饮原材料检测。对供餐餐饮原材料实行实验室检测和现场快速检测。按照各部门的职责分工，每周对供餐餐饮原材料进行一次实验室检验；食品安全监管分队，每日对供餐餐饮原材料进行一次快速检测，发现可疑食品及时封存，立即采样实验室检测确认，并报告食品安全小组。240、四、工作要求（一）餐饮原材料安全保障应在食品安全小组的统一领导下开展工作，安全小组各职能部门要加强协调和沟通，建立工作联席会议机制，进一步增强责任意识，确保供餐餐饮原材料质优、安全。（二）认真组织实施，严格落实工作进度安排。食品安全小组各职能部门应建立制定各自监控环节安全保障方案，进一步落实餐饮原材料供应食品安全责任，密切配合、及时沟通、相互配合，并做好各监管部门间的衔接工作。各环节要与餐饮原材料供应单位签订XX中学原材料供应食品安全责任书，落实供货单位食品安全第一责任人的责任。（三）加大宣传培训力度。食品安全小组各职能部门要采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣241、传活动，增强餐饮原材料供应单位和从业人员食品安全责任意识，自觉做好供会餐饮原材料的安全保障工作。重点培训直供采购方的餐饮服务部门所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的发生（四）加强信息沟通。食品安全小组各职能部门要建立信息沟通机制，明确固定的联络员，收集、汇总本部门保障工作的进展情况，发现问题及时沟通，快速反应，有效预防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生。第六章 食品加工制作管理方案第一节 食谱制定方案一、学生午餐供餐原则午餐是学生一天中的主餐。上午体内的热量和各种营养素消耗很大，午餐应242、该吃饱吃好，摄入充足的热量和各种营养素，应该有粮食、肉、菜、豆制品，有干、有稀。午餐饭菜要丰盛，午餐各种营养素含量一般占全天供给量的35%45%。二、午餐供餐标准以一周七天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的40。（一） 学生午餐所用食物原料的卫生要求：食物质量应符合有关的食品卫生标准，不得采用有毒、有害、变质的食物。（二） 各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。（三） 食盐要限量，每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不宜超过3克。（四） 学生午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。午餐不得以糕点、甜食取代副食。（五） 在本标准的实243、施过程中，应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食，各类食物的营养价值，培养学生良好的饮食习惯。三、学生午餐食谱搭配学生午餐的食谱一定要由营养师与厨师长共同商议、食物种类要多样化，营养荤素配比要合理。（一）主食要粗细搭配，大米、面粉、玉米面、紫米、小米、干豆类交替食用，不要长期摄取一种主食。蒸白薯、老玉米也是孩子们喜欢的。（二）副食中动物类（畜、禽、鱼、蛋）、植物类（根、茎、叶、花果）、菌藻类（海带、紫菜、木耳）、豆类及其制品。（三）调味料合理搭配，荤素兼备、干稀适度、易于消化、保证卫生安全，每餐食物种类要达到8种以上（不包括葱、姜、蒜等调味料），青少年每天的食物量谷类食物400500克（244、米饭、面条、馒头），新鲜蔬菜500克（绿色蔬菜不少于300克），水果100克，牛奶至少300毫升鸡蛋12个，鸡、鸭、鱼、肉100150克，大豆及其制品5075克，食用油15克。（四）学生营养午餐一周食谱编制v1.重点确定标准人系数v2.确定不同性别年龄及不同生理状况人数3.根据食物交换份编制该厨房一周食谱v4.食谱评价与修改调整5.计算食物采购量食谱制订原则（1） 多种食物合理搭配，满足生长发育的需要，达到营养全面平衡。（2） 每日食物中应包括：粮食、肉蛋鱼豆类、乳类、蔬菜和水果等，食物选择多样化。（3） 食物的烹调需注意质地细软、易于消化，少吃油煎、炸过的食物，避免刺激性食物。四、学生一周午245、餐食谱推荐周一学生午餐食谱：米饭、土豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤。周二学生午餐食谱：大米小米饭、魔芋烧鸭、香菇油菜（或白菜）、金针菇紫菜蛋汤。周三学生午餐食谱：米饭、红烧鱼、白煮排骨、清炒瓢儿白、冬瓜豆腐汤。周四学生午餐食谱：大米红豆饭、宫爆鸡丁（加青椒、胡萝卜、花生米）、蛋炒洋葱、黄瓜香菜鸡蛋汤。周五学生午餐食谱：大米黑豆饭、清蒸海鱼、豆腐干炒卷心菜、紫菜鸡蛋汤。五、午餐搭配备选菜单（一）荤菜：莴笋烩排骨，酸菜肚片，土豆红烧肉，木耳炒鸡，青椒炒肉丝，回锅肉，肉末烩豆腐，丝瓜炒蛋，西红柿炒蛋，佛手瓜炒肉片，韭菜炒蛋，折耳根炒腊肉，洋葱炒肉，蒜苔炒肉，土豆炒肉丝，胡萝卜炒肉，豆角炒肉末，246、豇豆炒肉，花菜炒瘦肉，西芹黑木耳炒瘦肉，五花肉烧干子，青椒土豆瘦肉片，山药炒肉，西芹炒火腿肠，芹菜爆腊肠，蒜苔爆肚丝，鸭烧土豆，肉沫炒玉米；（二）炒素菜：鱼香茄子，炒腐竹，炒冬瓜，炒菜花，酸辣土豆丝，家常豆腐，炒油菜，炒土豆片，清炒豆角，木耳卷心菜，芹菜炒香干，蒜泥（青菜、小白菜、莴笋尖），炝炒（包菜、青菜、小白菜、莴笋尖），清炒丝瓜，葱油冬瓜，蒜泥米苋，素藕片，素黄瓜，青南瓜片，素鸡毛菜；（三）凉菜：拌豆腐皮，凉拌黄瓜，凉拌三丝（海带、豆芽、粉丝）。（四）汤：冬瓜虾米汤，瘦肉黄花汤，蕃茄鸡蛋汤，青菜香菇汤，紫菜鸡蛋汤，丝瓜蛋汤，绿豆汤（夏天），肉沫蔬菜汤。第二节 食材加工流程一、加工工艺流程247、图原、辅料验收原、辅料贮藏粗加工切配退回销售商餐用具烹调餐具消毒保洁装盘配送不合格不合格合格辅料二、食材加工操作标准（一）粗加工及切配操作流程1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4.蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6.切配好248、的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。7.已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。8.蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。9.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。（二）烹调加工操作流程1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。3.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。5.加工后的成品应与半249、成品、原料分开存放。6.需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志7.加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。（三）冷食配制操作流程1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷食加工无关的活动。3.加工前应认真检查待配制的成品冷食，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4.食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。5.专间每餐（或每次）使用前应进行空气250、和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。6.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7.供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。8.制作好的冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。（四）现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作流程1.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。2.现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。4.251、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。（五）点心加工操作流程1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2.食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。3.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。5.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。6.奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。（六）裱花操作流程1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净252、消毒，工作时应戴口罩。2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3.加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4.食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。5.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。6.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7.蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。8.裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。9.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造253、奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。第三节 食品加工操作规范一、食品加工制作规范（一）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。（二）厨房炊事员必须采用新鲜洁静的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用；加工食品须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。（三）食品在烹饪后至用餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于1O度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经254、高温彻底加热后，方可继续使用。（四）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（五）学校厨房一般情况下不采用冷荤凉菜，不采用动物内脏为原料的菜。（六）凡是加工的食品按照谁加工谁负责的原则，对每一样加工好的食品必须由当事操作者进行留样。留样物品必须注明：操作者、加工时间，现场交保管予以封存。待学生用餐两天后且没有出现异常情况后，将样品予以销毁。若是对食品不予留样，而直接用餐的，若因该食品引发的食物中毒及其他食源性疾患所造成的，将由操作当事人承担全部责任。二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程（一）餐饮具使用后应255、及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）清洗方法1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。2.洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。3.消毒方法（1）物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称256、250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。4.保洁方法（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。6.消毒后餐饮具应符合国家食（饮）具消毒卫生标准的规定。7.不得重复使用一次性餐饮具。8.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。三、废弃食用油脂处理流程（一）废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。（二）废弃油脂应设专人负257、责管理。（三）废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。（四）废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。（五）处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。第四节 加工人员管理一、人员管理制度（一）厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。（二）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，258、不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。（三）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。（四）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。（五）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。（六）在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。（七）工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及259、其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。（八）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。（九）发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。（十）下班后不得在工作场所及项目任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。（十一）每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证采购方用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。（十二）厨房每月必须推出新的260、菜品，来迎合采购方需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。二、管理人员工作标准（一）每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。（二）定期主持生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。（三）主持召开厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。（四）定期与本地和外聘厨师进行沟通挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。（五）到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。（六）检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。（七）不定时抽查员工的安全消防知识261、，谨防火灾事故的发生。（八）不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。（九）根据采购方实际情况，及时合理的做好午餐出品的计划。（十一）每周核对财务表，不合理的及时调整。三、从业人员工作标准（一）早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与厨师长和采购部沟通，及时解决问题。（二）早上9：30参加内部会议，与各部门进行沟通，并听取项目经理指示。（三）开餐前后巡查所属岗位位置，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。（四）开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。（五）对前一天的采购方意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出262、合理的整改方案。（六）开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。（七）开餐时检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范。（八）收餐时检查各厨房的收尾工作包括：1.原料的存放2.卫生状况3.虫害的消杀4.人员状况（十一）检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。（十二）检查菜品的使用情况，根据菜品库存数量及时做出调整。（十三）与项目中心及配送部沟通，确保当日厨房的供应情况。（十四）对厨房菜品进行仔细检查，定期对食谱菜单进行更换，以确保采购方师生合理饮食。（十五）检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。（十六）自查仪263、容仪表、个人卫生。（十七）了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。四、厨房操作管理（一）厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。（二）根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣采购方等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。（三）砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。（四）打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围264、子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。（五）日常卫生。每天供餐过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。（六）厨房出餐，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。（七）水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送265、要快，认真完成交给的各项任务。（八）捞鱼人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。第五节 食品加工卫生要求一、食品卫生“五四”制度（一）由原料到成品实行“四不”制度。1.采购员不买腐烂变质的原料。2.保管员不验收腐烂变质的原料。3.加工人员不用腐烂变质的原料。4.服务员不卖腐烂变质的商品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”：1.生与熟隔离。2.成品与半成品隔离。3.食品与天然冰隔离。4.食品与杂物、药物隔离。（三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。二、环境卫生定人、定物、定时间、定266、质量。划片分工，包干负责。（一）环境卫生范围包括厨房、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。（二）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。（三）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（四）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。（五）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。三、个人卫生（一）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”。（二）个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。（三）为保证人个卫生，上岗必须穿戴单位统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。（四）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何267、委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（五）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。四、清洗烹饪卫生（一）青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70C。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开存放。半成品应当与食品原料分开存放。（三）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在268、放凉后再冷藏。（四）凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出售。（五）制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。五、凉菜间卫生要求（一）凉菜间必须每天定时空气消毒。（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。（三）凉菜应当由专家加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（四）加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。（五）加工凉茶用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。第六节 午餐检验安全管理方案一、 食品安全检验制度（一） 项目中心每天对所有进出货食品都要进行检查，并定期对食品269、进行抽查检查或检测。（二） 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地市场监督管理部门。（三） 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。（四） 受测部门对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。（五） 食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效。二、午餐出厂检验制度1.本单位成品在出厂前，应按产品标准（国家标准、食品安全规范及相关细则要求）对午餐进行安全检验。核准审核起草检验部2.检验员应在产品出厂检验报告上如实记录270、检验结果。3.检验合格后，检验员签发合格证，午餐方可配送。三、记录台账按照每次配送午餐的情况如实制作配送记录台账，记录应当包括配送午餐的食谱、规格、数量、日期、保质期、送货地址及联系方式等内容，或者保留载有相关信息的票据。台账记录、票据的保存期限不得少于2年。第七节 食品加工质量保障管理一、总则午餐加工质量管理目标为稳定和提高菜品质量，追求采购方满意，为用餐师生提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高采购方满意度，树立餐饮品牌企业形象。二、指导思想树立采购方第一，把采购方的需求放在第一位，树立为采购方服务、对采购方负责的思想。三、质量保障方案（一）验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调271、料类）采购、验收需符合食品原料验收标准；（二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到产品质量标准；（三）供餐质量：需按顺序供餐、掌握时间、速度要快且要求保证质量；（四）感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求；（五）异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；（六）食品原料保管质量：食品原料需按食品原料储藏保管办法要求保管。四、管理人员职责（一）领导厨房员工，认真执行、落实菜品质量管理办法的有关规定，保证单位质量目标的实现；（二）负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意272、识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；（三）在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；（四）以质量标准为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；（五）在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患；（六）每天遵循食品原料储藏保管办法的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录；（七）在收尾打烊阶段，遵循厨房营业结束检查范围的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，273、并作好记录；（八）严格按照中华人民共和国食品安全法和单位制订的食品卫生管理办法的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；（九）对采购方退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录；（十）组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。五、从业人员职责（一）在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习单位下发的各种质量文件；（二）严格按照各岗位的质量标准，进行加工、烹制菜品；（三）积极参加单位或分店组织、开展的各种质量管理活动；（四）厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供274、合格产品；（五）实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受；（六）厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守厨房卫生管理办法，逐步增强食品卫生意识；（七）严格遵循食品原料保管方法进行食品原料的储存保管；（八）工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。六、原材料供给部门职责（一）保证原料验收场地干净卫生；（二）拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库，不出库；（三）禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料；（四）保证进货原料能在保质期限内用完，做到有计划地采购、进货，并遵循先进先出的原则。七、设施设备管理规范（一）掌握、熟275、悉菜品存放的合理温度，抑制微生物繁殖；（二）坚持“四隔离”，生与熟，成品与半成品，菜品与杂物，荤与素；（三）存放菜品的场所、设备贴上标识，分类、分级存放，防止交叉污染和推压；（四）存放菜品的场所要整洁干净，并且要定期冲刷：夏季一天一次，冬季三天一次；八、奖惩规定（一）加工过程中菜品出现质量问题，被他人发现指出，对发现人进行奖励，对主要责任人给予处罚；（二）菜品质量问题已形成，被采购方发现，不论是否退菜，对涉及操作人追究责任、给予处罚；（三）在原料验收、加工、烹制的质量形成的全过程中，品控人员有权进行监督、检查，对厨房产品质量情况进行详细记录，并纳入厨师长考核；九、奖惩标准（一）对发现和避免菜品276、质量问题发生的非本岗人员，厨师长酌情对当事人给予10100元的奖励建议，并填写奖励登记表报研发总监审批；（二）对菜品质量管理办法执行落实最好的管理员给予100元奖励，对落实不到位的管理人员给予100元的处罚；（三）厨师长通过月终总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励；（四）菜品质量问题中属于头发、草，一次处罚10元，造成经济损失由当事人负主要责任；（五）菜品质量属于伤害性异物，一次处罚50元，造成经济损失由当事人负主要责任；（六）菜品质量属于质变的，一次处罚100元造成经济损失由当事人负主要责任；（七）菜品质量问题属于不按标准要求操作的，一次警告，二次处罚10元，并纳入考核成绩中；（八277、）菜品质量问题中属于蟑螂、苍蝇等虫害的，一次给予50元处罚，造成经济损失由当事人负主要责任；（九）菜品质量问题中属于服务不到位的（短缺、太慢、太凉等）一次警告，二次给予10元处罚；（注：经济损失指因菜品质量造成采购方投诉、理赔所造成的损失）十、售后管理（一）项目中心每日实事求是的收集采购方对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决。（二）厨师长密切与研发总监、项目经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源，并按要求做好月度供餐统计汇报表；菜品质量负责人要服从生产部品控人员监督、检查。第七章 食品配送管理方案第一节 配送人员278、管理一、人员管理制度为规范服务行为，确保服务质量，提高采购方的满意程度，树立企业良好的社会形象从而创立企业服务品牌，特制定本制度。（一）采购方满意度是单位生存与发展的支柱，向采购方提供满意的服务既是单位自身发展的基本策略，也是单位必须承担的责任，更是社会和行业发展的必然，持续提高服务水平和服务质量是单位经管理的重要工作之一。（二）单位奉行“以采购方满意度为衡量标准，用优质并具特色的服务满足采购方期望，树立“绿色物流城市配送”的服务宗旨，把“采购方满意”作为单位管理活动的终极目标。（三）在满足国家法律法规和地方政府行业管理要求的前提下，单位将致力于形象品牌建设，为采购方提供安全、便捷、高效、满意279、的配送服务。二、配送服务行为规范（一）发挥团队精神，为达到工作目标发挥最大的潜力。（二）着装标准整洁，保持个人清洁卫生。（三）配送前一小时与采购方联系告知大致到达时间，进入采购方指定地点时先和学校保安处说明身份，并且以饱满的精神热情面对采购方。（四）服务做到彬彬有礼，落落大方，精神饱满，态度诚恳，热情周到。（五）尊重采购方，尽量满足采购方提出的要求，对采购方提出的问题有问必答，耐心解释，要做到百问不厌，对采购方不懂得地方要做到周到、细致的解释。（六）对采购方的一些失礼言行，要克制忍耐，不与采购方争执顶撞。服务过程中出现的差错或接到采购方的投诉，应向采购方致以歉意，并谦虚的接受采购方批评。（七）280、遇到突发事件，要保持冷静，在不违反单位原则的情况下，灵活处理事件。（八）验收货品质量有问题时的服务：送货当场发现的，属于质量问题的，要帮助采购方做好换货登记工作；不是当场发现，采购方反映有质量问题的，做好详细登记，承诺在24小时内会给采购方一个满意的处理方案。并将登记报表交回客服部处理。（九）出现午餐外包装破损退货情况时的服务：发现午餐外包装破损，采购方要求调换时礼貌用语：“对不起，由于货品搬运环节过多，使货品包装破损，给您添麻烦了，我用备用午餐给您调换，行吗？”退回货品应尽早送回。（十）订单出错时的服务：联系客服主管，确认订单出错的原因。因客服人员的原因出错的，征求采购方意见，是否要退货。采281、购方拒收的，帮助采购方退货，因采购方主观原因出错的，做好采购方的解释工作。（十一）禁止收取采购方任何赠品及财物。三、配送服务用语规范（一）拨出电话时，语言标准为：1.您好！请问是xxx中学吗？2.我是xxx的送餐人员。3.我们大约在xxx时将午餐送到。4.给你添麻烦了，谢谢！5.再见！（二）接听电话时：1.您好，我是xxx单位的。2.请问您需要什么帮助？3.请您稍等，我们会尽快为你服务，您所采购的午餐将于xxx时送到xxx地。4.再见!（三）服务忌语1.喂！你的货到了，快点拿去。2.货没错就快点签字。3.我不晓得，你问我们单位。4.我要赶时间，你快点收货。5.不是我管的，不要问我。6.谁管的事282、你找谁去。7.有意见你找领导。8.我就这个态度，怎么样？9.你找谁都没用。10.有本事你就去投诉，我才不怕你。第二节 配送车辆管理一、目的合理安排车辆使用，提高车辆使用率，加强科学管理，保持车辆技术状况良好，保障安全生产运输，充分发挥车辆的效能和降低运行消耗，加强监控，控制成本。二、适用范围适用于营养午餐配送单位所有配送车辆。三、职责运营部负责对单位车辆的统一管理和调度，并负责对相关发生费用审核控制。四、管理内容（一）驾驶员的管理1.驾驶员招聘流程综合部面试提供相关证件运营部组织驾驶操作综合评估岗前培训（安全培训、单位制度）跟车实习正式上岗。2.驾驶员离职流程（1）向所在部门申请综合部审核运营283、部审核总经理批准。（2）运营部重点审核车辆相关情况，包括里程油耗以及违章记录情况3.驾驶员安全生产操作规程（1）牢固树立“安全第一、预防为主”的思想。（2）严格遵守交通法规。（3）坚持出车前、行车中、收车后的例行检查。（4）认真执行车辆检查、保养、维护、交接、报修等方面的有关规定。（5）随时掌握车辆状况、道路情况、气候变化、车辆行人动态。（6）不开斗气车、英雄车、带病车、冒险车、侥幸车。（7）交叉路口慢行，转弯下坡慢行，雨、雪路面慢行，会车让车慢行，视线不清慢行。（8）不疲劳、酒后驾驶，不超速、超载行驶。（9）驾驶车辆时禁止吸烟，不得穿拖鞋驾驶车辆，接听电话必须使用耳机。（二）车辆管理1.各区284、域定点维修厂的选定，根据当地维修厂的资质、技术力量、设备条件、服务质量、行业信誉、价格水平、财务状况等综合指标进行评审选定；2.定点维修厂尽可能选择车辆生产厂家指定的特约维修站，以确保使用正厂的零配件，保证维修质量；3.定点维修厂选定后，须与其签订维修合同，以保障我方权益，定点维修厂的相关资料和维修合同由运营部备案；4.如定点维修的车辆数量较少，不能与维修厂签订单位统一维修合同的，则由运营部与维修厂签订维修协议。（三）维修管理1.车辆维修必须由各区域管理人员开据车辆维修审批单并登记备案。如遇需增加项目，须由区域管理人员落实实际项目及费用。2.维修完成须由驾驶员落实维修项目及费用，并在维修单签字285、确认。3.车辆大修，各区域车管人员要提前向单位运营部提交大修申请，并注明大修的项目，经运营部维修管理人员现场查验审核，运营部经理同意后报单位分管领导批准，并呈报集团审核批准后由运营部统一定点进行大修，否则，维修费用由责任人承担。费用的审批权限暂定区域管理人员500元以内，超过500元以上由运营部批准，超过1000元以上由单位总经理批准。维修金额超过500元而无申请的，超额部分由区域自行承担，不予支付维修费。4.维修费每月25日截止，各区域管理人员须填报维修明细表配件收发明细表单车维修台账于每月XX日前上报至单位运营部。5.单车维修台账须由驾驶员及区域主管签字确认，无误后于每月XX日前将原件及电286、子版传至单位运营部。6.车辆维修配件的更换，要严格按照单位规定上报运营部统一在定点采购厂家购买。对于确因配送任务急需的配件，须上报运营部批准后，在当地维修厂更换。不得因急需而更换不符合单位规定的配件。7.对于车辆常用的配件，例如：轮胎、机油、电瓶等，单位将采取统一确定品牌，统一采购的原则予以配发，实行专项管理，并根据同期的费用确定奖惩标准。8.车辆的配件参考价格，运营部要及时了解各类配件的市场的变化，对各类配件的价格定期进行更新、调整。9.运营部定期对各区域维修情况进行审查，和对各区域定点维修企业进行全面审核，发现不按照维修规定操作的行为，要对责任人进行严肃处理。（四）车辆仪表管理1.表盘内所287、有显示的数据，包括：仪器仪表、里程表、油量表等均属管理范围；2.仪表在车辆出厂时经严格的校验，均符合国家相关标准，对车辆的安全运行起着重要作用，因此驾驶员应认真保护好仪表器具；3.驾驶员在日常行驶中，发现仪表有异常情况，应立即上报区域管理人员校验维修，不得私自进行调整；4.车辆的仪表盘、速度控制盒和里程表经单位封存后，任何人不得私自进行调整和拆卸；5.驾驶员应严格遵守仪表器具的管理规定，凡对仪表、速度控制盒和里程表私自调整，造成仪表损坏不能正常工作的，单位将严肃处理，每发现一次除本人写出书面检查外，并罚款500元，如发现第二次将予以辞退；6.凡发现对已封存的仪表盘、速度控制盒和里程表人为损坏和288、拆卸，造成仪表不能正常工作的，弄虚作假，虚报行驶里程，盗取单位成品油的，按单位相关制度追究所有经济损失和法律责任。（五）轮胎管理1.运营部专人负责管理，建立完整的管理台帐，各区域设立轮胎更换明细账，对轮胎实施现场动态管理和监督审核；2.每月轮胎的更换，由运营部与区域现场鉴定轮胎磨损情况和核对行驶里程是否达到定额要求，对各区域需更换的轮胎报采购主管进行采购，下发区域；3.轮胎更换定额标准（1）正常路径，如水泥路、柏油路按子午胎5万公里，斜纹胎4万公里；（2）特殊路面：如沙、石，按子午胎4.5万公里，斜纹胎3.5万公里；（3）混合路面：按子午胎4.6万公里，斜纹胎3.7万公里；4.轮胎采购轮胎的采289、购由集团行政部会同物流单位相关人员一同对轮胎市场进行考察和筛选，通过招标等方式确定轮胎品牌、供应厂家和价格。5.轮胎出入库轮胎采购完成后，运营部应按规定办理轮胎的入库手续并填制轮胎入库台帐，入库完成后根据各区域轮胎申购和批准数量办理轮胎出库手续，出库手续需由各区域车管人员签收，各区域要建立轮胎更换明细账，记录轮胎更换里程，并有轮胎使用人（驾驶员）签字确认，原则上不允许有轮胎库存。6.经批准更换下的轮胎要保存待查，报废轮胎由各区域管理人员负责回收和管理，运营部报请集团统一处置，能作为备用轮胎使用的要充分使用，任何人不得私自处理已更换的轮胎。7.人为造成轮胎损坏（人力划伤、碰撞）或丢失而造成达不到290、更换标准的，其费用由个人承担。8.未经批准私自更换或转卖在用轮胎，一经查实予以辞退，并根据经济损失情况处罚经济价值的15倍。（六）车辆配件管理1.配件由单位指定供货商供给，每次发放附配件明细及价格，各区域接收配件要核实配件型号及规格，并在配件收发明细表登记。（要求登记详细无遗漏配件）2.车辆管理人员要核实配件更换的真实性，并由使用人（驾驶员）签字确认。3.更换的废旧件要及时回收，并在配件收发明细表登记确认4.废旧件要入库管理，由单位质检时统一处理。5.配件收发明细表每月截止日期为25日，并在30日前将原件交至单位运营部。逾期不交者单位将停止对该区域配件供应。（七）车辆牌证及设备管理规定1.各区291、域应认真检查落实车辆的牌证及随车附品的配备情况并逐一登记备案。2.在岗驾驶员为责任人，负责车辆牌证及随车附品的保管及使用。3.驾驶员发现牌证丢失和随车附品损坏应查明原因，并立即向区域管理人员汇报，在一天内区域汇报单位运营部予以补办和购置。4.牌证丢失及随车附品损坏应由责任人承担补办和购置的费用，并罚款100元（非可抗力因素除外）。5.车辆交接时新老驾驶员应认真进行牌证及随车附品的交接，必须填写车辆交接清单因交接不清造成牌证丢失及随车附品损坏应追究当事人责任.6.车辆即停即走牌应妥善保管，必须随车携带且按要求摆放，凡因不按要求摆放造成的损失，其费用由责任人承担（八）油耗管理1.车辆具体油料消耗情292、况实行定额管理，其标准按现行百公里定额标准执行。2.车辆必须使用油卡加油，一车一卡到指定的加油站加油（特殊情况除外）。3.由各区域负责单车的油料考核，并每月上报单位。4.每月的行驶里程和油料消耗，做为驾驶员当月的油料考核依据。5.驾驶员不得私自转借和买卖燃油，如经查实按双倍处罚，并予以辞退。6.按照百车公里油耗每节约一升按市场价格的50%进行奖罚，在当月工资中兑现。7.每月的最后一天（遇休息日提前），所有车辆把油箱加满油，严格实行满油箱制度，以便于月初对各车的油耗考核，对于未加油的驾驶员每出现一次扣罚200元，连续两次未加油的，予以劝退。（九）车辆调度管理1.运营部负责车辆在各区域及项目调度安293、排。2.物流单位实行车辆属地性管理，由车辆所属部门实行属地化管理，部门负责人依照单位的相关规定负责车辆的维修、调度以及安全管理。3.单位的备用车辆归运营部统一调配。（十）其他管理1.车辆的年审工作由运营部负责2.车辆的更新、淘汰由运营部负责第三节 分餐管理规范（一）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。（三）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（四）操作时要避免食品受到污染。（五）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（六）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（七294、）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。（八）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（九）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。第四节 餐具回收管理一、 餐具回收餐车到达目的地后，由采用统一着装的本店员工将送餐箱卸下，并将餐盒分发到采购方手中，等用餐完毕后收回装车，集中运送至本店先清洗消毒。清洗时采用三步清洗法：1.首先去掉餐具表面上的大部分残渣、污垢。2.用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。3.最后用清水冲去残留的洗涤剂；清洗完毕后将餐具放入专用的消295、毒柜内，启动消毒柜，消毒时间不小于1小时；清洗与消毒须分别有专人负责，并且在第二天餐具使用前有消毒员进行再次检查，待检查完毕后才可以使用。二、 垃圾处理餐车到达目的地后，由采用统一着装的本店员工将送餐箱卸下，并将餐盒分发到采购方手中，等用餐完毕后，将餐后垃圾统一放置，带回项目中心集中处理。1.餐厨废弃物设专人负责管理。2.餐厨废弃物设置专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。3.不得乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，以备查。与含特质许可证的餐296、厨废弃物回收单位或环保部门签订清运合同，并将回收单位的资质复印备查。第五节 响应时间管理一、配送管理体系我单位通过多年的锻炼和实践，目前已形成了专业化的配送中心和健全的配送管理体系，管理体系具体有三部分内容组成：（一）健全的岗位职责：员工有章可循；（二）强化现场主管责任制：有效地与采购方及员工沟通，建立员工相互间合作的良好关系；（三）加强出品质量责任管理：建立出品质量管理登记制度，预防食物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正措施。配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了297、完善的健康保障体系。质量第一、服务至上，不断提高采购方满意度，做真正的厨房食品配送专家，是我们坚持不懈的追求。二、配送时间保证措施为了快速送货，我单位将成立专门为本项目服务的部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。（一）作业时间为了保障送货时间的及时性，配送员工上班时间从早上X点开始，通过作业时间的提前，保证配送时间在用户方要求范围内有一定的弹性，确保每日中午XX点前送至采购人指定地点。（二）快速响应用户下达订单后，订单经过汇总后，交给仓储部，实行快速配货。（三）送货根据用户方的需求进行线路调整。我单位将对本项目做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送，保证采298、购方的时间需求。（四）售后处理当产品配送出去后，若发生纠纷，我单位将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退换货，其他问题，在第一时间内与采购方进行沟通，解决采购方问题。三、供货响应我单位设立24小时服务热线，确保第一时间响应采购人的各种需求，如采购人有紧急供货需求，我单位承诺在接到采购人的供货通知后一个小时内响应，并制定应急预案，确保两个小时内将问题解决处理完毕。第六节 午餐配送承诺我司将保证每日提供新鲜的肉类、蔬菜制作的午餐，在采购方的规定时间内送达，特做出以下承诺：（一）我单位承诺为XX中学提供优质午餐配送服务。（二）我单位承诺严格遵守中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国动物检疫法等相关规定，一经发现供应以下食品，除全部退货外，招标人有权取消我单位的供应商的供货资格，我单位自愿承担由此造成的一切经济损失和法律责任：1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康的害的