1、投标方案这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称肉类食品配送服务17肉类食品配送服务投标方案目录第一章 项目背景及需求分析18第一节 肉类工业现状及地位18一、我国肉类工业现状18二、我国肉类食品市场特点19三、目前肉制品加工中的问题19四、肉类工业在国民经济中的地位及作用20第二节 肉类工业发展趋势21一、“入世”后我国肉类工业面临的形势22二、“入世”后我国肉类产业应对措施24三、肉类工业发展趋势28第三节 项目概况30一、项目背景30二、项目简介31三、食材配送项目具体运作32第四节 项目需求分析32一、项目市场分析32二、项目营销策略32、6三、结论39第五节 肉类配送行业现状39一、肉类配送存在的主要问题39二、改善肉类物流配送的对策41第二章 整体服务设想及策划43第一节 服务理念及优势43一、服务宗旨43二、服务方针43三、服务目标44第二节 项目服务模式及特色45一、服务模式45二、服务特色45第三节 服务措施及优势46一、服务措施46二、服务优势48第三节 供货服务承诺49第三章 项目组织结构及人员岗位职责51第一节 项目组织结构图51第二节 项目拟投入主要人员情况表52第三节 部门工作职能53一、客服组工作职能53二、物控组工作职能53三、财务部工作职能54四、综合组工作职能55第四节 人员岗位职责56一、客服部主管3、56二、客服带班岗57三、服务专员岗58四、物控部经理岗位职责59五、采购部主管岗位职责60六、仓库主管岗位职责61七、搬运队长岗位职责61九、食材配送外勤工作人员岗位职责63十、食材配送车辆驾驶人员岗位职责64十一、食材配送内勤人员岗位职责64十二、食材配送库管员岗位职责65十三、财务部经理岗位职责66十四、财务部总账岗位职责67十五、财务部成本会计岗位职责68十六、财务部应收应付岗位职责69十七、财务部统计岗位职责70十八、行政管理工作职责70十九、人力资源管理工作职责71二十、法务管理工作职责73第五节 人员管理措施74一、日常管理措施74二、考核管理措施75三、健康管理措施75四、安全4、管理措施76第四章 物资装备计划78第一节 配送场地78一、配送中心配置要求78二、配送中心平面布局图81第二节 运输车辆82一、运输车辆配备82二、冷链车使用操作规程83三、运输车辆维修保养管理86第三节 驾驶员管理90一、驾驶员职责90二、驾驶员管理规范93第五章 肉类初加工及保鲜基本知识97第一节 肉的形态结构97一、肌肉组织98二、结缔组织99三、脂肪组织99四、骨骼组织100第二节 肉的主要物理性状101一、颜色101二、保水性102三、嫩度104四、肉的结构106五、肉的冰点107六、肉的气味107七、肉的导热性108第三节 肉的化学组成及其在加工中的变化108一、水分110二、蛋5、白质110三、脂肪111四、碳水化合物112五、含氮浸出物和无氮浸出物112六、无机盐类113七、维生素113第四节 肉的食用品质评定114一、肉色114二、大理石纹114三、肉酸碱度（pH值）的测定115四、肉失水率测定115五、肉系水率测定115六、熟肉率116七、肉的嫩度116八、膻味117第六章 畜禽的屠宰和肉的分级118第一节 工厂化屠宰的重要性118一、工厂化屠宰的必然性118二、工厂化屠宰才能采用现代高新技术119三、工厂化屠宰才能实施科学化管理120四、工厂化屠宰才能保证肉品质量120第二节 对屠宰场地的卫生要求121一、地址选择121二、建筑设施122三、屠宰厂（场）环境、建6、筑、设施的有关要求127第三节 畜禽的宰前检验与处理128一、宰前检验128二、宰前休息132三、宰前禁食132四、宰前淋浴133第四节畜禽的屠宰加工133一、家畜的屠宰加工工艺133二、家禽的屠宰加工工艺145第五节 宰后检验及处理148一、宰后检验的方法149二、宰后检验的要点150三、检验后肉品的处理方法153第六节 胴体的分割154一、胴体分割方法155二、分割肉的冷加工163三、肉类购销过程中的质量管理169第七章 肉的贮藏与保鲜172第一节肉的成熟与腐败173一、成熟和新鲜度173二、腐败174第二节 肉的贮藏176一、低温贮藏177二、辐射贮藏181三、热处理186四、真空或充气7、包装贮藏187五、干燥贮藏188六、控制初始菌量188七、盐渍贮藏189八、其他贮藏方法189第三节 肉类保鲜新技术191一、肉类保鲜技术192二、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用197三、栅栏技术（屏障理论）202第八章 肉类制品初加工技术204第一节 肉制品初加工的基本方法204一、干燥205二、肉的腌制209三、绞肉、斩拌和搅拌211四、灌装215五、烟熏215六、蒸煮220七、包装221第二节 腌腊肉制品加工226一、咸肉的加工227二、腊肉的加工228三、金华火腿的加工232第三节 发酵肉制品加工234一、发酵肉制品的概念234二、发酵肉制品的种类235三、发酵肉制品的特点238四、8、发酵肉制品的加工240第四节 油炸肉制品加工244一、概述244二、油炸肉制品的种类和特点245三、油炸肉制品的工艺247四、主要油炸肉制品的加工方法249五、油脂的合理使用253第五节 西式肉制品加工254一、西式火腿类254二、西式灌肠类257第九章 配送服务方案264第一节 配送整体服务方案264一、配送管理体系264二、配送方案实施策略264第二节 日常工作流程266一、采购流程266二、检测流程266三、客服流程266第三节 供货流程267第四节 供货流程细则268一、接单订单环节268二、仓库出货环节268三、物流送货环节269第五节 配送中各项标准269一、运输标准269二、装卸9、搬运标准270三、仓储标准270四、加工、包装标准271五、配送标准271第六节 运输控制过程272一、运输管理基本要求272二、运输过程控制273三、控温274四、配送人员卫生管理274第十章 质量保证方案276第一节 供应管理保障276一、供应商管理276二、采购管理276三、进货台账管理278四、采购质量记录278第二节 质量保障机制279一、遵循源头管理方式279二、保障仓储及运输货物质量安全281三、食材配送282四、有效的售后服务及应急机制283十一章 安全卫生管理方案284第一节 卫生安全规范概述284一、主题内容与适用范围284二、引用标准284三、术语284第二节 工厂设计与10、设施的卫生285一、选址285二、布局285三、厂房与设施286四、供水287五、卫生设施288第三节 工厂的卫生管理290一、实施细节培训290二、清洗、消毒291三、废弃物处理291四、废弃物处理291五、危险品的管理292第三节 个人卫生与健康292一、卫生教育292二、健康检查293三、健康要求293四、受伤处理293五、洗手要求293六、个人卫生294七、加工过程中的卫生294第四节 成品贮藏与运输的卫生298一、贮藏298二、运输298第五节 卫生与质量检验管理299一、检验机构与检验人员299二、监督与检查299三、检验设备及制度300四、检验的合格性300五、检验器具维修与记录11、300第十二章 售后服务方案301第一节 售后服务承诺书301第二节 售后服务的程序及内容303一、售后服务程序303二、售后服务内容303第三节 售后服务管理305一、售后服务管理目的305二、售后服务的标准及要求305第十三章 项目各项管理制度307第一节 人员管理制度307一、人员健康管理制度307二、培训管理制度309三、文明服务制度310四、绩效考核制度310五、质检人员考核、管理和培训制度312第二节 公司内部管理制度314一、人事管理制度314二、经营管理制度315三、财务管理制度322四、物资管理制度324第三节 配送中心管理制度328一、配送场地卫生管理制度328二、除四害工12、作管理制度330三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度331四、食材配送设备及用具管理制度332第四节 安全卫生管理制度333一、安全防范管理制度333二、卫生管理制度334三、卫生保障制度337四、安全管理制度337五、食品安全查验记录制度341六、食材配送安全管理制度344七、食材安全管理制度346第五节 食材采购配送管理制度350一、食材进货索证索票制度350二、食材分拣管理制度352三、食材储存管理制度353四、食材采购管理制度354五、食材检测留样管理制度355六、食品检验制度355七、食材配送日常工作质量检查制度357八、食品包装、存储、运输管理制度359九、运送管理制度361第六13、节 台账管理制度362一、食材入库管理制度362二、食材出库管理制度364三、食材原料盘点制度364四、仓库管理制度366第十四章 配送服务应急预案371第一节 综合应急预案371一、预警监测371二、事故响应371三、应急救援过程的人员、物资保障372第二节 具体应急预案374一、火灾事故应急预案374二、途中事故应急预案375三、车辆交通事故应急预案375四、恶劣天气、自然灾害应急预案376五、突发食品安全事故应急保障方案377六、突发公共卫生事件、流感等传染性疾病应急保障方案381温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说 明一、如招标文件评分标14、准中要求“项目背景及需求分析”详情可见本文第一章二、如招标文件评分标准中要求“整体服务设想与策划”详情可见本文第二章。三、如招标文件评分标准中要求“项目组织结构及岗位职责”详情可见本文第三章。四、如招标文件评分标准中要求“物资装备计划”详情可见本文第四章。五、如招标文件评分标准中要求“肉类初加工及保鲜基本知识”详情可见本文第五章。六、如招标文件评分标准中要求“畜禽的屠宰和肉的分级”详情可见本文第六章。七、如招标文件评分标准中要求“肉的贮藏与保鲜”详情可见本文第七章。八、如招标文件评分标准中要求“肉类制品初加工技术”详情可见本文第八章。九、如招标文件评分标准中要求“配送服务方案”详情可见本文第九15、章。十、如招标文件评分标准中要求“质量保证方案”详情可见本文第十章。十一、如招标文件评分标准中要求“安全卫生管理方案”详情可见本文第十一章。十二、如招标文件评分标准中要求“售后服务方案”详情可见本文第十二章。十三、如招标文件评分标准中要求“项目各项管理制度”详情可见本文第十三章。十四、如招标文件评分标准中要求“配送服务应急预案”详情可见本文第十四章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）中华人民共和国政府采购法（二）中华人民共和国民法典（三）其他法律法规。四、行业规范、标准以下内容16、根据项目实际情况和招标文件的要求进行修改。第一章 项目背景及需求分析第一节 肉类工业现状及地位一、我国肉类工业现状在肉类产量方面，改革开放以来，我国肉类工业得到了快速的发展。近年来，我国肉类总产量增长了好几倍，人均消费增长了许多倍，取得了举世瞩目的成绩。肉食行业是我国开放较早、市场化程度较高的行业。自20世纪80年代中期，我国各地肉联厂纷纷进行技术改造，引进国外先进的加工设备和技术，至今，外资或合资企业已达几百家甚至更多。民营企业更是遍布全国。在激烈的竞争中，肉类行业诞生了一批世界级的大工厂，如河南双汇、山东金锣、南京雨润，使我国部分西式肉制品工艺技术开始与国际先进水平接轨。但就目前来看我国屠17、宰行业集约化程度还很低，屠宰技术水平和管理水平同国外相比，还有很大的差距。我国已经加入世界贸易组织，国外公司进入中国市场的壁垒已不复存在。由于美国、欧洲农业高度发达，跨国公司凭借资金、技术等优势，必然会进入中国这个利润空间相对较高的市场。跨国公司介人国内市场，一般会采用收购、合资、联盟等形式。一旦跨国公司大规模进人，国内竞争的格局必将发生重大改变。二、我国肉类食品市场特点1.我国肉类消费增长势头趋缓，肉类工业进入微利时期。2.我国畜禽肉类产销在国际上居领先地位。3.肉类结构明显改善。三、目前肉制品加工中的问题关于肉制品加工中的问题，主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。这18、可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要。特别是肉制品，产量仅占肉类总产量的4左右，年人均不足2千克，与国外发达国家肉制品占肉类总产量的50相比，差距很大。具体表现在以下几个方面：1.我国肉食品行业生产集中度不高，产业关联性不强，小企业多，大企业少。技术装备落后，缺乏工艺改进和新产品开发的技术力量，普遍处于初级加工阶段，科技含量低，高附加值的产品匮乏，物流手段和零售组织相对落后。2.肉类加工的综合利用是一个薄弱环节。我国许多肉类加工的副产品原料利用率低，未能通过加工增19、值形成企业的综合效益。3.缺乏严格的行业管理，有法不依现象仍然严重。由于缺乏严格的行业自律和行政执法力度，私屠滥宰现象普遍，使病死畜禽肉流入市场，不符合卫生标准、质量低劣的肉制品充斥市场，在严重损害消费者利益的同时，也给肉食品行业造成了极坏的社会影响，大大增加了企业开拓市场的成本。4.污染影响肉类质量。饲料种植过程中的环境污染日益严重，化肥、农药、除草剂等化学物质大量残留，导致我国肉制品难以达到国际标准的要求。5.我国肉类产销基本上是内需型的，是典型的生产“巨人”、出口“矮子”。主要原因是我国肉类在卫生标准和品质质量上达不到国际市场的要求，与发达国家相比，有着不小的差距。6.发达国家肉类加工企20、业开拓国际市场的能力，远远超过国内企业。一些跨国公司都是在激烈的市场竞争中脱颖而出的，他们在长期竞争中所总结形成的一整套企业内部管理经验、跨国经营思路、科技创新能力、市场营销策略以及吸引人才的激励制度，都值得我国企业潜心借鉴。另外，从产品品种和卫生质量来看，和世界先进国家相比，我国尚存在很大差距。四、肉类工业在国民经济中的地位及作用首先，肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相关行业。在新世纪里，这一行业同我国畜牧业的发展紧密相连。食品是人类赖以生存、生产和创造文明必不可缺的基本物质。以肉、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性产21、品优越得多的营养。而在大部分动物性食品中，含蛋白质最高的是肉类。蛋白质是生命的基础，优质的动物性蛋白质对人的体质有显著的影响。肉类食品含有人体所需要的优质蛋白和其他营养，在某些情况下只要吃一份100克肉食，即可满足全部必需氨基酸的需要。营养学家倡导把肉类作为现代四类基本食品（肉类、粮食、果蔬和奶类）之一，每天进食12次，每次90克左右，可保证营养均衡。肉食除营养丰富外，还以其色、香、味、形和质地增强美食度，刺激人们的消费，促进生产和发展。其次，肉类进出口在世界贸易中占有重要地位。我国近10年来畜禽产品的进出口情况比较活跃，由原来出口冻白条肉，发展为分割肉和肉类加工产品，特别是近年鸡肉出口量也较22、大，一半以上销往日本，牛肉出口量增加明显。我国进口的产品主要为畜禽副产品（如鸡腿和鸡爪等）和高档牛肉类。第二节 肉类工业发展趋势我国已于2001年12月11日正式加入世界贸易组织。从此，我国的经济将融入全球市场体系中。目前，各行业都在研究“人世”后面临的机遇与挑战及应采取的对策。一、“入世”后我国肉类工业面临的形势（一）肉类总产量增长空间广阔经过改革开放二十多年的快速发展，我国已经成为一个畜牧大国和肉类消费大国。虽然我国人均肉类占有量已超过世界平均水平，但跟肉类发达国家的90千克相比，仍有较大的差距。目前，我国城市居民的畜产品消费水平还落后于同我们饮食习惯相似的国家和地区，而农民的肉类消费仍然23、较少，人均仅为13.2千克。随着经济发展和人民生活水平的进一步提高，肉类消费仍有上升的潜力。据国家计委预测，未来我国的产业结构将发生根本改变，第三产业的比值将稳步上升。在第三产业的发展过程中，食品业和餐饮业中的畜产品将会得到很大的发展。（二）肉类进口量将增加 以前由于对进口采取关税和非关税措施加以限制，并规定进口鲜肉不能进入市场流通，只能加工后再出口或加工成熟食后出售。因此，我国进口肉类数量比重很小。从20世纪80年代以后，国内出现一些高档宾馆、酒店，开始进口鲜、冻牛肉，但总量不大。由于关税减少，其他贸易限制消除以及市场的开放，国外一些数量大、质量优、价格便宜的畜产品将进人我国，可能会占领我国24、的中高档肉类市场。目前，美国有6000余个肉类加工企业，只要获得美国农业部的检疫证书就可以直接向中国出口肉类。因此，肉类进口量增加是不可避免的。此外，国外肉制品生产的大型企业在我国设厂生产，将会直接影响我国的肉类加工业。（三）肉类出口面临挑战 肉类出口曾一直是中国农畜产品对外贸易的重要组成部分。改革开放以后，鸡肉出口量发展很快，约为40万吨，使我国成为继美国之后的第二大鸡肉生产国。但总体来说，我国的肉类产销基本上是内需型的，出口市场单一。在实际出口贸易中，发达国家为了对本国贸易实行保护，将会通过制定苛刻的技术标准等措施来限制别国产品的进入。而目前我国生产的畜产品在一些指标上，尚不能达到国际兽医25、卫生组织的要求。我国农药的生产、使用占世界第二位，残留的农药通过食物链，可成倍的蓄积于肉类中。另外，还有兽药、激素残留和微生物污染等问题，都曾使肉类出口受阻。如今，世界各国对肉品安全要求越来越高，而我国的动物检疫及肉类食品卫生检验与国际标准尚未完全接轨。中国现已加入世界贸易组织，各国对中国肉类限制的关税和非关税措施将会减少，必然会转向技术、安全壁垒，将会以不符合卫生要求等来限制中国肉类出口。（四）饲料进口将增加，进面影响肉类行业 以前国内农业、畜牧业及其产品加工是在相对封闭的系统中运行的，受国际市场的影响不大。由于加入世界贸易组织后市场的开放和关税的降低，低价粮食和饲料的进口量将会大大增加。这26、一方面有助于降低我国肉类生产成本，促进肉类行业发展；但另一方面，低价的饲料会影响我国农民种植饲料粮的积极性，从而使部分农民的收入减少，影响广大农民对肉类食品的购买力。（五）肉类工业的科技进步和现代化水平将提高 当前我国的肉类工业发展不平衡，先进和落后并存。加入世界贸易组织后，国际竞争将推动国内企业积极引进国外先进技术和设备，提高产品质量，加大肉品科学的研究和开发投资等。同时，将会推动企业认真学习国际经济管理知识，从而加快整个产业的科技现代化水平。二、“入世”后我国肉类产业应对措施（一）防疫体系的建设 近年来，世界各国十分重视疫病的监控和防治采取严厉的手段防范疫病的传入和输出。1.在现有法规的基27、础上，完善法律、法规，建立监控体系，包括牲畜疫病防治体系，疫情通报体系。2.制定专项疾病根治计划，重点防范严重危害畜牧业生产的疾病。3.综合防治人畜共患病和动物共患病。4.严格监控，防止疫病传入。加大国内防治力度，杜绝疫病的传出。5.建立一支稳定的防疫队伍，同时尽快与世界兽医卫生组织建立一个快速、直接的牲畜流行病通报系统。（二）残留监控 有毒有害物质如农药、兽药、激素、重金属、放射性物质及添加剂等对食品安全的影响，越来越引起世界各国的广泛重视。目前，基于风险分析和进口方的要求，涉及的有害物质种类不断增加，限量越来越严。我国应加强兽药、添加剂的残留监控。各地应按照卫生标准要求组织生产。为了按世界28、贸易组织的规则保护自身利益，应该依据有关协议、食品法典标准（A）等抓紧制定、修订国家标准、行业标准；鼓励企业尽可能地采用国际标准；积极开展质量管理体系（ISO9000）、环境资源管理体系（ISO14000）、危害分析与关键控制点（HAP）等认证，与国际接轨。（三）注重饲料安全 一些养殖户在认识上存在误区，认为饲料是给动物吃的，对质量及卫生未引起足够的重视。有的在饲料中加人过量的兽药、添加剂或生长激素；有的用廉价的劣质或变质的原料生产饲料；有的在加工、贮存、销售过程中不注意保质措施，导致饲料变质，仍进人饲养环节等。鉴于动物饲料污染已严重影响了人类的食品安全，阿联酋规定进口肉食品须有出口国官方部门29、签发的“无荷尔蒙生长素证书”，否则将拒收货物；欧盟委员会要求成员国加强畜禽饲料的分类管理，严禁使用容易引起动物疾病的原料，严禁使用回收植物油加工的饲料；英国政府禁止使用牛肉、牛骨、动物血液、骨胶、油脂等副产品来生产牛饲料。因此，要加大国家宏观调控力度，尽快出台有关饲料用料、加工、包装、运输、贮存、检测、销售的专门性法规，以统一的法规进行全行业管理。只有加强饲料的质量管理，才能使市场上流通的肉类成为安全食品。（四）开拓市场 国内市场是我们的立足之本，而且越来越受到国外投资者的关注，竞争激烈。1.要发展营养、卫生、美味、方便的肉制品。应大力开发低脂肪、低胆固醇、低盐、低热量的保健肉制品。2.是要以30、冷却肉逐步取代鲜肉、冻肉。冷却肉鲜嫩味美，节省能源，冷却肉不仅能保障消费者能吃上干净、卫生、营养的放心肉，还将改变沿袭至今落后的挂扇卖肉、肉案割肉的原始销售方式。3.开拓农村市场。随着生活水平的提高，农村将成为肉类消费增加的主要群体。（五）实施品牌战略在开放的市场环境中，竞争对手已不限于国内，为此，应虚心地借鉴国外跨国公司和国内百年老店的经验，实施品牌创业策略，建立持之以恒的信誉。质量是产品的生命，创品牌须树立起强烈的质量意识，这是创立品牌、成就名牌的先决条件。（六）发展禽肉制品 家禽肉制品很受消费者青睐。家禽肉是一种发展速度快、原料丰富、物美价廉的肉类，是我国肉类主要出口品种，应紧紧抓住这一31、优势大力发展。（七）提高科技含量，发展传统肉制品 传统风味肉制品是我国劳动人民几千年制作经验和智慧的结晶，具有色、香、味俱佳等特点。不仅受到国内消费者的青睐，而且也受到东南亚地区以及欧美一些国家消费者的欢迎。但是，生产这些产品的企业，大多是作坊式的手工操作，许多产品配方虽为家庭祖传秘方，但往往是知其然而不知其所以然，加工不规范，劳动强度大，产品档次低。随着消费需求的急剧增长和市场空间的日益拓展，企业的科技人员要不断寻求和探索传统肉制品的现代化改良与创新，研究完善配方、制作、包装和贮存等方面的新技术，将传统技艺与现代先进技术相结合，在保持传统产品特有风味的基础上，增加产品的科技含量，提高产品的档32、次和质量。包装是产品的第二质量，是人们对产品内在质量的第一感性认识，直接影响产品的贮藏和销售。过去由于包装技术和材料的落后，加上人们观念的陈旧，许多传统风味肉制品几乎没有包装，不仅影响产品的形象，而且容易二次污染，货架期也比较短。因此，必须十分注意产品的包装，从包装上吸引顾客，提高附加值。加入世贸组织为我国的产品进入国际市场创造了机遇。在国际市场上，我国的解冻肉类缺乏优势，但可以扬长避短，着重出口有中国特色而国外没有的传统肉制品，如盐水鸭、盐水鹅、板鸭及各种腌腊、烧烤肉制品等。这些制品在一些国家，尤其在异国的华人中很有销路。（八）加强行业管理，提高产品质量 由于缺乏行业管理，一些厂家在看到市场33、上某种产品畅销，就一哄而上。发展我国包括火腿肠在内的西式肉制品生产，重要的是要加强行业管理，提高产品质量。国家有关部门要尽快制定有关肉制品，特别是高档肉制品的国家标准。在国标未出台前，相关的行业协会或厂家，要采取相应措施。三、肉类工业发展趋势肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。中国是一个拥有众多人口的发展中国家，肉类消费水平总体上还要进一步提高。特别是农村，人口多，生活水平提高很快，肉类消费潜力大，需求总量将不断增长；城镇人口在保持肉类消费需求继续增长的同时，结构已经发生变化，质量也将会进一步提高。这些情况说明，中国肉类市场前景广阔，潜力巨大。随着人们经济状况和生活水平的34、更进一步提高，在消费水平和消费观念上也会带来新的变化。消费者出于对自身健康的关心，将会对肉制品提出更高的要求，如供应充足、品种繁多、档次齐全、品质优良、营养健康、安全无害等。（一）低温肉制品将得到快速发展低温加热的肉制品由于加热温度较低，杀菌不完全，而使货架期较短，这为产品的贮藏、运输和销售带来许多局限性，特别是广大的农村和尚不具备冷藏链的中小城市。但它毕竟具有较好的风味、口感和营养价值，因而受到消费者的喜爱。今后，随着冷藏链在中小城市的普及和完善，消费者对产品风味和营养方面的更高要求，以及随着低温肉制品的货架期的进一步延长，低温肉制品必将会有更大的发展。这是我国肉制品发展的一个总趋势。（二）35、肉制品品种将不断增加 西式肉制品中有许多被欧美各国人民所喜好的品种，除在我国已流行的各类香肠、蒸煮火腿等得到推广和普及外，还有许多类型的产品正在被认识或尚未被认识，如培根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕类、肉冻类、肉串类等。另外，发展熟肉制品将会考虑我国人民的消费习惯。预计未来肉制品将是中西式并举，以中式肉制品为主；在价位上以中低档为主，逐步提高高档产品比重；保健肉制品（如低脂肪、低胆固醇、低盐、低热量等）和方便肉制品将得到大力开发。随着肉类加工技术的不断完善，中式肉制品将会在质地、口感、颜色等方面得到改善，肉制品品种将不断增加。（三）营养卫生的安全肉将是未来的发展重点 绿色肉制品在饲养环境36、采用饲料、畜禽屠宰、卫生防病、生态环境等诸方面都有严格的要求。随着我国经济的发展，人民生活质量的提高，消费者自我保健意识加强。当前，我国各地私屠滥宰生猪比较常见，注水肉、病害肉上市仍屡禁不止，原始落后的手工屠宰在城乡结合部相当普遍。群众吃肉不放心，疫病传播也难以根治。为了从根本上扭转这种局面，我国的畜禽屠宰和肉品质量应逐步和国际接轨，大力发展绿色肉制品。（四）肉制品加工的科技含量将进一步提高仅仅增加熟肉制品的数量是远远不够的，根本是要提高质量，这是能否扩大出口、参与国际竞争的关键。因此，生产企业将会通过各种方式来提高产品的科技含量，如购买国外专利，同高等院校合作研制新产品，使畜禽产品的质量和37、包装达到国际先进水平，这样才能在国际市场上占有一席之地。（五）农村市场将得到大力开拓 农村人口是消费肉食的主要群体。农村人口吃肉多少固然取决于购买力，但只要做好调查研究，把适销对路、价格适中的熟肉制品送到广大农村进行销售，需要量将会非常大目前已先富起来的农民，对肉食品结构的要求渐渐趋高，因此，未来正是肉制品开拓农村市场的良好时机。第三节 项目概况一、项目背景中国政府历来非常重视三农问题。提出着重解决三农问题，促进农村经济发展和提高农民生活水平，进一步推进城乡一体化的发展，为本项目政府公关和上下游资源整合创造了很好条件。近些年来，大型商超、品牌连锁餐饮店、学校、幼儿园及企业大食堂蓬勃发展，食材需38、求量剧增，随着国家和消费者对食材安全日益重视，各大商户对食材的品质把控越来越严格， 对供应商的要求也越来越高。不符合市场要求的食材供应商逐渐出局，而优质食材供应商成为各大商家追逐的对象。新的市场需求对这个食材配送传统行业提出了挑战， 也推动了这个行业的发展。提供安全食材，让各大合作商户放心， 是食材配送公司立足市场之本。成立一家符合市场需求的优质的食材配送公司，将拥有广阔的市场前景。二、项目简介（一）项目名称：肉类食材配送（以下简称项目）（二）公司基本情况：拟设立XX市XXX食材配送管理有限公司，注册资金人民币XX万元。办公场所原配有办公室、食材初级加工场、冷库冷藏室及交通运输队伍，只需稍加完39、善便可直接投入运营。大多还可就近采购。（三）公司核心竞争力定位：提供“健康安全、绿色环保”食材配送。优质食材只服务优质客户。（四）经营范围：肉类食材（主营）其他初级农副产品（兼营）（五）项目基本运营模式：食材供应项目的运营模式可以简单的概括为：“两条腿走路”，一是直供，通过对大型商超、食堂、连锁餐饮品牌、学校食堂、幼儿园食堂及行政事业单位等目标商户的择优供应，可以实现项目的利润最大化， 保证项目运营良性和可持续性发展；二是联合中小型食材供应商，达成供销联盟，扩大食材供应市场份额，形成产品规模，为公司品牌化运营提供最有力的保障。建立新型的“基地+公司+连锁配送+产品品牌化+目标商户”供应链模式。40、基地实行规模化、集约化、标准化绿色生产；物流体系保证食材的每日更新；主要食材产品打造自有品牌。立足xx市，对外扩张，联合政府打造“农村扶贫工程”城市菜篮子工程”等民生系统工程以实现农民通过肉禽养殖脱贫致富，丰富城市居民菜篮子，培育区域经济新的增长点为目标。三、食材配送项目具体运作（一）以公司运营基本思路为指导，建立基础团队，集中优势产品，以相对简单快捷的xx市大型公司食堂为切入点，选用优势产品进入1-3家食堂， 做大公司销售额度，以便于优化基地资源，形成产品优势；（二）完善公司团队建设、公司各项管理制度、食材经营资质及供应链操作流程加强客户管理，对各目标商户进行帐龄分析确保应收帐款全年无坏帐；41、（三）进驻大型商超连锁，丰富食材供应种类，打造自有绿色生态基加大以”安全健康，绿色环保为主题的宣传力度，提高公司知名度。（四）发挥资源优势，建立科学合理的配送网络，主要产品打造自有品牌，形成明星产品优势。第四节 项目需求分析一、项目市场分析（一）城市发展生鲜蔬菜食材配送营销模式的可行性随着人民生活水平的日益提高和生活节奏的加快消费者对生鲜蔬菜购买的质量.便捷、价格、服务等各方面要求不断提高。传统的食材销售普遍存在以下问题：1.价格高且乱。食材从生产基地到达消费者 手中经过太多的倒转环节，层层的利润使食材的价格不断提升并且各个环节的价格不一致，导致各种销售渠道的食材价格高且乱。2.并非完全新鲜。42、因为没有形成适应现代化、市场化的规范管理体制，很多新鲜都是“水货“假象，食材贩子将水注入到不再新鲜的食材上，达到表面的“保鲜 ；而且由于肉类食材销售经过很多中间环节的流转，新鲜度更是无从谈起。3.无法保证无药物残留。没有良好的食品安全监控体制， 所以不能完全保证为安全绿色食材。而越来越多的新闻报道，将日益严重的肉类注水、注射“瘦肉精”问题推向消费者，市场急需一种能保证安全的绿色生鲜供应品牌。4.没有形成适应现代市场发展的品牌效应。仍是一 种简单的、随意的粗放式销售与管理，而欧美国家已经形成了很强的肉类销售品牌效应。5.没有稳定的消费者忠诚度一没有品牌效应，自然不能形成忠诚消费群，仍只停留在一种43、原始的消费者个人主观购买形态中，此现象对于快速发展的中国市场而言，仍是一种落后的标志。（二）大城市发展肉类食材配送连锁行业的SWOT分析1.优势（1）肉类的供应货源的优势：以现有的周边县市等地的肉类养殖基地和邻近省外的食材基地为依托。有利保持食材的新鲜度。（2）品牌优势：营造绿色肉类的品牌优势，打造安、营养、环保、便利、新鲜、绿色肉类食材的品牌，与现有食材销售商相比较，具有明显优势， 对优质商户目标市场有一定的市场吸引力。（3）平台化优势：打造健康安全绿色环保”食材的供应平台，以优质的肉类食材，满意的服务赢得目标商户。让目标商户以较优惠的购买成本获得利益。形成巨大的规模优势，增加食材供应的竞争44、力。（4）运输优势：完善的交通运输团队，减少食材的供应安全、营养、环保、便利、新鲜时间，增加供应的及时性。2.劣势（1）公司刚刚进入XX市，整体规模相对较小，会在一定程度上降低企业的市场竞争力。（2）公司刚刚进入XX市时专业资深的市场拓展、营销策划型人才缺乏；须进一步完善，迫切需要一个营销策划团队。（3）在竞争压力较强时，为目标商户提供增值服务能力弱。3.机会（1）消费理念升级推动食材产品结构升级，推动食材利润增长。收入水平的提高奠定了消费增长的基础，也为安全绿色生鲜蔬菜的消费增长提供了客观基础。（2）国家三农政策支持。加大对肉类养殖基地的补贴，加强基础设施的建设，加大对此行业的扶持力度，大力45、支持食材产品结构调整， 为食材销售创造公平市场环境。（3）XX市是一个快速发展的城市，生活节奏比较快，对于肉类消耗大。餐饮的迅猛发展，为食材供应行业发展提供机会。4.威胁（1）目前食材供应行业仍处在整合竞争的第二阶段，这种竞争不仅表现在食材经销商的入侵上，而且还表现在食材竞争者之间的大鱼吃小鱼”的并购。（2）不断的食品品牌竞争者进入，所运用的促销策略，会带动食材供应市场整体利润下滑（3）面对目标商户的讨价还价，公司刚进入食材供应市场时没有自己的食材供基地，以及面对的供应商提价、商超每日特价等问题，会在一定程度上加大食材供应成本，减少营业利润。纵上所述，对于食材供应市场做到三个转化：第一，从做业46、务到做平台：公司不仅要把肉类食材做成供应平台，还要加强肉类食材的促销能力，强化肉类食材与目标商户的的关系，决胜与市场终端。第二，从粗放式的传统市场扩张运作转变到精品、明星产品式的品牌销售策略目标，加强对目标商户的增值服务，减少消费成本，进行市场精耕细作，从粗放到精细、精益化。第三，从单枪匹马的肉类食材小贩转化为食品行家销售模式：原来是单个人单兵作战，现在变成职业化的平台供应团队，不是一个人在运作市场，而是整个食品供应的市场营销团队在运作市场、运作客户，这是深度直营食材的三个转化。二、项目营销策略（一）产品策略取得优质的食材是公司存在与发展的基础，只有切实把食材或配送服务做好才能有生命力，才能在47、激烈的市场竞争中取得一席之地。本公司主营肉类食材的配送工作，其主要产品是实体的肉类以及优质的配送服务。安全无公害，产品策略：在大多数生鲜肉类市场以及超市中所出售的生鲜肉类无法保证无公害，新鲜与健康，甚至食材上残留大量农药与有毒物质，严重危害消费者身体健康。因此，现在越来越多的消费者希望能够购买到一些真正的无公害、新鲜健康的食材。而我公司所提供的肉类原材料是直接从农户的手中采购，不经过其他中间环节。因此，公司工作人员从源头把关，要求农户在养殖畜禽时采用无公害技术，杜绝大量使用有毒化学物增产、保产的行为。在采购环节中我公司会定期抽样一些样品进行检测，切实保证公司提供的肉类食材是安全无公害、健康的，48、把满足目标商户的诉求落到实处。（二）促销策略一个良好的产品促销策略对于刚刚进入市场的新产品是至关重要的，这对于迅速打开市场，扩大影响，建立客户关系有着重要的意义。1.导入期零利润配送在公司成立早期，为了抢占市场份额，公司实行零利润配送的促销服务。该项促销服务的目的在于先与一部分目标商户建立供应关系，让目标商户免费体验公司的配送服务以及为目标商户创造机会去尝试公司的无公害，新鲜健康的食材。使更多的目标商户参与到这项活动中亲自体验我们周到的服务和优质的产品。为今后扩大市场奠定基础。2.成熟期的促销策略在肉类产品大量上市的季节，我中心还会根据目标商户当月肉类食材订购较为集中的品种和数量，定期免费为目49、标商户提供部分日常肉类产品。虽然其价值不高但通过这种促销手段然目标商户切实地感受到公司增值服务，从而和目标商户建立一种长期稳定的供应关系。（三）价格策略制定一个好的价格策略对于增加销售，扩大市场份额在一定程度上又很大的帮助。但是低价格不一定就是一个好的策略，随着经济的发展，居民生活水平的提高。目标商户在订购的过程中更看重的是产品质量和服务质量的好坏。因此，价格不再是主导目标商户订购的决定因素。1.价格浮动策略公司有较为完善的信息系统平台，每天会根据市场需求的变化对肉类食材的价格作出及时的调整，并把这一信息反馈给目标商户，让目标商户订购的明白、清楚、透明。价格浮动策略让每一位目标商户及时地了解市50、场肉类的价格变动情况，让目标商户真正掌握食材订购的主动权，这也是公司诚信经营的体现。2.中低档价格运行策略公司提供的肉类食材是安全无公害，新鲜健康的，而且还在价格，上会略微低于市场同种食材的价格。中低档的价位水平既可以保正食材质量，又可以保证公司的利润空间。3.节假日价格稳定策略目前在节假日期间往往会出现生鲜肉类价格高涨的现象，据调查发现涨价部分是被由于中间商瓜分。公司直接从种养植户的手中采购可以避免不必要的中间环节，因此可以保持生鲜蔬菜在节假日以正常的价格供应，切实把实惠让给目标商户，与目标商户建立长期稳定的供应关系。（四）品牌策略1.质量打造品牌公司提供的各种食材都是有质量保证的，绝对是质51、优价低，让目标商户可以放心使用，我们的质量为我们打造诚信的金子招牌。2.服务打造品牌公司的配送服务是我们的一大特色，我们的配送倡导准时，安全的。每一位配送工作人员会为您提供热情周到准时地的配送服务。而且我们公司制定一系列的员工配送服务手册，其中明确的规定了员工的配送行为，如，如何使用礼貌用语和客户沟通，如何最大程度的满足客户的要求，员工的每一言每一行都有严格的规定。一个注质量、注服务的公司必定会赢目标商户的好评与青睐，这样的公司也必定会长久的发展下去。三、结论肉类食材是每个家庭每天不可或缺也无可替代的生活必须品。三鹿奶粉事件引发了广大市民对食品安全、品质前所未有的关注，为我们进入市场以及打造品52、牌带来了宝贵的契机和准确的切入点。本项目利用当地资源以及食材源头优势，迎合国家对农副产品的优惠政策（部分产品减税免税）。便于进行资源整合和项目做强做大。项目投资运营风险低，进入门槛不高，此项目是可行的。第五节 肉类配送行业现状一、肉类配送存在的主要问题（一）缺乏完善的基础设施，车辆调度管理不完善我国肉制品企业用于冷鲜肉配送的冷藏车和保温车远远达不到发达国家的水平，不仅数量不够，而且技术水平也十分落后。由于冷藏车的缺乏，很多企业的近途配送并没有选用冷藏车。还有很多冷藏车辆上缺乏温度监控装置，在配送过程中有时出现冷鲜肉不“冷”的现象。一些肉制品企业为了加强自己的配送力量，添置了大量的车队，但却由于53、车辆调度管理的不合理，导致配送成本居高不下。（二）缺乏完善的配送计划，配送路线达不到最优肉制品企业冷鲜肉配送成本居高不下的另一重大原因是缺乏完善的配送计划。大部分肉制品企业的冷鲜肉配送活动中，临时配送、紧急配送或无汁划配送比例很高，这样便大幅度增加了企业的配送成本。由于没有制定完善的配送计划，配送路线往往以人的经验来确定，缺乏科学依据，达不到最优路线，大大增加了配送的成本。（三）缺乏完善的配送系统，信息化水平不够为保证肉质的新鲜，冷鲜肉的配送要求每个门店提前一天把订购量报给肉制品企业，企业统计完毕后组织按单生产，按单配送。发达国家为保证冷鲜肉的配送质量，配以电子数据交换（ED1）系统等先进的信54、息技术保证整个配送环节与其他各环节衔接的恰到好处。而我国现绝大部分的肉制品企业还停留在电话报单，或者短信报单的阶段，极少数实现了信息化的无缝链接。这种低端的信息流通方式，导致信息流不准确，不及时，不方便统计，配送效率非常低。二、改善肉类物流配送的对策（一）加强车辆调度管理通过车辆的优化调度，可以在不追加或少追加投入的情况下提高配送经济效益。1.制定合理的装车顺序配送前的车辆配载作业应按照各配送线路的紧迫程度进行排序，配送点多量大的，应该优先装载，为后续配送多争取时间。合理的运行路线应从离配送中心最远的门店开始，将该集聚区串联起来，然后返回配送中心。一旦确认优先点后，送货车辆应满载贴近这个点的一55、些门店的货物。针对一些送货量小的门店一般要花费大量的时间和费用，一般偏离度越大，送货量越小，使用小载重量的车辆专门为这些需求点送货比较经济。此外，单车配载作业按照配送路线的到达顺序装货，并在物流包装上做好分隔处理。2.有效选择送货车辆在运输货物时，最好是使用一辆载重量大到能将路线上所有需求点所要求运送的货物都能装载的送货车，这样一来可将服务各需求点的总的运行距离或时间最小化。配送车辆使用专用配送车进行配送作业，在配送车辆上安装PS、温度监控等设备，利用高科技工具全程监控货物运输，合理调配运力。（二）优化冷鲜肉的配送线路配送路线是指各送货车辆向各个客户送货时所要经过的路线。冷鲜肉配送路线合理与否56、对配送速度、成本、效益影响很大，采用科学的、合理的方法来优化配送路线，是冷鲜肉配送管理中非常重要的工作。确定配送路线要考虑：客户对商品品种、规格和数量的要求；客户对货物送到时间的要求；车辆容积及载重量；交通管理部门允许同行的时间；现有运力及可支配运力的范围等。正确的利用上述要素使调度人员制定出满意、现实、可行的配送路线。第二章 整体服务设想及策划第一节 服务理念及优势一、服务宗旨以客户为中心，为客户提供满意的服务，让客户以良好的建议取代投诉。（一）以客户为中心：企业依存于客户，理解客户当前和未来的需求。（二）为客户提供满意的服务：满足客户的需求。（三）让客户以良好的建议取代投诉：“满意只是起点57、”，超越客户的期望，赢得客户的参与和支持，为共同不断提升管理水准出谋划策！二、服务方针我们的服务方针是：质量第一，科学管理，精益求精。（一）质量第一：“在质量和效益面前，我们首选质量”，视质量为我们企业的生命。（二）科学管理：管理规范化、制度化，改变工作中的随意性，以“法治”代替“人治”。（三）精益求精：信守“没有最好，只有更好”的信念，持续改进，不断创新，以全新的经营理念、规范化的管理、优质的服务为客户营造更好的工作、生活环境。三、服务目标我公司的服务目标是高效、足量的为xx选定配送质量符合相关标准的优质肉类食材。“高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我公司对客户恪守的承诺和经营宗旨，58、针对本次项目我公司将成立项目实施领导小组，由总经理任组长，售后部经理任售后监督调查责任人，配送中心经理任专项配送中心责任人，全面协调各项工作的开展和问题处理，真正做到无论有任何问题8小时内处理完毕。（一）服务范围我公司可配送的肉类有：xx、xx等xx肉类。我公司对我方所配送的肉类的质量、安全负责，如有不合格肉类食材，我公司承诺将第一时间内进行退换并承担相关损失。（二）工作任务1.我公司供货质量可靠，安全质优的肉类食材；2.配送的副食品符合中华人民共和国农产品质量安全法有关的规定，从正规渠道采购，并保证质保期在有效范围，且不低于国家规定范围的三分之二。3.加工要求：能按照xx要求，做好分割、切配59、等工作。4.送货要求：能够随时满足我中心要求的供货时间。5.保证每天在采购人规定的时间之前将食材配送达采购人指定地点，无特殊情况不延误配送时间，不能及时送达要当即与贵单位相关负责人联系，说明原因。第二节 项目服务模式及特色一、服务模式（一）我司拥有专业的物资配送服务团队，对物资进行批量、集中采购，降低进价，降低费用，节约开支，扩大市场，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，最大限度地保障客户的利益。（二）我司在管理上严格采用国际食品安全管理体系，坚持军事化、规范化、专业化、国际化管理理念。在职能分工、目标设定、过程监控、效果反馈等方面实现了高效运作，使企业时刻保持旺盛的创新力和高效的执行力。（三60、）我司注重增强食品配送各环节效率的对比评价，实现节能降耗，持续提升食品运行效率，加强食品从业人员学习培训，切实增强全体员工的使命感、责仕感和紧迫感，不断提升员工的思想素广务技能和团队文化，从而更好的为客户提供食品配送服务。二、服务特色我司拥有专业的食品运输车辆和先进的检验、检测设备，全体工作人员均持健康证上岗，确保为客户单位提供安全、专业的食品配送服务。（一）人员方面，我公司有多名食品采购、检验及配送经验丰富的员工团队，他们均工作勤恳、敬业，具有较高的专业技能。（二）价格方面，我司对生活物资实行集中采购，在采购价格上获得更大优势：即使某些时候价格相同，在质量上也更胜一筹。（三）运输方面，我公司61、有专门厢配送，方便、快捷。能确保配送时间、质量稳定。（四）肉类食材的安全方面，我司严格控制食品采购程序、严格审查供应商各项资质证明和产品检验报告，且我司有先进的检测设备和仪器，从各个方面确保为客户提供安全的食材。（五）经验方面，我公司食品配送工作经验丰富，曾为多家知名企业、政府单位配送生活物资，积累了丰富的配送经验。我司把食品安全放在第一位，在经营活动中，重品质、重信誉，努力为客户提供优质的产品、优质的服务。第三节 服务措施及优势一、服务措施（一）合理设计和安排人力资源。我司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大利益。（二）加62、强领导，提高认识，高度重视食品安全管理与监督工作。食品供应服务工作要以“生命第一”“安全重于泰山”为指导思想，充分认识食品安全工作的重要性和紧迫性，要以保障消费者饮食卫生安全为重点，结合实际，切实抓好食品安全管理工作。（三）密切配合，强化监督。1.食品安全管理工作坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，公司负责人监督指导的工作机制。建立健全食材配送安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、公司负责人要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例严肃处理。2.对从业人员必须进行健康检查，确保持63、证上岗。3.加大对生活物资购买、存放的检查力度，严禁不合格食品流入仓库，确保消费饮食安全。4.建立定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将配送食品的安全管理工作纳入依法管理的轨道。（四）突出重点，扩大宣传，确保食品卫生安全。我公司把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导等对食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要做好以下几点，预防食物中毒：1.严把采购关。坚持采购索证制度（营业执照、检验检疫合格证等），落实采购、验货人员的责任制。2.严把储藏关。食品储葳标识要清楚，64、位置要合理，预防过期食品。3.严把保管关。严格根据不同食品对储存条件的要求进行存储，确保不出现因存储不当造成食品变质的情况：坚持留样制度。4.严把从业人员关。要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。5.严把环境关。防治四害，有效消除老鼠、蝉螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。二、服务优势（一）我公司在人员方面，有多名食品采购及配送经验丰富的员工队伍，他们均工作勤恳、非常敬业。（二）在价格方面，我公司对肉类产品实行集中采购，在采购价格上获得更大优势；即使某些时候价格相同，在质量上也是更胜一筹。（三）在运输方面，我公司有多辆专门用于配冻食品的冷链车，65、使配送工作方便、快捷。能确保配送时间、质量稳定！凭着多年的拼搏与经验，本着诚信为本，坚持不懈，与时俱进的精神，我公司不断发展壮大。我公把食品安全放在第一位，在经营活动中，重品质、重信誉，努力为客户提供优质的产品、优质的服务。第三节 供货服务承诺我司将保证每日提供新鲜的肉类、蔬菜，特做出以下承诺：一、严格遵守中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法等相关规定。二、坚决不提供不符合国家食品安全标准要求的各类食用肉类不在食品中掺杂、掺假、以次充好、以不合格品冒充合格品。三、按照业主采购清单上要求的肉类及指定物品运送到等物质数量按时送到业主指定的地点，严格按照使用单位所需的数量提供，未经使用单66、位同意，不得增加或减少。四、每天在正常情况下送新鲜肉类两次；随叫随到，随时提供采购，并送达指定地点；我司必须将业主需要的新鲜肉类按计划按时间送达。五、按照业主的要求随时通知我司购买食材商品的需要，我司必及时按业主要求将商品送到。我司保证新鲜的食用肉类做到：猪肉牛肉有卫生防疫检测印章，无注水，肉新鲜，无异味、无腐烂、无防腐剂保鲜，品质合格。第三章 项目组织结构及人员岗位职责第一节 项目组织结构图第二节 项目拟投入主要人员情况表序号姓名年龄职务资格证书现正从事的工作拟担任的工作1234567891011121314第三节 部门工作职能一、客服组工作职能（一）建立客户档案，对客户反馈信息进行分析，出67、现问题及时处理。（二）接洽并处理公司与客户之间有关配送及服务的具体工作。（三）负责建立完善公司客户资料、客户关系管理系统。（四）收集公司配送业务的市场拓展、新客户开发资料，并对这些资料进行分类整理，以便随时了解公司配送服务的市场拓展情况。 （五）负责办公室日常的客户接待工作。（六）按客户合同要求制订配送服务计划和服务时间安排表。（七）及时分析客户建议投诉反馈相应部门门。（八）完成领导安排的其他工作。二、物控组工作职能（一）适时收集整理分析掌握市场信息，开拓新的采购方式优化采购渠道，降低采购费用。（二）确定合理物资采购量，及时了解客户需求情况，进行合理采购。（三） 根据客户需求计划，制定物资供应68、计划并组织实施。（四）汇总各客户的合同申请单，编制采购作业计划。（五）选择、评审、管理供应商，建立供应商档案。（六）组织供货合同评审，签订供货合同，实施采购活动。（七）建立采购合同台帐，并对合同执行情况进行监督。（八）进行市场询价，采购所需物资。（九）采购物资的报验和入库工作。（十）采购过程中的退、换货工作。（十一）采购部合同、供应商档案、各种表单的保管与定期归档工作。（十二）全面负责所有米面油产品的质量检查、卫生营养检测。（十三）负责品管、卫生营养检测流程、标准、制度的制定。（十四）完成领导安排的其他工作。三、财务部工作职能（一）负责日常财务核算管理工作。（二）定期编制和食材采购等各类财务报69、表，并提供有关基础财务资料。（三）编制年度财务预算，并动态监控预算的执行情况。（四）组织中期和年度会计查帐工作，保证及时公告。（五）组织协调与税务部门的工作，督促各单位严格遵守国家税法和发票管理的有关规定。（六）修订和完善 各项财务制度及内部规定。（七）定期检查采购部财务制度建设及执行情况。（八）监督检查采购部日常会计核算的真实性、准确性，报表反映利润、费用等指标的真实性。（九）考查采购部资产增减的情况和往来款构成及清理情况等。（十）对采购部执行资金使用签批权限情况，进行事前监控。（十一）编制采购部年度流动资金使用计划，并实行动态监控。（十二）及时、有效的融通资金，统一筹集、调度、拆借、分配资70、金。（十三）跟踪汇率变动，规避外汇风险。（十四）参与可行性分分析和资金筹措。（十五）跟踪汇率变动，规避外汇风险。（十六）负责公司员工工资的发放工作，现金收付工作。（十七）负责对财务工作有关的外部及政府部门，如税务局、财政局、银行、会计事务所等联络、沟通工作。四、综合组工作职能（一）全面负责人事管理、行政管理、后勤服务、总务杂务处理等工作。（二）负责相关制度、文件的执行落实跟进。 （三）负责人事薪酬、绩效、培训、社保等工作。（四）完成领导安排的其他工作。第四节 人员岗位职责一、客服部主管（一）岗位职责1.基础管理工作（1）定期考核下属员工（2）组织下属培训，提高下属的工作能力（3）制定本部员工的71、工作排班表（4）监督、检查下属的工作态度和工作情况（5）及时针对客户情况报给行政部，确保客户服务满意（6）监督本部门固定资产、办公用品的使用管理（7）制定年度、季度、月度工作计划，上报经理（8）定期召集下属工作会议，传达公司政策和.上级指示编写半年度、年度总结报告2.日常管理工作（1）监督客服部各职能工作；（2）检查员工仪容仪表、服务态度；（3）与消协等职能部门协调、联系，保证良好的外部环境。（4）处理疑难及重大投诉事件；（二）工作内容1.每日工作（1）检查服务台卫生及客服部员工的仪容仪表检查交接班本。（2）协调处理电话投诉、电话咨询。（3）根据现场顾客需求，提供引导服务。（4）完成上级安排的72、其他工作。2.阶段工作（1）每周例会议上汇报上周工作情况。（2）每周对典型顾客投诉案件及顾客意见分析并汇报处理结果。（3）定期和政府工商行政管理局、物价局、质检局和315消费者权益保护协会联系沟通。二、客服带班岗上级：客服部主管下级：无（一）岗位职责1.执行公司的实施细则。2.发掘并建立客户资料信息，对重点顾客定期回访，日常联系等。3.处理服务专线、顾客异议、意见之处的事项。4.针对顾客要求，提供引导服务。（二）工作内容1.每日工作（1）营业前30分钟进场。（2）做好服务台卫生、整理自身仪容仪表。（3）看交接班本，做好准备工作。（4）协助其他客服人员做好其他相关工作。（5）对客户信息详细登记并73、整理。（6）对顾客的投诉意见进行详细登记并对整件事情了解，提出合理处理意见并汇报客服部主管。（7）顾客投诉意见受理跟进。（8）做好交接工作。2.阶段工作每周汇总会员发展情况及统计顾客意见。三、服务专员岗上级：客服部主管下级：无（一）岗位职责（1）保持总台清洁，认真做好交接班记录。（2）认真做好为顾客提供指引服务。（3）做好顾客电话咨询工作。（4）配合其他部门门做好市场调查工作。（5）做好其他本职工作，如：开票、客诉受理等工作。（二）工作内容1.营业前30分钟进场。2.做好服务台卫生、整理自身仪容仪表，看交接班本，做好准备工作。3.顾客咨询导引工作。4.发票开立。5.退换货处理。6.发放、注销及74、换取。7.受理电话投诉、咨询并做好相关登记。8.收集而客章见和建议并定期进行汇总。9.失物登记认领工作。10.做好交接工作。四、物控部经理岗位职责（一）及时、准确制定备货及物料需求计划、协调相关部门，满足销售、客服出货需求。（二）审核仓库的出入库单据，确保公司库存物品的帐、物、卡一致。（三）规范公司物流 ERP的实物流程。（四）制定安全库存，定期组织清理仓库呆滞物料；（五）协助总经理提升公司物控方面的管理水平；（六）请购方式与存量基准的设定。（七）用料的请购与余料转用。（八）进料异常与管理采购协调处理。（九）定期召开物控部例会，布置任务，及时指导协调工作，处理部门员工工作中遇到的困难和问题。（75、十）整理、汇总部门考核数据，定期报送人力资源部。（十一）完成上级领导交办的其他工作。五、采购部主管岗位职责（一）在物控部经理的领导下，根据和产或工程进展，具体编各种年度、季度、月度的采购供应计划和用款计划，在批准后协助落实执行。（二）根据审核批准的每月材料供应清单和用款计划，与财务部及时协调，确保采购购用款。（三）定期了解材料库存情况，以及和产和销售情况；适时提出或修改下期采购计划，避免进料积压或进料短缺的现象。（四）负责采购物资原发票、收料凭证、质检证明及付款结算单据等整理登记入帐工作，进行统计和核查，发现问题及时上报。（五）及时与采购员、保管员核对到达、在途物料的价格、数量、总价，不断清理76、应付、应退和预付款项目，每月结清进、出、存明细帐，做好统计报告。（六）具体了解、收集和食材资料市场的供求状况、价格走向及消耗定额等信息，考察公司物料损耗水平，提出改进采购建议。（七）督促和配合保管员定期对物料仓库盘点清查，发现帐、物、卡不符时，找出原因予以调帐或上报处理。（八）具体进行采购、物资的资料、帐册、报表的收集、整理和归档工作，及进编制相关的统计报表，以及利用计算机管理采购与物资工作。（九）完成物控部经理临时交办的其他任务。六、仓库主管岗位职责（一）负责原料、辅料的外包装检验及数量核对工作，组织搬运整齐码放指定位置，填写货物卡；（二）负责产品的外包装、型号、批号检验及数量核对工作，组织77、搬运工，搬运整齐码放指定位置，填写货物卡；（三）负责办理一切物料出、入、退库手续；（四）负责仓库一切物料和产品的台帐登记工作；（五）负责仓库一切物料和食材的电子版每日库存共享工作；（六）负责仓库一切物料和食材清洁、 整齐码放、储存和盘点工作；（七）负责产品、原料、辅料的控制和发放工作，及时填写货物卡；（八）物控部经理临时交办的其他任务。七、搬运队长岗位职责（一）了解职工的思想状况、业务水平和工作作风，抓好服务质量和服务意识教育，组织落实本队职工日常政治学习和业务学习，做好职工的思想稳定工作。（二）合理安排装卸搬运作业计划，组织协调做好计划的实施。（三）合理确定本队所属岗位的职责及人员调配，明确78、岗位业务分工。（四）明确本队各项业务的工作程序、落实有关标准和管理制度，并监督指导实施。（五）跟班作业，掌握本队人员的安全生产状况和规章制度的落实情况，发现问题及时指导改进。（六）协调自理本队业务工作上与其他科室及有关部门的配合与协作，解决工作中发生的矛盾和纠纷，保证本队工作顺利进行。（七）协助部门领导做好本队的考评工作。（八）认真填写值班日记，检查落实行车记录，将待办事项交接清楚。（九）完成领导交办的其他工作。八、肉类食材配送负责人岗位职责（一）负责市场调研、开发，负责制定年度销售计划。（二）对提供食材的合作方存在的价格差异、产品质量等问题，及时进行沟通与协调，并立即向基地经理汇报。（三）负79、责各食堂单位的协调工作。（四）负责人员分工、配送流程的制定。（五）负责配送车辆管理，严格执行中心下发的汽车管理办法。（六）负责组织周交班工作， 负责总结本月工作，布置下月重点工作，负责经济活动分析。（七）负责组织业务学习，负责廉政教育。（八）完成领导交办的其他工作。九、食材配送外勤工作人员岗位职责（一）提前通过微信配送群及时掌握次日配送任务。（二）负责本班库存产品的提取工作。每日xx点到配送中心领取本班配送单、出库单，同内勤人员交接。（三）负责对合作方按照订单提供的食材进行验收、检斤及签收工作。严禁接受质量存在问题或短斤少两的产品。（四）负责按照配送单明细将产品交付给对应单位，并办理交接，交付80、时对存在的产品质量等问题负有全部责任。对存在的问题做出妥善处理，并及时向内勤说明，无法解决的问题立即向负责人汇报。（五）负责在规定的时间将订单产品配送至需求方，不得影响或耽误食堂对订单产品的使用。（六）严格监督汽车驾驶员按照规定线路行驶，确保运输途中的绝对安全。（七）及时将本班签字完整的采购单、配送单、出库单整理好，交给内勤人员。（八）及时在微信配送群中汇报当日出勤车号、出车和收车时间、每日收车时车辆跑行公里数。（九）完成领导交办的其他工作。十、食材配送车辆驾驶人员岗位职责（一）提前通过微信配送群掌握次日配送任务，做到提前预想。（二）每日xx点从中心出发时要在派车单上签字，按照规定线路到达肉类81、批发市场合作方库房，配合外勤人员进行检斤、检质及验收。（三）按照后卸先装的原则组织装车，装车过程中注意避免因挤压影响而菜品质量。（四）按照规定线路配送食材， 行驶过程中注意避免因车辆颠簸而影响肉类食材的质量。（五）配送过程中配合外勤装卸、配送产品。（六）配送过程中严格遵守交通法律法规，对发生的违章罚款均由个人承担。（七）严禁无派车单出车，每次申请加油必须在行车日志中记明加油数量。（八）完成领导交办的其他工作。十一、食材配送内勤人员岗位职责（一）负责与合作方和需求方的沟通联系工作。（二）负责每天早上与外勤人员交接当日出库单、配送单。（三）每天XX点前负责接收次日需求订单，认真与需求方核实产品种类82、规格及要求，将整理汇总后的订单及时向产品供应合作方下达，并对产品特征进行说明。（四）每天XX点前收集合作方返回的产品订单，经双方确认无误后录入配送数据库，形成次日配送单、出库单。（五）每日认真核对外勤值班人员交回的配送单、出库单，对签字不完整的拒收，直至签字完成。（六）及时核对和维护数据库。（七）认真梳理外勤工作人员对当日工作存在的问题，协助负责人制定解决办法。（八）对需求方提出的要求及问题及时整理汇报给配送负责人，协助负责人制定解决办法。（九）负责各食堂日记账，与其核对并协助财务开具发票工作。（十）经营活动分析数据的整理与提供。（十一）随时接收紧急任务和紧急订单，及时沟通，完成临时紧急任务83、。（十二）成领导交办的其他工作。十二、食材配送库管员岗位职责（一）负责仓库日常收、发、存管理工作，认真做好记录。（二）按照“入库单”进行收料，按要求填写好“仓库管理记录本”并做好核对工作。（三）按照“出库单”进行出货，按先进先出原则出货，认真核对数量，按要求填写好“仓库管理记录本”做好记录工作。（四）每周周一进行一次周盘，查看货物有无变质、腐败、过期等现象，如有问题及时.上报配送负责人；清点仓库存货，并与“仓库管理 记录本”核对，如果发现差异，及时与内勤人员沟通并核对数据库与记录本，解决差异；如还有问题，及时上报配送负责人。（五）每月1日与内勤人员进行一次月盘，查看货物有无变质、腐败、过期等现84、象，如有问题及时，上报配送负责人；将盘点数据与“仓库管理 记录本”、“配送数据库”核对，如有差异及时上报配送负责人。（六）做好日常仓库维护工作，做好安全防火，保持仓库卫生整洁、通风干燥。（七）完成领导交办的其他工作。十三、财务部经理岗位职责（一）负责日常财务核算管理工作。（二）定期编制和汇总各类财务报表，并提供有关基础财务资料。（三）定期或不定期编制财务分析报告。（四）编制年度财务预算，并动态监控预算的执行情况。（五）组织中期和年度会计查帐工作，保证及时公告。（六）组织协调与税务部门的工作，督促各单位严格遵守国家税法和发票管理的有关规定。（七）修订和完各项财务制度及内部规定。（八）定期检查财务85、制度建设及执行情况。（九）监督检查日常会计核算的真实性、准确性，报表反映利润、费用等指标的真实性。（十）考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况等。（十一）完成领导交办的其他工作。（十二）有权向总经理或人事部门门建议任免所管部门门的管理人员。（十三）负责对考绩，考勤工作，根据他们管理的实绩好坏，进行表扬或批评。（十四）主持召开部门会议，进行业务沟通，解决工作疑难，进行工作和决策。十四、财务部总账岗位职责（一）负责公司日常财务核算管理工作。（二）负责审核原始单据，计提并交纳各种税费。（三）定期编制和汇总各类财务报表，井提供有关基础财务资料。（四）定期或不定期编制财务分析报告。（五）参与公司的年度86、财务预算，并动态监控预算的执行情况。（六）组织协调与税务部门的工作，督促各部门严格遵守国家税法和发票管理的有关规定。（七）监督检查日常会计核算的真实性、准确性。（八）考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况等（九）负责各项对外申报。（十）检查和指导成本会计工作。（十一）完成领导交办的其他工作。（十二）配合各方审计部门的审计工作。（十三）协助财务主管进行财务管理制度及核算流程优化设计，贯彻实施财务会计核算流程，布置、协调、检查、指导会计核算工作。（十四）认真执行资金管理规定，及时收回并按期.上缴各项收入款项。（十五）负责编制公司资金预算平衡表。（十六）负责编制公司月度资金决算报表。十五、财务部成87、本会计岗位职责（一）负责公司食材的发票校验。（二）检查和监督仓库实物出入库情况。（三）负责检查每一笔订单成本核算的准确性。（四）对公司的订单成本进行追踪分析。（五）库存盘点：每月不定期抽盘两次。（六）成本估算：每天检查物料标准价与实际价格差异，查明原因，及时反馈给计划综合科等。（七）每天跟踪手册进度，出库、入库时间，单耗，所有描述是否与备案时一致。（八）处理与材料、仓库相关的财务事项。（九）完成领导交办的其他工作。，（十）负责计算完工产品成本费用的分配与结转，编制企业有关的成本报表、资金占用报表。（十一）负责制造费用的合理分配。（十二）负责公司总成本的核算。（十三）负责编制存货明细账。（十四）88、负责编制质量成本报表的月季报及年报质量成本的分项分析。十六、财务部应收应付岗位职责（一）负责办理公司应收、应付的账务处理。（二）负责审核付款信息资料。（三）按资金计划及时付款。（四）应收应付核对：每月与业务员核对应收帐款，每季与供应商核对，核对差异必须说明原因（五）实时跟踪SAP系统应收帐款台帐，检查每一环节是否存在输入信息有误，及时与相关.人员沟通，回款性。（六）负责出具应收、应付异常分析报告。（七）完成领导交办的其他工作。（八）配合融资部进行业务办理，包括融资和应付票据等需求。（九）对应收帐款金额较大、账龄较长的客户进行重点跟踪，有效地控制应收帐款坏帐损失的发生。（十）负责应收、应付账款风89、险管理的相关工作。十七、财务部统计岗位职责（一）负责财税帐的记账凭证编制和报表报送的相关工作。（二）编制公司的政府统计报表。（三）负责对外部年度财务审计和专项审计的工作。（四）协助成本会计对企业产品成本的管控与核算。（五）完成领导安排的其他工作。十八、行政管理工作职责（一）沟通协调：向下传达公司高层领导的指令，收集公司各部门门的信息向高层领导通报，确保上传下达的顺畅；负责公司对外协调和接待工作，确保公司对外形象的维护；协调公司各部门之间及其与相关外部单位的沟通与往来，确保沟通的顺畅；（二）文书会务管理：负责公司各类行政公文和文字材料的拟定及各类文件的收发，确保公司内部材料收发通畅；负责文件打印90、和复印，进行文件归档，确保文件回访制得到落实；负责公司行政会务的组织安排和记录，确保会议准备充分，记录完备；负责公司行政印章管理，杜绝行政印章被随意使用。（三）信息管理：负责公司设备和办公用品的购买、设备维修和保养，杜绝公司办公用品的浪费；负责公司文书档案资料的收集、整理、分类.鉴定、保管、使用、销毁等档案管理及公司营业执照等证件管理，杜绝公司内部资料流失等现象；负责报刊、杂志、信函的收发和管理，确保收发工作的有效运转；负责编制大事记，建立内部信息中心，确保公司的信息化水平得到提高。（四）后勤管理：负责公司车辆调度、年检年审、车辆办照、养路费及保险费交纳、车辆维修保养等工作，确保行车安全和费用91、合理；负责行政大楼的环境卫生保洁工作，确保办公场所整洁、有序。（五）公司制度管理：制定和规范公司各项管理制度和流程，确保公司管理效率的提高；组织检查监督工作，协调处理日常问题，保证各项管理制度、日常工作的执行；制定和完善经济责任制，为考核提供依据，保证经济责任制的切实落实。（六）党群工作：负责协助公司党支部和工、青、妇等组织开展公司政治学习、宣教工作、文体活动和业务培训的组织实施，参与社会公益活动。十九、人力资源管理工作职责（一）规划与组织：根据公司业务发展需求编制公司人力资源规划，确保人力资源战略与公司发展相匹配；对公司组织机构提出优化和调整建议，组织编制与修订岗位说明书及部门门职责。（二）92、薪酬管理：组织建立、修订、完善公司薪酬体系，协助财务部组织薪酬体系的运行管理，核算和审核公司各部门门员工的工资、奖金和福利发放，并实施工资调整政策，确保公司薪酬管理的公平、公正。（三）绩效管理：组织建立公司绩效考核体系和绩效考核制度，并根据实际情况不断修订和完善，组织实施对各层级、各部门、各类人员的绩效考核与管理工作，确保绩效考核公正有效；组织绩效考核结果反馈、运用与绩效改进工作，确保绩效考核系统得到完善。（四）员工发展：组织各部门J配合制定公司年度培训计划，审核各部门提出的培训需求，确保培训计划得到执行，支持公司战略的发展；负责选择培训教材，培养师资队伍，组织培训有效性评估；组织建立员工职业93、发展通道，编制员工职业生涯发展手册，设计合理的晋升标准.任职资格条件以及晋升管理程序并组织实施，确保员工发展通道的通畅、合理。（五）招聘：依据各部门人员需求，组织制定公司年度招聘计划并有效落实，提出招聘：依据各部门人员需求，组织制定公司年度招聘计划并有效落实，提出人员聘用建议，确保公司发展有良好的人力资源支撑。（六）人事管理：组织员工的职称评聘及相关任职资格管理，确保职称评定的合理公正，保证员工能力与岗位的匹配；负责员工劳动关系的管理，劳动合同的签订、变更、终止等工作，负责人事档案的收、发、转、借及整理、完善、修补等工作，确保合同、档案完好；组织建立与维护公司人才信息库，确保信息准确无误。二十94、法务管理工作职责（一）制度建设：建立、完善各项法律事务管理办法和其他各项规章制度，健全法律风险防范机制。跟踪国家法律法规的发展变化，并根据其有关要求提出制订或修改公司相关规章制度的建议。（二）风控管理：参与公司重大经济活动的谈判工作，组织公司重大经济活动的法律论证，提出减少、避免法律风险的措施和法律意见；协助公司投资、项目部门办理公司注册、合并、分立、兼并、收购、重组、解散、注销、撤销、破产、证、抵押等法律事务并审查相关法律文件；协助公司职能部门 门办理对外回函、发表声明、启事等涉法事务及公司依法经营事宜。对公司合规风险管理的有效性进行评价，根据需要提出监控报告和合规风险报告。对公司具体的合95、规事项或重大违规情况展开独立或联合调查，主动识别、评估、监测和报告公司合规风险，提出有效的风险处置方案或整改意见。（三）诉讼管理：负责联系法律顾问或委托律师事务所专业律师处理和解决公司的诉讼、仲裁案件及其他诉讼、非诉讼法律事务。（四）合同管理：负责公司合同管理工作，审查、修改合同，监督公司重大合同的履行。归集、整理公司涉及的有关法律、法规、政策的文件资料和法律事务资料。（五）清欠管理：会同有关部门做好债权债务的清理和追收工作，负责重大或复杂债权、债务的法律清欠。第五节 人员管理措施一、日常管理措施1.从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。2.工作前、处理食96、品后、便后用肥皂及流动清水清洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。3.从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。（1）“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。（2）“三不”不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环 等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。（3）“三要”上班时 要穿戴整洁的工作衣帽，头口回它宓须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品操作时要戴口罩；接入口食品要用专用工具拿取。（4）“四坚持”：坚持卫生操97、作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。4.工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。5.不得在食品加工和销售场所内吸烟。6.工作制服只限工作室内穿着，穿着工作服不得随意出入其他场合。二、考核管理措施为规范工作人员培训，保障食品卫生安全，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.分拣、清洗、包装人员包括新参加工作和临时参加工作的人员必须经过培训、考核合格后，方可从事分拣、清洗、包装工作。2.食品安全管理人员应制度从业人员食品安全教育及培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3.食品安全及教98、育和培训应针对应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。4.培训方式以集中讲授和自学相结合，定期考试，不合格者待考试合格后再上岗。5.建立分拣、清洗、包装人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。三、健康管理措施1.在职人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健99、康状况进行日常监督管理。4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。5.当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。四、安全管理措施1.制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2.制定食品经营场所卫生设施改善100、的规划。3.组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。4.建立并执行从业人员健康管理制度。5.对贯彻执行中华人民共和国食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。6.执行食品安全标准。7.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。第四章 物资装备计划第一节 配送场地一、配送中心配置要求（一）配送中心的合理布局要求现实的配送中心的分布，对配送中心的经济活动有很大的影响，配送中心一旦建成，就需要利用各种规划的技术的方法，用低的成本完成向用户的配送。但是配送中心的分布现状，如果难以和用户进行有效衔接，配送中心的活动便会：受到101、很大的抑制。国内外都有不少例子，证明了配送中心、仓库、转运站乃至生产工厂，由于分布不合理导致失败的结果。为了追求配送中心的合理分布，便需要在它未形成之前，规划它的布局。要根据现状和发展的预期，确定配送中心应当如何布局，在特定条件下又如何确定一个配送中心的地址。考虑的原则主要有如下方面：1.动态性原则考虑配送中心的布局，绝不宜将环境条件和影响因素绝对化，配送中心许多有关影响因素都是变化着的：其一，用户是变化的，用户量有增减变化，用户中选择该配送中心的用户数量也随用户对市场的选择而变化，用户的需求有变化；其二，交通条件有变化；其三，成本和价格因素有变化。2.竞争原则配送活动是接近用户的服务性非常强102、的活动，因此，用户的选择必将引起配送服务的竞争。如果不考虑这种市场机制，而单纯从路线最短、成本最低、速度最快等角度考虑问题，一旦布局完成，便剥夺了用户的选择，会导致垄断的形成和配送服务质量的下降。基于竞争的原则配送中心的布局要充分体现服务性，如果这方面考虑不足，一旦布局之后也会由于服务性不够而在竞争中失败。3.低运费原则配送中心必须组织对用户的配送运输，因而运费原则极具特殊性。这也是竞争原则在运费方面的具体体现。由于运费和运距有关，所以低运费原则常常简化成最短距的问题，用各种数学方法求解出配送中心与预计供应点与预计用户之间的最短理论距离或最短实际距离，以作为配送中心布局的参考。4.交通原则配送103、中心的主要活动，一方面在配送中心内部，这有赖于配送中心的设计及工艺装备；另一方面，配送中心的配送活动领域远在中心之外的一个幅射地区，这一活动则需依赖于交通条件，这也是配送中心布局的一个特殊原则。应该说，竞争原则，低运费原则的实现和交通条件关系密切，也要通过交通条件实现。交通原则的贯彻有两方面：一方面是布局时要考虑现有交通条件；另一方面，布局配送中心时，交通作为同时布局的内容，只布局配送中心而不布局交通；有可能会使配送中心的布局失败。5.统筹的原则配送中心的层次、数量、布局是与生产力布局，与消费布局等密切相关的；互相交织且互相促进制约的。设定一个非常合理的配送中心布局，必须统筹兼顾，全面安排。既104、要做微观的考虑，又要做宏观的考虑。配送中心的合理布局在考虑以上原则的基础上，关键是解决定位选择与数量配置这样的两个问题。配送中心的定位选择。食品企业配送中心其主要任务是为各采购单位服务，加之采购品种多，供应厂商多，无法考虑到离供应厂商的距离远近，唯一考虑的是如何方便地为各采购单位服务。随着配送规模的扩大，客户的数量大增，地域分布更广，运输上的压力也更大，为此，配送中心应尽可能地定位在中心区域。这个中心区域并不是指市中心，而是指相对众多的连锁分店来讲，位置较为适中，便于分送商品。此外，配送中心应具备一定的规模，有必需的场地，交通较方便，信息传递畅通等条件。（二）配送中心的数量配置。一般而言，对于105、一个中小城市的连锁经营企业，其连锁分店有限，地域分布较广，加上这些城市的交通一般都很紧张，如果只设一个配送中心恐怕很难解决问题。加之单个的配送中心规模过于庞大，在组织上和管理上会带采不少难以预料的困难，经济上也难做到合理。选择合适的地点配置若千个分中心，各自承担本地域的配送任务，同时用电脑网络把各配送中心联结起来，由总部加以协调。 （三）配送中心的人才配置要求配送中心能否充分发挥其各项功能和作用，完成其应承担的任务，人才配置是关键。为此，必须为配送中心配备数量上合理，具有一定专业知识，具有较强组织能力，结构合理的领导班子和专业干部，以确保配送中心的顺利运转。（四）配送中心的管理水平要求食材配送106、企业作为一种全新的流通模式和运作结构，要求其配送中心达到科学化和现代化。只有通过合理的科学管理制度、现代化的管理方法和手段，才能确保配送中心基本功能和作用的发挥，从而保障企业整体效益的实现。（五）配送中心的装备配置要求食品经营企业配送中心面对着成千，上万的供应厂商和瞬息万变的市场，对内又承担着众多采购单位的配送和及时满足他们不同需要的任务，这就要求必须配备现代化装备，才能使其获得必要的物质条件。其中，尤其要重视计算机网络的运用，通过现代化的计算机网络可以广泛收集信息，及时进行分析比较，通过科学的决策模型，迅速做出正确的决策，这是解决系统化、复杂化和紧迫性问题最有效的工具和手段。二、配送中心平面107、布局图注：投标人根据场地实际情况编写第二节 运输车辆一、运输车辆配备公司将配备厢式货车X辆，冷链货车X辆完成本项目的运输任务，承接运输的车辆全部机械性能优良且手续齐全。所有参与运输的车辆均配备定位装置，具备全程监管条件。公司所有运输车辆年限全部在有效服务期限内，且车良好、维修保养及时、年检合格。拟投入的运输车辆车辆品牌型号车牌号驾驶员姓名联系方式身份证号码注：附车辆照片及驾驶员证件复印件。二、冷链车使用操作规程（一）目的为了规范冷链车的管理，保障冷链食材的质量。（二）适用范围适用于本公司冷链车的日常使用和管理。（三）内容1.冷链车工作原理（1）通过设置控制系统调节制冷机组运转，使车厢内温度保持108、在2-8，相对湿度35-75%范围内。（2）通过设置温湿度记录和报警系统，定时记录、保存和更新温湿度数据，有超标时自动报警提示。2.冷链车设备设备名称规格型号单位数量冷链车台制冷机组台温湿度记录仪台3.冷链车工作指标厢内温度：2-8，湿度35-75%。4.操作程序（1）启动车辆，打开电源控制箱，推_上电源供电开关，开启温控系统和温湿度记录仪。（2）设置在温控系统设置制冷机组启动温度7.0度，停机温度3.0度。在温湿度记录仪中设置报警参数：温度上限7.5度下限2.5度；相对湿度上限75%，下限35%。在温湿度记录仪中设置每2分钟记录一次温湿度，每1分钟更新一次温湿度数据。（3）检查启动前检查和确109、认车车厢的卫生条件，车厢内部必须保持洁净，无碎片、碎屑等杂物。（4）制冷机组，预冷至3，关闭制冷机组。（5）将食材装至车厢中，装载货物时须注意：货物必须放在垫板_上，保持地面通风。食材码放高度不得超过制冷机组出风口下沿。在食材与车厢之间留有足够通风空间。食材与厢内前板距离不小于15厘米的通风距离，与后板、侧板、底板间应当保持不小于5厘米的导流距离。（6）装载完毕，关闭车厢，检查车厢门密闭情况，启动制冷机组。（7）出车前检查检查内外风机运转是否正常，制冷是否正常。检查门封是否严密，车厢是否保温。检查温湿度记录仪是否正常记录。到达温度下限时，制冷机组自动停止工作。达到温度上限时，制冷机组自动开始工110、作。（8）当温度达到2-8范围时，检查合格后，放行出车。（9）中途装卸时，开启车门前应关闭制冷机组，卸货时应快进快出并随手关门，每次开门时间不得超过2分钟；如是批量卸货的，应选择在厢内温度不超过5的情况下分次进行。（10）运输途中应保持均衡制冷并使用温湿度记录仪进行记录，监控货厢内温度变化情况。使用卫星定位系统，实时向公司传送冷链车温度数据。（11）每月定期将温湿度记录数据从记录仪中导出并保存。至少保存X年。（12）在温湿度报警系统中设定温度超标报警信息手机接收人员（储运部经理、运输主管、养护员）。当冷库温度超出预设范围报警时，责任人收到手机信息报警后，应第一时间指导和监管运输人员处理。（13111、）发现温度异常变化、车辆或制冷设备故障无法制冷等意外情况时，按冷藏食材储存及运输应急方案处理。5.冷链车保养及维护（1）严禁使用叉车或其它硬物等撞击，导致内壁受损、接缝开裂以及隔热层受损，（2）常检查门封及下水口盖，并根据情况修理或更换。（3）定期用水冲洗或彻底打扫，扫除去地板及排水孔中的碎片、碎屑等杂物。（4）定期擦拭风机，用（软毛刷，无尘布）清除制冷机组散热器尘埃，保证散热效果。（5）不定期更换油过滤器，冷冻机油，补加雪种。（6）不定期检查室内机组结霜状况。（7）检查温控系统的准确性。（8）检查温湿度记录仪的准确性。（9）不定期检查门封是否严密。（10）定期或不定期对冷链车进行验证，并按验112、证结果调整冷链车设备运作（11）车辆按照行驶里程定期进行维护和保养的。三、运输车辆维修保养管理为了车辆安全、可靠运行，要使车辆经常处于良好的技术状况，符合机动车安全运行技术标准，除应对车辆进行定期的检修保养外，还应结合进行预防性的日常检查维护。由驾驶员在出车前、行驶途中收车后三个阶段进行，重点是清洁、检查和补给燃料。（一）出车前1.检查行车证件、牌照是否齐全并检查随车装置工具及备件等是否齐全带足。2.环绕车辆一周，检视车身外表情况和各部机件完好状况，是否有漏油、漏水、漏气、漏电现象。3.擦拭门窗玻璃、清洁车身外表，保持灯光照明装置和车辆号牌清晰。4.检查燃油箱储油置、散热器的冷却液置、曲轴箱内113、机油量、制动液量（液压制动车）、蓄电池内电解液量等是否合乎要求。5.检查发动机风扇皮带是否有老化、断裂、起毛线等现象，松紧度是否合适。6.检查轮胎外表和气压，剔除胎间及嵌入胎纹间杂物、小石子，轮胎气压应符合规定。还要注意带好备胎，放置要牢靠。7.检查转向机构是否灵活，横、直拉杆等各连接部位是否有松旷。8.检查轮毂轴承是否松动，轮胎、半轴、传动轴、钢板弹簧等处的螺母是否紧固。9.检视驾驶室内各个仪表和操纵装置的完好情况。检查灯光、刮水器、室内镜、后视镜、门锁与升降器手摇柄等是否齐全有效。10.检查方向盘、离合器、制动踏板自由行程和驻车制动器的情况是否正常，离合器踏板与制动踏板自由行程应符合正常规114、定值。注意方向盘自由转动量不得超过30。11.起动发动机后，检查发动机有无异响和异常气味，察看仪表工作是否正常。12.检查车厢栏板及后门栏板是否牢固、可靠，货物的装载必须捆扎牢固、平稳安全。对拖带挂车的汽车，还应检查连接装置有无裂损、松旷、变形等现象，各种辅助设施是否符合规定，以保证牵引装置安全可靠。（二）行驶途中1.车辆起步后，应缓慢行驶一段距离，其间应检查离合器、转向、制动等各种部分的工作性能。2.在行驶中，应经常注意查看车上各种仪表，擦拭各种驾驶机件，察听发动机及底盘声音：如发觉操纵困难、车身跳动或颤抖、机件有异响或焦臭味时，应立即停车进行必要检查的修理。3.车辆行驶涉水路段后应注意检查115、行车制动器的效能。4.行驶中方向盘的操纵忽然变得沉重并偏向一侧，应检查是否因其中一边轮胎泄气所致。5.检查轮胎的外表和气压及温度清除胎间和胎纹中的杂物。6.检查冷却液和机油量，有无漏水、漏油，气压制动有无漏气现象。7.检查车轮制动器有无拖滞、发咬或者发热现象，驻车制动器作用是否可靠。8.检查转向、制动装置和传动轴、轮胎、钢板弹簧各连接部位是否牢固可靠。9.检查装载和拖挂装置是否安全可靠。（三）收车后1.停车后，应将手制动杆拉紧，并把变速杆挂入一档或倒档，自动变速器的汽车应挂入停车档，以防止汽车自动滑移发生危险。2.熄火前，观察电流表、机油表、水温表、气压表的工作是否正常；熄火后，观察电流表是否116、有反向漏电的指示（若电流表指针偏向一侧，则说明存在漏电现象）。3.检查有无漏油、漏水、漏气现象，视需要补充燃油、润滑油和冷却水。4.检查轮胎气压，清除胎间及表面的杂物。5.检查油水分离器中是否有积水和污物，注意清除干净。6.对于气压制动装置的车辆，应将贮气筒内的空气放净并关好放气开关，对于液压制动的车辆，应检查总泵制动液和液面高度。7.检查风扇皮带和空压机皮带的松动度以及完好情况，必要时应进行调整。8.检查轮胎螺母和半轴螺母是否松动，并查看检查钢板弹簧是否有折断及螺丝是否松动。9.检查、整理随车的工具、附件，并切断电源。10.打扫车厢和驾驶室，清洗底盘，发动机各部附件及整车外表。同时察看各部有117、无破损。11. 及时排除己发现的故障，为下次出车作好准备。12.检查车厢栏板及后门栏板是否牢固、可靠，货物的装载必须捆扎牢固、平稳安全。对拖带挂车的汽车，还应检查连接装置有无裂损、松旷、变形等现象，各种辅助设施是否符合规定，以保证牵引装置安全可靠。第三节 驾驶员管理一、驾驶员职责1.公司司机必须遵守中华人民共和国道路交通安全法及有关交通安全管理的规章规则，遵守公司员工管理手册，安全驾车。同时遵守本公司其他相关的规章制度。2.司机应爱惜公司车辆，平时要注意车辆的保养，经常检查车辆的主要机件。每月至少用半天时间对自己所开车辆进行检修，确保车辆正常行驶。3.司机每天出车完毕后，及时清理车厢及驾驶室，118、每周清洗一次车辆，保持车辆（包括车内，车外和车厢）干净、整洁。4.出车前，要例行检查车辆的水、电、油、胎压及其他性能是否正常，发现不正常时，要立即加补或调整。出车回来，要检查存油量，发现存油不足一格时，应立即加油，不得出车时才临时去加油。5.司机发现所驾车辆有故障时要立即检修。不会检修的，应立即报告直属上级或部门主管，并提出具体的维修意见（包括维修项目和大致需要的经费等）。未经批准，不许私自将车辆送厂维修，违者费用不予报销。车辆要每5000公里做一次保养（在公司指定地点），爱护车辆设备及工具，掌握简单的车辆故障排除方法，服从调度，按时完成运输任务，发现问题及时向领导汇报，杜绝安全事故发生。6.119、出车在外或出车归来停放车辆，一定要注意选取停放地点和位置，不能在不准停车的路段或危险地段停车。司机离开车辆时，要锁好车辆，防止车辆被盜。7.司机对自己所开车辆的各种证件的有效性应经常检查，出车时一定保证证件齐全。8.晚间司机要注意休息，不准开疲劳车，禁止酒后驾车。9.司机酒后驾车或私自用车造成的一切违章或交通事故后果均由司机本人承担，并给予行政处罚。10.司机驾车一定要遵守交通规则，文明开车，不准危险驾车（包括高速、追尾、争道、赛车等）。对于旁人包括公司领导的指令，司机认为不能做到的，可以提出异议，请求变更指令。行车途中如发生交通事故，能适用快速处理的，应采用快速处理方式解诀；如必须现场处理，120、应当立即报警待处，不得逃离现场。如因违反交通规则而发生事故的，司机应承担全部后果和责任。11.司机因违章或证件不全被罚款的，不予报销。违章造成事故的由当事司机承担责任和后果。造成重大事故的，除保险公司正常赔偿以外的一切责任及损失由司机自负。12.司机应建立车辆档案，及时保养、维护、年检、审验各种证件，因司机个人原因所造成的逾期，所产生的费用的费用由司机个人承担。13.司机的言行代表公司，对接货方要热情、礼貌，说话应文明，在不违反原则的前提下尽量服务客户，让客户满意。14.发货前需与对方提前联系，提前出车，不得误点，上货时必须清点数量，发货时需检查发货单、核对收货人信息及所发货物信息的准确性。1121、5.上班时间内司机未被派出车的，应随时在办公室等候出车。有要事确需离开时，要告知上级主管去向和所需时间，经批准后方可离开。16.司机对管理人员的工作安排，应无条件服从，不准借（格式）故拖延或拒不出车。对工作安排有意见的，事后可向上级领导反映。17.司机出车执行任务，遇特殊情况不能按时返回的，应及时设法通知上级主管，并说明原因。18.任何时候，司机必须随身携带手机。对公司领导或管理人员的呼叫，应立即应答。情况特殊确实不能应答的，事后一定要说明原因。当月三次以上通讯联系不上，取消该月手机使用补贴费。19.司机未经领导批准，不得将自己保管的车辆随便交给其他人驾驶；如公司领导批准同意将车交给其他驾驶员122、驾驶，当事司机应负责检查借车人是否具有合法的驾驶资格（包括驾照有效期，车型及驾照真实性）。20.及时做好每一次出车的记录，执行公司派车，用车制度，不得私自使用车辆，下班后车辆应停放到指定位置；外出停车，不得长时间远离车辆，注意防盗，防破坏。晚上不得有货品在车上过夜。21.在仓库拉货时点清货物对应的数量，并签字确认；外出接货人也必须点清所到数量并签字确认。对于携带的其他物品必须在运输单上确认。22.费用报销：自觉节约用油，爱护车辆，所有因公费用（停车费、过路费、加油、修理等等）必须以正式有效凭证作为报销凭证，由驾驶员在出车回来后三日内整理粘贴报销凭证后交管理人员审核签字，再交管理层签字，方可报销123、。二、驾驶员管理规范（一）着装1.发型以美观、大方为原则，严禁染怪异色彩。2.上班时间不得穿短裤、拖鞋、严禁打赤脚、光膀、袒胸露背。3.着装要整洁、得体，女性职员严禁浓妆艳抹，穿着过于暴露服饰。4.按照客户要求着装，或者客户指定服饰。5.按照客户要求佩戴好相关证件。（二）语言行为1.同人交往时，语气以对方能听到为原则；严禁在办公区域大声喧哗。2.拨打、接听电话要及时，说话语气要和蔼，不能随意挂断电话，手机不能关机。3.时刻注意礼貌用语，多用文明用语，不得口出脏言。4.不得与同事或客户发生语言纠纷或打架事件，对事情有疑问时逐级汇报。5.上班时间不得喝酒。注意文明行车。6.不得在仓库、车厢内等禁止124、吸烟的地方吸烟。7.严禁在办公室的沙发上睡觉、将脚搁在办公桌上等不雅观行为。8.严禁携带小孩出入工作场地。9.严守公司的商业秘密。10.严禁随地乱扔垃圾、耗材、尾料、丢烟头、吐槟榔渣，保持场地卫生清洁。（三）操作管理事项1.按照指定时间到达指定装卸货的区域，保证货物准时到达。2.服从公司调度安排，按照项目的排班计划出车。遇到有争议的，先执行后申诉。3.因故不能参加次日出车的，须提前24小时请假，填写书面请假条。4.碰到有疑问的问题时，要及时逐级反馈到相关人员处，及时处理。5.装卸车时注意货物的装卸、拼板是否合理。以及需要明确标示的货物有无标示，爱护商品。6.驾驶员必须对自己车辆所装的货物情况了125、解；装卸时必须在场，出车后出现的错误驾驶员自行承担。对于不明了的情况要详细了解清楚。7.运输过程中有需要对车辆进行施封的，驾驶员必须核对清楚施封号码。出现差错的由驾驶员自行承担。8.驾驶员在运输过程中遇到问题，必须及时向相关负责人汇报，不得自行做决定，把货物拉回或用其他不合理方式处理。9.不得故意为难客户，不得索要、收取客户钱财和礼物。10.单据必须保管妥善，不得丢失、毁损单据。11.在出车前，要检查好车辆状况，保证正常的运作。12.出车时严禁喝酒，保证出车安全。13.遵守客户的规定，提高客户服务。14.行车过程中，遇到凹凸不平的路面或减速带应减速通行，以防易碎品破损。15.在行车过程中应控制126、好车速，严禁高速急转弯急刹车、及快速启动车。16.遇到路上塞车应及时绕路避开，并及时将路面状况信息反馈给相关人员，以便公司采取措施。17.遇到交警、路政扣车时，应及时将信息传递给公司。如需换车，及时通知公司，以便安排。18.司机应按公司规定的程字处理和反映商品破损情况。19.与客户交接，必须保证手续齐全、无异常情况。20.车辆返回必须按规定停放在指定区域、保证车辆停放整齐、统一。严禁停靠在出货口、收货口、通道。严禁乱停乱放。21.遇到交通事故应及时知会公司，以便公司安排。22.必须按照各项目的规章制度和流程进行工作。23.驾驶员必须持证上岗，驾照准驾车型必须与所驾驶车辆一致。24.公司的业务人127、员和驾驶员必须服从仓库人员装卸安排。必须将货物按时、保质、保量、安全运至目的地，并提供装卸货物清单。第五章 肉类初加工及保鲜基本知识肉制品的营养价值，除取决于所含营养素的种类、数量、质量外，加工工艺对肉制品的可消化性有着很大的影响。许多加工手段，如切割、绞碎、冷藏、腌制、后熟、乳化和加热等，都可以改善产品的风味及可消化性，从而提高其营养素的吸收率。某些不良的工艺，如油煎、干烤等处理，可使肉制品表面形成硬壳，营养素被破坏，使肉制品的营养价值有所降低。原料肉的卫生质量好坏，关系到加工制成的各种肉制品的质量。不卫生的或低劣的原料肉，即使加工工艺再精，也生产不出高质量的产品。因此，先进国家对加工熟肉制128、品所用的原料肉非常重视，从屠宰加工、剔骨分割、冷却贮存等方面都制定了严格的卫生标准和措施，目的是防止污染和营养素损失，也只有这样，才能生产出高质量的产品。同时，原料肉的质量又因构成原料肉的各个组成部分的不同而有所差异。因此，需要了解各组成部分的基本情况和所产生的物理化学变化，才能指导生产。第一节 肉的形态结构通常所说的肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛（也有不去皮的）、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤.肌肉、脂肪、骨骼、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。概括来讲可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨骼组织，其组成的比例依畜禽的种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥育程度而有所差异，并且各个129、不同组织的化学组成也不一样。一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。一、肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要部分。肌肉组织是个总称，它包括横纹肌、平滑肌、心肌三种。（一） 横纹肌 横纹肌是附着于骨骼的肌肉，所以又称骨骼肌。这部分肌肉占整个肌肉组织的大部分。又因为横纹肌能按动物的意志进行伸缩，完成各种活动机能，故又称随意肌。如腿部、颈部的肌肉等，均属于横纹肌。（二） 平滑肌肠壁、胃壁等消化道及大血管中的肌肉，均称为平滑肌。这部分肌肉因不受动物意志的支配，所以又称不随意肌。（三） 心肌心肌即心脏肌肉。因它在通常情况下130、不受动物意志的支配，而在特殊情况下却受动物意志的支配，所以又称半随意肌。通常所指的肌肉是由多量的肌纤维和少量的结缔组织以及脂肪细胞、血管、神经、淋巴管等组成。构成肌肉的基本单位是肌纤维，也称肌纤维细胞。肌纤维的外层是一层肌纤维膜，在肌纤维内充满着很细的肌原纤维，肌原纤维之间填满胶体溶液被称为肌浆，肌浆中含有多量的肌溶蛋白。此外，尚含有使肌肉呈红色的肌红蛋白。二、结缔组织肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。结缔组织在动物体内的平均比例为10左右，为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。它分为疏松结缔组织和致密结缔组织。疏松结缔组织在家畜体内分布很广，在皮131、下、器官之间、组织之间都有存在，起填充、连接、保护、支持和营养等作用。肌内膜、肌外膜都属疏松结缔组织。致密结缔组织有较强的韧性和牵引力，起牵引、支持和保护作用。皮、腱、韧带、骨膜均属致密结缔组织。结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。三、脂肪组织脂肪组织是结缔组织的变形，是由脂肪细胞组成。常被疏松结缔组织分隔成许多脂肪小叶，小叶间富有血管，便于脂肪的营养代谢。脂肪组织主要分布在皮下、腹膜下、肠系膜、大网膜、心外膜及肾周围等处，有贮存营养物质、保护、充填、缓冲、润滑和保温等作用。脂肪组织含水分8左右，含脂肪可达90以上。动物体内脂肪分布情况、物理性质、营养价值等，因动物的品132、种、性别、年龄、所喂饲料等不同而有很大差异。脂肪在肌纤维间沉积，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。四、骨骼组织骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水分约50，脂肪约15，其他有机物和无机物约35。骨头组成成分并非一成不变，随着动物的品种、年龄、营养、使役、育肥等情况而存在差异。骨膜是淡红色致密结缔组织，覆盖在骨的表面，含有丰富的血管、神经和骨细胞，对骨有保护、营养和再生等作用。骨质是构成骨的主要成分，分密质骨和松质骨两种。密质骨坚硬，分布在骨的外层；松质骨呈蜂窝状，由互相交错的骨小梁构成，分布在骨的内部。如管133、状长骨骨体，主要由密质骨构成；长骨两端和短骨主要由松质骨构成，只不过是在表面有一层密质骨。骨髓是骨髓腔和松质骨小梁之间的一种柔软组织，有红骨髓和黄骨髓两种。胎儿和幼畜的骨髓都是红骨髓。随着年龄的增长，红骨髓逐渐被脂肪组织代替，成为黄骨髓。成年动物只有长骨两端、短骨和扁骨的松质骨内有红骨髓。骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。第二节 肉的主要物理性状肉的主要物理性状括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。一、颜色肉之所以是红色，这134、是因为肉中含有显红色的色素肌红蛋白和血红蛋白。血液中含有血红蛋白，对肉的颜色影响很大。但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的，肉的色泽越暗，肌红蛋白含量越多。肌红蛋白在肌肉中的数量随动物组织活动的状况、动物的种类、年龄等不同而有很大差异。如心肌是机体最活跃的组织器官，需氧量多，含有较多的肌红蛋白。凡是生前活动频繁的部位，肌肉中含肌红蛋白的数量多，肉色红暗。动物品种不同，肌肉的颜色也不同，这主要是由于其含肌红蛋白的数量不同所致；同一种动物年龄不同所含肌红蛋白的数量相差很明显。放牧的动物比圈养的动物肌红蛋白含量高，故色泽发暗。用高营养状态和含铁质少的饲料所喂养的家畜，肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较135、淡。肉类的颜色由于放置在空气中经过一定时间的氧化，也会发生色泽变化。刚屠宰的肉其颜色为紫红色，随着氧化的进行呈鲜红色，进一步氧化则变为褐色。冷却或冻结、并经过长时间保藏的肉类，同样会因肌红蛋白受空气中氧的作用或作用程度不同而影响颜色变化。鲜艳的红色是肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，强烈的氧化会形成褐色的氧化肌红蛋白，当氧合肌红蛋白的数量超过50时，肉变为褐色。除此之外，在个别情况下有变绿、变黄、发荧光等。这是由于细菌、霉菌的繁殖，白质分解等原因所造成的。未经腌制的肉加热时，由于肌红蛋白受热变性，失去防止血红素氧化的作用，因而血红素很快被氧化成灰褐色。加热的温度不同，引起肉的颜色变化也不同。牛136、肉加温6070时，为粉红色，80则呈灰褐色；猪肉加温6070时，呈淡红色，72以上则呈灰红色。如将鲜肉加硝（硝酸钠或硝酸钾）腌制几天，肌红蛋白与硝经过复杂的反应，生成亚硝基肌红蛋白，肉则具有鲜亮棕红色的色泽。再加热时，尽管蛋白质发生变性，但一氧化氮与血红素结合牢固，难以解离，故肉色仍维持棕红色。二、保水性肉的保水性是指肉在加工过程中，肉本身的水分及添加到肉中水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质所形成的网状结构，在单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水分量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然会影响肉的保水性。肉的保水性以猪肉、牛肉、羊肉、禽肉的次序依次减低。刚屠宰12小时的137、肉，保水能力最高；尸僵阶段的肉，保水能力最低；到成熟阶段肉的保水能力又会有所提高，经过肥育的家畜肉，由于肌肉间蓄积一定量的脂肪，使肌肉组织的细微结构松散，可提高保水能力。经过冷冻的肉，由于肌肉组织受到机械损伤，蛋白质的胶体结构也受到一定程度的破坏，保水性降低。因此：用热鲜肉加工的灌肠制品，出品率高，质量好。提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有很重要的意义，通常可采取以下四种方法来提高肉的保水性能。（一）加盐先行腌渍 未经腌制的肉，由于肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，因此，吸水力弱。经过腌制以后，由于受盐离子的作用，肌肉中的蛋白质从非溶解状态转变到溶解状态，可极大地提高肉的保水能力。（二）提高肉的138、pH值，使其接近中性；目前，国内普遍采用添加低聚度的碱性复合磷酸盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的混合物）来提高肉的pH值。这种复合磷酸盐具有多种功能。首先，可提高pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性。其次，可与肌肉中的钙、镁离子发生鳌合，使蛋白质结构松弛，增加吸水性。第三，有利于肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，解离后的蛋白其亲水性要比结合状态的高得多。另外，六偏磷酸钠在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，肉表面蛋白一经凝固，内部的水分就不易渗出，从而可保持较多的水分。采用添加磷酸盐来增加肉的保水性，在不同种类的畜禽中以兔肉效果最好，鸡肉次之，再其次是猪肉，牛肉则最低。（三）用机械方法提139、取可溶性蛋白质肉块经适当腌制后，再经过机械的作用，如绞碎、斩剁、搅拌或滚揉等加工，可使肉中盐溶性蛋白析出，析出的盐溶性蛋白是一种很好的乳化剂，不仅能提高肉的保水性，而且还能改善肉制品嫩度，增加粘结度及弹性。（四）添加大豆蛋白 肉制品中添加一定量的大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），在提高肉制品保水性能方面可取得较好的效果。由于大豆蛋白本身能吸收35倍的水，当其遇水时首先膨润，结构发生变化；同时，它还能与其他添加剂或提取的蛋白质组成浑浊液，在加热时凝固，起到吸油、保水的作用。肉制品加工制馅时，要添加凉水或冰屑。一般添加量为瘦肉量的20。添加量少，则不会影响肉制品的粘结性及弹性。如140、需添加更多的水，则要借助于大豆蛋白（能吸收35倍水）、淀粉（吸收510倍水）、混合粉（吸收10倍水）及琼脂（吸收50倍水）等吸水辅料。因此，肉制品加工制馅时添加水的具体数量，除要根据配方和工艺要求进行调整外，还要根据原料肉的质量和生产经验，进行必要的增减，以保证产品质量。三、嫩度肉的嫩度是指肉的老嫩程度，是人食肉时对肉撕裂、切断和嚼时的难易，嚼后在口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。通常人们理解嫩度时，主要是看吃肉时牙齿是否费劲。影响肉嫩度的因素很多，嫩度与动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织结构、加工方法、冷冻方法等有关。如猪肉较嫩，水牛肉较韧，乳牛肉比黄牛肉要嫩一些，阉畜肉比未141、去势畜肉要嫩。幼畜由于肌纤维细、含水分多、结缔组织少，所以生长期在68月龄内的猪肉以及24月龄内的小牛肉，其肉质要鲜嫩一些；而役畜的肌纤维粗、结缔组织多，肉质较坚韧一些；经过育肥的畜禽，肌纤维间含脂肪量高，肉质柔软细嫩；未经育肥的畜禽肉的嫩度要差一些。即使同一家畜，由于部位不同，肌肉的嫩度也不一样。肌肉中含结缔组织多的（如咬肌、颈部肌肉），肉质较坚韧；含结缔组织少的（如背最长肌）肉则较嫩一些。刚屠宰的肉未进入尸僵之前，肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。处在尸僵阶段的肉，由于肌纤维收缩，使肉的柔嫩性变差。经过一定时间的成熟，肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，蛋白质有不同程度的分解，可溶性蛋白质增加，这时142、肉柔软多汁，口感好。成熟对牛羊肉非常重要，对猪肉质量改善不明显。冷缩可使肉变韧，如牛羊肉pH值在6.2以上，当肉温下降到10以下时，肉会发生强烈收缩，肌肉变得老而硬。肉的收缩率主要由pH值所决定，pH值6.8时的收缩率比pH值6.2时更明显，这样的肉即使加热处理也不会变软。如果把牛羊肉悬挂在10的室温中，经24小时后，再将肉快速冷却后冷冻贮存，可以避免冷缩现象。肉制品生产中为满足消费者对嫩度的要求，通常采用以下几种方法使牛羊肉嫩化。一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟，这是最为常用的肉质嫩化方法。二是用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉143、的嫩度。三是用电刺激，在活畜屠宰后3045分钟内，用电流刺激12分钟，可加速宰后生物化学反应过程，促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使pH值很快降到6以下，同时使肌原纤维断裂，结构变得松弛，可提高肉的嫩度。这样处理的肉，在以后冷冻时不会发生冷缩现象，但会带来保水性降低的缺点。需要说明的是，我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮烂，两者存在着本质的不同。在国外，部分屠宰场使用人工嫩化剂来提高肉的嫩度。这些物质实际上是一些酵素（如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶、霉菌蛋白酶），它的作用是破坏胶原蛋白分子之间的结合，来提高144、肉的嫩度。四、肉的结构肉的结构是指用肉眼所观察到的肉的组织结构。其好坏主要是通过肉的纹理粗细、肉断面的光滑程度、脂肪存放量和分散程度来进行判断。一般认为，纹理细腻，断面如绉绸般光滑，脂肪细腻分散一致，即呈大理石纹状的肉较好。肉的结构主要受家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况等因素的影响，但断面的光滑程度则主要受成熟状态的影响。肉的结构好坏主要是根据硬度、粘着性、弹力、附着性、嫩度等特性进行综合评价。五、肉的冰点肉中水分开始结冰时的温度称为肉的冰点。肉的冰点主要取决于肉汁中盐溶液的浓度。由于家畜种类和宰后条件的不同，肉的冰点存在着很大差异。通常肉的冰点在-1.7-0.8之间。加工用的冷却肉贮藏145、温度通常采用02，其保存时间较短。目前，国外冷却肉长途运输时，多采用-3贮运。在-3条件下，除细胞外液结冰，其余仍然呈生鲜状态，细胞不会因结冰而被破坏，因而保鲜效果好。六、肉的气味肉的气味取决于肉中所存在的特殊挥发性物质，适当成熟的肉有其特殊的芳香气味。未经阉过的公羊或公猪的肉带有明显的臊臭味，这种臊臭味在下腹部及腹股沟部最为严重。母畜肉通常略带奶腥味，奶牛肉的奶腥味最为明显。宰前口服或注射樟脑、松节油、煤焦油、乙醚、甲酚等药物，可使宰后的肉带有各种不愉快的气味。患尿毒症或膀胱破裂的肉通常带有尿臭味；变质的肉通常带有腐臭味；在运输和贮存过程中若同鱼、虾或其他有气味的物品存放在一起，肉将会吸附这146、些气味而受到污染。这些污染的肉不适合做肉制品的加工原料。因此，在肉制品加工选料时，应格外予以注意。七、肉的导热性通常肉的导热性较差，大块肉煮沸0.5小时，其中心温度只能达到55，煮沸2.5小时，也只能达到7780。宰后检验被判定需要高温处理的肉，必须切割成重量不超过2千克、厚度不超过8厘米的肉块，经过2.5小时煮沸，才能认为安全无害。第三节 肉的化学组成及其在加工中的变化各种畜（禽）肉的主要化学成分包括：水分、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物。这些营养素的含量因家畜（禽）种类、性别、体重、年龄、畜（禽）体部位及营养状况而存在着很大差异。由于各种家畜（禽）体中脂肪贮存量变化很大，因此147、，肉中所含脂肪比例很不稳定。肉中脂肪含量的变动与肉中水分的含量密切相关，脂肪含量增高，肉中水分含量则相应减少。对于完全剔除了脂肪的肌肉，不论来自何种家畜（禽），其化学组成比例都很近似。通常情况下，肉的水分含量为7280，干物质为2028。不同部位肉的化学组成见表2-1。种类部位水分粗脂肪粗蛋白质灰分牛肉颈部64.51618.60.9软肋61.21819.90.9背部57.52516.70.8肋部58.62317.60.8后腿部68.51119.51.0臀部552816.20.8小牛肉背部74.75191.3后腿部-67.91219.11.0肩部69.61019.41.0猪肉背部57.72516148、.40.9后腿部533115.20.8臀部48.83713.50.7肋部52.63214.60.8羊肉背部65.41618.6-后腿部63.11818.00.9肩部58.62515.60.8肋部52.33214.90.8胸部50.23712.8-鸡肉胸部66.51220.60.9双腿66.81517.30.9表2-1 不同部位肉的化学组成（%）一、水分肌肉中含有7280的水分。其中，约10为结合水，90为游离水。结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，具有两个特点，一是不易结冰（冰点-40），二是不能作为溶质的溶剂。游离水是不与蛋白质分子结合的水，存在于组织、细胞间隙、肌纤维蛋白网之间。这些水能够149、溶解盐类，并在稍低于0时结冰。在畜禽肌肉中，水与蛋白质呈凝胶状态存在。二、蛋白质肌肉的蛋白质含量约为20，肌肉除去水分后的干物质中45为蛋白质。蛋白质的组成，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度可分为3种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占55；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占10。这些蛋白质在肌肉组织中的含量依畜禽种类不同而异。在肌膜、肌浆、肌原纤维、肌细胞核以及肌细胞间质中，均存在不同种类的蛋白质。下面简要介绍几种蛋白质的组成及其在加工中的变化。（一）肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶150、所构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的23。（二）肌浆的蛋白质 将新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下的液体部分称为肌清。肌浆中蛋白质分为肌溶蛋白和肌红蛋白，在高温、低pH值情况下，会发生沉淀变性，不仅失去本身的持水性，而且由于在肌原纤维上沉淀，也会影响肌原纤维的持水性。（三）基质蛋白质 基质蛋白质也称间质蛋白质。它是指肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。这些蛋白质含有大量的甘氨酸和脯氨酸等，但蛋氨酸、色氨酸含量很少，所以是不完全蛋白质。胶原蛋白在70100温度下水煮，可生成明胶。弹性硬蛋白和151、网状硬蛋白在沸水中长期煮则不易软化，不能形成明胶，也不被消化酶所消化。三、脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。肌肉中的脂肪大部分附着于肌膜上，其中生长在肌束间或肌纤维间的脂肪称为肌内脂肪。肌内脂肪可使鲜肉外观呈现理石样花纹，是肉类品质好坏的重要标志。脂肪对改善肉的适口性和味道至关重要。吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂会流出，在咀嚼和吞咽时将成为一种润滑剂，可提高肉的细嫩感。同时，肉内脂肪还含有许多成味物质，能够增加肉的风味。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态，只有某些骨脂呈液态。从硬度上来讲，以山羊脂硬度最高，牛脂次之，绵羊脂、猪脂、马脂依次递减。通常公畜脂比母畜脂硬152、，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪的熔点变动范围很大，一般情况下，羊脂为3755，牛脂为3552，猪脂为2848，鸡脂为2340，马脂为29.543.2。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点高于50的脂肪，一般不易被吸收。从品种来看，猪脂的消化率较高（97），牛脂次之（93），羊脂较差（88）。 脂肪在高温下（200以下）会逐渐发生聚合，粘度增高，这时一部分分解易出现异味，在达到350时，脂肪分解为酮类、醛类等有毒物质，如有金属离子存在，分解速度将会进一步加快。因此，在食品制作过程中，如需用油炸时，一般油温不宜太高，以150左右为宜。四、碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原形153、式存在，一般含量不足1，但马肉可达2以上。畜禽宰前休息好，肌肉中糖原含量就多。糖原在畜禽肉的贮藏过程中，逐渐分解成乳酸，使肉的pH值逐渐下降。肌肉中糖原不足，会影响肉的成熟。五、含氮浸出物和无氮浸出物肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，统称为浸出物。其中含氮的有机物约占1.5，主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸及维生素等，它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量不含氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟贮藏过程中起着许多有益的作用。六、无机盐类畜禽肉含无机盐总量约在1左右，主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等。其成分变化较少，但也并非因肉154、的种类、品种、肌肉等因素而完全没有差异。它们除以无机盐化合物状态出现外，还含于氨基酸、磷脂和血液蛋白之中，因此，容易被人体吸收。无机物可保持细胞液的盐类浓度、参与酶作用，对活体的构成和代谢等起重要的作用，另外，对肉的保水性和脂质腐败等都有影响，所以，在肉利用时不仅在营养上，而且在肉品加工上也起着重要作用。七、维生素肌肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生素（除维生素之外）非常丰富。食肉是B族维生素的最佳供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这已成为猪肉的特点之一。猪肉中B族维生素的含量受饲料中B族维生素含的影响。但牛、羊等反刍动物的B族维生素，是在瘤胃中由微生物合成的，所以变化较少。通常肝脏中含有155、大量的维生素A，维生素，维生素B6，维生素B12。总之，畜禽肉的化学组成因畜禽种类、性别、体重、年龄、畜体部位及营养状况而存在着很大差异，其在加工中由于受机械作用如绞肉、斩拌、滚揉等，以及加热和各种化学处理等，都会引起含量的变化。因此，在肉制品加工制作过程中，应注重最大限度地保存营养物质。第四节 肉的食用品质评定一、肉色肉色是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定。但与畜禽的性别、年龄、肥度、宰前状态，放血是否完全、冷却、冷冻等加工情况有关。成年家畜的肉呈鲜红色或红色，老母畜肉色呈暗红色，幼畜肉色呈淡灰红色。在一般情况下，山羊肉的肉色较绵羊肉色红。二、大理石纹指肉眼可见的156、肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉多汁性好，是简易衡量肉含脂量和多汁性的方法。要准确评定，需经化学分析和组织学等测定。现在常用的方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于04冰箱4小时后，取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定。三、肉酸碱度（pH值）的测定肉酸碱度是指畜禽宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测的pH值。畜禽宰杀后，肉发生一系列的生化变化，主要是糖原酵解和三磷酸腺苷的水解供能变化，结果使肌肉中聚积乳酸和磷酸等酸性物质，使肉pH值降低。这种变化可改变肉的保水性能157、嫩度、组织状态和颜色等性状。用酸度计测定肉样pH值，按酸度计使用说明书在室温下进行。用普通酸度计直接测定时，在切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插人酸度计电极，使肉紧贴电极球端后读数；捣碎测定时，将肉样加入组织捣碎机中捣3分钟左右，取出装在小烧杯中，插人酸度计电极测定。目前，已有肉品酸度测定专用电极，可直接插人肉中进行测定。四、肉失水率测定失水率是指肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示保水性能强，肉质柔嫩，肉质越好。五、肉系水率测定系水率是指肌保持水分的能力，用肌肉加压后保存的水量占总含水量的百分数表示，它与失水率是一个问题的两种不同的概158、念，系水率高，则肉品质好。测定方法是取背最长肌肉样50克，按食品分析常规测定法测定肌肉加压后保存的水量占总含水量的百分数。六、熟肉率指肉熟后与生肉的重量比率，用背最长肌代表样本，取一侧背最长肌中段约100克，于宰杀后12小时用天平称重（W1），将样品置于铝蒸锅的蒸屉上，用沸水在200瓦的电炉上蒸煮45分钟，取出后冷却3045分钟或吊挂于室内无风阴凉处，30分钟后称重（W2）。七、肉的嫩度影响肉嫩度的因素很多，如品种、年龄、性别、肉的部位、肌肉的结构、成分、肉脂比例、蛋白质的种类、化学结构和亲水性、初步加工条件、保存条件和时间，熟制加工的温度、时间和技术等。很多研究还指出，胴体上肌肉的嫩度与肌肉159、中结缔组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越大，切断肌肉的强度越大，肉的嫩度越小。肉嫩度评定通常采用仪器评定和品尝评定两种方法。仪器评定目前通常采用-LM型肌肉嫩度计，以千克为单位表示。数值愈小，肉愈细嫩；数值愈大，肉愈粗老。如中国农业科学院畜牧研究所测定，无角陶塞特公羊与小尾寒羊母羊杂交的第一代杂种羊羔背最长肌的嫩度（剪切值）为6千克，股二头肌的嫩度为6.25千克。口感品尝法通常是取后腿或腰部肌肉500克放入锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放于盘中，佐料任意添加，凭嚼碎的程度进行评定，易碎裂则嫩，不易碎裂则表明粗硬。八、膻味对羊肉膻味的鉴别，最简便的方法是煮沸品尝。取前腿肉0.51千克放入160、铝锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料（原味），凭嚼感来判断膻味的浓淡程度。第六章 畜禽的屠宰和肉的分级屠宰加工是肉类生产的必需环节。优质肉品的获得，很大程度上取决于肉用畜禽品种和屠宰加工的条件与方法。在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程，称作屠宰加工。它是深加工的前处理，因而也叫初步加工。胴体在商业上称作白条肉。第一节 工厂化屠宰的重要性一、工厂化屠宰的必然性畜禽肉特别是熟肉制品污染变质引起的中毒事故，一直占较高比例，这不得不引起人们的重视。肉类食品的安全卫生问题，已成为人们日益关注的主要问题。因此，消费者不仅要求肉品卫生、美味、161、营养丰富，而且要求采用先进的屠宰方式、屠宰工艺和屠宰技术，来保证肉类食品的质量。而工厂化屠宰则是肉类食品安全的可靠保证。这是因为工厂化屠宰，是以规模化、机械化生产，现代化管理和科学检疫、检验为基础，通过对屠宰加工全过程的质量控制，来保证肉品的安全、卫生和质量。只有实行工厂化屠宰才能将放心肉食品送到消费者的餐桌上。目前，在我国“一把刀，一口锅，一个架子，一个盆子”的原始屠宰方式仍然大量存在。这些分散的屠宰布局，落后的屠宰工艺，恶劣的屠宰环境，简陋的屠宰设备，低水平的技术素质是不可能生产出安全、卫生、高质量的肉类食品的。同时，这些屠宰场屠宰的肉品，通常无条件进行冷却、排酸、成熟，使其营养、风味大打162、折扣。人的食源性疾病、癌症增多，肉类食物中毒的发生，无不与落后的屠宰方式、屠宰工艺和屠宰环境相关联。因此，畜禽屠宰加工走出分散的小作坊模式，发展现代化、规模化的集中屠宰已是势在必行。二、工厂化屠宰才能采用现代高新技术随着科学技术的发展，发达国家的屠宰加工业日益科学化，先进的屠宰加工和检疫、检验新技术的不断应用，为保证和提高肉类食品安全卫生发挥了重要的作用。现采用或准备采用的先进技术，如生猪屠宰中的二氧化碳麻醉、真空放血，封闭式不脱钩隧道烫毛，自动火焰燎毛及胴体的快速冷却技术，比传统方法省工、省时、安全、卫生。目前，猪屠宰前检验正在由逐头逐只检疫、测温向预防普查为主转变；宰后检验普遍采用胴体、内163、脏同步运行对照检验，并逐步减少切割部位，以提高检验质量，减少肉的损失，保持胴体完整美观；理化、微生物检验，向快速化、仪器化和多功能发展。在肉制品加工中采用的微波、紫外线、电子射线、磁力及电阻加热杀菌等新技术，既提高了杀菌效果，缩短了杀菌时间，又较好地保持了肉类食品的营养。这些高新技术的推广应用，只有在工厂化、规模化、机械化、连续化屠宰加工的条件下才有可能。不具备科学先进的屠宰加工条件，这些高新技术只能是“空中楼阁”，企业的技术进步也难以实现。三、工厂化屠宰才能实施科学化管理随着经济发展和人民生活水平的提高，消费者对肉类食品的质量要求越来越高。为保证肉类食品的安全、卫生，许多国家普遍采用了质量管164、理体系9000族标准和企业质量保证体系认证、食品生产卫生规范（GMP）及危害分析和关键控制点（HAP）等先进的质量管理和质量控制方法，从消除生物、化学、物理性危害等方面，来保证肉类食品的安全与质量。我国已制定了等同于质量管理体系9000族标准的GBT1900质量管理和质量保证体系标准以及肉类加工厂卫生规范等相关规定。目前，许多企业正在大力推行和应用危害分析和关键控制点管理体系，这极大地促进了我国屠宰加工质量和管理水平的提高，增加了肉类食品的安全系数，有利于我国肉类食品进入国际市场。推广应用国际先进的质量管理体系，使生产工艺更加合理化、科学化，工厂化、规模化屠宰加工是必备的条件。例如，青岛青联食165、品有限公司已通过质量管理体系9000质量体系认证，山东省肥城肉联厂已全面实施危害分析和关键控制点管理体系等，这些企业所取得的显著成效，归根到底都是因其具有较大规模并采用机械化屠宰加工的结果。因此，只有采用了工厂化屠宰，才能实现现代化管理。原始落后的手工屠宰和规模过小的屠宰加工，是难以实现管理科学化和现代化的。四、工厂化屠宰才能保证肉品质量工厂化屠宰是在机械化、连续化操作的条件下进行的，防止了向肉中注水或注入其他物质，能够保证肉品质量。由于实行了严格、规范的检疫检验，杜绝了病害肉、注水肉、劣质肉的流通和销售，避免了危害人体健康。工厂化屠宰具备完善的污水、污物处理设施，对屠宰过程中产生的污水、污物166、，在屠宰厂内都进行了无害化处理，防止了环境污染。因此，只有工厂化屠宰，才能保障肉类食品的卫生、质量和安全性。工厂化屠宰是现代文明和社会进步的重要标志，也是屠宰加工企业可持续发展的必由之路。第二节 对屠宰场地的卫生要求做好屠宰业的卫生管理，向消费者提供安全卫生的肉类及其制品，这是一切屠宰从业人员以及食品卫生监督管理人员义不容辞的职责。一、地址选择第一，屠宰厂（场）地点，应远离住宅、学校、医院、水源及其他公共场所。还应位于住宅区的下风向，河流的下游。第二，交通必须方便，要相对靠近公路、铁路或码头，但不能设在交通主干道上。第三，应有良好的自然光照和通风条件，建筑物应选择合理的方向，以朝南或朝东南为佳167、。第四，地势应高燥、平坦，具有一定的坡度，以便车辆运输和污水的排泄。第五，应避免附近厂矿或本厂（场）生产的有毒有害气体和灰尘污染肉品。第六，有较充足的供水和完善的排污系统。生产用水必须采取清洁卫生的水源，最好用自来水，无自来水的地方可用井水。若采用江河水，必须加净化过滤设备，并经当地食品生监督机构审批。污水不能直接用于生产。第七，污水、废水不能直接排人江河或农田，也不准直接排入城市下水道，须经净化处理和消毒，确认无害后，方准排放。第八，对畜禽的粪尿进行无害化处理，防止屠宰畜禽粪尿和胃肠内容物成为疾病传染源。第九，厂（场）内通道和地面应铺设沥青或水泥，厂（场）周围应建2米高的围墙，防止牲畜和狗进168、出，避免疫病传播。第十，尊重民族习惯，猪屠宰厂（场）和牛羊屠宰厂（场）应分场设立。第十一，环境要绿化和美化。二、建筑设施屠宰场的建筑设施，应具备饲养圈、候宰圈、屠宰加工车间、胴体凉挂间、副产品整理间、病畜隔离圈、急宰车间，并辅以供水系统和血水处理系统。稍具规模的屠宰厂（场），还应备有兽医肉检室、化验室、肉品及副产品加工车间、冷藏库、无害化处理间等。总之，屠宰加工企业的总体设计必须符合卫生要求和科学管理的原则。各个车间和建筑物的配置，既要互相连贯，又要合理布局，做到病、健隔离，病、健分宰。门口应设立与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消毒池，池内经常盛放有效消毒液。建筑物内要有充分的自然光照169、。（一）饲养圈为了防止疫病扩散与传染，该圈应与生产区相隔离，并保持一定距离。其容量一般为日屠宰量的23倍。通常，应实施计划收购，均衡调宰，尽量做到日宰日清。饲养圈的卫生要求：1.应有卸车站台、地秤及供给宰前检验和测温用的分群栏及夹道；2.应有洁净的饮水设备和水源，有适当的防寒和降温设备，还应有消毒、清洁用具；3.牲畜占地面积，牛1.53平方米头，羊0.50.7平方米只，猪0.60.9平方米头；4.粪尿应每天清除干净，及时送到堆粪场进行生物处理，圈舍应实行定期消毒。（二）病畜隔离圈 是供收养有病牲畜，尤其是有可疑传染病牲畜之场所。病畜隔离圈的卫生要求是：1.应与屠宰场内其他部分严格隔离，但是要与170、饲养车间和急宰车间保持联系；2.圈舍内应有粪尿积存设施，或能够将粪尿排入沼气池处理；3.实行专人饲养、专人管理，经常检查，以防疫病传播；4.地面和墙壁应用不透水的材料砌成，便于清洗消毒；5.进出口处应设与门同宽，长度大于载重汽车车轮周长的消毒池，内盛有效消毒液；6.不准在圈内加工和处理任何病死畜。（三）急宰车间 急宰车间是用来屠宰病畜的场所，其位置应设在病畜隔离圈的侧边，其设计应能适应急宰各种牲畜，设备和设施应便于清洁消毒。（四）无害化处理间 指经急宰车间宰后需要快速处理的有病胴体的车间。当兽医卫生检验人员确认属于可利用肉后，可根据不同病源分别作出处理。1.冷冻处理 主要处理患囊尾蚴的肉尸。牛171、囊尾蚴肉尸，要求使肉的深层710厘米处，降温到6，再于9低温保存24小时；或将肉深层温度降至-12即可。猪囊尾蚴肉尸，要求使肉深层719厘米处，降温至-10，再于-12内保存10天；或将肉深层温度降至-12，再于-13的低温内保存4天即可。经冷冻处理的肉尸，出厂前必须对囊尾蚴做活力测定，证实虫体均已死亡后方可销售。2.产酸处理 主要处理口蹄疫及其他原因不明的高热病畜。做法是将肉尸剔骨，在06内悬挂48小时，或在610内悬挂36小时，或在1012内悬挂24小时即可。剔出的骨头必须经高温处理后出厂。3.高温处理 主要有高温蒸煮法和卤煮法，还有盐胶处理和炼制食用油等。（五）候宰室 是供牲畜屠宰前停留172、休息的场所。其地点应与屠宰加工车间相邻，该圈应有宰前淋浴设备和饮水设备。（六）屠宰加工车间 为全厂（场）最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履行职责的主要场所。屠宰加工车间的卫生要求如下：1.车间门口应设有与门同宽，长度大于载重汽车车轮周长的消毒池，内装消毒药液。车间内的墙壁应砌白瓷片。地面不能打滑，并且要有1.5的坡度，天花板与地面的距离在垂直放血处不得低于6米。2.应尽量采用天然光源，光照均匀柔和。人工照明以日光灯为好，不可使用有色灯和高压水银灯、煤油灯、汽灯，应有良好的通风以及防蝇、防蚊、防尘、防鼠装置。3.应架设吊轨，以利运输，减轻劳动强度和防止污染。4.必须有充足的、符合卫生要求的冷热173、水供应，下水道畅通并设有两道格栅，以防止碎骨、垃圾流入造成堵塞，同时防止老鼠窜人车间。5.有比较完善的污水处理系统。6.车间内设有电麻机，电压不得高于110伏，猪或牛被击昏后，一般采用倒挂垂直或水平放血方法。放血轨道积血槽应有足够的长度，放血要充分（牛大约需810分钟，羊约56分钟，猪约610分钟）。7.设有烫池、脱毛机。烫池的水温以6063为宜，烫浸时间为58分钟，胴体受热要均匀。池水要经常更换。脱毛机内水温应在30左右。如采用吊挂烫毛隧道，应采用竖立式热水喷淋、蒸汽烫洗和蒸汽热水脱毛3种方式，更符合卫生要求。8.备有剥皮机或人工剥皮设备。9.实行吊挂开膛。在脱毛剥皮后随即进行，但必须注意不174、能割破胆囊和肠管。10.有断头、劈半设备或工具（羊可免）。11.应有修整工序和有关设施，包括胴体修整、内脏修整和皮张修整三部分。修整有湿修整和干修整两种工序。修整出来的肉块及废弃物应有容器盛装。（七）胴体整修凉挂车间 如果对胴体进行冷藏，则首先应在凉挂车间凉挂。室温宜在510，使胴体形成尸僵并进人“后熟”，这样肉品将更为鲜美。同时，又可使肉中心温度降低，避免了进行冷藏时外冷内热，造成肉质败坏。（八）副产品整修车间 副产品整修主要包括畜禽内脏处理，以及割除甲状腺、肾上腺等。（九）冷藏库 有一定规模的屠宰厂（场），应备有冷藏库。库内温度应能达到-18以下。三、屠宰厂（场）环境、建筑、设施的有关要求175、（一）屠宰厂（场）场区环境 1.场区内环境应随时保持清洁，并设有完善的排水系统。空地应酌情铺设混凝土、柏油或绿化等，以减少灰尘产生。2.周围应有适当的围墙或围栏。（二）屠宰厂建筑1.建筑应采用易于维修及维持干净，并应使用能防止屠宰肉品及内脏直接或间接遭受污染的结构和材料。2.地面采用不透水、防滑、耐重压且易于清洗的材料，并有适当的坡度及排水系统，以利于排水。屠宰肉吊挂经过之处，应设有足够宽度的沟道以承接屠宰肉所流滴的血水。3.应有完整畅通的排水系统，排水沟应有防止固体废弃物流入的设施。4.墙壁与支柱表面应为白色或浅色，离地面至少1米以内的部分应使用非吸收性、不透水、易清洁的材料铺设，其表面应平176、滑、无裂缝，并经常保持清洁。屋顶或天花板应为白色或浅色，易清扫，并能防止灰尘蓄积，不得有成片剥落现象存在，应保持清洁。照明设施应分布均匀，工作场地的照明光度应保持200勒以上，一般作业场地的照明光度应在100勒以上。（三）屠宰厂一般设施1.更衣室 应设在屠宰作业区附近，有足够空间，工作人员应拥有存放衣物专用箱柜。2.洗手设施 应设置洗手消毒设施。屠宰作业区与分切作业区的洗手设施应分别设置，洗手台内外应使用易清洗不透水的材料。3.厕所 应与屠宰、分切包装车间完全隔离。应为冲水式，并采用不透水、易清洗、不纳垢的材料建造，并随时保持清洁。同时，应设有如厕后洗手标示。4.畜禽运输车辆清洗场所应设置于适177、当地点，并有消毒设施。5.废肉、废弃尸体处理室 该室应与屠宰室或肉品加工室分开，单独设置，出入口通道地面应有消毒水池。第三节 畜禽的宰前检验与处理一、宰前检验为保证肉品卫生，尽可能减少污染环节，提供屠宰的畜禽必须符合国家发布的家畜家禽防疫条例和肉品卫生检验试行规程以及当地政府关于畜禽、畜禽产品检疫的有关规定。经宰前检验合格，确认健康无病，方可提交屠宰车间进行屠宰。通过宰前检验能够发现宰后难以发现的疫病，如破伤风、口蹄疫、狂犬病、脑炎、胃肠炎、脑包虫病等，以及某些中毒性疾病，这些病在宰后一般无特征性病变。（一）宰前检验程序畜禽由产地运到屠宰厂后，在未卸车之前，检验人员应首先向押运人员索取产地检疫178、证明书，以了解产地有无疫情，核对畜禽种类和头数。如发现中途死亡，必须查明原因。如发现可疑疫情，应立即将该批畜禽进行隔离检查，并按有关规定处理。经检查无疫情者方可准予卸车，赶人预检圈休息。检验人员要仔细检查预检圈中的畜禽状态，把健康的畜禽赶入待宰圈。（二）宰前检验方法 宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的办法。1.群体检查 把来自同一地区的或同批的畜禽作为1组，通过视、听、触、检（四大要领）等方法进行检查，挑出有病或异常的畜禽个体。（1）静态检查 观察畜禽在自然安静状态下的精神状态、立卧姿势、呼吸及反刍状况，注意有无呼吸困难、昏睡嗜眠、战栗等异常现象。（2）动态检查 静态检查后将畜禽哄起，179、观察有无行走困难、弓腰屈背等个体。（3）饮食检查 观察有无不食或少食、不反刍、吞咽困难等现象。2.个体检查 对经群体检查发现有异常症状的畜禽，须采用临床检查的方法，进行详细的个体检查，确定疾病的性质。（1）视 观察病畜禽的营养和被毛状况，注意体表有无水疱、溃疡、结节等病理变化，检查粘膜是否苍白、潮红、黄染，排泄物有何异常。（2）触 触摸皮肤弹性，体表淋巴结大小、形状和硬度；触摸耳根、腹部和胸廓、体表皮肤、体表淋巴结，初步确定体温高低。（3）听 听畜禽的咳嗽声、叫声、喘鸣声。也可借助听诊器听畜禽的呼吸音、胃肠音、心音等，判断有无异常。（4）检 患传染病的畜禽体温往往较高，因而检查体温是宰前检验的180、重要手段。畜禽正常情况下体温、呼吸和脉搏变化见表3-1。表3-1畜禽正常体温、呼吸和脉搏畜（禽）种类体温（）呼吸次数分脉搏次数分猪38.040.012206080牛37.539.510304080羊38.040.012207080马37.538.58162644鸡40.042.01530140免38.539.55060120140（三）宰前检验后的处理根据检验结果，可对畜禽作如下处理。1.准宰经检查认为健康合格的畜禽准予屠宰。2.禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得使用，只能181、作为工业用原料或销毁。同群其他牲畜，应立即进行测温。体温正常者，在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。3.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病的危险病畜，应立即开急宰证明单，送往急宰间急宰。凡怀疑或确诊为口蹄疫的牲畜应立即急宰，其同群牲畜也应全部屠宰。患布鲁氏菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。4.缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利于成本核算等问题。否则，182、只能送去急宰。二、宰前休息牲畜宰前理想的状态是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和紧张，恢复肌糖原储备。牲畜宰前充分休息，在经济和卫生上是十分必要的。宰前充分休息有利于放血和消除应激反应。长途运输使家畜处于应激状态，可导致体重减轻和抵抗力下降。在休息期间要保持安静，不要过度拥挤，在驱赶时禁止鞭棍抽打、惊恐及冷热刺激。现在应用一种电动驱赶棒来赶猪，这种工具为一长形棍，筒内装4节一号电池，输出电流能产生脉冲，刺激局部。电流一般很小，只有0.1A，对猪无强烈刺激，只起驱赶作用。猪易对高温产生应激。特别是外界温度超出24时，体重都要减轻。三、宰前禁食宰前禁食，即饥饿管理，目的是促进排便，减183、少胃肠内容物，便于屠宰操作。暂时的饥饿可促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。禁食时可以大量供给1的食盐水，使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮藏性。一般牛、羊宰前禁食24小时，猪12小时，家禽1824小时。禁食会造成体重减损，猪（体重82千克）禁食24小时，活重减损3.8，热胴体重减损2.1；禁食48小时活重减7.2，屠体减4.4；禁食24小时，肝脏减重16。活体重量的减损开始于停饲918小时。猪的减重比牛、羊发生较早，这反映了饲料通过猪肠道较快，猪进食主要以谷物为基础的日粮，进食后48小时，饲料达到小肠吸收部位，9小时已被吸收进入血液循环。四、宰前淋浴猪在屠宰前要进行淋浴，通常将猪赶至候184、宰间的淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，淋浴水温以20为宜。喷淋猪体约23分钟，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。淋浴时水注不应过急，应如毛毛细雨，使猪有凉爽舒适的感觉。宰前淋浴可促使外周毛细血管收缩，便于充分放血。小的屠宰场没有淋浴设施，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。第四节畜禽的屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺各种家畜的屠宰加工工艺过程，都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、胴体整修、检验盖印等主要工序。但因家畜种类不同，生产规模、条件和目的不同，其加工程序的繁简、方法和手段也有所区别，但都必须符合安全、卫生，提高生产效率，保证肉品质量，按基本操作规程要求进行。（一）击量 应用185、物理的（如锤击法、电击法等）、化学的（吸入二氧化碳）方法，使家畜在宰前短时间处于昏迷状态称为击晕。目前主要的击晕方法有：电击法、锤击法及二氧化碳法。1.电击晕 生产上称作“电麻”，为各国普遍应用。我国在中型肉联厂及冷冻厂均进行电击晕。利用电器，使正负极电流通过脑部，造成轻微电击而暂时失去知觉约35分钟。在此时间内应立即刺杀放血。电麻器和电麻时间及电压，各国有所不同。我国采用的猪电麻器有手握式和自动触电式两种。牛电麻器有手持式和自动电麻装置两种。羊的电麻器与猪的手持式电麻器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。电击晕时要依据动物的大小、畜龄，注意掌握电流、电压和电麻时间。电压、电流强度过大186、，作用时间过长，可引起血压急剧增高，造成皮肤、肌肉和脏器出血。各类畜禽常选用的电击晕数据见表3-3。我国多采用低电压，而西欧一些国家多用高电压、低电流、短时间，可避免应激作用。畜禽种类电压（伏）电流（安培）电麻时间（秒）猪60850.51.535牛751201.01.558900.234兔750.7524家禽65850.10.234表3-3畜禽常选用的电击量数据2.机械击晕机械击晕有锤击、棒击及枪击等方法。锤击法是一种古老的方法，多用于牛的晕。锤击用把长1米、重约2千克的木锤。击晕时持锤突然打击牛的前额部，造成脑震荡而失去知觉，其优点是感觉中枢麻痹，而运动中枢仍然活动。使肌肉血管收缩，便于放血187、。要注意打击部位准确，打击力量适中，一击即倒，避免损伤颅骨。此法在我国清真屠宰时仍在应用。棒击应用于兔的击晕。左手握住兔背部皮肤或持其肩胛部，右手用1根直径约4厘米的木棒击其头部即行晕倒。枪击法应用于大牲畜，国外有用特制枪支射击头部，使牲畜晕倒。3.气体致晕 丹麦、德国、俄罗斯、美国、加拿大等国已把二氧化碳致昏法成功地应用于猪的商业屠宰。将猪赶入致晕室。致晕室内气体组成：二氧化碳6575，空气2535。猪在室内15秒钟后，意识即完全消失，然后通过传送带吊起，刺杀放血。高浓度二氧化碳可使家禽致晕，但脑部严重缺氧会引起强烈抽搐，胴体品质下降。欧美国家正在研究用氩气的混合气体致晕。氙、氪、氩是惰性气188、体，都具有麻醉性质。常压下氩可诱导脑部缺氧，使动物不知不觉地迅速失去感觉。室内气体组成：氩90，空气10；或氩60，二氧化碳30，空气10。猪在氩60，二氧化碳30和空气10的混合气体中保持5分钟，或在氩90和空气10的混合气体中保持7分钟，即可致晕。离开混合气体后45秒内刺杀放血。4.击晕对肉质的影响 电击晕和二氧化碳致晕广泛用于猪的屠宰。电击晕使猪体产生严重的应激，因毛细血管破裂而产生淤斑，结缔组织和肌肉筋膜产生出血斑。击晕方法不同对猪的应激程度不同。二氧化碳致晕使腰部肌肉和后腿肉的淤斑明显少于电击晕。另一方面，同一击晕方法的动物，不同个体间肉品质也有很大差异。电麻对猪放血及肉品质的影响见189、表3-4。表3-4电麻对猪放血及肉品质的影响电压（伏）放血量（%）皮下脂肪颜色肌肉肋间血管断面血腥味707284白或微红明亮空虚淡2206175深红灰暗充盈浓（二）刺杀放血放血是屠宰畜禽首要工序之一，更是决定肉品的优劣及卫生质量的关键环节。放血前应保持动物健康正常的生理状态，尽量减少惊吓，避免受刺激。通过各种方法致晕后，正确下刀，割断颈部静、动脉，将畜禽体内血液全部放出来，使畜禽机体所有组织器官由于缺氧而迅速停止活动，从而达到在较短时间内死亡。其目的在于获得色鲜、味正、含水分少、耐贮的优质肉品。家畜的放血方法有刺颈法、切颈法和刺心放血法等。1.刺颈放血法 这种方法普遍应用于猪的屠宰。工厂化生产190、多采用吊起垂直放血，手工屠宰多为卧式水平放血。前者沥血充分，后者较差。刺杀放血时，用一短把长刃尖刀（刃长2025厘米，宽3.5厘米），沿颈中部咽喉处刺人，在胸腔第一对肋骨附近，切断颈动脉和颈静脉，刺入深度为15厘米左右，一般依猪体的大小和肥瘦而定，但应注意不要刺破心脏，以免放血不良。牛的刺杀部位是在距胸骨18厘米左右的颈中部刺人，深度约3035厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。猪刺杀的力口不宜过大，以免烫毛时污染肉体。羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约812厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。放血时应注意把羊固定好，防止血液污染毛皮。刺杀后经35分钟，191、即可进入下一道工序。2.切颈放血法 这种方法多应用于牛、羊，是清真屠宰牛、羊普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断食管、气管和血管，即大抹脖。其缺点是食管和气管内容物或粘液易流出，污染肉体和血液。3.心脏放血法 为了获得优质的血液（食用或药用），利用一种特制的空心刀刺入心脏直接放血。放血时先将经过消毒的盛血容器、空心刀等准备好，切开颈中部皮肤，将空心刀从第一对肋骨中间，沿气管右侧刺入右心房，使全身的回流血沿胶管流入容器内。手工屠宰猪时，多进行刺杀心脏放血，促其死亡快，以免挣扎，但常会放血不完全，造成胸腔积血。4.肉品放血度的卫生学意义 肉品放血度好坏，或者说完全与否，直接影响肉品的外观192、性状、滋味及耐贮性能，乃至等级与经济价值等。放血完全的肉品特征是：肉的色泽鲜艳，有光泽，肉的味道纯正，含水量少，不粘手，质地坚实，弹性强，能耐长时间保藏，能吸引消费者选购，经济效益高。放血不全的肉品外表色泽晦暗，缺乏光泽，有血腥味，含水分多，手摸湿润，有利于微生物的生长繁殖，容易发生腐败变质，不耐久贮。这种肉通常不受消费者欢迎，将会降低其应有的经济价值。（三）浸烫、刮毛或剥皮屠宰家畜在放血后解体前，猪屠体要进行浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊屠体要进行剥皮。在生产新鲜白条肉过程中，鲜肉表面的除毛效果如何，是消费者检验肉品质量的重要感官指标之一。因此，在机械化屠宰过程中，生产厂家都把生猪烫毛、煺毛作193、为关键工序，认真做好除毛工作。1.猪的烫毛和刮毛 放血后的猪体由悬空轨道上卸人烫毛池进行浸烫，池内水温保持在6063，浸烫58分钟，即可捞出刮毛。浸烫时应注意掌握水温和时间，防止“烫生”或“烫老”。烫生即温度低、时间短，毛孔未扩张，毛不易刮掉；烫老则水温高，表面蛋白质凝固，毛孔闭塞，也不易刮毛，而且进入滚筒式刮毛机内，易将皮肤磨烂。如水温过高，可引起皮肤充血。资料报道，水温超过63，烫8分钟后，可引起屠体高温僵直，肉品质降低。如果为了获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的猪鬃弹性强，质量好。小型肉联厂或屠宰站无刮毛设备，可进行人工刮毛。先刮耳、尾毛，再刮头、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮194、毛方法不尽一致，以方便、不空刮、刮净为宜。在国外，如丹麦、荷兰等国，刮毛后不用清水洗，而用烤炉或用火喷射，温度可达1000以上。猪屠体通过时，全身毛孔在高温作用下扩张，把残毛甚至毛根都烧得干干净净，时间约1015秒。烧烤后再用机器自动刮去屠体表面的黑垢和刷洗屠体。在我国，目前多采用喷灯燎毛、手工刮洗屠体污垢的方法。2.剥皮 一般屠宰牛、羊多进行剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮。剥皮方法通常有手工剥皮和机器剥皮。（1）牛手工剥皮牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。剥前肢后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后195、在两前肢和两后肢切开剥离。剥腹部皮时，从腹部中白线将皮切开，再将左右两侧腹部皮剥离。剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。剥背皮时，先将尾根皮剥开，割去尾根，然后沿肛门至腰椎方向将背皮剥离。卧式剥皮时，先剥一侧，然后翻转再剥另一侧。若为半吊式剥皮，先仰卧剥四肢、腹皮，再剥后背部皮，然后吊起剥前背皮。（2）牛机械剥皮 先手工剥皮，并割去头，剥四肢皮并割去蹄，剥腹皮，然后将剥离的前肢固定在铁柱上，后肢在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离背部皮分离。（3）猪的剥皮 因猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，196、通常多用熟练工人进行手工剥皮。剥皮顺序是由头、四肢、腹、背依次进行。国外多采用机械剥皮。在机械剥皮前，先进行烫毛、刮毛。为了保护利用价值较高的背部皮，通常用筐形容器把猪在烫毛池中固定，使背部和侧面的皮肤不浸入热水中，其他部分被浸烫（水温6063）后，再进行机械刮毛，然后由剥皮机剥掉背部皮肤。在美国，一般不进行浸烫刮毛，直接进行剥皮。这样剥皮比刮毛更经济，可减少能源的消耗。有的实验指出，剥皮的猪肉表现出较快的冷却速度，pH值下降速度也较慢，肌肉颜色较深。另外，去掉皮及一些脂肪后，降低隔热作用，可直接加快冷却速度，剥皮胴体可榨出的水分和游离水的百分比显著降低。（4）羊的剥皮将羊四肢朝上放在清洁平整197、的地面上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前沿胸部中线挑至嘴角，向后经过肛门挑至尾尖，再从两前肢和两后肢内侧，垂直于腹中线向前、后肢各挑开两条横线，前肢到腕部，后肢到跗关节。剥皮时，先用刀沿挑开的皮层向内剥开510厘米，然后用拳揣法将整个羊皮剥下。剥下的羊皮，要求毛皮形状完整，不可缺少任何一部分，特别是羔皮，要求保持全头、全耳、全腿，并去掉耳骨、腿骨及尾骨，公羔的阴囊也应留在羔皮上。剥皮时，要防止人为伤残毛皮，避免刀伤，甚至撕破，否则，将降低毛皮的使用价值。（四）开膛解休1.剖腹取内脏 刮毛或剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不应超过30分钟。否则，对脏器和肌肉均有不良影响，例如，可降低肠和胰的质量等。198、（1）猪的开膛 沿腹部正中白线切开皮肤，接着用特制的滑刀滑开腹膜，使肠胃等自动滑出体外，然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连接部剥离开（俗称刁圈子、挖眼），再将直肠掏出打结或用橡皮筋套住直肠头，以免粪便流出污染胴体。用刀将肠系膜割断，随之取出胃、肠和脾。然后用刀划破横膈膜，并事先沿肋软骨连接处切开胸腔，并剥离气管、食管，再将心、肺取出。取出的内脏别挂在挂钩上或放在传送盘上以备检验。（2）牛的开膛 牛的剖腹应在高台上进行作业。手工作业时，应先将屠体后躯吊起1米，后剖腹取内脏。牛的内脏器官大，应将各个器官分割开，分割时要注意结扎好，避免划破肠管和胆囊。2.劈开 开膛取出内脏后，要将整个胴体劈成两半（猪199、羊）或四分体（牛）。劈半前，先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下分开，通常称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。利用桥式劈半机劈半时，则应先将头去掉。用手持电劈半时，可将头连在一侧胴体上，以便检查咬肌。劈半时应注意不要劈偏。（五）胴体修整 修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节、后肢从跗关节将蹄割去。然后再割去生殖器、腺体，分离体脂肪（板油）及肾脏。最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等。胴体修整的目的是保持胴体整洁卫生，符合商品要求。（六）检验、盖印、称重、出厂 在整个屠宰加工过程中，要进行屠宰兽医检验。一般分为胴体初检及复检等不同的检验点，经检验合格，确认健康的胴体，盖以“兽200、医验讫”的合格印章，然后进行称重、入库、冷藏或出厂。猪、牛、羊屠宰加工示意图见图3-1，图3-2，图3-3，图3-4，图3-5。图3-1 牛自动电麻装置示意图1.电麻杆2.电线3.插座4.地线5.通电铁板6.橡皮板7.安全装置8.自动翻板图3-2 猪自动电麻装置示意图1.机架2.铁门3.磁力牵引器4.挡板5.触电6.底板7.自动插销图3-3 猪屠宰加工示意图3-5 羊屠宰加工示意图二、家禽的屠宰加工工艺（一）电晕 用一自动水溶式的电晕器，使屠禽的头经过1个水槽，水槽中设有1个沉浸式的电棒，屠宰线的脚扣会接触到另1个电棒，电流即通过整只禽体使其昏迷。1.电晕条件：电压3550伏，电流0.5安以下201、；2.时间（禽只通过电晕槽时间）：鸡为8秒以下，鸭为10秒左右。电晕时间要适当，以在60秒内能自动苏醒为宜，电晕后马上将禽从挂钩上取下。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血等。（二）宰杀放血宰杀可以采用人工作业或机械作业，通常有3种方法。宰前将鸡放在笼内，然后一个一个地吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套人脚钩内，反剪双翅使其固定。操作人员用手拉开下喙，将刀伸人口腔，再靠近头骨底部，切断颌静脉和桥支静脉的联合处，待血液从口腔流出时，立即抽回刀，沿上腾裂刺人延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌收缩，这种方法为口腔放血法。口腔放血可保持鸡体的完整性，但刺破延脑易造成202、放血不良；污染脑部，不宜长时间贮藏。现在多不用这种方法。切颈放血即用刀切断三管（气管、食管、血管），这种方法简单实用。动脉血管放血法是在家禽头部左侧耳垂后，用刀切一小口，切断颈动脉的颜面分支进行放血。缺点是动脉血管不易找到，操作慢，生产上不用此法。放血时间鸡75135秒，鸭120150秒。血液一般占活禽体重的8。放血时约有75的血液流出体外。（三）烫毛 烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、长期以及不同加工用途而不同，通常有高温烫毛、中温烫毛、低温烫毛3种方法。1.高温烫毛 温度为7182，时间3060秒。高温热水处理便于拔毛，可降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，外观好，比较诱人，便于零销。203、但水温过高，浸烫时间长，可引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白质变性凝固，肉质变老，皮肤容易撕裂，并且易导致皮下脂肪和水分的流失。故尽可能不采用高温处理。2.中温烫毛 温度为58.965，时间3075秒。国内烫鸡通常采用65，35秒，鸭6062，120150秒。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合作为裹浆、裹面炸禽制品的原料。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。3.低温烫毛 温度为5054，时间90120秒。这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而且部分部位如脖子、翅膀需要再次用较高温的热水（6265）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而204、且适合冷冻处理。（四）拔毛 拔毛时先拔掉翅毛，再用手掌煺去背毛，回手抓去尾毛，然后反转禽体，抓去胸、腹部毛，最后拔去头颈部毛。拔毛要求干净，防止破皮。现在多用机械拔毛，可提高工效，减轻劳动强度。（五）去绒毛 禽体经拔毛后，尚残留少量细毛。去除绒毛和毛管的方法有钳毛和火焰烧毛。1.钳毛 将禽体浮在水面，水温2025，用拔毛钳子（一头为钳，另一头为刀片）从颈部开始逆毛倒钳，将绒毛等钳净。2.火焰喷射机烧毛 此法速度较快，但不能将毛根去除。（六）净膛 净膛就是从禽体内清除内脏的过程。根据清除的程度不同，分为以下3种情况。1.全净膛 切开腹壁，将全部内脏（肺脏除外）取出。2.半净膛 不切开腹壁，仅将肠205、管从肛门外用力拉出，其他脏体仍存留在体腔内，胴体保持完整。拉肠时不能拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴体。3.不净膛 全部内脏保留在体腔内，但在宰杀前进行饥饿管理时，要彻底清除胃肠的内容物，充分绝食；大量饮水，促进排泄。（七）检验入库 净膛后，经过检验、修整、包装，最后人库冷藏，在库温-24下，经1224小时冻结，使肉中心温度达到-24，即可长期贮藏。第五节 宰后检验及处理宰后检验是宰前检验的继续。畜禽宰后检验的主要目的是为了发现处于潜伏期或症状不明显的早期病畜禽。因此，必须选择最能反应机体病理状态的器官和组织进行解剖分析，并严格地按照一定的方法和程序进行检验。宰后检验分为头部检验、内脏检验、肉尸206、检验3个基本环节。如果是猪，还须增加皮肤检查和旋毛虫检验。炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪丹毒、猪囊尾蚴病、牛囊尾蚴病、弓形虫病、旋毛虫病等是人畜共患病，要认真检验。一、宰后检验的方法感官检查和剖检是肉品宰后检验的基本方法。必要时还须进行微生物学、免疫学、病理学等检验。（一）视检 即观察畜禽胴体的皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、关节、天然孔及各器官的色泽、形态、大小等是否正常。注意观察皮肤上有无出血点，内脏器官如肝脏、肺脏等是否肿大，有无出血、淤血、坏死、肿瘤等变化。并同时剖检器官和组织的隐蔽部分，观察其形态、色泽及组织结构等变化。（二）触检 用手触摸或用检验刀具触压，以判定组织和器官的弹性与硬度。这种检验方207、法可以发现软组织深处的结节病灶。如在检验肺脏时，观察深层组织或隐蔽部分的变化，但往往能触知肺脏内部是否有肿瘤、结节或化脓等病灶的存在。（三）剖检 用检验刀剖开胴体和脏器的受检部位，观察深层组织或隐蔽部分的变化。这对于深层病变的确诊是必要的。（四）嗅检 有时肉品外表不显任何变化，仅有轻微的变化，必须辅以嗅检。腐败的肉产生酸臭味；宰前患尿毒症或尿酸盐沉积时，肌肉组织必然带有尿的气味；宰前用芳香性药物治疗或引起中毒的畜禽肉，会发出某种药物的特殊气味。二、宰后检验的要点常见的几种家畜、家禽，有各自不同的宰后检验程序，具体内容如下。（一）猪的宰后检验1.头部检验 猪的头部检验应在放血后、烫毛前进行。主要208、是剖检左右两侧颌下淋巴结，以排除猪炭疽、结核等病变。烫毛或剥皮后再剖检左右咬肌，以排除囊尾蚴的发生。2.皮肤检验 一般在烫毛后进行。检查有无黄疸、黄变、充血、出血、疹块、伤疤等。主要检验项目是皮肤表面和软组织。3.心、肝、肺、胃肠检验 主要视检这些内脏的形状、大小、色泽、硬度及有无病灶及寄生虫寄生。剖开心包，特别注意二尖瓣上菜花样赘生物（慢性猪丹毒病变）。4.肠膜淋巴结检验 主要采用的方法是剖检，应重点注意肠炭疽病症。当内脏及肠系膜淋巴结检验完后，摘除肾以外的脏器，交副产品整修间整修。5.旋毛虫和囊虫检验 在猪胴体上剪取横膈膜肌脚2小块，编上与肉尸相同的号码，送微生物检验室用显微镜检查。6.胴209、体检验 首先观察皮肤、皮下脂肪、肌肉、胸腹腔浆膜的状态，观察有无充血、出血、脓肿、蜂窝织炎、黄染、外伤等变化，判断胴体的放血程度，观察腹股沟浅、深淋巴结、髂下淋巴结、肩前淋巴结有无出血、充血、坏死、化脓等病变。囊尾蚴多发地区要剖检两侧腰肌，观察有无囊尾蚴寄生。在这之后应观察两侧肾脏有无充血、出血、贫血、肿大、萎缩等变化。（二）牛、羊的宰后检验 检验顺序与猪相似，可分为头部检验、内脏检验和胴体检验。1.头部检验 先检验整个头部和眼睛，检查齿龈、唇、舌面有无水疱、溃疡、坏死。触诊下颌骨和舌根、舌体，观察有无放线菌肿。然后与下颌平行切开内外咬肌，检查有无囊尾蚴寄生。取出舌后，剖检舌后内侧淋巴结、颌下210、淋巴结和扁桃体，检查有无结核、化脓和放线菌肿。2.内脏检验 牛的屠宰实践中，常常把心、肺和肝脏分开，脾、胃和肠道分开。因而牛的内脏检验分为胸腔脏器和腹腔脏器检验。（1）胸腔脏器检验 肺脏检验时，先视检其大小、色泽、形态，并触检整个肺组织，注意有无充血、出血、化脓、坏疽、结节等病变，检查有无胸膜炎、肺炎、结核、棘球蚴等。然后切开支气管淋巴结和纵隔巴结，查看有无出血、充血等变化。心脏检验时，先观察心包有无感染、出血、化脓；然后剖开心脏，观察心内膜和心外膜，注意有无点状出血、囊尾蚴等，观察心肌有无出血、坏死和囊尾蚴。（2）腹腔脏器检验 牛的腹腔脏器体积较大，胃、肠、脾等通常放在平台上检验，肝脏则放在211、检验台上检验。肝脏检验时，首先视检肝脏的色泽、大小、形状，然后对肝脏进行触检，注意肝脏有无脂肪变性，肝脏表面有无脓肿、毛细血管扩张、坏死、肿瘤、囊尾蚴等。必要时可剖检肝门淋巴结、胆管和肝脏，检查有无结核、肝片吸虫等病变。胃肠检验时，先观察浆膜有无充血、出血，网胃有无异物刺出。然后剖检肠系膜淋巴结，重点检查有无结核增生性肉肿和干酪样坏死。脾脏检查时，首先观察脾脏的大小、色泽，注意脾脏有无肿大、出血、梗死，有无结核病灶。如脾脏肿大，应怀疑为炭疽病，必须立即停止生产，采样送实验室检查，按检验结果进行处理。3.胴体检验 首先视检胸膜、腹膜、横膈膜和肌肉的状态，注意其色泽、清洁度，是否有异物和其他异常，212、并判断其放血是否完全。注意胸壁上有无黄豆大的增生性结节。剖检肩前淋巴结，并剖检臂三头肌，注意有无结核病变和囊尾蚴寄生。三、检验后肉品的处理方法肉尸和脏器进行兽医检验后，常有4种不同的处理情况。（一）适于食用如胴体和内脏无任何病变和异常，品质良好，可不受限制，直接用于食用，盖以兽医验讫的印戳。（二）有条件食用 凡患一般传染病、轻度寄生虫或病理损伤的胴体和内脏，根据其病变的性质和程度，经各种无害化处理后，传染性和毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。牛囊尾蚴病胴体中心温度达到-6后再于-9下冷藏24小时，或中心温度达到-12，即可达到无害化处理。猪囊尾蚴病胴体温度达到-10后再于-12下冷藏213、10天，或中心温度达到-12后再于-13下冷藏4天，弓形虫在-20下保持23天，即可达到无害化处理。我国东北地区发现的旋毛虫耐寒能力很强，不宜用冷冻法作无害化处理。对有条件利用的肉，可采用高温处理。其方法有以下两种：一是将肉切成厚度不超过8厘米的肉块，在沸水中煮沸22.5小时，使中心温度达到80以上，即可达到无害化处理。二是把肉切成不超过5千克的肉块，放入高压锅内，在152千帕（1.5个大气压）压力下持续1小时高温处理。对于口蹄疫、牛肺疫等病畜胴体，可采用产酸处理的方法杀灭病原体。方法是首先剔除骨骼，将肉在06下放置48小时，或在610下放置36小时，或在1012下放置24小时即可。（三）化制214、凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或病理损伤以及自行死亡的胴体和内脏，不能在无害化处理后食用者，主要用于炼制工业油。（四）销毁 凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、羊肠毒血症、狂犬病、疯牛病、羊快疫等恶性传染病的畜禽胴体、内脏，必须用深埋、焚烧等方法予以销毁。第六节 胴体的分割肉的切割分级方法有两种。一种是按胴体肌肉的发达程度及脂肪厚度分级；另一种是按同一胴体的不同部位、肌肉组织结构、使用价值和加工用途分割。一、胴体分割方法（一）猪胴体的分割猪的胴体分割方法在不同国家或地区有不同的要求，以下主要介绍我国商业分割法。我国商业上常将半片胴体分割为4大块（图3-6）。图3-6 我国常用猪胴体分割215、法1.一号肉（肩颈肉、前夹心）前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开。如做火腿，下端则从腕关节截断，如做其他制品，则从肘关节处切开。并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，适于做馅、罐头、灌肠制品和叉烧肉。2.二号肉（方肉） 大排下部割去奶脯的一块方型肉块。这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉和西式培根的原料。割去的奶脯主要用于炼油。3.三号肉（大排、通脊）前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下56厘米肋骨处平行切下的脊背部分。这块肉主要由通脊肉（背最长216、肌）和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，是中式排骨、西式烧排、培根、烤通脊肉和叉烧肉的好原料。4.四号肉（后腿肉）从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。后腿肉瘦肉多，脂肪和结缔组织少，用途广，是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。血脖（颈肉、槽头肉）肉质较差，可用于制馅和低档灌肠制品。（二）牛嗣体的分割牛胴体的分割方法各国之间有较大的差别。我国试行的牛胴体分割法如下：将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前、后腿肉八个部分（图3-7）。图3-7 我国牛胴体部位分割图（三）羊胴体的分割 绵羊、山羊的胴体大致可以分成8217、大块（图3-8）。图3-8 羊胴体切块示意图1.肩背部 2.臀部3.颈部4.胸部5.腹部6.前腿7.后小腿8.颈部切口这8大块可以分成三个商业等级：属于第一等的部位有肩部和臀部，属于第二等的有颈部、胸部和腹部，属于第三等的有颈部切口、前腿和后小腿。将胴体从中间分切成两片，各包括前躯肉及后躯肉两部分。前躯肉与后躯肉的分切界限，是在第十二与第十三肋骨之间，即在后躯肉上保留一对肋骨。后腿肉：从最后腰椎处横切腰肉：从第十二对肋骨与第十三对肋骨之间横切。肋肉：从第十二对肋骨处至第四与第五对肋骨间横切。肩肉：从第四对肋骨处起，包括肩胛部在内的整个部分。胸肉：包括肩部及肋软骨下部和前腿肉。腹肉：整个腹下部分218、的肉。（四）胴体分级方法 胴体分级是肉制品加工中配方控制的基础，也是产品销售价格计算、成本评估的基础。各国均制定了与本地生产相适应的原料肉分级法。原料肉的分级方法有两种：一种是按整个胴体的肌肉发达程度，以及脂肪厚度分级；另一种是以同一牲畜胴体，按不同部位肌肉组织结构、食用价值和加工用途分级。1.猪肉分级（1）无皮鲜冻猪肉分级 无皮鲜、冻片猪肉分为3级，即一级、二级、三级。分级的规格是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎突前下方，除皮后的脂肪厚度为准。一级猪肉除规定了脂肪厚度外，还有重量规定。其分级标准见表3-5。表3-5 无皮鲜片猪肉的分级标准项目一级二级三级脂肪层厚度（厘米）1.02219、.51.03.03.0重量（千克）23不限不限（2）分割冻猪瘦肉分级标准 每片猪肉按不同部位分割成4块，去皮、去骨、去皮下脂肪。颈背肌肉：从第五、第六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉（简称一号肉）。前腿肌肉：从第五、第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉（简称二号肉）。大排肌肉：在脊椎骨下约46厘米肋骨处平行斩下的脊椎背部位肌肉（简称三号肉）。后腿肌肉：从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称四号肉）。分割冻猪瘦肉分为3个等级，即一级、二级、三级，其标准见表3-6。项目一级二级三级重量（千克）颈背肌肉0.8每块肉的块形应保每块肉重量不限前腿肌肉1.35持基本完整，不带碎大排肌肉0.55220、肉。重量不限后腿肌肉2.20修整要求肌肉应保持完整，肌肉表层允许带脂表层脂肪修净，肌膜肪，但厚度不超过0.5尽量不破。二号、三号厘米。每块肉内部的肌肉允许保留腱膜。筋、腱和脂肪不修每块肉内部的筋、腱和脂肪不修表3-6 分割冻猪瘦肉分级标准2.牛肉的分级 对于牛肉也有不同分级法，以适应产品加工所需。我国牛肉生产上一般将其大致分为如下4级：一级肉：肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部布满整个肉体，在大腿部位有不显著的肌膜露出，在肉的横断面上脂肪纹明显。二级肉：肌肉发育完整，除脊椎骨、髋骨结节处外，其他部位略有突出现象，皮下脂肪在肋和大腿部有显著肌膜露出，腰部切面上肌肉间可见脂肪纹。三级肉：221、肌肉发育中等，脊椎骨、髋骨及坐骨结节稍有突出，由第八肋骨至臀部布满皮下脂肪，肌膜显出，颈、肩、胛、前肋部和后腿部均有面积不大的脂肪层。四级肉：肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，皮下脂肪只有坐骨结节，腰部和肋骨处有面积不大的沉积。3.羊肉的分级一级肉：肌肉发育好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满肉体。但肩颈部脂肪较薄，股盆腔部布满脂肪。二级肉：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。三级肉：肌肉发育尚好，只有肩部脊椎骨尖端突起，皮下脂肪布满脊部，腰部及肋部脂肪不多，荐椎骨部及股盆处没有脂肪。四级肉：肌肉发育欠佳，骨骼显著突出，坐骨及髋骨结节明显突出222、。皮下脂肪只有坐骨结节，腰部和肋骨处有面积不大的层积。绵羊、山羊胴体分级的目的在于按质论价，按级分装，便于运输、冷藏和销售。我国现制定的鲜冻胴体羊肉标准（GBT9961-1988），包括绵羊、山羊胴体，共分3个等级（表3-7）。表3-7鲜冻羊肉胴体分级标准项目一级二级三级外观及肉质肌肉发达，全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部脊椎骨尖稍突出）；皮下脂肪布满全身（山羊的皮下脂肪层较薄），臀部脂肪丰满肌肉发育良好，除肩隆部及颈部脊椎骨稍突出外，其他部位骨骼均不突出；皮下脂肪布满全身（山羊为腰背部），肩颈部脂肪层较薄肌肉发育一般，骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪；肩部、颈部、荐部及臀部肌膜露出胴体重量（千223、克）绵羊15绵羊12绵羊7山羊12山羊10山羊54.兔、禽肉的分级（1）兔肉的分级 我国家兔肉的分级，除根据肥度外，还根据重量进行分级，通常将兔肉分成两级。一等兔肉：肌肉发育良好，脊椎骨尖不突出，肩部和臀部有条形脂肪，肾脏周围可有少量脂肪或无脂肪，每只净重不低于1千克。二等兔肉：肌肉发育中等，脊椎骨尖稍突出，每只净重不低于0.5千克。（2）禽肉的分级鹅肉和鸭肉一等肉：肌肉发育良好，胸骨尖不显著，除腿和翅外，皮下脂肪布满全体。二等肉：肌肉发育中等，胸骨尖稍显，除腿、翅和胸部外，皮下脂肪布满全体。三等肉：肌肉不甚发达，胸骨尖露出，尾部的皮下脂肪不显著。鸡肉一等肉：肌肉发育良好，胸骨不显著，皮下脂肪224、布满尾部和背部，胸部和两侧有条形脂肪。二级肉：肌肉发育完整，胸骨尖稍显，尾部有如翅上的中断和条形皮下脂肪。三等肉：肌肉不甚发达，胸骨尖显露，仅尾部有如翅上的中断和条形皮下脂肪。二、分割肉的冷加工分割肉的冷加工是按销售规格要求，将肉按部位或肥瘦分割成小肉块，然后冷冻，称其为分割冷冻肉。若不冷冻，只进行冷却处理，则称其为分割冷却肉。分割肉的种类有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉3种。（一）猪肉1.分割 一般按以下要求将猪肉分成6类：从第五、第六肋骨中间斩下的颈背部位肌，简称为一号肉；从第五、第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称为二号肉；在脊椎骨下约46厘米肋骨处平行斩下的脊背部肋肉，简称为三号肉225、；从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后部位肌肉，简称四号肉；在脊椎骨下约46厘米肋骨平行斩下，带胸骨部位去奶脯为方肉；割下前胸骨，去脊胸骨，带肋骨与肋间肌肉为小排。2.剔骨 目前分割肉的加工方法有两种：一种是将屠宰后3538的热鲜肉立即进行分割加工，称为热剔骨。这种方法的好处是操作方便，出肉率高，易于整修。但在炎热季节，加工过程容易受微生物的污染，表面发粘，肉的色泽恶化。另一种方法是将鲜肉冷却到07再进行剔骨分割，又称冷剔骨。这种方法的优点是可减少污染，产品质量好，但肥肉的剥离、剔骨、修整都比较困难，肌膜易于破裂，色泽不艳丽。国内热剔骨采用较多，但近年来趋向于冷剔骨。由于能源问题，国226、外又提倡热剔骨。猪肉剔骨的具体做法是：在颈背部的肋骨下开割，剔下肩胛骨内的肌肉为颈背肌肉。前腿部先剔肩胛骨，后剔前腿骨；后腿先剔髋骨及其他骨。剔前、后腿骨时，应注意从腿肉之间有肌膜和靠骨骼处相互剔开，要防止损伤肌肉，保持肌肉的完整性。把脊椎骨剔除并尽量去净脂肪，为大排肌肉。肌肉上腱膜应尽可能保持完整，大排前端紧贴腱膜上的肌肉允许存在。3.修整 修整就是对分割、剔骨的肉进行整理。必须注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱等，保持4块肉的完整、美观。4.预冷 将修整好的分割肉放在平盘中，送人冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-2-3。在24小时内，使肉温降至04。5.包装包装间的温度227、要求在04之间，以保证冷却肉温度不回升；按品种分别采用纸箱或塑料编织袋包装。每箱（袋）净重24千克（冻结后的净重）。纸箱规格62.5厘米x41.5厘米x12厘米，内垫1层聚乙烯薄膜，外打3道塑料腰子呈井形；每箱（袋）内装的块数不限，每箱（袋）内允许有一块作为添足24千克用；在箱（袋）的两侧，必须标明品种、名称、数量、生产厂名等。6.冻结与冷藏纸箱包装后进行冻结。冻结室的温度-18-25，时间不超过72小时，肉内的温度不高于-15。冷藏库温一18以下，肉温在-12或-15以下；相对湿度控制在9598，空气为自然循环。（二）牛肉1.分割 宰杀、去头、剥皮、去蹄、去尾、摘除内脏后解体，从脊椎骨中间将228、牛体纵劈为二分体，沿髋骨边缘顺脊椎骨腹侧由后向前完整去下牛柳，再从每分体的1011肋骨横断为四分体，然后剔骨、分割、修整。十部位分割法分割的牛肉品名、规格见图3-9。图3-9 牛肉十部位分割法1.牛展（小腿肉）2.烩扒（股外肉）3.林肉（膝圆肉）5.尾龙扒（荐臀肉）8.西冷 13.针扒（股内肉）15.牛腩（腹部肉）16.牛柳 18.牛胸（胸部肉）20.牛前（颈背部肉）2.冷冻（1）预冷 预冷间温度04，相对湿度7584，肉中心温度达7以下，方可包装入急冻库。（2）急冻 库温在-25以下，肉中心温度达-15以下，方准转人冷藏库。国外现在采用-38，38小时急冻，效果更好。（3）冷藏库温稳定在-1229、8以下，肉中心温度保持在-15以下。（三）分割肉中常见的质量问题1.外在质量问题（1）肉表面霜及底面冰较多肉表面霜多，有可能是冷却不好或没有冷却造成的；底面冰多，可能是肉中水分在包装前、后渗出，这时要考虑是不是注水肉，也可能是人为的水分。当出现这些现象时，有可能造成肉的损耗加大。（2）重量不够 重量应与包装上所示重量相符。但有的分割肉的重量却包括包装的重量，致使肉的净含量不够。（3）分割肉出现异常的颜色变化 分割肉在贮存过程中，可能会出现霉斑、发粘、发光、颜色发暗等现象。其主要原因一方面是由于加工环境、设备、人员带来的污染，另一方面是从加工至预冷之间，间隔时间过长，肌红蛋白受到强烈氧化，肉色由230、鲜红变成褐色。2.内在质量问题（1）注水肉 肉块的表面色泽浅淡，呈粉红色，肉块底部冰较多，且冰的颜色也较浅，断面冰晶分布多。化开后，肉无弹性，切面可渗出水分，肌纤维膨胀，眼观断面有颗粒感，从肉块残留的血管中可挤出浅红色血水，且在结缔组织中有浅红色水浸润。（2）次鲜肉 肌肉的颜色稍暗，脂肪缺乏光泽，脂肪稍现黄色，在包装破损处有风干的现象。化开后，肉较松软，弹性不好，指压凹陷恢复慢，稍有哈喇味，切面湿润，微粘手，肉内流出淡红色肉汁。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。次鲜肉造成的原因可能是在加工分割肉时造成的，也可能是在冷库中贮藏时间较长造成的。（3）变质肉 肌肉稍暗，脂肪缺乏光泽，发绿。如231、果是变质严重的肌肉，颜色呈灰色或淡绿色；脂肪无光泽，灰绿色，发粘。化开后，肉缺乏弹性，指压凹陷不能恢复，留有痕迹，有变质味，肉汤浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。挥发性盐基氮大于20毫克100克。（4）二次解冻肉 肉表面红色，脂肪也是红色，切面暗红色，手指触肉颜色不变。化开后，肉无弹性，指压凹陷不能恢复，有潮湿气味，脂肪带水，呈鲜红色。煮后肉汤浑浊，极少有脂肪油滴，带有大量红色泡沫。此类肉因经过二次解冻，加重了肌纤维细胞的机械损伤和破裂，大大削弱了蛋白质对水的亲和力，鲜冻时会造成大量肉汁流失，严重影响了肉的质量。此外，很少在整批分割肉中发现大量病猪肉，病猪肉只是个别的，如肌肉上有出232、血点、脂肪黄染等现象。一经发现应挑出不用。三、肉类购销过程中的质量管理着人们生活水平的提高，对肉类食品的要求越来越多样化，并且质量意识也不断提高。因此，类食品的经营者更应该提高质量意识，把好质量关，才能维护自身的利益和消费者的权益。肉类食品蛋白质含量高，糖原、微量元素含量丰富，微生物容易繁殖，且脂肪容易氧化酸败。因此，购销过程中特别要做好质量管理工作。通常要抓好以下几个环节，即货源考查、采购验收、贮存运输、上柜销售。（一）货源考查 肉类加工企业必须取得营业执照，有符合卫生要求的生产场地和加工设施，有科学的工艺流程和严格的卫生管理制度以及各种产品相应的标准（国家标准、行业标准或企业标准）。肉类的233、经销商有必要了解这些情况，据此判断货源质量的可靠性和稳定性。避免不合格产品进入自己的销售网络。（二）采购验收 肉类采购人员首先必须具有质量意识和鉴别质量优劣的能力。在购销过程中要把质量放在第一位，必须在质量合格的前提下谈价格，不能以价格便宜为理由，把不合格肉购进。在肉类的验收中应着重注意以下几个方面：第一，手续、制度要健全。凡购进肉类食品首先要索取合格证、车辆消毒证、检疫证以及明细单据，逐一核对，记录备查。第二，重视包装质量。不管是外包装还是内包装都必须完好、无破损，以防肉品被污染或漏失、风干和氧化，并且要检查商标、生产日期、保质期、贮存方法等。同时，要注意数量和质量是否符合包装说明。第三，严234、把产品的内在质量。内在质量是产品质量的核心。首先，要进行感官检查，必要时送样品到实验室检验。冷冻肉品在进货验收时，特别要注意以下情况：是否注水，是否以次充好掺杂包装，是否有表面颜色正常、中间变质等情况存在。（三）贮存运输 肉类贮运是否得当，对质量有着重要影响。因此，通常情况下，肉类贮存须具备一些基本条件，在运输过程中须遵守一些基本要求。1.仓贮的基本要求 仓库要符合卫生要求，有卫生管理制度、进出库管理制度。应与有强烈挥发性气味的物品分库存放，以防串味，更不能与有毒、有害物质混合存放。冷冻肉仓库要求，预冷库温度在-24，冻结库温度在-23以下，冷藏库温度在-18以下，库温波动在1以内。要有专门的235、人员管理，产品应堆放整齐，有垫板，离墙离地。2.运输要求 运输车船须清洁卫生，不与有害有毒物品混装。装运前要清洗并消毒车船，长途运输要有制冷设施，短途运输如无冷藏车，也要进行保温处理，防止解冻。第七章 肉的贮藏与保鲜肉中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的良好场所。如贮藏不当，外界微生物会污染肉的表面，并大量繁殖，致使肉腐败变质，甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。另外，肉自身所含的酶类也会使肉产生一系列变化，在一定程度上可改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质，导致较为严重的经济损失。随着我国肉制品加工业的进一步发展，肉制品产量将不断提高。肉制品产量的不断提高，必然使销售半径逐步扩大，236、肉类产品的保鲜将越来越显得重要。事实表明，保鲜技术的发展是远距离销售或延长货架期的根本保证。肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题。随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类实用的防腐保鲜技术已是势在必行。防腐保鲜的基本原理，主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，控制肉品中微生物的繁殖代谢和酶的活性。通常使用的方法是通过冷藏、干燥脱水、酸化等方法消除利于微生物生长和酶代谢的温度、湿度、pH值等条件，同时也可辅以各类添加剂等来增强其抑制效能，达到肉类防腐保鲜的目的。第一节肉的成熟与腐败一、成熟和新鲜度畜禽肉一般都是在屠宰后放置一定时间，通过肉自237、身内在因素作用来提高嫩度、持水性和风味。屠宰后到最大僵直期的时间，是由三磷酸腺苷（ATP）的产生量和消耗速度来决定的。一般情况下，屠宰后磷酸肌酸和糖原的含量越低，最大僵直的速度就越快。此外，动物种类不同，屠宰后其胴体达到僵直的速度也不同。另一方面，解僵速度同样也因动物种类不同而存在着很大差异。在24条件下，鸡死亡后34小时就可达到最大僵直。解僵后其肉质变软，经过48小时则完全成熟。若提高温度，则可加快解僵速度，促使肉的成熟。肉的新鲜度，一般是用感官检查方法来观察肉的腐败分解产物的特性和数量，以及细菌污染的程度来进行的。通常采用单一的方法有时很难获得正确结果。因为肉的腐败变质是一个渐进性过程，变238、化又非常复杂，同时又受多种因素影响，只有采用包括感官检查和实验室检查在内的综合方法，才能比较客观地对其变质或卫生状态作出判断。肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，会发生感官性质上的改变，如强烈的臭味、异常色泽、粘液形成、结构崩解以及产生其他异味等。因此，借助人们的嗅觉、触觉来鉴定肉的卫生质量和新鲜度，这种方法简便易行，很有实用意义。值得注意的是，当用感官检查任何肉类时，人们总是先以有无腐败气味来作为判定变质的主要依据。由于畜禽肉很容易吸收外界的不良气味，特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。因此，肉的新鲜度评定时，要采用多种方法进行综合判定。二、腐败如果将屠宰后的肉不239、进行处理直接置于室内，逐渐会在外观上、肉质上失去原来肉应有的性质，时间过长时将会产生异味、表面发粘，进而不适合食用，一般将这种现象称为变质。（一）腐败的原因 肉类的腐败主要由三种因素引起，即微生物污染、繁殖，脂肪氧化酸败，肌红蛋白的氧化变色。在通常情况下，这三种因素相互作用。1.微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，导致肉的腐败变质。由于微生物的作用导致的肉成分变化中，没有一种变化是对生肉有益的，只会导致产生异味和腐败。若肉中存在某些细菌，如枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、产气杆菌、普通变形杆菌等，它们为了生长繁殖，便会分解肉中的蛋白质以获取养分。而蛋白质被分解后产生的三甲胺、氨、硫化氢、挥240、发或不挥发性有机酸等，会导致肉散发恶臭，产生异味物质。这些物质在肉品内蓄积而产生变化，通过人的感官很容易被发现。可以说，这时的肉品就已经开始腐败了。2.脂肪中不饱和碳链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛、酮、醚、羧酸等。这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味和味感，并促使蛋白质的变性，加速肉类腐败。3.肌肉的肌红蛋白因氧化作用而变色。肌红蛋白的原色是紫色，氧化成氧合肌红蛋白时，肉呈鲜红色；氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白时，肉呈褐色。肌肉所呈现出的颜色是由氧合肌红蛋白的生成率决定的，当氧合肌红蛋白在70时呈褐色。（二）腐散造威肉及肉制品的特殊变化1.发粘 所谓发粘，是指241、肉的表面湿润、粘稠。多发生在冷藏保管不当的情况下。发粘状态是在大量产生毛霉菌、枯草杆菌及酵母菌等微生物后出现的。肉品发粘后，如果闻有恶臭味，可以认为已经进人初期腐败。2.肉的霉臭 肉及肉制品特别容易产生霉臭，有时也会产生土壤臭、胡桃臭。水分多时，细菌主要是假单孢菌、无色杆菌，有时也可发现放线菌、链霉菌。虽然霉菌使肉制品产生霉臭，但并不见得同时产生毒素。不过，这种产生霉臭的肉品，则不适合食用。（1）骨腐败臭的发生其发生部位主要是在腰骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，局部可散发出一种异常气味。一般认为，在屠宰后冷却不充分的情况下，容易发生此现象。其形成原因，有人认为是由于体内酶异常发酵生成乳酸242、，导致结缔组织蛋白质特别是胶原明胶化或微生物侵人引起的。（2）骨髓腐败臭的发生 这是一种由于腐败微生物侵入骨头的切断面而造成的恶臭现象。（3）腰骨腐败臭的发生 这是在股骨和胫骨关节周围产生的一种腐败现象。这也是因为在胴体深部未及时冷却导致腐败微生物繁殖所引起的变化。有时在局部可产生气体，使肉组织粗糙，变成海绵状态。3.色泽变化肉的颜色变化也是评定肉的质量变化的标志之一。当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至呈黑色时，表明肌肉已严重腐败。第二节 肉的贮藏肉在屠宰后由于肉中的糖原酵解作用以及随着成熟的不断进行，分解产生氨、硫化氢、吲哚、酚等物质，从而发生蛋白质的腐败。腐败产生的物质使肉具有一种243、令人不愉快的臭味，而且它对人体有害。因此，怎样将畜禽的胴体进行科学的贮藏和保存，就显得颇为关键。良好的贮藏不仅能够方便农户的调运、销售，而且还有利于保持肉类良好的品质，获得更大的经济效益。随着肉类贮藏保鲜技术的不断发展与完善，肉的贮藏方法越来越多，其贮存期也得到了很大的提高。目前实用的方法主要有低温贮藏、热处理、辐射贮藏、真空或充气包装贮藏以及干燥贮藏等。一、低温贮藏低温贮藏是肉贮藏的最好方法之一。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于低温能保持肉的颜色和组织状态，方法简单易行，安全可靠，因而低温贮藏肉类的方法多年来一直被广泛应用。低温贮藏一般分为冷却贮藏和冻结贮244、藏。（一）基本原理1.低温使微生物致死的原因一是由于微生物的新陈代谢受到破坏。二是对细胞结构的破坏。2.低温对酶的作用 肉品中含有许多酶，一些是肉品自身所含有的，而另些则是微生物在生命活动中产生的。这些酶是肉品腐败变质的主要因素之一。酶的活性受多种条件所制约，其中主要是温度。不同的酶有各自最适的温度范围。肉类中各种酶最适合的温度是3740，温度的升高或降低，都会影响酶的活性。3.低温对寄生虫的作用 鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表4-3。表4-3杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数245、冻结温度（）肉的厚度（15厘米以内）肉的厚度（1568厘米）-15.020天30天-23.410天20天-29.06天16天（二）低温贮藏的方法及贮藏期间的变化（1）冷却方法肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢。一般以后腿部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度保持在-3-2，进肉后经1424小时的冷却，待肉的温度达到0时，使冷却间的温度保持在01。通常，在空气温度为0左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及其副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般应保持在9095之间。根据冷却条件的变化，可分为246、一次冷却法和二次冷却法。一次冷却法是指肉品的整个冷却过程一次完成。二次冷却法是指肉品在整个冷却过程中，在同一冷却间里分两段来进行。第一段，冷却间空气温度较低（-5-3），空气流速较大（12米秒），冷却24小时。第二阶段，冷却间空气温度-2-1，流速0.1米秒，冷却18小时左右，经过缓慢冷却使肉表面与中心温度趋于一致。二次冷却法的优点是肉品质量好，感官好，重量损失减少4050。（2）冷却过程中的注意事项第一，在平行轨道上，胴体按“品”字形排列，以保证空气的流通。第二，吊轨上的胴体，应保持35厘米的间距，轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为23片（约200千克），猪为34片（约200千克），羊为1247、0片（约150200千克）。第三，整个过程中，尽量减少人员出入和少开门，以维持冷却间的冷却条件，减少微生物的污染。第四，不同等级肥瘦的胴体要分室冷却，尽量使全部胴体在相近时间内完成冷却，同一等级体重有显著差异的，则应把体重大的吊在靠近排风口处，以加速冷却。第五，副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进冷库前停留的时间。第六，胴体冷却终点，以后腿最厚部位中心温度达04为标准。（3）冷却肉的贮藏 冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在O左右的条件下进行的贮藏。冷却肉的目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。目前冷却肉的贮藏方法主要有冷藏法（包括空气冷藏法和冰冷藏法）、248、二氧化碳法和紫外线照射法。冷藏法：冷藏室的温度一般为01，所以胴体温度要先降至冷藏室温度之后再送人冷藏室。一般冷藏室相对湿度在8590，冷风流速为0.10.5米秒比较合适。空气冷藏法是以空气作为冷却介质，由于费用较低，操作方便，是目前冷却冷藏的主要方法。冰冷藏法，是由于1千克0的冰融化为0水，要吸收334.9千焦的热量，故可以用冰来达到冷藏的目的。它是冷藏运输中最常用的方法。二氧化碳法：在温度为0和二氧化碳浓度为1020条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.52倍。但二氧化碳大于20时，肉的颜色会变暗。紫外线照射法：要求空气温度为28，相对湿度为8595，循环空气速度2米分钟。用紫外线照射冷却肉，249、其贮藏期能延长1倍。但这种方法只能使肉表面灭菌，且还有可能造成部分维生素损失，肉色变暗，氧化过程显著增强等。（4） 冷却肉贮藏期间的变化 低温冷藏的肉类，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、发霉、变软，并伴有颜色的变化和产生不良的气味。发粘、发霉：这是肉在冷藏过程中微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。干耗：肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72小时，每天的重量损失约0.02。另外，冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减少。冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。屠宰后在短时间250、进行快速冷却时，肌肉产生强烈收缩。这种肉在成熟时不能充分软化。研究表明，冷收缩多发生在宰杀后10小时，肉温降到8以下时出现。肉色变化：在较低温度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。当湿度为100，在16条件下，肌肉变为褐色的时间往往不到2天；在0时，可延长到10天以上。如温度相同，都是4，湿度为100时，鲜红色可保持5天以上；若湿度70时，则缩短到3天时间。串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。成熟：冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。目前，肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。在02，相对湿度8692，空气流速为0.150.5米秒的条件下251、，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需3周。二、辐射贮藏肉类辐射贮藏是利用放射性元素钴、铯在一定剂量范围内辐射肉，杀灭病原微生物及腐败菌或抑制肉品中某些生物活性物质的生理过程，从而达到贮藏或保鲜的目的。此方法不会使肉内温度升高，不会引起肉在色、香、味等方面的变化。属于物理处理过程，无化学药物残留，不污染环境，且方法简便，适合于各种包装的肉。我国目前拥有150座放射性元素钴辐射装置，分布在全国各地。有条件的地方，可用聚乙烯复合膜对肉进行真空封装，然后在一定剂量下辐射，可使肉贮藏期达到1年左右。由于辐射贮藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉制品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先252、进的食品贮藏方法。（一）辐射的基本条件当放射性钴、铯产生的Y射线或电子加速器产生的射线对肉类等食品进行照射时，附着于肉表面的微生物脱氧核糖核酸（DNA）分子发生断裂、移位等一系列不可逆变化，酶等生物活性物质失去活性，进而新陈代谢中断，生长发育受阻，最终导致死亡，从而达到保鲜的目的。1.辐射源 辐射源是指用于肉品辐射贮藏的射线源，是辐射加工的最主要工具。适应于工业化生产的辐射设备应符合下列要求：（1）功率大，剂量强度能满足工艺要求；（2）对大量物品的辐射应较均匀，射线较稳定；（3）便于操作、维护和安全保护；（4）不对被加工物产生放射性污染，也不使被加工物产生感生放射性；（5）设备投资和运行费用尽253、可能低。（二）辐射对肉品质量的影响1.颜色 鲜肉类及其制品在真空条件下照射时，瘦肉的红色更鲜艳，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。2.嫩度辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。3.辐射味 鲜肉和腌肉的风味变化或异味的产生，与辐射程度和肉的品种有关。如鲜牛肉用40万戈（瑞）照射时，会产生明显的硫化氢味。在低温和无氧条件下辐射可减少异味的产生。蛋白质、氮化合物、氨基酸中产生香味的氨基酸对辐射敏感；脂肪酸经辐射会发生氧化，产生过氧化物。（三）辐射贮藏的应用 用放射线照射肉品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。辐射杀菌根据其254、目的以及剂量不同，可分为辐射消毒杀菌及辐射完全杀菌两种方式。1.辐射消毒杀菌 辐射杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐射消毒杀菌又分为选择性辐射杀菌及针对性辐射杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。（1）选择性辐射杀菌 选择性辐射杀菌的剂量一般为5000戈（瑞）以下。它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运输贮存。（2）针对性辐射杀菌针对性辐射杀菌通常剂量范围是5000戈（瑞），主要用于畜、禽的零售鲜肉和水产品杀菌，用来杀灭沙门氏菌。根据报道，5000戈（瑞）的剂量能杀死平均每克105107个沙255、门氏菌。辐射法对冷冻的肉品进行处理，也能杀死肉品深处的沙门氏菌。2.辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐射杀菌法，剂量范围为1万6万戈（瑞）。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，能够使肉类贮藏1年以上。每种肉品完全灭菌的剂量用12-D表示，也称为最低辐射剂量。它是把生存的孢子从1012降低到1所需的剂量。可以用抗辐射性最强的肉毒杆菌通过实验测试来决定。12-D剂量随肉品介质而发生变化，因此，必须对加工的每种肉品进行实测。该法的缺点是所需剂量较大（通常为2.5万5万戈，有时高达7万戈），加工费用高。但经本法处理的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼、虾等，在常温下（2138）贮藏2年以上，其质量仍很好，色256、香、味都较满意。在低温无氧条件下照射的肉，贮藏3年后仍和新鲜肉无太大区别。（四）辐射工艺工艺流程如下：1.产品前处理选择品质好污染小的肉。通常肉品中污染的微生物多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌，抑菌方法的抵抗力就越强。为了减少辐射中某些成分的损失，可添加一些添加剂，如抗氧化剂等。2.包装辐射一般带包装进行。为了防止在贮、运、销环节上发生二次污染，包装要有好的密闭性，一般用复合塑料膜包装。3.辐射常用辐射源是放射性元素钴（6o）、铯（137s）和电子加速器3种。其中放射性元素钴（60o）放出的Y射线穿透力强，设备较简单、操作容易，被广泛应用。为了减少辐射产生的色变和异味，可使辐射在低257、温（-80-30）无氧条件下进行。辐射技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究虽然取得了很大进展，但因所需设备较昂贵，对安全措施要求十分严格，加之人们对辐射食品有一种“恐核感”，因此目前还未大量推广应用。三、热处理热处理保存是为了杀死肉中的腐败菌和有害微生物，抑制酶类活动的一种保存方法。在肉类保存中有两种热处理方法，即巴氏杀菌和高温杀菌。（一）巴氏杀菌 把肉在低于100的水或蒸汽中处理，使肉的中心温度达到6575，并保持1030分钟的杀菌方法，称为肉类巴氏杀菌。在此温度下，肉制品内几乎全部的酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与日后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污258、染。巴氏杀菌的肉需在低温下贮藏。（二）高温灭菌肉在100121的温度下处理的灭菌方法称为肉类高温灭菌。主要用于生产罐装的肉制品，如听装肉罐头、铝箔装软罐头等。经这样处理，基本可以杀死肉中存在的所有细菌及芽孢，即使仍有极少数存活，也已不能生长繁殖，从而使肉制品在常温下可以保存半年以上而不变质。温度对加热灭菌起着很重要的作用，但并非温度越高越好。因为过高的温度会使大多数蛋白质变性，降低蛋白质的营养价值。热处理过度对肉制品中蛋白质的品质和其组织结构是不利的。另外，某些维生素对热不稳定，如硫胺素，肉类罐头经加热后，其硫胺素损失量可达23。因此，在具体操作中应根据原料肉的性质、被污染的程度、贮藏的环境等259、来综合考虑，确定出适合的热处理温度。四、真空或充气包装贮藏真空或充气包装贮藏主要应用于分割肉的短期贮藏。若在-2-3的条件下存放，其贮存期可达到612个月。随着分割肉销售的增多，利用真空或充气包装来贮藏肉的方法则越来越普及。真空包装是采用气密性的复合包装袋，在真空度-0.4-0.8兆帕的条件下，通过真空包装机对分割肉进行包装。真空包装分割肉，可避免氧气对肉的不利影响，抑制嗜氧性细菌的繁殖。在冷链系统中，真空包装分割肉的货架期至少可达到3周，但肉色较暗。当包装被去除，产品暴露在空气中，其鲜亮的红色又可恢复。真空包装可用于批发的四分胴体、零售的分割肉和肉糜等的包装贮藏。充气包装是控制腐败微生物、延260、长鲜肉货架期的最新技术。充气包装的基本原则是改变包装容器或包装袋内的气体组分和浓度，常用的气体是二氧化碳、氮气和氧气。二氧化碳主要是抑制细菌和霉菌的生长；氮气可防止脂肪的氧化酸败和包装的瘪变，也可抑制霉菌的生长；氧气可以抑制厌氧性腐败微生物的生长。二氧化碳、氮气和氧气按一定比例有机组合的气调贮藏是非常有效的贮存手段。10二氧化碳、85氮气和5氧气可使鲜肉的货架期达到10天以上。五、干燥贮藏干燥贮藏是一种古老的贮藏手段。鲜肉中含水量高达70左右，经脱水后可使水分含量减少到610。水分下降可阻碍微生物的繁殖，降低脂氧化速度，从而达到保藏的目的。干燥肉的方法，目前主要采用低温升华干燥，即在低温且具有261、一定真空度的密闭容器中，肉中水分直接从冰升华为水蒸气使其脱水干燥。这种方法干燥速度快，能保持肉的特性，加水后可迅速地恢复到原来的状态，是近年来重点发展的一种高、新肉类贮藏方法。但设备较复杂，投资大，费用高。六、控制初始菌量严格原料获取（畜禽屠宰、分割）及产品加工各个环节的卫生条件，是保证肉品可贮性的先决条件。初始菌量小的肉，其保存期可比初始菌量高的产品长12倍。肉品中污染的微生物多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌、抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为严重。除严格原料肉的屠宰、分割加工的卫生条件外，有效的、不中断的262、冷链是防止污染菌生长的最佳方法。此外，可适当采用一些减少屠体表面染菌的方法，例如热水冲淋、蒸汽喷淋、有机酸或氯液处理等。在严格加工、处理卫生条件中，与肉料接触的加工设备、器具表面的消毒和灭菌尤为重要。为此，可应用符合卫生标准的清洁剂、消毒剂，并结合物理法进行综合处理。另外，随时保持加工设备、器具、加工场地表面的干燥和冷却，是肉品初加工的最基本的要求。只有控制好肉类的初期菌量，减少污染，才能够提高肉类的贮藏期。七、盐渍贮藏食盐的作用主要是降低水分活性，造成生理干燥，抑制微生物活动。食盐吸水性很强，与水分接触时，很快变成食盐溶液，当与贮藏物（肉）接触时，该物质的细胞被盐液所包围。这时细胞内水分通过263、细胞膜向外渗透，食盐向细胞内渗透，至内外盐溶液浓度平衡为止。结果使肉脱水，肉表面的微生物也因相同作用而失去活性。食盐除脱水作用外，氯离子可以直接阻碍蛋白酶的分解作用，从而阻碍微生物对蛋白质的分解。但是，有些嗜盐和耐盐性微生物，对食盐的抵抗力很强，因此，单用食盐不能达到长期贮藏的目的。饱和食盐溶液的水分活性（Aw）值为0.75，所以在可供食用的范围内，单凭食盐并不能使水分活性的值有显著下降。所以，用食盐贮藏肉时，必须防止腐败菌的污染和低温保存，才能取得较满意的效果。八、其他贮藏方法（一）微波处理 微波杀菌保藏食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。具有快速、节能和对食品的品质影响较小等特点。微264、波杀菌的机理是，当微波炉磁控管产生的高频率微波照射到食品时，食品中微生物的各种极性基、活性基就会发生激烈的振动、旋转。当这些极性分子以每秒24.5亿次的惊人速度运动时，分子间因剧烈摩擦而产生热量，从而引起蛋白质、核酸等不可逆性变性，从而达到杀菌的目的。在这一过程中，食品的表面与内部受热均匀，时间短暂，其色泽、营养和风味不受任何影响。南京永青食品高新技术发展有限公司的“盐水鸭保鲜技术的研究”，在这方面有了突破性的进展。该技术运用微波杀菌方式，利用微波的穿透力，加热效果较热力杀菌均衡；以及微波杀菌的非热效应，加之配套工艺和措施，使得微波处理制品在保持品质的情况下保质期夏季（或30恒温）达30天，春265、秋（20恒温）60天，冬季（5以下）90天，基本满足了生产经营的需要。微波处理是一个应用前景十分广泛的保鲜技术，值得推广。据周永昌（1989）等所做的实验证明，采用功率650瓦、频率2450兆赫兹的微波对复合塑料袋包装的南京板鸭进行1分钟处理，在炎热的季节里板鸭可安全贮藏3个月，而对照组只能存放15天。微波处理是一项肉品保藏新技术，随着我国微波工业的不断发展，这种节能、高效的肉品加工技术将会得到更加广泛的应用。（二）高压处理 高压技术在食品中应用最多的是利用高压进行杀灭微生物，延长食品的保质期。由于加热灭菌使食品产生热臭味、营养损失等原因，近年来非加热的高压杀菌技术受到广泛重视。自从1914年266、布里奇曼发现蛋白质的加压凝固导致酶变性失活和杀灭微生物以来，已有为数众多的研究报道，证明了在100600兆帕的高压作用510分钟可以使一般细菌和酵母、霉菌数减少，甚至将酵母和霉菌完全杀灭，在600兆帕的高压作用15分钟，食品中绝大多数的微生物被杀灭。1899年希尔特在最早的高压实验中使用的处理材料就有肉，研究发现高压处理的肉3个月后打开，仍能保持较好的质量。靳烨等人采用高压处理对牛肉保藏性能的影响做了研究。试验证明，取样24小时后用250兆帕压力处理10分钟，温度24，在此压力下处理对牛肉的贮藏性能没有不利的影响。高压处理可以杀灭部分微生物和延缓鲜牛肉中微生物的生长繁殖速度，延长牛肉的冷却保藏267、期。加上已经证明了高压处理具有能提高牛肉嫩度的作用，高压在小包装分割鲜牛肉（尤其是高档牛肉）的保鲜处理方面，具有广泛的发展前景。第三节 肉类保鲜新技术肉类食品的保鲜一直是人们研究的课题。随着时代的进步，现代生活方式和节奏的改变，传统的肉类食品保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术已变得日益重要。国内外学者对肉类食品的保鲜技术进行了广泛的研究，也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术，但发现任何一种保鲜措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术才能发挥各种贮藏方法的优势，达到优势互补相得益彰的目的。一、肉类保鲜技术肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪268、氧化而引起的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。除低温贮藏外，肉类食品保鲜技术主要有以下几种。（一）涂膜保鲜涂膜保鲜是将肉类涂抹或浸泡在特制的保鲜剂中，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，防止外界微生物侵人、肉汁流失和肉色变暗，在一定时期内保持肉类新鲜的一种方法。1.蜂蜜涂抹保鲜法 将鲜肉切成12千克的肉条，用干净的刷子或纱布蘸蜂蜜涂抹（整条肉都要涂到），然后挂在阴凉通风处。一般1千克肉约需5080克蜂蜜。如果269、存放时间短，涂抹1次即可。若存放时间较长，则应在第三天再涂抹1次。2.白糖涂抹保鲜法 将白糖和活性酒精干酵母按一定比例混合在一起，反复在肉表面擦拭，利用肉表面存在的水分，酒精干酵母将白糖转化成酒精，转化成的酒精逐渐渗人到肉的表层，抑制和杀灭微生物，达到保鲜肉的目的。这种方法在国外已广泛应用，其具体做法是白糖和活性酒精干酵母混合比例为1：0.1，每隔2小时擦拭1遍，共计擦拭3遍。（二）可食性包装膜保鲜法在可食性包装膜的研制开发上，近年来也有不少可喜的成果。美国南卡罗来纳州克雷姆逊大学研制的谷类薄膜，以玉米等为原料，将玉米蛋白质制成纸状，用于香肠等肉食品的包装，使用后可供家禽食用，或做肥料。美国“270、纳蒂克”开发的胶原薄膜，采用动物蛋白胶原制成，具有强度高、耐水性和隔绝水蒸气性能好等特点，解冻烹调时溶化即可食用，用于包装肉类食品不会改变其风味。日本三菱人造纤维公司开发的薄膜，以红藻类提取的天然多糖为原料制成，呈半透明状，质地坚韧且热封性好。此外，还有一些可食性蛋白膜，如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等，以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包装膜等。如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白单膜中添加溶菌酶等抑菌成分，可控制肉品中病原菌的生长和由微生物引进的食品腐败。（三）气调包装保鲜技术 将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期，是近年来国内外研究的热点。气调包装的气体成分主要为氧气、氮气271、及二氧化碳，氧气的作用主要是利于鲜肉的发色，二氧化碳的作用主要是抑菌，氮气一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。鲜肉及肉制品包装后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。气调包装技术是指在密封性能好的材料中装人肉品，并采用一定方法，改变其中的气体环境，以抑制微生物及酶的活性，减缓肉品的氧化速度，从而延长货架期。1.充气包装 这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充人非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位272、上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜易出现结露现象，这样就不容易看清袋内的被包装制品。如果把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋内的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。在室温情况下，袋内肉的货架期可保持712天。充气包装不使用任何化学防腐剂，贮藏过程中肉类基本保持原有的鲜艳色泽，因此深受欢迎。2.脱氧包装 除脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装可以隔绝氧气之外，还有一种把吸氧物质放人包装袋中的脱氧包装方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，273、即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。除剂又称脱氧剂，其本身能与空气作用而消耗或吸收氧气。其化学效应的速度决定除氧的速度，除氧剂的性质和量决定总的除氧量。腌腊制品与除氧剂共同封存在复合袋内，除氧剂一般可在24小时内除掉氧气，使袋内氧的含量降到0.5以下。外部的氧气虽可缓慢地进人袋内，但除氧剂可以及时地将其吸收而确保制品不被氧化。这种技术不需抽真空，故不需要真空包装机，可以降低设备投资，同时也较难被不规则制品戳破，从而降低了产品的损坏率。3.真空包装将肉品装人气密性的包装袋内，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序，这种方法称为真空包装。真空包装的主274、要作用是除氧，以有利于防止食品变质。其原理也比较简单，因食品霉变、腐败变质主要是由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存需要氧气，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和肉食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明，当包装袋内的氧气浓度0.5时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此，还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐射灭菌、微波杀菌等。真空包装除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要的功能是防止食品氧化。因肉食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使肉食品变味、变质。此外，除275、氧能有效地防止肉食品变质，保持其色、香、味及营养价值、真空包装的使用范围除了在鲜肉、腌腊肉制品如香肠、火腿、板鸭等外，还可在酱腌菜类如榨菜、萝卜干、大头菜等，豆制品如豆腐干、素鸡、豆沙等，熟食制品如方便食品和软罐头的包装中使用。真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层复合薄膜制成的三边封口包装袋。复合薄膜厚度一般在6096微米之间，其中内层为热封层，要求有良好的热封性，厚度在5080微米之间；外层为密封层，需有良好的气密性及印刷性，要有一定的强度，厚度在1016微米之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯，如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙烯，外层基材常用拉伸聚丙烯、聚酯、尼龙等。拉伸聚丙烯价格便宜，但气276、密性及强度稍差。聚酯气密性好，抗拉强度高，但热封性差。尼龙气密性好，耐针刺，强度高，但价格较贵，水蒸气透过率大。适合于保鲜包装的材料主要有保鲜膜、冷却肉用膜、低温贮存肉制品用薄膜。其中保鲜膜一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。冷却肉用膜是用特殊共挤出技术所生产的高效率、多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层和内层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，能够使被包装物长期在稳定状态下保存；具有优良的277、热收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易；打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉（如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉），又可用来包装分割熟肉制品（如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠），还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。低温贮存肉制品用薄膜主要有天然肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。（四）含气烹调保鲜技术 含气肉食品保鲜加工技术，是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足之处，而开发的一种食品加工技术。它是通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体（通常278、使用氮气）并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品，可在常温下保存和流通长达612个月。由于在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存肉食品的品质和营养成分，肉食品原有的口感、外观和色、香、味几乎不会改变。二、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用肉制品与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。（一）食醋保鲜法视肉的多少，准备好食醋和干净的布，然后将纱布浸透食醋，再将纱布叠45层后包裹肉品，这样可以保鲜24小时左右。（二）肉类保鲜剂 采用本保鲜剂处理后的肉类不仅279、鲜度不变，肉质好，还可干燥处理加工成肉干。若与冷冻低温相结合，其效果更为显著。其配方为：醋酸钠0.56，水9499.5。制作方法是按配方称取醋酸钠，溶解于规定的水中，然后调节溶液pH值为710之间即成。欲保鲜的肉类，置于本保鲜剂中浸渍一段时间，或采用喷雾法，就可以达到灭菌防腐、保鲜之目的。（三）天然防腐剂 由于人们对绿色食品、健康食品的关爱，天然保鲜剂已成为今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有茶多酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素。 1 茶多酚 从茶叶中提取的茶多酚具有抗氧化变质的性能，其保鲜作用是从三方面体现出来的，即抗脂质氧化、抑菌和除臭味物质。2 香辛料提取物 许多香辛料中含有杀菌280、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。目前，张伟等人将竹叶与蜂胶提取物置于包装肉的乙烯袋中，在30贮存2天，仍能达到一级肉的标准，10贮存6天，仍能达到一级肉的标准。国内报道的鲜肉保鲜剂目前种类很多，效果较好的保鲜剂其组成为生姜汁、抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸和经过灭菌处理的水。水一般使用蒸馏水或冷开水，生姜汁可用姜经匀浆后压滤取滤液，还可以将滤液浓缩成浓缩液后备用，用时稀释为原滤液倍数，即可配用。抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸是食品添加剂常规用品，配制时先将上述药281、按比例混合，并按一定分量加人经灭菌处理的水，搅拌后即成鲜肉保鲜剂。将按上述鲜肉保鲜剂的组分含量配制的保鲜溶液，均匀地喷在鲜肉的表面上或将鲜肉放入配制好的溶液中，使鲜肉表面沾上保鲜液，捞出肉经包装后即可在常温下存放。鲜肉保鲜剂的有效保鲜期因贮存温度不同而不同。实验证明，用上述保鲜剂处理的鲜肉在25温度下，保存时间为24小时；30的温度下，保存时间为20小时；35温度下，保存时间为15小时此种方法保鲜效果好，能保持鲜肉原有的食品价值和商品价值，克服了冷藏鲜肉需要冷藏设备而增加成本，以及降低鲜肉的食品价值和商品价值等弊端。此外，该种方法原料来源广、成本低、无毒、配制容易，处理100千克鲜肉，仅约需成282、本费3元多。同时，使用的是植物中的抗菌物质，一方面比较安全卫生，符合消费者回归自然的心理，另一方面有利于新资源开发。但也存在部分缺点，如单种植物提取液抗菌效果单，需配合使用，并且存在强烈气味，影响风味，而且其提取液质量直接影响使用效果。3 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素也称乳链菌肽，是乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂。对乳酸链球菌素的毒性和生物研究表明，其对人体安全无毒。乳酸链球菌素是第一个被发现具有杀菌能力的抗菌素，也是目前惟一被允许用作肉类食品防腐的抗菌素。应用乳酸链球菌素对肉类保鲜是一种新型的技术。乳酸链球菌素是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革283、兰氏阴性菌无作用，乳酸链球菌素为窄谱抗菌剂。目前，利用乳酸链球菌素的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中，另一种是将其代谢产物乳酸链球菌素加以分离进行利用。（四）化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐保鲜中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定的效果。在使用时，先配成13浓度的水溶液，然后对肉进行喷洒或浸渍。乙酸 1.乙酸从浓度1.5开始就有明显的抑菌效果，在3范围内，乙酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑或变绿。但284、当浓度超过3时，对肉色有不良作用，这是由酸本身所造成的。2.乳酸钠 乳酸钠的使用目前还很有限。乳酸钠防腐的机理有两方面，一方面，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；另一方面，乳酸根离子有抑菌功能团，乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。3.山梨酸及其钾盐、山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠具有良好抑菌防腐功能，且又是卫生安全的添加剂，已在世界各国广泛应用于各种食品的防腐保鲜中。一些国家将其作为通用型防腐剂，最大使用量0.10.2。德国等地则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂，以510溶液浸渍使用。4.硝酸盐及亚硝酸盐 对硝酸盐的保存效果，有各种各样的评价。例如，有人通过试管内的实285、验发现，微生物的发育和生长，并非全部会受到硝石的抑制。但大部分实验证明，通过微生物的作用，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，1左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有报告证实，2浓度的硝酸盐可以完全阻止微生物的生长。盐腌时所用的硝酸盐，可以降低厌气性菌芽孢的热抵抗性，进而提高肉类的保存性。亚硝酸盐的保护效果明显强于硝酸盐，用浓度不足40毫克升的亚硝酸盐就可抑制微生物发育；浓度为200毫克升可以完全抑制微生物生长和繁殖。5.食盐 食盐的贮藏保鲜效果最主要是在食盐脱水作用下的二次效应。食盐除脱水作用外，还有氯离子对微生物的直接作用；对食盐水中氧的不溶性及二氧化碳灵敏度作用；阻碍蛋白质分解酶的作用；通过渗透压抑286、制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在810以上，并且食盐浓度达到1520以上时才可起到防腐作用。这就要求作为栅栏因子的盐必须与其他栅栏因子配合使用，如硝酸盐等，以增强其抑菌作用。三、栅栏技术（屏障理论）肉类的腐败主要由三种因素引起，第一是由于微生物污染、生长繁殖，第二是脂肪氧化腐败，第三是肌红蛋白的变色。这几种因素相互作用，可使肉类腐败加速。如：微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色等。这三种因素在pH值、温度、水分活性等有关参数不同的条件下，会发生快慢不同的变化。屏障理论就是对食品的有关参数（如水分活性、pH值、温度等287、）进行计算，从而得出食品的货架期；也可根据需要，适当改变各种参数，使食品达到理想的货架期。肉类食品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工、保鲜、防腐方法。如高温处理、低温冷藏、降低水分活性、酸化、降低氧化还原性、应用乳酸菌等竞争性微生物及应用化学防腐剂等。将这些因子称为栅栏因子，这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性，这就是栅栏效应。栅栏效应是肉类食品保鲜贮藏的根本所在。对任何一种可贮存且卫生安全的肉类食品，以上各栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物的腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品具有联合防腐保鲜作用。因此，就将其命名288、为栅栏技术。随着肉类食品保鲜技术的发展，还出现了许多新型栅栏因子，如酸化类（微胶囊酸化剂）、压力类（超高压生产设备）、射线类（微波、辐射、紫外线等）、生化类（菌种、酶等）、防腐类（次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、乙醇等）、其他类（磁振动场、荧光、超声波等）。在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，利用其产生的各种协同效应，以达到延长产品货架期的目的。食品的保鲜贮藏技术与科学的管理密不可分，危害分析与关键控制点管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案，是我国今后食品企业管理的发展方向，也是食品保鲜技术进一步发展的基础。综上所述，肉和加工肉制品的贮存与保鲜，在方法和技术289、上往往是相互依赖、相互作用、密不可分的。与此同时，肉类各种贮存方法的应用也与肉品加工相结合。第八章 肉类制品初加工技术肉是动物体组织能供人类食用的部分。商业上指家畜屠宰放血后，除去皮（或不去皮）、毛、内脏（保留肾及其周围的脂肪）、头和四肢下部后的胴体，包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨组织和淋巴、血管等。在英、美等国家，“肉”一词的含义仅指哺乳动物如牛、羊、猪等家畜的胴体，不包括禽肉和鱼肉。肉和以肉为主要原料加工而成的各种肉制品是人类所需蛋白质和能量的重要来源，在膳食结构中占有重要的地位。中国肉产品加工源远流长，从最初的自然加工到肉食烹调加工，从手工厨房式生产到现代化大生产，经历了漫长的岁月290、。一代又一代的生产实践和经验积累，丰富了食文化宝库，推动了肉类产品工业的不断发展。近年来肉类制品的花色品种逐步增多，质量也在不断提高。目前肉类制品有500多个品种，分为中式和西式两大类。中式以腌腊、酱卤、熏烤、干制以及各种畜、禽肉制品传统风味产品为主；西式以灌肠、火腿、培根三类产品为主。现在肉类制品产量正在不断增多，肉制品生产已向规范化、标准化，保持和发扬名优产品，将传统制品与现代技术相结合，不断提高工业化生产水平等方向发展。第一节 肉制品初加工的基本方法一、干燥产品的干燥是以便于加工、改善产品特性为主要目的。无论哪一种干燥方式或多或少都会带来成分变化。从外观看，色泽和风味将受到不同程度的影响291、；从化学角度看，对产品营养性也有所损害。随着科学技术的发展，目前已将干燥产生的上述各种变化限制到最小程度，并正在不断提高制品复原性，尽可能生产出风味和营养成分损失不太大的干燥食品。新鲜肉含水量约在7080（随脂肪含量多少而异），通过干燥方法使肉中含水量降到610，各种微生物活动就会停止。任何微生物的生命活动都是以渗透方式来摄取营养物质的，而此种方式只有在水分存在时才能进行。因此，干燥会使微生物原生质结构中的水分脱离，从而使原生质受到破坏，导致微生物死亡。肉制品细菌繁殖最低的适宜含水量为2530，霉菌为15，酵母菌为20。一般干燥条件下，不能使制品的微生物完全致死，特别是形成芽孢的微生物对脱水干292、燥有较强的抵抗力。被霉菌污染的肉品，干燥后仅因缺少水分而使微生物繁殖受阻，但并未死亡，当恢复到一定水分后，霉菌又会大量繁殖起来。因此，对于肉干、腊肉、火腿等半干水分肉制品，干燥对其可贮性极为重要；而对蒸煮香肠、预煮香肠、中式灌肠等高水分产品，干燥工序主要是赋予产品特有的感官特性。（一）自然干燥自然干燥就是在自然环境条件下干制各种肉制品的方法。属于这一类干制方法的有晒干、风干和阴干等。这种作为肉制品加工贮藏的方法，可以认为是原始加工法。就是在现在，这种自然干燥方法还常常用于部分肉制品及其他食品的干燥。自然干燥所需费用低，因此，在一些地区的肉制品加工中仍在普遍使用。但是，自然干燥天气好坏直接影响干293、燥质量，易出现变色、腐败、香味损失及害虫污染等。在一些地区，为使干燥香肠成熟、发酵或干燥，仍然有将制品置于屋檐下或堆房中阴干的。因受自然气候的制约，许多制品很难利用自然干燥完成。晒干就是直接在阳光下暴晒物料，利用辐射能干制食品的过程。物料得到从太阳中来的辐射能后，其温度随着升高，物料内部水分受热向其表面周围介质蒸发，物料表面附近的空气处于饱和状态，并与周围空气形成水蒸气分压差和温度差，于是在空气自然对流循环中不断地促使肉制品中的水分向空气中蒸发，直到它的水分含量降到和空气温度及相对湿度相适应的平衡水分时为止。晒干是一种古老而原始的干燥方法，设备简单，费用低廉，但易受自然条件限制，如遇潮湿多雨地294、区和季节，就不能采用这种方法。在肉制品生产中，有的香肠、腌肉、肉干、肉条等，可以采用自然干燥法晒干、风干和阴干。（二）人工干燥 人工干燥从大类上可分为加压、常压、真空3种方法。具体可分为烘炒干燥、烘房干燥、换气干燥、热风干燥、微波干燥、低温升华干燥、喷雾干燥、冻结干燥和冷冻真空干燥等。目前应用于肉品干燥的主要是烘炒干燥、烘房干燥、换气干燥和热风干燥。1.烘炒干燥 烘炒干燥又称为热传导干燥，是被广泛采用的一种人工干燥方法。它是湿物料与热源不直接接触，借助于容器间壁的热传导，将热量传递给湿物料，从而达到使湿物料中的水分蒸发，降低含水量的目的。热源可利用蒸汽、热水、燃料、电热等。可以在常压下干燥，也295、可以采用真空干燥。加工肉松大都采用这种方法。2.烘房干燥 烘房干燥即空气对流干燥，是最常见的肉食品干燥方法。这种干燥是在常压下进行，肉食品可分批或连续地干制，空气自然地或强制地对流循环。3.换气干燥 这是用火直接或间接加热使干燥室内的空气产生对流进行干燥的方法。由于设备简单、费用低廉，因此，与前面说的自然干燥配合起来使用，效果比较好。物料从热空气取得热量后，其表面上的水分就蒸发成水蒸气，充满在物料表面邻近的空气层内，形成饱和水蒸气层，在它和周围空气内水蒸气分压差的影响下，自然地进一步向周围空气中扩散，或由流动的空气带走。由于物料表面水分蒸发的结果，物料内部形成湿度梯度，促使其内部的水分不断地往296、物料表面外移，以维护表面水分的蒸发，于是物料内部水分就逐渐下降。采用这种干燥方法，许多肉食品在干燥过程中会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。恒率干燥阶段物料内温度等于湿球温度。在降率干燥阶段，物料内温度在受热后，向空气干球温度靠拢。干制过程中物料中心温度低，表面温度高，特别是降率干燥阶段，物料内部存在着温度梯度，但这种干制法温度梯度变化不大。干制过程中控制好空气干球温度就可以改善肉食品品质。在降率干燥阶段，干燥速度还取决于物料导湿性和导温性，此时只有空气温度才有较大影响。4.热风干燥 这是一种强制循环送热风的干燥方法。箱型架式干燥机及隧道式干燥机等属于此类型。前者是通过风扇将靠其他加热装置加热的297、空气强行吹人干燥架；后者是将热风送入隧道，然后沿送风方向轻轻移动干燥架台车完成干燥。这种隧道式干燥机最适合于生产量大的干燥肉制品。由于这两种干燥机都是靠6085热风加热，肉块会产生明胶状凝固，除了直接粉碎，做成粉状或粉状干燥肉外，利用面较窄。此外还有两种干燥方法，一种是不用架台车，而使用金属丝网，在低速移动的金属丝网传送带上连续添加肉食品，在传送带于热风中行进时肉食品被风干；另一种是往旋转的圆筒中送热风，肉食品在圆筒中缓慢移动，完成干燥工序。5.其他干燥方法在现代肉制品加工中，微波干燥、低温升华干燥、喷雾干燥、冻结干燥和冷冻真空干燥等方法正在大力推广应用。例如用微波干燥设备加工肉干制品，喷雾干298、燥法生产肉粉，冻结干燥技术生产冻干肉粒等。二、肉的腌制（一）腌制目的腌制是为了改善肉的风味，稳定肉的颜色，抑制微生物的生长繁殖，延长肉制品的货架期。（二）肉制品中常用的腌制剂 肉制品中使用的腌制剂，主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、磷酸盐、抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠。1.食盐 食盐是肉类腌制中最基本的原料。它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和粘结性，并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为2.53。2.硝酸盐 硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0.05。3.亚硝酸盐 亚硝酸盐的作用与硝酸盐基本一致，只是亚硝酸299、盐的效果更好更快。由于亚硝酸盐的毒性很强，使用中必须严格按比例添加，最大使用量为0.015。4.砂糖、葡萄糖 糖类的主要作用是增加肉制品的甜度，缓解盐的咸味，使肉变得柔嫩，产生风味物质，提高肉制品质量。砂糖、葡萄糖的用量一般为原料肉的0.51。5.碱性磷酸盐 碱性磷酸盐可以提高肉制品的保水性，减少汁液流失。一般使用量为0.5。6.抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠主要作用是加速腌制，促进发色。因此，也将这类物质称为发色辅助剂。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠还可减少致癌物质亚硝胺的形成。使用量一般为0.030.05。除以上几种腌制材料外，还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。（三）腌制方法 腌制方法300、有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。1.干腌法 是将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长，但腌制的风味好，我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。2.湿腌法 是将肉浸泡在腌制液中腌制的一种方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度35，时间45天。腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费工费时，肉蛋白质流失也较多，制品不易保藏。干腌法和湿腌法的原料肉，要进行水浸。3.注射腌制法 传统的干腌法和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响，腌制时间长，条件不易控制，且腌制不均匀。301、注射腌制法是用多针头盐水注射机将配制好的腌制液，均匀注入肉内部的一种腌制方法。它的特点是腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。三、绞肉、斩拌和搅拌除生产火腿和培根类制品外，其他的灌肠制品、乳化制品等都要将原料肉进行切碎、斩拌和搅拌。（一）绞肉绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温能超过10。因此，在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。（二）斩拌 将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是蒸煮香肠、预煮香肠、中式灌肠、火腿肠等肠类加工的必需工302、序。斩拌的作用首先是乳化，通过乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。同时，改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固，并提高制品的弹性，烘烤时不易起油。斩拌时结缔组织薄膜被破坏，使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，从而提高吸收水分的能力。在蒸煮肠、预煮香肠、中式灌肠等乳化肠类加工中，斩拌起着极为重要的作用。通过斩拌机的斩拌，使原料肉馅产生粘着性。斩拌的同时，加入各种辅料进行混合，目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的粘着性。斩拌的好坏，直接决定制品的质量。因此，斩拌是灌肠品中不能忽视，而许多生产者又不十分重视的问题。产品外表带有一层油脂，或者虽然都采用精瘦肉，而互相结合却不303、好的灌制品，其根源就是斩拌不佳所致。如果注意斩拌质量，不仅会使产品外表和肉质明显变化，而且还可以充分利用肥膘肉，降低成本。原料肉经过斩剁，结构改变，使成品鲜嫩细腻，减少表面油脂，提高成品率。1.直接斩拌 直接斩拌法是指原料肉不经腌制，直接绞碎后即投入斩拌机，加入辅料细斩为肉馅，再充填灌装。2.腌制后斩拌 原料肉绞制后，添加腌制剂（食盐、亚硝酸钠等），入冷室腌制2小时或24天，或冻结放置23个月，再斩拌制馅。3.一次斩拌 将绞制的原料肉、食盐、亚硝酸钠、调味料、香辛料和其他添加剂一次性投入斩拌机中，细斩为肉馅。此法使肉制品制作工艺大为简化，已被越来越多的企业所采用。4.依次斩拌 先将牛瘦肉投入斩304、拌机先行斩拌，再加人猪瘦肉和食盐、亚硝酸钠等腌制剂与牛肉一起慢慢“干斩”，然后边斩边依次加入水、斩拌助剂、调味料、香辛料、其他添加料和肥膘丁，此斩拌制馅法称为依次拌法。瘦肉先行“干斩”，有利于肌纤维破裂，有助于肌肉蛋白质的释放。此阶段斩拌机刀速不能过快，一般应控制在200240转分钟，以防温度上升过快。当温度上升至接近12时，加入适量冰水或冰屑，同时提高斩拌速度，并依次加入其他辅料，肥膘则应切成小颗粒最后加人。为控制肉馅温度，水应以冰水或冰屑形式，分23次添加。肉馅的最终温度以控制在1012为佳。如果配方中添加有复合磷酸盐，则肉馅温度可容许达到1618。制作良好的肉馅粘在手上很难分开，应具有良305、好的粘着性。5.肥瘦肉分离斩拌 有的蒸煮香肠产品的制馅，是采用将瘦肉和肥膘分别制作为乳化肉糜和乳化脂再混合的方法。瘦肉的制馅是将绞切后的瘦肉投入斩拌机，依次添加各种辅料和冰水或冰屑细斩为均质肉糜。肥肉馅则是将切成小块的肥膘放入斩拌机，然后加入外源蛋白和冰水或冰屑，高速斩拌为乳化脂。外源蛋白可用大豆蛋白或酪朊酸钠。乳化脂可在瘦肉糜制作中加入，也可最后再与瘦肉糜短时斩拌混合均匀制成肉馅时加入。6.细斩肉糜加入肉块一些较粗型的蒸煮香肠，如啤酒火腿肠、腊肠等，肠馅中往往含未绞切的瘦肉块，这类产品肠馅的制作方法分两步，第一步是将精瘦肉块先盐水注射、腌制、滚揉嫩化后绞制为所需块状或粒状备用；第二步是将其余306、原料肉和辅料按上述依次斩拌法制作为肉馅，再加入预制的肉块或肉粒，搅拌混合为肉馅。7.皮块浆、肥肉或脂肪乳化糜斩拌将猪皮或肥肉、脂肪等原料制作为乳化肉糜，再进一步添加原、辅料制作肉馅，已是灌制品加工中常用方法。（1）皮块浆斩拌制作法一 将鲜猪皮去脂后热水短时漂烫，入冷库冷藏使之充分冷透，取出用绞肉机粗绞，与等量冰屑混合后再次细绞，然后入斩拌机或胶体磨细斩或磨为皮块浆，冷藏备用。（2）皮块浆斩拌制作法二鲜猪皮去脂后置于酸液中适时浸泡后，用流动水冲洗至少8小时，沥干后与等量冰屑混合，用绞肉机细绞，然后人斩拌机或胶体磨细斩或磨为皮块浆，冷藏备用。（3）肥肉或脂肪乳化糜制作法 猪肥脂或猪板油低温蒸煮后，307、入斩拌机低速慢斩，同时添加牛乳蛋白（添加量为脂肪的15），慢斩几圈后，加入90热水并细斩，添加适最食盐后快速斩拌为乳化糜，立即取出平铺于浅盘中，入冷库冷藏备用。（三）搅拌 搅拌的目的是使原料肉或肉馅与其他辅料混合均匀。搅拌在搅拌机中进行。搅拌时应将准备好的原料肉、脂肪、其他辅料按配方称好，并按顺序（同斩拌的顺序一样）加入搅拌机，一般需要搅拌510分钟。四、灌装（一）灌装 将混合好的肉块、肉馅填充到肠衣中的过程称为灌装或充填。灌装在灌装机内进行。灌装机有真空灌装机和普通灌装机。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。在灌肠中应尽量减少空气及异物的混入。如果有空气混入，应扎孔排气（有的肠衣不能扎孔，应308、根据说明书要求操作）。（二）打卡 灌装后，为了使后面的工序能顺利进行，防止肉馅从肠衣中漏出以及细菌和空气的混人，应用线绳或铝卡将肠衣打结。打结用打卡机进行。现在，很多灌装设备上带有自动打卡机。五、烟熏烟熏是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟来熏制肉及制品，以增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种加工方法。（一）熏制的目的和方法 熏制是利用没有充分燃烧的烟气熏制肉类制品。如果熏制温度在3040，能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和加工的目的。熏制的目的是改进风味、促进发色、杀菌防腐、抗氧化和改进质地。熏制的方法如下：1.熟熏和生熏按制品的加工过程，可分309、为熟熏和生熏。（1）熟熏烟熏前已经是熟制的产品经过烟熏工序叫熟熏。如酱卤类制品、灌肠、烧鸡等的熏制，都是熟熏。（2）生熏 熏制前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工而进行烟熏的过程叫生熏。如咸肉、培根等均采用生熏。2.直接烟熏法和间接烟熏法 按熏烟接触的方式，可分为直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。（1）直接烟熏法 若按温度分，又可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。冷熏法：这是在30以下进行烟熏的方法。一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏，用于烟熏不经过加热工序的制品。这种方法在冬季很容易进行，310、而在夏季或者温暖地区，由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。而且这种方法烟熏时间长，一般需720天，重量减少大，肉的色泽也不好。但是由于进行了干燥和成熟，产品含水量低，通常在40以下，提高了产品耐贮藏性，增加了风味。温熏法：温度在3050，对培根等采用这种方法。此温度范围超过了脂肪融点，所以很容易使脂肪析出，而且部分蛋白质由于受热凝固。因此，肉质变得稍硬。此法通常采用干燥的橡材、樱材，放在熏烟室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐渐上升。用这种温度熏制，重量损失少，制成的产品风味好。但这种方法的温度有利于细菌的繁殖，如果烟熏时间过长，有时会引起产品腐败。通常烟熏时间限制在56小时，最长不超过23天。熏制后需进行水煮过程才能成产品。热熏法：是在5080范围内进行烟熏的方法。实际工作中采用60左右的最多，是应用较广泛的一种方法。在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固。因此，完成热熏后的状态，与经过冷熏和温熏的制品有相当大的区别。其表面硬化度较高，但内部仍含有较多水分，富有较好弹性。用此法可快速干燥和附着烟味，但达到一定限度，就很难再进行干燥，烟味也很难附