1、中餐厅厨房管理制度及设备工具安全操作规程编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房员工管理制度第一条、员工必须按时上班，不迟到，早退。病事假，调休需书面假，严禁电话请假，特殊情况除外。 第二条、进入厨房必须按规定着装。第三条、工作时间内不得擅自离岗，串岗睡觉等，不得干与工作无关的事。第四条、不得在厨房区域内大声喧哗，吸烟，打架，赌博等。第五条、 任何人员不准私拿厨房里的食品和私带食品在厨房里加工吃。第六条、自觉维护保养厨房里的设备和用具，随时做好工作岗位和其它区域的卫生。第七条、服从上级领导安排，认真按规定完成各项任务。2、第八条、不准私自拿厨房的底料、味碟、配方外传泄露给他人。第九条、厨房是食品生产重地，除店长外任何人员未经厨师长批准不准私自进入。第十条、上班时间不准会客或接听私人电话。第十一条、服从厨师长领导，对工作中出现的问题，采取正确的渠道沟解决。第十二条、厨房员工不得徇私舞接受供货商的馈赠品。第十三条、本制度解释与修订权归西安分部，经分公司总经理批准后予以公布。第十四条、本制度自2013年6月1日起执行。厨房设备工具管理制度第一条、厨房设备和用具的保管，使用均分配到岗。第二条、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。第三条、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任3、人有权检查。第四条、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。第五条、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。第六条、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。第七条、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏或者意外伤害，由员工自行承担一切责任。第八条、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。第九条、各岗位使用的设备，应进行检查，一旦发现问4、题，不论什么原因，均应及时报修。第十条、由设备使用部门大工向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。第十一条、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。第十二条、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；第十三条、 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；第十四条、 如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，不追究使用人的责任。第十五条、 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。第十六条、本制度解释与修订权归西安5、分部，经分公司总经理批准后予以公布。第十七条、本制度自2013年6月1日起执行。厨房安全管理制度第一条、认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全与其他安全管理工作。第二条、遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须接地线。第三条、谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。第四条、提炼新油时，油不能加满，煮沸会溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。第五条、灶台上的油烟罩需定时清理，以防着火引起火灾。第六条、厨房地面应保持清洁6、，干燥，以免摔到。第七条、禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。第八条、通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，提醒员工注意安全。第九条、员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法，严禁在消防通道乱摆乱放，随时保持消防通道畅通。第十条、保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。第十一条、消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。第十二条、所有在岗厨师在上7、岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，经考核操作合格后放可上岗。第十三条、各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或店经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。第十四条、厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不使用时应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收市后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。8、第十五条、个人的专用刀具应标有记号，不使用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。第十六条、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。第十七条、每天收市后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。第十八条、工作时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。第十九条、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。第二十条、掌握厨房和餐厅内消防设9、施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。第二十一条、对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。第二十二条、一旦发生火灾，应迅速通知管理人员和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。第二十三条、以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。第二十四条、本制度解释与修订权归西安分部，经分公司总经理批准后予以公布。第二十五条、本制度自2013年6月1日起执行。压面机安全操作规程第一条、压面机安全操作规程1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方10、可进行运行。2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。第二条、使用方法1、轧片工序：先将准备好的水和面混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙，轧辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平，第二便是当增大间隙，将其轧成面片，七条前的面片应在3-5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。2、切条工序：将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮预计内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，11、轧辊可转动时证明齿轮咬合好。将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1.5毫米，这时可进行切条工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，客厅机将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开。放入其它器皿。更换丝刀时先断开主机电源用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。第三条、本操作规程自2013年6月1日起执行。和面机使用方法及安全操作规程第一条、和面机安全操作规程 1、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使12、用。 2、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。 3、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。 4、和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。 5、每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。 6、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知保障部维修。 第二条、使用说明：1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。3、一般连续运转610分钟，面团和好13、，停机（手柄扳在“停”上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。第三条、本操作规程自2013年6月1日起执行。绞肉机安全操作规程 第一条、目的为了有效预防设备、人身事故的发生，确保绞肉机操作人员的安全，特制本安全操作规程。第二条、范围本操作规程适用于食堂绞肉机操作人员。第三条、安全操作规程3.1 操作工必须熟悉绞肉机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。3.2绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。3.314、使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。3.4启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。3.5绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。3.6添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。3.7进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应15、立即停机，不得强行运转。3.8操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。3.9发现绞肉机，电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。3.10使用绞肉机制作其他食材时，请严格遵守并按照以上安全操作规程操作。第四条、本操作规程自2013年6月1日起执行。刨肉机安全操作规程第一条、目的为了有效预防设备、人身事故的发生，确保刨肉机操作人员的安全，特制本安全操作规程。第二条、范围本操作规程适用于后厨刨肉机操作人员。第三条、安全操作规程刨肉机必须专人负责，操作，维修及保养；非专业人员不得随意乱动；16、操作人员需进行安全培训，并学习刨肉机的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；1 操作人员必须穿戴工作衣，衣扣要齐全并扣牢，衣袖不要过长，戴工作帽；女工长发必须将头发盘起放进头巾里；严禁戴任何手套上机操作；2 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常；3 作业前，应开机空载运行2至3分钟，确认情况正常无异响，方可投入使用；4 刨肉师操作时注意个人卫生，操作卫生和出品卫生；5 机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品；6 切片时，切勿快速推进；7 机器运行，不得离开工作岗位，人离停机；8 若发现任何异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修17、；9 换肉程序：先关机、取肉、夹肉、开机刨肉；10 作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷；11 操作指引；接通电源；调整相应的厚薄度；空机运行3分钟；把食品放入刨片机内；操作应注意操作安全；作业完毕，认真清洁刨片机。 第四条、本操作规程自2013年6月1日起执行。蝎子锯安全操作规程第一条、目的为了有效预防设备、人身事故的发生，确保蝎子锯操作人员的安全，特制本安全操作规程。第二条、范围本操作规程适用于后厨蝎子锯操作人员。第三条、安全操作规程1、 该设备必须专人负责，操作，维修及保养；非专业人员不得随意乱动。2、 操作人员需进行安全培训，并学习蝎子锯的基本结构和性能，熟练掌握操作规程18、，并严格按照操作规程进行操作。3、 操作人员必须穿工作衣，衣扣要齐全并扣牢，衣袖不要过长。戴工作帽；女工长发必须将头发盘起；严禁戴任何手套上机操作；冬季可带手心为胶质的手套。4、 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常。5、 开机时应开机空转运行1至2分钟，确认情况正常无异响，方可投入使用。6、 蝎子小工操作时注意个人卫生，操作卫生。7、 在锯蝎子的过程中，如有蝎子块掉进锯内，严禁直接用手取出，必须关掉电源，锯停以后，方可取出。8、 锯蝎子时，手与蝎子应保持足够的距离，蝎子应一根一根地匀速推进，严禁几根或整块的快速推进。9、 机器运行时地面必须保持干燥，做到无水渍、油污杂物。10、 机器运行时注意力应高度集中，不能与他人说话，不得离开工作岗位，人离停机。11、 若发现任何异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修。12、 作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。第四条、本操作规程自2013年6月1日起执行。