1、中餐厅厨房管理制度（员工仪容、采购等）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房总厨涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES: 1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、 安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。2、审核批准食物单及报告。3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合2、每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。6、严格控制食物的存放。7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房主厨涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。执行程序PROCEDURES:1、3、检查厨房人员出勤情况。2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。8、出品重要环节亲自主理。9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。12、把当天发生事情记录，以4、便次日跟催。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE贴板厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、检查本岗的环境卫生。2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。4、将需要回热的食品放置在副荷台， 由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。6、对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品。如蔬菜、冷冻品、 鲜活原料、干货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，5、告知总厨，以保证菜肴的高质量。7、根据当天货源写每天特别介绍单，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。8、督促水台对各类食物的粗加工。9、严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况， 检查原料是否新鲜，主料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。10、原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架摆好，把本岗卫生搞好，把本岗卫生及工具清洁干净。12、负责收市时，有计划做中厨房的每日采购计划表递交给总厨审批。13、负责本组的日常工作。如考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效率。14、优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法6、做到粗细均匀、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘连，按照规定对每个菜肴的主料、配料、料头是否齐全，斤两是否准确的配每道菜。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE候镬厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、 检查炉灶、煤气、荷台、电源等的运转情况和卫生情况， 发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。2、负责乳鸽、炸鸡等原料有计划的进行浸制和腌制。3、负责原材料、食物的滚、煨、等工作。对每天用的芡汤、鱼汁进行调配，以及对各汁酱料补充。4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对所有菜肴切配， 7、食品原的新鲜度都在把关，有权将质量不符合规定的退回砧重做。5、负责本组员工的出勤和考核工作，合理安排调配人力，按指定， 重要宴会及重点宾客肴制作的人选落实，收集宾客对菜肴的意见和建议，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便改进加以提高。6、协助搞收市的清洁卫生。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE上什厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:每道菜的器皿完好无缺，对每道菜进行试味，对蒸鱼等名贵菜式，火候要掌握恰到好处，保持温度，造型美观。执行程序PROCEDURES:1、 上班后先把设备风机开8、关闸打开，然后给蒸柜、蒸炉、头炉点火。2、 做好开市前煲、炖、扣、蒸的准备。3、 把上汤、二汤加热开后，用汤隔隔去肉渣，用汤桶盛好摆放在每个炒镬的位置上。4、准备好蒜茸、豉汁、姜葱等调制。5、检查干货的涨发情况，及时作出相应措施。6、准备好炖品、老火汤的足够供应。7、写单给砧板补充即将沽清品种备货。8、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。9、营业结束后，搞好本岗位清洁。把剩余的上汤、二汤烧滚，以防变质。10、检查煤气、风机是否已关好。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE打荷涉及部门DEPT.CONCERNED9、中厨房目的OBJECTIVE:每道菜配合炒镬把菜式摆好适型，擦干净碟边的碟工作快速把有输送到传菜间。执行程序PROCEDURES:1、负责开收档加添好炒炉的调味料和打荷台的酱料。2、检查汁酱存货，如有需要，通知炒镬进行调制补充。3、领用中厨各岗所需干货、酱料、用具。4、检查打荷台柜内的器皿是否齐全，并搬运补充好。5、做好穿花、摆花边碟的工作。6、输送需滚、煨、炸等半成品制作给炒镬。7、检查订餐、宴会的需瓷器是否准备妥当。8、严格按照上菜先后顺序来出菜。9、看清楚入厨单、大单是否叫起或快速。10、工作结束，搞好炉头、荷台、地面等清洁工作。11、把所有开关按顺序关好。 制度POLICY各市的工作程10、序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE水台厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:熟练地对海鲜、野味按规定做法宰杀。鲜活货加工大小一致。执行程序PROCEDURES:1、把当天鲜活按要求进行初步加工处理。2、协助砧板开档，取出肉类解冻。3、负责清洗砧板所有冰柜(定期)。4、餐厅送进来的海鲜，看清楚做法后，按规定宰杀干净，交给砧板或上什。5、协助上什做好煲汤所用骨头肉类加工。6、完成砧板所安排工作。7、协助砧板收档、换水盘、搞卫生。8、搞好本岗位清洁，把刀具磨利后放好。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POS11、ITION RESPONSIBLE剪菜工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:每一种蔬菜不带沙粒、虫子，按规格要求进行加工。执行程序PROCEDURES:1、按要求把各种蔬菜漂洗干净，按规格剪栽好。2、清洗好厨房、点心、烧味部的不锈钢用具、塑料筐筐用具。3、协助各岗位之工作及搞好厨房卫生。4、完成砧板所安排之工作。 制度POLICY各类表格使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门执行程序PROCEDURES:1、口头警告书使用程序：部门管理级根据员工普通犯规人或直12、接接触犯本书中等犯规一次，可以签发本书给该员工，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入遇工个人档案纪律执行记录中。2、犯规通知书使用程序：部门管理级根据员工签口头警告书三次或直接触犯本书的严重犯规一次，可以签发本人员工。然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。3、解雇通知书使用程序：部门经理根据员工签犯规通知书三次或直接触犯本书的非常严重犯规一次，可以签发本书给该员工。然后递交部门总监批阅后交人事部门，存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况，跟该员工办理工资计算以及交还公司物件手续等。4、辞职通知书使用程序：A.员工根据处自己辞职原因13、，写一份书面申请书交部门经理。 B.部门经理接见员工了解情况，同意后，签发本书给员工签名， 连同辞职信一齐递交给人事部。 C.根据辞职日期，由人事部跟该员工办理辞职手续，然后把表 格存入个人档案。5、员工评估表使用程序：A.部门经理每月根据员工的工作表现填写此表。 B.让评估的员工都知道自己的工作表现，进度怎么样。 C.签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表为员工的工 资浮动升降职位作依据。6、员工提升表使用程序：A. 部门经理根据管理级的提意和对员工工作能力表现的审核之后，签发本表递交给部门总监批阅。B. 部门总监接见员工谈话，同意后递交给人事部存入个人档案。C. 人事部根据升职日期签发14、一份员工升职书给该部门经理。制度POLICY各类表格使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门7、员工每周排班表使用程序：A.由部门管理级根据工作需要，员工人数作一周的上班，休息 时间安排。D. 部门经理审阅后张贴员工通知栏。E. 每月最后一天集中所有本表，做每月的考勤总表。8、员工每月考勤总表使用程序：A.部门经理每月第一天把上月的员工签到纪录和每周排班表 集中做该表，然后递交人事部存档。 B.人事部根据该表做该部门的员工出勤报告，递交财务部作作 为签发员工工资依据。9、假期申请表使用程序：15、A.员工根据自己的上假、事假、病假，填写本表之后递交部门 经理。 B.三天以内由部门经理批准，如果三天以上须由部门经理批准 后，再递交部门总监批准，方可生效。F. 递交人事部存档。10、物品/食品仓出库单使用程序：A.由部门根据自己所需要的物品和食品填写本表，部门经理批 阅后递交部门总监批阅。 B.部门总监批阅后，递交财务总监批阅。 C.财务总监批阅后递交仓库主管，签发所领用的物品和食品。11、采购申请表使用程序：A.部门经理根据营业需要，而仓库又没有该品种存货时，填写 该表格，递交给部门总监批阅。 B.部门总监批阅后，递交财务总监批阅。 C.财务总监批阅后，递交总经理批阅。12、每月盘点表使16、用程序：A.每月月底，由部门管理级清点本部门的各类餐具、用具、食品，然后分类填写本表，递交总厨批阅。 B.由总厨批阅后一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份本部门存档。制度POLICY各类表格使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门13、入厨总单使用程序：A.根据服务员所写的点菜卡菜式内容，由抄单员负责写本单，一式三联。 B.由部门经理批阅后，一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份本部门存档。14、海鲜单使用程序：A.根据入厨总单和海鲜池提供的品种重量，由抄单员负责入单。 B.第一联17、：海鲜池 第二联：厨部 第三联：传菜部 第四联：收银台15、烧腊单使用程序：A.根据入厨总单里烧腊部分的菜式份量，由抄单员负责写本单，一式二联，由抄单员负责入单。 B.第一联：烧腊部 第二联：传菜部16、点心单使用程序：A.根据入厨总单里点心部分的品种份量，由抄单员负责写本单，一式二联，由抄单员负责入单。 B.第一联：点心部 第二联：传菜部17、工程维修单使用程序：A.部门管理级根据所维修的项目填写本单，一式三联单，递交工程部。 B.本单要填清楚联系人姓名、电话号码。 C.工程部确认后，取回第三联存档。G. 维修完成后，由管理级检查质量，在本单签收后，交工作部存档。 第一联：工程部 第二联：工18、程维修员 第三联：维修部门存档。18、零用现金先出传票使用程序：A.部门自购数量小金额低的物品后写发票。 B.报销时，写清楚日期、支付何种物品、用途、金额，发票和本票要经部门经理签名。 C.附上所有票据和本票一齐递交部门总监审批，再递交财务总监审批。 D.审批后到总出纳所报销的现金。制度POLICY各类表格使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门19、部门调拨单使用程序：A.由一个部门把货源转到另一个部门，根据所调拨品种、数量，由这两个部门主厨填写签名本单，一式三联单。 B.第一联：部门存档19、 第二联：调拨部门 第三联：财务部20、厨房沽清介绍单使用程序：由厨房头砧根据当天采购来的货源、品种的数量填写本单，递交餐厅主管。21、看病表使用程序：A.由部门管理级签名本表后，到医务室看病方能有效。 B.第一联：医务室存档 第二联：财务部 第三联：所属部门22、每天市场采购表使用程序：A.由各部门根据当天需要，采购的数量填写本表，递交部门总厨批阅。 B.总厨批阅后，递交采购经理签核，部门由一联存档。 制度POLICY每天班前、班后会的程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、20、厨房每天下班，员工都有例会，每次时间5-10分种，PM14:00后。2、每次例会由总厨或主厨主持。3、所有的例会包括中厨、点心、烧腊的各级员工都来参加。4、 例会围绕出品部的出品质量、时间、创新介绍，操作方法和员工的纪律，以及公司、酒店的有关指示。5、 每周星期日下午PM14:00后厨房业务例会，所有出品部的主厨、领班者要出席，厨师长主持会议。6、每周一至周六早上AM10:00，厨师长参加餐饮部每天例会。 制度POLICY中厨部纪律制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:一、轻度过21、失 凡有触犯下列之一者，将受到口头警告处分。1.仪容不整2.上班时不穿整洁工作服或服装，不按规定位置佩戴工号牌或员工证。3.不使用指定的员工通道。4.搭乘客用电梯、使用客人卫生或其它公共设施。5.没有按时上下班、签到(迟到或早退)。6.上下班不打计时卡。7.当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或使用酒店电话办私人事情。8.当班时间收听(看)广播、录音、电视、杂志、画刊等。9.当班时间吃东西或在员工餐厅以外用餐。10.下班后无故在酒店逗留。11.穿工作服、工作鞋上街或回家。12.在厨房高声喧哗或发出不必要的声音。13.随地吐痰或乱扔垃圾在地上。14.拒绝与其他员工合作。15.工作时粗心大意，不小心弄坏22、酒店物品、用具者，给予原1-10倍的罚款处理。16.在更衣室柜内存放食物或饮料。17.擅自私调更衣室，私配钥匙或擅自加锁。18.上班时坐在工作台上。19.喝酒或神智不清状态上岗。20.没有尽职责的完成份内的工作。 制度POLICY中厨部纪律制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房二、严重过失 凡有触犯下列过失之一者，将给予面警告，直至开除处理。1.当班时间睡觉。2.委托他人或代他人打钟卡。3.擅离工作岗位超过二十分种。4.蓄意破坏、损坏公物，按该物品价值给予110倍的罚款处理。5.在酒店范围内吵架、粗言秽语、追23、逐打闹。6.被酒店其它部门投诉，影响他人工作及违反秩序。7.未经批准，私自配制酒店钥匙。8.冒仿主管签名、仿造单据证明。9.损坏或涂污宣传报栏。10.不服从上给领导安排工作及终止工作。11.拒绝酒店总经理授权的有关人员检查。12.搬弄是非、诽谤他人，影响团结、影响声誉。13.违反操作规程，造成损失。14.喻吃、偷喝厨房食品，按该食品售价罚款10-15倍。15.在厨房范围内抽烟。16.没近卫生包干范围搞好清洁，被酒店或卫生部门查出不合格岗位。17.对女员工用轻佻语言挑逗或动手动脚。18.三次以上触犯轻度过失者。三、即时除名 凡有触犯以下过失之一者，作即时除名、开除处理。1.贪污、盗窃、索髓、受贿24、行贿。2.侮辱、漫骂、恐吓、威胁他人，在酒店范围内打架。3.偷窃酒店或客人之财物。4.道德败坏、乱搞男女关系。5.组织及煽动罢工、斗殴聚众闹事。6.使用毒品、麻醉剂及兴奋剂。7.参加反动组织或利用黑社会组织。8.传播淫秽书刊或录像带。9.恶意破坏公物或客人用品10.未经批准私自外出、兼职或利用病休另谋职业。11.玩忽职守、违反操作规程，造成严重后果。12.经常违反本酒店规定、屡教不改。13.其它严重违纪行为。制度POLICY卫生制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1.工作时穿25、工作服、戴工作帽、系围身。2.勤理发、勤洗发、头发不许露出工作帽外。3.试味须设小碗、专筷、汤匙、不能用手、用口直接在勺中试味。4.不许对着食物咳嗽、大小便后必须洗手消毒。5.勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。6.上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。7.不许在工作间及其周围吃饭。8.不许上班时间抽烟。9.坚持经常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蝉螂、灭蚊子及苍蝇等除五害工作。10.工作前和工作后就清洁全部一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。11.保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及各种腐败变质食物,没有臭味、异味。12.严格分开擦荷台、炉灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到专布专用，各种擦手布必须经常保持26、清洁、爽手、没有腻油、污渍为合格。13.无关人员未经同意，不能随便进入工作间，以保持食品卫生安全。14.遵守食品卫生“五四”制。 制度POLICY仪容、仪表制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1.穿着制服要整齐、干净。2.要打好领结、配戴名牌。3.系好围裙、腰手帕。4.男员工不允许留胡子、头发不许过耳，并保持干净。5.穿整洁的酒店工作鞋。6.工作服衣、扣要保持完整。7.注意个人仪态和不雅动作。8.对同事及上司要热情带笑，并主动打招呼。9.女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。127、0.口腔每天保持清新、牙齿干净。11.每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。12.不允许在厨房内说笑、打闹和喧哗。13.不允许骂人打架。14.工作时间不许会客。15.厨房禁止吸烟。16.不允许在员工内搞不团结、结帮闹事。17.上班时间不允许接听私人电话。18.上班时间不允许吃食物。19.按正确程序清厨房设备及厨具。20.休息时间不允许回厨房。21.不允许损坏厨房消防设施。22.不允许在厨房跑动。23.说话要在礼貌，对等同事要热情。24.节约能源。25.严格控制用水、用电、用煤气及原材料。26.做好防腐、防火、防盗工作。27.各员工在安排份内工作范围内尽职尽责。28.下班签离后不允许在厨房停留。28、制度POLICY领货程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE分部门主管涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:1、 补充厨房出品重要材料。2、 确保研讨房出品正常。执行程序PROCEDURES:1、检查库存量。2、由各部门填写食物出库单。3、递交总厨批准。4、递交餐饮部总监审批。5、递交仓库主管批发所领食品。6、保存底单存档。 制度POLICY收货程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:1、确保物品合乎采购标准。229、确保使用部门的正常需要。执行程序PROCEDURES:1、每天由总厨派各分部门的指定专人负责收货。2、部门专人跟采购部收货员一起验收货品。3、部门专人根据本部门的要求检查品种、质量、数量和确定实收的数量。4、采购部收员负责登记品种、数量和物品过称的核对。5、实收物品、品种、数量确定之后由收货员开单给货主。6、货单递交总厨签名。7、货主各部门专人负责把物品运送到各使用部门。8、由部门保留货单底单作为存档用。制度POLICY每日市场采购单程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE分部门主管涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:1、30、补充厨房出品所用的材料。2、确保出品品种正常。执行程序PROCEDURES:1、由分部门主管检查食品的仓存量。2、写所需要的品种、数量递交给总厨。3、由总厨填写每日市场采购单。4、递交餐饮总监审批。5、由餐饮部秘书递回总厨复阅。6、递送到采购部主管，负责通知采购。 制度POLICY来价、定价程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE总厨涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:1、定出每种物的收货标准和价钱。2、确保使用部门的正常运用。执行程序PROCEDURES: 1、每季、每月或每10天按规定日期开采购计划会议。 2、由餐饮部总31、监、总厨、采购主管、所有有关供货产、 财务部总监参加会议。 3、由总厨提出所需要的品种、规格、标准、数量与供货商协商。 4、则财务总监、餐饮总监与供货商协商， 按厨师提出的要求商定每样品种不同级别的价钱。 5、总厨、采购主管与供货商协商供货的方法和时间。 6、确立采购物品级别，并订立按多长时间再商讨一次,来确立采购的计划。 制度POLICY更改采购程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE总厨涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:1、确保供、需双方的利益不受损害。2、保证使用部门正常运用。执行程序PROCEDURES:1、由总厨32、或供应商向采购主管提出更改采购计划的申请。2、由采购主管定立时间，通知有关人员前来开会。3、由餐饮总监、财务长、采购主管及有关供应商参加会议。4、由总厨或供货商提出更改的品种、级别、价格要求。5、更改的品种必须到会人员一致同意通过后，方可成立。6、重新确定更改项目的采购级别、要求和价格。 制度POLICY确立仓库物品、仓库存量程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:1、确保物品的仓库存量正常2、有计划的使用和采购。执行程序PROCEDURES:1、 由各餐厅将日常用品、服务用品的33、品种、使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。2、 由中、西总厨将日常食品、酱料配料的品种、使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。3、 由酒水部经理将日常的饮品、酒水品种、 使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。4、 由餐饮部总监把三大部门的物归类，列出餐饮部所需物品的品种、使用量、仓存最低量的清单。5、 把清单递送财务总监，确定品种数量。6、 由财务总监具体分配仓库、采购部的工作。 制度POLICY中厨每月盘点程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:1、监控用品的使用。2、提供财务核算资料334、提供中厨房补充物品的依据执行程序PROCEDURES: 1、每月选择一天为盘点日 (财务规定日)。 2、分类别点算财务规定的项目。 3、列表登记点算数字。 4、计算当月使用量、领货量。 5、填写盘点总表，一式三联。 第一联：财务部 第二联：餐饮部 第三联：本部门 6、根据盘点结果，由总厨作监控，被计划。 制度POLICY关于餐饮部内各部门的锁匙控制问题编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:餐饮部同各部门的锁匙必须有三套( 每条锁匙必须贴上标记是开启哪一把锁)，一套是交给酒店总控制， 一套35、是交给餐饮办公室备用，另一套是自己部门运作使用。执行程序PROCEDURES:一、 当部门开始运作那天开始，部门经理就要把全部的锁匙复配二套(包括原件就是三套)，并把每条锁匙都贴上标记，以方便使用者能尽快使用，然后把两套交给餐饮部总监，餐饮总监就要出一个备忘录给前台经理，并把一套餐饮部的锁匙附上，由前台部统一保管整个酒店的备用锁匙。另一套就由餐饮总总监统一保管在餐饮部办公室。二、 用于日常运作的一套锁匙的控制程序。(一) 使用部门须有专人负责对锁匙的控制(如部门经理或主厨等)。(二) 使用部门必须有一个固定的锁匙箱摆放锁匙， 每条锁匙必须有标记并在锁匙箱的固定位置正确悬挂。(三) 任何人员使用36、锁匙必须征求锁匙负责人同意， 并在记录薄上记下取拿及归还的有关记录。(四) 当晚班下班后， 由不值员中职位最高的负责把有关的门锁上好，然后全部日常需用为门匙用一个特制的专用袋放好交到前台指定的地点，并在记录本上填写有关资料， 并督促收锁匙的人签名。(五) 当每天最早班上班时，由该班职位最高者到交锁匙指定地点，把锁取回，并在登记本人签收。三、在运作中的锁匙严禁复制，发现违反者给惩予严， 如果锁匙真的遗失，需由部门最高负责人写报告说明原因并申请复制， 待餐饮总监同意后， 由餐饮部办公室负责统一配制交付使用部门使用。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESP37、ONSIBLE点心部主管涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:严格按每一品种、规格、用料、造型、生熟恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。执行程序PROCEDURES:（一）早市1、检查厨房人员出勤情况2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理及早市有否有订餐。3、检查各岗位早茶准备情况及作出有效指导。4、合理安排各类出品数量及先后顺序。5、对出品重要一切亲自主理。6、茶市进行中，到餐厅检查出品质量及有否需要补充。7、到收货处验收当天送来鲜活货物，看是否合乎要求。8、把当天各岗位所需的货物审阅后，填领货单安排厨工领货。9、早茶结束后，给部门人员集中开会，处理当天所发生的问38、题。10、安排及处理好午餐、晚餐、晚茶品种准备工作。（二）午饭、晚饭1、准备好饭市单尾，筵席美点所需材料。2、主理高级点心制作，做好碟边装饰。3、监制当天茶市的所需半成品的制作，午饭写好申购单交总厨批阅。出品要求标准：严格按每一品种、规格、用料、造型、生熟恰到好处， 贯彻给下属，并将之保持。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心案板厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:对各一品种做到皮、馅合理相配，做到色正、味美、型好、质佳。执行程序PROCEDURES:（一）早 茶1、首先将所需工具准备好，按部就39、班把早上工作安排好。2、按早茶供应品种、面粉类、酥皮类等开皮。3、配合餐厅准备提供出品，把虾饺、烧卖等包好。4、把烤灯打开，随时烘烤面点。5、把案板工作做好，输送到各岗制作。6、及时发觉是否有品种需补充。7、写好当天领货单，准备茶市结束后领货。（二）午饭、晚饭1、准备好饭市单尾、筵席美点所需材料。2、主理饱点及面粉类制作，做好碟边装饰。3、安排好当天半成品制作，以备下一班所需。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心部馅档厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:按每个馅类要求特性，准确、认真地拌制好各类40、生、熟馅。执行程序PROCEDURES:（一）早 茶1、准备好所需用具，把一些馅从冰柜取出或给予加工。2、检查是否有品种馅类缺少，随时给予补充。3、拌制好各类馅，提供给案板使用。4、鲜货到后加工，制成半成品。5、查看存货数量，看是否有需补充或领用的物品。6、保证各生、熟馅类适当处理。（二）午饭、晚饭1、提供案板所需馅类。2、 配制好馅类所需配料。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心部点心厨工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:（一）早 茶1、上班首先清洗好各岗位卫生。2、循序渐进、由浅至深的去41、学习各岗位操作。3、负责把各岗的出品输送到传菜部。4、到仓库去领回部门所需货物，交付各岗位使用。5、洗干净部门所用不锈钢、塑料、用具、工具等。6、清洁好点心部地面墙壁、沟渠。（二）午饭、晚饭1、协助好付所安排工作，并圆满完成。2、随时收拾好杂物及洗干净摆放到指定的地方。3、负责输送各岗位了品到传菜部。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心煎炸厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:把需煎炸之品种恰到好处地做好，做到生、熟一致，色泽悦目。执行程序PROCEDURES:（一）早 茶1、把需煎炸的点心品种加42、温至熟。2、预制好每类熟馅和芡类。3、把需加温糕类推熟交熟笼蒸制。 （二）午饭、晚饭把客人点制心品种、筵席点心煎炸至熟。制度POLICY早茶的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心肠粉厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:按每个馅类要求特性，准确、认真地拌制好各类生、熟馅。执行程序PROCEDURES: 1、把预先浸好的大米进行磨浆后兑浆做好。2、将肠粉炉保持旺盛蒸汽，来配合蒸肠粉特定需要。3、按肠粉供应品种拌制各种生料、配料。制度POLICY点心部纪律制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIB43、LE点心部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:一）、轻度过失 凡有触犯下列之一者，将受到口头警告处分。1、仪容不整。2、上班时不穿整洁工作服或服装，不按规定位置佩戴工号或员工证。3、不使用指定的员工通道。4、搭乘客用电梯、使用客人卫生间或其它公共设施。5、没有按时上下班、签到(迟到或早退)。6、上下班不打计时卡。7、当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或使用酒店电话办私人事情。8、当班时间收听(看)广播、录音、电视、杂志、画刊等。9、当班时间吃东西或在餐厅以外用餐。10、下班后无故在酒店逗留。11、穿工作服、工作鞋上街或回家。12、在厨房高声喧哗或发出不必要的44、声音。13、随地吐痰或乱扔垃圾在地上。14、拒绝与其他员工合作。15、工作时粗心大意，不小心弄坏酒店物品、用具者，给予原物品1-10倍 的罚款处理。16、在更衣室柜内存放食物或饮料。17、擅自私调更衣柜、私配钥匙或擅自加锁。18、上班时间坐在工作台上。19、喝酒或神智不清状态上岗。20、没有尽职尽责的完成份内的工作。二）、 严重过失 凡有触犯下列过失之一者，将给予书面警告，直到开除处理。1、当班时间睡觉。2、委托他人或代人打记时卡。3、擅离工作岗位超过二十分钟。4、蓄意破坏、损坏公物，按该物品价值给予1-10倍的罚款处理。5、在酒店范围内吵架、粗言秽语、追逐打闹。制度POLICY点心部纪律制度45、编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房6、被酒店其它部门投诉、影响他人工作及违反秩序。7、未经批准，私自配制酒店钥匙。8、冒仿主管签名、伪造单据证明。9、损坏或涂污宣传报栏。10、不服从上级领导安排工作及终止工作。11、拒绝酒店总经理授权的有关人员检查。12、搬弄是非、诽谤他人、影响团结、影响声誉。13、违反操作规程，造成损失。14、偷吃、偷喝厨房食品，按该食品售价罚款10-15倍。15、在厨房范围内抽烟。16、没按卫生包干范围搞好清洁，被酒店或卫生部门查出不合格岗位。17、对女员工用轻佻语言挑逗或动手动脚。1846、三次以上触犯轻度过失者。三）、即时除名 凡有触犯以下过失之一者作即时除名、开除处理。1、贪污、盗窃、索髓、受贿、行贿。2、侮辱、漫骂、恐吓、威胁他人，在酒店范围内打架。3、偷窃酒店或客人之财物。4、道德败坏、乱搞男女关系。5、组织及煽动罢工、斗殴聚众闹事。6、使用毒品、麻醉剂及兴奋剂。7、参加反动组织或利用黑社会组织。8、传播淫秽书刊或录像带等。9、恶意破坏公物或客人用品。10、未经批准私自外出、兼职或利用病休另谋职业。11、玩忽职守、违反操作规程，造成严重后果。12、经常违反本酒店规定、屡改不改。13、其它严重违纪行为。制度POLICY点心部卫生制度编号REF. NO.执行职位POSITI47、ON RESPONSIBLE点心部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、工作时穿干净工作服、戴工作帽、系围身。2、勤理发、勤洗发、头发不许露出工作帽外。3、试味须设小碗、专筷、汤匙，不能用手、用口直接在勺中试味。4、不许对着食物咳嗽、大小便后必须洗手消毒。5、勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。6、上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。7、不许在工作间及其周围吃饭。8、不许在上班时间抽烟。9、坚持经常性的灭鼠、灭蟑螂、灭蚊子脑苍蝇等除五害工作。10、工作前和工作后应清洁全部门一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。11、保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及各种48、腐败变质食物，没有臭味、异味。12、严格分开擦案板、炉灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到专布专用，各种擦手布必须经常保持清洁、爽手、没有腻油、污清为合。13、无关人员未经同意，不能随便进入工作间，以保持食品卫生安全。14、严格遵守食品卫生“五四制”。制度POLICY仪 容、 仪 表编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、穿着制服要整齐、干净。2、要打好领结、配戴名牌。3、系好围裙、腰手帕。4、男员工不允许留胡子，头发不许过耳，并保持干净。5、穿着整洁的酒店工作鞋。6、工作服衣、扣49、要保持完整。7、注意个人仪态和不雅动作。8、对同事及上司要热情带笑，并主动打招呼。9、女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。10、口腔每天保持清新、牙齿干净。11、每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。13、不允许偷取店内财物。14、不许在厨房内说笑、打闹和大声喧哗。15、工作中不允许骂人和打架。16、工作时间不能会客或接听私人电话。17、禁止在厨房吸烟。18、不许在员工之间搞不团结、结帮闹事。19、不准在上班时间呼零食。20、按正确操作程序使用厨房设备及厨具。21、下班后或休息日不许回酒店厨房。22、不许损坏厨房内部设施。23、说话要有礼貌，见到上司主动打招呼，对待同事要热情帮助。24、严格50、控制用水、用电、煤气原原材料节约。25、下班后要迅速离开厨房。制度POLICY每天班前、班后会内容及时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:时间：每天上岗前及每一茶市、饭市结束后，利用5-15分钟时间，由部门主管或总厨主持。内容：1、解决各岗位当天的出现的问题。 2、把酒店最新指示贯彻给手下员工。 3、各种筵席、宴会操作程序、安排准备。 4、当天出品所发生的问题及客人的投诉。 5、新品种推出所需配合的环节、标准及要求。制度POLICY点心部必须的程序管理编号REF. NO.执行职位51、POSITION RESPONSIBLE点心部员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门执行程序PROCEDURES:1、领货程序 首先检查所领物品数量是否有必要领用，然后再填写用品或食物领料单，由主管、总厨签名，餐饮部总监审批，再安排人到指定仓库领化后，取回底单存档。2、验收货程序 部门主管需亲自到 验收处跟采供部、收货员，一起对货物进行验收、检验，供应商所送货物、品质、数量、规格是否符合要求，采购部验收员负责登记品种、数量和物品过称的核对。货物验收登记后由收货员开单给供应商，收货单验收员签名交总厨签名，部门保留收货底单存档，货物由货主负责把货送到使用部门指定的地方。3、52、每日市场申购单 部门主管把各岗位所需申购物品汇总后，再填写每日市场采购单，填好所需品种、数量后递交给总厨签名，再递交餐饮部总监审批后，再把单送到采购部去采购。4、每月盘点每到月底规定盘点日，部门需忖人对规定项目盘点内容进行盘点及填写，然后与成本部人员一起核对，填写盘点表一式三联。第一联-财务部；第二联-餐饮部；第三联-本部门。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部主管涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:对烧烤品种要做到色好、皮脆、味正，卤水 品种做到捻软适中不发黑。味道恰到好处。执行程序PROCED53、URES:1、检查烧味部人员出勤情况。2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。3、检查各岗位开档准备工作及作出有效指导。4、准备好到货处对货物进行验收，及有否需要加单补充。5、把当天所需领货物审阅后， 填领货单交总厨或餐饮部总监签名后安排 厨工领货。6、午饭及晚饭结束后，集中部门员工开会，处理该市所发生问题。7、合理安排各岗位工作，严格检查各类半成品制作是否合乎要求。8、对主要烧、卤、凉菜类出品亲自主理制作。9、根据库存情况填写市场采购单位交总厨批阅。10、准备好及指挥当天宴会、订餐所需各环节工作配合，确保宴会出品供应正常。11、将近营业结束，做好物品处理及指挥搞好部门卫生54、工作。12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部工场厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:烧烤品种要求做到颜色鲜艳、受火均匀、化皮酥脆，卤水品种根据料的特性进行卤制。执行程序PROCEDURES:1、把准备烧烤用的工肯准备好，肉类、三鸟合出来解冻。2、把炉火点燃，准备好适合火候，将卤水烧开，准备浸制卤味。3、正确掌握火候和时间，对烧烤卤味进行操作。4、做好当天到三鸟，宰挖劈的工作。5、准备好及制作当天宴会，订餐所需品种，确保安全、订餐出品供应正常。6、检查隔天剩55、余品种及作出正确处理。7、营业中，根据品种销售情况，及时加以增补。8、做好当天申购计划，交给主管。9、随时搞好工场内卫生清洁工作。10、协助好明档工作，指导见习工日常工作。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部砧板厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:刀工均匀、造型美观、保持温度、伴花衬托。执行程序PROCEDURES:1、处理好熟食雪柜内食物，检查质量及作出处理。2、准备好拌碟用花草。3、调制好每一品种所需跟酱料、卤水汁。4、灵活掌握销售情况，提早通知工场预制即将沽清品种。5、检查餐前所需瓷器是56、否足够及安排排厨工补充。6、根据入单先后制作出品。7、对工场工作给予协助。8、保持明档环境卫生清洁。制度POLICY烧味部纪律制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:一、轻度过失 凡有触犯下列之一者，将受到口警告处分。1、仪容不整2、上班时不穿整洁工作服或服装，不按规定位置佩戴工号牌或员工证。3、不使用指定的员工通道。4、搭乘客用电梯、使用客人卫生间或其它公共设施。5、没有按时上下班、签到(迟到或早退)。6、上下班不打计时卡。7、当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或使用酒店电话办私人事57、情。8、当班时间收听(看)广播、录音、电视、杂志、画刊等。9、当班时间吃东西或在员工餐厅以外用餐。10、下班后无故在酒店逗留。11、穿工作服、工作鞋上街或回家。12、在厨房高声喧哗或发出不必要的声音。13、随地吐痰或乱扔垃圾在地上。14、拒绝与其他员工合作。15、工作时粗心大意，不小心弄坏酒店物品、用具者，给予原1-10物品倍 的罚款处理。16、在更衣室柜内存放食物或饮料。17、擅自私调更衣柜，私配钥匙或擅自加锁。18、上班时坐在工作台上。19、喝酒或神智不清状态上岗。20、没有尽职尽责地完成份内的工作。二、严重过失 凡有触犯下列过失之一者，将给予书面警告，直至开除处理。1、当班时间睡觉。2、58、委托他人或代他人记时卡。3、 擅离工作岗位超过二十分钟。制度POLICY烧味部纪律制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房4、蓄意破坏、损坏公物，按该物品价值给予1-10倍的罚款处理。5、在酒店范围内吵架、粗言秽语、追逐打闹。6、被酒店其它部门设诉，影响他人工作及违反秩序。7、未经批准，私自配制酒店钥匙。8、冒仿主管签名、伪造单据证明。9、损坏或涂污宣传报栏。10、不服从上级领导安排工作及终止工作。11、拒绝酒店总经理授权的有关人员检查。12、搬弄是非、诽谤他人、影响团结、影响声誉。13、违反操作规程，造成损失59、。14、偷吃、偷喝厨房食品，按该物品售价罚款10-15倍。15、在厨房范围内抽烟。16、没按卫生包干范围搞好清洁，被酒店或卫生部门查出不合格岗位。17、对女员工用轻佻语言挑逗或动手动脚。18、三次以上触犯轻度过失者。三、即时除名凡有触犯以下过失之一者，作即时除名、开除处理。1、贪污、盗窃、索髓、受贿、行贿。2、侮辱、漫骂、恐吓、威胁他人，在酒店范围内打架。3、偷窃酒店或客人之财物。4、道德败坏、乱搞男女关系。5、组织及煽动罢工、斗殴聚众闹事。6、使用毒品、麻醉剂及兴奋剂。7、参加反动组织或利用黑社会组织。8、传播淫秽书刊或录像带等。9、恶意破坏公物或客人用品。10、未经批准私自外出，兼职或和利60、用病休另谋职业。11、玩忽职守、违反操作规程，造成严重后果。12、经常违反本酒店规定、屡教不改。13、其它严重违纪行为。制度POLICY仪 容 、 仪 表 编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、穿着制服要整齐、干净。2、要打了领结、配戴名牌。3、系好围裙、腰手帕。4、男员工不允许留胡子、头发不许过耳，并保持干净。5、穿着整洁的酒店工作鞋。6、工作服衣、扣要保持完整。7、注意个人仪态和不雅动作。8、对同事及上司要热情带笑，并主动打招呼。9、如员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。1061、口腔每天保持清新、牙齿干净。11、每天保持足够的睡眠、上班保持旺盛精力。制度POLICY卫 生 制 度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、工作进穿干净工作服、戴工作帽、系围身。2、勤理发、勤洗发、头发不计露出工作帽外。3、试味需设小碗、专筷、汤匙，不能用手、用口直接在勺中试味。4、不许对着食物咳嗽、大小便后必须洗手消毒。5、勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。6、上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。7、不许在工作间及其周围吃饭。8、不许上班时间抽烟。9、坚持经营性的灭鼠、灭蚂蚁62、灭蟑螂、灭蚊子及苍蝇等除五害工作。10、工作前和工作后应清洁全部门一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。11、保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及各种腐败变质食物，没有臭 味、异味。12、严格分开擦案板、炉灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到专布专 用，各种擦手布必须经常保持清洁、爽手、没有腻油、污渍为合。13、无关人员未经同意，不能随便进入工作时间，以保持食品卫生安全。14、严格遵守食品卫生“五四”制。15、不许在厨房内说笑、打闹和大声喧哗。16、工作中不允许骂人和打架。17、工作不能会客及接听私人电话。18、禁止在厨房吸烟。19、不许在员工之间搞不团结、结帮闹事。20、不准在上班时间吃零食63、。21、按正确操作程序使用厨房设备及厨具。22、下班后或休息日不许回酒店厨房。23、不许损坏厨房内部设施。24、说话要有礼貌，见到上司主动持招呼，对待同事要热情帮助。25、严格控制用水、用电、煤气及原材料的节约。26、下班后迅速离开厨房。制度POLICY每天班前、班后会内容及时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE烧味部员工涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:内 容： 1、解决各岗位当天所出现的问题。 2、把酒店最新指示贯彻。 3、各种筵席、宴会操作程序安排准备。 4、当天出品所发生的问题及客人投诉。 5、新品种推出所需配合环节、标准要求。时 间：1、 每天上岗前及午、晚饭市结束后，利用5-15分钟时间， 由部门主管或总厨主持。