1、中餐厅扣分、财产及楼面布草等管理制度汇编编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 中餐厅扣分制度 1 员工违反条例，实行扣分制，1分为人民币5元。2 扣分需当事人和领班（主任）双方签字，当事人并于第二日上交罚款，否则逾期1天增加1分，以此类推。3 一月内重犯同一错误双倍扣分。4 一月内累计扣10分以上（含10分）予以口头警告。扣分细则1 迟到或早退1-9分钟扣2分10-19分钟扣3分；20-29分钟扣5分；30分钟以上旷工处理；一月内迟到或早退三次予以口头警告。2 偷吃一次扣5分，一月内重犯予以口头警告。私拿厨房物品或有类似2、举动引致厨房师傅投诉，据情节给予扣5分或警告单。3 因员工自身错误被客人投诉扣3分，情节严重予以签单处理。4 遭其它部门合理投诉扣1分。5 仪容仪表不整，上岗多带或未带必备物品扣1分。6 私自接打私人电话 扣1分。7 不服从上司合理分配，当众顶撞上司予以警告单。8 将部门钥匙不慎带离岗位扣2分，如严重影响餐厅或其它部门正常营运予以签单处理；9 不知当日例会精神、估清者扣1分；10 对上司所安排工作不能按时完成或敷衍达不到要求扣2分。11 因违反部门操作规程而导致事故，扣3分，情节严重者签单处罚。 12 未经许可擅自离岗扣2分。13 私自换班、换休或倒错班，按旷工处理。14 开错单、开重单扣1分3、，跑单扣2分并全额赔偿。15 在餐厅或备餐间说方言，大声喧哗扣2分。16 上班时间看报纸或其它书籍扣2分。17 未及时签到/签退扣1分；一月内累计3次予以迟到或早退处理（参考第一条）18 当班或培训、会议时带手机或呼机扣2分并没收（主任除外）。19 走非员工通道、私乘客梯、用客厕一次扣1分，累计月/3次签单处理。20 用餐或上洗手间超过规定时间扣2分。21 当班时间与外部门员工闲谈扣2分。22 当班因工作与同事发生隔阂造成不良影响，无论对错扣2分。23 对当班发生之投诉或错误事件，在上级不清楚的情况下又蓄意隐瞒或 知情不报之维护自我持狡辩态度者扣5分。24 未经库房保管员同意随意外借库房物品者4、扣2分。25 有意损坏部门物品者扣5分，并照价赔偿，情节严重予以签单处理。26 餐前餐后，会前会后准备工作不到位，每查出一项扣2分。27 卫生检查不合格，查出一项扣1分。28 工作中向客人索取礼品者，捡到客人物品不主动上交者即时开除。29 蓄意隐瞒私藏打坏餐具、外来物品扣5分或据情节给予罚单。30 工作失职扣2分。31 在各类文本单据和酒店区域内乱涂乱画者扣2分。32 培训事项严格遵循餐厅培训制度处理。33 领班级以上34 偷吃：书面警告35 未能及时完成上司安排工作或敷衍达不到要求扣2分。36 工作安排不及时扣2分。37 带班中出现任何与服务相关的投诉或跑单事件扣2分。38 其它如违反扣分制5、度中员工制度的一律翻倍处理。以上所有条例在执行中，员工先服从，如有异议，应于当天向执行人之上级汇报情况，由之最后决定。中餐厅财产管理和低值易耗品管理制度1 中餐厅所有财产由财产管理员负责，同时由财产监督员进行监督审核。2 财产管理员将餐厅部分财产分配到各个区域（如镀金银器，玻璃器皿、布草、不锈钢、托盘、开水瓶等），由各区域财产负责人负责，并于每月20日之前上交本月区域的破损情况于财产管理员（财产管理员有权检查各区域财产）。3 各区域建立财产登记本，贵重物品具体负责到人，客人打烂物品由客人赔偿，员工打烂或遗失则由本人按原价赔偿，不能分到各区域的瓷器，由全体员工共同负责，各区域若破损或丢失餐具应及6、时到仓库补充，以便餐厅用具的正常周转，破损餐具由仓库负责人保管。4 各区域每月必须做2次镀金银器的护理，每月1号、2号及15号、16号下午3：30是固定的护理期。5 所有外借其它部门的财产需经财产管理员或财产监督员批准后方可借出，并在借物本上做好登记，且按时跟催所借物品。6 财产管理员应定时对各库房进行清理（每周一次），要求各类物品必须陈列有序且便于拿取。同时对低值易耗品需进行清查，及时补充，保证其的最低存量。（散装茶叶由传菜部统一负责保管、补充，传菜部常用物品及汁酱由该区域负责申领）。（续上页）7 每月17日，各区域财产负责人对本区域各项财产进行清点盘存，并将相关数据交财产管理员以便核对，各7、区域上报数目必为实数，如有虚报，则予以扣分处理。8 每月18日，由财产管理员组织，各区域员工协助，对餐厅所有玻璃瓷器、布草进行清点，并做好核对和统计。9 每月19日，由财产管理员对本月单据（如领料单、调拔单等）分类整理存档，并对本月领用、破损、库存进行统计和计算后，做好登记。10 每月20日，由财产管理员及财产监督员协助成控部和管事部对餐厅进行复查，并做好详细的各类盘点表格的填写及整理，交财产监督员审核后交部门经理签字认可，留好存根，原稿交至成控部。11 每月25日，由财产管理员负责统计汁酱及茶叶消耗数量，交财产监督员审核后由部门经理签字认可，留好存根、原稿交至成控部。12 每月30号，由财产8、管理员负责统计低值易耗品本月耗用量的相关表格，于工作月报一并上交部门经理签阅。餐厅防火安全管理制度餐厅工作人员必须遵守下列防火安全制度，切记防火工作是第一工作职责。1. 餐厅所有安全出入口，安全通道必须保持畅通，严禁堆积任何物品造成堵塞。2. 宴会、集会期间不得插门，保证出入口畅通。2. 餐厅服务员要随时注意客人划着火柴和未熄灭的烟头是否落在烟缸外边，妥善处理未熄灭的烟头。3. 因工作需要使用火柴、固体酒精等物品，必须妥善保管储存，不得留在营业场所及公共区域，要专人负责，严禁不同性质物品同库存放。4. 经常检查餐厅内的电器设备，发现短路闪火、漏电、超负荷引起事故等现象，要迅速切断电源，报工程部9、维修。5. 熟悉各种消防器材的性能、使用方法、消防器材摆放的位置，爱护消防设备，保持灭火器清洁，禁止随意挪动或遮挡。6. 餐厅服务员发现醉酒客人，必须特别留意或跟进防止乱扔烟头。送餐部扣分制度1 迟到或早退1-9分钟扣2分，10-19分钟扣3分，20-29分钟扣5分，30分钟以上旷工处理，一月内迟到或早退三次予以口头警告。2 偷吃一次扣5分，一月内重犯予以口头警告，私拿厨房物品或有类似举动引致厨房师傅投诉，据情节给予扣5分。3 员工送餐时，因自身原因（错误）而导致客人投诉扣3分。4 遭其它部门合理投诉扣1分。5 当班仪容仪表不整洁扣1分。6 私自接打私人电话扣1分。7 不服从上司合理分配，当众10、顶撞上司予以警告单。8 私自换班、换休或倒错班，按旷工处理。9 当班跑单负责全额赔偿，如追回扣2分。10 在送餐部内说方言、大声喧哗聊天扣2分。11 上班时间看报纸或其它书籍（除非英语）扣1分。12 送餐时未带Call机、乘梯卡扣1分。13 未及时签到、签退扣1分。14 当班时与外部员工闲谈扣2分。15 当班因工作与同事发生隔阂造成不良影响，无论对错扣2分。16 对当班发生之投诉或错误事件及异常状况，在上报不清楚的情况下，未写在交班或工作日志上，扣3分。17 通宵班送餐员未巡楼收早餐牌，如发现早餐牌未收回一次，凡当班者 均扣2分。18 送餐员送餐未回，接线员递单至厨房，将电话挂起时间超过2分钟11、，扣1分。19 私带通讯工具不交给当班领班保管者扣3分。20 走非员工通道扣1分。21 上下班未打卡一次扣1分。22 未完成上司指派的合理任务或敷衍达不到要求扣2分。23 对当日交班不清楚或不知交班事宜，以及交接班回复不及时、脱节，导致工作错误者扣2分。24 不锈钢刀叉、杯具送至楼层未收回，未通知房务中心做好交班者扣1分。25 未及时追收餐具，导致餐具遗失，扣2分，并负责全额赔偿。26 送餐员无事杂楼层逗留扣3分。27 送餐过程中向客人暗示或索取小费，遭客人投诉者开除。28 对个人参与有玩单事实之员工，查明后立即开除。29 当班时打瞌睡扣3分。30 一月内重犯同一错误，双倍处罚。31 一月内累12、计扣10分以上（含10分）予以口头警告。领班级以上1 偷吃：书面警告2 未能及时完成上司安排工作或敷衍达不到要求扣2分。3 工作安排不及时扣2分。4 带班中出现任何与服务相关的投诉或跑单事件扣2分。5 其它如违反扣分制度中员工制度的一律翻倍处理。以上所有条例在执行中，员工先服从，如有异议，应于当天向执行人之上级汇报情况，由之最后决定。送餐部不锈钢器皿管理制度1 当有瓷器及不锈钢餐具送至楼层时，由本部员工做好餐具的登记，注明送餐地点、时间、餐具的名称、数量，并通知房务中心做好交班。2 送餐时，如送不锈钢餐具，注意回收餐具的时间，尽量在本部内收回，如未收回，一定要通知房务中心做好交班，并在本部交班13、本中注明清楚，转至下一班追收。3 在送餐楼层或客人借用时，通知楼层服务员负责餐具的看管，如当班未收回，转至下一班，如有丢失，可由房务部进行追讨。4 每班都要进行餐具的交接，在交接班时，做好餐具的交接登记，如有丢失，注明原因，并照价赔偿。6 外部至送餐部借刀叉时，需在借物本上做好登记，如有遗失，由该借物人负责赔偿。7 当班员工负责清查每天的餐具数量，在交班本中签字。8 送不锈钢餐具、杯具至楼层，如未收回，必须告之“6”（房务中心）做好交班，送餐忙时，未能及时上楼层收餐具、不锈钢刀叉一律由房务员放至工作间，不允许放至电梯口，如因房务员将餐具放至电梯口，导致餐具的遗失，一律由该楼层房务员负责赔偿。514、 以上制度，希望全体员工切实执行。送餐部登记制度1 送餐前，在餐具登记本上注明送餐地点、时间及送餐员的姓名。2 如送餐员在其它楼层收回餐具，需将餐具的名称及所列地点，告之员工 ，由员工在餐具登记本上注明已收回记录及收餐员的名字。3 每班下班前，需做好当班该做的卫生及相应的餐前准备，如汁酱的准备（包括剁椒、老干妈、榄菜等）4 交班时，员工 应做好交班工作，上班转至下一班的工作，一定要尽力完成，回复一定要及时，如未完成，在交班本上注明原因。5 每班电话需认真登记好各类食品、酒水收入，不得有误。6 当班员工负责对送餐员的工作进行监督与调控，如送餐员不服从安排，可告之当班领班、主管。咖啡厅培训制度为规15、范餐厅培训制度，严格培训纪律，以提高各同事自身素质，特制定次制度1严禁培训迟到、早退（1-9分钟扣2分，10-19分钟扣3分，20-29分钟扣5分）30分钟以上视旷工处理，一个月累计2次，予以甲类过失；2 不遵守课堂纪律，不服从培训导师安排者扣2分，当众顶撞培训导师，情节严重予以最后警告；3 未及时签到、签退者扣1分，每课时须提前5分钟达到培训地点并签到，一月累计3次，视旷工一次（签到签名请使用中文正楷）；4 课堂时间未带培训资料者或未按要求认真记录者，扣2分，并做书面检讨，多次重犯，双倍扣分；5 课堂时间（观看其它与课堂无关书籍者，没收并扣2分）；6 所有培训全体员工须着工装，不准携带通讯工16、具，违者责令改正并扣分；7 无正常理由，拒绝参加培训考核者，记甲类过失一次，考核不及格者，给予补考机会，多次不达标者，将考虑降职、降级或退回人力资源部；8 无正当理由，未向培训导师请假，而不参加培训者，按旷工处理，其它如病假：出示病假条，否则予以旷工处理；事假：须提前2天知会，并得到许可，如遇外地员工休假回家，不能参加培训者，须提前以书面形式向培训导师请假，获批准后方可，非特殊情况，培训导师不接受临时请假（年假除外）；9 当班员工可不参加培训，但须抽时间学习每课时内容，如考核不及格，同上制度处理；10 咖啡厅培训时间定为每周三、周日（PM3：30-PM5：00），如有改变或暂停，培训导师将提前17、知会各员工，培训地点请留意阅览室小黑板通知或向多方咨询；注：凡缺席一次者，从考核总分中扣除5分，二次者则扣除10分，依次每课分两课时，中间休息15分钟；以上制度均作为每位员工月度、年度评估考核之依据；咖啡厅扣分制度1 迟到或早退1-9分钟扣2分10-19分钟扣3分；20-29分钟扣5分；30分钟以上旷工处理；一月内迟到或早退三次予以口头警告。2 偷吃一次扣5分，一月内重犯予以口头警告。私拿厨房物品或有类似举动引致厨房师傅投诉，据情节给予扣5分或警告单。3 因员工自身错误被客人投诉扣3分。4 遭其它部门合理投诉扣1分。5 仪容仪表不整洁，上岗多带或未带必备物品扣1分。6 私自接打私人电话 扣1分18、。7 不服从上司合理分配，当众顶撞上司予以警告单。8 将餐厅钥匙不慎带离岗位扣1分，如严重影响餐厅或其它部门正常营运予以签单处理。9 不知例会精神，当日估清扣1分。10 对上司所安排工作不能按时完成或敷衍达不到要求扣2分。11 因违反部门操作规程而导致事故，扣3分，情节严重者签单处罚。12 未经许可擅自离岗扣2分。13 私自换班、换休或倒错班，按旷工处理。14 开错单、开重单扣1分，跑单扣2分并全额赔偿。15 在餐厅或备餐间说方言，大声喧哗扣2分。16 上班时间看报纸或其它书籍扣2分。17 未及时签到/签退扣1分；一月内累计3次予以迟到或早退处理（参考第一条）18 当班或培训时带手机或呼机扣219、分并没收。19 走非员工通道一次扣1分，累计一月3次签单处理。20 用餐或上洗手间超过规定时间扣2分。21 当班时间与外部门员工闲谈扣2分。22 当班因工作与同事发生隔阂造成不良影响，无论对错扣2分。23 对当班发生之投诉或错误事件，在上级不清楚的情况下又蓄意隐瞒或知情不报之维护自我持狡辩态度者扣5分。24 蓄意隐瞒私藏打坏餐具、外来物品扣5分或据情节给予罚单。25 培训事项严格遵循餐厅培训制度处理。26 一月内重犯同一错误双倍处罚。27 一月内累计扣10分以上（含10分）予以口头警告。领班级以上1 偷吃：书面警告2 未能及时完成上司安排工作或敷衍达不到要求扣2分。3 工作安排不及时扣2分。420、 带班中出现任何与服务相关的投诉或跑单事件扣2分。5 其它如违反扣分制度中员工制度的一律翻倍处理。以上所有条例在执行中，员工先服从，如有异议，应于当天向执行人之上级汇报情况，由之最后决定。中餐厅培训制度1. 每周星期二、星期四、星期天为培训日，具体时间为：15：00-16：30，其中星期二为新员工培训；星期四作为机动，如临时增加培训，将提前通知，如无则视之取消；星期天为全体人员的英语、专业知识与技能培训。2. 培训时需着工装。3. 培训时如请病假，需出示病假条，事假需提前2天知会培训导师，并得到其许可，但请一次假，将从考核总分中扣除5分，依此类推，并记入月度评估。4. 除年假和法定假不用参加培21、训外，公休照常进行培训。(法定假期限为3天或3天以上)。5. 培训考勤执行等同于部门考勤(如迟到，旷课等)。6. 培训时严禁携带手机或呼机等通讯设备，一旦查出，按扣分制度相关条例处分。7. 课前各培训导师将检查笔记，如未回答出课前提问，将罚抄10遍。8. 课间睡觉或闲聊，回答不出问题，将罚抄20遍。9. 培训结束后，将进行考核，成绩不合格者，可在指定时间内进行补考，补考未及格者，直至考核成绩达标为止，同时，成绩的好坏直接影响到月度评估。酒吧扣分制度为规范饮料部员工工作纪律，明确员工行为准则，促进员工合作，激励员工工作积极性，根据员工手册及酒店有关政策制定本评分细则。一 每位员工每月基分为94分22、，每月月底评估时，根据酒吧工作检查本和酒廊工作检查本的记录进行加减评分。二 如某位员工连续三个月评分超过94分的，将推荐参加季度优秀员工评选，并优先考虑补休等福利安排，如连续三个月评分低于80分者，将作为不合格员工退回人力资源部，如有一个月评分低于70分，将作降职或开除处理。三 员工在宿舍、更衣室或其它区域因违反酒店规定而被人力资源部或其它部门投诉者，除按员工手册给予相应处罚外，另根据甲、乙、丙类过失处以扣5分、10分、15分的扣分，直至开除。四 出现下列情况之一者，扣2分，如扣分后半个月内再出现类似错误，扣4分，并予以口头警告。1 上、下班不打卡或委托他人、替他人打卡者；2 不按时签到、签退23、委托他人或代他人签到签退者；3 上班或加班无故迟到5分钟以内者（包括踩点到岗者）；4 工作期间扎堆闲聊者；5 坐在吧台内任何位置休息或做帐者；6 衣冠不整、仪容仪表不符合酒店规定者；7 私自换班换休者，如因此造成无人上班，双方同时记旷工，并处以书面警告；8 偷吃水果者；9 参加部门会议或培训迟到10分钟以内者；10 上班时精神不振，未造成不良后果者；11 遇到客人不打招呼，礼节礼貌未达到酒店规定者；12 带个人情绪工作，未造成不良后果者；13 工作欠缺主动，发现问题不及时上报解决，未造成严重后果者；14 做帐不仔细或因字迹潦草而导致帐目错误者；15 开会或培训时精神不集中、交头接耳、开小差者24、；16 在签到本，传阅文件，帐本等处签名不工整、乱写乱画者；17 酒廊员工当班时未备工作用具者；（笔、打火机）18 当班时将除餐卡、口红、钥匙、笔记本、手机以外的私人物品带入工作区域者；19 不按服务程序提供服务者；20 因精神不集中等原因买错单、开错单、出错品、上错台者，如因此造成损失由当事人赔偿；21 吃饭时间（包括往返、吃饭、化妆等）超过30分钟者；五 出现下列情况之一者，扣3分，如扣分后半个月内再出现类似错误，扣6分，并予以书面警告。1 上班或加班无故迟到5分钟以上30分钟以内者；2 参加部门会议或培训迟到10分钟以上30分钟以内者；3 私自空岗、串岗者，如因此造成不良后果，将予以书面25、或最后警告，直至开除；4 将未出品的酒水开瓶者，如因此造成损失由当事人赔偿；5 交接班未盘点或盘点不仔细，帐目出现差错者；6 不按出品标准出品，未造成浪费者；7 因出品、服务等原因造成客人口头投诉，未造成严重后果者；8 因操作不慎或操作方法不正确，造成设备设施、用具器皿损坏者，除扣分外，要求按进价赔偿；9 工作欠缺主动、影响部门或他人工作者；10 拒绝与其他员工合作，未造成严重后果者；11 未及时开档，提前收档或收档工作不仔细者；12 当班期间佩带戒指、耳环、手链者；13 当班时间用酒店电话处理私人事务者；14 未及时阅读部门通知、造成不良后果者；六 出现下列情况之一者，扣4分，如扣分后半个月26、内再出现类似错误，扣8分，并予以最后警告；1 无故不参加部门会议或培训者；2.不按出品标准，造成浪费者，除扣分外，并须按售价赔偿；2 偷吃食品、酒水者，除扣分外，并须按售价赔偿或处以20元以上50元以下之罚款；3 使用客用物品、设施者；4 考试不合格者；5 发现问题不及时上报、或误导上司调查，造成轻微后果者；6 做假帐者，除扣分外，另须将所做假帐物品按售价赔偿，并处以50元罚款；7 动用其他部门设备或私自进入其他部门之非公共场所者；8私拿酒店物品、酒水食品给其他部门，每人次扣5分，给予书面警告，按售价赔偿，并处以50元以上100元以下之罚款。9.上班或加班迟到30分钟以上者，做旷工或取消当日之27、加班记录，并扣5分。10.当晚班员工提前收档并下班者，作早退处理，并扣5分；11.当班时间看报纸、杂志者，每人次扣5分；12.无故不配合其他部门工作，造成其他部门投诉者，扣5-10分；13.有意造成浪费，造成本部物品流失，又无合理解释者扣5-10分；14.不服从上司正确指令，私自行动造成后果者扣10分，恶意顶撞上司者即时除。15.私拿小费及显示悬赏消费姿态者即时开除；16.侮辱、漫骂或与客人发生争吵者，即时开除；17.未按请假程序休事假或病假者，记旷工并予以书面警告，私自早退者，给予最后警告；18.有下述情况之一者，视情况给予加分；1 提出有利于工作的建议，被采纳后有一定效果者，加3-5分；228、 高效准确完成工作、主动性、合作性强者加3-5分；3 得到客人或其他部门表扬者加2-4分；4 踊跃报名参加酒店举行的比赛且取得名次者，加3-5分；5 拾金不昧者加3分；6 工作责任心强，发现问题及时上报，避免事故发生者，加2-5分；7 工作表现突出及服务意识较强者加2分；8 与同事关系融洽，受到同事一致好评者加3分；七 以上未及事项，按员工手册和酒店有关规定处理；八 本细则自公布之日起实行，原评分细则同时终止，如员工对处罚有异议，可向部门主管投诉；九 见习生如一月内累计扣分超过10分，将延迟转正一个月，依次类推，直至退回人力资源部；实习生如一个月内累计扣分超过10分，将终止其实习工作，退回人力29、资源部。楼面布草管理制度一、 送洗程序1. 餐饮部所有布草统一由中餐厅布草负责人送洗并负责回收后派发到相应分部。2. 在餐厅设有布草送洗本，每天送洗的布草及回收的布草必须按照相应的规格及数目进行登记，布草本上的数目必须由双方经手人签名，（不能只记数目，不分规格，否则其中差错由布草负责人赔偿。）3. 每天对布草本进行盘查，如有欠数，及时跟催房务部布草负责人，直到布草回来为止，如有异常（一般来说，第一天送洗的布草在第三天就回来，如果在第三天仍然未回来，则为不正常的现象），则应及时报告给部门主管。4. 餐厅布草负责人在将布草领回时须检查布草是否有破损或是没有洗干净，否则立即退给布草房，决不能签收。二30、 使用及管理程序1. 各分部布草只能归相应分部使用，如有特别需要，应由主管进行调配或开借条，使用完后尽快归还。2. 各分部每日将使用后的脏布草交由中餐厅布草负责人送洗，在布草回来后将布草领回并清点。3. 每个月进行盘点（各分部的数目必须在每个月的18号之前交给餐厅布草负责人），如有差数由各分部布草负责人查找。4. 员工在操作过程中，属于操作不当造成的损坏，则由该员工照价赔偿；如是客人损坏，则应双倍赔偿（开破损费）。所有费用（包括员工的赔偿金和开的破损费由布草负责人保管，月底盘点时与盘点表一齐上交给部门主管审查，再交由财务部负责人。5. 各类布草都有它不同的用途，决不能混淆。如毛巾、台布和口布31、只能对客使用，不能用来做卫生、擦转盘等，黄毛巾只能对客清洁转盘、工作台或擦茶几，不能用来做卫生。6. 不能在布草上做任何记号或沾上不能去除的污渍。7. 如在别的部门或地点发现本部门的布草，而本部门却没有借出记录时，应及时查清楚，以免布草流失。楼面设备保养及管理制度一、 设备使用制度1. 家具类家具及柜内物品在每天营业前必须保持干净整齐，使用后要清洁，整理，收市之后要再次检查是否已归位。2. 电器类电器类在使用前要检查是否可以正常使用，收市后要将电源及时关掉，以免造成消防隐患。二、保养及管理制度餐饮部所有家具或电器等由专人保管 (如有负责人离职，应由主管安排员工接替，并交接清楚），每个月进行盘点32、,每天检查是否可以面客使用，如有问题及时报工程部维修。1. 每周由餐厅员工清洁，家具每个月由房务部专业人员进行护理，电器由工程部每周进行检修。2. 每天营业前各区域服务员负责检查是否可以正常使用，由餐厅领班或主管复查，如有问题，及时报修。3. 所有员工在操作时应小心谨慎，不能碰坏。4. 如属客人使用时，应有专人监督，不能让客人损坏。5. 如不小心损坏，应立即报告上司，并通知工程部过来检修，由工程部检修6. 后报价，如是员工损坏，照价赔偿，如是客人损坏，则双倍赔偿。7. 如损坏较为严重，则应以书面报告之形式报告餐饮部经理及工程部负责人，并跟催工程部尽快维修，以免影响营业。楼面操作工具保养及管理制33、度一、 使用及保养程序1.不锈钢 所有不锈钢器皿由专人负责，分派到各个区域，由各区域负责保管。 使用后需送到管事部过机清洁，每周需用柠檬水浸泡去污。 2、托盘 托盘在每次使用后必须用抹布清洁，保持干净。 每日需将使用过的托盘拿到管事部过机，用抹布将水擦干，保持干净 3.瓷器和玻璃器皿 所有瓷器和玻璃器皿在使用后，须送到管事部过机，后回收到楼面使用。 在使用的过程中，必须轻拿轻放，注意不要打破。 在备餐具时，应注意是否有破损餐具和未洗干净的餐具，一旦发现，应立即清除，破损餐具应交由负责人登记并回收，脏餐具应交由管事部重新清洗。二、 管理制度1. 所有财产均分布到各个区域，每天下班之前每位员工必须34、将自己所负责的财产盘点清楚，如有差错，自己负责找回，一旦遗失，由该员工负责赔偿。2. 财产负责人应不定期检查各个区域的财产，如发现有虚报，假数等现象，一律予以相应处罚。3. 瓷器等应在每日收市时均匀分配在各个区域，不可将餐厅物品遗失在外部门，如有发现，应及时找回并查明原因。4. 如有外部门需借用本部门物品，需经本部门主管同意，由对方部门经理签署借条，双方经手人签字，方可发放物品，并由本部门经手人负责将物品追回，如有遗失或损坏，则应照价赔偿或开具调拨单。5. 如是员工遗失，则照价赔偿，客人遗失或损坏，则应双倍赔偿。瓷器管理及保养制度1、 餐饮部所有非使用瓷器存放于管事部仓库2、各分部需领用瓷器需35、开四联领料，由该部主管签字，厨房须谢师傅签字方可到管事仓库领取3、遇大型宴会需借用管事仓库瓷器需开借条，由借物人签字，说明归还日期，并于归还日期还至管事仓库，所还瓷器必须是完好无损4、日常工作瓷器清洁用浸泡盘准备两盘放入清洁精热水，一盘洗小件瓷器，一盘洗大件瓷器 5、遇大型宴会须分类清洁，骨碟、杯碟、一类；茶杯一类；筷子、筷架、瓷羹一类；厨房用品一类；最后清洁汤窝、饭窝，操作时严格按操作手册执行6、接机尾时需轻拿轻放，遇未洗干净的瓷器需挑出重新清洗，遇过机破损之瓷器需放入破损筐内，并告之破损登记员，登入破损登记本并签字过机破损，如遇汤伟休息由聂慧敏代写7、瓷器防如保洁柜内需分类整齐摆放，有花纹36、时需花纹对齐，当班人员完成，当班人员下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班时须保证保洁柜门关闭状态8、非过机破损之瓷器严格完找瓷器破损赔款制度实行食品卫生制度1 厨房工作人员有负伤和义务生产出品符合食品卫生要求的各类点菜，保证就餐客人的健康和安全。2 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3 厨房对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。4 品尝点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜37、制作、装配必须按冷菜厨房卫生要求进行。5 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。6 用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。7 凉菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、单独冷藏。8 操作员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉布消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。9 冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。10 冷荤专用刀、砧、38、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。11 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。12 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。13 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。15 保持冰箱内整洁，并定期洗刷、消毒。16 非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。17 点心房工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。18 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格标准原料。19 蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。20 盛装米饭、点心等食品的笼屈、笼屉、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。21 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。22 面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热菜煮透彻，如果异味不再食用。23 制作蛋糕制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。24 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。