1、景区餐厅日常、厨房、楼面管理制度及部门职责编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目录1部门职责和tl常管理制度31目的和适用范围31.2管理部门及职责31.3餐厅管理规定及要求31.4食物的管理规定52厨房管理规定62.1目的62.2厨房着装制度62.3厨房卫生管理制度72.4食品原料管理与验收制度82.5厨房日常工作检查制度82.6厨房值班交接班制度92.7厨房防火安全制度102.8厨房设备及用具管理制度1()2.9厨房奖惩制度112.10厨房处罚评分标准123楼面管理规程133.1开餐前准备工作133.2迎接客人143.3餐中服务143.4餐后检查收尾工作153.5团队用餐流程1532、.6宴会预定服务规程161部门职责和日常管理制度1.1目的和适用范围1.1.1为了规范景区餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐 环境，特制定本管理规定。1.1.2适用范围本规定的适用范围为景区餐厅全体工作人员和景区的餐饮服务。12管理部门及职责1.2.1景区餐饮部是餐厅管理部门，负责餐厅的H常管理，保证餐厅各项的止常 有序进行。1.2.2管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅 人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。1.2.3负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低 成本。1.2.4负责餐厅安全、卫生管理。1.2.5负责餐厅接待（3、招待）管理。1.2.6负责对餐厅的费用结算管理。1. 3餐厅管理规定及要求1.3.1上岗要求 餐厅工作人员必须取得健康证持证上岗。 餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 餐厅关键岗位必须要具有专业技术。1. 3. 2餐厅工作人员的卫牛要求； 餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用 自行承担，体检结果报景区备案。 上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不 整等不文明行为； 上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）； 严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； 严禁的手部染恙（灰指甲、白瘢风、冻伤龟裂、4、发炎、上药包扎的创伤等） 者上岗； 每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及 耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。1.3.3餐厅工作人员的工作要求 餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的 就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有 争议，应向主管领导反映；餐厅的员工必须服从景区统一的管理； 餐厅工作人员应遵守景区相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受 到景区处罚。 餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作5、岗位。 派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。 就餐游客不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发 现者将按制度进行处罚。14食物的管理规定1.4. 1采购要求 由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。 货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。 专人每个工作日对餐厅釆购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食 物的新鲜度，对于检验屮发现不符合的食品，检验人员有权报告景区领导，并有 权现场监督其处理过程。 每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到 日清月结。 大宗主副食品采购要由景区审计部统一采购，每两个星期进行一次，由 审6、计部、厨房负责人参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最 优的厂家。1.4.2食物卫牛要求 食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证 新鲜卫牛，符合食物标准； 食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；1.4.3安全卫生规定 持证上岗，杜绝传染病源。 餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜; 不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。 采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死 的肉类及制品，禽类应购活体。 分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 调味品应定位密封存放，防止污染。 7、午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余 的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。1.4.4环境卫生规定 每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦 试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除 （驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。 要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。 下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工8、作。2厨房管理规定2.1目的2. 1. 1规范厨房管理，确保食品卫生质量和出品水平。2. 2厨房着装制度2.2.1上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净, 整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2.2.2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。2.2.3工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。2.2.4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域Z外的地点,禁止着工装进入前厅。2.2.5必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。2.2.6违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。2. 3厨房卫生管理制度2. 3.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2. 39、.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封， 并保持整洁，以免蝉螂、老鼠隐身躲藏或进出。2. 3.3定期清洗抽油烟设备。2. 3. 4工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。2. 3.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等 必须保持请清洁、卫牛。2. 3.6食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖 容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在牛活常温中暴露大久。2.3.7凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储 放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.2. 3.10、 8调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地 面或污垢接触.2.3.9应备有密盖污物桶，漏水桶，漏水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要 隔夜清除，则应用桶盖隔离，渊水桶四周应经常保持干净。2. 3.10员工工作吋，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免 让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。2. 3. 11在厨房工作吋，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。2. 3. 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。2. 3.13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，11、并指定专人管理。2. 3. 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂 物等。2. 3. 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。2.4食品原料管理与验收制度2.4.1实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库 房原料搁置不用。2.4.2高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽 其用。2.4.3不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随 时检查。2.4.4不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。2.4.5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。2.4.6严格履行原料进入，12、原料烹制和菜品供应程序，确保酒丿占菜品操作流程止 常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。2.4.7验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。2. 4. 8验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。2. 4. 9验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一 致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。2.4.10验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如 何处理。如果已验收的原材料岀现质量问题，验收人员应负主要责任。2.4.11验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人 员。2.4.12以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上13、述规定者，按餐厅处罚制度 执行。2.5.1对厨房各项工作实行分级检查制，由餐厅负责人对各厨房进行不定期，不 定点、不定项的抽查；景区负责人每周组织管理人员抽查一次。2. 5. 2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、 食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项 规章制度的执行和正常生产运转情况。2. 5.3各项内容的检查可分别或同时进行。3 卫生检查：不定期，包括食品卫生、口常卫生、计划卫生；b纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；c. 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；d. 生产检查：每周一次，包括储藏14、职责出品制度、质量及速度。e每FI例查：每FI 次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。2. 5.4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理， 并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。2. 5.5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于-部门，班 组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。2. 5.6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到 辞退。2.5.7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时 间、内容和结果应做书而记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。2. 6厨房值班交接15、班制度2.6.1根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2.6.2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。2.6.3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班H志，方可离 岗。2.6.4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。2.6.5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得 做与工作无关的事。2.6.6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。2.6.7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。2.6.8值班、接班人员下班时要写好交接班口志，不得在上面乱画，及时关闭能 源开关，锁好门窗交钥匙。2.6.9厨师长16、无定时检查值班交接记录。2.7厨房防火安全制度2. 7.1厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气 漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。2. 7.2发现电气设备接头不牢或发牛故障时，应立即报修，修复后才能使用；2. 7.3不能超负荷使用电气设备。2. 7.4各种电器设备在不用时或用完后切断电源。2. 7.5易燃物贮藏应远离热源。2. 7.6每天清洗净残油脂。2. 7.7炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。2. 7.8煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。2. 7.9每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。2. 7. 10下班关闭完能源开17、关。2. 7. 11厨房消防措施齐全、有效。2. 7. 12全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。2.8.1厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.8.2对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。2.8.3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。2.8.4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养 和正常使用。2&5厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做 记录，归还时要点数和检查质量。2.8.6厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。2.8.7厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。2.8.18、8厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。2.8.9厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨 房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。2.&10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不 能修需更换者，应向总经理报告审查批准。2. 9厨房奖惩制度2. 9.1符合下列条件之一者，给予奖励：2.9.1. 1忠于职守，全年岀满勤，工作表现突出。2.9. 1.2为厨房牛产和管理提出合理化建议，被采纳后产牛及大效益者。2. 9. 1. 3在厨房生产屮及时消除较大事故隐患者。2.9. 1.4多次受到顾客表扬者。2.9. 1.5卫牛工作一贯表现突出，为大家公19、认者。2.9. 1.6节约用料，综合利用成绩突岀者。2. 9. 2. 1违反厨房纪律，不听劝阻者。2. 9. 2. 2不服从分配，影响厨房牛产者。2. 9. 2. 3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。2. 9. 2. 4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。2. 9. 2. 5不按操作规程牛产，损坏厨房设备和用具者。2. 9. 2. 6不按操作规程牛产，引起较大责任事故者。2. 9. 2. 7打架斗殴者。2. 9. 2. 8不按时清理原料，造成变质变味者。2.9.3以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，餐 厅负责人审定具体奖惩方法和范围，20、贡献卓越或错误情节严重者，则报景区总经 理按员工守则及其他规定进行处理。2. 10厨房处罚评分标准2.10.1迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2. 10.2工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。2.10.3不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。2.10.4厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任 人处罚10分。2. 10. 5下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变 质、变味、按价赔偿并处罚13分。2. 10.6偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。2.10. 7工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要21、求者处15-18分， 造成客人严重投诉者，买单并处20分。2.10.8厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品 蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25 分。2.10.9 I作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。2.10. 10弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15分。2.10.11不按操作规程生产,损坏廚房设备和用具者，按价赔偿并罚5 一 10 分。2.10. 12厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并 罚20分。2. 10. 13欧打他人者，开出并处罚2022、分。2.10. 14违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。2. 10. 15累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以 上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。3楼面管理规程3.1开餐前准备工作3. 1. 1参加班前例会，听从当日工作安排。3. 1.2检查仪容仪表。3.1. 3 了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。3.1.4备料：（各种调料和酱料、开水、点菜单、热巾、托盘等）。3.1.5台面摆设：）餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无 污渍。3.1.6台椅的摆设：椅子干净无尘，椅面无污渍23、，台椅横竖对齐或形成图案形。3.1.7工作台：餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。3.1.8检查花草：摆放精神，适时淋水，无病株，黄叶及时摘除。3. 1.9检查地面：干净，干燥，无卫生死角。3. 2迎接客人3. 3.1当客人进入餐厅时，迎送人员行鞠躬礼3. 3.2对客人致欢迎问候，带客人落座，上茶水茶点。3. 3.3帮客人点菜，及吋通知厨房备菜。3.3餐中服务3. 3.1从客人上菜，斟茶、斟酒、上调味品、递小毛山。3. 3.2适吋增减餐具，收拾桌面。3. 3.3斟茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。3.3.4第一道菜不能让客人久等，最多不超过1015分钟，如时24、间稍长，要及 时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。3. 3.5上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”3. 3.6上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。3. 3. 7各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意 报菜名。3.3.8最后一道菜吋，要主动告诉客人.3. 3.9巡台：a烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。b.将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。c及时撤换骨碟。d及时添加酒水、饮料等。3. 3. 10服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在 客人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理25、突发事件。3. 3.11收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人 同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃 器皿，后收餐具。3. 3. 12上甜品、水果上甜品3. 3.13结帐：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总 共XXX元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当而点清。3. 3. 14送客：向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不 要在餐厅遗漏物品。3. 4餐后检查收尾工作3.4.1客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。3.4.2收撤餐具：3. 4. 2. 1首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁26、统一的格调。3. 4. 2. 2先收餐l|J、小毛l|J,再收银器、玻璃器皿，餐具。3.4.3清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。3. 4. 4重新放置餐具3.5团队用餐流程3. 5.1餐厅负责人或指定工作人员每日与营销管理部门确认次日团队预订用餐 的人数、围数、用餐菜单、旅行团名称、导游联系方式、结算方式、团队特殊要 求等。3. 5. 2及时通知厨房根据订餐情况备料。3. 5. 3用餐当天早班人员联系团队导游，再次确认团队用餐人数和预计到达时间。3. 5. 4根据用餐预订情况安排好桌面和座位，放好带有旅行团名称和人数的台牌。3. 5.5通知厨房根据团队预计达到时间备餐。3. 5.6团队到达27、后依照规定接待程序接待客人。3. 5.7安排好司陪用餐。3.5.8 -般情况下，团队客人坐下后20分钟内要完成全部预订菜单的上菜，特 殊情况不超过30分钟。3. 5. 9协助导游处理游客提出的要求，收集导游和游客提出的意见或建议。3. 5.10按照约定方式跟导游结算或签单。3. 6宴会预定服务规程3.6.1对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优 惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立 联系。3.6.2建立宾客关系档案（客史档案）。3. 6.3做好销售访问工作及宴会预订工作。3.6.4询问客人对服务、菜品方面的意见。3.6.5检查台型、菜28、品是否符合定单的特殊要求。3.6.6负责回答客人对用餐位置的询问。3.6.7 了解客人对菜肴的意见及客人品味，跟踪服务。3.6.8宴会操作流程：3.6.&1根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、身份、生活习惯、人 数、宴会时间及有何特殊要求。3.6.&2按宴会摆台要求摆设餐位。36&3根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火 柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上.3. 6. 8. 4宴会前10-15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不 符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要 宴会要戴白手套。36&5宴会客人到达后，依照规定接待程序接待客人