1、餐厅厨房操作、卫生管理制度及岗位服务职责编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房操作管理制度1、 工作人员服从厨师长的工作安排。2、 注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。3、 注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。4、 每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。5、 主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。6、 注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。7、 努力提高烹饪技2、术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。8、 严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。9、 认真做好餐具，厨具的消毒工作。食堂供餐品种及标准1、 菜肴规格标准主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。素菜： 指不含肉类、水产类原料的菜品。2、 午餐品种标准菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。3、 早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。食堂管理员岗位职责：根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂管理员职责如下1、食堂工作的组织计划、3、人员管理。2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。 4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。5、组织厨师长按食堂管理办法规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。8、售卖饭卡4、等事宜，及上级交办的其他工作库房保管员岗位职责：根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂库管员职责如下1、 认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。2、 严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。3、 主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。4、 定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出原则。5、 随时掌握库存情况及时向厨5、师长及管理员提供采购补充信息。6、 服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。7、 认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。食堂采购员岗位职责：根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食采购员职责如下1、 认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。2、 定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定，调整采购地点需重新报批。、3、 按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。4、 采6、购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。5、 及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。6、 服从上级领导工作安排管理。7、 认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。餐厅服务职责1、 保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。2、 用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。3、 定期清理餐具柜的卫生。4、 用餐后要及时清理餐余垃圾。5、 保持设备设施完好，运行正常。操作流程早上6：30分准备早点-8点供应早点11点30分供应午餐-15点30分加工第二天7、用餐-17点30分供应晚餐。厨师长岗位职责根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师长的职责如下1、 认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。2、 组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。3、 安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。4、 协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。5、 与库管员一起对入库食品进行验收并签字。6、 服从上级领导及管理员的管理监督。7、 认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及8、时报告，做好安全防范工作。厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种）根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师的职责如下1、 认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。2、 服从厨师长及管理员的工作安排及管理。3、 严格按食品粗加工卫生制度搞好食品粗加工；严格按主食面点间卫生制度搞好主食面点间加工；严格按冷荤间卫生制度搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。4、 严格按餐具洗刷消毒的卫生制度洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。5、 按厨师长的安排加工9、食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。6、 认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。卫生制度食品原材料采购、储藏卫生制度1、 食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。2、 食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。3、 食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。4、 储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。5、 需要冷藏食品及原料必须冷藏。6、 食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂10、物。7、 库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。8、 存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。食品粗加工卫生制度1、 严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。2、 不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。3、 加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。4、 废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露冷荤间卫生制度1、 配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2、 非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。3、 每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半11、小时并有使用记录。4、 操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。5、 保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。6、 需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。7、 专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、 放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。主食面点间卫生制度1， 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料2， 面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。3， 加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。4， 食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁5， 奶油12、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。6， 加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。餐具洗刷消毒的卫生制度1、 严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。2、 化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志3、 消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。4、 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。5、 化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。热菜烹调的卫生制度1、 不使用不符13、合卫生标准及感官异常的原材料。2、 刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。3、 生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。4、 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。5、 地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。个人卫生制度1、 坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。2、 上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。3、 操作时不吸烟、不随地吐痰4、 每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病14、，立即调离岗位，进行治疗。中小餐饮基本卫生要求a) 卫生许可证；1、 有效期之内，期满前一个月换证2、 经营范围与许可证项目相符不得超范围经营3、 本证悬挂于餐厅的明显位置b) 从业人员健康证：1、 所有从业人员（包括法人代表、负责人）必须先办理，后上岗2、 在有效期之内3、 随身携带或统一放于餐厅以备检查c) 卫生制度：1、 建立健全卫生岗位责任制，自检考核制度，奖惩制度2、 制度上墙，严格落实3、 有专（兼）职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查d) 布局及卫生设施；1、 保持卫生审查时核定的原有布局，不得擅自改变2、 保持卫生设施的正常运转，不得随意拆改e) 个人卫生1、 操作时必须穿15、戴整洁的工作服、帽2、 养成良好的卫生习惯，不留长指甲，蓄长发，不得染指甲，戴耳环、戒指等f) 操作间内环境：1、 干净整洁，地面无污水、无杂物及食品残渣，无油垢，墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰，能见本色。2、 食品加工设备、工具随时保持清洁3、 有专用垃圾存放容器，并须密闭（有盖、无外溢、无滴漏）4、 有防蝇设施；纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等5、 有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮，有鼠盆，鼠药6、 地沟排水通畅，无异味，铁篦完整无损。g) 粗加工区（间）1、 鱼、肉、菜分池清晰，各水池上方有明显标识。2、 水池大小与加工量相适应八、餐具消毒： 1、消毒员掌握化学消毒液的配16、比（84消毒液的比例为1：200） 2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中，防尘、防蝇。 3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。九、冷荤间： 1、不得有明沟 2、室内温度不得超过25。 3、专人：非冷荤间工作人员不得入内，冷荤间工作人员洗净手后，穿专用工作服、帽可入内。专室：只设一个门，随手关闭。专工具：冷荤间内工具、容器应专用，专消毒：每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒，用后洗净保持清洁。专冷藏：冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。十、冷藏设施：1、生熟食品要分开，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中2、运装正常十一、库房 1、干燥通风 2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等） 3、食品隔墙离地 4、食品分类摆放 5、食品有标签，不得超过保质期十二、其他1、操作间内设低位墩布池一个2、餐厅设洗手池