1、餐厅厨房整体卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房整体卫生管理1厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2确保所有从业人员均取得有效健康证与培训合格后上岗。3厨房必须按生进熟出的流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞与滑倒。清除所有动线上的障碍2、物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜,宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料,以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整齐,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水与吸音效果好的、严密无缝的材料。5根据厨房功能布局,安装供水管道,保证用水需要,供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形,设计合理,排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6厨房设施、设备布局合理,要有利于使用、清洁、维修,任何设备需以安全第3、一来设计。任何设备,包括电线,都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨房员工有一个舒适的工作环境。8走道与工作场所照明要充足,全部使用节能灯,分工作灯与预备灯。应配备应急灯,一旦突然停电,可以作应急照明使用。9粗加工区应设两个以上水池与操作台,分别用于加工劳荤菜、素菜,并分设存放货架。10烹调区配备大小适当的配菜强与带盖调味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明显标记。11备餐间应设工作台、调味品与小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜。12厨房应配置消防器材,设置明显的标志,定期做好清洁与检测工作,保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。134、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂与其她有害昆虫及其滋生条件有措施。14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15厨房应与厕所及其她不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。二厨房卫生管理要求1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。4作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类5、用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。6凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。7调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。8工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。10各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备与发生安全事故。12应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周6、应予经常保持干净。三食品冷藏卫生1食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放。2冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。3冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱(1-4),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22-18)。每天冰箱清理两次,每天早上清理主要就是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理主要就是各种原料分类归置,定期除霜。剩余与备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好。4食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不7、得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜。四粗加工工作区卫生1加工前对领用的食品原料进行认真检查,腐败变质或者性状异常的,不得加工与使用。2原料解冻,一就是要采用正确的方法,二就是要迅速解冻,三就是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水产洗净后,无鳞、无腮、无8、内脏。7宰杀家禽放血完全,除净毛与内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。8切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。9工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。10粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具与容器要分开使用,并有明显标志。11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五配菜工作区卫生1切配前检查原料质量,腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开,荤素分开。3配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时,首先要把罐头表9、面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其她工具,避免金属或玻璃碎片掉入。5配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。6工作工具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净,不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗,保持洁净。7营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。六炉灶作业区卫生1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3检查调味罐内的调味就是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发10、。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配与烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿,不得与地面或污秽接触。10在烹调操作时,尝试口味应使用小碗与汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。11营业结束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作11、。七冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲与戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其她无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干竖放,地面冲洗并刮净。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要严格遵守操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。6营业结束后,各种调味汁与食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏与设备污染。