1、餐厅厨房点心面包间烹调、环境卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房卫生管理制度每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情， 双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物 进价，三方共同签字后报财务备存。菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪 O厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记 交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后 一天所在班的2、领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。、鱼洗净后，无鳞、鲍和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。 蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不 放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标 志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷 。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每3、切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常 搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存 O冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离3生与熟隔 离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷血用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无 韓螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖 好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每 周搞一次包干区域的4、卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持 整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结朿后调料加盖。工 具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库rti专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭5、味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品 一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：冷盆I可工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆I可除工作必需之器皿 工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使6、用，应做再次烧熟处理;砧墩、 刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交义感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀， 抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和FI光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时 各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度:点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣 戴工作帽后方可进入点心、而包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲7、。点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包问，各种工具用后随 时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗 O保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。各种点心、血包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加 罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地 而洁净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四制。注意环境洁净 ,讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。炉灶工作必须做到每天清洗8、汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并II焯水，方可吊汤。烹调 中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷 直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下 班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水 ,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼I可。 抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上 十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 9、擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次， 平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。第一篇：厨房管理制度厨房管理制度1、后厨所有人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续三天迟到、早退者，在员工大会上点名批评并罚款20元。2、上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必须做好各 项准备工作，串岗者一次，处罚10元。10、3、各部门员工必须听从各小组组长的共组安排。4、上班时间严禁嬉戏、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一 次罚款20兀。5、所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻注意个 人卫生，保持后厨形象。6、在上班时间，后厨人员不得外出，如有特殊情况，可向厨师请假，违约罚款20元。7、各岗位要注意节约，控制好成本，能用的一定要物尽其用，若发现有浪费现象，罚款50元。8、各部门成员要密切的配合，严禁厨房里拉帮组派，必须服从级安排。9、要注意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经发现，处以 罚款20元，情节严重者将予以辞退。10、每天下班以前，做好各岗的收检工作，如果人为原因造成的原材料腐烂、变质要追究当事11、人的责任并处以50元罚（转载请注明 来源：）款，如若责任人不明者，对该组组长处以100元罚款，其余 人员各罚款20兀。11、厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必须到 客人全部买完单后即可下班。12、下班前，必须把垃圾倒了，违者罚20元。13、如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工资 押金一律不退。14、爱惜厨房里的一切，发现不爱惜者，处以200元，严重者 开除。15、安全生产，节约水、电、气。16、紧密配合工作，发现上班时间和服务员打闹、嬉戏，不尊 重他人着，处罚20元。17、今天工作不努力，明天努力找工作。加工水台岗位职责1、根据生产需要，安排水台、保证加工原料的供应12、。2、负责向厨师长订购各类原料，协助把好原料进货的质量、数 量关。3、带领手下按规格算准进行各项加工工作。4、熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，充分利用原 料，准确控制成本，杜绝浪费。5、主动征询厨房各部原料使用情况的意见，不断研究改进加工 工艺，并对新开发菜肴原料的加工进行研试。6、检查员工的仪容、仪表，督促手下搞好食品的卫生加工，做开、收档工作;7、安排本组员工值班轮休，负责本组员工工作考核及评估，协助决定及奖惩；8、督导员工对设备的维护保养工作，完成厨师长布置的其它任 务。第二篇：厨房管理制度榆林项目厨房管理制度为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅 的就餐环境13、，特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式 的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深 色甲垢。3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每 月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精 打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样 化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员 进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间暂定（随工作时间而变）早餐：7:14、 30-8: 00中餐：11:30-12:00 晚餐：17:30-18: 00所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间 为准（特殊情况除外）。2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐 痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争 执。三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采 购，由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购 菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当15、天 取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对 账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票 上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保 证每月金额与主管每月发票金额相符。4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做 到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的 支出动态情况。第三篇：厨房管理制度厨师及食堂管理员制度为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工 作人员管理做如下规定：1、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职 责上墙、制度上墙。负责食堂16、采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨 具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫 生，为员工服好务。2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周 菜谱不重样，做好职工一日三餐。3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管 理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。 生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤 洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫 生习惯。5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。 妥善保管各种食物，严禁使用腐17、败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费， 不开小灶。6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗,保证操作 间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无 蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通 知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应 提前与食堂联系，以免浪费。9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐 目公开。10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。厨师意见：食堂管理员意见：工厂负责人意见：总经理意见：2年月年月年月年月 日日日日第四篇：中18、餐厨房管理制度中厨房管理制度三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物19、分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潴水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干 净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，20、并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪 费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到 先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需 经21、批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜 品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图 私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量 要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发 现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应 负主要责任。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部 门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店22、处罚制度执行。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关 闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无 人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后 才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、每日上班时检查 厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨23、房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作 与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存 放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守 操作规程和厨房纪律造成设备工具24、损坏，丢失的，照价赔偿。10设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查， 能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩 条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖 者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表 扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益 者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认25、者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换 制服，以便准时到达工作岗位。1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得 裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，。5、必须按规定系围裙，不得拖曳。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚26、朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，向 人事部出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准人 事部备案后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假 一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得 坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不 得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大27、方、得体的工作服，围裙、工作帽、 男员工不可留长发。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他 人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入, 具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整 洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四厨房处罚标准1、迟到、早退、5分钟以上按旷工半天处理。2不服从领导正常工作安排，拒不执行着处罚50元。3厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚 10分。4、下班时，各岗位做好剩余菜品、原28、料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并按原价的50%处罚。5、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元罚款。6、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者, 造成客人严重投诉者，买单并处50 %罚款7、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸 过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者, 责任人赔偿损失并罚50元罚款8、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的 关系者、罚20兀。9、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 50元10、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，开除 并承担民事责任。11、欧29、打他人者，开除并承担刑事责任12、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚10至100 元。13员工经多次批评教育屡教不改者，给予辞退处理、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师 长提请报批，总经理审定。第五篇：ktv厨房管理制度厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳30、。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持整洁，以免瑋螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与31、生的 食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、调味品应以 适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢 接触9、应备有密盖污物桶，潴水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干 净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨 房工作。以上文本节选自中华文本库网站餐饮娱乐管理制度专栏 之酒店饭店全套厨房管理制度一文。如需较全面的文本或相关文 本，请自己去该网站之餐饮娱乐管理制度专栏查找。