1、公司内部餐厅经营环境卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐厅综合管理制度一、 目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。二、 适用范围本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本2、。4、负责餐厅安全、卫生管理。5、负责餐厅接待（招待）管理。6、负责对餐厅的费用结算管理。四、餐厅经营 餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。五、餐厅管理规定及要求 1、上岗要求 餐厅工作人员必须取得健康证持证上岗。餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 餐厅关键岗位必须要具有专业技术。 2、餐厅工作人员的卫生要求；餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证3、指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。 3、餐厅工作人员的工作要求餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；餐厅的员工必须服从公司统一的管理；餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等4、。每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。六、食物的管理规定 1、采购要求由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每5、两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。 2、食物卫生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；3、安全卫生规定持证上岗，杜绝传染病源。 餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 调味品应定位密封存放，防止污染。 午餐剩余的6、饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。 4、环境卫生规定 每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。七、各岗位职责1、餐7、厅经理在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。 抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工8、作。做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。2、厨师长严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。负责制定一周食谱，并做好落实。负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。负责制定并落实炊事设备的维护管理。负责监督厨房内环境卫生。负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。树立节约意识，合9、理使用水电气，减少成本开支。不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。完成领导交办的其它工作任务。4、服务员服务员在餐厅经理的领导下开展工作。置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。5、面点师负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量10、。妥善保存剩余原料、半成品、成品。负责维护、保养制作面点所需的设施、设备 。负责指定区域内的卫生。负责监督食用油、面粉等原材料的质量。积极帮助厨师配菜，清洗餐具。变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。本制度自2011年5月1日起执行餐厅计分奖励标准餐厅员工每人每月100元奖励基金，每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分，按照最终得分进行相应奖励或处罚。餐厅长-公共部分事 项分值（次）得分工作时间内聚堆闲11、聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分 餐厅长分项部分事 项分值（次）得分餐厅职工计分平均值在60分以下10台面,椅面、地面不干净4餐具未清洗干净，摆放凌乱4对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者4宾客点菜时没有认真听记，导致复述的4擅12、离职守，客人未走先退的4合计30分总得分100分 厨师长-公共部分事 项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分厨师长分项部分事 项分值（次）得分饭菜过咸、过淡，不熟等每发现一次5不能按时开饭3厨房内卫生脏乱差3使用过期变质原材13、料5出现安全事故8不变换菜品，重复再重复，导致客人厌烦6合计30分总得分100分面点师-公共部分事 项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分面点师分项部分事 项分值（次）得分面点不熟或品质差5不能按时足量开饭3设备不卫生3使用14、过期变质原材料5出现安全事故8不变换面点，重复再重复，导致客人厌烦6合计30分总得分100分服务员-公共部分事 项分值（次）得分台面,椅面、地面不干净3餐具未清洗干净，摆放凌乱3对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者3对入席的宾客没有及时倒水、倒酒4宾客点菜时没有认真听记，导致复述的4擅离职守，客人未走先退的4嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者4不及时撤换烟缸，餐具，茶具2不慎将餐具打翻3合计70分服务员分项部分事 项分值（次）得分台面,椅面、地面不干净3餐具未清洗干净，摆放凌乱3对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者3对入席的宾客没有及时倒水、倒酒4宾客点菜时没有认真听记，导致复述的4擅离职守，客人未走先退的4嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者4不及时撤换烟缸，餐具，茶具2不慎将餐具打翻3合计30分总得分100分餐厅组织框架图服务员（）接待服务，卫生清理，餐具清洗，酒水饭菜统计记录。面点师（）面点设备维护、面点制作，厨房卫生，协助配菜，餐具清洗等。面点设备维护、面点制作，厨房卫生，协助配菜，餐具清洗等。面点师（）厨房人员、设备管理，厨房卫生，饭菜制作等。厨师长（）餐厅人员管理，出入库，账务处理，接待服务，卫生清理，餐具清洗等。餐厅长（张玉霞）