1、餐饮公司厨房设备使用管理制度及操作规程编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 为了规范餐厅厨房所有设备、设施、用具的使用，实行文明操作，提高工作人员的安全意识，确保工作人员的人身安全，特制订厨房设备、设施的规范标准操作与管理。本着谁使用，谁管理，谁维护的原则，公共设备有由指定的人员管理，望厨房员工人人遵守，特制定以下规定：一、 厨房设备、设施管理（一） 厨房设备如：蒸柜灶等公用设备均由专人管理使用；（二） 厨房其它设备谁使用，谁管理，并掌握自已所用设备的正确使用方法；（三） 定期对自已使用的设备进行维护、保养，确保设备的正2、常使用；（四） 离开厨房要对所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；二、 工具及出品用具管理（一） 厨房工具即出品用具如：菜刀、菜墩、点火枪、工作台、菜盘、菜框等所有工具、用具都要定人管理，保证有人负责，做到物物有人管、人人有责任；（二） 厨房内一切特殊工具，如搅拌机、绞肉机刀片等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。（三） 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；（四） 所有人员要掌握自己使用工具的正确使用方法；（五） 定期对厨房工具进行盘点检查，损坏、丢失的应由责任人赔偿，如没有找到责任人，厨房人员平摊赔偿；三、厨房设备的使用规定（一）上3、班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，开关是否灵活、正常（如水开关、点火开关、风门开关等），严防有水或气渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；（二）炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并及时报综合部维修人员检修好后，方可再次通电使用；（三）炉灶使用关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯炸裂；（四）炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；（五）清洁卫生时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；（六）厨房内所有使用的电源开关4、使用后要盖好或关紧门盖，防止开关受潮损坏或引起触电事故的发生；（七）厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；（九）清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。（十）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 （十一）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 （十二）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 （十三）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 （十四）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 5、（十五）设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向相关公司领导报告审查批准。四、厨房设备、设施的操作流程（一）轧面机操作规范 1、使用前先检查底板是否牢靠，设定时遵循先厚轧、再逐步调薄，以免太薄不宜进面及损伤机器，使用时即便面不进，也严禁将手越过挡手杠帮助。 2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。3、如发现漏电、异常响声等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不得私自开机修理。4、任何时候严禁用湿手操作电源开关。（二）和面机操作规范1、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分两次或多次搅拌。面、水放6、好后，关上档板再通电。2、和面时，采取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。3、如发现搅拌不匀或掉入脏物等情况，需用手取出或调整面时，必须先关闭电源停机。4、搅拌完毕后关闭电源，停机以后再取面。每次操作完后要把残渣和机器清理干净。5、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀机器。6、如发生漏电等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不得私自开机修理。7、任何时候严禁用湿手操作电源开关。（三）热灶操作规范1、燃气灶：开启：先开阀门，然后打开灶台气阀开关，用点火枪点火；严禁用打火机直接点火。点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃点火棒后，将点火棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃7、烧器供气开关，点燃燃烧器。关闭：先关闭炉灶阀门，再关闭燃气支管气阀开关。2、燃气灶使用规范准备充分：热灶使用前先把应急的防护工具准备好，如锅盖、防火棉等，以及时应对和处理事故隐患。坚守岗位：热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位。油锅操作：在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅，严禁一边加工菜品，一边油锅加热。往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%，加工完后要立即把油锅端离火口。（四）蒸柜灶操作规程1、蒸柜灶的使用保养落实到责任人。2、定期清洗。一般时间为每10天用除垢剂浸炒灶没菜时，应将火调至最小档，只保留火种不灭；长时间没菜时，应熄灭火源。泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。3、每天8、检查自动补水系统、蒸气通气管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸气流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；（五）绞肉机操作规程1、使用前先清洗各部分可清洗的零件（参考使用说明）。2、绞肉前，请先将肉剔骨、切成小块（细条状），以免损坏机器。3、通电、开机，待运转正常后，再添加肉块。4、添加肉块一定要均匀，不能过多，以免导致电机和刀片损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。5、肉放入加肉口后，严禁用手往里按，需要时可使用专业按棒。6、如发现漏电、打火等故障，应马上切断电源，找综合部维修人员维修，不得私自开机修理。7、使用后关闭电源。然后将各部件清洗干净9、，沥干水后，放于干燥处备用。8、任何时候严禁用湿手操作电源开关。（六）洗碗机操作规程1、开机前准备洗碗机外壳完整无缺损；安全防护罩齐全，机械部件传动、润滑良好无异音，各部零件有无松动；检查水箱内是否有异物、喷淋管是否畅通；检查各截门、手柄、滤网的位置是否正确电气装置完好，开关灵敏，接地可靠。2、操作程序严格按照检查标准进行准备；检查完毕后，打开注水阀，注入冷水，水注满后即关闭进阀门；开启蒸汽总阀门，打开汽门将各水箱的水升温到8590，然后关小汽门继续加热，保证水箱内水的温度不致降低；到电器柜合闸，接通洗碗机电源，启动输送带和水泵开关，空车运转几分钟，并检查机械部件传动平稳、润滑良好、无异音，各10、部零件无松动；正常后开始洗碗，打开消毒汽门，运转过程中手不要放在输送带上；在清洗过程中，餐具放置均匀、不重叠并倾斜放在输送带上，小件餐具要放在洗涤筐内。餐具在放进水箱前应先粗洗，对已干了的淀粉等污垢需先浸泡，以减少过滤网以及洗涤喷嘴的堵塞，保证洗涤效果。运转中发现异常现象和不正常的声音要立即停车，及时清除餐具的碎片。3、操作完毕断开洗碗机电源总开关。打开清扫阀门，用刷子或抹布清理洗碗机的出入口，把污物冲入滤网；打开排水阀，排掉各水箱的水。用水管冲洗洗碗机内部；取出滤网，清理污物，待水排尽后方可取出吸入滤网，吸入滤网必须每次取出清理。将取出滤网放回原处，开启窗门使洗碗机内部干燥。定期对洗涤喷嘴（11、每半月一次）、防水帘（每月一次）输送带及链条（每三月一次）、减速器（每半年一次）进行清理及维护保养；清理操作现场环境；做好工作记录。（七）微波炉使用注意事项1、严禁把金属或带有金属配件的餐具放入炉内。搪瓷容器看起来好像是瓷器，其实内心是铁皮，所以也不能在微波炉内使用。2、微波炉能产生高温，应使用耐热玻璃、耐热陶瓷等材料的专用餐具。3、有壳、皮、膜的食品（如核桃、蛋类、花生等）在高温作用下会发生内部膨胀、爆破，不适合放在微波炉内加热。4、袋装和瓶装食物要先开启，后放入容器里，再放进炉内加热。5、拿取食物时应使用夹具或垫布，不要用手直接拿取，以防烫伤。6、因电磁波对人体无益，所以，要经常检查炉门的12、封闭是否严密，如门关不紧或有缝隙，要立即停止使用。为安全起见，微波炉运转时人不宜相距太近。7、应注意掌握时间和加热档位，以防过热损坏。（八）鸡蛋筐的摆放要求1、蛋筐下心须垫一个托盘，以防破蛋液外流。2、盛装蛋壳的容器内必须套袋，以防残液外流。3、不用的蛋液装入容器内必须离地摆放。4、打鸡蛋时规范操作，一旦出现意外、溅到容器外应立即清理。（九）刀具使用规范1、刀具应保持锋利状态，以防操作时因刀口厚钝不宜入刀而打滑伤手。2、不用时应将刀具放入刀架或放在不会掉落、不宜碰到的地方，以防滑落伤人。3、操作时严格按照操作规范，将安全放于首位。4、刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接。五、节约用水、13、用电、用气制度加强厨房用电、用水、用气管理，防止浪费，节约开支，特规定如下： （一）用电 1、每一位厨房工作人员要增加安全用电、节约用电的观念，不乱动灯口、开关、插座等设备，坚持“人走电断”的原则，合理、正确使用一切电器设备。发现事故隐患应及时汇报，避免发生触电事帮； 2、厨房任何用电设备在安装、使用和撤除过程中要指定专业人员负责，不准私自乱拉、乱扯电线，不准随意改动原有的供电路线及设施，否则发生问题当事人自行负全部责任； 3、电器或线路出现问题，必须立即停止使用并及时上报； 4、严禁用湿布擦洗电器，以防止意外事故发生； 5、厨房要定期对线路进行检测和维修；（二） 用水 1、应合理用水，严格控14、制长流水或打开水笼头不关； 2、做到人离则关闭所有用水设备，以防“常流水”的现象，禁止资源浪费，村绝安全隐患； 3、各位厨房员工应做好监督工作，发现浪费应及时关闭水源，如发现浪费没有及时处理将对本人进行处罚。（三）用气 1、燃气灶点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”；2、炒灶没菜时，应将火调至最小档，只保留火种不灭；长时间没菜时，应熄灭火源；3、关闭气阀时必须先关闭炉灶上的气阀，然后关闭燃气支管阀，最后由专人关闭总阀。 六、奖惩制度 （一）处罚标准 1、以上设备操作流程确定责任人，没有按照操作流程的将进行扣罚50-100元； 2、设备卫生不达标或不清理者根据情况严重性扣罚10015、-200元； 3、设备摆放指定地点、规范不达标一次扣罚责任人100元； 4、不节约用电用水扣罚责任人50元；（二）奖励标准： 1、当选优秀管理者给予50元奖励并给予通报表扬； 2、连续二次当选的给予100元奖励并给予通报表扬； 3、连续三次当选的给予200元奖励并给予通报表扬；压面机安全操作规程一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到设备专人专用。二、操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。四、压16、面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，报综合部维修人员进行维修或向部门领导汇报，他人切勿乱动电器部分。六、使用完毕后应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。和面机安全操作规程一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，要专人专用保管。二、操作前先检查设备周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。三、检查完毕后开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即停机，报综合部维修人员进行处理或向部门领导汇报。四、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。五、和面过程中严禁往桶内伸手或用刀17、取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。七、操作过程中如发现异常，应停机找综合部维修人员进行处理，其他人员不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。八、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，使和面机内外光亮干净，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。绞肉机安全操作规程一、操作人员应了解设备的工作性能，会使用该设备。二、绞肉机要专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作过程中精神要集中，不能麻痹大意。三、在使用设备前，应先检查设备是否正常工作。四、绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往18、下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工作后弹出伤人和损坏绞肉机。五、操作完毕后，在清理设备时应先断开电源，断电后取出刀片才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。六、发现绞肉机电器故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须报综合部由专业维修人员维修。刨肉机安全操作规程一、切片机安装平稳，不影响正常操作。二、试机时刀片转速正常，无异响。三、使用前调整好切片所需要的厚薄度，紧固好所刨物品，然后开机。切片时严禁用手接触刀片。四、换肉程序先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉。五、操作使用设备时严禁戴手套但必须带袖套。六、切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他人使用。七、必须在断电后才可清理切片机。搅拌机安全操作规程一、使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符，机外接地线是否牢固。二、使用时不准长时间按着按钮，只能按35秒，停机35后再按按钮，。三、必须在断电后才可清理搅拌机,搅拌杯每次使用完毕后需用清水清洗干净，底座需用毛巾清理干净，底座严禁用水清洗。