1、恒大影城爆米花制做标准 一、一、爆米花制作爆米花制作 1、材料准备：制作一锅 52oz 爆米花，需 36oz 玉米（玉米杯有标记）+15oz 椰油+20oz 糖）+爆米花桶+爆米花铲+隔热手套+爆米花机清洗剂；、个人准备：上岗时需佩戴围裙、隔热手套、防护眼镜、口罩；、打开总电源，打开灯和底板保温开关，在开始炸爆米花前须先测试出油量是否正确；、将右方锅的右半边四个按键（“OIL PUMP”“CORNDITIONER”，“EXHAUST”（排风），“LIGHTS”（灯）开至“ON”，右方锅的右半边二个按键“OIL PUMP”“CORN-DITIONER”开至“ON”；（配图）、按下加热键“KETT2、LE HEAT”预热（2-4 分钟），待加热指示灯熄灭后，按搅拌器开关“AGITATOR”，按下红色按纽“DISPENSE”（输油开关），目视输油管，确认油送出；、5 秒内使用专用量器将玉米原料倒入锅内；10 秒内使用专用量器将爆谷糖倒入锅内；、将锅盖关上待爆裂声由大变小再至无声时，表示已爆完，整个制作过程将用时 34 分钟；、将加热键“KETTLE HEAT”及搅拌开关“AGITATOR”关闭。将爆米花完全倒出。爆裂过程中当锅盖顶开 5CM 左右时即将加热鍵关掉，让锅内余温将剩余在锅底内的玉米爆开至无声或爆开声很少时，倒出锅内爆米花；、如果需要继续制作爆米花，则按下加热键“KETTLE HE3、AT”，不需要再进行预热，按搅拌器开关“AGITATOR”，按下红色按纽“DISPENSE”（输油开关），目视输油管，确认油送，继续按第 6 步继续操作，；10、如果要停止制做爆米花，则往锅里加入清水进行冷却，再一次制做时倒掉清水后按第 1 步继续操作；11、注意事项 影城在订货过程中，原则上只允许采购“进口球形玉米”，除遇到供应商缺货情况，方可选择“进口蝶形玉米”；在制作爆米花过程中，严禁将原味爆谷糖和焦糖味爆谷糖混合使用，只能选择其一进行制作。爆米花机爆出的香味是吸引观众购买的最佳手段之一，因此，爆米花制做的最佳时间应选在客流量最大的时间；爆米花的标准品质：保质期 24 小时，最佳食用时间4、 2-4 小时，因此要避免存量过多过夜存放影响爆米花口感品质，原则上要求爆米花不过夜存放，当出现爆米花过夜存放时要求必须用专用的密封桶保存，严禁在保温箱内保存过夜，需标明制作日期；卖品人员在检查爆米花保温箱时，适宜的标准温度应该是 70；员工在制作爆米花时不仅要自已多加小心，注意保护眼睛及皮肤裸露部位，避免被爆飞的爆米花所烫伤，而且在每次制作爆米花之前要告知当班其它员工，尽量远离爆米花机，以免发生烫伤危险；员工在将成品爆米花放入、取出保温柜时，或在营运过程中售卖爆米花时，要注意轻拿轻放，以避免产生过多残渣 1、包装成品爆米花：根据客人点单的需求拿取对应规格的包装桶/盒，使用爆米花铲（禁止直接用5、桶/盒在爆米花槽中撮）将爆米花铲入桶/盒中打至口的边缘，套上爆米花专用食品袋。二、二、爆米花应产率表爆米花应产率表 1、制作标准配比:玉米:油:糖=36oz:15oz:20oz=1020 克:425 克:567克=2.25 磅:0.9375 磅:1.25 磅;2、每锅标准应产率：规格 每锅标准应产率（桶）玉米标准使用量（磅/桶）油标准使用量 （磅/桶）糖标准使用量（磅/桶）32oz 爆米花 29-27 0.0776-0.0833 0.0323-0.0347 0.0431-0.0463 46oz 爆米花 20-18 0.1125-0.1250 0.0468-0.0521 0.0625-0.0696、4 85oz 爆米花 10-8 0.2250-0.2813 0.0938-0.0117 0.1250-0.1562 130oz爆米花 7-6 0.3214-0.3750 0.1339-0.1563 0.1786-0.2083 3、各影城在开业前按标准配比进行测试，并根据测试结果在标准应产率范围内提供自身的应产率，将各规格所需要的玉米、油、糖的使用量（以磅为单位，保留小数点后四位数）报给营运部，由营运部进行系统配比设置；三、三、爆米花锅清洗（达标速度：爆米花锅清洗（达标速度：4545 分钟）分钟）、先将爆锅内剩余的残渣清除（需防止烫伤）；、加入约三分之一锅的清水及爆米花机清洗剂 1 匙；、打开加7、热鍵“KETTLE HEAT”（热锅）及搅拌鍵“KETTLE MOTOR”开关，使其加热及搅拌；、目视锅内水开始沸腾的时候，将加热鍵“KETTLE HEAT”及搅拌鍵“KETTLE MOTOR”关闭，盖上锅盖，根据当日制作锅数的次数可以适当加长浸泡时间，一般浸泡 15 分钟；、利用等待时刻，用外锅清洁剂或者厨房去油剂将外锅部分、废料盒、清理擦拭干净；、浸泡完后，将残余的水倒出（请准备专用的桶，勿倒在机器上）；、用 KAY5 消毒水（KAY-5 消毒粉的配比：1 包配 9.5 升水）的将内锅擦拭干净，较牢固的残渣可以使用竹刷或木铲擦拭干净（严禁使用钢丝或研磨物洗刷锅，因会损坏锅面），之后再用清水将设备里外再擦拭一遍；、擦拭干净后，让锅加热 12 分钟使锅内剩余的水份全部蒸发，关闭总电源；、日常清洗：用温水和去油剂清洗槽内部、外部及废料盘，不要使用带钢丝棉纱，或其它能够造成磨痕的洗擦工具清洗槽，水温不要超过 40。恒大院线管理有限公司 营运部 2014 年 10 月 29 日