1、餐饮服务食品安全监督抽检工作手册,餐饮服务食品安全监督抽检工作手册,编制情况介绍手册内容结构手册内容详解,编制情况介绍,编制背景编制工作,编制背景,餐饮服务食品安全监督抽检工作工作中发现的问题国家局确定问题解决方案决定起草工作手册决定启动监督抽检软件平台建设决定实施质量控制,编制工作介绍,中检院承担了起草工作组织部分监督检验一线人员起草形成初稿补充完善全国餐饮服务食品检验工作会议征求意见修订完善形成征求意见稿,手册内容结构,结构介绍重点内容,结构介绍,前言,计划与方案,样品采集程序,餐饮服务食品安全监督抽检工作手册,检验与报告,数据报送与统计,附录,监督抽检工作,重点内容,样品采集样品采集工作2、程序样品采集程序环节要求样品采集信息记录样品检验检验程序检验要求数据报送与统计数据要求数据报送统计要求,手册内容详解,前言监督抽检工作计划与方案样品采集程序检验与报告数据报送与统计附录,前言,编制依据编制目的有关说明,编制依据,食品安全法第四条：食药监负责餐饮服务活动实施监督管理 第二十九条：餐饮服务许可第五章：检验机构、报告、抽样、复检食品安全法实施条例 第五章：食品检验第四十七条：抽检计划餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全监督抽检工作规范,编制目的,提高餐饮服务食品安全监管效能 指导规范餐饮服务食品安全监督抽检工作 保障监督抽检工作质量,有关说明,手册编制的具体依据情况监督抽检3、工作实际需要监督抽检工作流程及各环节操作要点进行了描述重点放在样品采集、样品检测和数据填报等环节 参与编制的单位其它编写时间紧难免存在不足敬请使用者提出改进意见和建议在今后的修订工作中予以完善,监督抽检工作,目的总体要求工作程序,目的,贯彻落实食品安全法及其实施条例全面履行餐饮服务食品安全监管职责发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患为餐饮服务食品高危风险因素的预判提供科学依据，为监督执法提供技术支撑提高我国餐饮服务食品安全监管能力和水平切实保障公众餐饮安全,总体要求,严格遵守相关法律法规的规定，认真履行法律赋予的责任，按照国家食品药品监管局有关工作要求开展监督抽检工作以关注餐饮环节高4、风险危害因素，发现和解决餐饮环节存在的问题为重点，组织落实好监督抽检各项工作要求，建立和完善餐饮服务食品安全风险预警机制，严厉查处违法行为，不断提升监管能力和水平按照“科学、独立、公正、权威”的检验工作方针和“为民、求是、严谨、创新”的科学检验精神，确保检验的科学性和公信力各省、地、市、县级食品药品监管部门及承担国家监督抽检任务的检验机构应加强监督抽检技术能力建设，参照本手册规范各项监督抽检工作，提高监督抽检工作效能,工作程序,计划与方案,国家局监督抽检计划的制定省级方案的制定与实施,国家局监督抽检计划的制定,计划的制定与下达 目的 总体要求 一般程序,计划的制定与下达,国家食品药品监管局负责5、组织制定并下达全国餐饮服务食品安全监督抽检工作计划,目的,统一部署和指导全国餐饮服务食品安全监督抽检工作发现、跟踪和解决问题，预警危害风险、查处违法案件研究、分析监督抽检结果制定加强监管的政策措施确保餐饮服务食品安全,总体要求,以餐饮消费环节风险危害因素分析为基础以近年餐饮服务食品安全状况和发展趋势为重要参考结合地域特点、季节特点和饮食文化差异等因素确定年度抽检品种、检测项目、采样数量等内容与要求统一检测标准、判定依据制定科学、合理的监督抽检计划充分发挥餐饮服务食品安全监督抽检作用应重视和加强对省、地、市、县监督抽检实际操作人员的技术培训和指导加强对监督抽检工作的规范化管理不断提高监督抽检工作6、质量,一般程序,省级方案的制定与实施,方案的制定与实施 目的 总体要求 一般程序 内容要求,方案的制定与实施,各省级食品药品监管部门负责辖区内餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的制定与实施,目的,落实国家局餐饮服务食品安全监督抽检工作计划了解掌握辖区内餐饮服务食品安全状况及时发现食品安全隐患严厉打击违法行为切实防范和降低餐饮服务食品安全风险确保本区域内餐饮服务食品安全,总体要求,坚持“依法、科学、客观、公正”的基本原则，不断提高科学化水平。将国家监督抽检工作计划和本区域工作实际（食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要等）相结7、合。要统一组织领导、统一工作方案、统一检测指标、统一采样方法、统一检测方法，统一判定依据要明确抽检目的、责任分工、样品种类、来源和数量、抽样批次和频次、检测方法标准和判断依据、抽样与检测和结果报告具体要求 要重视和加强人员培训工作，不断提高操作质量和工作效率坚持监督抽检和监督执法检查相结合的原则，发现问题及时查处，查处情况及时上报国家食品药品监管局专项经费使用必须做到专款专用应将监督抽检工作列入年度餐饮服务食品安全监管工作绩效考核目标,对需洁净干燥的物品，应预先做好物品的清洁、干燥无菌物与非无菌物应分别放置指定专人负责检查和记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生8、影响的情况应根据检测的目地不同而在不同的地方采样10月-2213:13:1313:13Oct-2225-Oct-22抽样要求（采样方法、抽样量、执法文书、样品封装、传递和储运条件、送检要求9、杨柳散和风，青山澹吾虑。决定启动监督抽检软件平台建设抽检样品抗生素/检验结果当检测方法给出了测量不确定度主要来源的极限值或计算结果的表示式时，实验室按照该检测方法操作与计算，可作为测量不确定度评定1:46:15 下午1:46 下午13:46:1510月-22当无法对测量不确定度从计量学和统计学角度进行计算时，应对重要的不确定度分量作出合理评定，并确保结果的表达方法不会对不确定度造成误解结果单位须与检测方法9、中规定的单位保持一致，如需依照判定依据对检测结果进行判定时，结果单位应与判定依据的规定的单位一致支付购样款、索取支付凭证几种特殊样品的采集（2）采集的样品形态发生了变化或发霉、变质等不符合检验要求等,一般程序,内容要求,抽检地区与场所 抽检品种和来源 抽检批次、频次 检验项目、检验方法标准和判定依据 抽样要求（采样方法、抽样量、执法文书、样品封装、传递和储运条件、送检要求 抽样任务分解 检验机构及责任 检验后续处置 信息报送,样品采集程序,总体要求 样品采集一般程序操作要求要求,总体要求,样品采集工作应严格按照监督抽检方案进行 样品的采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规定进行，并由2名10、以上食品安全监督执法人员完成，对样品采集有特殊技术要求的，应由承担检测任务的检测机构技术人员与食品安全监督执法人员共同完成 样品采集工作开始前应做好准备工作，包括执法文书、样品采集工具与容器、装备等 样品采集工作应做好记录，尤其是做好样品采集信息的登记，做到信息完整、准确和清晰，具备溯源性 样品采集后应根据所采样品的特质进行包装和签封 样品转运时应采取必要措施，保证符合后续检验要求,样品采集一般程序,操作要求要求,采样前准备 现场监督及样品采集 样品送检送检不合格样品的处理样品采集工作结束,采样前准备,确定具体采样目标、路径和时间安排等 相关文书准备产品样品采样记录、非产品样品采样记录、现场检11、查笔录、监督意见书等执法文书和样品信息单、封样封签等足够数量的上述文书并在出发前加盖公章采样工具与装备准备 准备相应的采样器具，器具的数量应根据计划采样的数量准备 涉及微生物检验的采样工具、容器，应预先做好灭菌处理对需洁净干燥的物品，应预先做好物品的清洁、干燥 对现场快检装备中配备的仪器设备，应做好常规运行检查工作,现场监督及样品采集,现场监督检查 样品采集 样品封签 执法文书填写 支付购样款、索取支付凭证 样品保存,现场监督检查,采样前应对被采样的餐饮单位进行现场监督检查 是否持有有效的餐饮服务许可证生产加工过程的食品安全情况等内容，重点检查餐饮服务单位的食品原料、食品、食品添加剂来源，加工12、方法、运输贮存条件以及操作间卫生状况预包装食品检查包装物有无超期、破损、变形、受污染、食品标签应当标明的内容是否标注清楚散装食品有无发霉、变质、虫害、污染 监督执法人员在现场监督检查时应着装整齐，监督抽检前出示执法证件、表明身份、说明来意，并在被监督抽检者的陪同下进行检查,样品采集,样品采集应在被监督抽检单位负责人的陪同下进行 采样数量根据检验项目的需要而定 应使用符合相关检验要求的采样工具 样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质及干扰物质应现场填写统一印制的加盖有食药行政部门公章的产品样品采样记录或非产品样品采样记录等文书，填写产品信息记录单和封样封签 采样完毕应使用现场检查笔录记录该批次样13、品的食品名称 现场快检结果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮服务单位负责人或陪同检查人员 几种样品的采集要求,几种样品的采集要求,不同检验目的的样品采集 不同包装形态的样品采集 几种特殊样品的采集 采样数量 采样注意事项,样品在接收、制备和测试等整个流转过程中应始终确保样品的原始特性、未受污染、变质或混淆13、知人者智，自知者明。为餐饮服务食品高危风险因素的预判提供科学依据，为监督执法提供技术支撑不同包装形态的样品采集按照国家局2010年8月23日颁布的餐饮服务食品安全监督抽检工作规范（国食药监食2010342号均匀性较好的样品，应现场分为三份抽检样品添加剂检验结果监督执法人员应当场交付购样14、费采样数量根据检验项目的需要而定填报单位名称：（公章）填报人：审核人：填表日期 20 年 月 日建立、调整或完善质量管理体系16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。10月-2213:13:1313:13Oct-2225-Oct-2225 十月 20221:13:14 下午13:13:1410月-22对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量,不同检验目的的样品采集,微生物检验项目采样时，应遵循无菌操作原则 应根据检测的目地不同而在不同的地方采样 消毒效果评价的样品采集应在餐饮具保洁柜内抽取餐饮具 检测就餐环节餐具安全状况时15、，应在餐桌上餐饮具中采集样品,不同包装形态的样品采集,预包装食品 小包装食品 大包装食品 散装食品固体半固体 液体、半液体,几种特殊样品的采集（1）,冷荤食品现场要求厨师按正常加工方法制作一份，并装入盘中 肉类同质的一批肉中，四角或中间设采样点，上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一件样品 鱼类 一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品 烧烤熟肉微生物检验，检查表面污染情况可采用表面揩抹法 理化指标检验，以每只为一采样单位，采集有代表性的若干小块500克为一份样品,几种特殊样品的采集（2）,冰棍、冰淇淋等按无菌操作采样，以批号为单位采取，放入灭菌广口采样瓶内 果蔬体积较小的(如山16、楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样 体积较大的(如西瓜、苹果、菠萝等)，可按成熟度及个体大小的组成比例，对个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份 体积蓬松的叶菜类，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样 餐饮具及餐饮使用工具 一是纸片法采样 发酵法采样,采样数量（1）,具体采样量由检测机构根据样品所检项目的需要做出规定 按照需要检测的最小量的3倍采样 均匀性较好的样品，应现场分为三份 均匀性不好的样品，应抽取满足检测的最小量的3倍数量，交检验机构分割,采样数量（2）,微生物学检验一般固体样品每份不少于250克液体样品每份不少于250毫升 理化检验 一般固体样品每份不少于5017、0克 液体、半液体样品每份不少于500毫升 蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于750 克 对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量 特殊样品按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量,采样注意事项,所有采样工具(如采样器、容器、包装纸等)都应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中 设法保持样品原有微生物状况和理化指标状况，在进行检验之前样品不得被污染，不得发生变化 感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质 样品采集完后，应及时送往实验室进行分析检验，以免指标发生变化 盛装18、样品的容器上要粘牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人员,样品封签（1）,采集后的样品应立即装袋（瓶）并密封，粘贴封签封样 应有2名采样执法监督员签名、被采样餐饮服务单位公章或负责人签章或签名 应当有防拆封的措施 封签内容应清晰可辨不得遮盖所采样品的产品标识（标签）内容 可使用透明胶带进行加固,样品封签（2）,预包装食品瓶装、桶装食品封样封签应当粘贴在产品封口处 袋装食品应将产品装在采样袋内，将其封口并粘贴封样封签 规格大于500克的预包装食品应当按照固体或液体样品采样的方法进行采样并在封口处粘贴封样封签 散装食品 采集的样品放在采样容器（采样19、袋、采样瓶等）内，将其封口并粘贴封样封签,执法文书填写,产品样品采样记录或非产品样品采样记录 现场检查笔录监督意见书餐饮服务食品安全监督抽检采样样品信息单 由两名食品安全监督执法人员签名后交被采样餐饮服务单位负责人核对后签章或签名留置产品样品采样记录或非产品样品采样记录、监督意见书各一联,支付购样款、索取支付凭证,监督执法人员应当场交付购样费索取付款凭证,样品保存,预包装食品按照产品标识贮存要求进行存放 鱼类、肉类、非发酵豆制品、粉（面）、自制饮料类、自制火锅底料、盒饭、蔬菜、瓜果类等需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的冷链设备保存、传送 蔬菜、瓜果类还应密封避免水分散失，易变质样20、品要冷藏 用于冷链运输的设备应有温度连续监控措施，样品送达时应将温度记录一并交承检的检验机构,样品送检,样品转运样品送检运输过程中，应严密包装，以避免样品之间的交叉污染对于易碎、易损样品容器，可用纸或可缓冲的材料把样品容器隔开等特殊保护方法进行保护 样品送交 采样后，应尽快将样品送达检验机构用于微生物检验的样品应在4小时内送检送样时应同时附产品样品采样记录或非产品样品采样记录、餐饮服务食品安全监督抽检采样样品信息单、现场检查笔录等文书,送检不合格样品的处理,应将送检样品及时收回并销毁，同时要立即组织进行样品重新采样，重新送检 采集的样品出现包装破损 采集的样品数量不足 封签不合格即封签内容辨认21、不清或遮盖了产品标签标识内容 采集样品的品种与采样方案要求的品种不符合 采集的样品形态发生了变化或发霉、变质等不符合检验要求等 如冷冻的样品送到检验机构时已经缓化,样品采集工作结束,采样工具归位 应将使用完的设备、用具按要求进行处理后放回原处需清洗的应及时清洗、需消毒灭菌的应及时灭菌消毒，清洗或灭菌完毕后，进行干燥 执法文书交回保存，汇总采样信息监督执法人员应将执法文书交回保存负责汇总采样信息交监督抽检数据统计部门或工作人员 办理财务手续 将购样凭证交财务部门办理结账手续,检验与报告,总体要求 检验程序 具体要求,总体要求,检验机构应符合要求 必须具备相应的食品检验机构资质 所有检测项目必须在22、资质认定参数范围内 建立、调整或完善质量管理体系 提高设施条件、仪器设备配备水平和检验能力,检验程序,具体要求,样品收检 样品登记 样品发放 样品检验 报告书签发 检验结果报告,样品收检,确认送检样品 及时、严格按照有关样品的交接、检验及处理程序规定接收样品 指定专人负责检查和记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况 对不符合要求的样品应退回采样单位，补充采样 样品数量应不少于规定数量，不足时应退回并告知送检人补充采样 抽检单位若对样品在检验前有特殊的处理和制备要求时，应提供详细的书面说明 确认采样信息抽检单位与样品接收单位需共同确认产品样品采样记录及其23、与送检品是否相符确认无误后，收检人填写好收检回执单交予送检人员,样品登记,检测项目、检测方法和判定依据确认 检测项目检验机构需仔细核对监督抽检工作任务核实检验机构资质是否涵盖所有检验项目和检验方法 检验方法 检验机构需组织相关检验人员研究检验方法确认检验方法的有效性如检验方法为初次使用或使用中有调整变动，需开展方法学验证 判定依据 检验机构需确认判定依据的有效性、适用范围和限量指标确保承检的所有检验项目均可以进行有效判定 明确检验责任部门样品信息登记 样品唯一标识 样品留样,样品发放,样品发放至检验责任部门 核对样品及登记信息 确定样品检验责任人,样品检验,样品验收、暂存和处置 样品准备 实施24、检验 数据处理与控制 检验记录和报告 报告书审核,样品验收、暂存和处置,检测人员应按委托项目尽快进行检测，若不能及时检验，应妥善放置，采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标项目因客观条件的干扰而发生变化应对样品保存的环境条件进行控制、监测和记录微生物检测样品存放时间一般不得超过24小时样品管理应建立台帐，记录相关信息及时处理超过保存期的留样，做好处置记录,样品准备,样品应在完成感官评定后进行制样处理，样品制备应在独立区域进行，使用洁净的制样工具制成样品应盛装在洁净的塑料袋或惰性容器中，立即闭口，加贴样品标识，将样品置于规定温度环境中保存各类样品的制备方法 各类食品样品的准备 用于理化25、检验样品的制备要求 用于微生物检验样品的制备要求,各类食品样品的准备,检验冷冻样品前应先使其融化应在45以下不超过15分钟或在25不超过18小时解冻，一旦解冻就不能再次冷冻 检验液体或半固体样品，取样前应先将其充分摇匀 检验干燥样品前，应先用灭菌勺或刮板将样品搅拌均匀 各类样品的称取 取样品的可食用部分进行检测 非粘性液体样品，可直接用吸管吸取一定量，加于适量的稀释液或培养基内 粘性液体样品，可使用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基 固体和半固体样品，可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培养基进行均质。从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过15分钟,用于理化检验样品26、的制备要求（1）,将抽取的大批样品混合后用四分法缩分对于个体小的物品（如苹果、坚果、虾等），去掉蒂、皮、核、头、尾、壳等，取出可食部分 对于个体大的基本均匀物品（如西瓜、干酪等），可在对称轴或对称面上分割或切成小块 对于不均匀的个体样（如鱼、菜等），可在不同部位切取小片或截取小段 对于苹果和果实等形状近似对称样品进行分割时，应收集对角部位进行缩分,用于理化检验样品的制备要求（2）,对于细长、扁平或组分含量在各部位有差异的样品，应间隔一定的距离取多份小块进行缩分 对于谷类和豆类等粒状、粉状或类似的样品，应使用圆锥四分法（堆成圆锥体压成扁平圆形划两条交叉直线分成四等份取对角部分）进行缩分 混合经预27、处理的样品，用四分法缩分，分成三份，一份测试用，一份需要时复查或确证用，一份作留样备用 各类理化检测样品的制备方法、留样要求、盛装容器和保存条件（详见附件5），当送样量不能满足留样要求时，在保证分析样用量后，全部用作留样,用于微生物检验样品的制备要求,样品制备应在独立区域进行，使用洁净的制样工具，样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序 实验室操作人员要注意避免各阶段样品间的交叉污染、环境污染和自身感染 开启样品容器前，先将容器表面擦拭干净，然后用75%酒精消毒开启部位及其周围 确保所有待检样品保存状态符合开检要求，其中定型包装样品应在标示的保质期内 如果分析过程出现了不可接受的偏差而终止分析，28、就要重新取样,实施检验,承检机构必须严格按照监督抽检工作计划中规定的方法和要求检验 前处理操作繁琐，提取的技巧需要进行培训和经验积累，持证上岗，提高样品前处理工作效率和准确度 微生物检验过程中，接触食品、食品稀释液、培养基的一切器皿必须经过有效的灭菌处理；所有检验操作，必须严格遵循无菌操作程序和生物安全相关规定 首次使用标准检测方法或发生偏离时，需进行方法学验证，按照内部质量管理体系要求形成验证报告，并建立SOP 当检测标准验证结果确认后，方可被允许在本单位使用，同时应针对验证后的方法制定SOP，应对所用的方法、具体操作人员和试剂作出具体的规定；当其中的条件有所改动时必须进行重新验证,数据处理29、与控制（1）,报告检测结果时，可信程度是关系到对检测数据的质量进行分析判定的重要指标，其可运用到对这些大量数据的整理、分析和解释当中，从而获得统计学意义上的满意结果 正确理解检测方法中的计算公式，确保数据的计算和转换不出差错，计算结果应进行自校和复核 如果检测结果用回收率进行校准，应在最终结果中明确说明并描述校准公式 检测结果的有效位数应与检测方法中的规定相符，计算中间所得数据的有效位数应多保留一位 数字修约遵守GB/T 8170-2008 数值修约规则与极限数值的表示和判定 检测结果应使用法定计量单位 当检测结果需要进行必要的评定时，应按照JJF1059-1999 测量不确定度评定与表示进行30、测量不确定度评定,数据处理与控制（3）,需要对测量不确定度进行评定，并在检测报告中给出不确定度值的情况 检测方法的要求测量不确定度与检测结果的有效性或应用领域有关当测试结果处于规定指标临界值附近时，测量不确定度对判断结果符合性会产生影响当检测方法给出了测量不确定度主要来源的极限值或计算结果的表示式时，实验室按照该检测方法操作与计算，可作为测量不确定度评定当无法对测量不确定度从计量学和统计学角度进行计算时，应对重要的不确定度分量作出合理评定，并确保结果的表达方法不会对不确定度造成误解,数据处理与控制（4）,采用计算机或自动化设备进行检测数据的采集、处理、记录、结果打印、储存、检索时，应建立和执行31、计算机数据控制程序，保证在数据的采集、转换、输入、传出、储存等过程中，数据完整不丢失配备符合要求的工作条件和环境条件，使计算机和自动化设备的功能正常和安全运行计算机使用者应经过培训，当所使用的软件发生修改后，应重新进行适当的培训采取有效措施，防止非法访问、越权使用和随意修改，保障计算机应用的各级授权正常有效 进行数据处理软件投入使用前或修改后继续使用前的测试验证或检查，确认满足使用要求后方可运用,数据处理与控制（5）,必须进行实验室质量控制每个省（市）需要制定本地区的监督抽检质量控制计划每个实验室需要制定自身质控计划省（市）质控计划需要结合每年的监督抽检计划有针对性地制定，质控计划需要进行定期32、总结和评估 实验室内部质量控制 实验室间质量控制,实验室内部质量控制（1）,样品在接收、制备和测试等整个流转过程中应始终确保样品的原始特性、未受污染、变质或混淆样品检验前应做好各项准备工作核对标签和检测项目选定规定的检验方法按检测方法的需要配制试剂和标准溶液按检测方法的要求准备仪器和器皿检查检测现场清洁、温度等可能影响测试质量的环境条件使用符合分析要求的水、试剂和器皿防止测试者用手触摸、毛发、化妆品和用药带来的沾污,实验室内部质量控制（2）,按规定的标准操作程序进行检验随同样品测试做空白试验若空白值在控制限内可忽略不计若空白值明显超过正常值，则表明测试过程有严重沾污，样品测定结果不可靠若空白值33、比较稳定，可进行n次（3）重复测定空白值，计算出空白值的平均值，在样品测定值中扣除随同样品测试做控制样品的测定用统计技术、质量控制图等措施对控制样品的测定结果进行评价 控制样品一般有两种加标样品选用与被测样品基体相同或相近的实物标样,实验室内部质量控制（3）,质量控制图对控制样品独立测定至少20次，计算平均值和标准偏差以测定值为纵坐标，测定顺序为横坐标，测定值的平均值为控制图的中心线，3倍标准偏差为控制限，2倍标准偏差为警告限在测试样品的同时测定控制样品，制作质量控制图如结果点未出界，表示分析过程处于控制之中，同时所进行的样品测试结果可靠如结果点超出控制限，说明分析过程有异常，同时进行的样品测34、试结果不可靠，应找出原因后重新测试 校准曲线可以是工作曲线或标准曲线至少作5个点（不包括空白）线性范围内相关系数一般应大于0.998测试溶液中被测组分浓度必须在校准曲线的线性范围内不稳定项目每次测试都应制作校准曲线较稳定项目可在一段时间内使用同一校准曲线，但每次测试应取单点校准,实验室内部质量控制（4）,分析过程应以标准空白样品控制样品测试样品为循环进行，次序可根据实际情况安排检测为阳性结果，必要时应采用质谱、光谱、双柱定性等方法进行确证和复测测试过程出现不正常现象应详细记录时，采取措施或与同岗位技术人员一起研讨解决单一样品的检测必须做平行样，平行样相对允差符合检测方法规定要求时取均值报告结果35、成批相同基体类型样品，可取10%20%的样品做平行测定新开验项目、复测或疑难项目的检测应做双试验或多试验核对，可采用2人做平行测定或1人做多次测定来完成，平行误差应在检测方法规定的允许范围之内，若检测方法未予以规定,实验室内部质量控制（5）,实验室应根据需要制定室内比对试验计划计划应尽可能覆盖餐饮服务食品安全监督抽检规定的项目和检测方法，并满足对检测有效性和结果准确性的质量控制要求比对试验的具体方式使用标准物质或实物标样比对保留样品的重复试验不同人员用相同方法对同一样品的测试不同方法对同一样品的测试某样品不同特性结果的相关性分析应对比对试验的结果进行汇总、分析和评价,实验室间质量控制,目前常用36、的是能力验证或者实验室间比对原则上鼓励参加FAPAS或者国家合格评定委员会组织的与餐饮服务食品安全监督抽检工作相关的能力验证或比对每个省（市）实验室对本地区的实验室负有质量控制的职责定期或不定期对实验室进行考核每年需要制定本地区实验室餐饮服务食品安全监督抽检工作质量控制计划并加以总结对于达不到要求，考核不过关的实验室原则上应退出监测系统实验室间分析质量的评价目前多以Z分值作为评价基础Z分值越接近零，表示与实验室总体结果越接近Z分值越大，表示偏离总体结果的程度越大，评判如下：Z 2 时，评定为合格；2Z3 时，评定为可疑；Z 3 时，为离群值，评定为不合格,检验记录和报告,检验过程中应即时、准确37、地记录观察到的现象、结果和数据等信息经检验的每份样品都应有完整、准确、客观的检验记录实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观的报告每一项检验结果结果单位须与检测方法中规定的单位保持一致，如需依照判定依据对检测结果进行判定时，结果单位应与判定依据的规定的单位一致餐饮监督抽检样品检验结果必须按照判定依据进行判定，得出是否合格结论检验责任人在完成检验后，应及时填写检验报检验报告内容应载明样品基本信息、被抽样单位信息、检测项目、检验结果、检测方法、判定依据、检验结论等,报告书审核,检验部门负责人应按内部检验程序规定审核检验责任人填写的检验报告,报告书签发,授权签字人审签报告书 业务管理部门出具正式38、报告书。授权签字人审签通过后，业务管理部门应按规定制作并出具检验报告书 报告书送达,检验结果报告,检验机构的管理部门汇总检验结果形成报告 检验机构负责人审签报告检验机构负责人应对业务管理部门汇总后形成的监督抽检报告进行审核 业务管理部门报送报告经检验机构负责人审核后的监督抽检报告，按照监督抽检方案要求及时报送省级食品药品监管部门,数据报送与统计,总体要求一般程序数据统计要求,总体要求（1）,数据应真实、完整，内容应至少包括样品采集信息、样品检验信息（包括检验项目、检验依据和判定依据）、样品检验结果、检验判定结果等内容 数据的填报应严格按照监督抽检计划及方案要求填报，并应规范填写，数据单位应规范39、统一 报送的监督检验数据包括样品信息登记表检验结果汇总表不合格产品信息汇总表监督抽检中发现的违法违规行为查处情况汇总表监督抽检原始数据,总体要求（2）,报送的数据应进行认真核对，并经审核通过上报的纸质版文件或附表应采取公文报送的方式，有汇总人、审核人或批准人等签名，并加盖单位公章上报的电子版附表应与纸质版附表相一致，电子文档应在保存后发送抽检样品数据库应采用国家局统一规定的电子数据表进行录入，不得更改项目或指标,一般程序,数据统计要求,采样数据填写样品采集后应填写“抽检样品采集登记汇总表”样品信息数据移交 检验机构填报监督抽检数据 样品信息录入 汇总检验报告数据 统计分析检验结果 填写数据报表40、 复核、审核数据报表 上报汇总报告 监督抽检数据汇总和报告汇总报表 统计分析形成省内监督抽检报告 复核、审核监督抽检报告 上报监督抽检报告,附录,抽检任务分解表无菌操作原则封样封签格式餐饮服务食品安全监督抽检采样信息登记单理化检测样品的制备和保存表抽检样品采集登记汇总表抽检数据的统计与分析抽检样品检验结果登记表抽检不合格样品登记表检验不合格样品采样单位登记表监督抽检工作总结报告要求,抽检任务分解表,无菌操作原则,执行无菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并将手擦干，注意空气和环境清洁采集样品时，必须使用无菌器具进行无菌操作时，凡未经消毒的手、臂等均不可直接接触样品无菌样品必须保存在无菌包和无菌容器41、内，不可暴露空气中过久无菌物与非无菌物应分别放置无菌取样时，应对样品容器的开口处进行灭菌处理，包括样品原包装和样品采集容器,封样封签格式,抽样编号规则：抽样单位代码-年月-流水码，抽检单位代码为8位大写英文字母组成,代码字母按中国行政区编码的英文代码编写，前两位为省代码，之后的三位为地市县代码，最后三位为机构性质简称代码（如药监局或分局为YJJ，药检所为YJS，卫生监督所为WJS等）;年月为6位阿拉伯数字组成;流水码为4为阿拉伯数字组成。例如，河北省正定县食品药品监管局2012年1月的第1个样品，编号应为：HEADJYJJ-201201-0001。,采样信息登记单,XX省（市、自治区）餐饮服务42、食品安全监督抽检采样信息登记单,理化检测样品的制备和保存表,抽检样品采集登记汇总表,填表单位名称：（公章）填表人姓名：填表日期：年 月 日,抽检数据的统计与分析,抽检计划完成情况分析 不同抽检时间抽检计划的完成情况 不同单位抽检计划的完成情况 不同种类样品抽检计划的完成情况 抽检样品检验结果分析不同抽检时间抽检样品的检验结果 不同地区抽检样品的检验结果 不同业态类型抽检样品的检验结果不同种类抽检样品的检验结果 不同环节加工的食品抽检样品的检验结果 抽检项目/指标的检验结果分析不同检验项目的检验结果分析 抽检样品添加剂检验结果 抽检样品抗生素/检验结果结果的统计学检验,抽检样品检验结果登记表,（43、）省食品药品监督管理局:（公章）填报人姓名：审核人姓名：批准人姓名：,抽检不合格样品登记表,填报单位名名称：（公章）填报人：审核人：填表日期 20 年 月 日,检验不合格样品采样单位登记表,填报单位名称：（公章）填报人：审核人：填表日期 20 年 月 日,监督抽检工作总结报告要求,封页报告名称，项目完成单位，报告编制时间。摘要简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品的查处情况。内容按照国家局2010年8月23日颁布的餐饮服务食品安全监督抽检工作规范（国食药监食2010342号组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽验频次及数量等）抽检结果分析（包括总体分析、分品种具体分析和不合格品种的原因分析）发现的主要问题监督抽检中发现问题的处理情况意见和建议,THANK YOU,