1、XX市XX餐饮 管理服务有限公司食品安全知识手册编制审核批准目录第一章 食品验收安全1 食品采购验收索证制度2 各类食品验收要点 第二章 食品存放安全 1 原料存放安全隐患因素 2 微生物的控制 3 食品安全温度 4 原料储存方法第三章 食品操作安全 1 工具的使用 2 行为规范 3 卫生清洁 4 避免交叉污染第四章 加工人员健康要求 1 良好的个人卫生习惯 2 工作服及其他 3 疾病报告制度第五章 食品添加剂使用安全 1 添加剂相关知识 2 使用食品添加剂注意事项 3 如何选用食品添加剂 4 我公司允许使用的添加剂品种第六章 食物相克事项 食物相克序列第七章 食品药品使用事项 1 既是食品又2、是药品的物品名单 2 可用于保健食品的物品名单 3 保健食品禁用物品名单 4 卫生部批准的食品新资源物质第八章 食品安全法规政策 1 食品安全法2 餐饮服务食品安全操作规范3 食用煎炸油卫生管理办法4 食物中毒事故处理办法5 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6 食品卫生监督量化分级管理指南7 餐饮服务食品安全监督管理办法8 餐饮业食品索证管理规定第一章 食品验收安全 餐饮业食物加工体系由10个环节（程序）组成，即菜单设计-采购-验收-保藏-发放-准备-烹饪-放置-服务-清洁和保养。一 食品采购验收索证制度在食品验收环节验收人员应遵循餐饮业食品索证管理规定的相关规定：餐饮业经营者应实施采购索证和3、进货验收制度的食品种类包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。采购前应按以下要求对产品进行查验: （一） 产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产 品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 （三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证4、明的肉类。餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。二 各类食品验收要点1 肉类验收要点：动物检疫及完税合格印戳，所购回的整体家畜肉应有动物检疫及完税合格印戳； 肌肉色泽鲜红或深红，光泽正常，肉质紧密有坚实感；气味正常无异味；达到宰杀标准，剔除劣质肉。2 鲜蛋验收要点：蛋壳清洁，完好无损，略感粗糙，具有光泽，手摇无声，用灯光检验鲜蛋全蛋透光，内容物无霉斑、霉点、结块。3 鱼和水产品验收要点：淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如不翻背；冻海鱼体表完整无腐败无异味蔬菜与水果验收要点：大小均匀，发育充分，形态完整；色泽鲜美，结构紧密，成5、熟健壮无异色；无损伤，无病虫害，无干疤、枯萎、水锈现象；成熟程度适宜，无不成熟或过度成熟；无腐烂变质。（1） 罐头食品及罐装饮料验收要点：检验标识说明，必须是在有效保质期限内的；外形完整，封装密闭，无锈蚀、无凸起或扭曲；无开裂、漏汁现象；无过期、变质，无异味。（2） 面粉类食物验收要点：色泽正常，无霉味、酸败味道；手感绵软不结块；包装完整；外包装有厂家厂址、保质期、生产日期、保质期、标准批号等内容。（3） 大米类食物验收要点：大小均匀，颗粒饱满；色泽正常有光泽；无霉味及虫蛀现象；包装完整；外包装有厂家厂址、保质期、生产日期、保质期、标准批号等内容。（4） 油脂类食物验收要点：色泽正常清亮透明无6、混浊无异物，无酸败气味及其他异味，外包装有厂家厂址、保质期、生产日期、保质期、标准批号等内容。 第二章 食品存放安全一 原料存放安全隐患因素食物原料在存放过程中会因微生物作用发生腐败变质，因受固有酶作用发生陈化，因氧化作用发生酸败，也会生虫或遭到鼠害造成安全问题。二 微生物的控制微生物主要对食物造成安全隐患的是细菌。细菌的增殖需要6项条件，即适宜的食物种类、适宜的弱酸环境、460之间的适宜温度、足够的繁殖时间、不同的需氧环境和适宜的湿度。对这六项条件进行有效控制就可阻止细菌的增殖。1食物种类：大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物，例如肉、禽、水产品、奶制品、米饭、新鲜的蔬菜、水果等。2 酸度7、：大多数食物是酸性的，PH小于7.0。有害微生物生长的PH范围为4.67.0.市售的食物大多数都在这个PH范围内。奶、肉和鱼都属于这类食物。、3 温度：大多数致病菌能在460之间的范围内生长这就是通常所指的食物“危险温度带”。时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。高度关注细菌生长所西药的温度和时间是控制致病菌和腐败菌生长的最有效途径。4 时间：细菌有迅速增殖的能力，在适宜条件下，细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。正确储藏和加工食物可组织细胞的增殖。5 氧气：不同细菌对氧气的需要也各不相同，需氧菌须在有氧气条件下生长，厌氧菌在真空包装食品或罐装食品等没有氧气的条件下生长良好，8、兼性厌氧在有或没有自由氧的条件下都能生长。大多数食源性致病微生物是兼性厌氧菌。6 湿度：湿度是细菌生长的一个重要因素，致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长，干燥食物或者加盐和糖都能降低可利用水的数量，防止致病菌生长。 三 食品安全温度 控温是确保食品安全的最关键方法。大多数食源性疾病都和不当温度有关。不当温度的情况如暴露在食品温度带的时间足够造成有害微生物的生长；烹调或在加热的温度不足以杀死有害微生物。 为控制微生物生长，必须减少食品处于2060温度带的时间。 热供食品在高温下保存，冷供食品低温保存，否则就不要保留食物。 热供食品只能冷却和在加热一次，二次剩余的食品要丢弃。食品流程步骤9、安全温度指导安全温度的作用接收和储藏冷冻食品要将食品冷冻坚硬并一直保持冻硬状态正确冷冻食品有助于保持食品质量，放置食品腐败及有害微生物生长接收和储藏冷藏食品在4或4以下条件接收和储存食品；带壳生鸡蛋可在7或以下接收在4以下接收和储存食品可防止或减慢有害微生物的生长烹调食品不同食品根据其烹调方法需要不同的终点安全温度，安全温度一般在63到95之间，食品必须在2小时内达到最终烹调温度。正确的烹调能杀死可能出现在食品中的有害微生物冷却食品食品必须在2小时内从60冷却到20，并在6小时内从60冷却到4正确的冷却方法可防止芽孢像生长细胞转变，防止生长细胞生长再加热食品所有在加热食品在2小时内至少达到7510、正确的在加热方法能杀死可能出现在食品里的有害细菌保温食品所有食品必须烹调到其安全温度，然后保持在稍高于63条件正确的保温食品能防止有害细菌生长冷持（保冷）食品所有冷供应食品必须保持在4或以下条件冷食品保持在4以下能防止或减慢有害微生物生长解冻食物解冻可在4或以下的冷藏设备内进行；也可在微波炉内解冻，然后立即烹调；还可以在20的流动冷水下解冻正确解冻能防止或降低有害细菌的生长食品制备制备阶段，食品处于温度危险区（2060）时间最多不超过4小时保持食品在4到60之间不超过4小时，可限制有害微生物的生长数量四 原料储存方法1 采用干储存方法储存粉类及防止受潮原料。干储存区的温度保持在10到20之间，11、相对湿度保持在50%60%之间，避免阳光直射到原料上。保持货架离地离墙15cm。保持通风，以利清洁和防止虫害食品分类、分架存放，以利空气流通及物品的搬运。2 调料储存采用先进先出的使用原则，确保调料均在有效期内使用。开袋原料保存时必须密封，以防虫害和串味。3 青菜类需保鲜的食品原料在04的保鲜柜内保存，禁止长时间暴露在空气中。保存在保鲜柜中的食品用加盖的保鲜盒分类摆放，保鲜盒内外清洁，有清晰、易识别的标识，保鲜盒整齐摆放，成品与半成品及原料分架摆放；保鲜柜中不允许出现塑料袋制品，盛放食物使用保鲜盒。 4 需要冷冻的原料储存在-12以下的冷冻装置中，在储藏过程中禁止反复解冻及冷冻。第三章 食品操12、作安全一 工具使用1 将已消毒过的设备、器具等合理摆放在工作台上，摆放原则以方便工作但不妨碍食品安全为准则，准备干净的抹布、小勺子等随手工作物品。2 工作台、案板、食品盛放容器、食物成品应远离垃圾桶、拖布、下水道，防止交叉污染。3 餐中食物制备过程中随时对垃圾桶加盖，垃圾桶盖上不允许放置任何物品或食物，碰触过垃圾桶的双手需再次进行消毒，避免交叉污染。4 生产过程中禁止将盛放食品的容器直接摆放在地面上。盛放食品的容器要合理摆放在货架或是工作台上。盛放食品的容器加盖保存，且保持容器内外干净。5 操作人员在生产食物过程中，不要用手直接接触食物及食品接触面，通过把手拿起器具；不要用手接触饮料杯的内外边13、沿，拖着盘子及碗的外侧；用抹布擦拭溢出的食物时应保持抹布的干净，但不可将抹布做擦手之用。6 冰柜把手配有小毛巾，小毛巾每天清洗并用消毒液进行有效的消毒。二 行为规范1 操作人员穿戴整齐、干净的工作服和工作帽，将双手按照正确的程序进行清洗消毒，将双手消毒完毕方可进行食物制备。2 洗好的碗、碟禁止直接放在地面上。操作人员将本餐口需用的碗、碟取来后，应将干净的碗碟置于距地不少于30cm的货架上等待取用，在制作食品时，若干净的碗碟受到食品及其他污染，应及时进行清洁处理。本餐口没有用尽的干净的碗碟，应及时放回洗碗间密封消毒柜内保存或保存在本间密闭、干净的货柜内，避免二次污染。3 餐中进行生产时，每次只拿14、取需要量或可一次处理完的食品，减少食品暴露在危险温度带的时间，降低食品污染的可能性。4 操作人员在食物生产进行中佩戴卫生口罩，并佩戴能够防止头发掉落的发帽，保持手部清洁，制作需要直接用手制备的食物佩戴一次性手套，一次性手套不能重复使用。5 若在食物制备过程中有食物洒落，应及时清理丢弃，不可再直接使用。6 食物生产过程中，非专间人员禁止入内，传菜人员应在传菜走廊内规定区域等候传菜，传菜人员应使用托盘传递食物，不允许用手直接接触食物。 7 操作人员在生产过程中保持地面、工作台、货架清洁，但不可在生产过程中进行卫生大扫除，不可在生产过程中进行擦墙壁、擦玻璃、清洗天花板等清洁活动。8 操作人员不允许穿15、着工作服在专间以外的地方活动，例如卫生间、前厅、宿舍等。操作人员在生产过程中需保持工作服的卫生。9 余料处理：将剩余加工好的成品菜，包上保鲜膜，放在恒温箱内保存，留待下一餐再用。三 卫生清洁清洁卫生的顺序：清除食物残渣及污物用湿布抹擦或用水冲刷1遍用清洁剂清洗用湿布抹净或用水冲净用消毒液消毒风干专间内用紫外线灯照射半小时以上。1 清理台面将工具盆、小勺子、刀、保鲜盒等清洗干净，放置制定地点风干后，放回固定的储存柜内，已经用过的餐具送到洗碗间进行清洗。2 清洗水池先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过洗涤剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，接着用200PPM的84消毒水擦拭一遍，最后用清水冲16、洗干净，确保没有消毒剂残留。3 清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送公共垃圾处理处，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用400PPM浓度的84消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭 ，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。4 清理地沟每天对地沟进行清理，基本步骤是现对地沟盖进行清洁处理，然后将铁盖子打开，将地沟内的污物清除干净，用水冲洗干净后，再用清洁剂加400PPM浓度的84消毒液进行消毒，再盖上铁盖子。5 理地面用扫帚扫除地面的污物、杂物、残渣等，接着用拖把在300PPM的84消毒液+洗涤灵的水中浸湿拖地，然后用刷子刷去余下污物，最后用水彻底冲净并用干拖把拖干地面。617、 抹布清洗所用抹布先用洗涤剂进行浸泡、揉搓，取出拧干后，用清水冲洗一遍后，接着放入浓度为200PPM的84消毒液中浸泡十分钟，取出后放清水中漂洗后晾干。7 工器具清洗：用清水洗净表面上残留物，接着在100PPM的消毒液浸泡30秒后，用清水冲洗干净，最后放在工具盒内风干。四 避免交叉污染交叉污染是指细菌从一种食品传递到另一种食品上，通常细菌是从生食物通过手、设备和厨房用具传播到熟食品或即食品上。1 避免交叉污染遵循以下操作：把熟食存放在生食上面；生食和熟食分别储存；坚持良好的个人卫生和洗手习惯；保持所有与食品接触的表面干净卫生；避免直接接触即食食品。2 其他污染源水果和蔬菜清洗后食用，用化学消毒18、液清洗后必须漂洗干净，无试剂残留；食品从业人员不得随意品尝菜品，必须征得厨师长同意。品尝食品时只能用一件厨具品尝一次。第四章 操作人员健康要求一 良好的个人卫生习惯1 健康人群也可能是有害微生物的携带者，良好的个人卫生是从事食品加工工作的必备条件，良好的卫生行为有：正确的洗手时间和方法穿戴干净的工作服保持良好个人卫生习惯（洗澡、洗/剪头、清理修剪指甲、便后洗手等）保持健康，生病要及时报告以免传播疾病2 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或19、身体其他部位后。从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。3 正确的洗手程序：清水把双手弄湿涂上洗手液揉搓20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)（掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部用清洁纸巾干手。4 除了清洗水果和蔬菜，食品从业人员不能直接用手接触无包装的即食食品，而必须使用熟食包装纸、小铲子、小勺子及夹子等器具，尽量减少裸手与无包装的非即食食品的接触。二 工作服及其他 1 从业人员必须保持工作服清洁。员工应穿戴干净统一的鞋、帽和工作服。专间的人员佩带20、口罩，专间的衣服2天，（或特殊需要）工作结束后统一回收，根据清洁程度分区分别和清洗，加洗衣粉清洗清水洗50PPM消毒液浸泡20分钟清水洗拧干水晾干发放。佩戴围裙工作时，禁止用围裙擦手。 2 佩戴一次性手套操作时，所用手套不能渗漏。需要洗手的环节，必须更换一次性手套。不能重复使用和清洗一次性手套，及时丢弃。 3 从业人员禁止在食品制备、供应和器皿清洗区就餐、吸烟、随地吐痰和嚼口香糖。饮水必须在指定场所进行，并经过严格的卫生处理，以免污染手、容器及其他物品。 4 在食品生产和器皿清洗区，从业人员不允许佩戴首饰、牙签、手机和其他私人物品，以免藏匿细菌或造成物理性危害。三 疾病报告制度 1 从业人员被21、诊断感染了以下致病微生物，必须向上级报告并调离与食品直接接触的岗位： 伤寒沙门菌志贺菌属产志贺样毒素大肠杆菌甲型肝炎病毒消化道疾病症状：呕吐、腹泻、发烧、喉咙痛、黄疸；化脓性疾病：疔疮、未包扎伤口、正在排脓的伤口待疾病治愈，医院诊断证明方可重新上岗.2 厨房操作人员患有心脑血管疾病、哮喘病等有生命危险的疾病不允许上岗。 附表：食源性疾病致病因子及疾病症状汇总致病因子致病类型症状及潜伏期常见食物预防产气荚膜梭菌细菌性毒素介导的感染剧烈腹痛和严重腹泻调料、肉汁、未正确冷却的食物（特别是肉类和油腻食物）正确加热、冷却和再加热食物蜡样芽孢杆菌细菌性中毒或毒素介导的感染腹泻型：腹绞痛（822小时）呕吐型22、：呕吐、腹泻、腹绞痛（30分钟6小时）腹泻型：肉、奶、蔬菜呕吐型：米、含淀粉食物、谷类、加工后的谷类食物正确的加热、冷却和在加热食物肉毒梭菌细菌性中毒 眩晕、复视、呼吸和吞咽困难、头痛（1236小时）不正确的罐装的食品，真空包装的冷藏食物；以缺氧的大块状烹调的食物。正确地加热无氧包装的食物；不要使用家庭制作的罐装食物产志贺样毒素大肠杆菌细菌性感染或毒素介导感染血性腹泻，严重的病例会进阶着出现肾功能衰竭和溶血性尿毒综合症（1272小时）半熟熟品、生牛奶、未经巴氏消毒的果汁、凉菜良好的食品卫生规范、如洗手程序；正确处理和烹调食物单核细胞增生李斯特细菌性感染健康的成人：流感样的症状高危人群：败血症、23、脑膜炎、脑炎、死亡（1天3周）生牛奶及奶纸制品、生畜肉、冷藏的即食食品、经加工的即食肉类食物、生蔬菜和海产品正确储存和烹调食物；避免交叉污染，采用先进先出系统储存食物弧菌属细菌性感染头痛、发烧、寒战、腹泻、呕吐、严重的电解质丢失、胃肠炎（1天3周）生的或不正确的烹调的鱼类和类食物保持良好的卫生习惯；正确烹调食物；避免销售生的海产品金黄色葡萄球菌细菌性中毒恶心、呕吐、腹绞痛、头痛（26小时）制备时与人接触的食物；经烹调或加工的食物洗手并建立良好的个人卫生习惯，烹调不能使毒素失活甲型肝炎病毒病毒性感染发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、肝肿大、黄疸（1050天）制备时与手接触的食物、被污染的水洗手并建立24、良好的的个人卫生习惯；避免生食海产品空肠弯曲菌细菌性感染水性、血性腹泻（25天）生鸡肉、生牛奶、生畜肉正确的处理和烹调食物；避免交叉污染蓝氏贾地鞭毛虫寄生虫感染接触后一周内出现腹泻被污染的水可饮用水供应，良好的个人卫生习惯和洗手习惯轮状病毒病毒性感染腹泻、呕吐、低烧（13天）污水、被污染的洁净水、调料配料、不熟的海产品良好的个人卫生习惯，正确的食物加工方法霉菌病毒中毒急性发作：出血、体液淤积、可能发生死亡慢性发作：长时间、小剂量致癌霉变的谷粒、玉米及制品、花生、核桃和牛奶等从有信誉的供应商出购买食物，保持谷粒和坚果干燥；防止产品受潮诺沃克病毒病毒性感染呕吐、腹泻、腹痛、头痛、低烧（24小时4825、小时）污水、污染的饮用水，污染的食物配料使用饮用水、所有的甲壳类食物烹调后食用；正确的加工食物。沙门菌属细菌性感染恶心、发烧、呕吐、腹绞痛、腹泻（648小时）生畜肉、生禽肉、鸡蛋、牛奶、奶制品正确烹调食物、避免交叉污染食物致敏源变态反应，通常涉及皮肤、口腔、消化道或气道皮肤：荨麻疹、皮疹和瘙痒口腔：嘴唇和舌头肿胀和瘙痒消化道：呕吐和腹泻气道：呼吸困难、喘鸣食物包括：牛奶、鸡蛋、牛奶、牛奶制品等包装和加工的食物上必须正确的标明是否含有常见的食物致敏源以使过敏者能够避免接触他们鼠弓形虫寄生虫感染轻病例会出现淋巴结肿大，发烧、头痛和肌肉痛，严重病例会产生眼睛或脑部损害生畜肉、生蔬菜和水果良好的卫生、26、有信誉的供应商，正确的烹调小球隐芽孢虫寄生虫感染摄入后一周内出现严重的水性腹泻被污染的水；被患病工人污染的食物采用可引用水供应，保持良好的个人卫生和洗手习惯旋毛型虫线虫类蠕虫引起的寄生虫感染恶心、呕吐、腹泻、出汗肌肉酸痛（228天）主要是未熟透的猪肉制品和野生动物肉彻底将食物烹调到正确的温度异尖属寄生虫感染咳嗽、呕吐（1小时2周）生的或未熟透的海产品将鱼彻底烹调至正确的温度园孢子虫寄生虫感染水性和暴发性腹泻、没有食欲、胀气（1周）水、草莓、生蔬菜良好的卫生，有信誉的供应商志贺菌属细菌性感染细菌性痢疾、腹泻、发烧、腹绞痛、脱水（17天）制备时与人接触的食物、生蔬菜、牛奶、牛奶制品、生禽肉、非饮用27、水、即食肉类食品洗手并建立良好的个人卫生习惯；正确的烹调食物组胺源自产组胺菌的海产品毒素眩晕，嘴部灼烧感，面部皮疹或荨麻疹，口中的辛辣味，头痛、瘙痒、流泪、流涕（130分钟）各种鱼类从有信誉的供应商处采购，在低温下储藏鱼类以组织组胺菌的生长；毒素不能通过烹调灭活第四章 食品添加剂使用安全一 食品添加剂相关知识食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂28、（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 1 为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则： 2 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 3 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。 4 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 5 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法29、。 6 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 7 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。 8 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。二 使用食品添加剂注意事项鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性按照国家标准和使用范围添加，不能滥用，一般要掌握以下原则：1 有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制食用范围和使用量，不能随意扩大。2 不得食用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变30、腐败）或作为伪造的手段。3 不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。4 专供婴儿用的主辅食不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。5 餐饮业不得购买、储存、使用亚硝酸钠。6 餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训，使用前了解所添加使用的品种、范围、用量。7 配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。8 每次使用须有食品添加剂使用记录。并予以保存。9 复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。三 如何选用食品添加剂1 必须是列入国家食品添加剂食用卫生标准GB-2760的品种；2 必须按照食品添加剂食用卫生办法中的使用范围和使用量食使用。如二氧化硫31、只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg。3 须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。4 须在专业的食品添加剂经营商店购买，购买时要索证、索票，索证凭证要保存12个月以上备检查。5 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。6 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学32、物质和其他可能危害人体健康的物质。7 食品添加剂应当有标签、说明书和包装以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。8 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。9 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。（10）食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。四 我公司允许使用的食品添加剂食品添加剂不当使用和使用过量导致食品中毒。我公司允许使用添加入食物的食品添加剂名单和使用剂量为：添加剂名称用途最大使用剂量备注酵母发制面食根据生产需要适量使用33、食粉（小苏打）发制食品根据生产需要适量使用泡打粉发制面食根据生产需要适量使用马蹄粉增加肉品弹性根据生产需要适量使用柠檬酸提高食品酸度根据生产需要适量使用第五章 食物相克A鹌鹑肉：不宜与猪肉、猪肝、蘑菇、木耳同食。 B菠菜：忌韭菜；不宜与豆腐同食，同食使人缺钙。 鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭蛋、苋菜；忌与薄荷同煮；忌与鸭肉同食，久食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。 C 莼菜：忌与醋同食。 菜瓜：忌与牛奶、奶酪、鱼类同食，否则易生疾病。 茶：贫血病人服用铁剂时，忌饮茶。不宜与狗肉同食；服人参等滋补药品时忌用。 醋：忌丹参、茯苓；不宜与海参、羊肉、奶粉同食；忌壁虎，可致死。葱：不宜与杨梅、蜜糖同食，同食易气壅胸闷34、；忌枣、常山、地黄。 D 豆腐(豆浆)：不要与牛奶同食；不要与菠菜同烹调；忌用豆浆冲鸡蛋；忌与四环素同用。 大米（粳米）：不可与马肉同食，不可与苍耳同食，同食心痛； 带鱼、平鱼、银鱼、黄花鱼：忌用牛、羊油煎炸；凡海味均禁甘草；反荆芥。 E 鹅肉：不宜与鸭梨同吃。 G 甘薯：(红薯、白薯、地瓜、山芋)；不能与柿子同食，二者相聚会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同吃。 狗肉：忌与绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅同食；忌用茶；不宜与大蒜同食。 柑子：忌与蟹同食。 龟肉：不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。 H 胡萝卜：不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜35、等水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。 黄瓜：不宜和维生素c含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调。 花生：忌蕨菜、毛蟹、黄瓜。 花椒：忌防风、附子、款冬。 红豆：忌与米同煮，食之发口疮；不宜与羊肉同食；蛇咬伤，忌食百日；多尿者忌用。 黑豆：忌与厚朴、蓖麻籽、四环素同用。 黄豆：不宜与猪血、蕨菜同食；服四环素时忌用。 海鳗鱼：不宜与白果、甘草同食。 海带：不宜与甘草同食。 IJ 韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食则令人心痛不可与牛肉同食，同食令人发热动火。 茭白：不宜与豆腐同食，否则易形成结石。 芥菜：忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。 蕨菜：忌与黄豆、花生、毛豆36、等同吃。 苋菜：不宜与菠菜、蕨粉同食 鸡肉：老鸡鸡头不能吃，因毒素滞留在脑细胞内，民间有“十年鸡头生砒霜”的说法；忌与糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖鱼、虾、兔肉同食；忌芥末、菊花。 鸡蛋：忌与柿子同食，同食可引起腹痛、腹泻，易形成“柿结石”；不宜与兔肉、鲤鱼、豆浆同食；民间有吃“毛蛋”之习，其实“毛蛋”中含有大量病菌，易中毒。 酒：忌与汽水、啤酒、咖啡、奶、茶、糖同饮，不然对胃肠、肝、肾脏器官有严重的损害；不宜与牛肉、柿同食。 鲫鱼：不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、鸡肉、鹿肉等同食；忌山药、厚朴、麦冬、甘草。 桔子：忌与萝卜同食，同食诱发甲状腺肿；忌与牛奶、蟹、蛤同食。 K 苦菜：不可与蜂蜜同食 L 37、萝卜：严禁与桔子同食，同食患甲状腺肿；忌何首乌、地黄；服人参时忌食；忌与胡萝卜同食。 辣椒：忌与羊肝、南瓜同食。 绿豆：不宜与狗肉同食。 鲤鱼：忌朱砂、狗肉。葵菜、赤小豆、咸菜不宜与狗肉同食。 鹿肉：不宜与雉鸡、鱼虾、蒲白同食 驴肉：忌荆芥；不宜与猪肉同食，否则易致腹泻。 M 木耳：忌与田螺、雉鸡、野鸭、鹌鹑肉同食；忌与四环素同服 马齿苋：不宜与鳖甲同食。 马肉：不宜与大米（粳米）、猪肉同食；忌生姜、苍耳。 蜜：不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食，不然易引起腹泻 芒果：忌与大蒜等辛物同食。 猫肉；猫肉有伤胎之弊，孕妇忌服。 N 南瓜：不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气；不可与富含维生素c 的38、蔬菜、水果同食。牛肉：不可与鱼肉同烹调；不可与栗子、黍米、蜂蜜同食；不宜与韭菜、白酒、生姜同食。牛肝：忌鲍鱼、鲇鱼；不宜与富含维生素c的食物同食。 牛奶：忌牛奶中放钙粉；勿用牛奶冲鸡蛋；不宜与巧克力、桔子、果汁、糖果，四环素同食。 鲶鱼：不宜与牛肝同食；忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥同用。 泥鳅：不宜与狗肉同食。 苹果：不宜与海味同食（海味与含有鞣酸的水果同吃，则易引起腹痛、恶心、呕吐等）。 Q 茄子：忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃；过老熟的茄子不宜食，易中毒。 芹菜：忌同醋食，否则易损齿；不宜与黄瓜同食。 青鱼：忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 雀肉：春夏不宜食，冬三月为食雀季节39、。不宜与猪肝、牛肉、羊肉同食；忌李子、白术。 S 山药：忌鲫鱼、甘遂。 山楂、石榴、木瓜、葡萄：不宜与海鲜类、鱼类同食；服人参者忌用；忌铁器；忌和四环素同吃。 蒜：一般不与补药同服。忌蜜、地黄、何首乌、牡丹皮； 柿子：忌与蟹、水獭肉同食，同食腹痛、大泻；忌与红薯、酒同食。 鳝鱼：忌狗血、狗肉，同食助热动风；忌荆芥，同食令人吐血；青色鳝鱼有毒，黄色无毒。有毒鳝鱼一次吃250克，可致死。 水獭肉：忌与兔肉、柿子同吃 T 糖：忌虾；不可与竹笋同煮；不宜与牛奶、含铜食物同食。 桃子：不宜与鳖肉、龟肉同食。 田螺：忌与香瓜、木耳、冰糖同食；忌与四环素同用。 蜗牛：忌蝎子。 X 小白菜：忌兔肉。 香菜：不40、可与一切补药同食；忌白术、牡丹皮。 香瓜：忌与蟹、田螺、油饼同吃 小米（粟米）：不可与杏同食，同食易使人呕吐、泄泻；气滞者忌用杏：忌与小米同食，否则令人呕泻。 香蕉：不宜与白薯同食。 虾：严禁同时服用大量维生素c。否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗、鸡肉同食；忌糖。 Y 羊肉：忌与豆酱、荞麦面、乳酪、南瓜、醋、赤豆、梅干菜同食；忌铜、丹砂。 羊心、羊肝：忌与生椒、梅、赤豆、苦笋、猪肉同食；不宜与富含维生素c的蔬菜同食。 鸭肉：反木耳、胡桃；不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。野鸡：不宜与猪肝、鲇鱼、鲫鱼、木耳、胡桃、荞麦同食。 野鸭：忌与木耳、核桃、荞麦同食 。 41、鸭蛋：不宜与李子、桑椹子同食。 银杏（白果）：严禁多吃，婴儿吃10颗左右可致命，三、五岁小儿吃3040颗可致命；不可与鱼同吃，同食则产生不利于人体的生化反应，小儿尤忌杨梅：忌生葱；不宜与羊肛，鳗鱼同食。 鸭梨：忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、冷热之物杂食。 Z 竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与糖同食；不宜与羊肝同食猪肉：忌与鹌鹑同食，同食令人面黑；忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气；忌与荞麦同食，同食令人落毛发；忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术同食；忌与牛肉、驴肉、羊肝同食猪血：忌黄豆，同食令人气滞；忌地黄、何首乌。 猪油：不宜与梅子同食。 猪肝：忌与荞42、麦、黄豆、豆腐同食，同食发痼疾；忌与鱼肉同食，否则令人伤神；忌与雀肉、山鸡、鹌鹑肉同。 獐肉：不宜与虾、生菜、梅子、李子同食 。 枣：不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；不可与葱同食，否则令人脏腑不合，头胀。 第七章 食品药品使用事项我国传统使用及今年批准使用的事物新资源物质：一 既是食品又是药品的物品名单 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗43、汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。二 可用于保健食品的物品名单人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡44、根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实45、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。三 保健食品禁用物品名单 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。四 卫生部公布的食品新资源46、使用的物质1 中草药和其他植物 人参、党参、西洋参、黄芪、首乌、大黄、芦荟、枸杞子、巴戟天、荷叶、菊花、五味子、桑葚、薏苡仁、茯苓、广木香银杏、白芷、百合、山苍子油、山药、鱼腥草、绞股蓝、红景天、莼菜、松花粉、草珊瑚、山茱萸汁、甜味藤、芦根、生地、麦芽、麦胚、桦树汁、韭菜籽、黑豆、黑芝麻、白芍、竹笋、益智仁。2 果品类 大枣、山楂、猕猴桃、罗汉果、沙棘、火棘果、野苹果3 茶类 金银花茶、草木咖啡、红豆茶、白马蓝茶、北芪茶、五味参茶、金花茶、胖大海、凉茶、罗汉果苦丁茶、南参茶、参杞茶、牛蒡健身茶4 菌藻类 乳酸菌、脆弱拟杆菌、螺旋藻、酵母、冬虫夏草、紫红曲、灵芝、香菇5 禽畜类 熊胆、乌骨鸡6 47、海产品类 海参、牡蛎、海马、海窝7 昆虫爬虫类 蚂蚁、蜂花粉、蜂花乳、地龙、蝎子、壁虎、蜻蜓、昆虫蛋白、蛇胆、射精8 矿物质与微量元素类 珍珠、钟乳石、玛瑙、龙骨、龙齿、金箔、硒、碘、氟、倍半氧化羧乙基锗、赖氨酸锗。9 其他类 牛磺酸、SOD、变性脂肪、磷酸果糖、左旋肉碱第十二节 食品安全相关法规一食品安全法 目录第一章 总 则第二章 食品安全风险监测和评估第三章 食品安全标准第四章 食品生产经营第五章 食品检验第六章 食品进出口第七章 食品安全事故处置第八章 监督管理第九章 法律责任第十章 附 则 第一章总则第一条 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。第二条 在中华人民共和48、国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动49、，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。第四条 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。第五条 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善50、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作。第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。第七条 食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推51、动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。第八条 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。 新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。第九条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。第十条 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 第二章食品安全风险监测和评估第十一52、条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。第十二条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理53、性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。第十四条 国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。第十五条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品54、安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。第十六条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。第十七条 国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可55、能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。 第三章食品安全标准第十八条 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产56、经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整57、合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。第二十三条 食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。第二十四条 没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。省、自治区、直辖市人民58、政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。第二十五条 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。第二十六条 食品安全标准应当供公众免费查阅。 第四章食品生产经营第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污59、染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等60、特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害61、人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食62、品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。第三十条 县级以上地方人民63、政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件；鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。第三十一条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照行政许可法的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第三十三条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生64、产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第三65、十五条 食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，66、如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 第三十七条 食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第三十八条 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。第三十九条 食品经营者采购67、食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第四十一条 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食68、品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。第四十三条 国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产69、许可证管理的规定执行。 第四十四条 申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。第四十六条 食70、品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他可能危害人体健康的物质。第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。第四十八条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明71、的内容不符的，不得上市销售。第四十九条 食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。第五十条 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。 第五十一条 国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。有关监督管理部门应当依法履职，承担责任。具体管理办法由国务院规定。声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的72、功能和成分必须与标签、说明书相一致。第五十二条 集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。第五十三条 国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知73、情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召。 食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。第五十四条 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广74、告或者其他形式向消费者推荐食品。第五十五条 社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。第五十六条 地方各级人民政府鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。 第五章食品检验第五十七条 食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。第五十八条 食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。检验人应当依照有关法律75、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。第五十九条 食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。第六十条 食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委76、托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检。第六十一条 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行。 第六章食品进出口第六十二条 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。第六十三条 进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫77、生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定，并及时制定相应的食品安全国家标准。第六十四条 境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或者在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施，并向国务院卫生行政、农业行政、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门通报。接到通报的部门应当及时采取相应措施。第六十五条 向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家出入境检验检疫部门备案。向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经国家出入境检验检疫部门注册。国家出入境检验检疫部门应当定期公布已经78、备案的出口商、代理商和已经注册的境外食品生产企业名单。第六十六条 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。第六十七条 进口商应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于二年。第六十八条 出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，79、海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。出口食品生产企业和出口食品原料种植、养殖场应当向国家出入境检验检疫部门备案。第六十九条 国家出入境检验检疫部门应当收集、汇总进出口食品安全信息，并及时通报相关部门、机构和企业。国家出入境检验检疫部门应当建立进出口食品的进口商、出口商和出口食品生产企业的信誉记录，并予以公布。对有不良记录的进口商、出口商和出口食品生产企业，应当加强对其进出口食品的检验检疫。 第七章食品安全事故处置第七十条 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品80、安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。第七十一条 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当81、按照规定上报。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。第七十二条 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；（四）做好信息发布工作，依法82、对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。第七十三条 发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府卫生行政部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由国务院卫生行政部门依照前款规定组织事故责任调查。第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调83、查。第七十五条 调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。 第八章监督管理第七十六条 县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。第七十七条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施： （一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符84、合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理第七十八条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。第七十九条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，85、对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。第八十条 县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置。第八十一条 县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。第八十二条 国家建立食品安全信86、息统一公布制度。下列信息由国务院卫生行政部门统一公布（一）国家食品安全总体情况；（二）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；（三）重大食品安全事故及其处理信息；（四）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。前款第二项、第三项规定的信息，其影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布。县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。食品安全监督管理部门公布信息，应当做到准确、及时、客观。第八十三条 县级以上地方卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门获知本法第八十二87、条第一款规定的需要统一公布的信息，应当向上级主管部门报告，由上级主管部门立即报告国务院卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告。县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当相互通报获知的食品安全信息。 第九章法律责任第八十四条 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下88、罚款。第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主89、辅食品； （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品90、后，仍拒不召回或者停止经营的。第八十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（四）食品生产经营者在食91、品中添加药品。第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。第八十八条 违92、反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。第八十九条 违反本法规定，有下列情形之一的，依照本法第八十五条的规定给予处罚；（一）进口不符合我国食品安全国家标准的食品；（二）进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，未经过安全性评估；（三）出口商未遵守本法的规定出口食品。违反本法规定，进口商未建立并遵守食品进口和销售记录制度的，依照本法第八十七条的规定给予处罚。第九十条 违反本法规定，集中交93、易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可第九十一条 违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的94、人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。第九十三条 违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。第九十四条 违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，依照广告法的规定给予处罚。违反本法规定，食品安全监督管理部门或者95、承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。第九十五条 违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人96、员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。第九十六条 违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。第九十八条 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 第十章附则第九十九条 本法下列用语的含义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不97、包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。98、用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第一百条 食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。第一百零一条 乳品、转基因食品、生猪屠宰、酒类和食盐的食品安全管理，适用本法；法律、行政法99、规另有规定的，依照其规定。第一百零二条 铁路运营中食品安全的管理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门依照本法制定。军队专用食品和自供食品的食品安全管理办法由中央军事委员会依照本法制定。第一百零三条 国务院根据实际需要，可以对食品安全监督管理体制作出调整。第一百零四条 本法自2009年6月1日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。二 餐饮服务食品安全操作规范 第一章 总则第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条 本规范适100、用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。第六条 本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西101、餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工102、配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独103、立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 （十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳104、类、头足类等水产 （十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要105、求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料106、进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 2非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 （十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温107、度的范围应在010之间。（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。第七条 本规范中应的要求是必须执行;不得的要求是禁止执行;宜的要求是推荐执行。 第二章 机构及人员108、管理 第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。第九条 食品安全管理机构和人员职责要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环109、节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案110、。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 第十条 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。第十一条 从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离111、开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 第十二条 从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件5）。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前；2使用卫生间后； 3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身112、体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第十三条 从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应113、在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。第十四条 人员培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 第三章 场所与设施、设备 第十五条 选址要求 （一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。114、 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 （三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营115、火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 （四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求（见附件1）。（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所116、面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。 （六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。 （七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500以上的食堂、集体用餐配送单位和中央117、厨房宜设置独立存放隔间。 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 第十七条 设施要求（一）地面与排水要求1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符118、合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。 3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 （二）墙壁与门窗要求1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱119、网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。（三）屋顶与天花板要求 1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所120、屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。 3烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。（四）卫生间要求 1卫生间不得设在食品处理区。 2卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 3卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。 5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。 （五）更衣场所要求1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜121、为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。（六） 库房要求 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6除冷冻（藏122、）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。（七）专间设施要 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。 2以紫外线灯作为空气消毒设施的，123、紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。（八）洗手消毒设施要求1食品处理区内应设置124、足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。（九）供水设施要求1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 2不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水125、或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 （十）通风排烟设施要求 1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。 2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。（十一）清洗、消毒、保洁设施要求 1清126、洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全127、标准和要求。 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求1加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不128、污染食品、食品接触面及包装材料等。6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 （十三）采光照明设施要求1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。2安装在暴露食品正上方的照明设施129、应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。（十四）废弃物暂存设施要求1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔130、离池、油水分离器等设施。 （十五）设备、工具和容器要求1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。 2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。6所有食品设备、工具和容器，不131、宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。 第十八条 场所及设施设备管理要求（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。 （二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作132、与食品加工无关的用途。 第四章 过程控制 第十九条 加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐饮服务预防食物毒注意事项（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。 （二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、 贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 （三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和133、设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 第二十条 采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 （三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （四）出库时应做好记录。 第二十一条 粗加工与切配要求 （一）加工前应认真检134、查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 第二十二条135、 烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 第二十三条 备餐及供餐要求 （一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项136、要求。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 第二十四条 凉菜配制要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作137、台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 （六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 （七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 第二十五条 裱花操作要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。 （三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水138、果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。 第二十六条 生食海产品加工要求 （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保139、鲜膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 第二十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求 （一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。 （四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 （五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 （六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥140、善处理，不得重复利用。 第二十八条 面点制作要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。 第二十九条 烧烤加工要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 （三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。 第三十条 食品再加141、热要求 （一）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。第三十一条 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求 （一）餐用具使用后142、应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（见附件2）的规定洗净并消毒。 （三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 （四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 （五）消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 （六）不得重复使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 143、第三十三条 集体用餐食品分装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 （三）集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 （四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或144、装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10以下或60以上。 （五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 第三十四条 中央厨房食品包装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 （三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。 （四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 （五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，145、宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。 （六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 第三十五条 甜品站要求 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。 第三十六条 食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗146、消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 第三十七条 贮存要求（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不147、得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。第三十八条 检验要求 （一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。 （二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。 （三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。 第三十九条 餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单148、位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 第四十条 记录管理要求 （一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改149、措施。 （四）有关记录至少应保存2年。 第四十一条 信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告有关部门。 第四十二条 备案和公示要求 （一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 （二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。 第四十三条 投诉受理要求 （一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 （二）餐饮服务提供者接150、到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 第五章 附则 第四十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。 第四十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第四十六条 本规范自发布之日起施行。三食用煎炸油卫生管理办法第条 为了贯彻预防为主的方针和执行中华人民共和国食品卫生法(试行)加强对食用煎炸油卫生的管理，保证食用煎炸油卫生标准的切实执行，保障人民身体健康，特制定本办法。第二条 本办法管理范围系指豆油、葵花油、花生油、菜籽油、棕榈油、胡麻油等为原油的食151、用煎炸油。第三条 食用煎炸油的原油卫生标准应符合 GB 2716-81食用植物油卫生标准。第四条 食用煎炸油最高温度不得超过250，有条件可安装温度自动控制器，每次煎炸后的油需过滤除渣后方可再用。第五条 食用煎炸油必须符合食用煎炸油卫生标准。第六条 煎炸食品用的工具、容器要清洁、干燥，不得受其他有毒有害物质污染。第七条 卫生部门要加强对食品煎炸油的卫生监督,并根据卫生监督需要，可依法无偿采取供检验所需要的样品，并给予正式收据。四 食物中毒事故处理办法 第一章 总则第一条 为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法（以下称食品卫生法）的规定，制定本办法。第二条152、 本办法所指的食物中毒，是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。上款规定的食源性疾患已列入中华人民共和国传染病防治法管理的，按照该法执行。第三条 县级以上地方人民政府卫生行政部门主管管辖范围内食物中毒事故的监督管理工作。跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖。第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营活动的，以及涉及食物中毒事故调查与处理的单位和个人均应遵守本办法。 153、第二章 报告第五条 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。第六条 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写食物中毒事故报告登记表，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。第七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：（一）中毒人数超过人的，应当于小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；（二）中毒人数超过人或者死亡人以上的，应当154、于小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；（四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。第八条 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。第九条 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当在每季度末，汇总和分析本地区食物中毒事故发生情况和处理结果，并及时向社会公布。省级人民政府卫生行政部门负责155、汇总分析本地区全年度食物中毒事故发生情况，并于每年月日前上报卫生部及其指定的机构。第十条 地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。 第三章 调查与控制第十一条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当采取下列措施：（一）组织卫生机构对中毒人员进行救治； （二）对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施；（三）组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查，填写食物中毒事故个案调查登记表和食物中毒事故调查报告表，撰写调查报告，并按规定报告有关部门。第十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有156、证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施：（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。第十三条 造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：（一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告；（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物157、中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施。第十四条 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当按照食品卫生监督程序的有关规定对食物中毒事故进行调查处理。调查工作应当由卫生行政部门名以上卫生监督员依法进行。第十五条 食物中毒确认的内容、程序及有关技术要求，应当执行食物中毒诊断标准及技术处理总则（）的规定。 第四章 罚则第十六条 对食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民政府卫生行政部门责令改正，并可以通报批评。对直接负责的主管人158、员和其他直接责任人员由卫生行政部门和其他有关部门依法给予行政处分。第十七条 对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照食品卫生法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。第十八条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。第五章 附则第十九条 食物中毒事故报告登记表、食物中毒事故个案调查登记表和食物中毒事故调查报告表由卫生部另行制定。第二十条 铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，在其管辖范围内对食物中毒事故的监督管理，依照本办法执行。第二十一条 本办法由卫生部解159、释。第二十二条 本办法自年月日起施行。年月日发布的食物中毒调查报告办法同时废止。以往卫生部其他有关规定与本办法不一致的，以本办法为准。五餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章 总则第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、学校食堂与集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法等相关法律法规规章，制定本规范。第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。第三条 本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时160、加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（三161、）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等162、水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场163、所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解164、冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程165、，冷藏温度的范围应在010之间。（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。166、 第二章 加工经营场所的卫生条件第五条 选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。（二）食品处理区均应设置在室内。（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存167、放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。（六）食品处理168、区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，169、集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。第七条 设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向170、应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗卫生要求。1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料171、(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。（三）屋顶与天花板卫生要求。1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰172、尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。（四）厕所卫生要求。1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢173、的材料。3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。（五）更衣场所卫生要求。1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。（六）库房卫生要求。1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分174、别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（七）专间卫生要求。1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜175、设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。176、专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。（八）洗手消毒设施卫生要求。1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供177、温水。6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。（九）供水设施卫生要求。1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（十）通风排烟设施卫生要求。1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤178、器应便于清洗和更换。3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其179、用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（十三）采光照明设施卫生要求。1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场180、所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第八条 设备与工具卫生要求（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污181、水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），182、必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 第三章加工操作卫生要求 第九条 加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具183、清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。第十条 原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生184、法第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第十一条 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第十二条 贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）食品185、冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第十三条 粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现186、有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。第十四条 烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有187、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条 凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行188、空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼189、盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第十七条 点心加工卫生要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。第十八条 裱花操作卫生要求（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当190、天加工、当天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。第十九条 烧烤加工卫生要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十条 生食海产品加工卫生要求（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求191、。（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。第二十一条 备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。第二十二条 食品再加热卫生要求192、（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。第二十三条 餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度（四）193、消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第二十四条 集体用餐配送卫生要求（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。（二）集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产194、日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。 第四章 卫生管理第二十五条 卫生管理机构与人员要求（一） 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、195、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检196、验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（197、餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。第二十九条 环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。（198、六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。第三十条 场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保199、持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第三十一条 设备及工具卫生管理（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作200、与食品加工无关的用途。第三十二条 清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（二201、）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。第三十四条 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。第三十五条 留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意202、见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第三十七条 记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存12个月。 第五章 从业人员卫生要求第三十八条 从业人员健康管理（一）从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时203、检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。第三十九条 从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。第四十条 从业人员个人卫生（一）应保持良204、好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣205、帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第四十一条 从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清206、洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。 第六章 附 则第四十二条 本规范由卫生部负责解释。第四十三条 本规范于2005年10月1日起施行。附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求：加工经营场所面积() 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计面积 食品处理区为独立隔间的场所餐馆 150 1：2.0 食品处理区面积50%且8 5 加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500) 1：2.2 食品处理区面积50% 食品处理区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000) 1：2.5 食品处理区面积50207、% 食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放3000 1：3.0 食品处理区面积50% 食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店、小吃店 50 1：2.5 8 5 加工、快餐店备餐或符合本规范第七条第二项第五目规定50 1：3.0 10 5食堂 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。 5 备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置注：1、上表中所示面积为实际使用面积或相208、对使用面积。2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。 附件2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此209、温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工210、时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如211、加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜212、粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。附件3推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步213、骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全214、部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。附件4餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目检查项目 结果环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于215、原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的216、病症食品采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品 是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品附件5推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目 频率 使用物品 方法地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟 每周一次或有需要时217、 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.218、用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1. 清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施 表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干附件6推荐的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清219、洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。附件7餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配220、制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：221、0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓222、度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。六 食品卫生监督量化分级管理指南食品卫生关系到每个人的健康。为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、223、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。二、实施原则（一）监管并重。将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。（二）量化评价。根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。（三）224、动态监管。食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。（四）公开透明。将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。（五）鼓励进步。省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市食品卫生许可证发放管理办法，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。三、实施方法依据有关法律法规和卫生部食品卫生许可证管理办225、法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。（一）卫生许可审查的量化评价。使用卫生许可审查量化评分表对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。（二）日常卫生监督的量化评价。发放卫生许可证226、后，每年度使用日常卫生监督量化评分表对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的全国卫生监督机构工作规范进行。卫生监督员现场填写日常卫生监督量化评分表后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。（三）卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定。综合卫生许可审查和日常卫生监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的卫生信誉度等级。卫生信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：1.卫生许可审查和日常卫生监督管理227、量化评价结论均为良好的，评为A级；2.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；3.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；4.卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。对食品生产经营单位的监督频次依据其卫生信誉度等级依照下表进行确定。卫生许可审查评价结论日常卫生监督评价结论卫生信誉度等级监督频次良好良好A不少于1次/年一般良好B不少于2次/年良好一般一般一般C不少于3次/年附表：1-1餐饮业卫生许可审查量化评分表(228、2007年版)1-2餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版)2-1食品经营单位卫生许可审查量化评分表(2007年版) 2-2食品经营单位日常卫生监督量化评分表(2007年版) 3-1食品生产企业卫生许可审查量化评分表(2007年版)3-2食品生产企业日常卫生监督量化评分表(2007年版)附表1-1餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差单位地址： 联系电话： 基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2 类别子类别审 查 内 容分值得分小计卫生管理（15分）管理组织机构人员(5分)设229、置卫生管理职责部门5 配备专/兼职食品卫生管理员证件从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录制度（10分）有健全的卫生管理制度和岗位责任制10选址远离垃圾场（站）等污染源25米以上有给排水条件，加工用水水质符合生活饮用水卫生标准建筑与布局（56分）建筑材料与结构（9分）食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶5食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落2流程布局（5分）食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半230、成品加工、成品供应的流程合理布局 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 5生熟食品的存放场所无交叉污染面积(10分)食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 食品处理区与就餐场所面积之比符合规范规定10粗加工操作场所（5分）分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识5烹调场所（10分）使用对食品无污染的炉灶5设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求5洗消场所（5分）充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）餐具采用热力消毒5餐用具保洁（5分）充足、231、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识5就餐场所（7分）有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施2有符合要求的餐具保洁设施5食品贮存（17分）原料库（15分）设有专用的食品存放场所10库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施 5热藏、冷藏（冻）设施（2分）有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置 2辅助卫生设施（20分）“三防”设施加工经营场所内设有符合规范要求的防尘防鼠防虫害设施更衣场所（7分）设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内5设有更衣柜、洗手设施2卫生间（7分）厕所设在食品处理区外、且为水冲式 其门口与食品加工间232、不直接相通5设有洗手设施 2其它卫生要求（6分）有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合规范要求，有专用的清洁工具清洗池2按有关规定管理废弃油脂2可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2专间要求（6分）为独立隔间入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂）设有更衣、洗手、消毒设施设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）设专用加工工具采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品传送窗 2地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）2烧烤间要求（14分）分设出入口2依次设腌制区（间）、烧烤卤制区（间）和晾凉区（间） 10有烧烤用具专用清233、洗、存放设施2合计128分注： a.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。应得分： 检查时间： 年 月 日 时实得分： 标化分： 企业陪同检查人： 监督员： 附表1-2餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位： 结论：良好、一般、差地址： 电话： 类别子类别不合格项目扣分值得分234、小计证件（5分）卫生许可证（5分）伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级过期或超许可范围经营未亮证经营5卫生管理（35分）制度（10分）卫生管理制度的不落实10组织机构（5分）无专职或兼职卫生管理人员5从业人员个人卫生（20分）从业人员无有效的健康合格证明及培训记录10在岗从业人员患有规范所列有碍食品卫生的疾患5在岗从业人员有不良卫生习惯5建筑与布局有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象环境卫生（11分）加工经营场所环境不整洁5墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象2未按规定处理废弃油脂2废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用具卫生（10分）防蝇、防鼠235、防尘等卫生防护设施不足或无效5使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 5原料采购与贮存卫生（27分）采购贮存（17分）采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录5食品库房脏乱，与非食品混放2食品库房内存放有毒有害物品存放过期或腐败变质的食品及原料10热藏、冷藏（冻）（10分）热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求5冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放5加工操作卫生(77分)一般要求（27分）粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污236、染10餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上2烹调后的熟食品存放不符合卫生要求5食品添加剂的使用不符合卫生要求5餐饮具卫生（25分）餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒10重复使用一次性餐具5保洁不符合卫生要求5使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求5专间卫生（25分）更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10专间内温度大于25（备餐间除外）5165分 注： a.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大237、小而定；如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。应得分： 检查时间： 年 月 日 时实得分： 标化分： 企业陪同检查人： 监督员： 附表2-1食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位： 结论：良好，一般，差环节项目审 查 内 容分值得分小计卫生管理（15分）制度（10分）有健全的卫生管理制度和岗位责任制10人员（5分）设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 5证件从业238、人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 建筑与布局（12分）选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 面积与生产经营的产品品种、数量相适应的场所 建筑材料（12分）地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设5墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂5天花板用防霉涂料覆涂2布局综合性商场（店）必须划定食品经营区域（专柜）生动物性食品必须设专柜销售食品贮存（19分）采购索取检验合格证或化验单有验收制度食品库（17分）食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放10设隔离地面的平台和层架5有机械通风设施2冷藏设施（2分）有足够数量的冰箱（柜）满足生熟分开存放的要求冷藏库239、（冰箱）有温度显示装置2卫生设施（40分）三防设施（10分）未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘木门下端装有金属防鼠板5下水道出口处有金属隔栅5更衣室（场所）（10分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜5设有洗手消毒设施5卫生间（15分）卫生间不能设置于经营场所内5厕所为水冲式5设有洗手设施5废弃物存放（7分）各场所设置密闭的废弃物盛放容器2按规定管理废弃的食用油脂5加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准、二次供水有完善的水源卫生防护设施专间要求（12分）熟肉制品制作间符合肉与肉制品卫生管理办法和熟肉制品厂卫生规范的规定熟肉制品销售间（6分）入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒240、设施配备有充足有效的空气消毒装置配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备专用工具采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2裱花间（6分）入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施配备有充足有效的空气消毒装置配备有空调、食品冷藏设施配备专用工具采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2合计 注：a.是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员：241、 附表2-2 食品经营单位日常卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位： 结论：良好，一般，差监督环节监督项目审查内容扣分值得 分小计卫生许可证期限超出有效期-不予评定等级项目超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生管理（30分）制度（5分）卫生管理制度不落实5人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员5体检培训（20分）从业人员无有效的体检培训合格证5从业人员患有有碍食品卫生的疾病5从业人员有不良卫生习惯5从业人员不掌握基本卫生知识5建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局食品采购与贮存的卫生（42分）采购（20分）不符合食品卫生标准的食品10无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品242、5无索证，无验收记5库房（12分）食品库房脏乱，与非食品混放2存放有毒有害物品存有超过保质期或腐败变质食品10冷藏设施（10分）冷藏冷冻设备不能正常运转5生熟混放5环境卫生与卫生设施（17分）经营场所内外环境不整洁2防蝇、防鼠、防尘设施无效2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁2未按规定管理废弃的食用油脂5墙壁、天花板不洁，脱落2加工用设施、设备、工具不洁2洗手消毒设备运转不正常2食品经 营过程的卫生 （60分）定型包装食品（20分）标签不合格、包装不完整5超过保质期5普通食品宣传疗效5保健食品标签不符合保健食品管理办法的规定5非定型包装食品一般要求（40分）盛放容器及工具不清洁5需冷藏、冷冻售卖的243、食品未达到保存温度5售卖时不使用工具5使用非食品级包装材料5食品腐败、变质，感官不符合卫生要求10直接入口食品无密闭容器售卖、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用5畜、禽肉无检疫证明5未割除腺体、售卖病畜肉、变质肉、注水肉售卖河豚鱼及死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹等加工过程的卫生（60分）专间要求（每间20分，共60分）凉菜、裱花蛋糕制作：五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求消毒措施不落实加工间温度高于251055熟肉制作：制作过程中有生熟交叉现象辅料、调味品不符合卫生要求食品添加剂的使用不符合使用卫生标准1055合计注：a.是关键监督项目，如果有一244、项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 附表3-1 食品生产企业卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位： 结论：良好，一般，差环节项 目审查内容分值得分小计卫生管理（15分）制度（10分）有健全的卫生管理制度和岗位责任制10人员（5分）设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员5证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 选址 (15分)地势245、平坦，干燥，易于排水10周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无昆虫孽生地环境整洁，卫生状况良好5水源供应充足，水质符合生活饮用水卫生标准等要求 布局与设计(31分)布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求 各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染10厂区道路通畅，应采用便于清洁的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设5厂房之间、厂房与外缘公路应保持一定距离，符合各类食品厂卫生规范5给排水系统应能满足生产需要，污水排放必须符合国家标准2废弃物存放设施应密闭，远离生产车间2设置密闭的废弃食用油脂246、盛放容器，按规定管理废弃食用油脂5应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库 锅炉烟囱和粉尘排放应符合GB3841的规定，锅炉房应位于生产区下风向2设施与设备卫生(34分)生产车间人均占地面积（不包括设备占位）1.5平方米，高度符合生产需要 车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施 车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度并设有排水处5墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有2米以上墙裙5天花板应防水、防霉、隔热，表面涂层不易脱落5门、窗严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，防护门为双向弹簧门，位置合理5生产车间、仓库通风良好2生产车间有充足的自然247、采光或人工照明，采光系数不低于标准2位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩5有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备 凡接触食品的设备、管道、工具必须符合卫生要求运输工具和各种容器应符合卫生要求5卫生设施(10分)设男女更衣室，面积与员工人数相适应，并配有足够的衣柜和鞋柜（架）5厕所为水冲式，位于生产车间以外5内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施 检验设施与能力( 20分)配备经专业培训，获得检验资格的检验员5配备相应检测仪器、设备与设施5保证每批产品经检验合格后出厂，并有检验记录 建立了完善的质量控制体系，248、能对产品生产的全过程进行有效的质量控制10 合计 注：a.是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 附表3-2食品生产企业日常卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位： 结论：（良好，一般，差）监督环节监督项目审查内容扣分值得 分小计卫生许可证期限超出有效期-不予评定等级范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生管理（30分）制度249、（5分）卫生管理制度不落实 5人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员 5体检培训（20分）从业人员无有效的体检培训合格证 5从业人员患有有碍食品卫生的疾病 5从业人员有不良卫生习惯 5从业人员不掌握基本卫生知识 5建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局原料采购与贮存的卫生（45分）采购（20分）食品原辅料不符合卫生要求10食品原辅料未索证5无专人负责、无详细验收记录 5库房（15分）原料、辅料、成品未分库存放 5存放有毒有害物品存有超过保质期或腐败变质食品原料10贮存条件（10分）冷藏冷冻设备不能正常运转 5贮存条件（温度、湿度）不当 5环境卫生（20分）生产场所环境不整洁 2防蝇、防鼠、防250、尘设施无效 2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁 2未按规定处理废弃油脂等 5墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落 2加工用设施、设备、工具不洁 2净化间的洁净度不符合要求 5生产过程的卫生（40分）不按配方投料、无专人负责、无纪录各种工艺参数无专人记录、无记录 5生产过程前后工序交叉污染10生产设备、工具及容器清洗消毒不落实10生产场所存放与生产无关的物品 5生产用水不符合卫生标准10卫生设施（15分）更衣室不洁 5洗手消毒措施不落实或设施无效10食品及其卫生检验（25分）食品标签不符合标准规定5食品未经检验出厂；食品检验不合格出厂食品含有有毒有害物质检验仪器设备不能正常运转 5检验记录保存不完整 5食251、品留样制度不落实 5合计注：a.是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 七 餐饮服务食品安全监督管理办法第一章 总则 第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）、中华人民共和国食品安全法实施条例（以下简称食品安全法实施条例），制定本办法。第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和252、个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推253、动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。第二章餐饮服务基本要求第八条餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼254、职食品安全管理人员。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。第十条餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。第十一条餐饮服务提供者应当依照食品安全法第255、三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原256、料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。第十四条餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：（一）食257、品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品；（二）违反食品安全法第四十八条规定的食品；（三）违反食品安全法第五十条规定的食品；（四）违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所258、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制259、作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样260、检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。第三章食品安全事故处理第十八条各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发261、展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。第二十条县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。第二十一条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各262、项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。第四章监督管理第二十三条食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。第二十四263、条县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。第二十五条县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管264、理、质量监督等部门通报。第二十六条食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取食品安全法第七十七条规定的措施。第二十七条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（一）餐饮服务许可情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储265、存条件（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况（八）用水的卫生情况；（九）其他需要重点检查的情况。第二十八条食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。第二十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。第三十条食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场266、快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行检验。快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。第三十一条食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。第三十二条食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。第三十三条对检验结论有异议的，异议267、人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检费用的承担依食品安全法实施条例第三十五条的规定。第三十四条食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。食品安268、全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。第三十五条食品药品监督管理部门应当将吊销餐饮服务许可证的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。第三十六条县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：（一）餐饮服务行政许可情况；（二）餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；（三）查处餐饮服务提供者违法行为的情况；（四）餐饮服务专项检查工作情况；（五）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。第五章法律责任第三十七条未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（一）擅自改变餐饮服269、务经营地址、许可类别、备注项目的；（二）餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；（三）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚：（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和270、其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。第三十九条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予以处罚：271、（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（二）经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；（三）经营添加药品的食品。第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。第四十一条违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十八条的规定予以处罚。第四十二条违反本办法第十六条第十项的规定，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第九十一条的规定予以处罚。第四十三条餐饮服务提供者违反本办法272、第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据食品安全法第九十二条第二款进行处罚。第四十四条本办法所称违法所得，指违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。第四十五条本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。第四十六条餐饮服务食品安全监督管理执法中，涉及食品安全法第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时，“情节严重”包括但不限于下列情形：（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；（二）造273、成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。第四十七条餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。第四十八条在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。第四十九条食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证。当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。第五十条食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规274、定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。第六章附则第五十一条省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。第五十二条国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法和中华人民共和国国境卫生检疫法以及相关行政法规的规定实施。水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理，其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督。铁路运营中餐饮服务监督管理参照本275、办法。五十三条本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2000年1月16日发布的餐饮业食品卫生管理办法同时废止。八 餐饮业食品索证管理规定第一条为规范餐饮业（含集体用餐配送单位）食品采购索证、进货验收和台账记录行为，保护消费者的合法权益，根据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定，制定本规定。第二条凡在中华人民共和国境内从事餐饮业经营活动的单位和个人，均应遵守本规定。第三条县级以上地方卫生行政部门负责对餐饮业食品采购索证和进货验收行为进行监督，支持和鼓励有关行业协会开展餐饮业食品采购和进货验收的行业自律活动。第四条餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证276、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。第五条餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。第六条餐饮业经营者在采购本规定第五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。采购前应按以下要求对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符277、合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。第七条 从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。第八条 餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物278、凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件（餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账）。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。第九条 餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。第十条各级卫生行政部门应当加强对餐饮业经营者食品索证情况的监督检查；对违反本规定的行为按照中华人民共和国食品卫生法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定和有关规定予以处罚。第十一条 本规定用语定义如下：索证：是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。第十二条 本规定由卫生部负责解释。第十三条 本规定自发布之日起施行。