1、1.0 食品安全、质量综合管理手册的管理 1.1 概述 食品安全、质量综合管理手册是以ISO9001:2008、ISO22000:2005为指导，结合国家相关法律法规要求编制而成，手册阐述了公司的食品安全和质量的声明和目标、组织构架及其有关人员和职能部门的职责和权限，表述了公司的食品安全体系和质量体系所包括的过程顺序和作用，是公司食品安全和质量管理体系的法规性、纲领性文件，是全公司共同遵守的行为准则。1.2 引用标准及术语和定义本手册引用：ISO9001:2008 质量管理体系要求ISO22000:2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 本手册及体系采用ISO9000:2005和IS2、O22000:2005中的术语和定义。1.3 适用范围适用于公司产品服务提供全过程的食品安全和质量管理，由于本公司现阶段主要业务是向外界客户（包括企事业单位、工厂等）提供xx化的饮食和饮食管理服务，故对ISO9001:2000标准中7.3设计和开发条款予以删减。1.4 食品安全、质量手册管理职责1.4.1 食品安全、质量手册由管理者代表指定编写人编写，管理者代表(执行经理)审核，总监批准发布。1.4.2 该手册由文控中心统一发放和管理。1.4.3 该手册由文控中心统一编号、颁发和销毁。手册的受控状况为在手册的每一页上加盖红色的“受控文件”章。1.5 修订和再版1.5.1 食品安全、质量手册在执3、行过程中出现下列情况时需要进行修订和再版： A、公司组织结构发生变动； B、公司体系审核及管理评审提出更改要求； C、公司食品安全、质量目标和方针调整。1.5.2 当手册的任何部分需要修订时，由管理者代表批准后方可进行修订，修订后在手册的修订页处进行登记。2.0 公司概况2.1 公司简介 “XX市xx饮食管理服务有限公司”简介 xx饮食管理服务有限公司于1999年6月在广东省XX市成立。通过多年的发展，成为团体膳食管理服务行业的佼佼者之一。xx本着“成就客户”以及“卓越 源于超越”的经营理念，积极探索客户的需求，不断推出新的服务项目，努力为客户提供专业、便捷、安全的膳食管理服务。减少客户在饭堂4、管理方面的担忧和经营成本，从而使客户毫无顾虑的将公司的资源投入到公司产品和服务上，使客户更快更好的对市场作出反应，推出新的产品和调整经营策略，促进客户竞争力的提高。xx全部采用自建、自营的方式建立自己的网络，特别是从2002年开始，更加致力加强公司的基础建设：统一各个区域网点的经营管理，大力推行工作流程的标准化，提高设备和系统的科技含量，提升员工的业务技能和素质，努力为客户提供更优质的膳食服务，不遗余力地塑造xx这一团体膳食管理服务的品牌。xx食品安全网是xx饮食管理服务有限公司在业界第一个亦是唯一一个建立了一个专业、全面、大型的门户型食品安全网站，网站分为食品安全、饭堂管理两大模块，为业界同5、行以及客户提供全面、权威的饭堂管理及食品安全资讯。客户可以登陆或轻松享受查询服务范围、服务信息、行业资讯、食品安全资讯以及进行投诉、咨询等网上服务。 XX饭堂简介XX市xx饮食管理服务有限公司下属的XX饭堂成立于1999年6月6日，位于XX市万江区XX社区，占地面积约21830平方米，XX饭堂设有XX饭堂管理处，负责XX饭堂全面运营和管理。通过多年的管理，饭堂经营管理及服务水平在同行业中一直处于行业领先水平，也得到了行业、部、政府部门较高的评价。受到当地政府公共卫生监督管理部门多次表彰及肯定，同时多次接待了各级领导及国内外知名企业人士的参观指导。 公司地址名称及相关资料 A、饮食、饮食管理服务6、团体膳食、饭堂/餐厅承包经营管理服务。 B、技术咨询：具备多年团体膳食行业丰富管理经验以及专业资格的专家，为客户提供量身订做的饭堂/餐厅管理系统、食品质量及安全卫生、布局规划、运营管理、信息系统等专业的策划及顾问。由注册的资深审核员及相关专家组成的审核小组对委托方进行现场食品质量及安全卫生审核并提出专业的审核报告。2.2 公司经营管理与企业精神、文化2.2.1 公司经营管理及使命 超越、源于超越，从顾客的需求开始，提供满足和超越顾客期望的卓越饮食和饮食管理服务2.2.2 公司的核心价值SGCC Service oriented 卓越服务 Great operation system 高效营运 7、Care for people 关注员工 Creative & Proactive 创新进取 服务理念 “成就客户”是xx的最高服务宗旨，xx为客户所提供的服务首先具备膳食服务行业本身所要求的最高标准如：安全、便捷、专业等，在此基础上，xx秉承“卓越源于超越”的经营管理服务理念，不断推出新的增值服务，以满足客户多元化、个性化的需求。A、专业：让客户感觉我们个个是专家； B、周全：为客户做一切可能做到的事；C、便捷：不让客户做重复的事E、可靠：不让客户担一点心；F、亲切：让客户听到我们微笑；G、真诚：全心全意为客户着想。 企业文化 A、有价值的目标 卓越服务、高效营运、关注员工、创新进取 B、共8、识 大家认同公司的目标 C、卓越 尽自己所能做到最好，不放弃任何改善的机会D、一体、全员参与良好的团队精神，共同向着同一方向大步向前E、成效追求效果、不找借口、不找托词、不推卸责任F、实证寻根究底、追查真正原因，以事实及科学的方法来解决问题G、亲密、互信、互相尊重不要帮派之争、不要猜忌、不要个人主义、不要唯我独尊H、正直、以负责任认真的态度进行工作2.3 公司产品及服务过程实现的策划2.3.1客户服务及产品实现过程的策划： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 需求调查创意提案定案实施前准备试样检测认证确认批准推广正常实施更换管理客 户满意度 供应商/服务商管理过程的策划1 29、 3 4 5 6 7 8 9样品检验综合能力评估确认供应/服务能力核准合格供应商登录供应商/服务商申请现场实施考核资 历 初 步 评估 经营需求3.0 食品安全、质量方针与目标3.1本公司的食品安全方针经总监批准，公司各部门依照培训程序，使每一位员工充分理解和贯彻执行。3.2 食品安全、质量方针顾客至上，安全第一；质量为首，沟通无限；持续改进，遵纪守法。3.3 食品安全、质量目标质量安全目标 责任部门 统计部门 统计频次周期统计方法食品安全事故率为0质量安全保证部、营运部质量安全保证部1次/月N=统计次数顾客满意率85%营运部属下各饭堂/餐厅营运部1次/两月N=（顾客满意度人数/调查总数）1010、0成品、卫生用具合格率97%采购部/营运部属下各饭堂/餐厅 质量安全保证部1次/月N=（成品、卫生用品合格数/抽查总数）100食品原材料、半成品合格率90%营运部属下各饭堂/餐厅N=（原材料、半成品合格数/抽查总数）100员工培训合格率90%人力资源/行政部/各部门人力资源/行政部1次/月N=（考核合格人数/培训考核人数）1004.0 食品安全、质量管理体系4.1总要求：本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准的要求与相关法律法规要求建立有效的食品安全、质量管理体系并形成文件（食品安全、质量综合管理手册，程序文件，HACCP计划，工作指引及相应的表格），加以实施和保持，11、在必要时予以更新。4.1.1在建立食品安全、质量管理体系过程中，由食品安全小组负责（必要时组织有关职能部门）对实施食品安全、质量管理体系所需要的过程进行识别；对体系范围内合理预期的食品安全危害进行识别和评价，并通过前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP计划加以控制，并且在控制过程中不能以任何方式伤害消费者。4.1.2 对所适用的过程，公司在相应的文件（食品安全、质量手册以及程序文件）中予以规定，并将这些过程的顺序及相互作用在文件中予以说明或引用。4.1.3通过市场调研，客户满意度调查，资料共享及学习、会议等方式，在食品链范围内沟通与产品质量、安全有关的适宜信息；并保证人力和物力资源的获得（12、必要时，通过管理评审的输入），以支持食品安全、质量管理体系的有效运行。4.1.4 采取有效措施对上述过程加以管理，通过监视、测量与分析这些过程获得的质量和食品安全信息，采取必要的措施，以实现这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进。4.1.5 对包括管理、资源、产品实现和测量的食品安全、质量管理体系所需的过程，按标准的要求进行管理和控制，以使管理体系的运行满足ISO9001:2000、ISO22000:2005标准要求，并满足公司的食品安全、质量方针和目标的要求。确保食品的质量与安全。4.1.6识别所有影响到产品符合性的源于外部的过程，并对这些过程进行控制。4.2文件要求4.2.1总则A、食品13、安全、质量管理体系和产品实现所需的过程得到有效控制，本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准编写了食品安全、质量管理体系文件，这些文件包括：食品安全、质量方针和目标；食品安全、质量综合管理手册；本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准要求建立了程序文件；本公司为确保食品安全、质量管理体系和产品实现所需过程能得到有效策划、运作和控制，必要的指引文件和管理制度；标准要求的所有记录；确保食品安全、质量管理体系有效建立、实施和更新所需文件和记录。B、要文件化的过程，一般由ISO9001：2000、ISO22000：2005标准和公司的实际运行情况所决定，14、如果没有文件作指导，无法保证产品质量和安全时，就应按实际操作过程形成文件指导。第一层次：食品安全、质量综合管理手册，也称作一级文件，它是公司的机密文件，为公司食品安全、质量管理体系的纲领性文件，主要是确定公司食品安全、质量方针与目标，明确各部门的质量和食品安全职责，说明体系结构，描述体系各条款所对应的程序文件或其摘要。第二层次：程序文件，也称作二级文件，是公司运作程序，它是公司的机密文件。作为食品安全、质量综合管理手册引申出来的支持性文件，详述食品安全、质量管理体系有关条款的运行要求，将方法、过程、参考文件、记录及职责以正式书面文件方式记录下来，作为运行之依据，供有关工作人员使用。第三层次：工15、作指引或作业指导书、其它食品安全和质量文件，也称作三级文件，它是公司的机密文件。从有关公司的运作程序中引申出来的支持性文件，它反映有关工作的具体方法，详细地以书面形式记录。如有需要，应在有关的工作岗位上张贴出来，以供执行。各部门负责人应保证员工参照有关工作指引作业。其它质量文件包括产品规格、技术图纸、照片、验货标准作为公司的技术文件，和客户提供的质量文件和ISO9001:2008、ISO22000:2005标准等；食品安全、质量记录是用以证明食品安全、质量管理体系达到要求及其有效的客观证据。第四层次：记录表单，也称四级文件。记录是用以证明食品安全、质量管理体系达到要求及其有效性的客观证据。C、16、食品安全、质量管理体系文件所涉及的事项或人员都是强制性的，各相关部门/人员必须遵照执行，注明有“非受控文件”的文件除外。4.2.2 食品安全、质量综合管理手册本公司由管理者代表兼食品安全小组组长组织各部门按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准编写并保持了食品安全、质量综合管理手册，其内容包括：A、食品安全、质量管理体系的范围，详见1.3条；B、食品安全、质量方针与目标；C、组织结构与职责；D、文件化的程序或其摘要；E、管理体系中各过程的顺序和相互作用的描述。4.2.3文件控制本公司制定了文件和资料管理程序，对食品安全、质量管理体系所要求的文件和资料如何有效控制作了详细规定，17、对外来文件的控制也进行了明确规定。A、所有的食品安全、质量管理体系文件在发放前对其适用性进行批准；B、当文件不符合ISO9001:2000、ISO22000:2005标准或公司实际运作情况时，对其进行必要的评审与更新，并在发放前再次获得批准；C、对当前的修订状态通过版本、修改摘要的方式进行标识;D、在需要使用文件的场合，确保得到相应有效版本的文件；E、确保文件保持清楚易读，通俗易懂，并可供识别和可追溯；F、确保外来文件已作标识，并控制其发放；G、有参考价值需保留的已作废文件应进行适当的标识防止其非预期使用，；H、作为记录的文件（如会议记录、菜谱等）应予以控制。4.2.4 记录控制A、本公司制定18、记录控制程序，对食品安全、质量管理体系所要求的记录进行控制，以证明体系要求已得以满足，并持续有效运行。B、规定记录的相应的保存期限，并予以妥善保存。C、规定记录的标识、收集、编目、检索、归档、贮存和处置的相关要求。D、记录可保存于电脑磁盘或别的媒介上。E、记录真实、准确、清晰、容易辩认。5.0 管理职责：5.1 管理承诺公司最高管理层（总监）承诺按ISO9001:2008和ISO22000:2005标准的要求建立、实施食品安全、质量管理体系，通过管理评审、内部审核、有效实施纠正、纠正/预防措施等方法来不断完善食品质量安全管理体系，持续改进。本公司总监通过以下行动,确保以上承诺能持续实现：5.119、.1 通过公司内部的各种会议、文件的发布与执行宣传等沟通方式，让公司所有成员清楚满足顾客要求以及有关法律法规要求的重要性。5.1.2 在食品安全、质量管理体系中建立食品安全、质量方针与目标，并在管理评审会议中对食品安全、质量方针和目标进行分析、讨论及评估，及时作出适当的调整。5.1.3 定期举行管理评审会议，对食品安全、质量管理体系的适宜性、充分性、有效性进行正式评价。5.1.4为有效地推动食品安全、质量管理体系的持续有效运行，并使之不断完善，不断发展，做到持续改进，公司最高管理层应通过会议和管理评审等形式组织确定资源的需求并提供必要的资源。5.2 以客户为关注焦点总监及执行经理已将实现顾客满20、意以及成就客户作为本公司食品安全、质量方针和食品安全、质量目标的重要内容，以确保顾客的要求得到规定并予以满足。5.2.1 在公司的实际运作过程中，通过如下途径将各种要求予以明确，并转化为组织的行动并予以控制，以满足客户及法律法规的要求：通过顾客要求的评审、客户满意度的调查以实现客户要求的确定及确保客户满意以及有效的处理客户投诉。5.2.2 将这些要求通过一定的途径使相关人员（如厨师、厨工、服务员、清洁工、管理人员等）清楚，并在相关过程中予以满足。5.3 食品安全、质量方针公司最高管理者亲自制定并正式颁布了食品安全、质量方针，方针内容详见3.2食品安全、质量方针；颁发令见食品安全、质量管理方针颁21、布令（食品安全、质量综合管理手册附录）。其内容要求如下：5.3.1 与公司的行业性质与经营目标相适应。5.3.2 包括对满足要求和持续改进食品安全、质量管理体系有效性的承诺。5.3.3 为食品安全、质量目标的建立与评审提供相应的框架。5.3.4 通过各种宣传、培训、会议等形式，在公司内部和相应级别之间进行交流，并使各部门相关人员都能理解、执行食品安全、质量方针。5.3.5 在管理评审会议中对该方针的持续适用性进行评审。5.4 策划5.4.1 食品安全、质量目标 根据食品安全、质量方针，公司制定可测量的食品安全、质量目标。详见3.3食品安全、质量目标。A、食品安全、质量目标由各责任部门进行测量，22、并进行统计分析，在管理评审会议中予以评审，使之与食品安全、质量方针及持续改进的承诺相一致。B、目标还应包含符合产品质量及安全要求所需要的有关内容。C、食品安全、质量目标在定期的管理评审会议中予以讨论和规定，并对其进行分解。5.4.2 食品安全、质量管理体系策划为满足食品安全、质量管理体系的总要求，为能实现公司的食品安全、质量目标，故对现有体系进行了策划，包括： A、建立符合ISO9001:2008和ISO22000:2005标准化的食品安全、质量管理体系，这个体系包括手册、程序文件、HACCP计划和其它文件，这些文件对本公司管理体系适宜的过程进行了规定；B、确认并配备适宜的资源，以支持这些过程23、的有效运作和对这些过程的监督。5.4.2 策划内容及要求当需要改进和更新现有的食品安全、质量管理体系时（见1.5.1），本公司将重新对管理体系进行策划，策划的内容是管理体系总要求所提出的各项活动；策划的结果确保管理体系总要求的实现并形成适于操作的文件。5.5 职责、权限5.5.1 职责与权限为确保食品安全、质量管理体系的有效运行，本公司对职责、权限、文件及相关记录等方面进行控制。规定了各部门的职能权限及相互关系，在组织架构和职责（食品安全、质量综合管理手册附录）及有关文件中予以明确。5.6 管理者代表与食品安全小组组长公司由总监任命执行经理担任管理者代表和食品安全小组组长，不论其在其它方面的职24、责如何，还包括以下职责和权限：A、确保按照ISO9001：2000、ISO22000：2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全、质量管理体系；B、向最高管理者报告食品安全、质量管理体系的有效性和适宜性；参与制定食品安全、质量方针和目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；C、为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品质量与安全卫生意识；D、配置、调度体系建立、运行与改进所需的资源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；E、在整个组织内部通过各种方式（如会议、培训、宣传、沟通等）提升25、对顾客要求的认识；F、负责与食品质量安全管理体系有关的对外联络工作。5.7 沟通5.7.1 外部沟通公司建立和实施沟通管理程序，明确与外部沟通的职责和权限，并就外部沟通中的信息的接收、处理、传递及记录予以规定。公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全和质量方面的信息，获得顾客和主管部门的相关要求。外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，公司将要求这些组织提供充分的信息。保持外部沟通的相关方及与其沟通的内容有：A、供方和分包商，沟通原辅料、与食品接触材料的信息，包括质量和食品安全信息；B、顾客或消费者，特别是在产品信息、问询、合同或订单处理及其修26、改，以及包括顾客的抱怨；C、各级主管部门及政府相关职能部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安全和质量信息；D、对体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织沟通相关信息；5.7.2内部沟通公司建立和实施沟通管理程序，明确与内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中的信息的接收、处理、传递及记录予以规定。公司保证在不同部门和层次之间对体系运行的有效性，包括过程和要求、质量、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除食品安全、质量管理体系有效运行的障碍。公司将把获得的信息体现在食品安全、质量管理体系的27、更新上，并将这些信息作为管理评审的输入。公司保证将下列信息及时传递给食品安全小组的相关成员，以便这些信息进行食品安全、质量管理体系的更新，以保持管理体系的有效性。这些信息包括但不限于以下方面：A、产品或新产品以及原料和辅料； B、生产系统和设备；C、生产场所，设备位置，周边环境；D、清洁和卫生方案；E、包装、贮存和分销系统；F、人员资格水平和(或)职责及权限分配；G、法律法规要求；组织遵守的顾客、行业和其他要求；H、与质量、食品安全危害和控制措施有关的知识；I、来自外部相关方的有关问询；J、表明与产品有关的质量、食品安全危害的抱怨；K、影响产品质量、食品安全的其他条件。5.8 应急准备和响应凡28、是能导致公司财产损坏、损害和生产或服务中断，对食品安全、质量造成损害，以及造成不良社会影响的火灾、食品安全突发事件等，都应制定应急状况的识别和响应机制，制订相应的预案，在应急状况发生时做出有效的响应，使其受控制。应对突发事件处理方案进行评审或演练，保持相关记录以证实对其进行管理，其结果应作为管理评审的输入。尤其在实际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备和响应程序。具体按应急响应程序执行。根据不同的情况，潜在紧急情况和事故的实例包括食物中毒事件、传染病流行、火灾、洪水、地震、恐怖主义、突然停水/停电等能源供应故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。在必要时，应包括媒体的渲染（不管29、是否科学）带来公众的反应，以及相应引起的商业风险。5.9 管理评审5.9.1 总则公司建立和实施管理评审程序，定期对食品安全、质量管理体系进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求。5.9.2 管理评审的输入应包括以下内容：A、验证活动结果的分析（包括内审、顾客审核以及第三方审核的结果）。B、客户投诉及客户满意的反馈，以及反馈沟通的评审。C、食品安全、质量管理体系过程的绩效与体系要求的符合性。D、预防和纠正措施的制定，执行及有效性的状况。E、上次管理评审的措施、决议的实施情况。F、可能影响食品安全、质量管理体系的变更，包括外界环境和自身的变化。G、对改进的建议。H、30、质量安全目标的有效性和达成情况以及质量安全方针的持续适宜性。I、紧急情况、事故和撤回的情况。J、体系更新活动的评审结果。5.9.3 管理评审的输出包括：A、食品安全、质量管理体系及其过程有效性的改进；B、与顾客要求有关的产品的改进和食品安全和质量的保证；C、资源需求。D、食品安全、质量方针和相关目标的修订。6.0 资源管理6.1 资源提供公司对运行食品安全、质量管理体系所需要的资源予以识别，并以适当方式予以确定，充分提供这些资源，使体系运行符合要求。6.1.1 公司提供为实施、改进管理体系所需的资源，包括食品检验设备设施、计量仪器、饭堂设施（如饭堂房屋、供水供电设备设施、餐台、餐具及厨房设备等31、）、技术方法等，进行识别、确定，并充分提供，以使相关过程得以顺利实施，并保证产品质量和安全。6.1.2 为满足客户要求，实现客户满意，也应提供适当的资源，如市场服务人员、运输设备、通讯设备等等。6.1.3 资源的充分性，除在实际工作中根据情况不定期确认外，还定期在管理评审中予以确认。6.2 人力资源6.2.1 总则根据人员的教育、培训、技能和经验来安排其工作，使其能够胜任。公司保证食品安全小组和其他从事影响食品安全、质量活动的人员具有适应其承担责任的能力。当公司需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全、质量管理体系时，公司将与这些专家签订合同。在合同中对其职责和权限予以规定。6.2.2 32、能力、意识和培训公司建立和实施人力资源管理程序，以便做好以下工作的管理：A、识别从事影响食品安全和质量活动的人员所必需的能力； B、管理者代表、各部门主管、化验员、保安员等管理人员在具备岗位技能的基础上，均须具备食品质量和安全相关知识和卫生管理工作的经验，并参加过食品安全和质量以及卫生管理的培训并考核合格。C、按人力资源管理程序对从业人员(包括新职工、实习生、临时工等)予以培训，培训内容包括岗位知识、与食品安全和质量有关的法律法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，使其满足相应要求并具备质量、食品安全、卫生控制的意识和能力，或采取招聘专、兼职有相应能力的人员等措施来满足这些要求；D、定期或不定期33、评估、考核包括培训在内的所采取措施的有效性，当不符合要求时，应采取包括再培训在内的相应措施；E、通过资料展示、经验交流、事故分析等方式，对员工进行教育，以确保员工意识到其活动的相关性和重要性，以及知道如何对达到质量安全目标做出贡献；F、从业人员应符合餐饮业食品卫生管理办法及食品相关法律法规中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人，不得从事接触直接34、入口食品的工作。G、保持教育、经历、培训和资格的适当记录。6.3 基础设施为食品安全、质量管理体系的有效运行，公司识别、提供和维护所需的基础设施，以确保其持续满足产品的要求。6.3.1 饭堂的建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。设置粗加工、烹调、餐/用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所。食品和非食品分开设置库房；食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，并设置冷藏（冻）库。6.3.2 设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。6.3.3 支持性服务（如运输、通讯）。6.3.4 食品加工、贮存、出售、35、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，定期进行维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。详见设备管理程序。6.4 工作环境公司对为顾客提供产品和服务的工作环境加以识别并对工作环境中人的因素和物的因素加以管理，保持环境整洁。详见工作环境管理程序。6.4.1 对生产现场进行有效管理，保持其整洁、通畅。6.4.2 识别生产现场中的质量、安全、卫生要求，如设备的安全要求、对质量和安全构成威胁的地方，必要时应予以标识。6.4.3 识别环境对人员和产品的影响，如灰尘、温度、湿度，必要时予以改进。7.0 产品安全和实现策划7.1 总则公司通过制定工作指36、引/作业指导书、检查标准、前提方案、HACCP计划，来策划并建立产品、服务实现所必须的过程，并在必要时对策划的过程进行更改。确保产品、服务实现过程的策划与食品安全、质量管理体系其它过程的要求相一致。策划的输出方式应适于公司的运作方式。7.1.1 在策划产品、服务实现的过程中，公司应确定以下方面的适当内容：A、产品、服务的食品安全、质量目标；产品、服务及其加工环境的要求；B、针对相应产品、服务所需建立的过程和文件，以及所需提供的资源，包括人员需求、设备设施、技术方法、材料、危害分析与控制措施或控制措施组合等；以及当出现不符合时所需采取的适宜措施。C、验证、确认、监控、检验和试验活动，以及产品验收37、准则；D、证实实现过程满足要求的质量和食品安全记录。7.1.2 前提方案公司制订建立、实施、和保持前提方案，以助于控制食品安全和质量危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全和质量危害水平。7.1.3 实施危害分析的预备步骤7.1.3.1 总则食品安全小组收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，并保持相关的记录，以提供有效证据。7 食品安全小组本公司成立食品安全小组，小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全、质量管理体系的经验。食品安全小组负责编写相关食品安全、质量体系文件，同时负责协调食品安全、38、质量管理体系实行过程中出现的问题，并对体系进行验证。小组成员资历、分工、职责分配见下表：姓名公司职务组内 职务教育/培训经历工作经历及相关资历主要职责杨思评执行经理 组长大学本科，工商管理专业ISO9001/ISO22000/ISO14001/OHSAS18001、及国家注册安全管理培训;获得大学本科毕业证书、QMS、EMS注册审核员;国家注册安全管理证书。10年公司全面管理经验;质量、环境、职业健康、食品安全管理体系推行经验;参与食品安全、环境第三方认证审核并任审核组长;督导协调小组成员推行食品安全、质量管理工作，并向总监报告食品安全、质量管理体系的运作情况。何海蓉质量安全保证部主管副组长大39、学本科，食品科学与工程专业ISO9001/ISO14001/OHSAS18001/EHS/食品化验室管理培训;获大学毕业证书及学士学位证书;质量、环境、职业健康内审员证书;一线主管技能提升培训证书;食品检验高级证书。3年的品质管理经验;2年的内审经验。担任公司供应商审核代表对供应商进行认可。协助组长掌握工作进度，追踪决议事项，食品质量及安全管理体系文件编写。品质部工作管理。苗志坤营运部高级主管成员经公司内部ISO9001、ISO22000 培训、经营管理培训9年的全面营运管理经验;4年的内部审核经验。协助组长掌握工作进度，追踪决议事项，饭堂设施及厂区环境维护。刘松桃人力资源/行政部主管成员大学40、专科，人力资源管理专业经公司内部ISO9001、ISO22000培训获大专毕业证书。5年的人力资源/行政管理经验;三年的内部审核经验管理公司人力资源，组织对员人进行相关培训，人力资源/行政部相关文件编写刘卫明食品安全卫生主管成员大学专科，生物工程专业经公司内部ISO9001、ISO220002年的品质和营运管理经验本处相关作业指引编写及饭堂现场食品质量及安全卫生管理。冼光寿营运部设备设施组组长成员电工培训经公司内部ISO9001和ISO22000培训12年的设备设施维修经验负责公司所有设备设施的维修、保养，保证设备设施安全吕成营运部副主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训8年营41、运管理经验饭堂现场食品质量及安全卫生管理。黄太文营运部副主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训5年营运管理经验饭堂现场食品质量及安全卫生管理。张巍食品化验室主管兼化验师成员大学专科，生物工程专业质量管理咨询师培训、公司内部ISO9001和ISO22000培训;获大专毕业证书、食品检验工高级证书。两 2年的品质检验一年半的品质管理工作经验负责食品质量安全卫生检验及相关跟踪。庄伟营运部1#饭堂主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训10年的餐饮管理经验实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。卢庆明营运部2#饭堂主管成员经公司内部ISO9001和42、ISO22000培训13年的餐饮管理经验实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。周卫星营运部3#饭堂主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训5年的餐饮管理经验，实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。龙全飞营运部XX餐厅主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训15年的餐饮管理经验，实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。7.1.3.3 产品特性A、原料、辅料和与产品接触材料的特性，食品安全小组编写所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性描述，以识别和评定食品安全危害。特性描述的内容包括以下方面：化43、学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；交付方式，包装和贮存条件； 使用或加工前的预处理；与采购原料和辅料预期用途相适宜的食品安全和质量接收准则或规范。 B、最终产品特性食品安全小组编写最终产品的特性描述，并通过制定HACCP计划予以规定，终产品的特性描述一般包括以下方面：产品名称或标识；成份：与食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期用途：预期保质期和贮存条件；与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；包装及分销方式。7.1.3.4 预期用途本组织确定产品的预期用途，最终产品特性在HACCP计划予以描述，并保持更新。7.1.3.5 流程图、过程步44、骤和控制措施食品安全小组绘制食品安全管理体系覆盖的产品或过程类型的流程图，以提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息，并及时更新，食品安全小组对流程图的准确性进行验证。同时，食品安全小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括相关加工参数和（或）所采用的严格程度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求。7.1.4 危害分析 7.1.4.1 本组织通过制定HACCP计划，由食品安全小组针对每类产品和(或)过程可能预期发生的食品安全危害进行危害分析。当出现变更、各验证结果的评价结果、确认的结果和体系更新时，食品安全小组45、将重新进行危害分析。以确定需要控制的危害，确定食品安全所要求的控制程序，并确定所要求的控制措施组合。7 危害识别和可接受水平的确定识别与产品类别、过程类别和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。危害识别时充分利用下列信息： A、根据实施危害分析的预备步骤获得的预备信息和数据；B、经验；C、外部信息，尽可能包括与所有该类产品有关的流行病学和其他历史数据；D、来自食品链中，与最终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。为便于危害识别，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系，可补充以下信息：A、原料、配料或46、与食物接触材料中危害的流行状况；B、来自设备、加工环境和生产人员的污染C、来自设备、加工环境和生产人员的间接污染D、残留的微生物或物理药剂针对每个已确定的食品安全危害，确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已制定的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、经验以及顾客对产品的预期用途。确定的证据和确定的结果予以记录。7 危害评估对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接收水平。在进行危害评定时，须考虑以下方面：A、危害的来源（如危害可能从“哪里”、“如何”引入到产品/或其环境中）；B、危害发生的可能47、性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）；C、危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；D、危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，像“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”）。7 控制措施的选择和评估食品安全小组选择适宜的控制措施控制对需控制的危害进行控制。控制措施通过操作性前提方案或HACCP计划来管理，CCP的控制措施由HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案(OPRP)来管理。操作性前提方案和HACCP计划在实施前，要按确认、验证控制程序的要求对其进行确认。 7.1.5 操作性前提方案的建立食品安全小组根48、据危害分析的结果编制卫生标准操作程序，当确定的食品安全危害不通过HACCP计划控制时，构成或包含于操作性前提方案中的控制措施的严格程度足以使这些食品安全危害受控。其至少包含以下内容：A、确定所要控制的食品安全危害；B、确定所要控制的食品安全危害所需的控制措施；C、确定能够证实操作性前提方案运行有效所需的相关监视程序；D、如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施；E、明确每个操作性前提方案所涉及的具体职责和权限；F、用以证实监视结果所需的记录。在制定操作性前提方案时，还应充分考虑以下信息：A、用水的安全性；B、食品接触表面的清洁卫生；C、交叉污染的预防措施；D、手、消毒和卫生间设施；E、49、防止污染物（杂质等）造成的不安全；F、有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂）等的储存、管理和使用；G、职工人员的健康状况；H、虫鼠害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）I、其它有关方面。 7.1.6 HACCP计划的建立7.1.6.1 HACCP计划公司建立、实施、保持和控制HACCP计划，对CCP进行管理，以确保：A、根据确定的控制措施识别关键控制点；B、据每个关键控制点设立的监视参数确定参数的关键限值；C、每个关键控制点建立包括相关程序、指导书和表格所构成的监视系统，并对所有策划的关键限值进行测量或观察，以证明关键控制点处于受控状态；D、监视结果偏离关键限值时，应有规定的纠正和纠正措施确保查明原50、因、关键控制点的控制参数恢复受控，并防止再次发生偏离；7.1.6.2 关键控制点的识别与关键限值的确定食品安全小组通过CCP判断树，并结合专业知识，判断某一步骤是不是关键控制点。食品安全小组为每个关键控制点建立其可测量的关键限值。以确保最终产品的食品安全危害不超过其可接受水平。7 关键控制点的监视系统对每个关键控制点建立监视系统,该系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。监视的方法和频率以能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：A、监视的对象：监视的对象是关键限值的一个或几个参数； B、监视的方法：监视的51、方法应能保证快速(实时)提供结果以便判断关键限值的偏离,保证不合格产品在作用前或消费前得到隔离；C、监视的设备：应根据监视的对象和监视的方法选择监视设备；D、监视的地点：在所有的CCP处进行监视；E、监视的频率：监视可以是连续的，也可以是非连续的，监视的频次应能保证及时发现关键限值的偏离；F、监视的实施者及监视结果的评价人员：监视的实施者一般是饭堂一线的操作者，或现场管理人员等。监视结果的评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。应用文件明确监视人员和评价人员的职责和权限。D、监视的记录：每个CCP的监视记录都要有监视人员和评价人员签名；E、监视结果的评价：对监视结果要进行评价，以确定符合的程度，52、以及需要采取的纠偏措施。7 监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP计划和纠正和预防措施控制程序中规定偏离关键限值时所应采取的纠正和纠正预防措施。纠正和纠正预防措施由两方面组成：A、纠正、消除产生偏离的原因，使CCP重新恢复受控，并防止再发生；B、按不合格品控制程序隔离、评估、处理偏离期间生产的产品。7.1.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的更新在下列情况下，根据需要，应对危害分析的输入(产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施)进行更新，重新进行危害分析，并对OPRP、HACCP计划进行更新： A、原料的改变；B、产品或加工的改变；C、复查时发现数据不符或相反；D、53、重复出现同样的偏差；E、有关危害或控制手段的新信息；F、生产中观察到异常情况；G、出现新的生产或消费方式。 7.1.8 验证策划实施本策划验证活动，以保证：A、前提方案得以实施； B、危害分析输入的持续更新；C、HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；D、危害水平在确定的可接受水平之内；E、组织所需的其他程序得以实施且有效；7.2 与客户有关的过程7.2.1 与产品、服务有关的要求的确定在公司有关部门或人员与客户要求进行沟通接触时，应明确客户对公司产品的各项要求，包括明示的及隐含的要求：A、顾客以任何方式提出的要求，包括规格、式样、质量等。B、客户未明确提出，但包括用餐和用餐后活54、动的要求规定的用途或已知的预期用途所必需的要求。C、与产品义务有关的，包括法律、法规所规定的要求，如中华人民共和国食品卫生法等。D、公司确定的其他附加要求，如公司为客户（用餐者）提供的凉茶、汤、稀饭、洗手液、卫生纸、牙签等。 7.2.2 与产品、服务有关的要求的评审公司对已经识别出的客户要求及公司确定的附加要求进行评审。评审在客户检查前或承诺向客户提供产品（如提交标书或接受合同订单）、服务以前进行，以确保：A、产品和服务要求得以清楚地规定，并形成文件；B、客户要求中任何与以前的表述不一致的要求已经得到解决；C、公司已正确理解了产品、服务要求并有能力满足这些规定的要求；D、当客户要求接受以后，客55、户要求发生变更，如用餐人数、用餐时间发生变更，公司有关部门应对这种变更要求进行适当的评审，确保相关文件/记录做出适当的修正。并将有关变更的结果通知相关部门（如营运部），以使各相关部门了解变更的内容，防止出错。公司相应部门（如品质部等）应对评审结果和之后的跟踪活动予以记录，并对记录进行妥善保存。7.2.3 客户沟通公司识别并实施了与顾客沟通的安排，以确保沟通有效，包括：A、产品信息，款式、色、香、味要求，卫生要求，份量、用餐时间、价格等；B、咨询、客户要求的处理，包括修改；C、客户反馈，包括客户投诉与抱怨，有关产品信息的反馈等，以及后续处理结果的回复。7.3 设计和开发本公司提供xx化的饮食及饮56、食管理服务，故不包括设计和开发之要求。7.4 采购7.4.1 采购过程A、为确保公司所采购的物品和服务符合公司产品和服务食品安全、质量的要求，对采购过程进行有效控制，其控制的方式和程序取决于所采购产品对随后的产品、服务实现过程或最终产品、服务影响程度。B、公司根据供应商提供服务及物品的能力来评价和选择供应商，并对供应商的选择、评价和重新评价的准则做出规定。品质部与营运部以及相关部门对供应商进行评价和选择，对公司认可的合格供应商的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。所有食品加工的原辅料从公司认可的合格供应商处进行采购。公司根据提供符合产品质量及服务要求来评估和选择供商。满足公司的食品安全57、和质量要求。对供应商的选择与定期评审方法予以规定，并执行。根据供应商提供产品的重要性，确定相应的控制要求，包括供方的能力、业绩、信誉等。建立并保存公司认可的合格供应商的质量、安全记录C、对评价的结果和跟踪措施应予以记录。7.4.2 采购信息A、采购信息资料包括表述拟采购产品的信息，适当时包括名称、规格型号、数量、交货期、质量与卫生要求、价格，以及所需要的食品质量安全管理体系相关要求等。B、采购资料在发出前对其中的操作要求进行审批，合格后方可发出。7.4.3 采购产品的验证公司采购产品的验证采取来料检验的方式进行或公司到供应商货源处进行验证。购进的原辅材料必须经检验合格后方可入库使用，未经检验合58、格的原辅材料不准投入使用。原辅料的验收按食品化验室检验工作指引执行。采购员、仓库管理员或营运部主管负责对来料的食品/原材料进行感官鉴别检验，品质部食品化验师负责对来料进行抽样检验。按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括卫生许可证、检验合格证或检验/检测报告等，符合要求方可接受。畜肉、禽类应索取政府相关部门的检疫检验合格证；品质部食品化验室对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。7.5 食品加工和服务控制7.5.1 运作控制本公司餐饮服务的全过程是在受控条件下进行的，以确保最终产品和服务的提供符合要求。其受控条件在体系文件和产品、服务实现的策划文件中进行了规定，适用时包括如下内容：59、A、获得产品和服务有关的信息，且使每一位从事产品和服务实现的人员均能获得相关信息，如质量卫生要求、菜单、就餐人数、各类饮食提供的时间、产品特性和危害分析的的信息等；B、获得作业指引，并遵守、执行其规定的生产操作，包括公司各相关部门编制相应的作业指引、HACCP计划、危害分析与控制措施等文件，并确保所有相关人员都充分了解产品和服务实现过程的要求，特别是了解各关键控制点的过程参数，并按要求执行；C、使用适当的生产及服务运作的设施和设备，并获得设备的操作指引，包括基础设施和维修方案（具体见设备、设施管理程序）；D、提供并使用适宜的测量和监控设备，并符合本手册7.6条款的要求；E、对过程和过程产品（半60、成品和成品）实施监视和测量，包括落实控制措施，防止不合格的产品输出，监视和测量中发现的不合格或潜在不合格按不合格品及召回控制程序、纠正及预防措施控制程序执行； F、实施规定的放行和交付要求，并对交付后的活动过程进行有效控制，包括必要时的撤回活动。G、通过顾客沟通了解顾客对公司产品和服务的感受，以开展持续改进活动。7.5.2 产品和服务运作过程的确认对于那些输出不能由后续的监视和测量进行验证的过程进行识别和控制：A、对设备和人员进行认可，设备需要进行严格的控制与管理，对人员由公司对其资格进行认可，无相应资格的人员不得从事特殊工序的操作；B、对特殊工序的生产工艺及操作要求进行规定，并严格执行；C、61、工作人员通过相关的培训；7.5.3 标识和可追溯性A、在有需要的时候，相关部门对贮存、服务提供过程中的有关物品或状态予以标识，以防止发生弄错现象；B、对各类检验/验证过的物料，服务状态必须进行标识，以防止不合格的发生，同时对相应的产品进行标识，以防将不合格品出售给顾客。确保能够识别产品批次和原料批次，能够识别从直接供方的进料和最终产品分销的情况，需要追溯时，按产品名称、批号及各种记录的日期实现追溯；以确保能够对潜在不安全产品进行处理和可能发生的召回。C、按规定的时间间隔保持可追溯性记录以进行体系评价，特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后，应当对追溯程序和撤回程序的有效性进行评估。D、可追溯62、性记录保持时间按记录控制程序执行。7.5.4 客户财产公司应爱护在公司内或服务提供的场所内客户遗放的财产（如手机、钥匙、钱包或其他物品），识别、验证、保护和维护好这些客户财产，各服务提供场所若发现客户遗放的财产须统一上交营运部，由营运部通知客户前来认领并做好客户财产登记认领手续。7.5.5 产品的防护在公司贮存、生产和交付到指定目的地过程中，应对符合客户要求的产品（合格产品）、物料、半成品作好相应的防护工作，包括标识、搬运、包装、贮存和保护，确保其完好无损。具体按产品防护程序执行。7.6 测量和监控设备的控制7.6.1公司应对检验产品的测量方法及其所需要测量和监控设备进行识别，并予以满足，使公63、司产品和服务能够满足规定的要求。7.6.2 对所使用的测量和监控设备进行有效控制。以确保测量能力与测量要求相一致。7.6.3 对于公司所使用的测量和监控设备应符合以下要求：A、在使用前，对照可追溯性到国际或国家标准的设备进行校准、监控。当不存在上述标准时，应记录用于校准的依据。B、用于检验/测量/监控的设备，应予以标识，以表明其校准状态。C、防止因调整不当而使校准失效。D、在搬运、贮存和保养期间，应予以保护，防止损坏。E、保存有关校准结果的各种记录。F、当发现测量和监控设备偏离校准状态时，应对其所检测的产品的结果进行追溯评估，以判定其有效性，并采取适当的措施予以处理。7.6.4 公司暂不存在用64、于测量和监控是否符合规定要求的软件，故无该项控制。8.0 确认、验证、分析和改进8.1 总则为了建立食品安全、质量管理体系的自我完善机制，及时发现产品、服务、过程和体系存在的问题，并予以改进，本公司策划并实施了所需的测量、验证、确认、分析和改进过程，包括对统计技术的应用，以确保：A、证实产品的符合性。B、保证食品安全、质量管理体系的有效性。C、持续改进食品安全、质量管理体系有效性。8.2 监视和测量8.2.1 顾客满意度公司建立顾客满意度评测程序，规定主动定期调查，收集客户有关的信息，对收集的意见进行综合分析，以测量和评价客户对公司产品和服务的感受，从而测量评价管理体系业绩。测量和监视顾客满意65、程度的内容，应当考虑与质量和食品安全要求的符合性、满足顾客的需求和期望以及产品价格和交付等方面的情况。8.2.2 内部审核公司建立内部审核程序对内部审核的开展进行了具体规定，包括：A、策划和实施审核、报告审核结果并保持记录，规定相关职责和要求；B、审核的准则、范围、频次和方法；C、根据拟审核的过程和区域的状况和重要性，以及以往审核的结果，策划内审方案； D、审核员选择和审核实施的客观性和公正性，审核员不得审核自己的工作；E、通过内部审核，发现不符合的情况，确定管理体系是否：符合食品安全、质量管理体系标准的要求；符合管理体系确定的要求和产品实现策划的安排；得到有效实施和保持。F、负责受审区域的管66、理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不合格及其原因；审核员和相关人员应保持跟踪，跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。8.2.3 过程的监控和测量 公司规定应采用适当的方法对食品安全、质量管理体系过程进行监视和在适用时进行测量，这些方法包OPRP和HACCP计划中的控制措施的执行、单项结果验证的评价、日常工作检查、定期工作监督、工作和能力考核、业绩考核、内部审核和管理评审等，以证实每一个过程持续满足其预期目的的能力。当上述过程的监视和测量发现有不合格事项或出现偏差时，监视和测量人应区别不合格事项的性质和影响，按8.3和8.5要求进行处理，采取适当的纠正和纠正预防措施，以确保产品的67、符合性。8.2.4 产品和服务的监控和测量A、公司对膳食服务及其提供的最终产品或服务、原料、辅料、与食品接触的材料及卫生用具进行监视和测量，以验证产品和服务要求得到满足。B、品质部应将产品或服务提供过程中测量和监控方法以及验收标准形成文件，并遵照执行；每种产品的质量和安全标准同时符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求；C、品质部食品化验室识别并收集与提供的最终产品和服务相关的食品安全、质量信息及其可接受水平以及各个饭堂的实际情况持续更新食品原材料感观鉴别指引、食品化验室检验技术标准及频次指引、食品化验室检验技术标准等产品卫生质量检验标准。并按标准要求对各个饭堂的产品进行抽样检验。检验包括感官68、检验、理化检验和微生物检验。D、在产品或服务提供的测量和监控过程中，应将其结果记录下来，并经过相关人员的审批才可放行；E、除非得到有关授权人员的批准，适用时得到顾客的批准，否则产品或服务应在所有规定的测量和监控活动完成且合格后，方可提供给客户。8.2.5 控制措施组合的确认实验包括在操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施组合在实施之前以及变更之后需进行确认：以确保控制措施或其组合能将食品安全危害控制在预期的水平：A、关键限值,能够实现对所针对食品安全危害设定的预期控制；B、组合中的控制措施有效且能够确保控制已确定食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的最终产品。当结果表明不能认定所有控制措69、施有效时，应对其控制措施和(或)其组和进行修改和重新评估。 8.3 不符合控制8.3.1 纠正为确保当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时受影响的最终产品或服务得以识别和控制，防止非预期使用或交付。A、识别和评价受影响的最终产品或服务，以确定对它们进行适宜的处置。B、评审所实施的纠正。C、潜在不安全产品或服务按8.3.2要求进行处理。对未遵照操作性前提方案条件下生产的产品，应根据不符合原因和由此对食品安全、质量造成的后果进行评价；并在必要时，按8.3.2的要求进行处置。评价应予记录。所有纠正、不符合的性质及其产生原因和后果的信息以及不合格批次的可追溯性信息，都应予以记录并由负责人签字70、。8.3.2 潜在的不安全产品或服务的处置8.3.2.1 根据不合格及召回管理程序对潜在不安全产品或服务采取措施进行处理，防止不合格产品或服务进入食品链，除非满足如下情况之一：A.相关的食品安全、质量危害已降至规定的可接受水平；B.相关的食品安全、质量危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平；C.尽管不符合，但产品或服务仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。8.3.2.2 对所有潜在不安全产品和服务，在放行前应对其安全性进行评审。A.潜在不安全产品放行的评价，受不符合影响的每批产品经评审证实在符合下列任一条件时，才可在提供前作为安全产品放行：除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；证据71、表明，针对特定产品或服务的控制措施的组合作用达到预期效果；抽样、分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品或服务符合相关食品安全危害确定的可接受水平。B.评价后，当产品不能放行时，按如下之一处理：重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害消除或降到可接受水平并达到相关的质量接收标准；销毁和（或）按废物处理。8.3.3 针对不合格品，可采取以下一项或几项措施。A、对发现的不合格品采取纠正行动，以消除不合格。纠正的方法可包括：返工、挑选、让步处理、另作它用、报废；B、对不合格品的让步处理，包括让步条件下的使用，施行或接收，进行授权，适用时，向顾客进行让步申请；C、采取标识，隔离等措施，防止不合格品72、用于预期的用途或应用；D、经返工的产品，应再次验证以证实其符合性；E、对不合格的性质及随后采取的任何措施，包括批准的让步，予以记录。8.3.4在按上述要求评价前，所有受不合格影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。当确定为不安全的不合格产品已经不在组织控制范围内时，由营运部立即通知相关方，并启动召回。8.3.5 撤回公司确保已确定为不安全批次的食物在交付后，能够完全、及时地召回，以便通知相关方（如主管部门、顾客、消费者）。被召回产品在被销毁、按照最初预期用途之外的其他用途被使用、按原有（或其他）预期用途确定为安全产品或以确保其成为安全产品的方式重新加工之前，应在监督下予以保留。召回的原因、范围73、和结果予以记录。并向最高管理者报告，作为管理评审的输入。8.4 数据分析各部门和食品安全小组根据其职责确定、收集和分析相关数据，以便验证食品安全、质量管理体系的适宜性和有效性，并为持续改进食品安全、质量管理体系的有效性提供适当的信息。A、资料来源主要有：测量和监控过程所产生的记录、内部审核和管理评审所产生的资料、客户投诉及客户满意度、有关供应商的各种资料、服务过程中所产生的资料等。B、通过资料分析，期望得到以下信息：食品安全、质量管理休系验证结果的分析客户的满意度；饮食服务与客户要求的符合性信息；饮食服务和产品的特性及趋势，包括采取预防措施的机会；与供方及相关方的信息。8.4.1 验证结果的分74、析验证结果分析为食品安全小组的职责，此项活动是对食品安全、质量管理体系的全面分析，为更新体系提供输入(包括为内审的策划和管理评审提供输入)，而且对不安全产品或服务的风险发生趋势要进行分析，详见确认、验证控制程序。以达到下述目的： A、证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立食品安全、质量管理体系的要求；B、识别食品安全、质量管理体系改进或更新的需求；C、识别表明潜在不安全产品或服务高事故风险的趋势；D、建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；E、提供证据证明已采取纠正和纠正预防措施的有效性。应记录分析的结果和由此产生的活动，并以相关的形式向最高管理者报告，作为管理评审75、的输入；也用作食品安全、质量管理体系更新的输入。8.5 改进8.5.1 持续改进本组织通过满足食品安全和质量的策划和实现要求，持续改进食品安全、质量管理体系。采用沟通、管理评审、内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认和食品安全、管理管理体系的更新，以持续改进食品安全、质量管理体系的有效性。食品安全小组定期评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全和质量的抱怨，审核报告和验证活动分析结果；继而考虑对危害分析、操作性前提方案和HACCP计划的设计进行评审的必要性。确保体系的及时更新，以确保食品安全。更新评价和评估活动的输入包括：A、内部和外部的沟通；B、有关食品安全、质量管76、理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息；C、验证活动结果分析的输出；D、管理评审的输出。记录体系更新活动，并以适当的形式报告，作为管理评审的输入。8.5.2 纠正措施公司建立和实施纠正和预防措施控制程序，规定以下方面的要求，确保采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。A、识别并评审不合格与所遇到问题的影响程序，即是否是不合格以及不合格的严重性，如内审不符合、来料不合格、客户投诉、服务提供过程中出现的不合格等等；B、由出现不合格的责任部门分析、确定产生不合格的原因；C、评价为确保不合格不再发生所需采取的措施的需求；D、确定和实施所需的纠正措施；77、E、记录纠正措施的实施结果；F、对纠正措施的实施情况予以跟踪验证和评审。G、当纠正措施引起文件的更改时，按文件控制程序进行。8.5.3 预防措施8.5.3.1 食品安全、质量管理体系的更新最高管理者应确保食品安全、质量管理体系及时得到更新，以确保食品的质量安全。食品安全小组应定期评价和评估顾客反馈（包括有关食品质量和安全的抱怨、审核报告和验证活动分析结果）；对危害分析、操作性前提方案PRP(s)和HACCP计划的设计进行评审的必要性。更新评价和评估活动的输入应包括：A、内部和外部沟通的信息；B、有关食品安全、质量管理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息；C、验证活动结果分析的输出；D、管理评审78、的输出应记录体系更新活动，并以适当的形式报告，作为管理评审的输入。8.5.3.2 通过资料分析、有关的趋势分析，找出潜在的不合格，并采取预防措施，以防止其再发生。实施预防措施的步骤如下：A、识别潜在的不合格，并找出其原因；B、评价防止不合格发生的措施的需求；C、确定所需要采取的预防措施并确保其实施；D、记录预防措施的实施结果；E、对预防措施的实施结果进行跟踪验证，并评审其有效性。F、实施预防措施的具体要求，参见纠正和预防措施控制程序。9.0 附录9.1 管理者代表和食品安全小组组长任命书公司各部门、全体员工：为实现公司的食品安全、质量方针和目标，确保公司食品安全、质量管理体系的过程得到建立、实79、施、保持和持续改进，特任命 任本公司管理者代表和食品安全小组组长。除其原职位的职责外，作为管理者代表和食品安全小组组长赋予其主要职责是：l 确保按照ISO9001：2008、ISO22000：2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全、质量管理体系；l 向最高管理者报告食品安全、质量管理体系的运行情况和改进的需求；l 为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品与安全卫生意识；l 在整个组织内部通过各种方式（如会议、培训、宣传、沟通等）提升对顾客要求的认识；l 配置、调度体系建立、运行与改进所需的资80、源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；l 就食品安全、质量管理体系的有关事宜与外部联络。特此任命总 监： 年 月 日 9.2 食品安全、质量管理体系方针颁布令公司各部门、全体员工：XX市xx饮食管理服务有限公司以及属下的XX饭堂各部门、全体员工必须按以下方针开展和实行食品安全、质量管理体系方面的工作：顾客至上，安全第一；质量为首，沟通无限；持续改进，遵纪守法。本方针与公司总体运营宗旨相适应、协调。体现了公司对质量和食品安全的核心追求，体现了公司满足要求和持续改进的承诺，同时为制定食品安全、质量目标提供了框架。全体员工应深入理解食品安全和质量方针的内涵并落实到工作实践中去，为提高公司质量水平和食品安全而努力。 总 监： 年 月 日 9.3 组织架构图和管理职责9.3.1 组织架构财务部总 监执行经理管理者代表兼食品安全小组组长品质部QSMS供应商管理/培训/考核人力资源/行政部文控组IC卡充值消费系统营运部设备/设施维修组采购组食品卫生安全组人事客户服务部食品化验室1饭堂3饭堂2饭堂环卫组保安组XX餐厅日本料理 仓库 注：此组织结构图是本公司主要职能部门的关系图，财务部不列入认证审核范畴内。9.3.2 管理职责 公司在岗位能力标准中对各部门的职能权限及相互关系作了具体规定。