1、1,餐饮环节食品安全 培训,2,序,保障餐饮食品安全目的就是不发生食物中毒。所以今天我重点要讲的就是如何预防食物中毒及预防食物中毒的重要环节。,xx,xx,xx,重,3,发生食物中毒 视人数追究责任,刑事责任！,第一百四十三条生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金;后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。,造成十人以上严重食物中毒,造成三十人以上严重食物中毒,4,食物中毒,1)发病与食物有关。中毒病人2、都食用过同样食品；未食用者不中毒.2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。,xx,xx,5,食物中毒的分类,1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒,xx,6,细菌性食物中毒,吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。,xx,7,一、容易引起细菌性食物中毒的因素和环节,xx,8,一、生熟交叉污染,熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小分装食品没有专间或不3、在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品（举例：2010、1.30憩园、副溶血性弧菌)装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够,xx,9,二、食品贮存不当,熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用（举例；高坪学校外25名学生金葡，2011、5、23）冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏,xx,10,三、食品未烧熟煮透,烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加4、工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大,xx,11,四、人员带菌污染,通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理,xx,12,二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,xx,13,基本原则,防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖控制储存温度、时间杀灭病原菌彻底加热,xx,14,一、避免污染,即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品5、的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品,xx,15,二、控制温度,即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70以上（最好是75以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上（最好是65以上）或者及时冷藏，把温度控制在10以下（最好是5以下）,xx,16,三、控制时间,即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完,xx,17,四、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进6、行消毒,xx,18,五、控制加工量,食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,xx,19,六、其它可能的主要隐患,工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下,xx,20,二、有毒动植物中毒,毒蘑菇；发芽的马铃薯；四季豆；黄花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；,xx,21,四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆7、，切丝煮沸10分钟以上；,xx,22,2.黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；,预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；,xx,23,3.未煮熟豆浆中毒,生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；预防措施：文火维持煮沸5分钟(假沸现象）；,xx,24,4常见毒蘑菇,预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。,xx,25,白乳菇(Lactarius piperatus),返8、回,xx,26,毒蝇伞(Amanita muscaria),xx,27,红网牛肝（Boletus luridus),xx,28,溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。,xx,29,鹿花菌(Gyromitra esculenta),毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联9、胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。（举例；柚子园）,返回,xx,30,毒红菇（Russula emetica）,xx,31,毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus),xx,32,2013年3月30日，广汉市柚子园农家乐发生10人食物中毒。原因不明、怀疑为菌类中毒。（加热时间不够）,33,预防措施：1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；(举例；资阳）,5.发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋10、山药蛋）毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素,xx,34,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,xx,35,一）河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,6有毒动物中毒河豚鱼；鱼类组胺中毒；毒贝中毒；,xx,36,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,xx,37,二.鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增11、加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2.中毒症状与治疗3.预防：防止鱼类腐败变质。,xx,38,三.麻痹性贝类中毒 1.中毒原因我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。,xx,针对性的管理措施,39,xx,40,40,（一）把好采购关：流动摊贩莫光顾，正规渠道有保障,向依法取得许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料（。）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取许可证、检验（检疫）合格证12、明等采购的食品应进行验收(举例：1起投诉2起抽检不合格）,xx,41,41,索证要票为溯源，采购人员记心上,餐饮服务食品采购索证索票管理规定SFDA（2011）建立食品采购索证、进货验收、台账记录制度，留取相关证明票据和凭证。,采购索证的内容应包括：a)食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照、大宗食品食品出厂的检验报告（合格证明）；b)动物卫生监督机构的检疫合格证明；c)进出口检验检疫部门出具的检验检疫合格证书；d)供货基地或供货商的资质证明，每笔供货凭证。,xx,42,42,私屠乱宰没有检疫，私下交易,禁止生产经营：未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的13、肉类制品。-食品安全法第二十八条,足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病,xx,43,43,44,44,45,45,46,46,47,47,进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符,48,48,建立台账记录制度,台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。,从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。,xx,49,49,进货记录保存期限不得少于2年,与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。,50,50,尽量购买有下列标志的食品,51,51,要到正14、规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品,52,52,定型包装看标签，散装食品看感官,xx,53,53,标识不全,无标识,54,54,（二）把好贮存运输关1,储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,xx,55,55,贮存运输2,冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,xx,56,56,56,交叉污染,交15、叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等,xx,57,57,58,58,59,59,（三）把好粗加工及切配关,加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,xx,60,60,动物性食品、植物性食品分池清洗；,水产品在专用水池清洗。,食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,61,61,工具容器有标识，多人用时不错忘,62,62,（四）把好烹调加工关,烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70 加工后的熟食品应与半16、成品、食品原料分开存放,xx,63,食品添加剂使用“五专”（专人采购、专人保管、专用橱柜存放、专人领用、专人登记）。（举例：鸡）-重点强调餐饮单位严禁使用、存储亚硝酸盐，2014年9月德阳昌鱼农庄用亚硝酸盐为卤菜增色5人被刑拘含“铝”食品添加剂禁用：如甜味泡打粉等。“硫酸铝铵、硫酸铝钾”,xx,64,64,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,0,10,60,-冷藏温度,-加热温度,食品加热杀菌温度,温度影响细菌繁殖数率,65,65,食 品 的 加 热,加热起到煮熟、杀菌的作用,致病菌在60以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度：70,食品加热的中心温度,xx,66,66,需要熟制加工17、的食品应当煮熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,食品应煮熟煮透,食品未煮熟煮透原因：食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻,67,67,大锅菜,均匀翻炒，充分加热，立即食用做熟的食品,加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。,68,68,使食品以最快速度通过1060危险温度带,在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用,原料备好尽快用，放置室温看时间。,xx,69,69,（五）把好专间操作关1,加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工18、作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动,xx,70,70,专间操作2,工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上 水果等必须洗净消毒后进入专间,xx,71,71,（六）把好备餐及供餐关,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放（。）,xx,719、2,72,（七）把好留样管理关,当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（多数没有消毒)高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g（时间对齐、分格早、中、晚。记录对),xx,73,73,（八）把好食品再加热关,无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75,xx,74,74,（九）把好餐用具消毒关,及时洗净，定位存放 接触直接入口食20、品的餐用具使用前应洗净并消毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,xx,75,75,（十）、管理,(投诉问题）,xx,76,76,食品安全管理机构,餐饮单位法人代表是食品安全安全的第一责任人设置食品安全管理职责部门和专职食品安全管理员，对本单位食品安全负全面管理职责,xx,77,77,记录管理1,记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取21、的措施,xx,78,78,记录管理2,记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存2,xx,79,79,80,80,推荐的清洗消毒方法1,清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,xx,81,81,推荐的清洗消毒方法2,消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持22、10015min以上红外线消毒一般控制温度120保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,xx,82,82,餐饮业常用消毒方法物理法（热力消毒）,湿热消毒煮沸消毒、蒸汽消毒：,尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,温度：100 时间：10分钟,热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，对人体无毒无害。,食（饮）具消毒卫生标准GB 14934明确规定：“饮23、食企业使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”,倡导以热力消毒为主的消毒方法,83,83,推荐的清洗消毒方法3,保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,xx,84,84,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物24、品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,xx,85,85,人员卫生要求,xx,86,86,内容,从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理,xx,87,87,从业人员健康管理,经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案,xx,88,88,从业人员培训,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录,xx,89,89,从业人员个人卫生1,操作时应穿戴清洁的工作服25、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,xx,90,90,从业人员个人卫生2,专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,xx,91,91,从业人员工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的26、场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洗的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服,xx,92,92,推荐的从业人员洗手消毒方法1,洗手程序水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 涂上洗涤剂 双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）,xx,93,93,推荐的从27、业人员洗手消毒方法2,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦,标准洗手方法,xx,94,94,推荐的从业人员洗手消毒方法3,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030s,xx,部分针对性管理措施,一、建筑布局与环境卫生关 1、流程布局合理（按人员通道、物流通道分开进货验收粗加工精加工烹饪留样配餐规范操作）2、内外环境卫生整洁。二、原料采购运输入库贮存关 1、采购中：是否变质、是否被污染、禁止采购食品（发芽土豆、四季豆等）,xx,2、验收中：是否证照齐全、是否过期、包装是否有破损、运28、输工具是否整洁等。3、入库贮存中：库房是否受潮、有无通风换气、冰箱运转是否正常、库房原则（先进先出、建标立卡、隔墙离地等）。三、加工过程关 1、粗加工：充分清洗、充分浸泡。2、精加工：舍得丢（切配中发现有变质食品一定要丢弃）,xx,四、烹饪加热关 1、烧熟煮透 2、均匀翻炒 3、加工的食品不宜数量太多和质量过大（温度控制：10-60是危险温度）五、生熟分开关 1、加工用工具的生熟分开（砧板、刀具等）2、盛装容器的生熟分开（特别装生食品和装数食品的容器一定分清楚）,xx,3、冰箱存放的生熟分开（主要是半成品与生食品分开）六、清洗重点关 1、提倡热力消毒、蒸汽消毒 2、不能采用热力消毒、蒸汽消毒的如：塑料制品等。药物消毒必须按说明配制足够达到消毒的剂量。,xx,七、个人卫生关 个人卫生状况：工作服、口罩、帽子、一次性手套等，指甲。重点“晨检”八、食品留样关 48小时，150克，冷藏。留下证据、保护自己,xx,100,100,谢 谢！,xx,