1、广东SPAR商品知识培训教材 葡萄酒 广东广东SPAR管理部管理部 1 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 葡萄酒的起源 葡萄品种的分类 葡萄酒的分类 葡萄酒酿造工艺 葡萄酒与健康 葡萄酒贮藏 葡萄酒鉴别 2 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 葡萄种植的纬度 限制：北纬30 52度，南纬15 42度。中国的山 东省与法国波尔 多酒区纬度一样 至少在7000年前，人类就已经开始 饮用葡萄酒 最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海 和黑海之间及其南岸地区 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒 酿造的国家是希腊 葡萄酒的起源 3 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 阿利歌特 - 白葡萄 品丽珠-红葡萄 赤霞珠-红2、葡萄 佳丽酿-红葡萄 霞多丽-白葡萄 歌笼白-白葡萄 佳美-红葡萄 琼瑶浆-白葡萄 梅鹿辄-红葡萄 灰比诺-白葡萄 黑比诺-红葡萄 葡萄品种的分 类 4 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 赤霞珠：是世界著名的红葡萄酒品 种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百 纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤 霞珠原产法国波尔多在红酒世界中， 苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而 果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾 病，种植容易， 适宜种植于排水 良好的砾石土壤， 酿制而成的酒 经陈年后，会生成多元的香味和 口感。 葡萄品种赤霞珠 -被誉为酿酒葡 萄之“王”的红葡 萄品种 5 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 赤霞珠：有经验的酿3、酒师会视该 年的天气来调整品种的比例。苏 维翁本身带有黑加仑子，黑莓子 等香味，橡木桶培养后添加了香 草，杉木，烟熏等味道，香气和 口感变得更为复杂酚类物质含量高， 颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须 经过数年才适合饮用。其酒香以黑色 水果 (如黑茶X子Cassis，黑樱桃和 李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等) 为主。特优产区可经数十年以上的陈 年 葡萄品种赤霞珠 -在西方被称 为“唯一能进天堂 供神用的”的酒 6 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 霞多丽：也译作查当妮或莎当妮， 是原产于法国的白葡萄品种 。因其 极强的适应环境的能力、产量高、较 易管理和4、花费少，在世界各地广泛种 植 ，凉爽地带出产的霞多丽酒最有 代表性的当属法国夏布利（Chablis） 地区的酒，以清新爽口，活跃的高酸 度而著名，带些柑橘类水果的果香， 甚至有些钢硬和矿物质的口感 ，霞 多丽葡萄酿制的酒与橡木可产生完美 的结合，法国勃艮第(Burgundy)所产 的优质白葡萄酒为经典代表 葡萄品种霞多丽 -被誉为酿酒葡 萄之“后”的葡萄 品种 7 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 红葡萄酒/RED WINE 白葡萄酒/WHITE WINE 桃红葡萄酒/ROSE WINE 葡萄酒的分类 一： 按色泽分类 葡萄酒的颜色是从 哪里来的 ：葡萄 皮确定的 8 广东SPAR商品知识培训5、-葡萄酒 干葡萄酒/DRY WINE 含糖量 4.0g/L 半干葡萄酒/HALF DRY WINE or DEMI SEC 含糖量 4.1-12g/L 半甜葡萄酒/HALF SWEET WINE 含糖量 12.1-50g/L 甜葡萄酒/SWEET WINE 含糖量 50g/L 葡萄酒的分类 二：按含糖量分类 标准含糖量 ： 干杯的由来： 9 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 品种纯正 成熟 葡萄酒酿造工艺 一：精选葡萄 10 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 红酒的颜色和口味主要来自葡萄皮 中的红色素和单宁等，所以必须先 破皮让葡萄汁液和皮接触，以释出 这些多酚类物质。 葡萄梗的单宁较强劲通常6、会去掉 葡萄酒酿造工艺 二：破皮去梗 11 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 将葡萄汁和皮一起放入酒槽中， 一边发酵一边浸皮。 温度要适中，温度高可以加深酒 的颜色，但超过32会杀死酵 母并失去葡萄的新鲜果香。 葡萄酒酿造工艺 三：浸皮发酵 12 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 压榨时的压力必须控制好 从压榨机里流出的第一，第二阶 段的葡萄汁是品质纯正，味道甜 美，质量最好的 葡萄酒酿造工艺 四：榨汁 13 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 装桶陈酿 葡萄酒酿造工艺 五：陈酿 橡木桶-被认为 是酿造好葡萄酒的 必备条件。同时， 有一定数量的好木 桶也成为一个好葡 萄酒厂的象征，有 时候木桶的7、价值会 高于葡萄酒厂总投 资的20% 14 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 水 ： 葡萄酒里面有 80% 的成份 是水，来自葡萄的皮和果肉 酒精乙醇 占了葡萄酒所有酒精 的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热 感，以及带出香味的作用。次外在 味觉上也会给予甜的口感并减低酒 里的苦味和酸味。 甘油 因为酒精发酵的过程而产生， 给予葡萄酒圆润油滑的口感 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有 大约 600 种化学 分子组成 我们可以大致 分为六大类： 15 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 酸 酒石酸 苹果酸 挥发性酸 糖对于不甜的红白酒，酒精发酵结 束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒，则保留较多的8、剩 余含糖量 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有 大约 600 种化学 分子组成 我们可以大致 分为六大类： 16 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 酚类 花青素 单宁 香气 葡萄酒的成份会因为时间而不 断地改变，尤其是香气上的整体表 现，这是许多人把葡萄酒视为有生 命的原因 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有 大约 600 种化学 分子组成 我们可以大致 分为六大类： 17 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 “法国矛盾”之迷 饮葡萄酒老少皆宜，既可满足人们 的浪漫情调，又不至于因酒精含量 而醉态百出，它含有250多种成份， 能直接被人体吸收 滋补作 助消化作用 利尿作用 杀菌作用 葡萄酒与心血管病的防治 葡9、萄酒与健康 葡萄酒与美容 葡萄酒与健美 18 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 要求合适的温度 ：11-14左右 要求避光，因为紫外线会使酒早熟 水平放置，保持软木塞湿润，防止 空气进入，葡萄酒氧化 避免过于潮湿，以防细菌滋生 湿度在65-80%之间 葡萄酒贮藏 19 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 色泽上，对强光照一下酒身，稍带 反光，优质葡萄酒澄清、透明、无 浑浊和沉淀。优质葡萄酒应有接近 原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒 应微黄中带绿或呈禾杆黄及金黄， 总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈 杂褐色的，说明质量较差。红葡萄 酒应呈红色、紫红色或石榴红，经 陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或 暗红，10、总体上红润晶烁，晶莹剔透。 凡液面呈深褐色者，质量较差 葡萄酒鉴别 20 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 酒香上，打开闻一闻，优质的葡 萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香 及厚实馥郁的酒香。果香来自品 种的天然香气，酒香是酿造和贮 藏过程中形成的，陈酿时间越长， 酒香越浓郁持久，醇香绵长 葡萄酒鉴别 21 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 喝在口中，干白葡萄酒应有清新、 爽怡、纯净感。而干红应具有干 爽、醇厚、绵长、圆润感，各种 口味均衡统一恰到好处，凡串味 或与典型口味不符者，质量欠佳 从包装上看，检查软木塞是否正 常塞在瓶口。如果凸的很明显或 酒瓶有异常粘液，则说明在运输 与储藏过程中受损，酒11、的品质会 受到影响 葡萄酒鉴别 人的舌头各部分是 有分工则重的，如 舌尖对甜敏感，两 侧对酸敏感，舌后 部对苦涩敏感，而 整个口腔和喉头对 辛辣都敏感 22 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡 葡萄酒的起泡情况。在光线良好的 情况下，避免日光直射，最好在白 色背景前观察。色泽包括色调和色 度，通过色泽可以了解酒令、品种 及其特点。年轻的红酒以紫红色为 主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是 红色中带有黄微棕的色调。不同的 红酒原料品种赋予不同的红色色调 而呈现出品种的典型性。 优质产品呈现澄清透明的光亮感， 富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透 明澄清但同样富有光泽。 葡萄酒鉴12、别 品酒三部曲之一： 观其色观其色 二：闻其香二：闻其香 三：尝其味三：尝其味 23 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 葡萄酒的香气具有复杂性和多样性， 其中包括来源于品种自身的果香、 源于发酵的酒香及陈酿期间产生的 醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇 晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、 变化、优美感及浓郁程度。新鲜产 品散发出优雅、纯正并且具有明显 品种香气的果香，陈酿型产品的香 气以醇香为主。优质产品的香气给 人美好的感受，陶醉其间充分体味 其协调、平衡、细腻优雅的感觉 葡萄酒鉴别 品酒三部曲之一 二：闻其香二：闻其香 24 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香 气后13、，轻啜一口用舌头上的味蕾品 味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰 富的物质成分在舌头的不同部位上 表现出酸、甜、苦、咸，并展现出 浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合 感受。仔细品味后，顺畅、圆润、 丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿 的形象。虽然品种、工艺、气候、 土壤等因素不同，使各种佳酿的风 味及典型性不同，但给予人们同样 美妙的享受。 葡萄酒鉴别 品酒三部曲之 三：尝其味三：尝其味 25 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 检查是否有酒液渗漏 检查软木塞是否突出于瓶口 把酒瓶对着强光源，通过瓶身看酒 体是否有“絮状”的沉淀物 开瓶后闻一闻酒的味道，是否有 “酸腐”的味道，而没有了酒香味 把酒倒入杯中酒体是否变色 检查葡萄酒变质的 方法 26 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒 红葡萄酒：14-18之间最适宜 白葡萄酒：8-12之间最适宜 甜葡萄酒：6-8之间最适宜 葡萄酒的适宜温度 27