1、广东SPAR商品知识培训教材葡萄酒广东广东SPAR管理部管理部1广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l葡萄酒的起源l葡萄品种的分类l葡萄酒的分类l葡萄酒酿造工艺l葡萄酒与健康l葡萄酒贮藏l葡萄酒鉴别2广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l葡萄种植的纬度限制：北纬3052度，南纬1542度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样l至少在7000年前，人类就已经开始饮用葡萄酒l最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区l欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊l葡萄酒的起源3广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l阿利歌特-白葡萄l品丽珠-红葡萄l赤霞珠-红葡萄l佳丽酿-红葡萄l霞多丽-白葡萄2、l歌笼白-白葡萄l佳美-红葡萄l琼瑶浆-白葡萄l梅鹿辄-红葡萄l灰比诺-白葡萄l黑比诺-红葡萄l葡萄品种的分类4广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l赤霞珠：是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易，适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。l葡萄品种赤霞珠-被誉为酿酒葡萄之“王”的红葡萄品种5广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l赤霞珠：有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡3、木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年l葡萄品种赤霞珠-在西方被称为“唯一能进天堂供神用的”的酒6广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l霞多丽：也译作查当妮或莎当妮，是原产于法国的白葡萄品种。因其极强的适应环境的能力、产量高、较易管理和花费少，在世界各地广泛种植，凉爽地带出产的霞多丽酒最有代表性的当属法国夏布利（Chablis）地区的酒，以清新爽口，活跃的高4、酸度而著名，带些柑橘类水果的果香，甚至有些钢硬和矿物质的口感，霞多丽葡萄酿制的酒与橡木可产生完美的结合，法国勃艮第(Burgundy)所产的优质白葡萄酒为经典代表l葡萄品种霞多丽-被誉为酿酒葡萄之“后”的葡萄品种7广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l红葡萄酒/REDWINEl白葡萄酒/WHITEWINEl桃红葡萄酒/ROSEWINEl葡萄酒的分类 一：按色泽分类葡萄酒的颜色是从哪里来的：葡萄皮确定的8广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l干葡萄酒/DRYWINEl含糖量4.0g/Ll半干葡萄酒/HALFDRYWINEorDEMISECl含糖量4.1-12g/Ll半甜葡萄酒/HALFSWEETWINE5、l含糖量12.1-50g/Ll甜葡萄酒/SWEETWINE含糖量50g/Ll葡萄酒的分类 二：按含糖量分类标准含糖量：干杯的由来：9广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l品种纯正l成熟l葡萄酒酿造工艺一：精选葡萄10广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l红酒的颜色和口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触，以释出这些多酚类物质。l葡萄梗的单宁较强劲通常会去掉l葡萄酒酿造工艺二：破皮去梗11广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。l温度要适中，温度高可以加深酒的颜色，但超过32会杀死酵母并失去葡萄的新鲜果香。l葡萄酒酿造工艺三：浸皮发6、酵12广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l压榨时的压力必须控制好l从压榨机里流出的第一，第二阶段的葡萄汁是品质纯正，味道甜美，质量最好的l葡萄酒酿造工艺四：榨汁13广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l装桶陈酿l葡萄酒酿造工艺五：陈酿橡木桶-被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%14广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l水：葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉l酒精乙醇占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。l甘油因为7、酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感l葡萄酒的成分葡萄酒里面有大约600种化学分子组成我们可以大致分为六大类：15广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l酸酒石酸苹果酸挥发性酸l糖对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量l葡萄酒的成分葡萄酒里面有大约600种化学分子组成我们可以大致分为六大类：16广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l酚类花青素单宁香气葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因l葡萄酒的成分葡萄酒里面有大约600种化学分子组成我们可以大致分为六大类：17广东SPAR商品知8、识培训-葡萄酒l“法国矛盾”之迷l饮葡萄酒老少皆宜，既可满足人们的浪漫情调，又不至于因酒精含量而醉态百出，它含有250多种成份，能直接被人体吸收l滋补作l助消化作用l利尿作用l杀菌作用l葡萄酒与心血管病的防治l葡萄酒与健康l葡萄酒与美容l葡萄酒与健美18广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l要求合适的温度：11-14左右l要求避光，因为紫外线会使酒早熟l水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化l避免过于潮湿，以防细菌滋生l湿度在65-80%之间l葡萄酒贮藏19广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l色泽上，对强光照一下酒身，稍带反光，优质葡萄酒澄清、透明、无浑浊和沉淀。优质葡萄酒应有接近原品种9、果实的真实色泽。白葡萄酒应微黄中带绿或呈禾杆黄及金黄，总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈杂褐色的，说明质量较差。红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润晶烁，晶莹剔透。凡液面呈深褐色者，质量较差l葡萄酒鉴别20广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l酒香上，打开闻一闻，优质的葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长l葡萄酒鉴别21广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l喝在口中，干白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感。而干红应具有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到10、好处，凡串味或与典型口味不符者，质量欠佳l从包装上看，检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒的品质会受到影响l葡萄酒鉴别l人的舌头各部分是有分工则重的，如舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，而整个口腔和喉头对辛辣都敏感22广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品11、种的典型性。优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。l葡萄酒鉴别品酒三部曲之一：观其色观其色 二：闻其香二：闻其香 三：尝其味三：尝其味23广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉l葡萄酒鉴别品酒三部曲之一 二：闻其香二：闻其香2412、广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。l葡萄酒鉴别品酒三部曲之 三：尝其味三：尝其味25广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l检查是否有酒液渗漏l检查软木塞是否突出于瓶口l把酒瓶对着强光源，通过瓶身看酒体是否有“絮状”的沉淀物l开瓶后闻一闻酒的味道，是否有“酸腐”的味道，而没有了酒香味l把酒倒入杯中酒体是否变色l检查葡萄酒变质的方法26广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l红葡萄酒：14-18之间最适宜l白葡萄酒：8-12之间最适宜l甜葡萄酒：6-8之间最适宜l葡萄酒的适宜温度27