1、xxxxxx 股份有限公司YF-FM-01 HACCP 管理手册A 版编制：年月日审核：年月日批准：年月日受控状态：分发号：2017-02-26发布 2017-03-01实施xxxxxx 股份有限公司目录 0 颁布令2 1 食品安全方针、食品安全目标3 2 概述5 3 组织机构与职责、权限7 4 企业 HACCP体系12 4.1 总要求12 4.2 文件要求12 5 管理职责14 5.1 管理承诺14 5.2 食品安全方针、目标14 5.3 职责、权限与沟通14 5.4 内部审核16 5.5 管理评审16 6 前提计划18 6.1 总则18 6.2 人力资源保障计划18 6.3 良好生产规范12、8 6.4 卫生标准操作程序18 6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度18 6.6 维护保养计划19 6.7 标识和追溯计划、产品召回计划19 6.8 应急预案19 7 HACCP计划的建立和实施20 7.1 总则20 7.2 预备步骤20 7.3 危害分析和制定控制措施21 7.4 关键控制点的确定22 7.5 关键限值的确定23 7.6 CCP的监控23 7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施23 7.8 HACCP计划的确认和验证24 7.9 HACCP计划记录的保持24 7.10 不符合控制24 8 监视、测量和改进27 8.1 监视和测量的控制27 8.2 HACCP体系内部审3、核27 8.3 改进28 附件一 CCP判断树29 附件二程序文件清单30 附件三职能分配表31 附件四手册说明32 颁令布本公司按照 GB/T27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求、GB14881 食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业备案管理规定、食品生产许可证审查通则 等，标准和法规编制本HACCP 管理手册。本手册阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标，描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责权限，对 HACCP 体系所需的过程进行了识别，并对各过程的顺序、相互关系等进行了表述。本手册是公司 HACCP 体系运行的基本依据，也是本公司对遵守国家法律4、法规、保证顾客权益的承诺，遵守本手册是公司每一位员工应尽的职责。本手册自 2017 年 03 月 01 日正式实施。总经理：2017年 02 月 26 日1.食品安全方针全员参与，全程控制，持续改善，安全卫生。2.食品安全目标食品安全事故发生次数0 成品出厂合格率 100%3.目标分解表质管部产品出厂合格率100%/月来料误检率小于2%/月计量器具校准率100%/年业务部客户满意度 90 分以上/年交货准时率 100%/月客户投诉 1 次/月人事培训计划达成率100%/月生产部成品入库一次性抽检合格率98%/月车间空气卫生检查合格率95%/月食品接触面卫生检查合格率95%/月CCP 点失控次数5、 0 次/月仓库盘点账物误差 0 次/月发货错误次数 0 次/月工程设备定期保养完成率100%/月设备维修及时率 95%/月采购原物料采购到货及时率100%/月原物料检验合格率99%/月文控中心人员健康检查 100%/月概述21 公司简介xxxxxx 股份有限公司），成立于 2002 年，注册资本为2000万元人民币。公司坐落于梅江区城北镇，是专业从事肉鸡养殖、农副食品加工，集养殖、屠宰加工及高温熟食制品的生产、销售和餐饮服务为一体的外商合资股份企业，是梅州地区唯一的供港熟鸡生产商和家禽定点屠宰企业。公司以加工肉鸡系列产品为主，配以生产具有客家风味的肉丸、盐焗、腊味等系列产品，畅销香港、东南亚6、等国家和地区，广受赞誉。公司是广东省重点农业龙头企业、广东省农产品加工公共实验室和农业部功能食品重点开放实验室科研基地，同时也是梅州市农业科技创新中心。公司在2006 年获得出口食品生产企业资格和全国工业产品生产许可证（QS）认证；2007年被评为“全国 AAA企业诚信优秀企业”、“中国质量诚信企业”、“梅州市食品安全流动示范单位”、“广东客家名小吃”等荣誉称号。公司投资 2000 多万元兴建标准化肉鸡加工中心，设计产能为日屠宰加工肉鸡15000 只左右。目前有 100 多名熟练的肉鸡屠宰工人以及相关配套人员，在保障出口需求的同时还可保障梅州本地市场的供给。公司全资兴建标准化全自动肉鸡养殖基地7、，基地占地 480亩，首期投资近千万元，建成16 座标准化现代化鸡舍，肉鸡存栏10 万多只，年出栏肉鸡150 多万只，项目完成后年出栏肉鸡可达180 万只生鸡。同时，与有限公司建立了长期的肉鸡供货关系，两个养殖示范基地均取得了动物防疫条件合格证、无公害农产品产地证书、无公害农产品证书和出境加工用动物源性食品原料养殖基地检验检疫备案证书，所生产的肉鸡均符合动物卫生防疫检验检疫的有关法律法规和供港条件的要求，保证食品安全，保障公司肉鸡生产的需求。公司秉承“人文、技术、学习”的核心文化价值观，坚持“以人为本、以市场为导向、依靠科技促发展”的经营理念，“追求卓越、持续改善、不断超越客户要求”的品质政策8、。致力于巩固和加强公司在食品行业中的领先地位，建设成为当地一流、知名的食品农业龙头企业。22 适用范围本公司 HACCP 体系范围适用于速冻面米食品、速冻调制食品、腌腊肉制品及酱卤肉制品的生产，生产场所为广东省梅州市梅江区城北镇洋坑工业园，本公司通过运行 HACCP 体系，为顾客提供安全食品。本 HACCP 体系既可用于公司的内部管理，又可用于第三方HACCP 体系的认证以及官方出口食品生产企业备案管理和食品生产许可管理。23 引用标准法规本公司 HACCP 体系建立，依据 GB/T27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求、GB14881 食品企业通用卫生要9、求、出口食品生产企业备案管理规定和食品生产许可审查通则，以上标准和法规中的术语及定义均适用于本公司的HACCP 体系。3.1 公司组织机构图财务不在HACCP 体系管理内总经理（兼 HACCP 小组长）生产部质管部速冻点心车间酱卤肉车间腌腊肉车间仓库化验室总经理助理业务部文控中心工程维修采购人事部3.2 各部门职责和权限1 总经理 a)主持公司的全面工作；主持管理评审。b)制定食品安全方针和食品安全目标，落实组织机构，采取有效措施保证各级人员都能理解食品安全方针并坚持贯彻执行。c)批准 HACCP 管理手册。d)作为企业产品质量、食品安全第一责任人，确保对质量、食品安全进行策划，对企业的产品质10、量、食品安全负最终责任。e)开拓、规划国内市场推广及销售f)负责生产货源供应、人力资源增补及合约核准g)贯彻执行生产系统、财务及采购审核 h)为保证为 HACCP 体系的有效运行提供充分资源。i)贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持公司重要的质量、食品安全生产工作会议。2 总经理助理a)管理及监督生产、质管、工程、研发、仓库、人事等各部门的日常运作；b)组织协调 HACCP 小组的工作；c)负责协助组织进行HACCP 管理体系内部审核和对外联系。d)协助总经理执行日常业务e)协助总经理落实各项管理要求；3 HACCP小组 a)负责建立良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序(SSOP)。b)负11、责危害分析；负责建立、修改HACCP 计划。c)负责监督 HACCP 计划的实施。d)负责做好 HACCP 计划的确认工作；负责做好HACCP 计划的验证工作。e)负责 HACCP 体系的更新。4 业务部 a)进行市场调研，确定市场对产品的需求，获得产品的供销信息，确定市场需要。了解顾客的要求，协助其确定对产品的特殊需要。b)建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。c)组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；协助建立并实施产品召回程序。d)对顾客满意度进行评价，负责客户投诉处理跟进。5 质管部 a)负责制定原料及产品的检验标准，确定产品适用的安全标准。b)负责生产过程中过程的质量安全监12、控及现场卫生检查。c)协助采购部一起对供应商进行评估。d)负责原辅料、包装物料、半成品、成品的验收/检验工作，做好产品的检验和试验状态标识和检验记录。e)负责对 CCP 的监控、管理情况进行巡回检查。负责对CCP 偏离期间生产的产品进行评估和处理。负责对CCP 的纠偏措施进行验证。f)负责内外信息交流工作；负责对产品信息进行收集与分析；负责有关法律法规文件的获取、确认及使用管理；负责监督执行法律法规和公司管理制度。g)对不符合的处理、对纠正和预防措施的的执行进行监督；处理产品质量、安全问题，。h)负责检测设备的管理，建立检测设备档案，对检测工作进行监督。i)协调解决体系运行中出现的问题，协助处13、理出厂产品质量问题，组织制定产品召回计划并监督实施。j)协助 HACCP 小组做好管理体系运行的组织协调、检查考核工作，对任何违反法律法规的行为制止。k)负责各类质量、食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。l)负责不合格品的处理和过程的监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检查；协助进行HACCP 计划的验证工作。m)制定各类产品的标识方法并监督执行；做好产品的状态标识；组织实施可追溯系统。6 生产部 a)贯彻执行公司各项管理制度，负责对生产过程管理。b)对车间人员进行卫生食品安全管理教育，严格执行工艺纪律，做好各项记录，负责完成质量指标、生产任务；c)负责做好车间的 CCP 点控制、食14、品安全控制工作和作业环境卫生管理，及时填写、记录有关数据和统计报表，及时反馈质量、食品安全信息；d)对车间质量、食品安全事故负责，发现质量、食品安全事故立即报告，及时提出改进措施，付诸实施。g)督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。7 仓库a)负责对进库的物料进行查点，核对，对未经检验和已经检验的物资区分放置；b)负责对仓库物料进行标识做好领料、发料工作，定时对仓库物资进行盘点；c)负责物料贮存的食品安全管理工作，如分区保管、定期检查，先进先出，保证库存物资不变质。账、卡、物一致；d)负责仓库环境卫生管理。8 人事部a)负责本部门管理的编制。b15、)负责做好与食品安全有关的记录，并认真审核。c)负责制定员工的招聘和培训，并制定培训计划，组织实施，满足生产的需求。d)负责厂区及周围环境的卫生以及公司访客的消毒卫生。e)负责厂区内的安全。f)负责制定应急措施的实施并落实。g)建立员工人事、培训档案，适时组织公司各部门有关人员进行培训。9 采购 a)负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。b)组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。c)负责采购信息的收集与分析、原料CCP 点控制。d)负责按规定做好产品的标识。10 工程维修 a)对工程人员进行监督管理,培训工程技术人员b)制订设备保养计划,并按计划实施c)负责设备设施的检查和维16、修d)协助完成设备选型、布局规划11 文控中心a)负责所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理。b)负责员工健康管理，组织健康体检，建立健康档案。3.3 任命书经公司研究决定，由兼任公司 HACCP 小组长，具体职责如下：a)负责建立、实施和保持HACCP 体系所需的过程并协调各部门工作；b)向总经理报告 HACCP 体系的有效性、适宜性，确认HACCP 体系取得的业绩及需要改进的地方，在企业内部提升对食品安全的认识；c)制定、审核 HACCP 管理手册、审核程序文件；d)管理 HACCP 小组并组织领导其工作；并通过培训、教育、实践等方式确保HACCP 小组成员在专业知识、技能和经验17、方面得到提高；组织HACCP 小组进行危害分析，组织制定GMP、SSOP、HACCP 计划；组织对 HACCP 计划和 CCP 点进行确认和验证，并对验证结果进行分析。e)负责就公司 HACCP 管理体系有关事宜与外部各方面的联络工作。总经理：xxxxxx股份有限公司 2017年 02 月 26 日4.1 总要求本公司按 GB/T27341、GB14881标准的要求建立了HACCP 管理体系，编写体系文件(HACCP 管理手册、程序文件、作业指导书及相应的表格)，并予以实施与保持，在实施过程中，对 HACCP 管理体系予以不断完善和发展，以提高公司的食品安全管理水平。为了确保 HACCP 管理18、体系的实现，本公司保证做到：a)为策划、实施、检查和改进HACCP 体系的过程提供所需的资源。b)确定 HACCP 体系的范围，明确该围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系；c)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP 体系中加以识别和验证。在验证中，重点关注产品安全与相关法规、标准的符合性；d)确保 HACCP 体系得到有效实施，使产品的安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，对HACCP 计划进行重新确认，使HACCP 体系得以持续改进。目前，公司的虫害控制及产品运输属外包过程，制定了相应的控制措施，今后若有影响终产品符合性的源于外部的过程，公司对这些过19、程进行控制，并将控制措施形成文件。4.2 文件要求4.2.1 总则本公司 HACCP 体系文件包括：a)文件化的食品安全方针、目标；b)HACCP管理手册；c)标准要求的食品安全控制程序；d)确保 HACCP 体系有效策划、建立、实施和更新所需的文件；e)记录。4.2.2 HACCP 管理手册本公司 HACCP 管理手册包括以下内容：a)HACCP 体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系;b)包括了食品安全方针、目标；c)引用了 HACCP 体系程序文件d)对 HACCP 体系过程以及相互作用进行了描述4.2.3 文件控制公司通过制定并执行文件控制程序20、，对 HACCP 体系所要求的文件进行有效控制(记录作为一种特殊的文件按4.2.4 进行控制)，以满足：a)文件发布前，应得到批准，确保文件的充分性、适宜性和有效性b)必要时对文件进行审核和更新，并再次批准c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别d)却保在使用处可获得适用文件的有效版本e)确保文件保持清晰，易于识别f)确保与 HACCP 体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发g)防止作废文件的非预期使用，对需要保留的作废文件进行适当的标识。文件控制的详细要求参见文件控制程序。4.2.4 记录控制记录通常以表格形式出现，公司制定并执行记录控制程序，以规定：1)对 HACCP 体系运行过程中的结21、果进行相应的记录，以证明 HACCP 体系的要求已得到了满足，并持续有效地运行。2)记录的填写应准确、清晰，便于识别和检索。3)对记录标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置方式进行规定。5.1 管理承诺总经理承诺按标准的要求建立和实施HACCP 体系，并通过持续的改进，使HACCP 体系不断发展和完善。总经理通过以下行动，确保上述承诺得以实现：a）以会议、培训、文件等方式向公司内有关部门和人员传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性；b）制定食品安全方针；c）依据食品安全方针和公司实际需要，确保制定食品安全目标，并与安全方针相一致；d）定期进行管理评审；e）为公司 HACCP 体系的有效运行配备22、适宜资源。5.2 食品安全方针、目标总经理在制定食品安全方针时，应以消费者食用安全为关注焦点，针 对 公 司 的 实际 情 况制定食品安全方针和食品安全目标，应确保食品安全方针满足以下要求：1)食品安全方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工意见。2)通过文件分发、会议、宣传栏宣传等方式，确保食品安全方针、目标在公司的各层次得到沟通，并使员工认识到方针、目标与其活动的关联性，以便有效地实施并保持方针、目标。3)公司以适当的方式(如建立宣传牌)向公众公开食品安全方针、目标，并保证相关方获得食品安全方针、目标。4)定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针保持一致。针对影响食品安23、全目标达成的原因，及时采取改进措施。5)在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。必要时，对方针进行更新、修订。5.3 职责、权限与沟通5.3.1 职责和权限总经理任命食品安全小组组长即HACCP 小组长，其职责和权限见第2 章。1)本公司为了使HACCP 体系充分、有效地实施，建立了完善的组织机构，编制了公司组织机构图。2)本公司在 3.2 文件中，规定了与食品安全有关的所有人员的职责、权限与相互关系。3)本公司指定 HACCP 小组长处理与食品安全管理体系有关的问题，并在文件中明确其职责和权限。4)所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。指定人员接到汇报后24、，应适时采取措施并记录所采取的措施。5)本公司组织机构图、各部门职责权限见本手册第2 章。6)本公司结合 GB/T27341标准的要求，编制了“职能分配表”，见附件。7)本公司通过培训、文件发布等方式，让每位员工明白自己的职责、权限以及与其他部门(岗位)的关系，以保证全体员工司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为食品安全管理水平的提高做出贡献。5.3.2 沟通5.3.2.1 外部沟通本公司建立和实施沟通控制程序，明确与外部沟通的职责和权限，并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得顾客和主管部门对食品安全的要求。公司将把25、外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，本公司将要求这些组织给本公司提供充分的信息。本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：a)与供方进行沟通；b)与顾客或消费者进行沟通，沟通的内容包括产品信息(包括有关预期用途、特定储存要求以及适宜时含有保质期的说明书)、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。c)与食品主管部门进行沟通。d)与对公司食品安全有影响的相关方以及受公司食品安全影响的相关方进行沟通(科研机构、社会团体)。5.3.2.2 内部沟通本公司建立和实施沟通控制程序，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息的接收、成文26、处理、答复以及记录做出规定。本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。本公司将把获得的信息体现在 HACCP 体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入：本公司保证将下列变更信息及时传递给HACCP 小组的相关人员，以便利用这些信息进行 HACCP 管理体系的更新，以保持HACCP 管理体系的有效性。这些变更的信息包括但不限于以下方面：a)产品或新产品；b)原料、辅料或服务；c)生产系统和设备；d)生产场所，设备位置，周边环境；e)清洁和卫生方案；f)包装、储存和分销系统；g)人员资格水平和职责及权限分配；h)法律法规要求；i)与食品安全危害和控制措施有关的知识；j)组织应遵守27、的顾客、行业和其他要求；k)来自外部相关方的有关问询；l)表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；m)影响食品安全的其他条件。5.4 内部审核公司组织制定并执行内部审核控制程序，确保每年至少进行一次内部审核，以确定 HACCP 体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。在制定审核计划时考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的审核结果，并对审核的准则、范围和方法做出规定。内部审核员的选择和审核的实施确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。对发现问题责任部门应分析原因，采取纠正措施，以消除所发现的不符合项及其原因。内部审核组组织对所采取措施的有效性进行验证；内部审核过28、程相关记录由质管部负责保存。5.5 管理评审 1)本公司建立和实施管理评审控制程序，定期对 HACCP 体系(包括食品安全方针、目标)进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求，保持管理评审的记录。2)管理评审由总经理主持，每年至少一次。3)管理评审计划由 HACCP 小组组长编写，批准后发放至参加管理评审的有关人员。4)参加管理评审的人员在收到管理评审计划后，按要求准备好管理评审输入报告，这些报告的内容包括：a)以往管理评审跟踪措施的实施情况；b)验证活动结果的分析情况；c)可能影响食品安全的环境变化情况，包括与公司食品安全和法律法规有关的发展变化；d)紧急情况、29、事故和撤回的情况；e)体系更新活动的评审结果；f)对沟通活动(包括顾客反馈)的评价情况；g)外部审核或检验的情况；h)改进建议。提交的报告与 HACCP 体系的目标相联系，以便于总经理使用并考核目标是否已实现。5)按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。6)HACCP 小组组长负责编制管理评审报告(管理评审输出)，管理评审报告中写明包括以下决定和措施的管理评审结论：a)食品安全保证；b)食品安全管理体系有效性的改进；c)资源需求；d)食品安全方针和相关目标的修订。7)管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。8)HACCP 小组组长负30、责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进行跟踪验证，验证的结果记录并上报总经理。6.1 总则公司组织制定并执行前提计划，以持续满足HACCP 体系所需的卫生条件；本公司前提计划包括人力资源控制程序、公司良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、采购控制程序、产品召回控制程序、产品标识和可追溯控制程序、设备设施维修保养计划、应急预案、食品添加剂使用管理制度等。公司前提计划经批准并保持记录。6.2 人力资源保障计划公司制定并实施人力资源控制程序，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。控制程序应对以下方面做出规定：a)对管理者和员工提供持续的HACCP 体系、相关专业技术知识及操作技能和法31、律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力。b)评价所提供培训或采取其他措施的有效性。c)保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。6.3 良好生产规范（GMP）公司根据 GB14881-2013 食品生产通用卫生规范、出口食品生产企业备案管理规定、GB/T25007-2010 速冻食品生产 HACCP 应用准则、SB/T10699-2012速冻食品生产管理规范、SN/T2907-2011 出口速冻食品质量安全控制规范、GB12694-2016 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范、GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范、GB/T 畜禽屠宰 HACCP 32、应用规范、GB/T20809-2006 肉制品生产 HACCP 应用规范、食品生产许可审查通则以及其他相关法律法规及其他要求，制定本公司良好生产规范（GMP），并按照要求组织实施。6.4 卫生标准操作程序（SSOP）公司制定并实施卫生标准操作程序SSOP 文件，对以下方面做出规定：a)接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生、安全；c)确保食品免受交叉污染；d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e)防止润滑油燃料、清洗消毒用品、冷凝水以及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害33、。f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h)清除和预防鼠害和虫害。各部门保存 SSOP 运行的相关记录。6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度公司为防止原辅料、食品包装材料中食品安全危害，制定、实施采购控制程序、供应商控制程序、产品标识、追溯控制程序、产品防护和交付控制程序和添加剂使用管理制度，对以下要求做出规定：a)明确原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c)对原辅料、食品包装材料的追溯性标识做34、出规定；对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的采购检验、验证；d)对食品添加剂的使用做出规定；e)对供方的评价要求做出规定，包括不合格供方的淘汰要求。6.6 维护保养计划公司制定并实施设备、设施控制程序，规定厂区、厂房、设施、设备等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。6.7 标识和追溯计划、产品召回计划6.7.1 标识和追溯计划公司为确保具备识别产品及其状态追溯的能力，制定实施生产过程控制程序和产品标识、追溯控制程序，至少满足以下方面要求：a)在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；b)针对监控和验证要求，标识产品的状态；c)保持产品发运记录，包35、括所有分销方、零售店或消费者。6.7.2 产品召回计划公司制定产品召回控制程序，确保受安全危害影响的放行产品得以全部召回。该程序包括以下方面的要求：a)启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；b)确定产品召回行动需符合的相关法律法规和其他要求；c)制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；d)制定对召回的产品进行分析和处置的措施；e)定期演练并验证其有效性；公司保持产品召回实施记录。6.8 应急预案公司为识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应急准备和响应控制程序，包括应对的方案和措施；必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，公司对应急预36、案予以审核和改进。保持应急预案实施的记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括是公司的产品受到不可抗拒因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。7.1 总则公司 HACCP 小组根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP 计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。a)进行危害分析和制定控制措施；b)确定关键控制点；c)确定关键限值；d)建立关键控制点的监控系统；e)建立纠偏措施；f)建立验证程序；g)建立文件和记录保持系统。任何影响 HACCP 计划有效性的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响 HACCP 计划的改变37、，公司定期要对HACCP 计划进行确认、验证，必要时进行更新。7.2 预备步骤7.2.1 HACCP 小组的组成为保证公司 HACCP 小组人员的能力满足本公司食品生产专业技术要求，小组成员由不同部门的人员组成，包括质管部、生产部、工程维修部、采购部、业务部、仓库、人事部和文控中心的人员等。小组成员具备本公司的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。公司总经理任命一名HACCP 小组组长，并赋予职责和权限（见本手册 3.3）。7.2.2 产品描述公司 HACCP 小组针对公司生产产品，识别并确定进行危害分析所需要的下列适用信息：a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分38、及其生物、化学和物理特性；b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；c)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；d)产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；e)产品的加工方式；f)产品的包装、储藏、运输和交付方式；g)产品的销售方式和标识；h）其他必要的信息。公司保持有产品描述的记录。7.2.3 预期用途的确定公司 HACCP 小组在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：a)顾客对产品的消费或使用期望；b)产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；c)产品预期的食用或使用方式；d)产品预期的顾客对象；e)直接消费产品对易受伤害群体39、的适用性；f)产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式；g)其他必要的信息。公司保持有产品预期用途的记录。7.2.4 流程图的制定公司 HACCP 小组组长组织在公司产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，流程图包括：a)每个步骤及其相应操作；b)这些步骤之间的顺序和相互关系；c)返工点和循环点（适宜时）；d)外部的过程和外包的内容；e)原料、辅料和中间产品的投入点；f)废弃物的排放点。确保流程图的制定完整、准确、清晰。在工艺描述中列出每个加工步骤的的操作要求和工艺参数。并提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络、防虫害分布图等。7.2.5 流程图的确40、认HACCP 小组组织人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。保持有经确认的流程图。7.3 危害分析和制定控制措施7.3.1 危害识别公司 HACCP 小组成员根据食品风险程度，在加工步骤中进行生物、化学、物理危害分析时，考虑了以下方面的因素：a)产品、操作和环境；b)消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求；c)产品食用、使用安全的监控和评价结果；d)不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；e)历史上和当前的流行病学、动植物检疫或疾病统计数据和食品安全案例；f)科技文献，包括相关类别产品危害控制指南；g)危41、害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；h)人为的破坏和蓄意污染的情况；i)经验。从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP 小组将重新进行识别危害。公司保持需危害识别依据和结果的记录。7.3.2 危害评估公司 HACCP 小组针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在的危害在该步骤极可能发生且后果严重，则确定为显著危害。并保持危害评估依据和结果的记录。7.3.3 控制措施的制定a)公司 HACCP 小组针对每种显著危害，制定相应的控制措施，42、并提供证实其有效性的证据；明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多种控制措施控制一种显著危害的情况。b)公司 HACCP 体系中针对人为破坏或蓄意污染等造成的显著危害，建立了食品防护控制程序作为控制措施。c)当这些措施涉及操作的改变时，作出相应的变更，并修改流程图。d)在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，公司 HACCP 小组应策划和实施必要的技术改造，必要时，变更加工工艺、产品（包括原辅料）或预期用途，直至建立有效的控制措施，并对所制定的控制措施予以确认。e)当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，并再确认。f)公司保持有43、控制措施制定依据和控制措施文件。7.3.4 危害分析工作单公司 HACCP 小组根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。在危害分析工作单中，描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。公司 HACCP 小组在危害分析结果受到各种因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新和修订。公司保持形成文件的危害分析工作单。7.4 关键控制点的确定（CCP）HACCP 小组根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CC44、P，确保所有显著危害得到有效控制。公司使用适宜的方法来确定CCP（本公司使用判断树法，见附录1），在使用 CCP 判断树表时，考虑了以下因素：a)判断树表仅是有助于确定CCP 的工具，而不能代替专业知识；b)判断树表在危害分析后和显著危害被确定的步骤使用；c)随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的CCP；d)加工中一个以上的步骤可以控制一种危害。当显著危害或控制措施发生变化时，公司HACCP 小组将重新进行危害分析，判定CCP。公司保持了 CCP 确定的依据和文件。7.5 关键限值（criticallimit）的确定公司 HACCP 小组为每一个 CCP 建立了科学、直观、易于45、监测的关键限值，确保产品的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。基于感知的关键限值，应由经评估能够胜任的人员进行监控、判定。为了防止或减少偏离关键限值，HACCP 小组宜建立 CCP 的操作限值。公司保持了关键限值确定依据和结果的记录。7.6 CCP 的监控公司针对每个 CCP 制定并实施了有效的监控措施，保证CCP 处于受控状态；监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。监控对象包括了每个CCP 所涉及的关键限值；监控方法应准确、及时；监控频率一般应实施连续监控，若采用非连续监控时，其频次能保证CCP 受控的需要；监控人员接受了适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并46、及时、准确地记录和报告监控的结果。当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值偏离。当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施。公司要求各关键控制点监控人员保持监控记录。7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施a)公司针对 CCP 的每个关键限值的偏离预先制定了纠偏措施，以便在偏离时实施。b)纠偏措施包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。c)在评估受影响产品时，可进行生物、化学和物理特性的测量或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、改变47、用途、废弃等。d)纠偏人员熟悉产品、HACCP 计划，经过适当培训并经授权。e)当某个国家行政的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP 小组重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新。f)公司对各关键控制点保持了纠偏记录。7.8 HACCP 计划的确认和验证公司建立并实施了对HACCP 计划的确认和验证控制程序，以证实 HACCP 计划的完整性、适宜性、有效性。确认包括对 HACCP 计划所有要素有效性的证实。确认在 HACCP 计划实施前或变更后。验证包括验证的依据和方法、验证的频次、验证的人员、验证的内容、验证结果及采取的措施、验证记录等48、。监控设备校准记录的审核，必要时通过有资格的检验机构，对所需的控制设备和方法进行技术验证，并提供形成文件的技术验证报告。验证的结果需要输入到管理评审中，以确保这些重要数据资源能被适当考虑并对整个 HACCP 体系持续改进起作用；当验证结果不符合要求时，应采取纠正措施并进行再验证。7.9 HACCP 计划记录的保持公司保持 HACCP 计划的制定、运行、验证等记录，按记录控制程序 执行。HACCP计划记录的控制应与体系记录的控制一致。HACCP 计划的记录包括相关信息。验证记录包括的信息由：a)产品描述记录：公司名称和地址、加工类别、产品类型、产品名称、产品配料、产品特性、预期用途和顾客对象、食49、用（使用）方法、包装类型、贮存条件和保质期、标签说明、销售和运输要求等。b)监控记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、操作步骤、CCP、显著危害、关键限值（操作限值）、控制措施、监控方法、监控频率、实际测量或观察结果、监控人员签名和监控日期、监控记录审核签名和日期等。c)纠偏记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、偏离的描述和原因、采取的纠偏措施和结果、受影响产品的批次和隔离位置、受影响产品的评估方法和结果、受影响产品的最终处置、纠偏人员签名和纠偏日期、纠偏记录审核签名和日期等。d)保持 HACCP 计划应有的记录。例如，保持验证活动记录的主要记录有：HACCP 计划修改记录、半成品成品50、定期检测记录、CCP监控审核记录、CCP纠偏审核记录、CCP现场验证记录等。7.10 不符合控制7.10.1 纠正 1)本公司建立和实施纠正和预防措施控制程序，对纠正进行管理。2)本公司的纠正要做到：a)确保关键控制点超出关键限值或操作性前提方案失控时，受影响的产品得到识别和控制；b)评审所采取的纠正的有效性；c)纠正应得到相关负责人的批准，要做好纠正记录，记录包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。3)本公司在关键限值失控时，采取如下纠正：a)使 CCP重新恢复受控；b)按不合格及潜在不安全产品控制程序的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。7.10.2 纠正措施51、 1)公司授权有能力的人员评价卫生标准操作程序(SSOP)和关键控制点监视的结果，以便启动纠正措施。2)在关键限值、SSOP 失控时，公司将采取纠正和纠正措施。3)公司建立和实施纠正和预防措施控制程序对纠正措施进行管理。这些管理措施包括：a)评审不合格或潜在不合格(包括顾客抱怨以及可能表明向失效发展的监视结果的趋势)；b)确定不合格的原因；c)评价采取纠正措施的需求；d)确定纠正措施并实施；e)对纠正措施的有效性进行跟踪评审；f)记录纠正措施的结果。7.10.3 潜在不安全产品的处置 1)本公司建立和实施不合格及潜在不安全产品控制程序，对不合格品/潜在不安全产品的识别、记录、评审、处置进行管理52、。2)根据对不合格品/潜在不安全产品的评估结论，对不合格品/潜在不安全产品实施以下处置：a)评估时，如满足以下要求，产品均可放行：相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平。相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平。尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。b)评估时，如果符合下列任一条件，潜在不安全产品可以放行。除监视系统外的其他证据证实控制措施有效。证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果。抽样、分析和其他验证活动证实受影响批次产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平。c)评估时，如认为产品不能放行，则需：在公司内部或公司外重新加工或进一步加53、工，以确保食品安全危害消除或降至可接受水平。销毁或按废物处理。对已交付的产品，应按产品召回控制程序的要求将产品召回，以防止危害扩散。7.10.4 撤回 1)本公司成立产品召回应急小组并明确产品召回应急小组成员的职责，当出现产品召回情况时，产品召回应急小组按职责的要求迅速开展工作。2)本公司建立产品召回控制程序，程序中应规定如何通知相关方、如何处置受影响的产品以及召回工作各项措施的顺序。3)HACCP 小组组长每年组织进行一次产品召回演习以验证产品召回控制程序的有效性。应根据演习中发现的问题对相关文件进行必要的修改。4)本公司按产品召回控制程序的要求做好召回产品的隔离、封存和标识，并按不合格及潜54、在不安全产品控制程序的要求对召回产品进行评价和处理。5)产品召回完成后，HACCP 小组组长应组织产品召回应急小组和有关部门对产品召回的情况进行总结。在总结中，应查明召回事故发生的原因，应明确产品召回涉及的销售区域及产品种类、召回产品的处理结果、召回对公司信誉的影响、召回给公司造成的经济损失等情况。总结的结论应上报总经理，作为管理评审的输入。8.1 监视和测量的控制 1)公司建立和实施设备、设施控制程序，以确保所采用的监视、测量设备和方法是适宜的。2)根据监测对象和所需测试项目要求选择合适的监测设备。3)按照国家发布的有关校准规程，做好监测设备使用前的首次校准和周期校准，并做好校准记录。没有国55、家发布的校准规程的，本公司应将校准的依据写成文件。4)监测设备应有表明其校准或检定状态的标识，标识上注明编号、检定有效期及检定人。5)发现监测设备偏离校准状态时，应重新评定已监测结果的有效性以及对食品安全的可能影响。根据评定结论的要求，采取必要的改进措施，以防止影响扩大。如评定认为应对被检产品重检，则应按评定要求的范围追回被检产品进行重新监测。同时，应对监测设备进行故障分析、维修并重新校准。6)采取措施保证监测设备在搬运、维护保养和储存期间，其准确度和适用性保持完好。7)保证监测设备的校准和使用场所，均有适宜的环境条件。8)对监测设备进行调整或再调整时，应遵守有关要求。防止监测设备因调整不当而56、使其定位失效。所有监测设备，未经品管部批准，不得擅自修理。9)本公司无法校准的监测设备，应定期送法定检定机构校准。10)当软件作为合适的监测手段时，使用前应进行确认，以证明其能用于验证生产过程中产品的合格性，并在必要时进行再确认。11)按记录控制程序的要求保存监测设备的校准、检定记录。8.2 HACCP 体系的内部审核 1)公司制定并实施内部审核控制程序，以确定 HACCP 体系是否：a)符合策划的安排、标准的要求以及本公司所确定的食品安全管理体系的要求；b)得到有效实施和保持。2)HACCP 小组组长进行审核方案的策划，并据此制定内部审核方案，内容包括审核的准则、范围、频次、方法等，策划时应57、考虑拟审核的过程和区域的状况、重要性，以及以往审核的结果。3)内部审核每年至少一次，同时也应考虑公司变化、相关方投诉、市场反馈、食品安全事故等因素，适时地进行内部审核。4)内审员应经过培训，考核合格并经总经理任命方可具备内审员资格。5)每次进行内部审核前应做好审核准备，包括任命审核组长、审核员，制定审核专用文件(如内审计划表、内审检查表、不符合项报告等)以及准备审核所依据的文件。审核组长负责编制每次内审的内审计划表。6)确保审核员不审核自己的工作，确保审核工作的客观公正。7)按规定程序实施审核，审核的具体内容按内审检查表进行。8)审核员通过交谈、查阅文件、记录、现场检查，收集证据，现场发现问题58、时应让受审核方确认。9)每次审核结束均要编制审核报告，作出审核结论。审核报告应报送总经理及有关部门负责人。10)受审核部门按要求对不符合项采取纠正措施，审核组对纠正措施的实施进行监督、跟踪、验证，并将验证结果报告给HACCP 小组组长及相关部门。8.3 改进8.3.1 持续改进 1)本公司持续改进 HACCP 体系，以提高体系的有效性。2)本公司在实施 HACCP 体系的持续改进时，将充分利用下列活动与方法：a)通过内外部沟通、内部审核、验证、控制措施的确认，不断寻求改进的机会，并做出适当的改进活动安排。b)在管理评审中评价改进效果，确定新的改进目标和改进措施。c)实施纠正措施和 HACCP 59、体系更新以实现改进。8.3.2 HACCP 体系的更新 1)HACCP小组定期对下列情况进行分析：a)内部和外部沟通的信息；b)验证结果报告；c)管理评审报告；d)其他有关 HACCP 体系适宜性、充分性和有效性的信息。2)在信息分析的基础上，对HACCP 体系做出评价，以决定是否对其进行更新。3)做好 HACCP 体系更新的记录。更新引起的文件更改按照公司文件控制程序。应将 HACCP 体系的更新情况形成报告，作为管理评审输入。附件一CCP判断树是否有控制危害的措施改进步骤、工艺或产品本步骤的控制对于食品安全是必要的吗？该步骤是否能消除危害或将其降低到可接受水平？已确定的危害引起的污染是否超60、过可接受水平或达到不可接受水平？以后的步骤是否能消除危害或将其降低到可接受水平？不是 CCP 终止不是 CCP 终止不是 CCP 终止是 CCP 问题 1 问题 2 问题 3 问题 4 是否否否否否是是是是附件二程序文件清单序号文件编号文件名称备注1 YF-QP-01 文件控制程序2 YF-QP-02 记录控制程序3 YF-QP-03 纠正和预防措施控制程序4 YF-QP-04 产品标识、追溯控制程序5 YF-QP-05 内部审核控制程序6 YF-QP-06 管理评审控制程序7 YF-QP-07 沟通控制程序8 YF-QP-08 应急准备和响应程序9 YF-QP-09 人力资源控制程序10 Y61、F-QP-10 不合格及潜在不安全产品控制程序11 YF-QP-11 产品召回控制程序12 YF-QP-12 供应商控制程序13 YF-QP-13 采购控制程序14 YF-QP-14 生产过程控制程序15 YF-QP-15 设备设施管理控制程序16 YF-QP-16 确认及验证控制程序17 YF-QP-17 食品防护控制程序18 YF-QP-18 卫生标准操作程序19 YF-QP-19 产品防护和交付控制程序20 附件三：HACCP 体系职能分配表部门手册章节总经理HACCP小组生产部质管部业务部人事部工程部采购部仓库文控4 企业 HACCP 体系 4.1 总要求 4.2 文件要求5 管理职责62、 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 职责、权限与沟通 5.4 内部审核 5.5 管理评审6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范 6.4 卫生标准操作程序 6.5 原辅料包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 6.8 应急预案7 安全产品的策划和实现 7.1 总则 7.2 预备步骤 7.3 危害分析和制定控制措施 7.4 关键控制点的确定 7.5 关键限值的确定 7.6 CCP的监控 7.7 建立关键限值时的纠偏措施 7.8 HACCP 计划的确认和验证 7.9 HACCP 计划记录的保持 7.10 63、不符合控制8 监视、测量和改进 8.1 监视和测量的控制 8.2 HACCP 体系内部审核 8.3 改进注：领导部门，表示主控部门，表示配合部门。附件四手册说明 1 本手册确定了本公司食品安全方针、目标，并根据GB/T27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求、GB14881 食品企业通用卫生规范标准的要求对 HACCP 体系的过程顺序和相互作用进行了归纳性说明。旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。2 本手册适用于本公司生产速冻面米食品、速冻调制食品、腌腊肉制品及酱卤肉制品的食品安全管理。3 本手册的内容覆盖了GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求标准的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要的规定。4 本手册在企业内部使用属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，根据需要确定是否受控，对非受控HACCP 管理手册，本公司对其版本的有效性不作跟踪。5 对受控的 HACCP 管理手册，应按本公司文件控制程序的要求加盖红色受控印章，并做好本管理手册的发放和管理。6 本手册经总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。