1、江西省科技计划项目可行性研究报告计划类别： 农业发展重点科研开发项目名称：农产品保鲜、加工、贮运技术研究开发中式传统肉制品保鲜加工技术研究与产品开发可行性研究报告一、总 论中式传统风味肉制品是在辽阔的中国境内、五十多个民族经过3000多年世代相传发展起来的特色肉制品，因其颜色、香气、口味和造型独特而著称于世，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腌腊肉制品与酱卤肉制品是中式传统风味肉制品的两类典型代表，深受群众喜爱。但美中不足是存在诸多问题极待解决，否则，会影响中式传统肉肉制品的发展。存在的共性与关键问题是：1、生产方式落后，技术靠师徒言传口授、凭经验和感觉按传统方法加工，设备简陋、手2、工作坊式操作、卫生条件差，工艺落后、劳动强度大、生产效率低、出品率低、不适应工业化生产。2、质量不稳定，缺乏技术指标和质量监控检测手段，缺乏先进的防腐保鲜措施，存在食盐、食糖、亚硝含量偏高；产品易发生脂肪氧化和腐败变质，造成极大的损失和浪费，甚至对人体健康造成危害。为此，中式传统风味肉制品必须解决三个共性问题：1、改变中式传统特色肉制品落后的生产方式，实现现代化、标准化生产。2、采用现代先进的肉类加工保鲜新技术，在原有传统风味基础上对中式传统产品加工工艺、配方和技术进行开发、创新。3、建立传统特色肉制品工艺在线检测与质量控制体系。（一）项目的主要内容及技术原理简述1、主要研究内容： 采用国际先3、进的新含气保鲜加工新技术、微波杀菌保鲜技术与天然复合保鲜、抗氧化技术，克服中式传统制品普遍存生的高盐、高糖、高硝、退色、脂肪氧化、腐败变质的共性问题。 应用现代肉制品高新技术与装备（乳化技术、注射技术、低温腌制技术、滚揉技术、保水技术、低温灭菌技术、真空技术、包装技术），对中式传统肉制品进行技术创新，使手工式传统工艺实现现代化生产，创新技术、配方与开发新产品。 建立传统特色肉制品工艺在线检测与质量控制技术。2、技术原理： 新含气调理食品加工保鲜技术原理：新含气调理食品加工保鲜技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压杀菌等常规方法存在的不足之处而开发出来的一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品4、的新技术。在不使用任何防腐剂的情况下，通过采用原材料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式，能够比较完美地保存烹饪食品原有的色泽、风味、口感、形态和营养成分。新含气调理食品可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。这不仅解决了高温高压、真空包装食品的品质劣化问题，而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期短、流通领域成本高等缺点。该技术不仅适合于加工远距离销售的产品，同时也可应用于学校、部队及医院等团体人群的配餐。各种加工方法优缺点的比较贮运条件加工方法优 点缺 点常温高温高压法 真空包装后，高温高压加热杀菌1、在常温下贮运和销售2、携带方便3、货架期长1、口感劣化2、色泽改变3、变形或损5、伤4、出现蒸馏异味或焦糊味新含气调理法 经减菌处理之后，充氮包装，多阶段升温，温和式杀菌1、口感和色泽很少变化2、外观、质地良好3、在常温下贮运和销售4、携带方便5、货架期长冷藏低温加工法 真空包装后，低温加热，调理杀菌1、口感和色泽很少变化1、在冷藏的条件下贮运，流通领域成本高2、变形或损伤3、货架期短冷冻冷冻加工法 烹饪加工或未加工后，急速冷却1、色泽很少变化1、在冷藏的条件下贮运，流通领域成本高2、由于冻结后发生海绵化，口感劣化 微波杀菌保鲜技术原理微波加热方式是瞬间穿透式加热。被加热的食品直接吸收微波能即可生热，回而速度快，内外受热均匀。当微波在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水6、化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。这种热效应可使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活。同时，微波还有很强介电感应生物效应。高频电场使生物的膜断面的电位分布改变，影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能；高频电场还引起核酸和脱氧核糖核酸中的氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变或染色体畸变，甚至断裂。这些都是对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响食物原有的风味和营养成分。 天然生物复合防腐抗氧化剂杀菌保鲜技术原理乳酸菌肽是乳酸链球菌产生的一种多肽物质。由347、个氨基酸残基组成，能有效抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如蜡样芽孢杆菌、桔草芽孢杆菌、棱状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通过病理毒理试验证明乳酸菌肽是完全无毒的，可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，可吸收、无残留、不产生抗药性。1992年我国卫生部批准作为安全的食品保藏剂，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间、降低热加工温度、减少营养成分损失，能有效延长食品的保藏时间。姜油、蒜油、丁香、花椒、八角油、荼多酚、VE等复合剂，具有多种生物活性因子，可防止中式传统肉制品常见的脂肪氧化（发哈）。减少中式传统肉制品亚硝酸含量，寻求肉制品发色剂的替代品8、是目前国内外研究的热点，本研究应用亚硝基血红蛋白、红曲红色素、异VC钠、烟酸、有机铁盐和麦芽酚来替代部分硝的用量，研制无硝或低硝传统肉制品，以消除亚硝对人体的危害。（二）项目的目的和意义具有悠久历史的中国传统风味肉制品，因其色、香、味和造型独特而著称于世，腌腊和酱卤肉制品是中国传统肉制品的典型代表，深受大众欢迎，但其工艺落后、设备简陋、卫生难以控制、生产率低、出品率低、质量不稳定，特别是对人体有潜在影响的盐、糖、硝含量高，经常出现脂肪氧化，腐败变质造成极大的浪费损失，甚至危害消费者的健康。因此，中式传统肉制品保鲜加工技术是制约其发展和确保产品质量的瓶颈。本研究对提高中式肉制品科技含量、振兴我国9、传统肉食品加工业、提高产品质量，带动养殖业与区域经济的发展，推动产业化进程，扩大国内外市场竞争力，提高经济效益，带动农民致富，使中华民族特色肉制品走向世界均具重大意义。（三）相关技术领域国内外发展现状与趋势1、国外发展现状与趋势 国外发达国家肉制品产量占肉类总产量50%以上，生产量大、产品种类多，投入大量资金，对肉品科学、肉类加工保鲜技术和装备进行重点攻关研究，具有现代肉制品标准化、机械化、自动化、规模化、工业化大生产的特点，广泛采用乳化技术、腌制技术、保水技术、发酵技术、低温灭菌技术、包装技术、真空技术、保鲜技术等先进肉制品加工技术，产品质量稳定、营养卫生、方便安全，特别是日本、美国和德国发10、明的新含气食品加工保鲜技术、微波杀菌技术、低温杀菌技术、栅栏因子综合保鲜技术和HACCP质量安全管理体系的广泛应用，代表着国际21世纪肉类加工保鲜技术的方向与发展趋势。2、国内发展现状与趋势2005年我国肉制品产量为850万吨，占肉类总产7743万吨的10%，产量很低，年人均仅6.5kg，中国传统肉制品加工保鲜技术仍以手工作坊式为主，凭经验和感觉控制产品质量，设备简陋、工艺落后、质量安全难以保证，产品质量不稳定、出品率低、生产水平低，并存在高盐、高糖、高硝、脂肪氧化、腐败变质等共性问题，特别是为了延长保质期，我国传统肉制品普遍采用高压高温杀菌保鲜技术，严重影响了传统产品的原有风味、组织状态与营11、养成份。为此，必须引用国际肉类加工保鲜新技术与装备，改造中式传统风味肉制品实现现代化规模化生产，提高中式肉制品的生产力，科技含量、产品质量与市场竞争力，这是21世纪我国肉类工业发展的方向与必然趋势。同时，中式传统风味肉制品生产应采用GMP和HACCP质量安全技术管理体系，这是中华传统品牌进入国际市场不可缺少的重要条件。（四）项目申请单位及项目主要负责人的基本情况 1、申请单位：江西国鸿集团有限公司基本情况 江西国鸿集团有限公司创立于1989年，通过18年的艰苦创业，在党的富民政策指引下，一步一脚印，一年一台阶，走农业产业化经营道路，努力实践“一村一品”工程，先后带动了饲料加工、果蔬种植、生猪养12、殖、生猪屠宰、肉制品加工、连锁销售的发展，成为种、养、加、销、自营出口为一体的大型综合性国家级农业产业化重点龙头企业和江西省“一村一品”重点示范企业。江西国鸿集团的“国鸿”牌无公害商品猪、猪肉及肉制品是江西省名牌产品，“国鸿牌”商标是江西省著名商标，产品获国家标准化管委会颁发的“无公害农产品”标志证书，肉食品加工获得出口食品生产卫生注册证书，通过了出口欧盟标准的HACCP质量安全管理体系认证。江西国鸿集团有限公司占地面积100公顷，总资产11745万元，资产负债率27%，企业年销售收入12011万元，年利润818.5万元，银行信用等级AA+级，企业外贸出口信用等级AAA级。公司现有员工580人13、，有中、高级技术人员30人，技术人员86人，在生猪养殖、屠宰分割、肉制品加工、产品质量控制等方面具有丰富的生产管理经验。集团公司每年生产10万头“国鸿”牌商品猪。引进美国、荷兰、丹麦的优质种猪，采取韩国先进的人工授精技术。通过一系列的科学方法改良猪的品质，以江西省农业大学动物生物技术国家重点试验室为技术依托，使猪的瘦肉率达到65%；为了确保生猪饲料的安全可靠，集团公司采用的猪饲料原料玉米、豆粕、麦麸均来自东北三省。集团自建一座饲料加工厂生产饲料。商品猪每年供港四万头左右。其余通过自有屠宰加工厂进行屠宰、分割，在集团公司拥有的五十余家连锁销售店销往南昌市，每年销售额达1.2亿元。2006年经国家14、财政部、发改委批准年屠宰100万头生猪生产线及肉制品加工项目已动工新建，2007年峻工。环境保护是国家的重要国策，一个年产10万头商品猪和年屠宰5万头生猪的企业，猪的排泄物和屠宰的废水废渣污染是比较严重的，为了解决这一问题，集团认真研究了治理污染方案，利用国家对新能源开发的契机，自筹资金300余万元，建设了两座容量1200M3 的大型沼气设施，生产的沼气能满足生猪屠宰热水供应和职工家庭的日常使用。清理的沼气废渣又全部用于集团下属的农业综合开发基地，用于花卉种植、苗木种植、蔬菜种植及养鱼等。这些废渣不但使蔬菜、花卉、苗木增加了农家有机肥，而且减少了这些植物的病虫害。使集团公司形成了猪沼果蔬能源的15、绿色生态产业链，为市民增加一个观光农业的好去处，也极大的提高了集团的知名度。集团在不断提高经济效益，同时带动周边农户26000余户，取得了良好的社会效益。现在，公司主要产品为：年出栏无公害生猪10万头，其中出口供港4万头，年产无公害冷却肉及肉制品6200吨、花卉30万盆、果蔬58万公斤、苗木50万株。公司连续多年被评为江西省先进私营企业，是南昌市职业道德建设十佳单位和南昌市文明单位之一。党和国家领导人江泽民、宋平、田纪云、姜春云、李铁映等先后亲临公司视察。国鸿创始人董事长曹国洪，先后被授予南昌首届十大杰出青年、全国青年星为带头人、市特等劳动模范、省劳动模范、全国劳动模范称号，现任南昌市人大常委16、江西省第十届人大代表。2、项目主要负责人的基本情况 曹国洪， 集团总经理、南昌市十大杰出青年、全国青年星火带头人、市特等劳动模范、省劳动模范、全国劳动模范、南昌市人大常委、江西省十届人大代表，有丰富的经营管理和实践经验，党和国家领导人江泽民、宋平、田纪云、姜春云、李铁映等先后亲临公司视察。企业信誉度好，在江西省有一定声望和知名度。周永昌，集团质量技术总监、教授、硕土研究生导师、江西省优秀科技工作者、中国畜产品加工研究会副会长，荣获中国畜产品加工研究会突出贡献奖，享受国家级政府特殊津贴，是我国肉品加工著名专家，从事于肉类贮藏、加工、保鲜学科的教学、科研、生产、产品开发与技术服务40余年，主编全17、国性教材、专著与科学著作10部，在国内外发表论文80余篇，主持和完成国家、省、市科研项目12项，其中获省星火科技二等奖、科技进步三等奖各1项，南昌市、省经委、省教育厅科技进步奖、科技成果奖8项。担任国家农业综合开发办、农业部、科技部畜产品加工项目评审专家组组长、副组长、成员。先后在北京、上海、江苏、浙江、江西、辽宁等省市十多家肉类加工企业担任技术顾问、首席专家、研究所所长、开发中心主任等职。在中式传统肉制品加工保鲜领域有丰富的经验与成果。如南安板鸭加工保鲜研究荣获省星火科技二等奖。李明寿，副总经理、财务总监、会计师，本科，具有丰富、先进的企业管理经验。陈米华，副总经理，中专，曾多次参加完成省、18、市科研项目，有一定研发经验。葛正广，工程师，大专，集团质量技术部部长，中国畜产品加工研究会业务处副主任，原任扬州肉制品加工厂技术厂长，完成肉品科研开发项目3项，编写科普著作2部，发表论文8篇，曾在北京、上海、江苏、浙江、江西、安徽、山东、吉林等省市20余家肉品加工企业开发产品30余种，具有丰富的实践经验和良好的理论基础。彭小侠，集团监察部副部长、工程师，大专，中国畜产品加工研究会业务处副主任，原任吉林绿野集团公司企管处处长。近年来，先后在北京、上海、浙江、江苏、江西、山东、安徽等省市10多家肉品加工企业技术服务与产品开发工作，发表论文8篇。（五）有关本项目的现有工作基础和支撑条件1、由国家财政19、部、发改委、商务部批准立项的年屠宰生猪100万头与深加工项目已在本集团新基地开工，2007年峻工，屠宰和分割设备由德国和韩国进口，为本研究在优质原料供应提供了保障，在技术装备和用房上为本课题提供了良好基础；2、本集团公司占地面积100公顷是国家农业产业化重点龙头企业，无公害养殖基地，国家级无公害生猪标准化示范区，有自营出口权，50%活大猪出口香港，国鸿牌商品猪与猪肉为江西省名牌产品，总资产1.1亿元，年销售收入1.2亿元，利润818万元，注册资金3688万元，已通过HACCP体系论证，企业实力雄厚，管理先进，在自筹资金投入上有保障，水电配套，交通便利；3、新建小型肉制品加工厂，已生产酱卤肉制品20、与腌腊肉制品30多种产品，并通过了QS论证，为本课题小试奠定了一定基础。4、技术力量强，本集团有员工580人，其中高、中级技术人员30人，近几年主持省、市星火计划，国家财政部、发改委、农业产业综合经营开发项目3项，为本课题实施积累了一定的经验。项目主持人：曹国洪 总经理，全国劳模、省人大代表，有丰富的经营管理和实践经验。项目主持人：周永昌 教授 硕士研究生导师、集团技术质量总监、中国畜产品加工研究会副会长，享受国家级政府特殊津贴，曾主持完成国家、省、市级科研课题12项，其中10项获省、市星火和科技进步奖。是我国肉品加工有突出贡献著名专家。在中式肉制品南安板鸭加工保鲜研究国家课题荣获省星火科技二21、等奖。项目组成员：李明寿 集团副总经理、工程师，擅长于财经与企业管理工作。项目组成员：葛正广 工程师 集团技术部部长、原扬州肉制品加工厂技术厂长，一直从事于肉品加工开发。项目组成员：彭小侠 工程师 集团监察部副部长，近年来从事肉品加工开发工作。项目组成员：杨 莉 技术员 集团检验室负责人，从事于检测工作。二、项目实施方案（一）项目达到的目标及考核的主要经济技术指标1、技术指标（1）建设中国传统腌腊肉制品现代化生产示范生产线与酱卤肉制品现代化生产示范生产线各一条； （2）研制开发具有自主知识产权新型中式传统低温肉制品68种。具有低钠（5%）、低糖（3%）、低硝（10mg/kg）特色；（3）制订企22、业技术标准，其产品感官、理化和微生物质量卫生指标优于GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准和GB2726-2005熟肉制品卫生标准，中式传统低温肉制品保质期4个月。2、经济指标（1）年产中国传统风味低温肉制品9000吨；（2）年产值2.16亿元，利税3240万元。（二）项目的主要研究（开发内容）1、采用国际先进新含气肉品保鲜加工新技术、微波杀菌综合保鲜新技术与复合保鲜抗氧化技术解决常用的高温高压杀菌保鲜与冷链保鲜技术的缺陷。最大限度保持传统肉制品原有特色和营养成分，确保产品质量安全，中式传统低温肉制品保质期4个月。2、应用现代肉类加工技术和装备（低温快速腌制技术、滚揉技术、乳化技术、低温微波23、脱水技术、栅栏技术、真空包装技术、温和杀菌技术、在线监控技术），改造提升传统肉制品加工水平与产品质量，新建现代化腌腊肉制品与酱卤肉制品示范生产线各一条。3、创新工艺，开发具有中式传统特色风味的新产品68个。（三）试验（开发）规模及地点1、试验开发地点： 小试在南昌市郊蒋巷镇江西国鸿集团绿色肉食品有限公司加工厂进行； 中试在国鸿集团新建生产基地进行。2、试验开发规模 建设年产6000吨中式传统腌腊肉制品现代化示范生产线一条；建设生产3000吨中式传统酱卤制品现代化示范生产线一条；创新中式传统肉制开发新产品68个。（四）主要技术关键及创新点1、主要技术关键 原料标准化与减菌化处理； 天然生物复合保24、鲜剂、抗氧化剂、护色剂和腌制剂的最佳配方筛选； 现代肉类加工技术与装备在传统肉制品生产上的应用与创新； 全程质量控制与在线监控技术的实施。2、主要技术特点与创新点 筛选中草药天然生物保鲜剂、抗氧化剂、护色剂和腌制剂，在保持传统特色风味和营养的基础上，使中式传统低温肉制品具有低盐、低硝、低糖、护色、抗脂肪氧化、防腐保鲜的目的，延长产品保质期； 采用国际先进的多种高新技术集成对传统肉制品工艺与装备进行技术创新，使手工式中式传统肉制品实现现代化生产，创新工艺和开发新产品； 建立传统特色肉制品工艺在线检测与质量监控体系；（五）实施方案1、技术路线与工艺流程 中式新型腌腊肉制品技术方案原料肉标准化检验低25、温腌制预处理减菌化处理 真空滚揉真空包装低温微波干燥化防腐抗氧化保鲜处理化微波杀菌生制品检验冷却熟制品温和式灭菌荡荡 检验 多阶段升温=阶段冷却 中式新型酱卤肉制品技术方案检验低温腌制减菌化处理化预处理原料肉标准化化化气体置换包装微波干燥防腐抗氧化保鲜处理化真空滚揉成品检验新含气调理杀菌化 （多阶段升温、二阶段急速冷却2、技术关键的解决方案 制订原料采购质量标准与验收方法，研究新含气食品加工保鲜技术与装备及复合天然保鲜剂对原料进行减菌化处理。使原料肉细菌总数符合GB16869-2005鲜、冻禽肉产品和GB2707-2005鲜、冻畜肉卫生标准要求。研究现代国际先进的肉类加工新技术（乳化技术、低温26、技术、真空技术、注射技术、腌制技术、滚揉技术、栅栏因子技术等）与装备，创新改革中式传统肉制品加工技术与装备，实现现代化生产。制订和实施GMP和HACCP良好作业规范与质量安全管理体系。（六）技术风险分析欧美发达国家在肉制品加工保鲜技术与监控管理技术体系领域已开展了长期的研究，取得了众多成果已经过生产实践检验并得到推广应用。可以借鉴国际上先进成熟的肉制品保鲜加工技术与装备。近几年来，我国中式肉肉制品加工保鲜与现代化生产研究已开始起步，本课题承担单位已承担了国家财政部、发改委年屠宰生猪100万头生产线与加工农业综合开发项目有良好基础，课题主要主持人周永昌教授是全国著名肉品加工专家，完成了国家星火计27、划，中式传统肉制品南安板鸭保鲜加工项目，并获省星火科技二等奖，并发表多篇论文，为本项目的完成积累了一定的经验，本课题属应用技术研究。所以，基本没有技术风险问题。（七）分年度的工作内容、目标1、2007年度上半年：主要完成课题落实，进行市场与企业调研，组织课题组，制订实施方案，设备选型。下半年：主要完成厂房改造、新建、设备采购、安装调试、原料肉采购标准与检测方法的制订。2、2008年度上半年：完成优化天然复合保鲜抗氧化剂与亚硝替代物的筛选，完成现代新技术与装备在中式传统肉制品生产上的应用。下半年：新型中式传统肉制品开发试验研究，小试、中试建立GMP和HACCP质量安全技术监控管理体系。3、20028、9年度上半年：完成9000吨中式传统腌腊肉制品与酱卤肉制品现代化生产示范线各一条，开发68种新型传统肉制品的批量生产。下半年：扩大生产，全面完成本课题工作，撰写论文，申报专利，课题总结验收。（八）申请单位、合作单位及主要人员的分工申请单位：江西国鸿集团有限公司主要人员分工：曹国洪总经理，项目总负责人 全面负责项目实施方案制订，协调组织实施及资源保障与督促检查。周永昌教授、技术总监，项目技术负责人，负责方案制订、项目实施、产品开发、保鲜技术研究，撰写试验和总结报告。李明寿副总经理，负责项目经济核算，资金筹措与经营管理。葛正广工程师，负责试验研究，项目实施，工业化生产、产品开发。彭小侠工程师，协助29、试验研究、产品开发项目实施。陈米华副总经理，协助项目实施，负责工业化生产，原料采购供应。杨莉技术员，负责原料、生产过程与产品检测、分析。潘维超厂长，协助产品开发、试验与工业化生产。（九）组织及管理的运行机制成立课题组，实行课题组负责人负责制的管理模式，课题组成员明确分工，责任到人。每季召开课题组成员会议，检查、汇报、总结工作。每年度向市科技局和省科技厅小结汇报。课题结束后，进行总结、鉴定、验收工作，实行奖罚制度。（十）相关价格工程的落实情况1、项目申请单位正在建设国家财政部、发改委批准年屠宰100万头生猪生产线及加工项目已经开工建设，2007年峻工，原料肉供应有保障。2、项目技术与装备初步落实30、。新含气食品加工保鲜技术与装备，已多次与日本小野食品兴业株式会社联系，微波低温杀菌保鲜设备已到南京永青食品高新技术发展有限公司实地考察，注射机、滚揉机、乳化机等相关工程设备已与江苏常熟通达食品机械厂取得联系与落实。3、课题组织人员，结构合理，已全部落实，主要人员老、中、青结合，具有丰富的经验与科研工作能力，完全有条件完成本项研究任务。（十一）有关本项目的国内外知识产权状况分析新含气食品保鲜加工技术已在日本、美国、澳洲、新西兰、俄罗斯、英国等多个国家获得发明专利，微波杀菌保鲜技术已获得国家发明专利，但新含气食品保鲜加工技术与微波杀菌保鲜技术在中式腌腊肉制品与酱卤肉制品生产上的应用与新型中式肉制品31、产品开发及中式肉制品现代化产业化生产，在国内、外是首次立项研究，本课题完成后，可获得五项自主知识产权与专利。三、市场分析（一）市场预测（合同类项目的国内外市场情况）2005年全国肉类总产量、结构与年人均占有量 万吨、kg总产量猪肉禽肉牛肉羊肉兔肉其他肉产 量7743501014647114355172构成（%）10064.718.909.205.610.660.93人均量59.538.511.25.53.40.380.562005年全国肉肉制品产量 万吨、%、kg总 计中式肉制品西式肉制品产 量850382.50467.50结 构1004555人 均 量6.52.933.58 我国是世界畜牧业32、生产大国，肉类总产量占世界1/4，居世界首位，年人均59.5kg，但肉制品产量仅850万吨，仅占肉类产量的10.9%，年人均占有6.5kg，中式传统肉制品不足3kg，中式肉制品与西式肉制品基本上各占半壁江山。国外肉制品产量占肉类总产量的50%，品种1000多种，主要是西式肉制品。我国肉制品加工水平低，产量少，年人均占有量低，与我国肉类生产大国不相适应，充分说明我国肉制品加工发展潜力巨大，市场前景广阔，特别是中式传统风味肉制品适合国人口味。随着人民收入的增加、生活水平的提高和消费观念的转变，中式传统肉制品市场前景看好。同时，我国2006-2016年食品行业科技发展纲要中将现代化肉类加工技术应用于33、我国传统肉制品的生产，及中式传统肉制品关键技术研发列入重点科技创新内容，所以，本课题符合我国肉类工业发展方向与必然趋势。（二）本项目的市场优势、风险及市场策略1、市场竞争优势明显 课题承担单位是国家无公害生猪养殖基地，引进国际最先进的屠宰生产、分割生产线装备和技术，确保原料新鲜、安全卫生、无公害，提供优质廉价原料有保障，为开发研制高质量的产品奠定了基础，在产品质量、价格上有竞争优势。 在当地市场占有率高本集团产品在南昌有50多家连锁点及超市销售，覆盖面广，有完善的销售网络，国鸿品牌与猪肉产品荣获江西名牌产品与著名商标，深受消费者欢迎，有良好的知名度与美誉度，有利市场的推广与占有。 中国传统腌腊34、肉制品与酱卤制品全国的产量不多，年人均只有2.93kg，江西省传统肉制品生产刚起步，产量很低，年人均达不到全国水平，市场缺口大，同时，适合国人口味市场需求量大、市场前景好。2、风险欧美发达国家在肉制品加工保鲜技术与监控管理技术体系领域已开展了长期的研究，取得了众多成果已经过生产实践检验并得到推广应用，本课题可以借鉴国际先进成熟的经验。近几年来，我国中式肉肉制品加工保鲜与现代化生产研究已开始起步，本课题承担单位已承担了国家财政部、发改委年屠宰生猪100万头生产线与加工农业综合开发项目有良好基础，课题主要主持人周永昌教授是全国著名肉品加工专家，完成了国家星火计划，中式传统肉制品南安板鸭保鲜加工项目35、，并获省星火科技二等奖，发表多篇论文，为本项目的完成积累了一定的经验本课题应用技术研究。由于中式传统肉制品产量低、花色品种少，年人均占有量少，市场发展潜力大，所以，基本不存在市场风险问题。3、市场策略 产品市场定位：随着社会的发展与人民生活水平的提高，人们对肉食消费的需求越来越高。所以，本课题开发的产品以精深加工、多品种、多风味、多档次的产品结构；以家庭消费为主，向方便、快捷、休闲、旅游、时尚、个性方向发展。 销售方案：继续扩大南昌市直销专卖店，由现有50个发展到100个，并逐步向江西省及周边地区、县、镇、乡发展；开辟大中城市超市，大卖场、便利店销售市场；实施产品代理销售，通过区域销售代理，运36、用当地现成的销售网络，既节约销售成本，又能快速打开市场；本公司每年出口香港的活大猪有5万多头，国鸿牌肉在港澳有一定知名度，可以利用出口网络与条件，将中式传统肉制品销往港澳与东南亚华人较多的国家，这是我们的销售目标。（三）经济社会效益分析1、经济效益分析本课题完成后，年生产中式腌腊肉制品6000万吨，每吨2.2万元，年产值1.32亿元；年生产中式酱卤肉制品3000万，每吨2.8万元，年产值0.84亿元，全计2.16亿元，比2005年集团年总收入翻一番，实现利税3240万元，经济效益显著。2、社会效益分析辐射带动增收作用：本课题完成可以辐射和带动南昌县、新建县、安义县、进贤县和南昌市郊4000多养37、猪户发展生猪生产，每户养猪50头计，全年可以增加发展生猪20万头，才能满足本课题工业化生产的需要，每头猪盈利100元计，可带动农户增收2000万元，每户增收5000元，对建设新农村奔小康有很大促进作用，社会效益明显，同时，可安排富余劳动力200余人。（四）推广应用及产业化分析 本课题实施后，对中国传统肉制品现代化产业化生产示范效应将极大地推动我国传统特色肉制品产业的技术进步、产业发展与科技水平和产品质量的提高。对改变传统、落后、不卫生、产品档次不高、生产效率低、质量不稳定的等诸多存在的问题有很大的促进和创新意义。本课题的完成对我国肉制品行业有巨大贡献，可促进农业产业化进程。本项目属应用性技术研38、究，成果可在江西及全国借鉴、推广应用。四、经费预算及筹措方案（一）经费预算（总投资）680万元（二）新增投资1、固定资产 550万元2、流动资金 110万元3、技术开发 20万元（三）筹措方案及相关证明 1、申请国家专项研究经费 220万元 2、集团自筹资金 460万元 本公司自筹资金在本集团2005年利润中列支（附2005年度会计报表）（四）申请经费的主要用途 项目经费主要用于中式传统肉制品现代化生产示范线的厂房改造，设备购置，试验研究、原辅材料、产品测试、资料印刷与成果鉴定费用。（五）分年度用款计划（含申请经费） （万元）年度自筹资金三项经费2007年度3601802008年度50202039、09年度5020合计460220五、技术经济可行性的综合评价该课题符合我国“十一五”肉类科技研究方向，符合国情。具有悠久历史的中国传统风味肉制品，因其色、香、味和造型独特而著称于世，腌腊和酱卤肉制品是中国传统肉制品的典型代表，深受大众欢迎，但其工艺落后、设备简陋、卫生难以控制、生产率低、出品率低、质量不稳定，特别是对人体有潜在影响的盐、糖、硝含量高，经常出现脂肪氧化，腐败变质造成极大的浪费损失，甚至危害消费者的健康。因此，中式传统肉制品保鲜加工技术是制约其发展和确保产品质量的瓶颈。本研究对提高中式肉制品科技含量、振兴我国传统肉食品加工业、提高产品质量，带动养殖业与区域经济的发展，推动产业化进程。扩大国内外市场竞争力，提高经济效益，带动农民致富，使中华民族特色肉制品走向世界均具重大意义。国鸿集团公司实施条件基础好，是全国农业产业化重点龙头企业，国家财政部、发改委已批准拨款立项的年屠宰100万头生猪生产线与深加工项目已开工建设，优质原料供应有保障，技术力量雄厚，有国内著名肉品专家主持研究，有丰富的研究开发经验，技术有保障；已建一座小型试验肉制品加工厂，为本课题实施创造了良好的条件。实施方案、技术路线科学合理，技术指标先进，预计可达到国内领先水平，经济指标及经费预算合理，有较好的经济社会效益。该课题有特色、有资源、有技术、有创新、有力量、有财力、有市场是切实可行的。27