1、公司职工餐厅安全环境及卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 职工餐厅管理制度1、目的：为了加强职工餐厅管理，提高职工饭菜质量，保证餐厅卫生整洁，全面提升餐厅整体服务水平，规范餐厅操作行为和账务管理，特制订本制度。2、范围：2.1、本制度考核部分和卫生、饭菜质量、价格管理、监督机制等内容适宜东、南两个餐厅。2.2、本制度账务管理和材料管理仅限于东餐厅使用。3、具体管理制度3.1、材料采购及出入库管理3.1.1、餐厅厨师长每周负责制定供餐计划，库管员根据供餐清单及库存情况编制材料购进计划，待管理员审批后联系供货商2、购进；3.1.2、材料采购必须严格把关，保证质量良好，无霉烂蔬菜、过期物资混杂，若出现此类问题一律不予入库。3.1.3、蔬菜供应要采取货比三家的招标方式寻求合作商，并签订供货合同，蔬菜价格随行就市，同等质量的物品若出现高价购进现象，追究供货商和管理员经济责任，情节严重者立即终止供货合同。3.1.4、蔬菜、材料物资购进后由库管员负责计量入库，具体检斤数字以当场计量结果为准，最后由库管员出具入库清单， 双方签字后有效，入库单一式三份，一份为库房记账依据，一份为供货商结账凭证，一份为管理入账存根。3.1.5、材料出库由厨师长统一办理手续，并由双方签字生效，领料单一式三份，一份由库管下账使用，一份由厨3、师长核算成本之用，一份交管理员存查记账。3.2、账务管理3.2.1、餐厅财务由库管员、厨师长、管理员、厂部四级组成，该核算体系直接由厂部负责管理，建立成本核算、材物料出入、材料采购餐厅经营收支账四种科目。3.2.2、厨房将材料领出后，首先进行成本核算，并将核算结果做账记录，在每日售饭结束后，由库管将收入情况登记上账，同时计算出当日盈利或亏损数字，上报餐厅管理员记账，以便餐厅及时调整。3.2.3、每月26日为终结日，职工就餐一律采取刷卡消费制度，对外来就餐人员吃饭时现金交易，必须采取厨师长登记、收费员保管现金的制度，单方不得收费，否则即视为违纪。3.2.4、每月1日为物料供应商账务结算日，供应商4、持入库单和采购清单来厂办理结算手续，待双方核对无误后，由管理员签字，主管副厂长审批后付款，否则不予结算。3.2.5、食堂管理员要按要求记录好账务，做到出、入分明，账物相符，并根据餐厅提供的成本核算依据和收入清单，算出当月经营情况，并将账务结果张贴公布，达到管理透明化。3.2.6、每月10日，由公司财务、选矿厂、委员会代表组员对餐厅账务进行审计，监督餐厅搞好账务管理，规范餐厅核算体系正常运营。3.2.7、餐厅计算出盈余情况后，按照40%的比例为员工发放奖励工资，30%为市场变化时的高低差价预留金，15%为设施维修和更新储备金，剩余15%适宜补贴到伙食费中，调控饭菜价格。3.3、餐厅员工工资发放办5、法和人事管理3.3.1、人员组成及工资标准3.3.1.1、厨师长1人，工资2600元（兼大厨、成本核算）；3.3.1.2、厨师一人，工资2400元；3.3.1.3、面点师1人，工资1400元；3.3.1.4、洗碗工1人，工资1200；3.3.1.5、收费员1员，工资1400元（兼库管）；3.3.1.6、服务员2人，工资1100元。3.3.2、餐厅员工工资在基础工资标准上，根据盈利金额计算绩效工资，若超出成本时，则按基础工资的90%发放月薪。3.3.3、餐厅工作人员工资每月综合考核后，由后勤中心造表，厂部主管副厂长审核、厂长审批后发放。3.3.4、人员工资待遇及工资考核由厂部统一制定标准和办法，6、人员编制不列入选矿厂。3.3.5、人员的管理由选矿厂后勤中心负责，选矿厂和生活委员会监督使用。3.3.6、餐厅所有用工必须持有效健康证明方可录用，否则一律不得使用。3.3.7、奖励工资发放办法：3.3.7.1、奖励工资系数为岗位工资总和1000，即为个人工资单位系数。3.3.7.2、预提奖励工资总额除以岗位系数总和，即为单位工资分配基数。3.3.7.3、分配基数乘以个人系数，即为该岗位当月奖励工资。3.3.7.4、奖励工资+基础工资-考核扣款=当月发放工资。3.4、环境卫生管理环境卫生是职工餐厅管理的重要环节，也是职工卫生状况的重要保证，所以餐厅必须要重视起来，认真对待。3.4.1、蔬菜卫生37、.4.1.1、餐厅在领用蔬菜时，必须检查蔬菜的质量，剔除霉烂变质的菜叶，并清洗干净，不得混杂泥土、沙石进入饭菜制作中，否则每发现一次抠罚1分。3.4.1.2、购买的半成品或其他成品食品时，必须注意日期，严禁给职工食用过期食品和劣质食品，否则每发现一次扣罚3分。3.4.1.3、在采购油料时，严禁购买劣质油和地沟油，以免给职工身体带来危害，若发现此类问题，直接解除承包合同，同时给与5000元的经济处罚；内部食堂若出现此问题，直接处罚管理人员，处罚金额校前，情节严重、多次使用者直接辞退。3.4.2、饭菜卫生3.4.2.1、餐厅制作的饭菜必须要干净，严禁夹杂头发、尼龙线、废菜叶在内，否则每次扣罚1分。8、3.4.2.2、餐厅要做好防鼠、防蝇虫工作，确保饭菜不受污染，若在同一盆菜或一锅饭内发现有苍蝇、鼠粪，必须倒掉，不得再次供应给员工，同时扣罚2分；若无视制度继续供应职工的，直接处以罚款2000元。3.4.2.3、残汤剩菜必须倒入垃圾桶，不得再制作其他饭菜时混杂其内，若出现该问题，直接给予管理人员一次性罚款500元。3.4.3、餐具卫生3.4.3.1、餐具必须保证每次使用前的消毒，并要求餐具使用量充足，保证消毒使用两不误，否则每次扣罚2分。3.4.3.2、餐具消毒前必须清洗干净，要求洗刷水清盈无色，否则每次扣罚1分。3.4.3.3、餐厅餐具必须保持外观干净，无污渍、无残缺口，有残缺的碗、盘要限期9、更换，否则每次罚款扣1分。3.4.3.4、清洗餐具必须使用洗洁精，不得使用洗衣粉等物品替代，否则每次罚款200元。3.4.4、餐厅环境及工作人员卫生3.4.4.1、餐厅卫生必须保持干净整洁，桌面无油渍、杂物，否则每次扣罚0.5分。3.4.4.2、餐厅门窗必须要经常清洗擦拭，保持玻璃明亮，门板干净。否则每次扣0.5分。3.4.4.3、凡在餐厅工作的员工，必须按规定穿戴工作服、工作帽，并保持工作服干净清新，否则每次扣0.5分。3.4.4.4、餐厅必须为工作人员准备两套工作服，保证换洗有备，若不按规定配置，由厂内扣款给其购买。3.4.4.5、凡是在餐厅工作的员工，每年要进行一次身体检查，保证健康状况10、良好，以免传染病菌的蔓延，对无证人员必须限期清理，否则对餐厅管理人员给与罚款200元/人。3.5、饭菜价格及质量管理3.5.1、选矿厂东、南两餐厅饭菜价格执行统一售价，不得随意增长，否则职工有权拒付，同时考核1分。3.5.2、在新增加饭菜种类后，必须尽快报厂部批复，否则即视为违规收费对待，违规收费每次扣罚1分。3.5.3、饭菜价格由食堂提供成本核算数据，同时参照市价，并按市价的70%定价收费。3.5.4、饭菜的质量必须要保证，油量要充足，味道要鲜美，荤素搭配适宜，该项工作由委员会每月不定期抽查。3.5.5、饭菜数量必须充足，可根据成本核算程序，检验其数量，餐厅若随意减量，委员会成员有权提议抽查11、，若查处数量确实与成本核算中显示的数字不符合时，将一次性给予500元的罚款。3.6、劳动纪律考核3.6.1、凡是餐厅工作的所有人员，一律要遵守餐厅上下班时间，不得迟到早退，有事必须提前2小时请假，以便安排其他人员顶替，否则一律视为矿工。3.6.2、餐厅工作人员要态度和蔼，服务到位，不得与职工随意吵架，有事由厂部统一调查处理，否则根据后果追究相关人员经济责任。3.6.3、在工作中，不得与就餐人员闲聊而影响工作和个人形象，否则扣罚0.5分/次。3.6.4、餐厅工作人员在进入工作岗位前必须先洗手，后工作，保证服务卫生干净。3.6.5、指甲要常剪，不得留长指甲，以免夹带脏东西进入食品，该规定令行即止，12、否则扣0.5分/次。3.6.6、进入岗位要整齐穿戴工作服，戴工作帽，要求衣服干净无污渍，否则每项扣罚0.1分。3.6.7、厨师岗位人员在入厕前必须脱下围裙，否则即视为违纪，每次扣罚0.1分。3.7、客饭、职工会餐管理3.7.1、餐厅可以为职工提供生日、节日会餐条件，双方自行协商标准，但收费不得高于菜谱价格的范围。3.7.2、公司人员就餐实行签单消费，月底时由厂部审核后，统一报账处理。3.7.3、就餐人员所欠账务不得逾月，在下月冲卡后，必须一次性付清，否则将从工资中直接扣除，同时追罚5%的滞纳金。3.8、考核机制及扣罚金管理3.8.1、委员会每月组织召开一次会议，对餐厅经营状况和存在的问题提出解决方案，并按涉及的条款给予考核扣分。3.8.2、考核扣分分值为每分100元，所扣款项直接从饭费里一次扣除，该款项专款专用，奖罚分明，对坚持各项制度较好的员工，经推选后进行文明工作奖励。3.9、餐厅工作人员每月进行一次工作考评，具体由厂部组织开展。4.本制度自发布之日起执行，本制度解释权由选矿厂生活委员会负责，在运行过程中有不妥之处，可书面提请委员会研究更改。5、本制度由选矿厂督查组监督实施。6、本制度于XX年4月5日进行第三次修改。