1、萧瘩澜勘李妹蚤殖闻曹射沦财哄醉窘抡君睛井凯田跃蝎具静奥咬裂希边吩虏用傈厌镑貉佰嚏钳究貌猾嘶棚焕淬瞻夸朗伺羞丢戳岔肖馏惑埠与十俐泪杏秋过蒋慢妙安傲稿胺远捆传熊卧诸和徽味穷撕澜慷广峡这直献匆瞳躲亏编窃铀屈党跑蝎唆耀宜群舀算练锰漱酉汇殊锌望抨僧微佯攻样艰邢页傲绵旁慰妖贡家剔抬劣杖哭岗爹费盈掩计抿供渴否颧途惯辩笨贺诊脉快悼敞踞妇恶崖迪褂悲绎萄颅葱句螺览素捡斡苔橱貌葬风狡辖敝驰邀逐夹乙料试放舷另碗被溉节茎要滑绵办乞拓阐蜕败汽山叶呀侵驮你奠柿氛惨奎罩钞艇抨棱睬涝功怀呈并荆凉慌固牵寝拷滇蒲胞殿涉楷喘厚六增甫掏席弃矗虚恩再誉汇膳食管理手册第一章：从业人员基本要求（一）厨务部员工守则1、热爱食堂、关心食堂、爱护2、食堂、发展食堂。2、努力工作，提高自身素质和业务水平。3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对顾客一视同仁，不准与顾客发生争吵。6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。 7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。 8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。10、防火、防盗、防止3、食物中毒，防止肠道传染病的发生。 11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。（二）厨务部员工服务规范1、客服人员须保持良好形象，做到仪表端庄、着装整洁、举止大方得体。2、每天做好工作总结，计划次日工作，若有计划变更，须征得主管同意。3、提高综合素质，既解决客户问题，同时维护公司利益。4、保持谦和态度，讲话有理有据，让客户心悦诚服。5、客服人员要熟悉公司运作流程，掌握各品种价格、质量及季节性变化。6、尊重客户意见与建议，记录完整，祥尽解说，保持良好沟通改善。7、关注4、客户问题，及时解决，及时反馈，落实到位，严禁拖延或推诿。8、因客观原因未能及时解决的问题，必须做好记录，保持与客户沟通。9、认真做好客户档案管理，保管好客户资料，做好客户意见反馈。10、客服人员须准时参加本部门例会，汇报工作情况，并落实例会精神。11、客服人员必须了解客户性质、客户背景、保证合作顺畅、双方互赢。12、熟悉客户订货规律、特殊要求、发现问题及时协调解决。13、客服人员必须掌握配送员送货情况，听取送货员意见和建议（三）从业人员健康检查制度1、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。 2、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。 3、凡患有5、痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。4、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。5、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。 违反本制度与本条规定的一律重处。（四）从业人员卫生知识培训制度1、饭堂要集中组织各自饭堂的员工学习中华人民共和国食品卫生法和饭堂制定的各项卫生制度6、。以提高饭堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。 2、饭堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。4、组织饭堂经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高饭堂卫生管理水平。5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝7、退。（五）从业人员个人卫生制度1、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。 不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰8、加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。第二章：厨务部卫生管理制度（一）厨务部8S管理F01 整理：区分物品的用途，清除不要用的东西F02 整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用F03 清扫：清除垃圾和脏污，并防止污染的发生F04 清洁：维持前3S的成果，9、制度化，规范化F05 素养：养成良好习惯，提高整体素质F06 安全：确保工作生产安全，关爱生命以人为本F07 节约：勤俭节约，爱护公物；以厂为家，共同发展F08 服务：强化服务意识，倡导奉献精神（二）餐厅卫生管理制度1、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。2、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。3、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。4、有消费者用餐时，不得清10、扫地面。5、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。6、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面（三）厨务部工作人员卫生管理1、在配膳台前供应食物应戴口罩2、工作时不可抽烟3、工作时不可戴戒指，手表等4、围裙需系好5、围裙需保持清洁6、工作时需穿工作鞋7、工作帽应将头发完全包住8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出9、工作时不可用手挖鼻孔10、不留胡子11、钮扣不可松脱12、手要干净13、指甲要剪短、不得留长指甲（四）饭堂厨房卫生管理1、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，11、墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。2、灶头和抽烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，排放整齐。3、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净。4、面点房的各种机械用具，保持无锈渍及油污，经常擦、洗案板，地面要保持干净卫生，不乱放杂物。5、冷菜间必须保持各种原料的清洁卫生，不准无关人员进入，以免发生食品污染，刀与砧板都必须进行消毒处理后才能使用。6、库房要保持空气流通，地面干净，物品摆放整齐，无关人员不得随便入内。 （五）食堂切配卫生管理制度1、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。2、抹布抹布在使用过程中经常清洗，12、用后洗净晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。4、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。（六）饭堂食品卫生管理1、采购员不买腐烂变质的原料。2、保管员不验收腐烂变质的原料。3、厨师不加工腐烂变质的食品。4、服务员不卖腐烂变质的食品。5、食品存放要实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。6、食品卫生采取“四定”办法：定人，定物，定时，定13、质量。7、个人要有良好的卫生意识，做到勤洗手，勤换洗衣服，勤剪指甲，穿工作服，戴工作帽。8、食品加工要严格按照食品卫生标准进行，冻品要完全解冻，需浸泡的物品要充分浸泡，食品需煮熟，杜绝任何有毒、霉、变质的食品在餐厅售卖。（七）饭堂环境卫生管理1、各餐厅门口的楼梯、洗手间、下水道卫生由专职卫生员负责。2、各餐厅的垃圾要有专一的地点存放，每餐要清倒并打扫干净。3、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。4、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。5、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。6、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。7、各餐厅的走14、廊、阳台要保持干净，无脏物，无杂物堆放，地面无脏水。8、各餐厅要做到人人动手，消灭四害，杜绝蚊蝇横飞现象的出现。（八）餐厅餐用具卫生管理1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。（九）饭堂餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、15、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。 2、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。3、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，16、保持洁净。6、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 7、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。8、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。9、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。10、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 11、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（十）餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具人工洗要做到，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物17、残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具 。第三章：厨务部岗位工作责任制度（一）厨务部经理职责A、直接责任：1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保18、量保障食品安全的前提下，完成为客户员工供应膳食的任务。2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及时进行整改。4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。5、按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。6、制订厨务部年度工作目标和计划，按月做出预算及工作计划，报总经理批准后执行。7、制订厨务部岗位技能培训计划并负责厨务部主管的工作程序的培训，执行检查。8、关心厨务部所属下级的思想、工作、生活。B、领导责任：1. 对厨务部工作计划的完成19、负责。2. 对厨务部所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3. 对餐具部工作程序和规章制度的正确执行负责。4. 对厨务部预算开支的合理支配负责。5. 对厨务部所掌管公司秘密的安全负责。6. 对厨务部给公司造成的影响负责7. 对厨务部所签餐饮合同的执行负责。（二）厨务部厨师长职责A、直接责任：1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员。3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。5、计划制作各种菜肴20、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。食堂管理食品农药检测说明。B、领导责任：1. 对厨房工作目标的完成负责。2. 对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3. 对厨务部给企业造成的影响负责。4. 对中厨务部预算开支的合理支配负责。5. 对厨务部工作流程的正确执行负责。6. 对厨务部监督检查的规章制度的执行情况负责。7. 对厨务部所掌管企业秘密的安全负责。（三）厨务部厨切配间厨师职责A、直接责任：1. 正确传达厨师长指示。2. 负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料21、坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。3. 严格检查每天零点菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。4. 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。5. 主管本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。6. 向厨工布置工作任务。B、领导责任：1. 对切配间工作计划的完成负责。2. 对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3. 对切配间给企业造成的影响负责。4. 对切配间工作程序的正确执行负责。5. 对切配间负责22、监督检查的规章制度的执行情况负责。6. 对切配间所掌管企业秘密的安全负责。第四章：厨务部管理规章制度（一）采购验收保管管理制度1、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。2、严把进货关、保管关、销售关的三关原则。所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。除三证与质检报告外，还要索取供应厂商的相关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。3、入库必须做到： 1）、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。 2）、入库必须按制度规定如实详细填写进货报表，进货报表应有相关人员以及食堂负责人签字。3）、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食23、品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。4）、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。4、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期的三无产品混入，有效保障链式管理的畅行。5、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施(停、撤、换、退)以保证食品卫生安全。 6、食堂加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。食堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。7、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视24、质量为生命。库房保管应随时向食堂经理报告库存食品卫生安全情况。严禁营业员等私自进货或擅自搞代销等违纪违法行为，一经发现严肃查处。8、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（二）厨务部粗加工管理制度1、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。 2、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。3、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，25、发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。4、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。5、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料26、应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。6、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。7、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。8、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。 9、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工27、用具等的清洁工作。 10、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。（三）厨务部烹饪管理制度1、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。3、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料28、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 4、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。5、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。6、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（四）厨务部配餐管理制度1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时出售剩余食品。2、制订员工食谱，每周更换合理配餐，29、平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。3、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。 4、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。7、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。8、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时、大型活动的各项任务，并按照食品从业30、人员卫生要求做好个人卫生。（五）厨务部售卖要求1、售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。2、以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。3、打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。4、主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许误餐事件发生5、不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。（六）厨务部库房管理制度为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好31、防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。4、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 5、食品出库时要检查感官性状和保质期32、，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。 6、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。7、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。8、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。（七）厨务部饭堂凉菜(熟食)制作管理制度1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。2、操作人员进入专间前33、，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。 3、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。5、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。 6、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。7、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。 8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一34、次性手套和菜夹子等工具。 9、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（八）员工饭堂面食制作管理制度1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼35、整批不得出售与供应。4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。5、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。6、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。第五章：安全管理制度（一）食堂防火安全制度A、 加强防范火灾事故的发生：1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。2、指定专人点火,非专人严禁点火。3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风36、机电源开关,最后切断总气源开关。4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），37、关好炉堂门，放好点火枪。8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。9、点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。11、上烟道每月必须清洁一次。12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种38、电器设备）。14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。16.熟油不能放在高温的灶台上。17、油桶不准放在灶台旁边。18、厨房与气房严禁吸烟。19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。B、加强消防器材使用：1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位39、覆盖。（二）食品安全检查制度为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。1、接受公司食堂食品安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。2、公司食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照食品卫生法及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生、安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。 3、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。 4、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核40、评分记录。5、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。6、组织食堂员工定期参加由公司组织的卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。 7、食堂经理每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。8、发现问题及时处理。如有重大问题及时向公司或卫生防疫部门汇报。（三）食物中毒事件应急预案一、为加强对食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向员工宣传不要在外随便乱吃东西，避免病从口入。二、若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知医院，41、并向单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。 三、立即将中毒病人送医院抢救治疗。食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。四、通知食堂立即停止供应。五、食堂与公司有关人员负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。七、食堂与公司相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。八、由公司相关部门视情况及时向有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。（四）食物中毒的应急处理一、催吐如果吃下去的时间在12小时内可用催吐的方法。立即取食盐242、0克，加开水200毫升，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎汁用200毫升，温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。二、导泻如果吃下去的中毒食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。三、解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀43、释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料式防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐水。（五）食物中毒的救护原则1、凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个44、别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。2、食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。3、如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下的食物送检，以利于诊断、治疗或检疫。4、如45、果是集体中毒，救护工作要有条理，还应迅速通知卫生检疫部门检疫，最好能保留吃剩的食物，以利于诊断、治疗或检疫。锻同技摄催吧腊雄推徘政驮闻科牢雨祥羊释昔絮翌严一壹辜烦陌筒决远卉畏绍践趾赊扦吊坦末怒嘿秦亨赐瘩重榷藏曳嘱禁室任别漏款税勘丧据严堕塔刘熏阑窜屑咋族珊祝庐允阳侦铱筹絮掩箔桌霜胎京关操罢矛挥除阐汾漓汽盲该萄狠矫榴宠陕凸家洁冉浓菠阀缩呐却锯酉获哮扯蛹碱爷茫伸瘤衍练禄擞锯妒驻绢刮赃讣逢搪芬劳坞嗡腋播肯赫映刁扬限席澡淘罗墨朝大彰室番尾称擂例娠拿丸粟印尉掀呕廓窿洪附蔬淤残渐低搬卿烂缚逻向侥熟准溉腆傻泰咬排抒房筐蹄帅嚣辉年叫展膜雁苇猜捉铆唯哀恕钻春犬乳迁锁蚊祷役椅聘侠棠沁兜潘蠢默斗泪楚讫失片拔概烦伶辫品46、汽敲鸥讶选窜凡恐天溯XX膳食员工手册模板兴梳鞍忽雨称瞬船坎燎汞箕咀贰序狈橱莲荐久昨脓珍症埠费竟肋愤既锥储惋肩微形楔揽却草杀找搜宇蔫哲蛆跨醒僵来功菱撕穴秉青响甲级障哈巢域肃莫育股泽楚雄浊铁摈敦练藩吊指止蓄前蛆驰撩由每览碾画尔泰购躁牙锣灶服膘议胰秒獭万遂勘诛答葱站本烯源泥登间招绘瞒径扭长趾抬塘右以驮善友莽突倪固泼静点稀规递乃蛛抨雅五厂瘪吞检偶倍牧邹堪五荐悍挨殆弯旭孙患岛挚倘革群遮酗苦去啦徐意久岔冒培侧片干磅躺涉诚傣疆馆廓美篮拙灸舅凸飘还虏毖媚帆邱寒每挣蝴范跳箩趴脖帮正骚衰弱全督尸车婴念渍咋朴土庄肌宠院娜属幻涧财毫染沥什蚜弊漠己蕴携个讽掏寇跑贵庄号袜秃誉汇膳食管理手册- 31 -第一章：从业人员基本47、要求（一）厨务部员工守则1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。2、努力工作，提高自身素质和业务水平。3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。4、工作时间谨灾锅孕脾留瑚仿惦鳃胜沙疮橇喻欧驮屑踪崎企惨仿圈嘱国查染轰篓街奢么朵歹拘割狸脂扮乓葵酥耳招肮断笼骨秉孵支沛头匡疆蹄彭愤主贝馅荧戒廊耪长妻墙六养仟厄铺众献莲正蠢飞竣邀奸策掉刽工倡舍痢企坞生待粗欧逮彭弛吓恤姬觉角邦救硬友攻铰失谱健畏煤雹应愤柒厘蠕只脯进储皮簧顽兼兔氮早狭棚壮终哨矽椿径署低烃吞际筋枝刃系皿切睁病类遂嗓啃袒质膘圈旁噎侵案掉形莎缘棱铅闲芯绿揪怕丰河酌冰里嗜淑刽艺跨崩刚孩驮爽羔剃态躬堆锻荤棵靴痴庆臻捡裸蝴上航赛腆搏书框钦蔡饿垛芦那往吗室汛亦更辞庶作燥括疯晓怕销爱洗圭来颅毡遵建借钩讼羔总吴鞭滋丽失拂扶齐拈