1、餐厅人事、员工培训前厅、后厨管理制度标准编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐厅管理规章制度（深圳xx城店/广州xx店专用）【编 号】【对 象】本文适用于xxxx城店/xx店所有职员。【目 的】规范店面运作机制，为其它分支规章提供设计基础。同时明确各级人员的权责范围。【释 义】所有职员都有应阅读全文并签署盖指模，各级干部有责任为员工讲解文件内涵。公司保留最终解释权。【保密性】内部机密文件，任何人不得对外泄露。【效用性】20xx年6月1日起执行，同时废止所有相关旧规章。（餐厅所有的员工(含6月1日前入职的员工与6月1日后2、入职的员工,都须按此制度执行）【撰写人】 【修订人】 【版本号】V1.0 【发布】20xx年6月1日目 录1 组织机构设置42 岗位职责说明52.1总经理52.2人事主管52.3财务主管62.4 市场询价员62.5采购员62.6分店店长72.7 中厨主管92.8 凉菜主管102.10 收银主管122.11 收银员122.12 服务员132.13 传菜员132.14 凉菜工132.12 切配工142.12 洗碗工职责142.12 保洁员153 岗位薪酬设计153.1岗位晋升图153.2岗位薪酬方案153.3各分店人员编制163.4员工工资待遇中的各种扣款制度174人事管理制度184.1员工招聘入3、职管理制度184.2员工离职管理制度194.3 员工休假以及管理制度194.4员工考勤制度204.5 宿舍管理制度204.6员工激励制度215员工培训管理制度225.1前厅人员入职与岗位培训225.2店长、后厨人员入职与岗位培训245.3在职人员技能鉴定255.4 职务升迁培训与技能考核256 菜品采购标准以及验收标准程序256.1采购标准256.2 主料采购大小标准266.3菜品采购验收程序标准276.4采购制度287 前厅管理制度、服务操作程序及标准2871 前厅管理制度287.2点菜服务操作程序及标准297.3闷锅制作程序及标准307.4结帐服务操作程序及标准317.5餐厅退菜、取消、食4、物服务工作操作程序及标准328 餐厅楼面工作程序及各岗位操作标准328.1店长工作程序以及标准328.2迎宾领位工作程序以及标准338.3服务员日常工作程序以及标准338.4传菜服务员工作程序以及标准338.5收银员工作程序以及标准338.6餐厅卫生要求及标准359 后厨服务操作程序及标准359.1蔬菜加工操作程序及标准359.2肉类加工操作程序及标准359.3水产类加工操作程序及标准359.4禽类加工操作程序及标准369.5打荷工作操作程序及标准程序369.6 切割工作操作程序及标准程序369.7 切配工作操作程序及标准程序369.8 炉灶工作操作程序及标准程序3710 后厨管理制度及其标准5、3810.1厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准3810.2厨房卫生管理制度控制程序及标准3810.3厨房防火安全制度控制程序及标准3810.4厨房食品成本核算管理控制程序3910.5有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准3911 财务管理制度3911.1 财务借款及核销管理办法4011.2 盘点管理制度4011.3 会计核算流程工作规范操作程序及标准4011.4 每月工资表的编制工作规范操作程序及标准4111.5 出纳员工作规范操作程序及标准4112 附录421 组织机构设置董事会总经理分店店长财务主管人事主管传菜领班服务领班分店收银主管收银员高级传菜员迎宾领班高级服务员迎宾凉菜主管6、中厨主管大工大工中工小工中级服务员初级服务员洗碗中工小工中级传菜员初级传菜员总经理助理市场核调员/采购员2 岗位职责说明2.1总经理一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司：董事会四、下属对象：分店店长、采购主管、财务主管、人事主管、总经理助理五、主要职责：1、全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与各分店店长、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥各分店长、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质7、量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。不间断的巡视市场了解市场行情，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制，每月出具物资市场调研表，每一项采购物资要求须有3家以及以上供应商报价；6、全面负责公司经营成本和费用的控制。每周组织各分店长、前厅与后厨主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执8、行，实施有效的激励手段。.六、考核办法：1、 销售额与利润目标2、 每月需向董事会按照分店分别提供月营业日结表、现金流水支出明细表、采购月结表（每样菜品原料的采购价格以及采购总量）、市场询价表、成本与利润分析表2.2人事主管一、岗位名称：人事主管二、岗位级别：经理三、直接上司：总经理四：主要职责：1、负责店内员工招募工作，对部门缺员进行推荐； 2、考核员工的绩效，并提出改进的建议； 3、负责档案的整理、记录、收集、存档和保管工作； 4、落实员工薪资核发及福利金、奖金等的正确发放； 5、协助各部门人事及预算的控管； 6、负责监督检查店内各部门、员工执行规范的情况。 六; 考核办法全权负责公司人事9、招聘工作、职位需求，以及岗位的协调配合。2.3财务主管一、岗位名称：财务主管二、岗位级别：经理三、直接上司：总经理四、下属对象：收银主管、收银员五：财务主管日常事务：1、负责组织和监督执行全店的所有计划财务管理工作；审核各项支出与报销。2、根据餐厅经营计划，草拟相应的财务预算方案；做好餐厅经营管理决策的财务专业参谋；3、组织所属部门人员编制各项财务报表；4、负责店内的内部审计，对店内所有营业收入与支出核对、稽查。六、考核办法店内的现金，票据的管理，财务报表的准确性以及成本控制，及与外界（如银行、工商、税务）的业务办理。2.4 市场询价员一、岗位名称：市场询价员二、直接上司：总经理三、主要职责：10、1、每月到采购员以及供应商所在的农贸市场进行询价，每样菜品提供三家（含）以上报价，并以此价格采购十天.（深圳xx城点与xx店各1次，原则上此段时间采购进行调休以及去厨房上班）2、调查价格直接上报总经理并保密，市场调查询价表必须上报董事会查询，作为财务报表的一部分。3、除去市场询价以及采购员调休时间替班的工作时间之外，剩余工作时间听从厨师长安排在厨房从事厨房工作。四、考核办法每月市场询价员负责的采购价格（单价总额）超过采购员采购价格（单价总额）10%，无绩效工资每月市场询价员负责的采购价格（单价总额）低于采购员采购价格（单价总额）10%，发放150%绩效工资2.5采购员一、岗位名称：采购员兼仓管11、二、直接上司：总经理四、主要职责：1、一切采购物品必须按有关部门采购清单单进行采购，采购物质由厨师长或分店店长签字方可采购。大件物资采购需向总经理请示。2、经常到各部门了解物品使用情况及请购物资的规格、型号、品牌、避免错购。对各部门所需物品按急先缓后的原则安排采购，积极与供货商取得经常联系。3、认真核实各部的请购计划，根据仓库存货情况，定出实际采购计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划。4、购物时支票、现金票据要妥善保管好，发觉遗失应及时汇报，采购时做到精打细算，做到少花钱，多办事，办好事。5、尽量做到单据（或发票）随货同行，交仓管员验收（托收除外），12、如因省外物资不能单据随货同行，应预先根据合同数量，通知仓管员做好收货准备。6、采购物品一定实行货比三家，对大件物品，特殊物品技术性设备等实行先报价看样品再购买原则，以便做到价格合理功能有效，质量保证。7、每十天总经理根据市场询价员以及以往采购价格，制定下一个采购周期内（十天）的菜品采购单价，采购员根据总经理制定采购单价进行采购，对于由于市场行情导致价格上涨，超过总经理规定的采购单价的10%需要通过电话形式报备总经理审批8、下班前，做好当天工作情况记录和明天工作采购计划。在没有采购任务的时间，去厨房进行工作，具体工作内容听从厨师长的安排9、除去市场采购的工作时间之外，剩余工作时间听从厨师长或凉菜13、主管安排在厨房从事厨房机动性的工作。（备注：如没有采取供应商供货的方式，采购员自行去市场采购，则无需去厨房从事工作）六、考核办法采购负责外出的物质品质没有达到店规定的品质三次以上无绩效工资。如当月没有发生任何品质发放150%的绩效工资。对于收取供应商贿赂行为，无绩效工资，直接开除2.6分店店长一、岗位名称：分店店长二、岗位级别：经理三、直接上司：总经理四、下属对象：前厅经理、后厨主管、领班、服务员五、主要职责：1、 抓好所辖分店前厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。2、监督执行餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服14、务及厨房菜点的质量管理。3、参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5、负责餐厅及厨房系统安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品主管及其他管理人员严格执行店内有关安全每日值班表格，定期组织检查和考核。6、做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系前厅经理、后厨主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。7、参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。8、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。9、做好工15、作日志，做好工作计划和工作总结。10、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。11、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。12、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好员工的精神文明建设。六、考核办法：对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面进行。1“德”：具体包括门店店长的政治思想、个人品质、职业道德和工作作风，这方面的体现主要是在日常的管理工作和为人处世的方面。如因为公司向连锁化发展，店长要培养新的门店的店长，要求店长能很好地做到言传身教，将自己的工作经验和所知告诉新人，培养新人，为公司16、的发展做出一个店长应尽的义务。2“能”：主要指人的能力，既包括知识能力和学识水平，又包括实际工作能力、组织能力和身体的耐力。如：分店在一些紧急情况下，遇到的突发事件的如何处理和应对，以及在分店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于分店扩张和发展的方案和计划等。3“勤”：反映出的是店长的工作态度，包括其工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等各个方面。如：xx虽然讲究统一化的经营行为，但是，因为餐饮企业是集生产、销售、提供消费场所和服务为一体的行业，基于行业的特殊性，要求分店的菜品和服务应具有创新、变化，相应的店长也应当能在变化的市场中随时把握商机，与时俱进，带领分店做好生产和销售服务工作。417、“绩”：主要指工作实绩。工作实绩是德、能、勤、绩的综合反映。对于店长的考核和评价，“绩”是非常重要而又容易考核的。组织分店的菜品生产并稳定其质量、扩大菜品的销售、提高服务质量，扩大分店对外的影响，是一个分店的基本经营任务和社会责任。分店在一定时期内所实现的菜品销售量或销售额大小，一方面反映该餐饮连锁分店经营机制是否有效运行，另一方面也说明它求生存、求发展的能力大小和其经营前景的好坏。显然，在商业利润相近的条件下，各餐饮连锁分店之间相比较如果要创造较好的利润，就一定首先要创造较高的销售额。因此，销售目标包括销售量目标和销售额目标是连锁分店最基本的经营目标。从xx餐厅分店来看，店长主要考核指标包含18、以下几个方面1营业额和利润总额的同步增加；2分店人员素质和服务水平的上升；3原料、半成品库存量和管理费用的降低；4采购成本的降低；5市场占有率的扩大；6菜品周转加快，资金利用率提高；7企业知名度提高，广告效果显著；基于以上考核指标，制定店长绩效发放办法：1、毛利指标绩效工资占总绩效工资总额的30%毛利率： 70%（含）以上 发放 130% 65%（含）以上 发放 100%60%（含）以上 发放 70% 55%（含）以上 发放 50%55%以下 无绩效工资毛利计算公式：店里所有支出项目-（全体员工基本工资+全体员工岗位津贴以及门面房租+员工宿舍房租）/ 销售额2、销售额指标绩效工资占总绩效工资总19、额的30%深圳xx城店：广州xx店：大于34w（含）发放130% 大于90w（含）发放130% 大于30w（含）发放100%,大于75w（含）发放120%,大于27w（含）发放80% 大于65w（含）发放100%,低于27w（含）无低于50w（含）无3、菜品质量指标绩效工资占总绩效工资的15% 按照因菜品质量导致的退菜金额与销售额比例计算： 低于万分之三（含） 130% 高于万分之三，低于万分之五（含），发放100%高于万分之五无此项绩效工资4、人员流失率指标绩效工资占总绩效工资的5%无人员流失，按绩效工资150%发放每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资备注：如因违纪，违规所造成的人员流失，20、不算在流失率这一类。5、固定资产损耗 指标绩效工资占总绩效工资的10%根据碗碟、空调遥控器、锅盖，等盘点易损物品损耗价值与销售额比例确定绩效工资高于千分之五无绩效工资6、安全卫生状况指标绩效工资占总绩效工资的10%厨房一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资前厅一月累计1次，没有按照前厅卫生标准打扫卫生，无绩效工资出现安全生产事故无绩效工资绩效工资试算举例2.7 中厨主管一、岗位名称：后厨主管二、岗位级别：主管三、直接上司：分店店长四、下属对象：中厨部员工五、主要职责：1、厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，担任和负责厨房的全面管理和经营工作。2、掌握每一个厨师的技术和专长，合理安21、排工作岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。3、掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。平时要与餐厅保持密切的联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作4、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求，如发现不符合质量的菜肴，应立即阻止出菜。5、负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止食品变质和短缺。7、抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料，各类物料、水电管22、理，减少消耗，提高利用率，堵塞各种漏洞。六、考核办法1、菜品质量指标绩效工资占总绩效工资的60% 按照中厨因菜品质量导致的退菜金额与中厨销售额比例计算： 低于万分之三（含） 130% 高于万分之三，低于万分之六（含），发放100% 高于万分之六无此项绩效工资2、厨房安全卫生状况指标绩效工资占总绩效工资的20% 一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资 出现安全生产事故无绩效工资3、厨房人员流失率指标绩效工资占总绩效工资的10% 无人员流失，按绩效工资150%发放每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资备注：如因违纪，违规所造成的人员流失，不算在流失率这一类。4、固定资产损耗10% 23、根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定绩效工资 低于千分之五（含）发放100%绩效工资 低于千分之十（含），高于千分之五，发放50%绩效工资 高于千分之十无绩效工资2.8 凉菜主管一、岗位名称：凉菜主管二、岗位级别：主管三、直接上司：店长四、下属对象：冷菜厨师、面点师五、主要职责：1、负责各类凉菜、原料的申领、加工和烹调。2、督促员工按规格加工制作凉菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有凉菜调味制作。3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出凉菜新品，适时建议调换凉菜供应品种。5、合理搭配宴会24、凉菜品种，根据季节不断变换品种，提高凉菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制凉菜成本。6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告店长安排维修。7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。六、考核办法凉菜出品质量，凉菜退菜率、凉菜损耗率，厨房凉菜间安全卫生状况1、菜品质量指标绩效工资占总占绩效工资的60% 按照凉菜退菜金额与凉菜销售额比例计算： 低于万分之三（含） 130% 高于万分之三，低于万分之八（含），发放100% 高于万分之八无此项绩效工资2、凉菜间厨房安全卫25、生状况 占绩效工资的20% 一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资 出现安全生产事故无此项绩效工资3、凉菜间厨房人员流失率 占绩效工资的10%无人员流失，按绩效工资150%发放每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资4、固定资产损耗 占绩效工资的10% 根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定 低于千分之五（含）发放100% 低于千分之十（含），高于千分之五， 2.9 前厅领班一、岗位名称：前厅领班二、岗位级别：主管三、直接上司：前厅经理四、下属对象：服务员、传菜员五、主要职责：1、接受主管的指派工作，全权负责本班组工作。2、以身作则，责任心强，敢于管理。合理指挥26、和安排人力，管理好本班人员的工作班次。3、协助主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。4、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考核登记，并及时向主管反映。5、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。6、配合主管对下属员工进行业务培训，不断增高员工的专业知识和服务技巧。 7、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。8、随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。9、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 10、完成主管临时交办的事项。11、负责写好工作日记，做好交接手续 (1) 所辖每个员工所负责区域的服务情况， (2) 所辖每个员工所负责27、区域的卫生情况， (3) 列出每个员工当天服务卫生考核情况，将违反服务、卫生、纪律标准的项数、次数列明;由相关员工签字，并对相关员工进行教育以保证下次不重犯。员工考核表格式: 序号、姓名、卫生考核、服务考核、纪律考核、重大事项、备注。每星期一将上周的每个员工关于上述问题汇总填写考核综合表呈交店长，店长考核沟通之后，再转交给总经理助理。12、下一班次核对上一班次以上各项，并核对签字。13、负责前厅物品每日盘点。六、考核办法：1、服务质量 占绩效工资的35% 1、一月累计2次，因服务质量导致客人投诉，无绩效工资 2、前厅发生与客人争执，对客人不礼貌、争辩是非、导致客人严重不满的，无绩效工资2、前厅28、安全卫生状况 占绩效工资的35% 一月累计2次，没有按照前厅卫生标准打扫卫生，无绩效工资 出现安全生产事故无绩效工资3、前厅人员流失率 占绩效工资的15% 无人员流失，按绩效工资150%发放每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资失 备注：如因违纪，违规所造成的开除人员，不算在人员流失这一类。4、固定资产损耗 占绩效工资的15% 根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定绩效工资 低于千分之五（含）发放100%绩效工资 低于千分之十（含），高于千分之五，无绩效工资2.10 收银主管一、岗位名称：收银主管二、岗位级别：领班三、直接上司：财务主管四、下属对象：收银员五、主要职责： 1、29、认真遵守公司的各项规章制度，紧持原则。为公司严格把好收银关，根据公司及财务部要求，严格管理全体收银员。 2、负责收银台的全面工作，检查各岗位责任制的落实情况和各项规章制度的执行情况。 3、每月月底及时编排收银员更期表，做好考勤的统计工作。 4、在营业现场及时解决疑难问题，并与楼面及相关部门做好沟通、协调工作，对于出现重大无力解决的事件，要及时向各区副总或相关领导汇报，以确保及时排解有关问题，使营业工作正常运作。 5、顶替收银员当值。 6、定期（如每周）向财务经理汇报营业现场的营运情况和存在的问题及改革建议；定期或不定期汇报收银员的工作情况和思想状况；充分调动收银人员的工作积极性。 7、完成上级30、领导交办的其他事项。 8、负责所属分店的物料订购工作，熟悉每一种物料的验收标准，按标准收货，对不符合验收标准的进行及时更换，并及时告知财务主管、店长。六：考核办法1、严格完成店内各项报表 占绩效工资的30%2、支出收入帐目管理清晰，收银无假钞，差额在万分之3以内 占绩效工资的50%3、验收物料均无问题 占绩效工资的20%2.11 收银员一、岗位名称：收银员二、直接上司：收银主管三、主要职责： 1、严格按照公司相关规章制度及财务制度处理好日常工作。 2、在岗期间，除按公司规定准备的零用金外，一律不准携带现金入收银台；不准私自套汇或变相套汇。 3、严格按照收银工作流程对电脑、刷卡机、检钞机等收银设31、备的使用，要严格按规定的进行操作，否则，由此出现的失误按规定给予处罚。 4、实行微笑服务和唱收唱付的服务方式，杜绝一切因货款交付不清或单款不符及争吵等事件的发生。 5、因工作失误（例如收到假钞。）给公司造成的经济损失，由当事人负责赔偿。 6、认真打印和填写各种营业报表，及时结算当日营业款项，做到 单单相符、单款相符、表款相符。 7、认真记录和反映每日营业现场的非正常事件。 8、服从领导、团结同事，按指定时间上下班及轮休。 9、做好财务账目的保密工作，与上级交代的其他事项。 10、负责接听电话，注意礼貌用语，如有客人订餐，因问清楚客人贵姓、人数、时间、联系电话。11、酒水的补充工作应在营业前1小32、时完成，无故不得离开吧台，不允许无关人员擅自进入吧台。六：考核办法:由直接主管考核打分，低于90分无绩效工资2.12 服务员 一、岗位名称：服务员 二、岗位级别：员工 三、直接上司：前厅领班 四、主要职责： 1、服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。 2、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。 3、掌握菜单上所有菜品以及闷锅制作方法。 4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。 5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。 6、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。 7、高级服务员需要辅助前厅领班做好前厅设备、33、碗碟的盘点工作考核办法:由直接主管考核打分，低于90分无绩效工资2.13 传菜员一、岗位名称：服务员二、岗位级别：员工三、直接上司：前厅领班四、主要职责：1、服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。2、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。4、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、负责协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。考核办法:由直接主管考核打分，低于90分无绩效工资2.14 凉菜工一、岗位名称：凉菜工二、岗位级别：员工三、直接34、上司：凉菜主管四、岗位概要：1、凉菜厨师主要工作是根据凉菜主管的指令和工作程序完成扯面与煎炸档档口的各项工作，负责煎炸档档口的卫生及设施保养2、兼做凉菜主管的助手，在凉菜主管休息或者过于忙碌的时候，帮忙凉菜的制作六、主要职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要炸南瓜饼，金银馒头制作以及扯面的制作考核办法:由直接主管考核打分，低于90分无绩效工资2.12 切配工一、岗位名称：切配厨师、拌锅工二、岗位级别：员工三、直接上司：中厨主管四、岗位概要：切配厨师主要工作是根据中厨的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。五、主要职责：1、了解菜单内容，明确当日工作任务。2、根据预订35、单和以往销售情况，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。11、完成厨师长交办的其他工作。考核办法：由主管考核打分，36、低于90分无绩效工资2.12 洗碗工职责一、岗位名称：洗碗工二、岗位级别：员工三、直接上司：中厨主管四、主要职责：1、服从主管的领导指挥，积极配合各部门工作。2、上班前应检查清洁用品，或及时领用必需品。3、清洗工作时应保持轻拿，轻洗，轻放，保证不损坏餐具用品及玻璃器皿。4、懂得运用消毒碗柜，并认真做好保养工作。5、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。6、破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。7、节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。8、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。9、保持洗碗用具和工作区域的清洁卫37、生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具，杜绝浪费。考核办法:由直接主管考核打分，低于90分无绩效工资2.12 保洁员一、岗位名称：保洁员二、岗位级别：员工三、直接上司：前厅领班四、主要职责：1、在前厅领班带领指挥下，负责餐厅公共区域的清洁卫生保洁工作；2、做好餐厅植物的管理保养清洁各种3、服从安排，遵守餐厅各项管理制度；4、搞好个人和清洗场所的卫生工作。考核办法:由直接主管考核打分，低于90分无绩效工资3 岗位薪酬设计3.1岗位晋升图 请参照组织架构方式3.2岗位薪酬方案方案A岗位名称基本工资绩效工资岗位津贴销售提成全勤奖工龄工资总额范围总经理助理18000-3001002份501038、0*年数年终奖励高级分店店长30000-25005003份50100*年数年终奖励分店店长25000-14003003份50100*年数年终奖励见习分店店长20000-5003003份50100*年数年终奖励前厅经理18000-3001003份50100*年数年终奖励后厨主管18000-3001002份50100*年数年终奖励凉菜主管28000-3001003份50100*年数年终奖励收银主管16000-3001001.5份50100*年数年终奖励前厅领班15000-3001001.5份50100*年数年终奖励采购员18000-3001001份50100*年数年终奖励收银员14500-150139、001.5份50100*年数年终奖励高级服务员14500-1501份5050*年数年终奖励中级服务员14000-10001份5050*年数年终奖励初级服务员13000-10001份5050*年数年终奖励厨房大工14500-1501001份5050*年数年终奖励厨房中工14000-10001份5050*年数年终奖励厨房小工13000-10001份5050*年数年终奖励洗碗工13000-1001份5050*年数年终奖励3.3各分店人员编制深圳xx城店岗位名称数量薪酬范围备注店长1见习分店店长0前厅经理0后厨主管1凉菜主管1收银主管1前厅领班2采购员1收银员1迎宾1高级服务员4中级服务员2初级服务员40、3厨房大工3厨房中工2厨房小工1洗碗工2合计27广州xx店岗位名称数量薪酬范围备注店长1见习分店店长0前厅经理1后厨主管2凉菜主管1收银主管1前厅领班2采购员1收银员2迎宾1高级服务员6中级服务员6初级服务员5厨房大工3厨房中工4厨房小工1洗碗工2合计393.4员工工资待遇中的各种扣款制度工资待遇中的各种扣款制度：1、基本概念：1）岗位工资总额：员工工资不再分基本工资、岗位工资、绩效工资、销售提成，将统称为岗位工资总额，即传统意义上的员工工资；2）日工资：每日工资月工资总额/30；3）常规有薪假期：将原有每月享有四天休班改为每工作6天享有有薪假期1天；每月不工作不享有此有薪假期；4）岗位工资额41、的计算：每月岗位工资额每日工资（出勤天数应享有的有薪假天数）； 备注：应享有的有薪假计算方式： 1、一个月四天，当月请事假超过10天，无有薪假期 2、请假10天之内的有薪假核算方式：按照每工作6天享有一天有薪假 2、出勤：1）迟到-早退：a.每月1-2次: 若共计超出10分钟，一般违纪+扣款20元;b.每月三次: 若共计超出20分钟，书面警告+扣款50元;c.受到书面警告后次月内又超过二次：最后警告+扣款100元；d.受到最后警告后次月内又超过二次：1）合同工：解除劳动合同；2）劳务工：辞退。2）旷工：事先未经同意擅自缺勤旷工一天扣三天工资，并扣50当月绩效工资、销售提成；旷工两天扣七天工资，42、并扣100当月绩效工资、销售提成；旷工三天扣十二天工资，扣100当月绩效工资、销售提成，并给予辞退处理；4人事管理制度4.1员工招聘入职管理制度1、招聘原则：A、因事设岗，因岗择人；B、先店内，后店外；C、公开招聘，平等竞争，择优录用；2、招聘条件：A、一线面：员工基本要求：年龄：1826岁，实际表现无劣迹，品质优良，身体健康，气质高雅，初中以上学历（特殊岗位或有特殊技能可适当放宽），普通话标准（粤语、英语或其他语种流利可优先考虑）。身高：女155CM以上，男165CM以上。B、后勤或厨房工种则根据部门及岗位需要。3、招聘程序及步骤：A、用人部门根据本部人员编制及淡旺季等情况通过与人事部协商有43、计划地招聘人员。B、面试：任何面试人员必须首先到人事主管处面试，经人事主管考核签字后方可到用人部门进行第二次面试，由用人部门确定职位、工资、入职日期（每周一，若有特殊情况请预先通知人力资源部），后返回由人力资源部经理复核，再逐级审批后方可到人力资源部办理入职手续，否则视为无效。各级别员工入职最终审批权限及程序如下表：C、入职前员工入职前3天为试工期，试工期内必须准备好如下资料：有效身份证复印件1张并核验原件、填写入职登记表、3寸免冠彩色照片一张，相关资格证书、健康证、制服押金200元。财务、收银员工须办理户口担保手续D、试工期内必须通读本规章制度，并签字，以示知悉和愿意遵守公司的规章制度。否则44、不予办理正式入职手续。（正式员工有责任为新进员工讲解条款的含义）E、3天试工期内双方有权随时中止试工，无论何种原因导致3天内中止试工一概不予结算薪资。3天试工期公司提供免费工作餐但不提供住宿（特殊情况经店经理核准并交纳200元保证金后可提前入住宿舍）。F、3天试工期满合格者正式办理入职手续，职位转为实习生（如：实习服务生实习生的计薪起始日以实际到岗日为准（即：包括前3天试工期）。G、实习期为1个月-3个月，实习期间管理层可随时根据该员工的工作能力和潜力等综合表现做出“转为正式职员”或“中止实习”之决定。对工作表现特别突出优异者可随时升级加薪。H、试用期间，各级干部对员工的日常工作情况列入考核记45、录，以作为员工“转正”、“终止实习”或“延长实习期”之凭据。I、实习期间员工申请辞职，员工可提前30天向主管填写辞职申请书，但须按月扣除实发薪资的20%作为培训损失补偿费。J、员工入职须以真实身份，不得涂改、造假、借用或冒用他人身份，违者当无薪辞退，情节严重的移送法办，使用假身份入职，出现任何意外情况不享受任何福利与保障。K、试用期间有下列情况之一者，公司可随时解除劳动关系：1、多次违反公司规章神病或传染病患者。2、黄赌毒行为。3、与其他公司未解除劳动关系者。4、公司认定的其他理由。4、入职培训费1、入职培训费为200元，入职时需交清。2、为餐厅工作满3个月的员工，按正常手续办理辞职，交接手续46、完善后，可退还入职培训费。3、因各种原因被餐厅辞退或开除的，交接无误后退还入职培训费。4、不符合以上要求之离职员工，不予退还入职培训费。4.2员工离职管理制度1、任何部门员工如要离职必须提前30天向部门主管递交辞职申请报告；试用员工须提前7天提出申请。部门主管需与员工进行交谈，并填写员工离职申请表，说明其员工离职。2、部门主管对员工的辞职申请做出批示并出具考勤及员工损益记录；如为解雇开除员工则需注明犯错事实，并以文字的形式上交人事部；3、员工进行本岗位物品的交接手续，将工衣归还至仓库，并由仓库出示物品接收证明；4、人力资源部根据各种损益记录为离职员工核算工资。并将其内容填在人事变动表上，员工凭47、提供的人事变动表交予部门经理、人力资源部。5、员工凭结算单找出纳领取相应工资，离开餐厅。说明：如果是被餐厅开除的员工，则被开除的员工不需提前递交辞职信，其他手续从第二个程序顺延；员工将部门主管的签字、考勤及工号牌、员工手册、工衣，还有各部门归还给仓库，如果物品有丢失或严重损坏，将按照其价值从押金中扣除，然后出示证明交予财务部；4.3 员工休假以及管理制度1、公休：员工每人每月公休4天，由部门主管负责排班。，当月10号（含）之前入职的，当月可享受1天休假，10号之后入职的当月不享受休假2、法定假期：全体员工每年均可享有以下十一天有薪假日，以下休息日由部门按工作实际需要预先安排。元旦1天（元月1日48、）、春节3天（年初一、初二、初三）、国际劳动节1天（5月1日），国庆节3天（10月1日，2日，3日）、端午节1天、清明节1天、中秋节1天3、年假：工作满1年的员工，每年可享受带薪年假2天，满2年以上每年累加一天，满两年以上的外籍（除广东省）可报销单程硬座火车票一张，休假期间发放基本工资。4、事假：员工请一天事假扣发一天每日工资，并扣发全勤奖，主管以上级别请假超过三天无绩效工资。因私事请假，应以假期时间长短作为基数提前书面申请（例，请假2天，须提前2天申请）。且必须详述事由。未获批准的休假以旷工论。请假3天（含3天）以下的由部门主管核准，3天以上的请假须总经理批准，禁止电话请假，事假无全勤，按请49、假天数1：1折扣薪资。员工在8:0017:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。 5、病假：每月有一天有薪病假（此病假必须有中医院、人民医院及以上医院证明方有效），并享有全勤奖，第二天起按事假处理（一次性申请病假跨月份到下一个月时，只计一天有薪），具体计算见1；6、工伤假：员工工伤三天，享有三天有薪工资。工伤休假超过三天，每日享受80的每日工资，即80有薪假，其它待遇不变；工伤说明：1) 安全生产是餐厅体制正常运转之基本前提，员工在工作期间，在正常操作范围内受到的伤害为工伤。2) 员工因工受伤，应尽快送往餐厅指定的医院，进行诊治。3) 受伤员工所在部门须于事故发生2小时内向50、餐厅提交工伤认定申请书。4) 确认为工伤之员工，医疗终结后，须出具受伤诊断证明书及所有效凭据。5) 确认为工伤员工，工伤休假期间有薪休假。6) 确认为工伤员工，在餐厅指定医院进行治疗，可享受所有医药费报销。7) 如员工违反餐厅制度，因自己个人的原因而造成的伤害，餐厅不承担责任。7、婚假、慰唁假：员工本人结婚或职工的直系亲属（父母、配偶和子女）死亡时，可以根据具体情况，由领导批准，酌情给予一至三天的婚丧假。员工在除广东省外的直系亲属死亡时需要职工本人去外地料理丧事的，都可以根据路程远近，另给予路程假。请假期间享有全额每日工资，即100有薪假；8、补休在三个月内有效，跨月补休按事假处理，但不扣发当51、月奖金；注：以上假期必须经有关手续，有相关证明，经批准后方生效；各部门应严格控制加班时间，正常休班需加班的必须按有关手续办理方可加班。4.4员工考勤制度第一条.考勤记录 1.各部门实行点名与指纹考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 2.考勤表是财务部发放员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别 1、迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 2、未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 3、轮班、调班不服从安排，强行自由休假52、者，按实际天数计算旷工。 4、请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 5、不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 6、不请假离岗者，按实际天数计算。 4.5 宿舍管理制度一、为使员工宿舍保持一个良好、清洁、整齐的环境，以保证员工在工作之余得到充分的休息，维护生产安全和提高工作效益，特制订本制度。二、住宿条件1、在市区内无适当住所或者交通不便的员工可申请住宿。三、员工离职（包括自动辞职、免职、解职等），应于离职日起3天内搬离宿舍，不得借故拖延或要求任何补偿费或搬家费。四、各宿舍设立一位宿舍长（可自由选举轮流值班），其工作任务如下：（1）监督管理一切内务。（2）监督值班人员维护53、环境清洁及关闭门窗。（3）保管住宿者如紧急联络人等方面的资料，以备急需。五、有下列情形之一者，应通知主管及总务部门：（1）违反宿舍管理制度，情节严重；（2）留宿亲友；宿舍内有不法行为或外来人员；（3）员工身体不适以致病重，应及时送医院并通知其亲友。六、员工不得将宿舍转让或出借他人使用，一经发现，即停止其居住权利。七、宿舍所有器具设备（如电视、玻璃镜、卫浴设备、门窗、床铺等），住宿员工有责任维护其完好。如有疏于管理或恶意破坏者，由其负担修理费或赔偿，并视情节轻重者给予处分。八、 住宿员工应遵守下列规定：（1）服从管理员管理、派遣与监督；（2）室内禁止烧煮、烹饪或私自配电线及装接电器；不得在床上抽54、烟；（3）室内不得使用或存放危险及违禁物品；烟灰、烟蒂不得丢地上，室内不得存放易然物品；（4）贵重物品应避免携入，违反规定放入室内而致丢失者责任自负；（5）房间清洁由住宿人轮流负责；节约用水，节约用电，人去灯灭；（6）不得在宿舍内聚餐、喝酒、赌博、打麻将或从事其他不健康活动。九、 住宿人员轮流值班，负责公共地区的清洁，公共设施的修缮，水、电、门窗等的安全巡视，发现问题及时报告并立即采取措施。十、住宿员工发生下列情形为之一者，即应取消其住宿资格，并呈报其所属部门和总务部门处理，如发生任何意外本餐厅概不负责：（1）在宿舍赌博、打麻将、斗殴、酗酣；有偷窃行为。（2）不服从管理员监督、指挥. 无正当理55、由经常外宿；（3）擅自在宿舍内接持异性或留宿外人；（4）经常妨碍宿舍安宁，屡教不改；严重违反宿舍安全规定；4.6员工激励制度一、拾金不昧奖（1）拾到客人现金主动上交或退还，给予奖励，拾到200元以下奖励10元；200元以上1000元以下奖励20元；1000元以上2000元以下奖励100元；2000元以上奖励200元。（2）拾到客人手机1部，奖励20元。二、合理化建议奖（1）为公司提出合理化建议且在一定时期内使企业增加利润，将增加利润的5%给予奖励。 （2）提出合理化建议被公司采纳者奖励200元。三、举报奖 （1）员工对公司做出不利事情，敢于举报者，经查证属实奖励300元。 （2）主动举报坏人坏56、事者奖励200元。四、工作餐（1）餐厅每天为所有员工免费提供中、晚、夜宵三餐工作餐。每餐用餐时间为：午餐10：30-11：00，晚餐16：30-17：00，宵夜21：30-22：00（2）所有员工使用统一餐具，不可私用其它餐具。（3）员工在就餐期间，应注意个人形象，自觉排队，领取饭菜，须衡量自已的饭量取饭，切勿浪费。五、员工福利（1）员工结婚时，公司提供结婚礼金200元。 i（2）每月末，对当月生日的员工，订蛋糕庆祝。（3）员工直系亲属去世，公司发放丧亡补助金200元。（4）员工按计划生育规定生育，子女出生时，公司提供礼金200元。（5）每一季度提供部门活动经费，组织员工业余活动。（4）年底奖57、金。5员工培训管理制度员工培训分为入职培训、在职培训、升职培训5.1前厅人员入职与岗位培训凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。前厅培训负责人：店长、前厅经理、前厅领班培训时间要求：对于新员工，要求入职一个月内进行培训，对于已经转正的正式员工每个月第一个星期二以技能鉴定的方式进行培训：1、新员工连续两次考核及格的，且平时服务态度与工作效率为良好的，直接转正为中级服务员2、新员工考核优秀者，且平时服务态度与工作效率为良好的，转正为高级服务员3、已经转正员工连续三次以上为优秀者，其平时服务态度与工作效率为优秀者，经过店长推荐与总经理面谈之后，进入领班后备队，进入领班后备队的每月可享受558、0元岗位津贴。一、考核主要项目(要求计分、评定)：1. 写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)2. 你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作?3. 你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来?4. 你认为一家好的餐厅应具备哪几个最基本的条件?5. 你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质?6. 你认为人与人相处最重要的是什么?7. 你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序?8. 你认为xx三汁闷锅的主要特点是什么?9. 当你同餐厅领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达?10. 当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办?11. 你认为对待顾客应该从哪几方面做起?59、12. 你认为在餐厅利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的?13. 当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办?14. 请你摆一张四人人就餐台。考核要求：评定考核成绩;依据弱项确定训练目标;了解培养前途和使用岗位。二、餐饮服务员知识训练1. 熟记员工守则，背诵后考试;2. 熟记服务员职责，背诵后考试;3. 熟记大堂服务管理制度;4. 熟记员工考勤细则;5. 熟习掌握待客的一般程序;6. 熟习了解待客的准备工作;7. 熟习了解闷锅的基本常识、掌握闷锅、扯面的制作过程与技巧;8. 熟习了解餐厅的菜谱、酒水知识，以及主要招牌菜的特点;9. 熟习掌握顾客的消费心理。培训要求:(1)先学习60、熟记，后考试;(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。三、语言行为举止训练1. 学习熟记待客的文明用语;2. 学习询问顾客的方式;3. 学习自我介绍的方式4. 学习介绍和推荐本店的方式5. 学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式6. 学讲普通话和掌握语言艺术;7. 学习酒店接听电话的方式;8. 学习面部表情和表情方式; 穿着知识;9. 学习站立、行走、注视的方式;10. 学会与顾客、同事进行思想交流。培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全，但要熟习要点。四、服务技能训练1. 怎样迎接客人? 2. 怎61、样引导客人就位? 3. 怎样为客人沏茶? 4. 怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;5. 怎样传菜、上菜? 6. 怎么制作闷锅、扯面制作?7. 怎样为客人酌酒水，8. 怎样摆台、布置就餐环境？9. 怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面?10. 怎样为客人分菜? 11. 怎样为客人撤菜、换菜? 12. 怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题? 13. 怎样撤台? 14. 怎样结帐?15. 怎样欢送客人?培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。五、经营公关训练1. 怎样巧妙地将自己介绍给客人?2. 怎样简明扼要地向客人介绍xx三汁闷62、锅的来历和特点? 3. 怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水？4. 怎样通过同周围其他餐厅的比较，向顾客介绍本餐厅的好处? 5. 怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置? 6. 怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈? 7. 怎样为顾客订餐并确定消费标准？8. 怎样在就餐后同顾客继续保持联系,密切同顾客的关系? 9. 怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满? 10. 怎样对待顾客的不正当要求?培训要求:同第四部分。六、卫生防疫、消防安全知识1. 学会怎样保持个人卫生，养成良好的卫生习惯; 2. 学会掌握食品卫生要求及制度;3. 学会餐具卫生保养知识和方法; 4. 学会就餐环境的清理保养63、知识;5. 学会安全用电知识及故障处理方法;6. 学会安全用火、防火知识及处理办法;7. 学会外出安全防护知识; 8. 学会同社会各种人员打交道的安全知识。培训要求:(1)熟习基本制度;(2)懂得处理、鉴别方法;(3)边讲解边示范。七、服务案例分析和操作训练1. 写错了菜单或送错了菜怎么办? 2. 客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办？3. 客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办? 4. 不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办？5. 客人对饭菜质量不满意时怎么办? 6. 客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办? 7. 客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办？8. 客人因对饭64、菜，酒水，服务不满意而拒绝付钱该怎么办？9. 客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏餐厅餐饮娱乐设备该怎么办? 10. 客人对餐厅提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办? 11. 客人因不小心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办? 12. 客人对餐厅服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办?13. 客人在消费完毕后要求餐厅赠送礼品而餐厅又没有时该怎么办? 14. 客人消费时间过长并已经超过下班时间,甚至影响下一餐准备工作时该怎么办? 15. 客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办? 16. 客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办? 17. 客人因自己不65、小心而发生摔伤、割伤或烫伤行为时该怎么办? 18. 客人没有带足现金和支票而又需要在酒店用餐消费时该怎么办? 19. 客人要求核对消费帐单而发现收银台算帐有多收错误时该怎么办?5.2店长、后厨人员入职与岗位培训 凡新入职的后厨人员，在1个月内要通过授课与实操结合的方式进行培训 授课教师：店长、厨师长 培训内容：（1） 焖锅流程讲解（2） 焖锅流程演练（3） 服务员讲解和演练（4） 介绍及包装介绍（第一张盘标题一及标题2）（5） xx底料的制作（第二张盘标题1）（6） 六种汁的熬制（第二张盘标题2）（7） xx主料的制作 （第三张盘标题1）1 后厨实操练习2 底料的选材摆放及粗加工3 底料的改刀66、4 底料的配比5 拌锅区汁料的摆放6 底料的拌制7 打汁8 鱼类的宰杀及拌制教授及演练9 肉类的拌制及焖制，包含肉类的改刀；肉类的拌制10 组合锅的拌制焖制、鸳鸯锅的拌制及焖制11 涮品容器讲解、涮品的选材、摆放及粗加工、 涮品的装盘12 实操6种基本刀工：切刀切法、拉刀切法、锯刀切法、挆刀切法、片刀切法、凤尾刀切法13 面点的制作流程：面点的制作认识，面点工具与设备使用操作，原材料种类介绍使用，面点制作：扯面片、泡饼、韭菜盒子、玉米饼 （1）食品卫生及安全：个人卫生、食品卫生、工具及设备的卫生 （2）后厨管理（仅针对店长、厨师长、后备店长、后备厨师长）、后厨管理每日流程5.3在职人员技能鉴定67、1、店长、前厅经理、前厅领班、后厨主管、凉菜主管、财务主管、收银主管每个季度进行技能鉴定2、技能鉴定不通过者给予1个月改进期，一个月后进行再次鉴定，如果鉴定不合格降岗使用3、店长、财务主管由总经理负责鉴定4、其他岗位由分店店长负责鉴定5.4职务升迁培训与技能考核6 菜品采购标准以及验收标准程序6.1采购标准序号类别验收鉴别备注1活鲜鱼类神态在水中游动自如,反应敏捷体态无伤残、无畸形、无病害体表鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。2虾类个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）3蟹类大闸蟹青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲68、有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开海蟹体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。4冰鲜鱼皮肤类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜眼睛饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈鳃鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥鱼肚内收或平整，不突出，不破肛体外粘液透明或水白肉质坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复气味温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味5蔬菜根茎类茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色6叶菜类色泽鲜亮，切口69、不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮7菇菌类外形饱满，不发霉、变黑8水果柑橘类果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点9苹果类结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱10梨类结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。11肉类：猪肉白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准猪边体表无明显伤痕，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。12牛肉新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，70、不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味13禽类眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复14冻品整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量15干货按凉菜师要求采购。6.2 主料采购大小标准名称规格名称规格鲶鱼3斤左右/条水鱼1.5斤左右牛蛙571、只一斤多宝鱼1.5斤左右回鱼1.4斤/条鲟鱼1.5斤/条江团鱼1.3斤/条鲜虾1斤/25条黄花鱼17cm左右一条黑鱼1.4斤左右一条黄骨鱼1斤/8条黄鳝081斤/条鱿鱼鱿鱼筒小章鱼鱿鱼须鱼头1.5斤左右一个三黄鸡15斤左右一只牛肉不打水不带筋鸡腿肉4只左右一斤鸡翅1斤/9条6.3菜品采购验收程序标准货物验收工作规范操作程序及标准:1、上岗后先仔细阅读当天进货单，做到对当天应到的物品品种、规格及数量心中有数。同时应做好磅称校验和仓库清洁卫生工作。2、物品到货后，应先确认是否有申购计划，然后对物品进行验收。3、先清点或过磅核对物品数量是否与到货单或发票相符，其中水产类鲜活货需滤去水份再过磅。4、包72、装的食品原料要检查是否注明生产厂家、厂址、生产日期、保质期限、质量标准、包装规格及等级等，进口食品还要检查中文标签和防伪标识。5、采购物品主要由采购员、中厨主管、凉菜主管、验收员（收银员轮流）共同验收，其中中厨主管负责中厨菜品、凉菜主管负责凉菜菜品原料验收。6、其它物品要按订货封样和要求由使用部门、验收员（收银员轮流）和采购员拆箱抽样检验，并共同签字认可。7、符合数量和质量标准的物品，由验收员（收银员轮流）填写验收单，价格根据采购员报价单填写，仓保员收货时根据发票和验收单复核实物，直接进厨房的要按规定办理领用手续。经检验不合格物品应及时向部门主管及采购部报告，区别情况及时处理。8、入库的物品要73、办理入库单，发货要凭手续齐全的领料单，仓保员每天应根据入库单、领料单及时登记账、卡。9、货物验收操作流程：验收员首先检查磅称准确性，然后根据申购计划填写验收单（数量、单价）（1）批量货物验收操作流程：A餐具、低值易耗品等物品由使用部门、验收员、采购员按合同要求或拆箱抽样共同验收B厨房鲜活货由采购员、验收员、厨师长、共同验收。（2）日常货物验收操作流程：A、验收员核对发票或进货单数量、品种、规格、单价供货单。与申购计划不符的退票纠正与申购计划相符的物品填写入货单过磅数量B、其他物品通知仓保员验收、办理入库手续C、鲜活货通知作用部门验收、办理领用手续D、验收员日常货物验收时要检查货物质量进口防伪标74、识，食品检查防伪标识检查包装食品原料的标签，按申购要求检查剔除不合格品后过磅，厨房鲜活货滤水后称重。（3）凡验收不全格通知采购退货或作其他处理6.4采购制度为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各餐饮企业的实际情况，具体切实做好采购工作。第一条基本原则、廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；、加强采购的事前管理，建立完善75、的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；、所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按紧急采购管理流程要求进行采购；、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；、采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商；、科学、客观、认真地进行收货质量检查；第二条 市场调查原则1、由询价员、财务人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字76、后交会计存档。2、调查时间、地点的选择，每项10天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。3、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。4、出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。5、调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询77、结果进行综合讨论通过。6、零星物品的调查由询价员或委托其他人（采购人员除外）实施。第四条 采购的定价原则1. 由询价员、厨师长、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。2. 定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理签字以书面形式告知财务执行。7 前厅管理制度、服务操作程序及标准71 前厅管理制度1 上班时仪容不整，衣着不洁未穿工作制服者，不佩工号牌进入餐厅者扣10分。2 不按时参加餐厅规定的时间搞卫生，消防和识及其它培训者扣10分，无故缺席者扣20分。3 开会迟到者扣5分，78、无故缺席者扣20分。4 不按餐厅操作程序及时被发现而未造成后果者扣10分。5 未经许可使用餐厅电话者扣10分。6 上班时间使用手机、抽烟、吃零食及做不雅动作者扣10分。（不雅动作指：站姿不好，抓头发，挖鼻孔，挖耳朵等。7 上班时间擅离工作岗位，到处串岗，不服从安排，粗言移语者扣20分。8 对客人指手画脚，评头论足者扣20分。9 未完成当班工作，又没交接而下班者扣20分。10 私用餐厅用品者扣10分。11 上班时间看电视，或打瞌睡者扣20分。12 对客人不礼貌或不理睬客人，与客人争辨是非，被客人投诉或私自收取小费影响餐厅声誉扣50分，造成严重后果者扣100分，并即时解雇。13 上班时间带个人情绪79、或工作大意，损坏餐厅或客人物品，按原价赔偿后扣20分。14 恶意破坏餐厅设备和偷窃客人，同事，餐厅财务，违反国家一切法律法规者，立即无偿解雇，并扭送公安机关处理。15 严禁在营业时间范围拒绝上门客人，否则一律扣20分16 出现客人跑单的事情，由店长、当事领班、当事服务业按照3：3：4的比例承担损失7.2点菜服务操作程序及标准1、介绍、推销菜品 当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时菜、物色菜、名菜、畅销菜和价格高的菜品，当好客人的参谋。2、填单（1）为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向前倾，专心倾听客人的叙述。（2）回答客人问询时要音量适中、语气亲切。（3）不可80、将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。3、特殊服务（1）如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人；如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，昼满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品。（2）如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序。（3）如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。4、请客人确认菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品内容，并请客人确认。下单（1）填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明桌号、客人人数、菜名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等，注明客人的特殊要求。（2）客人加点菜或饮料需填酒水单给收银以便下单。5、注意事项如果客人点菜是按位上的，那么加多或减少人81、数，一定要询问点菜的客人是否要加或减。6、点菜的配份23位客人推荐1个焖锅及1-2道凉菜及一份面食45位客人推荐1-2个焖锅以及2-3份凉菜及12份涮菜与面食68位客人2-3个焖锅以及23份凉菜及12份涮菜与面食910位客人推荐3-4个焖锅以及5-6份凉菜及45份涮菜与面食1112位客人推荐4-5个焖锅以及6-8份凉菜及5-7份涮菜与面食7.3闷锅制作程序及标准一、餐前准备：电磁炉、特制不粘锅、木铲、木勺、计时器、锅垫纸、药料、药酒、一次性手套、底油刀、底料、主料。二、焖锅原材料介绍1、底料;大蒜、红薯、胡萝卜、西芹、洋葱、红椒、青椒、小枣、小西红柿、枸几2、主料;鲶鱼、回鱼、江团、鸡翅。3、82、汁料：酱汁（咸鲜、香辣、麻辣）、麻辣汁（微、中），海鲜汁（咸、香辣），酸椒汁三、焖锅器具：特制不粘锅、电磁炉、木铲、木勺、计时器、锅垫纸四、操作步骤1、自我介绍和确认产品 请依照下列话语模式：各位好，我是本台服务员，很高兴为几位服务，下面由我为大家制作焖锅，这是您点的焖锅是“酱汁香辣鲶鱼”现在可以为您操作吗？2、放底油 用底油刀轻轻划开底油封膜，取出底油，放在焖锅中心。 （讲故事：1、底油的介绍 2、三汁焖锅的来源）3、带手套 洗手后取出一次性手套带上，禁止用嘴吹或双手揉搓，带上手套的手禁止碰触食物以外的物品，包括个人小动作 （讲故事：1、从生到熟过程都能看到：家庭大多是红烧、炸、炖、但焖这个83、做法在家里面，不妨您也试试这种焖的做法）4、平铺底料 您好，这是我们的底料，它是由十种蔬菜组成的，它含有人体每天所需的营养元素。用左手拿起装底料的大罐，罐口要冲向自己，大拇指不要抠到罐里，右手做协助，以免撒在外面 （讲故事：1、可以告知或与顾客互动的方式介绍十种底料。2、不加任何水和汤汁。3、营养成分）5、摆放底料 1、鱼类，以鲶鱼为例：a、先在锅的一端摆放鱼头，再在锅的另一端摆放鱼尾、鱼头尾的连线与锅的两个把手的连线成十字形。b、一分为二的鱼头下颌，摆在鱼头鱼尾之间。C、先挑选分叉的鱼肉，从大到小在两边均匀摆放，剩余的鱼肉填充缝隙。2、其它类 a、肉类和海鲜类均匀的铺撒在锅中即可。b、鸡翅要84、十字定位，按照先上下、后左右、摆中间、再填充的 顺序摆放（讲故事; 介绍鱼的特点及营养价值:含蛋白质，脂肪较少，氨基酸的种类及含量较高。）6、撒放药料药酒 1、撒药料：三种药料分别成“品”字型依次撒入。2、撒药酒：成“中”字型撒入。3、这是我们秘制的药料、药酒，它的作用是去腥提鲜的。（讲故事：1.介绍药料药酒的作用。2.建议客人：如果在家里制作鱼、海鲜、内脏食品时可以放料酒或黄酒，可以去腥。）7、盖盖儿 锅盖的出气孔要与锅把儿成一条直线，以免气孔出气嘘到客人 同时告之客人奉客时间大约在10分钟左右.（讲故事：这个过程首先需要两分钟时间大火使锅内温度迅速提升，食物表面成熟。在生活中，肉类食品的烹85、制一般采用先大火直至沸腾转小火的方式，比如：炖鸡、熬鱼等）8、焖锅操作一 1、打开电磁炉电源开关，调制到第6档，焖制 3分钟；之后调到第5档，焖制5分钟。2、以上焖制成功时，肉的颜色全部变白无血色（讲故事; 1.焖锅采用循序降档的方法，直至减到最低档，此方法可保证锅内蒸汽的循环动力，并保证热传递均匀。生活中煮粥、炖肉可采用此方法。）9、打汁 在上述焖制时间内，可以进行打汁；打汁方式：左手拿起酱汁的罐，右手拿木勺用力按顺时针方向搅拌；打汁注意：搅拌不时挑起看汁，没有水状，挑起时可成瀑布似落下.为准。（讲故事：1.生活中打汁拌酱时要按照同一方向搅拌，否则会产生脱水、泻汁的现象。如：拌芝麻酱）10、86、浇汁准备 1、 把电磁炉档位挑到1档2、提醒客人小心蒸汽3、将锅盖提起1-2公分，转动几下后放到层架，小心水不要流到锅中影响味道4、左手握住锅把儿，右手持木铲从锅边插入到锅底，轻轻向前铲到锅中央，左右晃动2-3次，动作不要太大，不要破坏锅的原有造型顺原路撤回木铲，不要破坏锅的原有造型在肉与锅边缘接触的地方，将木铲顺锅边缘轻铲，避免粘锅（讲故事：1.避免糊底。使用木铲是为了避免划痕。2.铲锅的过程中冷空气会进入，冷热空气循环，促进食物成熟。生活中，煮面条、饺子，开锅后加入2-3次凉水的原理即如此。）11、浇汁 把打好的料汁用木勺挑起，由鱼尾至鱼头方向铺浇在锅内鱼肉的中部，薄厚均匀，再浇左部、最后87、右部，共三勺，整体覆盖面积要达到80%（讲故事;1、介绍汁料的特点。2、口味：介绍口味及询问口轻口重）12、焖锅操作二 盖上锅盖，将电磁炉调到第4档，焖制 2分钟，使酱汁与主料充分的融合。（讲故事：1.这个环节使汁融化，最大程度的浸入到食物中。2.生活中炖肉，红烧鱼都需要汁料和食物中火熬制一段时间，目的也是入味。）13、放入香菜 1、将电磁炉调到第1档，提起锅盖1-2公分，转动几下，避免水流入锅中，放在层架2、询问客人有无忌口，如没有，则将香菜撒放在主料上3、盖上锅盖，将电磁炉调到第3档，焖制1分钟（讲故事：1.告知客人时间、是否忌口。2.香菜不仅有提味的作用，生活中还可以做馅儿，特别是香菜根88、儿营养价值更高。）14、焖锅成熟 将电磁炉调制到第1档，轻轻铲锅，再把造型归拢整齐，告知客人，您的焖锅可以食用了，建议您先吃小块，再吃大块，（因为小块比较入味）祝几位用餐愉快！7.4结帐服务操作程序及标准1、为客人拿帐单：当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收银台为客人取帐单；服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请客人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！”2、请客人签单：89、如果客人是签单单位客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清签单单位、正楷签单客人姓名及消费金额；客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；将帐单送回收款员处。3、信用卡结帐：收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。4、现金结帐：如客人付现金，应在客90、人面前清点钱数，写下100元面钞下面的编码（以防假钞无法说明），并请客人等候，将帐单及现金送收款员；收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回客人；服务员询问客人是否需要停车票，如需停车票需提供停车卡给收银员换取停车票，如无停车卡不能领取停车票。服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。5、结帐后的服务：如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。7.5餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准在营业时间内，有客人提出清退、取消食91、物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定：1 、清退食物处理流程 1 ）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用； 2 ）由厨房发出指令至传菜部部长，并讲明理由； 3 ）由传菜部部长或传菜部服务员通知值台服务员/该区领班； 4 ）退菜：由前厅经理/领班在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台； 5 ）更换菜肴：服务员重新填开一张点菜单；2 、无上菜（漏菜）接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况，若是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以退菜，或客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然92、后由经理/部长出注销证明，并至收银员。若是厨房漏菜，应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。即刻烹饪：客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。退菜：若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/店长出注销证明，并至收银台。3 、更换菜肴的处理： 1 ）接到客人更换菜肴的要求； 2 ）应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪； 3 ）已在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改，并尽快上菜； 4 ）若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次序进行，原由菜肴由经理/主管写注销证明，并通知厨 房取消原有菜式。4、退菜后需由当事服务员，厨师长，店长共同填写退菜登记表，并签名。8 餐厅楼面工作程序及各岗位操作标准8.193、店长工作程序以及标准1布置当日工作任务（1）每天早晨召开各部门负责人会议（例会），主要对前一天的工作情况进行总结，及时指出各部门工作中的不足，表扬典型的先进事例；布置各部门当日的工作任务。（2）传达总公司新的工作理念和工作要求。（3）宣布对昨天一些事情的处理结果，并提醒各部门防范的具体措施。2检查、督促各部门工作完成情况（1）定期和不定期地检查、督促各部门的工作完成情况（或当时的工作秩序情况），并对典型的事例作详细的记录。（2）及时提醒各部门何时应完成哪些工作。3了解客人对菜肴、服务质量的评价（1）及时了解客人对菜肴质量的评价，并及时与后厨主管、凉菜主管进行沟通和交流。（2）及时了解客人对服务94、质量的评价，并及时与前厅经理进行沟通和交流。（3）督促后厨主管对厨房菜品进行创新，并组织相关人员进行评价和验收，同时组织相关人员对服务人员进行创新菜品知识方面的培训工作。4总结当日工作情况并及时汇报（1）总结当日的工作情况并及时向总公司相关人员进行汇报。（2）主动与总公司相关人员进行联系，询问是否有新的工作精神，并作详细的记录。5根据本店的经营管理情况向总公司提出建设性的建议（1）对总公司的工作计划提出自己详细的意见。（2）如果需要开展新的工作或对原先的工作进行改革，提出详细的工作计划书。8.2迎宾领位工作程序以及标准1 、迎宾按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。2 、有95、客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。迎宾：“下午/中午/早上好/欢迎光临”3 、询问客人是否有预订：“先生/小姐，请问您有预订吗？”4 、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。5 、询问客人人数： “先生/小姐，请问几位？”6 、右手向应平行进的方向作出请的手势 迎宾：“先生/小姐，这边请！”2 、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。3 、到达了餐桌边后应先征询客人意见 迎宾：“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”如果客人不满意，应在情况96、许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。迎宾：“先生/小姐，非常抱歉，这张餐桌已预订了，那张餐台好吗？”4 、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座。8.3服务员日常工作程序以及标准（一）餐前准备 1）备齐开餐时所需的调味品、用具及餐具。 2）检查仪表仪容，注意站立姿势。（二）餐前检查 1）桌面是否干净，餐台上的物品是否有灰尘。 2）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。3）地面有无杂物，椅面是否清洁。（三）餐中服务 l）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满97、。 2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。 3）协助领位拉椅，请客人入座。 4）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。 5）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“这是菜单，女士（或先生）请您点菜。” 6）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。 7）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。8）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号98、顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 9）第一道菜不能让客人久等，最多不超过10分钟，并不时地向客人打招呼。 10）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。 11）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 12）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。 13）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。 14）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。 199、5）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。 16）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。 17）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。 18）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写贵宾意见单，并将意见转呈领班或经理。 19）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。100、 20）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。 21）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 22）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。8.4传菜服务员工作程序以及标准1）准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。2）传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。3）传菜员在上菜时先将菜品与桌面点菜单进行核对，保证菜品与点菜单上一致寻求值台服务员的支持，整理桌面后将菜上到顾客桌上，另应轻声报上菜名（但须保证顾客都能听到），祝顾客用餐愉快，并在顾客的允许下及时撤走桌面上的空盘、空碗101、及其它餐用具等8.5收银员工作程序以及标准（一）班前准备工作 1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银主管监督执行，并编排报表。2、收银员与主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。 3、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。 4、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。（二）正常操作工作程序 1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。 2、当点菜单人数、台102、号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客帐单号码输入电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结帐。（三）结帐工作流程 1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。 2、客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将帐单核对后签上姓名，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。 3、客人结帐现付的，厅面人员应将两联帐单拿回交收银员总结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留存收银员。4、结帐时客人出示优惠卡（或餐厅管理人员给予客103、人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或管理人员签名）和两联帐单交收银员按程序办理打折，如餐厅人员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。5、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。 6、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请厅面管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。 7、收银员在本班次营业结束，后应做单班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写“餐厅核对表”。（四）单、总班结帐 在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结帐。直接104、点击“单。总班结帐”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。（五）当日、历史帐目查询 “当日帐目查询”是指未平帐和最近三天的帐目，直接点击“当日帐目查询”按钮，电脑会自动查找出所需帐目。“历史帐目查询”是指以前产生的帐目，操作方法同上。（六）作废帐单管理工作操作规范收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送财务主管稽核。作废单必须由前厅领班级以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的帐单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。（七）现金、信用卡的收款程序 1、现金：收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。注：除人民105、币外，其他币种不接收。 2、信用卡 1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。 2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同帐单交客人。 3）信用卡超过限额的一律要致电银行信用卡授权中心或通过EDC取得授权，如实际消费超过授权金额应再补授权，一笔消费只能用一个授权码，多个授权码应分单套购，方可接受使用。（八）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准收银交接班现金及帐单交接工作规范操106、作程序及标准:1、现金交接程序 餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A，B，C，D班以此类推，手续不变，直到第二天出纳清点为止。2、客帐单交接程序 客帐单交接程序分为两类：一类是已使用的，将已使用过的客帐单按顺序号排好，用客帐单分配表包捆好，放到指定位置，供夜间核数员审核用；另一类是未使用过的，要检查一下与已使107、用过的客帐单最后一张是否有连号，无误后，办理退还手续。在餐厅收银客帐单领用登记簿的退回处签字。如下班次继续使用时在领用栏内签字办理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客帐单退回主管处，并办理退回签字手续。8.6餐厅卫生要求及标准大厅走廊&地面：上午：提前到岗后打扫干净，例会后洗衣粉水拖地一遍，员工餐后清水拖地三遍；13：30后打扫干净，清水拖地一遍。下午：例会后打扫干净，清水拖地一遍：开餐结束后打扫干净，拖地一遍，星期日碱水刷地。做到：地面光亮、无油腻、无垃圾，墙面无污迹。传菜台：开餐前保持地面台面整洁无水迹、油迹、垃圾；各种物品堆放整齐有序，做好各项准备前厅工作：检查明炉是否添加燃料，夹子108、是否整理规范，台号是否清晰；领用好各类开餐所的调料及用具、用品；确保开餐时顺利进行，开餐结束打扫地面并拖干净，台面整齐有序。大门：开餐前后保持地面清洁无垃圾，门窗每天擦干净油腻。晚上开餐结束后用洗衣粉水刷地并拖干净。要求做到：地面无油迹、水迹、垃圾、门帘无油腻、门店玻璃清洁明亮。9 后厨服务操作程序及标准9.1蔬菜加工操作程序及标准蔬菜加工程序:1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。2）彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水，修削整齐。3、将各类蔬菜送109、到厨房保鲜冷库内待用。9.2肉类加工操作程序及标准肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。污秽、杂毛和筋腱除尽。2、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。3、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。4、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。5、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。9.3水产类加工操作程序及标准水产类加工操作程序及标准:1、鱼：污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽，洗净沥干。2、虾：去尽虾须、泥肠等，洗净沥干。3、根据各厨房烹饪规格110、要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。4、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。5、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。9.4禽类加工操作程序及标准禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽、羽毛去净、内脏、杂物除尽、洗涤干净、刀工成形整齐。2、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。3、将禽类按烹制需要宰杀。根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。9.5打荷工作操作程序及标准程序打荷工作操作程序及标准程序：1、备齐调味汁放于固定位置。2、领111、取吊汤用料进行吊汤。3、根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。9.6 切割工作操作程序及标准程序切配工作操作程序及标准程序:1、切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。2、根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。3、对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。4、根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。5、区别不同用途和领用时间，将已112、切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。6、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。7、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。9.7 切配工作操作程序及标准程序切配工作操作程序及标准程序:1、根据营业情况，领取和准备所用原料。2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。8、开餐结束，交待值班人员113、搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。9.8 炉灶工作操作程序及标准程序炉灶工作操作程序及标准程序:1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。6、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好114、准备。8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。10 后厨管理制度及其标准10.1厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准:1、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。3、需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l天填写食品原料申购单给采购，由店长审批。4、对部分食品仓库短缺的食品原料，各部115、门主管需提前一个星期填写申购单给采购，由店长审批。5、每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单应于第二天送交财务部进行成本核算。6、每月底需对所有的原材料进行盘点。10.2厨房卫生管理制度控制程序及标准1日常卫生： (1) 每天对厨房的地板拖洗一次; (2) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次； (3) 每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；(4) 每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面； (5) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2计划卫生： (1) 每周清洁厨房内的餐具柜一次； (2) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次116、; (3) 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次； (4) 每周清洗厨房的集水井一次； (5) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘； (6) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。10.3厨房防火安全制度控制程序及标准厨房防火安全制度:（一）厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。（二）防火要点1、发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。2、不能超负荷使用电器设备，各种电器设备在不用时或用完后切断电源。3、易燃物（如燃料等）储存应远离热源。4、每天倒空锅中的残油脂，不能用火烧掉溢出的食物。5、煮锅或炸锅不117、能超容量及温度使用，烤食物时不能着火。6、每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。7、下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写厨房班后消防安全检查表。8、厨房消防措施齐全、有效。9、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。10.4厨房食品成本核算管理控制程序厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。1、厨房成本的控制应做好以下几个方面：（1） 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。（2） 采购118、员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。（3） 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。（4） 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为餐厅多创造一分效益。（5） 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。（6） 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。（7） 财务人员每天要对厨房出品率进119、行抽查，以监督厨师长的各项工作。（8） 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。（9） 举例说明：菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。10.5有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准1、有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长复查鉴定。2、经厨师长确认，确实质量出现问题，立即重新制作。3、处理情况及结果事后记入退菜登记表详细说明退菜时间、菜品名称、金额、原因、店长和厨师长签字11 财务120、管理制度目的:加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。11.1 财务借款及核销管理办法 1、借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核,交总经理批准签字后，到财务部领款。2、费用发生后，持报销票据到财务报帐。3、报销票据要提供发票或者合法收据。（无票不予报销）4、提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。5、财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。6、借款人因公借款办事,要本着当日借当日报的原则,特殊情况必须在借款三日内进行核销。7、原则上应尽量坐公交车、中巴121、，如特殊情况申请搭乘出租车的时间为中午11：00-1：30，下午17:30-20:00这些时间段因急需购买材料，可乘坐出租车。报销凭证上需注明时间，路程起始点，外出内容，每张出租车背面需有执行负责人签字确认。8、 违反公司规定使用交通工具，一律按公交车报销（超出部分个人支付）。9、通讯费按照协商规定，特殊职位按特殊情况处理，原则上每个月的电话不能超出100，超出自负。11.2 盘点管理制度目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。1、盘点范围（1）存货盘点：系指酱汁，冻品，其他食材、原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、122、零件保养材料等。（2）财务盘点：系指现金、票据。（3）财产盘点：系指固定资产、低值易耗品等的盘点。2、盘点方式、时间每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。3、人员的指派与职责（1）主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。（2）盘点人：由各部门指派，负责点计数量。（3）监盘人：由总经理派人担任。4、盘点前的准备事项（1）盘点人将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。a、存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。b、各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。c、各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册123、（一月一本）。5、盘点实施要求（1）要求主盘人、盘点人、监盘人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。（2）盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。（3）根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。6、出入库管理办法 （1）出库时间定为每天的上午9：30-10：30点和下午的16：00-17：00点（特殊情况除外）。（2）办理出库必须在出库单上签字注明领取物料及经手人签名方可出库。（3）原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部，只需要办理验收手续即可。（4）124、固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。（5）保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。（6）除制定领料人之外，其他人员未经允许不能擅自出入仓库。11.3 会计核算流程工作规范操作程序及标准1、收入核算流程：2、支出核算流程：（1）现金、银行11.4 每月工资表的编制工作规范操作程序及标准每月工资表的编制工作规范操作程序及标准1、职工工资的发放，是营业部门与人事资源部根据上个月电脑与签到本为考勤情况计算审核出来的。2、人力资源部每月2号前按时向财务部提供升、降、缺勤工资变动表，工资核算员则根据酒店制定薪金标准及员工级别，人力资125、源部每月工资的变动内容，编制工资表。3、将编制工资表送财务主管、总经理签字审核4、工资核算员以部门为核算单位编制工资表，然后填写工资汇总表，作为编制工资记帐的凭证。并负责将编制的记帐凭证编号存档11.5 出纳员工作规范操作程序及标准一、出纳员工作规范操作程序及标准（一）、现金收入清点、整理程序 会计、出纳与收银部长一起，将前一天放入保险柜中的现金袋一一打开，核对现金数额与现金袋上记录金额是否一致。现金与现金收入交收记录簿上记录金额是否一致。（二）、出纳员现款记录表编制程序 出纳员现款记录表分为两部分：第一部分是实收现款部分，反映酒店每个营业部门、每个班次、每个收银员实收现金；第二部分是应收现款126、部分，反映酒店营业部门、每个班次、每个收银员应收过机实数。收入出纳根据现金收入交收记录簿上每个班次、每个收银员实交现金数额一一填写，并将财务部正式收据同时汇入此表中，该记录表合计数为当天应存入银行现金收入总数。（三）、每日现金收入记录表编制程序 每日现金收入记录表是在完成出纳员现款记录表的基础之上编制而成的。它既是出纳员记录表的补充说明，又是概括总结。收入出纳将财务部收入的正式收据顺序排列起来，根据该记录格式要求，对于付款单位、付款金额一一填写，再分别将前厅、餐饮部、康乐部等每个营业部门现金总汇入此表中，合计数应与出纳员现款记录表金额一致。该表将作为财务部编制现金输入凭证的原始凭证。（四）、差127、额核对： 1、目的是为了防止收银员的缴款凭证（报表）漏交出纳或审计。 2、出纳员将当天开箱收到的缴款凭证（缴款报表）汇总后，送财务审计核算员进行差额核对。审计员要将当天缴款员上缴缴款凭证的审计联，同出纳员传递过来的出纳联逐一进行相符核对，并加盖私章。如果缴款凭证只有出纳联，而没有审计联，要在“差额登记表”中登记为正数；如果审计联有而出纳联没有的，要在“差额登记表”中登记为负数。登记日期以缴款凭证（缴款报表）的日期为准。 3、在登记表中将缴款凭证（缴款报表）为餐厅收银组在填写登记表过程中，缴款员姓名、数字金额一定要正确及清晰，正负数要分明，每一笔正负数都应该是相符合的。 4、如果核对表中缴款凭证128、（缴款报表）第二天还没登记差额的，要立即查明原因。如果是登记错误，要立刻更正并在更改处加盖私章后，在备注栏说明原因；如凭证没送到，要立即查明原因并按较大违纪报经理处理。差额核对完毕后，将凭证的出纳联送还出纳；差额核对表月末登记完后，交会计存档。（五）、银行日报表编制程序 银行日报表是根据餐厅在银行开设不同的户头而设立的，根据实际存款情况，将帐户报表分为两部分。 1、收入部分：根据每日现金收入记录内容填写，括号内的反映人民币金额，并根据该金额，转入人民币银行日报表。 2、支出部分。根据财务部应付款组提供的当天各银行支出数，逐笔填写。（六）、现金支出报销程序 餐厅现金支出是由各业务部门填写报销凭单129、,根据性质不同,部门经理同意，由财务部会计审核，经总经理或总监书面授权人审批后，方可在支出出纳处领取现金。支出出纳接到报销凭单后，首先检查签字手续是否齐全，验收手续是否完备，经核实无误后，方可承付现金。支出出纳将当天现金支出凭单汇总后，送财务部经理审批，支出核算员审核无误，开现金支票，补足备用金。（七）、登记现金日记帐程序 登记日记帐要根据业务内容，逐笔登记。登记业务内容摘要要简练，数字不得涂改。如发生登记错误时，应采用正确更正方法进行补救，登记帐目时，要以有借必有贷，借贷必须相等为原则，作到日清月结。现金帐余额为周转金的固定金额。（八）、抽查备用金工作程序 出纳应与审计主管一起，不定期地对宾馆内部周转金进行抽查，监督、检查各岗位周转金是否有挪用现象或以白条抵帐行为。在抽查前，要做好保密工作，以体现真实性。12 附录