1、这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称学校餐饮服务投标方案450学校餐饮服务投标方案目录第一章 对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标16第一节 对本项目的认识16一、餐饮服务的工作重点16二、餐饮服务的工作难点18第二节 管理服务整体设想18第三节 管理目标20一、总体目标20二、控制目标21三、管理目标21四、改革与创新目标21第二章 整体经营管理方案23第一节 管理标准及管理体系23一、管理标准23二、管理体系25第二节 经营定位、思路和模式31一、经营定位31二、思路和模式32第三节 经营内容及方式34一、经营内容34二、经营服务2、方式37第四节 食堂经营管理流程41第五节 经营管理措施47第六节 食堂现状分析49一、经营管理不到位49二、卫生安全意识淡薄49三、食品质次价高50四、从业人员整体素质差50五、就餐秩序差50第七节 学校食堂合理化建议51一、协商沟通打造高品质项目51二、提高学生饮食健康意识52三、精心设计、创设良好的就餐环境53第三章 人员配置管理方案54第一节 项目管理机构54第二节 项目服务人员设置及岗位职责56一、指导思想57二、基本原则57三、项目人员岗位职责62第三节 人员管理方案84一、人员服务礼仪规范84二、人员管理制度87三、人员考核管理94四、人员培训管理104第四章 设施设备管理方案13、13第一节 拟投入的设备清单113第二节 水、电、燃气及设备的管理115第三节 设施设备使用与维保情况116一、炉灶使用与维保116二、冰柜使用与维保117三、冷藏库使用与维保118四、洗碗机使用与维保119五、切片机使用与维保121六、豆浆机使用与维保121七、果蔬洗菜机使用与维保122八、消毒柜使用与维保123九、垃圾处理库使用与维保124十、隔油池清理125十一、保温工作台使用和维保126十二、双层电烤箱维护保养127十三、发酵箱维护保养128十四、和面机维护保养128十五、压面机维护保养129十六、保温热汤池维护保养130第四节 设施设备安全管理及操作规范131一、安全管理制度131二4、设施设备的安全操作规范133第五节 设备故障应急计划145一、应急保障计划145二、应急保障准备145三、应急响应146第五章 成本控制方案148第一节 食堂成本的组成148第二节 成本控制步骤148第三节 食堂成本控制方法149一、严把采购第一关149二、生产环节巧管理150三、人均能效要提高151四、销售情况要总结151五、成本差异要分析151六、节约意识多培养152第四节 各环节成本控制153第五节 节能降耗管理157一、节约用电规定157二、节约用水规定158三、空调使用规定159四、易耗品管理规定159五、原材料操作管理160六、监督、执行管理161第六节 人力成本控制161一、人5、力成本的项目构成161二、人力薪酬福利成本预算162三、人力成本控制措施164第六章 项目管理制度168第一节 食品经营过程与控制制度168一、原料采购管理制度168二、原料储存管理制度176三、原料加工管理制度179第二节 卫生管理制度183一、食品卫生管理制度183二、食堂烹饪间卫生管理制度184三、食堂洗消间卫生管理制度185四、食堂粗加工间卫生管理制度186五、食堂配餐间卫生管理制度186六、冷荤菜操作卫生制度187七、糕点加工卫生管理制度188八、食品采购卫生制度189九、食堂卫生管理制度190十、食品从业人员个人卫生制度191十一、从业人员健康检查制度192十二、食堂卫生检查制度16、94十三、冻库及冰箱卫生管理制度197十四、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度198十五、食品留样制度201十六、卫生责任追究制度203十七、除“四害”管理制度204第三节 仓库管理制度205一、库房冷库管理制度205二、原材料、成品库房管理制度207三、食品原材料入库管理制度208四、食品原材料出库管理制度210第四节 食品安全自检自查与报告制度212第五节 不合格食品召回制度216第六节 餐厨废弃物处置管理制度219第七节 消防安全及操作安全管理制度220第八节 防爆、防盗、防投毒管理制度221第九节 食堂节约用餐制度222第十节 其他管理制度223一、操作间管理制度223二、粗加工管理制度227、4三、切配管理制度225四、烹调加工管理制度226五、面食制作管理制度227六、配餐管理制度228第七章 供餐管理方案230第一节 营养餐配餐方案230一、营养配餐的重点230二、营养食谱的编制原则232第二节 普通餐配餐方案235一、食谱的配餐原则235二、食谱的搭配方案236三、食品种类237四、学校食堂一周食谱表239五、各层窗口经营项目布局方案244第三节 就餐管理方案245一、就餐流程图245二、就餐管理制度246三、就餐方式247四、就餐秩序248第八章 原辅材料采购方案250第一节 采购人员及职责250一、采购人员表250二、岗位职责250第二节 总体采购方案253一、基本原则28、54二、采购的材料分类254三、采购方法255四、采购项目和数量255五、货物验收256六、库房管理257七、采购费用及报销258第三节 原材料采购流程258一、采购流程图258二、采购过程259第四节 供应商管理规定267第五节 原材料验收管理271一、验收方法271二、原材料数量验收271三、食品原材料验收标准272四、原材料产品验收不合格处理296五、对于首次验收合格产品处理296第六节 原材料储存管理297一、原材料保存管理规定297二、原材料保存方法299三、原材料出入库管理301第九章 食品加工方案307第一节 加工人员及职责307一、加工人员表307二、加工人员岗位职责307第二9、节 食品加工流程309一、食材领用出库310二、出库加工311三、烹调食品315四、食品留样315第三节 学校食堂加工操作规程315一、准备工作315二、粗加工操作规程316三、细加工操作规程319四、切配操作规程320五、烹调加工操作规程322六、凉菜配制操作规程323七、点心加工操作规程324八、裱花操作规程324九、备餐及供餐操作规程及要求325十、饮品制作操作规程326十一、食品留样操作规程326第四节 原料加工过程质量控制328一、原料加工质量控制328二、烹饪质量控制328第十章 卫生保洁方案330第一节 食品卫生控制方案330一、食品原材料的卫生管理330二、生产过程的卫生管理310、32第二节 人员卫生控制方案334一、从业人员卫生管理标准334二、个人卫生管理规定335三、从业人员的卫生监督检查337第三节 环境卫生控制方案338一、基本要求338二、就餐大厅卫生管理338三、厨房卫生管理339四、粗加工间卫生管理340五、烹饪间卫生管理341六、熟食间卫生管理342七、配餐间卫生管理343八、主食间卫生管理344九、副食间卫生管理345十、库房卫生管理346十一、洗消间卫生管理347十二、其他部位卫生管理348第四节 垃圾处理方案351第五节 食堂除害规范353一、蚊蝇防治354二、蟑螂防治354三、老鼠防治354第六节 卫生消毒方案356一、食堂场所消毒管理356二11、厨具、餐具消毒管理357三、餐具清洗消毒流程358四、熟食及机械用具消毒规范361第十一章 安全管理方案365第一节 食品安全管理365一、学校食堂食品安全管理分析365二、食品安全管理关键控制点369三、加强食品添加剂的管理和使用373第二节 厨房的安全管理376一、安全管理的目的376二、厨房安全管理的主要任务376三、常见事故的预防377第三节 消防安全管理383一、消防应急器材管理383二、学校食堂用火用电安全管理389三、学校食堂消防安全管理办法390四、消防应急演练392第十二章 服务承诺与质量控制方案394第一节 服务承诺394第二节 食品质量保障措施395一、原料质量保障措施12、395二、原料厨房制作与加工质量保障措施396三、物料配料质量保障措施396四、炉灶烹制质量保障措施397五、成品质量保障措施397六、人力资源保障措施397第三节 服务质量控制方案398一、服务标准398二、服务质量考核400三、服务质量保障措施403四、满意度提升方案404第十三章 应急预案410第一节 总体应急预案410一、编制目的410二、应急工作的原则及要求410三、组织机构及职责411第二节 食物中毒应急预案412第三节 供电短缺预案415第四节 供水短缺预案416第五节 供气短缺预案417第六节 消防应急预案418第七节 触电伤亡事故应急预案422第八节 机械人员伤亡事故预案4213、3第九节 治安事件应急处理方案424第十节 防止意外伤害预案427第十一节 风灾、水灾、地震防护应急预案428一、风灾防护应急预案428二、水灾防护应急预案429三、地震防护应急预案429第十二节 刷卡系统故障应急预案431第十三节 天然气、煤气泄漏应急预案432第十四节 突发传染性疾病应急预案432第十四章 投诉处理方案434第一节 学校食堂食品安全投诉处理制度434第二节 常见投诉类型435第三节 投诉处理方法436一、菜肴中虫、异物的投诉处理437二、环境卫生状况的投诉438第四节 责任追究与处理记录438第十五章 食堂“五常”“六T”管理方案444第一节 “五常”“六T”管理方法44414、第二节 学校食堂“六T”工作标准446第十六章 增值及创新服务方案450第一节 公众责任险450第二节 创新服务451 第一章 对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标第一节 对本项目的认识一、餐饮服务的工作重点1.食品安全管理与卫生保障第一、严格把好食堂卫生关，因为这是关系到每一位师生身体健康的大事。首先，要求每位食堂工作人员，每年都要进行上岗前的体检。其次，不定期对工作人员进行思想教育，贯彻落实中华人民共和国食品安全法规定的各项要求。经过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我校食堂的食品卫生各项工作、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，砧板荤、素、生、熟15、要分开，每一天对厨房间都要进行大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。第二、严格把好食品安全关，每学期都要和食堂工作人员一齐学习中华人民共和国食品安全法，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障学校食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。还十分重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫16、生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)。第三、严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在学校外。第四、尽力把好烧菜技术关。1.在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取师生的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月(4周)的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督17、促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”俱全，让师生吃得营养，吃得安心。2.厨房设备的安全管理；3.原料分批分期、定制定点与即时采购方法的拟定以及出入库管理；4.菜式风味与营养的合理搭配；5.膳食服务人员分时工作的合理安排与衔接；6.与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜协调的形式、方法。（备注：可根据招标文件重点要求的内容予以修改或扩充。）二、餐饮服务的工作难点1.就餐人员中午时段的集中与早、晚就餐人员的分散加大了食堂餐饮服务的人力成本控制、人力资源调配方面的难度。2.菜式风味如何满足就餐人员不同的口味需求是难度之一。3.就餐人员难以确定，如何拟18、订食品原料的采购计划，避免过剩和浪费是工作难度之一。第二节 管理服务整体设想通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与各所学校师生的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。一、诚信1.对“各所供餐学校”的诚信；（备注：诚信内容自行编辑。）2.对“各所学校用餐学校师生”和“我司员工”的诚信。（备注：诚信内容自行编辑。）二、合作1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；2.以双赢的原则19、与各所学校进行合作，树立行业最高信誉；3.加强各所学校师生与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。4.树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所学校师生，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让各所学校师生满意。5.发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合各所学校的广大师生，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。6.加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障20、工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。7.加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。8.在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。9.在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到师生皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。10.建立有效的投诉跟进机制和合适各所学校企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。11.完善服务流程，构建21、统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。12.在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。第三节 管理目标一、总体目标以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障师生饮食安全，为和谐饮食做出应有贡献。二、控制目标1.达到“六个确保”：确保食品安全，确保食堂运作稳定和师生就餐满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。2.实施“六个零目标”：重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济22、损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，师生群体上访为零。、三、管理目标1.确保一般食品安全事故为零，重大责任事故为零。2.全面五常和落实五四制度，综合考评达90分以上。3.新进员工培训率达100%，员工流失了控制在5%以内。4.师生满意对食堂满意率达到90%以上。5.食堂机械设备生产责任事故为零。6.水电暖汽等保持健康运行，实现安全生产无事故。7.认真落实五常法制度。四、改革与创新目标1.按中心信息化建设目标，加快食堂数字化建设力度2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，调味品的重新组合，挖掘特色菜系改良23、，每月要推出5-10个创新菜，做到安全、营养，让师生来评价菜品的质量，用创新提升师生满意度。3.加强自身学习，学习高校食堂管理模式，顺应餐饮不断发展潮流。4.加强与师生沟通和交流，切实落实“四个零距离”。5.积极探索饮食文化建设与创新。第二章 整体经营管理方案第一节 管理标准及管理体系一、管理标准（一）人事管理标准一是抓好队伍组建。建立合适的人力组织结构体系，明确岗位名称、职级、人员配置、工作职责范围、工作质量标准，理顺各部门之间的隶属关系；二是加强专业培训。有计划开展培训，不断提高员工的工作责任和服务保障意识，确保各岗位的操作和服务规范有序；三是严格考核机制。结合每一岗位的工作情况，落实相应24、的奖惩激励措施。（二）安全管理标准一是树立防范意识，抓好食品安全和生产安全教育、培训、制度、监督，考核等管理工作，确保安全零事故，承担安全管理责任；二是重视食品安全。从原料验收、洗刷切配、烹饪加工、生熟隔离、冷料处理、半成品存储、成品保护等各环节入手、杜绝食品安全事故的发生，因乙方管理不善造成用餐人员食物中毒，由乙方负全部责任：三是强化安全生产。加强日常规范管理，防止割伤、跌伤、撞伤、损伤、烧烫伤、触电等常风事故的发生，防止电器失火、烹调起人、抽烟失火、管道起火，加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等事故的发生。（三）卫生管理标准一是抓好环境卫生，落实环境通风，四害消杀、垃圾处理等措施，厨房25、内部、售餐间和食堂等各区域卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖、洗地面三次，每周进行一次大扫除，卫生、服务、餐饮质量达到酒店三星级标准。二是抓好作业卫生。落实炉灶作业、配菜间、冷菜间、点心间、粗加工间、洗涤间等区域的卫生管理，做好洗、切、配等各道程序的作业卫生工作；三是折好个人卫生，工作人员必须有良好的卫生习惯，每年必须参加体检，持证上岗。工作期间，工作衣、帽整洁统一，工号、口罩佩戴到位。（四）成本管理标准一是加强成本核算，抓好餐饮原料、物料和能耗的综合管理工作，配合采购方做好成本核算，结合具体菜肴提出合理售价的建议：二是精准数量统计。做好每日各品种菜肴的原料消耗数量、成品数量、销售26、数量的统计；三是控制损耗浪费，结合食堂具体情况，在做好保障的基础上，抓好原材料损耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低损耗，提高绩效，力争代购代销食品无损耗，加工制作食品少损耗，全年实现食堂收支平衡。（五）服务管理标准着眼食堂服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要求，从服务形象、服务品质、服务规范上下不断维护、创新、改进，做好群体性服务和个性化服务的有机统一，努力提高机关干部对餐饮服务的满意率。（六）设备管理标准抓好设施设备的使用管理，严格落实设施设备的安全操作和正常维护措施，高效使用现有设施设备，确保设施设备的正常运行。正常损耗、维修费用由采购方承担；非正常损坏，维修费用由乙方承担。27、二、管理体系我们借鉴国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。（一）优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。（二）强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，28、以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。（三）我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合单位方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工与学生们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。（四）规范化的管理1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。2.原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。3.加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标29、准和操作规范。4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。5.卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。（五）规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。1.生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。2.生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。3.生产分析：由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。4.总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程30、。（六）严格的监管措施：1.原料的采购、配送、检验措施饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。（1）供应产资料收集，初选及选择标准。（2）根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。（3）评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。（4）对大众采购商品应进行批量试用。（5）合格供应商供货情况考核与定期监督。（6）对大众采购商品应进行批量试用。2.卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制31、度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。（1）日查-以工厂食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。（2）周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。（3）月份析-分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。（4）季评比-每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。3.设备管理措施（1）设备使用安全管理1）制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。2）所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3）对各种煤气，32、电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。（2）设备保养管理1）在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。2）制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。3）制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。4）个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。4.资源管理措施为更好的为学校节约成本，有效的控制能源消耗，在运作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结合实际预测分析，与学校共同制一个合理的水、电的限额，超过部分按实际价格计算，由我公司承担。但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特33、殊情况出现而导致能源使用增加，我公司将做好详细记载，针对实际情况与贵司协调，调整限额。制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主运自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。5.食品管理措施公司危害分析关健控制点体系为基准，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫34、生事件的能力。6.出品创新措施（1）由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据学校学校师生的工作学习性质及实际需求共同商定学校的参考菜谱，然后由厨师长根据饭堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。（2）饭堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。（3）要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。（4）公司对学校所有饭堂的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。7.监督管理措施合作前期由我公司营养分35、析师、行政总厨和区域管理经理，协助该分店的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。（1）公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。（2）由区域经理与分店主管及行政总厨同贵膳食委员会的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。（3）公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。（4）由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵校收集贵校36、全校师生意见，进出品调配。8.保险保障我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与校方签定协议的同时，我公司将针对与贵方的合作购买相关责任保险（具体执行办法与贵方协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件的发生，第二节 经营定位、思路和模式一、经营定位食堂餐饮经营定位为学校内部教职员工在学校期间的餐饮使用场所，根据学校食堂餐饮的特点和实际情况作如下定位：食堂总体定位为快餐盘供应模式，确保中锅出品，为广大师生的一日三餐提供服务，由于功能性特点显著，因此在菜肴品种与风味上必须多样化，在营养上必须全面合理，在价格上必须价廉物美，在服务上必须热情规范，以迎合广大师生的不同需要。在经营上讲究管理规37、范，操作标准，形象品牌，创新意识。在具体操作上做到有合理的价格结构和合理的菜肴结构，有明码标价，有高、中、低价格有机组合，确保2元以下菜肴30比例，有素菜、荤菜、荤素菜等等不同的菜品，以保证有丰富的菜肴与风味来满足消费者不同的口味要需求。同时经营大众伙食和风味熟食特色档口。大众伙食供应用于保障师生的基本需求；风味熟食特色档口用于丰富师生的日常餐饮品种及方便教职员工携带回家的半成品或熟菜，满足不同的消费需求。二、思路和模式通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施，实现所有餐具的蒸38、汽消毒，杜绝使用一次性餐具。产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。1.管理模式承包经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场经济，承包贵校食堂，自主经营，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生39、健康、营养、可口、便捷的膳食。2.经营思路与定位“5S”+“6T”学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。“安全、标准、高效40、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照中华人民共和国食品安全法的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。（1）全方位经营管理的基本思路满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生，让学生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每日满意制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。（2）提供多样化服务专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有机41、食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。（3）个性化、多样化的服务随着社会发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务：提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长体能营养套餐服务。（4）特色餐饮服务为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。第三节 经营42、内容及方式一、经营内容根据的实际情况，参照以往高星级酒店管理的经验和当前社会上的饮食风潮情况，我们将在食堂内部的全区域中，推行如下多样化的经营与管理模式：（一）餐饮服务时间用餐：根据学校的作息时间设置师生工作用餐早餐、中餐、晚餐；在正常的用餐时间中，提供风味档口、面点、半成品、熟食等。（二）提供用餐品种1.依据：（1）提供有针对性的营养膳食；（2）学校师生的用餐习惯；（3）当季时下餐饮菜品供应情况；（4）宴会与会议及工作需求情况；（5）学校师生的个性化需求。2.根据中式快餐和西餐的经营模式融入营养膳食，确定以下内容：（1）适合大众口味的中餐；（2）适应现代女性的简餐；（3）具有年轻人需求的西式43、中餐；（4）具有个体选择性的加菜；（5）各式风味档口（6）符合内部宴请需要的点菜与排菜；（7）精美营养膳食套餐：以现代科学营养配餐为指导推出大众营养菜肴（食品）营养膳食套餐，结合营养保健膳食经营营养膳食品种，制订专用食谱，针对特殊需求群体，使用快餐经营模式，融入营养膳食、中式餐饮等有机结合在一起的营养食堂经营模式，实现既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色营养食堂经营模式。依据营养学原则，平衡膳食类型，提供合理平衡的营养膳食，强化营养保健功能，具备营养性、保健性、品尝性，一份或桌方便快捷的色、香、味、形和营养卫生和谐统一的食品，满足就餐人员的需求。（8）主食包括：米饭、稀饭、面类、面点、糕点、44、五谷杂粮等。（9）特色营养菜品：以蒸为主要的烹调方法，保持食品的营养特征，防止由于后续厨房制作与加工工序而造成的食品营养成分的流失。（10）引入各地风味菜品及特色小吃。（11）免费提供茶水、白开水、蔬菜汤或简易的水果茶、以及杂粮煮的汤茶。有偿茶水系和鲜榨果汁和营养强化饮料系列：（12）宴请酒水：食堂服务员将向各位来宾提供各类宴请酒水。3.食堂用餐形式：（1）堂吃：1）自助领餐：自助领餐有别于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一种非正式的快餐服务。具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择厨房预先制作好的，相对比较简单的、符合工作人员基本需要的食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他45、人在一起或是独自一人地用餐。自助领餐主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。快捷与方便，利于用餐人员和服务人员。2）快捷点菜：厨房工作人员将已经基本制作好的、即将作为出品出售的食物，摆放在用餐人员面前，经用餐人员的点餐，工作人员在非常短的三分钟内即将有关菜品送到用餐人员的餐桌上。3）自领自结：采用在食堂用餐的传统概念进行传统服务，用餐人员排队，分菜人员根据用餐人员的当面要求，按规范对菜品进行派分，并在未端进行统一结帐。4）包厢服务：对包厢的服务，就如同在高档酒店的VIP服务，食堂服务人员将按四星级酒店的服务标准，进行规范服务46、。（2）出堂（打包）：1）净菜组合：对于学校工作人员由于上班而耽误回家买菜时间的困难，食堂将为教职员工提供随选净菜组合服务。2）餐余熟料：对于用餐时，过多点菜而剩余食品，食堂工作人员将为师生提供免费打包服务。3）熟食外带：对于学校教职员工由于上班而耽误回家制作食物的困难，食堂提供可外带的熟食或半成品，以方便研究院工作人员的回家用餐。二、经营服务方式（一）利用酒店管理资源，酒店管理与专业内部食堂相结合。（二）服务人性化：人性化服务简单来说就是在“以人为本”的基础上提供更周到、更细致的服务，它包涵了学校每一位师生为用餐而从抵达食堂直至离开这一过程中所体验到的服务水准和服务规格。人性化服务贵在贴近人47、心、重视人的情感和心理上的满足，同时要求食堂仔细揣摩学校师生的就餐心理，学会换位思考，提供每一位就餐人员所需要的服务项目。所以说人性化服务不是刚好到位，而是体贴入微，让学校师生真正体会到做服务入微的感觉。（三）餐前服务：1.餐前准备包括：学校师生就餐前的环境布置和摆台等工作。俗话说，不打无准备之仗。餐饮服务的程序比较复杂，工作比较劳累，学校师生的要求多种多样，如果没有充分的准备，便不能达到服务的最佳效果。2.环境布置就餐环境是学校师生及来宾挑选食堂的重要因素，广大师生如果能在就餐前就感受到食堂卫生、安全、幽雅、周到和细致的环境气氛，便会感到舒心和顺畅，留下良好的初步印象，此时，可以说餐饮服务已48、经成功了一半。3.细节打造（1）摆台在包厢，摆台的台型、餐具、餐巾、花卉、桌号等方面的质量更是整个餐饮服务的体现。（2）迎宾和领位为不同的研究院工作人员引领入座时，服务人员要根据就餐人员的身份及消费目的，灵活应对。（3）点菜食堂服务人员要谨记先问女宾、再问男宾。不同的人员对菜品的咸淡程度要求有所偏差，点菜时，服务人员要作出准确的判断，或是征询就餐人员的意见，以便更好地满足就餐人员需求。（4）人员就餐时的提问在餐前服务中，学校师生人员可能会对餐饮产品产生疑问，例如食品的成分、分量的大小、烹调的方法、所需的时间和口味等，就餐工作人员的这些疑问，都需要服务员详细加以解释、说明，以便就餐工作人员及来宾49、选择适合他口味的品种。当研究院工作人员抱着疑问请教服务员时，服务员要运用专业知识为就餐人员做出正确解答，排除就餐人员的疑虑，正确引导就餐人员正常消费。（四）餐中服务：1.良好的服务态度。表现为热情服务、主动服务和周到服务，适时、适需、提供诚信、贴心、灵活的人性化服务。或是为就餐人员推荐实惠的菜点，或是与就餐人员聊上几句家常，这种“宾至如归”的人性化服务是吸引就餐人员的重要方法。服务态度是服务敏感的问题，为就餐人员提供热情、周到的服务是服务员的天职。2.灵活的服务策略及技巧。在食堂中经常会发生各种各样的出人意料的事件，因此，服务人员应设法提高自己的应变能力，注意研究就餐人员的心理，善于处理各种突50、发事件。学校师生在就餐时，可能会提出一些特殊要求，这时必须掌握有效的处理方法，尽可能满足就餐人员合理的要求，倘若确实不能满足，也要婉言回复。3.体贴入微的服务方式。现代餐饮服务不能只是局限于让学校师生满意，服务员对就餐人员服务更周到、更体贴、更温馨，能设身处地为就餐人员着想，投入自己的情感，让学校师生感受到家人般的体贴，俗话说：“于细微处见真情，于善小处见人情”，餐饮服务员必须做到用心服务，细心倾听就餐人员的要求，真心提供真诚的服务，从服务态度上赢得就餐人员的心，就必须使服务态度特色化，人性化。有针对性地为就餐人员提供服务，使就餐人员有“宾至如归”的感受。这样，才能体现出高水平的餐饮服务质量。51、4.快捷围转：在食堂内所有的通道设计合理，有利于加快学校师生就餐时的等候时间。在点菜或取菜以及送盘的全过程中，任何线路都将是方便快捷，便于服务、便于提取、便于撤散。5.品种多样：在食堂提供的所有食品，均由本食堂厨房的服务人员进行现场制作，并符合防疫规范和国家绿色食品的各项规范。（1）早餐：以本地常规早点为主，配以现有厨具可制作的各类风味小吃、点心等。早餐供应品种不少于15个，每日必备品种为：稀饭、豆浆、油条、鸡蛋、包子、面条、馄饨、五谷杂粮等，变换的花色品种每日不少于5个。（2）正餐：自选中餐、晚餐：中餐供应菜肴的品种不少20个，其中主荤菜不少于3个，半荤菜不少于3个，时令蔬菜不少于4个，另根52、据时令设有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供应菜肴的品种不少10个，至少有4个品种与中餐不重复，视晚餐实际就餐人数调整，根据需求提供熟食或外卖服务。（3）包厢及年会餐：按用餐人数及餐标要求配置，在经过业主方认可确认进行合理安排。厨师长提供从低到高不同价位不少于12个冷菜、40个热菜的菜单供采购方宴请选择，并且一季度更换一次菜单。（4）堂吃为主：所提供的服务项目，以学校师生“堂吃”为主，并在有需求的情况下，向用餐人员提供其他专项服务。（五）附加服务：免费汤、免费调料、营养饭菜、大型活动快餐专送、季节性食品安全宣传、采购信息公告、新品展示宣传等。第四节 食堂经营管理流程一、准备工作1.确定好当日菜式53、口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求1.厨师操作前要掌握54、好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作55、中加以改善。5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理：1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔离：切实做好四隔离工作即56、：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序：检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上57、。3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作程序：检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，58、做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。59、10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗工规范化操作程序：1.餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序：1.清洁用品准备60、地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2.学校师生就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3.学校师生就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。4.员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。第五节 经营管理措施一、保障食品安全措施，确保饮食安全1.食堂与校方签定安全责任状，按中华人民共和国食品安全法、产品质量法和校方地要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；2.建立经营者内控体系，配备专职地食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；3.建立食品安全预警61、制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；4.做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；5.蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；6.在保证提供无公害食品地基础上，力争全程提供绿色餐饮。二、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量1.提供丰富地面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供地碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有地饮食习惯制作，并在适当地时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；2.提供晚自习后地学生加餐服62、务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；3.选用符合卫生标准地夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应地打包服务；4.设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜地质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。三、快餐式店面服务1.除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟地集中供餐；店面布置以整洁统一地模式，并提供饮料及相应地收银服务；2.为提高食堂地可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应地休闲食品供应；3.提供整洁地餐具及背景音乐服务；4.食堂服务人员着统一服装微笑服务。四、成本费用管理1.专人采购以对63、蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道；2.建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本地购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。五、废弃物处理1.废弃物分类集中，专人定点回收；2.下水道维护得当，不产生内涝；3.油烟回收得力，不污染周边空气.第六节 食堂现状分析一、经营管理不到位由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不64、上了。二、卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。三、食品质次价高中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。四、从业人员整体素质差从业人员整体素质差，无法满足新生代学生就餐需求。随着社会的进步和科技的发展，现在的学生就餐不仅要吃饱，还要吃好，对饭菜的花色品种和口味要求越来越高，对提供65、产品的供应商的服务态度也有要求。但是目前学校大多数从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低，加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强面无表情，冷淡打菜。五、就餐秩序差该校食堂在打菜的时候人挤人，缺乏秩序感，并且学生就餐时间安排不合理也造成了大量的拥挤。餐品制作时间过长导致就餐人员点上食物要等半个小时以上才能吃到。产品交货期太长，导致排队队伍过长，人员拥挤。（备注：根据到所要采购的学校食堂实地考察分析其现状）第七节 学校食堂合理化建议一、协商沟通打造高品质项目（一）甲方监督指导乙方设甲方代表（管理员）统一对后勤主管部门负责，与乙方管理员（项目经理）实时交流，甲方代表负66、责监督乙方制度落实，操作规范，设施设备维护维修；乙方代表定期根据实际情况制定项目工作细化标准，将阶段性工作与甲方管理员上报汇总，提高服务满意度。（二）食堂服务工作的监督指导我方设立投诉监督台、意见箱，收集意见，及时改进。甲方人员定期监督指导，我方总结归纳，阶段性提升服务品质，制定完善各项规章制度，细化考核标准，应急预案，用制度打造一流团队。安全生产，把人生事故发生率控制在零。公司每季不少于一次派出高层和专业培训讲师培训员工，驻店经理每月不少于一次培训员工，员工每周不少于两次集中学习，每月进行一次考评。（三）食堂管理的监督指导甲方可设置食堂管理员一名，跟进指导我方工作的落实，阶段性总结提升服务品67、质。我方在食堂内部管理上一律实行卓越现场精细化标准化管理，各岗位责任到人，事事有人管，件件有落实，在加工菜品时体现标准化、流程化。在成本控制上做到物尽其用，食品安全、设备操作作为头等大事环环相扣，严格管理。制定完善各项规章制度，细化考核标准，应急预案，用制度打造一流团队。服务至上是任我方永远不变的宗旨，我方所从事的一切活动要使业主称心、满意，其核心就是要提供优质服务。管理中的服务工作，一是长期性，二是群众性。因此日常餐饮服务中要始终贯彻“精致服务，对民负责”的思想于各项服务之中。二、提高学生饮食健康意识我国经济水平的提高，随着我国经济的发展和人民生活水平的不断提高，食品供给充足，种类也十分丰富68、。但是由于营养知识缺乏、饮食结构不合理而导致的营养不良及营养过剩问题仍然普遍存在。对学生来说，每日摄入足够量的食物以及保持膳食营养平衡是十分重要的，但就近年来国内关于大学生营养状况的调查来说，学生饮食营养状况不容乐观，大多数学生营养不良。开展营养健康教育，普及营养知识，学生普遍缺乏营养知识，通过营养健康教育，可以明显改善学生膳食营养。建议高校开设有关饮食营养方面的公共选修课，指导并帮助学生建立自我保健意识，养成良好的膳食习惯。在校园食堂宣传栏张贴饮食健康教育的小知识，帮助学生随时随地的关注饮食健康。三、精心设计、创设良好的就餐环境食堂环境建设包括两个方面，第一方面是专为师生提供娱乐服务、了解国69、内外大小事件的电视，配套设施包括闭路电线、组合音像等；第二方面是提高食堂环境档次、潜移默化的影响学生的认识，添置绿色植物、具有教育意义的壁画、温馨提示等，公司还要在桌椅、地面、食堂周边环境等增加相应的服务设施，进一步改善师生的进餐环境。同时，公司可以在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求及小厨师实践剪影等宣传画廊，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质。第三章 人员配置管理方案学校食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品70、卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和教职工的满意度。学校食堂还是每天参与教职工素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。第一节 项目管理机构一、项目管理机构设置说明项目组织架构采用直线式管理架构：1.公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。2.上下级关系简明清晰，制度明确。3.决策与执行高效率。4.沟通的信息通畅，沟通方式灵活。二、项目管理机构设置的目标（一）保障对学校食堂进行有效管理，岗位人员能满足学校食堂服务需要。（二）保障与贵学校快速、及时、有效沟通。（三）保障公司管理制度在贵学校食堂合理有效的而实行。（71、四）快捷、高效运营管理工作。（五）保障学校师生反馈得到快速处理或答复。（六）餐饮服务品质的有效贯彻。三、项目管理机构设置图说明：1.每个食堂只有主任是管理者，履行管理、考核职责。2.主任助理协助食堂主任工作，完成餐饮加工的组织、食物货品的验收；开餐期间协助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。3.每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上报、现场加工的指导督促、开餐中收集师生的意见和建议、烹饪及面点师的技能培训等工作。4.各工种组设立组长一名，管带其他员工。烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其他组下设组长、师傅、帮工。5.上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。岗位技72、能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。6.在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参与周菜单制作。第二节 项目服务人员设置及岗位职责所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着重要的影响。如何使人员得到合理配置？首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。其次，确定岗位适合人员。配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激73、励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高社会效益。根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。一、指导思想坚持以国家人力资源管理相关法规政策为基本依据，积极适应学校食堂发展需求，紧密结合学校食堂管理工作实际，通过科学配置人力资源，动态实施岗位管理，定期进行绩效考评，从而74、实现节约行政管理成本、提高工作效率、确保服务质量、规范学校食堂管理的目标。二、基本原则（一）尊重现实原则。坚持循序渐进，尊重现有岗位和人员的实际情况，通过定岗定编合理调整人员结构，对工作负荷与压力进行有效分解，对学校食堂各岗位人员的工作数量、质量、效率进行合理评价，保证人员与岗位匹配。（二）因事设岗原则。坚持以满足工作需要为根本原则，做到“以事定岗、以岗定人”，按照学校食堂工作范围确定岗位名称和数量，逐级报本公司有关部门审批。（三）精简高效原则。精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优化，在保证学校食堂管理工作质量的前提下，用较少的人员完成有关工作任务目标，提高工作效率，减少人力浪费，达75、到优质高效低耗的目的。（四）结构合理原则。人员配备尽力向重点、核心岗位倾斜，要保证学校食堂合理的层次结构和比例关系，使学校食堂工作人员达到群体组合的最优化，以发挥学校食堂人力资源的最大效能。（五）动态调整原则。树立发展的理念，学校食堂人力资源岗位编制应该根据学校食堂发展、工作效率、经营管理水平等因时因地制宜，实施动态管理，以满足学校食堂管理与服务工作不断发展的客观要求。三、学校食堂岗位人员配备在人员配备方面，我公司承诺为XX食堂独立配置经营负责人、工作人员及财务人员，确保食堂相关服务人员的固定性和稳定性。并为本项目免费配备一名食品安全管理员，到现场参与员工培训及食品卫生安全的管理。保证XX食堂76、的安全保卫工作。主要管理岗位和专业技术岗位人员具有相应专业知识、烹饪及服务知识。配备思想素质和工作作风良好的大中专以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的XX%以上。食堂整体服务人员按就餐人数的XX比例的标准进行配备，保证食堂工作正常、有序开展。学校食堂岗位人员配备表（备注：根据学校食堂管理要求填写）序号姓名年龄性别学历专业职称本项目拟任职务123456.项目负责人简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事项目经理年限项目负责人资格证书编号在服务期和已完项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量项目人员简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限在建服务77、期和已完项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量三、项目人员岗位职责（一）食堂主任岗位职责1.安全运营负责食堂的安全生产，确保公司有关安全生产经营的政策、制度和流程的落实到位，排查运营安全隐患。2.负责食堂员工的公司文化建设活动的开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。3.成本控制（1）做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采购、菜肴的制作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和成本节约。（2）如实记录食堂的运营成本和费用的开支，每周上报运营分析报表，做好食堂运作的成本管理。4.效益提升（1）负责食堂项目的日常业务运营，监测运营指标，完成运78、营审计，建立和完善业务运作体系，保证业务营运效益，完成项目的年度计划。（2）对食堂项目的营运进行管理指导，确保营运质量（品牌、服务、技术等方面），及时收集食堂各类经营信息（含成本报表、员工信息报表、安全信息表等），做好每周的经营分析和统计。（3）做好各岗位员工的绩效考核，制定公平的奖励惩罚制度，调动员工积极性。（4）掌握食堂设备信息，制定设备更新和维护计划并实施。5.菜肴创新。要根据校区特点，选择合适的菜品，并根据顾客需求针对性地进行菜肴创新，开发新的服务项目。6.不断提高校方满意度。及时受理、公布、处理客户反馈意见，做好食堂的形象宣传，定期进行满意度调查和分析。7.完成指导培训。负责食堂管理79、人员及服务人员进行培训和指导，负责各项工作流程的落实到位。8.完成公司领导临时交办的其它工作任务任务。（二）主任助理岗位职责1.贯彻公司及项目的各项管理制度，并监督项目员工遵守及执行情况，向食堂主任汇报；2.负责每次会议的记录，会议精神的传达及执行，项目的所有文件备案存档保管等管理工作；3.协助食堂主任制定及执行、跟进食堂的运作计划；4.协助食堂主任做好公司所要求执行的工作，进行各类表单的上报；5.协助食堂主任做好食堂安全生产，在生产中督导工作，发现问题即刻整改及做好记录备案；6.协助食堂主任做好各项表单的抽查检查工作、岗前、岗中及班后的检查工作；7.定期做员工思想交流工作，并进行汇总，汇报食80、堂主任；8.协助食堂主任做储备员工的招募、培训等工作；9.协助食堂主任做好食堂内外的宣传策划；10.协助食堂主任做好食堂员工的人事管理工作；11.协助食堂有关公共事务的处理，完成公司及主任临时交办的其它工作任务。（三）行政总厨岗位职责1.协助食堂主任，抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部菜肴加工制作、卫生安全管理、菜肴的出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质；2.配合公司制订食堂营销目标及毛利计划，并具体负责实施、落实；3.协同采购部门，负责对食堂日常经营中的直接成本、品质的管理与控制（主料、副料、调料及主食）；4.指导各楼层厨师，做好菜肴的单菜成本核算、菜肴创新和楼层81、的菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按规定做好每周菜单的制作及上报；5.完成厨房员工的技术培训，规范操作、出售操作的培训；6.定期开展征询意见工作（学生、教工），通过定期召开楼层业务骨干会议，分析烹饪工作的各个环节，落实改进，向主任汇报改进工作情况；7.配合主任，落实合理安排烹饪工作的各个岗位，做到按需设岗、按劳分配。8.负责食堂其他日常事务，完成公司及主任临时交办的其它工作任务。（四）厨师长岗位职责1.做好菜品生产工作，保证学生按时用餐。2.负责食堂的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理，协助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。3.负责粗加工、墩子、白案、红案的日常82、业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。4.树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。5.做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。6.安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查。7.销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。8.负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。9.公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。10.组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。11.提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。（五）厨师岗位职责1.保证师生的用餐，主副食要保质保量，花83、样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2.与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行中华人民共和国食品安全法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。3.做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。4.团结协作，有团队精神。5.语言文明，不与师生争吵。6.协助制订食谱，搞好学生营养配餐。7.负责工作场所安全及节能工作。8.完成领导交办的临时性工作。（六）营养师工作职责1.在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。2.熟悉84、营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。3.分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。4.对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。5.对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。6.组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。（七）面点组长岗位职责1.严格执行中华人民共和国食品安全法和公司、项目制定的各项制度。2.制定面点工作计划，指导面点工作开展，定期研发新品。3.控制面点房成本核算及成85、本控制，产品质量控制。4.每日对面点任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。5.负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。6.负责责任区域的设施设备维护保养工作。7.负责对面点房整改问题的整改跟进落实工作。8.负责所属员工的日常管理工作，做好员工思想工作。9.参与开餐工作。10.完成主任交办的其它工作任务。（八）面点工岗位职责1.接受服从组长所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成分配的工作。3.在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行工作。4.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。5.节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。6.完成责任区域的卫生工作，保持责任区86、干净整洁有序。7.参加开餐工作。8.定期与上级领导进行沟通，汇报工作等情况。9.完成主任交办的其它工作任务。（九）安全员岗位职责1.配合食品药品监督管理部门对本学校餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2.定期协助组织本学校食堂从业人员进行中华人民共和国食品安全法律法规和食品安全知识培训；3.制定本学校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；4.检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5.对食品安全检验工作进行管理；6.对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7.建立87、健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；8.学校发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；9.与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。（十）洗切组长岗位职责1.牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。2.严格执行中华人民共和国食品安全法和公司、项目制定的各项制度。3.制定洗切工作计划，指导洗切工作开展。4.每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。5.负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。6.负责责任区域的设施设备维护保养工作。7.检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。8.负责所属员88、工的日常管理工作。9参与开餐工作。10.完成主任交办的其它工作任务。（十一）粗加工岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠工，努力提高清洗效率。3.树立成本意识，提高蔬菜净菜率。4.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。5.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。6.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。7.参加开餐工作。8.完成主任交办的其它工作任务。（十二）切配工岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。2.按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的规格。3.注意成本，分档取料，物尽其用89、，不偷工减料。4.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。5.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。6.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。7.参加开餐工作。8.完成主任交办的其它工作任务。（十三）精加工组长岗位职责1.牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。2.严格执行中华人民共和国食品安全法和公司、项目制定的各项制度。3.制定精加工工作计划，指导精加工工作开展。4.每日对任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。5.负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。6.负责责任区域的设施设备维护保养工作。7.检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。8.负责所属员工的日常管理工作90、。9.参与开餐工作。10.完成主任交办的其它工作任务。（十四）精加工岗位职责1.接受服从组长所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成原料加工工作。3.树立成本意识，提高原料利用率。4.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。5.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。6.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。7.参加开餐工作。8.完成主任交办的其它工作任务。（十五）蒸煮工岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成蒸煮工作，协助蒸菜工作。3.树立成本意识，节约水电。4.努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.91、爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。7.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。8.完成主任交办的其它工作任务。（十六）清卫员岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.负责责任区域的清卫工作。3.负责责任区域的设施设备维护保养工作。4.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。5.节约用水用电、爱护各类清卫工具，降低损耗。6.及时与上级沟通，提出合理化建议。7.完成主任交办的其它工作任务。（十七）洗消工岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。3.按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。4.做好餐具摆放、回收92、保管等工作。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。7.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。8.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。9.完成主任交办的其它工作任务。（十八）锅炉工岗位职责1.严格执行锅炉房各项管理制度、坚守岗位、树立安全第一的思想，精心操作，确保锅炉安全、经济运行；2.积极进取，加强学习，不断提高业务水平，对本职工作认真负责，具有高度的责任心；3.注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒；4.员工必须持有颁发的锅炉工上岗证书，每年定期参加锅检单位举办的技术学习；5.必须按各用班组提供的93、用气起止时间和气压要求，按时按压供气，不得早供、迟供、早停或减压；6.按时做好水处理工作和排污任务，积极参与是楼层开餐时的各项工作以及长假锅炉停运后的水保养工作；7.严禁锅炉带病运行，发现锅炉运行故障时，应改换备用锅炉，并及时通知生产厂家或锅检所排除故障，同时，上报上级部门；8.做好煤、气、水、电的计量记录，努力降低消耗，保持消烟除尘设备的正常运行。9.保持锅炉及各项设备清洁，仪表显示清晰准确，工具摆放整齐，灰渣及时清运、堆放合理、场地和过道清洁。10.完成上级交代的其他任务。（十九）维修工岗位职责1.所有维修工必须持证上岗（电工必须持有电工证）。2.服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍；394、.保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状态，善于发现设备故障隐患，不应出现因设备问题，影响食堂生产困难的情况；制定设备更新和维护计划，每学期结束前一个月，上报主任。4.必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预防、排除安全隐患；5.维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其他人员；6.进行必要的技术改造，节能降耗、提高生产效率、降低员工劳动强度；7.定期巡视食堂，每周至少2次，及时排除设施设备的安全隐患，根除漏电、漏油、漏气、漏水现象，做好各项检查维修记录；8.严格控制材料使用，尽量节约材料，不准利用公物（包括材料、工具等）干私活，严禁私借、私用、私存；9.完成上级交代的其他95、任务。（二十）食堂采购员职责1.根据中华人民共和国食品安全法要求及有关规定，必须向持有食品经营许可证的供应商采购食品原材料。2.所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道的供应商采购。3.采购、验收食品必须严格按照食品原材料采购索证制度向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。4.必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。5.禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清96、超过保质期限的食品。6.禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。7.必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。8.每月对学校食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。9.必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合97、考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。10.必须遵守商业规则，不得将中心的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。11.严格执行中心及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。12.严格遵守中心财务制度，不挪用备用资金另作他用，账务手续齐备，报账及时。（二十一）验收员岗位职责1.必须学好中华人民共和国食品安全法和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。2.认真执行国家有关法律法规，严格遵守学校及食堂的各项管理规章制度及实施细则。3.认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，98、严把食品卫生质量关、数量关。4.建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5.检验货品有无合格及检疫证明。6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。7.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。9.验收记录妥善保存以备查考。10.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。（二十二）仓库保管员岗位职责1.食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2.食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项99、目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3.食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4.每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5.食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6.严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。（二十三）财务人员1.做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；2.严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资100、金；3.严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。4.每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭101、证一起上报上级领导。5.做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。（二十四）食堂服务员职责1.做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。2.负责食堂、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3.做好紫外线等消毒工作。4.做好接待来宾就餐工作。5.负责节能和完成临时性工作（二十五）档案管理人员职责1.严格执行相关法律法规以及党和国家有关档案工作的方针、政策及法规，认真履行自己的职责。2.热爱档案事业，认真学习档案专业知识，不断提高专业化水平。3.熟悉业务，了解本单位及学校食堂历史和现状，积极开发档案信息资源，认真编制检索工具，做好提供利用工作。4.做好档案库房管理工作，定期对102、档案库房、设施进行检查，发现问题及时报告，妥善处理，搞好卫生，保持档案的清洁，整齐。5.忠于职守，认真履行档案业务中的监督、检查和指导职责，做好学校食堂内档案的业务指导，对应该归档的文件材料及时验收、归档。6.热情接待查档人员，迅速准确的提供档案，为查档者提供服务。7.做好档案利用效果的信息反馈工作及有关情况的统计工作，建立统计台帐。8.认真做好档案管理日常工作，严格各项管理制度，切实做好档案保密，防止泄密事件发生，确保档案资料的完整、安全。（二十六）卫生监督员岗位职责1.熟悉有关食品卫生工作的法律法规和食堂工作相关的各项制度。2.掌握食品卫生常识和对食堂各方面的操作要求。3.对食堂工作进行全103、面监督，确保食堂工作安全无事故。4.每天定时巡检食堂，检查食堂卫生状况，监督食堂人员工作；对违反制度人员有权进行批评甚至停止其工作，并向领导提出处理意见。5.认真作好检查记录，备查。6.对食堂工作适时提出改进措施或建议。（二十七）设备维护岗位职责1.参加电水气网络设备设施故障事故的质量分析；2.及时排除各类电器、管道、弱电线路、有线故障，全力保障食堂生产正常运行；3.按规定对厨房设备的电器状况进行定期检查；4.做好降成本降损耗和修理旧设备利用废弃管材电线等物资的工作；5.做好食堂的水、电、汽、空调、电视、网络、水泵、厨房设备等机电设备的日常维修保养和计划性维修保养工作；6.负责食堂LED招牌、104、食堂照明等线路和灯管的维护保养工作，同时保持整洁；7.保持厨房设备的正常运行和日常维修，协助专业人员检查厨房设备；8.按要求监督外单位承担厨房设备大修、技术改造，并组织人员紧密配合，保证工程符合规定的要求；9.协助食堂主任制定设备维修、技术改造和设备更新等计划的执行中如发生问题及时向经理汇报；10.采取改进措施，提高工作效率，操纵维修成本；11.按照预防性维保计划对公共区域、食堂、厨房机电设备进行巡查，对查出的问题要及时发出维修通知，以保证这些区域的设备设施处于完好的状况；12.着重加强服务意识、技术水平、一专多能等方面的培训，提高业务能力；13.食堂所有门锁、窗锁、门地弹簧抽屈锁的更换修理。105、14.做好食堂内所有电视、音响、监控、通讯（包括对讲机）、消防安全设施及其它弱电设备设施的维修保养并保证其正常运行；15.保证食堂背景音乐、电视节目的正常播放以及电话的畅通；16.做好各种配件保存、以及从供应商更换的登记工作；17.完成上级交办的其它临时工作事项。（二十八）冷菜间员工职责1.在冷菜间班长的指导下开展每天的冷菜加工制作。2.每天根据日常的销售情况制定当天的冷菜制作计划，加工各种受广大师生欢迎的小菜、熟食等，尽量做到当餐制作当餐销售，减少积压。3.严格把住食品安全关，从进货、烹制成熟到装盘各个环节严格检查，防止食品污染。4.严格按照冷菜间员工工作程序工作，对刀具、案板等用具要按规定106、消毒，操作人员个人卫生符合要求。5.冷菜制作人员必须熟练掌握各种刀法，具备符合食堂要求的相应的厨师等级。6.发现腐败变质贪品，坚决不得出售；熟食品备料不得过夜，存放时间不宜过久（一般不得超过24小时，否则必须经过重新高温加热灭菌后，方可出售）。7.每餐结束后做好各项收尾工作，保证冷菜间卫生符合相关卫生标准。（二十九）热菜间员工1.服从热菜间班长的安排，上班后首先做好切配案板、工作台、灶面等清洁工作，准备好各种调味品。2.认真细致地做好开餐前的一切准备工作，合理分档取料，物尽其用。3.加工使用原料时，坚持“先进先出”的原则，发现变质食品坚决不得时使用，报厨师长处理。4.掌握各种菜肴的规格、质量要107、求和烹调方法，不得随意更换，以保证菜品质量。5.初加工工作人员操作时，要严格按照工作程序操作，确保加工后的原料符合卫生和烹调要求，合理使用原料，减少浪费。6.注意原料的保管，保证加工原料不影响菜品的质量，掌握所使用工具的性能。7.冰箱、冷库内的食品要摆放整齐，生熟分开，并每天整理，防止变质。8.开餐完毕后，及时把剩余的食品和原料，分类存放并放入冰箱。9.做好各项收尾工作，保证热菜间卫生符合相关卫生标准。（三十）质检员岗位职责1.以身作则，模范遵守各项规章制度，大公无私地对相关工作进行规范检查，真实及时地作好相关记录。按时作出工作报告，重大问题必须及时向领导汇报。2.检查公司各岗位人员是否履行各108、自职责，认真负责、忠于职守。3.检查卫生管理制度的落实情况，检查物资采购、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行，检查食堂食品质量是否符合规定。4.检查各项规章制度的落实状况和重大任务的完成度及质量状况。5.熟悉公司员工处罚条例的各项规定，对有损工作的行为进行必要的处罚，以达到教育本人，警示他人，纠正错误的目的。6.恪尽职守、尽心尽责、走动管理，深入工作，不主观片面，定论重事实、有依据。7.认真及时地完成领导交办的其他工作任务。第三节 人员管理方案一、人员服务礼仪规范（一）仪容仪表1.工装整洁洁净，带一次性口罩，不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。2.操作人员带角巾或工109、作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁，无头屑异味。3.不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其他饰物，化淡妆（二）服务态度1.微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到。2.与就餐人员讲话时，要目视就餐人员；征求意见时，要态度诚恳。3.工作出现失误或差错时，要及时当面向就餐人员道歉，并立即纠正。（三）举止行为服务员坚持做到“三轻”和“四勤1.三轻：轻说话、轻行走、轻操作。2.四勤：眼勤（眼观六路，注意客人的需要），嘴勤（招呼顾客，热情问答），手勤（见事做事，多动手），腿勤（经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务）。（四）服务禁忌1.班110、前不饮酒，不吃有异味的食物。2.与用餐师生谈话时，语气要平和，切记急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。3.当用餐师生提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。4.用餐师生如有不礼貌行为，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。5.严禁议论嘲笑用餐人员或与其开玩笑。6.当服务人员出现错误时，不要找理由，面对用餐人员要敢于承担责任。（五）服务宗旨1.为师生提供美味可口的饭菜，让客人吃饱、吃的舒服、放心。为就餐着有一个整洁、卫生的就餐环境。2.在赢得用餐者满意的同时最终赢得食堂和公司的经济效益和社会效益。3.优质服务的基本原则（1）真诚：服务时言行一致。我们希望别人怎样111、对待我们，我们也要怎样对待别人，待人如己。（2）热情：服务时对师生表示出热情，而不是冰冷的态度（3）礼貌：在为师生服务时面面要照顾到，不忽略细节。4.售饭时的服务标准：（1）提前五分钟到岗。（2）到岗前的要求1）换好干净的工作服，衣扣要扣齐，佩戴好标牌，戴好工作帽。女员工将头发全部带进工作帽内，帽沿距眉毛1公分。2）将手洗干净。5.售饭时的基本礼仪（1）进入售饭区后，每个人站在自己的售餐窗口前等候客人，在售餐中禁忌的动作有：聊天、东张西望、挖鼻孔、打哈欠、抓头发、提裤子的不文明的动作。（2）站姿：身体站直，双手交叉在体前。用右手握住左手的手腕，双脚并拢，跟脚尖分开一拳的距离，男生可以手背后。双112、眼直视前方，面点微笑。6.售餐时要注意礼貌用语。二、人员管理制度（一）考勤制度要求食堂每个工作人员都要按照学校作息时间正常上班，不准迟到、早退、缺工、旷工。具体规定如下：1.工作要求（1）上午：XX到校，XX打考勤。（2）下午：XX离校，统一签退（若当天任务已经做完可提前签退）。2.罚则超过以上规定时间视为迟到。迟到10分钟内扣XX分/次，迟到1030分钟扣XX分/次，迟到30分钟到一小时扣XX分/次，超过1小时作旷工论处，旷工一天除扣除当天工资外，还加扣XX分/天，不签退一次扣XX分/次，由周亚丹考勤，并将考勤结果每周进行汇报总结。（二）请假制度：1.请假要求（1）因事不能正常上班，则必须请113、假。（2）有事请假的，自行安排好代班人员，学校不记假，如不安排代班造成直接经济损失的扣除当月工资，重犯者解聘当事人，未经请假而擅自离岗者视为旷工。2.罚则（1）旷工、请事假除不发放当天工资外，还须另外扣XX分，其工资拨入组内（安排代岗例外）。（2）其中旷工扣XX分/次，事假扣XX分/次，病假只扣当天工资，不另外扣款（有人代岗例外），住院的必须出具县级医院证明。（3）每天请假人员总数不能超过XX人，请假以先后而定。3.请事假时间连续超过四天作自动退岗处理（特殊情况除外）。凡自动退岗人员，不得聘用。（三）工作人员管理制度1.每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。2.营业时间内服114、务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。3.保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积灰。4.服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用品和器具。5.铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。6.摆设餐具时要注意餐具无缺口，干净光亮；筷子无污垢、变色；佐料瓶、牙签筒要干净，补足佐料和牙签。7.服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客户是否需要加菜或饮料，勤加酒水，勤换烟缸。8.如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证学校食堂地毯的清洁，不得与厨师聊天打闹。9.就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足用餐人员所提出的特殊要115、求。10.当班时间不得在学校食堂内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口哨。11.不得在学校食堂内与就餐师生或同事争吵。12.不得随地吐痰。13.不得在学校食堂内吸烟，吃食物。14.常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。15.不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉腰。16.不得在学校食堂内梳理头发，挖鼻、耳。17.不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反映。18.上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。19.上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。20.不准使用客用设施。21.服务从上司批示及分派工作。22.有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上报。（四）外来人员管理制度1.116、外来人员进入厨房需经厨师长的批准后方可进入参观。并在相关人员的陪同下，换白大褂、帽子、鞋套，并登记后，方可入内。2.请不与上班工作人员交谈，以免影响厨房工作人员的注意力。3.厨房内严禁吸烟。4.自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。5.严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意事项。6.易燃品、化学物品、易爆品、凶器等物品严禁带入厨房。7.如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司员工或陪同人员一起疏散到安全地带。（五）从业人员培训考核制度为规范餐饮服务从业人员(包括厨师)健康管理，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理117、制度。1.凡在学校从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（包括厨师）均应遵守本管理制度。2.凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5.食品安全管理员要及时对在学校工作的餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档118、案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。6.食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。7.从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。8.从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。9.所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。10.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。11.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。12.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。13.待清洗的工作服应远119、离食品处理区。14.每名从业人员不得少于套工作服。15.操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。16.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。17.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。18.非接触直接入口食品的操作人员，在120、有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）处理弄污的设备或饮食用具后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。19.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。20.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。21.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。22.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。23食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强121、卫生意识和安全法律意识。24.本公司每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。25.食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。26.每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。27.本公司应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。（六）员工宿舍管理制度1.服从管理员管理、派遣与监督。2.员工对所居住宿舍不得随意改造或变更。3.保持生活环境整洁卫生，不随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑烟头等。4.废物等应集中倾倒于指定场所。5.注意安全，不得私自安装电器和拉接电源线及超负荷用电122、。6.室内不得使用或存放危险及违规物品。7.房间清洁由住宿人员轮流负责。8.节约用水，随水关闭水龙头，节约用电，做到人走灯灭，离开房间时应把空调关闭。9.自觉维护宿舍区的安静，在休息时不使用高音器材，不大声吵闹，不进行有噪声活动，以免影响他人休息。10.任何员工未经许可，不得擅自留宿外人。11.住宿人员不得损坏宿舍财产及公共设施，如造成损坏，应照价赔偿，并根据情节轻重予以罚款。12.遵纪守法，严格遵守治安管理的有关规定，自觉维护宿舍区的秩序。13.对违反管理规定的人员，及时批评教育，提出警告，对多次不改者，学校和本公司可予以处罚，直至令其搬离宿舍。三、人员考核管理（一）总则1.为加强管理，规范123、员工的日常行为，充分调动员工的积极性，并且尽最大可能的维护员工的自身利益，提高管理水平和员工执业工作能力，按照现行法律、法规的规定，结合公司的实际情况，特制定本办法。2.本办法以员工岗位职责和工作目标为依据，通过对员工的德、能、勤、绩等进行考核，为员工岗位调整、晋升、调薪、培训、奖惩等提供参考依据。3.本考核办法约定的考核范围为公司部门（项目部）全体员工。（二）考核办法及内容1.对项目部员工的考核，由公司考核部门负责人会同员工所在部门（项目部）负责人组织进行。2.考核的办法。对员工的考核采取定性与定量相结合、定时与不定时的方法进行。定时为每季度进行一次季考、每年度进行一次综合年考，不定时考核有124、试用期考核、个案考核、技术业务能力考核等。采取听取汇报、查看资料、个别交谈、走访相关单位等方式进行。3.考核的内容。主要包括思想品质与敬业精神、业务水平、工作业绩等方面，具体内容见员工考核表、管理人员考核表。4.定期考核的规定：（1）月度考核。部门管理人员每月根据日常检查情况的统计，对员工进行质量和绩效考核，考核结果作为当月绩效考核依据之一；项目经理每月依据日常检查情况对部门管理人员进行质量考核，考核结果作为当月绩效考核依据之一；总公司依据每月项目质量目标实施情况，对项目经理进行质量考核，考核结果作为当月绩效考核依据之一。每月考核结果和专项考核结果、公司综合考评情况得出员工年度综合考评结论。（125、2）考核内容、标准按照相关考核表进行。5.专项考核的规定：（1）试用期考核。对试用期届满的员工均需考核，考核分为通过和不通过，考核为通过的予以录用，不通过的不予录用。考核者为员工所在部门（项目部）会同公司考核部门负责人得出考核结论。考核内容按照相关考核表进行。（2）个案考核。对员工日常工作的重大事件即时提出考核意见，决定奖励或处罚。该项考核者为员工所在部门（项目部）会同公司考核部门负责人进行。（3）技术业务能力考核。主要采用考试竞赛形式进行。其成绩作为季度考核的依据。由公司考核部门负责实施。（三）考核奖惩措施考核得分达到90分及以上，可得全额绩效工资；考核得分在85分-90分（不含90分）之间126、，可得绩效工资的XX%；考核得分在80分-85分（含85分）之间的，可得绩效工资的XX%；考核得分在75分-80分（不含80分）之间的，可得绩效工资的XX%；考核得分在70分-75分（不含75分）之间的，可得绩效工资的XX%，70分以下的，不计发绩效工资。（四）学校食堂工作人员考核细则学校食堂是学校工作的重要窗口，其服务质量的好坏直接关系到学校的声誉和形象。为充分调动食堂工作人员的积极性，更好地服务全体师生，特制定本考核办法。考核内容分五个方面（满分100分）1.培训合格（5分）经岗前培训合格，体检获得合格证方可上岗。2.服务质量（10分）态度和善、服务热情，热心为师生服务，定期民意测评，折实127、加分。（印表学生评议）3.卫生管理（15分）（1）卫生区域定位、定人、定质量。检查不合格者，分别扣510分。（2）工作服穿戴整齐卫生。要有良好的卫生习惯，上班时勿用化妆品，不随地吐痰，更衣室内不准有个人生活用品。违者扣510分。（3）餐具一顿一清洗消毒，饭后清理卫生，每周进行一次卫生大扫除。否则扣510分。（4）及时处理剩余或变质饭菜，生熟分开，成品、半成品分开，按规范操作，否则扣510分。（5）粗加工、切、配、烹调、出售等操作，流程合理，无交叉感染，否则扣13分。（6）每周至少大扫除一次，清除卫生死角的存在。否则扣5-10分。4.安全工作（50分）（1）定期对食堂的各项安全设施进行排查，对买128、进的各种食品、调味品进行索证并留存，否则扣3-5分。（2）严格执行留样制度，每日三餐进行留样否则扣5-10分。（3）预防食物中毒，如出现事故，根据情节轻重，扣当月工资、辞退及追究责任。（4）每日对食堂全面消毒2次，一日三餐对餐具进行消毒，并做好记录，否则扣5-10分。5.履行岗位职责（20分）（1）定人、定位、定岗，根据工作量、售卖数量进行岗位考核，折实算分。（2）按时上、下班。早退一次扣3分；随便旷工扣10分；请假一天，扣除当日工资。（3）节约用水、用电、用气、用料；爱护公物。否则，扣35分。（4）上班期间严禁吃东西。拿东西送人情者，每发现一次，扣罚当日工资。（5）严禁外人进入加工间及售卖场129、所，否则扣510分。（6）仓管员进出货要验收登记，要有出入库记录，记录详实，学校政教处每周检查一次，如果没记录或记录滞后，扣57分。（备注：根据公司管理要求和食堂需要自主设定考核评分标准）员工年月份考核评议表姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否努力使工作氛围活跃、协调。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；是否能不惧困难，坚持完成工作任务。责任感认清130、自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解。服务态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；是否态度诚恳、服务周到、以客为尊。工作业绩工作质量工作计划是否按时完成。工作过程是否细致、正确、完善；工作手段是否适合目的。工作结果是否有效。工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；改善业务、提高效率、降低成本方面的成果如何。行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识。技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提131、高工作能力。理解执行能力能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落实，干净利索地做好工作。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。考核评价考评者签章直属上级其他考评者总分考评等级管理人员年月份考核评议表姓名项目部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意见；是否能主动协助上132、级和同事工作，为集体成就做贡献。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、不惧困难、兢兢业业，坚持完成工作任务责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其它规定；服务客户和同事是否态度诚恳、周到自我管理为人处事是否明辨是非、客观公正、廉洁自律工作业绩工作的质工作是否细致、正确；工作结果是否有效；工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量是否完成目标、计划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改进与改善、提高效率、降低成本方面的成果如何指导培养是否能正确地指导培养下属，以提133、高工作效率和员工自我发展的愿望行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力计划执行能力是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其它方面的关系；是否能将目标责任具体落实，并建立有效的跟踪，开展工作有序、高效。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。管理统率能力能否立足全局把握关键，迅速做出正确决断；是否具备适宜的领导艺术能否正确把握部下的情况134、，有效控制和组织团队工作；品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念考核评价考评者签章直属上级其他考评者签字总分考评等级四、人员培训管理（一）指导思想为进一步加强食品卫生安全管理，落实安全责任制和安全责任追究制，提高食堂及单位从业人员的素质，促进依法规范操作，保障甲方用餐者的食品卫生安全，根据中华人民共和国食品安全法等相关法律法规，结合公司对食品卫生安全工作的规定和要求，制定本计划。（二）培训目标对食堂餐饮的从业人员进行有关的食品卫生法律法规知识，食品卫生安全知识，操作规范和卫生管理制度等内容的培训，使食堂餐饮经理、厨师长、组长及员工掌握有关食品卫生知识，熟练掌握各自岗位的操135、作规范和卫生要求，养成良好卫生习惯，并自觉地在加工过程中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食堂和餐饮单位的卫生安全管理水平、预防和控制集体食物中毒和食源性疾病事件发生的目的。（三）培训对象各食堂餐饮单位的经理、厨师长、组长等管理人员和员工。（四）培训内容及时间1.培训内容：法律法规知识培训时间：根据开业时间进一步确定中华人民共和国食品安全法等有关的卫生法规知识。2.培训内容：食品安全卫生培训培训时间：根据开业时间进一步确定定期对员工培训关于食品安全卫生及规范操作的培训，让每一位员工养成良好的日常行为规范，具有食品安全卫生意识；如何正确、安全的操作食堂内设施设备；以及食品在初加工136、烹制、售卖、保鲜等环节中应如何正确处理；食品的有毒有害的变化过程及如何避免；餐具的清洗、消毒、放置；原材料的验收、入库、摆放、储存、使用等重要知识。3.培训内容：消防安全培训培训时间：根据开业时间进一步确定定期对员工进行安全教育，增强安全意识和消防法制观念，让每一位员工都自觉重视安全工作，牢固树立“安全工作无小事，时时处处讲安全”的思想意识，切实做好防范于未然。每月定期对员工进行消防知识培训，是每一位员工都能掌握消防知识，能熟悉各种消防器材的性能和使用方法，定期对消防设备设施进行检查，确保其处于可用状态，对易燃易爆品妥善处理。4.培训内容：员工岗位技能培训培训时间：根据开业时间进一步确定根据137、公司的发展规划及各部门工作的需求，按专业分工不同对员工进行岗位技能培训。岗位技能培训由人事部协同各相关部门共同进行规划与执行，由各部门提出年度岗位技能培训计划，报人事部，人事部在将其汇总呈报总经理核准后，由人事部根据需求统筹安排。岗位技能培训包括岗位职责、该岗位所应学会的操作规程的培训，如食品粗加工操作流程、食品烹调要求、餐具如何规范化清洗和消毒等。通过培训使员工掌握完成本职工作所必备的技能。5培训内容：员工职业素养培训培训时间：根据开业时间进一步确定根据公司的发展及公司目前的现状，由公司各部门提出对员工职业素养进行培训的需求计划，报人事部，人事部在将其汇总呈报总经理核准后，由人事部根据需求统138、筹安排。6.培训内容：食品加工操作的规范要求培训时间：根据开业时间进一步确定（1）原料采购的规范要求。（2）贮存、冷藏的规范要求。（3）粗加工及切配的规范要求。（4）烹调加工的规范要求。（5）备餐及供餐的规范要求。（6）食品再加热的规范要求。（7）餐用具、熟食容器等清洗消毒的规范要求。（8）从业人员的卫生要求。7.培训内容：常见的食物中毒案例及应急处理方案培训时间：根据开业时间进一步确定（五）培训的组织实施1.培训管理原则与要求：下发的培训计划，按照分级培训的原则，分别由公司监控部和各食堂餐饮单位经理组织开展。监控部主要负责对经理进行培训，并协助经理开展培训工作；经理主要负责对本单位内的食品卫139、生安全小组成员、厨师长、组长和员工进行培训。行政办和监控部负责督促检查各食堂餐饮单位培训的组织实施情况。2.培训方式与方法：（1）培训方式集中授课与分散学习培训相结合。采用集中授课的方式进行培训；经理组织对本单位的食品卫生安全小组成员、厨师长、组长和员工采用集中授课和分组、分岗位进行培训；监控部采取到现场授课方式进行；邀请监督所领导和专家讲课。（2）所有的培训方法都应当与实际相结合，告诉他们要这样去做，应该怎么样做，培训应少而精、少量多次，形式多样。3.请假制度（1）学员应按照参加培训，如因事不能参加者，应填写请假单，并报部门主管核准后，于开课前1天交至人事部备查。因特殊情况不能提前请假者，必140、须向人事部申请，并及时补办请假手续。（2）同一课程学员缺勤时数超过课程总时数1/3时，须重新补休全部课程。（3）自学员收到培训通知当日起，所有上课学员凡遇公务或私事与上课发生冲突者，一律须办理请假手续，凡违反规定的人员，旷课时数以旷工论处。4.培训的评估与费用（1）每项培训都要在培训结束后开展评估工作，以判断培训是否取得预期培训效果。培训评估要遵循方向性、相符性、实用性、连续性、客观性和可靠性等原则。评估的形式包括问卷式评估、实际演练式评估、实际工作验证评估等多种形式。（2）员工的培训费用主要由直接费用和间接费用构成，其中直接费用包括：聘请培训讲师的费用、教材的费用、场地和器材的费用、学员的学141、费；间接费用主要包括受训人员的工资。公司的培训投入要严格按照培训计划做到专款专用。5.统计培训记录（1）员工参加培训，必须在员工培训签到表，上亲笔签到以示出勤，上课学员严禁代签，一旦发现，代签员工和被代签学员双方均按旷工论处。（2）培训单位以签到为证，将参训学员的上课记录登记在员工培训记录卡上，并由人事部归入员工档案中保存。（六）员工的权利和义务1.员工在不影响本职工作的前提下，有权利要求参加与本岗位相关的培训活动。2.员工参加各种培训活动时，有权利享受公司为受训员工提供的各项待遇。3.员工有义务参加公司安排的各种培训活动，并达到培训要求的效果。4.培训活动结束后，员工有义务把所学知识和技能运142、用到日常工作中。5.员工自我培训一般只能在业余时间，如确需占用工作时间参加培训的，须凭培训部门的有效试明，经所在部门、人事部和总经理批准后，方可做有薪假期处理。6.员工参加时间在XX年以上或培训费用在XX元以上的各类培训活动时，须与公司签订培训协议。在培训协议中将约定员工继续在公司至少服务的规定年限，以及员工如要提早离职时须向公司支付的赔偿金额。培训计划表序号培训内容培训时间培训方式及目的责任人010203040506070809员工培训记录表培训日期培训地点组织人授课人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容培训效果考核培训验证资料员工培训签到表参培部门参培人员签名绩效考核表绩效标准很好略好143、无改变略坏很坏不知道1.工作态度2.工作能力3.日常食堂作业操作4.工作成果（工作完成质量）5.工作安全6.日常清洁工作7.员工出勤情况8.与他人的合作考核对象：填表人：第四章 设施设备管理方案第一节 拟投入的设备清单（根据项目实际投入设备填写）序号名称参数数量单位单价总价备注库房1234.面食加工间12.洗消间1234567.副食粗加工间1234.副食细加工区12.副食热加工区12345678.小计第二节 水、电、燃气及设备的管理一、对食堂、厨房（炉灶、冷冻、抽风系统、加工设备等）所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，发现问题及时反馈并排除，确保设备安全正常使用，杜绝出现因设备原因144、造成延误供餐。针对抽风系统制定定期清洗的计划，避免油烟过多造成安全隐患。二、对日常水、电、燃料的使用进行有效控制，每月的结果与食堂主任的考核挂钩，食堂主任与下属员工挂钩，通过三级规范管理从而进一步降低各种非生产性费用，提升核心竞争力。1水管理：在每个水池设立最高水位及最低水位平行线，根据清洗原料及用具数量多少确定水位高低，避免浪费；清洗地面时先洒部分水，用洗涤剂洗干净后再用水冲并用扫把或水刮清除地面水分等系列措施进行管理。2电管理：每个电器和开关都有专人负责检查管理，设备使用完毕及时关电、照明根据使用区域确定开放区域、空调根据就餐时间和外面温度确定开关时间及数量、保温设施根据饭菜数量及供餐时间145、确定使用时间和温度等，通过各种有效措施进行日常管理。3.燃气管理：根据菜肴制作要求和就餐人数，确定炉灶设备的使用数量，做到合理高效使用炉灶，避免空烧浪费。三、每个电器设施均制定操作指导书由专人进行培训指导，便于使用者熟练掌握；危险电器设施由专人使用，确保设备设施的正确使用延长使用周期减少维修维护费用，同时也能避免各种安全隐患出现发生。四、长期保持与设备供应商签订设备维修合作协议，负责对我司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2小时以内赶到现场进行处理排除隐患，确保设备的正常使用，保障供餐不受影响。五、食堂主任每月向公司相关人员汇报一次食堂设备、设施的使用情况以及存在的问题，并予以协商解决146、。六、厨房设备出现故障，对食堂的日常运行造成较大的影响，我公司马上安排维修人员处理；厨房设备出现故障，对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安全。如遇重大故障，我公司有完善的应急预案第三节 设施设备使用与维保情况（根据学校实际设施设备参照以下内容编写）一、炉灶使用与维保1.炉灶使用（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：按照设备操作规定规范操作；（3）执行步骤：1）开启炉门，开启风门到最大。2）开启鼓风机，打开炉膛通风换气二分钟。点火时操作人员应于炉口保持安全距离，以防火焰外窜伤人。3）待炉膛内确定没有燃气后，在缓缓开启燃气主火阀，继续调节风门使火焰喷射有力火焰成蓝色无黄火，147、火焰稳定。4）若燃烧器不燃烧或燃烧火焰不稳定应立即关闭燃气阀，待检查正常后按正常程序重新点火。5）正常燃烧时，关闭炉门可以窥视孔内观察燃烧情况。6）关闭燃气主火和苗火阀，关闭燃气主阀，关闭鼓风机。2.炉灶维护（1） 执行频次：1周/次（2） 执行要求：按照设备维保规定规范操作。（3） 执行步骤：1）检查气阀、开关、炉头、风管接头等，发现问题及时排除。检查喷咀有无被油污阻塞，可旋下喷咀头部，用铁丝通孔，使火焰保持正常。2）使用炉灶专用清洁剂疏通灶面下水道。3）使用炉灶专用清洁剂清洗炉灶表面油污。（4）记录填写：执行人填写炉灶维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。二、冰柜使用与维保1.冰柜使148、用（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：按照设备操作规定规范操作。（3）执行步骤：打开冰柜门，放入食品，保持设定的冷藏温度，严格按照冰柜容积和承重规定储存食品，取出后立即闭合箱门。2.冰柜维保（1） 执行频次：1月/次（2） 执行要求：按照设备维保规定规范操作。（3） 执行步骤：1）检查冰柜指示灯的工作状态有无异常。2）检查冰柜内结霜厚度，进行除霜工作。3）清理防尘罩，保持柜体内干净整洁。4）冰柜温度应根据实际情况及所冻食品数量进行调整。5）关闭冰柜电源取出冰箱内食物。6）打开冰柜门至箱体内霜自然融化，用清水、湿毛巾擦洗至箱体内无残渣。（4）记录填写：执行人填写冰柜维保记录，公司相关人149、员负责检查记录填写情况三、冷藏库使用与维保1.冷藏库使用（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：按照设备操作规定规范操作；（3）执行步骤：1）离开时关闭照明。2）下班无人时开启消毒紫外线。3）取用食品后，及时关闭库门。2.冷藏库维保（1）执行频次：1月/次（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作。（3）执行步骤：1）检查冷藏库运行状态下有无杂音。2）检查压缩机运作是否正常。3）检查制冷机组连接管是否牢固。4）检查冷藏库密封胶有无逃冷现象。5）清洁保养前，关闭冷库电源。6）用清水冲洗、用干毛巾擦干库体。（4）记录填写：执行人填写冷藏库维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。四、洗碗机使150、用与维保1洗碗机使用（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：按照设备使用规定规范操作；（3）执行步骤：1） 将机器各部件放置到位，如帘子、排水管等，关闭机门。2）将电源总开关置为闭合位置，确保水源开关已打开。3）确认急停开关处于拉开位置。4）按进水按钮，机器开始进水，洗涤缸水满后，机器自动5）停止进水，洗涤缸加热器开始加热。6）当洗涤缸的水温加热到55-60时，启动准备指示灯，按运行按钮，机器开始洗涤，洗涤期间，如需短暂停机，按洗涤暂停按钮，此时机器处于待机状态，洗涤水泵，传动马达及漂洁，水泵将停止运转，但洗涤缸内的水量和温度将保持。7）洗涤完毕如需停机时，按停机按钮，然后断开电源，在洗151、涤过程中若机门打开，洗涤会自动停止。如遇杂物卡住输送带，机器将自动停止。8）遇到任何紧急情况时按下急停按钮。2.洗碗机维保（1）执行频次：1月/次（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作（3）执行步骤：1）检查洗碗机电器设备通电情况。2）检查洗碗机电热管是否正常发热。3）检查洗碗机压力泵运转情况。4）及时处理机器异常情况。5）洗碗机保洁前放空箱内污水。6）加入清水冲洗至箱内无残渣。（4）记录填写：执行人填写洗碗机维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。五、切片机使用与维保1切片机使用（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：按照设备操作规定规范操作；（3）执行步骤：1）打开电源开关。2152、）打开机器电源开关。3）调节机器刀片厚度。4）放入原料。5）切片完成。2.切片机维保（1）执行频次：1月/次；（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作；（3）执行步骤：1）检查电机轴承的运转情况。2）检查刀片有无缺口。3）补充机器润滑油。4）每日拆卸刀片并用清水冲洗。用湿毛巾擦拭机器。（4）记录填写：执行人填写切片机维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。六、豆浆机使用与维保1.豆浆机使用（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：按着设备操作规定规范操作；（3）执行步骤：1）使用豆浆机前必须清洗干净机器。2）将洗净后的大豆放入豆浆机内，启动开关。3）豆浆机使用后断电并清洗干净，以防有残153、留豆渣。2.豆浆机维保（1）执行频次：1月/次（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作；（3）执行步骤：1）检查电机的运转情况。2）检查电脑控制阀的运行情况。3）原料桶加食用柠檬酸250克。4）加入清水加热30分钟开始排放。5）再用清水冲洗3次至桶内无味。（4）记录填写：执行人填写豆浆机维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。七、果蔬洗菜机使用与维保1.果蔬洗菜机使用（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：按照设备使用规定规范操作；（3）执行步骤：1）洗涤前先将排水阀门关闭，再向槽内注入水至溢流管开始溢水的水位。开放风泵和臭氧发生器开关，然后再向槽内倒入果蔬，在洗涤过程中，由于旋流对154、果蔬不断地翻动，污水随溢流管向外排放，可适量向槽内补水，直至达到对果蔬洗净的效果。2）洗净完毕后，先关闭旋涡风泵和臭氧发生器开关，捞上洗净的果蔬后，开启排水阀门，取出隔渣孔板，清洗槽内沉渣泥沙后依次放回隔渣板，向槽内注水循环使用。3）清扫机器时，不可向操作板、风泵电机和臭氧发生器冲水，以免造成电气原件及电机故障烧毁。2.果蔬洗菜机维保（1）执行频次：每次使用后；（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作；（3）执行步骤：1）检查电机运转情况。2）检查水阀运行情况。3）取出果蔬洗菜机漏网。4）注入清水，冲洗机内残渣。（4）记录填写：执行人填写果蔬洗菜机维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。八155、消毒柜使用与维保1.消毒柜使用（1） 执行频次：根据实际需求；（2） 执行要求：按照设备操作规定规范操作。（3） 执行步骤：温控仪调至所需消毒温度（不锈钢类为100-120，塑料类90-95），调整定时器，确定消毒时间（一般为60分钟）将装有洗净餐器具的餐具筐放入柜内，关好柜门。启动按钮，此时工作指示灯亮、风机运转，升温开始。消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。2.消毒柜维保（1）执行频次：1月/次（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作。（3）执行步骤：1）检查电缆是否发热、是否破损。2）检查门缝条是否破损、断裂、硬化。3）检查柜门是否能关闭严合。4）检查156、热风机的运行情况。5）关闭电源，打开消毒柜门。6）待到柜内温度下降至室温后，取出餐具，用湿毛巾擦拭。（4）记录填写：执行人填写消毒柜卫生保洁记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。九、垃圾处理库使用与维保1.垃圾处理库使用（1）执行频次：3次/日（2）执行要求：按照设备操作规定规范操作。（3）执行步骤：1）餐厨垃圾分类放置库内，做到日产日清。2）餐厨垃圾实行密闭化运输，运输设备和容器具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中无泄漏、撒落。2.垃圾处理库维保（1） 执行频次：1月/次（2） 执行要求：按照设备维保规定规范操作。（3） 执行步骤：检查控制箱、电缆、压缩机的运行情况。十、隔油池清理隔油池是157、食堂排放出含大量废水中的油脂、杂物和水分离开的专用池。需要定期清理才能保证隔油池的正常使用。1.隔油池的管理：（1）垃圾堵塞下水道口：食堂工作人员立即进行下水道清理，保证顺畅流通。（2）污水溢出地表：食堂工作人员检查是否有垃圾未清除，污水是否及时清理转运。（3）垃圾清理：食堂工作人员每周进行隔油池垃圾清理，相关负责人监督。3.清洗隔油池时要注意一下几个方面：（1）隔油池内部清理必须在无废水排入隔油池及断电情况下进行，清理时需释放隔油池内酸臭气体，必要时可采用抽风机，清理时隔油池外需设置一人进行看护；（2）清理隔油池池内时应小心谨慎，防滑防坠，处理油脂废物时请勿乱扔乱放，以免污染周边环境；（3）158、当清理体积较大或地下隔油池时，应安置警告牌或护栏，以确保安全；（4）清理后迅速把隔油池的盖板盖好，并用消毒剂清洁周围环境；（5）清理出来的废物应小心密封，然后和其他厨房废物一起处置；（6）不可将隔油池废物弃置于厕所、雨水口、明渠或沙井内，以免造成堵塞。十一、保温工作台使用和维保1.使用操作步骤（1）先检查设备管道和排水管是否畅通。（2）把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不能低过最低刻度水位线，可根据食物保温的数量加水。（3）打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的电流，使其工作运行，达到保温的目的。（4）若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细观察水量，防止手被烫159、伤。2.注意事项及保养说明（1）保持管道畅通，切忌堵塞。（2）切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。（3）每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。（4）如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。（5）定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请专业人员进行维修。十二、双层电烤箱维护保养1.日常保养：（1）打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。（2）检查电流表电流跟正常时是否160、一样，如有异样，请专业人员进行维修。（3）突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。（4）检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器并请专业人员进行维修。2.请专业人员月保养：（1）检查通风口是否堵塞，并清理积尘。（2）风机运转是否正常。（3）维修工检查电流是否正常。（4）检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。（5）检查发热管有无损坏，线路是否老化。（6）检查延时器是否准确，误差是否允许。十三、发酵箱维护保养1.日保养（1）每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。（2）检查风机是否全部运转正常（3）检查水管接头处是否锁紧161、（4）使用完毕就检查箱体内有无残留面团2.周保养（1）清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味（2）机器底部有无掺水现象（3）检查机器的排水系统，确保畅通十四、和面机维护保养1.在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；2.机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次。3.和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。4.如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。5.机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；6.清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；十五、压面机维护保养162、1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。2.认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。3.检查电源电压是否与本机使用电源相符。4.将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。5.根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。6.操作时，应防止硬物进入轧辊间，163、以免损坏两轧辊。7.操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。8.所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。9.每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。10.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。11.检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。12.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。十六、164、保温热汤池维护保养1.定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。2.切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。3.每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。4.如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。5.定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请专业人员进行维修。第四节 设施设备安全管理及操作规范食堂厨房设备的管理，关系165、到员工的人身安全和职工正常进餐，在此制定了一份有效的食堂设备安全管理制度及操作规范，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。一、安全管理制度（一）学校食堂内的设备应当包干到人，使用、维护责任明确。（二）清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷墙体或擦拭设备。（三）严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用时应关闭电源。（四）冰箱、冰柜等应定期除霜，但杜绝用金属利器敲击硬刮制冷管上的冰层，注意清除散热孔周围的异物，使其有良好的通风散热，除霜或清理积水后应及时将排污孔堵上，以免影响制冷效果。（五）压面机、和面机和搅拌机等运转设备，一定要专人精心使用，严格按照要求操作，身体任何部位不得接触166、设备运转部位。（六）对压面机，和面机和搅拌机维护保养时，必须切断电源，对运转磨损部位应定期加入润滑油，内胆部位应在每次使用后及时清除面垢。在操作中应谨慎细微，严防金属异物混入设备。（七）设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严禁私自启动非本岗位操作设备。（八）每日下班前必须仔细检查，门窗是否关好，炉火是否封好，电器设备是否切断电源，防火、防盗工作必须落实到位后方可离开。（九）蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)1.确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2.凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3.随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时167、报告食堂主任。4.保持设备清洁，保证食品卫生。（十）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）1.责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2.操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。3.开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。4.按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。（十一）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）1.冰箱不得存放私人物品。2.冰箱由专人负责，他人不得使用。3.食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。4.注意清洁卫生，定期清理、168、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。5.每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。二、设施设备的安全操作规范（一）在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。（二）机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。（三）每天工作结束收尾后，值班人员同169、有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。1.馒头机安全操作规范（1）馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。（2）开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。1）电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。2）机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。3）操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现170、问题及时停车断开电源，请机修人员检修。（4）使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。2.电炸锅安全操作规范（1）使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。（2）使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。（3）往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。（4）操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。（5）操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。（6）工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净171、，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。3.电饼铛安全操作规范（1）使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。（2）要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。（3）饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。（4）使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。（5）使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。4.电冰箱操作规范（1）电冰箱要由专人管理。（2）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。（3）一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故172、障运行。（4）遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。（5）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。（6）要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。5.和面机安全操作规范（1）和面机必须由专人负责保养与操作。（2）使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。（3）和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。（4）机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。（5）遇173、有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。（6）机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。（7）用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。6.切菜机安全操作规范（1）使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。（2）菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。（3）在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。（4）在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。（5）使用后应停机切断电源，再进行174、清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。7.绞肉机安全操作规范（1）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。（2）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。（3）严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。（4）操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。（5）用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热175、水擦洗干净，不得用水直接冲洗。（6）拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。8.切肉片机安全操作规范（1）使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。（2）操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。（3）待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。（4）往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。（5）在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。（6）使用完毕后，即停车切断电源，对机器进176、行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。9.燃气灶具安全操作规范（1）会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火1）首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。2）主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。3）打开大火气源节门，根据需要调整火力。4）使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。5）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。（2）会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。（3）会处理177、紧急情况：1）发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。2）发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。3）燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。10.面条炉（蒸台）安全使用规范（1）使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。（2）参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。（3）经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。（4）用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。（5）使用完毕，关闭气源节门，手178、柄位置均处于关闭状态。11.不锈钢蒸柜安全操作规范（1）要由专人负责使用和保养。（2）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。（3）食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。（4）用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。（5）使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。12.不锈钢蒸饭车操作规范（1）要由专人负责使用和保养。（2）淘米蒸饭不可超出其标准范围。（3）淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。（4）使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。13.去皮机安全操作规范（1）要由专人负责使用清理。（2）使用前，应先检查机器各部位有无179、异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。（3）在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。（4）发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。14.双门保鲜柜操作规范（1）保鲜柜要由专人负责管理。（2）要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。（3）一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。（4）遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。（5）操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。（6）要经常保持保鲜柜的内外清洁180、卫生，无残渣。（7）熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。15.压面机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于学校食堂压面机操作人员（2）安全操作规程1）操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求，确保操作安全。2）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。3）压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。（3）使用方法1）轧片工序2）切条工序3）更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。（4）压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。（5）181、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。（6）使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。（7）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。（8）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。16.电烤箱安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于学校食堂电烤箱操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。3）烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。4）烤箱停用时，不得将182、除烤盘外的其他杂物放入箱内。5）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。17.消毒柜安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于学校食堂消毒柜操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。18.冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于学校食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。19.食堂天然气炉安全使用操作规程1.作业前安全检查（1）每班作业前183、要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，并通知天然气公司维修好后才能使用。（2）开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。（3）每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知天然气公司维修好后才能使用。并作好现场安全检查记录。2.作业中的安全操作要求（1）开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。（2）打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。（3）点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。（4）暂停炉操作顺序：1184、）关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；2）启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。（5）停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门关闭炉气阀门关闭火种关风机电源。（6）如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按顺序重新开始操作。3.作业后的安全事项（1）下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。（2）打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。（备注：根据所要招标的食堂现有的食堂设备增加和减少）第五节 设备故障应急计划一、应急保障计划1.目的：为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢险、救援和事故处理，防止因设备故障影响食品185、制作的安全和延误时间，特制定本预案。2.应急计划识别（1） 突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。（2） 保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作无法继续进行。二、应急保障准备1.在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；2.应急人员培训：组织故障抢修人员进行学习，明确责任，明确分工，掌握设备抢修的方法和质量标准、安全措施和注意事项，确保设备抢修工作的顺利进行。3.演练：进行一次全面演练，检验各人员设备抢修快速反应协调能力，以进一步提设备抢修应急水平。演186、练结束后，要对人员设备抢修工作进行评价，并对演练情况进行通报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解决。4.员工培训：加强业务知识和理论培训，通过各种培训班，进一步提高抢修人员的理论知识，提高设备事故应急处理能力；开展事故预想，掌握事故发生的征兆、原因、后果和应急处理的方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施，确保抢修工作的安全顺利进行。三、应急响应当设备使用人员发现重大设备缺陷时，应立即报告食堂主任，食堂主任人立即通知有维修人员进入生产现场，了解缺陷情况做好缺陷清除工作；维修人员接到通知后，应迅速赶赴现场了解缺陷情况，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并尽可能动187、员检修合同单位力量，在保证安全的情况下，全力组织缺陷清除工作；维护部缺陷清除后，应书面向设备使用人员做出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工作；设备使用人员对缺陷消除后的设备进行检查试验，确认修后设备状况，并将检查试验情况记入运行日志，并向接班人做好交代。设备维修保养记录设备名称规格/型号设备编号报修（保养）时间设备故障描述维修（保养）情况及验收结果验收人员及日期维修（保养）人车间主管生产部主管签字日期：签字日期：签字日期：第五章 成本控制方案第一节 食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤188、料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。第二节 成本控制步骤一、食堂成本标准的建立（一）制定食堂菜品的直接毛利率。（二）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。（三）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。（四）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。二、记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位记录食堂实际的操作成本，食堂管理人员若对有照问和评估食堂的成本控题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。第三节 食堂成本控制方法学校伙食管理是学校后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活189、水平的提高，学校师生对饮食方面的要求也越来越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，学校饮食服务遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持学校饮食秩序稳定，是学校饮食管理不可回避的问题。学校食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，学校食堂只有把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保学校师生伙食稳定，才能在竞争中立于不败之地。一、严把采购第一关学校食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场物价变动而随意调整，稳定学校食堂价格是现阶段各学校食堂的工作重点。采购环节是影响学校师生及伙食成本的首要因190、素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长时间保存的原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可长时间储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本浪费。库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或及时减少货物库存量，防止物品长期滞191、销，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。二、生产环节巧管理抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推诿的问题。对易损耗的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本控制的每个环节都能落到实处。此外，注意提高各种原材料的综合利192、用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则，对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成本。三、人均能效要提高随着地区人工工资最低标准的不断提高和法律法规的不断完善，人力资源成本是影响学校食堂成本的又一重要因素。由于学校食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免出现富余劳动力；招聘有学校食堂从业经验，有一专多能水平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等指标，制定绩效考核和薪酬、奖励制度。从而实现多劳多193、得、能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员工队伍。四、销售情况要总结认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解决，以促进饮食的销售。在不违背学校食堂经营宗旨的前提下，对利润高、受学校师生欢迎的饭菜，要大力推广；对利润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和学校师生满意率等等。尽可能提高销售利润率和学校师生满意度，实现食堂经营的“双赢”。五、成本差异要分析成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分析，对于没有达到期望值效果或明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段，积极研究对策，降低成194、本。饮食成本控制强调以目标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下，不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。六、节约意识多培养很大程度上，成本的控制需要大家的共同努力，成绩不是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯酿成的。在日常管理中，应培养员工以食堂为家的责任意识，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。此外，学校饮食管理部门还应针对能耗控制的实际情况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能。抽风机、换气扇等机器设备要根据时195、间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并按规定做好使用维护工作，以减少设备老化的损耗。燃气、蒸汽和水电管线要定期检查，所有闸门、开关管理要做到责任到人，尽量避免不必要的人为浪费现象。总之，学校食堂的成本控制工作涉及采购、原材料管理、加工、生产过程中物品消耗等诸方面，只有以成管理控制为核心，以质量管理为重点，积极向管理要效益；以节能、降耗、增效为突破，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，才能努力降低食堂的经营成本，确保学校师生伙食稳定，应对物价不断上涨对学校食堂的冲击。第四节 各环节成本控制一、采购采购进货是食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，196、就必须做到：1.制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。2.食堂只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期食堂的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合食堂需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。6.制定采197、购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报食堂主任审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。二、验收食堂应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。1.质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。2.量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。3.价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，食堂应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写198、验收单及进货日报表。三、库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。1.原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。2.菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。食堂都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。3.所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。4.另外，保199、管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。5.每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。6.盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经食堂主任严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1。四、原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：1.未经批准，不得随意从仓库领料。2.只准领取所需的菜品原料。为此，食堂必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财200、务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。五、粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：1.粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。2.对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。3.对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。六、切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。食堂一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上201、菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。七、烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：1.调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。2.菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提202、倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果学校师生来食堂就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第五节 节能降耗管理根据食堂能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用水的措施和规定，以便控制能源的利用，最大限度减少浪费，为食堂节约开支，提高管理水平，以达到节能降耗的目的。一、节约用电规定1.食堂工作人员要树立爱食堂如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识，人人节约，为食堂降低消耗。2.排风扇，在无人的情况下应关闭开关。3.各岗点所用电器203、设备，需正常运转的设备除外，在无人情况下应关掉电源。4.后厨风机不营业时应关闭。5.各岗点及公共区域照明灯：（1）室内无人应随手关灯。（2）公共区域、后厨操作问：白天尽量利用自然光，晚间上岗时开灯，下班及时关灯。（3）公共区域照明的开关工作由服务员负责。6.食堂大厅、包厢照明灯具：（1）中午：首先尽量利用使用自然光源，确须开启的、等就餐人到时开启照明灯具(可根据师生意愿)；(2)就餐人员离场后，关闭照明灯具。服务员利用白然光源进行收尾工作。(3)晚上：客到开灯，客人离场后，只留耗电最少的一路照明，供服务员进行收尾工作照明使用。7.电视：就餐人员到时打开(最好征求师生意见)，就餐人员离场关闭。8204、.工作人员应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。二、节约用水规定1.食堂工作人员要从严树立节约的意识2.各班组要加强用水管理，坚决杜绝滥用、浪费现象。3.属于设施损坏、不及时报修，造成水源浪费，谁当班，谁负责。4.需长时间流水化冻、或浸泡、或脱盐时，要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。5.水龙头不用时随手关闭。6.洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免直冲水洗浪费。7.洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使用。8.加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热，减少使用电热水器里的开水，禁止205、使用热水器冲热饮料。9.严禁使用冰块冷却热水。三、空调使用规定1.食堂大厅：夏季：（开关空调时间）；冬季：（开关空调时间）；2.已预订的包厢：按约定的到达时间，提前30分钟开启空调，就餐人员离场，即刻关闭空调。3.春、秋季节：原则上不开启空调。四、易耗品管理规定1.规范领用程序和使用量的标准。2.各班组自设分发使用制度，责任到人。3.包厢部分易耗品使用量：（1）餐巾纸：每桌XX包。（2）不用湿巾，用毛巾。（3）空气清新剂：专人保管，避免浪费。（4）牙签：用牙签筒，杜绝使用小袋牙签。（5）筷子：公用筷子回收再用，杜绝使用一次性筷子。五、原材料操作管理1.严格执行主厨或红(白)案师傅及各使用班组验206、收制。2.原料储存环节：参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避免因储存和使用不当造成浪费。3.操作环节：（1）下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。（2）原材料搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则”合理巧妙控制餐标成本4.厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格按照公司制定的能源手册执行。5.烤箱预热时间不超过15分钟，完成烤制过程立即关闭。6.灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。7.非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现象发生。8.炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉，应做到人走火灭。9.厨房生207、产过程中使用的机械设备出现故障，能耗不正常时，应立即停机报修。10.蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手六、监督、执行管理1.建立班组监督机制。各班纽根据班纽内的实际情况，制定出适合自己班纽的有效监督管理制度，但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。2.设专项督检人员，每日由值班管理人员检查和记录。第六节 人力成本控制一、人力成本的项目构成从会计核算的角度对人工成本进行统计汇总：人工成本=工资总额+职工福利费+职工教育经费+劳动保护费+工会经费+公益金。由于以上分类较为复杂，为便于领导理解和统计计算的便利，本次将人力资源管理成本分为两部分：人力资源薪酬福利成本和人力资源开发管理成本208、。人力资源管理成本构成一览表项目名称包含子项目人力资源薪酬福利成本员工薪资、社会保险、住房公积金、年终奖金、月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等人力资源开发管理成本招聘成本、培训成本等二、人力薪酬福利成本预算人力资源薪酬福利费可以说是在食堂人力资源使用中所支付的直接成本，是组织所承担的人力资源管理成本的主体。1.人力资源薪酬福利费预算编制依据由于企业之间对优秀人才的争夺不断加剧，以及物价上涨和生活水准提高等因素的推进，人力资源薪酬福利成本持续上升的趋势是不可扭转的。因此在进行人力资源薪酬福利成本预算时要关注国家有关部门发布的各种相关政策和法律法规信息。主要包括：（1）地区与行业的工资指导线；209、（2）消费者物价指数变化；（3）最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；（4）食堂收入（利润）水平及对薪资调整的指导思想。薪酬福利成本预算一览表：（根据学校食堂人员岗位及薪酬福利实际修改填写）项目食堂主任厨师长厨师普通工作人员说明工资额社会保险住房公积金工龄工资岗位工资调档年终奖金节日福利月度绩效奖金年度考核合计三、人力成本控制措施（一）人力成本增高源于以下几个原因：1.餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。2.综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。3.为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。4.骨干不安心本职工作。降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。（二）控制措施210、1.合理配置人力体现在食堂项目组的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。2.科学定编利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管211、理目标。3.全员参与增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为食堂，处处讲效益的氛围和环境。4.良性循环制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。5.增加员工技能，实现一人多岗现在大多数食堂还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更灵活，根据员工的技能和技能熟练程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低，实现一人多岗。这种最小化时间颗粒的排班方法，对员工而言，工作时间更短，对食堂而言，节省的时间就是成本，而且将时间控制在212、法律规定的范围内，也是食堂社会责任的体现。一人多岗对个人工作能力要求更高，这就需要食堂做更多的员工培训，充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的食堂。6.员工招聘（1）要坚持少而精、宁缺毋滥。（2）注意：1）向应聘者介绍企业及食堂的情况；2）让求职者对将要从事的工作所认识；3）对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。（3）原则：公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。7.员工激励（1）激励方式1）目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。2）升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片213、，选错一个人缺会打击一大片。3）民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。4）情感激励：情感激励是一种巨大的力量。5）荣誉激励：对群体的激励很有好处。6）日常激励：即时表扬有助于即时改正。7）岗位与绩效挂钩食堂及公司一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能中挂钩，比如说，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据师生的满意度、食堂窗口的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八小时，但不能虚耗八小时，企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常214、扎实，就能成为餐饮企业的多面手。（2）不论用哪种形式，管理者应注意以下方面：1）给员工希望。2）给员工机会，要善待员工。3）给员工出路。4）给员工待遇、温暖。第六章 项目管理制度第一节 食品经营过程与控制制度一、原料采购管理制度制定原材料采购计划。确定所要采购原材料的品种、品牌、数量等相关计划安排。选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证原材料的来源合法。签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现质量问题时的双方的责任和义务。索取相关资料。向供货商索取的商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。对原材料进行查验215、。对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。1.食品采购索证索票制度为了加强学校食品安全管理，规范本单位食品采购索证索票行为，保障广大师生身体饮食安全，特制定本制度。（1）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。（2）进行采购索证和进货验收的食品包括：1）食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；3）食品添加剂（如酵母、色素等）；4）省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品216、。（3）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。（4）从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品安全的采购供应合同。（5）采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。（6）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。（7）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（8）采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人217、员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。（9）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。学校食堂食品原料采购索证索票验收记录购进日期原料名称规格及数量生产厂家生产许可证号生产日期保质期至供应商名称及电话票证名称（证、照、检验报告、发票或收据等）发证日期及有效期采购人员签字验收人/索证人签字学校领导督查签字上级检查人员签字备注：1.记录按米、面、肉、油、蔬菜、调料、其它七类进行登记，索取票证附于相应的登记表后备查；2.进货数量应填为“规格数量”；3.验收内容：（1）是否在保质期内；（2）包装是否218、完好；（3）标志是否齐全；（4）感官是否正常。2.学校食堂原材料采购与验收制度学校食堂的原料采购与验收是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照中华人民共和国食品安全法的规定，特制定原材料采购与验收制度：（1）食品采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。（2）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。（3）不采购无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（4）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。（5）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品经营许可证和食品检验合219、格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。（6）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。（7）定性包装食物的验收1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3）验包装是否有厂名、厂址；4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5）嗅气味，是否有异味；6）手感，是否有异样；7）非定性包装食物的验收：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。（8）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。学校食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号220、）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员3.食品台帐记录制度（1）由专人进行食品进货台帐记录。（2）严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。（3）如实记录以下内容：1）进货时间；2）进货商名称；3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、；4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；5）进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；6）进货商品的数量；7）批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、数量（4）台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。（5）在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。（6）台帐记录保存期限不得少于食品使221、用完毕后6个月。（7）本单位应保存台帐以备行政管理部门检查。食品采购台账表食品名称购买时间购买地点生产厂家食品经营许可证号生产日期保质日期是否有检验报告购买数量供货商联系电话采购人验收情况验收人二、原料储存管理制度详细记录原料入库信息。原料入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。按照原料储藏的要求进行存放。原料要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。贮存直接入口的散装原料，应当采用封闭容器。在贮存位置表明原料的名称、生产日期、保质期、生产222、者名称及联系方式等内容。每天对库存原料进行查验。发现原料有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合原料储存要求。变质原料设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的原料混放在一起，以免造成污染。1.食品原材料存储制度（1）存储的各种干货不能接触墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分，离地面至少二十五公分，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。（2）食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在50%-60%之间。（3）仓库管理员将各种货物打上标签，标明货物的入库时间223、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。（4）非食物及所有有毒货物严禁存放食品仓库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。（5）冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干耗。（6）熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。（7）同一冷藏设备内不允许同时存放生、熟食品。（8）经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在0-2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在1-6度，鱼类及海鲜保持在-1-1度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-18224、度的冷藏箱或冷藏设备里。（9）食品冷藏放置间隔距离要适当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫，保持清洁、整齐。（10）各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。（11）每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于故障要及时上报，并马上转移存品至其它冷藏设备。2.库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。（1）食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。（2）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物225、资因受潮而霉烂变质。（3）食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。（4）任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（5）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。（6）在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（7）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（8）食品原材料进出库必须有完整的记录。三、原料加工管理制度1.食品粗加工管理制度（1）粗加工间应分设肉类（包括水产品）和蔬菜洗涤池，并且有明显标志。（2）加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与226、加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。（3）盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。（4）加工过肉类（包括水产品）的操作台、砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。（5）加工过蔬菜的操作台、砧板及容器，要及时清洗、晾干。（6）保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。（7）采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止腐烂变质。2.切配管理制度（1）切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水227、产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。（2）切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。（3）做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一228、次，以保持温控效果。（4）切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。3.烹调间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的生分环节。为此，特制定烹调间管理制度。（1）负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制意识。（2）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，努力提高业务能力。（3）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。（4）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。（5229、）学校食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。（6）操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。（7）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。（8）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。（9）成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。（10）抹布、锅盖、230、防蝇等要保持清洁，分类使用。（11）充分发挥“三防”设施的功能和作用。（12）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。（13）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。（14）煮熟的饭菜要及时进入配菜间。4.操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。（1）负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。（2）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。（3）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。（4）烹调的菜肴尽量做到色231、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。（5）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。（6）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。（7）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。（8）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。（9）成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。（10）抹232、布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。（11）充分发挥三防设施的功能和作用。（12）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。（13）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。（14）煮熟的饭菜要及时进入配菜间。第二节 卫生管理制度一、食品卫生管理制度1.建立卫生管理机构，设立食品卫生管理员。每天检查卫生，做好检查记录，及时将有关部门的卫生问题向负责人反映，并提出处理意见。2.食品经营许可证要悬挂在大堂注目显眼的位置。3.食堂工作人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，领到有效健康证和卫生法律法规卫生知识培训证方可上岗。发现有“五病”的人员必须调离。4.落实采购索证制度。5233、.食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（1）保持室内外环境整洁，四防(防腐，防尘、防蝇，防鼠)设施完好无损；（2）应当有与产品品种、数量相适应的食品原料加工、贮存等场所；（3）设计布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品交叉污染，食品不得接触有毒物和不洁物；（4）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，使用后必须洗净，保持清洁；（5）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（6）食堂工作人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。（7）严禁生产加工和销售禁止生产经营的食品。二、食堂烹饪间卫生管理234、制度1.不用腐烂变质的原料加工烹饪食品。2.不使用非食品添加剂和非食品原料加工烹饪食品。3.不使用不符合卫生要求的食品工用具、设备和盛载容器。4.不在环境卫生条件恶劣的场所加工食品。5.保证食品生熟分离、无交叉污染。6.保证食品盛器干净清洁、卫生安全。7.进行食品加工时要勤翻动，煮熟煮透。8.对烹饪间的操作环境要勤洗刷、勤清理，保持加工烹饪场所的清洁卫生。9.要穿戴清洁的工作衣帽上班，禁止在烹饪场所吸烟、聊天、挖鼻子等。10.要培养个人卫生习惯，做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。三、食堂洗消间卫生管理制度1.餐具的洗涤消毒：所有餐具、食品用工用具经严格消毒后，方可235、使用。（1）热力消毒程序：除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒。1）煮沸消毒：将洗涤后的餐具放入100的水中煮沸10分钟。2）蒸汽消毒：将洗涤后的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100C，消毒时间不得少于15分钟。3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100摄氏度，消毒时间不得少于15分钟。（2）药物消毒程序：除残渣热碱永浸泡洗刷药物消毒清水冲。1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省以上卫生行政部门批准生产的产品。2）消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。2.餐具、食品用工用具的保洁：经消毒后的餐具和食品用工用具放置入专用的保洁柜中存放，防止二次污染，保证餐236、具卫生。餐具保洁柜要定期进行清洗消毒。3.洗涤消毒操作人员要经卫生知识培训合格持证上岗。4.洗消间内的污物处理桶要加盖，防止孳生蚊蝇老鼠；要保持地面清洁卫生。要有足够的洗涤消毒操作空间。四、食堂粗加工间卫生管理制度1.操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开。2.保持室内外环境整洁，并设置密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。3.保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。4.健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。5.所用工具、容器要每天清洗消毒，经常保持清洁卫生。6.要设置蔬菜挑拣、切摘、洗涤、浸泡、晾干的专用粗加工场所，保持清洁卫生。7.要设置禽畜鱼肉制品的除毛鳞、开腔、清洗、切、碎的肉类制品粗加237、工场所，保持清洁卫生。8.要按实际需要设置足够容量的冷藏设施设备，并要勤清洗、勤除霜，保证冷藏设备霜薄气足，保鲜期长。9.严格执行“四隔离”制度：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药品隔离；（4）食品与天然冰隔离。五、食堂配餐间卫生管理制度1.配餐间实行人、食品、餐具及食品工用具三线分流制度。（1）人必须经预进间进入，经更衣和洗手消毒程序进入配餐间；（2）食品必须经食品夹层柜二传进入配餐间；（3）餐具及食品工用具必须经餐具保洁柜二传进入配餐间。2.配餐间内装置空气消毒设备，每天餐前进行空气消毒20分钟，但配餐人员必须离开配餐间。3.配餐间要保证卫生安全，每餐后要进行卫238、生清洁，不准存放杂物、消毒杀虫药剂等。4.配餐间售卖窗要闭合自如，门要自动关闭，玻璃要清澈透明，防蝇钢纱网要严谨显效，墙壁台面要一尘不染，地面要清洁干净，灭蝇灯具、换气排气系统要保证运行正常。5.来领取健康证和卫生知识培训证的员工一律不准进入配餐间。6.要保证配餐间的室内温度不超过25。7.不出售腐烂变质的食品，发现问题要及时向主管部门报告。8.贯彻执行中华人民共和国食品安全法，严格遵守卫生“五四”制，严把“病从口入”关，严防食品污染，确保生命安全。六、冷荤菜操作卫生制度1.直接入口的熟食卤莱、冷荤菜、凉拌菜、冷盘菜在改刀、切配、拼花制作过程中，要求做到“三专一严”，即专用的加工场所、专用的工239、具容器、专人操作，严格消毒。2.专用的加工场所设置的前室(预进间)，冷荤菜操作人员必须使用感应或脚踏式水龙头进行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才准进入。3.要保证冷荤专间的通风良好，防蝇纱窗牢固可靠，室温控制在25以内。出菜从窗口传递。间内设置的熟食专用冰箱和熟食保洁橱要保持清洁，专间在使用前必须用紫外线进行空气消毒。4.间内必须设置碱水和消毒药物，专供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等工具、容器。容器工具要有明显的标记。5.保洁橱和操作台要经常揩洗，保持清洁，做到无积灰、无蟑螂、无鼠迹。6.间内不准存放书报杂志和个人生活用品。7.冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训，要熟识操作规程。非240、冷荤操作人员，不得临时到专间帮工。8.制作冷盘的食品要当天烧制当天食用。夏秋季节要求一市一烧一用。七、糕点加工卫生管理制度1.生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质量。不使用霉变结块的面粉；不使用生虫、虫蛀的果料；不使用酸败变质的油脂；不使用腐败变质的动物性食品原料。2.使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照食品添加剂使用卫生标准规定的品种、用量和范围施用。食品添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。人工合成色素只用于糕点装璜。3.认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液体原料过滤，蜜饯等固体原料挑拣，清除混在原料中的杂质，确保卫生质量。4.工作人员上岗前要洗手消毒，穿241、戴清洁的工作衣帽、口罩，揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。5.肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品上的病灶伤痕，清洗干净铰肉机后进行加工。调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多少。6.鲜蛋要经灯光照验，剔除坏蛋，清洗消毒后使用。打蛋“过桥”，先打入小碗，再倒入大碗，避免坏蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止变质。7.烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。8.制作裱花糕点要求做到“三专一严”：专间生产，专用操作，专用工具容器，严格消毒。裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。9.每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净，操作空间消毒242、，保持清洁。八、食品采购卫生制度1.采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2.采购的食品及其原料，应当按照国家规定向销售单位索取卫生检验报告书和化验单以及食品经营许可证。3.采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂。4.采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰，具体标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批准文号等。要求标识清楚，易于辩认，国内销售的食品必须有中文标识。5.采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备必须符合国家卫生标准。6.采购的洗涤剂、243、消：毒剂等卫生清，洁用品必须符合相应的国家卫生标准。7.采购蔬菜瓜果要求实行定点采购，并要了解相应的农药使用情况。8.采购肉类要求索取肉检证明。9.采购员必须认真负责，腐败变质、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期的食品不采购。九、食堂卫生管理制度1.就餐人员要衣着整洁，讲究卫生，文明礼貌，按时就餐。2.自觉遵守用膳纪律，不插队，不挤撞，不起哄。3.服从值日人员就餐指导，尊重食堂人员的劳动，讲团结，不闹矛盾、不滋事。4.文明有礼，不讲脏话，不随地吐痰，不抽烟、不酗酒，不向地面、墙面、窗台等室内外乱倒饭菜（剩余饭菜倒在指定处），乱倒洗碗水。5.爱惜粮食，节约用水；爱护公物，损坏桌椅、门窗等要照价244、赔偿。6.餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。就餐场所要设置自来水装置。7.严禁非餐场人员随意进入餐场，防止投毒等事故的发生，确保师生用餐的卫生与安全。8.认真打扫好餐场内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，并按有关规定定时进行消毒；定时开窗通风换气，保持室内空气清新，防止传染病的发生。9.就餐场所要悬挂相关卫生制度和管理制度，让师生了解并认真执行。十、食品从业人员个人卫生制度1.个人卫生要求（1）食品从业人员必须每年进行健康性体检；（2）食品从业人员必须接受食品卫生知识培训、必须接受法律法规、职业道德教育；（3）要树立良好的职业道德，全心全意为学校师生提供优质服务；（4）食245、品从业人员必须持有有效健康证明上岗。2.个人卫生习惯（1）坚持“四勤”1）勤洗手和勤剪指甲；2）勤洗澡和理发；3）勤洗衣服和被褥；4）勤换工作服和衣帽。（2）食品从业人员上班时不戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等配饰；上班不准化妆、染指甲、喷香水等；上班不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、剔牙；不准对着食品谈天说地、打喷嚏、吃食物及做一些有碍食品卫生的活动。（3）不准穿戴工作服、工作帽和鞋进厕所或离开工作场所。十一、从业人员健康检查制度1.人员体检：食堂工作人员必须体检合格领取健康证后，方可上岗工作。健康证有效为一年，一年以后重新体检。2.上班期间出现腹泻或患病应暂停工作主动报检，不得隐瞒，待诊排除246、疾病，方可重新上岗工作。3.每周星期一由食堂负责人组织对从业人员个人卫生检查。每周星期三由后勤主任、校医、食堂管理员一起全面检查。食堂从业人员晨检表编号姓名岗位个人卫生晨检结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（在不正常项目上写是或否）十二、食堂卫生检查制度为更好的落实中华人民共和国食品安全法等法，坚持“安全第一，预防为主”的方针，不断提高食堂卫生工作水平，保障广大学生的身体健康，维护学校正常的教育教学秩序，确实把食堂卫生工作真正落到实处，特制定本制度。1.检查食堂的质量，腐败变质和有毒有害食品四不用（1）采购不进（2）验收不收（3）厨师不用（4）247、食堂不卖2.检查食品容器清洁，工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加以台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。3.检查冰箱是否有专人管理，定期化霜，检查食品质量，成品、半成品与生料是否分开存放。4.检查食品是否充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。5.检查厨师是否不用勺子直接口尝味，是否抽烟操作，工作人员是否带手饰操作。6.检查工作结束后是否将调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清扫干净。7.检查食堂环境，做到无积尘蛛网、无残渣剩饭、墙壁无脚印、玻璃无痕。8.食堂地面每三天有专人打扫和拖刷。9.周末放假前全面打扫和冲洗整个食堂。10.餐桌摆放整齐，桌面不仅擦洗干净还不留油渍食堂卫248、生检查评估表序号项目和要求标准分得分1食堂卫生：食堂用具摆放整齐、整洁，地面、天花板无尘垢、无蛛网。“门前三包”落实，铲除蚊蝇滋生地，下水道畅通，备有密闭泔水桶、垃圾桶。2做到不随便接待个人或非食堂人员串流。3餐具消毒保：有专门的消毒人员，餐具做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，消毒保洁设施正常运行。4食品原料：食品原料新鲜，无腐败变质和超过保质期限的食品，供应蔬菜，蛋类等易污染食品应先浸泡洗净，再切配加工。5食品添加剂管理：做到“三台帐”、“五专管”6四防、四隔离：防蝇、防尘、防腐、防鼠设施严密完善；待加工食品与直接入口食品隔离、原料与成品隔离、食品与有毒有害物质隔离、食品与不洁物隔离。7249、个人卫生：穿戴清洁工作衣帽，不戴首饰品，不吸烟，做到“四勤”。8仓库管理：室内整洁，物品存放整齐、分类分架、隔墙离地，无过期变质食品。9备菜间：工作人员做到两次更衣，穿戴清洁工作衣帽，戴口罩，分发消毒餐具及直接入口食品时带手套；防蝇防尘设施严密，无蝇无鼠，通风设施良好，保证清洗水池、空调设施、紫外线消毒设施正常运行。10台帐管理：台帐资料齐全、整洁，记录及时完整。总分检查组人员：检查日期：（公司可以自行设定评分标准）十三、冻库及冰箱卫生管理制度1.严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库及冰箱。2.各种食品原料坚250、持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识。3.在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。4.卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。5.加强对冻库及冰箱温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。6.库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。7.坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境。并对冻库及冰箱定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。十四、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障学校师生餐饮安全，根据251、中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重252、复使用一次性餐饮具。5.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。6.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。7.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食（饮）具消毒卫生标准。8.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。9.洗刷消毒结253、束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。10.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。11.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。餐用具消毒登记表日期消毒时间消毒物品名称数量消毒人备注紫外线消毒登记表消毒日期消毒场所消毒时间累计时间消毒人备注十五、食品留样制度1.学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。2留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4254、.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注十六、卫生责任追究制度学校食堂卫生工255、作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1.学校食堂食品卫生安全由XX同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由同志负责。3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院256、，进行抢救。5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。7.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。十七、除“四害”管理制度为了消除鼠、蚊、蝇、蟑螂（以下简称四害）的危害，防止疾病传播，保障全体师生身体健康，制定本制度。1.除四害工作应当贯彻预防为主的方针，坚持集中统一除四害与日常除四害相结合，专职人员与257、兼职人员除四害相结合，治理环境消除四害孳生条件与直接消杀四害相结合的原则。2.除四害工作实行责任制。食堂负责人为第一责任人。3.采取科学、安全、有效的方法控制和降低四害密度，达到国家和省规定的标准。4.优化改善环境、控制四害孳生等综合性防治措施杀灭鼠、蚊、蝇、蟑螂。5.食堂、仓库等场所应当有防鼠灭鼠措施，可以采取堵鼠洞、设置地漏、箅盖洞口、毒杀、粘捕等方法防鼠灭鼠。6.积极做好清除积水、平整洼地等工作，控制和消除蚊虫孳生条件，采取各种有效方法，消灭幼虫和成蚊。7.完善防蝇设施，加强废弃物的管理，采取诱捕、拍打和喷洒药物等方法防蝇灭蝇。8.消除蟑螂栖息孳生条件，采取堵洞抹缝、修补门窗、网盖洞口，258、放置毒饵、粘捕和喷洒药物等方法防蟑灭蟑，清除卵鞘，杀灭蟑螂。9.不得使用剧毒、高毒除四害药物。第三节 仓库管理制度一、库房冷库管理制度1.冷藏库(温度010)（1）冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。（2）区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2）新鲜鸡蛋存放不得超过1周。3）奶制品、半成品不得超过2天。（3）大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（4）冷藏半成品及剩余食品均259、须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。（5）加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。（7）控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。（8）经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。2.冷冻库(温度-18以下)（1）260、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。（2）坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进人冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。（3）所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。（4）冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（5）加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠261、害发生，保持其卫生整洁。（7）控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告办公室。（8）经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。二、原材料、成品库房管理制度1.认真检查库房周围有无污染源。2.库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3.库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4.食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5.严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物262、质。6.有异味的食品应密闭存放，防止串味。7.库房要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。库房内不得存放个人物品和杂物等。8.食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9.定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。10.认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11.非库房人员，不得擅自进入库房。12.不得将库房内物263、品擅自借给使用单位和个人。三、食品原材料入库管理制度1.食品原材料验收 （1）库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下几点：（2）发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。（3）发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。（4）对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。（5）对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。2.验收人员行为规范（1）验收人员必须以公264、司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。（2）验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。（3）验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。（4）验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。（5）根据发票检查进货。（6）货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。（7）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供265、应签字、主管人员签字。（8）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。（9）验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。（10）进仓的物品一律按规定的位置排放。（11）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。（12）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出库管理制度1.领货员填写食品原材料领料单并签名。2.领货单位负责人签字。3.库房保管员签字。4.仓库发货。（1）领用食品原材料，应提前做计划，并报中央厨房准备。266、（2）中央厨房按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。（3）领货要求专人负责。（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细帐。（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价，一般按平均价发出。食品出入库登记表食品名称数量食品来源食品质量保质期入库时间入库人签字出库时间领用人签字备注第四节 食品安全自检自查与报告制度一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取267、有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用食品安全268、综合管理自查表等进行相关记录，备查。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经二次提出269、仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。九、在就餐食堂设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。食堂安全管理自查项目表检查项目内容符合（是或否）环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损餐饮服务经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求餐饮服务经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、270、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品安全的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品271、安全要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否经营超过保质期食品是否经营腐败变质食品是否经营其他违禁食品检查时间：自查人签名：第五节 不合格食品召回制度为了加强学校食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立学校诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律规定，制定本制度。所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质272、量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。一、下列食品必须严格遵守本制度召回：1.存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；2.存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。3.检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；4.超过安全使用期限或者保质日期的食品；5.掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；6.与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；7.被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。8273、.法律法规规定其他应当召回的食品。二、食品召回程序包括下列步骤：1.立即停止销售该食品；2.立即通知师生停止使用；3.立即向食品药品监督管理部门报告；4.召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。5.食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。6.本公司的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任不合格食品召回记录表企业名称联系人产品名称生产日期数量不安全项目产生原因通知师生274、情况召回产品处理记录整改措施落实情况向当地政府和监管部门报告召回情况第六节 餐厨废弃物处置管理制度一、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。二、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废物容器盖子应为非手动开启式。三、在加工经营场所外适当地点设置密闭的废弃物临时集中存放设施。食堂安装油水隔离池、油水分离器等设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。四、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台帐275、管理工作。五、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。六、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。七、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。八、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。九、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。十、食堂负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台帐，详细记276、录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。第七节 消防安全及操作安全管理制度一、新员工必须由安全员进行岗前安全培训、设备安全操作培训，培训考核后签定安全培训卡，方可上岗。二、厨房员工上岗应按规定着装、穿防滑鞋。三、厨房设备使用、维护责任到人，并由楼层主管和安全员每日检查，防止意外事故发生；厨房员工使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程。四、厨师油炸食品时必须保证人员不离岗，油炸食品禁止在烟道口下炉灶操作。五、厨房员工工作时应注意保持地面清洁，保持无水无油状态，以免人员滑倒受伤。六、厨房员工必须熟练掌握各种灭火器材、火灾报警器使用方法。七、下班前做好相应的安全检查工作与安保人员277、对签，锁好门窗，一切检查无误后，方可下班。八、不得损坏燃气设施，影响用气安全。九、不得用明火对燃气设施、器具进行试漏。十、不得在不具备安全用气的场所使用燃气。十一、不得自行拆卸、安装、改装燃气设施和器具（不包括家庭用燃气灶具）。十二、不得加热、砸、摔燃气钢瓶或者在使用时倒卧燃气钢瓶。十三、不得自行倾倒燃气钢瓶残液或进行燃气钢瓶之间倒罐。十四、不得自行改换燃气钢瓶检验标志和颜色。十五、不得有其他影响用气安全的行为。第八节 防爆、防盗、防投毒管理制度一、除经上级领导批准外，非工作人员不得进入操作间及食品仓库等特殊场所。二、贵重物品、现金、票证应指定专人管理，存放地点应安排专职值班人员。三、当班人员278、必须坚守岗位，不得擅离岗位。四、值班人员不得将钥匙交由他人复制或转借。五、冰箱、仓库等重要场所的钥匙应交专人保管，保管人不得转交他人代管。六、门锁应完好无损，如发现损坏，立即修复。钥匙丢失应立即换锁。七、未经上级领导批准，场地不得借给任何单位和个人举办餐饮无关的活动。八、违反本制度，造成被盗或投毒事件的，视情节轻重给予经济制裁。第九节 食堂节约用餐制度一、就餐一律按规定的时间进行，学校食堂按照健康、从简原则提供饮食，合理搭配菜品，注重膳食平衡二、遵守学校食堂就餐规定，有序进入食堂，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队。在规定区域就餐，不大声喧哗，不打闹，不影响他人。三、厉行节约，杜绝浪费，饭菜按279、需盛量，吃多少买多少，倡导餐桌文明之风。四、节约粮食不随便丢弃剩菜剩饭，将剩饭剩菜放到指定收餐台。五、讲究环境卫生，保持餐桌清洁，不随意丢弃垃圾、随地吐痰、乱扔废纸等，做到人走桌地两干净。六、杜绝在食堂内吸烟、酗酒及做与就餐无关的事情。七、学校师生不得擅自进入后厨操作间，以免影响后厨工作。八、讲文明，尊重食堂工作人员劳动成果，遵守食堂的管理规定，爱护食堂公物。九、任何人员不得随意将公共餐具带出学校食堂。十、对学校食堂工作人员的服务不满意或者餐中出现的问题（饭菜质量、卫生等）可以及时向值班负责人或食堂主任反映。第十节 其他管理制度一、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全280、的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1.负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒耍掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻281、孔、耳垢，上厕所后要洗手。7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11.充分发挥”三防”设施的功能和作用。12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。二、粗加工管理制度1.保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无282、尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。2.蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。3.凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇、防尘。4.禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。5.粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。6.蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，283、必要对进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。7.肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。三、切配管理制度1.切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。2.抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。3.盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。4.在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。5.清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上284、等待烹饪加工。不应放置过夜。6.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。7.刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。8.荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。9.加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用县等的清洁工作。四、烹调加工管理制度1.烹饪人员（厨285、师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。2.加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。3.食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。4.肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。5.烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。6.烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。7.供应后剩余的食品必须放入286、冰箱冷藏，冷藏时间不得超过12小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。8.凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。9.烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。五、面食制作管理制度1.面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2.工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物287、混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。3.每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律木得使用，并及时和采购联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。4.面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。5.打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。6.食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以288、备下次使用。六、配餐管理制度1.不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时幽售剩余食品。2.制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。3.主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。4.面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。5.不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。6.禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。7.配餐289、时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。8.配餐人员依照制度完成食堂交办的临时、大型活动的各项任务，并按照食普标准进行配餐。第七章 供餐管理方案第一节 营养餐配餐方案一、营养配餐的重点学生处于正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择290、上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则，营养配餐中应注意的以下方面：1.安全问题。作为处于生长发育关键期的学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。2.避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：（1）过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾291、食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。（2）是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。（3）是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。（4）是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期，对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说，因该尽量292、避免摄人此类饮料。（5）是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。3.降低加工过程中的损失。如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。4.考虑学生对食物的特殊需求。学生往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾，让学生爱吃，把营养配餐能吃进去，真正起到改善营养的作用。要做到这一点，首先要结合当地饮食习惯对学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师293、的烹饪技术，不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然，在努力增加花色品种，适应学生口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。5.加强对学生及其家长的营养教育。二、营养食谱的编制原则1.保证营养平衡（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。（2）对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（3）各营294、养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（5）膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。3.考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。三、营养菜谱（根据项目营养师及学生身体健康情况设计营养菜谱并填写）品种熟重（克）主要用料拟售价第二节 普通餐配餐方案一、食谱的配餐原则（一）应遵循“营