1、这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称训练基地餐饮服务投标方案400训练基地餐饮服务投标方案目录第一章 服务整体设想与策划13第一节 项目概况13一、招标项目概况13二、采购需求13三、服务期限14四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求14五、菜饭要求14六、人员要求15七、食堂管理内容及要求17第二节 行业分析20一、餐饮业及其分类21二、餐饮业的特性22三、餐饮业的发展趋势24四、我国餐饮行业发展现状25第三节 本项目重难点分析31一、工作重点31二、工作难点37第四节 服务理念和标准45一、服务理念45二、服务标准47第二章 管理方式、服2、务计划和工作目标50第一节 管理方式50一、公司项目管理50二、项目部项目管理50三、组织架构50第二节 工作计划61一、整体服务工作计划61二、日常管理工作计划62三、沟通计划62第三节 工作目标62第三章 人员配备、培训和管理64第一节 管理人员的配备64一、人员配备的含义及配备原则64二、本项目人员配备66第二节 人员培训67一、目的、宗旨与原则67二、本项目培训方案69第三节 人员管理75一、人员管理规定75二、人员考核办法79第四章 档案和制度管理方案88第一节 档案管理方案88一、档案管理内容88二、档案管理方法89三、档案资料管理的要点92四、档案管理制度93第二节 食堂管理制度3、95一、原材料管理制度95二、食堂管理制度110三、食堂卫生管理制度111四、食堂从业人员管理制度116五、食堂安全管理制度120六、食堂反兴奋剂制度126第五章 食堂整体管理方案130第一节 经营总体思路及目标130一、经营总体思路130二、服务目标131第二节 食堂具体管理工作131一、食堂管理流程及控制131二、人员管理136三、卫生管理137四、生产过程管理140五、采购验收管理141六、安全管理143七、订、配餐管理143八、食堂设施设备管理144九、预防中毒管理145十、财务管理146十一、保管管理146十二、开餐管理147十三、食堂“五常”“六T”管理147第三节 食堂经营管理流4、程150一、准备工作150二、操作要求151三、出品保障151四、善后操作152第六章 供餐管理方案156第一节 食堂就餐管理156一、菜谱制定156二、就餐时间159三、就餐方式159四、就餐秩序160第二节 送餐服务管理160一、订餐161二、准备161三、配送161四、回收162第七章 设备配备管理方案162第一节 食堂设备配备现状162一、食堂原有设备162二、食堂设备需求163三、食堂厨具设备主要配备清单164第二节 食堂设备设施管理165一、食堂设备设施管理制度165二、食堂设施设备卫生管理166三、食堂设备设备安全管理168第三节 食堂设施设备维修与保养181一、定期检查制度185、1二、食堂设施维护保养制度182三、食堂设备的使用与保养方法183第四节 设备故障应急计划202一、应急保障计划202二、应急保障准备203三、应急响应204第八章 成本控制方案205第一节 食堂成本的组成205第二节 成本控制步骤205第三节 食堂成本控制方法206一、严把采购第一关207二、生产环节巧管理207三、人均能效要提高208四、销售情况要总结208五、成本差异要分析209六、节约意识多培养209第四节 各环节成本控制210一、采购210二、验收211三、库存212四、原料发放213五、粗加工213六、切配214七、烹饪214第五节 节能降耗管理215一、节约用电规定215二、节约6、用水规定216三、空调使用规定217四、易耗品管理规定217五、原材料操作管理217六、监督、执行218第六节 人力成本控制218一、人力成本的项目构成218二、人力薪酬福利成本预算219三、人力成本控制措施220第九章 服务质量管理方案224第一节 服务礼仪规范224第二节 食堂服务承诺229第三节 服务质量控制措施233第四节 服务质量管理制度240第五节 食堂服务质量检查规范245第十章 原材料管理方案265第一节 原材料采购管理265一、采购宗旨265二、采购原则265三、采购类别266四、采购标准266五、报销方式267六、食堂验收管理规定267七、食堂供应商管理规定268第二节 原7、材料保存管理276一、原材料保存管理规定276二、原材料保存方法279第三节 原材料验收管理281一、验收人员管理281二、食品原料品质的基本要求和标准282三、原材料出入库管理283四、验收标准289第四节 加工操作规程控制管理方案310一、原材料加工流程说明310二、加工操作规程314第十一章 安全管理方案321第一节 食品安全管理321一、食品质量控制方案321二、食堂食品安全管理分析325三、食堂食品安全标准332第二节 厨房的安全管理336一、安全管理的目的336二、厨房安全管理的主要任务337三、常见事故的预防337第三节 消防安全管理343一、食堂消防安全制度343二、配电房及发8、电机房消防安全制度344三、库房消防安全制度344第四节 反兴奋剂管理345一、基本原则345二、责任划分345三、工作要求346四、禁用名目347五、慎用名目348第五节 食堂安全管理措施349第十二章 卫生管理控制方案350第一节 食堂环境卫生要求351一、基本要求351二、餐厅卫生管理351第二节 食堂食品卫生管理352一、卫生工作职责352二、食堂食品加工卫生管理354第三节 食堂从业人员卫生要求359一、食堂从业人员个人卫生要求359二、食堂从业人员健康管理361第四节 食堂餐厨废弃物处置362第五节 食堂卫生消毒管理363一、食堂卫生消毒制度363二、基地营养食堂消毒隔离制度3669、第六节 食堂除四害管理368第十三章 投诉处理方案372第一节 食堂投诉处理管理制度372第二节 投诉处理措施373第三节 责任追究与处理记录376第十四章 应急预案381第一节 编制目的381第二节 应急工作的原则及要求382第三节 组织机构及职责383第四节 停电、停水、停气应急预案384一、停电应急预案384二、停水应急预案387三、停气应急预案388第五节 食物中毒应急预案390第六节 火灾应急预案393第七节 自然灾害应急预案394第八节 触电伤亡事故应急预案396第九节 机械人员伤亡事故预案398第十节 突发传染性疾病应急预案398温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详10、细阐述，如需查阅，请购买后下载。说明一、如采购文件评分标准中有“服务整体设想与策划”，参照第一章。二、如采购文件评分标准中有“管理方式、服务计划和工作目标”，参照第二章。三、如采购文件评分标准中有“食堂整体管理方案”，参照第五章。四、如采购文件评分标准中有“供餐管理方案”，参照第六章。五、如采购文件评分标准中有“设备配备管理方案”，参照第七章。六、如采购文件评分标准中有“成本管控制方案”，参照第八章。七、如采购文件评分标准中有“服务质量管理方案”，参照第九章。八、如采购文件评分标准中有“原材料管理方案”，参照第十章。九、如采购文件评分标准中有“安全管理方案”，参照第十一章。十、如采购文件评分标11、准中有“应急预案”，参照第十四章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）中华人民共和国政府采购法（二）其他法律法规。四、行业规范、标准（以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改）第一章 服务整体设想与策划第一节 项目概况（注：以下内容仅供参考，投标人应根据项目具体情况编写项目概况。）一、招标项目概况1.食堂分为大厅XXX平方米、小餐厅及操作间XXX平方米，可满足400人就餐者用餐需求。餐厅向基地驻训运动队（运动员、教练员、辅助人员）、工作人员提供就餐服务，采用自助供餐模式，每日提12、供4餐服务。2.应按照国家规范、卫生健康部门管理标准，以及国家体育总局及XX市体育局相关训练基地食品反兴奋剂安全管理、疫情防控有关要求，进行食堂管理并提供餐饮服务。3.就餐形式为自助餐，需提供清真餐饮服务。如基地举办赛事活动，可提供送餐服务。4.采购人提供食堂厨房设备及设施、厨具、餐具，并提供水、电、天然气和食材采购。5.采购人提供住宿场地。二、采购需求训练基地400人就餐者不间断提供早、中、晚、夜4餐的餐饮保障服务，全面负责食堂的运行和管理，包括食堂工作团队人员管理、食堂日常管理、餐厨设备管理、食品卫生安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、垃圾分类等。三、服务期限自合同签订之日13、起至20XX年XX月XX日。四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求1.按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前5分钟布置完毕，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象。2.分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。3.食品质量要求（1）冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。（2）冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）热菜供餐时保持温热。（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。（6）所供食品保证质量。五、菜饭要求1.提供早、中、晚、夜4餐餐饮服务。（1）早餐：主食10种（含油条）、点心4种、精品小菜6种、汤粥2种、馄饨（豆腐脑）各1种、牛奶、豆浆、鸡蛋。（2）午餐：主荤菜4种、半14、荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食6种（含杂粮2种、现场风味小吃1种）。（3）晚餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食6种（含杂粮2种、现场风味小吃1种）。（4）夜宵：根据基地驻训运动队训练实际情况提供。2.早、中、晚、夜餐食谱每月不少于4套，每周至少1套，做到主荤半个月不重样，半荤一周不重样，按照科学的食品营养、运动队训练要求及时调整食谱。每周公布食谱，每月征求意见，及时改正，不断提高饭菜质量。积极提出合理化建议，厉行节约杜绝浪费，达到采购人满意。3.菜品、主食等均须制作营养提示菜牌，菜牌应包括但不15、限于名称、营养成分、功效、特殊人群用量等内容。4.法定节假日和训练备战重要阶段期间，适量增加菜肴；根据节气及时令特点制作特色食品。六、人员要求1.食堂餐饮团队工作人员不少于XX人（包括厨师长、服务主管、厨师、凉菜师、面点师、切配、洗消、服务、保洁等）。2.供应商应与其聘用人员签订正规劳动合同，不得因劳动纠纷影响服务质量。3.供应商拟用于本项目的服务人员中，须具有与本项目相适应的厨师队伍和富有经验的管理与服务人员，能够满足采购人供餐需求。（1）厨师长：具有5年以上工作经验，具备厨师证。（2）服务主管：具备不少于3年的餐饮管理经验。（3）各类厨师：具有2年以上的工作经验，具备厨师证。（4）营养配餐16、员：具有5年以上工作经验，具有资格等级证书。序号岗位人数/名1厨师长2厨师3凉菜师4面点主管5面点师6切配7洗消工8洗菜工9服务员10保洁员合计4.其它服务人员：品貌端正，身体健康，并应建立人员档案，有据可查。本项目食堂餐饮团队人员要求政治可靠，无违法犯罪记录；应持有本年度有效健康证，并接受过专业培训；应严格执行并遵守采购人制定的相关规章制度；严格执行餐饮行业制定的仪容仪表规范标准。5.供应商必须安排固定的主要经营服务人员执行本项目，包括厨师长、服务主管、厨师及其它的主要工作人员，并提供上述人员的名单及简历，如需要在合同执行过程中，对上述人员进行调换，必须征求采购人书面同意。6.采购人有权撤换17、不合格人员。如果厨师厨艺水平达不到采购人要求的须随时调换。七、食堂管理内容及要求（一）食堂管理内容1.采购人成立XX市XX训练基地伙委会，对食堂管理进行质量监督。2.投标单位负责食堂工作团队人员管理、食堂日常管理、餐厨设备管理、食品卫生安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、垃圾分类等。（1）团队人员管理。包括餐饮服务人员健康管理（满足健康防疫要求）、餐饮服务人员培训、餐饮服务卫生管理、餐饮服务人员服管理（统一工作服、制定服务管理规范、服务岗位要求、服务考核制度等）。（2）食堂日常管理。包括食堂运营属地报审、食谱与菜品清单报审、配合采购人伙委会每月进行就餐满意率调查（满意率标准不低18、于85）等。（3）厨房设备管理。包括餐厅设备、设施、厨房器具及附属设施的日常管理、维护和保养。（4）食品卫生安全管理。包括粗加工及切配卫生管理、烹饪加工卫生管理、凉菜配制卫生管理、点心加工卫生管理、备餐及供餐卫生管理、食品再加热卫生管理、餐用具卫生管理、环境卫生管理等。供应商对食堂的食品卫生安全负全面责任，制定食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度，对食品卫生检验工作进行管理，建立食品卫生管理档案，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。（5）食品留样管理。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中，在符合条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。（6）记录管理。19、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（7）食品反兴奋剂管理。执行XXX训练基地食品放兴奋剂安全管理规定管理流程，满足食品存放、加工、食用等要求，严禁提供禁用食品与含去甲乌药碱等食品。（8）防疫及清洁管理。制定清洗和消毒制度，定期进行消杀及灭虫害工作，满足防疫要求。负责烟道清洗、垃圾分类等。（9）负责食堂消防安全、安全保卫、工伤事故、食品安全、人员矛盾纠纷化解等安全生产工作，达到环保、卫生部门的相关规定。（10）投标单位不得分包、转包。（二）管理要求1.管理要求（1）食堂食品质20、量和标准必须符合国家和XX市有关食品卫生的强制性要求。投标单位应严格执行食品检验制度，每日进行食品留样，并定期送检。如检验不合格，采购人有权视情况要求投标单位支付违约金、赔偿损失和解除合同。如因投标单位管理不善造成就餐人员的食品安全事故，由投标单位承担相应的责任。（2）厨房各项卫生、食品和原料卫生、工作人员卫生和操作要求以及相关卫生要求必须符合ISO14000环境体系要求及中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例食品添加剂使用卫生标准食（饮）具消毒卫生标准等相关规定。（3）服务团队人员须正确使用采购人提供的厨房设备。对涉及消防安全及用电安全的设备应依照相关规范进行操作。如因违21、规操作造成事故及损失由投标单位承担。投标单位应该采取各种方式，有效开展各类安全教育，且员工在食堂工作期间产生的所有人身财产安全事故均自行负责。（4）投标单位应接受来自属地政府职能部门（如消防、卫生、工商、环保、安监等）的检查，对检查不合格的内容，应按要求整改直至合格。其产生的一切费用（含罚款、整改费用等）均由投标单位自行承担。采购人保留追责的权利。（5）投标单位为食堂防火、治安第一责任人，须签订各类相关安全责任书，供应商必须自行做好安全防盗、防火工作，如发生失窃、火灾事故等事故，由投标单位承担全部的法律责任及经济赔偿。2.质检要求（1）采购人组建的伙委会有权对投标单位提供的服务实行监督、管理和22、考核，并按照招投标文件和合同的要求对投标单位的违规、违约行为进行记录和追究责任。（2）采购人建立固定的监督和管理制度。投标单位应每月初对上月的工作向伙委会提交工作报告，主动征求员工就餐意见，并对工作中出现的问题及伙委会提出的意见和责任追究作出书面的说明和处理情况报告及在下月的工作中的改善承诺。（3）本项目食堂管理服务履行期间，采购人伙委会每月进行一次用餐满意率调查，餐饮服务民意调查满意率综合评定要在85%以上，如员工满意调查满意率低于85%，则将限期一个月进行整改，整改后仍低于规定的满意率，采购人有权解除食堂管理服务协议。第二节 行业分析一、餐饮业及其分类（一）餐饮业定义餐厅(Restaura23、nt)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。（二）餐饮业分类餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。二、餐饮业的特性餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，24、包括：（一）产业关联度大“民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。（二）餐饮消费受时空因素影响明显与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐25、饮消费产生很大影响。（三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。（四）服务是餐饮商品的重要特性餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的26、卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。三、餐饮业的发展趋势（一）餐饮消费的变化1.外食人口将越来越多随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。2.对品质的要求日高人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。3.追求精致的美27、食，要求服务水平高餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。（二）餐饮业的发展趋势随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁荣景象。1.快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论28、是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选择价格便宜，消费方便的快餐。2.特色餐饮值得发展，由于人们消费需求的多元化和消费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求异等体验心理，会催生不同形态的特色餐饮，如：旅游观光餐饮、农家饭、各种风味小吃。3.外卖食品业将快速发展，住宅小区的餐饮配送也颇有市场由于人们时间观念加强，可支配收入增加，生活习惯发生变化，越来越注重工作与休闲的劳逸结合，注重物质与精神的享受，这给外卖和餐饮的小区配送带来了商机。4.企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展随着企业改革深入，企事业单位更多关注主营业务，企事业单位的后勤保障将逐步走向社会化，企事业单位的餐饮服务将通过市场29、化来解决，这样单位集团的餐饮市场将得到发展。5.餐饮企业将通过连锁化经营方式增强市场竞争力，扩大规模，增强品牌效应连锁经营是餐饮经营的一个重要方向，连锁的规模效应和品牌效应已经为市场认可。四、我国餐饮行业发展现状目前我国餐饮行业已进入成熟阶段，增长势头不减，整体水平逐年提升，综合水平和发展质量不断提高，发展步伐加快。同时经历多年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。改革开放以来，随着中国经济的快速发展，生产能力和人民收入水平的不断提高，中国从七八十年代的“吃饭难”到九十年30、代的“吃饱”，再到二十一世纪以来的不断追求吃特色、吃健康、吃营养、吃便捷、吃文化、吃休闲。中国餐饮行业伴随经济发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。同时随着互联网+突飞猛进的发展和普及，“互联网+”已成为一个时代趋势，餐饮行业成为线上互联网连接线下的最大入口。整个餐饮行业包括餐饮食材供应领域，互联网餐饮行业一站式交易平台的进入改变了传统的餐饮行业的发展，将传统的线下交易搬到了线上，加快了行业的流通和服务的普及。（一）餐饮行业飞速发展行业不断扩张根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，201531、年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿，占国民经济产值的4.7%。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。尽管近年来增速有所下滑，2019年为9.4%，但仍远高于GDP增速。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元，同比下降16.6%。（二）餐饮行业多样化正餐依旧占据主力随着我国餐饮行业的不断发展，我国餐饮行业业态逐渐由单一走向多元化。同时为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、外卖、小吃，以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮，乃至烤鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食，各地老字号美食产品等，为广大人32、民群众提供了丰富多样的市场选择。即便如此，我国餐饮业仍旧以正餐居多，2019年我国餐饮行业中以正餐居多，占比42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比12.06%，团餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。（三）餐饮行业较分散行业集中度低在竞争格局方面，目前我国国内餐饮市场较为分散，行业集中度较低。根据2020年6月中国烹饪协会发布的2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告数据，2019年，餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元，同比增速高达9.6%。餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。随着餐饮市场进行资源整33、合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。（四）餐饮行业消费升级行业规模持续扩大未来我国餐饮业将在以人为本、服务民生的基本原则上，从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，释放发展新动能。前瞻预计在中国宏观经济放缓的前提下，2020-2026年中国餐饮收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年餐饮收入预计将达到81650亿元左右。（五）餐饮行业发展转型未来餐饮行业逐渐向着多重方向发展目前我国正处于数据化、网络化时代，因此对于餐饮业来说也应当用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。由此数34、据的收集、整理、共享变得尤为重要，在未来，建立互利共享的线上线下一站式服务，促进线上线下融合发展将会是餐饮行业主要的发展方向。同时新技术、互联网的应用也会成为引流新消费、发展新零售的有效方式，未来餐饮行业将会向着联网化、零售化、数字化方向发展。此外餐饮相关行业的发展也会为餐饮行业带来更多便利，未来餐厅会将更多非核心功能外包，让自己变得更小、更专、更轻、更快。第三节 本项目重难点分析本项目是向基地驻训运动队（运动员、教练员、辅助人员）、工作人员提供就餐服务。一、工作重点（一）平稳过渡，无缝衔接根据基地食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务35、商（xxx餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。（二）聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。1.要逐级制定风险清单。结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。本餐饮服务单位按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。2.要按期落实自查自纠。要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，本餐饮服务单位严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展自查自纠，抓好整改落实36、，排除安全隐患。3.要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、婚丧嫁娶、重大活动等为重点时段，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患。（三）重视进货查验和索证索票制度1.要严格执行索证索票制度要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促本餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。2.37、要深入推进电子追溯督促本餐饮服务单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。3.要加强重点品种索证索票落实对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。（四）保障食品卫生1.要抓好人员健康管理以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。2.38、要强化环境卫生治理督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。3.要加强餐厨废弃物规范处置督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。4.要持续做好餐用具洗消保洁治理按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保本基地食堂采取物理消毒或集中消毒；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序39、，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。（五）强化食品安全管理1.严格把好食品安全关，要和食堂工作人员一齐学习中华人民共和国食品安全法，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障基地食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。240、.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在公司外。3.尽力把好烧菜技术关，在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取基地食堂工作人员的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月（4周）的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力41、求到达“色、香、味”俱全，让就餐人员吃得营养，吃得安心。我们将严格按照中华人民共和国食品安全法等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：（1）食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。（2）食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.（3）食品原材料加工：严格按照食品加工安全管理制度及相关标准流程执行。（4）食品原材料烹饪：严格按照食品烹饪安全管理制度及相关标准流程执行。（5）食品原材料贮存：严格按照食品贮存管理制度及相关标准流程执行。（六）加强反兴奋剂管理1.禁42、止食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单（1）各种动物及水产的器官，牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织及腺体等。另外还包括牛鞭、狗鞭等天然含有激素类成份的食品。（2）非本食堂加工的直接入口的食品，如熟卤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等；本食堂酱、卤各种食品时不得随意添加各种滋补中草药及不安全、不熟悉的调味料等。（3）直接入口的生海产品、水产品、包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹、毛蚶、泥蚶等。（4）已死的甲鱼、黄鳝、河蟹等不得用作食品加工原料；（5）生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜等；（6）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂；（7）织纹螺、荔枝螺、泥螺、河豚鱼、青条鱼、金枪鱼、牛娃、野生蘑菇、杏仁、枇杷43、仁、木薯、发芽马铃薯及鲜黄花菜等。（8）非本单位加工的腌制、酱制、冰制品等；（9）中华人民共和国食品卫生法第二章第九条所规定的禁止加工的食品。2.慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单（1）需强调烧熟煮透的食品：白果、豆浆、四季豆、扁豆、较大的肉以及整鸡、整鸭。（2）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘等。（3）需特别注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、鲜榨果汁等。（4）需特别注意防止加工过程中工具、用具、食品容器、操作人员手交叉污染的生家禽、家畜及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品等。（5）为彻实保证运动员的饮食安全，我们还应该遵守“三不用原则”：44、即未经热加工凉菜不用；不能当餐加工当餐供应的食品不用；易污染的食品不用。除此之外，尽量减少猪肉的摄入量。二、工作难点本项目的主要服务对象是在基地驻训的运动员，因职业的特殊性他们在饮食方面有着更高、更细的要求。（一）健康饮食的原则1.合理安排营养素在运动员耗供平衡的前提下，应合理安排蛋白质、碳水化合物和脂肪在食物中的比例。以热量的摄取为例，一般蛋白质占总热量的15%，脂肪占总热量的30%左右、碳水化合物占总热量的55%左右较为适宜。蛋白质的摄取也应根据不同运动条件，合理安排动、植物蛋白的摄入。水、碳水化合物、脂肪等其他营养素的摄取也应如此。2.注意热量的平衡由于运动员在训练或比赛中消耗能量较多，45、只有给予及时补充，才能满足他们的正常需要和保护充沛的运动能力及必要的能量贮备。然而过多的热量可导致体脂肪增多、身体发胖、运动能力降低。所以，运动员的饮食安排一定要合理，要因人并因项目而异。3.合理的饮食制度饮食制度包括饮食质量、饮食分配和进食时间。进食时间要与训练和比赛相适应。最好在进餐2.5小时以后再进行训练或比赛，否则剧烈运动会使参与消化血液流向肌肉和骨骼，影响胃肠部的消化和吸收。饭后立即剧烈运动还会因胃肠震动及牵扯肠系膜而引起腹痛和不适感。训练或比赛后也应休息40分钟后再进餐，否则也会因进入胃肠的血液减少，胃液分泌不足而影响消化吸收功能，长注意热源质的合理比例。4.正确选择食物正确选择食46、物是保证饮食质量的关键。运动员对各种营养素的需要由运动项目的强度和身体条件来决定。所强调的是蛋白质的质量，蛋白质摄取不足可引起运动性贫血，这在赛前强化期尤需注意。赛前的调整期要增加碳水化合物的摄取，比赛当日碳水化合物应为主要食物。选择食物要讲究营养，应选那些有营养、易消化、符合运动员需要的食物，主食不宜过于精细，品种要多样化，米、面应合理搭配，充分发挥食物的互补作用。副食不能单从价格出发，因为昂贵的食物不一定营养丰富。5.高热能饮食这一原则的确定，是为了减轻运动员的肠胃负担，力争在体积较小、重量较轻的食品中获得身体所消耗和所需求的热能供给，一般每天食物总量不宜超过2500克。6.合理烹调加工烹47、调时应尽量保持食物的营养成分，还要注意色、香、味，以增进运动员的食欲。7.充足的维生素维生素是维持生命和调节代谢不可缺少的营养素。维生素缺乏会造成机体活动能力减弱、抵抗力降低，运动能力也随之下降。运动时代谢旺盛、激素水平增高、排汗增加，对维生素的需要量也因项目不同而不同。一般来说，耐力项目对维生素B1、维生素C的需要量较大。如果蔬菜水果供应充足，则无需另外补充维生素。此下去还会引起慢性胃肠疾病。8.少食多餐少食多餐是为了减轻运动员的肠胃负担，为了适应高强度运动的要求，也是为了及时补充各种体内因运动而耗费的营养。如果少餐多食，会给肠胃增加负担，从而影响运动员的身心状态，对运动水平的发挥、运动成绩48、的提高及以后体能的恢复都是有害无益的。（二）营养配餐由于运动员长期进行训练、比赛等高强度的工作，因此他们在饮食上有着更高的要求，如何合理搭配饮食，提高营养是本项目服务的难点。为了给运动员提供更合理的饮食服务，我公司在成为本项目的供应商后将采取如下措施：1.建立反馈与监督机制。由基地方建立监督小组，对营养食堂服务过程中出现的菜品质量及服务问题进行集中汇总，我公司每月向监督小组就反馈的问题，提出整改报告，并接受监督小组的巡检监督。2.加强与驻训队伍营养师的沟通协作，使科学防治与食疗调养发挥应有的作用。配合营养师制定科学合理的营养食谱，定期邀请营养师参与对我公司食堂管理和厨师的指导，有针对性的选择与49、饮食治疗密切相关的食谱，制定详细的个体化饮食治疗方案。3.加强对运动员的走访、调查、了解，结合长期服务过程中掌握的规律，在饭菜准备方面，做好充分的工作。同时合理控制饭菜的数量，为基地方在原材料成本投入上将浪费降到最低。同时加大主荤菜品原材料投放量，改变菜品主荤不主、次荤不次的现象。4.杜绝生产过程中的浪费，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以达到原材料的合理利用，对每一类菜品测算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄均匀一致。比如炒土豆丝、茭白丝等，如果切的不均匀，菜品做出来的味道就大不一样。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好吃，又实惠又有营养，增添了菜的品位和色调，才能引起就餐者的食50、欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜等。还要做到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”的原则，杜绝食品过期或变质造成的浪费。5.加大力度对人员的工作能力、服务态度、服务水平的进行培训、考核，提高员工的工作效率，每月评选“最佳员工”，与绩效工资挂钩，奖励先进，达到员工间相互促进，相互赶超的工作风气。（三）食品安全卫生1.健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保证。严格遵守中华人民共和国食品安全法，中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国产品质量法，等相关文件外，还要落实和执行好在公司制定的卫生管理制度岗位责任制度等各项管理制度，做到从51、食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于检查监督的管理制度，使得基地食堂管理在竞争中日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要求，从管理人员到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督察。2.严把采购关。针对目前的市场形势，我们将采取多种手段保证食堂的平稳运营。对饭菜进行重点分析研究，不断加强采购管理、控制采购成本、扩大采购渠道，我公司在原材料、辅料的采购上不同于市场上个体经营者的采购方式，在采购环节上本着“集中采购、货出源头”的原则，坚持“货比三家”，甄选52、资质过硬、信誉优秀的供货商，根据供货商提供的产品规格、价格，再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对比之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商，达成长期稳定的合作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成本也大大将降低，从而保证了产品的质量，卫生，安全。同时密切关注市场信息，全面了解市场价格情况，公司采购部协同运营部每月坚持进行市场调研，同时聘请兼职的市场信息员，对原材料市场价格每天进行跟踪，发现波动，立即与供货商进行灵活议价，确保采购最优成本。3.加强验收管理。加强对原材料的验收管理，确保质量安全，基地监管员协同厨师长、库管进行检查验收，对肉类的食品更严格把关，严格坚持索证制度，着重检验肉的颜色及53、是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害的食品，拒收腐败变质，过期，无生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符合要求，降低产品质量的风险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常的食品进入食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放，储存间，柜，架上均有明显标记。严把食品送货的索证关，验收关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库，发放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用；精打细算、节约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作低成本，确保价格品种不变化。4.严把食品加工、餐品销售关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪54、，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防止烹饪不当引起的食物中毒。对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡，即可提高售饭速度，又可杜绝在使用现金过程中带来的污染，确保人员饮食安全。在每个窗口的上方标明菜种，方便人员选择，提高人员打菜的效率，减少逗留时间。5.严把卫生预防关。食堂服务人员定期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。必须持有卫生部门颁发的健康许可证，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴55、首饰等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。对出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，及时进行脱离处理，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。6.严把食堂饭菜价格及品种关。食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜成本单价，实行微利经营。接受监督，在搞好色，香，味，形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根据不同的季节及时更换品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提高早餐的营养搭配，在现有基础上引进各地特色早餐。增加菜类品种，合理安排每日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量多买时令蔬菜，满足用餐人员多变的口味，丰富用餐人员的选择，让用餐人员量入为出，各取56、所需，得到真正实惠。发挥公司整体厨师队伍的优势，定期进行各运营项目厨师之间的调换，发挥各自之长，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制；定期变换菜式，变换口味，提升菜肴的档次，增设特色窗口，合理、有效地优化、整合资源。我们将采取请基地方和用餐人员对每月食堂的菜品进行评比，推选出“本月最佳菜品”，成为公司的特色菜品。7.严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理，奖惩机制，每季度组织食堂从业人员进行食品卫生知识，职业道德教育培训。对员工进行服务礼仪的训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量；组织管理人员每天检查食品卫57、生和环境卫生，发现问题及时处理。不断加强食堂人员的业务学习，加强监督，完善制度，教育他们严格按公司的规章制度、工作流程办事，努力提高自我约束力。开展“服务明星”评比活动，提高服务质量，做到窗口服务热情、周到。加强对我公司员工进行考核，听取就餐人员的意见，以就餐人员的满意度与工作表现相结合，做到考核与绩效工资挂钩。忙时加班加点，闲时增加培训。利用节假日、基地空挡时期，进行相关业务的培训，提高服务水平。开展评优活动，邀请用餐人员每月对厨师、服务人员的工作进行打分，评选优秀员工，给予相应的奖励，激励全体员工争先创优。对工作表现不佳，就餐客人经常投诉的员工进行辞退处理。对公司管理人员，在分管的工作中有58、较大的失误的，要提出批评并扣发工资，多次失职、失误的，予以解聘。面临市场的竞争和挑战，我们公司实施以达到基地方满意为服务战略。树立正确的服务观念，用“用餐人员想吃什么，食堂就做什么”这种服务理念指导工作，把用餐人员的需求作为开展工作的起点，站在用餐人员立场上设计产品和服务，提供标准化、规范化、个性化的服务，既满足用餐人员对就餐的需求，又满足他们更多的心理需求。让就餐人员吃得放心、舒心，从而享受超值的服务。第四节 服务理念和标准一、服务理念（一）客户至上的服务理念客户是企业赖以生存与发展的根基。“至上”体现了企业对客户的尊重，把客户作为自己的衣食父母，为客户创造价值，帮助客户解决问题。一个企业要59、发展壮大就要有市场竞争力，我司深知市场竞争的激烈和残酷，所以我们要不断努力，提炼出全新而有效的客户服务理念，希望以优质而高效的服务去赢得行业竞争力。希望通过以下几个方面能够提高我们的服务。1.对业主表示热情、尊重、关注；2.帮助业主解决问题；3.迅速响应业主要求；4.始终以业主为中心；5.持续提供优质服务；6.设身处地为业主着想；7.提供个性化服务。（二）主动服务的理念作为业主的管家，我们要用心为业主服务，帮助客户降低成本，减少开支，提高物业使用寿命。诚信做到先客户之想而想，先客户之急而急。满足客户的服务期望，不断引导、开发和创造客户消费需求。（三）提供差异化服务的理念精心设计有针对性服务方案60、，倾心打造具有竞争力的客户和业务品牌。秉承“服务业主、报效社会”的企业使命，完善服务系统，对不同年龄、不同性别、不同层次、不同类型的客户提供差异化服务。（四）高效、优质服务的理念我们为业主提供高效的服务，及时为业主解决问题，将会为公司迎来巨大的品牌效益；同时我们以服务促发展，以客户为中心的服务体系，优化服务流程，赢得广大业主的信任。（五）推崇6S理念推崇6S理念，“6S”是指“微笑（SMILE）、迅速（SPEED）、诚实（SINCERITY）、灵巧（SMART）、研究（STUDY）”五个词语英文首字母的缩写。“6S”理念是最具代表性的服务文化创新，我们要引领服务先进理念，以亲和、细致的服务感动61、客户，尊重客户，理解客户，持续提供超越客户期望的产品与服务，竭尽所能诚信天下，做客户们永远的伙伴。二、服务标准客户服务是企业所有员工的共同行为，也是建立全员服务的经营理念。是所有员工的共同行为，我公司要求企业的客户服务有较强的规范性和一致性，以此来统一员工的工作行为。因此我公司建立起具有可操作性，可复制性的客户服务体系。可操作性在于能将行为规范转化成具体的行为标准，可复制性在于行为标准不超越于员工的能力范围，所有员工都能能力范围之内达到行为标准。（一）企业服务理念和价值观的标准化建立了标准化的服务体系，企业内部员工有统一的服务理念和价值观，将客户的服务转化为自动自发的行为，并落实的工作的方方面62、面。有了统一的服务价值体系，建立起来一整套相对应的奖惩考核体系，使得客户服务标准成为衡量工作绩效的标尺，使得全体员工的服务行为得到高度的统一和规范。（二）员工能力和素养的标准化建立了高效合一的服务机制，建立起一支具备一定能力和素养的客户服务团队。作为客户服务团队的一员具备专业的产品知识和服务技能，优良的个人品质和素养。建立起了员工的能力和素质标准，员工的能力和素养是一个不断培训和学习的过程，对不同岗位的员工应建立起向对应的能力素质典型，以此来做为培养合格员工的标杆，培养出大量胜任各个岗位的员工。（三）企业整体服务形象标准化企业形象是企业在客户心智中留下的印记。包括企业内部办公室的装修格局，员工63、的专业化程度和精神风貌，企业的广告，标识，口号以及产品外部包装等。在建立客户服务体系的同时就必须对企业的形象进行了评估，修正和规划，向外界展示出一个风格鲜明，积极向上的良好形象。（四）客户服务流程标准化我们将客户服务分为三个环节：事前，事中和事后服务。每一个环节的客户服务通过多部门的协助和配合，发挥团队效应。企业所建立起来的服务流程串联起各部门的客户服务行为。服务流程将每一个具体点客户服务行为所必须经历的主要节点和处理过程。有了标准化的流程将多部门，多人员的行为衔接成顺畅的主线，确保行为管理的规范性。（五）客户服务行为的标准化本公司本着，“服务就是将困难留给自己，将方便留给客户。也就是说服务是64、站在客户的角度来帮助客户解决一切困难的问题，给客户提供更快捷，更舒适的服务”的服务理念。服务质量让客户感觉到舒适和宽心。建立起了一套标准化的服务行为，使得企业的客户服务能够关注到客户的每一个细节，掌握住客户心理需求，将服务工作做到无微不至，关怀备至，显示出企业服务的品质，在市场竞争中占得胜机。第二章 管理方式、服务计划和工作目标第一节 管理方式一、公司项目管理成立项目管理领导小组。选聘与XX项目相适应的项目经理，组建精干高效的项目管理班子。建立项目管理目标考核体系，公平、合理地确定项目考核目标，并组织签订项目管理目标责任书。根据项目特点进行资金支持，对项目各项业务进行监督、检查、指导。二、项目65、部项目管理项目管理部的设置，对建设项目的实施起决定性的作用，为达到机构简单、命令统一、职责分明、决策迅速、隶属关系明确、办事效率高、具有配套的专业管理能力之优势，该项目拟采用直线职能式项目管理组织，按项目实际需要配备足够的项目管理人员。同时，为确保本项目管理任务能顺利完成，使参加本项目的所有管理人员的行为有所规范，机构运转正常，提高工作效率并奖优罚劣，做到“严格管理、热情服务”，做到“积极、认真、科学、严格、公正、廉洁”，应严格执行国家有关的法律法规及公司的各项规章制度。三、组织架构（一）组织架构我公司为满足XX训练基地餐饮服务的需要，结合本项目的实际情况，成立XX项目部。项目部由项目经理、后66、厨部、采购部和服务部共同组成。1.项目经理负责XX基地食堂的整体管理工作，对公司分管负责。2.后厨部负责XX基地食堂后厨的管理工作。后厨部由厨师长负责，向项目经理汇报工作。3.采购部负责XX基地食堂的采购工作，向项目经理汇报工作。4.服务部负责XX基地食堂的服务工作，包括用餐服务、卫生服务、保洁服务、洗消服务等。服务部由服务主管负责，向项目经理汇报工作。（二）项目经理岗位职责1.对食堂全面负责，并认真管理，保证基地食堂正常运转。2.执行中华人民共和国食品安全法，落实中华人民共和国食品安全法实施条例，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。3.增强安全意67、识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合中华人民共和国食品安全法有关要求。控制各类安全事故的发生。4.做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。5.负责对厨师的考勤、考核、津贴和奖惩。6.耐心吸取用餐人员意见，不断改进食堂工作，全心全意为用餐人员服务，努力做到用餐人员满意、基地方满意。7.随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。8.完成基地安排的其他工作。9.接受基地、公司总部的领导，及时向行政部、公司总部反映食堂有关情况。（三）食堂主管岗位职责1.在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成基地交给的各项工作任务。2.制定食堂工68、作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行中华人民共和国食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4.加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食69、堂各项管理工作。6.协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7.食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行中华人民共和国食品安全法。8.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9.指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10.认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11.爱护食堂财70、产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12.认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14.掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报后勤管理科审核后，上报主管负责人审批。15.完成好基地交办的其它工作。（四）食堂采购员职责1.根据中华人民共和国食品安全法要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。2.所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道的供应商采购。3.采购、验收食品必须严格按照食品原材料采购索证制71、度向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。4.必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。5.禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。6.禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。7.必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水72、果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报基地有关部门。8.每月对基地食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。9.必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。10.必须遵守商业规则，不得将基地的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。11.严格执行基地方有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁73、收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。12.严格遵守项目部财务制度，不挪用备用资金另作他用，账务手续齐备，报账及时。（五）厨师长岗位职责食堂厨师长在项目经理的领导下，负责本食堂的业务管理工作；1.协助经理做好食堂全面管理工作，重点抓好伙食质量。2.负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。3.制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。4.认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用74、量，严格把好饭菜质量关。5.根据食堂实际，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。6.加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，安顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。7.规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。8.根据季节变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。9.完成领导交办的其他工作。（六）厨师岗位职责1.切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食品不加工。2.做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。75、3.保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4.生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6.配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7.烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工）。8.冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。9.工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。10.讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆76、乱放。（七）操作间岗位职责1.严格按照食品安全法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，2.加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3.烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。4.加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5.每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。6.剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70，确保安全。7.煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加77、工，并配合做好红白案工作。（八）切配间岗位职责1.墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2.加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求，3.保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4.加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。5.切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6.采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存78、放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。（九）面点师岗位职责1.按时上班严格执行项目部规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。2.各种包点的用料要过称，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。3.做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。4.正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、燕笼等用具及点心制作间地板刷千净，保持清洁。5.主动参与饭堂其他工作。6.完成领导交办的其他工作任务。（十）消毒人员岗位职责（操作要求）1.餐饮具消毒方法：（1）煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒79、要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。（2）蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。（3）消毒剂：持使用说明书操作。2.抹布清洗、消毒：（1）用加洗涤剂的热水洗净。（2）反复的刷洗。（3）煮沸消毒30分钟。（4）保洁存放。（5）菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒4.菜板（墩）的清洗、消毒。本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。5.保洁柜、操作台桌面消毒。按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。6.手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。7.熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消80、毒不少于25分钟。8.餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。（十一）保洁人员岗位职责1.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。2.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。3.坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。4.做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。5.搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。6.餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程81、序进行，防止餐具污染。第二节 工作计划（注：根据项目具体情况编写与修改）一、整体服务工作计划序号项目内容时间责任人1组建项目部1.组建由项目经理组成工作组；2.梳理有关问题，明确分工；3.落实员工宿舍、办公场地。2前期筹备及熟悉情况1.制定服务计划；2.收集各类管理相关资料；3.拟定服务方案。3与甲方沟通充分了解甲方意愿，就服务相关问题达成共识。4人员组建1.人员的选拔；2.人员的培训；3.人员的上岗。5其他准备1.落实员工宿舍；2.准备办公、搬运工具、车辆等各类物资装备。二、日常管理工作计划按照XX项目方案，分别制订年度工作计划、月工作计划、专项工作计划等，按照工作计划组织、落实、跟踪检查，82、确保计划的有效执行和服务质量的有效保证，并形成各类数据统计报表，统计和分析工作落实、执行情况，不断持续改进各项工作。三、沟通计划使用人日常的有效沟通，是我公司为客户做好各项服务的前期条件之一。为此，管理处在与业主监管部门保持随时沟通和互动的基础上，还制定了定期的沟通方式和计划，使管理处能及时准确的了解客户需求，招标人能及时了解XX项目管理服务运作情况。促进有效沟通，使我公司的服务更符合客户的需求。第三节 工作目标一、总体目标以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障基地就餐饮食安全，为和83、谐饮食做出应有贡献。二、控制目标1.达到“六个确保”：确保食品安全，确保餐厅运作稳定和基地满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。2.实施“六个零目标”：重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，群体上访为零。三、管理目标1.确保一般食品安全事故为零，重大责任事故为零。2.全面”五常”和落实“六T”制度，综合考评达90分以上。3.新进员工培训率达100%，员工流失率控制在5%以内。4.基地对餐厅满意率达到90%以上。5.餐厅机械设备生产责任事故为零。6.水电暖汽等保持健康运行，实84、现安全生产无事故。7.认真落实五常法制度。四、改革与创新目标1.按基地信息化建设目标，加快餐厅数字化建设力度。2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，调味品的重新组合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10个创新菜，做到安全、营养，让师生来评价菜品的质量，用创新提升用餐人员满意度。3.加强自身学习，学习最新的餐厅管理模式，顺应餐饮不断发展潮流。4.加强与基地方沟通和交流，切实落实“四个零距离”。5.积极探索饮食文化建设与创新。第三章 人员配备、培训和管理人员的配备与管理，是确保管理目标得以实现的关键。我们将以政治思想过硬，责任心强，85、服务意识优良和有知识、有经验、懂技术、会管理为用人标准，通过公司抽调骨干与当地招聘优秀相结合的方式，建立一支以目标管理责任制为基础的高素质、高效率的管理队伍。通过现代化、科技化的管理为用户提供优质服务，为公司创优质品牌。第一节 管理人员的配备一、人员配备的含义及配备原则（一）人员配备的含义人员配备，就是根据组织结构规定的职位数量与要求，对所需各类人员进行恰当有效的选拔、使用、考评和培养，以合适的人员去充实组织中的各个职位，保证组织活动正常进行并实现组织的既定目标的活动。（二）人员配备的原则1.因事择人的原则人员的选择要以职位的空缺和实际工作的需要为出发点，以职位对人的要求为标准，选拔、录用各类86、人员。要使工作卓有成效地完成，就要使选择的人员具备相应的知识和能力。2.量才使用的原则不同的人也具有不同的能力和素质，能够从事不同的工作。从人的角度来考虑，只有根据人的能力特点来安排工作，才能使人的潜能得到最充分的发挥，使人的工作热情得到最大限度地释放。3.人事动态平衡的原则任何组织都是在不断变化的环境中发展的，工作中的人的能力和知识也是在不断提高和丰富的。同时，组织对其成员的素质的认识也是不断完善的。因此，人与事的配合需要进行不断地调整，使能力强的人有机会从事更高层次的工作，能力一般的人从事其力所能及的工作，使组织中的每一个人都能得到最合理的使用，实现人与工作的动态平衡。4.程序化、规范化原87、则员工的选拔和录用必须遵循一定的标准和程序。科学合理地确定员工的选拔标准和聘任程序，是组织聘任优秀人才的重要保证。只有按照规定的程序和标准办事，才能选聘到真正愿为组织的发展做出贡献的人才。二、本项目人员配备为了更好的服务本项目，我公司根据招标文件的要求，为本项目配备人员如下：（一） 项目经理本项目配备项目经理一人。其具体情况如下：（注：此处可添加项目经理的个人情况和工作经历的介绍。）（二）部门负责人本项目配备服务主管、厨师长和采购主管各一人。其具体情况如下：（注：此处可添加项目组长的个人情况和工作经历的介绍。）（三）其他服务人员序号岗位人数/名1厨师长2厨师3凉菜师4面点主管5面点师6切配7洗88、消工8洗菜工9服务员10保洁员合计XX名人员（注：投标人根据项目具体情况，编写人员配备。）第二节 人员培训一、目的、宗旨与原则1.培训方针：自我培训与传授培训相结合、岗位技能培训与专业知识培训相结合。2.在职培训内容：企业管理知识、企业文化宣传灌输、法律法规学习、理论研讨会、岗位技能和业务知识学习、岗位证书培训及外送培训等。3.公司员工每年必须参加在职培训，培训时间一般不少于20课时，包括公司组织的内部培训和外送参加各类培训班。4.员工参加培训的考核成绩，由人力资源记入员工培训档案，作为其调职、晋升职务、调整工资的重要依据。（一）公司培训的目的公司培训的目的主要有以下几点：1.通过培训，充实员89、工的专业知识和岗位技能，提高工作质量和绩效。2.提升公司全员的素质，适应公司不断向前发展的要求。3.培训的开展结合员工职业发展计划，实现公司发展和个人成长的结合。4.构建符合公司策略和发展方向的培训体系，形成“学习型组织”，提升公司整体的绩效及竞争力。公司培训的宗旨，是为了提升公司业绩服务，为提高员工素质服务，为公司人力资源战略规划与发展提供有力的支持。（二）公司对员工的培训遵循以下原则：1.全员参与原则：公司培训是针对全体员工开展的培训。2.系统性原则：培训内容的设置是结合公司人力资源规划系统设置的，是配合员工职业发展计划的系统工程。3.全面性原则：员工培训的内容包括知识、工作技能和工作态度90、等的内容。（三）培训对象、师资与组织者：1.培训的对象为公司全体员工，包括中高层管理人员和基层员工。2.公司可使用的培训师资有公司内部和公司外部两类。3.公司内部培训师资，指公司内部在某些特定领域方面由专长、具备一定讲解能力的员工，可以担任部分内容的讲师。4.公司外部培训师资，指公司外部专业公司的可担任特定内容讲解的专业讲师。5.综合管理部人力资源主要负责公司整体培训活动的统筹规划、组织协调、具体实施和控制等工作。6.各部门经理及相关人员负责协调综合管理部进行培训的实施、控制及异常情况的追踪，同时负责组织部门内部的培训。二、本项目培训方案（一）培训内容1.入职培训（1）公司发展概况、经营理念、91、质量方针、组织架构及主要人员介绍。（2）公司各项规章制度讲解。（3）各岗位人员职责，礼节礼貌，职业道德教育。（4）基地食堂管理基础知识。（5）餐饮服务安全常识等。2.上岗前培训（1）工作规范。（2）专业技能。（3）操作规程。（4）言行举止训练。（5）模拟训练。3.体能培训以定期开展集体军训、户外拓展活动等形式，组织员工餐厅人员队伍进行身体锻炼，强化身体素质，训练随机应变、临危不惧、镇定冷静的思维模式和身体素质。4.思想品德培训以定期进行一对一员工谈话、员工心理辅导，和团体培训讲座等形式，围绕员工心理素质培养、情绪控制、抗压能力等主题，进行沟通技巧、卫生安全意识、社会正面价值观、正能量的学习、培92、训和宣传，倡导正确的社会观、人生观和价值观，保障员工餐厅服务人员在对服务过程中能恪守职责、保持正直良好的思想道德品质。5.在职培训主要是针对不同的餐饮任务要求进行的专题培训或进行有计划的知识培训。培训侧重服务意识的培养、细节服务的关注、沟通技巧、服务礼仪、基地食堂突发事件的处理等。（二）培训方式1.内部培训2.参观学习3.专业机构培训（三）培训安排每月安排两次培训和学习。（根据基地食堂的具体情况修改时间和次数）1.及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。2.每季度进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。3.食堂定期组织有关人员开93、展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要，每半年至少进行一次。4.从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。5.对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。（四）培训的检验与费用1.工作人员经过培训后，组织培训的人员要进行跟踪检验，即在实际工作中进行检查，检查是否按培训的要求和标准进行工作，对不按要求做的工作人员进行督导和指正；2.培训结束后需进行现场考核及评定工作，现场考核分为实操和书面考核两种形式。评定工作是在其工作一段时期后，由培训组织者检查受训者受训前与受训后的工作状况，并做好记录，以94、便直接管理人员或公司领导及时了解和掌握员工工作或思想情况，并作为考评培训成绩的依据。3.对于培训考核不合格的员工，要认真分析，找出不合格原因，进行有针对性的再次培训，直至合格为止。4.员工的培训费用主要由直接费用和间接费用构成，其中直接费用包括:聘请培训讲师的费用、教材的费用、场地和器材的费用、学员的学费；间接费用主要包括受训人员的工资。公司的培训投入要严格按照培训计划做到专款专用。培训计划表序号培训内容培训时间培训方式及目的责任人01020304050607080910培训记录表培训日期培训地点组织人授课人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容培训效果考核培训验证资料备注妥善保管培训记录员95、工培训签到表参培部门参培人员签名第三节 人员管理一、人员管理规定为确保基地食堂经营在日常工作中的顺利进行，公司在基地食堂人员管理方面，除了进行细致分工，且会组织食堂员工参加岗前培训并制定食堂员工工作制度，分为如下八个方面。（一）政治业务学习方面1.加强政治业务学习，认真执行学习制度，不迟到、不早退、不无故缺勤；2.端正学习态度，坚持理论联系实际，学有所用。严禁敷衍了事，走过场；3.学习时禁止大声喧哗、吵闹、扰乱会场次序。（二）劳动生产方面1.保证每餐供应，做到按需所供，提倡营养配餐；2.加强成本核算，增强成本意识，做到货真价实；3.根据季节变化，不断调整食谱，努力搞好伙食；4.刻苦钻研技术，增96、加服务技能，提高伙食质量；5.工作精神集中，动作干净利索，力求多快好省；6.上级临时任务，主动克服困难，积极认真完成。（三）劳动纪律方面进入食堂工作岗位后，应精神集中，认真按照各项操作规程和当日食谱进行工作；1.严禁精神懈怠、工作懒散、违章操作；2.按时下班、不迟到、不早退、不无故缺勤，有事提前请假（迟到、早退、病假、事假者按劳动考核细化办法执行）；3.上班时不准闲谈、戏耍打闹、大声喧哗、严禁吵架、骂人；4.不准随意脱岗、串岗、睡岗，有事找当班组长或食堂管理人员请假；5.严格执行交接班制度，班与班之间应主动询问、交清，发现问题即使报告。（四）窗口服务方面1.窗口服务前应将所有物品准备到位，提前97、做好准备工作；2.窗口服务前应衣帽整洁、举止端庄、文明用语、态度热情；3.窗口服务时应精神集中、头脑清醒，收款做到唱收唱付、不出差错；4.遇到问题头脑冷静、耐心解答，做到得理让人；5.严禁吵架、骂人，使用不文明语言，不允许发生任何服务纠纷；6.遇到自己不能解决的问题时，及时向领导报告，请求指示。（五）环境卫生方面1.从业人员应按照中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，需经健康检查取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生98、安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。2.食堂工作人员遇有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。3.食堂工作人员需保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间工作人员还须戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作室手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。4.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。5.食品处理区内不得有抽烟、饮食及99、其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6.食品从业人员在进行岗位工作时，必须严格按照各工位食品卫生量化分级管理文件中对应本工位的食品卫生危害分析关键控制点的卫生要求进行操作。7.食品从业人员须认真搞好自己责任区内的食品卫生、设备卫生和环境卫生，确保个人、食品、容器、用具、案台、设备、玻璃、门窗、地面等干净整洁。（六）安全生产方面1.食堂工作人员需加强卫生教育，树立安全意识，努力做好本职工作；2.使用机电设备时应严格按照操作规程进行操作，对电器部分严禁泼水或用湿手触摸；3.操作机电设备前需先检查电源、插座、机件等是否安全有效，如有问题立即停止操作，及时报修，严100、禁强行操作；4.切实做好防火、防盗工作，不随地乱扔烟头、纸屑，消防设备前禁止拜访物品，下班时检查、关闭所有电源、门窗，确认无误后方可离去；5.工作中使用、保管好自己的工具，并充分考虑到周围环境可能发生的危险，注意力集中，认真做好本职工作；6.食堂所有员工坚持“不安全不生产”的原则，同时对发现的安全隐患，及时向领导报告，切实做好安全防范工作。（七）宿舍管理方面1.维护宿舍基本设施，认真做好防火、防盗工作；2.宿舍内禁止大声喧哗、聚众赌博，严禁随时吐痰、乱扔果皮纸屑、烟头等杂物；3.凡使用宿舍人员均有参与管理、维护宿舍卫生的义务；4.个人物品拜访整齐、得当，宿舍内禁止存放私人贵重财务，违者责任自负101、；5.凡宿舍卫生当值人员需认真做好宿舍卫生管理工作。（八）员工相处方面1.食堂全体员工需互相关心、互相帮助、团结友爱；2.工作中应积极主动、乐观向上，主动帮助别人排忧解难；3.有事当面讲清或向领导汇报，禁止背后传闲话，搬弄是非；4.工作中弘扬正气，坚持原则，严禁歪风邪气滋生蔓延。二、人员考核办法为牢固树立“全心全意为业主”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将基地食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升基地食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。1.基地食堂工作考核评102、比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。2.基地食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。3.本考核办法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每扣一分则罚扣绩效工资一元钱；4.综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；5.食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；6.标准化工作考核依据为食堂工作标准及规章制度汇编，食堂员工培训手则之内容；7.认真按时参加基地食堂及103、所在班组组织的各种学习和安全培训，能提出安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；8.全心全意为基地就餐人员提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务质量，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；9.严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；10.认真做好104、每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树立“客户就是上帝”的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；11.做好日常管理工作，贯彻落实食品安全卫生的法律法规，做好餐、厨具的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物干净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；12.各班组认真考核，做好记录。员工年月份考核评议表姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守105、工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否努力使工作氛围活跃、协调。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；是否能不惧困难，坚持完成工作任务。责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解。服务态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；是否态度诚恳、服务周到、以客为尊。工作业绩工作质量工作计划是否按时完成。工作过程是否细致、正确、完善；工作手段是否适合目的。工作结果是否有效。工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；改善业106、务、提高效率、降低成本方面的成果如何。行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识。技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力。理解执行能力能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落实，干净利索地做好工作。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。考核评价考评者签章直属上级其他考评者总分考评等级管理人员年月份考核评议表姓名项目部门职位填表日期考107、评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意见；是否能主动协助上级和同事工作，为集体成就做贡献。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、不惧困难、兢兢业业，坚持完成工作任务责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其它规定；服务客户和同事是否态度诚恳、周到自我管理为人处事是否明辨是非、客观公正、廉洁自律工作业绩工作108、的质工作是否细致、正确；工作结果是否有效；工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量是否完成目标、计划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改进与改善、提高效率、降低成本方面的成果如何指导培养是否能正确地指导培养下属，以提高工作效率和员工自我发展的愿望行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力计划执行能力是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其它方面的关系；是否能将目标责任具体落实，并建立有效的跟踪，开展工作有序109、高效。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。管理统率能力能否立足全局把握关键，迅速做出正确决断；是否具备适宜的领导艺术能否正确把握部下的情况，有效控制和组织团队工作；品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念考核评价考评者签章直属上级其他考评者签字总分考评等级第四章 档案和制度管理方案第一节 档案管理方案一、档案管理内容（一）基本情况1.食品经营许可证复印件粘贴处2.法定代表人的身份证明粘贴处3.食品安全管理组织机构名单及职责（正式文件）4.食堂加工场所平面布局、卫生设施示意图110、5.食品安全管理人员培训证明资料6.食堂从业人员登记表7.食堂从业人员健康证明复印件粘贴处8.食堂食品安全突发事件应急处置预案9.食堂食品安全承诺书10.食堂食品安全管理员目标责任书（二）各项管理记录1.食堂从业人员培训登记表2.食堂从业人员培训记录表3.食堂食品安全综合管理自查表4.食品安全会议记录5.食品安全工作总结6.食堂供应商资格审核表7.食堂食品供应商索证资料一览表8.食堂食品采购进货索证台账登记本9.食堂餐饮具消毒记录本10.食堂食品留样、试尝登记表本11.食堂餐厨废弃物处置登记本12.食堂从业人员晨检登记本13.食堂食品添加剂采购、索证与使用台账登记本14.食堂专间消毒记录本15111、.食堂其他管理记录档案16.生活饮用水卫生许可证复印件17.生活饮用水安全检测合格报告18.食堂餐厨废弃物处置合同19.食品、食品原料、食品相关产品采购索证资料夹20.投诉情况和处理结果的记录20.其他相关资料二、档案管理方法（一）档案管理标准化档案管理，要严格按照国家档案部门制定的标准执行，高机制，高效率的开展工作，做好档案收集，整理，鉴定，统计，归类及后续档案保管工作，充分有效利用到档案装具，档案著录，库房管理等各执行标准上。档案管理人员都应承担起所负责任，要明确责任范围。以国家档案管理工作目标作为标的物、严格要求自己，评定自身工作好坏，实行目标管理最大化，根据标的物的管理工作要求制定自己112、的具体目标及工作计划，力求使档案管理工作达到具体化、规范化、标准化并落实到自身所负其责。（二）建立健全档案的管理制度，保证档案的安全运行1.加强档案安全管理现代化利用先进的技术手段，解决档案信息安全管理中遇到的问题。档案种类繁多，形式各异，要加强档案管理系统的建设，科学规范化的管理。要有专门的库房置放保存档案，专人负责管理。分类专柜，排列整齐，做好档案区域划分，健全档案检索工具，科学高效管理。做好库房通风工作，卫生整洁。库房管理要配备防火、防盗、防潮、防鼠、防虫、防尘、防光等安全设施和措施以保护档案，绝不可轻视形式化。2.建立档案工作管理和查询调阅网络，在领导的统一负责指挥下，提出档案工作的具113、体要求，包括业务档案在内，一定要切合实际，具体制定档案管理的各项规章制度，做好档案调阅权限和保密工作，对档案管理进行层级监督管理、指导，提出合理规范化的意见，统一安全存放置归档。最后要严格有关的档案借阅手续，杜绝档案乱置，防止破损、分散流失。3.集中化管理档案加强领导、分级集中、各负其责。通过统一的领导、达到档案的管理安全和有效的利用。（三）档案管理人员应爱岗敬业档案管理人员要爱岗敬业，尽职尽责；因各科室档案归集类别不同，调阅方向曲集，所以档案管理人员应根据档案材料来源广，使用范围大的特点：1.把握文件收集的主动权，不留余力应做到腿勤、嘴勤、手勤，主动上门跟踪收集零散的文件资料，做到随时收集随114、时整理，做到不怠慢，不懒散，力求档案管理工作顺利开展。2.应加强宣传档案管理工作的重要性，以多种形式宣传档案法律法规，普及档案知识，不仅增强档案管理员的档案意识，也要普及至各员工，相互配合文件资料的收集和归档工作，促进档案工作的开展。（四）加强档案管理人员的业务能力和素质在当今的科技信息网络发达时代，随着社会经济的不断提高发展，科学技术的进步创新，档案管理工作的重要性也越显突出。档案管理人员更应掌握专业知识，开拓进取，优化知识结构，要积极参加教育培训，全面提高业务能力和素质培养，才能更好地做好档案管理工作。要结合工作实际情况，拓宽并更新知识面，不断学习掌握现代技术网络系统档案管理平台，尤其是计115、算机知识和信息知识，努力使自己成为综合型档案管理人才，提高业务水平。三、档案资料管理的要点1.重要的档案资料的交接必须经过项目经理或其指定责任人验收，完善交接手续后方能分卷立档。2.档案保管由专人负责，以达到文件管理要求，做到档案标识清晰，分类明确，易查找；档案出室由具备资格的人员经过登记后方可借出，文件借阅者需妥善保管所借文件，不得涂改、撕毁等，否则追究相关责任；档案入室时经过检查，如有轻微破损应立即修补，损坏严重需追究借阅人员的责任。档案管理人员需按时检查档案借阅情况，以便及时收回在外文件。3.档案资料实行严格的借阅登记制度，归还入档时，必须经过审核检查，如有轻微破损应立即修补，损坏严重的116、须追究借阅人员的责任。档案管理人员须定时检查档案借阅情况，以便及时收回在外文件，防止因管理疏忽导致文件流失。4.档案资料管理实行严格的鉴定制度。档案资料的鉴定必须由项目经理或其指定的责任人负责，对档案是否有效、作废以及保存数量等做出决定。当文件状况有所变动时，应及时调整目录的有关数据，以保证查阅者及时找到有效文件。5.档案资料的管理必须做到“七防”即防火、防潮、防盗、防鼠、防虫、防变质、防高温。必须配置有效的灭火器材，潮湿天气需放置生石灰等防潮物，档案管理人员须定期检查和清理，保证档案资料环境条件符合要求。6.采用各种形式的文档储存方式，如电脑磁盘、录像带、录音带、胶卷、照片、图表等，并采用相117、适应的保管、储存方法。7.尽可能把其它形式的档案资料转化为电脑储存，便于查找和利用。8.电脑文件由专人按照规定设置子目录进行分类管理，并定期清除过期失效文件。9.原始文件按照文件使用性质及重要性进行分类，并编制相应的文件目录。当文件状况有所变动时，应及时调整目录的有关数据，以保证查阅者及时找到有效的文件。10.档案的鉴定由管理处经理或其他指定人员负责，对档案是否有效、作废、复印份数以及保存期限、保存数量等做出决定，其他未经授权人士无权决定。11.档案按不同业务性质分块，以内容分类，逐一编号，登记造册，编辑目录，最好按不同业务部分分柜保存，为工作方便可设置部门开架档案。四、档案管理制度（一）档案118、管理制度1.各种档案按类别要求，由档案员整理，分类专柜存放。2.各种档案的文字书写，必须用黑色碳素笔书写，禁用其它笔书写。3.档案要做到安全保管，定期检查，积极创造档案保管条件，做到防盗、防火、防潮、防尘、防失密，保持经常通风。（二）档案归档制度1.归档范围的保管期限（1）食堂办理完毕的具有保存价值的各种文件材料，包括检查记录、会议纪要、台账记录等文件材料及证书、牌匾等实物档案，均属归档范围。（2）食堂档案的保管期限的种类分为永久和定期。凡对食堂有长远保存利用价值的档案列为永久，对在一定时间范围内有利用价值的档案列为长期和短期；进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有119、明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。2.归档时间实行年度归档制度：食堂在工作中形成的文件、会议纪要、台账记录等文件材料一律在次年第一季度内登记存档。3.归档要求（1）归档的文件必须系统、齐全、完整。（2）归档的文件材料必须纸质优良、字迹耐久、书写工整清晰。（三）档案人员岗位职责1.档案员负责做好文件的整理、分类，做好收文登记、分发文件、领导传阅和借阅等管理工作。2各食堂兼职档案人员负责根据归档的范围和要求，制订、整理本食堂各类档案材料，按规定归档。3.查阅档案者要爱护档案资料，不得拆毁、拆页、勾抹、圈点，严防污染档案；查阅时不得吸烟；也不得将资料转借他人或带回家中120、。第二节 食堂管理制度一、原材料管理制度（一）食品采购索证索票管理制度为了保证基地食堂就餐人员的身体健康，特制定食品采购索证制度，食堂采购人员在采购食品时必须严格遵守执行。1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录。2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取121、并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件：留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量成长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5.从流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盗公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者122、盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件，购物凭证和每笔供应清单。7.从食品流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签123、字）的营业执照复印件。盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限不得少于2年。（二）食品采购验收管理制度1.食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2.必须到持有卫生许可证和有营业124、执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。3.应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4.采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5.严禁采购以下食物:一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6.验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并125、签明意见和验收人的名字及日期。7.认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员（三）食品台帐记录制度为保证我方采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准及安全要求，确保对问题食品的可追溯性，规范我方对食品原料的采购渠道、索证要求和台帐登记工作，特制定如下制度：1.负责食品原料、调味品等食品采购工作的人员，尽可能实施定点采购，要与定点供货商签订食品安全协议书以作备案；不得向无生产经营资质的公司或个人采购食品原料、126、调味品。2.有专人对所采购食品原料、调味品等食品进行验收，并查看供货商有效证照和票据及检验报告。3.负责验收的人员首先对采购食品原料、调味品等食品进行感官性状验收，认为不符合卫生质量要求的，不得收货。其次对预包装食品的标签及感官性状进行检查，发现预包装仪器的标签不符合规定或者感官性状异常的食品，不得收货入库。4.有专人负责如实对所采购食品原料、调味品等食品，按照名称、规格、数量、供货者名称、联系方式、进货日期等内容分类进行登记，做到记录齐全，票证和实物相符。5.对供货商关有效证照、票据、检验报告以及本单位登记记录，要装订成册，保存2年。蔬菜类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）人民127、币（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员验收结果腐烂（）干古（）霉变（）生虫（）最近使用农药（）干枯（）腐烂（）生虫（）霉变（）最近使用农药（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打，无或否者在相应括号内打（不可缺项）肉类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）金额（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员签名备注出血点（）污物（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）污物（）出血点（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打，128、无或否者在相应括号内打（不可缺项）副食品、调味品采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照（）卫生许可证（）营业执照（）卫生许可证（）主食采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）其它类采购支出验收登记台账表日期名品数量金额（元）供货人地址联系电话采购人验收人备注（四）食品储存管理制度1.凡食品入库前必须做好检查和验收工作129、，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。2.食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买、避免存放时间过长，降低食品质量。3.食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。4.仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。5.仓库内物品的存放要整齐划一。6.加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。（五）食品加工烹调制作管理制度1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2.加工前认真验130、收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，7.131、物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。13.粗加工间管理制度（1）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的不得加工。（2）蔬菜类食品原料要按132、“一择二洗三切”的顺序操作，鱼、肉、禽等加工要择净掏净。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂物、无烂叶。（3）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束要及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（4）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（5）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。14.面食糕点制作管理制度（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不能使用。（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料133、要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。（3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。（4）按规定要求正确使用食品添加剂。（5）各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。（6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。（7）工作结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位存放。（六）食品添加剂使用管理制度目的：为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护消费者的利益，结合本公134、司的具体情况，特制定以下规定。1.食品添加剂的采购验收制度：（1）食品添加剂的采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考虑到采购物品的重要性。（2）对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供应方的方可购进其食品添加剂。（3）采购食品添加剂必须向供货商索取生产厂商的卫生许可证复印件和同批产品检验报告单、使用说明书，进口的食品添加剂必须有中文标识。（4）产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等2.食品添加剂的存储、使用制度：（1）食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜，出入库要做好严格的登记。（2）领取食品135、添加剂时要经质量技术部经理批准后，方可到库房按量进行领取。（3）产品生产过程中，不得加入非自身的发酵物质。（4）使用食品添加剂要遵守安全性，不得使用添加剂来掩盖食品的缺陷，严格控制使用范围和使用量，不得乱用或多用。（5）产品标签标注要规范，在产品中使用添加剂时按GB2760中规定，标示添加剂的具体名称。（6）对于不明确具体成分及含量的添加剂，或不能使用的加工助剂，应寻找属于食品添加剂使用卫生标准规定范畴的添加剂替代。（7）未使用完的添加剂及时退回库房。（8）禁止使用和保存过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。二、食堂管理制度为更好地服务于基地，为加强食堂管理，提高餐饮服务保障水平，根据基136、地食堂的实际情况，特制订以下管理制度：1.食堂经营人员必须全心全意为就餐人员做好服务工作。自觉遵守基地的规章制度，尽心尽职做好本职工作。2.自觉接受监督，虚心听取就餐人员的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。端正服务态度，礼貌待人。3.严格执行采购、验收手续。严把价格质量关。不合格食材验收人员要坚决拒绝。4.售菜价格公开，成本核算正确，并且当日公布。5.严格遵守劳动纪律，请假期间，尽量做到请假不停饭。禁止在食品加工区域吸烟，严禁在工作时间喝酒。按时打菜开饭。6.爱护公物，食堂餐饮具一律不出借，如有损坏、丢失，需及时上报食堂负责人，根据情况予以赔偿。7、严格执行中华137、人民共和国食品安全法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿工作衣帽和戴口罩。8.执行节电、节油、节水、节气规定。空调、电灯、电扇，少开勤关。9.树立消防、用电、用气、设备仪表等安全意识，具体措施按基地办公室要求做好。10.服从办公室主任领导、接受监督。三、食堂卫生管理制度（一）食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民共和国中华人民共和国食品安全法，防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保基地就餐人员的身体健康，结合实际，特制定以下制度：1.食堂环境要整体有序（1）采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及138、其囊生条件。（2）环境卫生坚持一餐一打扫。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。（3）按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。（4）要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。2.食堂设备要洁净无毒（1）各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。（2）冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。（3）砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。3.从业人员要健康卫生（1）所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。（2）从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原139、因并治愈后方可重新上岗。（3）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。4.食品卫生要确保安全（1）严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。（2）清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。（3）加工时用具要消毒。（4）加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。（5）存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜；冷藏或冷冻食品时必须用保鲜袋存放，严禁用生活垃圾袋。（6）所有物品设施表面及餐具设专140、人负责消毒并做好登记。5.管理监督要严格有力（1）食堂负责人负责对食堂的卫生安全管理、监督。（2）严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。（3）严禁无关人员进入食堂，特殊疫情期间不要聚餐，错开就餐时间，并各自打饭带走就餐。（4）定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。（二）食堂个人卫生制度1.应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2.养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。3.工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。4.在操作间内必须穿戴整洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口141、罩。5.不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6.在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7.不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。8.患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。（三）餐饮具消毒卫生制度1.餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。2.餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5.142、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7.餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持洁净。8.餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。（四）食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制1.由原料到成品实行“四不制度”（1）采购员不买腐烂、变质、过期的原料。（2）验收员不收腐烂、变质的原料。（3）厨师不用腐烂、变质的原料。（4）服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。2.成品（食物）存放实行“四隔离”（1）生与熟隔离。（2）食物与杂物隔离。（3）成品与半成品隔离。（4）食物与天然水隔离。3.用具实行“四过关143、”一洗、二刷、三冲、四消毒4.环境卫生系统“四定”办法定人、定位、定时、定质。5.个人卫生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲。（2）勤洗澡理发。（3）勤洗衣服、被褥。（4）勤洗换工作衣帽。（五）食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证基地食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。2.检查内容：（1）食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。（2）从业人员的个人144、卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。四、食堂从业人员管理制度（一）食堂员工行为规范1.食堂员工必须服从本公司和现场经理的领导，不得有顶抗行为。有意见可反映但不得聚众吵闹或闹145、情绪影响工作；严格遵守企业的各项规章制度。2.按时上、下班，不得迟到或早退；下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。3.热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。4.精诚团结、协调工作；反对阳奉阴违、反对议论他人；杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿轻放。5.讲究个人卫生、着装整洁并按规定着装；工作时一律穿工作服；不得赤背或只穿背心，不得穿拖鞋，不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首饰。6.不得在食堂、操作间内吸咽、吃带皮瓜果食品、嚼口香糖。7.食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食物。8.文明操作、礼貌待人，不论什么原因不得与就餐人员发生争吵；以优质的服务146、和微笑面对就餐者。以上规定如有违反按xxx元至xxx元罚款。（二）从业人员健康检查制度基地食堂从业人员的健康，直接影响就餐人员的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2.食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。147、5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6.每天早上上岗前由食堂管理人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员检查表编号姓名岗位个人卫生检查结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（在不正常项目上写是或否）（三）从业人员卫生知识培训制度1.为规范基地食堂经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关规定制定本制度。2.凡在食堂工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工采购员、库管员、食堂经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。3.所有从业人员在148、入职前（包括临时工）必须接受食品卫生知识培训，经考核合格后方可从事食堂工作。4.食品卫生管理员要及时对在该基地从事食堂工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。5.卫生知识培训对象包括食堂负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。6.卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。7.食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。8.未参加食品卫生知识培训或考核不合格的人员应进行补考，否则不得上岗工作。149、9.凡在检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门负责人进行处罚。10.建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容。授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。五、食堂安全管理制度（一）食堂安全生产管理制度为进一步规范食堂安全生产的管理工作，根据公司及基地的各项安全管理规定，特制定本管理制度。1.使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；2.清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；3.厨房的利器工具每位员工150、必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4.使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；5.正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；6.保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7.严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；8.过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；9.严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；10.严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人151、员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。11.使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。12.每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。13.各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。14.冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。（二）食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家中华人民共和国消防法的有关规定和基地实际情况，特制定本管理制度。1.按照消防部门检查要求配置消防152、栓、灭火器、灭火毯等消防器材。2.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。3.定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。4.凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。5.食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。6.食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并153、用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。7.每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。8.每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。9.在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。10.食堂负责人必须认真学习中华人民共和国消防法，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作154、。11.严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。（三）食品安全自查与报告制度1.目的为了保证我院食堂的食品质量以及食品安全，特制定食品安全自查管理制度，以保证落实食品安全主体责任。2.适用范围适用于食堂内与食品安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。3.职责（1）食堂食品安全工作实行负责人负责制，负责人为食品安全自查第一责任人。负责人定期组织召开食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品安全检查，强化食品安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。（2）食品安全管理员全面负责食品安全自查实施活动。4.自查内容自查内容包括155、食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。5.自查要求（1）自查频次:本食堂实施月度自查。（2）当有下列情况时，需追加食品安全自查:1）发生了严重食品安全问题；2）有重大投诉；3）监管部门门检查发现重大问题。（3）自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时报告市食品药品监督管理部门，及时整改，并作好记录。（4）建立食堂食品安全管理档案，及时将食堂食品安全月度自查表和食品药品监督管理部门检查记录归档管理，以备检查。（5）及时将自查情况在食堂餐厅醒目位置公布。（四）食品留样制度1.食堂提供的每样食品，由专人156、负责留样。2.每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。7.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，157、将对责任人进行工作失职处罚。食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注六、食堂反兴奋剂制度为切实保证基地食堂就餐食品安全，杜绝误服兴奋剂事件发生，针对基地食堂的具体情况，制定本制度：（一）基本原则坚持“安全第一、预防为主、责任到人、杜绝隐患”的原则，严格控制进货、粗加工、食品加工、就餐环境等各个环节，建立及时有效的沟通机制，坚决杜绝食品安全事故和误服兴奋剂时间的发生。（二）责任划分1.项目经理：全面负责基地食堂食品卫生和反兴奋剂工作。2.食品安全员：对项目经理负责，全面管理基地食堂食品卫生安全和反兴奋剂工作；定期检查进货渠道是否安全且按规范操作、每日对食堂进行食品安全巡视检查、检158、查采购和库房的工作规范和各类规范性文件。3.厨师：负责进货验收、水产和肉类的粗加工、成品加工、就餐环境和操作间的卫生等工作。5、面案工：负责进货验收、成品加工、就餐环境和操作间的卫生等工作。6、切配工：负责蔬菜等食材的粗加工，食品加工的配合工作和操作区域的卫生。（三）工作要求1.进货要求（1）货物的供应商必须使用正规的、信誉度高、营业手续齐全的商家，同时严格执行索证制度，要求供货单位提供食品经营许可证、营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等。（2）禁止采购不卫生、不安全、无厂家、无厂址、无生产日期及保质期等不合格产品。（3）两人以上员工（专业灶班长或运动灶班长和库管员）负责验收，并签159、写收货凭单，对于不合格的材料坚决退货，发现异常情况及时上报主任。2.仓储要求（1）严把入库关，禁止不卫生、不安全的食品进入库房。（2）出、入库记录和台帐记录要真实详细，并妥善保存两年。（3）严格执行库房的卫生制度，入库食品按食品要求进行冷藏、冷冻或常温保存，3.加工要求（1）严禁无关人员进入食品加工区域。（2）严格执行食品卫生加工、烹饪制度。（3）要求从业人员按照规定的程序进行加工操作，禁止加工不合格的食品。4.用餐安全（1）严格就餐区域控制，无关人员严禁进入一类灶就餐区。（2）非训练科批准的运动员不允许在一类灶就餐区就餐。（3）安装必要的监控设备对就餐环境进行全程监控。（4）严格执行餐厅卫生160、制度，洗消人员做到餐用具及时清洗消毒，并保证消毒质量。（四）禁止食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1.各种动物及水产的器官，牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织及腺体等。另外还包括牛鞭、狗鞭等天然含有激素类成份的食品。2.非本食堂加工的直接入口的食品，如熟卤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等；本食堂酱、卤各种食品时不得随意添加各种滋补中草药及不安全、不熟悉的调味料等。3.直接入口的生海产品、水产品、包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹、毛蚶、泥蚶等。4.已死的甲鱼、黄鳝、河蟹等不得用作食品加工原料；5.生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜等；6.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂；7.织纹螺、荔枝螺、泥螺、河161、豚鱼、青条鱼、金枪鱼、牛娃、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯及鲜黄花菜等。8.非本单位加工的腌制、酱制、冰制品等；9.中华人民共和国食品卫生法第二章第九条所规定的禁止加工的食品。（五）慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1.需强调烧熟煮透的食品：白果、豆浆、四季豆、扁豆、较大的肉以及整鸡、整鸭。2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘等。3.需特别注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、鲜榨果汁等。4.需特别注意防止加工过程中工具、用具、食品容器、操作人员手交叉污染的生家禽、家畜及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品等。5.为彻实保证运动员的饮食162、安全，我们还应该遵守“三不用原则”：即未经热加工凉菜不用；不能当餐加工当餐供应的食品不用；易污染的食品不用。除此之外，尽量减少猪肉的摄入量。第五章 食堂整体管理方案第一节 经营总体思路及目标一、经营总体思路在基地的领导下开展工作，认真落实各项规章制度，积极探讨新形势下餐饮工作特点，开展针对性的服务，以服务为中心，在搞好服务工作的前提下追求利润，努力为基地的和谐发展起到积极的促进作用，落实基地后勤管理的排头兵。（一）守法：认真执行中华人民共和国食品安全法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。163、保障就餐者身体健康。（二）守纪：严格履行食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合基地方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受基地方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。（三）定位：基地食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据XX基地食堂对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据基地实际工作情况的需要确定服务时间等。二、服务目标高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象的满意度为最高目标和最高宗旨，力争达到一流的服务设施，一流的服务方式，一流的服务质量164、和一流的内部管理。第二节 食堂具体管理工作一、食堂管理流程及控制（一）控制流程（二）流程说明营养师：营养师根据需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购，听取意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。“8S”是指：1.整理(SEIRI):（1）定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。（2）目的：把“空间”腾出来活用。2.整顿(SEITON):（1）定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。（2）目的：不用浪费时间找东西。3.清扫(SEISO):（1）定义：清除工作场所内的脏污，并防止污165、染的发生。（2）目的：消除“脏污”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。4.清洁(SEIKETSU):（1）定义：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。（2）目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。5.素养(SHISUKE):（1）定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。（2）目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。6.安全(SAFETY):（1）管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示功能。（2）对不合安全规定的因素及时举报消除。（3）加强作业人员安全意识教育。（4）签订安全责任书。（5）目的：预知危险，防患末然。7.节约(SAVE):（1）减少企业的人力、成166、本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。（2）目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教育。8.学习(STUDY):（1）深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自已综合素质之目的。（2）目的：使企业得到持续改善、培养学习性组织。（三）流程的落实及要求1.菜单（1）要与营养师或队医沟通，了解运动员对食物的特殊需求。（2）根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。（3）根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料（4）避免同一餐中有相同的菜式出现。（5）注意同一餐菜式颜色的搭配。（6）不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。（167、7）充分掌握就餐人员的口味需求，不断地变换菜单及做法。2.菜单审核（1）菜单搭配是否合理。（2）是否能达到成本标准。（3）是否会引起就餐人员投诉。3.采购（1）确保采购来源。（2）保证质量。（3）是否符合物美价廉。4.验收（1）验收时应注意质量、单价、数量是否相符。（2）有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。5.初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）6.细加工（1）按厨师预定要求进行加工。（2）做到丝配丝、片配片、条配条等原则。（3）切配应做到厚薄一致，粗细均匀。7.清洗“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。8.炒作（1）应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。（2）根据就168、餐人员的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。9.成品确认（1）厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。（2）造成投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。10.信息反馈每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。二、人员管理人员管理要求：1.持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；2.树立全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业169、务，努力提高业务水平能力；3.按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；4.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。5.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6.炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。7.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前170、，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。8.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗位。9.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理1.遵守和执行中华人民共和国食品安全法并接受XX市市场监督管理机构监督检查。2.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。3.工作人员必须执行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤171、剪指甲)的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。4.所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。5.蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。6.冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。7.保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。8.在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。9.用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。10.配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。11.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。12.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。13.各种调料不宜久置，装盛调料各172、种器具应经常洗涤。14.刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒四类。15.厨具和餐具要固定摆好。16.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。17.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。18.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃极堆要经常性清理，预防细菌感染食物。19.对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。20.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。21.不得在食品加工期间及销售食品前173、抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。22.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高，并有明显标识，以免混杂或互相污染。23.餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。24.食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。25.各种公用性的用具、毫具必须严格消毒，消毒后的用具应有明显的标识。26.加工场地必须整洁、明亮、分区、有序，无关入员严禁进入操作场所。27.负责食堂安全、消防等突发事件进行应急处理，并及时报告XX基地有关人员。28.爱护基地提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。29.餐厅工作人员应树174、立防火、防盗、防中毒安全意识，在工作岗位上对“三防”工作有高度的责任感。30.炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。31.仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。32.对当天不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜、米面要贮存好，以防老鼠、虫咬爬。33.下班后关闭窗户，检查各个门面及上锁。关电、关煤气阀门。34.发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理1.制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱；2.对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；3.主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；4.建立标准175、菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；5.向食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传标准菜谱在食堂运营管理中的作用；6.菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确定标准生产量，有效的控制成本；7.要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制作，不得私自更改菜谱内容；8.无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；9.厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；10.要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食材物尽其用，整齐归一；11.配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原料和辅料进176、行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购验收管理1.选择合格的食堂配送预备供应商，合格的标准包括：（1）证照齐全；（2）有独立的加工配送场所；（3）食品安全投诉为零。2.请基地后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性（初定为1年）食堂食材配送供应商；3.要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定额度的食品安全保证金；4.食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同时，对于突发需求的食材配送，供应商无条件配合；5.所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合格报告；6.严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；7.每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故时可进行源头追溯；177、8.食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及质量标准，并给予合格签收或者退货处理；9.食堂每周进行一次市场价格调查，并根据调查结果与供应商确定供货价格。10.凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。12.蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管仓库的食物由保管员验收。13.验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。14.结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时178、向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。15.未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真，不得发生工作失职从而造成事故。六、安全管理1.厨房是消防安全事故高发区域，也是食堂安全管理中的重点，必须在消防安全方面严格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根据消防安全的要求配备相应数量的灭火器，并做好消防器材的管理工作；2.食堂各级管理人员与安全卫生监督员要随时督导员工进行安全操作，检查电源、电器、生产设备、煤气使用的安全状况；3.要求每位员工都要学会使用灭火器，并接受有关部门的消防安全培训；4.在电气使用上，每星期检查一次所有电器用品的电源插座，严格179、规定同一电源不能使用多个电器插销，以防过热导致起火；5.员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电源部分。七、订、配餐管理1.食堂服务员负责各科室和病房的订餐及配餐工作；2.食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；3.合格的订餐员应工作认真、性格开朗、乐于助人，有主动为客户服务的意识，了解客户的需求，是客户感到满意；4.服务人员在与客户沟通时，要举止温和、态度和蔼，回答问题要准确、简明、恰当，给顾客以亲切感；5.服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；6.接到订餐电话时，服务人员首先向客户问好，清晰记录楼层、科室、房号、床位、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上内容；7.服务人员要认真迅速填写配180、餐记录单，如不能确定是否满足客户要求时，应当有礼貌的向客户说明，订餐单要写明记录订餐单的时间和服务人员姓名；8.坚持先订先配的原则，有些需要烹饪时间较长的菜肴需向客户说明原因，以免引起误会；9.食堂必须了解特殊岗位的服务需求，包括人数、时间、范围，制定一个标准就餐以外的工作程序；10.为特殊岗位单独制定的菜谱方案，要保证菜肴的质量、营养成分，并按时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。八、食堂设施设备管理1.食堂主管与工程部门制定设备的保养、维护计划，分工明确，把日常维护和计划养护相结合；2.培训员工按规定的程序和方法进行规范操作，正确使用机器设备，尽量减少人为的机器设备损坏；3.食堂设备和工具的181、保管和使用分工到岗，由具体人员包干负责；4.设备和工具的保管要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油污、不腐锈；5.设备和工具使用后，使用者应及时清洁，并将其复位；6.各种设备与工具如有损坏，发现人要及时向上级汇报，联系维修，不得继续操作和使用；7.新上岗的人员，必须接受食堂机械设备的性能及操作方法培训，掌握要领后方可操作使用；8.调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具如数办理移交手续。九、预防中毒管理1.定期对食堂进行消杀灭虫，力争做到环境无虫寄，无蟑螂，无老鼠，为用餐人员提供洁净的用餐环境。消杀虫害应严格按照有关规定进行，确保食品、原料、餐具、饮具不受药剂污染；2.垃圾污水应定期清理，严禁182、乱排乱放，造成环境污染；3.相应国家环保号召，严禁使用未经环保部门准许的消毒剂、洗涤剂、洗涤粉，燃油、燃气使用也要按照国家有关的排放标准操作，严格执行使用可降解塑料餐盒，避免“白色”污染；4.冰箱内的食物生熟应严格分开，熟食品要用保鲜膜分装，保鲜冰柜温度在零下1度5度之间，冷冻冰柜温度在零下18度零下25度之间。5.食堂主管每日将早、中、晚和宵夜进行菜肴备份，存放冰箱冷藏，24小时无事故后方可处理；6.一旦发生食品中毒及其他食物性疾患时，必须马上如实上报主管领导，不得隐瞒；7.发生食物中毒事故后，应立即停止供应一切事物，保护现场，中毒人员应及时送院救治；8.发生失误中毒后，应立即将有关情况上报183、相关卫生行政部门，并积极配合有关部门进行事故的调查和处理；9.加强食堂工作人员关于食物中毒等内容的宣传和教育，要求相关人员了解事物中毒及其他食源性症状的表现。十、财务管理1.食堂购买的各类物品凭请购清单报帐，票据上需有采购员签字，保管员签字，炊事班长签字，食堂管理员签字，交基地经管办审批，会计签字方可报帐。2.大米、面粉、油、干货等储备物资由食堂定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到基地经管办结帐，每月结算一次，时间定在每月底上午。3.蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，每天均可报销。由采购员凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字184、的清单票据到基地经管办结帐。4.食堂帐务独立，每月盘库清点一次，由食堂保管员出纳报表，报表一式两份。（食堂，基地经管办各一份）5.基地经管办每月对食堂帐务进行一次审计，每年由院审计办审计一次。十一、保管管理1.保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。2.保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。3.物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。4.保管员应做好保管仓库卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管仓库和加工间。十二、开餐管理1.按基地开餐时间准时开餐。2.在开餐时间前20分钟，将饭菜等分好摆放在备餐间，并分班准备好餐盆、汤勺、调羹等。3.185、开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。十三、食堂“五常”“六T”管理（一）“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。1.常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。2.常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。目的：工作场所一目了然186、；消除找寻物品的时间整齐的工作环境；消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础3.常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：稳定品质；减少工业伤害。4.常清洁每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。目的：维持上面三步的成果5.常提高每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神目的：培养好习惯；营造团队精神（二）“六T”法六T指六个天天要做到天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。1.天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必187、需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一；特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。2.天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。3.天天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理188、层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。4.天天规范采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求（如：安全、消防、质量、节能、设备等管理）都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目的。5.天天检查通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯6.天天改进在完成第一轮现场管理的目标189、后，要在第二轮(六T实务)中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。第三节 食堂经营管理流程一、准备工作1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操190、作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自191、尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理：1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4.192、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序:检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配193、病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作194、程序:检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑195、开水充数。8.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗工规范化操作程序:1.餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在196、50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序:1.清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2.基地食堂就餐人员就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3.基地食堂就餐人员就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。4.员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。第六章 供餐管理方案第一节 食堂就餐管理一197、菜谱制定根据就餐人员的数量，与驻训队伍的队医或营养师提前XX确定下一周的菜谱。早餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜面点鸡蛋水果稀饭饮料午餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃晚餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜主食小吃汤饮品夜宵种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜主食小吃汤饮品二、就餐时间早餐：午餐：晚餐：夜宵：三、就餐方式食堂采用自助餐的方式进行就餐。刷卡自选餐(一菜一价窗口、明码标价):每餐定量定价,高、中、低档，荤素搭配，品种不少于xxx个。就餐人员刷卡可根据自己的需要自由选择消费。食堂实行一卡通刷卡消费，卡余额一季度一清零。若我公司中198、标，我们承诺安排专人负责一卡通的充值、挂失、补办等管理工作，刷卡主机放置采购人处，由采购人执行监管。四、就餐秩序为维护就餐秩序， 更好的为食堂服务， 经本餐饮公司研究，决定加强食堂就餐秩序管理，现将有关事项通知如下：1.食堂一律凭卡就餐，所有人应自觉刷卡。2.餐卡仅限本人使用，禁止转让、外借等，就餐时依一人一卡按份供应。3. 所有人员按照规定时间就餐。4. 所有人员自觉遵守食堂规章、秩序，排队打饭；餐厅内不得有大声喧哗、吵闹等妨碍他人就餐的行为，禁止吸烟。5.用餐完毕应清理相应的桌面，将剩饭、剩菜、骨尖鱼刺等倒至指定的回收盘、回收桶内，不得随意乱丢乱放。6. 勤俭节约，合理饮食， 提倡“光盘”199、行为 ，杜绝浪费。7. 如需留餐，提前通知食堂。8. 新就餐人员在办理入职手续时到财务部办理餐卡，餐卡押金为 20 元，退卡时凭押金条取回押金。9. 餐卡丢失、损坏的，持卡人应及时到财务部登记并补办新卡，每卡收取 20 元卡费。10. 餐卡充值由财务部负责 .11.就餐人员禁止外带到科室就餐。12.就餐人员要厉行勤俭节约，一人一份，不得私自将 食堂饭菜、用具等带出食堂厅。第二节 送餐服务管理为保证XX基地赛事期间的供餐服务，特制定本送餐服务方案。一、订餐确定订餐的具体内容，包括菜品、份数、就餐时间等具体的订餐内容。二、准备（一）菜品制作按照订餐的要求及时足额的制作菜品。（二）打包菜品制作完成后200、，对菜品进行打包。三、配送（一）配送人员和工具1.配送人员：2.配送人员（二）配送时间配送时间为：（三）派发将食物派发给就餐人员。四、回收用餐结束后，对就餐人员用餐后的剩余物回收到食堂统一进行处理。第七章 设备配备管理方案第一节 食堂设备配备现状一、食堂原有设备（备注：根据基地食堂现状填写）品名规格数量单位二、食堂设备需求（备注：根据基地食堂设备现状确定需求填写）品名规格数量单位三、食堂厨具设备主要配备清单（一）食堂厨房主食操作间设备配置清单主要用来制作做饭、煮汤类、炒菜等。使用设备：双头双尾炒灶、单头大锅灶、双头矮仔炉、六头煲仔炉、三门电蒸箱、双层工作台、炉间拼板、双开调理柜、单星水池、四门201、高身雪柜、油网烟罩配气管、蒸饭柜等。（二）食堂厨房分饭间设备配置清单主要用于分配餐食用的。使用设备有：单开调理柜，四格热汤池柜、保温暖汤车、单星水池、混水龙头等。（三）食堂厨房粗加工间设备配置清单主要用于肉类、蔬果的初步加工和切配。使用设备有：大斗单星水池、单星盆台、双层工作台、切片机、绞肉机、四层货架等。（四）食堂厨房清洗间设备配置清单主要用于厨具的清洗消毒等。使用设备有：洗碗机用软水机、高压花洒、集气罩、残食台、单星污碟台、洁碟台、洗地龙头、高温消毒柜、碗碟柜等。另外还有平板车、送餐车、开水器、开水器用滤水器、调料车、收残车等厨房设备。第二节 食堂设备设施管理一、食堂设备设施管理制度为规范202、餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，203、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工204、用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.食堂的设施设备布局应当合理205、，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3.食堂加工操作间应当符合下列要求：(1)最小使用面积不得小于8平方米；(2)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；(3)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；4.食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。5.餐饮具使用前必须206、洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6.餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。7.食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三、食堂设备设备安全管理（一）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；（二）清洁设备时应断掉电源207、，设备有安全罩的应保持在正确位置；（三）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。（四）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；（五）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；（六）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。（七）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；（八）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；（九）严禁身份不明208、人员进入厨房，以免发生意外事故；（十）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。（十一）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。（十二）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。（十三）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。（十四）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。（十五）各种设备安全操作规程1.绞肉切片机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用209、于食堂绞肉切片机操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动；绞肉机是否清洁干净。4）电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。5）进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转210、。6）机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害。7）操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。8）使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。9）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。2.和面机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂和面机操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐211、，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。5）和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。6）操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停机。7）搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。8）取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。9）不可在和面机内发稀面212、，以防腐蚀和面机。10）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。11）使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。12）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。3.压面机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂压面机操作人员（2）安全操作规程1）操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长，并带好套袖；操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下213、进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。5）使用方法A.轧片工序先将准备好的水和面按混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙。轧辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平。适当增大间隙，将湿面粉轧成面片，切条前的面片应在3-5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。B.切条工序将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮与内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辊可转动时证明齿轮咬合好。将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1-0.5毫米，这时可进行切条工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动214、进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，可立即将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开，放入其它器皿。更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。6）压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。7）压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。8）使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。9）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。4.电烤箱安215、全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂电烤箱操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3）通电前必须检查漏电保护器、接地线、电缆、开关是否完好；检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。4）电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。5）烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要216、做到轻、缓。6）当烤箱烘烤结束后，应立即切断开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应清除易燃物品，在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及插座呈含焦糊味时，应立即切断空气开关电源，停止烘烤并及时修理。7）烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。8）当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。9）烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接217、触食品，防止烫伤。10）烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。11）烤箱使用完毕清扫时不可用水冲洗，可用布或刷子清扫。12）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业维修人员修理，不得私自拆卸修理。13）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。5.电饼铛安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂电饼铛操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉电饼铛的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）电饼铛应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3）使用前应检查机器的安全保护218、装置是否完好，在确认正常状态后方可使用。4）操作步骤：A.合上供电线路中的开关，“电源”指示灯（黄色）亮起，表示电源接通。B.将温控旋钮向右调整到所需温度值，“升温”指示灯（绿色）亮起，表示电热管正在通电加热。C.当温度达到设定温度后，“恒温”指示灯亮起，“升温”指示灯（绿色）熄灭，进入恒温状态，并按设定温度进行自动调节。D.“上铛开关”接通时，上下铛可同时加热，“上下铛开关”断开时仅下铛加热。E.操作员可根据烙制不同食品的选择要求设定适当温度，以烙制食品表面焦黄、色泽均匀为宜。F.使用完毕，将温控器旋转钮向左调整至关闭位置。5）在使用过程中发现温度失控、漏电或其他故障，应立即切断电源停用，并219、安排专业维修人员检查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢复使用。6）使用过程中应小心，注意手不要触及温度过高的上铛盖等金属部位，防止烫伤。7）开启上铛要轻起轻落，防止撞击。8）清洁铛面时，不要用坚硬的金属铲铲剔或敲击。9）工作完毕后应及时关闭总电源开关，并及时将内外污物清理干净，但切勿用水直接清洗。10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。6.消毒柜安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂消毒柜操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）消毒柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入220、帽内。3）使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可使用。4）操作步骤：A.把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门。关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门。B.温控器温度，然后把“工作停止”开关推至“工作”位置上，绿灯亮，柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。5）安全规定：A.操作设备电器开关时，手不能潮湿。B.保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。C.耐热温度150物品不能用该设备消毒，以免造成损坏。D.消毒完毕须停机20分钟后方可取用餐具，以免烫伤。E.消毒设定温度严禁超过130。F.如发现漏电等故221、障，应马上切断电源，找专业电工维修，不得私自开机修理。G.下班前应将控制该设备总开关拉闸断电。H.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。7.冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。3）使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确认正常后方可使用。4）冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少222、于10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物。5）对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。6）存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。7）遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。8）严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。9）必须指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品卫生，发现问题要及223、时报告处理；如发现有漏电或其它设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业人员维修，禁止私自拆卸修理。10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。8.煤气灶安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修好后才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3）作业前安全检查A.作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并应立即关好煤224、气阀门，开启风机和炉灶风机排除残气，并通知厂调度室安排专业人员维修好后才能继续使用。B.开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。4）作业中的安全操作要求A.点火前，先打开门、窗保持室内通风。B.开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。C.点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。D.在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后，再关闭灶膛风门。E.开总气阀及点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。F.暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机；G.停炉225、时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门关闭煤气管道总阀门关闭风机关风机电源。H.如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“A-E”顺序重新开始操作。9）在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。10）使用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒青烟。11）在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边。12）揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发后方可察看里面的原料，防止烫伤。13）炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。14）打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。15）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。第三节 食堂设施设备维修与保养一、定期检查制度226、1.食堂设备安全检查每月不少于三次，班组长每天普查，公司按时对项目部进行周检、月检、季检、年检。2.对现场实施定期和不定期检查，重点检查设备电路和安全装置是否安全、有效、可靠。设备是否带病作业，是否有异常现象；金属结构部分是否开焊、开裂、变形；连接部位是否牢固、可靠；是否定期保养、清洁；操作人员是否持证上岗；有无违章指挥、违章作为行为等。3.对接地装置、机身垂直度等，应定期检查、检测。并认真做好记录，备案待查。4.对检查中发现的问题要采取相应措施，定人、定时间、定措施落实解决，并及时进行复查，填写检查、整改记录表。5.每次检查后，进行全面评估，对违章指挥、违章操作和事故隐患按照“三不放过”的原227、则，进行严肃处理，并做好记录，归档备查。、二、食堂设施维护保养制度1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐具清洗消毒及原料储存的场所，按照原料进入加工、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能标识明显，操作流程规范。2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保与地面排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑；屋顶与天花板无霉变、脱落。3.配备与基地就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施；烹调炉灶、蒸箱设施；专用空气消毒设施；清洗设施；通风防潮设施；废弃物存放设施；防蝇防鼠设施；定期检查维护，确保正常运228、转和使用。4.配备与基地就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板，定点定位存放使用，及时清洗，必要时及时消毒。5.定期对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。6.炊事员必须了解各种炊具和设备、设施的性能使用方法，否则不能使用。7.所有电源开关不准湿手开启，以防触电事故发生。8.冰箱、冰柜、保险柜要严格按照说明书进行使用，定期做好保养、维护维修工作。9.冷藏柜的防尘罩要经常清洗，保险柜的温度要根据实际情况进行调整，确保保鲜工作正常。10.每周保养（1）按操作说明，确保每天进行检查。（2）确保设备可靠紧固，同时检查驱动底板螺栓固定情况。（3）确保229、电线无破损。11.每月保养（1）检查设备的磨损情况。（2）用塞片检查运货电梯减速器的蜗轮磨损情况。（3）对润滑部位进行润滑。12.每季保养检查食堂设备的磨损情况，如隐患进行校正。13.每年保养检查各个设备之间的连接情况。三、食堂设备的使用与保养方法食堂设备的维护保养不应局限在设备使用之后，而应贯穿于设备使用的全过程。为了使食堂工作人员正确使用设备和保养设备，下面将介绍几种常用设备的使用和保养要求。（一）加工设备1.绞肉机绞肉机是将整块肉料加工成肉丝、肉末的机器。绞肉机由机架、传动部料、绞轴、绞刀、孔格栅组成。机架为一箱体，其工作原理是通过电动机带动转轴及转轴一端的刀片旋转。（1）绞肉机的使用1230、)把需要绞的材料投放至下料口。2)经过不断挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板输出。3)绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉、鱼、虾外，还可用来绞蔬菜、米、面粉等多种物料，且操作简便，省时省力，加工效率高。（2）绞肉机的维护和保养安装时，绞肉机要摆放平稳注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，且轴头要旋紧，以固定刀片，避免晃动。使用时，切忌将带软骨的肉料投入机内，以防损坏刀片及机器。筋膜较多的肉料如牛腿肉等，应先将筋膜剔出，再投入机内否则机器出料口容易堵塞。投料时，不要用手在下料口填压原料，应用专门的填料器添加，注意操作安全。使用完毕，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下来，分别清洗干净，231、擦干后再按要求组装好，以备下次使用。清洗时，注意不要让电动机部分沾水，以防发生漏电事故。2.切片机切片机采用齿轮传动方式，外壳为一体式不锈钢结构，维修、清洁极为方便。所使用的刀片为一次铸造成形，刀片锐利耐用。切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。该机器虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度，食堂常用切片机切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力、出品质量较高。（1）切片机的使用1)原料要用手柄固定住，防止打滑。2)原料要无软骨、少筋或无筋，以防损伤刀片。3)加工肉片、鱼片时，应事先把肉片、鱼片放入冰箱冰冻，使其质地冻结较坚硬后再切片，以232、确保出品厚薄均匀、大小一致。（2）切片机的维护与保养1)切片机使用完毕后，应及时将其表面和刀片上的油污、水迹及食物残渣彻底清除，防止其变质或霉变而污染食品和腐蚀机器。2)定期将刀片拆卸下来，清除刀片与机体缝隙内的污物。3)定期给各部件加润滑油(食用油)。4)定期用切片机上的磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。3.去皮机去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面使其脱皮的机器。其外形如圆桶，上部有一圆形下料口和一根进水管，内有波浪形砂盘及电动机。原料去皮后通过中部的方形出料口输出。去皮机可用来加工土豆、生姜、芋头等，其优点是工效高、浪费小(因其只是磨去原料表面的一层薄皮)。（1）去皮机的使用1)使用时，一次233、性注入原料不可太多。2)要将进水管接上自来水，边喷水边打磨。3)冲洗原料和砂盘，便于去皮。（2）去皮机的维护与保养1)每次使用完毕，必须对磨盘、桶壁进行冲洗，除尽残留物。2)检査传动带的松紧，调整到适度位置。3)去皮过程中，注意观察磨盘的磨损情况，及时更换。4)工作中，如发现有异常响声要立即关机，事后请技工检修。4.搅拌机多功能搅拌机结构紧凑合理，具有打蛋、拌馅、和面等功能。一般设有高。中、低三级变速，并配有搅蛋器、拍状搅拌器与螺旋型和面器，用于搅拌蛋液。奶油、馅料及和面等操作。食堂加工可按不同要求选择所需转速，使物料获得最佳搅拌效果。机内凡与塑料接触的零部件都采用不锈钢制造或表层电镀处理。（234、1）搅拌机的使用1)将搅拌机塞入齿轮轴的中心孔中，弹簧销闩即会自动扣紧。2)座式搅拌机的电动机和齿轮装置应置于座架上，底部由活锁拴着，搅拌头能前后摆动，以便于搅拌器的装拆和盛物盆的移放。使用完毕应上锁保管。3)把待搅拌的食物盛装在盆子里。注意，搅拌机一次投量不宜过多否则，电动机高速转动时食物会溅出。座式搅拌机，应把盖子盖好。4)将搅拌机插头插入电源插座上。手提式搅拌机，应用手握持好，轻轻地放入盆中，先按下低速按钮，转动几秒，再按下所需速度按钮。座式搅拌机，应预调好搅拌器的位置并正确定位，然后根据加工盒内食物的种类，选好合适的速度。通常，较难搅拌的食物，搅拌机应低速搅拌易搅拌的食物，如鸡蛋之类，235、一可适当选择较高速度搅拌。5)搅拌结束后，应先按下停止按钮，拔出电源插头，切断电源然后，拆开搅拌器，再把搅拌机放好。座式搅拌机，在断开电源后，才能移动盒子，取出食物，以确保安全。（2）搅拌机的维护与保养1)搅拌机每次使用完毕，应对挩拌机进行全面清洁，2)不能用水冲洗电动机装置的特殊邮位，以免影响电的绝缘，引起漏电事故等，5.电、汽两用蒸饭车电、汽两用蒸饭车的构成包括车体、车门、脚轮、内胆、搁撑、蒸盘。其车体、车门的外壳与内胆之间设置有保温材料、支撑架内胆后壁上设置有通气撞板车体下部设置有水箱、电热管、进气管、出气管内胆两侧壁上设置有与内胆圆弧过渡成一体的搁撑新型的内胆搁撑平整光滑，不会寄存杂物236、。（1）电、汽两用蒸饭车的使用1)检查线路使用前必须安装漏电保护开关，检查电器线路，外壳要接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关和无接地的情况下严禁使用。2)蒸制食品使用前将机器摆放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电(或蒸汽)30min就能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜品。开门放入蒸制食品前，应关闭电源或蒸汽阀门，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的蒸汽泄压，以防蒸汽灼伤。泄压后再打开放入食品。3)泄压取物取出食品时，切勿用身体而对蒸饭车门及门缝，尽可能离蒸饭车远点，缓缓打开门锁，让蒸饭车高温蒸汽泄出后再开门。取食品时应戴隔热手套隔热。4)蒸饭时的蒸汽压力应保持237、在0.0150.02MPa，时间保持4550min。此时箱内的饭已熟，但若将电源或阀门关闭后再焖510min效果更佳。5)用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门。蒸饭车顶上配有气压安全阀。气压达到一定的压力时气压球阀自动被冲开，蒸汽溢出，此属正常现象。严禁用物体压住气压球阀。（2）维护与保养1)清理卸压孔蒸饭车上装有卸压孔。它是多余蒸汽和废气泄放的通道，切不可以随意阻塞(注意卸压孔要每天清洗，避免杂物阻塞。如在蒸制食品时，卸压孔没有泄放蒸汽，应立刻把电源或气源关闭，以免发生意外)也不主张采用外接通道的办法往室内外接管排放，因外接管道可能由于接法不规范而引起冷凝水堵或排气口冰冻，容易造成意外。238、2)用电加热时，必须将水箱加满水。切勿缺水送电，以防烧坏电器。3)保持排气管道通畅，确保废气排除，排气管用皮管接到室外。4)蒸饭车箱外壳不宜接近酸碱之类的腐蚀物，以防腐蚀氧化，5)清洗蒸箱，每天除垢。每天下班前应打开蒸饭车底部的排水阀，放干底水。因蒸饭时清水被蒸发为蒸汽，杂质会不断残留在水中，并不断积聚在电热管和浮球阀及水位开关浮子上，易造成浮球阀堵塞及水位开关浮子活动失灵等问题，从而烧坏电热管，引发意外。每日检查其是否结垢，如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内，加热煮沸15分钟、浸泡1小时，再煮沸15分钟，清除水垢、放干污水、注入清水洗几次即可。6)定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)，239、但不得用过硬的金属铲刮表面，清洗完毕后要及时更换水箱用水。（二）加热设备1.炉灶炉灶的品种很多，包括煤气、液化气、柴油、自动拔风煤灶等多款。其外形各异，使用能源也是多种多样。食堂炉灶一般较大，炉灶的炉膛较深，底部安装有一圈煤气喷嘴和一根点火棒，可喷出多支火焰，炉膛四周装有高出灶面的不锈钢圈，圈上有23个缺口，以供火焰上蹿及空气流通之用。中式炉灶通常以煤气为燃料，采用点火棒点火、电动鼓风。中式炉灶具有产热量大、火力集中、火势易于控制、操作简单等优点，适用于炸、熘、爆、炒等旺火速成的烹调。中式炉灶外表全部由不锈钢制成，造型美观大方、便于清洁，为现代食堂必备的加热设备之一。（1）煤气炉灶的使用1)点240、火前，首先检査有无漏气、各开关是否关紧、各部分胶管有无破损等情况。如发现漏气，应立即采取措施，避免发生燃烧或爆炸事故，并及时检修，更换零部件。2)使用炉灶时，先开鼓风机，再点燃引火棒，然后开气点火，观察火焰颜色。正常火焰颜色为浅蓝色、无烟如发现火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。3)在使用过程中，由于烹调方法不同，对火力的大小要求不同，其调节力法是一边观察火焰，一边旋转相应的灶具开关旋钮，直到合适为止。4)使用结束后，首先关闭总阀门，再逐个关闭各分气阀门，使管道中不留存余气。此程序不能颠倒。关闭气阀后，再清理灶面，清洁灶具。（2）煤气灶的维护与保养1)毎日清洗炉灶表面油污，疏通灶面下水道。2)每241、周用铁刷刷净火眼上的杂物并疏通煤气管眼。3)检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。2.汤灶汤灶又称低灶。汤灶的火眼较低，灶面上设有放置汤锅的架子，汤锅为不锈钢或铝制的桶。该灶火势稳定、易于控制，适用于吊汤及煮制食物。（1）汤灶的使用1)汤灶面距地面大约有40cm高左右，便于制汤。2)汤灶在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出而浇灭火焰。3)汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（2）汤灶的维护与保养汤灶的维护与保养见煤气灶的维护与保养方法。3.油炸炉油炸炉使用很广泛，可以油炸鸡腿、鸡翅、鱿鱼、香肠、薯条、鱼、鸡脚、牛排、汉堡、肉串、鸡柳、臭豆腐、蘑菇、蔬菜类等食品原料。（1）油炸炉的使用242、1)油炸炉中油的加热温度不可过高，2)严格按操作指示灯的提示控制油炸时间。（2）油炸炉的维护与保养油炸炉的保养主要体现在日常的清洗上，油炸炉的清洗一般要经过以下步骤，1)排放在烹饪油变凉后排掉。2)填充在深凹槽中注入水使其覆盖住加热盘管，在凹槽中注满水的情况下加入足够的清洁剂制成理想强度的溶液，然后使用一个长柄刷充分地搅拌浓缩溶液。3)开启电源把温度调整到85。4)加水用热水把油炸炉或凹槽加满，把温度调升到沸腾，一直保持到洗干净为止。5)洗涤先清理沉淀物，再刷洗外部表面。6)关闭电源排干废水，加入冷水，最后用干净的热水漂洗。4.电磁感应灶（1）电磁感应灶的使用1)使用前应先检査电源的电压是否一243、致。若线路和供电压与电磁灶要求的使用电压不同时，要用变压器调节一致后方可使用。2)电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶瓷板制成，但也有发生裂纹的可能。在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞，万一加热受损，应立即断电修复。防止汁从裂缝中渗入灶内，引起短路和触电事故。3)电磁灶在使用过程中不要靠近其他热源体，更不得在潮湿环境中使用，以免影响其正常工作。4)电磁灶与墙壁之间的距离要大于1cm以上，以免影响排气和散热。5)电磁灶在使用时，会发射出电磁波，所以在使用电磁灶具的直径3m范国以内最好不要开收音机和电视机，灶具使用完毕应及时切断电源，（2）电磁感应灶的维护和保养1)电磁感应灶使用完毕后，要及244、时清除灶上的溢出物。2)经常用中性溶液擦拭灶体。3)使用完毕要及时拔掉插头，切断电源。4)电磁感应灶要放在干燥平坦处，与墙壁保持0.630cm的距离，并远离火炉及水源。5.电饼铛电饼铛箱体采用喷塑涂覆，有四条电镀腿(可折叠、拆卸方便运输)。加热部分采用大面积全封闭形式，热效率高，可以灵活进行烤、烙、煎等操作，如烙饼(大饼、馅饼、玉米饼、发面饼等)、煎烤(煎鱼、煎蛋、烤肉串、油焖大虾、锅贴等)及炒花生米等。总的来说，只要加热就可以熟的食物，都可以使用电饼铛。（1）电饼铛的使用1)第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，上下发热盘涂上少量食用油。2)插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电饼245、铛开始预热，过程完成，才能进行正常工作。电饼铛烤制过程中间断加热，以维持恒定温度，需要注意的是加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。3)在工作过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤。电饼铛温度因食物厚度而自动调节。4)放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工时间表掌握时间，也可凭经验掌握。食品加工时间表只供参考，因为电饼铛实际使用效果与电压、气温及食物的用料、软硬、大小等有关，工作人员可根据食品实际情况合理调整。（2）电饼铛维护和保养1)电饼铛不宜长时间空烧，连续工作时间不得超过24h。使用完毕，必须断电稍等几分钟，用湿抹布擦拭。长期存放时应用清洁剂进行清洗。2)在使用中操作人员不可远离246、电饼铛，不要让儿童接近使用中的电饼铛。3)不要在易燃、易爆的物品周围及潮湿的场所使用电饼铛，严禁在露天或淋雨的状态下使用。4)出现故障，应及时与维修部门联系，不可私自拆装。（三）冷冻、冷藏设备食堂冷冻设备主要有冷冻柜、冰箱和冷冻储藏库等。其温度大多设定在-23-18，主要用于较长时间低温冻结保存原料或成品。食堂冷藏设备主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库，温度大多设定在010，主要用于短时间保鲜储藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料和半成品及成品。（1）各式冷冻、冷藏设备介绍1）小型冷库小型冷库是用来冷却、冷冻或冷藏各类食品，保持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止食品腐败变质的专用制冷设备。按其冷藏或冷247、冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。高温冷库实际上就是冷藏间，一股采用冷风机或冷却排管形式制冷，高温冷库的库温一般为010，主要储藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和酒等。低温冷库也是结冻冷藏间，制冷形式与高温冷库相同，低温冷库的库温一般为一23一18，主要储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。由于其冷藏空间大，食品经速冻后保存期较长，所以不仅可供平时食品保鲜储存之外还可用来储备一定量的食品原料，如一些当前市场紧俏的食品原料。2）冷藏柜食堂用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大，冷藏柜占地不多，使用方便，是食堂冷藏少量食品的主要设备。3）电冰箱冷藏电冰箱仅用于冷藏食品。它的冷藏室温度在248、010C之间。有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为一126，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在一18C以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰箱是用途最广的冰箱，它由一个结冻室和一个(或几个)冷藏室组成，既可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。4)兼带工作台的冰箱这类冰箱上面是不锈钢工作台，下面则是冰箱。该类冰箱在冷菜间、配菜间等工作地点经常见到，具有使用方便、易于清洁、节省食堂空间等优点。5)冷藏食品陈列柜冷藏食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特点是用特制玻璃作门，可看见内部的陈列食品。有的陈列柜四周都用玻璃，柜门两边有照明灯249、管，从外面可以直接看到内部的储存食物。这种冷柜一般温度在25C之间，多用于储存水果、糕点、冷菜及酒水等食品。2.冷冻、冷藏设备的维护和保养(1)冷藏设备需要专人管理。(2)不要频繁开启冷库门，开启时间不要过长，公司最好规定开启时间。(3)冰库内食品堆放应上架，且货架可自由拼接，使用方便。(4)物品堆放要留空隙，便于冷空气流通。(5)为保证制冷效果，冷库蒸发器附近不要塞满物品。(6)食品要等冷却后再放入冰箱或冷库。(7)设备使用一段时间后，要进行彻底清洗，以免积存污物，滋生细菌。(8)经常观察和测试冷库、冰箱的温度，以便发现潜在的问题并及时排除故障。(9)冰箱摆放时应远离热源，避免阳光直射或设置250、过于潮湿的环境，也不能将冰箱放在闷热而不通风的房间内。(10)冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰擦，搬运时倾斜角度不能大于45度。(11)定期请专业人员检查冷冻、冷藏设备是否有冷气泄漏，以免污染食品及环境。由于食堂冷冻、冷藏设备使用频率较高，构造精细复杂，操作人员操作时稍有不慎，设备就会发生故障而影响食品质量，造成不必要的浪费。因此，为了减少损失，冷藏设备如发生故障要尽快排除。（四）面点制作设备1.和面机（1）和面机的使用方法1)用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，但不要过量以免损坏机器。如和的面量较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板，再通电。2)和面时，要取正反两个方向251、来搅拌，以便使面和得均匀。3)搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须停机操作。4)搅拌完后，要及时关闭电源，停机后取面。2.和面机的清洁与保养1)每次操作完毕要把残渣清理干净。用中性的洗洁精和温水清洗机器，井用干布擦干，平常可以将少量面头置于槽内，周六、周日及节假日必须彻底清理干净。2)不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。3)定期给机器传送带加点润滑油。4)如发现漏电等故障，应及时切断电源，找电工修理，不得私自拆机修理。2.压面机压面机具有操作简单、方便、安全、效率高、噪声低、外形美观等优点，是面包、点心制作的理想设备，适合于食堂加工食品使用。（1）压面机的使用方法1)机器使用前必须252、接上可靠的地线。2)检查轧辊是否干净，先清理干净后，并在齿轮、链条处加上适量润滑油(食用油)。3)启动电机，检查机辊旋转方向是否符合标志示向。4)压面操作时，先启动机器，再转动调距手柄使两轧辊间距达到所需的距离。然后在下料斗上放进面团，开始滚压，并据面块下落速度，拉动接料板将面块对褶后作第二次滚压，重复几次即可达到压制要求。5)当机器运转时，切勿将手靠近轧辊间，并防止硬物进入轧辊间，杂音大时应停机检查，以免发生意外事故。（2）压面机的清洁与保养1)润滑是机器正常运转及延长使用寿命的保证，毎周应在链条处加注适量黄油。2)轧辊工作表面应保持清洁。如发现有积粉现象，应检查轧辊与面刮接触面是否紧密，压253、簧的压力是否足够若发现面刮磨损则应及时更换，压簧的压力不足时可调节压簧压力如果轧辊表面拉毛，应在停机后，用砂布抛光再使用。3)机器较长时间停止使用，应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈，（五）食堂其他设备1.备餐设备备餐设备是指配备在备餐间，以方便服务员进行售卖服务的设备，主要有电热开水器，全自动制冰机等。（1）电热开水器电热开水器多为不锈钢制造，质量可靠、使用方便。大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能有些还配有缺水保护装置。（2）全自动制冰机全自动制冰机安装完成后，自动操作，当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜当冰膜结到一定厚度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上。此网络254、将融解冰块，将冰块切成冰粒。这个步骤会不断重复，直至载冰盒装满冰粒为止，这时恒温器会自动停止制冰，当冰盒内的冰粒减少，恒温器又会重新启动，恢复制冰。2.抽排油烟设施由于食堂生产的特殊性，食堂内常常油烟四溢、蒸汽弥漫，容易造成就餐环境及其他设施的污染，仅靠自然通风远远不够。所以必须借助机械通风系统和排气装置通风排气。这些设备正常运行是保证食堂有良好空气的基础。抽排油烟设备最简单的有排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环另外有滤网式烟罩，投资不多、排气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。（1）通风排气设备的介绍使用最普遍的是排油烟罩，排油烟罩种类很多，较为先进的是气帘式排油烟255、罩和带循环水式排油烟罩。1)气帘式排油烟罩气帘式排油烟罩在抽吸油烟蒸汽时，在炉灶上方靠近操作人员处往下输出新鲜空气，形成气帘。，防止油烟向外扩散，以增加排气效果。2)带循环水式排油烟罩带循环水式排油烟罩顶部有一块倾角为45度左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面流过。当高温的油烟和蒸汽被抽吸向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈钢板，会凝结在其表面，形成油滴和水滴，沿倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。设备要注意经常清洁其内外表而，防止油污积存。（2）通风排气设备的维护和保养请有关技术人员定期对排风设备的内部进行清洁保养，发现有异常响声或油烟祥放不出去，要立即报厨师长，由厨师长通知工程部派专业人员256、来维修，非专业人员不得鬩便拆卸。3.磅秤磅秤是作为大宗采购、使用原料必需的计量工具，是食堂必备的工具之一。目前选用比较多的是机械磅秤。其优点表现在两点一是秤体采用浇铸工艺制成，坚固耐用二是秤体带有滚轮，移动方便，特别适合食堂环境使用。（1）磅秤的使用(机械磅秤)1)使用时，首先将机械磅秤内外的包装拆除后放在平坦而坚硬的地面上，四轮同时着地，防止秤体倾斜，影响计量。2)使用磅秤时，应把承重板摇动一下，确保各刀刃与刀承接良好同时检査计量杠杆是否有变形，然后将砣和计量杠杆力点环，如不平衡，转动调整螺杆，使空秤达到平衡。3)物体尽可能轻放，切勿猛击放置，并在每次使用后将部件卸下，以免刀刃损坏。4)如连257、续使用机械磅秤，应在一定的次数后，检查空秤是否平衡，以保证计量的准确性。5)使用机械磅秤过程中，除校对空秤外，不能在砣上挂任何东西，否则影响磅秤计量的准确性。6)使用时为了避免机械磅秤秤体的损坏，衡量物体的最大重量不得超过机械磅秤的称量示值。（2）磅秤的维护与保养(机械磅秤)1)磅秤使用了较长的时间，各刀刃和刀承环会有一定磨损，导致准确性和灵敏性降低。因此机械磅秤必须定期检査校准，在一般情况下半年或一年检修一次，秤砣至少每年检测一次。2)视准器要保持干燥清洁。勿使液体物质和尘垢留在视准框内及各刀承内，磅秤吊环应该经常保持清洁，以免影响灵敏度(秤砣也应注意同样的问题，以免失去原有的准确性)。3)258、游砣要保持完整，不得任意卸下。4)在搬运过程中，严防撞击，绝不允许扛抬计量杠杆否则易造成秤体和部件损坏及计量杠杆变形，从而影响机械磅秤计量精度。5)不要将机械磅秤放置在露天场所，不要将磅秤与腐蚀物品放置在一起，以免部件受腐蚀而影响使用寿命。第四节 设备故障应急计划一、应急保障计划1.目的：为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢险、救援和事故处理，防止因设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。2.应急计划识别（1）突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。（2）保温259、设备、加工设备故障：食品保温与食品制作无法继续进行。二、应急保障准备1.在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；2.应急人员培训：组织故障抢修人员进行学习，明确责任，明确分工，掌握设备抢修的方法和质量标准、安全措施和注意事项，确保设备抢修工作的顺利进行。3.演练：进行一次全面演练，检验各人员设备抢修快速反应协调能力，以进一步提设备抢修应急水平。演练结束后，要对人员设备抢修工作进行评价，并对演练情况进行通报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解决。4.员工培训：加强业务知识和理论培训，通过各260、种培训班，进一步提高抢修人员的理论知识，提高设备事故应急处理能力；开展事故预想，掌握事故发生的征兆、原因、后果和应急处理的方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施，确保抢修工作的安全顺利进行。三、应急响应当设备使用人员发现重大设备缺陷时，应立即报告食堂经理，食堂经理人立即通知有维修人员进入生产现场，了解缺陷情况做好缺陷清除工作；维修人员接到通知后，应迅速赶赴现场了解缺陷情况，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并尽可能动员检修合同单位力量，在保证安全的情况下，全力组织缺陷清除工作；维护部缺陷清除后，应书面向设备使用人员做出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工作；设备使用人261、员对缺陷消除后的设备进行检查试验，确认修后设备状况，并将检查试验情况记入运行日志，并向接班人做好交代。设备维修保养记录设备名称规格/型号设备编号报修（保养）时间设备故障描述维修（保养）情况及验收结果验收人员及日期维修（保养）人车间主管生产部主管签字日期：签字日期：签字日期：第八章 成本控制方案第一节 食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。第二节 成本控制步骤一、食堂成本标准的建立（一）制定262、食堂菜品的直接毛利率。（二）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。（三）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。（四）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。二、记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位记录食堂实际的操作成本，食堂管理人员若对有照问和评估食堂的成本控题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。第三节 食堂成本控制方法基地伙食管理是基地后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活水平的提高，基地就餐人员对饮食方面的要求也越来越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，基地饮食服务遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持基地饮263、食秩序稳定，是基地饮食管理不可回避的问题。基地食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，基地食堂只有把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保基地师生员工伙食稳定，才能在竞争中立于不败之地。一、严把采购第一关基地食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场物价变动而随意调整，稳定基地食堂价格是现阶段各基地食堂的工作重点。采购环节是影响基地伙食成本的首要因素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制264、订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长时间保存的原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可长时间储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本浪费。库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或及时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。二、生产环节巧管理抓好生产环节的控制，建立标265、准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推诿的问题。对易损耗的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本控制的每个环节都能落到实处。此外，注意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则，对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损266、耗，有效地控制成本。三、人均能效要提高随着地区人工工资最低标准的不断提高和民法典的不断完善，人力资源成本是影响基地食堂成本的又一重要因素。由于基地食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免出现富余劳动力；招聘有基地食堂从业经验，有一专多能水平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等指标，制定绩效考核和薪酬、奖励制度。从而实现多劳多得、能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员工队伍。四、销售情况要总结认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解决，以促进饮食的销售。在不违背基地食堂经267、营宗旨的前提下，对利润高、受基地就餐人员欢迎的饭菜，要大力推广；对利润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和基地就餐人员满意率等等。尽可能提高销售利润率和基地就餐人员满意度，实现食堂经营的“双赢”。五、成本差异要分析成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分析，对于没有达到期望值效果或明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段，积极研究对策，降低成本。饮食成本控制强调以目标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下，不超过事268、先制定使用物资标准或预算金标准。六、节约意识多培养很大程度上，成本的控制需要大家的共同努力，成绩不是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯酿成的。在日常管理中，应培养员工以食堂为家的责任意识，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。此外，基地饮食管理部门还应针对能耗控制的实际情况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能。抽风机、换气扇等机器设备要根据时间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并按规定做好使用维护工作，以减少设备老化的损耗。燃气、蒸汽和水电管线要定期检查，所有闸门、开关管理要做到269、责任到人，尽量避免不必要的人为浪费现象。总之，基地食堂的成本控制工作涉及采购、原材料管理、加工、生产过程中物品消耗等诸方面，只有以成管理控制为核心，以质量管理为重点，积极向管理要效益；以节能、降耗、增效为突破，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，才能努力降低食堂的经营成本，确保基地职就餐人员伙食稳定，应对物价不断上涨对基地食堂的冲击。第四节 各环节成本控制一、采购采购进货是食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：1.制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用270、规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。2.食堂只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期食堂的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合食堂需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报食堂经理审批。申购单一式三份，第271、一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。二、验收食堂应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。（一）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。（二）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。（三）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，食堂应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。三、库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下272、降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料273、进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经食堂经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1。四、原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：1.未经批准，不得随意从仓库领料。2.只准领取所需的菜品原料。为此，食堂必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。五、粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的274、净料率，就必须做到：1.粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。2.对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。3.对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。六、切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。食堂一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不275、能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。七、烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：1.调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。2.菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果基地就餐人员来食堂就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此276、，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第五节 节能降耗管理根据食堂能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用水的措施和规定，以便控制能源的利用，最大限度减少浪费，为食堂节约开支，提高管理水平，以达到节能降耗的目的。一、节约用电规定1.食堂工作人员要树立爱食堂如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识，人人节约，为食堂降低消耗。2.排风扇，在无人的情况下应关闭开关。3.各岗点所用电器设备，需正常运转的设备除外，在无人情况下应关掉电源。4.后厨风机不营业时应关闭。5.各岗点及公共区域照明灯:(1)室内无人应随手关灯。(2)公共区域、后277、厨操作问:白天尽量利用自然光，晚间上岗时开灯，下班及时关灯。(3)公共区域照明的开关工作由服务员负责。6.食堂大厅、包厢照明灯具:(1)中午:首先尽量利用使用自然光源，确须开启的、等就餐人员或客到时开启照明灯具(可根据客人意愿)；(2)就餐人员离场后，关闭照明灯具。服务员利用白然光源进行收尾工作。(3)晚上：客到开灯，客人离场后，只留耗电最少的一路照明，供服务员进行收尾工作照明使用。7.电视:就餐人员或客到打开(最好征求客人意见)，就餐人员或客人离场关闭。8.工作人员应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。二、节约用水规定1.食堂工作人员要从严树立节约的意识2.各班组要加强用水管理，坚决杜绝滥用278、浪费现象。3.属于设施损坏、不及时报修，造成水源浪费，谁当班，谁负责。4.需长时间流水化冻、或浸泡、或脱盐时，要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。5.水龙头不用时随手关闭。6.洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免直冲水洗浪费。7.洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使用。8.加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热，减少使用电热水器里的开水，禁止使用热水器冲热饮料。9.严禁使用冰块冷却热水。三、空调使用规定1.食堂大厅:夏季:（开关空调时间）；冬季:（开关空调时间）；2.已预订的包279、厢:按客人约定的到达时间，提前30分钟开启空调，客人离场，即刻关闭空调。3.春、秋季节:原则上不开启空调。四、易耗品管理规定1.规范领用程序和使用量的标准。2.各班组自设分发使用制度，责任到人。3.包厢部分易耗品使用量:(1)餐巾纸:每桌4包。(2)不用湿巾，用毛巾。(3)空气清新剂:专人保管，避免浪费。(4)牙签:用牙签筒，杜绝使用小袋牙签。(5)筷子:公用筷子回收再用，杜绝使用一次性筷子。五、原材料操作管理1.严格执行主厨或红(白)案师傅及各使用班组验收制。2.原料储存环节:参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避免因储存和使用不当造成浪费。3.操作环节:(1)下脚料合理使用，确实不用280、的需经主厨鉴定。(2)原材料搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则”合理巧妙控制餐标成本六、监督、执行1.建立班组监督机制。各班纽根据班纽内的实际情况，制定出适合自己班纽的有效监督管理制度，但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。2.设专项督检人员，每日由值班管理人员检查和记录。第六节 人力成本控制一、人力成本的项目构成从会计核算的角度对人工成本进行统计汇总：人工成本=工资总额+职工福利费+职工教育经费+劳动保护费+工会经费+公益金。由于以上分类较为复杂，为便于领导理解和统计计算的便利，本次将人力资源管理成本分为两部分：人力资源薪酬福利成本和人力资源开发管理成本。人力资源管理成本构281、成一览表项目名称包含子项目人力资源薪酬福利成本员工薪资、社会保险、住房公积金、年终奖金、月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等人力资源开发管理成本招聘成本、培训成本等二、人力薪酬福利成本预算人力资源薪酬福利费可以说是在食堂人力资源使用中所支付的直接成本，是组织所承担的人力资源管理成本的主体。1.人力资源薪酬福利费预算编制依据由于企业之间对优秀人才的争夺不断加剧，以及物价上涨和生活水准提高等因素的推进，人力资源薪酬福利成本持续上升的趋势是不可扭转的。因此在进行人力资源薪酬福利成本预算时要关注国家有关部门发布的各种相关政策和法律法规信息。主要包括：（1）地区与行业的工资指导线；（2）消费者物价指数282、变化；（3）最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；（4）食堂收入（利润）水平及对薪资调整的指导思想。薪酬福利成本预算一览表：（根据基地食堂人员岗位及薪酬福利实际修改填写）项目食堂经理厨师长厨师普通工作人员说明工资额社会保险住房公积金工龄工资岗位工资调档年终奖金节日福利月度绩效奖金年度考核合计三、人力成本控制措施人力成本增高源于以下几个原因:1.餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。2.综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。3.为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。4.骨干不安心本职工作。降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。（一）合理配置人力体现在食堂项目组的组织283、架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。（二）科学定编利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。（三）全员参与增强以效益为中284、心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为食堂，处处讲效益的氛围和环境。（五）良性循环制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。（六）增加员工技能，实现一人多岗现在大多数食堂还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更灵活，根据员工的技能和技能熟练程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低，实现一人多岗。这种最小化时间颗粒的排班方法，对员工而言，工作时间更短，对食堂而言，节省的时间就是成本，而且将时间控制在法律规定的范围内，也是食堂社会285、责任的体现。一人多岗对个人工作能力要求更高，这就需要食堂做更多的员工培训，充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的食堂。（七）员工招聘要坚持少而精、宁缺毋滥。注意:1.向应聘者介绍企业及食堂的情况；2.让求职者对将要从事的工作所认识；3.对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。原则:公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。（八）员工激励1.激励方式（1）目标激励:制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。（2）升降激励:任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。（3）民主激励286、:授权，优秀员工可享受更多权力。（4）情感激励:情感激励是一种巨大的力量。（5）荣誉激励:对群体的激励很有好处。（6）日常激励:即时表扬有助于即时改正。（7）岗位与绩效挂钩食堂及公司一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能中挂钩，比如说，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据客人的满意度、食堂窗口的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八小时，但不能虚耗八小时，企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。287、2.不论用哪种形式，管理者应注意以下方面:（1）给员工希望。（2）给员工机会，要善待员工。（3）给员工出路。（4）给员工待遇、温暖。第九章 服务质量管理方案第一节 服务礼仪规范一、工装1.在食堂营业场所应整齐穿着工装。2.工装应保持整洁卫生、无压褶。3.工装无破损、扣子无缺漏。4.不擅自改动工装样式及尺寸。5.工装衣袖、裤管不应卷起，领扣应系好。6.不要穿工装外出，公派除外。7.值班期间应整齐穿着工装。8.工装上不应有头屑、发丝、油迹等不洁物。9.工装口袋里不能放体积大的或容易看见的物品。（如：梳子、笔记本、香烟、化妆品、手机等）10.不要把钥匙挂在腰间，以免走动时发出噪音。11.内衣及羊毛衫288、等不得露出工装外。二、工鞋1.上岗期间应穿纯黑色包头包脚低跟防滑款式的皮鞋。2.工鞋应无破损、无泥污、无异味。3.皮鞋应保持光亮。4.不要穿带金属鞋掌的鞋。5.不要踩着鞋跟走路。三、袜子1.着深色袜子上岗。2.袜子边不要外露。3.袜子应无破损、无抽丝。四、工号牌1.端正佩戴于左胸前。2.工号牌应无污迹、无缺损。3.不得转借他人。五、装饰品上岗不佩戴任何首饰。（婚戒、手表除外）六、手部清洁1.勤洗手，保持双手清洁。2.指甲:（1）长度不超过指尖。（2）不要有黑边。（3）不要涂指甲油。七、口腔清洁1.上岗前2小时内不吃有异味的食品。（生葱、蒜、韭菜、臭豆腐、臭干子等）2.勤刷牙，上岗前漱口，牙齿上289、无食物残留。3.有口臭者，应在治疗康复后再上岗。八、身体清洁1.勤洗澡，保持良好体味。（每天1次或每周23次）2.有体臭者，应在治疗康复后再上岗。九、修饰1.保持面部清洁。2.食堂员工不建议使用香水。3.女员工须着淡妆上岗，彩妆颜色应淡雅大方。4.男员工不得使用彩妆，可使用无色润唇膏。十、发型1.女员工（1）不戴色彩鲜艳的发饰品，应使用餐厅统一配发的发饰品。（2）头发应梳理整齐，保持美观大方。（3）发长过肩，应视头发长度盘起（或扎起、辫起），最好是短发。（4）不留怪异发型。（5）不允许戴假发上岗或剃光头。（6）不应有大量头屑。（7）头发不要染成彩色。2.男员工（1）不留胡须，坚持每天剃须。（2290、）不留大鬓角。（3）不留怪异发型。（4）头发应梳理整齐，最好使用头发定型用品。（5）发长前不遮眉、侧不过耳、后不及领。（6）不应有大量头屑。（7）不允许戴假发上岗或剃光头。（8）头发不要染成彩色。（9）鼻毛不外露。十一、站姿1.不要依墙靠桌、斜腰吊胯、叉腰、抱臂或将手插入裤袋。2.女员工应双手放体前侧，右手虎口压左手虎口，脚后跟、膝关节并拢，脚尖微分站立。3.男员工应双手后背，两脚跨开与肩同宽。4.站立时不要来回晃，要站稳。十二、走姿1.双脚间距3公分，两脚内侧平行行走，不要出现明显的八字步。2.双肩放平，目光平视，腰背挺直，步子平稳，双臂自然摆动。切忌晃肩摇头。3.走路要轻。4.不要多人并行291、，以免挡路，更不能搭肩行走。5.不要在食堂内奔跑。（紧急情况除外）6.走路不要拖拖拉拉。7.不要和客人抢道，应请客人先行通过。十三、表情1.应保持和蔼可亲、甜美的微笑。2.不要在公众面前打喷嚏、咳嗽、打哈欠、伸懒腰、抠鼻子、挖耳朵、挠头发、剔牙、打饱嗝、修指甲、整理衣服等。十四、精神面貌服务员的精神面貌应是表情自然、面带微笑、亲切和蔼、端庄稳重、落落大方、不卑不亢，在就餐人员面前绷脸、撅嘴、扭扭捏捏、缩手缩脚、谨小慎微等都是不恰当或不礼貌的。十五、遵守“五勤”规定“五勤”是指：1.勤洗头、理发：洗发：每天1次或每周2到3次。理发：每1个月理发1次。无耳垢外露。2.勤剃须：每天早晨剃须1次。3.292、勤洗澡、换衣：夏季每天洗1次澡，冬季每周洗澡2到3次。白衬衣：每天换1次。4.勤洗手、剪指甲：指甲每周修剪1次。5.勤刷牙、漱口：每天早、晚各刷1次牙，每次3分钟。每次进食后应漱口、剔牙。第二节 食堂服务承诺民以食为天，食以安为先。食品卫生安全状况直接关系到基地员工的身体健康和生命安全。确保食品安全我们责无旁贷，根据中华人民共和国食品安全法的规定和中华人民共和国食品安全法实施条例要求，特此承诺：一、服务态度承诺1.全体员工一律使用文明用语，礼貌用语（用语要规范，语言要标准，态度要热情），禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。2.加强员工管理，严禁在校内赌博，从事非法活动。3.在任何时候293、任何情况下，员工不得在校内发生争吵或者打架斗殴事件。4.对基地就餐人员反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。5.在规定的营业时间内，要穿工作服，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生。二、服务质量承诺1.按照中华人民共和国食品安全法等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。2.严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物294、中毒事件发生；3.严把进货关，坚持进货索证制度，不采购中华人民共和国食品安全法规定的禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。4.加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。5.仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。6.严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。7.自觉接受员工的监督，积极接受上级市场监督管理部门对本单位的食品卫生监督检查，配合市场监督管理部门抓好食品卫生安全工作。8.出现与下列情况不符合之一，贵院有权随时终止合同，我司无任何附加条件离院：（1）保证我公司提供的文件资料真实、合法、有效。（2295、）保证我公司提供的餐饮服务符合国家规定和项目标准。（3）随时接受贵院对我司经营管理情况的检查、监督和管理，并提供相关运作数据资料，如提供的资料数据与实际情况不符合的。（4）我司根据贵院就餐人员的口味合理安排厨师，贵院就餐人员的口味满意度达60%以下的。9.每周五派驻贵院经理开出下周菜谱，份量、数量必须在双方核准后，由饭堂主管公布执行，我方自由组织和调配所需要的人员以确保完成工作任务；10.为适合广大就餐人员的不同口味，我司在经营期间，征得甲方同意，定期调换主厨；11.出现与下列情况不符之一，贵院有权处进行罚款。（1）如我司人员与贵院员工发生正面冲突。（2）我司驻院所有员工遵守贵院的规定。（3）296、保证我司驻院所有人员持有有效健康证上岗并定期接受检查。（4）保证我司在正常供餐的时间内贵院的每位员工都有热饭、热汤、热菜食用。（5）保证我司根据基地方要求准时开餐，如菜不够，可随时加做。（6）保证我司在合作之日起，在食堂明显的地方张贴饭堂架构图（含各位员工的照片），并明显标识就餐人员投诉流程（含投诉人服务负责人姓名、电话、投诉意见箱等）。（7）每餐菜式进行留样，留样时间72小时。12.以上承诺保证在我司进入贵院经营之日起生效。如发现我司有违反承诺之处，可对我司进行处罚及追究我司的法律责任。承诺人：承诺单位：承诺时间：三、食品安全承诺1.按照中华人民共和国食品安全法等食品法律法规要求，积极实施食297、品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位负责的食品卫生安全负全面责任。2.严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生。3.严把进货关，坚持进货索证制度，不采购中华人民共和国食品安全法等食品法律法规禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。4.加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。5.仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。6.严格执行内部卫生298、制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。7.自觉接受社会和舆论的监督，积极接受市场监督管理部门对本单位的食品卫生监督检查，配合市场监督管理部门抓好食品卫生安全工作。热情接待基地方的咨询和投诉，保证给基地方满意的答复和处理。承诺人：承诺单位：承诺时间：第三节 服务质量控制措施一、建立完善的监督管理机制（一）建立健全管理制度负责落实食堂经营范围内及基地指定区域的卫生工作（含周边环境、下水、隔油池、厕所等），建立和健全一整套生产管理、卫生管理和安全管理制度。（二）加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生自行做好安全、防盗、防火和食品卫生等工作，维护好消防设施，定期检查消防器材，如299、发生失窃、火灾、食物中毒等事故。发现消防器材过期、失效须及时向基地报告更换。每月组织一次业务知识培训会，让食堂工作人员掌握食品安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配。学习机械设备的结构原理，要求他们按操作规程办事，进行保养和简单维修，防止生产安全事故发生。每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面的优点，指出工作中存在的问题，提出下周工作要求。对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。即食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、出售关；食堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇；用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时，定责；个人卫生300、要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。五是规范食堂工作人员的言行。食堂工作人员上岗时必须着装整洁，统一佩带工作牌；服务过程中，言行文明、礼貌，服务热情、周到。（三）健康管理严格执行中华人民共和国食品安全法，所有员工都要经过疾病预防控制中心的体检、办理健康证才能上岗；按时到市场监督管理部门办理食品经营许可证的年检手续，接受市场监督管理部门的各类检查。（四）食品采购严格遵守食品原料采购制度，要设有专职采购员，大宗食品如米、油、面粉、主要副食品等必须从基地统一招标供货商目录中进行采购；并且坚持索证制度，所购物料必须具备“三证”（ 食品经营许可证、食品检验合格证、产地来源证301、），按照基地要求做好台账，建立档案，接受监督检查。（五）食品贮存食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食品原料存放间要有专人保管，禁止闲杂人等随意进出；所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、隔墙、离地50公分以上的木板上存放，要定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食物加工操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通风、排烟装置及污水排放、废弃物品存放的设施和设备；放置刀、墩、板、盆、桶等器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地面使用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。库房存放食品要离地隔墙；冷拣、冷藏设施要正常运转，贮存温度符合要求；食品贮存严禁生熟混放；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所。（六）全面、全方位监控接受基地、政府相关职能部门的监督检查和管理，积极配