1、这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称政府机关餐饮服务投标方案382政府机关餐饮服务投标方案目录第一章 项目分析及经营设想15第一节 项目分析15一、机关食堂现状分析15二、合理化建议16第二节 经营设想17一、整体设想17二、经营方针及服务理念19第二章 机关食堂管理制度23第一节 会议制度23一、食堂工作小组周例会制度23二、全体职工大会制度23第二节 原材料采购管理制度24一、基本原则24二、管理内容24三、采购数量的确定25四、货物验收26五、库房管理27六、采购费用使用27七、食品采购索证索票制度28八、机关食堂物料采购验收管理制度2、30九、食品台账记录制度33第三节 库房管理制度40一、库房冷库管理制度40二、原材料、成品库房管理制度42三、食品原材料入库管理制度43四、食品原材料出库管理制度45第四节 原材料储存加工管理制度53一、食堂食品储存和管理制度53二、粗加工管理制度54三、切配管理制度55四、烹调间管理制度55五、配餐间管理制度57第五节 机关食堂从业人员管理制度 58一、食堂职工个人卫生制度58二、食堂从业人员健康检查制度58三、食堂职工考勤制度60第六节 机关食堂卫生安全制度61一、食堂餐厅卫生管理制度61二、卫生检查制度63三、餐用具消毒管理制度64四、机关食堂餐厨废弃物处置管理制度68五、食品试尝留样3、管理制度70第七节 安全防火制度73第八节 食堂五常及6T管理制度74一、五常管理制度74二、6T管理制度75第三章 组织架构设置、人员配备及培训管理79第一节 管理机构设置79一、项目管理组织机构79二、项目组织机构图80三、项目机构人员一览表80第二节 项目人员配备81一、本项目管理、技术、服务人员配备表81二、本项目管理、技术、服务人员资质一览表82第三节 岗位职责83一、项目经理83二、仓管84三、财务人员85四、现场管理主管86五、主厨87六、厨师87七、食堂采购、验收员88八、保洁消毒人员90九、洗消工90十、烹调岗91十一、蒸饭岗91十二、切料、配料岗92十三、面点师岗93十四、4、服务员93第四节 项目人员管理94一、总则94二、适用范围94三、健康管理制度94四、人员培训制度95五、个人卫生管理制度96六、人员工作服管理制度97第五节 人员培训98一、培训目标98二、培训对象98三、岗位基本要求98四、培训内容99五、培训的组织与实施101第四章 设备投入及管理107第一节 设备投入清单107第二节 食堂设备设施管理制度109第三节 水、电、燃气及设备的管理111第四节 食堂设施设备维护保养方法112一、炉灶使用与维保112二、冰柜使用与维保114三、冷藏库使用与维保115四、消毒柜使用与维保116五、保洁柜保养方法117六、油烟机的日常使用及保养方法118七、保温工5、作台使用和维护保养方法120八、链条式洗碗机维护保养121九、立式热水器维护保养122十、双层电烤箱维护保养122十一、发酵箱维护保养123十二、和面机维护保养124十三、制冰机维护保养125十四、绞肉机维护保养126十五、锅灶维护保养126十二、双层调料拼台维护保养126十六、蒸饭柜维护保养126十七、保温热汤池维护保养127第五节 食堂设备设施维修保养制度128第六节 设备故障应急处理130一、应急保障计划130二、应急保障准备131三、应急响应132第五章 食堂餐饮服务方案133第一节 食材原材料采购管理方案133一、采购原则133二、采购流程133三、采购过程管理134四、原材料供应来6、源135五、原材料采购控制142六、原材料采购、验收标准147七、采购质量保障171八、成本控制173九、食材保存管理174第二节 供餐服务方案175一、指导思想175二、实施原则176三、供餐规范流程和要求176第三节 餐饮配餐方案179第四节 食材加工方案205一、食材加工方案205二、加工场所及设备照片207三、食材加工质量控制措施207第五节 食材加工工艺流程211一、净菜生产的工艺流程211二、工艺流程的具体操作212三、豆制品生产工艺流程214第六节 操作过程控制管理方案217一、厨房规范化操作程序217二、粗加工和切配管理220三、蒸饭工规范化操作程序221四、洗碗工规范化操作程7、序222五、清洁工规范化操作程序223第七节 就餐管理224一、就餐流程图224二、就餐管理制度225三、就餐方式230四、疫情期间人员就餐管理232第八节 菜品更新及研发方案235一、菜品研发计划235二、食堂菜谱安排239第六章 卫生管理控制方案241第一节 卫生管理制度241一、个人卫生管理241二、食品卫生管理242三、环境卫生管理244四、餐用具卫生管理246第二节 卫生管理规范247一、环境卫生规范247二、厨房生产设备与用具卫生规范250三、菜品加工过程的卫生管理规范256第三节 食堂卫生管理方案256一、食堂内外环境卫生管理方案256二、操作间清洁消毒方案257三、食品烹调卫生8、管理方案260四、面点卫生管理方案262第四节 厨余垃圾处理方案264一、厨余垃圾特点264二、垃圾处理原则264三、垃圾处理措施265四、垃圾处理制度266第五节 厨房用具及餐具消毒方案269一、厨房用具消毒269二、餐具消毒275第六节 人员卫生管理方案279一、“五专”的规定279二、厨房人员个人卫生要求279三、操作前卫生要求279四、操作时卫生要求280五、操作结束后卫生要求280第七节 厨房除四害管理方案281一、总则281二、指导思想281三、主要措施281四、时间部署282五、组织领导283六、加强防治措施283七、保障措施284第七章 安全管理方案286第一节 食品安全管理规9、划286一、食品安全管理原则286二、食品安全管理目标286三、食品安全工作重点287四、食品安全管理要求289第二节 食品安全管理规章制度289一、人员健康管理和培训制度289二、食品安全管理员制度291三、食品安全自检自查与报告制度292四、食品进货查验和查验记录制度293五、食品贮存管理制度295六、不合格食品召回制度296七、食品废弃物处置制度297八、食品安全突发事件应急处置方案297九、食品投诉处理制度300第三节 厨房设施设备安全管理301一、设施设备管理301二、工具及出品用具管理302三、厨房设备及用具管理规定302四、设施设备日常保养规范303五、各项设备操作规程304第四10、节 项目人员安全管理310一、个人防护310二、机具的操作310三、刀具的使用311四、物料的搬运311五、升降梯使用311第五节 消防安全管理规范312一、目的312二、编制依据312三、适用范围及对象312四、管控内容及要求312五、消防安全人员管理规定319六、其他320第六节 安全知识培训320一、人员卫生培训320二、厨房安全卫生知识培训321三、禁止加工的食品培训323四、有毒、有害食品知识培训323五、食物中毒知识培训324第八章 服务质量保障方案327第一节 服务质量保证措施327一、制定完善的服务质量保障体系327二、健全食堂管理工作制度329三、营造文明氛围，共建和谐单位311、30四、服务态度质量保证措施330五、食堂卫生质量保证措施331六、食堂食品质量保证措施332七、食品安全保证措施334第二节 服务质量控制方案337一、服务标准和承诺337二、服务工作规范339三、职业道德及劳动纪律340四、服务人员仪容仪表343五、提升服务质量的总体设想347第三节 投诉处理及解决方案350一、消费者投诉处理制度350二、各类投诉和食品安全质量事故的对应与处理351第九章 机关食堂应急预案357第一节 食物中毒应急预案357一、成立食物中毒应急领导小组357二、应急处理程序358三、对中毒食物的处理359四、防范措施359第二节 停电、停水、停气应急预案360一、停电应急12、预案360二、停水应急预案362三、停气应急预案362第三节 火灾应急预案364一、应急措施364二、疏散措施364三、事后处理365第四节 盗抢和破坏事件应急预案366第五节 触电急救处理应急预案367一、范围定义367二、防触电措施367三、触电急救办法368四、触电医疗救护方法368第六节 员工食堂刷卡系统故障应急预案369第七节 员工食堂突发事件应急预案370一、治安案件应急预案370二、防止意外伤害预案372第八节 疫情管理方案373一、完善后厨内部管理373二、做好场所管理374三、规范食品安全操作375四、提供强有力的供应链保障375第十章 档案资料管理方案377第一节 机关食堂13、档案管理制度377一、档案管理制度377二、档案归档制度377第二节 食堂档案资料的收集与管理379第三节 加强和完善食堂档案管理的途径和办法381温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说 明一、如招标文件评分标准要求“项目分析及经营设想”详情可见本文第一章。二、如招标文件评分标准要求“机关食堂管理制度”详情可见本文第二章。三、如招标文件评分标准要求“组织架构设置、人员配备及培训管理”详情可见本文第三章。四、如招标文件评分标准要求“设备投入及管理”详情可见本文第四章。五、如招标文件评分标准要求“食堂餐饮服务方案”详情可见本文第五章。六、如招标文件评分14、标准要求“卫生管理控制方案”详情可见本文第六章。七、如招标文件评分标准要求“安全管理方案”详情可见本文第七章。八、如招标文件评分标准要求“服务质量保障方案”详情可见本文第八章。九、如招标文件评分标准要求“机关食堂应急预案”详情可见本文第九章。十、如招标文件评分标准要求“档案资料管理方案”详情可见本文第十章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）中华人民共和国政府采购法；（二）中华人民共和国政府采购法实施条例（三）其他法律法规。四、行业规范、标准。第一章 项目分析及经营设想第一节 项15、目分析一、机关食堂现状分析（一）食物品种偏少为解决品种少的问题，食堂想办法增加花色品种，尽量做到一周内菜品不重复。目前食堂工作日每天、每周提供的三餐大致相同，食物种类和口味基本类似，菜品不够丰富，无法满足广大机关职工追求新鲜口味的要求。（二）从业人员的素质以及服务水平不高作为食堂的窗口，前台服务至关重要，它所承载的是及时、准确、快速地将每个员工的需求传递给厨师，然后将做好的食品准确的分发给每位就餐者，食堂承包者在这方面表现得还不够到位，工作中往往会出现服务态度欠缺等问题，使得用餐职工就餐体验差，影响机关食堂口碑。（三）卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制16、系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，工作时经常不戴帽子、不戴口罩、不戴手套，卫生难以保证。餐盘经常有异物粘附，餐具周围经常出现清洁球铁丝等不洁物，存在较大的安全隐患。（备注：根据到所要采购的机关食堂实地考察分析其现状进行修改补充）二、合理化建议（一）菜品味道和质量是关键，招聘烹饪技术好的厨师。厨师、帮厨、服务员无论是在管理、技术、礼仪等方面如若没有进行过较为专业的系统培训，则无法满足员工越来越高的要求。因此我公司要求食堂厨师提高烹调技术或者聘请更为专业的厨师，以质量求生存，发挥厨师的优势，调整菜品结构17、，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，及时做好供应品种荤素的合理搭配。（二）每周将下周的午餐的菜谱品种张榜公布，并严格按照菜谱、食谱进行供应，让职工对每天菜品的供应情况做到心中有数，从感情上拉近与职工的距离，出现问题能与机关职工相互协商解决，做到共同监督、共同进步、共同提高。（三）从公司调拨一些厨具设备，并将现有的设备进行改进以满足使用。将XX机关职工食堂现有的餐饮设备陈旧无用的均从食堂淘汰，申请新调拨售菜系统加热器、炒菜炉灶、冰箱等厨房设备，或者对现有仍能投入使用的食堂设备进行改进，满足使用需求，让员工能吃到新鲜的饭菜，不断丰富员工的餐饮文化。（四）强化食品安全问题。由于机关职工食堂用餐涉18、及面广量大，职工食堂工作的优劣已经直接关系到职工健康这一切身利益，因此食品安全问题是办好职工食堂根本问题，必须抓实、抓紧、抓好。我司要求炊事人员和服务人员做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员和服务人员要每年进行一次健康检查。第二节 经营设想一、整体设想（一）诚信1.对“贵单位”的诚信；2.对“贵单位用餐职工”和“我司员工”的诚信。（二）合作1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；2.以双赢的原则与 贵单位 进行合作，树立行业最高信誉；3.加强贵单位职工与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作19、建立在发展的基础之上。4.树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于贵单位职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让贵单位职工满意。5.发挥我司在食堂经营技术管理上的优势，通过改进和推广众营养特色餐，使其更加成熟，更加适合贵单位的广大职工，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。6.加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。20、7.加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现我司倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。8.在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。9.在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。10.建立有效的投诉跟进机制和合适贵机关单位文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。11.完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真21、情感动贵单位用餐职工。12.在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。（三）菜品制作设想针对贵单位职工工作的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作：1.着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等“现代文明病”。2.由于贵单位职工22、上班工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。3.多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。二、经营方针及服务理念（一）经营方针1.以机关职工的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及多数机关员工的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；2.以服务机关职工为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围；3.以“实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断提高服务23、水平和质量，保证机关职工的利益，让食堂真正为机关广大职工带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂；4.坚决服从政府机关的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按中华人民共和国食品安全法，严格操作规程，确保让政府机关满意，让职工放心饮食。（二）管理措施1.严把进货关。坚决杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2.严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规24、定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。3.保证做到不合格或霉坏变质的食品不上窗口售卖，剩余饭菜不上窗口售卖，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上窗口售卖，天天重复的饭菜不上窗口售卖。4.工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。5.搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒（煮沸和用特定消毒措施处理），做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6.厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类25、蔬菜类等分档分类保存）。7.工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬机关单位的领导和工作人员，爱岗敬业，尽职尽责。8.严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。9.全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。（三）服务理念首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意26、为职工提供服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1.热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对机关职工必须树立尊重和友好的态度。2.在服务质量方面减少和杜绝因服务员素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3.人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4.熟练掌握服务程序，让机关工作人员感到机关职工食堂氛围和正规化管理的模式。27、5.对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6.营造员工队伍的团队精神。7.实现规范服务、优质服务。第二章 机关食堂管理制度第一节 会议制度一、食堂工作小组周例会制度1.参会人员为食堂工作小组全体成员，每周召开一次，周日上午9:30为固定会议时间，遇有其他事项需要调整例会时间时，提前通知。2.会议主要内容（1）传达上级有关会议文件及重要精神；（2）小结和点评上周工作完成情况，明确本周工作重点，安排菜谱计划；（3）通报卫生安全检查情况，对违规违纪者作出处理；3.会务工作由办公室负责准备，并做好会议记录，会议明确的事项由各班组负责落实，落实情况列入督查内容。二、全体职工大会制度128、.全体人员参加，不定期召开，平均每月一次。2.会议主要内容（1）学习相关的政策、法规、制度以及专业知识，传达上级有关文件精神，宣布食堂有关决定；（2）汇总小结前阶段工作情况，提出下阶段工作重点，将工作目标明确到位、任务到岗、责任到人；（3）对违规违纪者作出处理，通报处理结果。（4）会务工作由办公室负责准备，做好会议记录，健全会务档案，重点工作要有案可查。第二节 原材料采购管理制度为规范XX机关职工食堂食品原料、日耗品的采购程序，节约采购成本，满足食堂需要，提高管理水平，特制定本制度。一、基本原则1.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足机关职工食堂需求的基础上29、最大限度地降低采购成本；2.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购；3.确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报单位领导审查；4.科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。二、管理内容1.食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。2.厨房日用品采购。燃料、厨具等。3.餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。4.管理方法（1）供货商选择1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来30、源、价格、质量等。2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。3）确定供货商：在试用两个月的基础上，由采购部主管人员、食堂管理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。三、采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。1.食品原料采购（1）粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的采购数量31、应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。（2）蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。（3）肉类此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。2.厨房日用品采购厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数32、量，并向采购部负责人申请，填写立项审批单。3.餐饮用具采购需采购餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向采购负责人申请，填写立项审批单。食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。填写采购计划单。四、货物验收1.货物质量验收：由食堂管理员与食堂厨师负责把关，基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类要求新鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特点由食堂管理员与食堂厨师进行检验。233、.验收人员：食堂管理员、厨师。3.验收程序：货物送到后由食堂管理员与厨师根据“采购计划单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符合，在采购计划单上确认签字。对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收货。五、库房管理1.库房货物分类记帐。2.对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合计。3.合理利用库房，分门别类保管各类货品。4.做到先进先出、防止积压变质。5.对已出现变质或过期货品及时清除。六、采购费用使用1.固定供货商采购的食品原料，采取按月结账的方式，每月初根据上月物资采购单进行统计。上报财务人员审查报销。2.散购物资，采取管理员事先垫付，按月统计报财务人员审查报销。34、3.立项审批采购物品，按照公司规定进行费用报销。七、食品采购索证索票制度为了加强机关食堂食品安全管理，规范本公司食品采购索证索票行为，保障广大机关职工身体饮食安全，根据餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求，特制定本制度。1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。2.进行采购索证和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。3.到证照齐全的生产经营单位或市场采购35、，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。4.从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品安全的采购供应合同。5.采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。6.采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。8.采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方36、式。9.妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购计划单序号菜品种类单位数量计划人核准人123456789101112职工食堂入库及出库明细表项目名称入 库出 库单位数量日期单位数量签名日期八、机关食堂物料采购验收管理制度为确保就餐人员的饮食卫生安全和采购活动公开、公正、公平地进行，严防食物中毒事件的发生和规范食堂的物料采购行为，降低物料采购成本，确保食堂各项物料供应，加强食堂物料采购的监督管理，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国招标投标法等法律法规的要求，结合食堂采购量大、品种多、蔬菜副食每天37、必采、价格随行就市变化等实际情况，特制定本制度。1.食品采购人员采购原材料时，为保证机关食堂职工、领导的食品卫生安全，必须定点采购食品。2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3.不采购无食品卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。4.采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。5.采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。6.食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。7.定性包装食物的验收（1）验包装上内容是否与检验报告内容相符。（2）验生产日38、期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。（3）验包装是否有厂名、厂址。（4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。（5）嗅气味，是否有异味。（6）手感，是否有异样。（7）非定性包装食物的验收。看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。（8）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。机关食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员九、食品台账记录制度1.由专人进行食品进货台账记录。2.严格按照卫生部门指定的台账格式进行登记。3.如实记录以下内容：（1）进货时间39、；（2）进货商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（6）进货商品的数量；（7）批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、数量4.台账记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。5.在登记台账的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。6.台账记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。7.本单位应保存台账以备行政管理部门检查。蔬菜类食品采购检查验收登记台账表日期 品名数量 单价（元） 人民币（元） 供货人 地址 联系电话 食品质量采购员验40、收员验收结果 腐烂（）干古（）霉变（）生虫（） 最近使用农药 （） 干枯（）腐烂（）生虫（）霉变（） 最近使用农药（） 说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打，无或否者在相应括号内打（不可缺项）肉类食品采购检查验收登记台账表日期 品名 数量 单价（元） 金额（元） 供货人地址联系电话食品质量采购员验收员签名备注 出血点（）污物（） 检疫章（）异物（） 有毒腺体（）色泽（） 污物（）出血点（）检疫章（）异物（） 有毒腺体（）色泽（） 出血点（）污物（） 异物（）检疫章（） 有毒腺体（）色泽（） 出血点（）污物（）异物（）检疫章（） 有毒腺体（）色泽（） 说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打41、，无或否者在相应括号内打（不可缺项） 副食品、调味品采购检查验收登记台账表期 日品 名 数量 金额 （元） 供货单位 名称 经营地址 供货单位 资质联系电话采购员检验 报告 生产日期 和保质期 副食品外 观质量 验收 结果 验收员 签名 营业执照（） 食品卫生许可证（） 营业执照（） 食品卫生许可证（） 其它类采购支出验收登记台账表日期名品 数量 金额（元）供货人地址联系电话 采购人验收人备注 主食采购检查验收登记台账表期 日品 名 数量 金额 （元） 供货单位 名称 经营地址 供货单位 资质联系电话采购员检验 报告 生产日期 和保质期 副食品外 观质量 验收 结果 验收员 签名 营业执照 有42、（）无（） 营业执照 有（）无（） 营业执照 有（）无（） 第三节 库房管理制度一、库房冷库管理制度1.冷藏库（温度010)（1）冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。（2）区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2）新鲜鸡蛋存放不得超过1周。3）奶制品、半成品不得超过2天。（3）大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（4）冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上43、日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。（5）加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。（7）控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告食堂管理人员。（8）经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。2.冷冻库（温度-18以下）（1）冷冻库只存放厨房备用食品、原44、料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。（2）坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。（3）所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。（4）冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（5）加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。（745、）控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告食堂管理人员（8）经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送食堂经理与维修人员联系解决，不得自行修理。二、原材料、成品库房管理制度1.认真检查库房周围有无污染源。2.库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3.库房要做好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4.食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5.严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6.有异味的食46、品应密闭存放，防止串味。7.库房要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。库房内不得存放个人物品和杂物等。8.食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9.定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。10.认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11.非库房人员，不得擅自进入库房。12.不得将库房内物品擅自借给其他单位47、和个人使用。三、食品原材料入库管理制度1.食品原材料验收（1）库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下几点：（2）发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。（3）发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。（4）对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。（5）对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。2.验收人员行为规范（1）验收人员必须以公司利益为重，坚持48、原则，秉公验收，不图私利。（2）验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。（3）验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。（4）验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。（4）根据发票检查进货。（5）货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。（6）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员49、签字。（7）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。（8）验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。（9）进仓的物品一律按规定的位置排放。（10）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。（11）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出库管理制度1.领货员填写食品原材料领料单并签名。2.领货负责人签字。3.库房保管员签字。4.仓库发货。（1）领用食品原材料，应提前做好计划，并报厨房准备。（2）厨房按计划编排每天50、发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。（3）领货要求专人负责。（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细账（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价，一般按平均价发出。食品出入库登记表食品名称数 量食品来源食品质量保质期入库时间入库人签字出库时间领用人签字备注场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.51、用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹52、擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干食堂卫生管理自查建议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、53、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于 7010 -60 存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品54、之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取食品卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品第四节 原材料储存加工管理制度一、食堂食55、品储存和管理制度1.食品储藏室不得存放非食品，主食、副食分库房存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，机械通风设备通风，保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。过期食品应立即丢弃或处理，不得继续存放。5.储藏室内食品存放离地离墙，定期检查，食品按类别、品种分类整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。56、6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过五毫米。7.任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。任何冷藏食品都必须加盖，生熟分离，不得混放。8.做好四防工作，防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。仓库内保持清洁、空气流通，禁止吸烟。9.加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。二、粗加工管理制度1.机关单位食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定机关单位食堂粗加工区管理制度。2.分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。3.加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与57、加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。4.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。5.加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。6.加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。7.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。8.采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。三、切配管理制度1.切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关检查，各类生肉、禽品、水产及一切散装58、食品必须符合感官及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。2.切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。3.做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控59、效果。4.切配人员必须服装整洁，佩戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。四、烹调间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的生分环节。为此，特制定烹调间管理制度。1.负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，努力提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.机关食堂严禁加工野生菌、60、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。6.操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10.抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁，分类使用。11.充61、分发挥“三防”设施的功能和作用。12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。五、配餐间管理制度1.配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。2.充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。3.工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。4.工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。5.分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否62、清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。6.成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。7.未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。8.领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。第五节 机关食堂从业人员管理制度一、食堂职工个人卫生制度（一）应做好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。（二）养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。（三）工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。（四）在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。（五63、）不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。（六）在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。（七）不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。（八）在患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。二、食堂从业人员健康检查制度（一）食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。（二）食堂员工必须先到县疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作64、。（四）凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。（五）食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。（六）食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。由医生对其做检查治疗并确认是否能工作，食堂与从业人员必须服从医生的决定。食堂从业人员晨检表编号姓名岗位个人卫生晨检结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（在不正常项目上写是或否）三、食堂职工考勤制度为维护正常的工作秩65、序，树立良好的职工形象，努力为机关服务，特制订以下制度：（一）按照规定的要求准时上班，统一时间下班。工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。有事离岗须请假（二）凡单位要求参加的会议和活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。有事不能参加的须请假。（三）因公、因事、因病不能上班的均应请假。批条的权限如下：半天以内向科长请假；半天及一天以上向分管主任请假；如遇特殊情况，事先无法请假的，事后应充分说明理由补假，否则按旷工处理。（四）考勤结果处理：1.每月迟到、早退、中途离岗总时间在一小时以内作请事假半天论处，总时间超过一小时、三小时以内作请事假一天论处。66、2.事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有关文件精神办理。3.国家规定的婚假一般7天，丧事13天（含直系亲属），不影响工资和奖金，若经批准同意延长的假期作事假处理。4.凡旷工的，一天者扣100元；二天者，扣发当月奖金；三天者，予以待岗处理。第六节 机关食堂卫生安全制度一、食堂餐厅卫生管理制度食堂环境要整体有序。采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其囊生条件。环境卫生坚持一餐一打扫，划片分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。仓库要保持通风、阴凉、67、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。食堂餐厅是机关食堂员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：（一） 餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。（二） 餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。（三） 餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。（四） 完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。（五） 引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防68、止飞沫唾液传播疾病。（六） 餐厅要安排管理人员或值周负责人值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。（七） 食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，值班负责人每天至少检查一次餐厅的卫生情况二、卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证单位食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。（一） 食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。（二） 值班负责人至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。（三） 检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼69、处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区域操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥”三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。三、餐70、用具消毒管理制度食堂设备要洁净无毒。各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。单位食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求，71、严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。（二）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂来杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所72、以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1.煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2.蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。3.灭菌73、片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。4.84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。（三）加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1.感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2.检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用74、餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。餐用具消毒登记表日期消毒时间消毒物品名称数量消毒人备注紫外线消毒登记表消毒日期消毒场所消毒时间累计时间消毒人备注四、机关食堂餐厨废弃物处置管理制度（一）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（二）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废物容器盖子应为非手动开启式。（三）在食品加工场所外适当地点设置密闭的废弃物临时集中存放设施。食堂安装油75、水隔离池、油水分离器等设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）安排专人负责本食堂餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。（五）将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（六）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。（七）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。（八）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；不得使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。（九）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用76、途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。（十）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举（十一）食堂责任人应实时监测机关食堂餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。餐厨废弃物和废弃油脂去向处置登记表餐饮单位：日期 废弃物种类数 量 （公斤）收购单位收购单位地址 用途 收购人签名收购人联系电话餐饮单位经手人签名 五、食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防机关食堂员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制77、定食品留样试尝制度。（一）每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。（二）饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。（三）每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。（四）饭菜留样必须坚持48小时。（五）食堂经理或我司相关负责人不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按我司安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食品留样试尝情况登记表单位名称：留样时间菜品名称品尝情况销毁留样菜品时间品尝人留样人食品留样记录表序号日期食品名称制作78、时间制作厨师留样人备注第七节 安全防火制度一、加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。二、各项安全防火措施制度化、程序化、规范化、科学化，责任到人。三、保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态，避免事故的发生。四、预防为主，防止厨房常见事故如割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。重点防火、防盗、防毒，安全用电，节约用水。（一）严格执行各种设施设备的使用和安全操作规程，严禁无关人员进入操作间，严禁野蛮操作。发生故障立即报告，下班关闭门窗、开关、阀门，严格控制炉火、烟头等明火。（二）爱护设施设备，保管和养护好，专人管理，谁用谁负责。79、造成损坏、遗失，要追究责任人的责任。（三）加强锁钥管理，履行交接手续做到无缝对接。相互监督，发现问题及时查处。第八节 食堂五常及6T管理制度一、五常管理制度（一）常组织1.场所内物品应区分用与不用、使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。2.将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。3.破损设施、器具及时报修清理。4.对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整顿1.物品存放切实做到分类、有名有地。2.食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。3.标识内容清晰完整。4.所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。（三）常清洁 1.明确落实清洁责任区。2.定期对场所卫生进行彻底清扫。80、3.责任区域卫生必须做到随时清理。4.保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。（四）常规范1.有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。2.将各项操作规程制度化、规范化。 3.增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。（五）常自律1.定期组织员工培训。2.员工应熟悉五常知识。3.员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。4.员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。二、6T管理制度（一）管理的目标及宗旨1.6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。2.6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行81、动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。（二）6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母。六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查、天天改进，具体含义及做法如下具体天天改进。1.天天处理（1）工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。（2）仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。（3）将食品仓库与非食品仓库分开。（4）工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品锁柜。（5）根据需要每人一套必备工具或文具。（6）班前会控制在 15 分钟以内，部门主管会控制在1小时内。（7）节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标82、准，明确责任。（8）厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。（9）有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。（10）设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。2.天天整合（1）工作现场物品统一标签和固定摆放位置。（2）工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。（3）食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。（4）有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。 （5）物流安排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。（6）集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。（7）集中存放之二：印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放83、。（8）食堂活动圆台面，玻璃转盘，书架式集中存放。（9）增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。（10）30秒内可取出及放回文件和物品。3.天天清扫（1）有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。（2）为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。（3）注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。（4）有清洁检查表及有关问题跟进负责人。（5）厨房地面无积水，油污及杂物。（6）动物性食品与植物性食品分开清洗处理。（7）厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。（8）仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。（9）清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。（10）厨房有良好的通84、风系统，无油烟味，专间有空气消毒及温控，预进间和纯净水设备。4.天天规范（1）所有物品以透明胶盒开架式存放。（2）各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少碰撞。（3）在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。（4）配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，消防措施完好有效。（5）电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用电规定。6.天天检查:通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。7.天天改进:由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高管理效率。第三章 组85、织架构设置、人员配备及培训管理第一节 管理机构设置一、项目管理组织机构在我单位的管理层面上，组织强有力的项目管理领导班子，由总经理亲自挂帅担任总指挥。成立项目经理部，项目经理部由单位总部授权管理，按照企业管理模式标准建立项目质量、职业健康安全、环境保证体系。形成以全面质量、职业健康、安全、环境管理为中心环节，以专业技术管理和计算机管理相结合的科学化管理体制。项目经理部按照单位颁布的管理手册、程序文件、作业指导书执行，具体项目组织管理机构职责分工，落实服务责任，各岗位各行其职。针对本项目的特殊性及重要性，在项目中心人员的挑选、考评及确定中，单位选择管理经验、技术水平及业务水平均非常突出的管理人员86、作为本工程的项目经理及项目副经理、执行经理。单位机构设置分别为：财务部、采购部、制作部、供餐部、采购方服务部、应急处理中心，由项目经理作为总负责人。二、项目组织机构图XXX公司XXX餐饮外包服务公司供餐部财务部制作部采购部XX职工食堂项目部售后部三、项目机构人员一览表针对本项目特点，单位将组成专业的服务人员服务于该项目。本项目主要由项目人员相互配合。部门姓名性别身份证明证件名称证书编号职责第二节 项目人员配备一、本项目管理、技术、服务人员配备表项目名称； 采购项目编号：序号岗位分配人数主要工作职责1项目经理全面负责食堂项目部整体工作2现场管理人员配合项目经理负责食堂整体工作3微机操作、设备维护87、维修人员负责食堂的设施设备维护维修工作4财务人员负责食堂项目部的财务管理工作5档案管理人员负责食堂项目部的档案管理工作6厨师（中级厨师）负责厨房菜品制作7切菜员负责厨房洗、切、配菜工作8洗碗工负责厨房洗刷工作窗口服务员负责布菜窗口的服务9服务员（含保洁）负责食堂及厨房的清洁卫生工作10仓管人员负责仓储管理、食材保管工作11食材采购人员负责食堂食材采购工作共计二、本项目管理、技术、服务人员资质一览表职务姓名持何种资格证件已承担项目情况证书名称级别现场管理人员会计出纳主管班长主厨厨师班长服务员服务员服务员服务员服务员服务员投标人名称（盖章）：法定代表人或授权代表（签字）：投标日期：（备注：根据采购88、文件要求进行修改调整，同时附上相应人员的资格证明材料，证件资料等）第三节 岗位职责一、项目经理（一）认真执行公司下达的各项工作任务和工作指标，制订管理区年、月度营销计划，拟定负责食堂每年的预算方案和营业指标，分析报告，进行营业分析，领导食堂员工积极完成各项经营指标。（二）参加公司的行政例会及业务协调会议，主持日常管理区的部门会议，传达公司的各项会议精神，协调各部门的日常工作，督导各项工作能顺利实施。（三）不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服务规范和程序并组织实施，及时检查食堂服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。（四）督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的89、出勤状况 ; 负责检查食堂的清洁卫生工作，保持环境卫生整洁，抓好餐具、用具的清洁消毒工作 ; 加强现场管理，及时发现和纠正生产经营中出现的问题。（五）全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态 ; 对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全 事故发生。（六）热情待客、态度谦和，与消费者保持良好沟通，妥善处理消费者的投诉，及时听取消费者意见与建议，充分了解经营服务不足之处，积极改进，不断改善服务质量，并与经营机关单位、相关监管部门建立良好的公共关系。（七）重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能90、，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录，使负责的机关单位的服务档次得以提高。（八）定期召开食堂员工会议，检查近期服务情况，及时通报检查结果及尚需改进的工作，并对下属进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。二、仓管规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。（一） 食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量等。（二） 进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。（三）除领料人和库管负责人以外食堂其他员工不许到仓库乱窜。（四）领料人必须签名，从仓库领出的物品要让负责人进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。（五）领料人必须按规定的时间进行领料、也要对自己所领的物91、品进行监督与负责。（六）库管负责人要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审势登记。（七）库管负责人必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂项目经理购买和查找原因，及时解决问题和制定相应的防范措施。（八）仓库必须保持干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、防火、防鼠、防毒等工作。三、财务人员（一）做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；（二）严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金；（三）严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致的逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复92、核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。（四）每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。（五）做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。四、现场管理主管（一）我方有多年单位食堂服务经验的公司93、经理担任本项目的现场管理主管，具有较强的亲和力、沟通能力；十分熟悉餐饮管理流程及服务流程，有较强的处理突发情况的能力，较强的团队合作精神，热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的奉献精神。（二）负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。（三）负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证各项规章制度和经营工作目标的贯彻落实。（四）完成机关职工食堂交给的其他有关工作，参加组织的业务交流和会议等，做到“上传下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常94、听取机关职工（消费者）的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使公司的品牌得以发展。五、主厨（一）负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保证饭、菜质量，掌握供需环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料进货渠道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产（加工）领域和严防食物中毒事故苗子的发生。（二）负责生产（加工）场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产（加工）场所的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口服务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三白四勤”和落手清的责任要求。负责每天各岗位区域的卫生打扫和组织每周一次大扫除的工作及检查等。（三）95、负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作，定期对厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责食堂消防安全、治安保卫的责任。六、厨师（一）由我方具有XX年以上的大机关、酒店大厨工作经验的厨师担任。（二）了解当日生产（加工）品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物烹饪严格按工艺要求进行操作，与切配人员密切配合和合作，保证生产有序、出品优良和统筹出品的速度及量能。（三）负责出品生产（加工）的质量，严格色、香、味、形的具体标准。合理使用主、副料的配比及调料类的用品品种，在保证质量的前提下，降低成本和对原料及余料的多用途利用，杜绝浪费和严防低质量的出品变化。（四）注重个人仪容仪表和卫生要求，严96、格执行“三白四勤”规定，对岗位区域的墙面、灶面等卫生负责；认真执行出品生产（加工）工作流程，对炉灶设备及用具做到安全使用和维护、保养，合理利用能源、确保安全、严防有关事故苗子的发生。（五）热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作台；油锅过火时，合理使用防范措施和压火方法，注意自我保护和严防火苗蔓延，严禁“火上加油”或“火上浇水”，严格执行“两关一盖”。（六）严格执行机关食堂的各项规章制度和工作休息时间，服从分配，力求搞好各岗位间的工作配合，严禁不合格出品的出售；使生产管理，服务工作不脱节和有序的正常运作。七、食堂采购、验收员（一）采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、97、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。（二）肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。（三）采购定型包装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限及用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。（四）禁止采购无食品卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（五）采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。（六）食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。（七）食品验收定人、定责、定位、定岗；必须指派有高度责任98、感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。机关食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。八、保洁消毒人员（一）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。（二）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。（三）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。（四）做好食堂所有设施99、的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。（五）搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。（六）餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。九、洗消工（一）按规定做好责任区及个人卫生、餐具、用具定点摆放，定时清理，保证无异味；（二）严格按规定程序洗消餐具，保证洗消质量；（三）洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止无关人员触摸；（四）做好收尾工作，及时清理、维修洗消设备，确保设备整洁卫生，能正常工作；（五）节约用水、电及各种清洁剂和消毒剂，努力降低消耗；（六）完成领导交办的其他工作。十、烹调岗（一）在厨师长的领导下，按业务技术高低100、分配上岗或顶岗，协助厨师长制定每周菜谱，增加菜式品种，做好配菜供应工作及各种类汤供应工作。（二）把好伙食质量关，做到生熟原料、成品及半成品离地分开摆放，指导厨工洗切肉菜，生熟案板要严格分开，保持厨具用具的清洁，隔餐饭菜从冷柜取出后必须解冻回锅煮熟煮透后才可以出售，不用变质食品，严禁食品中毒。（三）肉菜要注重色、香、味、形、咸淡适中。（四）厨房间工作人员必须注重个人卫生。每天清洁围裙，不得留长发和长指甲，严禁在厨房内抽烟，（五）收工前收拾好油、盐、酱料和厨具，保持案台炉面、地台干净。（六）完成领导交办的其他工作任务。十一、蒸饭岗（一）按餐厅规定开早餐和卖午、晚饭菜，夜市等，（二）按时按量供应米饭101、并注意保温，做到饭不夹生，软硬适中，剩饭必须注意保鲜，防止变质，隔餐剩饭必须重新蒸透方可出售。（三）注意掌握用米、面质量要求，米饭、馒头需求计划，保证供应尽重减少隔餐饭。（四）做好饮食卫生工作，防尘、防蝇，饭后将米饭、馒头箩筐，饭捅，饭铲，蒸饭柜，炉灶洗刷干净，存放整齐，地板冲洗干净，（五）注意节约用水用电，节约嫩料，注意用火安全。（六）完成领导交办的其他工作任务。十二、切料、配料岗（一）严格按食堂经理安排，每天早上按时参加卖早餐。（二）按厨师长制订的当日菜谱质量要求，按质量定时完成当日的洗切任务。（三）按洗切操作规程，各类蔬菜应先择后洗，做到两次水洗，最后切装的要求，应进行浸水处理，防止农药102、中毒。（四）生熟用案板和盆具严格分开。加工完毕洗擦案板、案台、刀具等，且放置整齐。（五）把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配。切配的、好的菜要分类装，离地上架。（六） 下班前保证周围地面和排水渠畅通干净。（七）依时开饭，穿好工作服，围裙，帽和号码章。（八）卖饭菜做到快、准、礼貌和卫生。饭前要洗手，售饭菜用具要消毒。工作时间不准吸烟。（九）做好饭后收档等清洁工作，节约用水用电，爱护公物，讲究个人卫生。（十）完成领导交办的其他工作任务。十三、面点师岗（一）按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。（二）各种包点的用103、料要过秤，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。（三）做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。（四）正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、蒸笼等用具及点心制作间地板刷干净，保持清洁。（五）主动参与饭堂其他工作。（六）完成领导交办的其他工作任务。十四、服务员（一）做好食堂的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；（二）检验、分发和清点餐具；（三）售卖主副食，做到迅速准确；（四）及时更换调料等备用品；（五）售餐过程中热情服务，遇到机关职工投诉应立即汇报上级领导妥善解决；（六）打餐、打卡迅速准确；（七）用具、餐具分发时按规定操作，防止污染；（八）认真做好收尾工作104、及责任区卫生；（九）分发、收回食堂满意率调查表；第四节 项目人员管理一、总则从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。二、适用范围凡在本单位从事直接为采购方服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、切配员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、供餐服务员等）均应遵守本管理制度。三、健康管理制度（一）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性105、肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（四）食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。（五）食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。（六）从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。四、人员培训制度（一）餐饮服务从业人员包括新106、参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。（三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。五、个人卫生管理制度（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，107、头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩。（二）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4.处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子108、后；5.处理动物或废物后；6.从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（五）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（七）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。六、人员工作服管理制度（一）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予109、以区分。（三）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（五）待清洗的工作服应远离食品处理区。（六）每名从业人员不得少于2套工作服。第五节 人员培训一、培训目标通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事件发生和流行的目的。 二、培训对象各级各类食堂的管理人员和从业人员。 三、岗位基本要求（一110、）食堂管理人员 1.必须具备敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感。2.身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。3.高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。4.参加岗位业务培训并取得合格证明。（二）食堂从业人员（包括厨师、采购员、仓管员、服务员等）1.热爱本职工作，热心为事业服务。2.身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。 3.具有一定的文化基础。4.具有良好的个人卫生习惯。5.参加岗位业务培训并取得合格证明。四、培训内容（一）法律法规知识 中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国传染病防治法等法律法规。（二）食品111、卫生管理知识1.食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。2.水源管理以及环境卫生要求。3.卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。4.个人卫生要求。（三）食品加工操作卫生要求1.食品采购与运输卫生要求；2.食品验收入库与储存卫生要求；3.食品加工烹饪与分餐卫生要求；4.食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。（四）食物中毒及常见肠道传染病的预防知识1.食物中毒。细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。2.常见肠道传染病。病毒性甲型肝炎、细菌性112、痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。3.食物中毒处理原则与报告要求。4.食物中毒和肠道传染病案例。（五）膳食营养知识 1.人体基本营养素（平衡膳食宝塔）2.贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；3.膳食中营养素的搭配。搭配原则：多谷类少肉食，豆蛋奶每天要摄取，蔬菜水果要多吃，少油低盐多喝水，这就是中国居民膳食指南膳食搭配的基本原则。（六）思想政治教育1.政治上与机关保持高度一致我司若中标，体现和代表的是机关的管理与服务机构，公司的餐饮服务人员都代表着政法机关的形象。因此，公司食堂工作人员必须服从与机关单位的统一领导和指挥，在政治上必须与机关保持高度一致。为此，我司餐饮服务人员特别是管理人员、113、骨干人员和重要岗位人员要加强政治思想学习，了解和掌握党的方针、政策，不断提高自身政治修养，并在日常的管理服务中加以落实。2.要具有高度的政治敏锐性和警惕性每个员工对外来陌生人员和社会媒体询问大楼内部情况和政务事项时，都要有高度的政治敏锐性，绝不能擅自接受询问。严格遵守保密守则，做到不该看得不看，不该问的不问，不该说得不说，不该动的不动。3.加强政治思想教育关注机关单位党支部，建立学习制度。食堂服务人员对党员干部带头组织大家学习党的路线、方针、政策的活动，要积极主动地报名参加，进行经常性的政治思想教育，建立长效机制，不断提高广大员工的政治思想觉悟。五、培训的组织与实施（一）培训方式与培训时间：1114、.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。 2.培训时间与培训周期 （1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。 （2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。（二）培训需求分析与计划制定1.公司人事部每年10月份发放员工培训需求调查表，员工根据自身的培训需求提出申请，上报给食堂负责人，食堂负责人根据公司及食堂的115、实际情况制定培训计划，上报人事部。公司人事部根据食堂负责人上报情况结合当年培训评估确定的相应的培训需求进行公司下一年度培训需求分析，以此作为制定培训计划的基础。2.人事部根据培训需求分析并结合公司下一年度的方针目标制定出下一年度培训方针及策略，并制定具体实施计划报单位最高主管审核。人事部应在每年1月底之前，编制好年度培训计划和培训课程表，以公司正式文件的形式下发到食堂。3.每年每一季度末，人事部将根据公司的发展需要，评估下一季度的培训需求，并决定是否气增设相应的培训课程。（三）员工的权利和义务1.员工在不影响本职工作的前提下，有权利要求参加与本岗位相关的培训活动。2.员工参加各种培训活动时，有116、权利享受公司为受训员工提供的各项待遇。3.员工有义务参加公司安排的各种培训活动，并达到培训要求的效果。4.培训活动结束后，员工有义务把所学知识和技能运用到日常工作中。5.员工自我培训一般只能在业余时间，如确需占用工作时间参加培训的，须凭培训部门的有效试明，经所在部门、人事部和总经理批准后，方可做有薪假期处理。6.员工参加时间在xxx年以上或培训费用在xxx元以上的各类培训活动时，须与公司签订培训协议。在培训协议中将约定员工继续在公司至少服务的规定年限，以及员工如要提早离职时须向公司支付的赔偿金额。（四）培训的评估与费用1.每项培训都要在培训结束后开展评估工作，以判断培训是否取得预期培训效果。培117、训评估要遵循方向性、相符性、实用性、连续性、客观性和可靠性等原则。评估的形式包括问卷式评估、实际演练式评估、实际工作验证评估等多种形式。2.员工的培训费用主要由直接费用和间接费用构成，其中直接费用包括：聘请培训讲师的费用、教材的费用、场地和器材的费用、学员的学费；间接费用主要包括受训人员的工资。公司的培训投入要严格按照培训计划做到专款专用。（五）请假制度1.学员应按照参加培训，如因事不能参加者，应填写请假单，并报负责人核准后，于开课前1天交至人事部备查。因特殊情况不能提前请假者，必须向人事部申请，并及时补办请假手续。2.同一课程学员缺勤时数超过课程总时数1/3时，须重新补修全部课程。3.自学员118、收到培训通知当日起，所有上课学员凡遇公务或私事与上课发生冲突者，一律须办理请假手续，凡违反规定的人员，旷课时数以旷工论处。（六）统计培训记录1.员工参加培训，必须在员工培训签到表，上亲笔签到以示出勤，上课学员严禁代签，一旦发现，代签员工和被代签学员双方均按旷工论处。2.培训单位以签到为证，将参训学员的上课记录登记在员工培训记录卡上，并由人事部归入员工档案中保存。培训计划表序号培训内容培训时间培训方式及目的责任人01020304050607080910培训记录表（妥善保管培训记录表）培训日期培训地点组 织 人授 课 人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容培训效果考核培训验证资料 第四章 设备119、投入及管理第一节 设备投入清单序号设施设备名称项目食堂实际情况1水池水池数量、材质及大小2消毒柜消毒柜数量及大小3保洁柜保洁柜材质4冷藏设施冷藏设施数量及性能5炉灶炉灶材质6切配台切配台材质及大小7垃圾桶垃圾桶数量及是否加盖8食品处理区地面地面材质、是否平整9食品处理区墙壁墙壁铺设材料，是否到顶10排烟罩及排风扇灶台上方是否有排烟罩及排风扇11防蝇防尘设施操作间窗户及对外开放的门是否安装防蝇设施12食品搁架是否配备食品原料及半成品存放架，包括库房13工作服每人是否配备两套以上工作服14帽每人是否配备两顶以上工作帽15灭火器各室是否配有灭火器16专间是否配备不锈钢水池是否有降温设施是否安装紫外线120、消毒灯是否有专用冷藏设施是否设置自动关闭的门和食品传送窗口第二节 食堂设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳121、生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料122、的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第三节 水、电、燃气及设备的管理（一）对食堂、厨房（炉灶123、冷冻、抽风系统、加工设备等）所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，发现问题及时反馈并排除，确保设备安全正常使用，杜绝出现因设备原因造成延误供餐。针对抽风系统制定定期清洗的计划，避免油烟过多造成安全隐患。（二）对日常水、电、燃料的使用进行有效控制，每月的结果与食堂经理的考核挂钩，食堂经理与下属员工挂钩，通过三级规范管理从而进一步降低各种非生产性费用，提升核心竞争力。水管理：在每个水池设立最高水位及最低水位平行线，根据清洗原料及用具数量多少确定水位高低，避免浪费；清洗地面时先洒部分水，用洗涤剂洗干净后再用水冲并用扫把或水刮清除地面水分等系列措施进行管理。电管理：每个电器和开关都有专人负124、责检查管理，设备使用完毕及时关电、照明根据使用区域确定开放区域、空调根据就餐时间和外面温度确定开关时间及数量、保温设施根据饭菜数量及供餐时间确定使用时间和温度等，通过各种有效措施进行日常管理。燃气管理：根据菜肴制作要求和就餐人数，确定炉灶设备的使用数量，做到合理高效使用炉灶，避免空烧浪费。（三）每个电器设施均制定操作指导书由专人进行培训指导，便于使用者熟练掌握；危险电器设施由专人使用，确保设备设施的正确使用延长使用周期减少维修维护费用，同时也能避免各种安全隐患出现发生。（四）长期保持与设备供应商签订设备维修合作协议，负责对我司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2小时以内赶到现场进行处理125、排除隐患，确保设备的正常使用，保障供餐不受影响。（五）食堂经理每月向公司相关人员汇报一次食堂设备、设施的使用情况以及存在的问题，并予以协商解决。（六）厨房设备出现故障，对食堂的日常运行造成较大的影响，我公司马上安排维修人员处理；厨房设备出现故障，对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安全。如遇重大故障，我公司有完善的应急预案。第四节 食堂设施设备维护保养方法一、炉灶使用与维保（一）炉灶使用1.执行频次：根据实际需求；2.执行要求：按照设备操作规定规范操作；3.执行步骤：（1）开启炉门，开启风门到最大。（2）开启鼓风机，打开炉膛通风换气二分钟。点火时操作人员应于炉口保持安全距离，以防126、火焰外窜伤人。（3）待炉膛内确定没有燃气后，在缓缓开启燃气主火阀，继续调节风门使火焰喷射有力火焰成蓝色无黄火，火焰稳定。（4）若燃烧器不燃烧或燃烧火焰不稳定应立即关闭燃气阀，待检查正常后按正常程序重新点火。（5）正常燃烧时，关闭炉门可以窥视孔内观察燃烧情况。（6）关闭燃气主火和苗火阀，关闭燃气主阀，关闭鼓风机。（二）炉灶维护1.执行频次：1周/次。2.执行要求：按照设备维保规定规范操作。3.执行步骤：（1）检查气阀、开关、炉头、风管接头等，发现问题及时排除。检查喷咀有无被油污阻塞，可旋下喷咀头部，用铁丝通孔，使火焰保持正常。（2）使用炉灶专用清洁剂疏通灶面下水道。（3）使用炉灶专用清洁剂清洗炉127、灶表面油污。（4）记录填写：执行人填写炉灶维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。二、冰柜使用与维保（一）冰柜使用1.执行频次：根据实际需求；2.执行要求：按照设备操作规定规范操作。3.执行步骤：打开冰柜门，放入食品，保持设定的冷藏温度，严格按照冰柜容积和承重规定储存食品，取出后立即闭合箱门。（二）冰柜维保1.执行频次：1月/次2.执行要求：按照设备维保规定规范操作。3.执行步骤：（1）检查冰柜指示灯的工作状态有无异常。（2）检查冰柜内结霜厚度，进行除霜工作。（3）清理防尘罩，保持柜体内干净整洁。（4）冰柜温度应根据实际情况及所冻食品数量进行调整。（5）关闭冰柜电源取出冰箱内食物。（6）打128、开冰柜门至箱体内霜自然融化，用清水、湿毛巾擦洗至箱体内无残渣。（7）记录填写：执行人填写冰柜维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况三、冷藏库使用与维保（一）冷藏库使用1.执行频次：根据实际需求；2.执行要求：按照设备操作规定规范操作；3.执行步骤：（1）离开时关闭照明。（2）下班无人时开启消毒紫外线。（3）取用食品后，及时关闭库门。（二）冷藏库维保1.执行频次：1月/次2.执行要求：按照设备维保规定规范操作。3.执行步骤：（1）检查冷藏库运行状态下有无杂音。（2）检查压缩机运作是否正常。（3）检查制冷机组连接管是否牢固。（4）检查冷藏库密封胶有无逃冷现象。（5）清洁保养前，关闭冷库电源。（129、6）用清水冲洗、用干毛巾擦干库体。（7）记录填写：执行人填写冷藏库维保记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。四、消毒柜使用与维保（一）消毒柜使用1.执行频次：根据实际需求；2.执行要求：按照设备操作规定规范操作。3.执行步骤：（1）温控仪调至所需消毒温度（不锈钢类为100-120，塑料类90-95），调整定时器，确定消毒时间（一般为60分钟）将装有洗净餐器具的餐具筐放入柜内，关好柜门。（2）启动按钮，此时工作指示灯亮、风机运转，升温开始。（3）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。（二）消毒柜维保1.执行频次：1月/次2.执行要求：按照设备维保规定规范操作。3130、.执行步骤：（1）检查电缆是否发热、是否破损。（2）检查门缝条是否破损、断裂、硬化。（3）检查柜门是否能关闭严合。（4）检查热风机的运行情况。（5）关闭电源，打开消毒柜门。（6）待到柜内温度下降至室温后，取出餐具，用湿毛巾擦拭。（7）记录填写：执行人填写消毒柜卫生保洁记录，公司相关人员负责检查记录填写情况。五、保洁柜保养方法（一）将经过冲洗的餐具等物分类放入筐内，要求立插，利于沥水，并留有间隙，避免堆叠；（二）消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果；（三）消毒结束后，柜内仍处于高温，容易烫伤皮肤，一般要经10-20分钟，方可开柜取物，若暂不使用食具，最好不要打开柜门，这样消毒效果可维持数天；131、（四）食具餐具消毒柜应水平放置，周围无杂物，干燥通风，离墙不宜小于30cm；（五）消毒过程中除非必需，否则不要打开柜门，既影响消毒效果，又增加耗电量。如果是高温消毒方式的消毒柜，消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要1020分钟后，方可开柜取物。每次消毒完毕，都要及时关闭电源，或拔下电源插头；（六）消费者在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜看待。因为消毒柜处于密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。六、油烟机的日常使用及保养方法（一）吸油烟机的日常维护1.吸油烟机的电源插座必须有可靠的接地线。2.更换照明灯或熔断器时，必须132、先拔掉电源插头，确保安全。3.吸油烟机在不工作时如灶具长时间空烧，吸油烟机会因受热而发生故障，请务必运行使用，避免灶具空烧，禁止炉火直接烘烤吸油烟机。4.吸油烟机在炉灶消耗煤气或其他燃料时使用，周围必须通风良好。5.在烹饪时如油锅起火，在盖上锅盖灭火的同时应该立即拔掉吸油烟机的电源插头。如不关掉吸油烟机，会助燃火势，十分危险。6.应定期清除滤油网（安全网）、集烟罩、油杯的油污，必要时还应清除叶轮与蜗壳等部件上的油污和积垢，使吸油烟机保持良好的排烟效果。7.吸油烟机排出的气体不应排到用于排出燃烧煤气或其他燃料的烟雾使用的热烟道中。8.若电源线损坏，必须使用原公司提供的专用电源线，并由专业维修人员133、更换。9.如果不按说明书规定的方法清洗，吸油烟机有起火的危险。10.若遇到燃气泄漏时，切勿使用吸油烟机，否则会有引起火灾的危险。11.长时间不使用吸油烟机时，请拔掉电源插头或关闭插座上的开关。（二）抽油烟机的日常维护1.抽油烟机使用一段时间后，将会沾满油污和灰尘，影响使用和美观，因此必须经常用干布或沾有中性清洁剂的软布擦拭抽油烟机外壳内腔等表面和清洗滤网，还要定期做好机器的内部清洗保养，以保持其干净卫生，延长使用寿命。清洗时应按说明书的要求进行。2.吸油烟机的外壳、集烟罩、叶轮等部件的油污，可以用棉纱或软布蘸适量厨房清洁用的中性清洁剂清洗，使用热水浸泡清洗效果更好，直至将油污洗净擦清，然后用清134、水冲洗各部件上的残液等。3.影响抽油烟机性能的原因首先，抽油烟机排油烟效果好坏，关键是安装位置，一般规定是不碰头、不烘烤，其实只要认真掌握，安装高度可尽量降低，只有这样才可使油烟源趋近有效空间。其次，应尽量在两面靠墙的位置安装抽油烟机，并封住与墙之间隙，用软布塞住或糊上均可。最后，在无墙面加 300 毫米左右的延长挡板，以易拆装的折、挂形式为好，这种挡板最好采用透光材料。这样，抽油烟机下方就形成了聚拢罩，油烟即可强化集中，抽油烟效果可成倍提高。4.在维修抽油烟机之前，一定要先断开电源，并戴上橡胶手套，以免防止不锈钢等金属棱边划伤手指。同时，在清洗抽油烟机时，最好不要擅自拆开抽油烟机进行清洗，因135、为如果电机没有装好的话，就会影响吸烟效果，而且会增大噪音。七、保温工作台使用和维护保养方法（一）使用操作步骤1.先检查设备管道和排水管是否畅通。2.把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不能低过最低刻度水位线，可根据食物保温的数量加水。3.打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的电流，使其工作运行，达到保温的目的。4.若开水时应戴上隔热手套，做好保护措施，仔细观察水量，防止手被烫伤。（二）注意事项及保养说明1.保持管道畅通，切忌堵塞。2.切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。3.每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂136、物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。4.如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。5.定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请专业人员进行维修。八、链条式洗碗机维护保养定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。每餐后清除洗碗机滤网处食物残渣。如果洗碗机安装在水质较硬的地区，洗涤缸、洗涤缸加热丝和漂洗加热器必须定期使用洗碗碟机专用的除垢剂除垢。除垢后用清水冲干净垢质，如冲洗不干净可能会损坏塑料及密封元件137、。每个月至少清洗水位浮子一次；定期清洗进水过滤网。一下情况及时请专业人员进行维修：漂洗加热器或洗涤缸加热器发生故障。（机器可以在没有加热的状态下继续运行）进水量不够进水管阀门是处于开启状态。（及时断电）漂洗加热器温度检测探头断或短路。洗涤缸温度检测探头断线或短路。洗涤剂浓度检测探头故障。无故停机故障。九、立式热水器维护保养定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。不要用酸性或碱性的清洗液擦洗电热水器外壳，擦洗时应选择使用中性清洁剂，擦完后要用湿抹布轻轻擦干，清洁时要先关闭进线电源。每个月就要清理一次内胆，长期使用时，因水中含有的微量杂质和矿物质长期沉淀下来以后，如不定期清洗的话，会影响出水水138、质以及使用寿命；清洁方法是首先切断电源，关闭进水阀，然后开启出水阀，将安全阀上的排水开关逆时针旋转90度，自然排净热水器内的水和沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕，再将排水开关恢复原位，注意满水后方可通电。每年不少于一次的定期检查，对安全性能以及其他一些有可能潜在的隐患作仔细的检测和排除；每三年更换一次温控器和加热器。如出现自动断电、水温突发过高及时请专业人员进行维修。十、双层电烤箱维护保养（一）日常保养1.打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。2.检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，请专业人员进行维修。3.突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。4.检查风机运转是否正常，有139、无异常声音，如有立即关闭机器并请专业人员进行维修。（二）请专业人员月保养1.检查通风口是否堵塞，并清理积尘。2.风机运转是否正常。3.维修工检查电流是否正常。4.检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。5.检查发热管有无损坏，线路是否老化。6.检查延时器是否准确，误差是否允许。十一、发酵箱维护保养（一）日保养1.每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。2.检查风机是否全部运转正常3.检查水管接头处是否锁紧4.使用完毕就检查箱体内有无残留面团（二）周保养1.清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味2.机器底部有无渗水现象3.检查机器的排水系统，140、确保畅通十二、和面机维护保养在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次。和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；压面机维护保养使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。检查电源电压是否与本机使用电源相符。将141、电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。所有维护与保修工作都142、必须在切断电源后进行。每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。十三、制冰机维护保养维护保养周期不超过XX天。空气过滤网清洁：将滤网浸泡在中性洗涤溶液中，用软毛刷清洗干净，晾干后安装。外表清洁用抹布蘸中性洗涤溶液擦拭拆卸水系统部件进行清洗和消毒；对储冰箱进行清洗和消毒冷凝器清洁对于灰尘，可用压缩143、空气从顶部往底部吹扫；对于油污，可使用商用盘管清洗剂清洗。检查电路接线是否松动拧紧或插紧接线。十四、绞肉机维护保养每次使用绞肉机前，得简单冲洗一下。一般而言，绞肉机在上次用完后都是及时清洗过的，使用前的清洗，主要是冲掉机器内外的浮尘等。另一个好处是，使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅，也会使工作结束后的清洗变得比较省事。十五、锅灶维护保养定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。燃气大锅灶需要检查供气是否正常；电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有没有损毁144、的地方等。十二、双层调料拼台维护保养每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用清水冲洗洗涤剂，最后用干布擦干水分。十六、蒸饭柜维护保养蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不可外接管道进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。浮球阀应经常检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分钟的加热蒸煮，然后将水145、垢清除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。十七、保温热汤池维护保养定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请专业人员进行维修。第五节 食堂设备设施维146、修保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩147、板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。食堂设施设备维修记录表序号设施设备名称故障时间维修完毕时间故障原因解决方法维修后设备运行状态维修人员验收人员设施设备检查记录表检查日期：序号设备编号设备名称检查内容运行情况检查结果负责人备注 1 挖掘机 2 3 4 5 6 7 8 9第六节 设备故障应急处理一、应急保障计划（一）目的：为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效地组织抢险、救援和事故148、处理，防止因设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。（二）应急计划识别1.突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。2.保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作无法继续进行。二、应急保障准备（一）在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；（二）应急人员培训：组织故障抢修人员进行学习，明确责任，明确分工，掌握设备抢修的方法和质量标准、安全措施和注意事项，确保设备抢修工作的顺利进行。（三）演练：进行一次全面演练，检验各人员设备抢修快速反应协调能力，以149、进一步提升设备抢修应急水平。演练结束后，要对人员设备抢修工作进行评价，并对演练情况进行通报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解决。（四）员工培训：加强业务知识和理论培训，通过各种培训班，进一步提高抢修人员的理论知识，提高设备事故应急处理能力；开展事故预想，掌握事故发生的征兆、原因、后果和应急处理的方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施，确保抢修工作的安全顺利进行。三、应急响应当设备使用人员发现重大设备缺陷时，应立即报告食堂经理，食堂经理人立即通知有维修人员进入生产现场，了解缺陷情况做好缺陷清除工作；维修人员接到通知后，应迅速赶赴现场了解缺陷情况，分析缺陷原150、因，制定缺陷消除方案，并尽可能动员检修合同单位力量，在保证安全的情况下，全力组织缺陷清除工作；维护部缺陷清除后，应书面向设备使用人员作出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工作；设备使用人员对缺陷消除后的设备进行检查试验，确认修后设备状况，并将检查试验情况记入运行日志，并向接班人做好交代。第五章 食堂餐饮服务方案第一节 食材原材料采购管理方案一、采购原则在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（一）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。（二）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符151、合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（三）各种主食材料（米、面、油等）辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。二、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货验收，报账付款，采购结束。（一）做到采购的计划性有计划地提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由152、厨房主管签字确认后按流程进行采购。（二）做到采购的合理性1.对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。2.建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。3.建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。（三）做到采购的及时性物资采购的效率直接影响总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足采购需求。三、采购过程管理（一）食品采购除了瓜餐饮菜，153、其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、食品经营许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）鼻闻、眼观，仔细检查物品的优劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（二）禁止采购下列食品1.有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2.无检验合格证明的肉类食品；3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4.无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。（三）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有154、毒、有害物品一同运输。四、原材料供应来源我公司所采购的食品主要来源于XX，我司对各供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、食品质量、市场的信誉度等出发，经严格考察后才与其合作，我司保证食材来源优质、可靠、安全。（一）供应商的选定标准我司根据以下标准筛选相应的食材供应商：1.质量水平。包括：（1）物料来货的优良品率；（2）质量保证体系；（3）样品质量；（4）对质量问题的处理。2.交货能力。包括：（1）交货的及时性；（2）扩大供货的弹性；（3）样品的及时性；（4）增、减订货货量的批应能力。3.价格水平。包括：（1）优惠程度；（2）消化涨价的能力；（3）成本下降空间。4.技术能力。包括：（155、1）生产工艺技术的先进性；（2）产品开发研发能力；（3）产品质量技术保证能力；（4）技术、质量问题的综合反馈应能力。5.后援服务。包括：（1）零星订货保证；（2）配套售后服务能力。（3）协作共商能力。6.人力保障资源。包括：（1）经营团队；（2）员工素质。（3）人员岗位稳定性。7.现有合作状况。包括：（1）合同履约率；（2）年均供货量占总采购量所占比例；（3）合作年限；（4）合作关系的融治。（二）供货合同我司与XX公司等公司签订了供货合同序号供货方签订时间供货内容12345（根据项目实际情况填写）（三）质量保证1.我公司原材料采购建立食品安全追溯体系。所有肉类、蔬菜类、粮油类等由具备供应资格、156、信誉良好的供应商提供可追溯食品，不采用散装原料，实行集中统一采购或分大类集中采购，采用无公害食品。2.我公司保证所有食品供应商须经采购人审核同意，并接受采购人监管，对服务、供货质量等不能达到采购人要求的供应商，采购人有权提出更换，我公司配合执行。3.我公司设置食品安全信息公示栏，公示食品安全信息，接受员工监督。4.我公司遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通的相关法律法规及规定。任何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品，各品种均经卫生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫，杜绝质量伪劣产品，如发现假冒伪劣产品以一罚五十。如发现供应以下食品，保证除全部退货外，还同意没收全部履约保证金，并承担由此造157、成的经济责任和法律责任：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康的害的；（2）含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的；（4）未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动物等及其制品；（6）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（7）超过保质期限的。5.在服务期限内保证按时、按质、按量将食品原材料送到厨房。6.我方可以派专车和专人，提供全天候的跟踪服务，保证任何材料的需要都得到及时的落实。7.保证在生产全过程158、实行标准化管理，从原材料采购、产品出厂检验到售后服务实施有效的过程质量管理。8.保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，并采取有效的措施防止交叉感染，对生产关键点进行严格控制。（四）原材料采购标准项目技术、规格、质量要求及包装标准备注肉类猪肉：净廋肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明，肉品须色泽159、鲜亮、无任何异味、按压无水迹。纹理清晰，肉质细腻，品质好蔬菜类当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜类必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟；净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工鸡蛋鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物检疫证明豆制品豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等；须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工水果当即各类水果，无虫、无杂质，须48小时内采摘供160、应，原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟米线面条米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、无杂质、无毒害，符合国家食品行业的标准大米大米须达国家135486特二级标准，水分含量在12以下，无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。面粉（含面粉配料）高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；按进货量抽查20，数量按抽查验收实数为准；161、包装袋上有注册商标及QS标注，有检验合格证、生产日期和保质期。大豆油按国家食用调和油质量标准GB/T1535，质量等级一级；有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常；定型包装。水产品鳜鱼、鲈鱼等鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊黏液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。冻品冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施。调料外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象162、，无变质发霉现象。1.色泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹包，漏包，无污染副食品及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。五、原材料采购控制（一）原材料采购方案原材料是直接制约产品质量的关键要素，原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。为了保证企业产品质量，确保产品的安全性，就必须从源头上狠抓原材料的质量。1.厨房原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。2.定点采购食163、品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的食品经营许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。3.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。4.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。（1）厨房食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。（2）厨房食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。（3）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。（4）采购的食品由厨房主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并做好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到厨房。5.164、食品的验收采用一名厨房管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。（1）定性包装食物的验收。检验包装上内容是否与检验报告内容相符；检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；检验包装是否有厂名、厂址；检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样。（2）非定性包装食物的验收。看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；（3）蔬菜是否新鲜。6.验收人员必须对每天厨房所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入厨房，同时记录食品的数量、165、价格并签字证明。7.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。8.厨房厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始至终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告厨房管理人员。9.杜绝验收后不签字，就给机关人员食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、厨房管理员汇报以便及时解决问题。（二）原材料采购要求1.食材选用要求采购食品原材料、食品生产相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有166、QS认证标识的定型包装食用油。2.坚持做到不买入、不验收、不适用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。3.要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或者死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油。野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4.餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。（三）采购运行保障体系（四）采购环节的质量控制1.我司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、167、肉制品的采购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。2.我司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层丢供货单位的生产加工场地及其他延伸环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3.质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存仓位、分发单位名称及分发数量进行详细地记录，以便于出现质量问题的追溯。4.检验合格后送到现场的食材，由现场仓168、管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药检测卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。6.原材料在分发前严格按照“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。（五）食品原料采购验收原则1.必须按照食品营养与卫生的基本要求选料。2.必须按照食品不同的质量要求选择原料。3.必须按照原料本身的性质选料。（六）食品原料品质的基本要求和标准1.食品原料品质的基本要求首先是根据机关人员对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2.品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质169、的基本要求，对品质鉴定的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：（1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味。（2）视觉检验视觉检验范围最广麻烦事能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。（3）味觉检验可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。（4）听觉检验有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。（5）触觉检验触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、强度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快170、速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。六、原材料采购、验收标准（一）叶菜类安全控制标准：1.茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2.叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。3.无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4.农药残留物不超标（仪器检测）。（二）根茎类安全控制标准：1.原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2.皮不干缩，无发霉，无泥沙。3.无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（三）瓜果类安全控制标准：1.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2.果实坚实，水分足，皮不干缩、171、形态完整。3.表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4.有瓜果的自然香味，无异味。（四）干菌类（干）安全控制标准：1.干爽体轻、色泽纯正自然。2.无杂质，无虫蛀。3.无掺杂，无施假现象。（五）猪肉安全控制标准1.定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2.供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3.肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4.具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（六）牛羊肉安全控制标准1.应答方需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。2.牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3.无黏液，无渗出液，无寄生虫。4.肉质柔软光滑，无172、腐臭变质异味。（七）鸡鸭肉安全控制标准1.肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2.肉体结实弹性足，无黏液、无渗出液。3.无腐烂异味，具自然腥味。（八）水产类安全控制标准1.鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2.鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3.无伤痕破体现象。4.鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。（九）部分蔬菜类验收标准序号名称图片质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2173、.颜色为青绿色，表面无虫眼2尖椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重1.长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2.颜色为青绿色，表面无虫眼3红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2.表面无虫眼4冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠1.表皮平整光滑、无外伤腐烂5南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1.表面无破裂、虫洞、料斑6西葫芦颜色174、淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1.表皮平整光滑、无外伤腐烂7黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1.颜色青绿，瓜身条直匀称，2.瓜子透明鲜嫩，表面带刺。8丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙1.颜色翠绿、条直匀称、根部无叶9白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1.表面平整光滑，鲜嫩无空心，2.叶长不175、超过5厘米。10胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1.长度不低于15厘米，宽不低于3厘米11莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1.颜色白中带黄，2.藕头至下34节，无藕稍，尾部无藕节。3.无外伤、腐烂、泥土12莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1.笋形粗壮，条直均匀2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土13小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有176、弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘米，2.表面光滑无干疤3.无叶，无腐烂、压伤、畸形14大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘米，2.表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3.无叶，无腐烂、压伤、畸形15小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青16大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，177、体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青17黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中带黄2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度不超过6CM18绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白晶莹2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度不超过10CM19平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖178、边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸20香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1.无发霉、粘手2.菌盖大有弹性、柄短小，21茄子正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤，子白22大葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长2.无黄叶、烂叶、泥土23大蒜叶翠绿179、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水2.无黄叶、烂叶，根部无泥土24蒜苗颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断1.颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断25洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土1.无腐烂、根部无泥26空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2180、.无黄叶、烂叶3.须入框洌水称重27芹菜叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1.无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎28青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1.无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤29花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1.花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2.无黑斑、污点、虫害30平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄181、叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽2.表面无烂叶；3.外叶淡绿色，内叶淡黄色31大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄色或白色32韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1.翠绿色，根部洁白，根株均匀2.须入框洌水称重3.无黄叶、烂叶，33韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味182、浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1.色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。2.须入框洌水称重3.无黄叶、烂叶34小葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁1.无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2.无泥土，枯萎，2.茎不弯曲或浸水过多。35生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。1.颜色鲜艳，淡绿。2.叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶36菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当1.颜色鲜艳，淡绿。2.叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶37蒜苔183、颜色黄绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。1.颜色黄绿2.无梗粗、无表面有皱纹3.不能有老、掐之不断，薹尖干黄者。（十）猪肉类验收标准1.五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；2.前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，猪毛；3.扒肉：不能太薄，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水。6.肥肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。7.前梅肉：每条半斤184、左右，不能有猪油存在。8.猪肝：最好为粉红色。（十一）牛肉类验收标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。（十二）禽类验收标准1.家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定.肉的新鲜程度。（1）外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；（2）硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢185、复原状；（3）气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；（4）脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。2.家畜内脏的品质检验标准（1）肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；（2）腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；（3）肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；（4）心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；（5）肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。3.家禽的品质检验标准家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：（1）186、嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；（2）眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；（3）皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；（4）脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；（5）肌肉：新鲜家禽的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；（十三）禽蛋类验收标准1.外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；2.透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；3.嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；4.摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。（十四）鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类（除治187、鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：1.眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；2.锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；3.鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。（十五）干货类的品质检验1.干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和188、陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类；2.检验干货制品的重要标准.对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：（1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；（2）整齐、均匀、完整。（3）无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。3.几种主要千货制品的质量标准：（1）肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即己变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。（2）玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲189、节疏，纤维多而粗老的质量较差。（3）黄花菜：义名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。（4）黑木耳：黑木耳的质量般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。（5）银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬。（6）香菇：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。（7）190、花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工成淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好香菇。（8）厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。（9）薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差。（11）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分.一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性191、差。4.粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。5.蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。6.干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。7.鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品。8192、.海蜇：海蜇是出水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。9.海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体型小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。10.紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。15.发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。16.鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、193、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。（十六）稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准1.稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种，成熟情况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。（1）米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒，上有裂纹的米，易碎、品味较差）。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。（3）米的硬度：米能承担机械力的程194、度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米。（4）米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其他杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。2.面粉的品质检验标准.面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；（2）颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精195、度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；（3）面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其他成分就相应减少，品质就不一定好；（4）新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉：如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。3.淀粉的品质检验标准淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其他杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其196、品质愈好。（十七）定型包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下方面：1.包装类食品必须包装整洁、完美；2.包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；3.包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。（十八）食用油脂的种类及其鉴别标准1.食用油脂的分类（1）植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。（2）动物油脂猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。2.使用油脂的鉴别食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：（1）气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂197、不应有酸败、焦糊及其他异味。（2）滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。（3）色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。（4）透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其他油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。七、采购质量保障（一）组建原料采购小组根据需要组建原料采购小组，担负食材原料的购进与验收任务。（二）原材料采购制度1.经过考察和以前的合作历史，确立一批符合企业采购物资技术标准的合格供货方，并建立档案和必要时198、签定供销合同。2.原料购进时，“采购小组”要共同定价和检验质量，做到一人不谈价，单人不进货。3.购货时，要严格按照企业的采购物资技术标准要求进行，严格控制原料质量。4.食品检测报告、QS认证、合格证等有效证件。（三）原材料检验1.购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按采购物资技术标准进行检验。合格的填写进货检验记录，入库。不合格的做出隔离标识也填写进货检验记录，放置库外退回供货方，严禁入库和投入一线生产。2.检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不得马虎粗心，防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。3.检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示内容进行如实填199、写，并要签署本人姓名，作为责任依据。4.只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。5.检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦必须在检验记录单内签章。7.对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误差严重。8.对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方能使用。9.检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提出改善意见和建议。10.反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。八200、成本控制（一）控制进货渠道减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。（二）加强进货、储货、出货管理要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。（三）控制饭菜加工过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。（四）合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。（五）明细账目、报表食品送入时过称验收，按201、食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。九、食材保存管理根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。（一）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房202、内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（三）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（四）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（五）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（六）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（七）除冷库外的库房应有良好的通风、防203、潮设施。第二节 供餐服务方案一、指导思想以实施营养改善、安全饮食为准则，调整饮食结构，增加营养含量，提高饮食质量，全力改善营养状况，及时发现和解决流动供餐过程中存在的问题和困难，坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则和做法。二、实施原则以流动供餐为主，并积极改造完善硬件条件，制定供餐营养食谱参照有关营养标准，结合员工营养状况、当地饮食习惯，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。三、供餐规范流程和要求（一）食品加工食堂厨师将严格执行餐饮服务食品安全操作规范，采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。食品处理区设置在室内，按照原料进204、入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品禁止接触有毒物、不洁物，不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物。（二）供餐食谱将参照有关营养标准，结合人员营养状况、各种饮食习惯和物产特点，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。（三）食品安全供餐厨师和送餐人员实行持证（健康证）上岗，并且严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范。加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品添加剂、粗加工、烹调加工、分餐管理制度，强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留样制度等各环节的食品安205、全管理，任务到位，责任到人。（四）卫生管理餐饮器具使用前洗净、消毒，务求达到国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不使用。餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净。用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用，清洗餐饮器具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准或要求，实施定期检查、及时处理变质或过期的食品。实行厨师及工作人员健康管理和培训制度，养成个人卫生习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽，餐饮活动用水严格符合国家生活饮用水卫生标准。（五）服务礼仪1.仪容仪表（1）工206、装整洁洁净，带一次性口罩，不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。（2）操作人员带角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁，无头屑异味。（3）不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其他饰物，化淡妆2.服务态度（1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到（2）与用餐员工讲话时，要目视用餐员工；征求意见时，要态度诚恳（3）工作出现失误或差错时，要及时当面向用餐员工道歉，并立即纠正3.举止行为服务员坚持做到“三轻”和“四勤”（1）三轻：轻说话、轻行走、轻操作（2）四勤：眼勤（眼观六路，注意用餐职工的需要），嘴勤（招呼职工，热情207、问答），手勤（见事做事，多动手），腿勤（经常在食堂的餐厅内行走，及时提供用餐员工所需服务）4.服务禁忌（1）班前不饮酒，不吃有异味的食物（2）与用餐人员谈话时，语气要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。（3）当用餐人员提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。（4）用餐人员如有不礼貌行为，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。（5）严禁议论嘲笑用餐人员或与其开玩笑。（6）当服务人员出现错误时，不要找理由，面对用餐人员要敢于承担责任。第三节 餐饮配餐方案（根据项目实际情况选择配餐方案）一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：大米粥、馒头、拌豆208、筋、拌海带、咸黄瓜星期一：二米粥、花卷、拌土豆丝、拌甘蓝、咸鸭蛋星期二：蛋炒饭、紫菜汤、酱八宝、蒜茄子、芹菜花生米星期三：鸡蛋糕、筋饼、海带土豆丝、黄瓜拌粉、拌干豆腐星期四：小米粥、发面饼、拌木耳、黄瓜小葱拌豆腐星期五：小碴粥、馒头、酱菜、花生米、小咸鱼（二）午餐星期日：木耳炒鸡蛋、圆葱炒腐竹、八宝咸菜、紫菜汤星期一：尖椒干豆腐、耗油杏鲍菇、黄瓜拌拉皮、蒜苗鸡蛋汤星期二：雪里红炖豆腐、青椒炒肉、木须柿子、五香花生米星期三：酸菜汆白肉、腰果西芹、豆芽炒土豆丝、黄瓜拌金针菇星期四：香辣酥炒鸡柳、鲜蘑炒肉、炝拌甘蓝、小白菜豆腐汤星期五：牛肉炖萝卜、尖椒土豆片、糖醋白菜粉丝、圆葱炒素鸡二、本周菜谱（X209、.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、黄瓜花生米、拌豆筋、拌玉根丝、咸鸭蛋星期二：小米粥、花卷、海带土豆丝、拌银耳、冰城三丝、鸡蛋星期三：蒜苗汤、肉丁炒饭、蒜茄子、朝鲜拌菜、拌木耳星期四：豆腐香菇粥、豆包、拌西兰花、炝拌土豆丝、拌藕片、鸡蛋星期五：小米粥、包子、咸菜（二）午餐星期一：麻辣烫、肉炒有机花、金针蘑拌黄瓜、柿子蛋花汤星期二：菠萝鸡片、肉炒角瓜、五香花生米、骨汤炖山药星期三：尖椒护心肉、西芹木耳炒胡萝卜、凉拌西兰花、香菇油菜汤星期四：咖喱鸡块、青椒炒肉、辣白菜、素烩汤星期五：海带白菜炖豆腐、土豆丝炒豆芽、红烧丸子、拌咸黄瓜三、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：210、大米粥、豆包、拌豆筋、拌海带、拌黄瓜、鸡蛋星期二：二米粥、馒头、黄瓜素鸡、芹菜花生米、拌玉根丝、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、小咸鱼、拌西兰花、酱八宝星期四：八宝粥、糖三角、甘蓝拌粉、拌木耳、拌干豆腐、鸡蛋星期五：小米粥、千层饼、拌银耳、蒜茄子、冰城三丝（二）午餐星期一：水煮肉片、韭菜炒干豆腐、蒜泥海带丝、菠菜汤星期二：宫保鸡丁、藕片炒肉、陈醋木耳、柿子瓜片汤星期三：酸菜汆白肉、木须柿子、鲜蘑炒土豆片、八宝咸菜星期四：小鸡炖榛蘑、蒜苔炒肉、肉酱小葱拌豆腐、水果沙拉星期五：茄汁青鱼、芹菜肉炒粉、白灼娃娃菜、素烩汤四、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌海带、孜然豆筋、拌玉211、根丝星期二：二米粥、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌干豆腐星期三：蒜苗蛋花汤、肉丁炒饭、朝鲜拌菜、小咸鱼星期四：小碴粥、豆包、小葱拌豆腐、咸黄瓜、拌甘蓝、鸡蛋星期五：大米粥、馒头、酱菜、花生米、拌西兰花（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、白菜蘸酱、蒜苗土豆片鸡蛋汤星期二：香菇土豆烧鸡腿、角瓜炒肉、花生米拌豆芽、柿子蛋花汤星期三：白灼西兰花、圆葱炒土豆片、肉炒榨菜丝、脊骨炖冬瓜星期四：菠萝鸡块、肉炒藕片、小葱拌豆腐、菠菜汤星期五：溜肉段、腰果西芹、甘蓝拌粉条、瓜片柿子汤五、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、黄瓜花生米、拌豆筋、拌海带、咸鸭蛋星期二：二米粥、花卷、玉根丝炒粉、212、黄瓜拌素鸡、拌土豆丝、鸡蛋星期三：菠菜汤、扬州炒饭、朝鲜拌菜、炝拌干豆腐、蒜茄子星期四：豆浆、油条、拌花菜、小葱拌豆腐、拌银耳星期五：八宝粥、千层饼、黄瓜金针菇、拌西兰花、酱八宝、鸡蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、清炒有机花、炝拌干豆腐、菠菜蛋花汤星期二：熘肝尖、肉炒蒜苔、大酱土豆拌茄子、小白菜炖豆腐星期三：红烧肉烧芸豆、青椒炒肉、陈醋木耳、紫菜蛋花汤星期四：酱鸡肘、老干妈拌黄瓜、土豆炒豆芽、白灼西兰花、柿子汤星期五：牛肉炖柿子、鲜蘑炒肉、老汤干豆腐、辣白菜六、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：大米粥、馒头、拌海带、拌豆筋、咸菜、鸡蛋星期三：蒜苗汤、肉丁炒饭、朝鲜拌菜、酱八宝、小咸213、鱼星期四：豆浆、油条、花菜、拌银耳、蒜茄子星期五：包子、咸菜（二）午餐星期二：水煮肉片、酱烧豆腐、蒜泥海白菜、炸虾片、菠菜蛋花汤星期三：宫保鸡丁、蚝油五花肉炒杏鲍菇、蒜茄子、柿子蛋花汤星期四：孜然香肠、豆芽炒土豆片、芹菜拌花生米、素烩汤星期五：红烧鲅鱼段、肉炒有机花、黄瓜拌干豆腐、大白菜炖土豆粉条七、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豆筋、拌玉根丝、拌海带、鸡蛋星期二：二米粥、韭菜盒子、黄瓜拌素鸡、拌土豆丝、芹菜花生米、鸡蛋星期三：菠菜汤、肉丁炒饭、酱八宝、朝鲜拌菜、咸鱼星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌粉、拌木耳星期五：碴子粥、千层饼、拌干豆腐、拌黄瓜、拌甘蓝、鸡蛋214、（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、白菜沾酱、蒜苗土豆片鸡蛋汤星期二：香菇土豆烧鸡腿、角瓜炒肉、五香花生米、柿子蛋花汤、星期三：白灼西兰花、圆葱炒土豆片、肉炒榨菜丝、小葱拌豆腐、脊骨炖冬瓜星期四：孜然鸡片、肉炒藕片、小葱拌豆腐、菠菜汤星期五：溜肉段、腰果西芹、甘蓝拌粉条、瓜片柿子汤八、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豆筋、拌黄瓜、拌海带、鸡蛋星期二：二米粥、发面馅饼、拌玉根丝、拌甘蓝、拌素鸡、鸡蛋星期三：蒜苗汤、蛋炒饭、小咸鱼、蒜茄子、朝鲜拌菜星期四：豆腐脑、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌干豆腐星期五：皮蛋火腿粥、发面饼、小葱拌豆腐、拌西兰花、芹菜花生米（二）午餐星215、期一：炸川香鸡柳、豇豆炒肉、葱油干豆腐、南瓜炖土豆星期二：蒜苔炒猪肝、木耳炒鸡蛋、糖拌柿子、油菜豆腐香菇汤星期三：酱爆鸡丁、肉炒黄瓜干、孜然豆筋、紫菜汤星期四：乱炖、肉炒有机菜花、炸小咸鱼、捞拌杂菌星期五：鱼香肉丝、芹菜炒豆干、蒜茄子、小白菜炖土豆条九、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、馅饼、陈醋菠菜花生米、拌豆筋、小咸鱼、鸡蛋星期二：黑米粥、韭菜盒子、黄瓜花生米、炝拌干豆腐、拌紫甘蓝、鸡蛋星期三：肉丁炒饭、紫菜汤、蒜茄子、小葱拌豆腐、玉根丝炒粉星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌海带、拌木耳（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、糖拌柿子、蒜苗蛋花汤星期二：鸡腿炖榛蘑、青椒炒肉216、凉拌青笋、菠菜汤星期三：双菇肉片、韭菜炒土豆丝、白灼菜心、紫菜蛋花汤星期四：宫保鸡丁、圆葱炒肉、拌咸黄瓜、清炖水豆腐十、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、油酥饼、咸黄瓜、拌豆腐、拌海带、鸡蛋星期二：黑米粥、发面饼、海带土豆丝、拌素鸡、芹菜花生米星期三：鸡蛋糕、筋饼、拌紫甘蓝、拌土豆丝、拌粉星期四：八宝粥、花卷、蒜茄子、拌银耳、黄瓜拌素鸡星期五：打卤面、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一：麻辣烫、豇豆炒肉、黄瓜拉皮、柿子汤星期二：鸡叉炖土豆、尖椒干豆腐、白灼西兰花、蒜茄子星期三：鱼香肝尖、蒜苔炒豆干、陈醋菠菜、木耳鸡蛋汤星期四：榄菜四季豆、腰果西芹、炸牙签肉（鸡肉）小白菜炖217、豆腐星期五：肉段烧茄子、土豆丝炒豆芽、八宝咸菜、水果丁、蒜苗汤十一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：黑米粥、馒头、拌豆筋、拌海带、陈醋花生米、鸡蛋星期二：鸡蛋糕、花卷、拌土豆丝、拌黄瓜、拌甘蓝星期三：扬州炒饭、蒜苗汤、小咸鱼、小葱拌豆腐、玉根丝炒粉星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌银耳、辣白菜星期五：黑米粥、馒头、酱菜、花生米、拌西蓝花（二）午餐星期一：滑溜肉片、木须柿子、鱼香干豆腐丝、蒜苗鸡蛋汤星期二：清蒸草鱼、豇豆炒肉、甜萝卜、五花肉炖茄子星期三：芸豆土豆炖肉、蒜蓉炒娃娃菜、麻婆豆腐、黄瓜拉皮星期四：牛肉炖萝卜、芹菜炒豆干、圆葱炒鸡蛋、山楂泡银耳星期五：孜然鸡片、青椒肉丝、酱咸218、土豆、鱼头豆腐汤十二、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豇豆、拌豆腐、玉根丝炒粉、鸡蛋星期二：大碴子粥、发面饼、拌豆筋、拌海带、拌土豆丝、卤蛋星期三：皮蛋火腿粥、馅饼、拌黄瓜、拌素鸡、拌干豆腐星期四：鸡蛋糕、筋饼、拌甘兰、海带土豆丝、拌粉星期五：打卤面、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一：水煮肉片、干豆腐炒韭菜、蒜泥海白菜、柿子鸡蛋汤星期二：鸡腿烧土豆、肉炒有机菜花、陈醋木耳、菠菜粉丝肉末汤星期三：红烧肉烧芸豆、蚝油杏鲍菇、小葱拌豆腐（肉酱）紫菜蛋花汤星期四：芹菜炒土豆片、酱烧豆腐、红油孜然鸡胗、蒜苗蛋花汤星期五：茄子土豆炖五花肉、青椒肉丝、麻酱拌豇豆、粉肠十三、本219、周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黄瓜、拌豆筋、拌豇豆星期二：二米粥、馒头、拌豆腐、海带土豆丝、玉根丝炒粉、鸡蛋星期三：紫菜汤、牛肉丁炒饭、炝拌土豆丝、朝鲜拌菜、小咸鱼星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌海白菜、拌银耳星期五：黑米粥、花卷、黄瓜拌粉、冰镇三丝、芹菜花生米（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、茄子土豆瓣酱（自助）咸鸭蛋、瓜片柿子汤星期二：宫保鸡丁、蚝油角瓜块、黄瓜拌金针菇、大白菜炖豆腐星期三：森林小炒、尖椒护心肉、酱咸土豆、牛肉碎白萝卜汤星期四：蒜苔炒腊肉、白灼菜心、凉拌鸡丝、素烩汤星期五：鱼香肉丝、西红柿炒菜花、蘸酱菜、大骨头汤炖冬瓜十四、本周菜谱（X220、.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馅饼、拌豆腐、拌豇豆、拌黄瓜、鸡蛋星期二：二米粥、馒头、玉根丝炒粉、黄瓜拌素鸡、拌甘蓝、鸡蛋星期三：鸡蛋糕、油炸糕、拌干豆腐、海带拌土豆、花生米星期四：绿豆粥、千层饼、拌土豆丝、蒜茄子、芹菜金针菇、鸡蛋星期五：黑芝麻粥、豆包、酱菜、花生米、拌西蓝花、鸡蛋（二）午餐星期一：麻辣烫、豇豆炒肉、糖拌柿子、菠菜蛋花汤星期二：肉炒木耳、皮蛋豆腐、炸川香鸡柳、土豆炖芸豆星期三：红烧肉烧素鸡、尖椒土豆片、黄瓜拌干豆腐、西红柿瓜片汤星期四：鸡腿烧香菇土豆、西芹炒肉、蒜茄子、西湖牛肉羹星期五：水果肉段、凉拌土豆丝、圆葱炒蛋、清炖豆腐十五、本周菜谱（X.XX-X.XX）221、（一）早餐星期一：二米粥、馅饼、拌豆筋、拌黄瓜、拌豇豆、鸡蛋星期二：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、金针菇星期三：菠菜汤、牛肉炒饭、酱八宝、拌木耳、拌素鸡星期四：绿豆粥、发面饼、甘蓝拌粉、拌豆腐、拌银耳、鸡蛋星期五：豆腐脑、馒头、拌干豆腐、拌海带、拌土豆丝、鸡蛋（二）午餐星期一：麻辣烫、豇豆炒肉、糖拌柿子、蒜苗蛋花汤星期二：宫保鸡丁、森林小炒、蘸酱菜、鱼头豆腐汤星期三：红烧肉烧香干、圆葱土豆片、捞拌山菌、菠菜汤星期四：麻婆豆腐、糖醋藕片、炸骨肉相连、烧芸豆星期五：鱼香肉丝、西红柿炒菜花、红油杏鲍菇、骨头炖冬瓜十六、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：黑芝麻粥、馒头、拌海带、拌豆筋、小鱼222、鸡蛋星期三：小米粥、韭菜盒子、拌粉、拌土豆丝、拌豆腐、鸡蛋星期四：八宝粥、千层饼、黄瓜素鸡、炝拌干豆腐、海带拌甘蓝星期五：豆腐脑、油炸糕、拌木耳、拌玉根丝、拌西兰花、鸡蛋（二）午餐星期二：小白菜炖豆腐、土豆拌茄子、咸鸭蛋、粉肠星期三：牛肉萝卜、朝鲜拌菜、白灼娃娃菜、蒸玉米星期四：脊骨炖冬瓜、蒜茄子、五香豆腐丝、水果丁星期五：筋饼、豆腐脑（鸡蛋蘑菇卤）八宝咸菜、蒜泥海带丝十七、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋饼、黄瓜拌粉、拌土豆丝、酱八宝、鸡蛋星期二：二米粥、豆包、拌豇豆、海带拌土豆、拌豆腐、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、蒜茄子、拌豆筋、拌甘蓝星期四：豆浆、油条、花菜、芹223、菜金针菇、拌银耳星期五：大米粥、馒头、酱菜、花生米、拌干豆腐、鸡蛋（二）午餐星期一：水煮肉片、豇豆炒肉、黄瓜拉皮、柿子蛋花汤星期二：杏鲍菇烩鸡片、肉炒菜心、凉拌豆筋、菠菜粉条汤星期三：京酱肉丝（卷干豆腐）清炒有机菜花、甘蓝拌粉条、紫菜蛋花汤、水黄瓜星期四：老干妈拌鸡胗、尖椒干豆腐炒肉、陈醋木耳、炖芸豆星期五：茄汁青鱼、土豆丝炒豆芽、凉拌咸黄瓜、清炖豆腐十八、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋饼、黄瓜拉皮、拌海带、拌玉根丝、鸡蛋星期二：鸡蛋糕、油炸糕、拌素鸡、拌土豆丝、甘蓝拌粉星期三：菠菜汤、炒饭、酱八宝、拌西蓝花、拌干豆腐星期四：豆腐脑、面包、拌银耳、拌豇豆、陈醋菠菜花224、生米星期五：打卤面条、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一：孜然香肠、肉炒豇豆、土豆茄子拌酱、瓜片蛋花汤星期二：滑溜肉片、木须柿子、红油五香豆腐丝、蒜苗鸡蛋汤星期三：鸡腿炖榛蘑、腊肉炒菜心、皮蛋豆腐、拍黄瓜、蒸玉米星期四：宫保鸡丁、白灼娃娃菜、肉丝苦苣拌花生米（芥末）土豆炖茄子星期五：青椒肉丝、芹菜炒土豆条、麻辣杏鲍菇、鱼头豆腐汤十九、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馅饼、黄瓜拌粉、拌甘蓝、土豆海带丝、鸡蛋星期二：小米粥、豆包、小葱拌豆腐、拌玉根丝、拌豇豆、鸡蛋星期三：蒜苗汤、炒饭、拌土豆丝、酱八宝、拌干豆腐、咸鸭蛋星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌银耳、辣白菜星期五：香菇白菜225、肉粥、花卷、拌木耳、花生米、西兰花、鸡蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、蒜苔炒豆干、生拌苦瓜、金针菇豆腐汤星期二：杏鲍菇烩鸡片、尖椒土豆片、肉丝苦苣、骨汤炖冬瓜（汤）星期三：熘肝尖、木耳炒肉、拌花菜、紫菜汤星期四：橄榄四季豆、京酱肉丝、蒜泥海带丝、瓜片汤星期五：牛腩炖柿子土豆、豇豆炒肉、腰果西芹、捞拌山菌二十、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、包子、拌海带、拌豆腐、拌黄瓜星期二：菠菜汤、炒饭、拌豆筋、拌土豆丝、酱八宝星期三：二米粥、菜饺子、酱菜、拌干豆腐、拌玉根丝星期四：豆腐脑、馅饼、海带土豆丝、拌甘蓝、金针菇拌黄瓜星期五：黄瓜蛋花汤、油饼、黄瓜丝、肉酱生菜丝（二）午餐星期一226、：丝瓜溜鸡片、肉丝芹菜炒豆干、孜然豆筋、蒸地瓜、柿子蛋花汤星期二：清蒸草鱼、麻婆豆腐、黄瓜干豆腐拌金针菇（酸甜辣）茄子炖土豆星期三：青椒瘦肉炒土豆丝、酱鸡肘、苦瓜拌花生、炝炒藕片、绿豆汤星期四：木须肉、老汤干豆腐、生拌紫甘蓝、萝卜丝粉丝汤星期五：红烧鸡块、土豆丝炒豆芽、水餐饮菜沙拉、菠菜豆泡肉沫鸡蛋汤二十一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豆筋、拌豇豆、酱八宝、鸡蛋星期二：二米粥、豆包、甘蓝拌粉、拌土豆丝、芹菜花生米星期三：八宝粥、糖三角、拌玉根丝、拌干豆腐、拌黄瓜星期四：绿豆粥、发面馅饼、拌木耳、拌西蓝花、拌素鸡星期五：打卤面、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一227、：水煮肉片、酱烧豆腐、凉拌苦瓜木耳、蒜苗土豆片汤星期二：宫保鸡丁、圆葱炒蛋、糖拌柿子、菠菜豆泡肉丝汤星期三：乱炖、芹菜炒豆干、杏仁瓜条、酱小土豆星期四：肉炒有机菜花、肉沫橄榄四季豆、老干妈孜然鸡胗、蒸玉米、绿豆汤星期五：红烧丸子、肉炒豇豆、香菇土豆片、小白菜豆腐汤二十二、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黄瓜、拌海带、拌豆腐星期二：二米粥、豆包、玉根丝炒粉、拌素鸡、拌豇豆、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、拌干豆腐、芹菜花生米、朝鲜拌菜星期四：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、拌甘蓝星期五：黑米粥、馅饼、花生米、酱菜、拌豆筋（二）午餐星期一：麻辣烫、酱烧豆腐、拍黄瓜、鸡骨架228、冬瓜汤星期二：杏鲍菇炒鸡片、茄子拌土豆、肉丝苦苣、三鲜汤星期三：西芹炒土豆片、尖椒干豆腐、陈醋木耳、骨汤炖山药胡萝卜星期四：鱼香肉丝、尖椒炒豇豆、凉拌苦瓜、孜然素鸡卷、绿豆汤星期五：大酱炒鸡蛋、肉炒黄瓜片、豆芽花生拌火腿、炖芸豆二十三、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馅饼、拌黄瓜、拌豆腐、拌海带星期二：小米粥、馒头、玉根丝炒粉、拌土豆丝、拌素鸡、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、芹菜花生米、黄瓜拌粉、酱八宝星期四：豆腐脑、油炸糕、拌干豆腐、拌豇豆、辣白菜星期五：大米粥、馒头、花生米、酱菜、小咸鱼（二）午餐星期一：孜然香肠、豇豆炒肉、芥末苦苣、蒜泥海白菜、素烩汤星期二：宫保鸡丁、229、尖椒干豆腐、捞拌素什锦、菠菜蛋花汤星期三：京酱肉丝、木耳白菜片、糖拌柿子、鲜鱿土豆汤星期四：炸胸肉鸡柳、芹菜炒豆干、大酱拌茄子、咸蒜、绿豆汤星期五：脊骨炖冬瓜、肉沫橄榄菜炒豆角、葱爆素鸡、五香花生米二十四、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：鸡蛋糕、筋饼、拍黄瓜、拌香干、拌银耳星期二：自制包子、拌土豆丝、蒜茄子、瓜片蛋花汤星期三：酱菜、大米粥、芹菜土豆丝、海带土豆丝、花卷星期四：馄饨、陈醋菠菜花生米、拌黄瓜条、豆沙包星期五：杨洲炒饭、八宝咸菜、拌花菜、西红柿鸡蛋汤（二）午餐星期一：木须肉、尖椒炒豇豆、葱油干豆腐、蒜苗土豆片汤星期二：杏鲍菇炒鸡片、圆葱炒蛋、糖拌柿子、菠菜肉丝豆泡汤星230、期三：乱炖、拍黄瓜、芹菜炒豆干、炸虾片星期四：酱爆鸡丁、青椒炒肉、拌腐竹、咸蒜、绿豆汤星期五：牛肉炖萝卜、麻辣豆腐、肉炒菜花、拌花菜二十五、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、花卷、拌黄瓜、拌豆腐、拌豇豆、鸡蛋星期二：自制包子、菠菜汤、酱八宝、拌土豆丝星期三：饼、黄瓜拌粉、小碴粥（二）午餐星期一：孜然肉片、尖椒干豆腐、黄瓜拉皮、脊骨杂菌汤星期二：红烧肉炖香干、瓜片炒鸡蛋、陈醋木耳、柿子汤星期三：宫保鸡丁、扁豆角炒肉、麻辣拌豆芽、紫菜汤二十六、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：二米粥、豆包、拌海带、拌黄瓜、拌豆筋、鸡蛋星期一：疙瘩汤、韭菜盒子、拌土豆丝、拌香干、231、拌玉根丝星期二：黑芝麻粥、馒头、花生米、小咸鱼、酱菜星期三：鸡蛋糕、筋饼、海带土豆丝、甘蓝拌粉、拌干豆腐星期四：豆浆、油条、花菜、辣白菜、海带扣星期五：自制包子、小米粥、拌黄瓜、拌豇豆、酱八宝（二）午餐星期日：黑椒杏鲍菇猪里脊丁、甘蓝炒干豆腐、苦瓜拌花生、菠菜汤星期一：口水鸡、山药青瓜炒木耳、酸辣土豆丝、菜心炖豆腐星期二：豇豆炒肉、圆葱炒鸡蛋、土豆拌茄子、蒸地瓜、羊杂汤星期三：鸡脖烧土豆、肉沫橄榄四季豆、西瓜丁、素烩汤星期四：茄汁青鱼、青椒土豆片、芹菜拌腐竹丝、柿子蛋花汤星期五：菜花炒西红柿、松仁玉米、肉丝苦苣、芸豆炖土豆二十七、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌232、黄瓜、拌豆腐、拌海带星期二：自制包子、拌干豆腐、酱八宝、拌玉根丝星期三：紫菜蛋花汤、炒饭、芹菜花生米、黄瓜素鸡、小鱼星期四：豆腐脑、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌豆筋星期五：二米粥、酱菜、花生米、朝鲜拌菜、馒头（二）午餐星期一：水煮肉片、素炒豇豆、葱油干豆腐、菠菜蛋花汤星期二：孜然鸡片、肉炒木耳、黄瓜拉皮、小白菜炖豆腐星期三：乱炖、大酱炒鸡蛋、糖醋藕片、虾片、八宝咸菜星期四：木须肉、尖椒土豆片、苦瓜拌花生、肉沫萝卜汤星期五：小鸡炖蘑菇、青椒炒肉、大枣蒸南瓜、孜然豆筋二十八、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黄瓜、拌玉根丝、鸡蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、233、拌豆筋、拌土豆丝星期三：鸡蛋糕、筋饼、拌素鸡、海带土豆丝、拌雪里红星期四：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、黄瓜金针菇星期五：皮蛋火腿粥、馒头、拌木耳、拌西兰花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香肠、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸酱、菠菜蛋花汤星期二：小鸡炖榛蘑、有机菜花炒肉、咸菜丝炒黄豆、拍黄瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血肠、鲜蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鲜雪里红炖豆腐、炝炒藕片、尖椒护心肉、爽脆咸黄瓜星期五：辣炒鸡叉骨、圆葱瘦肉炒土豆片、凉拌西兰花、鸡汁杂菌汤二十九、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋饼、拌黄瓜、拌海带、拌豆筋星期二：二米粥、豆包、拌豆腐、朝鲜拌菜、拌豇豆、鸡蛋星期234、三：自制包子、大米粥、酱八宝、拌素鸡、拌土豆丝（二）午餐星期一：五花肉白菜炖豆腐、地三鲜、肉丝苦苣、粉肠星期二：宫保鸡丁、白灼菜心、咸菜烧黄豆、素烩汤星期三：红烧肉烧香干、尖椒香菇土豆片、拍黄瓜、柿子蛋花汤三十、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黄瓜、拌玉根丝、鸡蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆丝星期三：鸡蛋糕、筋饼、拌素鸡、海带土豆丝、拌雪里红星期四：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、黄瓜金针菇星期五：皮蛋火腿粥、馒头、拌木耳、拌西兰花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香肠、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸酱、菠菜蛋花汤星期二：小鸡炖榛蘑、有机菜花炒肉235、咸菜丝炒黄豆、拍黄瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血肠、鲜蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鲜雪里红炖豆腐、炝炒藕片、尖椒护心肉、爽脆咸黄瓜星期五：辣炒鸡叉骨、圆葱瘦肉炒土豆片、凉拌西兰花、鸡汁杂菌汤三十一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、糖三角、拌粉、拌豆筋、拌雪里红星期二：二米粥、豆包、芹菜花生米、拌西兰花、黄瓜拌素鸡、鸡蛋星期三：蛋炒饭、西红柿蛋花汤、酱八宝、蒜茄子、小鱼星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌木耳、芹菜金针磨星期五：小米粥、油炸糕、拌干豆腐、拌土豆丝、拌海带（二）午餐星期一：五花肉白菜炖豆腐、圆葱炒鸡蛋、黄瓜条炒辣椒、芥末拌苦苣星期二：牛肉土豆炖柿子、豇豆炒肉、西236、芹炒腐竹、葱油海带丝星期三：菜花炒肉、红油拌咸菜、炝炒藕片、五花肉炖茄子星期四：香辣拌鸡叉骨、尖椒土豆丝、炒甘蓝、瓜片柿子汤、红枣蒸南瓜星期五：海带土豆条炖白菜、鱼香肉丝、老汤干豆腐、蒜茄子第四节 食材加工方案一、食材加工方案对食材的加工的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。（一）粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。1.检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。2.去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不237、同需要进行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔除肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。（二）精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。注意：不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。（三）称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等238、配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜捆扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中。（四）食材加工规范要求1.食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。2.分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。3.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。4.各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒239、有害或其他感官性状异常的，不得加工。5.蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。6.肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。7.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。8.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。9.不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。二、加工场所及设备照片（根据项目实际环境提供照片）三、食材加工质量控制措施每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一240、边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。（一）人员要求1.对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。2.每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。3.生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生241、的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。4.与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需佩戴口罩。5.生、熟区工作人员严禁串岗，防止交叉污染。6.生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。（二）场所卫生维护1.生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。2.生产加242、工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。3.生产加工车间屋顶（天花板）墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌滋生，地面不积水，保持清洁卫生。4.生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写场所清洁消毒记录表。5.杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。6.防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工243、期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。7.生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装，及时处置并记录。8.生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。9.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食材变质。10.涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。（三）设备及工器具244、维护1.生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。2.直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。3.生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。4.维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。5.清洗、保养人员应及时填写好机器设备维修清洗保养卡。（四）生产过程控制及记录1.根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工245、艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。2.投料人员应如实填写投料记录表，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。3.生产用水必须符合生活饮用水卫生标准（GB5749）规定。4.根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。5.食材生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。6.如实记录食材生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于X年。第五节 食材加工工艺流程一、净菜生产的工艺流程（整个工艺流程应保持在0-10，水保持在0-5）（一）净菜生产具体流程如下：分级挑选浸泡清洗整理切分保鲜脱水灭菌包装冷藏销售（二）根据生产流程，净菜的生产246、线可以分为六个部分：分级挑选部分、清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。（三）具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。二、工艺流程的具体操作（一）分级挑选部分（原料的验收）原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选，按规格要求把产品分成不同等级，并进行初步247、清洗，把一些杂物，黄叶等剔除。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长，浸泡时间大约在1020分钟。（二）清洗部分清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程，蔬菜上细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%-0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。目前尚有以O3.H2O2.稳定性CIO2等作为消毒剂。清洗干净不仅可以减少病原菌数，248、还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。（三）整理切分部分净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一，切分越小、切分面积越大，保存性越差。刀刃状况和所切蔬菜的保存时间也有很大关系，锋利的刀切割的保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面受伤多，容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数，使用刀身薄、刃锋利的切刀，切刀应为不锈钢材质。（四）保鲜部分净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤，而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、伤乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流出，更易发生微生物249、腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降，货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理，净菜的褐变主要是酶褐变，防止酶褐变主要从控制酶和氧三方面入手。主要措施有：加入保鲜剂、隔绝氧气接触、低温。低温：基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。保鲜剂：一般可采用Vc植酸、柠檬酸、NaHSO3等，或者是它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果，且浓度越高、浸泡时间越长，保鲜效果越好。考虑到风味的问题，保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。（五）脱水部分切分蔬菜保鲜后，其内外部有许多水分，如在这样的湿润状态下放置，也很容易变坏或老化。250、因此，需要进行适当的加工以去掉水分。即可用冷风干燥机干燥，又可以用离心机脱水，但通常是用离心机进行脱水。如果脱水过分，产品容易干燥枯萎，反而使品质下降。因此要适当控制脱水时间。（六）灭菌部分通过上述处理后，蔬菜上虽然细菌总数大大减少，但是仍有很多，所以有必要进行灭菌。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌，需要注意的是时间要掌握好，既不能过长，也不能过短。如果时间过短，则达不到灭菌的效果，时间过长，则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化。三、豆制品生产工艺流程第一步：大豆挑选和浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时使用颗粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时251、挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡10-12小时，春秋季8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹陷，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同时还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的252、质量。第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤生豆浆。第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许摩擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10be（1斤干豆出5斤左右的豆浆）以便及时调节加水量，如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度（1斤干豆出15斤左右豆浆）。一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在253、泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐内酯豆腐）注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的摩擦声即可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。第二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都大大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨将时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次254、向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎末状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。第三步：锅炉的使用：其有电加热和气加热（有直通式：无需开关放汽和开启式：需要开关放汽）。加热时应向锅炉中加水，否则会造成锅炉烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；加入适量水进行加热（气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源），当煮浆桶边255、的排汽阀门有蒸汽冒出时，锅炉已经达到了一定的温度和压可以进行煮浆。第四步：煮浆：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热（直通式不需开蒸汽阀门）到70一80时（开始时声音会高些、待声音低下后），在豆浆中加入适量的消泡剂（消泡剂为暗白色，有粉剂和颗粒状）其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。用法和用量：用法：用于煮浆时的消泡，待豆浆煮到70以上时，加入本品搅匀即可发挥作用。用量：按干黄豆的0.2%左右，直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100豆浆在桶内翻滚时、需继续煮沸4一5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关，以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出，并有纯正的豆香味，用120目256、的丝网过滤，放出熟豆浆等待点卤。第五步：点卤：热豆浆在容器中冷却至80-90时加凝固剂凝，固称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐（100市斤豆浆约100-150克），以提高豆制品口感，需搅拌至食盐充分溶化；然后用水勺成八字型搅拌（翻浆）慢慢注入凝固剂，边搅拌边注入凝固剂，而且中途不能停止，点卤时应注意凝固剂的流量先大后小，翻浆先快后慢，当豆浆表面逐渐扩大时（有雪花片状慢慢成为糊状），把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后，整个点卤过程就结束了。第六节 操作过程控制管理方案一、厨房规范化操作程序厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合257、厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（一）准备工作1.确定好当每日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（二）操作要求1.厨师操作前要掌握258、好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（三）出品保障1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到后厨问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作259、中加以改善。5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。（四）善后操作剩余菜类的妥善处理1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与260、熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。（五）卫生要求班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。二、粗加工和切配管理（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。（三）各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水261、产品的容器要专用。（四）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。（五）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。（六）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（七）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（八）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（九）加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。262、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（十）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。（十一）废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。三、蒸饭工规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理（一）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。（二）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。（三）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。（四）蒸饭盒每餐饭后263、及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。（五）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。（六）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。（七）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（八）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。（九）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。（十）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆。四、洗碗工规范化操作程序（一）餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤（冲去残渣）洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁（二）开餐前264、首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。（三）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。（四）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。（五）餐具清洁按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。（六）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。五、清洁工规范化操作程序（一）清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。（二）员工就餐前要做到后厨、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保后厨五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。（三）员工就餐时台面265、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。（四）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（五）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其他物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（六）后厨清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。（七）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。第七节 就餐管理一、就餐流程图二、就餐管理制度为进一步加强机关食堂就餐管理，保证食堂就餐秩序，节约就餐补贴经费，特制定制度如下：（一）供餐对象机关全体工作人员，公司266、签订合同的正式员工，驻区办事处工作人员，信息中心工作人员等各部门工作人员，原则上机关食堂不对外营业。（二）供餐时间早餐：中餐：晚餐：节假日只提供中餐。（备注：根据机关食堂现状调整供餐时间）（三）就餐方法机关食堂进出采用门禁系统管理，就餐人员持有效信息卡刷卡进出，内部实行自助餐。（四）就餐秩序1.机关食堂就餐人员要配合食堂管理，自觉排队，主动刷卡，接受监督，厉行节约，保证就餐秩序。2.机关饭堂就餐应依次排队取餐，提倡文明就餐。3.就餐员工要自觉遵守就餐秩序、时间规定、社会公德，讲究食堂卫生，爱护食堂设备。4.就餐员工在就餐过程中不得喧哗吵闹，用餐后应按指定地点倾倒剩菜剩饭，并将餐具放回指定的餐具267、回收点，始终保持良好的就餐环境，禁止将公共餐具带出饭堂。5.提倡厉行节约，根据个人实际情况盛取饭菜，杜绝浪费，对于故意浪费的情况将在公告栏上通报批评。第十三条禁止将饭菜等食物带出饭堂，特殊情况确实需要打包的须得到饭堂工作人员的允许。6.就餐员工要尊重饭堂工作人员的劳动，服从管理，如有意见和建议可通过正常的渠道向饭堂工作人员或本机关单位办公室反映。（五）日常管理设食堂管理员一名，具体职责如下：1.负责制定食堂管理制度，并检查制度落实情况；2.负责收集机关职工对食堂工作的意见，并提出整改措施；3.负责监督食堂食品安全和卫生防疫情况；4.负责维护食堂门禁刷卡系统，并对就餐人员进行秩序管理；5.负责保268、管食堂门禁系统万能卡，并及时为因工作繁忙而忘带就餐卡的各级领导刷卡，以免影响领导就餐；6.负责协调食堂费用结算，并做好与机关单位涉及食堂管理相关事宜的沟通；7.负责安排食堂工作人员进行业务技能培训，以便更好地提供良好的就餐环境和优质的就餐服务。（六）卫生管理配置食堂服务员XX名，具体职责如下：（一）负责机关食堂的卫生打扫和清洁保持；（二）负责机关食堂的餐具清洗、消毒和摆放；（三）负责监督就餐时餐具的领用，并做好餐具的维护。（七）食堂接待安排机关食堂接待，承办单位应事先告知食堂负责人接待时间、接待人数及接待标准；食堂管理员持食堂门禁系统万能卡为被接待人员刷卡进出。1.机关食堂接待管理制度（1）坚269、持厉行节约、热情周到的原则。后勤服务中心要加强饮食卫生管理，健全财务物资管理和机关人员工作餐制度。办公室和计财股要每月审核清算，报告用餐和财务物资情况。（2）接待范围：原则上因工作关系需要的公务接待或经主要领导同意的其他接待。（3）接待地点：机关食堂（原则上双休日、节假日不安排接待）。确需安排在外面用餐的应先报告主要领导同意后再通知办公室安排，且按接待程序和标准接待。（4）接待程序：公务接待由接待人在用餐半小时以前通知办公室，并填报来客单位、人数和主接待人、陪餐人数，开具接待通知单并由接待人送机关食堂安排。非公务接待需先向主要领导请示同意后再通知办公室按接待程序办理。（5）接待标准：原则上按照270、4人以下四菜一汤，一桌一汤的标准配菜，原则上荤、素菜各半搭配，每桌一包香烟。餐后由主接待人核实签字。原则上不上高档香烟、酒菜，如确需提高接待标准，由主接待人报告主要领导同意后方可安排。（6）陪餐人员原则上为接待来客工作关系对口的分管领导、股室所站负责人及相关的工作人员。（八）非机关人员就餐凡外单位人员确需在机关食堂正常性就餐的，必须事先求得机关单位主要领导同意，并由其工作单位担保交费， 方可办理就餐信息卡刷卡就餐。1.机关工作人员的家属、朋友偶然在食堂就餐的，餐费由机关工作人员个人支付，由食堂管理员按机关工作人员餐费标准代收餐费，并及时交至物业公司财务；2.各单位、局办因工作抽调的临时工作人员271、，需在机关食堂就餐的，须与机关食堂负责人联系 办理临时就餐卡 ，并将具体名单告知食堂管理员。（九）其它1.机关食堂负责人： 联系方式：食堂管理员： 联系方式：食堂接待流程图内部招待审批单编号： _ 年 月 日申请部门申请人招待单位人数招待事由 就餐人数 用餐标准 部门负责人 综合办意见分管领导审批备 注内部招待审批单签字确认完成后交综合办，综合办再统一安排食堂就餐，备注栏为食堂填写，填写内容为实际就餐人数及实施标准三、就餐方式刷卡自选餐（一菜一价窗口、明码标价）：每餐定量定价，高、中、低档，荤素搭配，品种不少于xxx个。就餐员工刷卡可根据自己的需要自由选择消费。食堂实行一卡通刷卡消费，卡余额一272、季度一清零。若我公司中标，我们承诺安排专人负责一卡通的充值、挂失、补办等管理工作，刷卡主机放置采购人处，由采购人执行监管。开通就餐卡管理（一）流程图（1）申办人提交申请材料（2）申办人单位初 审（3）食堂会计复 审（4）财务 处 处长审 核（5）处室权限范围内的处长审批（5）处室权限范围外的分管领导或主管领导审批。（6）食堂出纳开卡备案（做好台账）（二）风险节点及预控措施序号风险节点预 控 措 施1复审根据申办卡人员单位花名册，核对人员性质，确定申办卡人员是否符合财政伙食补贴范围。2审核确认申办卡人员身份、单位，决定是否批准开卡，及开通有伙食补贴的就餐卡或无补贴的就餐卡，防止超出范围开通就餐功273、能。（三）配套制度及岗位要求岗位责任制食堂会计：审核申办卡人员性质，确定申请办卡人员是否符合财政伙食补贴范围。处室负责人：审批是否准许开通就餐卡，开通何种就餐卡。食堂出纳：开卡并备案。四、疫情期间人员就餐管理1.大清:首先对全部餐厅空间进行整体大清及消毒，取餐台、员工就餐区的桌椅、消毒柜、保温箱、微波炉等。2.通风:餐厅在确保温度的前提下，采取每日进行通风换气，有中央空调的，在对风口进行清洗消毒后，采取全新风状态运行。3.消毒:整体空间在非用餐期间，采用84、过氧乙酸等气溶胶方式进行空间消毒，餐台、餐桌、保温柜等可采用75%酒精擦拭的方式进行每日多次消毒。4.公示:疫情期间，对进入餐厅就餐的人274、员进行一些宣传及要求的公示，请大家自觉遵守。5.洗手:饭前必须洗手，严格执行七步洗手法，配备消毒洗手液。在员工餐厅配备免洗消毒洗手液，一次性酒精消毒纸巾等供职工用餐前进行手部消毒。6.排队:对每日进入餐厅的员工餐区限流措施，需要排队打餐的，控制排队的人员间隔，人员之间保持0.5m的隔离距离。7.加大间隔:除了限流措施外，增加用餐桌子之间的间隔，减少每个餐桌的座位数，让用餐人员尽量获取较大的就餐空间和间距。大家同方向用餐，避免面对面用餐的形式发生。有条件的可以使桌面隔板进行单独餐位的间隔，保证用餐过程中一人一餐位。每轮用餐结束后，对餐位进行消毒剂擦拭消毒。8.时间:为降低职工餐厅的拥挤度，在限流275、措施前，规定各部门的用餐时间，且尽量安排同一部门或同一楼层的同事用餐，避免不同部门及楼层之间员存在交叉感染的风险。9.体温:请职工自觉遵守体温检查，每日进入单位前进行体温检测，不符合要求的，建议回家休息，更不允许其进入餐厅。10.禁言:进入餐厅能不说话就不说话，在就餐过程中不要交流说话，因为用餐的过程中是不可能戴口罩的，因为即使不打喷嚏和咳嗽，仅说话，说话也是有造成病毒传播的可能的。11.餐盘等有消毒柜的 ，要放在消毒柜内供大家取用，没有消毒柜进行开放式布置的，要求员工每次取用从顶部之下的第二个餐盘，第一个餐盘当做盖板。12.防护:餐厅进口布置消毒毯，使用84稀释溶液等保持地毯湿润，起到对鞋底276、进行消毒的目的。13.上餐:进行零打供餐或自助供餐的，确保保温的布菲炉的热度，并采取每次少量，增加补餐频次的方式预防餐品污染。14.打餐:如果是食堂服务人员打饭的，所有服务人员佩戴防护口罩等防护设备，如属于员工自助式打餐的，要求打餐过程中要佩戴口罩，即使不佩戴口罩，也不要在打餐过程中说话交流。15.公用品:暂时取消公共调料瓶、罐等人人可接触物品的摆放。任何与用餐无关的在餐桌桌面的装饰及摆件等一律撤销。16.公用冰箱及微波炉:对于为员工提供自带便当热饭的餐厅，倡导职工在疫情期间暂停带饭，冰箱内的温度及环境更容易造成病毒的交叉传播。微波炉等可照常使用，每日用酒精对拉手，按键等进行多次擦拭消毒。第八277、节 菜品更新及研发方案一、菜品研发计划（一）建立菜品研发小组厨师带领食堂人员组织菜品研发小组1.组长：XX2.副组长：XX3.组员：XX（二）主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，更新厨师理念，做好总结材料。5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。7.建立菜单278、库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。8.督促、配合新菜品的宣传。（三）菜品研发的原则1.多与服务人员沟通，收集机关人员的意见然后结合掌握的市场动向，进行新菜品的研发。2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分人员开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。4.新菜品要有利于现有原料的综279、合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。5.新菜品要注意机关人员的消费承受能力，充分考虑到消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出机关人员所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。6.取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店、食堂学习，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。（四）菜品研发流程1.菜品方案提出新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审核新菜品2.试验制作制作新菜样品凉菜（案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工配料调制烹饪）；面点（案板细加工准备配料制作）试味尝鲜、味道调整。3.成品试味成品装盘、出品研发小组280、品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘）通过评比得出结论。4.菜品推出菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出。（四）新菜品的试菜程序1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或淘汰。2.一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。3.厨师制作时应由总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放置于指定位置。281、4.应由研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保留、改进菜品；80分以下为淘汰菜品）5.鉴定小组现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做出最后决定，做好现场记录。6.菜品品鉴时，制作人和总厨对小组成员所提出的建议做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到合格为止。（五）菜品上报经过研发小组确定，符合菜品创新要求，可以推广销售的菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅记录，如在经营中对创新菜品有所调整，要及时反馈至餐厅并注明修改次数。（六）新菜品培训及销售1.经验证合格的菜品，由总厨组织、配合新菜品制作人282、对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工。切配。打荷等岗位厨师进行全面严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟料操作，符合出品质量为止方可挂牌销售。2.菜品挂牌销售前，厨房配合前厅对菜品进行包装，制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。3.前厅服务人员负责统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。4.厨房根据反馈的意见进行菜品改进，直至新菜品满意度达到95%以上。二、食堂菜谱安排根据机关人员伙食标，准菜谱安排如下：1.早餐：鸡蛋、各种粥类、豆浆等；面食类馒头、花卷、包子等；特色咸菜。2.中餐：一荤二素一汤，特色小咸菜不少于6样，水果（随季节调整）。3.283、晚餐：一荤二素一汤，特色小咸菜不少于6样。参考菜谱（可按业主单位要求调整）凉菜类皮蛋拌豆腐肉酱土豆拌茄子肉酱小葱拌豆腐黄瓜拌凉皮老醋菠菜花仁西红柿拌白糖黄瓜拌干豆腐丝凉拌笋丝凉拌苦菊木耳拌西芹荤菜类排骨土豆炖豆角干烧黄花鱼辣子鸡酸菜鱼红烧肉炖冬瓜孜然鸡心孜然羊肉孜然鱿鱼尖椒炒鱿鱼鲅鱼炖豆茄汁鲅鱼干炸刀鱼红烧鳕鱼块羊肉炖冬瓜五花肉白菜炖冻豆腐溜肉段土豆烧鸡清炖鸡牛肉炖萝卜豇豆炒肉角瓜炒肉苦瓜炒肉蒜台炒肉木须肉茄子烧肉素菜类炝甘兰芹菜炒粉苦瓜炒鸡蛋肉皮黄豆芽尖椒炒粉皮尖椒干豆腐蒸鸡蛋糕尖椒土豆片肉末茄子炝炒绿豆芽瓜片炒鸡蛋甘兰炒粉木耳白菜片西红柿炒蛋烧茄子紫菜蛋花汤紫菜蛋花汤番茄鸡蛋汤菠菜鸡蛋汤海284、米冬瓜汤瓜片鸡蛋汤白菜豆腐汤根据季节夏季增加绿豆汤特色咸菜芹菜花生米拌芥菜丝拌海带丝红油萝卜咸黄瓜红方甜蒜辣白菜酱土豆四川泡菜第六章 卫生管理控制方案第一节 卫生管理制度一、个人卫生管理（一）项目所有工作人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。（二）所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准，保持良好的卫生习惯。（三）勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。（四）工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。（五）工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响285、到洗手消毒。（六）坚持勤洗澡、理发、洗头，男员工头发不盖耳为准，女员工头发不过肩为准。（七）为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。（八）工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。以保证工作服的整齐卫生。（九）工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩戴好工号牌。（十）工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。二、食品卫生管理（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。（二）加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。（三）生、熟原料加工场所必须严格分286、用实行工具，用盛具专用制。（四）外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和配发。（五）已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。（六）严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂，适用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。（七）原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证使用合格和卫生安全。（八）严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保证供应食品的安全。（九）食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。（十）菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。（十一）畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽287、不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。（十二）鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。（十三）海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。（十四）干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，去掉杂质泥沙，消毒后才使用，加工。（十五）调料类应保持新鲜，不宜长期储存，特别是夏季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。（十六）烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常288、温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。（十七）粮食类。具正常的色、气味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工作用标准。（十八）洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。（十九）生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无腐烂，用前必须消毒、用后刮干净立放，保持干燥。（二十）原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生方可做精加工。（二十一）成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生虫，微生物和对人体有害的物质，保证安全。（二十二）成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。（289、二十三）原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冷库及保鲜冷库房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。（二十四）冷库应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。（二十五）定期和随时清洗冷库、食品柜、货架、保证卫生和物料存放的卫生安全。三、环境卫生管理（一）环境卫生采取定人、定时间、定区域划片、包工包人的原则，各工作部门自觉严格执行。（二）各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。（三）各种设备、工台要求干净光亮，现本色。（四）地面、墙面、屋顶干净、无污迹、无油腻，干净清洁。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。（五）垃圾290、桶不得放在熟类和腌制品加工间内。垃圾桶要保持外部清洁，平时加盖。下班后及时倒至指定地点并要对垃圾桶进行及时清洗。（六）保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无油渍。（七）保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗剂冲洗。（八）保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。（九）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。（十）各加工间的清洗池要保持干净，水池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网。（十一）卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证清洗工具的清洁卫生。（十二）专用水池不得洗涤任何加工、食用的原料和任何与食物291、有关的工具，盛具、设备零件等。（十三）保持消防设备的外部卫生。（十四）工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应注意消毒，防止传染病。（十五）所有区域必需无蚊、蝇、老鼠和蟑螂，无蛛网，无灰尘。（十六）货架、冷库内的物料，成品按类分开，摆放整齐。（十七）各部门制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。（十八）对各部门实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。四、餐用具卫生管理（一）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。（二）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”292、的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（三）清洗餐饮具、用具、立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（四）清洗餐饮具、用具用的洗涤涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（五）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（六）洗刷餐钢具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗具饮具池内冲洗拖布。（七）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（八）定期清扫室内环境293、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。第二节 卫生管理规范厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。一、环境卫生规范（一）室内建筑环境卫生1.天花板与墙壁清洁天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：（1）一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。（2）二是对用瓷砖294、装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。2.门窗与防蝇设施清洁厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入频繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。（1）拉手厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔1小时清洁一次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除去污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。（2）安装防蝇门帘厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定期进行情节处理。