1、生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。（一）生鲜损失管理责任体制1、实质的损耗管理2、贩卖的机会损失管理（二）生鲜损失的控制方法我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，进而找出问2、题、解决问题。如何才能防止损耗？1、进货控制生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、3、库存、盘点均要有正确的记录。）4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。二、生鲜报损管理生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。（一）报损手续1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。2、主管必须检查4、报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。3、经主管部门负责人签字确认后，舯鸾鸲罱洗螅刖瓿蛋嗑恚秩啡喜庞行?4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程确认属于报损商品经主管、部门经理签字核准填写报损单至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联）完成报损，报损单存档备查将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁三、损耗率标准的制定损耗率标准制5、定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：损耗率 = 实质损耗金额销售总业绩额因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。 损耗率标准（仅供参考）损耗率标准（仅供参考）蔬果： 23%肉类：1.52.5%水产：23%熟食：45%日配品：0.51%注：可机动调整标准四、蔬果的损耗控制方法（一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。（二）内容1、严格控制收、验货流程，执行收货标准 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任6、意增加收货数量造成店内损失。 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会7、显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱： 要定期对电子称调试、保养。 对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗。4、把握好订货量 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来做订货标准，作好记录，控制订货量。 订货过多或天气影响销售要及时做出反应，在店内降低促销。5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在8、一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存）。6、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。7防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤 在成本核算前提下，做好商品包装。 对库存区加强管理，防止员工偷盗。 引导顾客消费习惯，爱惜商品。8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。五、肉类的损耗控制方法（一）严格控制9、收货和验货1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中收验货标准收货。（二）肉类要有正确的营运管理1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。3、肉类人员要定时检查肉类品10、质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。4、订货量要准确且要做到先进先出的原则。5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育11、，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。（三）肉类人员要了解肉类报损标准当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。六、水产的损耗控制方法生鲜营运操作的最大敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收鲜度处理加工处理陈列销售，这一过程中12、的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗13、。4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。5、水产品报废标准：1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳14、与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。七、熟食（面包）损耗控制方法（一）严格管制收货、验货1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。（试验出一个标准，按比例扣除）2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。4、控制好商品的订货量。5、外制商品退货要准确，一般15、情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。（二）自制加工商品的损耗1、自制加工商品须依据生产日报表来加工生产。2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。5、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。9、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。116、0、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。（三）熟食（面包）商品报损标准1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。3、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。八、日配损耗控制方法日配商品都有自己不同的最佳储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制：1、商品存放：应注意各种陈列柜不同的使用容器，以免由于存放不适而导致变质。注意先进先出：要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保质期过期产生损耗。商品出货陈列：在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地；常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。散货回收：日配商品较之其他商品的保质期更短，如鲜奶等在夏季几个小时便有可能变质。因此日配部应每小时安排员工收拾散货，以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。