专题简介：
上海联华生鲜食品配送中心物流案例
联华生鲜食品加工配送中心是我国国内目前设备最先进、规模最大的生鲜食品加工配送中心，总投资 6000万元，建筑面积 35000平方米，年生产能力 20000吨，其中肉制品 15000吨，生鲜盆菜、调理半成品 3000吨，西式熟食制品 2000吨，产品结构分为 15大类约 1200种生鲜食品；在生产加工的同时配送中心还从事水果、冷冻品以及南北货的配送任务。连锁经营的利润源重点在物流，物流系统好坏的评判标准主要有两点：物流服务水平和物流成本。本案例（联华生鲜食品加工配送中心）就是其中在这两个方面都做得比较好分拆类生鲜品的成本核算方式
按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。
目前在连锁超市的台灣生鮮農產品台灣生鮮農產品台灣生鮮農產品台灣生鮮農產品 供銷模式與新興商機供銷模式與新興商機供銷模式與新興商機供銷模式與新興商機 台灣農產業之經營現況及國內外市場競爭力研討會 報 告 人邱 美 菁報 告 人邱 美 菁 台 灣 生 鮮 農 產 品 供 銷 模 式 與 新 興 商 機 2 目目 目目 錄錄錄錄 ?台灣生鮮農產品產銷概況台灣生鮮農產品產銷概況 ?台灣生鮮農產品通路概況台灣生鮮農產品通路概況 ?E E化時代的來臨農產品電子商務發展之概況化時代的來臨農產品電子商務發展之概況 ?台灣生鮮農產品消費調查台灣生鮮農產品消費調查 ?台灣生
沙拉吧(10)原材料及供应商商品质量验收基本要求
原辅料类
一、原料肉类
1、鲜猪肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准www.3722.cn 海量资料. 百套管理光盘下载
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正
生 鲜 手 册
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山西美特好连锁超市有限公司
目 录
第一章 生鲜总则
一、 生鲜原则 9
二、 生鲜标准 9
三、 生鲜商品流转程序 10
四、 商品的续订 12
五、 商品收货流程 13
六、 商品退换流程 1果蔬贮藏保鲜的基础知识
1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型
果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：
C6H1某购物广场生鲜购物节策划方案
一．活动目的：通过生鲜购物节的系列活动，促进***店的整体销售能力，提高销售业绩。
二． 活动时间：200 年 月 日——200 年 月 日，分三个阶段进行。
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三． 活动主题：###生鲜购物节
四． 活动广告语： ###生鲜购物节 生鲜真新鲜，日子越过越新鲜！
新鲜果菜、质量好、计量足、价格实惠
五． 活动宣传：
1．海报宣传：主题：######生鲜购物节 .............................
2．环境布置
超市生鲜区吸引顾客的七个秘诀
1、卫生干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质
《超市生鲜区的经营定位分析》
近年来，在与国内连锁超市的经营管理人员接触和交流中，常常会被问到这样一些问题：生鲜区应该经营一些什么商品？各部门如何进行商品组合？生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和达到超市管理标准？如何控制过期商品等等。从表面看来这些问题似乎与生鲜商品的采购业务和销售管理直接相关，但实际上它却是从不同侧面反映出一个更深层次的问题——超市在生鲜经营定位认识上的模糊性和不确定性。在实际经营运作中，生鲜经营定位是一个经常容易被忽视或混淆的问题，相当超市生鲜物流配送中心超市生鲜物流配送中心 情况调查报告情况调查报告 商务部商业改革发展司商务部商业改革发展司 2006 年年 12 月月 1 目目 录录 1 报告说明.3 1.1 项目起源 .3 1.2 调查对象 .3 1.3 调查方法 .3 2 我国连锁超市发展生鲜物流的必要性 .3 2.1 是解决“三农”问题的重要途径 .3 2.2 能够更好的满足消费者对食品消费的需求 .3 2.3 是超市提高竞争能力的重要内容 .4 3 连锁超市生鲜物流配送中心发展情况 .5 3.1 我国连锁超市生鲜食品经营发展的两个阶段 .5 3.2 生鲜物流配送中心发展现状及问题 .12 4 制约我国生鲜物流配送中超市生鲜经营末来趋势
作为一种新型业态的超级市场于20世纪90年代初在我国一些沿海城市兴起，以后迅速扩张。近年来，生鲜经营逐渐为人所认识，并成为本世纪末超市经营的热点之一，在新世纪必将会有长足的发展。
一、生鲜区的经营范围
生鲜经营的新观念源于外资零售企业，尽管它们来自世界各地、风格各异，生鲜商品经营却普遍为国内消费者所认同。近年来国内超市经营生鲜食品渐呈流行之势，但对生鲜区经营的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。
目前生鲜经营范围较有代表性的是日系的“生鲜三品”，即蔬果相关流程及关键点
营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个很重要的部门，蔬果柜组所经营的蔬菜、水果是人们每日生活必需购买的商品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量、价格最敏感的温度计。行业内有句名言：蔬果带动肉类、水产。肉类、水产带动烘焙和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部门乃至整个门店营运中的作用是非常重要的。
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蔬果部门的主要经营目标是高质量、低价位的商品吸引顾客、带动消费，创造高的营业额，围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”是指周生鲜部检查清单
被检查部门： 连锁店生鲜部 检查日期： 年 月 日
生肉
销售区
【 】是否贴有卫生防疫站检疫标签
【 】商品的包装日期与保质期（肉馅有效期是否为一天，肉块的有效期为三天）
【 】商品的销售状态
收货
【 】询问收货验收标准
【 】询问收货去水标准（猪肉二号肉3%；通脊、猪腰等10%；禽类10%）
【 】检查生肉的卫生检疫合格证，与收货记录核对斤数是否一致
操作间
【 】操作间及操作区域是否干净整洁
【 】开店和关店工作检查清单是否张贴
【 】是否执行日常检查公司生鲜经营业绩考核方案（讨论稿）
一、目的：
为了创建企业内部竞争机制，激励员工努力工作，奖勤罚懒，优胜劣汰，达到工作业绩和工作能力的提升，确保公司经营目标的实现，从而增强企业竞争力，特制定本方案。
二、考核对象：
公司将对生鲜的肉类部（猪肉）、蔬果部、水产部（冰鲜、活鲜及冻品）、熟食部（烤炸、快餐、卤制品）四个部门进行业绩考核，内部员工可通过竞聘成为被考核责任人。
三、考核周期：
1、每月对生鲜各部门的业绩进行考核。
2、考核试行期为三个月。三个月后考核方案再根据实际情况进行调整。
四、考主管业绩考核（食品、生鲜、百货）
姓名
日期：年 月 日 — 年 月 日
内容
考 核 要 点
分值
得分
考
勤
管
理
1、按时上下班、不迟到、不早退（一月内）；
2、委托他人代打出勤卡者；
3、上下班规定时间后，打卡出勤者；
4、上班迟到在5分钟以内打卡者，视为一类迟到；
5、上班迟到在5-10分钟以内打卡者，视为二类迟到；
6、上班迟到在10分钟以上打卡者，视为旷工；
7、上下班时间不得一次打卡，二次打卡的时距应在30分钟以上；
8、上班时间去补办（生鲜乳生产技术规程
（试行）
为严格实施《乳品质量安全监督管理条例》，规范生鲜乳生产过程中环境控制，饲料与饲养管理，挤奶操作，贮存与运输，疫病防治等技术环节，特制定《生鲜乳生产技术规程（试行）》。该规程以《生鲜牛乳质量管理规范》（NY/T 1172-2006）、《奶牛饲养标准》（NY/T 34-2004）、《奶牛标准化规模养殖生产技术规范（试行）》等标准为基础，重点对生鲜牛乳生产技术加以规范。其他奶畜生鲜乳生产参照此规程实施。
1 奶牛场选址设计与环境
奶牛场的建设与环境控制是生鲜牛乳质量安全的保障。奶牛场的规划建设要利于文件名
生鲜熟食类主管任职资格及岗位职责标准
电子文件编码
SCFW-A02-004
页 码
2-1
□任职资格
◆ 中专以上学历。
◆ 在零售行业工作2年以上。
◆ 具备商品监督员资格。
◆ 熟悉电脑操作，能够使用常用办公软件及货物进销存系统。
◆ 了解零售业的法律知识。
◆ 具备一定的计划、协调、组织及人员管理能力，能独立处理本区域日常事务。
◆ 掌握公司与商场有关的各项规章制度，并能够贯彻、落实。
◆ 掌握本区域商品知识。
◆ 熟悉本区域业务运作流程，了解相关区域运作流程。
◆ 熟悉《中华人民共和国食品XX生鮮超市開業企劃案
［目的］营造开业气氛，为开业聚集人潮，宣传美洁生鲜超市的“一站式”购物的新理念。
［主题］美好生活从美洁开始
天天平价真诚服务家庭购物一站式
家庭购物一站式 天天平价好生活
［时间］1月1日---1月31日
［内容］
一、厂商活动：
供应商促销安排：（暂未确定具体内容）如：
1、雀巢场外免费试饮
活动时间：1月1—2日
活动内容：
具体安排：厂家负责采购部、市场部协助
活动场地：4*1平方
2、丹姿场外大型
生鲜部商品收货质量检验标准
一、 鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准
1、 色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白
2、 外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫
3、 全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味
4、 弹性：指压后凹陷，能恢复原状
二、 鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准
1、 心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常
2、
沙拉吧(10)原材料及供应商商品质量验收基本要求
原辅料类
一、原料肉类
1、鲜猪肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准www.3722.cn 海量资料. 百套管理光盘下载
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正
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生
鲜
手
册
生鲜手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品超市生鲜特点经营方案
目 录
1、 生鲜经营特点
2、 生鲜课长任职资格及职掌说明
3、 卖场常用名词注解
4、 生鲜开店检查表
5、 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划
6、 市场调查要项
7、 订货
8、 陈列
9、 损耗
10、 生鲜冷库管理办法
11、 生鲜工作计划表
12、 部门商品经营分析
13、 步留的计算
14、 各课工作流程
15、 生鲜各课库存管理
16、 鲜度手册及各课鲜度管理
17、 生鲜各课管理的特殊要求
生鲜经营特点
一、特点：
1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，超市生鲜食品陈列方法
一、果蔬的陈列
1．果菜陈列的基本方式
超级市场中果菜的陈列主要有排列、堆积、置放、交叠、装饰5种基本方式。
(1)排列。将果菜有顺序地并排放置在一起，称为排列。陈列重点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。
(2)堆积。将商品自下而上放置在一起，称为堆积。顶层商品数量较少，底层商品数量最多，这种商品陈列既稳妥，又有一定的立体感，以体现出商品纯正的自然色。
(3)置放。将商品散开放置在容器中称为置放。容器一般是敞口的。由于容器四个侧面和底部有生鲜商品的陈列标准
总述：超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生营管理体系。这个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么.并以此提高*超市的生鲜经营水平提高综超的聚客能力
管理体系和管理标准
超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场：一是生鲜区内在购物环境上的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保生鲜商品的陈列标准
总述：超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生营管理体系。这个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么.并以此提高*超市的生鲜经营水平提高综超的聚客能力
管理体系和管理标准
超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场：一是生鲜区内在购物环境上的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保
超市生鲜果菜陈列形态与顺序
文章关键字:果菜陈列作者:超市周刊发布时间:2008-4-2
富于变化的陈列形态和合理的陈列顺序能让消费者耳目一新，从而刺激他们的购买行为，以下18种陈列形式，读来，简单明了，运用时，却巧妙并各有不同，在此介绍如下：
圆积型
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适用于葡萄、柚、苹果等圆形的水果陈列，像高丽菜、莴苣等蔬菜也可归于圆体物。
陈列顺序
1、首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面，而后再排中央面第一层的部分。
2、第二层要排在第一层生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以生鲜知识手册七：设备保养管理
一、设备保养的工作内容
生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。
生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。
（一）设备保养内容
1、冷冻生鲜知识手册二：操作流程及相关规定
一、生鲜操作的基本流程
（一）、生鲜商品的引进
1、分联营、代销、自营三种经营方式；
2、生鲜新供应商的引进
①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及"三证"；
②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议；
③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进；
④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。
⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）；
⑥.采购生鲜知识手册十三：卖场促销企划与POP
一、促销企划
生鲜促销企划的意义在于对现有和潜在顾客，通过促销达到与消费者的信息沟通，再运用各种积极的方式、各种促销手腕，以增加商品价值或提供便利性服务为主要诉求，吸引消费者且抓住消费者的视线，进而刺激其购买需求，以增进生鲜各类商品的销售，从而达到扩大销售额增加盈利的目的。
（一）生鲜促销的目的
1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛利额。
2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来客数。
3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。
4、提升生鲜形象，提高超市门店知名生鲜知识手册十二：生鲜陈列、销售管理
一、陈列管理
引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准，主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜特色？
1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。
2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。
3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场生鲜知识手册十四：生鲜耗材管理
生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。
做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。
一、生鲜耗材高消费品项
生盘子（塑料包装盒）、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。
二、导致耗材费用支出增加原因
1、进货价过高；
2、不正生鲜知识手册十：生鲜订货补货管理及原则
一、订货管理
生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的工作。订货要掌握"货品齐全，不能缺货"，又要控制达到"质量好，鲜度足"。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产品因素，这是订货管理中必须做好的工作。
生鲜区经营力较强的超市一定会招徕很多顾客，它可以使超市在竞争中处于绝对有利的位置。生鲜经营务必重视"生鲜商品的周转率"上，而生鲜商品周转率又是生鲜知识手册四：商品组合
一、组合分类的目的与原则
零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。
商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。
（一）组合分类的目的
生鲜要依据季节性变化来做商沃尔玛生鲜管理守则
目 录
第一章 生鲜经营的基本概念
1、生鲜商品定义和经营范围
2、生鲜经营在超市中重要作用
3、超市生鲜经营的竞争优势
4、超市生鲜区吸引顾客的关键
第二章 超市生鲜管理部门
1、生鲜管理部门
2、岗位工作职责
3、与各相关单位之间的沟通与协调
第三章 生鲜商品的鲜度管理
1、鲜度管理
2、保鲜方法
3、蔬果的鲜度管理
4、肉品的鲜度管理
5、水产品的鲜度管理
6、熟食鲜度管理
7、日配的鲜度管理
第四章 生鲜区部门岗位责任制
1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制
管理篇之生鲜管理
1、生鲜经营的背景
农产品产量的增长，使得产品的损耗和浪费加剧。》20%；蔬果达到了25%
国有蔬菜副食店逐渐被连锁超市取代
经营的品种和类别还不够完善，使得许多无证商贩和街头农贸市场仍有生存的空间
城乡居民的生活水平不断提高
更多的顾客倾向于在超市购生鲜
2、生鲜供应链
生鲜供应链的结构不够合理
初级、低档、单一的产品比例较大
加工、高档、高科技含量的产品比例小
生产环节
小农经济不适应大市场
季节矛盾
供应商规模小，以个体为主
2、生鲜供应链
流通环节
渠道行业培训资料——生鲜肉品管理
超市肉类的陈列与销售
肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。可见肉类陈列对于销售非常重要。
（一）开店前要做好陈列的准备工作
1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。
2、商品种类要丰
生鲜乳生产收购管理办法
中华人民共和国农业部令第15号
2008-11-7农业部
《生鲜乳生产收购管理办法》已经2008年11月4日农业部第8次常务会议审议通过，现予发布，自公布之日起施行。
部长 孙政才
二○○八年十一月七日
生鲜乳生产收购管理办法
第一章 总 则
第一条 为加强生鲜乳生产收购管理，保证生鲜乳质量安全，促进奶业健康发展，根据《乳品质量安全监督管理条例》，制定本办法。
第二条 本办法所称生鲜乳，是指未经加工的奶畜原奶。
第三条 在中华人民共和国境内从事生鲜乳生产、收购、贮存、
超市水产品的鲜度管理
水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的
生鲜乳收购站标准化管理技术规范
为加强生鲜乳收购站标准化管理，根据《乳品质量安全监督管理条例》、《奶业整顿和振兴规划纲要》的要求，参照《良好农业规范第8部分：奶牛控制点与符合性规范》（GB/T 20014.8）制订本规范。本规范适用于奶牛生鲜乳收购站管理，其他奶畜生鲜乳收购站参照本规范实施。
本规范中的生鲜乳收购站是指符合《乳品质量安全监督管理条例》和《生鲜乳生产收购管理办法》条件要求并依法取得所在地县级人民政府畜牧兽医主管部门核发的生鲜乳收购许可证的生鲜乳收购站。
1 基础设施
1.1 生鲜乳收购站应
生鲜品质管理的一般规范
1、目的：规范生鲜商品品质管理作业程序，以保证商品品质。
2、适用范围：各分店生鲜部。
3、内容:
一、商品收货:
(一)生鲜课长需亲自收货，把好进货商品品质关。鱼、肉、熟食商品必须以冷藏车配送，以保持商品的鲜度。
(二)课长负生鲜商品品质验收之全责(相关规定见生鲜各课收货标准)。
(三)收货时如发现质量问题，应坚决拒收并在第一时间联络相关采购经理及营运专员。
(四)早、中班交接时人力较足，应及时做好二次开店准备，实施商品大补货与饱满陈列，同时，擭襁�뮗瞸鶷㽌釄긛학㽸�Ɛ腃㖖ꫝ䮮ᑖ䠿㼔⤅Ŋ削劀ꂔ㼔⤅Ŋ削劀≓䜔⠿얮띔⒀脃쇭㿹逿烋嘻⍀쟈떣빾女鞪몳緋ꋟ珃쓓ി㼊湶䉒䯥᧣茺ፍ鍝뭜ゾ堿䱛䥠拚晞‿汜怒�ひ㽱区멗㋋崮㵗훭퐿揣胊竅庇茿꾏�巵둅磋ᘥ阿ᯪ땳袂㿄珜ി
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乐购商业流通集团
生鲜订货及卫生管理规范
文件类别： 营运作业规范
文件编号： OP -020
撰写单位： 总公司营运管理部
版 本： 第 一 版
发行日期： 2004/
机密等级： ■ 机密 □一般
合计页数： 共 12 页
核 准
审 核
制 定
文件名称
生鲜订货与卫生管理规范
修改日期
修改页次
修改页序/版本
更改内容提要
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目 录
1、 生鲜经营特点
2、 生鲜课长任职资格及职掌说明
3、 卖场常用名词注解
4、 生鲜开店检查表
5、 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划
6、 市场调查要项
7、 订货
8、 陈列
9、 损耗
10、 生鲜冷库管理办法
11、 生鲜工作计划表
12、 部门商品经营分析
13、 步留的计算
14、 各课工作流程
15、 生鲜各课库存管理
16、 鲜度手册及各课鲜度管理
17、 生鲜各课管理的特殊要求
生鲜经营特点
一、特点：
1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母
2）、超
超市生鲜管理手册
目 录
第一章 生鲜经营的基本概念
1、生鲜商品定义和经营范围
2、生鲜经营在超市中重要作用
3、超市生鲜经营的竞争优势
4、超市生鲜区吸引顾客的关键
第二章 超市生鲜管理部门
1、生鲜管理部门
2、岗位工作职责
3、与各相关单位之间的沟通与协调
第三章 生鲜商品的鲜度管理
1、鲜度管理
2、保鲜方法
3、蔬果的鲜度管理
4、肉品的鲜度管理
5、水产品的鲜度管理
6、熟食鲜度管理
7、日配的鲜度管理
第四章 生鲜区部门岗深度解析超市生鲜配送管理深度解析超市生鲜配送管理 海鼎公司 来自 中国最大的资料库下载 生鲜品的范围 ?生鲜配送中心经营的产品一般为日常消费流量大、需 要低温等特殊存储条件或需要初级加工制作的生鲜产要低温等特殊存储条件或需要初级加工制作的生鲜产 品及半成品。 来自 中国最大的资料库下载 生鲜经营的品项 ?“生鲜三品” ,只做必要的保鲜和简单整理就上架出 售未经烹调制作等深加工过程可归于生鲜类的售，未经烹调、制作等深加工过程，可归于生鲜类的 初级产品： 青果青果（蔬菜水果）肉类肉类水产品水产品青果青果（蔬菜水果）超市生鲜经营的优势及经营管理三大关键
2008年10月03日 星期五 23:02
超市生鲜经营的优势及经营管理三大关键
生鲜食品已成为超市的王牌，那么生鲜区应该经营一些什么商品？各部门如何进行商品组合、生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和达到超市管理标准？如何控制过期商品等问题自然备受商家关注。在实际经营运作中，生鲜经营定位是一个经常容易被忽视或混淆的问题，相当一些企业经营多年也未能形成一个清晰的经营思路。
生鲜区不同菜市场
我们认为，超市中经营生
生 鲜 手 册
来自资料搜索网(www.3722.cn) 海量资料下载
山西美特好连锁超市有限公司
目 录
第一章 生鲜总则
一、 生鲜原则 9
二、 生鲜标准 9
三、 生鲜商品流转程序 10
四、 商品的续订 12
五、 商品收货流程 13
六、 商品退换流程 1
生 鲜 手 册
山西美特好连锁超市有限公司
目 录
第一章 生鲜总则
一、 生鲜原则 9
二、 生鲜标准 9
三、 生鲜商品流转程序 10
四、 商品的续订 12
五、 商品收货流程 13
六、 商品退换流程 15
七、 商品换货流程 17
八、 生鲜商品的储生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以
西 南 交 通 大 学
毕业设计（论文）
冷冻生鲜的供应链管理
年 级：2003级
学 号：20035006
姓 名：邓建发
专 业：电子商务
指导老师：官振中
2007年6月
院 系 经济管理学院 专 业 电子商务
年 级 2003级 姓 名 邓建发
题 目 冷冻生鲜的供应链管理
指导教师
评 语 生鲜区培训手册---果蔬部分
第一章：前言 2
第二章：果蔬商品的分类 3
一、蔬菜商品的分类 3
二、水果商品的分类 3
三、公司目前的品类划分 4
第三章：果蔬商品验收标准 4
一、蔬菜验收的主要内容 4
二、各类蔬菜商品验收的质量标准 4
三、水果验收的主要内容 4
四、各类水果验收的质量标准 4
五、南北干货验收的质量标准 4
六、五谷杂粮验收质量标准 4
第四章：果蔬商品的鲜度管理 4
一、温度/湿度管理 4
二、冰冷水处理法 4
三、复活处理法 4
四、散热处理法 4
第五章：果蔬商品的加工 4
一、叶菜的加工 4
二、水中中 东东 福福 万万 家家 连连 锁锁 超超 市市 目目目目 录录录录 第一章第一章 理货员操作手册理货员操作手册 生鲜部简介 2 专用术语 23 生鲜的七个正确 36 理货的六个正确 67 第二章第二章 福万家生鲜员工职责福万家生鲜员工职责 一、职责的内容 . 79 二、生鲜部员工具体工作职责 .79 第三章第三章商品的接收商品的接收包装包装展示和储存管理展示和储存管理 生鲜商品的收货要求 .914 第四章第四章生鲜操作间卫生要求生鲜操作间卫生要求 怎样做好操作间的卫生1517 第五章第五章展台卫生要求展台卫生要求1819 第六章第六章生鲜总则生鲜行业培训资料——生鲜肉品管理
超市肉类的陈列与销售
肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。可见肉类陈列对于销售非常重要。
（一）开店前要做好陈列的准备工作
1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。
2、商品种类要丰生鲜部门经营结构分析
在讨论本主题之前,我先对本文中提到的部门架构作一个阐述,以方便各位更好的理解里面的内容.本文提到的生鲜部下属采购大组,是按照目前大多数零售行业分类架构设置的，包含：
蔬果组——含蔬菜、水果、散装/袋南北干货、干果、蜜饯、五谷杂粮；
肉品组——鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜禽类、冷冻分割禽类、腌腊制品；
水产组——冷冻水产类、冷藏水产类、鲜活水产类、散装/袋装水产干货；
熟食组——面点、熟食、面包；
日配组——蛋类、牛奶类、冷冻冰品类、冷藏熟食类
在部分零售企业：
——把蔬果生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以
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