1、生鲜处仓库管理生鲜处仓库管理 仓库管理仓库管理 商品冷藏（冻）库商品冷藏（冻）库 干仓干仓 商品冷藏（冻）库商品冷藏（冻）库 温度管理温度管理 清洁消毒清洁消毒 贮存原则贮存原则 温度管理温度管理 肉品有二种贮存方式肉品有二种贮存方式，即直接放入展售柜贩卖或者放入冷藏库即直接放入展售柜贩卖或者放入冷藏库 内暂时做贮存内暂时做贮存。当肉品放置在冷藏库储存时当肉品放置在冷藏库储存时，要特别注意库内之温要特别注意库内之温 度度、湿度等的变化湿度等的变化。 库内温度库内温度 即为空气温度即为空气温度，因肉品内含有盐份因肉品内含有盐份，在在0 0并不会冻结并不会冻结，而生鲜肉而生鲜肉 品冻结温度约为品冻2、结温度约为- -1 1. .8 8，因此如能维持库内温度因此如能维持库内温度- -1 1. .7 70 0 之间之间， 可达到最佳的保存效果可达到最佳的保存效果。但日常工作中由于库门经常开合但日常工作中由于库门经常开合，加之制加之制 冷机除霜冷机除霜，很难维持在很难维持在- -1 1. .7 7，所以安全贮存时间会相对缩短所以安全贮存时间会相对缩短。冷冷 冻库标准温度冻库标准温度- -20201818，冷藏库标准温度冷藏库标准温度0 04 4。 库内湿度库内湿度 冷藏库的湿度最好保持在冷藏库的湿度最好保持在8585- -95%95%之间之间 最佳。当湿度过高时，肉品表面的凝集水最佳。当湿度过高3、时，肉品表面的凝集水 不易蒸发，容易造成微生物繁殖过多，当不易蒸发，容易造成微生物繁殖过多，当 湿度较低时，肉品表面水分蒸发过多而干湿度较低时，肉品表面水分蒸发过多而干 燥并形成褐色。同时因盐度增高，促使肉燥并形成褐色。同时因盐度增高，促使肉 中之肌红蛋白发生变化，而加速肉品的腐中之肌红蛋白发生变化，而加速肉品的腐 败。败。 定期检测贮存库内温度定期检测贮存库内温度 每天应分别于早上每天应分别于早上、中午及作业完时固定中午及作业完时固定 检查一次检查一次，而测定库温的工作最好有专人而测定库温的工作最好有专人 管理管理，如遇温度有问题应马上做检修如遇温度有问题应马上做检修，因因 温度只要上升温度4、只要上升1 1时时，在保存期间在保存期间，肉品质肉品质 就会发生很大的变化而导致损失就会发生很大的变化而导致损失。 冷藏库的门不要经常打开冷藏库的门不要经常打开 冷藏库是由冷空气与热空气的对流方式将库温降冷藏库是由冷空气与热空气的对流方式将库温降 到固定低温的到固定低温的，当门打开时冷空气马上由下方流当门打开时冷空气马上由下方流 出出，而热空气由上方进入而热空气由上方进入，造成库温上升造成库温上升，若要若要 在恢复到原来的低温在恢复到原来的低温，需要耗费很高的能源和很需要耗费很高的能源和很 长的时间长的时间，因此在进出货品时因此在进出货品时，不要把库门打的不要把库门打的 太开太开，而且要尽速关5、闭而且要尽速关闭，并训练员工养成这种习并训练员工养成这种习 惯惯 。 清清 洁洁 消消 毒毒 这点是很多作业人员易疏忽的这点是很多作业人员易疏忽的，以为在冷藏以为在冷藏 库贮存库内不易有微生物的污染；事实上并非库贮存库内不易有微生物的污染；事实上并非 如此如此，在冷藏库内在冷藏库内，仍然会有低温菌的存在仍然会有低温菌的存在。 因此因此，为保持库内产品的卫生品质为保持库内产品的卫生品质，必需定期必需定期 实施清洁消毒的工作实施清洁消毒的工作，将不要的东西及已过期将不要的东西及已过期 的制品等处理掉再予清扫和消毒的制品等处理掉再予清扫和消毒 。 冷藏库贮存库要定期整理冷藏库贮存库要定期整理、清扫清6、扫、消毒消毒 贮贮 存存 原原 则则 1 1、 每日清点存货每日清点存货，防止有过期品防止有过期品。 2 2、 货品的使用以货品的使用以“先进先出先进先出”为原则为原则。 3 3、 剩余物品使用前剩余物品使用前，先确定其安全性先确定其安全性。 4 4、 货品入库应接受检验货品入库应接受检验，合格后方可入库合格后方可入库。 5 5、 商品入库要标明日期商品入库要标明日期，要求标示清晰且完全要求标示清晰且完全。 6 6、 物品堆放不阻碍出风口物品堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环避免影响冷气循环。 7 7、 储存物入库摆放应离墙离地储存物入库摆放应离墙离地5 5公分以上公分以上，以利于作业及盘点以7、利于作业及盘点。 8 8、 所有物品必须覆盖所有物品必须覆盖，分区分类堆放分区分类堆放，防止气味和微生物相互防止气味和微生物相互 污染污染。 干干 仓仓 清洁卫生清洁卫生 分类码放分类码放 清清 洁洁 卫卫 生生 1 1、使用食品级清洁剂。、使用食品级清洁剂。 2 2、物品使用后摆放整齐干净。、物品使用后摆放整齐干净。 3 3、及时发现清理病媒（苍蝇、蟑螂、及时发现清理病媒（苍蝇、蟑螂、 老鼠）及其它昆虫的尸体或粪便老鼠）及其它昆虫的尸体或粪便 。 分类存放分类存放 1 1、货货品以品以“先进先出先进先出”为原则。为原则。 2 2、物品不可直接置于地面，须离地物品不可直接置于地面，须离地5 5公分以上。公分以上。 3 3、货品依类别分区码放，便于整理及使用。货品依类别分区码放，便于整理及使用。 4 4、 卫生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）须清卫生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）须清 洁后入库并码放整齐。洁后入库并码放整齐。