1、生生 鲜鲜 知知 识识 培培 训训 双汇集团技术中心双汇集团技术中心 王永林 一、肉的定义一、肉的定义 广义讲广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉肉”。狭义的讲狭义的讲，“肉肉”指动物的肌肉组织和脂肪指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管微量的神经和血管。 有关肉的俗语有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉红肉”(red (red meat)meat2、) 白肉：把禽肉和兔肉称为白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉白肉”(white meat) (white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体白条肉：家畜屠宰后的胴体 下水：屠宰后的动物体的内脏下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 （00- -44）而不冻结的状态）而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉冷冻肉：经低温冻结后的肉 二、产肉的性能指标二、产肉的性能指标 1 1. .屠宰率屠宰3、率（dressingdressing percentagepercentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。指胴体占宰前空腹重的百分比。 2 2. .瘦肉率瘦肉率（leanlean meatmeat percentagepercentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率 和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 4040- -50%50%之间，而良种瘦肉型猪在之间，而良种瘦肉型猪在60%60%以上，杂交商品猪以上，杂交商品猪 在在55%55%左右。左右。 3 3. .肥度肥度（fat4、nessfatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连 接处的背膘厚度。接处的背膘厚度。 4 4. .肉品质肉品质（meatmeat qualityquality） 评定肉品质的指标很多评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色主要包括肉的颜色、 嫩度嫩度、保水性能保水性能（系水力系水力）、肌肉脂肪含量肌肉脂肪含量（大理石大理石 状状）、肉味和肉味和PHPH值等值等。 三、鲜、冻猪肉的区别三、鲜、冻猪肉的区别 一般来说一般来说，生猪屠宰加工后生猪屠宰加工后，猪肉要在猪肉要在0 0- -4 4低温低温 环境下进行一定时间的冷却排酸环境下进行一定时间5、的冷却排酸，也就是肉的自然也就是肉的自然 成熟过程成熟过程，这个时间一般需要这个时间一般需要2 2- -3 3天天，经过自然熟成经过自然熟成 后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后加工后 汁鲜味美汁鲜味美，营养保存最好营养保存最好。 热鲜肉是指传统的凌晨宰杀热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市清早上市、不经冷不经冷 却加工的畜肉却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量屠体僵直过程中产生的热量，加上牲加上牲 畜屠宰后自身免疫机能的丧失畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖为细菌的存活和繁殖 提供了条件提供了条件。 冷冻肉是指将肉置于冷冻肉是指将肉置于6、- -1818C C以下或更低的温度环以下或更低的温度环 境中冷冻并保存的畜肉境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制微生物的生长繁殖受到抑制， 但解冻时营养成分会流失但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降并且风味也会下降。 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰 后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温 环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在 24hr24hr内迅速降至内迅速降至0 0 4 4C C，并在以后的加工、运输、销，7、并在以后的加工、运输、销 售环节中始终保持售环节中始终保持0 0 4 4C C的冷链的一种新型预冷加工肉。的冷链的一种新型预冷加工肉。 冷鲜肉的优点冷鲜肉的优点 1.1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌 浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时 ATPATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良 好的滋味和气味。好的滋味和气味。 2.2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长8、保鲜期限。延长保鲜期限。 3.3.从口感嫩度方面讲，经过从口感嫩度方面讲，经过“后熟后熟”以后，肌肉中以后，肌肉中 的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的 变化会使肉的嫩度增加，变化会使肉的嫩度增加， 冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有 进行推广呢？进行推广呢？ 关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工 工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰 厂家很难实现。厂家很难实现。 四、肉的化学成9、分四、肉的化学成分 肉具有很高的营养价值肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面是一种营养比较全面 的食品的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体 所需的各类营养素所需的各类营养素，象铁质象铁质、维生素维生素、脂肪等脂肪等。肉肉 在人体正常生理和健康中起到重要作用在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主鲜肉中主 要含有水要含有水、蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、肉浸出物肉浸出物、维生素维生素、微微 量的矿物质等量的矿物质等。 五、肉的感官性质肉的感官性质 （一一）颜色颜色 对肉及肉制品的评价对肉及肉制品的评价，人们大都从色人们大都从色、香香、味味、嫩等几个方10、面来嫩等几个方面来 评价评价，其中给人第一印象就是颜色其中给人第一印象就是颜色。 1 1. .肉色的变化肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在屠宰后的猪胴体肉冷却时在4 4左右的条件下放置一会左右的条件下放置一会，可利用可利用 此道理此道理，促进肉产生理想的红颜色促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳此操作称为增艳（BloomingBlooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合这是由于肌红蛋白和氧合 肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿肉进一步氧化会变成绿 色色，是由于肌11、红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化但是这种变化 通常在细菌繁殖的场合下才会发生通常在细菌繁殖的场合下才会发生。 2 2. .影响肉色稳定的因素影响肉色稳定的因素 如如: :PHPH值值、温度温度、光光、氧分压等氧分压等。其它因素：其它因素： （1 1）由于光照由于光照，肉会稍微褪色；肉会稍微褪色； （2 2）冻结冻结，肉的红色会消失；肉的红色会消失； （3 3）脂肪覆盖的时候脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；肉的颜色变化减少； （4 4）褪色和氧分压成反比褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压和二氧化碳分压、氮分压成正比；氮分压成正比； （5 512、）随着细菌的繁殖随着细菌的繁殖，肉的红色增加肉的红色增加。 3 3. .保持肉色的方法保持肉色的方法 （1 1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌限制了或减少了高铁肌 红蛋白的形成红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新在打开包装后能像新 鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色呈鲜红色。 （2 2）气调包装气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物 繁殖繁殖，从而延长肉的保存时间从而延长肉的保存时间。大多采13、用混合气体大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气用二氧化碳或氮气 抑制细菌抑制细菌，用氧气用氧气（5 5% %）来保持肉色来保持肉色。 （3 3）抗氧化剂抗氧化剂 如亚销酸盐等如亚销酸盐等，在肉制品中添加在肉制品中添加，具有很好的保色具有很好的保色 效果效果。 （二二）风味风味 肉的风味大都通过烹调后产生肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪风味的差异主要来自于脂肪 的氧化的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸 和激素代谢的产物和激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：影响肉风味的因素： （1 1）年龄年龄 年龄越大年龄越14、大，风味越浓风味越浓 （2 2）种种 种间风味差异很大种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成主要由脂肪酸组成差异造成。 （3 3）脂肪脂肪 风味的主要来源之一风味的主要来源之一 （4 4）氧化氧化 氧化加速脂肪产生腐败味氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速随温度增加而加速 （5 5）饲料饲料 饲料中鱼粉腥味饲料中鱼粉腥味、牧草味牧草味，均可带入肉中均可带入肉中 （6 6）性别性别 公猪因性激素缘故公猪因性激素缘故，有强烈异味有强烈异味，公羊膻腥味较公羊膻腥味较 重重，牛肉风味受性别影响较小牛肉风味受性别影响较小 （7 7）腌制腌制 抑制脂肪氧化抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味有利于保持15、肉的原味 （8 8）细菌繁殖细菌繁殖 产生腐败味产生腐败味 （9 9）保存过程中保存过程中，包装材料使用不当包装材料使用不当，也会给肉染上异味也会给肉染上异味。 （三三）嫩度嫩度 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素：影响嫩度的因素： （1 1）年龄：年龄越大年龄：年龄越大，肉越老肉越老 （2 2）运动：一般运动多的肉较老运动：一般运动多的肉较老 （3 3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4 4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关 （5 5）成熟：改善嫩度成熟：改善嫩度 （16、6 6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7 7）电刺激：可改善嫩度电刺激：可改善嫩度 （8 8）肌肉：肌肉不同肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大嫩度差异很大，源于其中的结缔组织源于其中的结缔组织 的量和质不同所致的量和质不同所致 （9 9）僵直：动物宰后将发生死后僵直僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降此时肉的嫩度下降， 僵直过后僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复成熟肉的嫩度得到恢复。 （1010）解冻僵直：导致嫩度下降解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分损失大量水分 六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 肩胛部细分割 颈17、骨 小排 脆骨边 扇骨 带肉前腿骨 前肘 外腱肉 胸骨 前腿肌肉 颈背肌肉 和尚头 叉骨 尾骨 荐臀肉 外腿肉 内腿肉 内腱肉 寸骨 后腿肌肉 后肘 后腿部细分割 带肉后腿骨 1#肉：颈背肌肉（梅肉） 修净表面淤血、软骨， 槽头处不能有血污， 无硬脂肪块，无连带 小碎肉， 表面带均匀软脂，夹 层脂肪不挖修。 块型完整，大小均匀， 无明显刀伤。 因修整刀伤透过肉块 或肉块明显不完整的， 不得混入包装。 每箱不超过20块的 对港梅肉，其单块重 量必须在1.1kg以上， 长度不低于23cm； 每箱不超过18块的 对港梅肉，其单块重 量必须在1.2kg以上， 长度不低于25cm。 表面 保持两根面条肉18、完整 2#肉： 前腿肌肉 内腔要修去大 的筋腱。 不得有碎骨、 软骨、骨渣 内腔 3#肉：大排肌肉 块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。 无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。 表面无可见脂肪块。 此处容易带骨刺 此处容易带硬骨尖 4#肉:后腿肌肉 肌肉块形完整（可 去腿弧），修去大 的筋腱 表面单个脂肪块 重量不超过0.3g， 或脂肪块面积不超 过0.5cm2。 脂肪含量控制在 11%以下（以脂肪 测定仪判定），或 脂肪含量控制在2% （重量比，以内外 表面修切下的脂肪 计） 表面无明显大刀伤。 无伤斑、19、出血点、 碎骨、软骨、淤血、 淋巴结、脓胞、浮 毛及杂质。 表面 小里脊 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。 高标准的生产车间高标准的生产车间 参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标 准，经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、 运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式； 七、双汇放心肉的加工七、双汇放心肉的加工 三点式低压麻电 立式蒸汽烫毛 脉冲感应自动燎毛系统 同步检验线 国际一流的加工设备国际一流的加工设备 科学的屠宰加工工艺科学的屠宰加工工艺 （一一）两段冷却优点：两段冷却优点： 1 1. .快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜快速冷20、却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜， 使空气中的氧易于进入使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳从而在整个保藏期内使肉的红色稳 定定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加缩短冷加 工时间工时间，大大降低肉的重量损失；大大降低肉的重量损失； 2 2. .能减少肉表面的微生物能减少肉表面的微生物，延长保藏期；延长保藏期； 3 3. .保持低保持低PHPH的时间长的时间长，有利于抑制微生物的生长有利于抑制微生物的生长，延长延长 保藏期保藏期。 4 4. .胴体经快速冷却后胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却进入预冷库缓慢冷却，这样可21、以这样可以 降低直接缓慢冷却时肉的重量损失降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表克服缓慢冷却时肉表 面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求 温度时温度时，进入冷分割加工进入冷分割加工。 （二二）冷分割加工的优点：冷分割加工的优点： 1 1. .冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计；冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计； 确保在低温环境下进行冷加工确保在低温环境下进行冷加工，可以有效抑制微生物的生长可以有效抑制微生物的生长 繁殖繁殖，延长冷鲜肉的保质期；延长冷鲜肉的保质期； 2 2. .产品预冷后进行包22、装加工产品预冷后进行包装加工，可以有效的减少肉的出水可以有效的减少肉的出水 现象；现象； 3 3. .可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。 严格的质量管理和安全保障体系严格的质量管理和安全保障体系 严格有效的质量管理体系 先进的检测设备 严格的质量检验和把关 严格的卫生管理制度 “冷链生产、冷链配送、冷链销售” 八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因 微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品 质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品 很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想 法减少微生23、物的增长，尽可能的延长保鲜期。 要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜 制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、 流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。 （一）微生物的污染来源 研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因 素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须 采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。 （二）影响微生物活性的因素 微生物生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水 分及肉的物理状态等影响 ，影响肉中微生物生长的最 关键因素是温度、水分和氧。 每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温 度，大多数微生物生长的最适温度在1540之间，通 常最适生长温24、度在20 以下的认为是好冷菌；最适生 长温度在45 以上的认为是好热菌；介于两者之间的 称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分 别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。 当温度接近0 时有很少的微生物能够生长， 且它们的增殖很慢，温度低于5 时，大多数腐败 微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的 病原菌的生长。 因此，5 是生鲜制品品质管理和保鲜最重要 的温度，也就是临界温度。温度高于5 ，生鲜 制品的品质将无法保证。 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常， 肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，肉表面水分活度越大25、，微生物越易于生长繁殖；相反的， 表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉 表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而 在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。 生鲜制品的发展与管理生鲜制品的发展与管理 生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜26、度味道与品 质质。低温贮藏方法可分为冷却低温贮藏方法可分为冷却、冷藏冷藏、冷冻三种冷冻三种，生鲜制品在低生鲜制品在低 温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系，原则上贮藏温度愈低原则上贮藏温度愈低， 其保存期愈长其保存期愈长。 （一一）超市超市（或专卖店或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势中生鲜制品的销售具备五大优势 1 1、可以扩大消费群体可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求；满足消费者的不同需求； 2 2、可以避免价格的恶性竞争；可以避免价格的恶性竞争； 3 3、可以提高商家或企业的号召力与影响力；可以提高商家或企业的号召力与影响力； 4 4、改变小刀手27、私屠乱宰的现状改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生；确保生鲜制品的安全卫生； 5 5、可以提高商家或企业的获利率可以提高商家或企业的获利率。 （二二）低温流通环节品质管理低温流通环节品质管理 低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本， 包括贮藏包括贮藏、检查检查、分切加工分切加工、运送等工序运送等工序。 鲜度是生鲜制品的生命鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值要想保持生鲜制品的商品价值， 就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则否则，生鲜制生鲜制 品发生劣变品发生劣变，将影响产28、品的品质与商家的声誉将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品的生鲜制品的 品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败 及延长保鲜时间及延长保鲜时间。 1 1、原料之品质管理原料之品质管理 2 2、加工环节卫生管理加工环节卫生管理 3 3、温度管理温度管理 连锁店冷却肉的保鲜管理实现冷却肉在专卖店的保鲜管理连锁店冷却肉的保鲜管理实现冷却肉在专卖店的保鲜管理， 可以从以下三个方面着手：可以从以下三个方面着手： （一一）温度管理温度管理 冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好，细菌则会细菌则会 29、迅速繁殖迅速繁殖，其上限温度为其上限温度为4 4 5 5C C，超过超过4 4 5 5C C时鲜度将以很快时鲜度将以很快 的速度下降的速度下降。专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在 0 0C C左右左右。 （二二）微生物的繁殖控制微生物的繁殖控制 冷却肉在零售品管方面有最佳的新鲜度冷却肉在零售品管方面有最佳的新鲜度，必须具备三必须具备三 个条件个条件。 （1 1）低温环境下加工低温环境下加工、运输运输、展销；展销； （2 2）加工环节要尽可能的快加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；以减少微生物的污染； （3 3）要保持一种安全卫生的加工30、展销环境要保持一种安全卫生的加工展销环境。 （三三）零售阶段品质管理方法零售阶段品质管理方法 冷却肉保鲜的三个基本要素冷却肉保鲜的三个基本要素，即清洁卫生的原料肉即清洁卫生的原料肉，迅速冷迅速冷 却降温及实施冷链制度却降温及实施冷链制度。 1 1、进货检验进货检验 （1 1）对生鲜肉种类对生鲜肉种类、部位部位、重量重量、宰杀时间进行检查宰杀时间进行检查，确保确保 生鲜制品的新鲜度生鲜制品的新鲜度。 （2 2）对加工肉品要对其加工日期进行检查对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近对于超出或临近 保鲜期的要予以拒收保鲜期的要予以拒收。 2 2、现场分割加工要点现场分割加工要点 （1 1）31、屠体或部位肉不可直接放于室温下屠体或部位肉不可直接放于室温下。 （2 2）肉品不可直接与不清洁的包装容器肉品不可直接与不清洁的包装容器（或物品或物品）接触接触， 也不可放置在不清洁的容器内也不可放置在不清洁的容器内。 （3 3）从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间缩短加工时间。 （4 4）冷藏库门尽量少开冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定以保持库温恒定。 （5 5）第一批原料加工后第一批原料加工后，再从库中取下一批再从库中取下一批，严禁肉品积严禁肉品积 压案上压案上，导致回温导致回温。 3 3、冷却肉的补充陈列冷却肉的补充陈列 （1 1）在冷藏展销柜中在冷藏32、展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆要少摆 多补多补。 （2 2）在展销环节中在展销环节中，若发现有不良品质若发现有不良品质，要马上拿开要马上拿开，防止防止 交叉污染交叉污染。 （3 3）专卖店管理员专卖店管理员，在开店后在开店后，要定时要定时（2 2 3 3小时小时/ /次次）测定测定 肉品鲜度；对于不新鲜的冷却肉肉品鲜度；对于不新鲜的冷却肉，要及时作出相应的处理要及时作出相应的处理。 4 4、冷却肉保鲜要点冷却肉保鲜要点 （1 1）肉品中心温度要低于肉品中心温度要低于5 5C C，理想的温度最好在理想的温度最好在0 0C C左右左右，在在 0 0 1 1C C33、可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。 （2 2）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要冷却肉不要 直接与光和空气接触直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的 蒸发蒸发。 （3 3）要减少微生物要减少微生物，必须从最开始时进行必须从最开始时进行，严格控制原始菌数严格控制原始菌数。 （4 4）分切加工的速度要快分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在作业场所的温度要求控制在1010C C以下以下。 （5 5）专卖店的内部设施专卖店的内部设施、用水用水、从业人员从业人员、包装材料等必须符合包装材料等必须符合 严格的卫生管理严格的卫生管理。 生鲜制品装卸车管理规范生鲜制品装卸车管理规范 1 1、生鲜制品配送车必须是密闭的、带有制冷设施的；生鲜制品配送车必须是密闭的、带有制冷设施的； 2 2、装备有特制的吊挂设施；装备有特制的吊挂设施； 3 3、所有工器具所有工器具、车辆的厢壁和地面必须使用有效的食品车辆的厢壁和地面必须使用有效的食品 级清洁剂或消毒剂进行清洗消毒后方可投入使用；级清洁剂或消毒剂进行清洗消毒后方可投入使用； 4 4、生鲜制品要求必须做到在低温条件下快速生鲜制品要求必须做到在低温条件下快速、文明装卸；文明装卸；