1、管理篇之生鲜管理1、生鲜经营的背景农产品产量的增长，使得产品的损耗和浪费加剧。20%；蔬果达到了25%国有蔬菜副食店逐渐被连锁超市取代经营的品种和类别还不够完善，使得许多无证商贩和街头农贸市场仍有生存的空间城乡居民的生活水平不断提高更多的顾客倾向于在超市购生鲜2、生鲜供应链生鲜供应链的结构不够合理初级、低档、单一的产品比例较大加工、高档、高科技含量的产品比例小生产环节小农经济不适应大市场季节矛盾供应商规模小，以个体为主2、生鲜供应链流通环节渠道问题：产销脱节，流通不畅成本问题流通利润高、运输成本高、路况不良技术问题常温物流为主，损失很大造成生鲜采购难，不规范2、生鲜供应链我国消费观以鲜果鲜菜为2、主，肉类以鲜肉为主，液体奶以鲜奶为主，决定了农副产品的消费主流，使得生鲜产品的深加工受到制约西方的生鲜消费观念经过保鲜加工的制成品逐渐为消费者所接受，农产品生产、流通、加工和消费的供应链形成了标准化的体系3-1 生鲜的经营范围初级产品蔬菜肉类水产加工产品面包熟食日配品散装食品3-1、生鲜的特点生活必须品、每天必吃，不可或缺毛利较高相对于超市其他商品类型而言产品保质期短，管理难度大因为管理和加工环节较多购买频率高代表超市经营水平鲜度：一眼可知吸引人：主妇，必要买菜。留住她们就留住了主力顾客生鲜好来客增加销售增加3-2、生鲜的陈列技巧商品陈列环境装饰图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、货3、架和陈列柜色彩与商品之间的配合与烘托作用重点商品推介商品介绍，晚餐提案商品陈列形象管理要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，维持商品的鲜亮生鲜的陈列技巧商品组合陈列，交叉陈列调味品与冷冻品、肉类的组合蛋糕和生日蜡烛的组合厨具和肉制品的组合还有一些特殊组合，如：季节组合：煲汤料、肉类、喜庆组合：情人节蛋糕、情人卡商品用途组合：牛奶、面包主题商品促销组合：烧烤（肉类、调味品、用等）3-3、生鲜的保存生鲜商品保存的关键是低温冷藏食品：0 左右保存的商品冷冻食品：-18 左右保存的商品温度变化的影响肉类生鲜商品的管理冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1至零下5度之间陈列冷藏柜的温度应维持在摄氏零下3度左4、右适当的温度管理与控制下，能使损耗平均降5%左右熏肉、加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为宜经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装蔬果的保存手段盐水浸泡根低温唯一途径：研究学习每种单品的保鲜要求每种菜严格意义上保存都不一样，做不到每一个品种分别对待求助于专业研究机构做试验：陈列于不同环境求助于厂商总部写出生鲜保鲜手册指导：保存、收货总部设生鲜辅导员，巡店生鲜保存举例不需要撒水的品种 需要撒水保鲜的品种商品 温度 湿度 商品 温度 湿度 撒水度黄瓜 45 8590 芦笋 02 8590 轻微洋葱 1824 7075 豆角 710 8590 轻微土豆 1824 8590 西兰花 02 9095、5 轻微南瓜 1316 8590 菜花 028 590 轻微番薯 1316 8590 甘笋 02 9095 轻微番茄 510 8590 西芹 02 9095 需要玉米 02 8590 需要茄子 410 8590 需要介兰 02 9095 需要生菜 02 9095 需要菠菜 02 9095 需要萝卜 02 9095 需要西洋菜 02 9095 需要青豆 02 8590 轻微青椒 010 8590 轻微3-4、生鲜的品质管理制造过程中的注意事项原材料要确保卫生防止二次污染和混入异物急速冷却、尽量在低温下储存选择适当的包装材料，使用真空或填气的方法确保环境卫生，室内空气净化、防虫3-5-1、损耗控制6、的背景由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，在很大程度上影响着生鲜区或整个超市的盈亏，所以生鲜经营部门也被视为成本控制部门。3-5-2、损耗的定义由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的商品的损失通过有针对性的管理办法，可以有效的控制损耗的发生真正的损耗是那些查不出原因的财产损失生鲜易于造成巨大损耗3-5-3、损耗产生的原因生鲜区日常损耗的常见原因生产责任的原因管理原因仓储管理原因卖场销售管理原因因管理不善而造成的损耗3-5-3、生产责任的原因产品质量加工过程工作疏忽造成的损坏设备损坏，商品、原料未及时放回冷库产品的卫生问题坏品7、质/外观，最终影响销售，扔掉设备保养/使用不当生产的正常损耗3-5-3-2-2、管理原因变价商品没有正确或及时处理生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化频繁店内调用商品没有登记建账盘点账面上出现较大得误差，造成库存流失盘点误差订货不准员工班次调整，新人，新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期3-5-3 仓储管理原因有效期管理不当未能先进先出过期仓储商品和原料保存不当而变质保存环境和温度、湿度条件达不到要求设备故障导致变质破损/索赔商品管理不当收货不当：失误，有意3-5-3-2-4、卖场销售管理原因标价错误生鲜销售区的标价错误，造成售价损失包括各种价格标签、POP和品名等错误顾客索赔8、退换损失因顾客对商品投诉出现的退、换货损失陈列失误超过冷限3-5-3-3、管理不善造成的损耗管理操作标准问题损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平有关无生产操作标准产品管理问题变质和积压人为因素在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为3-5-4、损耗控制的制度保证制度保证的核心列出相关工作流程找出关键控制点降低损耗发生的几率制定和执行高标准的管理制度减少各个工作环节中可能出现的损耗机会3-5-4、损耗控制的制度保证制度保证的要点根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等岗位的工作责任制3-5-9、4、损耗控制的制度保证制度保证的要点根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理3-5-4、损耗控制的制度保证制度保证的要点本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在详实的数据分析的基础之上3-5-4、损耗控制的方法保证把握好供、存、产、销之间的平衡关系注意做好同期销售记录10、的积累和销售总结分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律平衡好供存产销之间的关系提高原料和产品订货的准确性3-5-4、损耗控制的方法保证做好商品的二次加工和深度开发将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜或者其他促销赠品这方面的转化品种较多，毛利也大果沙拉；3-5-4、损耗控制的方法保证将产品二次加工和深度开发归入适当部门切片面包可转制为：面包干、三明治蔬果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜水产品可转制为：半成品配菜3-5-4、损耗控制的方法保证有效期管理解决方法安排专人整理货架，明确岗位或班组责任制所有产品的封口纸颜色隔11、日交替使用例如：单日为红、双日为绿等建立严格的有效期管理工作检查和复查制度3-5-4、损耗控制的培训保证生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练加强员工对生鲜商品属性和管理的认识着重提高员工的商品认知水平3-5-5、正确的损耗控制观念保持合理的损耗率损耗过高会直接冲减盈利损耗过低可能是以损失营业额为代价的不能以降低产品质量标准为代价应从提高销售额和管理水平的方向出发短期行为将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身：变质商品回收重新包装，注重损耗的细节和原因分析面对纷繁的管理细节，追根寻源3-6、生鲜消费的主要渠道连锁超市根据国外发达国家的12、发展状况来看，生鲜产品的销售主要渠道还是连锁超市。目前美国、德国等发达国家的农产品的95%是通过食品店或连锁超市来销售给消费者的。农贸市场农贸市场因垃圾处理、环境保护、市容管理、城镇用地等问题使得矛盾日益加剧个体经营者销售的产品，卫生和质量得不到保障农贸市场卫生条件不佳，易造成腐烂变质农贸市场会逐渐退缩3-7、超市生鲜的竞争优势质量的保证产品集合性、多样性绿色食品的销售干净整洁的购物环境明码标价自营初创联营：过渡到自营掌控卖场质量、斤两、价格、品种完善自身经营水平，可复制，培养人才，保发展增加自制较高毛利不易模仿，可创新3-8、生鲜经营的内部管理管理标准体系管理制度体系管理培训体系销售预算管理13、体系3-8-1、管理标准体系管理标准商品和原料验收标准自制产品质量标准商品陈列（质量/数量）标准卖场营业标准灯光、卫生、岗位、设备、商品价格清洁卫生标准设备维护保养标准3-8-1、管理标准体系工作组织确保陈列标准，最重要的是人手安排恢复性陈列标准根据销售规律，每天不同时段的恢复性陈列标准交接班工作标准卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、安全标准、服务标准等3-8-2、完善工作流程生鲜品加工制作说明书列出产品制作的标准方法、步骤列出加工配方、要领拆分表食谱卡，照片，配料单标准化生产、加工品类产品工作流程3-8-3、岗位责任制岗位说明书岗位责任制其他项目责任制生鲜单品管理中产品品种责任人制度卫生责任14、制设备维护保养责任制规程如： 加工台面1.因加工量不足导致第二天缺货、空台面，如能查出初加工本人，责任则由其本人承担。否则由领班负责，开过失单一张，第三次劝其离职。2. 因加工量过大，导致腐败变质，引起浪费，或因出库量过大，引起浪费，应由领班负责，开过失单一张，三次离职。但领班有权给当事人开过失单。3-8-4、管理督导机制会议工作安排和会议记录制度通过各种会议确保信息沟通，工作任务安排明确，过程中跟踪指导，定期认真核查工作完成情况，逐步形成严格规范的工作检查跟踪机制工作完成情况记录表定期专项或全面巡检制度总部提供专业支持：示范、培训面包，熟食制作，3-8-5、管理培训制度商品保鲜知识可以降低损15、耗，延长货架周期持续，针对每一个单品新品加工技术培训生鲜管理培训培训考核3-8-6、销售预算管理体系生鲜经营目标体系营业目标体系主要项目营业额预算、营业额比重预算、毛利预算、降价预算、可控成本预算等营业目标体系分解营业额预算：各年度（月、周）营业额预算、各部组营业额年度（月、周）预算毛利预算：各店年度（月）毛利目标、各部组年度（月）毛利目标4、生鲜的常见问题人员：培训难，流动大盘点：不准错码：婴桃罗卜用小罗卜变价：每日核算：拆分，合成4-1、核算拆分等重法：原料占原料单品码，进货时增库存分割产品占单品码，销售时减同等重量的原料库存，毛利可负，已分割未销售品盘点、记损耗按原料记例：白条切为肉馅、16、臀尖、8个单品核算公式法：对每种分割品试验，定分割比例分割后按比例减原料库存部组管理：只记金额帐数量用库存卡成品依配料表减原料库存：MIS实现对每种成品试验，定配料表核算建加工、配送中心2家店以上，节省店空间作卖场、店冷库、加工设备中心作为厂商虚拟加工中心原料耗材进中心超市单品库只设成品码保证核算准确严禁借码严禁私拿其它部组商品原料成品：排骨4-2、避免错码原因未打印订单，货已到低档电子称，不能全部录入单品工作不认真舍弃未增、未订单品，不许借码高效增删，终止非本季节商品采用高档电子称，单品全部录入，严格管理，不许借码、借码4-3、变价店内变价严格执行收货时间：7：00填写变价单，录入：7：30向前台传送，款机，电子称：7：454-4、人员完善流程