1、生鲜技术生鲜技术 华商纵横基层培训教案华商纵横基层培训教案 来自资料搜索网(), 海量资料下载 生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理 生鲜基本知识生鲜基本知识 指易腐烂、变质、不易保存较长时间的商品。如蔬果指易腐烂、变质、不易保存较长时间的商品。如蔬果 类、肉类、水产类。类、肉类、水产类。 活鲜类商品降低损耗最好的办法是将活鲜商品以最短的时间活鲜类商品降低损耗最好的办法是将活鲜商品以最短的时间、最快的速度最快的速度、 最好的价格将商品售完最好的价格将商品售完 生鲜基本知识生鲜基本知识 生鲜管理中重要的一个字：活。他包括生鲜商品管理中的生鲜管理中重要的一个字：活。他包括生鲜商品管理中的 鲜活、转2、化制作熟食和售卖中的灵活。鲜活、转化制作熟食和售卖中的灵活。 生鲜基本知识生鲜基本知识 生鲜三品包括：生鲜三品包括： PRODUCE 蔬果蔬果 MEAT 肉类肉类 SEA FOOD水产水产 以上三类为初级产品（基本类以上三类为初级产品（基本类+制制 成品）成品） 果菜的特性果菜的特性 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜 需采用低温管理需采用低温管理 呼吸作用的抑制呼吸作用的抑制 蒸散作用的抑制蒸散作用的抑制 发芽的抑制发芽的抑制 生物活动的抑制生物活动的抑制 过热的抑制过热的抑制 酵素作用的抑制酵素作用的抑制 鲜度管理应注意3、事项鲜度管理应注意事项 1 1、进货果菜要尽早降温、进货果菜要尽早降温 ； 2 2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上 放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜， 可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中；可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中； 3 3、叶菜类要直立保管；、叶菜类要直立保管； 4 4、有切口的蔬菜，切口应朝下；、有切口的蔬菜，切口应朝下； 5 5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯 萎。萎。 肉类的鲜度管理肉类的鲜度管理 以冷冻，冷藏4、车运输原料以冷冻，冷藏车运输原料 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品 处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间 水产品鲜度管理水产品鲜度管理 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓 和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用 熟食鲜度管理熟食鲜度管理 分类存放、先进先出原则分类存放、先进先出原则 制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用5、篮子、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、 箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封 为了保证到货的成品为了保证到货的成品、半成品半成品、原料物的新鲜度原料物的新鲜度，凡进到凡进到 卖场的商品应尽快做好低温贮存卖场的商品应尽快做好低温贮存。 加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存， 以免因时间过长，造成变味、变质。以免因时间过长，造成变味、变质。 每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品每6、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品 的新鲜度的新鲜度 日配的鲜度管理日配的鲜度管理 先进先出的鲜度原则先进先出的鲜度原则 定期进行质检定期进行质检 日配商品鲜度最佳贮存温度日配商品鲜度最佳贮存温度 品项品项 标准温度标准温度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋类 1820 冷冻食品 1820 冰品 2025 腌菜、肠、肉类 48 生鲜损耗管理 生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另 一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非 人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 生鲜损失的控制方法生鲜损失的控制方法 进货控制进货控制 卖场管理卖场管理 鲜度管理鲜度管理 分析解决分析解决