1、第七节 生鲜卫生管理（一）蔬果卫生管理工作要求：1、操作间、库存区卫生管理1）操作间墙面无污迹，破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。2）冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。3）报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。4）垃圾随有随清，分类处理。5）加工设备组内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留，腐烂、污染成品；6）工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗、保持设备干净。7）安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。2、卖场区域管理1）蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，经备第二天上货。2）腐败、变质蔬果随时挑选，以免滋生腐败污染2、其他商品3）称重台下不得堆货，报损商品，无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。3、个人卫生管理1）操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。2）员工着工服上班，工服要干净、无油污、汗渍、工服内穿有袖衬衣。3）员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾、不在卖场、库区、操作间吸烟。男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留筇工指甲、不化浓妆。4）员工在有良好的精神与工作状态，不拖拉，来萎靡。4、卫生检查1）蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果的卫生状况2）生鲜部经理不定期蔬果的卫生管理情况进行检查（二）肉品卫生管理工作要求：13、固定设施的卫生管理1）冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚架、地板、墙壁，堆放的栈板。2）肉品操作间内要有良好的供水及排水系统、以利于清洗肉品的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。3）肉品区操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度，温度要保持在1015度。4）操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做不甘落后以无肉屑，无污水、无污泥、无灰网、无蜘蛛网。5）肉品区域要定期消毒，每周一次且不得的蚊蝇、蟑螂、鼠类等，要加装灭蝇灯灭蝇。6）员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉品区域卫生7）肉品区域的纸板，垃4、圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。2、机械设备与包装材料的卫生管理1）可移动的设备，如工作台、砧板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60度温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80度以上的热水清洗消毒。2）不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机、包装机、锯骨机要将表面的肉屑清除干净，以60度70度的温水配合清洁剂用抹布擦试干净，以免碎肉、血水残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉品，最后在设备表面上喷上食用矿物油保养机械设备。3）盛装肉品的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸水、不易破裂、这样才能更好的维持卫生。4）包装材料，如PP盒，保鲜膜，不可任意堆放，经保证工作场5、所的卫生条件。3、个人卫生管理1）个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。2）肉品加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉品。3）肉品人员不可戴指，指环、不可涂指甲油或留长发及长指甲，禁止随地吐痰，不乱扔垃圾。卖场内不得吸烟。4）工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。5）在肉品分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汁水，要用清洁的毛巾擦试。6）禁止有传染病或皮肤病创伤并脓肿的员工接触肉品，员工要每年检查一次。7）员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再接触肉品。（三）水产卫生管理一、工作要求1、水产操作间卫生管理1）所有水产设备的装置，应注到本身信邻近地区都6、易于清洗。2）经常接触水产品的表面必须经常清洗，清除聚集的尘埃、污积、残渣。3）已清洗和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面。4）水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁。5）加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生。6）用于清洁的各样化学物品统一存放，不得与水产品混放。7）加工区的清洁池不能混用，充分利用灭蝇器等除“四害”8）水族箱、制冰机、磅称机、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备都要安排专人负责清洁保养，主管不定时检查。9）严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。10）每日的垃圾应及时处理（如垃圾必须套垃圾袋，带垃圾盖），每日至少清理7、垃圾两次（早班下班前一次，晚班下班前一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。二、个人卫生管理1、要求上班必须身穿公司规定的清洁工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发脱落、皮屑、灰尘、细菌等污染。2、工作期间禁止从业人员戴手表，指、手饰，蓄留长指甲，长头发3、经常保持双手清洁4、养成良好习惯不随时吐痰。5、工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香粮。6、个人衣物要妥善放置，勿成死角。7、分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话。8、主管每日上班应对以上项目进行检查登记。9、伤病者的管理10、每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。11、凡属传染病患都化脓创伤者都不可在加工区内，18、2、患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。13、受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。（四）熟食卫生管理工作要求：1、工作间的卫生管理1）操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、天花板、操作台无破损，无污水、无污泥、无蜘蛛网。2）操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋。3）操作间里应设有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。4）冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。2、设备、器具及卖场卫生管理1）烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三步清洗，先沸水冲洗，再用洗洁9、精清洗，然后再用沸水冲洗。2）生、熟、食品所用的刀具 、容器必须分开使用，分开存。3）磅称机、包装机要定期，定时做清洁。4）贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点、并按照清洁计划表做清洁5）食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗后，再放进消毒柜进行消毒。6）区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。3、个人卫生管理1）须持有健康证上岗，并定时做检查。有皮肤病或有传染病性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。2）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、指、手表、女性不得涂指甲油，男性不得留胡子。3）工作服干净、整齐一律戴口罩，帽子，戴帽子10、时把头发盖住。4）进入操作间前先用肥皂和清洁剂洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。5）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套，统一倜戴围裙，避免工作服污秽。制作加工时须穿上防滑雨鞋。6）工作场内不随地吐痰，不乱扔垃圾，操作间及卖场内不许吸烟，外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。4、食品及原料品的卫生管理1）生食品与熟食品须分开处理、分开存放。2）清洁的化学品须与食品、原料品分开存放3）清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽分开使用4）食品与原料品存放应离地面5厘米。（五）日配卫生管理工作要求：1、在上岗前，必须经卫生防疫站体检后领有健康证。2、贩售商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。3、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净，无污水。4、要定期清洁保持设备器材卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅称台（机）。5、做好库存、卖场区域定期消毒及灭四害工作。6、销售商品要保持干净、无污点、无腐烂物品。