1、- 本资料来自 -埃尔咖啡吧台培训手册一、Q.S.C标准3二、咖啡3（一） 咖啡简介31. 历史上的起源32. 咖啡的种类43. 咖啡的产地及特性64. 低因咖啡6本资料来自本资料来自本资料来自本资料来自本资料来自5. 保存咖啡的基本点86. 咖啡的冲调97. 选咖啡豆的四种必要因素98. 关于制作咖啡的几点知识99. Espresso是什么？10三、主要的几种咖啡10四、半自动咖啡机的使用13五、半自动咖啡机的保养13六、奶沫的打制方法13七、食品中毒与感染14八、常用单位制换算15九、吧台设备用具及杯具18（一） 设备18（二）用具18（三） 杯具19十、茶类19（一） 红茶19（二） 花2、草茶 Herb20十一、酒24（一） 六大基酒241. 白兰地242. 威士忌243. 金酒254. 朗姆酒265. 特其拉酒266. 伏特加267. 利口酒27（二） 鸡尾酒281. 鸡尾酒特点282. 葡萄酒293. 啤酒30十二、软饮料基本知识311.新鲜牛奶312.乳饮323.发酵乳饮324.冰淇淋32十三、 吧员岗位职责与工作内容33十四、 吧台早晚班工作流程34（一） 吧台早班岗位工作程序34（二） 吧台晚班岗位工作程序36一、 Q.S.C标准Q：品质和声誉永远是我们的生命线，是每一位员工都必须努力维护的 我们在合理价格的基础上保持最高的质量标准。埃尔的食品饮料都经过严格的挑选，每3、一项食品都经过精心开发，最终呈现优良的品质。所有这一切都离不开你的支持。所以，我们的生命线依赖于你所提供的产品和服务，请你经常的检查自己制作的产品和提供的服务。如果产品有问题，就不能提供顾客，而因立即报告你的值班经理。如果服务有问题，就必须马上改正，尽我们最大的努力满足客人的需要。S：埃尔提供高效率的，彬彬有礼的服务。微笑，是埃尔人最美丽，最吸引客人再次光临的常胜法宝。顾客是我们取得成功的重要的因素，失去顾客也就失去了我们继续发展的源泉。其实，彬彬有礼并不难做到，以自己希望别人对待自己的态度去对待每一个人尤其是每一位客人，就会发现我们的客人也会礼貌的对待你的工作。同时提供高效率的而又优质的服务4、有时是困难的，但只要你愿意去实践，展示你的最真诚的微笑、记住你培训要求就可以做到。光阴不同之处正在于此。C：清洁干净是埃尔吸引客人再次到来的另一重要因素。 当我们的客人享用着美味的食品时，看着我们的咖啡馆保持着清洁清新的环境，必然更增添一份喜悦与享受之感。其实：你也会觉得这样的环境也是我们每天工作感到舒适和愉快的重要源泉。只有全体工作伙伴每一天全力以赴把我们的咖啡馆里里外外，包括平常我们忽视的卫生死角，难以打扫的窗户和洗手间等各个角落都做好清洁并保持舒适，才能使得我们的工作环境更加美好。二、咖啡 （一） 咖啡简介1. 历史上的起源真实的历史探寻根源中，咖啡如何被人类发现而利用，已经是考证困难。5、 但是这占了全世界贸易第二大 的产品，在阿拉伯人及伊索比亚的传说中，却有着一个广被大众流传的故事，据说在公元约五世纪左右，有个 牧羊人叫做 Kaldi ，Kaldi 以放牧羊群为生，有一天黄昏在他要召集羊群回家的时候，赫然发现他的羊活蹦 乱跳，并且狂舞、互向撞击，本来 Kaldi 以为他的羊群中邪了，后来过了几个小时之后，羊儿们又恢复了平 时的状态。隔天，在他放出羊群的同时，羊群立即冲到放牧地的灌丛中，吃食树上所结的红色果实，于是 Kaldi 就带着戒慎恐惧却又好奇的状态下，摘取了几个红果子来吃，顿时发现精神充沛，所有的倦怠感都消 除了（见图零）。之后 Kaldi 就把这件事情告诉他父亲，经过6、街坊邻居的流传之后，红色果子的盛名也传遍了整个 国内，于是红色果子也就成为了阿拉伯世界中，重要饮食文化的一部份。而直到将近公元十世纪，才由 一位阿拉伯医生在印刷品之中提到咖啡。而这红色果子即是咖啡。2. 咖啡的种类目前市场上主要有三种咖啡的种类，分别为阿拉比卡种咖啡(Coffee Arabica)及罗布斯塔种 (Coffee Robusta)咖啡(别名又称刚果咖啡)、利比亚种(Coffee Liberia)咖啡。1. 阿拉比卡咖啡 (Coffee Arabica)原产于北非衣索比亚( Ethiopia )，本种的咖啡广泛大量栽植于中南美巴西、哥伦比亚、巴拿马、非洲 衣索比亚、肯亚、亚洲印度尼西7、亚、越南等地，其质量为三种咖啡中最优良的。产量大概占了全世界的 四分之三。阿拉比卡发源于衣索比亚的高地，是一种中、低产量，又相当娇弱的植物。由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，故其生长条件至少高于海拔500/600至2000公尺以上的高地气候，适合于日夜温差大的地方，湿度低，排水好的土壤。高度愈高，咖啡豆烘培出来的质量愈好。此品种咖啡因含量较低 (1.1 - 1.7)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿,形状椭圆，沟纹弯曲。它可以长到56公尺左右的高度，但为商业目的栽培的咖啡树，都修剪在1.52/3公尺高。由阿拉比卡咖啡豆所制成的咖啡具有强烈、复杂的气味，会让人不禁想起鲜花、水果、蜂蜜、巧克力、焦糖或者是8、烤面包的香味；由于阿拉比卡的质量优异、气味香醇，因此价格要比其强烈、粗犷的表亲来得高。 2. 罗布斯塔咖啡 (Coffee Robusta)原产于中非刚果一带，品质较阿拉比卡种差，但咖啡锈叶病 严重时，曾有大量栽植，多半拿来作为速溶咖啡的原料，和浓缩咖啡(espresso)的基底。原产非洲刚果，约占世界产量的 2030。对热带气候有极强的抵抗力，抗病虫害能力强，容易栽培。低海拔地区（海拔200至800公尺）即可种植，在海平面高度 200300 公尺的地方长的特别好。但特有之抵抗力亦使得其浓度较高，口味较苦涩。咖啡因含量较高 2.42.8%。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹，俗称粗壮豆。每单9、位面积咖啡树的年产量较高，利用机器大量采收，一般而言，生产成本远低于阿拉比卡种咖啡。其野生种之树高约10公尺，但是一般大量栽培之咖啡树的树高仅约3公尺，3. 利比亚咖啡 (Coffee Liberia)经济价值尚未有阿拉比卡及罗布斯塔种咖啡来得高。咖啡适合种植在热带中海拔的丘陵地、属于高湿度、高温的地方，不能够有霜、温度大约在摄氏 15 -25 度之间 ，排水需良好，因此南北回归线之间是最适合种咖啡的地方；此外最适宜的高度则是 600 - 1200 m 的丘陵地， 但是也有部份种类是生长在比较高的山区，约 2000 - 2200m，此外也有生长在低海拔约 400 m处的品种。罗巴斯塔及所有野生10、种的咖啡具有22条染色体，而阿拉比卡咖啡则有44条。因此，阿拉比卡不能与其它种的咖啡进行育种，产生杂交的作物。风味特色不同阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。阿拉比卡咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙），一般而言，具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。罗布斯塔咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，烘焙后展现出的味道通常介于麦仔茶味（中11、浅烘焙）与橡胶轮胎味（深烘焙），难以展现细致的风味。看了这么多阿拉比卡咖啡与罗布斯塔咖啡的差别，最后必须强调：阿拉比卡咖啡并不等同好咖啡。阿拉比卡咖啡占世界咖啡产量的百分之七十五，质量落差很大，有好有坏，只有10%阿拉比卡咖啡的质量能归类在精品咖啡（Specialty Coffee）。质量差的阿拉比卡咖啡豆风味有可能比质量好的罗布斯塔咖啡豆逊色3. 咖啡的产地及特性巴西：哥伦比亚：肯尼亚：埃塞俄比亚牙买加曼特宁在咖啡市场上占有统治地位，产量占全世界的30%。巴西主要出产与海平面接近的淡味咖啡。其中最好的是圣保罗（Sao Paulo）地区的圣多斯（Santos）咖啡，这种咖啡温和纯净，不含苦味。12、产量占全世界的12%。咖啡豆颗粒饱满，味道香醇，带有一点酸味和一丝坚果的味道。优质咖啡生长在高海拔地区。100%阿拉比卡咖啡豆咖啡生产的王国，以其芳香和浓烈的味道著称于世。无论是清咖啡还是伴有牛奶的咖啡，都有迷人的特色。此地的摩卡咖啡味道强烈，埃塞俄比亚黑山地区的哈拉长果（Harrar Longberry）咖啡，味道浓烈，有酒味，让人想起黑加仑子。产量极少的蓝山咖啡生产在海拔1525米以上的地区。价格非常昂贵，是咖啡中的极品。浓香酷烈，醇度强烈，有股浓浓的泥土芬芳，单饮味道最佳。4. 低因咖啡目前有三种主要的方法，一开始都是将新鲜或烘焙过的咖啡豆浸湿，以溶解其中的咖啡因。去除咖啡因的过程通常是13、在70100下进行的。第一种方法称为水处理法，是将湿润的咖啡豆浸置在混合了水与生咖啡豆的萃取液中，后者已事先经过降低咖啡因的处理。由于渗透作用，咖啡豆里高浓度的咖啡因会跑到咖啡因浓度较低的溶液中。之后，去除了咖啡因的咖啡豆再经过清洗及干燥。含有高咖啡因的萃取液，则通过一层经碳水化合物处理过的活性碳，这些碳水化合物会阻止活性碳当中吸附醣类及其它导致咖啡香味的物质，却不影响活性碳对咖啡因的吸收。这些经去咖啡因处理后的溶液，仍保有增进咖啡滋味及香气的物质，可以再注入咖啡豆里。水处理法属于自然的方法，也就是说没有用上任何有害的化学物质；只不过这种方法对咖啡因的专一性并不高，同时也会将一些非咖啡因的固体14、萃取出来，而降低了咖啡的香味。此法可以去除9496%的咖啡因。另外一种萃取咖啡因的方法，是使用化学溶剂。将这种液态溶剂流过一层润湿的生咖啡豆，以去除咖啡因；用过的溶剂以蒸发器回收，咖啡豆则以水清洗。最后，利用蒸气将咖啡豆上残留的化学物去除。对咖啡因来说，亚甲基二氯这类的化学溶剂要比活性碳更具有专一性，可以萃取9697%的咖啡因，所有非咖啡因的固体几乎都保留了下来。第三种方法，是让二氧化碳在250300个大气压下通过滚筒里的咖啡豆。在这样的压力下，二氧化碳呈现超临界特性，兼具液体的密度及气体的扩散性，因此得以渗入咖啡豆，将咖啡因溶解。这样的特性也显著降低了将二氧化碳注入咖啡豆的花费。含高浓度咖啡15、因的二氧化碳从萃取槽排出，通过活性碳或水以吸取其中的咖啡因后，可再度送回萃取槽使用。由于二氧化碳临界压力低、无毒，而且自然界又多得是，所以大受欢迎。超临界二氧化碳去咖啡因法较为昂贵，但可萃取9698%的咖啡因。全世界的咖啡饮用者可根据其饮用习惯和喜好而归类为以下几个重要的传统(1)中东(2)南欧及拉丁美洲(3)北欧、欧洲大陆(4)北美及其它英语系的国家中东地区的人们执着于基本的饮用方式，他们将咖啡豆深度烘培至接近暗黑(Dark Roast), 通常研磨成极细的粉末，然后煮沸几次再加入糖即成为一小杯极浓、苦中带甜、且有沉淀的咖啡。人们以考究而有礼的态度从容不迫的轻啜着这一小杯咖啡。南欧人及拉丁美16、洲市区的人们习惯在早上和下午或晚上各喝一杯咖啡。他们偏好深度烘培、半苦半甜且带着焦味的咖啡。最好是以 Espresso 机器所冲煮出的咖啡，一小杯暗黑、浓郁、上层浮着油沫、带着一点点的沉淀在杯底。早上，一小杯这样的咖啡和热牛奶混合在一个碗或大杯子中，喝咖啡的人以双手捧着碗或杯子，以咖啡的热度来温热他们的手掌或用鼻孔来感觉咖啡香，如果可能的话，他们甚至希望能跳入碗或杯中洗澡，在下午或晚上时，南欧人则偏好如同中东人所使用的小杯子大约早上所使用的碗的四分之一，黑色、浓郁且苦中带甜的咖啡。对北欧及欧洲大陆的人来说，一杯完美的咖啡和中东人的偏好大不相同。首先，所冲煮出的咖啡没有沉淀物；清淡而圆润；咖啡豆17、烘培成褐色而非黑色。冲煮的方式不出 滴式 (即 Drip Coffee) 或机器式(即Espresso意大利式咖啡或由 Espresso 所变化出的各式花式咖啡卡布奇诺、维也纳咖啡、法式牛奶咖啡、.等。在英语系国家中，人们习惯在咖啡中加入牛奶和糖，但由于他们所喝的咖啡比较清淡，所加入的牛奶和糖常影响、淹盖了咖啡的浓度和原味。喝咖啡的习惯于第二次大战时开始风行于北美地区，为降低喝咖啡的成本和配合随时的需求，美式咖啡通常整壶的煮好后放在保温盘上保温以应随时之需，且煮出的咖啡非常的淡。典型北美咖啡的饮用者把咖啡当成日常的饮料，整天喝着办公室咖啡壶中所倒出的咖啡，或者是在做家事时随时端着咖啡，他们不仅18、仅在用餐后喝，同时在一天的开始和中间休息都少不了咖啡。 茶党暴动 一七七三年美国波士顿茶党暴动事件也深深影响咖啡消费的路径。殖民时期，美国和英国一样，奉茶为国饮，然而，英国要提高美国进口茶叶的印花税，引起老美不满，愤而把英国茶叶倒入波士顿港，英美正式决裂。美国志士呼吁老美抛弃英国茶叶，改喝中南美洲盛产的咖啡，此后，喝咖啡成为美国人爱国的表现。而今，美国是全世界最大咖啡消费国。如果没有茶党暴动，今天老美可能跟英国一样仍是喝茶民族。如何品尝咖啡 品咖啡不但有的是要用舌头的味觉去感受，而有的是享受那种在口里的芳醇，除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品咖啡是一件非常微妙的事情。到19、差一点的咖啡店喝咖啡时，有时会喝到近乎半冷的咖啡，像这样不管咖啡豆的品质多好，而冲泡技巧又是如何高明，都会失去喝咖啡的胃口。趁热喝 是品美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，也是一样的。咖啡冰凉时，风味就会降低，所以冲泡咖啡时， 为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡热 。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为 80 度，而到口中时的温度为61-62度，最为理想。除了品美味咖啡，不但要注重适当的温度外，还要有适当的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有 腻 的感20、觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最刚好。普通喝咖啡以 80-100cc 为适量，有时候若想连续喝叁、四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。5. 保存咖啡的基本点A. 将咖啡保存在通风良好的地方。B. 将研磨好的咖啡，要使用密闭的或真空的包装，以确保咖啡（coffee oil） 不会消散，导致风味及强度的散发。（如果不是很快使用21、，可以放在冰箱内保存。）C.保存地点不允许有其它强烈气味的食品。要点：尽可能只在需要时，才将咖啡豆研磨成咖啡粉，否则咖啡将很快失去它的芳香味道。使用刚磨好的咖啡粉，永远是雕刻时光咖啡的魅力。6. 咖啡的冲调埃尔主要使用两种咖啡冲泡法：过滤式冲调、意大利式咖啡机冲调法。过滤式冲调：在滤纸内放入咖啡粉后，将刚煮沸的水由过滤的中心缓缓注入，当咖啡粉未完全被浸透时，表面膨胀起来，然后便开始一滴滴的过滤出汁。分三个阶段，1次弄湿，2次冲水30%，3次50%的水量。意大利式咖啡机冲调法：在密闭的容器内，以高温的水，高压通过咖啡粉，瞬间濢取咖啡的原理烹煮咖啡。雕刻时光绝大部分的咖啡饮品都是采取此种方法制作。22、7. 选咖啡豆的四种必要因素1 品，品尝咖啡的味道、口感。2 闻，香味不浓的咖啡豆不是新鲜的。3 触，用手压咖啡豆或用口嚼，看其干燥度，干燥的咖啡豆松脆，且新鲜的 咖啡豆表面油质很少。4 价，适当的价格才能盈利。8. 关于制作咖啡的几点知识 要做出好的咖啡，除了选择好的咖啡豆以外，正确的操作是关键。1. 咖啡粉的粗细程度。在用espresso做咖啡时，可通过看咖啡流速来调整粉的粗细，因为在其它条件相同时，粉越粗咖啡流速越大2. 一杯espresso一般需7公克咖啡粉，定量在30cc时出咖啡时间为25-30秒。3. 咖啡粉装espresso滤网后用30磅左右的力将其压紧压平。4. 冲咖啡最适当的23、温度为9025. 打奶沫的牛奶温度不可超过709. Espresso是什么？埃尔首推意大利浓缩咖啡Espresso。Espresso到底是什么呢？一种咖啡的冲煮方法 Espresso是一种相当快速冲调咖啡的方式，冲调的原则是压力，而非重力。一种咖啡机的名称 利用以上原理制作咖啡的专业咖啡冲调机器称之为Espresso。一种综合咖啡豆的名称 Espresso是专门为Espresso机器烘焙的综合咖啡豆的名称。这种咖啡豆，是选用最高品质的巴西圣多斯豆结合100% 阿拉比加豆的顶尖咖啡豆浓缩烘焙而成。一种咖啡豆的烘焙颜色 此外，Espresso也可以用来制成一种咖啡豆烘焙颜色。浓缩烘焙咖啡是深色虹杯24、系列种颜色最浅的一种，颜色类似纯巧克力。意大利烘焙是颜色较深的咖啡，法国烘焙的更深，几乎是黑色的。一种饮料的名称 最后，Espresso指称一种饮料（更正式的说法是咖啡Espresso）。这是一种浓缩的，抽取咖啡香醇精华的绝佳饮料。由于Espresso咖啡豆的精选和冲调工艺的考究，再加上现煮现喝，比较其他冲调咖啡的方式，更能让人享受到新鲜质纯的好咖啡。三、主要的几种咖啡咖啡通常以产地命地,目前大约有100多种，但这百余种的咖啡，都是由阿拉比卡咖啡，罗布斯塔咖啡以及利比亚卡咖啡这3大原种而来的，它们分别来自如下不同的国家:（一） 巴西这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡25、并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。 其中最出名的就是桑托斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。 其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。 （二） 哥伦比亚这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚 ) 中的翘楚 ( 注：哥伦比亚麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨麦尔德、安渥雪德、阿拉比卡、罗布斯塔 )。较有名的产地麦德林马尼萨雷斯波哥大亚美尼亚等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，26、品质、价格也很稳定，烘培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。 从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。 （三） 墨西哥 这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。 （四） 夏威夷到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆-Kuna。 口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生产在夏威夷西南海岸的Kuna，这是夏威夷最传统且出名的咖啡。 不过由于这里的产量不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单27、品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。 （五） 印度尼西亚 说到印度尼西亚的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉比卡咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。 （六） 哥斯达黎加 哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。 著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。 （七） 安哥拉 这是全世界第四大咖啡工业国28、，但只出产少量的阿拉比卡咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。 （八） 衣索匹亚(埃塞俄比亚)阿拉比卡咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。 可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年来由于市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。 （九） 牙买加 牙买加的国宝，牙买加是世界上咖啡生产量较小的其中之一，一年收割大概在40000袋 - 60公斤/麻袋（牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是70 kg木桶包装，他们是最后一个到29、现在还使用这传统包装方法的国家，但是他们的生产量按60 kg/麻袋，因为那是咖啡生产量度的国际标准）。比较巴西，世界上最大的咖啡出口国，每年生产在30000000袋 - 60公斤/麻袋。蓝山咖啡生长在海拔1,500 到5,000 英尺的山脉上，天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投资巨额，日本UCC拿下每年90 %的生产的份额，其余少数则流入英国皇室或其它公司，也就是3500桶。真正的蓝山咖啡味道独特，使它成为世界上最贵的咖啡。 它的需求量特别高，所以市场上有些供不应求。故30、市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。（十） 肯尼亚 肯亚种植的是高品质的阿拉比卡咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。 （十一） 也门 也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不31、常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。 话虽如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。 （十二） 秘鲁 后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。 （十三） 危地马拉 危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。四、半自动咖啡机的使用开机先开至自动进水 挡或保证咖啡机内有做够的水量，开至预热挡。预热锅炉压力表指向Idar左右或指针进入绿色区域，咖啡杯靠上方锅 炉位置摆放。萃取手柄周围没有残32、留的咖啡粉，将手柄方平卡入出啡口，旋转手柄卡紧，但不可太用力，咖啡机也不用能动，快速打开冲煮开关并进入萃取。清理取下手柄，用毛刷清理废粉后，再用清水洗，保证卡口处没有残留咖啡渣，装上手柄，清理磨豆机周围和咖啡机。五、半自动咖啡机的保养滤网和手柄在每天营业后应该及时清洗，如果长时间不清洗，滤网会由于油脂堵塞小孔，手柄会变黑，让咖啡带上严重的异味！1. 使用盲网或逆洗垫，加入1茶勺咖啡专用清洗剂，将手柄装上咖啡机打开冲煮开关，让机器运动10秒 ，关闭5秒，然后重复5次 （注：单次开机不能超过30秒，否则会损坏咖啡机）2. 取下手柄，用清水冲洗干净，重新装上咖啡机，开机运动58秒，关闭35秒 ，重复33、5次，取下手柄，再开机直到流出的水变清。3. 使用弯头刷沾少量清洗啡头的橡胶圈，再用布清洁（如果长时间清理不彻底，密封圈会积较多的咖啡渣，造成漏水现象）；将滤网和手柄放进咖啡机专用清洗液中浸泡15分钟， 水位不可高于橡胶手把，否则会腐蚀把手。4. 每周还要清洗喷淋头，用一字螺丝刀松开啡头上的螺丝，取下滤网和分配器（小心烫伤）放进咖啡机专用清洗液中浸泡15分钟，用弯头刷沾少量清洗啡头和橡胶圈，再用抹布清洁，重新装上咖啡机，不加清洗剂做一次逆洗（滤网和分配器取下后不要回流回锅炉，造成严重的后果）六、奶沫的打制方法意大利华氏咖啡的魅力来自如司磅的绵密的奶沫加上浓郁的espresso，味道搭配和触及舍34、央的绝佳口感，令人难忘。在咖啡馆最畅销的也是cappuccino和latte这种加奶沫的咖啡。奶沫是有牛奶里的脂肪和一定比例的空气组合而成，一般是利用蒸汽搅动牛奶表层，并加热牛奶而成。蒸汽棒的出气空一般有4-5个，喷射角度为30-45度。牛奶温度以4摄氏度为宜，此温度制成的泡沫最为丰厚细腻，从打制完奶沫那一刻起，牛奶和泡沫便随着时间的逝去而逐渐分离，柔细绵软的口感不再存在。温度计是练习制作奶沫是不可缺少的工具，用手触摸难以掌握准确的温度。奶缸也是必备工具，不锈钢制，口窄，直径约是高度的一半。步骤：1. 确认机器锅炉压力大于1bar。2. 往冰冷的奶缸里注入约三分之一到二分之一的纯牛奶，在奶缸壁35、加上温度计。3. 在蒸汽棒下放置一块干净湿抹布，旋开蒸汽控制钮，将前端的水蒸气放掉，然后关上旋钮。4. 讲蒸汽帮插入牛奶的表面约1公分，倾斜3045度，管子离奶缸约1公分。5. 打开蒸汽阀，是牛奶旋转起来，同时观测牛奶的温度变化。6. 当牛奶温度上升到3040摄氏度时，将奶缸位置稍微下拉，使空气快速进入牛奶中，形成奶沫。7. 当奶沫打法适当程度时（1：2），调小奶缸的倾斜度，使奶沫在奶缸中再次旋转，注意，此时，不再让空气进入牛奶中。8. 关掉阀门9. 擦拭蒸汽帮，再打开蒸汽棒，排除尚余留在蒸汽棒内的残余牛奶，然后关闭。注意：打制奶沫前后，一定要喷空蒸气棒，使用完之后的情节工作一定要彻底，避免在36、蒸汽棒表层凝结成奶垢，滋生细菌，影响奶沫的口感。擦拭蒸汽棒的抹布一定要是湿润的，并单独使用。七、食品中毒与感染 以上是被疾病控制中心认定为导致发生与食物有关疾病的主要因素。对这些因素一直保持警惕是减少发生食物中毒的风险的最好方法。1. 食物没有充分冷冻。2. 过长的储备所需食物。3. 在适应细菌潜伏温度（7.260度）下的保温装置中保存食物。4. 受感染的人员接触烹制好的食物。5. 没有充分加热及使用剩余饭菜。6. 没有充分清洗后厨设备。7. 交叉感染。8. 在有毒容器中盛放酸性食物。9. 有意或无意地加入添加剂。10. 从不安全的来源获得食物。食品污染的渠道1. 化学制品 （杀虫剂和清洁剂）37、2. 物理方面 （油漆条和破损玻璃杯）3. 生物方面 （人，昆虫和食物）与食物有关的疾病1. 中毒 中毒是由于使用带有细菌所排出的有毒物质的食物，或者含有其他异物（比如化学物品的食物）而导致的疾病。2. 感染 感染是由于使用含有大量致病微生物和寄生虫的食物所引起的疾病 。换句话说，你要么使用了食物中的有毒物质（中毒），要么使用了致病的微生物的本身（感染）。八、常用单位制换算常用重量测量单位表基本词汇缩写形式重量Gram（克） GKilogram（公斤） KgOunce（盎司） OzPound（磅） lb或#量具Teaspoon（茶匙） Tsp或tTablespoon（餐匙） Tbsp或TCup38、（杯） C或cPint（品脱） PtQuart（夸特） QtGallon（加仑） Gal常用计量单位换算基本计量单位相等的计量单位1 T（餐匙）3 t（茶匙）1 C（杯）16 T（餐匙）1 pt（品脱）2 C（杯）1 qt（夸特）2 pt（品脱）或（杯）1 gal4 qt（夸特）1 lb（磅）16 oz（盎司）1C（杯）8 oz（盎司） 常用的英制和美制计量单位换算表计量方法英制计量单位美制计量单重量和容量1oz（盎司）28.3g（克）1lb（磅）454 g（克）2.2lb（磅）1 kg（公斤）1/4t（茶匙）1ml（毫升）1t（茶匙）5ml（毫升）1T（餐匙）15ml（毫升）1/2 C（杯）39、120ml（毫升）1 C（杯）240ml（毫升）1 qt（夸特）960ml（毫升）温度32（华氏）0（摄氏）212100300150350180400200 500260：华氏转换摄氏的计算公式：（华氏）摄氏度九、吧台设备用具及杯具（一） 设备1. 咖啡机：意式咖啡机用于制作意式咖啡，美式咖啡机用于制作黑咖啡。2. 制冰机：用于制作冰块。3. 果汁机：用于乳品饮料的制作。4. 冰箱冰柜：用于对原材料，半成品，成品的保鲜储存。5. 展示柜：用于陈列糕点甜点，注意其工作状态及温度控制6. 灶具：用于烧水，煮茶及热饮制作。7. 微波炉：用于部分糕点加热及部分饮品加热。8. 陈列架：用于陈列吧台用具，40、原料，并熟记。9. 工作平台：用于操作需要，注意卫生要求。10. 垃圾桶：用来放各种废弃物，注意清理，至少每日一次。11. 磨豆机：磨豆机用于意式咖啡等精细研磨，磨豆机用于美式等中度研磨。12. 鲜奶打发机：用于打制奶油。13. 碎冰机：用于压碎冰块。14. 电子秤：用于低于2000克的原，物料称量。（二）用具1. 摇壶（调酒壶）：不锈钢制的，用于冰镇饮品。小：350ml 大：720ml2. 量杯：用来量取各种液体的标准容量杯 有： 1/2盎/盎司组合，1.5盎司/3/4盎司组合，1盎司/2盎司组合。使用不锈钢量杯时，应把液体倒满至量杯边沿，使用后及时清洗。3. 过滤器：用于过滤茶渣，使用后及41、时清理。4. 吧匙：用于调酒，搅拌。5. 雪平奶锅：用于煮制奶茶及部分热饮。6. 奶缸：不锈钢，用于打制奶泡，使用后清洗干净。7. 吧台刀，茶板：用于装饰饰品制作及水果加工。8. 球形冰激凌勺：用于舀制球冰激凌，两个交叉使用并用清水浸泡。9. 保鲜瓶：用于茶叶，咖啡粉的保鲜储存，使用后盖紧。10. 咖啡壶：用于存放黑咖啡。11. 开塞钻：用于开启葡萄酒瓶上的软木塞。12. 温度计：用于制作奶沫时控制温度及调制咖啡时测试温度。（三） 杯具杯具按形状分为三种：平底无脚杯，矮脚杯和高脚杯。A. 平底无脚杯B.矮脚杯C.高脚杯1. 水杯8盎司2. 吉格杯1盎司3. 啤酒杯8盎司4. POLO杯8盎司542、. 烈酒方杯6盎司1. 白兰地杯6盎司2. 圣代杯3. 特饮杯10盎司1. 鸡尾酒杯4盎司2. 葡萄酒杯8盎司3. 香槟杯8盎司十、茶类（一） 红茶-红茶属于全发酵茶类，全发酵的茶发酵度为80-90%。茶的分类以颜色(或制作工艺)分类: 绿茶 黄茶 白茶 青茶 红茶 黑茶 茶类名 制作特色 代表产品 绿茶 不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春 黄茶 徽发酵的茶(发酵度为10-20%) 白牡丹,白毫银针,安吉白荣 白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%) 君山银针 青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60%) 铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶 红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90%) 祁门红茶，43、荔枝红茶 黑茶 后发酵的茶(发酵度为100%) 六堡茶,普洱茶 花茶萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。红茶品质特征为红汤红茶-红茶制作的基本工艺流程为:萎凋,揉捻,发酵,干燥.-立顿红茶是一种混合碎红44、茶，是英国进口各地红茶后经加工制造的。佛手柑是一种45公尺高，长长的绿叶，开着白色的花植物果实，果实就像是小橘子，但是外表坑坑洼洼，形状成梨形，原产的意大利。气味轻淡、清新，有些类似橙和柠檬，又带点花香。特性：治疗忧郁、焦虑，气味较浓，绝佳的镇静及抗忧郁作用。甘甜的水果味，令人感到愉快、豪华的香味。-伯爵茶则是以中国茶为基茶，加入佛手柑调制而成。香气特殊，风行于欧洲的上流社会。由英国生产。（二） 花草茶 Herb1. 认识花草茶要介绍花草茶不能不提及原料Herb，它原本是总称“所有非木质并含有芳香的草本植物”，如今则泛指一切具医疗、芳香等特质而可供保健、烹调、美容等利用的植物，中文名为“药草”45、或“香药草”。虽然它们或多或少都含有具药效的营养成分，但功能不只限于药用一途，而且大多数并不稀有，随处可见。 人类在药草的利用人身上，最先是取它的花、叶、茎、根、树皮、果实、种子等来咀嚼，确定可食的部位后，进而加水煎煮或浸泡以获得汁液来饮，并且尝试研究出其对人体的疗效。这类由上述药草的 部分或多部分煮泡而得的汁液，西方人原本是以“Tea”来总称，但是在来自东方以茶树叶子为原料冲泡的饮料普及后，“Tea”成了后者的专名，于是由药草调制成的饮品就称为“Herbal Tea”。 至于在中国，任何食材加入水中煮或泡所得的汁液，人们都习惯冠以茶名。所有由茶树叶煮泡成的饮料，虽然色香味常有差异，都统称为“46、茶”。而除了茶树之外的植物制成的 饮品，则以原料命茶名，如人参茶、拘妃茶等，这些“有茶之名无茶之实”的饮品，通常是当作保健治疾的疗方，而较少成为日常的饮料，因此又总 称为“药草茶”。 Herbal Tea在西方，犹如药草茶在中国，长期担任民间医药配方的重要角色。直到近二三百年，在药用这一主流之外，法国人渐渐将Herbal Tea另发展成一种休闲饮品，这股风气并扩及欧洲、美国、日本 等，以至传入台湾。此种饮品与以医疗为主的饮品在原料上无异，只是制作时减轻（或不再独重）对药效的要求，却增添色香味等方面的享受，为了将它与药用饮品有所区别，台湾业者遂雅称为“花草茶”。2. 药草的成分及功能花草茶能拥有47、丰富的风味及广泛的功效，主要是各种药草成分相乘互补的结果。各药草的成分相当繁杂，其中比较常见的为以下几种：芳香油类： 又称为挥发油或精油，虽然就药草成份比例而言含量并不高，但极有价值。在不同种类的药草中，芳香油的组成要素也相异，既赋予各种花草茶以独特香味，又具有独特的医用功效。一般来说，芳香油具有防腐、抗微生物、消炎止痛、制止痉挛等作用，对人体的免疫系统也大有裨益。芳香疗法及蒸气吸入疗法中都可利用这一成分。单宁：也称为鞣质，它是花草茶涩味及苦味的来源，并具有收敛、止泻、防感染的效果。维生素： 药草的维生素含量不少且种类多元，是一种基础的营养成分。饮用花草茶，能吸收其中的水溶性维生素A、C等，不48、但能促进消化和养颜美容，也有助于从根本上改善体质。矿物质：药草中含有多样矿物质，如，镁，钙，铁等，都是人体保健的基本营养成分。类黄酮：这是一种色素，常和维生素C并存于药草中对花草茶的色泽极具影晌。它除了利尿、强健循环系统之外，抗肿瘤、抑癌（防止自由基形成）的功能也渐受重视。苦味素：为部分花草茶带来苦味，但也使之拥有促进消化、消炎、抗菌等功能。配糖体： 又称A，通常以药用为主的植物中都含有它，是药草发挥疗效的主要成分之一，具强心、防腐、镇咳、利尿等功能。生物硅： 它也是植物药用成分的主力之一，尤其对神经系统极具影响，但因为含有毒性而须小心使用。不过在一般常饮的花草茶中，这种成分微乎其微，并不致有49、中毒之虞。 药草由于拥有上述成分因此能对人体赋予营养、提升精力、调节机体、增强免疫系统，从而发挥保健的功效3. 花草茶的特色及益处要发挥药草成分的保健作用，可以将它充作烹饪的调味料，或提炼化妆保养用品所需的香精，或加工成内外服药品，不过最简单也最普遍的方式还是泡成花草茶。花草茶不含咖啡因，低单宁，低卡路里，又多含有益成分。就它的色泽而言，由透明无色到近黑色之间，包含红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫深浅不一的变化（以浅色居多）。而它的香味，获林林总总的芳香油之赐，无论是温和清新，或是强烈扑鼻，都各具特色且闻之愉快。至于花草茶的滋味。有的清纯淡雅，有的香醇爽口，也有的酸甜兼容，甚至甘中微苦。如熏衣草、锦50、葵、柠檬马鞭草等，都是色香味俱全的花草茶。 饮用花草茶，能缓解压力、帮助睡眠或提神、助消化、身心愉快，长期的益处则是温和调节生理机能，对于易患感冒及慢性病痛的人，能从根本上改善体质，而且绝大多，数不具副作用。当然，花草茶的疗效不如药草茶，必需连续饮用几周才发挥效果；但不会有喝多了导致药量太过的顾虑，一天的饮用量便无甚限制。4. 药草的产地药草的原始产地事实上几乎遍布全球。而且药草的生命力普遍都很强韧，除了在原产区生生不息之外，还扩展到土壤及气候都相宜的栽培地，成为大量种植的经济作物。但因为各地区的气候及环境不同，不仅生产的药草种类五花八门，它们的特性也因地而异。地中海沿岸本区是许多常用药草的故51、乡，“Herb” 一字就是源自于此地的拉丁古语“Herba”（意为草、草本）。由于当地艳阳普照，夏季又少雨，为了减少水分蒸发，所以生长的药草多是小叶型，如唇形科的熏衣草、迷迭香、鼠尾草、百里香等。同时为了适应干燥的气候，叶片中存在着芳香精油以保留水分，因此不但成为天然香精的原料，在药效上也更丰富。此外，这种干暖的地中海型气候区，天生就是能使药草自然干燥的绝佳环境。这些条件配合上农家的“有机耕作”，所生产的药草品质极为优良。欧洲除了南部的地中海沿岸区之外，欧洲的中部、北部也是一大产区。当地属于比较凉爽的大陆性气候，除了紫花、牛至、洋甘菊、莳萝等原有的品种外，也致力于栽培具经济价值的外来药草。欧洲52、拥有强大的研究开发及经贸能力，所以，它成为花草茶商品的最重要发行地区，也是推广和消费花草茶的主力。热带亚洲 本区的中国、印度都属于文明古国，将植物药用或食用已有长远的历史，称得上是最普遍将药草应用于生活的地区。由于此处高温多温，生产的药草种类常具有扑鼻的香气，或较辛烈的口味，如当归、人参、洋葱、大蒜、罗勒（九层塔）、肉桂等。虽然如今这里的人民已习惯将上述药草视为食品，反而很少当作药物来用，但它们庞大的医疗潜力相继为欧美医学界所证实，尤其是对癌症、高胆固醇、高血压等疾病方面的治疗作用，值得现代人重视。美洲欧洲人发现新大陆后，将美洲印第安人对药草的知识与应用引进欧洲，于是如甜菊、报春花（樱草）、柠53、檬马鞭草、马黛树等，日益为外人熟知。比较而言，南美洲以生产药草并直接应用为主；北美洲的美国、加拿大等国则在日渐感受到化学药品的副作用后，转而热衷于研制以药草为原料的药品。热带非洲越接近原始品种的药草，药理效能越强，而非洲仍保有众多的野生药草物种。本区的药草为外人认识的比例有限，但在当地民族中已沿用数百年，诸如芦苔、魔鬼爪（南非钩麻）、布枯等，经验证后发觉疗效确实不凡。不过本区的药草比较缺乏芳香味，因此也较少当作花草茶的原料。花草茶原产地功效熏衣草Lavender地中海地区自律神经失调、高血压、头痛、生理不顺、失眠、活化身体机能注意：避免高剂量熏衣草，孕妇尤其要小心。玫瑰花Rose欧洲净化、解毒54、改善便秘、黑斑、更年期障碍能改善内分泌失绸，解除腰酸背痛，对消除疲劳和伤口瘀合也有帮助。调气血，调理女性生理问题，防皱纹，防冻伤，养颜美容，消除工作上的疲劳。干燥后的玫瑰花蒂若呈白色粉块状，为采收的胶值凝结，而非发霉。迷迭香Rosemary地中海沿岸促进血液循环、降低胆固醇、头痛、更年期障碍能帮助消化，改善涨气、腹痛及头痛。增强记忆力，改善风湿。做菜，腌肉，烤肉的香料。罗勒/九层塔basil健胃、助消化、治鼻塞、腹痛柠檬草Lemongrass印度可帮助消化、利尿，滋润肌肤及预防贫血，也有治料腹泻及偏头痛的效用。但孕妇不宜。有一股柠檬清凉淡爽的香味，适合泰式料理。对于油性肤质者，可加入水中清洁55、皮肤，促进血液循环。薄荷Peppermint地中海有助开胃消化，可暖和胃痛及头痛，并促进新陈代谢。消除口臭，解酒醒酒，消胃胀气都有效。薄荷叶与甘菊一起冲泡，可止咳、化痰、提神。注意：会减少产妇乳汁的分泌量，具刺激，不可给小孩使用。菩提子Linden欧洲镇静、减肥、改善失眠、减少胆固醇有利尿、治料头痛及焦虑，帮助消化及消除浮肿的功效。具镇定作用，对于失眠及头痛有很大的疗效，防感冒、伤风、鼻黏膜炎。可排除体内毒素，有瘦身效果。紫罗兰Blue Mallow能解酒醉，逸肝脏，消除眼睛疲劳，保养上呼吸道。并有治疗伤风感冒的功效。马鞭草Verbena南美是一种提神的花草茶，有助消除恶心感和促进消化，多半是56、饭后和睡前喝，用来稳定情绪、减轻压力和帮助睡眠。注意：孕妇禁用十一、酒（一） 六大基酒1. 白兰地白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵 过的水果汁蒸馏出来的，要在57、木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。名称外文名产地酒精度特性人头马干邑Remy Martin法国40V-S-O-P,陈年浅白高级干邑酒龄4.5年以上，味浓烈香2. 威士忌世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放58、入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。苏格兰威士忌（scotch whisky）原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要贮存年以上，年年为最优质的成品酒，超过年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制48年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。爱尔59、兰威士忌：特点、柔和，好象在口中燃烧。原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。 加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存年、年、年、年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒.名称外文名称产地酒精浓度特性芝华士Chivas RegaWisky苏格兰43混合型威士忌，色泽金黄，口味粗糙，香味浓烈尊占臣John JamesonWhisky爱尔兰40口60、味绵柔长润，成熟，香味浓郁，呈琥珀色杰克丹尼Jack Daniels美国43口感醇厚，绵柔，香味浓郁，酒龄4年3. 金酒金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与61、其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。4. 朗姆酒朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒，含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型、浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。轻香型：甘蔗糖62、只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。5. 特其拉酒特其拉酒（Tequila）-产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状茎块，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵63、的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第1次蒸馏后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第2次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样，特其拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去发票质。至此，特其拉酒的定义已一目了然。特其拉酒的酒精含量大多在35%-55%之间。我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。金黄色特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年64、1-15年的，称为老特其拉酒。6. 伏特加伏特加是从俄语中水一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。伏特加现已不是苏联的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与苏联所产相近的伏特加。名称外文名称产地酒精浓度特性哥顿金Gordons英国43无色透明，酒香调料香浓郁，口感干洌，醇美，爽65、适英王卫兵Beefeather英国47同上斯米尔诺夫Smirnoff Vodka美国43经百桦性碳过滤，清亮透明，纯香无杂味，口味凶烈，劲大冲鼻，咽后腹暖摩根船长兰姆Caprain margan Rum牙买加37味浓而辣，呈黑褐色，酒体丰满醇厚豪帅快语特基拉Jose Cuervo墨西哥40味浓烈，香气突出，适合配柠檬片 和细食盐饮用7. 利口酒名称外文名称产地酒精浓度特性君度橙Ciubtreau法国40橙君芬芳味甜蜜,帮助消化,宜加冰饮用兰橙Bols Blue 荷兰17%桔香怡人,清爽,优雅,味微若,兰色百利甜奶酒Baileys爱尔兰17%稠浓乳香,味甘美咖啡蜜Kahlua墨西哥265%稠浓,66、咖啡味,甘苦相容 绿薄荷酒RegnierPeppermint法国21%绿色,薄荷味,清爽,味甜（二） 鸡尾酒鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭，现引述几种以飨读者：#一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来67、。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。#还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、68、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。1. 鸡尾酒特点鸡尾酒经过200多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，现代鸡尾酒应有如下特点：169、鸡尾酒的定义 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中到少有一种为酒精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。2、花样繁多，调法各异 用于调酒的原料有很多类型 ，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。3、具有刺激性中味 鸡尾酒具有明显的刺激性，能使用权饮用者兴历，因此具有一定的酒精浓度。具有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等4、能够增进食欲 鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用70、者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。5、口味优于单体组分 鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。6、冷饮性质 鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。7、色泽优美 鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型 。澄清型鸡尾酒巴应该是71、色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。8、盛载考究 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。2. 葡萄酒葡萄酒的分类有两条标准一条标准是按葡萄酒的含糖量，把葡萄酒分为干酒、半干、半甜、甜酒四种。按目前的国际标准,含糖度在0.4度以下的为干酒； 0.41至1.2度的为半干酒；1.21-5度的为半甜酒，5度以上的为甜酒。 另一条标准是按葡萄酒的颜色，把葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。凡宝石红、深红、紫红、石榴红、棕红色的葡萄酒，都属红葡萄酒；凡72、近似无色、浅黄、禾杆黄、淡黄、金黄色的葡萄酒，都属白葡萄酒；而颜色为桃红色或浅玫瑰色的葡萄酒属于红葡萄酒。 开瓶 当酒瓶是静置状态时，开瓶的第一个操作动作就是用专用开瓶器上的小刀划开锡箔的封皮，要准确地沿着瓶口突起部分的下沿划开。要用餐巾把软木塞和瓶身擦干净，以防万一出现发霉现象带来的不卫生问题。接着就把开瓶器的“螺纹”头扎进瓶塞的中间部分，将其缓慢旋入瓶塞，直至螺纹部分全部下去，但切记千万不要让螺纹全部穿透软木瓶塞，以避免软木碎渣落入瓶内酒中。然后将开瓶器的两根杠杆压下至紧贴瓶颈壁，至此就完成了拔出软木塞的过程。以上全部操作都要求酒瓶要保持垂直状态并非常稳定。拔出瓶塞后，最好用餐巾在瓶口内侧73、擦拭一下，以便去除可能残留的软木屑。还需要闻一下软木塞，看看是否有塞子或发霉的不良气味。如果是汽酒，要做的第一个动作就是先拔除瓶塞外面的铁丝网罩：用一只手的四个手指牢牢抓稳瓶颈，大拇指要顶在塞子上，另外一只手摘除网罩。此时瓶子应该是倾斜的，注意使瓶口朝着就餐者相反方向倾斜。软木塞用一只手慢慢向外旋转，而另外一只手则仍然牢牢握紧瓶颈部分。如果操作过于困难，最好还是求助于专门的汽酒开瓶钳子。名称外文名称产地酒精浓度特性王朝干红Dynasty中国11%宝石红,透明晶亮，果香浓郁,香气怡雅,协调,醇厚爽口,洁净,回味绵长.圣皮尔干红Saint Pierre美国加州12.5%果味香浓,深红色,口味醇厚波74、尔多干红Bordeaux法国12%酒色深红清亮,酒香扑鼻,口感醇厚,绵柔圣皮尔干白Saint Pierre美国加州12%清新爽口,加州风格。3. 啤酒名称外文名称产地酒精浓度特性青岛Tsingtaw中国4.3%淡色啤酒,高度啤酒. 口味纯正清爽百城Budweiser美国4.4%科罗娜Corona墨西哥4.6%喜力Heineken德国4%十二、软饮料基本知识碳酸饮料碳酸饮料是指令碳酸气（co2）的饮料总称，特点是在饮料中充入二氧化碳（co2）气体，当饮用时，泡沫多而细腻，饮后爽口清凉，具有清新口感。1.苏打水（soda） 巴黎矿泉水(Perrier)。通过引水加工压入co2，饮料中不含有人工合成75、香料和不使用任何天然香料。2.汤力水（Tonic）可乐（coco-cola）雪碧（sprite）。含多种香料与天然果汁，焦糖色素混合充气后的饮料，有色香味及营养成份，可乐含有咖啡因。3.果汁。鲜天然果汁。出餐时就是冰凉状。乳品饮料乳品饮料常见有以下几类：1.新鲜牛奶鲜奶在市面上销售量最大，其主要特征是经过杀菌消毒。鲜奶大多采用巴氏消毒法，即将牛奶加热至摄氏60度63度，并维持此温度30分钟，既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成份，杀菌效果可达99%。另外，还有采用高温短时消毒方法，即在80C85C下，用10秒15秒或72C75C下用16秒40秒种处理杀菌法。表-消毒牛乳感官指标项目特征滋味76、和气味具有消毒牛乳的固有纯香味，无其它任何外来滋味和气味组织状态呈均匀的流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象色泽呈乳白色稍带黄色鲜奶饮料有以下几种：（1）无脂牛奶（Skim milk）。把牛奶中的脂肪去掉，使其含量仅为0.5%C GH。（2）强化牛奶（Fortified milk）。在无脂或低脂牛奶中增加了各种脂溶性维生素A、D、E、B等营养成分。（3）加味牛奶（Flavored milk）。牛奶中增加了特殊风味的原料，改变了普通牛奶的味道。最常见的是巧克力奶（chocolate milk）和可可奶（coca milk）以及各种果汁奶。2.乳饮乳饮是指牛奶中所含脂肪较高的饮品（一77、般在10%40%不等）。常见的有以下几种：（1）掼奶油（Whipping Cream）：脂肪含量在30%40%，常作其它饮料的配料。（2）餐桌乳饮（Light Cream）脂肪含量在16%22%，通常用来作咖啡的伴饮。（3）乳饮料（Half-and-Half）脂肪含量在10%12%。3.发酵乳饮乳经杀菌、降温、加特定的乳酸菌发酵剂，再经均质恒温发酵、冷却、包装等工序制成的产品称发酵乳制品。 （1）酸乳（Sour Cream）：用脂肪含量在18%以上的乳品，加入乳酸菌发酵后，再加入特定的甜味料，使其具有苹果、菠萝和特殊风味的酸乳饮料。（2）酸奶（Yogurt）：酸奶是一种有较高营养价值和特殊风味78、的饮料，它是以牛乳等为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品，本产品的钙质最易被人体吸收。酸奶能增强食欲，刺激肠道蠕动促进机体的物质代谢，从而增进人体健康。酸奶的种类很多，从组织状态可分为凝固型和搅拌型；从产品的化学成分和脂肪食品分为全脂、脱脂、半脱脂；根据加糖与否可分为甜酸奶和淡酸奶；另根据酸奶中加入水果等成分制成风味酸奶。4.冰淇淋冰淇淋是以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋品、香料及稳定剂，经混合配制、杀菌冷冻成为松软的冷冻食品，具有鲜艳的色泽，浓郁的香味，细腻的组织，是一种营养价值很高的夏令饮品。冰淇淋种类很多，按颜色可分为单色、双色和多色冰淇淋；按形状可分为杯状、蛋卷状和冰砖冰淇淋；下面按79、风味类具体介绍：（1）奶油冰淇淋：脂肪含量8%16%，总干物质含量33%42%，糖分14%18%。其中加入不同成分的物料，又可制成奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果汁、鸡蛋以及夹心冰淇淋。（2）牛奶冰淇淋：脂肪含量在5%8%，总干物质含量32%34%，按配料可分为牛奶型、香草型、可可型、果浆型。（3）果味冰淇淋：一般脂肪含量在3%5%，总干物质含量28%32%。配料中有果汁或水果香精，食之有新鲜水果风味。常见有桔子、香蕉、菠萝、杨梅、草莓等类型。（4）水果冰淇淋：将冰淇淋凝冻装盒后，表面放上几颗整只或块状的新鲜水果，如草莓、葡萄、樱桃、果仁等，再送入硬化室硬化。十三、吧员岗位职责与工作内80、容岗位职责与工作内容Job Description岗位名称：制作员岗位级别：2岗位编号：直接上司：生产部门主管管理对象：/岗位提要按照QSC标准，负责咖啡站的咖啡等原料的申领、保管和产品制作工作，负责向客人提供优质产品与服务，满足顾客需求。具体职责1负责咖啡站营业开始/结束的各项工作。2接受客人点单，按规定标准和程序向客人提供优质地产品。3负责做好咖啡站食品/原料等的申领、储藏、保管工作，确保食品/原料优质新鲜。4负责咖啡站内的清洁工作，保持环境、操作台、设备和地面的清洁卫生，使之达到光阴规定的卫生标准。5与顾客保持良好的关系，并根据客人需求适时提供优质服务，积极促销、制作各种产品。6负责咖啡81、站生产设备、设施的维护和保养工作。7积极参加营运部和咖啡站组织的业务培训，努力提供服务技能。8负责咖啡站日常盘点工作并填写盘点表9保持个人卫生，注意仪容仪表。10遵守各项规章制度和管理。11完成上级布置的其他工作任务。任职条件1热爱本职工作，工作踏实认真，有较强的事业心和责任感。2具有一定的服务知识和咖啡知识，掌握一定的餐饮推销技巧，并能用简单英语对客人服务。3具有熟悉的咖啡制作技能和技巧。4熟悉掌握咖啡和生产设备知识。5身体健康，仪表端庄。6具有高中以上学历或同等学历。考核1员工需经过三个月的试用期，能通过转正考核2三个月内不得有书面警告及以上分。十四、 吧台早晚班工作流程（一） 吧台早班岗82、位工作程序岗位名称：早班吧员 直接上司：生产主管所属部门：生产部门吧台 工作时间： 个小时工作要领工作要求班前准备（营业前半小时完成）1. 打开咖啡机 ：电源开关至 “2”标处，将两边蒸汽阀门拧紧，检查水位是否正常，15分钟检查锅炉加热情况，指针在绿色区为正常，否则需及时检查其情况并找生产主管确定问题，准备做咖啡。2. 开/关美式咖啡机：将电源开关打开，检查三个电炉开关是否保持关闭。没有关闭的要关闭。10分钟后检查“Read”红灯是否亮，亮后表示可以做咖啡。3. 烧开水：烧两壶开水，水开后关小火保温，在后面的操作中随时保证有一壶开水备用。4. 开/关展示柜：打开两个展示柜照明电源，检查冰箱运行83、是否正常，检查制冰机运行情况。如有问题，及时上报解决。5. 打开送但打印机开关。6. 检查“吧台交班单”：完成上班移交的内容，并做好详细记录。7. 换洗柠檬水壶：洗净水壶，切上新鲜柠檬片，备用。8. 检查杯具放置是否到位。9. 补货领料：根据晚班人员开出的领料单到库房领料。领回的料应分类储存好，填写食品标签，并将剩下的料用完后再用新领的，确保领足当天用料。10. 参加班会。调制咖啡粉1. 调好咖啡粉研磨度。2. 在调制过程中如发现磨豆机异常现象应及时向上级汇报。3. 根据各店情况研磨好一天营业所需美式咖啡粉，密封备用。餐品制作与服务1. 根据出单机打印按标准食谱制作；2. 按规范程序操作，确保84、质量；3. 确保出餐速度，及时为客人服务；4. 按客人合理要求制作特殊餐品；5. 在出餐过程中有不达标的餐品不能上给客人，操作人员需进行错误记录，并记录错误原因；6. 当有客人需要吧台服务时，应按店内服务要求热情，友好的为客人服务。清洁卫生1. 依照Q.S.C检查表吧台岗位项目逐一检查；对没有达到标准要进行及时清洁；2. 保持吧台各区的卫生清洁明亮是吧台的基本原则；3. 保持杯具，杯架，货架的清洁，摆放整齐；4. 保持操作台的卫生清洁；5. 在制作餐品时确保手干净，在制作完餐点后及时清洗量具用具；6. 在使用完蒸汽咖啡机后及时清理咖啡渣，打完奶后必须空放蒸汽2-3次，每次2-3秒，确保管内设有85、积留的牛奶。并用专用抹布擦拭表面污垢，保持干净；7. 浸泡吧钢勺，滤网的缸应保持干净，及时更换新水，不超过30分钟；8. 洗手池内的堆积物及时清洗，保持池内干净；9. 夏秋季开瓶后的牛奶,果汁应及时冷藏保存;10. 保持吧台刀,菜板,干净,杜绝不同水果串味;11. 不要随地吐痰;12. 咳嗽,打喷嚏要用手或餐巾纸掩住面部,兵弯腰低身处操作台下方时进行,并立即洗手;13. 工作时不要用手去触摸头发,面部及身体其他部位;14. 品尝餐品要用干净的餐具,吸管,不可直接用客人的杯,餐具;15. 不要用脏手去接触干净的杯,盘,和饮料,在手拿杯具,盘时,不可接触杯口及杯内壁部位;16. 不要用手接触甜点,86、蛋糕。交接班（下班前半小时完成）1. 检查原料备份是否充足，若不及时补给，更换前台的柠檬片；2. 做好工作后卫生打扫，为下一班准备清洁舒适的工作场地；3. 交待事项：询问下一般当班人员交待事项及岗位内的问题。确保该交接的事项不遗漏；4. 参加班会。（二） 吧台晚班岗位工作程序岗位名称：晚班吧员 直接上司：生产主管所属部门：生产部门吧台 工作时间： 个小时工作要领工作说明及要求上岗交接班1. 帮助在班人员完成交班事项；2. 接受早班的交待事项，并按要求完成；3. 填写交班单，检查早班的卫生情况并做记录。4. 参加班会。餐品制作与服务与早班要求相同清洁卫生与早班要求相同收尾打烊（下班前半小时完成）87、1. 原料贮存：检查时间标签，将用剩的原料按要求分类贮存好，防止变质；2. 开领货单：根据剩余原料数量开次日领货单，必须将名称，数量开齐开足，确保次日原料不缺；3. 咖啡机清理l 将咖啡机出水口的管网压片拧出来用开水加药片浸泡3-5分钟上后用刷刷掉附在上面的污垢，清洁后装回原处；l 将咖啡粉网筛卸下来后垫上橡皮垫，加上半个片后上紧在出水口。打开冲煮开关，让机器运行10秒，关闭5秒，然后重复5次；l 取下手柄，用清水冲洗干净，从新装上咖啡机，开机运行5-8秒，关闭3-5秒，重复5次，取下手柄，再开机直到流出的水变清；l 使用弯头刷沾少量专用清洗剂清洁啡头的橡胶圈，再用抹布清洁；l 将滤网和手柄放88、进咖啡机专用清洗液中浸泡15分钟，水位不可高于橡胶把手，否则会腐蚀把手；l 每周还需要清洗喷淋头，用一字螺丝刀松开啡头上的螺丝，取下滤网和分配器放进咖啡机专用清洗液中浸泡15分钟，用弯头刷沾少量专用清洗剂清洁啡头和橡胶圈，再用抹布清洁，重新装上咖啡机，不加清洗剂做一次逆洗；l 用半湿中性抹布擦拭表面污渍。4. 关闭美式咖啡机电源，清除剩余咖啡渣；5. 清洁微波炉，用杯子搁置柠檬片和清水于炉内，清除异味；6. 清理杯具用具。将用具清洗干净后按要求摆放；7. 关闭煤气闸门；8. 关闭展示柜照明灯；9. 倾倒垃圾并换上新垃圾袋；10. 填写交班单：依照交班单，检查设备，原料，卫生情况，并将交待事项写在交班单上。 2011年1月1日运营部制定2. - 本资料来自 -