1、北京卓奇餐饮管理有限公司埃尔咖啡员工手册 安庆店前言恭喜你!被聘为北京卓奇餐饮有限公司埃尔咖啡射阳加盟店的一员,在埃尔咖啡这个大家庭里,它以感恩.忠诚.爱.专业.专注为核心,给有梦想的你一片充分施展才华的舞台,它会让你充满激情!能在这里工作的你无疑是幸运的,同样埃尔咖啡有你的加盟也是幸运的,让你的幸运加上埃尔咖啡的梦想一起梦想成真吧!第二页一 企业简介coffee是canada ly enterprises group inc和加拿大华榕投资集团共同投资在中国设立的咖啡事业体系，结合西雅图el espresso的成功经验及经营理念，结合国内行情传递独特的aler经营理念及咖啡店运作系统和咖啡相2、关产品，并发展中国市场，设立aler coffee连锁总部的各个系统（工程设计，教育训练，采购物流，商品研发，加盟开发，企划宣传）同时在中国大陆，台湾发展aler coffee连锁店。 二 埃尔的由来 西雅图的咖啡闻名世界，并有咖啡之都的美誉，西雅图人的浪漫，生活休闲惬意是咖啡在这个城市文明的重要原因，西雅图的埃尔，爱斯普莱索cel espresso咖啡店凭借着激情（passion)人（people）个性化（personal）和产品（product）这4p原则成功创造了一个奇迹。 三 品牌logo的阐述 埃尔的logo设计是采用咖啡色与绿色相结合，其间饱满的可可豆，插上自由的翅膀，在阳光的照耀3、下畅游在茫茫天际，让人们在繁华的生活中感受到西雅图人生活的真谛，带人们回味咖啡自然的淳朴气息。四 企业文化1企业愿景 立志成为国内单店盈利能力最强的咖啡连锁品牌。2企业使命 传播aler coffee经营理念，普及西雅图咖啡文化，同时实现企业的可持续性发展。3指导原则4p（1） 对从事的工作有激情，且持久地保持激情。（2） 为顾客提供满意的服务，且建立稳固而持久的关系。（3） 向对待朋友对待顾客，且创建相互认同和关爱。（4） 提供优质的产品，且创造可以持续优质产品的环境。 五 埃尔人守则（1） 今天的事有结果，明天的事有计划，困难的事有办法。 （2） 自己经手的每件事情都要跟踪跟进，只有到有了4、一个圆满的结果才算一件事做“完”了。（3） 写计划；作总结；写报告要具体、就是做事有清单，别人想到的事我们要想到。（4） 每天做事要列出重点，难点进行突击。（5） 提出问题的同时，就要提出问题解决得方案！（6） 沟通快、传达快、协调快、行动快、反馈快。（7） 任何问题都存在解决的办法，没有做不到的事情，只有想不到的事情，只要真想做的事情就会有时间去做。（8） 领导想不到的我们要想到，领导想到的我们要做到。（9） 布置和接受工作要有时间限制。（10） 遇到争议的问题，要先解决问题，再分清责任。（11） 不能完成工作时，不能做任何开脱责任的解释。（12） 凡是影响到客户的事情必须事先通知，凡是客户5、提出的问题，必须要有圆满的解释和说法。六 管理制度第一条 考勤制度一、 概述 为了规范埃尔咖啡公司员工考勤，严肃公司管理纪律，做到有据可依，根据员工守则特定本制度。二、 作息时间根据国家规定及工作性质确定(具体由部门主管根据公司营业时间安排休息时间)三、 请假制度1、 请假应提前三天提出，经各级主管、经理签批后方可休假.2、 请病假应通知部门主管后及人事,可事后补办请假手续.3、 请病假,按四小时(半天)计算.4、 婚假应提前五天提出,并在请假条后附上结婚证明复印件,经核准后,有人事通知休假.四 公司因营业需要于法定的假日上班的员工,按原则给予相应补休假或予薪资.五 全勤规定: 1,员工应按月6、初满勤,若有以下行为者,均不认定为全.勤.迟到，早退，矿工，委托他打考勤卡，代他人打考勤卡等打一次以上者；当月帮打考勤3次以上者； 当月事假病假，婚嫁，产假，丧假，工伤假者；考勤卡使用不规范者，致使考勤卡无法清楚确定上下班时间及考勤卡多处涂改不整洁者。 六值班规定1值班人员应按规定按值班时间到岗，不得早退；2加班规定；（1）加班时间2小时为单位；（2）,现场人员加班以计加班费或调休形式给付,应于次月休完,未能休完者,计加班费。（3）凡参加内外培训员工,不得申请加班.七 迟到,早退,旷工规定.1,迟到,早退一次罚款10元,二次罚款20元,累计三次者,按旷工一日处理.2,旷工一日按三日扣发薪资,依7、次类推,旷工连续或当月累计三日以上者,给予除名解雇(不结算工资).八 请假审批程序1,请假权限假期在一天之内(含一天),由部门主管审批,假期在三天以上经部门主管审批后,须由总经理审批,交人事部备案.九,附则1,请(休)假人员,部门主管应妥善安排好工作,不能使工作脱节,如因此而导致工作失误,应追究部门主管责任.2,部门以上请(休)假,应请其他人员代理其职务,此期间代理职务人员负起全责,如无代理人应追究请假人责任,若代理人员未负起全责,应追究双方责任,3,外出人员必须经部门主管同意,写出外出地点,事由.4,因公事外出未打考勤卡,有部门主管签字,主管部门有店经理签字,否则以缺勤处理第二条，奖惩制度一8、， 奖惩制度1， 员工奖励分三种（1） 品行端正，工作努力.热心服务屡次被评为优秀者;（2） 对生产技术或管理制度提出建议并被采纳施行.有成效者;（3） 检举违规及损害公司利益的人和事者;（4） 遇有意外,勇于责任,处理得当着. 2. 记功 . 维护公司利益,避免重大损失者，予以记功。 3晋级： (1) 对公司确有贡献，使公司降低成本效益增加显著者； (2) 对公司有特殊贡献，堪为全公司员工表率者； 4. 员工惩罚分以下几种： （1）口头警告：有以下情况者予以口头警告，并罚款50元； a. 上班时间，躺卧休息，擅离岗位，怠慢工作者； b. 因个人过失导致发生工作错误，情节轻微者； c. 在公司9、内部混淆视听，议论他人隐私者； d. 不服从上级领导合理安排； e. 代替他人打卡者。 （2）书面警告：有以下情况者予以书面警告，并罚款100元 a. 擅离职守，使公司蒙受损失者； b. 工作日未经请假私自休假者，并扣发当月二天工资； c. 一个月内无故旷工累计满二天者； d. 一个月内得两次口头警告者。 （3）除名解雇 a. 私自翻看他人物品或公司机密文件者； b. 兼任其他工作或兼营与公司同类业务者； c. 连续旷工三天或月累计满三天者； d. 辱骂上级领导情节恶劣者； e. 殴打同仁，不听劝告者； f. 在公司或员工宿舍赌博者； g. 偷窃公司或同仁财务者； h. 营私舞弊、中饱私囊者，10、将客人遗忘物品占为己有者。 （4）因过失使公司遭受重大财务或形象损失者 a. 在公司服务期间，受刑事处分者； b. 故意泄露公司技术、营业上的机密者； c. 其他违反法规，情节严重者； d. 累计三次书面警告者。 第三条 赔偿制度 一、个人操作失误（开错单或送错台号）等导致退单的 1、按原价50%赔偿； 2、吧台按原价20%赔偿； 二、破器皿按原价的50%赔偿 三、月底盘亏部分的器皿，按原价的50%赔偿（由各部门平摊）； 四、自然破损的器皿必须经过仓管员验收、店长确认，不作赔偿； 五、打破器皿及损坏公司财务，未自觉上报或有包庇者，一经发现，按原价的三倍赔偿； 第四条 现金管理制度 一、 出纳负11、责营业现金及各项开支、票据及银行存款的保管，做好记录、票据等管理工作。二、 库存现金限额两仟元，超额的库存现金要及时送存银行。 三、 收银员收取营业款与制作营业日报表，如出现账务不相符现象，应立即查找原因，必须切实执行“长缴补短”的规定，不得以长款补短款，发现长款短款，必须如实向领导汇报。认真核对缴费凭证，清理现金，并及时送存出纳处。 四、出纳每日登记现金日记账，并结出金额，现金的账面面额要同实际库存现金相符。 五、备用周转金必须天天核对，不得以白条抵账，一切营业收人现金不准坐支，未领导批准，不能任意挪用现金，也不得将营业现金借出给任何人。 六、不准套取外汇，也不得私自兑换外币。现金日记账记录12、的内容必须同会计凭证相一致。不得随便损坏账簿。文字和数字必须必须准确无误，整洁清晰，不经批准，不得擅自改动。 七、有支出支票时，必须凭领导审批的申领单方能开具，填写支票时，应填写时间、金额、账号及收款人单位均正确无误，由会计或领导直接开出的支票审核权限办理。 八、如有收人支票时，应及时送银行进账，收到银行回单时，及时登记交会计作账；如银行退票，应及时交会计冲账，并重新办理相关支票手续。 九、空白支票应妥善保管，开出支票后按编号顺序进行登记，印章与支票应分开保管。 十、出纳、仓管负责每月店的物资财产盘点结存工作，制作报表汇报领导及会计，以确保物资、物料妥运转的管理工作。 十一、出纳根据考勤表编制13、和发放员工工资表，办理工资结算。 十二、部门主管负责本部门的固定资产和流动资产的日常管理，及时掌握流动资金的使用和转调情况，定期向领导汇报财务情况。 十三、出纳对现金往来，承兑划拨，严禁执行领导签报制度。未经审批的付款以私自挪用，一经发现立即辞退，如由此造成本店损失的，本店保留追究刑事责任的权利。 第五条 收银管理制度一、 单金额与客人所用食品饮料价格相吻合。二、 收取现金，当面点清，验币。签单、挂账、折扣时，客人必须出示贵宾卡及其它等有效证件 ，并办理相关手续。报表，账单保持一致。三、 所有签单，必须由所消费者亲自签字。或经有关领导批准后方可。四、 客人结帐单，应准确快速核算对清，将其放在账14、夹由服务员快速送报客人。五、 客人对账单有疑问时，要负责耐心解释清楚。六、 员工消费一侓七折优惠，同时经店长和本人签名，以现金结算。七、 股东消费者一侓七折优惠，同时经本人签字确认，交财务记账。八、 认真完成当班营业日报表、认真做好交接班记，并及时交送财务出纳处。九、 保管好账单、发票、并按规定使用、登记。十、 按规定程序操作收银设备，并做好清洁保养工作。十一、开市前、收市后必须做好收银台内外的清洁卫生工作。十二、当班结束后，应将当班报表、账单、现金封包好，锁进保险箱，要确保安全。十三、长、短款项要向上级反映，汇报及解释原因并作出书面报告。十四、严禁套取外汇、外币。十五、做好财务保密工作。十六15、严禁挪用公款。十七、严禁三分钟以上的时间接听私人电话。十八、不得以白条冲账款。十九、由于工作失误造成损失由当事人全额赔偿。二十、遵守其他有关规章制度。第六条 宿舍制度（每分扣5分）一、 不得在小区内随地吐痰、乱扔瓜皮果壳等杂物，违者扣5分。二、 男女宿舍前的包干区不得堆放垃圾，违者扣5分。三、 宿舍内不得乱扔烟蒂等杂物，违者扣5分。四、 小区内22：00以后不得大声喧哗。如被举报全寝室内人员均扣10分。五、 不得将任何物品扔向窗外，违者扣5分。六、 床底下不得堆放垃圾，应及时清理，如被发现上下铺均扣5分。七、 寝室内有寝室长分管安排值日生，如有违者不得人住公司宿舍。八、 男女宿舍不得有异性留16、宿，违者开除。九、 值日生应自觉按值勤表值日，且必须在上班前打扫卫生，违者扣5分。十、 出人寝室应随手关门，节约用电、用水。十一、不得在寝室内用公用电话打长途，如有发现一月电话费由此人承担。十二、爱护公共财物，保持公共卫生，做好个人卫生。十三、寝室内不得赌博，未经允许不得私带好友、亲戚住公司宿舍，如有发现扣5天工资。十四、不得在寝室内拉帮结派、大家斗殴，如有发现立即开除。第七条 采购管理制度一、 据各部门的经营情况，采购和财务工作程序有着相关性的联系。二、 各部门需申购的物资经由部门主管向采购申报，采购欲购得物品在一般情况下先行向店长汇报批准后方可进行采购，特别是大件贵重物品。三、 采购员在财17、务上支出备用金人民币壹仟元整，作为购物流动款。购完货物后及时报销及时冲账。不能自行挪用擅自借支他人备用金。四、 无论是直拨还是进库的采购物资都必须经仓管验收。五、 仓管员验收一般是根据订货的样板，按质量对发票或来货单验收。验收完后在票据上签名或发给人库验收单。然后需直拨的按手续只拨到各有关部门。六、 采购员报销必须凭验收员签字的发票或连同验收单，经店长审批核准后方可给予报销。七、 采购员若向个体户购买商品，可通过税务部门开票，因急需而卖方没有发票时，应由卖方写出售货证明并签名盖章，有采购员两人以上的证明，及验收员的验收证明，经店长批准后方可给予报销。八、 在采购时若有需支票结账的一般由出纳根据18、采购员提供的准确收票或单据填制支票。若由采购员领空白支票与对方结账的，金额必须限制在一定的范围，必要时须要出纳售人员在场共同结账。九、 店负责人应经常检查采购情况，发现有高于市场价者，应给予批评，警告，直至行政处分。发现有舞弊行为应予以除名，严重者依法处理。第八条 仓库管理制度一、 管员全面负责物料及商品的出人库管理工作，进库时，对进库物品必须严格，根据采购单按量验收，并根据发票名称、型号、规格、单位、数量、价格等填写验收人库单，要严格把好质量关，不符合的货物应退回。二、 商品和物料进出仓，要做好先进先出，后进后出，防止商品变质、霉坏、尽量减少损耗。三、 每当发生一次交易人库或出库时，应及时记19、好账目，人库验收单和送货（出库）单一起，送交一份给出纳记账。当时发生的单据当时交送完成，不得留到第二天送交。四、 仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、气温变化、通风条件，调节干、湿度和温度。要勤检查、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬，霉烂变质。验收进仓物资，必须按类别，根据物品的数量，性质固定位置堆放，做好整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查。五、 并填写货物品名作记号，并贴放在明显处。六、 每日汇总票据，严格报告出人库手续，按期检查明细账，定期盘点，品名、数量、金额。按时填写报表，做到账物相符，账款相符，如有缺失由仓管赔偿。七、 严格执行库内严禁吸烟，上下班前或有事情离开仓库时，对仓库的20、门窗】电源、消防器材，货物等到进行安全检查，发现隐患及进行处理，保证物资和库房的安全。八、 严格执行店里各项规章制度和工作纪律。工作时不擅离职守，并做好仓库的清洁卫生工作。九、 盘点结果列明细表报财务部审核。第九条 领货制度一、 每天两次，各部门根据日常所需的数量领货，不得多领，满足当天需要即可。二、 领货时间：早晨10:00至11:00，下午3:00至4:00.（各店根据实际情况可以修改）第十条 验收制度一、 仓管员负责验收，各部门部门主管、领导负责质量，仓管员负责数量。二、 验收不符合要求退回给供应商，并要求更换。第十一条 保洁制度一、 员工须严格执行清洁操作要求，保证清洁质量。二、 员工21、必须勤剪指甲，勤洗手。人厕后更应洗手消毒。三、 任何人不得因个人怠工降低保洁质量。四、 各部门划分卫生责任区责任到人，不洁由其承担。五、 店堂打烊后打开储物室、杂物间、包厢、配电房、洗手间房门、打开店堂窗户换空气。六、 清洁工负责开市前熨口布，厨房洗菜、洗碗、清洁用具。七、 店内定期放置药物、灭除四害。八、 清洁工定位专职清扫客用洗手间、清洗台洗手间通道。擦洗便器，清理洗手间垃圾桶，清洁镜面、墙面、地面、装饰面，补充厕纸，查看水池、便池的排水状态。九、 各工作区，（客用、员工）洗手间，通道，必须整洁，无杂物，无灰尘，无纸屑，无烟头，无异味。第十二条 食品卫生制度一、 厨房所有工作人员有责任和义22、务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人健康和安全。二、 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。三、 在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程和厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。四、 品尝食品用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。五、 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾馆；服务销售过程，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。六、 厨房用剩的各类原料仪器要随时23、进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。七、 食品加工，制作过程的卫生。食品原料应新具固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水，泥土和其他异物，不得含有毒物质。禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料，使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程，操作人员要穿戴工作服、洗手、不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专项消毒。八、 食品销售的卫生。做好食品保管，个人卫生和环境卫生，注意防尘、防蝇。出售直接人口食品不用手拿；销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽。不吸烟、不面对食品打喷嚏、咳嗽。九、 库存过程的卫生。食品人库要验收24、登记、验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。第十三条 日常卫生制度一、 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。二、 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。三、 各岗员工上班，首必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经领导检查合格后方可离岗。四、 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。五、 检查冰箱、冷冻箱25、的温度是否符合标准。第十六条 消防安全制度一、 落实国家有关的消防方针、政策、法规、接受专职消防机关的领导。、二、 检查消防设施器材、如灭火器、烟感器、消防栓等是否正常、灵敏。落实危险部门、要害部门的消防工作、畅通消防信道。三、 全体员工自觉参加公司组织的防火安全教育培训工作。四、 各部门主管每日要进行检查一切不安全隐患，特别要注意深夜的消防安全工作，监督员工落实防火安全制度。五、 对机构的消防文件处理要及时，并帮助解决火险隐患。六、 库房防火1 仓库内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。2 仓库内的照明60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不用碘26、钨灯、电熨斗、电炉交流电收音机、电视机等电器设备。3 仓库的总电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮、保护、经常对电线进行检查。发现可能引起打火、短路、发热和绝缘不良等情况，必须及时维修。4 物品进库时要防止夹带火种，潮湿的物品不准进库，物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品积热产生自燃。第十五条 操作安全制度一、 个人的防护：1、 安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；2、 鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止绊倒；3、 带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。二、 行进的方向：、27、1. 在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道德走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞；2. 注意地上的障碍物，信道若有积水潮湿，应立即清除，以免绊倒滑跤。三、 机具的操作：1. 做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、自动开关等；2. 熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近；3. 熟悉各项电器使用方法、维修及保养，安全用电，牢记用电常识。四、 刀具的使用：1. 刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢纸平，以防掉落或割伤；2. 不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置刀架上，不得藏在橱28、柜或抽屉，以免误伤；3. 破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。五、 物料的搬运：1. 考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过磅、堆高、整理等，端赖普通人之体力能移动的时候较多；2. 物料箱或筐不可堆置过高或堵塞信道及出人口处，造成工作的不便利。六、 品屋内必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢清洗，以免火屑飞散，引起火灾；七、 制作时切勿随便离开，或分神处理其他事务，或与人聊天；八、 工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置；九、 易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，列如酒精、汽油、不可放置于电源插座附近；十、29、 马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修；十一、 用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；十二、 电线配线除旧；外部绝缘体破例或插座头损坏，立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；十三、 使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用；十四、 用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险。十五、 煤气火灾灭火的方法：1. 断绝煤气之源；2. 断绝空气供给；3. 降30、低周围温度；4. 用泡沫灭火器械灭火。 十六、每日工作结束，必须清理店堂，检查电源及煤气，热源火种灯开关确实关闭；防火检查不可遗忘，以防万一； 十七、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救，灭火器来扑灭； 十八、平时注意员工消防宣传，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确的使用消防器材。灭火器及消防水栓袋经常检验，以免失效。并应储备一些沙包，作为应急之需。太平门、安全梯之安全检查亦属必要措施。第十六条 厨房、吧台成本控制制度 为实行标准化操作，严格控制毛成本率，公司对直营店统一制定毛成本率指标，完成毛成本率指标的厨房骨干，骨干发给成本率奖金。具体奖惩方案如下： 奖金标准： 主管： 元 领班： 元 厨房： % % 全额奖金； 厨房： % % 扣发其它奖金 吧台： % % 全额奖金； 吧台： % % 扣发其它奖金 厨房：38%以上，每超过一个点，除扣发其它奖金外，罚扣工资50100元 吧台：16%以上，每超过一个点，除扣发其它奖金外，罚扣工资50100元 厨房33%以下，吧台12%以下，可享受成本奖。口号:让顾客满意是我们不解的追求作风:认真快,坚守承诺,保证完成任务,没有任何借口.远景:成为咖啡西餐行业的一流品牌.使命:为顾客提供世界一流的服务品质而努力奋斗 员工签字: