1、TO: 呈报：金玉满堂 许秋华先生Fm: 发出：周国峰先生DT: 日期：2015年2月29日RE: 内容：金玉满堂餐饮经营管理计划餐饮经营管理计划总纲一：市场经营定位计划二：经营场所的布置计划三：人员管理计划四：管理制度计划五：经营运作计划六：品牌树立及市场推广计划一：市场经营定位计划1、经营菜系：以粤菜、湘菜为主2、目标消费群体：开发政府及企事业单位3、消费形式：以公款消费，商务宴请为主二：经营场所的布置计划1、 厨房的设备配置与餐位的配比 预计餐位数600左右 厨房除独立职能部门外。炒锅6-8组2、 厨房菜系与楼面服务的配合工作通过培训考核后，设定VIP专服4名，要求：综合素质较高，服务意2、识强，推销能力出众，外貌形象良好，熟练掌握服务技能、技巧，精通燕鲍翅等高档菜肴的上、分法。来配合厨房承办一些高档VIP接待活动。3、 客用通道与走菜通道及与厨房的距离的确认与布置需通过现场考察4、 餐具的选择、摆台与各类灯光的配合VIP房可选用镀金器，高档骨质瓷器餐具，自动转盘桌，沙发椅等。豪包可选用 高档骨质瓷器餐具普通包厢及大厅可选用镁质瓷器餐具5、 污物处理的设置 需通过现场考察6、 凉菜房、面点房的卫生防疫设施，设备的配置厨房计划7、 水电照明系统引入与控制8、 停车场与客人进出的布置以及餐厅大门的设计三：人员管理计划1、 人员组织结构详见A12、 人员的招聘计划a: 网站、报纸、海报3、电视字幕等发布b: 印刷10000份招聘宣传单，专人到城南流动人口多处派发3、 人员的培训计划详见A24、 人员的考核计划详见A3四：管理制度计划详见A41、 人力资源方面：用工制度、薪资制度、激励制度2、 经营销售方面：销售对象、促销方式、服务特色、创新要求3、 财务成本方面：采购制度、成本控制方法、资产管理制度五：经营运作计划1、 营业收入方面：食品、饮料、物品等 约占营业额的402、 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等 约占营业额的3-43、 人力资源方面：工资、劳保福利、培训费用、食宿费用、制服费用（包括洗涤）等4、 约占营业额的10-124、 能源费用方面：水电、燃油、燃气、排污等以5为上限5、 财务费用方面：折旧费、利息费、税费等 约占营业额的5-186、 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等 约占营业额的27、 其他 28、 利润 16-20六：品牌树立及市场推广计划1、 广告宣传、树立知名度2、 规范服务理念（详见A3）3、 特色菜品的推广4、 厨房美食节活动5、 赠品、增券等优惠活动6、 顾客资源的管理，收集和建立客源人事档案个人浅见一、 厨房管理1、 人员技术管理定人定岗，合理使用人才，是人员技术管理的基本特征，不看文平看水平，不看证书看能力是选人用人的一大准则，唯才是举， 量才适用5、，保证酒店的后厨保障。放权管理，同样是人员技术管理的一种用人之道。 2、菜品质量管理饭菜质量从菜品制作的色、香、味、形、气来全面管理，原料的采购进货，保管出品等过程都需要管理人的认真管理落实。3、 成本核算管理原料进价、出品率、定价、毛利核算等都需要数据化的管理，设立成本核算员，海鲜成本有一种特殊性，所以海鲜成本的价格需要管理，及时了解，做好市场预测，不应受海鲜成本价格上涨等因素而影响酒店的正常运营。4、厨房卫生管理卫生在厨房管理中具有一定的基础保证，个人卫生，环境卫生，食品卫生等等，需要厨师或质检员要认真执行卫生五四制，每天检查，定期检查，及时处理，不应发生因卫生不合格而发生食品中毒现象，尤6、其是海鲜。5、厨房设备管理定人、定岗、定时检查、落实设备的维修、检查设备，保证酒店后厨的正常运行。二、 前厅服务管理1 前厅经理管理设立各部服务员的岗位规范，定期对服务员岗位培训，定服务员，不合格者不以录用或转岗培训，作为前厅经理应及时与后厨联系，解决客人投诉消费品的问题和反馈，应具有餐厅卫生服务，对客公关的全面意识。2 服务人员的管理对服务员要从仪表、仪容、摆台服务，餐中服务，餐后服务及全面培训和管理，每位服务人员代表的都是酒店的形象，培养服务人员爱岗敬业，对其进行人性化，人情化管理，不应则重奖罚制度。3 前厅餐具的破损与保管前厅餐厅分人分类保管，确定餐具的破损率，超出者要认真分析和处理，关7、于流失破损要制定计划和处理办法，认真执行三、酒店的营销管理1、环境的营销内部环境对就餐客人起到了一定的营销作用，本人也不再多说2、服务人员的营销服务员仪表、微笑等都代表了酒店的形象，她们就是酒店对外的一种营销形式，应每天在例会时说服，重复教导且每天认真检查。3、 公关营销分设营销部，聘请有营销能力的餐饮业务人员对新余市的就餐群体进行分析，确定金玉满堂的就餐群体，然后设立客史档案对其进行公关，增加酒店盈利，定期回访客人，拉近酒店与客人的关系，培养忠实客人的感情，了解客人对酒店的饭菜质量、服务质量、环境卫生、菜品价位等意见和见意，及时反馈。4、广告营销酒香也怕巷子深，这就是有些酒店餐饮企业不了解广告营销而产生的不良效果，所以有了很好的内部管理，应在此基础上加强对外的营销宣传是很有必要的。我相信，在徐总的领导下，金玉满堂一定会走了一条自己独有的餐饮之路，他山之石，定成宝玉！