1、食品安全控制要点一、韩式烤肉烧烤店自助餐的高风险因素二、引致食物中毒的原因三、预防措施韩式烤肉烧烤店自助餐的高风险因素一、1. 短 时 间 内 制 造 大 量 食 物 过 早 制 造 食 物 没 有 足 够 器 具 （ 如 冰 箱 ） 来 冷 存 及 热 存 食 物 食 物 在 室 温 下 存 放 过 久 2. 提 供 高 风 险 食 物 例 如 即 食 凉菜 、 蛋糕甜点、贝类和海产品 等 因 为 没 有 经 高 温 烹 煮 ， 生 吃 食 物 可 能 含 有 致 病 微 生 物 3. 提 供 不 同 类 型 食 品 自 助 餐 会 同 时 展 示 即 食 食 物 （ 如凉菜 ） 和 未 煮2、 的 肉 类 （ 如 生 肉 ） 容 易 造 成 交 叉 污 染 （ 例 如 未 煮 的 食 物 污 染 熟 食 ） 4. 展 示 进 食 时 间 长 展 示 时 间 可 能 有 四 小 时 或 以 上 病 菌 在 展 示 期 间 不 断 生 长 5. 顾 客 污 染 展 示 中 的 食 物 顾 客 在 拿 取 食 物 时 污 染 食 物 例 如 顾 客 用 手 接 触 食 物 引致食物中毒的原因因 进 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因 ， 大 致 可 归 纳 为 两 大 类 ： （ 1 ） 食 物 受 病 菌 污 染 1) 食物来源不恰当/不安全2) 进食生肉，如寿司上3、的生鱼片3) 交叉污染：如未煮熟的食物污染熟食、员工污染食物、工器具污染食物、 环境污染食物4) 处理食物的员工患病（ 2 ） 病 菌 在 食 物中 残 存 或 生 长 1) 未有彻底解冻冷藏的肉类，导致食物未彻底煮熟2) 过早配置食物或过多食物，导致食品长时间存放在危险温度带（560）下3) 处理剩余食物的方法不正确，如未彻底加热等4) 冷却的时间太长，而在此加热的方法不正确食品安全预防措施我们可以根据引起食物中毒的两大原因分析在食物制作流程中可能出现的问题，并制定有关预防措施来防止食品安全危害的问题出现。一、 预防交叉污染二、 杀死病菌及预防病菌生长根据自助餐的食物制作流程，我们将每个关键4、环节设为关键控制点，并对这个点采取控制措施，防止食品危害的发生，如下：一、 烹煮后即展示的食物（流程一）流程一：蒸煮后即展示的食物适用范围：热菜类、匹萨类、铁板烧、烧烤类、炸品类、涮汤类、粥煮类制作流程：1.选购2.收货3.储存4.配置5.蒸煮6展示序列控制重点预防措施备注1选购选择资质齐全、合格的供应商2蒸煮蒸煮食物直至食物的中心温度达到75以上3展示a) 不应过早展示食物b) 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 包 好 食 物 ） c) 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内5、 或 在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 以 下 ） d) 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 （ 保 持 在 60 以 上 ） e) 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 缩 短 展 示 时 间 。 （ 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 ） f) 若 同 时 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 式 用 具 （ 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ） 来 拿 取 这 些 食 物 g) 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 6、的 食 物 混 和 h) 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物 i) 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 ， 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走二、 经蒸煮及热存，然后展示的食物（流程二）流程一：经蒸煮及热存，然后展示的食物适用范围：热菜类、粥煮类制作流程：1.选购2.收货3.储存4.配置5.蒸煮6.热存7.展示序列控制重点预防措施备注1选购选择资质齐全、合格的供应商2蒸煮蒸煮食物直至食物的中心温度达到75以上3热存食物保存在60以上4展示j) 不应过早展示食物k) 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要7、 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 包 好 食 物 ） l) 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内 或 在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 以 下 ） m) 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 （ 保 持 在 60 以 上 ） n) 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 缩 短 展 示 时 间 。 （ 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 ） o) 若 同 时 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 8、式 用 具 （ 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ） 来 拿 取 这 些 食 物 p) 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 的 食 物 混 和 q) 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物 r) 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 ， 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走三、 经蒸煮、冷却、再加热，然后展示的食物（流程三）流程一：经蒸煮、冷却、再加热，然后展示的食物适用范围：肉酱类制作流程：1.选购2.收货3.储存4.配置5.蒸煮6冷却8.再加热7.冷存8.展示序列控制重点预防措施备注1选购选择9、资质齐全、合格的供应商2蒸煮蒸煮食物直至食物的中心温度达到75以上3冷却在 2 小 时 内 将 食 物 由 60 冷 却 至 20 ， 其 后 4 小 时 内 冷 却 至 4 4冷存食 物 贮 存 于 7 或 以 下5再加热尽 快 （ 例 如 ： 30 分 钟 内 ） 将 食 物 加 热 至 食 物 的 中 心 温 度 达 75 或 以 上 6展示s) 不应过早展示食物t) 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 包 好 食 物 ） u) 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内 或 10、在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 以 下 ） v) 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 （ 保 持 在 60 以 上 ） w) 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 缩 短 展 示 时 间 。 （ 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 ） x) 若 同 时 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 式 用 具 （ 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ） 来 拿 取 这 些 食 物 y) 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 的 食11、 物 混 和 z) 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物 aa) 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 ， 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走四、 没有经蒸煮的食物（流程四）流程四：没有经蒸煮的食物适用范围：凉菜类、寿司水果类、沙拉类、甜品糖水类、冰激凌、冰沙制作流程：1.选购2.收货3.储存4.配置5.冷存6展示序列控制重点预防措施备注1选购a) 选择资质齐全、合格的供应商b) 制定运送货物时的温度（冷冻的食品须保存在-18以下，冷藏的食物需保存在0-7）2收货a) 检查运送车辆的卫生情况b) 检查食物情况，有无变质c) 检12、查包装是否有破损d) 原料没有超过保质期e) 原料到达时的温度：冷冻食品需在完全冻结状态（-18以下），冷藏食品需在0-7之间f) 立即（在10分钟内）储存物品：冷冻食品需在完-18以下，冷藏食品需在0-7之间2储存a) 即时食物及未煮的食物须分开储存b) 遮盖包裹食物3冷冻或冷藏a) 确保包装完好b) 避免食品存放的时间过长（采用先进先出的原则存放）c) 储存食品的环境要清洁、卫生4配置a) 彻底清洗所有果蔬和蔬菜b) 限制冷藏食物从冰箱里取出后的时间（在一小时内完成配置工作）c) 使用独立的刀和砧板来处理可即时食物d) 急冻食物通过以下方式解冻：i. 放入冷柜解冻ii. 至于清凉的自来水中13、5冷存a) 用独立的冷柜存放即时食物b) 遮盖所有的食物c) 储存食物的范围要清洁及储存环境空气要流通d) 储存温度为7以下e) 采用先入先出的轮流存放法6展示a) 不应过早展示食物b) 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 包 好 食 物 ） c) 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内 或 在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 以 下 ） d) 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 （ 保 持 在 60 以 上 ） e) 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 缩 短 展 14、示 时 间 。 （ 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 ） f) 若 同 时 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 式 用 具 （ 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ） 来 拿 取 这 些 食 物 g) 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 的 食 物 混 和 h) 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物 i) 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 ， 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走