1、食品化验手册目 录第一章 理化鉴定1-1 总灰分的测定一. 准备坩埚（灰化容器）二样品的处理三.选择灰化的温度四.灰化时间五.加速灰化的方法六.测定步骤七计算1-2 水分测定方法 1、特点与原理2、干燥法必须符合下列条件3、烘箱干燥法的测定要点4、操作方法5、烘箱干燥法产生误差的原因1-3 总酸度的测定（滴定法）一、原理 二、样品的处理与制备三.样品滴定四、注意事项1-4 食品中有效酸度的测定（PH）一 测定PH二 试剂 三 仪器四 操作方法第二章 微生物检测1-1 细菌总数1-2大肠菌群及检验1-3沙门氏菌及检验 一、致病性二、检验三、从食品中分离沙门氏菌样品的制备四、沙门氏菌的分离五、沙门2、氏菌的鉴定第三章 肉品加工一.食盐二.磷酸盐三.淀粉四.胶质和蛋白质第一章 理化鉴定1 总灰分的测定通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。一. 准备坩埚（灰化容器）目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚素瓷坩埚在实验室常用，它的物理性质和化学性质和石英相同，耐高温，内壁光滑可以用热酸洗涤，价格低，对碱性敏感。下面 坩埚 （1：4）盐酸煮沸洗净降至200放入干燥室内冷却到室温称重（空坩埚）二样品的处理对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。1） 湿的液体样品（牛奶，3、果汁）先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水，不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。2）含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥。3）富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化。）4）富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相比含量较少。三.选择灰化的温度，灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉制品、糖制品类不大于525；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、酒类不大于525根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高，造成无机物的损失（NaCL、KCL）也4、就是说增加灰化温度，就增加了KCL的挥发损失，CaCO3则变成CaO，磷酸盐熔融，然后包住碳粒，使碳粒无法氧化，所以我们选择温度不能过高。根据所测的样品来选择灰化温度。四.灰化时间对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰蓝褐色，Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。五.加速灰化的方法对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的）为了缩短灰化周期，采用加速灰化过程，一般可采用三种方法来加速灰化。1 改变操作方法 样品初步灼烧后5、取出坩埚冷却 在灰中加少量热水搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分干燥灼烧2 加HNO3(1：1)或30%H2O2 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。3 加惰性物质 如Mg ,CaCO3等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法同时作空白实验。六.测定步骤在坩埚中称取定量样品在电炉中炭化至无烟 在500马福炉中灼烧到灰白色 冷却到200 入干燥皿冷却到室温称重灼烧1小时 冷却到恒重七计算灰分%=灰分重量/样品重量 *1001-2 水分测定方法 -常压干燥法1、特点与原理 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相6、当高的精确度。 原理：食品中水分一般指在大气压下，100左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： 水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。 例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。 水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在10017、05下进行干燥。 3、烘箱干燥法的测定要点 取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。 干燥条件的选择三个因素：温度；压力（常压、真空）干燥；时间。一般是温度对热不稳定的食品可采用70105；温度对热稳定的食品采用120135。4、操作方法清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱（100105）烘1.5小时于干燥器冷却称重再烘0.5小时称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重） 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥8、时间。 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。计算：水分=G2G1 / W 固形物（%）=100 水分%G1 恒重后称量皿重量（g）G2 恒重后称量皿和样品重量（g）W 样品重量（g）固形物 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。5、烘箱干燥法产生误差的原因 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）； 样品中的某些成分和水分的结合，使测的9、结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发； 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重； 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）； 果糖 C6H12O6 大于70 C6H6O3 + 3H2O 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。1-3 总酸度的测定（滴定法）一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH + NaOH RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固10、体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80水浴上加热0.5小时（若是 果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷却后备用。3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水11、，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。总酸度（%） =C（V1V2）K V3100 mV4式中：C-标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 -空白所消耗标准碱液的体积mlV3 -样品稀释液总体积mlV4-滴定时吸取的样液的体积mlM-样品质量或体积（g或ml）K-换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含12、量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。四、注意事项：1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的13、含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在1015ml左右。3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定。5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T， 面包酸度为3-9 0T1-4 食品中有效酸度的测定（PH）一 14、测定PH的方法有PH试纸法，标准色管比色法，PH计测定法二 试剂 1.PH=4.01标准缓冲溶液（20）2.PH=6.88标准缓冲溶液（20）3.PH=9.22标准缓冲溶液（20）4.直接按市售的PH标准缓冲溶液的盐类所表明的方法配置三 仪器 酸度计附231型玻璃电极和232型甘汞电极 四 操作方法 1PH计校正：先将PH计的电极接好，开动电源，调节补偿温度按钮后，将电机浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调节电位调节器，使指针调在缓冲溶液的PH值上。放开读数开关，指针应只在7，重复上述操作两次以上。2.样品测定:鱼类，肉类样品一般在1：10的中型水溶液中浸泡，过滤，取滤液进行测定。测定时先用标15、准PH也进行校正，但电极需先用水冲洗，用滤纸轻轻吸干，然后再进行测定。PH直接从表头上读出。样品测定完毕后，将甘汞电极取下来放好，玻璃电极浸在下端有棉花的玻璃瓶的水中。 五 说明 1.玻璃电极使用后要浸入在水中 2.PH计经标准PH缓冲夜校正后，不能在移动校正旋钮.第二章 微生物检测1-1 细菌总数一、菌落总数介绍：菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时16、间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。二、检验方法菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的1017、倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。基本操作一般包括：样品的稀释倾注平皿培养48小时计数报告。国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。检验方法参见：GB4789.2-94 中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 菌18、落总数测定SN0168-92 中华人民共和国进出口商品检验行业标准 出口食品菌落计数三、说明（一）样品的处理和稀释：1操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以800010000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制19、10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。2无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。3采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。4样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换20、一支吸管。在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。5稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。（二）倾注培养1操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至46营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动21、平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置361温箱内培养482h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。2倾注用培养基应在46水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。倾注培养基的量规定不一，从1220ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。3为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀22、，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。4培养温度一般为37（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30）。培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15。5为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4环境中放置，以便计数时作对照观察。在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。（三）计数23、和报告1操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。2到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不得超过24h。3计数时应选取菌落数在30300之间的平板（SN标准要求为25250个菌落），若有二个稀释度均在30300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。4若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，则取最高稀24、释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。5不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。6当平板上有链状菌落生长时，如25、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。7当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。8菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为26、单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。 稀释液及菌落数例次 lO-1 10-2 lO-3 两稀释液 之比 菌落总数 (个g或m1) 报告方式 (个g或m1)l2345 678多不可计多不可计多不可计 150多不可计 27 O多不可计 164 295 271 30多不可计 1l 0 305 20 46 60 8 313 5 O12 一 1.6 2.2 2 一一 一 一 16400 37750 27100 1 500 3l 3000 270 l10 30500 1,6000或1.6104 38000或3.8lO4 27000或2.7104 1500或1.5103 310000或3.110527、 270或2.7lO。 lO 31000或3I101-2大肠菌群及检验 一、大肠菌群介绍大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主28、要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作29、中。二、大肠菌群检验方法：由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。目前国内采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有国家标准和原国家商检局制订的行业标准。两个标准方法在检测程序上略有不同。（一）国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。361培养482h，观察是否产气。分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，361培养18-24h，观察菌落形态。证实试验：30、挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管361培养242h，观察产气情况。报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。具体操作参见GB4789.3-94 中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定（二）原国家商检局制订的行业标准，等效采用美国FDA的标准方法，用于对出口食品中的大肠杆菌进行检测。本方法采用两步法：推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉汤。361培养482h，观察是否产气。证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，361培养482h，观察是否产气。以BG31、LB产气为阳性。查MPN表，报告每ml(g)样品中大肠菌群的MPN值。具体操作参见 SN0169-92 中华人民共和国进出口商品检验行业标准 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法三、说明1MPN检索表：MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。注意国家标准和行业标准中所附MPN表所用稀释度是不同的，而且结果报告单位也不相同。大肠菌群最可能数（M32、PN）检索表 阳 性 管 数MPN100ml(g)95%可信度1ml(g)*30.1ml(g)*30.01ml(g)*3下限上限0000000001233030609059000001111012330609012051300000222201236090120160000033330123901301601901111000001234070110150510200210111111110123701101501901030230360111122220123110150200240303601111333301231602002402902222000001239014020026010333、03603702222111101231502002703403070440890接上表大肠菌群最可能数(MPN)检索表阳 性 管 数MPN100ml(g)95%可信度1ml(g)*30.1ml(g)*30.01ml(g)*3下 限上 限222222220123210280350420401004701500222233330123290360440530333300000123230390640950407015012001300380033331111012343075012001600071403002100230038003333222201239301500210029001503034、035038004400470033333333012324004600110002400036071015001300024000480002初发酵和证实试验：无论是国家标准的三步法还是行业标准的两步法，都利用了乳糖发酵管进行了两次发酵试验，培养基的配制略有不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37分解乳糖产酸产气”。初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检测工作中，证实试验是必需的。3产气量与倒管：在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡35、（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。4挑选菌落：国家标准中，需要对初发酵阳性培养物接种伊红美蓝平板分离，对典型和可疑菌落进行观察和证实试验。由于大肠菌群是一群细菌的总称，在平板大肠菌群菌落的色泽、形态等方面较大肠菌更为复杂和多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或36、无光泽时，检出率最高；红色、粉红色菌落检出率较低。另外，挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，只挑取一个菌落，由于机率问题，尤其当菌落不典型时，很难避免假阴性的出现。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如无典型菌落则应多挑几个，以免出现假阴性。5抑菌剂：大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂，行业标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群37、中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称量时稍有误差，即可对抑菌作用产生影响，因此抑菌剂的添加应严格按照标准方法进行。1-3沙门氏菌及检验 人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所38、致，能影响所有器官，有时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。一、致病性沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，39、橙汁，可可和巧克力。沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。二、检验因沙门氏菌是最常见的食源性细菌病原体，因此在本节中重点介绍沙门氏菌的检验。沙门氏菌是食物传播病原菌中研究最活跃的细菌。从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通用的方法学分5个步骤：1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳40、定的生理状态。2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。这五个步骤代表理想状况。不过一个有经验的检验员，可能在一个或几个步骤中看出特性和差别。目前检验食品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分析单位。三、从食品中分离沙门氏菌样品的制备下面的方法是以25g样品为41、检测单位，样品：肉汤为19的比例。除非另有说明，根据混合程度，加足够的肉汤保持19的比例。对不需准确称量检测的样品，例如：田鸡腿，可参看特定方法说明。1、干蛋黄、干蛋白、干全蛋、液奶（去脂牛奶，含2%脂肪牛奶，全脂奶，和脱脂奶）、粉状调制食品（蛋糕，甜饼，炸面圈，饼干和面包）、婴儿食品、口食或软管进食含蛋的食品：检验前的冷冻样品最好不要解冻。如果冷冻样品必须软化以获取待检测部分，则尽可能迅速的解冻所需部分，使竞争菌数少增加或降低沙门氏菌的可能损伤。解冻需在45以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行15min或在2�5，18小时内解冻。无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶42、中（500mL）或其他合适的容器内。非粉状的样品，加入225mL灭菌乳糖肉汤。如果制品是粉状，加入约15mL灭菌乳糖肉汤，用灭菌玻璃棒，匙或灭菌压舌器搅拌，使成均匀悬液。再加3份乳糖肉汤10mL，10mL，190mL，使总量为225mL。充分搅拌，直到样品完全悬浮没有团块为止。盖紧瓶盖在室温静置60min。振摇使充分混匀，用试纸测定pH值。必要时用灭菌的1NNaOH或1NHcl调节pH至6.80.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。然后将瓶盖旋松约1/4圈，置35培养242小时。以下步骤按四，1-10进行。2、蛋类：A、含壳蛋：用硬刷子在水流下刷洗蛋。把蛋在含0.1%十二烷酸磺酸钠（SD43、S）的200ppm氯离子溶液中浸泡30min。加8mL 5.25%次氯酸钠到含1g SDS的992mL蒸馏水中，制备200ppm cl-/0.1%SDS溶液。这种消毒剂需在使用前临时制备。无菌操作打开蛋，使用灭菌的蛋分离器，弃去蛋白。无菌操作称取25g蛋黄到灭菌的500mL锥型瓶或其他合适容器内。加225mL胰胳胨（胰化物）大豆肉汤（TSB），并振荡充分混匀。在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2，置35培养242小时，以下步骤按四，1-10继续。B、液全蛋（均状）：无菌操作称25g置于无菌的500mL锥形烧瓶或其它合适容器中。加225mLTS44、B并振荡充分混匀。按上面所述继续。C、煮硬的蛋（鸡蛋，鸭蛋或其他蛋类）：目前，不知道蛋白中的沙门氏菌抑制因子是否具有热稳定性。因此，无菌操作分离蛋白和蛋黄。称取25g粉状蛋黄固体到无菌500mL锥型瓶或其他合适容器中。加225mLTSB并旋转充分混匀。按上面所述继续。3、脱脂乳粉A、速溶：无菌操作称取25g样品，加入灭菌烧杯（250mL）或其它合适容器内。经灭菌玻璃或纸质（用带卷好以备高压灭菌）漏斗，往灭菌的500mL锥形烧瓶或其它合适容器中（装有225mL煌绿水），缓缓倾注25g检测单位，使其覆盖在煌绿水表面。也可将多份25g检验单位按比例 倒入相应份数的煌绿水表面。按每1000mL灭菌蒸馏45、水中加1%煌绿溶液2mL配置煌绿水。将盛有样品�前增菌培养基的容器静置605分钟。松松地盖上容器盖，不需要混合或调节pH值，于35培养242小时，以下步骤按四，1-10继续。B、非速溶：按上述A脱脂乳粉的方法进行，只不过不允许将多份检验单位按比例合并检验。4、全脂奶粉：无菌操作称取25g样品，加入无菌的，带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。加入225mL灭菌蒸馏水并振荡充分混匀。盖紧在室温下静置60分钟。使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。然后加0.45mL1%的煌绿染液并充分混匀。旋松瓶盖约1/4转后，置46、35培养242小时，以下步骤按四，1-10继续。5、酪蛋白：无菌操作称取25g样品，加入无菌均质杯中，加225mL灭菌乳糖肉汤到样品中并匀质2分钟。无菌操作，把已匀质的混合物转移到灭菌，带螺旋帽的500mL广口瓶或其他合适的容器内。盖紧盖子在室温下静置60分钟。振摇使充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。旋松瓶盖约1/4圈后，置35培养242小时，以下步骤按四，1-10继续。6、大豆粉：无菌操作称取25g样品，加入灭菌烧杯（250mL）或其它合适容器内。用灭菌玻璃或纸质（用带卷好以备高压灭菌）漏斗，往装有225mL乳糖肉汤的灭菌的5047、0mL锥形烧瓶或其它合适容器中，缓缓倾注25g检测单位，使其覆盖在乳糖肉汤表面。检测单位（25g）不可多份按比例混合检测。容器静置605分钟。松松地盖上容器盖，不需要混合或调节pH值，于35培养242小时，以下步骤按四，1-10继续。7、含蛋制品（面条，蛋卷，通心粉，意大利面条）、干酪、生面团、调制色拉（火腿，蛋，鸡肉，金枪鱼，火鸡）、新鲜的、冷冻的、或干的水果和蔬菜、果仁、甲壳类动物（小虾，蟹，小龙虾，LANGOSTINOS，龙虾）和鱼：检测前冷冻样品最好不要解冻，如果冷冻样品必须软化以取其检测部分，则要在持续搅拌并带有自动调温器控制的45水浴内15分钟内解冻。或者在2�518小时内进48、行。无菌操作称取25g样品，加入灭菌的均质器中。加入225mL灭菌的乳糖肉汤并均质2分钟。再无菌操作转移已均质的混合物到无菌的带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。盖紧瓶盖，于在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2。充分混匀。旋松瓶盖约1/4转后，置35培养242小时，以下步骤按四，1-10继续。8、干酵母：无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶中（500mL），或其他合适的容器内。加入225mL灭菌胰酪胨（胰化）大豆肉汤，充分混匀使酵母形成均匀悬液。盖紧瓶盖于在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必49、要时，调节pH值至6.80.2，在测定最终pH前要混合充分。旋松瓶盖约1/4转后，置35培养242小时。非活性干酵母，以下步骤按D，1-11进行。活性干酵母，混匀经培养过的样品，转种1mL到10mL月桂基蛋白（LST）中，另转种1mL到10mL四磺酸盐（TT）肉汤中。将此两种选择性肉汤于35培养242小时。充分地旋转混合经培养过的增菌肉汤，每种肉汤都要用3mm接种环划线接种3个选择性平板（四，3和四，4），接下面的四，5�10进行。9、食品上霜和上顶用的混合物：无菌操作称取25g样品，放入灭菌，带螺旋帽的广口瓶或其他合适的容器中。加入225mL营养肉汤并充分混合。盖紧瓶盖在室温下静置6050、分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时，调节pH值至6.80.2。旋松瓶盖约1/4转后，置35培养242小时。以下步骤按四，1-10继续。10、调味品：A、黑胡椒、白胡椒、芹菜籽或者干辣椒粉、小茴香、红辣椒、欧芹片、迷迷香、芝麻、麝香草、蔬菜片：无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶或其他合适的容器中。加入225mL灭菌胰酪胨大豆（TSB）肉汤，充分混匀，盖紧瓶盖于在室温下静置60分钟。旋动混匀，用试纸测定pH值。必要时，调节pH值至6.80.2。旋松瓶盖约1/4转后，置35培养242小时。以下步骤按四，1-10继续。B、洋葱片、洋葱粉、大蒜片：无菌操作称取25g样品，放入51、灭菌带螺旋帽的广口瓶或其他合适的容器中。将样品于含K2SO3的TSB胰酪胨大豆肉汤（1000mLTSB加5g K2SO3使K2SO3的最终的浓度为0.5%）中进行前增菌。添加K2SO3于肉汤中。分装225mL于500mL锥形瓶中，经121高压灭菌15分钟。灭菌后无菌操作测定容量，必要时再调整至225mL。将225mL含K2SO3的无菌TSB加入样品中，充分混匀。接下去按三，10A节进行。C、牙买加胡椒、桂皮、丁香及薄荷：目前还没有方法可以中和这四种香料的毒性。将香料稀释至无毒的程度，再进行菌检。检验牙买加胡椒，桂皮和薄荷时，样品与肉汤比例为1100，而丁麝香样品与肉汤比例为11000。检查叶状52、的调味品，因遇到脱水的制品，可吸收肉汤这一实际困难，其样品与肉汤比例要大于110。检查这些调味品按三，10A描述的方法进行，保持推荐的样品与肉汤的比例。11、糖果与糖衣（包括巧克力）：无菌操作称取25g样品放入灭菌的搅拌容器中。加入225mL灭菌的调配脱脂乳粉，搅拌2分钟。再无菌操作转移搅拌过的混合物到灭菌带螺旋帽的500mL广口瓶中或其他合适的容器内。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。转动混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2。再加入0.45mL1%煌绿染液混匀，将瓶盖旋松1/4转后培养。以下按四，1�10节进行。12、椰子：无菌操作称取25g样品放入灭菌的带螺旋帽的50053、mL广口瓶中或其他合适的容器内。加入225mL灭菌的乳糖肉汤，振摇后，盖紧瓶盖在室温下静置60分钟，再振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2。总计加入2.25mL已蒸过（15分钟）的阴离子特吉托尔7号，并充分混匀。可用已蒸过（15分钟）的三硝基甲苯X�100来代替。这些表面活性剂限制使用最小量，使之刚刚起泡沫即可。三硝基甲苯X�100大约2或3滴。旋松瓶盖约1/4转后，置35培养242小时。以下步骤按四，1-10继续。13、食用染料与食用色素：pH6.0或以上的染料（10%悬浮液），按上述干全蛋方法（C�1）处理。沉淀染料或pH低于6.0的染料，无54、菌操作称取25g样品，放入灭菌的带螺旋帽的500mL广口瓶中或其他合适的容器内。加入225mL不含煌绿染料的四硫磺酸盐肉汤混匀。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟，用pH计调节pH值至6.80.2。再加入2.25mL0.1%的煌绿溶液，充分旋动混匀。旋松瓶盖约1/4转后，置35培养242小时。接下去按下面的四，3�10节进行。14、明胶：无菌操作称取25g样品，放入灭菌的带螺旋帽的500mL广口瓶中或其他合适的容器内。加入225mL灭菌的乳糖肉汤和5mL5%明胶酶水溶液。混合均匀，盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。转动混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2。将瓶盖旋松1/4转，置355、5培养242小时。以下按四，1�10节进行。15、肉、肉代用品、肉副产品、动物产品、腺体制品和粗粉（鱼，肉，骨）：无菌操作称取25g样品放入灭菌的搅拌器中。加入225mL灭菌的乳糖肉汤，搅拌2分钟。再无菌操作转移已搅拌的混合物到灭菌的带螺旋帽的500mL广口瓶中或其他合适的容器内。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。如果混合物为粉状，研磨过或已粉碎的，则不用搅拌。不需要搅拌的样品，加入乳糖肉汤，并充分混匀；盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。旋动使充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.80.2。总计加入2.25mL已蒸过（15分钟）的特吉托尔阴离子7号，混匀。也可用已蒸过（15分钟）的三56、硝基甲苯X�100来代替。控制使用这些表面活性剂剂量，刚刚起泡沫即可。实际用量取决于试验材料的成分；分析粉状腺体制品，不需要用表面活性剂。将瓶盖旋松1/4转后，将样品混合物置35培养242小时。以下按四，1�10节进行。16、田鸡腿（此方法用于国内的和国外的所有田鸡腿检验）：将15对田鸡腿放入灭菌塑料袋内，并用灭菌乳糖肉汤浸没。如果单个腿估计平均重在25g或以上，则只需检查15对的每对中的一条腿。把袋放入大塑料烧杯内或其它合适的容器中，在机械荡器上震荡15min，以4cm（1-1/2in）机械振荡100次/分钟。从袋中倾倒出乳糖肉汤于另一个灭菌塑料袋内。加更多的乳糖肉汤，使总量为357、500mL。充分混匀，于室温下静置60分钟。必要时调节pH值至6.80.2。再把装有乳糖肉汤的塑料袋放入塑料烧杯或其它合适的容器内，于35培养242小时。接下去按下面的四，1�10节进行。17、野兔骨架（此方法用于国内的和国外的所有的野兔骨架）：取3只野兔骨架放入灭菌塑料袋内，并用灭菌乳糖肉汤浸没（见上述A，23�25节），把袋放入大塑料烧杯内或其它合适的容器中，在机械震荡器上以4cm（1-1/2in）幅度振荡100次/分钟，震荡15min。从袋中倾倒出乳糖肉汤混合物于另一个灭菌塑料袋内，加更多的乳糖肉汤，使总量为3500mL。充分混匀，于室温静置60分钟。必要时用pH试纸调置6.58、80.2，于35培养242小时。接下去按下面的四，1�10节进行。18、口香糖：无菌操作称取25g样品到灭菌烧杯（250mL）或其他合适容器中。制备过滤除菌的1.0%纤维素酶溶液（加1g纤维素酶到99mL无菌水中），用0.45um膜过滤除菌，置于150mL瓶中。（纤维素酶溶液在2-5可保存最长2周时间）。加入225mL无菌乳糖肉汤和2.25mL无菌1%纤维素酶溶液于500mL无菌带螺旋盖的广口瓶或其他合适容器。用磁力搅拌器剧烈搅拌酶/肉汤混合物时，通过无菌玻璃漏斗迅速倒入25g待检样品。旋好瓶盖，室温下静置60分钟，无须调pH值。旋松瓶盖，35培养242小时。以下按四进行。四、沙门氏菌的59、分离1、拧紧瓶盖并轻轻振荡培养过的样品混合物。生鲜食物、严重污染的食品和动物饲料：转移0.1mL混合物到10mLRAPPAPORT�VASSILIADIS（RV）肉汤培养基中，另转移1mL混合物到10mL四硫磺酸盐肉汤（TT）中。其它食品：转移1mL混合物到10mL亚硒酸盐胱氨酸肉汤（SC）中，另转移1mL混合物到10mL四硫磺酸盐肉汤（TT）中。2、选择性增菌按如下步骤进行：生鲜食品、严重污染的食品和动物饲料：RV培养基在420.2（水溶）中培养242小时。TT肉汤在430.2（水溶）中培养242小时。其它食品：SC和TT肉汤在35培养242小时。3、混合均匀（如果是试管，涡旋式混合）60、，用3mm直径的接种环，满环（10l）划线接种TT肉汤于亚硫酸铋（BS）琼脂，木糖赖氨酸去氧胆酸盐（XLD）琼脂和HEKTOEN氏肠道菌（HE）琼脂平板上。BS琼脂平板于划线接种的前一天制备好储存在室温暗处。4、再用3mm直径的接种环， 从RV培养基（样品为生鲜食物，严重污染的食品和动物饲料）和SC肉汤（除了生鲜食物，严重污染的食品和动物饲料以外其它样品）取满环（10l），划线接种于上述平板上。5、把选择性平板置35培养242小时。6、检查平板中可疑沙门氏菌菌落的存在。典型的沙门氏菌菌落形态：从每个经过242小时培养后选择性平板上挑 取2个或更多个菌落。典型的沙门氏菌菌落如下：A、在HEKTO61、EN氏肠道菌（HE）琼脂上。菌落呈兰绿至兰色，带或不带黑色中心。许多沙门氏菌培养物可呈现大的光泽黑色中心或几乎全部黑色的菌落。B、在木糖赖氨酸去氧胆酸盐（XLD）琼脂上。粉色菌落，带或不带黑色中心。许多沙门氏菌培养物可有大的光泽黑色中心或呈几乎全部黑色的菌落。C、亚硫酸铋（BS）琼脂上。呈褐色，灰色或黑色，有时带有金属光泽。菌落周围的培养基通常开始呈褐色，但伴随培养时间的延长而变为黑色，并有所谓的晕环效应。如果典型菌落出现在经242小时培养后的BS琼脂上，则挑取2个或更多个典型菌落。不论BS琼脂平板在培养242小时时是否挑取过菌落，BS平板再培养242小时。培养了482小时后，如果BS平板上出62、现典型菌，则挑取2个或更多个菌落，如果只在经过242小时培养的BS平板上挑取了菌落，接种到三糖铁琼脂（TSI）和赖氨酸琼脂（LIA）上，会呈现非典型反应以至视为培养物中不存在沙门氏菌 。参见下面四.8部分和四.9部分，有关TSI和LIA反应的详细描述。非典型的沙门氏菌菌落形态：不存在典型的或可疑的沙门氏菌菌落时，按如下步骤检验非典型的沙门氏菌菌落。A、HE和XLD琼脂：非典型的沙门氏菌在HE和XLD琼脂上呈黄色菌落，带或不带黑色中心。HE和XLD平板经242小时培养后，没有典型的沙门氏菌菌落，则挑取2个或更多个非典型的沙门氏菌菌落。B、BS琼脂：某些非典型菌株产生绿色菌落，其周围培养基稍微或不63、呈暗色。如果BS平板培养242小时后，没有出现典型菌落，则不挑取任何菌落，让平板继续培养242小时。如果经482小时培养后，仍没有典型或可疑的菌落出现，则挑取2个或更多个非典型的菌落。7、用灭菌接种针轻轻地接触每个菌落中心部位，接种TSI斜面，先在斜面上划线，再于底层穿刺。不需灼烧接种针，即可接种LIA斜面，先穿刺接种底层两次，再划线斜面上。由于赖氨酸脱羧反应需严格厌氧条件，因而LIA斜面必须有深的底层（4cm）。将已挑过菌落的选择性平板于5�8储存。8、将TSI和LIA琼脂斜面于35分别培养242小时。当进行斜面培养时放松试管帽以保持需氧条件，以防止过量的H2S产生。在TSI琼脂中，典64、型的沙门氏菌培养物使斜面呈碱性（红色），底层呈酸性（黄色），产生或不产生H2S（琼脂变黑色）。在LIA琼脂中，典型的沙门氏菌培养物其试管底层呈碱性（紫色）反应。只有试管底层呈明显黄色时才认为有酸性（阴性）反应。不要单纯根据其试管底层产生的褪色反应就排除它。在LIA中，大多数沙门氏菌培养物皆产生H2S；一些非沙门氏菌培养物产生砖红色反应。9、在LIA琼脂上所有底层呈碱性反应的培养物，无论其在TSI琼脂上反应如何，皆应全部保留为可疑的沙门氏菌分离物，并进一步做生化和血清学试验。在LIA中呈酸性底层反应和在TSI中呈斜面碱性，底层酸性的培养物，均视为可疑的沙门氏菌分离物，应进一步做生化和血清学试验。65、在LIA中呈酸性底层和在TSI中呈酸性斜面和酸性底层的培养物，可视为非沙门氏菌培养物而弃去。对所保留的拟定阳性TIS琼脂培养物，可按下面四，10节叙述的进行检测，是否为沙门氏菌，包括亚利桑那沙门氏菌。如果TSI中培养物没有呈现沙门氏菌的典型反应（斜面碱性，底层酸性），再从未拟定阳性的选择性平板上另外挑取可疑菌落，象上面四，7节所述的接种TSI和LIA斜面。10、生化和血清学鉴定试验：a从亚硒酸盐胱氨酸肉汤（或相应食品的RV培养基）划线分离的选择性琼脂平板上所挑取的3个拟定阳性TSI琼脂培养物和从四硫磺酸盐肉汤划线分离的选择性平板所挑取的3个拟定阳性TSI琼脂培养物，进行生化和血清学鉴定试验。b66、如从一组选择性琼脂平板未分离出3个拟定阳性的TSI琼脂培养物，则对其它已分离到的拟定阳性的TSI琼脂培养物进行生化和血清学鉴定试验。对所分析的每个25g样品，至少应检查6个TSI培养物。五、沙门氏菌的鉴定1、混杂培养物：对呈混杂菌的TSI琼脂培养物，皆应划线接种于麦康凯（MC）琼脂，HE琼脂，或木糖赖氨酸去氧胆酸盐（XLD）琼脂上，于35培养242小时。检查平板上可疑沙门氏菌存在与否。a、在麦康凯（MC）琼脂上：典型菌落呈透明、无色，有时带有暗色中心。沙门氏菌菌落有时可使培养基中其它细菌所造成的胆盐沉淀区透明。b、在Hektoen氏肠道菌（HE）琼脂上：见上述四，6a。c、在木糖赖氨酸去氧胆酸67、盐（XLD）琼脂上：见上述四，6b。按上面的四，6节所述转种至少2个可疑沙门氏菌菌落到TSI琼脂和LIA琼脂斜面上，接下去按上述的四，8节进行鉴定。2、纯培养物：a、尿素酶试验（常规）。由每个拟定阳性TSI琼脂斜面培养物，用灭菌针分别接种生长物到每个尿素肉汤试管中。偶尔也会有未接种的尿素肉汤管变紫红色（试验阳性），因而应包括未接种该肉汤管作为对照，于35培养242小时。b、可选的尿素酶试验（快速法）。用3mm直径接种环，自每一拟定阳性的TSI琼脂斜面培养物中取2环转种到快速尿素肉汤管中，370.5水浴中培养2小时。弃去所有呈阳性结果的培养物，保留所有阴性反应的（培养基不变色）培养物，为进一步研68、究试验用。3、血清学多价鞭毛（H）试验：a、此时或以后进行多价鞭毛（H）试验，可按下面五，4节所述进行。从每个尿素酶阴性的TSI琼脂斜面培养物接种到以下任一项， 1）脑心浸液肉汤，于35培养4�6小时，直到可见的生长物出现（供当日试验用），或2）胰胳胨大豆肉汤，于35培养242小时（供次日试验用）。在各5mL肉汤培养物中加2.5mL甲醛生理盐水溶液。b、选两个以甲醛处理的肉汤培养物同沙门氏菌多价鞭毛（H）抗血清试验。在1075mm或13100mm血清学试管内，加入0.5mL经合适稀释的沙门氏菌多价鞭毛（H）抗血清，再加入0.5mL待测抗原进行试验。并以0.5mL甲醛生理盐水溶液同0.5m69、L甲醛处理的抗原混合好，制成盐水对照，将各混合物于48�50水浴培养，每隔15分钟观察一次初步结果，并于1小时读数最终结果。阳性反应：在甲醛肉汤培养物与血清混合物中凝集，而在甲醛肉汤培养物与甲醛盐水管中（对照管）不凝集。阴性反应：在甲醛肉汤培养物与血清混合物中（试验混合物）不凝集，在对照管中也不凝集。非特异反应：在试验混合物与对照管中皆出现凝集。对出现这类结果的培养物，需用“SpicerEdwars”氏抗血清做进一步试验。4、尿素酶阴性培养物试验：a、赖氨酸脱羧酶肉汤。如果所做的LIA试验是满意的，则不需重复试验。如果培养物呈现可疑的LIA反应，则以赖氨酸脱羧酶肉汤进行赖氨酸脱羧酶的最终70、鉴定。将少量可疑沙门氏菌阳性TSI琼脂斜面培养物接种至赖氨酸脱羧酶肉汤管。将试管帽旋紧，置于35培养482小时，至少每隔24小时检查一次。沙门氏菌因碱性反应，则使整个培养基呈紫色。阴性反应则使整个培养基呈黄色。如果培养基出现褪色现象（即不呈紫色也不呈黄色），可加入几滴0.2%溴甲酚紫溶液，然后再观察试管的反应。b、酚红卫茅醇肉汤或含有0.5%卫茅醇的紫色肉汤基础液。由TSI琼脂上取少量培养物接种至肉汤管中。将试管帽放松。置于35培养482小时，但24h后观察反应。大多数沙门氏菌呈阳性实验结果，表现为内部发酵管中产气和培养基变酸（黄色）。产酸为阳性反应。阴性反应为倒管内无气体产生。整个培养基呈红71、色（有酚红指示剂）或紫色（有溴甲酚紫指示剂）。c、胰蛋白胨（或色氨酸）肉汤。将少量TSI琼脂培养物接种到肉汤管中，置35培养242小时，并按以下进行试验。1)氰化钾（KCN）肉汤。从24h色氨酸培养物移取3mm接种环一环转种到KCN肉汤管中。将管口加热，以便加塞时蜡封良好。35培养482小时，但24h后观察反应。有生长者（有浑浊）为阳性。大多数沙门氏菌在此培养基中不能生长，即无浑浊现象。2)丙二酸盐肉汤：用3mm接种环移取24h色氨酸肉汤培养物，转种到丙二酸盐肉汤管中。因偶尔会出现未接种的丙二酸盐肉汤在存放期间变兰（阳性反应），所以应有未接种的丙二酸盐肉汤管作对照。35培养482小时，但在培养72、24h后观察反应。大多数沙门氏菌培养物在此肉汤中为阴性反应（绿色或不变色）。3)吲哚试验：转种5mL24h色氨酸肉汤培养物到空试管中，加入0.2-0.3mLKovacs氏试剂，大多数沙门氏菌培养物为阴性反应（在肉汤表面无深红色）。并记录呈桔色和粉色变化的中间型为反应。4)沙门氏菌血清学鞭毛（H）试验：如果未做多价鞭毛（H）试验或Spicer-Edwards氏鞭毛（H）试验，可任选其一。5)吲哚试验阳性和血清学鞭毛（H）试验阴性；或者KCN试验阳性和赖氨酸脱羧酶试验阴性的非沙门氏菌任一培养物予以去除。5、沙门氏菌血清学菌体（O）试验。（用已知沙门氏菌培养物同所有抗血清做予试验）。a、多价菌体（O73、）试验：用蜡笔在每个玻璃或塑料平板（15100mm）内侧划出2个约12cm的区域。可使用商品化的分区载玻片，用2mL0.85%生理盐水乳化从24-48hTSI斜面或者更好是胰胨血琼脂基础（无血），用3mm接种环移取培养物。加1滴菌悬液于用蜡笔标出的每一矩形区域的上部。这一区域的下部加1滴生理盐水。在另一区域加1滴沙门氏菌多价菌体（O）抗血清。再以干净灭菌的接种环或针将一个区域内的菌悬液和生理盐水混合。在另一区域内菌悬液和抗血清液混合。将混合液前后倾斜移动1min，并在良好照明下对着黑暗背景观察，任何程度的凝集都视为阳性反应。多价菌体（O）试验结果分类如下：阳性反应：混合物试验凝集，而在盐水对照74、中不凝集。阴性反应：混合物试验不凝集，在盐水对照中也不凝集。非特异性反应：混合物试验和盐水对照中皆凝集，需按Edwards和Ewing氏的肠杆菌科鉴定中所描述的进一步作生化学和血清学试验。b、菌体(O)群试验如有各群菌体（O）抗血清，包括Vi，代替沙门氏菌多价菌体（O）抗血清，按上述五，5a试验。对Vi凝集反应阳性的可参照官方分析分析方法的967.28B部分专门处理这些培养物。与菌体（O）群抗血清呈阳性凝集的培养物，作该菌体（O）群阳性记录；不能与菌体（O）群抗血清发生反应者，做该菌体（O）群试验阴性记录。6、补充生化试验按表1中1-11项试验，对培养物呈典型沙门氏菌反应者，进行沙门氏菌分类。75、如在25g分析样品中有一个TSI培养物被划为沙门氏菌，则该25g分析样品的其他TSI培养物就无需进一步试验。沙门氏菌鞭毛（H）试验阳性表明有沙门氏菌抗原，但不具有沙门氏菌生化特性者，应对培养物作纯分离（按上述五、1），按上述五、2开始重新做试验。对表1中1-11项目，不呈典型沙门氏菌反应的培养物做以下补充试验以最终判断为非沙门氏菌。a、酚红乳糖肉汤或紫色乳糖肉汤。1)从每个尚未分类的24-48hTSI琼脂斜面上挑取少许培养物，接种到肉汤管中，35培养482h。并在24h后开始观察变化。阳性反应：产酸（黄色）和在倒立发酵管内产气。只要产酸就视为阳性反应。大多数沙门氏菌为阴性结果。即在倒立发酵管内76、没有气体形成，和整个培养基呈红色（含酚红指示剂）或紫色（含溴甲酚紫指示剂）。2)除培养物在TSI琼脂斜面上产酸和在LIA中呈阳性反应，或丙二酸盐肉汤试验呈阳性的培养物外，弃去乳糖试验阳性的非沙门氏菌培养物。为了证明他们是否为亚利桑那菌，需对这些培养物作进一步试验。b、酚红蔗糖肉汤或紫色蔗糖肉汤。按上述五,6a-1所叙述的程序进行，除那些培养物在TSI琼脂斜面上产酸和在LIA中呈阳性反应者外，呈蔗糖试验阳性结果者皆作为非沙门氏菌弃去。c、MR-VP肉汤。对每个未分类的TSI琼脂斜面上可疑沙门氏菌培养物，挑取少许，接种到此肉汤管中，置于35培养482h。1)在室温下按下述进行Voges-Prosk77、auer氏(VP)试验：移取1mL48h培养物于试管中，并将剩余的MR-VP肉汤于35再培养48h。加入0.6mL-萘酚溶液于试管中并振摇；加40%KOH溶液0.2mL，并振摇。为了加快反应速度，加少许肌酸结晶。4h后观察结果：阳性反应为整个培养基由粉红色转变至红宝石色。绝大多数沙门氏菌VP试验阴性，即整个肉汤不呈粉红至红色变化。2)甲基红试验：吸取经96h培养的MR-VP肉汤5mL于试管中，加入5-6滴甲基红指示剂，立即观察结果。绝大多数沙门氏菌培养物呈阳性结果，即培养基呈弥散性红色。明显的黄色为阴性结果。对KCN阳性，V-P试验阳性及甲基红试验为阴性培养物，皆可作为非沙门氏菌弃去。d、Si78、mmons氏枸橼酸盐琼脂：从未分类的TSI琼脂斜面上，用接种针沾取培养物，划线接种于枸橼酸盐琼脂斜面上，并穿刺底层。置于35培养962h，按下述方法读取结果。阳性反应：能生长，通常伴随颜色由绿色变兰色。大多数沙门氏菌培养物为枸橼酸盐阳性。阴性反应：不生长或微弱生长，而且不变色。7、培养物的分类：沙门氏菌培养物应具有表1反应模式。凡培养物具有表2所列任何一小项结果，为非沙门氏菌则弃去。对任何培养物，当不能按表1的分类表，明确地鉴定为非沙门氏菌属，或也不能根据表2所列试验反应从沙门氏菌属中排除者，可按Edwards和Ewings氏的“肠杆菌科鉴定”所述的补充试验进一步分类。如2个TSI培养物皆不能79、按生化试验证实分离物为沙门氏菌时，则对同一个25g检验样品中保留的尿素酶阴性TSI培养物，按五，4开始进行生化学试验。8、沙门氏菌属的拟定性鉴定。使用5种商品化的生物化学试剂盒（API 20E, Enterotube II, Enterobacter aceae II, MICRO-ID,或Vitek GNI）中任一种，代替常规的生化管系统，鉴定拟定食源性沙门氏菌属。按本节鉴定所述，检验人员根据自己试验室选择商品试剂盒与生化管系统相适应的一种商品试剂盒。生化学商品试剂盒不能用来代替血清学试验（1）。组装试剂盒，配制试剂盒所需试剂。参照官方分析方法的978.24部分（API-20E, Enter80、otube II和Enterobacterlaceae II）,989.12部分（MICRO-ID）,和991.13部分（Vitek GNI）,接种于每个组合，并按规定的时间与温度进行培养。加试剂，观察与记录结果。参照上述Ref.1把培养物拟定为沙门氏菌或非沙门氏菌属。为证实拟定为沙门氏菌的培养物，尚需进行沙门氏菌菌体（O）血清学试验，按上述五，5；和沙门氏菌鞭毛（H）血清试验，按上述五，3；或进行Spicer-Edwards氏鞭毛（H）试验。并按下列原则对培养物进行分类：a、用商品化试剂盒拟定为沙门氏菌的培养物，若沙门氏菌菌体（O）血清学试验阳性与沙门氏菌鞭毛（H）血清学试验阳性的则报告为沙81、门氏菌。b、用商品化试剂盒确定为非沙门氏菌的培养物，参照AOAC标准（1）确定亦为非沙门氏菌，应作非沙门氏菌予以排除。c、凡不符合a或b的培养物，应按上述五,2-6项中有关规定作进一步试验，或按Ewing(2)氏的有关项目进一步试验，或送至标准定型实验室，做最后的血清定型与鉴定。9、鞭毛（H）试验阴性培养物的处理：对一些生化反应典型，被认为是沙门氏菌，但鞭毛（H）试验阴性的培养物，可能是无动力的菌株，或鞭毛抗原发育不充分，对此培养物的动力测定方法如下：从TSI斜面上挑取少量的培养物，接种于动力试验培养基平板中，在距平板边缘10mm处一次穿刺2-3mm深，不要刺到平板底或接种到其他任何部位。置于82、35培养24h。如果细菌游散生长至40mm或更远，按下述方法再试验：在游散生长最远处，用3mm接种环转种一环培养物至胰酪胨大豆蛋白胨肉汤中。重复沙门氏菌多价鞭毛（H）（按上述五，3）或作Spicer-Edwards氏鞭毛（H）血清学试验。如果培养物经第一个24h培养后无动力，于35培养24h；如果仍无动力，则置25再培养5天。如果上述试验仍为阴性，把该培养物定为无动力菌株。如果鞭毛（H）阴性培养物，按生化学反应可疑为沙门氏菌，应将培养物呈送微生物学实验室作进一步的鉴定和/或血清学分型。递送血清学定型培养物，除非另有说明，每个检验样品要递送两个分离物。培养物要放在脑心浸液琼脂斜面的试管内递送。试83、管的螺旋帽应拧紧以确保安全。六、控制：严格执行食品生产良好操作程序，注意灭蝇，加强对饮水、食品等的卫生监督管理，以切断传染途径。对食品加工和饮食服务人员定期进行健康检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离工作岗位。加强屠宰业的卫生监督及各种食品特别是肉类运输、加工、冷藏等方面的卫生措施，防止沙门氏菌污染。在食品加工过程中，必须严格按卫生规范防止二次污染，通过蒸煮、巴氏消毒、存放适宜温度等进行控制，都能防止沙门氏菌病的食品中微生物限量国家标准(部分) -肉及肉制品食 品 标 准项 目菌 落 总 数大 肠 菌 数出厂标准销售标准出厂标准销售标准肉灌肠卫生标准GB2725.1-1994=20000=5084、000=30=30烧烤肉卫生标准GB2727-1994=50000=50000=40=100酱卤肉类卫生标准GB22726-1996=30000=80000=70=150肴肉卫生标准GB2728-1981=30000=30000=70=150肉松卫生标准GB2729-1994=30000=40西式蒸煮 烟熏火腿卫生标准GB1310191=10000=30000=40=90非法酵豆制品卫生标准GB2711-1998=50000=70=100000=150酱油卫生标准GB2717-1996=30000=30食醋卫生标准GB2719-1996=1000=3糕点 面包 饼干卫生标准GB7100-19885、6=750=1000=30=30肠衣卫生标准GB14967-1994=30辐射熟畜禽肉类卫生标准GB14891.1-1997=500=30样品的采集检样种类采样数量备注进口粮食粮：按三成五点采样法进行（表中下三层）油：重点采取表面及底层油每层加10000t，增加1个混样肉及肉制品生肉：取屠宰后两腿内侧肌或最长肌100g/只内脏：根据检样目的而定禽类：每份样品一只香肚；每份样品一只熟肉：酱卤制品，肴肉及灌肠类样品不少于200克; 烤制品应取样50cm2;熟禽：每份样品应取样品一只肉松：每份样品200克要在容器的不同部位采集蛋品全蛋粉；巴氏消毒全蛋粉；蛋黄分；蛋白粉； 每件200克一日或一班生产为86、一杯取样3次冰全蛋；冰蛋黄；冰蛋白 每件200克 每250克取样一件巴氏消毒全蛋；每件200克取样每500克取样一件水产品鱼：1条；虾:200克；蟹：2只；鱼松：1袋贝壳类：安检验目的而定不足200克者加量酒类采样2瓶为1件，散装500毫升冷食，菜豆类采取200克调料品酱油，醋，酱：原装1瓶为一件，散装500ML味精：1袋袋装调味料:1袋 软饮料散装饮料：500毫升为1件固体饮料：原装1袋碳酸饮料及果冻饮料：原装2瓶为一件,散装500毫升每批3件，每件2瓶冰冻饮品冰棍，雪糕，每批不得少于3件，每件不得少于3支冰激凌：原装4杯为1件，散装200克食用冰块：500克为1件 班产量20万支以下，一般87、为1批；以上以工作台为1批罐 头1按杀菌锅抽样：低酸性食品罐头杀菌后抽样2罐，3以上大罐每锅抽样1罐 酸性食品罐头每锅抽1罐，一般以一个班次产品组成一个检验批。2按生产班次：取样数1/6000，尾数超过2000着取1件，每班每个品种不少于3罐 产品班次产量大，则以30000罐为基准，其取样数1/6000；超过30000罐以上的按1/20000；位数超过4000的取1罐产品如按锅堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题，也可以按锅处理第三章 肉品加工在肉制品加工中经常用到一些食品添加剂，这类食品添加剂主要是增加肉制品中肉蛋白的保水能力，以提高肉制品的品质。食盐，磷酸盐以及粘接剂、混合剂如胶质和乳清蛋88、白浓缩物等是主要的肉制品添加剂。一.食盐食盐即氯化钠是肉制品不可缺少的成分，氯化钠可抽取可溶于盐的肉蛋白质，水和脂肪被捕俘并保持在它的结核内，通过加工和烹饪过程，引起肌原蛋白质的扩展。如果可溶于盐的肉蛋白质在加工过程中没有被抽取出来，那么肉制品的保水能力就会降低，直接影响到肉制品的品质。因此，食盐与获得肉制品的最佳品质有最直接的关系。由于过高的钠对人体有不利影响，现在一些肉制品也在谋求低钠加工的产品。低钠的应用需要钠的替代物，在低钠的配方中，加入各种保水的物质如植物蛋白、胶质和淀粉，多种成分的结合能帮助弥补单一成分保水能力的不足。氯化钾可代替部分氯化钠用于肉制品加工中。氯化钾的保水能力与氯化钠89、是相同的，都是能抽取肉蛋白质。但氯化钾的加入有时会影响口味，这一问题可以通过掩饰剂或甜味剂来解决，如加入海藻糖。钠在肉制品中的含量也可通过钠的功能性替代物来降低，如用磷酸钠、乳酸钠来减少氯化钠的用量。二.磷酸盐肉制品加工过程中等电点影响到肉蛋白质带正电或带负电数量的平衡，从而影响蛋白质结合水的能力。对于肌肉蛋白，其等电点大约为pH5，碱性磷酸盐的使用增加了加工体系的pH值，使蛋白质远离它的等电点，这就增加了肌肉蛋白的保水能力，在加工过程中减少了水分的损失。对于胶状的肉制品如香肠，磷酸盐实际上与蛋白质相结合使它们相当于乳化剂，形成稳定的水、脂肪和蛋白质的乳化形式。磷酸盐在肉制品中的作用是十分独特90、的，当使用量较低时（05），它们能防止肉制品的变味，溶解肉蛋白，改善肉的柔软性，增加肉的鲜嫩感。磷酸盐的选择要考虑多种因素，包括产品的pH、磷酸盐的pH、脂肪含量、蛋白质来源和类型、水的硬度、氯化钠的用量等等。三聚磷酸钠（STPP）、六聚磷酸钠（SHMP）、焦磷酸四钠（TSPP）和酸式焦磷酸钠（SAPP），都是最适合的磷酸盐。迄今为止，肉制品加工用得最多的是三聚磷酸钠和焦磷酸四钠，它们是真正带碱性的。酸式焦磷酸钠和六聚磷酸钠对于中性pH它们是偏酸性的，由于它们的特殊pH和螯合作用常用于特种肉制品中。六聚磷酸钠螯合钙，钙能与蛋白质结合，降低肉制品的保水能力，六聚磷酸与水的硬度有相当好的结合能力，91、能更好地使肌肉蛋白质与磷酸盐结合。在一些肉制品中如家禽制品，颜色也可能是影响磷酸盐使用量的因素，火腿是最典型的例子。火腿的配方是基于pH的调节、螯合、离子强度以及蛋白质、磷酸的相互作用。聚磷酸钾能用于肉制品中以取代部分钠。肉制品最终的pH，将决定其结合水分的多少。一般来说，具有高pH的磷酸盐（如三聚磷酸钠或焦磷酸四钠）使产品结合的水分多，最终产品的产量高。较低pH的磷酸盐如酸式焦磷酸钠用于控制产品颜色的发展。当磷酸盐溶液没有均匀分布在肉上时，肉的组织可能会变色，因此，要确保加入的磷酸盐均匀分布到肉组织中去是十分关键的。大多数磷酸盐不溶解于食盐溶液中，生产时必须首先将磷酸盐溶液溶解在淡水中，如果92、超过溶解度，食盐和磷酸盐将会沉淀。三.淀粉变性淀粉可以吸收其自身重量5倍的水分，大豆分离物也能保持大约5倍的水分，半精制的角叉菜胶可保持自身25倍重量的水分，这些添加剂每一种都有不同的成本价，了解这类添加剂每保持一公斤水的价格就可以知道其保水能力的成本。肉制品中所用的保水添加剂，淀粉的价格是最便宜的。淀粉可预防非蛋白过敏原，冷冻和解冻过程中能保持稳定，消费者易于接受。根据经验，在最终产品中淀粉的用量应低于25。如果将淀粉与角叉菜胶混合，用两份淀粉加一份角叉菜胶相结合，对于肉制品的保水能力和品质是最好的。在不同类型的淀粉中，高支链淀粉如蜡质玉米淀粉是最好的，因为它有长时间的保水能力。直链淀粉的链93、易于转化，产品包装后会析出水。四.胶质和蛋白质由于胶质和蛋白质价格较高，蛋白质比胶体更贵。生产上一般将这些添加剂与磷酸盐结合起来使用，以获得最佳的结果。水状胶体，如纤维素、海藻酸盐和角叉菜胶和其他胶体有保持水分和扩展肉制品体积的作用。在加热的碱性体系中或在酸和盐存在的情况下，水状胶体形成稳定的胶冻。它们与其他保水化合物协同作用形成与各种肉制品类似的质地。另外，在肉制品中海藻酸盐和角叉菜胶特定的混合可改善腌泡汁的吸收能力和提高不溶性成分的悬浮性。功能性乳清蛋白的浓缩物在肉制品中可增加产量和提高黏性，常用在各类肉制品包括整肌肉、多筋肉、乳化肉、切碎肉和成型肉中。功能性的乳清蛋白浓缩物不需要加热就可以产生黏性。在水合作用之前它就结合水并提供非常纯正的风味来弥补肉制品的不足。其添加量是取决于特定的需要和产品本身的标准。