1、国际酒店餐饮部厨房考勤食品原料使用制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目 录一、厨 房交接班工作内容厨房考勤制度厨师着装要求厨师个人卫生清洁标准卫生管理制度厨房安全管理制度厨房设备和工具管理制度标准食谱的制定与使用标准食品原料使用管理制度验收管理制度库存原料管理与发放标准果蔬入厨操作要求肉类及海鲜验收标准盘点管理规程厨房塑料占板的使用罐头刀使用方法冰箱清洁与使用标准冰淇淋冰箱的保洁标准厨房刀具卫生消毒标准工作台清洁及消毒标准奶油搅拌器存放及消毒标准器皿洗消与垃圾处理标准厨房生产流程管理控制标准解冻操作规程冷菜工作程2、序面点工作程序剩余菜肴保管与使用规程自助餐食物保温标准国际酒店政策/程序题目： 厨房考勤制度编号135厨房002页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、执行考勤管理制度严格执行酒店人力资源部规定的考勤管理制度二、考勤制度1、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开酒店3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开具的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应有请3、假条书面备案5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效6、根据工作需要需延长工作时间的，经批准方可按加班或计时销假处理国际酒店政策/程序题目： 厨师着装要求编号136厨房003页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、着装规范1、上班时需穿戴工作服、裙、帽，在规定的位置佩戴工号牌2、服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋4、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进4、入作业区域之外的地点，禁止着工服进入前厅（在明档现场操作时除外）6、围裙必须按规定围腰系带操作，不得拖曳二、着装卫生管理1、去洗手间时不要将帽子和围裙带入洗手间2、工服要及时更换，保证干净、挺括3、随身佩戴手巾4、不得着二次更衣室内的工作服离开冷荤间国际酒店政策/程序题目： 厨师个人卫生清洁标准编号137厨房004页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、洗手厨房工作前后、每隔30分钟、上厕所后、接触生食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险地区如肉类加工房、饼房、寿司或生鱼片、休息后要及时洗手二、洗手程序1、用温水2、湿手3、5、抹肥皂4、两手搓洗20秒5、擦手及指甲6、用温水过洗7、用纸巾或干手机烘干8、涂上消毒剂三、洗手设备应该有温水、洗手槽、洗手指示牌、提供纸巾，含有消毒性质的肥皂和指甲刷，指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内（1升水:300毫克消毒剂）应按照洗手程序四、即弃卫生手套1、在接触即食食物时使用2、戴手套前应遵照洗手程序3、手套连续使用30分钟，应立即更换4、手套在完成一项工作后，应更换防止交叉污染5、当手套有破洞时，应及时更换6、戴手套时应使用纸巾接触其它物品如冰箱门、电话、开关五、个人习惯1、在食物处理范围内，不可吸烟2、在食物生产线（处理范围）内，不可饮食或咀嚼口香糖3、不可吐痰4、不可咬手指6、甲，当拿起纸货包装时不可舔手指5、不可挖和抓鼻子6、不可对着食物咳嗽和打喷嚏7、在厨房内，不可接触或梳理头发8、使用汤羹试味，不可以用与食物接触的器具（例如搅拌汤勺）9、用来试味的汤羹，只能使用一次，如果需要再试，应该用另外一匙羹国际酒店政策/程序题目： 卫生管理制度编号138厨房005页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、环境卫生1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除2、地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出3、厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫7、，防止残留食物腐蚀二、设备卫生1、定期清洗抽油烟设备2、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理三、食品卫生1、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生2、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜纸包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保做到勿将食物在生活常温中暴露太久3、凡易腐败的食物，应储藏在0以下冷藏容器内, 生熟食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配8、备脱臭剂4、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触四、员工健康有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作国际酒店政策/程序题目： 厨房安全管理制度编号139厨房006页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、设备管理1、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用3、每天清洗干净炉罩炉灶，每三天至少清洗一次抽油烟机滤网，每季度清洗排烟管道一次4、各9、种电器设备在不用时或用完后切断电源二、制度管理1、易燃物贮藏应远离热源；每天清洗净残油脂2、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火3、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用4、不能超负荷使用电气设备；下班关闭所有能源开关5、厨房消防措施齐全、有效6、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法国际酒店政策/程序题目： 厨房设备和工具管理制度编号140厨房007页数1页制定部门餐饮部涉及部门制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、设备管理与操作1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理2、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保10、管、使用及维护4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出二、设备维修与保养1、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿2、设备定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应执行报废报告审查批准程序国际酒店政策/程序题目： 标准食谱的制定与使用标准编号141厨房008页数1页制定部门餐饮11、部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、标准食谱制订1、确定主、配料原料及数量，决定该菜的主要成本2、规定调味料品种，确定每份用量，调味料品种、牌号要明确3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价4、规定加工制作步骤5、选定盛器，落实盘饰用料及式样6、明确产品特点及质量标准7、填制标准食谱，字迹要端正，要使员工都能看懂8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准二、标准食谱的使用按照标准食谱进行制作拍照，所有出品应与图片一致 国际酒店政策/程序题目： 食品原料使用管理制度编号142厨房009页数1页制定部门餐饮部涉及部门制定人餐饮部经理批准人生效12、日期修订日期抄报部门：一、食品原料使用管理要求1、根据酒店程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用2、高档原料派专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用3、在没有接到菜单和非培训的情况下，不得私自制作任何菜品，杜绝任何原料浪费行为4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品7、处理变质原料，需经批准8、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则国际酒店政策/程序题目13、： 验收管理制度编号143厨房010页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、根据订购单检查进货1、未办理订货手续的原料不予受理2、对照原料规格书，规格未达标或超标的原料不予受理3、对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理4、冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收5、对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准二、根据送货发票检查进货原料1、凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数2、以重量计量的原料，必须逐件过磅，14、记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收3、对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符4、检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符5、检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符6、如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具酒店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记账三、对不合格原料予以退回对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其它进货做账）一同退回四、受理原料前三个15、程序完成后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料五、原料入库1、验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放2、有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工，冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质3、入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用4、原料入库应有专人搬运六、签收领用单/出库单验收人员在领用处签收，并收取回执，以便登记结算七、验收要求1、为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件2、验收人员要求：3、验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有较强的原则性4、验收人员16、要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成5、应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断6、应该熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序，验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量国际酒店政策/程序题目： 库存原料管理与发放标准编号144厨房011页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、原料储藏管理1、厨房原料的贮藏一般可分为干藏和冷藏2、只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏3、需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻17、库贮藏4、通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏，应保持相对的凉爽5、干货库的温度应保持在1823之间，对大部分原料来说，若能保持在10，其保藏质量效果更好，干货库的相对湿度应保持在45至55之间，谷物类原料则可低些，以防霉变二、干货库管理1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25cm，离开墙壁10cm，保证空气流通4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原18、则进行发放6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害三、冷藏库管理1、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射2、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内3、冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0.5cm时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能4、领用原料尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大5、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空19、隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周6、原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库7、需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗8、熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其它异味，加盖后要注意便于识别四、冷冻库的管理1、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料2、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如20、奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象3、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作4、冷冻库的温度一般在-18至-23之间5、原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织，原料的冷冻就分三步进行：冷藏降温、速冻、冷冻贮存6、冷冻库管理的具体做法：7、把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料送入冰库8、新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存以防止干耗和表面受污染9、冷冻原料温度应保持在-18以下，温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证10、冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性21、的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色，因而冰库内的相对湿度应比冷藏库稍高11、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏，否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且，再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味12、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量13、坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费14、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐15、在-18至-23的冷冻库中，应注意各类原料的最长贮藏期国际酒店政策/程序题目： 果蔬入厨操作要求编号145厨22、房012页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、蔬菜及水果入厨标准1、入厨前去除包装2、查看是否有腐烂变质的果蔬3、质量是否合乎酒店要求4、蔬菜及水果验收合格后，方可过称记数量5、过称后，蔬菜及水果盛装前将容器消毒以减低交叉污染国际酒店政策/程序题目： 肉类及海鲜验收标准编号146厨房013页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、肉类及海鲜验收标准1、验收时去除包装检查生产日期及保质期2、验收时注意肉类及海鲜等级，如牛肉分A级、B级、C级3、检查肉类是否有注水，是23、否超过保质期4、整箱冰冻海鲜验收时，要拿出一份化冻， 检查是否新鲜无异味5、新鲜海鲜验收时，检查海鲜是否鲜活、无死海鲜6、肉类及海鲜验收合格后，方可过称，记数量7、肉类及海鲜应使用不同的器皿，防止交叉污染国际酒店政策/程序题目： 盘点管理规程编号147厨房014页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、厨房盘点管理规程1、对库存食品原料按期盘存点数通常每月一次2、盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的账面数字是否与实际贮存数相符的工作3、在必要时，盘存清点可以随时进行，原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手，而应24、由酒店财务部门派人专门负责二、库存量管理1、使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制2、通过查看盘存卡，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便3、每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡账面数字相符合，然后记入存货清单4、如果实际库存数与账面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录，倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存数修改账目数字，使自此以后两者相符5、为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓25、库原料存放的实际次序完全一致，这样，不仅能节省大量劳力和时间，而且能避免遗漏6、盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余三、原料的发放与领用1、原料发放管理：2、一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本3、原料的发放要遵循以下原则：4、原料定时发放5、原料发放履行的手续6、正确计价四、内部原料管理1、根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作2、烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作3、增强原26、料领用的计划性和审核管理，要将每次领料的数量控制在尽可能少而不妨碍正常生产出品的范围之内，努力压减厨房备用原料4、把好领用原料质量关，要确保领用的原料质量优良，罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内，无明确期限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求，否则，不能领用5、坚持对领进原料进行数量复核，必须有管理人员复核，对贵重、小包装原料尤其如此国际酒店政策/程序题目： 厨房塑料占板的使用编号148厨房015页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、厨房塑料占板的使用1、红色：生肉和家禽2、绿色：沙拉蔬27、菜和水果3、蓝色：生海鲜类4、白色：其它可即食食物5、例如：切生鱼片用蓝色占板国际酒店政策/程序题目： 罐头刀使用方法编号149厨房016页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、罐头刀的种类1、我们使用的罐头刀可以分为固定开刀和手动开刀两种2、当你需要开启大件罐头时要使用固定开刀开启二、使用方法1、罐头刀只可作开罐头用途2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀锋和框架三、罐头刀清洁程序1、将罐头刀从框架取出，用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋2、用暖水冲去清洁剂，在刀锋处喷上消毒剂3、将罐头刀放回框架或让刀锋在空气中吹干国际酒店政策/28、程序题目： 冰箱清洁与使用标准编号150厨房017页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、冷食冰箱使用要求1、雪柜温度在5以下且清洁2、每次使用前后都要将混合器，搅拌机和摇动器清洁，消毒或浸泡3、食品必须包好或盖好并且冷藏，如是开听罐头要倒听处理4、食品必须附上标签，包括自制果汁须有名称，生产日期及时间（不能超过12小时）检查有效日期，丢弃过期产品，所有货品必须储存离地15cm以上二、卫生清洁与消毒要求1、冰箱内不可储存其它物品2、每次使用前后应该清洁和消毒3、备有消毒液和即弃卫生手套4、冰箱门必须关紧闭5、每日应作检查国际酒店29、政策/程序题目： 冰淇淋冰箱的保洁标准编号151厨房018页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、冰淇淋冰箱的保洁标准1、在收货时，产品应附有生产和有效日期2、打开以后，产品必须包好或盖好3、雪糕冰箱绝对不可冷藏其它食品4、雪糕冰箱门必须保持关闭或盖好5、雪糕铲应该放在流水容器内，每4小时必须清洗和消毒容器一次6、盖上的橡皮圈或垫圈应该保持清洁和良好运作状况7、每周清洗和消毒雪糕冰箱一次国际酒店政策/程序题目： 厨房刀具卫生消毒标准编号152厨房019页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生30、效日期修订日期抄报部门：一、厨房刀具的卫生消毒1、颜色刀具应与相同颜色的占板一起使用2、刀具每日工作时必须浸泡在消毒液中（1升水:300毫克消毒液），使用时冲洗干净后方可使用，使用完应清洗干净后浸泡3、刀具卫生：在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒，在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒4、使用的刀具每隔30分钟或每件工作前后，进行清洗和消毒5、刀具存放：刀具应存放在通爽的架上，而不是封闭的地方或夹在物品之间的缝隙里6、刀具必须加以清洗和消毒，并存放在指定的清洗的位置（抽屉不可）二、厨房刀具的清洗1、用擦巾去除刀上的碎屑2、用温水和肥皂水清洗3、用温水冲洗干净并用纸巾擦干4、喷上消31、毒液，再冲洗干净5、每天工作结束后，重复以上步骤，再将它存放在刀柜中国际酒店政策/程序题目： 工作台清洁及消毒标准编号153厨房020页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、厨房工作台清洁及消毒1、所有的工作台表面在使用前应清洁和消毒2、台面必须在每件工作前后清洁和消毒，或在接触生禽后立即清洗和消毒3、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放4、即食的食品切勿直接接触工作台5、必须用纸巾清除漏出的食物，工作台再加以消毒6、台面应保持每2小时清理消毒一次7、在工作台上的调料：加工配料如未被冷藏，必须在4小时之后扔掉8、放在工作台上贮32、藏加工配料用的容器，如未被冷藏，应每4小时清洗和消毒一次9、不可把新的加工品放在现有的上面10、有伤口的人，不能在工作台上工作11、每个加工台应具备有瓶装可喷洒的消毒剂和清洁用纸巾国际酒店政策/程序题目： 奶油搅拌器存放及消毒标准编号154厨房021页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、奶油搅拌器存放及消毒标准1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在82、每4小时把管嘴消毒一次3、每当消毒时，应记录在饼房的消毒表上4、奶油应该时常盖好5、每天工作结束时，剩余奶油妥善保管或当做别用6、每天清洁和消毒搅拌器国际酒店政策/程序题目：33、 器皿洗消与垃圾处理标准编号155厨房022页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、洗碗/煲处装置1、洗碗/煲处应该有3个适当的水槽做手洗用法，作用分别为：清洗、消毒、浸泡2、基本清洁工具，例如：刷、海绵、刮具、有盖垃圾箱3、储存煲和平锅在层架上（不是木制的层架）不许使用钢丝球和金属刷二、厨房垃圾箱和垃圾房1、垃圾箱应保持清洁和良好的运作状态2、任何时间垃圾箱都必须盖好，包括在运输途中3、垃圾箱内应有塑料垃圾袋4、垃圾箱不应该装的过多5、任何时间内不应该有虫鼠的出现6、保持灭虫器良好运作状况7、垃圾房有门或塑料门帘8、保持水系统34、清洁和正常运作状态国际酒店政策/程序题目： 厨房生产流程管理控制标准编号156厨房023页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、生产流程1、主要包括加工、配制、烹饪三个方面2、原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等3、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制4、菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作二、建立生产标准1、加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，包括：原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准2、配制标准，制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制3、烹调35、标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴4、标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱5、对加工数量进行控制6、加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料7、加工出不同档次的净料与边角料三、控制过程1、加工质量的控制2、加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量3、加工厨师控制4、原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用5、配制过程的控制6、配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝36、失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师根据点单配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约7、称量控制8、按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量9、烹调过程的控制10、烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，要对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控11、用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量国际酒店政策/程序题目： 解冻操作规程编号157厨房024页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、解冻的标准1、用温度来控制肉类、禽类和鱼类的解37、冻2、食物应在温度8或以下中解冻3、在食物被解冻时，必须贴上一个解冻日期的标签以确定产品的保存期限4、除根据政策流水解冻和微波炉解冻外，其它解冻方法，一概不得使用，禁止使用“室温解冻”，不提倡流水解冻二、流水中解冻1、流水中解冻适用于贝类和海鲜类产品2、在流水中解冻最多不能超过4小时3、为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水箱中的空气（连接橡胶水管）4、必须使用消毒干净的食物容器5、在解冻过程中，水槽不能另作它用6、解冻后，该食品必须在12小时内使用国际酒店政策/程序题目： 冷菜工作程序编号158厨房025页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效38、日期修订日期抄报部门：一、冷菜工作程序1、打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌2、备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具3、按规格加工烹调制作冷菜及调味汁4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全5、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱7、清洁整理工作场地及用具二、冷菜出品标准与要求1、菜肴造型美观，盛器正确，分量准确2、菜肴色彩悦目，口味符合特点要求3、零点冷菜接订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐国际酒店政策/程序题目： 面点工作程序编号159厨房026页数1页制定部门餐饮部39、涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、面点工作程序1、领取备齐各类原料，准备用具2、检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况3、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具5、接受订单，按规格制作出品各类点心6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱7、清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其它用具二、点心出品标准与要求1、点心造型美观，盛器正确，分量准确2、装盘整齐，口味符合特点要求3、零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品国际酒店政策/程序题目： 剩余40、菜肴保管与使用规程编号160厨房027页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、保存剩余菜肴的种类除烤肉类食品外，不建议使用剩余菜肴二、保存的条件要求1、如果将烤肉类食品再热，必须遵守以下政策，才可以再用2、食物保持在63和在4小时内冷却至10，然后冷藏3、再加热后可以再用，再热食物时，中心温度一定要达75，最少8分钟4、当使用微波炉再热食物时，中心温度一定要达到75，最少8分钟，不要打开盖子，再等5分钟，让热力平均渗透5、应记录再加热温度国际酒店政策/程序题目： 自助餐食物保温标准编号161厨房028页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、自助餐食物温度要求1、所有自助餐的冷食及糕点，必须保持在8以下2、如果温度超过8，不可陈列食物多于1小时二、更换食品要求1、陈列在自助餐的食品，最多应在1小时内更换2、不可以在旧的食物上添加新的食物3、应该将器材设备温度设定在8以下，以保持食物的温度在8或以下4、厨师添加食品应采取更换整体自助餐内芯的方式，使客人感受到新鲜洁净5、凡是油炸食品不应该上炉盖，这样做会使食品反水6、蔬菜类应采取多次添加的方式，始终保持新鲜程度