1、本资料授权三个皮匠文库（）独家收录PH-XXX大酒店中厨房管理服务手册编制：餐饮部西厨房 日期： 厨房管理目录 第一章、 酒店组织结构图7第二章、 酒店企业文化8第三章、 厨房部日常行为规范（中厨房）3、1 厨房考核细则93、2 违规违章日常处罚制度143、3 部门员工日常管理制度15第四章、 厨房部简介及组织机构图4、1 切配174、2 炉台174、3 打荷174、4 冷菜174、5 蒸灶174、6 面点174、7 粤菜174、8 初加工174、9 海鲜池17第五章、 厨房部工作岗位职责5、1.切配195、2.炉台205、3.打荷215、4.冷菜225、5.蒸灶235、6.面点245、7.卤2、水烧烤255、8.燕、翅、鲍265、9.初加工275、10.海鲜池28第六章、 标准作业程序(SOP) 6、1.切配296、2.炉台416、3.打荷526、4.冷菜646、5.蒸灶796、6.面点896、7.卤水烧烤1036、8.燕、翅、鲍1146、9.初加工1246、10.海鲜池136第七章、 厨房部规章制度及内、外部协调规定7、1.菜肴出品大厨责任制度1447、2.厨师长日常工作考核制度1447、3.厨房钥匙管理制度1457、4.厨房设备报修制度1457、5.清洁卫生用品的领取与使用制度1467、6.冰箱、冷柜管理与原料盘存制度1467、7.厨房安全管理制度1477、8.部门考勤制度1483、7、9.宾客投诉处理制度（退菜、催菜、换菜制度）1497、10.部门区域能源开关时间的管理制度1497、11.夜班厨师收档前的安全检查制度.1507、12. 员工日常卫生管理制度1517、13. 部门计划卫生管理 1527、14. 部门员工值班管理制度1537、15. 部门采购验收制度 1537、16.宴会菜肴留样制度1547、17.厨房设施设备管理制度1557、18.厨房各分部卫生管理制度1557、19.厨房值班交接班制度1577、20.厨房防火安全制度1587、21.煤气房管理制度159第八章、 每日各岗位领班工作流程表8、1.切配1608、2.炉台1648、3.打荷1688、4.冷菜164、98、5.蒸灶1778、6.面点181第九章、 厨房部紧急安全处理程序9、1.火灾报警程序及要求1859、2.停电事故的处理及标准1859、3.停水事故的处理及标准1859、4.食物中毒的预防1869、5.厨房操作安全及预防187第十章、 厨房部各类表单系列10、1.员工考核情况汇总表18910、2.厨房员工值班表19010、3.每周食品盘存表19010、4.厨房明档增加新菜通知单19010、5.维修单19110、6.厨房食品领料单19110、7.菜肴调价通知单19210、8.特殊明档菜肴备量表19210、9.领班每日检查表19310、10.厨房排班表195第十一章、 酒店内部常用公共资讯 (5、酒店内部电话) 196第十二章、 海亨餐饮软件标准作业流程197三个皮匠文库报告与方案分享平台、高端文案策划服务平台PH-XXX大酒店部门组织结构总经理常务副总经理娱乐部房务部工程部安全部人力资源部行政办采购部餐饮部前厅部销售部财务部副总经理 第二章 企业文化管理理念： 酒店的管理理念是“开拓经营，争创品牌；从严治店，科学管理；以人为本，员工第一” 。优质服务是PH-XXX大酒店始终不渝的追求，如果您的服务得到客人的赞扬，那是努力和才华的证明，是您的成功和荣誉，是PH-XXX大酒店的骄傲。酒店宗旨： 酒店将以“宾客至上，员工第一”为宗旨，通过严格的管理，优质的服务，努力把“PH-XXX”办成宾6、客和员工共同的家。企业精神：酒店以“敬业为本，文明至上，敢为人先，精诚团结，不断进取”为精神之本。热忱地欢迎您加入PH-XXX大酒店，由衷地为您成为大家庭中的一员而感到高兴，真诚地期待您的才华和智慧在此得到充分展示，深信您必将创造出色的业绩，为我们的企业增添生机和活力，为您的人生描绘出一道美丽的风景线，为我们的共同进步和PH-XXX大酒店的发展创造光辉的前景。客人永远是最重要的，我们要全心全意为每位客人提供一流服务。我们每位员工必须树立“宾客至上，服务第一”的观念。乐客之乐，忧客之忧；容客之短，避客之讳；察客之需，应客之求。必须有强烈服务者的角色意识，讲程序、讲规范、讲标准、讲事业，注重服务的7、亲切、温馨、细微、周到，用我们的真心、诚心、细心、耐心换得客人称心、舒心、赏心、赞心，赢得客人对我们的好评和信赖。部门服务管理手册简要介绍了的总体情况和部门工作职责及工作程序的基本规则，每位员工要熟读牢记，恪尽职守，模范遵守，身体力行。谨希望我们全体员工爱岗敬业、精诚合作、甘苦与共，让PH-XXX大酒店建设成为浙北地区一颗璀璨的明星，为繁荣PH旅游事业提携奋进，我们的酒店一定能够成功。3、1厨房考核细则考核内容备注1班前认真检查仪容仪表，不按规定的。2进入厨房未按规定签到、签离的。3早上未认真检查当天食品原料的。4未正确使用蒸气、煤气的。5加工原料不规范、用料不正确的。6雪柜不按时除霜的。7雪8、柜凌乱、生熟不分的。8用具、炉灶、抹布、卤水用具不按时消毒，不符合卫生标准的。9正确上菜速度、菜点口味、菜点有导物的。10领取原料不按指定仓库存放、仓库凌乱的。11卤水间不按规定对生擒、肉类验收的。12烧烤间不按规定对生擒、肉类、肠、肚等正确冲洗的。13烧烤间对解冻类和晾凉类不标准的。14卤水类、烧烤类不按规定密封保存和存放的。15烧烤时不按正规操作的。16卤水、烧烤不根据装盘要求，滥用或过多、过乱的。17烧烤、卤水间准备工作、预制加工、收档过程卫生要求不合格的。18未按菜单确定菜类、数量的。19不按规定配份用量配取原料的。20配料差错、重量欠缺、品种不全的。21装盘不规范、配搭不全的。22炉9、灶作业，不规范物品过乱的。23炉灶用具不长期清洗消毒的。24不按规定解冻，不正确使用水龙头的。25打荷不正确使用调味料的。26打荷不规范存放器皿的。27打荷不按规定检查出品是否合格的。28打荷餐前预备工作不到位的。29打荷接单确认有误的。30打荷不按规定盛放调料及保鲜物品的。31打荷未及时清洗用具、水池、抹布等有污物杂质用具的。32蒸柜使用不正确、用具不合格的。33蒸菜准备工作不到位的。34蒸制过程不规范、不合格、火候不正确的。35蒸制菜肴整理、装盘不规范的。36高档原料验收、存放不规范的。37高档原料处理、泡发、预制加工过程不规范的。38高档原料出品不按规定配带调料的。39高档原料接单有误，10、配量出错的。40高档原料盘饰不符合卫生要求的。41高档原料出品不正常口味，有杂物，不规范的。42收档物品未按指定放好，不入库的。43班前班后未按规定锁好门锁的。44班前班后未按规定检查，煤气、水、电的。45明档出品不规范，卫生不合标准的。46明档出品不定期更换的。47当班不遵守员工手册的。48班前班后垃圾桶未加盖的。49未定期检查食品，验收食品快过期的。50吃饭时间过长，过通道大声闹的。51每日是否对明档的菜肴调换，保持新鲜度。52煤气房是否按规定日期加水者53煤气房的记录本是否按时作了记录者54检查煤气的压力表是否正常55早班厨师是否先开加热气再开煤气者56值班厨师下午13：30分是否关闭煤11、气，正常情况下16：00开启57在正常情况下，值班厨师应在13：30关闭排风机16：00开启58夜班厨师晚上是否按时对煤气检查作记录。59出品菜肴中有钢丝球或杂物的。60早班厨师在煎蛋后不关闭明火者。61头发长、胡子长，在说后不理者。62油锅中杂物多不及时倒掉者。63排风机的卫生不清洁者。64故意破坏公共财物的。65下班后不将长明火关闭、长流水关闭者。66在值班时炉台厨师不烧叫打荷或切配烧者。67每天值班厨师是否作记录。68煲类出品不将煲烧至沸腾者。69在不经批准，私自调休者。70偷吃、偷喝被抓到者。71在吃饭时超过半小时还在食堂看电视者。72值班厨师下午在没生意时不将照明灯关闭者。73早班厨12、师下班后不收档者。74夜班厨师在厨房睡觉者。75值班时厨师看报纸、看小说者。76烧好的菜肴未跟切配交接好导致菜肴坏掉者。77对VIP的菜肴操作过程中没有认真对待者。78在不经批准私自上班不来者。79违反员工手册条例，按员工手册规定处理。80未按要求清理好各自区域卫生。81操作中刀具、抹布任意乱放者。82不定期对墩头刀具消毒者。83对冰箱、冷库除霜不干净者。84冰箱、冷库出现过期、变质原料者。85冰箱、生熟未分开存放者。86冰箱、原料摆放凌乱者。87切配过程中有浪费原料者。88切配抓码中份量过多或过少者。89切配中未按标准搭配原料者。90切配过程中大声喧哗、交头接耳者。91切配中看错单子，配错菜13、者。92未经领班批准，私自下班者。93未经批准，上洗手间超过半小时者。94对原料解冻未按标准操作者。95对各自冰箱备料情况不明者。96对冰箱、工具故意造成损坏者。97对设施、设备出现故障未及时报修者。98对墩头恶意乱砍者。99对磨刀、水砖故意损坏者。100磨刀完毕后未及时清理卫生者。101茶杯不按规定地方存放者。102消防器材壳面未定期搞卫生者。103抹布故意损坏，不定期消毒者。104下班收档不及时的，收档完毕，区域卫生不合格者。105对收档后原料未及时盖保鲜膜，归位者。106发现有缺菜情况时，未及时汇报、通知划菜者。107发现员工有违纪情况，知情不报者。108明档原料不新鲜，不及时更换者。114、09员工开会、培训不参加、不请假者。110布置工作，不认真履行者。111顶撞上级、侮辱同事者。112不注意个人卫生，不爱护工作服者。113上班到岗时间不准时。114刀架未定期清洗卫生者。115对消防石棉，未定期检查卫生。116员工吃饭之前未将操作区域卫生搞干净。117没人照看时水龙头有长流水现象的。118切配区域地面卫生脏、乱、差的。119切配前没有做好备料工作的。120冰箱内成品和半成品乱放的。121没有及时通知初加工所需准备哪些原料。122对初加工原料没有验收，不管好、坏就切配的。123对送餐菜单，没有及时切配的。124对要切配菜单，视而不见，故意不配者。125所有原料造成客人投诉的追究原15、因，视情节严重而处罚126未按规定使用不干净器皿。127未按规定做好餐前准备的。128早班未按规定出菜的。129早班进出厨房未关明档煤气灶的。130早班站明档无礼节、礼貌的。131早班接听电话时不使用礼貌用语者。132早班领用登记不仔细者。133上菜高峰未保持打荷台台面干净者。134上班时间玩手机，随意接听私人电话。135未保管好自己抹布者。136上班时间，离岗15分钟以上。137早上10：30之前未加好调料的。138晚上16：30之前未加好调料的。139上菜过程中未及时添加调料的。140周转箱中盆子不能和垃圾放在一起。141周转箱中陶瓷器皿和金属器皿要放开。142早上11：00之前未切好小料16、的。143切熟食手不消毒的。144切熟食刀具不消毒的。145切熟食墩头不消毒的。146打荷台凌乱的，下班前未盖调料缸的。147下班后衣服未放更衣柜。148在公共场所嬉戏、打闹者。149进冷菜间手未消毒者。150自己的区域使用的东西未保管好者。151冷菜间无人时灯未关者。152下班后紫外线灯未开者。153操作时垃圾桶未加盖者，操作时乱仍垃圾者。154操作时生、熟未分开者。155收档时菜未加盖及使用保鲜膜放冰箱者。156上班时间口罩未按规定标准带者。157上班时间在冷菜间挖鼻孔、掏耳朵等。158拖把、扫帚存放冷菜间者。159未经过消毒及洗过的菜直接进入冷菜间者。160空调保持24小时开，未执行者。17、161碰到重要接待，点心出品，装盆不经领导认可。162明档蛋糕超出保鲜期。163拌馅料时，不称分量，造成咸、淡不统一。164烤点心时不掌握时间，把成品烤焦。165做发面时发过头或没有发到位。166下班时忘关烤箱，醒发箱。167收档后未将餐具收回工作柜。168当班的工作，遗留到下一班做。169客人预定蛋糕，到时没有做好。170货架东西凌乱，发现食品过期，没有及时退货171佩带酒店规定以外首饰。172碰到领导或客人不问好。173操作前不洗手，指甲有污物。174领巾不符合规定标准，工作帽不挺直。175早班员工不出去检查是否点心添加。176早班剩下点心不拿员工食堂，自作主张倒掉的。177女员工没有把头18、发放到发夹里面的。178走路时皮鞋拖地声音较响者。3、2违规违章日常处罚制度 A类事故：1、菜品有腐烂变质现象，被客人退回。2、菜品烹制有严重质量问题，被客人退回。3、员工有偷吃偷拿食品、原料被发现。4、对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。5、故意损坏公物与烹饪设备。6、与同事吵架斗殴的。7、工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的。8、在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头的等。 B类事故：1、上班时间不穿工作服的。2、值班人员不填写值班日志的。3、对同事粗言秽语的、随地吐痰的、乱扔纸削、杂物等、破坏公共卫生的。4、不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的。5、无故脱岗10分19、钟以内的。6、不爱惜公共财产，违规操作造成物品浪费的。7、工作失误造成成本超标或浪费的8、工作时间在工作区域抽烟，饮酒的9、不按规定的工作程序进行班前准备的10、不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务的11、无故拒绝质检人员的检查的，质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的12、不按规定传递单据造成延误影响工作正常运行的13、不按规定开关灯、空调、门、窗等 C类事故1、不讲个人卫生，头发零乱、面容、双手不洁、指甲过长的。2、工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正的。3、佩戴饰物上岗的，在工作区指定地点外放置个人物品的。4、在宾客面前有不雅动作的，非因公及不按规定穿走大堂的20、。5、不遵守员工就餐管理规定的。6、不遵守员工更衣柜管理规定的。7、不遵守员工宿舍管理规定的。8、语言行为不文明、讲粗话、脏话的。9、接电话时无礼貌用语或铃响起过三声的。10、在公共区域大声喧哗，追逐打闹的。11、上、下班不按规定走员工通道出入的。12、上交资料内容不全或上交不及时的。13、不按规定交接班的，未经允许私自调换班次的。14、班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作的。15、按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作的。16、上班参加培训、学习或会议时迟到10分钟（不含）以上的。17、下班后无故在工作区域逗留、闲逛的。18、擅自着工装外出的。凡一个月之内出现上列事故之一者，一律21、予以罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达人力资源部，月底从该员工的工资中一次性扣除。A类事故违反一次罚款100元。 B类事故违反一次罚款60元。C类事故违反一次罚款30元。凡在一个月之内没有任何事故纪录的员工，月底予以奖励。3、3部门员工日常考核管理制度1、进入厨房上班必须穿戴整齐，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品、男员工不得留长发、胡须。2、上班时间不许在厨房内吵闹，嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食。3、上班时间不许在厨房内抽烟、吃、拿或加工烹制与工作无关的食物。4、上班时间不许饮酒、不得在厨房内看与行业无关的书、报、不得收听播放声影器材。- 5、不得22、在厨房内坐卧于工作台，货架及地面或者把脚放在工作台上。6、上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会客，不许干与工作无关的事。7、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内。8、员工必须在指定区域内用餐、按时用餐，必须排队打饭、不得浪费粮食、做到文明用餐。9、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约。10、对于消极 怠工，自由散漫，不负责任，顶撞上级，视情节恶劣进行考核。11、每日厨房小扫除，周一大扫除。12、有事外出应向上级报告，不准串岗离岗。13、严格考勤制度，不迟到，不早退，无旷工，不许代打卡。14、各岗位必须严格按岗位责任制和操作标准及质量标准严格执行。厨师长岗23、位职责1、 工作要点：1) 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；2) 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施；3) 负责厨房生产任务的安排和工作协调；4) 负责菜单的筹划和更换，负责菜店规格或标准食谱的制定以及新品种的开发；5) 负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查；6) 定期征求餐厅对菜店质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉；7) 负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划；8) 负责与相关部门合作，做好菜店的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作；9) 检查厨房环境和生产过程的消防安全措施；10) 负责对本部门员工的指导、培训、考核24、工作。2、 工作责任：1) 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以次为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利；2) 及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要；3) 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配；4) 负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作；5) 准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本；6) 负责知道主管和厨房的日常工作，搞好班组间的25、协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题；7) 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法和食品从业人员“五四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件；8) 每天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准的原材料入厨；9) 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品；10) 检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况；11) 负责厨房的考勤，完成主管领导交派的工作。工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 切配工作职掌： 切配领班26、五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.检查电冰箱、冷酷运转功能是否正常。 11.掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。12.熟悉各种原料的出产及市场供应情况。13.能根据季节的变化更换时令菜式。14.把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。15.有27、计划地做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。16.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。17.负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。18.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。19.负责检查所属区域内卫生清洗工作。20.领导本组员工配制零点和一切宴会菜式。21.安排员工做好开餐前的准备工作。22.负责培训及评估新进人员试用期表现。23.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。 24.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。 25.每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传 达。 26.设施设备清洁保养。 27.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-28、08-CK-015SOP-08-CK-001SOP-08-CK-004SOP-08-CK-002SOP-08-CK-009SOP-08-CK-001SOP-08-CK-009工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 炉台工作职掌： 炉台领班五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季29、度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.负责调制热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一。11.协助厨师长研制新菜品种和季节菜品的推出计划。12.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。13.检查本组员工的服装、仪容、卫生、出勤等情况。14.负责检查所属区域内卫生清洗工作。15.带领并督促所属员工严格按规范烹制菜品。16.协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。17.协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。18.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。19.安排员工做好开餐前的准备工作。20.负责培训及评估新进人员试用期表现。21.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼30、问好。22.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。23.每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传 达。24.设施设备清洁保养。 25.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-015SOP-08-CK-011SOP-08-CK-014SOP-08-CK-012SOP-08-CK-018SOP-08-CK-011SOP-08-CK-018工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 打荷工作职掌： 打荷领班五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员31、工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.负责检查所属区域内卫生清洗工作。11.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。12.熟悉掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术。13.做好打荷岗位与炉灶岗位的菜肴传递。14.根据营业情况做好各项协调工作。15.负责一切宴会，零点菜品的跟单按次序出菜的工作。16.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。17.掌握各种菜式的装载器皿。18.督导本组员工节约32、能源，合理使用调料、小料，杜绝浪费。19.安排员工做好开餐前的准备工作。20.负责培训及评估新进人员试用期表现。21.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。22.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。 23.每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传 达。24.设施设备清洁保养。25.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-020SOP-08-CK-019SOP-08-CK-021SOP-08-CK-024SOP-08-CK-023SOP-08-CK-026工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 冷菜工作职掌： 冷菜领班五二33、 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.负责检查所属区域内卫生清洗工作。11.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。12.协助厨师长拟定本组工作计划，领导并督促员工实施。13.领导本组员工制作经营风味规定的一切冷菜菜式。14.掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算34、。15.熟悉各种原料的出产及市场供应情况。16.能根据季节的变化更换菜式。17.协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案。18.熟悉运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理。19.严把冷菜质量关，按先入先出的原则使用调料，变质过期食品不能拼制出菜20.对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度21.安排员工做好开餐前的准备工作 SOP-08-CK-02922.负责培训及评估新进人员试用期表现。23.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。24.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。 SOP-08-CK-03725.每周与部门内各单位主管，领班35、进行会议，沟通及讯息传达。SOP-08-CK-02826.设施设备清洁保养。 SOP-08-CK-03627.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-029SOP-08-CK-028SOP-08-CK-035SOP-08-CK-032工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 蒸箱工作职掌： 蒸箱领班五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保36、生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.负责检查所属区域内卫生清洗工作。11.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。12.能蒸制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式。13.掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。14.熟悉各种原料的生产及市场供应情况。15.能根据季节的变化更换菜式。16.熟悉运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。17.负责蒸菜所需调料味汁的调制。18.负责浸发各种干货原料。19.严把菜品质量关，发觉变质原料坚决不加工，数量不够不加工。20.负责蒸灶与炉台，切配之间的传递衔接工作安排。37、21.协助厨师长拟定本组工作程序和操作规范。22.安排员工做好开餐前的准备工作. 23.负责培训及评估新进人员试用期表现。24.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。25.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。 26.每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。27.设施设备清洁保养。 28.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-042SOP-08-CK-038SOP-08-CK-039SOP-08-CK-045SOP-08-CK-038SOP-08-CK-044工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 面点工作职掌： 面38、点领班五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.负责检查所属区域内卫生清洗工作。11.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。12.熟练制作各种风味的中式面点及宴会用点心。13.掌握面点的销售价格约毛利率的核算。14.注重质量，严格把好面点制作质量关。15.39、提出面点新品种及推销方案，报厨师长审定。16.协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。17.熟悉各种原料的出产及市场供应情况。18.协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。19.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。20.安排员工做好开餐前的准备工作。21.负责培训及评估新进人员试用期表现。22.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。23.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。 24.每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传 达。 25.设施设备清洁保养。 26.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-051SOP-08-CK-046SOP-040、8-CK-047SOP-08-CK-054SOP-08-CK-046SOP-08-CK-053工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 卤水烧烤工作职掌： 卤水烧烤五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。2.严格遵守工作程序和规章制度。3.供应卤水烧烤部食品，保证材料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点。4.做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作。5.负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒会、宴会所用食品。6.做好各类食品、半成品、肉类的保管工作。7.能够拼制各种供高级宴席所用的象生拼盘及花色拼盘。8.制定食品和货源的规格，作为验收标准。9.掌握卤水41、烧烤菜肴的销售价格与毛利率的核算。10.计划和安排领用当日各种原料和调料。 11.根据季节的变化更换菜式。12.协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。13.了解营业情况，保证食品的正常供应，了解当地的市场行情，做好每天.所需食品计划和货源计划。14.严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，对砧板、刀具等严格消毒。15.做好餐前准备工作，展示台窗、工具、器具、盘饰，保持出品卫生、美.观、清洁。16.节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。17.负责所属区域内卫生清洗工作。 18.协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。19.主动与顾客、领导及同事提出服务或打招呼问好。20.做好班后检查工作和收42、尾工作。 21.每周与部门内各单位主管，领班进行沟通及讯息传达。 22.设施设备清洗保养。 23.完成领导和厨师长交派的其他任务。 备 注 SOP-08-CK-064SOP-08-CK-068SOP-08-CK-071SOP-08-CK-063SOP-08-CK-070工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 燕、翅、鲍工作职掌： 燕、翅、鲍人员五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.了解营业情况，熟悉菜单。 3.负责工作区域的清洗卫生和个人卫生。 4.根据预定情况，准备好当日所用调料和配料。 5.对所需采购的高档货源认真查看，做到一看二摸三上手四涨发43、。 6.每天对各种高档原料的备量进行检查，及时补充和急推。 7.做好当天工作计划，确保正常出品，保质，保量。 8.能制作各式零点和宴会使用的燕、翅、鲍等菜肴。 9.掌握燕、翅、鲍参菜肴的销售价格与毛利率的核算。10.做好当天负责上汤，二汤，炖汤，芡汁的调制工作。11.协助采购部做好高档原料（燕、翅、鲍等）的采购，验收工作。12.根据原料的不同涨发时间，提前对干货原料进行涨发加工。13.根据高档原料的制作工艺和流程进行菜肴的烹调。14.能熟练使用装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理。15.协助厨师长提出高档干货原料控制毛利率的建议和实施办法。16.协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。17.44、协助厨师长做好每月的工作计划。18.改进技术，研制新菜品。19.节约能源，降低成本，杜绝浪费。20.做好开餐前的一切准备。 21.主动与顾客，领导及同事主动提出服务或打招呼问好。22.做好班后检查，收尾工作。 23.每周与部门内各单位主管，领班进行会议沟通及讯息传达24.设施设备清洗保养。 25.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-075SOP-08-CK-078SOP-08-CK-074SOP-08-CK-080SOP-08-CK-073SOP-08-CK-079工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 初加工人员工作职掌： 初加工人员五二 摘 45、要 1.初加工接受管事组领班的领导，负责各类原料的初加工。 2.接受厨房分派的工作，按操作标准进行初加工。 3.对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料的清洗卫生。 4.保证蔬菜原料营养成分，先洗后切，减少存放时间及时送往厨房各需 处。 5.操作中按程序需求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。 6.熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 7.准备掌握原料的出成率（精料率）。 8.操作中根据原料类别分区域，分水池进行加工处理。 9.节约下脚料的综合利用，降低食品成本。10.负责所属区域内卫生清洗工作。11.节约能源，合理使用能源，杜绝能源浪费。12.在操作中碰到不符合质量规格要求的原料停止46、处理，立刻通知领班。13.主动与顾客、领导及同事主动提出服务或打招呼问好。14.做好班后检查工作和收尾工作。15.每天与部门内各单位主管，领班进行沟通及讯息传达。16.负责区域内所用工具、器皿的清洗卫生。17.设施设备的清洁保养。18.完成上级或领导交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-058SOP-08-CK-058SOP-08-CK-060SOP-08-CK-062SOP-08-CK-055SOP-08-CK-061工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 海鲜池工作职掌： 海鲜池员工五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.了解营业情况，熟47、悉海鲜菜单。 3.负责工作区域的清洁卫生和个人卫生 4.验收采购部门送来的鲜活海鲜及冰鲜的质量和规格。 5.负责海鲜原料的养殖，熟悉各种鲜活海鲜品种的养殖水质和温度。 6.负责冰鲜原料的保管，熟悉各种冰鲜品种的保存方法。 7.负责海鲜原料的售卖称重。 8.熟悉掌握各种海鲜的初加工处理。 9.根据海鲜原料的加工特点负责向厨房各岗位输送所需海鲜。10.了解水产品品种的风味特点，烹调方法，营养价值。11.按照客人点菜的先后顺序及时向厨房传递海鲜。12.接单确认根据海鲜单称重送货，掌握不见海鲜单不出货的原则。13.接单出货时，应掌握活动力差，体质若，动静小的原料先捞出鱼缸的.原则14.主动与顾客、领导48、及同事提出服务或打招呼问好。15.保养、维护鱼缸设备，保证设备正常运转。 16.保证鱼缸水质、水温、盐度等符合养殖需要，减少死亡率。17.每天与部门内各单位主管、领班进行沟通及讯息传达。18.负责区域内所有工具的清洁卫生。19.完成上级领导交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-085SOP-08-CK-083SOP-08-CK-086SOP-08-CK-082SOP-08-CK-084SOP-08-CK-081SOP-08-CK-087厨房切配标准工作规程 SOP 08-CK-001 班前会 SOP 08-CK-002 准备工作 SOP 08-CK-003 信息沟通 SOP 08-CK49、-004 餐前准备 SOP 08-CK-005 菜肴配份 SOP 08-CK-006 退换菜处理 SOP 08-CK-007 熟切装盘 SOP 08-CK-008 开列申购单 SOP 08-CK-009 收台 SOP 08-CK-010 卫生安全检查切配厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.1Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1、班前会时间：上午9：00-9：15下午16：45-17：001.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.450、布置当餐工作任务-切配厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-切配厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-切配厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长对上一餐各班主、各岗位作业中存在问题的工作总结51、。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、切配岗位的厨师应认真听取行政总厨或厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-配厨师与全体员工听取行政总厨或厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对52、可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.2Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2、准备工作2.1工具准备2.2工具卫生要求2.3取料解冻2.4提取原料2.5切制新料-工具准备可分为三个方面：1、 检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2、 将头一天消毒过的刀、53、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。3、 将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。-所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：1、 各种用具、工具干净无油腻、无污渍。2、 电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味。3、 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4、 切配台整洁干净，各种盛料盘干净无污渍，摆放的位置合理，便于操作使用。-主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽，使其自然解冻。-将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。-砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料按菜品配54、制表与菜品作业指导书中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师信息沟通Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.3Task 工作：信息沟通 作业程序作业内容作业规范与质量标准3、信息沟通-由于砧板承担整个热菜厨房原料的准备与供应工作，开餐前必须主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况55、，以便做好充分准备。1、 与订餐了解当餐及当天宴席的预定情况。2、 了解会议餐预定情况。3、 了解当天原料的供应情况。4、 了解前一天各品种的销售数量。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师餐前检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.4Task 工作：餐前检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准4、餐前检查4.1餐前检查4.2准备工作过程的卫生要求4.3准备工作结束后的卫生要求-检查56、的主要项目有：1、 各种原料是否已经备齐。2、 菜肴配份料盘是否已经备好。-准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖紧，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min全面整理一次卫生。-具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。-所有准备工作结束后民营对卫生进行全面清理：1、 将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉。2、 对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用。3、 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关57、的物品均应从料理台上清理干净。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师菜肴配份Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.5Task 工作：菜肴配份 作业程序作业内容作业规范与质量标准5、菜肴配份5.1接单确认5.2按量配份5.3配份原料传递5.4展示台样品补充配份-接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1、 确认菜单上的名称、种类、数量。2、 确认点菜单上的桌号标58、识是否清楚无误。3、 确认工作应字0.51min内完成。-确认工作结束，主配厨师进行配份：1、 需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料。2、 按标准食谱规定的配份用量取配原料。3、 凡不符合质量规格的原料一律不用。4、 配份应在1min内完成。1、 将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走。2、 如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。-开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴样品被客人点到去走后展示柜内不足4份时，应及时按标准菜谱规定的投料规格进行配份，并将配份好的原料装盘，用保险膜封好，补充59、到展示柜内。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师退换菜处理Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.6Task 工作：退换菜处理 作业程序作业内容作业规范与质量标准6、退换菜处理1、 砧板厨师在接到餐厅传来的退、换菜通知单后，应立即与打荷厨师联系，将退或换的菜肴生料退回，并快速将换新的菜肴生料进行配份，交给打荷厨师。2、 对退、换菜的事件应进行事后处理，如果属于砧板配料的责任，如配料差错60、重量欠缺等。则应在核实责任人后对当事人进行处理，并按处理条例的规定进行处罚。3、 所有退、换菜都必须有详细的文本记录，每一环节的处理结果必须有处理人员签字Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师熟切装盆Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.7Task 工作：熟切装盘 作业程序作业内容作业规范与质量标准7、熟切装盘-将占灶厨师制作好的、打荷厨师传递过来的需要搞刀的熟制菜肴，使用专用的刀、61、墩，按标准菜谱中的要求斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然后由打荷厨师确认桌号夹后送于传菜间。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师开列申购单Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.8Task 工作：开列申购单 作业程序作业内容作业规范与质量标准8、开列申购单-主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单。62、1、 总厨或主厨将负责所需食品、副食品、用品等填写提货单,填写应注意以下条例： 所需货物量是否与第二天需求量相符； 仔细检查是带有重复提货项目； 提货项目要分类填写。2、 厨师将提货单交总厨批准，并按以下条例审核： 提货货品量是否与第二天所需量相符； 检查是否有重复项目； 次日是否有临时团队，如有将所需货品及需求量加上； 总厨审核后批准。3、 总厨批准后之货单上交餐饮部总监做最终审核： 总监将所提货物仔细检查； 签字批准前，查看是接到新团队的通知，如有马上通知总厨。 审核通过后签字批准； 次日上午各部门将提货单取回安排提货。 发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才发货。4、对63、于漏开或少开的原料，报采购部或采购员应急采购，食品仓库保管员和主管厨师必须将漏开和少开的原料重新补写原料申购单，交总厨批准，餐饮总监签字，以备验收部门核对。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.9Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准9、收台9.1整理原料9.2存放原料9.3清理台面9.4擦拭玻璃隔断9.5清理垃圾桶9.6清理64、地面9.7擦拭墙壁、台面9.8电冰箱除霜9.9抹布清洁-当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。1、 存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。2、 存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜清洁一次。-将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。-将热菜烹调间与粗加工间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。-将垃圾桶内的盛装废弃物的塑65、料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。-先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。-将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用湿抹布分别擦拭干净。-将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。-所有66、抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉高火加热3min，取出晾干。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.9Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准9、收台9.10卫生清理标准 卫生清理标准如下：1 墙壁每周彻底擦洗一西，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，67、无污渍。2 电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味。3 地面无杂物、无积水。4 抹布清洁、无油渍、无异味。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：切配厨师卫生安全检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：切配员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.0Task 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准10.卫生安全检查10.1卫生检查10.2安全检查10.3消毒处理-按9.10卫生清理标准进行检查，合格后进68、行设备安全检查。-检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。-热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，后锁门。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：厨房炉台标准工作规程 SOP 08-CK-011 班前会 SOP 08-CK-012 准备工作 SOP 08-CK-013 信息沟通 SOP 08-CK-014 餐前准备 SOP 08-CK-015 菜肴烹制 SOP 08-CK-016 退菜处理 SOP 08-CK-017 收台 SOP69、 08-CK-018 卫生安全检查炉台厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.1Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1、班前会时间：上午9：00-9：15下午16：45-17：001.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务-炉台厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-炉台厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无70、污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-炉台厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗71、位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、炉台岗位的厨师应认真听取审视经理和厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-炉台厨师与全体员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师准备工作Department 部门： Front 72、Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.2Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2、准备工作2.1样品配份摆放2.2工具准备2.3准备调料-样品配份摆放主要有一下要求：1、 各炉台厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依次码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴的样品。2、 将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。3、 样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。4、 要保持好各自展73、示柜内样品摆放区域的干净卫生。5、 在展示柜内样品摆放的数量为23份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午10：30；下午5：00-工具准备可分为三个方面：1、 检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2、 炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油滗上，垫布放于炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。3、 炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃气（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。4、 调料用具：各种不74、锈钢、塑料调料盒。5、 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：所有用具、工具干净无油腻、无污渍。炉灶清洁卫生，无异味。抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。-在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.2Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质75、量标准2、准备工作2.4制备调料-自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：1、 制作调味油：按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱油。2、 制作调味酱：按标准菜谱的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。3、 制作调味汁：按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师信息沟通Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作76、名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.3Task 工作：信息沟通 作业程序作业内容作业规范与质量标准3、信息沟通-由于炉台厨房承担整个酒店炉台制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况，以便做好充分准备。1、 与定餐台了解当餐及当天宴席的预定情况。2、 了解会议餐预定情况。3、 负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量。4、 了解前一天各个炉台品种的销售数量。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名77、：Date日期：炉台厨师餐前准备Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.4Task 工作：餐前准备 作业程序作业内容作业规范与质量标准4、餐前准备4.1餐前检查4.2准备工作过程的卫生要求4.3准备工作结束后的卫生要求-检查的主要项目有：1、 炉灶是否进入工作状态。2、 油、气、电路是否正常。3、 提前30min将其他炉灶点燃。-准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖紧，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保78、持清洁，做到每隔20min全面整理一次卫生。-具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无油渍。-所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1、 将一切废物放置垃圾箱内，并及时清理掉。2、 对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭。3、 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。4、 对灶前的地面或脚踏板应进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现行应及时处理干净。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师菜肴烹制Department 部门： Front Office79、 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.5Task 工作：菜肴烹制 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.菜肴烹制5.1接料确认5.2菜肴烹调5.3装盘检查-接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在1020s内完成。1、 根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。2、 炉台厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为12份。3、 如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。-炉台厨师将烹制80、好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的是饪情况，一旦发现应立即予以处理。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师退菜处理Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.6Task 工作：退菜处理 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.退菜处理6.1接受退菜6.2分类处理6.3制定纠正措施-无论客人出于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接81、受并及时进行处理，炉台厨师不得寻找任何理由予以拒绝。-对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。1、 退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炉台厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚。2、 退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炉台厨师有部分责任，则对炉台厨师进行部分内处罚。3、 属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对炉台厨师进行处罚。-炉台厨师应对出现的为体进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似事件。Prepared By 起草：Approved By批准：Design82、ation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.7Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.收台7.1调味料的整理7.2余料处理7.3清理台面7.4清洗水池7.5清理垃圾桶7.6清理地面7.7油烟排风罩、墙壁擦洗-调味料整理程序与要求如下：1、 将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。2、 粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏柜中。-没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下83、分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。-将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等哟感餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。-先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净溶液的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。-将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖请清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。-先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把大嫂卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如84、果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。-炉台上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍；炉台间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.7Task 工作：收台 作业程85、序作业内容作业规范与质量标准7.收台7.8抹布清洁7.9卫生清理标准-所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3min，取出晾干。-卫生清理的标准如下：1、 油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一西，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍。2、 擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。3、 地面无杂物、无积水。4、 抹布清洁、无油渍、无异味。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：炉台厨师卫生安全检查Departme86、nt 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：炉台员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.8Task 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.卫生安全检查8.1卫生检查8.2安全检查8.3消毒处理-按7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。-检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常，检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。-整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。Prepared By 起草：Approved By批准：Desig87、nation 委派：Signature 签名：Date日期：厨房打荷标准工作规程 SOP 08-CK-019 班前会 SOP 08-CK-020 准备工作 SOP 08-CK-021 预制加工 SOP 08-CK-022 信息沟通 SOP 08-CK-023 餐前检查 SOP 08-CK-024 传递配份原料 SOP 08-CK-025 菜肴出品 SOP 08-CK-026 收台 SOP 08-CK-027 卫生安全检查打荷厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.1.9Task88、 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1、班前会时间：上午9：00-9：15下午16：45-17：001.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务-打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何89、首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-打荷厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、打荷岗位的厨师应认真听取审视经理和厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-打荷厨90、师与全体员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.0Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.1准备工具2.2餐具准91、备2.3准备样品2.4准备调料-将消毒过刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台上的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：1、 各种用具、工具干净无油腻、无油渍。2、 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。3、 打荷台台面干净，无油腻，无污物。-将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。-所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成：1、 将洗涤消毒过的各种青菜按标准菜谱规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。2、 将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏92、式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。3、 样品的包装、摆放要美观大方，引人注意。4、 要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的卫生。5、 在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季：上午：10：30 下午：5：00 夏季：上午：10：30 下午：5：301、 按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。2、 配合炉台厨师添加、补充各种调味料。3、 需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炉台厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。Prepared By 起草：Approved By批准：Designati93、on 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.0Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.5准备料头2.6切割原料1、 按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。2、 料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。-为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工94、作。原料的切制标准按菜品配置表中的具体规定进行。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师预制加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.1Task 工作：预制加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.预制加工3.1糊浆预制3.2饰品预制3.3高汤预制1、 制慢糊浆：面粉50g，干生粉5g，马蹄粉5g花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀，放置57h使用。2、 制95、快糊浆：按比例现调现用。1、 根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等。分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生。2、 每餐雕刻、制作的花卉种类与数量根据需要确定，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证卫生。-制作高汤的投料比例为：原料5kg，加水10kg，煮制23h，出汤57kg。具体操作方法如下：1、 制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮制汤呈乳白色为止。2、 制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤96、后，捞出骨骼，过滤即成。3、 吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡23h，然后用洁净的纱布过滤即成。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师信息沟通Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.2Task 工作：信息沟通 作业程序作业内容作业规范与97、质量标准4.信息沟通-由于打荷厨师要为炉台厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况，以便做好充分准备。1、 与订餐台了解当餐及当天宴席的预定情况。2、 了解会议餐预定情况。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师餐前检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.3Task 工作：餐前检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.餐前检查98、5.1预备工作5.2餐前检查-开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。检查的主要项目有：1、 各种餐具是否已经备齐。2、 各种调味料、料头是否已经到位、足量。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师传递配份原料Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.4Task 工作：传递配份原料 作业程序作业内容作业规范99、与质量标准6.传递配份原料6.1接单确认6.2原料处理6.3传递原料-接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1、 确认菜肴的名称、种类、烹调方法2、 确认桌号标示是否清楚无误3、 确认工作应在0.51min内完成-确认工作结束，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。1、 按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炉台厨师烹调加工。2、 如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炉台师傅优先烹调。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：S100、ignature 签名：Date日期：打荷厨师菜肴出品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.5Task 工作：菜肴出品 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.菜肴出品7.1准备餐具7.2检查成品7.3盘饰处理7.4成菜出品-在炉台厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的卫生。-对炉台厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。-根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则101、是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。-将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确认无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.6Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.收台8.1调料整理8.2剩余102、料头处理8.3清理台面8.4清洗用具、水池8.5清理垃圾桶-调味料整理程序与要求如下：1、 将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。2、 食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏柜中。1、 将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，在恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制。2、 剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。-将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。1、 将剩余的餐具送到洗刷间的储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及103、储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。2、 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。-将垃圾桶的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内。然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名104、称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.6Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.收台8.6清理地面8.7油烟排风罩、墙壁擦洗8.8抹布清洁8.9卫生清理标准-先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把大嫂卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。-协助炉台厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍；炉台间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。-105、所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。-卫生清理的标准如下：1、 油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦洗一次，机械设备要保证无干垢，无油渍。2、 擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。3、 地面无杂物、无积水。4、 抹布清洁、无油渍、无异味。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：打荷厨师卫生安全检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工106、作名称：打荷员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.7Task 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准9.卫生安全检查9.1卫生检查9.2安全检查9.3室内消毒-按8卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。-检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。-整个厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。再由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记簿上签字，第二天由值早班人员签字领取。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Sig107、nature 签名：Date日期：厨房冷菜标准工作规程 SOP 08-CK-028 班前会 SOP 08-CK-029 准备工作 SOP 08-CK-030 预制加工 SOP 08-CK-031 卤水加工 SOP 08-CK-032 准备样品 SOP 08-CK-033 信息沟通 SOP 08-CK-034 餐前检查 SOP 08-CK-035 接单出品 SOP 08-CK-036 收台 SOP 08-CK-037 卫生安全检查冷菜厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.8108、Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1、班前会1.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务-冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作109、服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、冷菜岗位的厨师应认真听取审视经理和厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-冷菜厨师与全体员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作110、任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.2.9Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.1工具准备2.2检验原料2.3餐具准备2.4领取原料2.5成品储存-111、工具准备可分为三个方面：1、炉灶用具：手勺、漏勺、油桶子、抹布等。2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等。-检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。-由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。1、 将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按原料质量规格书中规定的治疗标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2、 将原料进行分类处理，面粉等干料存放到112、面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。3、 将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。4、 主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据情况在下午补充领取一次。-将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师预制加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.0T113、ask 工作：预制加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3. 预制加工3.1生料预制3.2原料切制3.3调味酱、汁、油预制1、 需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据菜品作业指导书中规定的标准进行。2、 需运用其他熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作，具体标准按菜品作业指导书中规定的执行。3、 无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用0.5%的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10min，捞出用清水冲净，再进行切割处理。4、 加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒操作规程。-将预热加工与消毒114、处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理，按菜品作业指导书中规定的形态要求进行加工。无论丁、丝、条、块、段、片等，基本质量标准是：1、 厚薄、长短一致，粗细、大小均匀。2、 形态、形状具有美感。3、 不同种类的原料要分开盛放。4、 容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。-根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。1、 需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按调味酱、汁、油调制规格书中规定的具体要求执行。2、 易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。Prepared By 起草：Approved By批准：Des115、ignation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师预制加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.0Task 工作：预制加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3、预制加工3.4腌制入味3.5水果洗涤消毒-需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盒中，按标准菜谱规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货架上进行腌制入味。-需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1015min，捞出用清水漂洗干净，控116、干水分备用。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师卤水加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.1Task 工作：卤水加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准4.卤水加工4.1卤汁加工4.2原料洗净4.3原料卤制4.4熟品再加热1、 用料：根据卤水制品进行选择。2、 烧制：所用制品放入卤水中煮制。3、 预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。4、 续加料：每次卤制117、制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1h，晾凉后密封保存。-用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格：1、 由于卤水制品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按动物内脏粗加工标准进行除渍、除污、洗净处理。2、 将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水-将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.52h，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。-将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。Prepared By 起118、草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师准备样品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.2Task 工作：准备样品 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.准备样品5.1样品加工陈列5.2准备工作结束后的卫生要求5.3明档加工销售卫生要求-冷菜与卤水制品在明档设有销售窗口，冷菜厨师由专人负责在明档间进行销售，并应在开餐前将冷菜（卤水）样品摆放在陈列台上。1、 冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，用不锈钢喷119、盛放运到明档冷菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上，加盖透明玻璃罩，为销售样品。2、 卤水制品则将加工好的品种搬运到明档间，将所有品种现场切割装盘陈列在玻璃罩上。完成样品摆放的时间是：上午：11：30 下午：5：30-冷菜厨师在明档间加工、销售冷菜（卤水）制品的卫生要求如下：1、 摆放在货架上的冷菜必须加盖或用保鲜膜密封。2、 切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩。3、 工作人员除按规定穿着工装外，在开餐作业中还应戴口罩和一次性塑胶手套。4、 所有冷菜样品必须有防护设施。5、 佩带口罩及塑胶手套的具体时间是： 上午11：00至最后一个菜销120、售结束 下午6：00至最后一个菜销售结束 -口罩的卫生标准：1、 洁白干净平整，无油渍污迹。2、 每天进行一次消毒处理。用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯消毒。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师信息沟通Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.3Task 工作：信息沟通 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.信息沟通-由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应的任务，开餐前必须121、主动与其他部门进行信息沟通，了解预定餐情况，以便做好充分准备。1、 与订餐台了解当餐及当天宴席的预定情况。2、 了解会议餐预定情况。3、 负责刺身（生吃）菜品加工的厨师了解海鲜池可以进行生吃加工的原料品种种类。4、 明档冷菜厨师根据上一个营业日的销售情况，分析、预测当日或当餐的销售量。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师餐前检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.4Task 工作：122、餐前检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.餐前检查7.1工具检查7.2准备工作、预制加工过程的卫生要求7.3准备工作、工作结束后的卫生要求-检查的内容主要有：1、 明档冷菜销售岗、生吃冷菜厨师岗的墩、刀、餐具、抹布是否进行了严格消毒处理及是否备齐。2、 自动制冰机中是否有足够量的冰块。-准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20min全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。-123、所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对灶台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师接单出品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.5Task 工作：接单出品 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.接单出品8.1接单确认8.124、2按量配份-无论明档岗、卤水岗、刺身岗、水果拼盘岗、宴席冷菜岗的厨师，接到点菜员传来的点菜单，首先要进行确认工作，确认工作的内容有：1、 确认菜单上菜品的名称、种类、数量。2、 确认顾客桌号标示是否清楚无误。3、 取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘。4、 确认工作应在0.51min内完成。-确认工作结束，要对制作的残品按量配份、装盘：1、 明档冷菜厨师，按标准菜谱的配份用量，取出相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，一般在12min内完成。2、 刺身岗厨师作业时应戴口罩和一次性塑胶手套，首先鉴定原料是否符合生吃食品规定的质量规格与卫生要求，如有质量问题，立即退回海鲜池，如无质量问题125、，则迅速对原料进行切割加工，放置配备好冰块的餐具中，夹上桌号夹，取适量已调好的专用调味汁盛味碟中，通知传菜员取菜上桌。3、 宴席冷菜的制备分为三种情况：提前预定并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5min上桌。提前预定但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后15min内装盘上桌。临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份菜盘，正常情况下所有冷菜应在接单后15min内上桌。4、 水果岗厨师作业时装盘时应戴口罩和一次性塑胶手套，将消毒过的整形水果或是经过切割加工的水果按要求拼摆在水果盘中，然后夹上桌号夹。水果拼盘应在接单后510min出品。5、 口罩的卫生标准是洁白126、干净平整，无油渍污迹。每天进行一次消毒处理，用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师接单出品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.5Task 工作：接单出品 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.接单出品8.3冷菜装盘要求1、 宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜转盘成形的要求，运用不同的刀法和手法，将各种冷菜熟料切割、拼摆成各种127、各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等。2、 点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安全。盘饰的基本要求是：不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感盘饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品所有装饰物必须符合卫生要求3、冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.6Ta128、sk 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准9.收台9.1调料整理9.2余料9.3清理台面9.4清洗用具、水池9.5擦拭橱窗与展示台面-调味料整理与要求如下：1、 将调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。2、 粉状调味料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存柜中。3、 对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留待下餐再用。1、 将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。2、 将剩余的卤水制品用专用盛器装好，用保鲜膜封好，放置恒温箱内存放。-将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布129、擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗。-将剩余的餐具送回餐具洗刷间储存柜内，将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。-明档橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净，展示台台面则按从上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师130、收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.6Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准9.收台9.6清理垃圾桶9.7清理地面9.8擦拭油烟排风罩、墙壁9.9制冰机清理9.10冰箱除霜9.11抹布清洗-将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。-先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把大嫂卫131、生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。-油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍；炉台间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。1、 每天由专人用湿、干抹布对自动制冰机的外表各擦拭一遍，保持制冰机的清洁卫生。2、 定期对制冰机内外进行清洁消毒处理，一般每周一次，清洁前关闭制冰机，待储冰盒内冰块用完，取出过滤器进行清洗，然后用餐洗消毒液对制冰机内桶进行擦拭消毒，最后把外表擦拭干净。-将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23132、遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。-所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟，取出晾干。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：冷菜厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.6Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准9.收台9.12用具清洗9.13卫生清理的标准-用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，133、每餐结束清洗干净后，必须进行严格的消毒处理，一般使用食用酒精擦拭或紫外线照射消毒，然后把墩侧立，与刀、抹布一起放置专用的储存柜内，不要与其他工具一起存放，避免被有害物质污染。-卫生清理的标准如下：1、 油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦洗一次。2、 恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。3、 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。4、 地面无杂物、无积水。5、 炸锅锅底无油渣、用水触摸无污迹。6、 抹布清洁、无油渍、无异味。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signa134、ture 签名：Date日期：冷菜厨师安全卫生检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：冷菜员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.7Task 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准10.卫生安全检查10.1卫生检查10.2安全检查10.3室内消毒-按9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。-检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查煲仔炉灶前气阀和气路总阀是否关闭。-明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。135、Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：厨房蒸灶标准工作规程SOP 08-CK-038 班前会 SOP 08-CK-039 准备工作 SOP 08-CK-040 预制工作 SOP 08-CK-041 信息沟通 SOP 08-CK-042 餐前准备 SOP 08-CK-043 加工出品 SOP 08-CK-044 收台 SOP 08-CK-045 卫生安全检查蒸灶厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-136、CK-0.3.8Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1、班前会1.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务-蒸灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-蒸灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无137、污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-蒸灶厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、蒸灶岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-蒸灶厨师与全体员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整138、，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.3.9Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.1工具准备2.2餐具准备2.3料头准备工具准备分为三个方面：1 通电通气检查蒸箱运139、转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；2 将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放在操作台合适的位置上；3 将各种不锈钢、塑料调料盒备好；所有用具、工具干净无油腻、无污渍；蒸箱清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟防置操作台上或储存柜内，防止操作台面上，均以取用方便为准 将蒸制菜肴所需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按【标准菜谱】中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上料头规格标准： 葱段长7cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2140、cm，姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒厉0.3见方Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师预制加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.0Task 工作：预制加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3预制加工3.1腌制处理3.2泥料调制3.3主料预制3.4调料预制3.5加工拜访样品 141、将切制成型的扣肉、排骨、肘子等块状原料根据【标准菜谱】中对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理 用于制作蒸丸、饼一类的泥料，则需提前按【标准菜谱】中的规定进行调制酿制 将腌制和调制好的块状料与泥料，按【标准食谱】的规定在碗或者其他器皿中装碗定型，然后根据不同的原料种类放入蒸锅中加热蒸制1.53小时，熟制后取出，以备开餐后使用 有些蒸制菜肴使用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料、酱醋汁等，蒸箱初始应在开餐前加工，盛装准备好，并送到备餐间，以供开餐后随时使用。准备时间是： 上午：11：00前； 下午：17：30前。将提前预制加工好的蒸制菜肴分别按销售标准装盘，用保鲜膜封严，送明档固定的位置摆好142、，并放好价格牌。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师信息沟通Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.1Task 工作：信息沟通 作业程序作业内容作业规范与质量标准4.信息沟通 由于蒸箱厨房承担整个酒店蒸箱制作和供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备。 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2.了解会议餐预订情况； 3143、.了解前一天各个蒸箱菜肴的销售数量Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师餐前检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.2Task 工作：餐前检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.餐前检查1.餐前准备2. 准备工作、预制加工过程中的卫生要求3.准备工作结束的卫生要求检查的主要项目有 1.蒸灶或蒸箱，是否进入工作状态 2.油、气、电路是否正常 3.应提前预热、熟制的蒸箱品种是否已经完144、成 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状态，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。墩、料理台随时用抹布擦拭，墩与刀具要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min全面整理一次卫生 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理；1 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。2 对料理台面、不锈钢用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩防止固定位置，便于使用；3 使用完的料盘要清晰干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净Prepared By 起草：Approved By批准：145、Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师加工出品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.3Task 工作：加工出品 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.加工出品6.1接单确认6.2按量取份6.3蒸制成熟6.4整理装盘 接到点菜员传递过来的点菜单或是从水台传递来的经过加工的原料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有； 确认菜单上菜肴的名称、种类、数量； 确认桌号标识是否清楚无误； 确认水台传递的原料与菜单上的名称、种类、数量是否相符 确认工作应在146、0.51min内完成 确认工作结束，根据菜单的菜肴名称按量取用已经预制好的半成品原料，并对取用的原料进行质量检验，确认没有质量问题后两桌号夹夹到盛器上 根据【标准菜谱】中规定的火候要求对不同的原料进行蒸制加热。 整鱼加热810min、整蟹加热1215min，水蛋小火加热15min，贝类加热36min，半成品加热35min 将蒸熟的菜肴取出后，要进行必要的整理装盘工作，具体内容包括：1 应该去掉葱姜等料头的，将料头拣出；2 需要更换盛器的则按规定更换盛器；3 需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁；4 需要盘饰的菜肴则根据具体情况进行盘饰处理，然后上桌；Prepared By 起草：App147、roved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.4Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.收台7.1调料准备7.2余料处理7.3清理台面7.4清洗用具、水池7.5清理垃圾筒 调味料整理程序与要求如下： 1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； 2.食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中 将剩余的预制加工好的成品和馅料盛放塑料盒内148、，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用 将料理台上的调料盒、盛料盘及刀、墩等清洗干净，用干嘛不擦干水份，放回货架固定的存放位置或储存柜内 1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放放回原处； 2.将蒸箱切断气源，放净内部水分，用清水将内外清洗干净，然后用干嘛不擦干水份； 3.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干； 将垃圾桶的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，149、用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.4Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.收台7.6清理地面7.7擦拭油烟排风罩7.8恒温箱除霜7.9抹布清洗7.10卫生清理标准 先用扫帚扫出地面垃圾，用浸泡过热碱水或者清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫150、卫生使用的工具清洗干净，放回指定位置晾干。 蒸箱上面的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍；蒸箱间的墙壁，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍； 将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3min取出晾干 卫生清理标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、151、设备、用品每餐后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱无腥臭等异味； 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水； 5.蒸箱，烤箱内无油渍，无水渍，用手触摸无污迹； 6.抹布清洁，无油渍、无异味；Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：蒸灶厨师卫生安全检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：蒸灶员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.5Task152、 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.卫生安全检查8.1卫生检查8.2安全检查8.3室内消毒按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。-检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查煲仔炉灶前气阀和气路总阀是否关闭。-蒸灶工作间卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：厨房面点标准工作规程 SOP 08-CK-046 班前会 SOP 08-CK-047 准备153、工作 SOP 08-CK-048 预制加工 SOP 08-CK-049 准备样品 SOP 08-CK-050 信息沟通 SOP 08-CK-051 餐前准备 SOP 08-CK-052 加工出品 SOP 08-CK-053 收台 SOP 08-CK-054 卫生安全检查面点厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.6Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1.班前会1.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务-面点厨师与全体厨154、房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-面点厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信155、息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、面点岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-面点厨师与全体员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Ap156、proved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.7Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.1工具准备2.2餐具准备2.3检验原料工具准备可分为三个方面： 1.几点设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼机、电冰箱、蒸箱、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或排除。 2.炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、157、锅铲、油桶子、烤盘、抹布等用具备好，放置在操作台的合适位置上； 3.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 4.其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无油渍； 2.各种机电设备清洁卫生，无异味； 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 4.将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、走槌等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置在操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准 检验原料的步骤是： 1.将值早班厨师到食品仓库158、领取的各种食品原料及调味料，按【原料质量规格书】中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用； 2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放在面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工； 3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱内；Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.7Task 工作：准备工作 作159、业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.3检验原料 4.主要原料按预定的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师预制加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.8Task 工作：预制加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.预制加工3.1面团调制3.2馅料预制3.3熟品预制 无论蒸箱160、，炉灶，炸锅等各分工初始，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内醒面 各种面团的具体投料标准与操作规程按【面点作业指导书】中的规定执行 1.需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料； 2.馅料的具体投料标准按【标准面点食谱】中规定调制标准执行 3.调制馅料的一般程序是： 先分别将各种肉泥加入高汤与调味料制成肉馅，放恒温箱中酿制 容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水份备用 使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可 4.各种馅料的调制必须严格按【标准面161、点食谱】中规定的配比标准与操作规程执行 电饼铛岗的面点厨师在领取原料之后，需要立即预制加工明档厨师焖鱼、炸锅使用的足量的小玉米饼的投料和工艺流程按【面点作业指导书】中的规定执行 1.玉米饼子预订完成的时间是： 上午：11：00 下午：5：30 2.加工好的玉米饼子由所需要厨房的厨师持领料单按需领取 3.有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天的开餐时间，做好预先熟制，如米饭的熟制加工等Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师预制加工Department 部门： Front Office 162、厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.8Task 工作：预制加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.预制加工3.4型怌预制3.5味碟准备 各岗位面点厨师按【面点作业指导书】规定的加工程序对面点进行加工成型 1.包子、饺子、馅饼等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存； 2.面条加工则在压面片机上反复讲面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放 3.其他的品种则按各自的制品要求进行加工 4.面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等； 常备的163、面点品种的生坯必须在规定的时间加工完毕。具体时间为： 上午：11：00前 下午：17：50前 有些面点品种使用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是： 上午：11：00前 下午：17：30前Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师准备样品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.4.9Task 工作：准备样品 作业程序作业内容作业规164、范与质量标准4.准备样品4.1样品加工4.2样品摆放 各岗位的面点厨师在开餐前，将自己所加工的面点品种各取13分的量进行熟制加工，将熟制品略放凉后，取餐具，在餐具内垫上一层花边纸，然后将熟制品摆在盘内，再用保鲜膜封严，作为摆放展示柜的样品 面条样品使用生坯装盘 1.首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净 2.将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定的区域内，放好价格牌 3.样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客人点选Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师信息沟通Department 165、部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.0Task 工作：信息沟通 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.信息沟通 由于面点厨房承担整个酒店面点制作和供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备。 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2.了解会议餐预订情况； 3.负责电饼档岗位的厨师应主动与明档炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预订数量 4.了解前一天各个面点菜肴的销售数量Prepared By 起草：Approved By批准：166、Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师餐前准备Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.1Task 工作：餐前准备 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.餐前准备6.1餐前检查6.2准备工作、预制加工过程的卫生要求6.3准备工作结束后的卫生要求 开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有： 1.蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，是蒸箱上温，煮锅汤煮沸； 2.电饼档、烤箱通电预热上温； 3.米饭提前用电饭锅将洗净的大米焖上 准备工作与预制167、加工过程要保持良好的卫生状态，废弃物与其他垃圾随时放置装用垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每个20分钟全面整理一次卫生 具体要求为：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理； 1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉 2.对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 3.使用完的料盒要清洗干净放置在规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净 4.清洗和面机、压面机等设备，避168、免有面团结块粘结在机内Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师加工出品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.2Task 工作：加工出品 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.加工出品7.1接单确认7.2按量配份7.3加热熟制7.4装盘 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上面点的名称、种类、数量 2.确认桌号标识是否清楚无误 3.确认工作应在0169、.51min内完成 确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量配份： 1.按【标准面点食谱】的配份用量去配原料 2.对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求 3.凡不符合质量规格的生坯一律不用 4.配份应在1min内完成 面点熟制的作业程序如下： 1.包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热1015min，熟透后取出； 2.睡觉、面点等煮制品放入沸水锅内用旺火加热510min 3.油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼档中庸中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要1015min 4.烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150箱温的烤箱内加热1015min，至熟透取出 具170、体面点品种熟制加热时间可按【标准面点食谱】中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观 根据不同的品种，取用不同的生气； 1.家常并等取用消毒的编漆筐，小筐内铺上一张花边纸，将烙好的面点整齐的摆放在纸垫即可Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师加工出品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.2Task 工作：加工出品 作业程171、序作业内容作业规范与质量标准7.加工出品7.4装盘7.5盘饰处理7.6出品 2.所有烤、煎、炸、烙制品，均瑶在器皿上铺一层花边纸 3.蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装 4.需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好 宴用面点可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶雕刻的罗卜花等装饰物装点叛变或空白处，盘饰要求： 1.不能掩盖或影响面点原有的形态与美观 2.装饰物不能过多，过乱，甚至滥用装饰品 3.所有装饰物必须符合卫生要求 1.零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹，夹在盘上、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后1015min内上桌 2.宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到上面食通172、知的1520min内上桌Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.3Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.收台8.1调料整理8.2余料处理8.3清理台面8.4清洗用具、水池8.5清理垃圾桶 调料整理程序与要求如下: 1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温中保存； 2.食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放173、在储藏橱柜中。 1.将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用； 2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库储存，以便下餐使用 将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盒及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水份，放回货架固定的存放位置或储存柜内 1.将剩余的餐具送回餐具餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处 2.和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水份 3.先清除水池内的污174、物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外籍桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：面点厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.收175、台8.6清理地面8.7擦拭油烟排风罩、墙壁8.8冰箱除霜8.9抹布清洗8.10卫生清理标准 先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干 蒸箱、炉灶上放的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍 将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处 所有抹布先用热176、碱水或者餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3ming，然后取出晾干 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭的那个异味 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物 4.地面无杂物、无积水 5.蒸箱、电饼档、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹 6.抹布清洁、无油渍、无异味Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日177、期：面点厨师卫生安全检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：面点员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.4Task 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准9.卫生安全检查9.1卫生检查9.2安全检查9.3室内消毒按3.8卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。-检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查煲仔炉灶前气阀和气路总阀是否关闭。-面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。Prepared By 起草：A178、pproved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：厨房卤水烧烤标准工作规程 SOP 08-CK-063 班前会 SOP 08-CK-064 准备工作 SOP 08-CK-065 原料初加工 SOP 08-CK-066 卤品加工 SOP 08-CK-067 准备样品 SOP08 -CK-068 餐前卫生清理 SOP08 -CK-069 卤水出品SOP08 -CK-070 收台SOP08 -CK-071 卫生安全检查SOP08 -CK-072 卤汁加热与续料卤水烧烤厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title179、 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.3Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务卤水、烧烤厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-卤水、烧烤厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5180、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-卤水、烧烤厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、卤水、烧烤岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在181、的问题与改进建议。-卤水、烧烤厨师与全体员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：卤水烧烤厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.4Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备182、工作2.1工具准备2.2餐具准备2.3领取原料 工具准备可分为三个方面：1 卤水、烧烤用具：炉灶、卤锅、手勺、漏勺、抹布等用具放置卤锅两侧的灶台上；2 用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3 熟品切制用具：专用塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污迹； 2、各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘各种小碟放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。 领取原料的步骤是： 1、卤水、烧烤厨师根据前一天的原料申购单，将当天所需的原料种类和数量，到食品仓库领取各种食品原料及调味183、料； 2、按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用； 3、主要原料要按预计的业务量一次性领足，调味料原料可根据具体情况在下午补充领取一次。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：卤水烧烤厨师原料初加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.5Task 工作：原料初加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.原料初加工3.1动物下货加工3.2禽184、类加工3.3肉类加工 对动物内脏加工的具体要求如下： 一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏加工步骤是： （1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺部白即可； （2）肠肚例外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗两遍，然后用清水冲洗干净； （3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。 根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤（附活鸡、活鸽、活鸭的初加工）。 肉类粗加工主要是对冷冻和不干净的肉类进行解冻洗涤处理。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签185、名：Date日期：卤水烧烤厨师卤品加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.6Task 工作：卤品加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准4.卤品加工4.1卤汁加工4.2原料卤制4.3熟制品再加热1、 预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存2、 续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1h，晾凉后密封保存用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类、对原料的加工要求也比较严格：1、 由于卤水制186、品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按动物内脏粗加工标准进行除渍、去污、洗净处理2、 将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水3、 将预热处理过的各种原料一起放哦卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.52h，视起成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：卤水烧烤厨师准备样品Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工187、作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.7Task 工作：准备样品 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.准备样品5.1发样品加工5.2样品装盘摆放5.3准备工作与预制加工过程的卫生要求5.4准备工作结束后的卫生要求 将各种熟制的卤水品种，用专用刀具根据装盘要求分别切制成不同的形状，码放在盘中，然后用保鲜膜包封严实。 将装盘封好的卤水菜肴样品摆放在明档橱窗的展示台上。 Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：卤水烧烤厨师餐前卫生清理Department 部门： Front 188、Office 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.8Task 工作：餐前卫生清理 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.餐前卫生清理6.1准备工作、预制加工过程的卫生要求6.2准备工作结束后的卫生要求准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。电卤水台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并189、及时清理掉，对卤水料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从卤水料理台上清理干净。 开餐前应佩带口罩，双手交叉放置背后，两脚自然分开，面向客人点菜口站立。佩带口罩的具体时间是： 上午11：00至供餐结束；下午6：00至供餐结束 口罩的卫生标准是： 1、洁白干净平整，无油渍污迹； 2、每天进行一次消毒处理，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：水烧烤厨师卤水出品Department 部门： Front O190、ffice 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.9Task 工作：卤水出品 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.卤水出品7.1接单确认7.2按量分配7.3切割装盘7.4盘饰 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1、确认菜单上卤水、烧烤制品的名称、种类、数量； 2、确认桌号夹标示是否清楚无误； 3、取出相应的桌号夹夹在样品菜肴餐具边缘； 4、确认工作应在0.51min内完成。 确认工作结束，要对制作的菜品按量配份： 1、按标准菜谱的配份用量取配原料； 2、鉴定原料是否符合质量规格； 3、凡不符合质量191、规格的原料一律不用； 4、配份应在1分钟内完成。 1、宴会所用卤水、烧烤拼盘，则按预定宴会的要求与数量提前切形，并按规定的装盘要求码在盘中，然后进行必要的盘饰处理，夹上桌号夹，于开餐前通知取走； 2、零点卤水、烧烤，则按规定取同盛器，将卤水、烧烤制品切割成标准菜谱规定的形态，码放在盘中，进行必要的盘饰处理后，夹上桌号夹，放置取菜台上。 盘饰的要求是： 1、不能掩盖或影响菜品远有的形态与美感； 2、装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； 3、所有装饰物必须符合卫生要求。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：192、卤水烧烤厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.0Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.收台8.1调味料整理8.2余料处理8.3清理台面8.4清洗用具、水池8.5擦拭橱窗玻璃与展示面8.6清理垃圾桶 调味料整理程序与要求如下： 1、将盛在调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； 2、粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存柜柜中。 将剩余的卤水、烧烤制品，放置不锈钢盘内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 将切割熟193、品的刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，用干净纱布蘸食用酒精把刀、墩擦拭一遍，放回货架固定的存放位置或储存柜内。 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。清理水池时，先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 明档橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净，展示台台面则按从上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干194、抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：卤水烧烤厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.0Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.收台8.7清理地面8.8油烟排风罩、墙壁擦洗8.9恒温箱除霜8.10抹布清洗8.11卫生清理标准 先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再195、用干拖把拖干地面，然后把大嫂卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍；炉台间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟，取出晾干。 卫生清理的标准如下：1、 油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一196、次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦洗一次。2、 恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。3、 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。4、 地面无杂物、无积水。5、 炸锅锅底无油渣、用水触摸无污迹。6、 抹布清洁、无油渍、无异味。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：卤水烧烤厨师卫生安全检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：卤水烧烤员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.1Task 工作：卫生安197、全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准9.卫生安全检查9.1卫生检查9.2安全检查9.3室内消毒 按6.11卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 整个厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。再由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记簿上签字，第二天由值早班人员签字领取。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：厨房燕翅鲍标准工作规程 SOP 08-CK-073 班198、前会 SOP 08-CK-074 准备工作 SOP 08-CK-075 预制加工SOP 08-CK-076 信息沟通 SOP 08-CK-077 餐前准备 SOP 08-CK-078 加工出品 SOP 08-CK-079 收台 SOP 08-CK-080 卫生安全检查燕、翅、鲍厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.3Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1.班前会1.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务燕、翅、199、鲍厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-燕、翅、鲍厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-燕、翅、鲍厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员200、工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、燕、翅、鲍岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-燕、翅、鲍厨师与全体员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警201、示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：燕、翅、鲍厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.4Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.1工具准备2.2餐具准备 1.工具准备可分为三个方面 炉灶用具：将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油桶子、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上； 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 其他用具：各种不锈钢盘（大202、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等2. 所有用具、工具必须符合卫生标准具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶、调理台清洁卫生； 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 将消毒过的各种盘子与其他器皿及小调味碟放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准 1.燕、翅、鲍厨师根据前一天报出的申购单，领取当天所需的原料种类和数量及调味料 2.按【原料质量规格书】中规定的质量标准对领取或值班厨师送来的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用 3.将需要进行冷藏处理的新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中Prepared By 起草：Approved By批准：D203、esignation 委派：Signature 签名：Date日期：燕、翅、鲍厨师预制加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.5Task 工作：预制加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.预制加工3.1干料发制3.2加热预制3.3味汁预制3.4型坯预制 有些需要提请进行涨发处理的干货原料，应根据涨发的提前时间进行发制，发料工艺按【原料质量规格书】进行操作。但涨发前对原料要进行认证的品质检验，凡不合格的原料一律不能使用 有些涨发好的原料，如鲍鱼、鱼翅等需要提前进行蒸制入味204、处理的，则应提前按【标准菜谱】中规定的工艺与质量要求进行加工处理 不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，则应按【标准菜谱】的要求进行提前预制加工，以备开餐后使用 有的菜肴需要进行提前盛装定碗定型处理的，如干贝、鱼翅等，则需要提前按【标准菜谱】规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如皇汁、酱料等，燕、翅、鲍厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。 准备时间是： 上午：11：00前 下午：17：30前Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：205、燕、翅、鲍厨师信息沟通Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.6Task 工作：信息沟通 作业程序作业内容作业规范与质量标准4.信息沟通 由于燕、翅、鲍厨师承担整个酒店燕、翅、鲍制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2.了解会议餐预订情况； 3.了解前一天各个燕、翅、鲍品种的销售数量Prepared By 起草：Approved By批准：Designation206、 委派：Signature 签名：Date日期：燕、翅、鲍厨师餐前准备Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.7Task 工作：餐前准备 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.餐前准备5.1餐前检查5.2准备工作、预制加工过程中的卫生要求5.3准备工作结束后的卫生要求 检查的主要项目有 1.炉灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常 2.应提前了解预热、熟制的燕、翅、鲍品种是否已经完成 准备工作与预制工作过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶207、盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每个20min全面整理一次卫生 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理 1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉 2.对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，以便于使用 3.一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：燕、翅、鲍厨师加工出品Departmen208、t 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.8Task 工作：加工出品 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.加工出品6.1接单确认6.2按量配份6.3加热熟制6.4装盘6.5盘饰处理6.6出品上桌 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量； 2.确认桌号标识是否清楚无误； 3.确认工作应在0.51min内完成 确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对保持按量配份： 1.按【标准食谱】的配份用量取配原料； 2.对上餐剩余的半成品原209、料检验是否符合质量要求； 3.配份应在1min内完成 按【标准食谱】中规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制 根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟准备好 宴用燕、翅、鲍可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 1.不能掩盖或影响燕、翅、鲍原有的形态与美感 2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品 3.所有装饰物必须符合卫生要求 1.零点燕、翅、鲍菜肴装盘后，旧爱那个点菜单上的桌号夹夹在盘饰完毕的燕、翅、鲍成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的1015min内上桌 2.宴席燕、翅、鲍出品，应根据餐厅服务员的通210、知，在接到起菜通知的1520min内上桌Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：燕、翅、鲍厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.9Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.收台7.1调料整理7.2余料处理7.3清理台面7.4清理用具、水池7.5擦拭垃圾桶7.6清理地面 将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封号后，放入恒温箱保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖211、后存放在储藏橱柜内。 将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，报上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 将灶台、料理台上的调料盒、盛料盒及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水份，放回货架固定的存放位置或储存柜内 1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两边，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放会原处 2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内、外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液212、内、外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力 先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把卫生工具清洗干净，放回指定位置晾干Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：燕、翅、鲍厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.7.9Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.收台7.8油烟排风罩、墙壁清洗7.9冰箱除霜7.10抹布213、清洗7.11卫生清理标准 炉台上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍；燕、翅、鲍间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。-所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3min，取出晾干。-卫生清理的标准如下：1、 油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一西，其他工具、设备、214、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍。2、 擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。3、 地面无杂物、无积水。4、 抹布清洁、无油渍、无异味。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：燕、翅、鲍厨师卫生安全检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：燕、翅、鲍员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.0Task 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准8.卫生安全检查8.1卫生检查8.2安全检查8.3消毒215、处理-按7.11卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。-检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。-热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，后锁门。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：厨房初加工标准工作规程 SOP 08-CK-055 班前会 SOP 08-CK-057 准备工作 SOP 08-CK-058 加工原料 SOP 08-CK-059 餐前准备 SOP 08-CK-060 水台加工 SOP08 -CK-061 收216、台 SOP08 -CK-062 卫生安全检查初加工厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.5Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1、班前会1.1点名1.2接受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，217、工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并 保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、218、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、初加工岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。初加工厨师与全体员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工T219、ask No 工作序号：SOP 08-CK-0.Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.1上班时间2.2工具准备2.3检验原料 初加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为： 上午：7：30 下午：3：30 工具准备应根据具体情况分别准备：1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器皿放在固定的位置上，便于蔬菜择削、剔加工时使用，以操作方便为标准2.将用于带骨类原料初加工使用的已经使用的已经过消毒处理的刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的220、废弃物等4.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品专人负责准备好，放置专用水台处 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准，具体卫生标准是 ：1.摆放整齐，使用方便；2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味3.盛放各类非武器的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶盖 检验原料的步骤是：1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料及调味料2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到初加工间内，分放在各专业分工组柜案上3.按【原料质量规格书】中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、221、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.7Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.3检验原料 4.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入初加工间的恒温箱中Prepared By 起草：Approved By批准：Designa222、tion 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师加工原料Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.8Task 工作：加工原料 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.加工原料3.1蔬菜加工3.2肉类加工3.3活禽加工3.4鱼类加工 1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准对蔬菜进行择、削、剔等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等 2.对于一般蔬菜择除部分可按规定的出成率进行 3.将经过择、削、剔处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：1) 第223、一遍洗净泥土等杂物2) 第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡时间一般为510min3) 将用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂4) 将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上 肉类加工主要对带骨的排骨等的斩切，加工时使用专用的工具，按【标准菜谱】规定的切割规格进行加工 根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行初加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤，如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等 鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工： 1.整鱼的加工应根据鱼的不224、同种类和菜肴制作的需求，对其进行分别初加工（附鱼的去鳞、鳝鱼的宰杀、甲鱼的宰杀、鲨鱼、鳖的加工） 2.鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按【标准菜谱】规定的要求进行处理Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师加工原料Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.8Task 工作：加工原料 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.加工原料3.5内脏加工 对动物内脏的具体要求如下 一般步225、骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外面冲洗外表，再反过来把里面冲洗干净、不同的内脏的加工步骤是： 肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可 肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗两遍，然后用清水冲洗干净 心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净 原料初加工的基本要求1) 常规性原料按【原料出成规格书】规定的标准进行加工2) 对原料的初加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求进行加工3) 各厨房领取的当餐预计的原料使用数量必须在开餐前规定的时间内加工结束，具体时间为：上午11：00前 下午：5：30前4) 初加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工好的原料送到各厨房，如果业务量较大226、，则由各厨房根据使用时间到初加工自取5) 如果各厨房对加工的原料不满意，初加工厨师按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师水台加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.5.9Task 工作：水台加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准4.水台加工4.1确认原料4.2按顺序加工 接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，要首先进行确认工作，227、确认工作的内容有： 1.确认塑料筐或不锈钢盆内被加工原料的名称、种类及按条或个出售的数量 2.确认点菜单上的记录是否清楚无误 3.根据点菜单的记录明确烹制方法与加工要求 4.确认工作应在0.51min内完成 确认工作结束后，按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工，加工时只将原料取出，点菜单不要动，按【标准菜谱】的加工要求对其进行加工处理，加工的一般步骤如下： 1.加工鱼类 将活鱼放置墩上，把刀身放平，轻拍鱼 身，将其拍死，先用刮鳞刷刮净鱼身两面的鱼鳞； 整鱼烹制的从鱼的口腔或鳃部将内脏联通鱼鳃一同取出，然后用清水冲洗干净 需要切段或切块的鱼则剖开腹部，取出 内脏及鳃，洗净后228、用刀斩成需要的快或 段 2.活蟹加工:将活蟹洗净外壳，用刀辅助双手揭开蟹壳，取出沙袋即可，注意不要把蟹螯及爪碰掉 3.一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后35分钟内初加工完毕，由传递员传递到下一个加工岗位 4.如果属于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理确认工作结束，要对制作的菜品按量配份Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师水台加工Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-229、0.5.9Task 工作：水台加工 作业程序作业内容作业规范与质量标准4.水台加工4.3核对4.4卫生保持 原料初加工完毕后，应将加工好的原料放回原来的盛器中，并对盛器中的点菜单予以核对，确认无误后，放置另一边，等待传菜员取走 水台厨师在初加工过程中要保持良好的卫生状态，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次卫生 卫生保持的具体要求是： 台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍 废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢Pr230、epared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.0Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.收台5.1整理货架5.2余料处理5.3清理台面5.4清洗水池5.5清理垃圾桶5.6清理阴沟 将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理 1.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理 2.对于剩余的无需保鲜膜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，231、摆放在固定的位置上，以便于下餐使用 3.把用于加工和盛放蔬菜的刀具、盛具摆放在货架上的固定位置上，便于取用 将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱存放，留待下一餐再用 将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水份，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两边晾干 先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗液的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用于抹布擦干 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力232、 由于初加工的洗涤污水较多，每天需对阴沟进行清理，阴沟清理分为常规清理和定期清理： 1.常规清理，每天1次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在阴沟铁筛子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.0Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.收台5.6清理阴沟5.7清理地面5.8擦233、拭排风设备5.9擦拭墙壁5.10抹布清洗5.11卫生工具清洗5.12卫生清理标准 2.定期清理，每周一次，基本步骤是先对阴沟盖进行清洁处理，然后将铁筛子盖揭开，将阴沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁筛子盖 3.直通加工间外的窖井，应每周清理一次，主要是出去窖井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通 先用扫帚扫出地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用拖把拖干地面。 1.常规清理：每天一次，需用湿、干抹布子内而外、自上而下擦拭一遍即可 2.定期清理：每周一次，排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后234、再用干抹布擦拭一遍 初加工的磁砖墙壁，按自上而下的顺序先用蘸餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍 所有抹布先用热碱水或者餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3ming，然后取出晾干 初加工所有的卫生清洁完毕后，吧打扫卫生使用的工具一一 彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控干水份卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次。 2.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物 Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委235、派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师收台Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.1Task 工作：收台 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.收台5.12卫生清理标准 3.地面无杂物、无积水 4.蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐 5.抹布清洁、无油渍、无异味 6.要保持初加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：初加工厨师卫生安全检查236、Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：初加工员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.6.2Task 工作：卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.卫生安全检查6.1卫生检查6.2安全检查6.3消毒处理 按5.12卫生标准进行检查，合格后进行设备安全检查 检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查水管、水龙头是否彻底关闭 初加工卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外灯消毒灯，照射2030min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 237、委派：Signature 签名：Date日期：厨房海鲜池标准工作规程 SOP 08-CK-081 班前会 SOP 08-CK-082 准备工作 SOP 08-CK-083 接收原料SOP 08-CK-084 活养标准 SOP 08-CK-085 清洁处理 SOP 08-CK-086 营业过程 SOP 08-CK-087 收台及卫生安全检查 海鲜池厨师班前会Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：海鲜池员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.1Task 工作：班前会 作业程序作业内容作业规范与质量标准1.班前会1.1点名1.2接238、受仪容仪表检查1.3总结前餐工作情况1.4布置当餐工作任务-海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。-海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1、工装整齐洁净。工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2、领结打结符合规定标准。3、工号牌应佩带在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干净无污渍破损。5、头发短而齐整，不留胡须，不带任何首饰。6、不留长指甲，指甲内无污秽物。7、工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。-海鲜养殖员与全体厨房员工听取厨师长对上一餐239、各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结。表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正。4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正，改进意见。5、岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映切配工作中存在的问题与改进建议。-海鲜养殖员与全体员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神。2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行240、调整、安排。3、对可能出现的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：海鲜池厨师准备工作Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：海鲜池员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.2Task 工作：准备工作 作业程序作业内容作业规范与质量标准2.准备工作2.1检查鱼缸2.2工具准备2.3更换新冰 检查的具体内容有：1、 水温、盐度是否符合规定的标准2、 检查鱼缸中各种活养水产品的死亡情况，若发 现确已死亡的鱼、蟹、虾等，要及时捞出241、，放置冰鲜池或送后厨处理3、 检查氧气泵、新水循环系统是否正常工作，若发现故障应及时予以排除或报修4、 检查鱼缸中的水是否浑浊超标准，如果浑浊超标不利于水产品生活时，则应及时予以更换5、 检查鱼缸上的名称、标价牌是否准确无误工具准备可分为三个方面：1、 漏网、铁爪篱、小不锈钢料盆、塑料筐、塑料袋等2、 电子秤3、 温度计、盐度计所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：1、 所有工具应干净无油腻、无污渍、无锈迹2、 检查电子秤称量读数是否准确，秤盘干净卫生到冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原来哦连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块作为冰床，冰床要求厚薄一致，表面平坦，然242、后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，放好价格标签。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：海鲜池厨师接收新料Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：海鲜池员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.3Task 工作：接收新料 作业程序作业内容作业规范与质量标准3.接收新料3.1活品接收3.2冰鲜品接收 当送养活类水产品的供货商将订购的货品种类 送到后，养殖员有按头一天的订购沽清单，接收 活品原料：1、 按订购的种类、数量、价格认真核对2、 243、对明显活力不强的水产品应当场拒收 接到采购员冰鲜类水产品到货的通知，当班养 殖员应及时到冷库按预定的购货种类、数量领取原料，对不符合冰鲜原料质量规格书中规定的质量标准的原料，应拒绝接收。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：海鲜池厨师活养标准Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：海鲜池员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.4Task 工作：活养标准 作业程序作业内容作业规范与质量标准4.活养标准4.1供氧与水循环4.2特殊要求4.3水244、的盐度、温度 所有活养的鱼缸内均安装有新水循环系统与氧气泵，在活养期间，必须保持24h连续不断的新水循环与供氧。 有些品种还有特殊要求：1 龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质2 龙虾鱼缸底必须铺放干净、个稍大点的 石子活养水产品的活养环境主要取决于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类活养水产品对盐、温度要求略有区别。盐度由调对咸水的加盐量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制，各类水产品活养的环境标准如下：1、 海水鱼：水的盐度为212，温度为18，12、 淡水鱼：水的温度为20，1，水质要干净，透明度高3、 海蟹类：水的盐度为212，温度为1414、 贝壳类：水的盐度为202，温度为1615、 龙虾：水245、的盐度为2526，温度为14156、 金枪鱼：水的盐度为2526，温度为20237、 美国红鳟：水的盐度为：212，温度为141Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：海鲜池厨师清洁处理Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：海鲜池员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.5Task 工作：清洁处理 作业程序作业内容作业规范与质量标准5.清洁处理5.1水质卫生5.2鱼缸清洁5.3工具卫生5.4准备工作结束后的卫生要求活养水产品的水质过于浑浊，246、会严重影响其成活率，因此要经常更换新水，以保持水质的清洁。1、 对水质的清晰度有特别要求的品种，如龙虾、海参、鲍鱼、淡水鱼等，应根据水质的变化情况，及时更换新水2、 其他水产品，则要每半个月换新水一次3、 循环水池内安装的过滤设备，要每周把过滤网清洗除尘一次，每半个月整个过滤设备清洁一次鱼缸内部的清洁，是随每次换新水同时进行，具体步骤与要求是：1、 将鱼缸中的水产品捞出，放养在其他鱼缸中2、 放净旧水，用旧抹布将鱼缸玻璃、循环水管、氧气管擦拭干净3、 然后放进与原来等量的浓度为0.3%0.5%的高锰酸钾溶液，浸泡12h进行消毒处理4、 放净高锰酸钾溶液，用清水冲洗干净，再放入调对好的咸水，同时247、打开氧气泵、循环水系统，24h后将活养的水产品放进鱼缸内用于捞取水产品的工具以及与之有关的用具必须干净卫生，避免蘸有香皂液、清洁剂、消毒剂、灭虫剂、各种香料、油脂类物品等，以免将以上物品弄到鱼缸中，影响鱼的成活率所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉，检查电子秤、标价电子秤、价格标志牌及其他工具是否卫生，一切与作业过程无关的物品均应清理干净将铁爪篱、过滤网爪篱放置便于取用的固定位置将鱼缸周围地面的积水用拖把拖干净Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：海鲜池厨师营业过程Departmen248、t 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：海鲜池员工Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.6Task 工作：营业过程 作业程序作业内容作业规范与质量标准6.营业过程6.1介绍品种6.2接单确认6.3称量出货6.4原料传递营业开始，当点菜员带领客人来到海鲜养殖区前，养殖员应热情协助点菜员向客人介绍鱼缸活养及冰鲜池中的水产品品种、风味特点、烹调特色、营养价值等，以引起客人的购买兴趣，如果客人想养殖员提出问题，养殖员应热情积极回答。接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1、 确认菜单上客人要点水产品名称、种类、数量、桌号2、 249、确认工作应在0.41min内完成确认工作结束后，要立即捞出货品称重：1、 按菜单上客人要点的水产品名称、种类、数量捞取或称重2、 对活养水产品出货时，应将活动不活跃、生命力较差的先捞出3、 称重、出货应在1min内完成将称量好的原料用不锈钢盆或塑料袋、筐盛好，放上桌号标签，传递给水台加工厨师，如果等待加工的原料较多，则按先后顺序排好Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：海鲜池厨师收台及卫生安全检查Department 部门： Front Office 厨房Job Title 工作名称：海鲜池员工Task 250、No 工作序号：SOP 08-CK-0.8.7Task 工作：收台及卫生安全检查 作业程序作业内容作业规范与质量标准7.收台及卫生安全检查7.1整只原料盘点7.2称重原料盘点7.3开列申购单7.4冰鲜原料处理7.5清洗用具7.6擦拭鱼缸表面7.7清理地面7.8卫生检查7.9安全检查无论活养、冰鲜的原料，如果销售时是按整只出货的，盘点则必需按实有剩余只数清点，按不同的种类分别进行登记列表，经盘点养殖员签字后报仓库保管员备查。无论活养、冰鲜的原料，如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得的数量进行登记，盘点结束后将盘点表报仓库保管员备查。1、 根据盘点记251、录和当天及上周同天的营业销售情况，对第二天需要的各种活养水产品及冰鲜品的数量进行测量估计2、 根据估计的需要量填写预计订购单，填写完毕后经经手人签字报送仓库保管员将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。将电子秤、铁爪篱、漏网等用具清洗干净，用干抹布擦干水分晾干，放回固定的存放位置。将玻璃鱼缸的外表用湿抹布把水汽擦一遍，再用干抹布擦拭一遍。先用扫帚扫除地面积水，再用干拖把拖干地面，然后把大嫂卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。按上述卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器、照明设备功能是否正常；检查循环水，氧气泵、252、冷凝管工作是否正常。Prepared By 起草：Approved By批准：Designation 委派：Signature 签名：Date日期：第七章、厨房部规章制度及内、外部协调规定7、1菜肴出品大厨责任制度7、1.1 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜 品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制。7、1.2 不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。7、1.3 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。7、2厨师长日常工作考核制度7、2.1 厨师长每天对厨房的员工实行上、下午两253、次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。7、2.2 厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核纪录，每周小结，月底汇总。7、2.3 日常工作考核的主要内容分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面。7、2.4 厨师长按月对每个员工的考核纪录进行月底汇总，并分析相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。7、3厨房钥匙管理制度7、3.1 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值班人员到前台钥匙存放处存钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。7、3.2 每天早晨5：30分值班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。7、3254、.3 厨房内的冰箱钥匙每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处，每天收讫原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。7、3.4 厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失，保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。7、3.5 配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，厨房备用钥匙由餐饮部经理指定餐饮部办公室专人负责保管，备用钥匙有急用时必须由餐饮部经理或厨师长同意，并且在备用钥匙表上签字确认。7、3.6 以上规定应严格执行，如有违反参照员工手册进行处理，出现严255、重损失根据情况进行处理。7、4厨房设备报修制度7、4.1 各岗位使用的设备，一旦发现问题不论什么原因均应及时报修。7、4.2 设备使用人报修后填写报修内容和理由并签字确认。7、4.3 厨师长将根据报修纪录本的纪录每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报经理进行协调，其他超过三天由经理上报早会通报。7、4.4 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或餐饮部经理催修。7、4.5 经报修后，工程部未给予确切的维修时间但未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。7、4.6厨房员工应严格执行，如违反任何一条参照员256、工手册进行处理。7、5清洁卫生用品的领取与使用制度7、5.1 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与制度，持制定此规定。7、5.2 清洁卫生用品的领取由各厨房先报给厨师长，填写物品领用审批单，由厨师长签字后到仓库领取。7、5.3 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写，由领取人签字后如数发给。7、5.4 各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用，责任明确并规定使用时间，如果在规定的使用时间内损坏或丢失则由责任人负责赔偿。7、5.5 一次性清洁卫生用品使用时不得浪费，不得无故借给其他部门，能回收利用的必须回收利用。7、5.6 所有清洁卫生257、用品使用完后必须按规定的洗涤方法清洁干净或盖严盖子，放置在固定的位置，不得乱摆乱放，厨师长有责任随时进行检查与监督。7、5.7 以上规定应严格执行，如有违反参照员工手册进行处理。7、6冰箱、冰柜管理与原料盘存制度7、6.1 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存，特制定本规定。7、6.2 厨房冰箱、冰柜、小锅的钥匙管理按厨房钥匙管理制度执行。7、6.3 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料严格实行生熟分开，成品与半成品分开，食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂药品等不准存放在冰箱内。7、6.4 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理258、，避免冰箱、冰柜内部出现包装盒，纸屑等杂物，一旦发生腐败变质的原料应及时予以清除。7、6.5 不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。7、6.6 冰箱、冰柜应定期进行除冰，除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷问题应及时排除故障或报修。7、6.7 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料，每星期由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以 合理控制领取原料的数量。7、6.8 每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原料一一过称登记，并上交财务部。7、6.9 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管259、理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚，以上规定各厨房应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚，以上规定各厨房应严格执行，如有违反参照员工手册进行处理。7、7厨房安全管理制度7、7.1 为了确保厨房的生产安全与厨师本人的安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定本规定。7、7.2 所有再岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核操作合格后方可上岗。7、7.3 各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。设备开启，操作人员不准随意离开现场，发现意外应及时停止作业，260、及时上报厨师长或餐饮部经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。7、7.4 厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应按要求使用和摆放工具，不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人，收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。7、7.5 个人的专用刀具应标有记号，不准随意借给他人使用，严禁随地乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。7、7.6 各种设备均由专人负责管理，他人不的随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时清除不安全的隐患。7、7.7 每天收餐后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报261、修，严禁私自进行处理。7、7.8 平时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门窗的检查工作。7、7.9 厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理。并应及时协助领导了解情况。7、7.10 掌握厨房消防设施和灭火器材的安放位置以及其他使用方式。7、7.11 一旦发现火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员的姓名、部门、设法灭火。7、7.12 以上规定严格执行，如有违反参照员工手册进行处理。7、8部门考勤制度7、8.1 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 7、8.2 穿好工作服后262、，应向领班或厨师长报到或总体点名。 7、8.3 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 7、8.4 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 7、8.5 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。7、8.6 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、8.7 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 7、8.8 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 7、8.9 本制度适用于厨房的所有员工。7、8.10 本制度适用于厨房的所有员工，最终解释权归人力资源部。7、9宾客投诉处理制度（退菜、换菜、催菜制度）7、9.1 为有效的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及