1、酒店餐饮部工作流程及质量检查制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐饮部工作流程1、中餐厅接听预定电话工作流程：话铃响三声内拿起电话 问好并报餐厅名 问候客人 仔细倾听 记录预定 重复预定 向客人致谢 如不是当天预定，将客人预定输入电脑预定系统 通知有关人员2、中餐厅接受客人用餐预定流程：问候客人 询问客人 记录预定 重复预定并确认 （如不是当天预定）将客人预定输入电脑预定系统 通知有关人员3、中餐厅零点摆台操作流程铺台布 摆转盘 准备摆台餐具及口布 摆骨碟 摆汤碗摆汤勺 摆筷架 摆筷子 摆茶碟、茶杯 摆水杯 摆椒盐2、壶、牙签筒及烟缸 检查摆台及卫生4、中餐厅补充餐具柜内餐、用具操作流程：餐具柜的清洁 补充餐具 补充开餐用具5、餐厅每日餐前例会流程：检查仪表仪容 强调特殊客人及特殊要求 通告当日急推菜品（酒水）和沽清菜品（酒水） 主管发言 经理补充发言6、中餐厅引领客人用餐操作流程：问候客人 询问客人 引领客人 征求客人对餐位的意见 展示菜谱 拉椅让座 交接7、中餐厅餐前服务流程：问候客人 拉椅让座 根据客人用餐人数增添不足或撤除多余的椅子和餐具 从客人右侧为客人铺口布 从客人右侧为客人撤筷套 从客人右侧为客人倒茶 为客人罩衣服及小件物品 8、中餐厅饮料服务操作流程：问好 询问并推荐饮料 重述订单 填写饮料3、单 取饮料斟倒饮料 添加饮料 撤掉空杯9、中餐厅点菜服务操作流程：询问客人 填写定菜单表格 介绍并推销食品 记录点菜 重复菜单 审单、分单10、中餐厅传菜部餐前准备工作流程：准备长托盘、锅仔架及其它所需用具 准备充足的汤勺（漏勺）、垫碟、调味碟、格碟、小碗等必备餐具 准备各种调味品（酱油、醋、浙醋、椒盐、白糖、芥茉）及其它所需汁酱 准备固体酒精 划菜员准备当餐所有已确定菜单并与餐厅和厨房核对 如有传菜夹需提前检查好数量11、中餐厅传菜服务操作流程：审单、分单 传送冷菜 传送热菜 传送汤类 传送主食 传送甜食、果盘 收尾工作 12、白葡萄酒服务操作流程：准备工作 白葡萄酒的展示 白葡萄酒的开启 4、白葡萄酒的斟倒 白葡萄酒的添加13、红葡萄酒服务操作流程： 准备工作 红葡萄酒的展示 红葡萄酒的斟倒 红葡萄酒的添加14、香槟酒服务操作流程：准备工作 香槟酒的展示 香槟酒的开启 香槟酒的斟倒 香槟酒的添加15、白酒服务操作流程： 准备工作 白酒的展示 白酒的开启 白酒的斟倒 白酒的添加16、黄酒服务操作流程：准备工作 黄酒的展示 黄酒开启 黄酒加热 黄酒的服务 黄酒的添加17、餐厅啤酒服务操作流程：啤酒的准备 啤酒的展示 啤酒的服务18、中国茶的服务操作流程：准备一个垫碟，一个茶壶，一个叠好的口布块 推销茶水 开茶水单并交于收银员 取一勺茶放入茶壶，并注入开水闷泡 服务员右手持茶壶，四指托住5、壶底垫碟，拇指抵住壶柄，依次为客人服务 随时为客人斟倒茶水。 19、中餐厅分鱼服务操作流程：准备工作 整鱼的展示与摆放 征求客人意见，为客人分鱼 服务已分好的鱼 征询客人反馈意见 20、餐厅更换烟缸服务操作流程：准备工作 拿取干净烟缸 更换烟缸 取走脏烟缸21、中餐厅更换骨碟操作流程：根据客人人数准备相应数量的骨碟 站在客人右侧示意客人 撤掉客人的脏骨碟 将脏骨碟放于托盘内 换上新骨碟 22、开餐中清理餐具流程：撤掉餐桌上的空餐具 将脏餐具放在接手桌上 传菜员传菜时将脏餐具撤至洗碗间 来不及撤的脏餐具，由服务员撤至接手桌旁的餐具筐内 开餐结束后，将餐具筐撤至洗碗间 23、中餐厅打包盒包装操作流6、程：准备工作 食品的包装 食品盒的包装24、中餐厅结帐操作流程：询问客人结帐方式1）用消费登记卡签单 请客人出示消费卡 找收银结帐 告知收银员台号 打出帐单 填写消费卡 检查帐单 请主人确认帐单请主人签字认可 奉还消费卡 2）用现金结帐问客人是否开发票 找收银结帐 告之收银员桌号 打出帐单 检查帐单 加盖“现金收讫”章 请主人确认帐单 清点现金 为客人找零钱3）用商务金卡结帐请客人出示商务金卡 将卡交给收银员 告之其桌号 打出帐单检查帐单 在帐单上复印卡号 请客人确认帐单 请客人签字认可交还客人金卡4）用信用卡结帐请客人出示信用卡 询问客人是否有密码 将卡交给收银员 告知收银员桌号 打印帐单 7、检查帐单 请客人确认帐单 请客人一同前往前台输入密码 打印PUS机水单 请客人签字认可 确认签字 交还客人信用卡及单据底联 答谢客人25、餐厅向客人道别服务流程：协助客人递衣送帽 向客人致谢 提醒客人带好随身物品 送客26、餐厅客满时接待客人服务流程： 问候客人并告诉客人餐厅已客满 请客人等候 提出建议 为客人推荐山庄内其它餐厅 询问该餐厅用餐情况 帮助客人订位 告知客人该餐厅方位 27、餐厅处理遗失物品纠纷流程： 客人来寻找遗失物品 安慰客人并了解具体情况 联系服务员并询问其具体情况 如有线索，马上告之客人 如无线索，立即仔细检查该餐台及周边区域 如仍未找到，帮助客人回忆并搜寻信息 如仍没有8、线索，建议客人询问同事或朋友 如果还找不到，立即报告保安部（电话：2109） 告知客人：餐厅属于公共场所，而且有提示牌 如客人仍有问题，建议客人报案28、餐厅员工拾到客人遗失物品处理流程：服务员拾到客人遗失物品 立即上交当区领班 区域领班、当事服务员、餐厅主管或经理共同检查、确认遗留物品特征 如果可以联系到客人 立即联系客人，并送还遗留物品 如无法联系客人 将遗留物品暂存在领位台或餐厅指定位置 如有客人来餐厅认领遗失物品 询问客人所遗失物品的数量、品牌及特征 确认后，将遗留物品交还给客人 请客人当场确认 客人确认无误后，请客人写证明（证明要注明遗留物品的名称、数量、品牌及特征，然后请客人签字并9、留下联系电话） 若无客人认领 上报上级领导 作好记录并妥善保存物品29、餐厅清理地面流程：1）大理石地面：清扫杂物 在拖布车中，按比例稀释“重油污清洁剂溶液” 用拖布蘸清洁剂溶液清理 2）地毯地面：清扫杂物 吸尘器吸尘 如有污迹，请PA除渍 定期请PA清洗地毯 洗完后用鼓风机吹干或覆盖报损床单 发现地毯缩水或破损，及时请PA联系修补。30、餐厅更换方台布操作流程：清洁脏台面 换干净台布 检查台布 送出赃台布31、中餐厅更换圆台布操作流程：清洁脏台面 取干净台布 撤脏台布 换干净台布 检查台布 摆好转盘 送出赃台布32、准备宴会台形操作流程：确定主桌位置 确定其它餐桌位置 检查 33、中餐厅宴会10、摆台操作流程：摆桌椅 铺台布 摆转盘 摆放餐具 摆放宴会酒杯 摆放用具 摆放宴会菜单及名卡 检查宴会摆台34、中餐厅宴会分羹（或汤）服务操作流程：服务前准备 展示和介绍 分羹（或汤） 服务羹（或汤）35、中餐厅宴会分菜服务操作流程：询问客人 展示和介绍 分菜 上菜36、中餐厅团队餐摆台操作流程：（同中餐厅零点摆台操作流程）37、中餐厅团队餐服务操作流程：餐前准备 迎宾引位 餐前服务 询问上菜 餐中服务 上主食 38、中餐厅餐前检查工作流程：检查餐厅摆台及桌椅 检查餐具柜 检查餐厅内卫生 设备的损耗 及卫生情况 检查照明及空调 检查宴会预定摆台 准备宴会酒水 39、送餐服务操作流程：接预定电话并11、记录 重复点菜并问清结帐方式 请领班在定菜单上签字按要求将定菜单分别送至收银台、传菜部、厨房并留底 将菜品用保鲜纸封严包好 准备餐具和餐巾纸 用托盘或餐车将食品送至客人房间并带上帐单 按一下门铃或敲三下门 客人开门后，向客人打招呼 将食品放到客人指定位置 为客人揭开保鲜纸并介绍菜品 摆好相应的餐具 为客人结帐并致谢 向客人道别 返回餐厅并作好送餐记录 按客人要求时间及时取回脏餐具 征求客人对菜品及服务的意见 按餐具记录清点餐具 将餐具送至洗碗间 在送餐记录本上作好记录 40、餐厅处理客人投诉流程：认真倾听客人问题 有礼貌不争执 尽量满足客人要求 再次向客人道歉 记录投诉原因和解决办法 上报上级12、领导41、中餐厅准备小毛巾操作流程： 小毛巾的准备 小毛巾的保温 毛巾夹及毛巾托的准备 小毛巾的使用42、餐厅各项设施的检查操作流程：检查各种电器 检查服务车 检查地毯 门的检查 检查桌椅 43、餐厅安全工作操作流程：日常检查 日常培训 日常工作 确保客人财产安全 确保岗位防火安全 确保服务安全 确保员工自身安全 发生意外时安全工作 44、餐厅日常领货操作流程：检查库存 输入电脑 库房领货 检查验收 索要底单 运送货品 储存货品 45、西餐厅零点摆台流程：准备摆台餐用具 摆放中刀、中叉 摆放面包盘、黄油刀 摆放水杯摆放口布 摆放盐瓶、胡椒瓶、花瓶和烟缸 检查摆台及卫生46、西餐厅引领客人用餐操13、作流程：（同中餐厅引领客人用餐操作流程）47、西餐厅点菜服务流程：问候客人 依据客人人数在草单上简单画出餐位平面图 依次为每位客人点菜，并将每位客人菜品记在草单上 依次为每位客人重复菜单 根据草单开定菜单 将一式四联定菜单分别送至收银台、传菜部、厨房，最后一联服务员留底 为客人点酒水 服务酒水 根据每位客人所点菜品依次为客人更换餐具48、西餐厅上菜服务流程：从客人右侧为客人上头盘 待客人用完后，从客人右侧撤掉头盘餐具 上黄油 依次站在每位客人左侧，请客人选面包 为客人派送面包 站在客人右侧为客人上汤 待客人用完后，从客人右侧撤掉餐具 站在客人左侧为客人上沙拉并洒沙拉汁 待客人用完后，从客人右侧14、撤掉餐具 从客人右侧为客人上主菜（上主菜前先上需要配的调料） 待客人用完后，从客人右侧撤掉餐具49、西餐厅饮料服务操作流程：（同中餐厅饮料服务操作流程）50、西餐厅红葡萄酒服务操作流程：（同餐厅红葡萄酒服务操作流程）51、西餐厅白葡萄酒服务操作流程：（同餐厅白葡萄酒服务操作流程）52、西餐厅啤酒服务操作流程：（同餐厅啤酒服务操作流程）53、西餐厅香槟酒服务操作流程：（同餐厅香槟酒服务操作流程）54、西餐厅更换烟缸服务操作流程：（同餐厅更换烟缸服务操作流程）55、西餐厅餐后服务流程：撤掉主菜所配调料 用口布从客人左侧扫台 征求客人对主菜的意见为客人上牙签 从客人右侧为客人上甜食 从客人右侧撤掉餐15、具 56、西餐厅咖啡或茶的服务流程：询问客人喝咖啡还是喝茶 若喝咖啡需准备咖啡壶、咖啡碟、咖啡杯、咖啡勺、袋糖和淡奶 从客人右侧为客人斟倒咖啡 若喝茶需准备茶壶、茶碟、茶杯 从客人右侧为客人斟倒茶 57、西餐厅结帐操作流程：（同餐厅结帐操作流程）58、西餐厅向客人道别操作流程：（同餐厅向客人道别操作流程）59、西餐宴会准备工作流程：根据客人要求准备台型 准备摆台餐用具，确保干净完好 准备套餐菜单60、西餐宴会摆台操作流程：铺好干净台布 按预定人数和每道菜先后顺序摆放餐具、用具 摆放水杯红酒杯、干白杯 烟缸、盐椒瓶要摆放在三四位客人可以同时取到的位置 装饰花或烛台应摆放在不妨碍客人用餐的位置 套16、餐菜单摆放在每位客人展示盘的正前方 61、西餐宴会餐前检查操作流程：检查桌椅是否稳固 检查餐位数量是否与预定人数一致 检查各种餐用具是否摆放整齐 检查菜单中英文是否正确 检查椅套、地面是否干净整洁 62、自助早餐服务操作流程：餐前准备 迎接客人 早餐服务 巡视餐台 结帐送客 63、自助餐服务操作流程：准备工作 迎接客人 餐中服务 巡视餐台 结帐并送客64、酒会服务操作流程：准备工作 迎接客人 酒会服务 结帐并送客65、摆放展示酒的操作流程：清洁酒架 准备酒瓶及饮料 摆放酒水 66、擦拭玻璃器皿操作清洗 热水浸泡 擦拭 检查 摆放67、酒吧开吧前的准备流程：清理卫生 摆放桌面用具 清洁和检查酒吧17、内设施 清洗托盘和小吃盘及咖啡用具 检查地毯 补充饮料 准备调酒装饰物 准备咖啡用具 准备小吃 准备冰块 68、酒吧饮料的服务操作流程：问候客人 询问并推荐饮料 重述订单 填写饮料单 取饮料并装饰 斟倒饮料 添加饮料 撤掉空杯69、酒吧啤酒服务操作流程：准备啤酒杯 准备啤酒 问好 斟倒啤酒 添加啤酒70、酒吧红葡萄酒的服务操作流程：同餐厅红葡萄酒的服务操作流程）71、酒吧白葡萄酒的服务操作流程：同餐厅白葡萄酒的服务操作流程）72、酒吧香槟酒的服务操作流程：同餐厅香槟酒的服务操作流程）73、咖啡的服务操作流程：准备工作 倒咖啡 服务咖啡 添加咖啡74、冰咖啡的服务操作流程：准备冰咖啡杯 制做冰咖18、啡 服务冰咖啡75、英国红茶的服务流程：准备用具 准备茶水 服务红茶 76、酒吧中国茶的服务流程：准备用具 沏茶 服务中国茶77、清洁制冰机操作流程：关掉制冰机电源 用冰铲铲出所冰块，放于洁净的容器中 配制洗涤灵与水的溶液 用长把毛刷蘸药液，彻底刷洗制冰机内部及角落 用抹布蘸配好的药液，擦拭制冰机门及外部 用冷水彻底冲刷制冰机内各处 用净水抹布擦拭制冰机门及制冰机外部 检查制冰机内外清洁是否达到标准 放回冰块 关闭制冰机门 接通电源开关，使制冰机恢复工作78、酒吧清洁电冰箱（冰柜）操作流程：断电 取出酒水（食品） 除霜 配制消毒液溶液并擦拭 检查 放回酒水（食品） 通电79、酒吧收吧操作流程：19、清洗所有酒吧用具 收集存放装饰物 清理所有吧桌、吧椅 清理水池 擦拭酒吧内机器和冰箱门 锁酒柜及冰箱 倒垃圾 清理吧内地面清洗托盘和烟缸 统计营业额 切断除冰箱以外的一切电源 锁门 80、酒吧领用酒水操作流程：检查库存 输入电脑 领取酒水 检查验收 索要底单 运送酒水 储存货品 81、酒吧酒水转帐操作流程：酒水转帐 填写转帐单 保留底联82、填写报损单的操作流程：准备报损单 何时使用报损单 填写报损单83、洗碗机开机前的准备工作流程：检查洗碗机部件 机器灌水 检查洗碗机专用药品和干燥剂系统 打开各个洗缸的电器开关和蒸汽加热器84、清洗餐具前准备操作路程：准备消毒液溶液 准备洗涤灵溶液 倒掉剩余20、食品饮料 分类放置餐具 刀叉（或筷、勺）装筐85、清洗餐具操作流程： 准备消毒液溶液 准备洗涤灵溶液 刮掉食品残渣 拣出有污渍的餐具并用消毒液溶液浸泡 拣出刀叉（或筷子、勺）放于洗涤灵溶液中浸泡 过机清洗消毒 检查 86、摆放干净餐具操作流程：按用途、规格、型号分类码放 杯具放于杯筐中 根据餐用具使用频率进行分类存放87、洗碗机换水操作流程：关掉洗碗机电源 打开机器所有放水阀门将水放干 取出隔渣盘 清理隔渣盘 用清水冲洗隔渣盘 清理缸底残渣 向水缸中灌水 关闭灌水阀门 把隔渣盘放回原位 关闭水缸侧门，待用88、清除洗碗机水垢操作流程：按清洁洗碗机程序清洁 向水缸内注入清水 开动加热器 在主流缸21、和过水缸中加入酸性除垢剂水溶液 开动洗碗机至水垢消失 除去残留设备：水缸、水垢 放入清水 开动洗碗机运转约5分钟 放水 外部去渍戴橡胶手套 沾少许酸性除垢剂水溶液，擦拭机器外部碱印 用清水擦净 89、清洁洗碗机操作流程：关闭洗碗机 打开预洗缸、主洗缸、过水缸阀门及侧门放水 取出三个缸内隔渣盘 清理隔渣盘上食品残渣 清水冲洗隔渣盘 用清水冲洗洗碗机内壁 放净三个缸中的水 清理缸底食品残渣 清理水泵口网 取下水帘 用清水冲洗水帘 清洁喷水臂 装喷水管和水帘 用去油剂擦洗洗碗机外部 用软毛刷蘸酸性除垢剂水溶液刷洗机器外部碱印 用清水擦净 用抹布蘸配制好的去油剂擦工作台和传送带 用清水擦洗工作台和传送22、带 用重油污清洁剂溶液清洁地面 用拖布拖净 用清水拖布再拖一遍 90、去除咖啡渍、茶渍操作流程：配制消毒液溶液 清理剩余物 将用具浸泡在已配制好的药液中10分钟用清水洗净 放入洗碗机中冲洗消毒91、清洁银器操作流程：用清水冲掉银器上的残留物 将擦银膏涂抹在银器上并擦拭 用清水冲掉银器上的膏液 放入洗碗机内清洗、消毒 用干抹布将银器擦拭干净 92、手工清洁厨具、用具操作流程：在第二水槽中配制消毒液溶液 除去厨具、用具上的残留食品 把用具置于第一水槽，用花洒喷头喷淋 把用具放于第二水槽中浸泡、刷洗至无油污 把用具放于第三水槽中的热水中，清洗过水 控水 把用具分类码放 93、清洁深煎锅操作流程：用手23、铲刮去凝固的油污 往深煎锅内注入清水至油层高度 注入适量洗涤灵水溶液 用长把毛刷刷洗干净 将其加热至85，使油质全部分解于溶液中 再次用毛刷刷洗 停止加热，倒掉脏溶液 注入冷水，使其冷却用热水清洗操作台 94、清洁不锈钢台、案、架操作流程：擦去锈钢表面的食品残渣 配制洗涤灵与水的溶液 用配制好的溶液擦不锈钢设备 用清水清洁所有擦拭过的设备 用干净的干抹布擦干水渍 95、清洁熏黑用具操作流程：准备药品 配制药品 清洗消毒 冲洗 控水并码放 96、清洁炉灶操作流程：关火降温 将炉灶上的食品用具全部移开 取下炉支架和炉盘放于地沟处拣出炉盘下的食品残渣 用炉灶清洁剂水溶液对炉支架和炉盘做全面喷淋，停留24、五分钟溶解油污 用毛刷清洁炉支架和炉盘被溶解下的油污 用清水冲净炉支架和炉盘 用干净抹布擦干 将炉支架、炉盘恢复原位97、清洁水池操作流程：清理杂物 堵塞下水口 配置洗涤灵与水的溶液 用抹布蘸上配制好的溶液擦洗工作台 用毛刷或百洁布蘸上配制溶液，刷洗水池四周及底部 拔掉橡皮塞，放掉脏的溶液 用清水抹布清洁工作台 打开水龙头用抹布清洁水池 用干净抹布擦净工作台和水池及周围 检查卫生情况 98、清洁地面操作流程：清扫地面上的赃物 用重油污清洁剂与40温水配置溶液 将溶液洒在地面上，渗透10分钟左右 用长把刷刷洗地面，重油污地方可多洒溶液用干净拖布蘸清水将地面拖干净 99、清理垃圾操作流程：1）干垃25、圾的处理将废空纸箱拆开、空饮料瓶等压扁 下班前将废纸箱、空瓶等放至专用区域2）湿垃圾的处理厨师要及时把厨房内装湿垃圾的垃圾桶运至垃圾房 倒垃圾时注意不要把垃圾落在底上 及时扫起、拖净掉落在地上的垃圾 垃圾较满时要找人帮忙 深煎锅中的废油垢需倒在垃圾桶里，并及时运到湿垃圾房 100、垃圾桶的清洁操作流程：将垃圾桶内的垃圾倒干净 将洗涤灵与温水配制成溶液 用长把毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出脏溶液 用抹布蘸上药液擦拭洗垃圾桶外部 用清水清洗垃圾桶内、外各处 用抹布擦净垃圾桶内外各处 检查 101、餐具盘点操作流程：每月月底各餐厅及厨房需对本岗位餐具进行盘点 填写盘点表 主要负责人签字 管事部管理员和厨师26、长负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有用具 填写盘点单和管理员姓名 管事部管理员负责盘点餐具库所有用具 填写盘点单并签字 管事部餐具管理员负责汇总各部门盘店清单 管事部主管负责审查汇总表 汇总表一份交给餐饮部，另一份管事部留底 102、厨房工作流程：砧板负责人与收货部共同收货、验货并签字 粗加工间分别对肉禽类和蔬菜类进行初步加工和清洗 砧板按烹调标准对原材料进行切配，并根据点菜准备主配料 打荷厨师根据定菜单将每道菜主配料送至灶台 炒锅厨师进行烹调 打荷厨师将菜品整理成型，摆好盘头送至传菜部103、厨房冰箱存放罐装食品流程：打开罐装食品 将食品放入保鲜盒或不锈钢容器中 封好保鲜纸将食品放入冰箱 将食27、品空罐投入垃圾桶 104、厨房冰箱存放带包装食品流程：打开食品外包装 将食品分类码放在冰箱中 将包装箱放至垃圾房105、厨房冰箱存放半成品流程：将食品按加工流程放入蒸箱或锅里蒸熟煮透 出锅后放入干净容器中自然降温 待食品完全冷却后，放入半成品冰箱中 106、冷荤间厨师进入冷荤间操作流程：在二次更衣间洗手消毒 进行二次更衣 进入冷荤间 关闭紫外线消毒灯 戴口罩 将冷荤间门把手、各冰箱门把手绑好消毒毛巾 对刀、墩进行消毒 加工食品107、冷荤食品制作流程：用流动水清洗原材料 需要加热的食品蒸熟煮（炸）透 凉拌菜用沸水焯或用消毒液消毒 浸泡 清洗 加工 108、粗加工操作流程：对食品原材料进行分类存28、放 分类清洗消毒 初步加工 入柜存放109、蔬菜的加工流程：根据不同蔬菜，按要求摘剔、整理 清洗消毒 过水漂洗 初步加工 入柜存放 110、鱼类加工流程：根据不同鱼类，按要求进行宰杀 刮鳞 去鳃 开膛去内脏 清洗 根据烹调方法打花刀111、肉（禽）类加工流程：用清水将肉（禽）各个部位冲洗干净 按菜品要求对肉（禽）进行初步加工分类储存 112、蛋类入库流程：准备干净蛋箱 清洗处理 放入干净蛋箱 分至各使用档口113、冷荤间收档流程：按要求将各种食品进行分类回收 各种汁酱、调味品封严包好按要求存放 餐具分类放入餐具柜 对刀、墩等工用具进行清洗消毒 按标准放到指定位置 清理台面及地面卫生并清除垃圾 29、取掉门把手及冰箱把手上的消毒毛巾 将毛巾放入消毒液中进行浸泡消毒 打开紫外线消毒灯 关窗锁门114、和面机的操作流程：清洁面桶和搅面棍 安装面桶和搅面棍 放入面粉及配料 接电 工作完毕，断电 清洁面桶和搅面棍 覆盖115、压面机的操作流程：清洁压面机 通电检查 操作 操作完毕，断电 清洁压面机 覆盖116、烤箱的操作流程：检查清洁卫生 放入食品 关门，开阀门 关阀门，取食品 清洁、复原 117、清洁烤箱操作流程：取隔架并浸泡 刮掉烤箱内油污 烤箱升温 喷洒清洁剂溶液 清洁内部 清洁外部 清洗烤架 复位118、清洁电冰箱（冰柜）操作流程：（同酒吧清洁电冰箱（冰柜）操作流程）119、中餐出品流程：30、 冷荤间厨师准备凉菜 面点间加工点心开单、分单 砧板厨师准备热菜配料 炒锅厨师炒菜 打荷厨师 传菜部鱼房杀鱼 粗加工改刀 上杂厨师加工蒸菜及海鲜 餐厅120、西餐出品流程： 冷荤间厨师准备冷头盘、沙拉 开单、分单 热菜间准备汤、主菜等 传菜部 餐厅 饼房准备面包、甜点121、客人退菜流程：客人要求退菜 询问客人具体原因 请客人稍等，并告知客人请领班来解决 领班了解具体情况并确认菜品 向客人道歉，并建议客人换菜 如客人执意退菜 撤下菜品，并再次向客人致歉 将菜品端至厨房请厨师长确认 领班在退菜单上签字，并请厨师长签字认可餐饮部质量检查制度一、餐饮部服务员服务操作卫生要求（一） 个人卫生1、 每日31、上岗前必须清洁洗净双手。2、 每次上洗手间后必须清洁洗净双手。3、 叠餐巾纸、口布之前必须清洁洗净双手。4、 工作中在触摸不洁物品后应立即清洁洗净双手。5、 勤剪指甲，保持指甲清洁。6、 每天洗澡、洗头。7、 工服按规定时间及时更换。8、 不得使用客用餐用具用于私人用途。（二） 餐具操作卫生要求1、 摆放骨碟、茶碟时，应四指在下，拇指在上，夹住骨碟外沿不超过1CM位置摆放。2、 拿取小碟、碗类等餐具时应使用兰花指。3、 拿取勺类、筷子、刀叉等餐具时，应手持餐具的握柄，不得触碰夹取食物的部分。4、 拿取有柄类的餐具，如：茶杯、汤杯等，应手持餐具的柄部；有腿杯具，应手持杯腿部分。5、 拿取玻璃杯具32、无柄茶杯等，应手持杯底1/3处位置。6、 干净筷子、小勺、刀叉、餐巾纸等不能直接放于托盘内，下面应垫有干净口布或花纸。7、 上菜时，拿取大的菜盘应用四指托住菜盘底部，拇指向上朝向正前方，手指不得触碰到餐盘盛食物的部分。8、 拿取筷架时，不得触及筷架与筷子接触的部分。9、 擦拭干净的餐具时，应用干净口布，任何情况下提供给客人的餐具都不得有污迹、水迹。10、 摆台时，所有的筷子必须用干净整洁的筷套，服务前所有筷子都必须使用筷套。11、 掉在地上的餐具、口布、应及时为客人更换，不可再使用。12、 使用餐、用具之前，要做最后检查，确保干净、卫生。13、 隔夜摆台的餐具应及时检查回洗。14、 任何时候33、不得用手直接触碰食物。15、 从餐盘里掉下的食物不可再提供给客人。16、 盛装干净餐具应使用专用干净器皿；盛装脏餐具也应使用专用器皿，并保持器皿干净。17、 盛装餐具的器皿不能直接摆放在地面上。（三） 工用具及其它操作卫生要求1、 在拉门时应手握门把手，门把手应定期消毒。2、 各岗位电话、菜单等要定期消毒。3、 取茶叶时，应使用专用茶勺取用。4、 服务餐巾纸时，将餐巾纸按规定、规格及数量叠好后放入口纸杯内，提供给客人。5、 从餐桌上撤客人使用过的小毛巾时，应使用毛巾夹。6、 清理餐桌上的杂物时，应使用托盘和专用夹子。7、 服务中，托盘应随时保持干净。工作中任何时候，托盘都不允许倒拿、手提等不规34、范动作。8、 捡拾地上的杂物时，应使用餐巾纸垫好后捡起。9、 自助餐盛装或添加食品时，应使用专用的餐用具。10、 不要当着客人的面叠口布或餐巾纸，要提前准备好；特殊情况下应在后台进行。11、 除餐具外，台布、口布不得擦拭其它任何物品。12、 餐厅服务车、接手桌要随时保持干净整洁。13、 接手桌内餐用具要分类摆放，不得存放其它物品。14、 发现餐厅地面有水迹、汤汁等，应及时用擦布或餐巾纸擦拭干净。15、 药品、清洁剂等用品要定点存放，专人管理，不得随意摆放。16、 客人预定的桌餐、自助餐，凉菜不能过早上菜，应控制在半小时以内；如时间过长，应与厨房联系是否更换。17、 按要求使用餐用具；需要保鲜的35、食品应加保鲜膜，应加盖的必须加盖。二、餐饮部员工仪容仪表要求（一）餐饮部男员工仪容仪表要求1、 头发：前不过眉，侧不过耳，后不过领。要勤剪、勤洗，梳理得非常整齐，不留大鬓角，不留怪异发型或将头发染成除黑色以外的颜色。2、 脸部：不留胡须，每天刮脸剃须。3、 手：经常洗手，随时保持干净、清洁、不留长指甲。4、 脚：穿黑色工鞋，鞋面随时保持干净、清洁、无破洞、破损，着深色（黑、蓝、褐色等）袜子。5、 工服：A：各岗位员工按要求着本岗位工服上岗。工服要求干净、整洁、无褶皱、无污迹、油迹（包括衬衫领口袖口） B：工服不能有开线、破损、缺少纽扣或未按规定系好、扣好的现象。 C：衬衣内只准穿白色或浅色低领36、内衣，内衣衣领不得露在衬衣衣领外。 D：任何时候不得挽起袖口或裤腿。 E：按要求系好本岗位统一的领带或领结。工作时间任何时候不得私自解下领带或领结。 F：员工工牌须戴在左胸前，各岗位位置统一。端正、无乱戴或不戴现象发生。 G：员工工作时间不得擅自接听手机。领班以上管理人员手机应放在衣兜内不得戴在腰间（不穿西装情况下）。声音调至震动状态。6、 饰物：A、只可在食指上佩带一枚戒指（不得镶过大宝石），除此之外不得佩带项链、手链。 B、除佩带工牌及岗上要求饰物外，胸前不得佩带其它饰物、徽章等。7、 个人卫生：勤洗澡、洗头发、洗手、洗脚、勤换工服。身体无异味。（二）餐饮部女员工仪容仪表要求1、 头发：头37、发要干净、整齐、光亮、佩戴统一头花。发不过耳，不留怪异发型和染成除黑色以外的颜色。2、 化妆：上班化淡妆，不浓妆艳抹。口红统一使用红色、眉黑色、眼影浅色。3、 手：不留长指甲，不涂有色指甲油。经常洗手，随时保持干净、清洁。4、 脚：穿山庄统一的工鞋，鞋面随时保持干净、清洁，无破洞、破损。着肉色长筒丝袜，丝袜无抽丝钩洞。5、 工服：A：各岗位员工按要求着本岗位工服上岗。工服要求干净、整洁、无褶皱、无污迹、油迹（包括衬衫领口袖口） B：工服不能有开线、破损、缺少纽扣或未按规定系好扣好的现象。 C：冬天衬衣内只准穿白色低领内衣，内衣衣领不得露在衬衣领口外。 D：任何时候不得挽起袖口或裤腿。 E：按要38、求系好本岗位统一的领结，工作时间任何时候不得私自解下领结。 F：员工工牌须戴在左胸前，各岗位位置统一、端正，无乱戴或不戴现象发生。 G：员工工作时间不得擅自接听手机。领班以上管理人员手机应放在衣兜内，声音调至震动状态。6、 饰物：A、只可在食指上佩带一枚戒指（不得镶过大宝石或有炫耀性）、一条细项链（不得露于颈外）、一对耳钉（不大于耳垂轮廓），除此之外不得佩带项链、手链，过大异型项链、吊式耳环、多枚戒指等时装性饰物。 B、除佩带工牌及岗上要求饰物外，胸前不得佩带其它饰物、徽章等。7、 个人卫生：勤洗澡、洗头发、洗手、洗脚、勤换工服。身体无异味。上岗前可喷抹少许香水，但不能气味过重。三、餐饮部食品39、安全准则1、 冷却容易变坏的食物时必须在4小时内使食品冷却至5。（须做记录、以资证明）。2、 容易变坏的食物快速加热时，食品必须在2小时内加热至少达到75。3、 所有的鸡蛋必须倒箱存放，有裂缝必须弃掉检查完好无缺的洗后方可使用。4、 生肉、蔬果、家禽、海鲜、鸡蛋应分开存放。5、 未经烹煮的食品和现成食品应有各自不同的砧板。6、 所有工作岗位均须备有消毒溶液，并贴有清楚标签。7、 在宴会或其他并无食品卫生控制场合，所有剩余的容易变坏的食物均弃掉。8、 接收、储藏、制备、摆放、上餐及运送食物时。必须确保所有食物在适当的温度下存放，同时没有引起交叉污染。9、 所有接收及制备的食物均须贴上标签注明日期40、。10、 员工在开始工作之前，必须以肥皂彻底洗净双手。即使离开一会，重返岗位时亦须洗手。11、 制作冷菜或处理现成食物时必须戴上一次性手套及口罩。12、 厨师长必须每隔七天进行一次有关食品安全的自我检查程序并将结果记录存档。13、 厨师长须为新到员工进行本规章的培训讲解。并记录至每七日的自检结果中。14、 带包装的食品严禁进入冷藏设备中（仅限一次包装及金属包装）。四、餐厅检查管理标准 一）、违反餐饮部员工仪容仪表要求中任何一项，罚款10元。发现其问题，除罚款外同时填写过失单。二）、礼节礼貌、行为规范：1、在岗上未使用普通话，罚款10元。2、对客人不能主动热情说好第一句话、问候语，罚款20元。341、对客人问候不亲切，表情不自然，罚款10元。4、没有微笑服务，罚款20元。5、服务不主动、热情、周到、没有协作意识，造成工作失误或引起客人抱怨，罚款100元。6、在对客服务中或在公共区域到山庄管理人员、员工，未使用礼貌服务敬语，罚款20元。7、使用不规范手势，引起客人误解，罚款20元。8、接听电话未使用礼貌用语，罚款20元。9、违反礼貌服务用语中规定，罚款20元。10、在山庄内使用污言秽语，罚款50元。三）、行为举止：1、在对客服务区域挖耳、抠鼻、打哈欠、剔牙，罚款10元。2、无故串岗、脱岗，罚款30元（情节严重者按旷工处理）。3、在办公区域、对客服务区域大声喧哗、嬉笑、打闹、扎堆聊天、看杂志42、睡觉、打私人电话、听录音机、看电视，罚款20元。4、在岗上有哼歌曲、吹口哨、跺脚、奔跑，在公共区域双手叉腰、交叉胸前或插入口袋、整理头发或衣物、抓痒、化妆、照镜子、敲桌子、打响指等有失职业风度的动作，罚款10元。5、在对客区域吃食品，罚款50元。6、随地吐痰、扔杂物、倒垃圾、野蛮操作污损墙面、地面等各种不卫生行为，罚20元。7、在行走中或乘电梯时不主动礼让客人、管理人员、不按先下后上的秩序，抢上抢下，罚款30元。8、除部门经理级以上人员、客房部主管、质管部质检员、大堂副理及销售部、餐饮部销售人员陪同客人参观外，员工因工作需要搬运重物时可乘电梯，但必须避让客人，不得在客人乘电梯高峰期与客人抢用43、电梯。其它员工一律不能乘电梯，违者一次罚款10元。9、员工使用客用卫生间，罚款10元。10、未经部门经理、主管批准，擅自动用店内物品、设备、仪器等，包括餐厅电脑、音响等物品，罚款50元。11、随便改动或毁坏排班表、告示牌及张贴的规章制度、文件、布告、通知、通告等，罚款50元。四）、劳动纪律：发现下述问题，除罚款外，还将同时填写过失单。1、除山庄领导、部门经理因工作需要（必须着工服）、前台工作人员因对客服务需要外，随便出入大堂、正门者，罚款20元。2、除工作需要外，下班一小时后仍在营业区域内逗留，罚款20元。3、当班期间接待私人朋友、亲属或在餐厅就餐，罚款20元。4、不按山庄规定的时间用餐，罚款44、20元。5、不遵守员工离岗制度，拒绝交验随身物品者，罚款20元。6、在店内与同事发生争吵，当事人双方各罚款50元。7、无辜不参加山庄、部门的培训，罚款20元。8、代人签到者（当事人双方）罚款10元。9、吃饭超过规定时间，罚款20元。10、在对客服务区域抽烟或在标有“严禁吸烟”的地方吸烟，罚款100元五）、工作表现：发现下述问题，除罚款外，还将同时填写过失单一张。1、由于准备工作不足影响工作或对客服务质量，罚款20元。2、服务不及时使客人等候而又未告之，罚款20元。3、在岗上精神不饱满、工作不投入，罚款20元。4、工作不主动、不认真，影响工作或对客服务，罚款20元。5、不按要求、标准、时间完成工45、作任务，罚款20元。6、工作上不主动协调、沟通，罚款20元。7、由于双方交接班不清对工作或对客服务造成不良影响，罚款50元。8、办事效率低，不讲工作质量，不认真负责者，罚款20元。9、当班时不接受领导的安排，不服从上级领导的管理或顶撞上级领导，造成工作上的矛盾，罚款100元。10、不遵守所属部门或有关部门制定的规章制度、岗位职责、工作内容、工作程序与标准，罚款20元。11、引起客人或其它部门意见，但对山庄声誉及其它部门工作质量影响较小（轻度投诉），对当事员工罚款50元。12、不遵守劳动安全规程操作，引发轻微劳动安全事故（事故等级由质管部确定），对当事员工罚款50元。六）、就餐须知1、 不服从员46、工餐厅工作人员的管理，喧哗打闹，罚款20元。2、 不排队买饭，不按规定划卡，罚款20元。3、 浪费粮食，乱倒剩饭剩菜，罚款30元。七）、住宿须知：1、 不遵守员工宿舍管理规定，不服从工作人员的管理，罚款20元。2、 不遵守作息时间，大声喧哗，妨碍其他员工休息，罚款20元。3、 异性之间互窜宿舍，在宿舍内留宿他人，罚款100元。4、 不讲究卫生，乱贴乱挂东西，使用各种大功率电器，罚款20元。5、 损坏公物及其他公共设施，罚款50元。八）、严重违纪：如发现下述问题，对当事人作即刻下岗处理，如触犯安全、消防、治安等其他法规，还将按其他法规处理。 1、 引起客人投诉，影响山庄声誉（确定为有效投诉）。A47、类投诉：使客人声誉和财产受到损失，身体受到伤害。B类投诉：因工作态度、工作失误引起客人强烈不满。C类投诉：服务不规范，责任心不强、言行、举止不礼貌引起客人不满。2、 引起其他部门投诉，影响工作质量：A、严重投诉：工作严重失职，给山庄造成不良影响，使其他部门或山庄受到经济损失。B、一般投诉：工作不积极主动，责任心不强，缺乏团队精神，影响其他部门的工作，给他人、其他部门的工作带来不便，造成困难。3、 如发现山庄财产受损、丢失而不管、不问或隐瞒慌报。4、 在山庄擅自向客人贩卖物品、索取财物、举行募捐活动或其他有损国格、人格行为。5、 拾到遗失财物不及时上报并占为己有。6、 擅自移动或动用消防器材、设48、备、设施或改作他用。7、 对客人及同事无礼、不尊重、粗言秽语、出言不逊、顶撞、恐吓、威胁客人或同事。8、 丢失、损坏、偷窃山庄或客人财产。9、 偷窃其他员工钱物。10、 当事者双方利用工作之便弄虚作假、欺上瞒下、假公济私损害山庄利益。11、 乱翻乱动客人行李物品。12、 将山庄内部矛盾暴露给客人，影响山庄声誉。13、 工作中出现失误、却设法隐瞒，欺骗领导。14、 在山庄偷听偷看或传播黄色书刊及录音像制品。15、 与客人私做交易，行贿受贿或进行不道德行为及正常外服务甚至收取费用者。16、 假传上级命令或对上级命令压而不发。17、 未经山庄领导批准，私自处理或变相处理山庄财产。18、 有意向外单位49、泄露山庄内的机密文件、资料、数据或伪造山庄文件欲谋私利。五、厨房卫生管理制度（一）厨房冷荤间卫生管理制度1、 冷荤间加工配置冷荤、凉菜要实行“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。制作熟食的工具绝对不可制作生食品。2、 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、 冷荤间每天必须保持三种水（消毒水、洗涤水、清水）及清洁手布，以便随时进行手及手布的消毒。4、 冷荤间使用的刀、墩、案板、盆、桶盘等专用工、用具容器，使用前后必须清洗干净、严格消毒、定位防尘、存放、并有专用50、的标识。5、 盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器，需在每次使用前清洗、消毒。6、 禁止将冷荤间的工用具，盛具拿出使用。7、 严禁非冷荤间工作人员进入冷荤间，冷荤间要随时关门。8、 冷荤间制作的瓜果、蔬菜及到食品，要在加工间择洗干净后再进入。9、 各类瓜、果、蔬菜切配或存放前，必须在消毒地内经过消毒浸泡并在专用生菜清洗池内冲洗干净。10、 未经加工洗净的原料不得进入冷荤间，各种带外包装的食品、物品、不得进入冷荤间，更不准放入冰箱。11、 罐头制品打开后不得直接放入冰箱，应将罐头食品转入专用容器后方可存放冰箱。12、 保持洗涤池，消毒池、清洗池的清洁卫生，做到每餐清洗，定期消毒。13、 冷荤熟肉在低温处51、存放24小时，应回锅加热，加热必须煮透、蒸透，并定期对冰箱进行洗刷，消毒，保持冰箱内整洁。14、 冷荤间的门把手和冰箱的门把手要配消毒毛巾，消毒毛巾要每天清洁更换，起到消毒作用。15、 食品柜内无浮灰，无鼠迹，不准存放私人物品，冷荤间内不准吸烟、吐痰，要有防蝇、防鼠设施。16、 食品（食物）存放必须实行“四隔离”制度：即生食与熟食相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物、药物相隔离，食品与天然冰相隔离。17、 不使用外进熟食类冷菜。18、 根据季节变化调整冷菜间菜品；夏季不用容易变质的食品。19、 每天大型团队自助餐冷荤食品要留样200克以上，保留48小时。20、 每日下班前要打开紫外线灯进行空52、气消毒，每天不可低于2小时。（二）厨房粗加工卫生管理制度1、 严把加工原料质量关，不加工腐败变质、过期、有异味食品。初加工完毕的废弃物要即时清理，放在专用容器中，不积压、不暴露。2、 初加工的工具，盛、用具要专用。刀、墩、板、绞肉机、盆、筐、盘、洗菜池等盛用具用后要洗刷干净，定位保洁存放，定期消毒。要做到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜池无污垢无残渣。3、 各种蔬菜的加工要做到：（1） 将蔬菜的老、叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂霉变的不可食部分清除干净。（2） 除叶菜类外，其余各类菜要清洗除去污物，再切、削、去筋，以防止交叉污染。（3） 叶茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质53、，方便清洗泥沙。（4） 将择制好的原料洗净，再放入清水浸泡20分钟，以除去残留物，保证食用安全。4、 肉类要表皮干爽，指压反弹迅速，无异味、无粘液、无渗出液。加工绞肉做到“五不带”：不带血块、不带病变、不带毛、不带淋巴结、不带皮5、 鱼类加工要先去鱼鳞，去鳃、除内脏再用水洁净腔内污血，并弃掉黑膜。6、 脏腹类要分割用不同方法加工。（1） 搓洗法：动物肠肚类加盐，醋、反复搓洗、里外套翻，除污物及异味。（2） 刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，刮去表皮不洁物及皮毛再清洗后加工。（3） 漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水反复清洗去血污再加工。（4） 灌洗法：动物的肺、将气管套水笼头上，放水灌肺，挤压放水，54、反复三次，除去废弃物，洗后呈银白色。7、 鸡、鸭、肉类原料要漂洗后再加工（或分类送至冷库或冰箱存放）。8、 食品清洗，化冻要用清水，水中不可有异物及油污。加工后的生料要用保鲜膜封存并及时放入指定的冰箱冷库内。9、 冰箱及冷库要定期清理，保持干净并分类码放。10、 冷库内所有原材料应定期检查，不可储存过期原材料。11、 鸡蛋要倒箱以后，方可入厨房存放。12、 初加工间要随时保持地面卫生整洁，工具摆放到位。菜根、皮、叶、内脏等废弃物更要即时清理、放在专用容器里，不积压、不暴露。13、 食品（食物）存放必须实行与杂物、药物相隔离，与天然冰相隔离。（三）厨房砧板间卫生管理制度1、 砧板所有刀具应光亮无55、绣迹，无油、无污物，用后清洗擦干，放在干燥通风专用处，定期消毒。2、 砧板在用前和用后，要用洗涤剂刷洗，冲净，保证每天要消毒1次，做到干净，无污、无油、无霉迹。3、 及时清除，操作台面上的水迹，血迹、污物和杂物，用水泡的配料要经常换水，料盒经常倒换，保持干净整齐，用料新鲜卫生，台面利落，无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。4、 原料存放架要保证做到，里外无油渍，无尘土和污物表面要光洁，用手摸各部位，不粘手，架上不乱放杂物和私人用品。5、 绞肉机、切片机、打碎机等各种机器，用完后要将机头和刀片拆下来，用洗涤灵水刷洗，冲净擦干。6、 定期擦洗墙面，要做到光亮清洁，无水渍油迹、不粘手，地面要保持光亮56、，无油污和杂物，不滑、无水迹。7、 冷库的货物架和风叶片要定期擦洗干净，地面用洗涤灵水冲刷后，一定要用墩布擦干，水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好，并加封保鲜膜，做到整齐清洁货架和地面无血冰，物品不能压在一起，并不得落地堆放。8、 冰箱外部要无油、光亮，密封条要无油污霉点，里面要整齐、清洁、按照海禽、肉、分类，原料和半成品分类，生与熟，荤与素分类依次码放冰箱中，冰箱内无罐头制品，带外包装的食品和私人用品，并定期除霜。9、 原料洗泡池要内外整洁，无油、无异味、无污物，分类标识清楚明了，不能混用，下水道要掀开，将残留杂物清理干净，下水道内应用碱水冲洗干净，无异味、无污物57、无油腻。10、 垃圾桶每天用水冲刷擦洗，冲净后，加盖并放置在固定地点，内外壁无残物、洁净。（四）厨房热菜间卫生管理制度1、 烹制菜肴前要将工、用、具容器清洁干净，烹制菜肴后的锅、铲、勺、盆手布等工具要洗刷干净，做到无油垢，无绣迹，无霉斑，无异味，达到光、洁涩干的外表感官程度。2、 认真检查加工后的食品原料，不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做：1） 变质变味不做2） 刀功不均不做3） 不合质量规格不做4） 调料、配料不齐不做3、 调料罐表面光洁无污物。调料符合卫生要求，盛装调料清洁卫生，使用后加盖，做到防蝇、防尘、定位存放。4、 半成品二次烹调必须做到烧熟煮透，做到食品加热、煮透、蒸透58、炸透、晾透，再放入冰箱保存。食用前要再次加热，以防止食物中毒的发生。5、 烹调过程中品尝食品，要用专用工具。6、 各种盛具容器要按“生熟”分类专用，做出醒目标记。烹调前所用的盛放容器，禁止盛装加工后的熟食成品。7、 烹调加工间，禁止加工未经粗加工择洗的蔬菜和未经加工修割、清洗的鱼肉、禽蛋类食品原料。8、 烹调加工间，每餐的公用油，用后要篦漏，要保证油质的干净，无沉淀物，无异味。9、 烹调加工要做到四隔离：1） 生熟隔离2） 成品与半成品隔离3） 食品与天然冰隔离4） 食品与药物、杂物隔离10、 烹调工作台面要整齐清洁，工作台上下不得堆放杂物和私人用品，保证无水迹，污物、油污、光亮不粘手。1159、 保持地面和炉灶台面的干净、清洁，确保无油垢、无残渣。炉灶台下、水沟，要经常清洗，做到无积油，无残渣，无异味。12、 冰箱外部要无油，光亮，密封条要无油迹，霉点，里面整齐，清洁，按照水产品，禽类，肉类菜原料分开码放，生、熟原料，荤素原料分开码放，层次要分明标识要明显，不得堆放，注意要放托盘，和定期除霜。13、 大型团队自助餐食品要留样200克以上，保留48小时。（五）厨房面点间卫生换理制度1、 面点制作前要将工用具、容器进行清洗。制作后，擦拭干净，定位存放、并定期消毒。2、 操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。3、 严格检查所用原料，米、面细腻干爽，颜色纯正无异物、无60、染色、无霉变、无异味，无虫。4、 要使用保质期内的：奶油、黄油、果酱、果汁、馅料、牛奶等原料。添加剂、强化剂、防腐剂、要符合国家卫生标准。5、 所有食品必须要有厂址、有商标、有保质期，过期或三无产品不准使用，所有蛋类必须先洗净消毒方可进入操作间使用，变质蛋、散黄蛋不得使用。6、 面点操作间，严禁加工，制作未经粗加工择洗的蔬菜和未经加工、修割、清洗的鱼、肉、禽、蛋类食品原料。7、 操作台面使用前后要用湿布擦拭，污物、杂物及时清理，操作台周围和底部要干净、光亮。8、 蒸箱、烤箱、电饼铛、和面机、压面机、打蛋器等设备，面案、面板、刀具、模具等工具使用后要洗刷干净（并用布盖好），物见本色，定位有效。961、 盛装米饭、面点等食品的专用容器每日洗刷消毒一次。食品盖布要专用，保持清洁。10、 放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装食品须加封保鲜纸，不能有汤、水等杂物，做好的主食、糕点由专人看管，凉透后及时存入专柜保存。11、 冰箱中保存的产品原料与熟食品要生熟分开，操作间要防蝇、防鼠、防尘的设施。12、 盛装食品的笼屉，箩筐、铁板、烤盘等使用前和使用后要清洗干净，食品盖布要有里外标识，定期进行消毒。13、 主食点心做好后由专人看管并及时收藏。剩余的主食和点心应存放在26冰箱内。食用前必须蒸透，如有异味不得食用。14、 制作盛放糕点的工具用具容器（如花嘴、蛋糕刀、托盘）要每日洗净、消毒定位存放。15、 62、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。（六）厨房其他卫生管理制度1、 烹制容易变坏的食物事，必须将食物煮至内部温度达到建议的度数。2、 冷却容易变坏的食物事，必须将食物放在不超过10厘米深的容器，在4小时内冷却至5C。3、 为容易变坏的食物快速再加热时，食物中心温度必须在2小时内加热至少达到75C。4、 所有容易变坏的食物均须以适当的温度存放，热食的存放温度至少在60C以上，冷冻的温度至少在5C以下。5、 各厨房岗位须备有准确的食物温度计。6、 必须使用经清洗后、高温、杀菌的鸡蛋，所有鸡蛋必须在不超过5C的温度下冷藏，鸡蛋有裂缝应弃掉，完好无缺的方可使用。7、 生肉、蔬果、家禽、63、海鲜、剥壳鸡蛋等食品应分开贮入，并按要求使用专用器皿。8、 未经烹煮的食品和现成食物应该各有不同的砧板。9、 使用多次使用的棉制抹布，每次使用后必须放在消毒液内液洗。10 洗擦器皿时，只可用非金属质地的布块，不得用钢丝绒布或不锈钢布。11、 在宴会或其它并无食品卫生控制的场合，所有剩余的容易变坏的食物均须弃掉。12、 有毒及化学物品必须分开放，远离食物，食物设备。并用清楚标明。13、 接收、贮藏、制备、摆放、上餐及运送食物时，必须确保所有食物在适应温度下存放，同时没有引起交叉污染。14、 在工作岗位上不得饮食，吸烟（只准在指定的地方饮食吸烟）。15 处理现成食物时，必须截上用后即弃的手套，并使64、用夹钳或其它器具，切勿用手触碰食物。16、 员工必须每隔三十天进行一次有关食品安全的自我检查程序，并将结果记录存档。17、 对新员工提供食品安全训练，考试合格后方可录用。18、 冷藏设备必须妥善维修，确保冷藏库的温度保持在（23C）。冷库的温度要保持在（-18C） 并须确保温度计准确。19、 必须设有防治虫、鼠设施并做出防治报告。20、 食物制备区或贮藏区内、应杜绝雀鸟，老鼠、苍蝇、蟑螂等出没的现象。 第四章餐饮部消防应急预案一、 要求：1、 餐饮部所有员工必须熟知山庄消防报警电话：“0”总机或“5119”消防监控中心。2、 餐饮部所有员工必须熟知报警方法：讲清自己姓名、部门、起火地点、何物起65、火、火势大小。3、 餐饮部所有员工必须熟知本岗位消防设施、设备的具体位置和使用方法。4、 餐饮部所有员工必须熟知本岗位消防通道和疏散通道。5、 餐饮部所有员工必须熟知疏散及逃生知识。二、 程序：1、 发生火情后，服务员应立即进行自救并请同事上报本岗位管理人员。2、 管理人员立即察看火情、组织自救，并立即拨打山庄报警电话，通知总机或消防监控中心。3、 立即上报部门领导。4、 如火情已无法自救，迅速关闭厨房所有煤气阀门、炉灶排风，各电源、电器开关等。5、 妥善处理或隔离食用油和其它易燃物。6、 因火情无法控制、火势蔓延，并危急到山庄财产及客人的安全，应由山庄总经理授权通知“119”报警。7、 由山66、庄总经理发布疏散客人及人员的命令，并由中、高级管理人员组织实施。8、 实施疏散时，应以火灾现场为中心，首先疏散着火区域客人及员工，然后疏散附近区域客人及员工，依次向外扩展。9、 疏散时，选择就近消防或疏散通道，严禁任何人乘坐电梯；遇有较大烟雾时要弯腰或爬行，并用湿毛巾或手帕等物捂住口鼻，迅速撤离现场。10、 疏散时，要特别关注老、幼、病、残、孕等客人，如退路被切断，应躲入有窗子的房间，关上房门，并用湿毛巾或其它棉织品堵住门缝，然后靠近窗子用毛巾或其它方法向外发出求救信号。11、 检查所有包间及偏僻区域，确认无人后锁门，并用粉笔或白板笔在门上做好标记。12、 维护好现场秩序，防止人员踩伤、挤伤。