1、酒店餐饮部工作流程及规章制度（员工考勤、岗位责任等）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 工作流程及规章制度餐饮部餐厅部经理岗位职责1、直接上司：运营总监；2、直接下属：本部主管。3、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工的出勤状况。 4、负责制定餐厅服务规范，程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；6、加强现场管理，营业时间，坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；7、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服2、务的每一关；8、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；9、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具，用品的清洁消毒工作；10、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；11、根据季节差异，客人情况与厨师商议，制定特别菜单；12、主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时要报告直属副总经理；13、每天召开餐厅员工会议，检查近期服务情况；14、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧、技能记录，并对员工进行考核；15、制定餐饮部的营业政策和经营计划，报由副总经理批准；16、负责为“VIP”宾客安排菜单服3、务；17、检查当天包房的预定情况；18、最低可为客人全单打8.5折。19、根据工作需要合理调配人才，并有权调动、辞退本部门员工。20、组织实施一切业务经营计划。餐厅主管岗位职责1、直接上司：本部经理；直接下属：本部员工2、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责；3、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；4、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符和要求者督其改正；5、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要及时向经理报告；6、了解和掌握宾客的生活习惯和要求；7、开餐前组织服务员开班会，交付订餐情况和客人要求，以及4、特别注意事项；8、检查工作人员开餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、吧台餐柜、门窗、灯是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整；9、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求。餐厅领班岗位职责1、 负责楼面人员仪容仪表的检查，负责领用保管菜谱和监管各部门的卫生情况，负责检查楼面的报修，空调开关和卫生清洁工作，负责花草定期修剪和摆设，负责楼面所有印刷品单据的使用及文具、火柴等领用和补充。2、 组织实施下属员工开展餐饮服务工作，协助主管或经理安排餐厅的正常工作，具体落实经理和主管的工作指令和服务要求，向下属员工布置当天、当班5、任务和服务要点，督促服务员严格执行操作标准和操作规范，有条不紊的开展工作。3、检查好环境卫生、餐具卫生和服务过程的卫生工作，检查在岗情况。协调有关部门的关系，保证营业中的正常运营，满足客人的需求，及时反馈客人意见，如有必要及时处理或上报。协助领位，做好迎客工作。协助主管或经理控制家私损耗。每天做好消防检查工作，并作记录。做好各班下班交接工作楼面领班：负责每个厅房的卫生和整体美观，负责桌椅转盘、托盘的盘点登记，负责楼面所有家私的领用和盘点以及补充，并定期安排清洗。负责楼面部所有环境卫生的监理以及检查、监管男女洗手间卫生，在营业中检查服务员的服务工作，及时纠正服务员的操作失误，提供高质量的服务。传6、菜领班：1、 负责楼面布草盘点，负责传菜部员工培训工作、仪容仪表的检查工作，日常事务处理和有关家私保管，负责洗碗部员工卫生知识、操作技能的培训工作，并负责传菜部的整体运作。2、 完成餐厅与厨房之间的联络，督促传菜员迅速准确完成传菜工作，按照工作程序与标准督促本部员工做好餐前的准备工作。3、 了解当天急推和沽清，并传达到楼面。传菜过程中不断检查菜的质量和数量，控制传菜的速度，做好与厨师长及其它部门间的沟通工作。每日营业后，检查热水器关掉情况及各种用具，清理地面卫生工作。餐厅服务员流程一、工作时间： ：00 ：00 ：00 ：00 二、工作事项：餐前准备、餐中接待服务、餐后收尾。三、工作内容：1、7、 每天9 ：00准时班前例会，例会内容包括（1）点到（2）检查仪容仪表（3）总结昨天的工作情况（4）布置今天的工作任务并传达上级领导的指示（5）鼓励员工（温习礼貌用语或唱歌等）2、 餐前准备（1） 清洁整理摆放台面（含自助餐台）（2） 清洁餐厅除地面外的各部位的卫生，如椅子、酒吧台、备餐柜等（3） 擦拭各种餐、茶、酒具和用具并摆台，多余的放进备餐柜以备补充更换用。（4） 清点和更换台布、口布并将脏的送去布草房，叠好餐巾纸准备开餐时使用。（5） 清理好小菜牌并将其摆放在相对应的布非炉前，并按颜色、荤素等摆好各种菜品。（6） 领取每日餐厅所用必需品，并放置在规定的部位。（7） 做完各项工作后请主管8、检查自己的工作情况。（8） 站位准备迎接客人的到来。3、菜牌管理制度1、 每本菜牌都要在醒目的位置贴上菜牌号，且各区菜牌在方位上要有明显区分。2、 每个领位员要熟知各个区域的菜牌数量，并随时检查每位员工对菜牌的爱惜行为。3、 服务员点菜时要及时将菜牌号写在常沽单背面。4、 所有员工都要有保护爱护菜牌的意识，使用过程中切勿粘上油污等，要随时保持菜牌的内外干净。5、 点菜时不要用笔尖指点菜牌，以免划上笔迹。6、 如有客人去展示台、海鲜池点菜，离位等人或去洗手间等，服务员要及时收回菜牌或专人看好，避免丢失。7、 领位员、各区负责人及当区部长要随时清点菜牌数量。8、 点完菜后要及时收回菜牌，并放在指定9、存放处。9、 员工在为客人加菜或学习时使用菜牌，要做好登记。10、 如有发现菜牌数量不够，及时通知部长及当班经理，以保证最快速度找回菜牌，不得隐瞒实情。否则一切后果由当事人承担。餐厅吧台卫生制度1、 吧台内必须没有加消毒液的洗手盆。2、 切水果的塑料板和刀具每日必须使用酒精消毒。3、 制作水果盘或榨汁时必须带一次性手套。4、 各种杯具必须做到光、洁、涩、干。5、 各种杯具不得敞口码放。6、 随时检查各种水果新鲜程度，凡有腐烂现象，无论大小，均不得继续使用。7、 切好的水果要放在塑料盆并加盖或加保鲜膜才能存入冰箱。8、 禁止在存放酒水、水果的冰柜内放纸张、笔等一切杂物。9、 酒瓶、易拉罐等放入冰10、柜前要清洁干净。10、 垃圾桶必须加盖。11、 随时保持吧台各处卫生干净、整齐。酒吧奖罚条例一、仪容仪表1、工作时间未按规定着装，其中包括：着本岗位工装，佩戴工牌，店徽、领带、领花等，工牌、笑脸佩戴要正确（应佩戴在工装左上方部位）；所有员工不得佩戴工牌、店徽外出酒店，一线员工不准穿工装外出.2、根据岗位规定穿黑色皮鞋或布鞋，女员工穿肉色丝袜，男员工穿深色袜子。3、发型：女员工在工作期间禁止梳披肩发，头发长度过肩者必须盘起，使用深色头饰，男员工不能留鬓角、胡须，所用员工不得染彩色（黄、红）头发。4、首饰： 所有员工佩戴首饰只限于有纪念意义的戒指、手表、耳钉（只限于女员工）5、修饰：员工做到淡妆上11、岗，如需修饰应避让客人，在客人面前不得做不雅举动（乱扔杂物、打哈欠、打喷嚏、挖耳朵、挖鼻孔）6、指甲：员工不得留长指甲，涂有色指甲油，工作时间保持手部清洁。以上如有违反，一次警告机会，如不改正处罚30元二、礼节礼貌1、酒店员工接打电话时要使用敬语问候，并报出部门与姓名。2、酒店员工见到客人要主动问好，不与客人抢行、抢梯。3、酒店任何员工见到同事上级要互相使用敬语问候，不得互不理睬。以上规定员工如有违反，一次警告机会，如再违反，处罚30元，造成顾客投诉者处罚30100元。三、劳动纪律1、上班提前5分钟到岗，不迟到不早退。2、开餐前准备工作要做到井井有条、提前到位。3、各岗位货物要充足，随时补充酒12、水。4、各吧台严禁与收银、服务人员打闹、聊天、赌博。5、保证各岗位卫生干净、物品摆放整齐。6、酒水单要看清，不可漏出、多出、出错酒水。7、在酒店任何区域做到“三轻”（说话、走路、操作）8、在酒店任何部位都要有节约意识。9、上班时间不串岗、聊天。10、严禁使用客用物品。11、楼上楼下各岗位沟通要及时。12、任何员工不得无故参加酒店组织的培训及会议。13、酒店的设施设备要正确使用定期保养。14、非工作时间严禁在工作区域酒店长时间逗留（15分钟以上）15、工作时间严禁食用私人及酒店食品，严禁饮酒（工作需要除外）及含有异味的食品。16、工作时间不得接打手机，不得长时间使用内部电话，不得看阅图书、报刊。13、17、不准利用工作之便向客人索要小费及其它物品，不得向客人及其它人员泄露酒店的一切商业秘密。18、严禁使用客用通道及客梯等一切服务设施。19、严禁拉帮结派、挑拨事端影响团结。20、在酒店内拾到物品一律主动上交。21、服务不周造成宾客强烈不满提出投诉的。22、宾客提出的要求不能满意答复，或帮助解决的。23、严格要求自己按照操作规范操作。以上如有违反，根据情节处（30100）元不等。（参照按员工手则执行）四、奖励1、工作尽责尽职，成绩突出多次受到表扬者。2、严格管理，增收节支给酒店带来显著经济效益者。3、拾金不昧主动上缴，保护酒店声誉和财产不受损害者。4、遵纪守法执行酒店规章制度优秀者。5、举报他14、人违反酒店规定，敢于同歪风邪气做斗争者。以上规定视情节给予员工奖励，且当众表扬（第五条例外）或给予晋升机会。五、开除（违反以下规定，扣发工资、押金、不做任何形式补偿）1、在会馆范围内打架斗殴者。2、不服从领导辱骂上级者。3、偷拿偷吃客用食品、物品者。4、偷取会馆财产者及偷取同事财物者。5、泄露会馆商业机密者。6、拾到客人物品不上交者。餐厅部服务标准1、 餐厅员工工作时应仪表整洁，端庄大方，有活力，并面带微笑，给客人留下美好的第一印象。2、 所有见到客人的员工都要与客人打招呼，问好。3、 员工在服务过程中在确保安全的情况下，要使用托盘。4、 使用托盘载重物时，要使用双手。托盘不得提在手中。要及时15、清洁托盘中的油污。5、 向客人递物品要使用双手。6、 所有杯具、餐具都要拿下部，手指不得伸进餐具内。7、 酒水饮料要斟杯服务，桌面上有空杯、瓶要及时清理。8、 厅房客人用过的白酒瓶、空饮料罐要存放在厅房中，待客人确认无误并结帐离去方可收走。9、 使用有店标的餐具为客人服务时，店标要正对着客人。10、 汤要为客人分碗服务，（清蒸）鱼在征得客人同意后为客人去骨。11、 不要在有客人就座的台面上摞碗及放托盘。12、 结帐时要唱收唱付。13、 客人用完餐后要在得到客人允许的情况下清理台面。14、 客人衣物放在椅背上时，要及时为客人罩椅罩。为客人罩椅罩前应得到客人允许。15、 勤换骨碟，烟灰盅内不得超过16、2个烟头，换烟盅时要用干净的烟灰盅压在有烟头、烟灰的盅上。16、 易碎、昂贵餐具不得使用下栏筐收台。17、 遇到客人投诉，不要自行解决，要立即通知上级处理，否则一切后果由该员工负责。餐厅服务员工作职责餐厅服务员是餐厅的基石，是最直接、最具体的任务执行者，是连接公司与客人之间的桥梁。服务员在领班、主管的正确指导下完成以下工作内容：1、 按餐厅服务标准向客人提供较专业的服务。2、 熟悉服务程序；熟悉菜牌；明白菜品的大概制作方法和特色；熟悉各种酒水名称、特点、饮法；熟知点菜技巧。3、 不断学习服务知识，努力提高工作技巧，了解客人的各种需求，永远明确前进目标。4、 准备开餐前及开餐中的各种餐具，检查开17、餐前各种准备工作。5、 每餐开餐前了解沽清、推销或急推菜品，当好顾客参谋。6、 以负责、耐心的态度带好新员工。7、 向上级及时反馈意见，（包括顾客意见）并积极提出合理化建议。8、 对自己工作区域的跑单现象要负全责。餐厅员工考勤制度一、 员工须按本人所在部门规定的班次出勤。上下班实行打卡制度，且须本人亲自打卡，不得托人或代人打卡。1、 员工超过上班时间到岗视为迟到。2、 员工上班须提前10分钟打卡，下班须推后2分钟打卡，否则视为迟到或早退。3、 员工一个月内迟到、早退三次，记旷工一天，凡迟到、早退，每次按员工守则规定扣工资。二、 病假1、 员工因生病不能上班，需在第一时间通知主管级以上领导。如第18、二天仍不能上班，需经部门经理批准，否则按旷工处理。2、 员工请病假，除部门经理特殊批准，需递交医院开的病假条或医院证明。病假按员工守则规定扣工资。三、 事假员工有事须请假，提前填写事假申请书递交部门经理和部门负责人，经批准方可休假，否则按旷工处理。事假按员工守则规定扣工资。四、 旷工迟到半小时为旷工；无故不来上班为旷工。旷工一次扣月工资的？20%。半年内累计旷工三次者开除。五、 忘打卡员工上下班实行打卡制度，凡无故不打卡者视为忘打卡。忘打卡一次按员工守则规定扣月工资。六、 员工餐管理制度员工应爱惜粮食，不得浪费，能吃多少打多少，剩饭菜者、倒饭菜者扣50元。七、 纪律处罚：1、 仪容仪表不合格、19、上班未穿工服、未戴工牌者，给予30元处罚。2、 工作时间闲逛、吃零食、窜岗、干私活、睡觉，处罚50元。3、 除经理级外，员工工作时间不得接打私人电话，违者罚款30元。餐厅员工上岗卫生标准1、 所有员工上班前必须使用消毒液？洗手。2、 员工任何时候不得留长指甲，女员工不得涂浓色指甲油。3、 餐厅男员工头发不得压耳，后面不得压衣领，只能留寸头。女员工长发必须盘上，不得有散落的头发，不得染夸张颜色。4、 员工应勤洗头发，保持干净无头屑。5、 员工应常洗澡，身上不得有异味。6、 男员工每天必须剃胡须，不得有明显胡子茬。7、 员工每周应刷工鞋一次。男员工穿深色袜子（如黑色、深蓝），女员工穿肉色丝袜。8、20、 员工工服、工鞋应随时保持干净，不得有油渍。9、 员工如患皮肤病，或有明显疮痂，暂时不能上岗。10、 员工必须持有卫生防疫健康证方可上岗。11、 员工上班前不得食用生葱、洋葱、大蒜、韭菜等有异味食品。如有食用，上班前必须嚼1粒口香糖。服务员岗位责任制服务宗旨：“以客为尊，顾客永远是对的”一、 服务员领班岗位责任制1、 岗位名称：服务员领班2、 直接上级：会馆经理3、 管理对象：本班组各岗位员工4、 岗位提要：负责全面组织厅面的服务、操作规范工作。为餐厅保证良好的服务形象，确保宾客满意。认真学习贯彻服务宗旨。负责做好本班组内部的协调以及其他班组之间的协调工作。5、 具体职责：（1）、认真执行餐厅21、的各项规章制度和工作程序，听从上级指挥、服从安排做好本职工作。（2）、每天按规范组织召开班前会。（3）、负责按照清洁卫生的检查规范、和标准对本班组的卫生区域进行检查及考评。（4）、负责按照设施设备的维护及保养规范和标准对本班组设施设备情况进行督促的检查。（5）、督促、督导下属员工的仪容仪表和个人卫生。（6）、安排下属员工值班、休假。督促班次间的交接工作。（7）、配合会馆经理实施操作标准和工作程序，督导员工严格履行岗位职责，对本班组员工的违规行为及时处理。（8）督促下属员工履行服务规范标准，对菜肴质量和数量进行把关。（9）、随时注意厅面动态，做好厅面的组织管理、培训工作。（10）、确保为宾客提供22、优质服务，并做好员工之间的工作协调以及其他班组之间的协调工作。（11）、严格执行国家食品卫生法，搞好厅面区域卫生，保持餐器具整洁，确保客人饮食安全。（12）、汇总核查厅面消耗原始记录和剩余物品数量，保证数量准确以便准确计算经营成本。（13）、收集整理各类反馈信息并上报店经理。（14）、组织本班组人员总结服务经验并进行辅助培训和改进创新。（15）、与下属员工做好沟通，关心其思想、工作、生活。收集和反馈员工的意见和建议。（16）、节约用水、电及各种消耗性原材料。（17）、及时完成店经理交代的其他工作任务。6、 任职条件：（1）、敬业奉献、身先士卒、认真负责、工作勤恳、身体健康、精力充沛。（2）、有23、较强的组织管理能力和全面的厅面成本核算及控制能力。熟悉厅面服务流程，掌握餐厅所提供菜品的生产制作方法及一定的酒水知识。（3）、有较强的组织管理能力，和全面的厅面服务技巧及处理问题的能力。（4）、高中以上文化程度，两年以上从事厅面管理工作，能灵活应用餐厅所赋予的权利。7、 主要权力： （1）、对本班组员工有工作安排指挥调配权。（2）、对本班组员工有监督、检查及考核权。（3）、对本班组员工的工作争议有裁决权。（4）、对本班组员工有20元以内的奖惩权。（5）、有越级向上申诉的权利。餐厅服务员岗位职责1、 在指派的岗位内招呼客人，留意客人的进餐情况。服从上司指派，为客人提供良好的服务。2、 按照工作程24、序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收餐具、准备餐具及做好清洁卫生工作。3、 每日按时凭单领取日用品（可由领班负责或接受领班交待）。4、 了解每日供应菜式及酒水，以便介绍给客人。5、 为客人上菜、分菜，酙酒、收换餐具，服务客人就餐。6、 注意对客人所点菜品进行跟、催，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的，要及时反映，请示领班。7、 尽量避免用具破损，做到轻拿轻放。要令自己在工作中尽责。8、 负责好餐后各项收市工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。餐厅传菜员岗位职责1、 上班听候领班当日重要工作安排，接受指派任务的操作。2、 检查汁酱类调料能否供应当天的散席、酒席，并及时补充25、货源。3、 负责将订餐单送至厨房，快速准确呈送给服务员上菜，报菜名，勿漏跟汁酱等调料，然后立即返回岗位。4、 发现有偏差的菜式，一定要即时转告给传菜部领班，再转给厨房。5、 每日清洗工作间及托盘等用具卫生。6、 及时传送餐厅用餐宾客的各种要求，并负责落实。7、 设法熟悉本岗位应有的技巧及传送方式，亦应了解食品制作斤两资料，尽量充实自己，以应要求。8、 合理安排调配休息员工的岗位，及时补位，做到事事有人负责。每餐收档及时备出所需餐用具，以方便服务人员及时取用，加强工作效率。二、厅面盯台员岗位责任制1、岗位名称：盯台员 2、直接上级：服务员领班3、岗位提要：全面负责宾客的就餐服务过程4、具体职责：26、（1）、认真执行餐厅的各项规章制度和工作程序，听从上级指挥、服从安排做好本职工作。（2）、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具设施设备的清洁维护和保养。（3）、按时参加班前会、明确当日工作任务。（4）、严格按照正规服务程序服务宾客，宾客提出合理要求时，尽最大化满足宾客的需求。（5）、熟悉和掌握各种服务用语及操作规范，有一定的酒水知识。了解各种菜品的味型及特点。（6）、及时完成店经理交代的其他工作任务。5、任职条件：（1）、敬业奉献、身先士卒、认真负责、工作勤恳、身体健康、精力充沛。（2）熟悉服务流程并能灵活应用，工作热心大方。（3）、初中毕业以上文化程度，具有半年以上餐饮服务工作。6、主27、要行使权力：（1）、对上桌的菜肴质量、数量不合格的有拒绝上桌的权力。（2）、有越级向上申诉的权力。三、厅面点菜员岗位责任制1、岗位名称：点菜员 2、直接上级：服务员领班3、岗位提要：全面负责宾客的点菜工作，灵活按点菜程序点菜，提倡理性消费。4、具体职责：（1）、认真执行餐厅的各项规章制度和工作程序，听从上级指挥、服从安排做好本职工作。（2）、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具设施设备的清洁维护和保养。（3）、按时参加班前会、明确当日工作任务。（4）、严格按照正规服务程序服务宾客，宾客提出合理要求时，尽最大化满足宾客的需求。（5）、熟悉和掌握各种服务用语及操作规范，有一定的酒水知识。了解28、各种菜品的味型及特点。（6）、以宾客需求为目标灵活应用点菜程序，热情亲切的为宾客分析菜肴型、色、香、味、数量等。（7）、及时完成店经理交代的其他工作任务。5、任职条件：（1）、敬业奉献、身先士卒、认真负责、工作勤恳、身体健康、精力充沛。（2）熟悉服务流程并能灵活应用，工作热心大方。（3）、熟悉餐厅售卖的所有食品及酒水。（4）、初中毕业以上文化程度，具有半年以上餐饮服务工作。6、主要权力：（1）、对上桌的菜肴质量、数量不合格的有拒绝上桌的权力。（2）、在工作中对盯台员有指挥协调的权利。（2）、有越级向上申诉的权力。楼面退菜制度9、 菜品中如有出现（毛发.玻璃碎片）等一些责任不明确的异物。 赔偿方29、式：按菜品成本的40%计算，前厅后厨各承担一半，即20%。 10、 菜品中如有异物（木碎，沙子，小虫，钢丝球，塑料，脏东西）等菜中异物 ， 赔偿方式：由后厨相关责任人承担，赔偿菜品成本的40%。11、 菜品因员工点菜出错（菜品介绍不明确，客人特殊要求没有表明）赔偿方式：由直接责任人承担，赔偿菜品成本的40%。12、 菜品因员工操作不当（上菜不规范，传菜部菜品积压，传菜时扣菜）等操作性问题 赔偿方式；由直接责任人承担，赔偿菜品成本的40%13、 菜品因客人特殊要求没有达到的，并且服务员已注明的。 赔偿方式：由后厨相关责任人承担，赔偿菜品成本的40%。14、 菜品因制作时间过长（炒菜30分钟，炖菜30、40分钟） 赔偿方式：按菜品成本的40%计算，传菜部.后厨各承担一半，即20%。 以上规定希望各部门严格遵守，如有规定上没有明确的或特殊情况出现的问题，在另行解决。包房服务流程 （一）第一阶段 领台位、经理、副理在客入到达门口时，向客人问候“您好，欢迎光临”。 领台要询问客人有无订位，领台要再确认订位者的姓名。 领台应走在客人之前，带领客人进入餐厅，并确定客人跟随在后，并告之当区领班或服务员，客人的尊姓大名。 客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人就坐。 服务员随后收掉空位上的餐具，三人时花瓶、烟灰缸移到空位那边，二人时，花瓶、烟灰缸移到平分线中间，一人时，移到对面正中间31、。 领班及服务员帮客人摊开口布，并放在客人腿上。领班以左手带着菜单走近客人的桌前，从客人的右边，以左手扶持菜单，用右手打开第一页，递给客人。 领班离开一会儿，让客人阅读菜单，约三、四分钟，再走向客人旁边。 领班站在客人的左后方点菜，“请问您，我能帮您点菜了吗？” 如果客人准备好了，领班站在客人的左后方，左手拿点单，右手拿笔，写下客人所要点的菜。 领班点菜时，可一边向客人推荐当日所要促销的菜色。 领班写点单时，第一行留空以待点汤，然后以客人点菜的顺序依次写下。 除例汤以外，客人点的汤要附注座次号码。 领班重复点单上的菜色。 领班从客人的手中收回菜单。 领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板32、上。 服务员从备餐室准备 公分餐盘出来，上至客人面前的餐具柜上面。 领班将点单的第一联交给出纳，第二、三联交给服务员。 服务员将点单拿到厨房出菜口交给控案员，再回到服务区。 （二）第二阶段 服务饮料 站在客人左后方，领班询问客人的餐前饮料：“请问您晚餐喜欢喝点红、白酒，还是白兰地？我们也有威士忌。”“请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁？”“请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水？” 点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码。 从女士优先，领班重复客人的点单。 领班在点单上，填上日期、桌号、人数和本人的签名。 领班将点单第二、第三联交给服务员。 服务员走到吧台。 服务员从吧台点饮料33、及领取饮料。 服务员以左手拿托盘取饮料。 服务员走到客人桌前，站在客人的右后方，女士优先，将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方。 如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水，帮客人倒八分满杯，可将瓶子放客人杯子旁边。 服务员须注意客人点的所有酒水，必须在上菜前服务完毕。 服务白酒 服务员到吧台领取客人所点的白酒、白酒杯、口布、冰桶架，并在冰桶内放入适量的冰块及水。 服务员将酒放入有冰块的冰桶里，将杯子放在托盘上，并将其带回服务区。 服务员托着杯子走向客人桌前。 服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向将杯子放在客人的右前方。 服务员将酒放入冰桶置于桶架上，盖上口布，搬至客人桌边。 左手拿着 口布，34、服务员右手从冰桶内将酒取出，放在左手的 口布上，标签朝上 展示给点酒的人看。 服务员要对客人说：“这是您点的 。”当点酒的人确认后，服务员将酒摆回冰桶内。 服务员拿起开酒器，以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖，在冰桶内开酒。 割开铝箔盖时，服务员拿起 口布，擦拭木塞口上的污垢。 服务员将酒刀的螺旋，对准木塞的中心点插入，并转入木塞，拉起木塞。 服务员右手拿开瓶器，将软木塞转出来，拿 口布擦干酒瓶，并用 口布包住酒瓶，勿遮住酒瓶的标签。 服务员将酒的标签朝向客人，右手拿 口布包住酒瓶，左手背在身后倒一小口酒，请点酒的人试酒。当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满二分之一杯，顺时针方向倒酒，35、主人最后倒酒。 服务员将酒放回冰桶中，并将 口布折整齐垂挂在冰桶上。 领班帮客人推荐说：“这瓶酒配你的菜，佐餐很适合。”服务红酒 领班重复客人点的酒名。 领班收回客人的酒单，放回服务台上。 领班将点单交给服务员。 服务员走向吧台领取所点的红酒、银底盘，及正确的红酒杯。 服务员将酒垫上银盘放在服务台上。服务员将酒杯放在托盘上，走向客人。 服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向，将酒杯放在客人的右前方。 服务员将手推车搬到客人桌边。 服务员左手拿着折好干净的 口布，右手取酒瓶放在左手的口布上， 酒的标签朝向客人 展示酒。 对客人说：“这是您点的 。” 当点酒的人点头示意后，服务员将酒垫上银盘放36、回手推车上。 服务员以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖。服务员割开铝箔盖，拿起 口布，将软木塞口上的污垢擦拭干净。 拿起开酒器插好螺旋转，转入软木塞，将软木塞拉出酒瓶。 服务员右手拿酒瓶，左手拿 口布，酒的标签朝向客人，倒出小口酒，请点酒的人试酒，然后用左手 口布沾一下瓶口。 当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满四分之三杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。 服务员将酒瓶垫上银盘放回手推车上，并将 口布折成方块放在酒瓶旁边。 （三）第三阶段 服务员走入备餐室，用托盘拿取数种不同的小菜。 服务员以左手托着托盘，走到客人桌前。 服务员站在客人右后方，将小菜托盘 展示给客人看。“请问您是否需要来37、点开胃小菜？” 照客人选定的，将小菜放置在桌上中央。 如果客人点的是一盅的汤，则只须将汤盅垫上底盘，再架上瓷汤匙放在圆托盘上，附带调味品，走到客人右后方顺时针方向将汤上到客人面前的餐盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。（羹类及酸辣汤附带胡椒粉罐，虫豪油翅及红烧类附带醋壶，清汤翅不必附带，客人要求才给醋壶，上翅时必须帮客人加醋。 如果客人点的是例汤或是大碗的汤，服务员走进备餐室准备第一道汤要用的汤底盘及汤匙。 服务员把场底盘及汤匙放在圆托盘上，走回当区 餐具柜前，先将餐具放在上面。 服务员将手推车搬到客人餐桌旁边。 服务员将汤底盘及汤匙放置在手推车上，等待第一道汤38、来。 传菜员将汤传递到 餐具柜上，服务员将汤端到手推车上分好放在托盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。 服务员托着用过的餐盘放在托盘上，送回备餐室。 传菜员将拼盘传递到手推车上，服务员将拼盘架上公匙，并将双味碟的沾酱架上两支小茶匙放在托盘上。当客人喝完了汤，并将汤匙放下时，服务员托着拼盘走近客人桌前。 从客人的右后方顺时针方向，将空汤碗收回托盘上，换上干净的餐盘，再将拼盘及沾酱送到桌上中央，并对客人说：“请慢用。”（烧烤拼盘类的沾酱：乳猪：乳酱；油鸡：茸；烧鸭：酸梅酱。） 服务员托着用过的汤碗及底盘回到备餐室，将脏碗分类放在长托盘上。 服务员准备适量要更换的盘子39、放在托盘上，走回手推车。 服务员把餐盘放在手推车的第二层。 服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上，并备好分叉匙放在 公分盘上。 传菜员将鱼传递到 餐具柜上。 服务员将鱼 展示给客人看的同时，问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾？” 取分叉匙，先将鱼头夹断，剪断鱼尾，再来取鱼鳃放在餐盘上。 鱼身按人数分盘，分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。 全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的 展示盘上面。通常鱼腹最好的部分送给主宾，鱼头、尾则送给表示要吃的客人。 服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘，点炒饭要附瓷汤匙。 服务员把汤碗底盘及汤匙放圆托盘上，走到手推车前。 服务40、员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上，等后炒面、炒饭来。 传菜员将炒面或炒饭传递到 餐具柜上。 服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上。 炒面、饭全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的 展示盘上面顺便问客人；“您点的菜都送来了，请问您是否够用？” 如果客人表示要再加点，则再送菜单给客人看。 如果客人表示不再加点，则说：“请问您餐后是否需要来点甜品、水果？” 如果客人询问甜品种类，将甜品 菜单递给客人。 点甜品时，从女士优先，写下客人所点甜品，并附注座次号码。 从女士优先，重复客人的点单。 将点单的第一联送给出纳，二、三联送到后场给控菜手，底联留在服务台的黑色夹板上。 当客人吃炒41、面或炒饭后，将筷子放回换架上，看起来已酒足饭饱的样子，服务员走到客人旁边，礼貌而客气的问：“请问您用完餐了吗？我帮您清桌，上甜点、水果好吗？” 如果客人表示用完餐了，服务员由客人的右后方，顺时针方向将所有的餐具分类收回托盘上。 服务员托着用过的餐具走回备餐室，将脏餐具分类。服务员顺便将牙签盅放回客人桌子中央。 上牙签后，客人表示要将菜肴带回家，服务员应分类打包放在纸袋里，折两折贴上胶带。 服务员将打包袋放在客人桌上。 若客人不抽烟，烟灰缸收起来。 传菜员将甜品水果传递在 餐具柜上。 在甜品水果传递之后，服务员按照客人点单，女士优先，顺时针方向上水果叉、水果及甜品（上甜汤时，须垫上 公分盘架上瓷42、汤匙）。 客人堆放在桌面或垂挂在手把上的口布，帮客人收起来。 最后桌上只留下茶杯、茶壶、酒杯、烟灰缸。 服务员以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。 服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。 服务员走回服务区。服务员以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。 服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。 服务员走回服务区。注意事项 客人问题处理： 服务员随时注意加茶水，加水三次后要加茶叶再冲泡。 服务员帮客人加茶倒茶时，客人若有意见，如：赶时间、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的问题，要立即告诉当区领班或副理。 菜肴问题，要立即告诉主厨。 副理要马上43、到客人桌边道歉，如果抱怨无法处理，再请经理出面解决。 二次促销酒水： 服务员应在客人的单杯果汁、汽水、可乐、红酒喝完时询问客人：“请问您是否再来一杯 ？” 客人表示要再加点，服务员立即按照底联开单加点，女士优先，顺时针方向上在客人右方。 服务员应在客人整瓶 红酒、啤酒、矿泉水、无糖可乐倒完时询问客人：“请问您是否再开一瓶 ？”才将空瓶收走，送回吧台。 客人表示要再加点，服务员立即按照底单开单加点。服务员要重复促销酒水，至少三次。 如果客人表示不要加点，也要微笑礼貌地说：“需要帮您泡壶热茶吗？” 如果客人表示要茶时：“我们有乌龙、香片、菊花、普洱、铁观音，请问您喜欢要什么茶？” 服务员收走空瓶、44、空杯，送到吧台及备餐室。 更换餐盘： 服务员在客人吃完有骨头的肉、带壳的龙虾、明虾、蟹，要立刻帮客人换餐盘。 若是重口味、波稠勾芡的菜肴，服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。 如果有小孩子餐盘吃得很脏，服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。 服务员拿餐盘之前，要检视餐盘是否清洁、有无缺口、水渍。 湿的餐盘不可以上桌，应先在备餐室擦拭。 饭后茶： 服务员将客人桌上的茶壶收回，并微笑说：“帮您重泡一壶热茶。” 服务员用瓷汤匙舀一匙茶叶泡茶。 从女士开始，顺时针方向帮客人倒茶八分满，若倒了数杯，应先加水才将茶壶放在客人桌上。 服务员继续服务茶水饮料，直到客人买单，顺便问客人是否开统一编号，并将编号写在点单45、底联背面。 买单时，询问客人对菜肴、服务的满意度及意见。 更换台布： 客人买单离开，服务员要立刻更换台布，重新摆设。 服务员到备餐室拿台布。 先将干净的台布放在椅子上，再将花瓶移到桌边。将脏台布折到 圆的位置，干净的台布摊成长方形对齐中线，注意与底台布垂直错开成四十五度。将干净的台布摊开 ，放下垂角，以手整平。 将花瓶移到新台布上。 服务员走到桌子另一边，摊开另一半台布，放下垂角，以手整平。 将花瓶放在桌子正中央。 服务员取餐具，重新摆设。楼面服务流程上班签到着装配带工牌、修饰仪容仪表 岗前准备卫生清洁检查设备检查家私单、笔 班前例会了解预定、沽清、推销正式上岗营业 站立迎宾 带入台位 拉椅落46、座酒水推销问茶介绍菜式递点菜牌 倒茶、倒酒水 开单落单 上酒水、饮品 巡台换烟缸、骨碟，检查菜是否上齐、撤 空杯、清理台面准备结账买单夹、核对 送客拉椅，提醒客人带好物品，欢迎下次光临帐单，收款点数、报数，找钱并送发票 台面清理查看地面及台下卫生结束营业卫生清洁、检查设施班后会结束下班关于撤台问题的规定为减少因撤台造成餐具损坏的问题，特制定以下撤台规定：2. 所有撤台人员必须轻拿轻放餐具。3. 所撤餐具入下餐盆必须平放，不得立放或斜放。4. 所撤物品必须分类入下餐盆。1、 玻璃制品（杯子、烟灰缸、扎壶等）放入一个下餐盆，而且必须竖放，摆放整齐。2、 前厅餐具（骨碟、汤碗、汤勺、茶杯、米饭碗等）47、放入一个下餐盆，必须平放，摆放整齐。3、 后厨餐具（所有上菜的盘子、碗等）放入一个下餐盆，必须平放，摆放整齐。5. 前厅领班级以上人员监督撤台，如发现不按规定撤台者罚款撤台本人20元。撤台人员如发现破损餐具应及时通知领班人员。不得将破损餐具撤到洗碗间，如发现将破损餐具撤到洗碗间者，撤台人员赔偿破损餐具成本价并罚款20元。餐饮部楼面处罚制度一、餐前准备1、点名时左顾右盼、交头接耳者2、未按规定着装，包括工牌、笑脸佩戴，口红、指甲、袜子、头发、首饰等3、对于昨日收市后的收尾工作不到位者4、对急推菜、估清菜、特价菜及当日新菜不熟悉者5、餐用具及环境卫生不合乎标准者二、餐中服务1、在工作大声说话不注意48、自身形象（打哈欠不用手捂、打喷嚏等）2、见到上级及客人未打招呼者3、未按标准站姿站位者4、面部表情呆板，未微笑服务者5、取东西未使用托盘者，且使用托盘未按正规操作者6、进房间未敲门者7、在为客人服务时未使用敬语服务者8、餐中服务未按程序操作者（未顺时针、未从主宾开始、未双手上菜、未及时更换骨碟、烟灰缸、未及时整理桌面等）9、客人结完帐未能及时跟进服务者10、客人走后，未及时提醒客人带好物品送客离店和随后关灯者三、餐后结尾工作1、未开门收餐桌2、未按要求使用口布擦拭餐具者3、享用客人物品者及私藏客人物品者其它：1、顶撞领导者2、由于自己原因导致客人投诉者3、不团结同事挑拨事非恶意中伤者备注：以上49、只是楼面为了提高服务质量所制定的措施，原则按照上述标准去做，遇到情节严重者或屡教不改者给予3倍处罚或劝退处理。1、 餐中接待-服务流程（1） 迎宾流程引位：“贵宾您好，请问您几位？您这边请，您看坐这张桌可以吗？”登记手牌：“为了能及时与您联系，登记一下您的手牌好吗？”介绍：“这边是自助餐台，我们的自助餐是免费的，另外我们还有豪华的用餐包间和零点的餐单，如果您要觉得自助餐不合您的口味或不够高档，还可以单点一些。”（2） 自助餐服务程序先问好拉椅子请客人坐下根据客人的人数增加或撤去餐具问酒水饮料及推销零点菜品开单子请客人签手牌号（注意核对好客人的手牌号）拿酒水及相应的酒杯示酒、倒酒为客人拿餐巾纸巡50、台勤加酒水、更换烟缸、撤去多余的餐具征求客人的意见并向上反映送客围椅撤台摆台。（3） 自助餐台员工流程核对小菜牌随时清洁自助餐台面及布非炉没有的菜品及时撤到后面去添加协助客人拿取物品及时翻动菜品，保持菜品的外观协助区域服务员做好接待工作和卫生工作。（4） 吧台流程作报表，核对酒水数量做好酒水出库工作，备好固定酒水库存量做好卫生清洁工作往刷碗间撤脏餐具，协助往外传做好的各种菜品随时保持吧台的卫生当有客人来吧台点酒水时向客人介绍酒水品种及价格做好酒水的领取工作盘点，做好与下一班的交接工作。（5） 客人来后先问好登记手牌号拉椅让座递巾问茶倒茶水开口布询问客人是否点菜接受点菜及酒水向客人重复菜单并请客51、人签上手牌号分单拿酒水根据客人人数加减餐具撤去多余的酒杯根据客人所点的菜品准备相应的用具（如：红烧鸡丝翅准备金炉，大红浙醋）-上菜（先凉菜、刺身、鱼翅、鲍鱼、海鲜、主菜、小炒、汤、主食、水果）-客人进食虾、蟹等带壳食物或其他须用手的食物时，服务员在上食品的同时跟上洗手盅随时留意食品的上台秩序和时间的快慢及时与厨房取得联系，并勤换骨碟、烟缸。勤倒茶水、酒水撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便上其它的菜肴上汤式特殊菜品时询问客人是否需要分餐上水果前先清理台面为客人添加茶水餐毕征求客人意见并向部门领导反映客人起身时主动为客人拉椅离座，提示客人带好随身物品送客人谢谢客人的光临并欢迎下次再来撤台先撤杯子再撤小52、件家私，最后撤大盘。-摆台2、 餐后收尾工作（1） 检查电源及地面有无烟头，落实卫生工作。（2） 检查摆台台面是否完整，整洁规范。（3） 清理空瓶，纸箱及垃圾。（4） 与下一斑次作好各项交接工作，并作好交接记录。（5） 主管同意后方可下班。注意事项a) 在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头、脸或手置于口袋中等；b) 在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；c) 要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情；d) 搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任53、何东西在干净的桌面上，以避免造成污损。溢泼出来的食物，饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘，不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发生声响；e) 不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具；f) 客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层，先服务女士，在服务时避免靠在客人身上；g) 在服务时尽量避免与客人谈话，如果不能不谈话，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免；h) 在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行清理；i) 所有掉在地上的餐具均需要更换，但需先送上干净的餐具，然后在54、拿走弄脏的餐具；j) 客人入座时，主动上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑、打闹；k) 在上菜时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味品及佐料，需要用手拿食物时，洗手盅必须马上送来；l) 保持良好仪容、仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；m) 熟悉菜单并仔细研究，口袋中随时携带开罐器，打火机及笔，清洁所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；n) 将配菜的调味料备妥，倒满酒杯（红酒1/3满，白酒3/4满），询问客人是否满意，在没经客人同意之前，不可送上帐单；o) 不可在工作区域内抽55、烟，不得嚼口香糖，宾榔等，不得照镜子或梳头发、化妆；p) 工作时，不得双手交叉抱胸或搔痒，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面巾纸，并事后马上洗手，不得在客人面前看手表；q) 不准与客人争吵，不准批评客人，对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬，如小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导；r) 壶嘴不可对着客人，因为壶嘴对着客人是一种不礼貌的行为；s) 转盘不可反转，每道菜都应从上菜口上，须顺时转动转盘到主位并报菜名；t) 面对门口的位置就是主位；1上菜口：见图 主位 上菜 门 2倒酒：不可反手倒酒商标必须面对客人白酒8分满，红酒3分满，啤酒8分满3服务站位站在客人右侧为客56、人服务。4服从领导，做好餐前准备工作；5严格执行操作程序，服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量；6按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作；7团结协作，礼貌周到地完成接待任务；8妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫；9要手勤、脚勤、眼勤、口亲，及时为顾客提供服务；10上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事；11保持良好的心态；遇到客人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求；12要有牢固的业务操作知识，掌握及懂得客人需要的每份饮料，及食物的用餐规则；13善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文57、明有礼，掌握原则，有问必答 ；14善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点；15有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会上提出问题，及时转告客人提出的意见；16加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量17下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火等各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班厨房各职位工作职责及工作程序总厨师长的工作职责及工作程序一、 工作职责11、 适时制订厨房工作计划12、 菜肴不断创新，适时更换菜牌13、 及时组织厨师进行业务学习14、 把握市场行情进行成本核算15、 遵守食品卫生职业道德16、 及时处理菜肴投诉问题17、 58、检查监督厨房安全工作18、 坚持菜肴质量一票否决19、 参加上级每周例会和每日晨会20、 名贵菜品亲自或监督烹制二、 工作任务和工作程序8、 检查司厨人员出勤情况。9、 了解就餐客人情况，包括零点客人、团队等用餐情况及质量与 数量，确保良好质量的供应。3、特殊的就餐方式，如较大型的自助餐、冷餐会、酒会等，应及时做好餐前准备工作的检查。4、检查厨房各工种、各部门的工作准备情况。5、自助餐结束时，全面检查剩余食品的处理情况。6、了解就餐客人情况，检查厨房所有的备餐情况。7、签署有关领料单、设备维修单等。8、根据厨房订货单（采购单）检查所购原料的种类、数量、质量与要求是否相符。9、检查粗加工的备餐情59、况。10、根据例会精神，具体安排厨房的工作。11、根据就餐客人情况预报，检查所有工种、部门的备餐工作。12、查看重要宴会的菜点安排是否得当，以及相关的特殊质量要求。13、巡视所有厨房的工作情况，确保菜肴质量不因某种意外原因而降低。14、及时处理客人对菜点质量的投诉。15、及时了解客人用餐情况，随时与餐厅保持联系，适时为特殊客人提供服务。16、检查厨房各工种班组的收尾工作及卫生。17、掌握了解晚餐情况，布置下午有关具体工作。18、要用必要的精力，了解和掌握第二天的就餐情况。19、对各工种主管的工作进行当班点评。20、认真填写每班的交班日记。厨师长的工作职责及工作程序一 、工作职责1、协助总厨适时60、制订厨房工作计划2、协助总厨菜肴不断创新，适时更换菜牌3、协助总厨及时组织厨师进行业务学习4、协助总厨把握市场行情进行成本核算5、遵守食品卫生职业道德6、协助总厨及时处理菜肴投诉问题7、检查监督厨房安全工作8、坚持菜肴质量9、参加上级每周例会和每日晨会二 、工作任务和工作程序1、检查司厨人员出勤情况。2、了解就餐客人情况，包括零点客人、团队等用餐情况及质量与数量，确保良好质量的供应。3、特殊的就餐方式，如较大型的自助餐、冷餐会、酒会等，应及时做好餐前准备工作的检查。4、检查厨房各工种、各部门的工作准备情况。5、自助餐结束时，全面检查剩余食品的处理情况。6、了解中餐客人情况，检查厨房所有的备餐情61、况。7、签署有关领料单、设备维修单等。8、根据厨房订货单（采购单）检查所购原料的种类、数量、质量与要求是否相符。9、检查粗加工的备餐情况。10、根据例会精神，协助总厨具体安排厨房的工作。11、根据就餐客人情况预报，检查所有工种、部门的备餐工作。12、查看重要宴会的菜点安排是否得当，以及相关的特殊质量要求。13、巡视所有厨房的工作情况，确保菜肴质量不因某种意外原因而降低。14、及时处理客人对菜点质量的投诉。15、及时了解客人用餐情况，随时与餐厅保持联系，适时为特殊客人提供服务。16、检查厨房各工种班组的收尾工作及卫生。17、掌握了解晚餐情况，布置下午有关具体工作。18、要用必要的精力，了解和掌握62、第二天的就餐情况。19、对各工种主管的工作进行当班点评。20、认真填写每班的交班日记。各厨房主管的工作职责及工作程序a) 工作职责1、合理安排领班及厨师的工作任务。2、协助总厨师长编制新菜牌和时令菜单。3、严格检查本厨房师的菜肴制作程序，保证菜品在质量、数量上符合质量规格要求。4、协助总厨师长编写所有菜肴的成本卡。5、检查本厨房的卫生工作，严格执行食品卫生法。一、 工作程序及工作任务1、查阅当日菜单，核对用餐记录。2、查看员工的操作程序和厨房卫生情况。3、冷库的食品存放和剩余菜品原料的保管。4、查看当日用于菜肴制作的所有烹饪原料的综合质量。5、查看厨具和其他设备的运转使用状态，及时填写维修单。63、6、查看各项备餐工作是否就绪。7、站在出菜品指挥出菜，全面监督检查所出菜肴的综合质量。8、及时调配人手，保证菜肴顺利进入餐厅。9、遇有重要宾客和特殊菜肴应亲手操作。10、满足客人的特殊要求。11、处理好开餐过程中的偶发事件和客人对菜肴质量的投诉。12、督促员工做好收尾工作。13、督促检查煤气、水、电的关闭情况。14、查看所有烹饪原料的数量的质量。15、根据客人情况做好翌日的用料计划，准确填写进料单，特别是特殊原料更是不能忘记。16、督促厨师做好收尾工作。三、搞好工作区域的环境卫生。四、剩余食品的合理存放。五、安排的好翌日必要备餐工作。六、填写交班记录，内容包括：七、为厨事做好考勤工作。八、检查64、所有煤气阀门、电灯、自来水龙头是否关好，厨柜是否锁 好，关将钥匙交保卫部门。冷菜厨师的工作职责及工作程序一、 工作职责：就是在厨师领导下完成的有的冷菜制作任务，把对宾客负责、对菜肴质量负责和对自己负责有效结合起来，并尊崇为一种不可缺少职业道德之宗旨。二、 工作程序1、 接受厨师主管分派工作。2、 做好卫生清洁工作。3、 做好开餐前的所有准备。4、 做好剩余菜肴的热加工。5、 根据菜单备好宴会冷菜。6、 把各种味汁和小作料摆在方便拿取的位置上。7、 各司其职，方便一切出菜。8、 注意装盘的美观。9、 注意菜肴的爽口度。10、 按照指令及时出菜。11、 剩余菜肴的合理保管。12、 制作宴会的特殊冷65、菜。13、 接受厨师长的工作检查。14、 做好工作间清洁工作。日本料理厨师的工作职责及工作程序一、工作职责：主管、厨师长的带领下，按照菜肴的质量、规格之把对宾客负责、对菜肴质量负责和对自己负责有效结合起来，并尊崇为一种不可缺少职业道德之宗旨。要求认真做好烹饪工作。二、工作程序及工作任务。1、更换工作服，到主管处签到。2、接受厨师主管分派工作。3、做好卫生清洁工作。4、做好开餐前的所有准备。5、做好剩余菜肴的热加工。6、把各种味汁和小作料摆在方便拿取的位置上。7、各司其职，方便一切出菜。8、注意装盘的美观。9、注意菜肴的色、香、味、形诸项标准的最佳效果之显示。10、按照指令及时出菜。11、剩余菜66、肴的合理保管。12、制作宴会的特殊菜肴。13、接受厨师长的工作检查。14、做好工作间清洁工作。15、根据菜单备好宴会菜肴。16、关闭煤气开关。初加工领班的工作职责及工作程序一、工作职责：1、按照主管分派完成工作任务。2、把好原料的数量、质量关。二、工作程序及工作任务4、 检查员工签到。2、 根据厨师长的指令，具体分派员工的工作任务。3、 按照头天的货单，核对到货的品种、数量与质量。如有不符应拒收，并及时向总厨师长汇报。4、 检查员工加工时的工作程序和出品规格。5、 查看冷库烹饪原料的摆放和卫生情况。6、 检查午餐所需的各种原料准备情况，并及时送进厨房。7、 妥善存放加工好原料，需冷藏的要及时存67、放冷库。8、 根据客人情况，安排员工做开餐准备。9、 多余的蔬菜分类堆放整齐。10、妥善处理要解冻的食品。11、安排员工打扫卫生包干区并进行检查。12、根据客人情况将第二天的订货单给食品采购供应部。13、向厨师长汇报工作，做交班事宜。14、做好员工考勤工作记录。15、关闭电灯，锁好门、柜，钥匙交总厨师长办公室。厨房学徒工作职责及工作程序一、工作职责：1、按照主管分派完成工作任务二、工作任务及工作程序：1、更换工作服到领班处签到。2、接受领班分派工作。3、整理工作场地，准备各种用具。4、检查原料的数量、质量，按照规格要求加工。5、收尾工作。甜点师的工作职责及工作程序一、工作职责：1、 负责制作及68、供应餐厅面包类、甜点类，蛋糕及特订的点心类烘焙。2、 申请所需用物品及制作原料。3、 直接向主管负责。二、工作任务及工作程序：1、接受主管布置工作。2、做好班前的各项准备工作。3、将甜点按时摆放到自助餐台上，随时观察，注意食物的添加。4、保质保量并及时为宴会、包席和零点散客提供所需甜点。5、做好餐后收尾工作。6、做好工作间卫生工作。7、接受领班的检查。铁板烧厨师工作任务及工作职责一、工作职责： 主管、厨师长的带领下，按照菜肴的质量、规格之把对宾客负责、对菜肴质量负责和对自己负责有效结合起来，良好的与客人互动，并尊崇为一种不可缺少职业道德之宗旨。二、 工作任务及工作程序1、 负责食品烹制工作。269、 各种宴会的布置与准备。3、 煎煮工作。4、 各类菜单上鱼、肉之准备工作。5、 烹饪前的切剖工作。6、 食材及少司调配工作。7、 做餐后收尾工作，工作任务及工作程序申领厨房内所需用品。8、 接受主管检查。厨房工作人员卫生的注意事项有哪些1、 工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。2、 工作时，不得在食物 或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物 用手帕七卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。3、 厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。4、 厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次70、，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂下得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。5、 厨房第食品加工场所，不得在内躺卧或信宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。6、 工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。厨房作业的卫生标准1、厨房清洗供水系统与排水系统。2、工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。3、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。4、地面、天花板、墙壁门窗应坚固71、美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。5、应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦适当处理。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。7、易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味，应密封储存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。9、厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。厨房安全管理制度 一、 厨房安全管理制度各位员工72、必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。使用机械设备时要检查是否运作正常外观 .声音 .试机机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。正确使用电器。严禁违规操作。出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒73、他人。保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。严禁单人搬动重物。地面不得随意堆放杂物。过热液体严禁存放于高处。严禁尚油温升高时溅入水分。严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。二、厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。冷动、雪柜使用时74、每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。三、消防安全1所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物2严禁在厨房抽烟3随时清理炉具上的油污和积垢4严禁用火时人员离岗5严禁在煮液体时盛装过量6严禁强行使用未修复的炉具。7对松动的电路和泄露的炉具要及时报修8对使用过的灭火具应及报告保安部9灭火器的存放位置严禁随意改动10参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山）厨房部规章管理制度 一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时75、间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任76、。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等,所以必须遵守以下条例 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能77、着火。 7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、 下班关闭完能源开关。 10、 厨房消防措施齐全、有效。 11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。厨房工作人员卫生的注意事项18、 工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽。19、 工作时，不得在食物 或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物 用手帕七卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。20、 厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。21、 厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌78、剂和洗涤剂下得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。22、 厨房第食品加工场所，不得在内躺卧或信宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。23、 工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。厨房奖惩制度 一、奖惩制度： 1、不带工作帽进操作间，罚款10元/次； 2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款50元/次； 3、在操作间打骂，打架，罚款50元/次； 4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除； 5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除； 6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投79、诉，跑单者，罚款50元/次； 7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款50元/次（市场缺货的情况例外）； 9、传菜员报菜名失误，桌号失误，罚款50元/次； 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜有谱价格赔偿； 11、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款100元/次； 12、卫生检查不合格者，罚款20元/次； 13、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金； 二、奖励制度 1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次； 2、创作出新菜品，并给酒80、店带来良好效益者，奖励50元/次； 3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元； 4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出81、的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 厨房设备清洁要点1、刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。2、搅拌机、切82、菜机搅拌机、切菜机等。使用后务必立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油润滑保养。3、砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。4、冰箱冰箱应照部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。至少每周清理一次。各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。 冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性83、饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。5、冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳。温度应保持在-18以下。食品分小量包装后放入。6、微波炉微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀7、油炸器具每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。8、深油炸锅油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外84、部应拭擦或冲净。9、烤箱打开烤箱门，用占有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。用干抹布擦拭烤箱内部23分钟，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。10、瓦斯炉与快速炉如有得油质，瓦斯炉冷却后，以中性一去污剂擦净。火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。11、油烟机定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。 185、2、抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。13、容器机及器具 容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所帛成的器吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消86、毒即可。洗涤餐具有哪些注意事项餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具厨内。要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐具，易给顾客留下兴高采烈的印象，也不卫生。刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。冼净的餐避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。生食和熟食的处理，庆各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作87、，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保 养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具，如断筋刀、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 1088、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。厨房卫生管理制度一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配89、菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的90、盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。六、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过91、后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台 铁板台面及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。七、 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。 烹调卫生制度：一、 注意食材 酱汁新鲜，变质食材92、酱汁 不蒸，不下锅，不烘烤。二、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。三、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。四、 工作结束，调料容器加盖，铁板台面和厨房 灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度：一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度：一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变93、质食品不加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 冷菜间卫生制度：一、 冷菜间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入94、冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、 冷菜间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 甜点面包间卫生制度：一、 甜点、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、 甜心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫95、入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。 配菜间卫生制度：一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。效，违反者按旷工处理。五96、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。八、 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜97、绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问98、题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。厨房值班交接班制度 1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班99、期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。厨房作业的卫生标准1、厨房清洗供水系统与排水系统。2、工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。3、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。4、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。5、应装置抽油烟机，且抽油烟机之100、油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦适当处理。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。7、易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味，应密封储存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。9、厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。厨房卫生检查制度为防止食品污染、食物中毒的发生，保证食品的卫生质量，保护食用者的健康，必须加强食品卫生的科学管理：1、饭店爱101、卫会每月未对饭店的卫生进行大检查并发生卫生通报，查出问题汇报与相关部门，并给予解决。 2、各部门每周自查，发现问题应及时解决，并要有检查记录。 3、金铂麟厨师长、经理做到每日检查，做到将岗位责任制落实到人。使饮食卫生工作经常化、制度化、习惯化。 4、由原料到成品实行“四不”制。 5、成品（食物）存放实行“四隔离”制。 6、用具实行“四过关”制。四地关即一洗、二刷、三冲、四消毒。 7、环境卫生采取“四定”制。四定即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 8、个人卫生遵守“四勤”制。四勤即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。厨房卫生奖惩制度1、 为了确保食品卫生安全和员102、工的身体健康洒店爱卫会责成食品检验每周进行一次食品餐具的化验，合格率达到每月100%，由酒店爱卫会给予奖励100元，每件样品不合格时扣50元。2、 合格率为90%时为合格不奖不罚。3、 合格率每月在80%90%之间，扣每人月奖金30元。4、 合格率生月在80%以下，扣每人月奖金50元。5、 食堂卫生结合爱卫会每日检查，发现卫生通报提出问题即与奖金挂钩。每日卫生检查，没冷菜制作卫生制度1、 切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。2、103、 冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的此外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20或相对湿度大于60%时，应适当延长时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25以下；室内机须定期清洗空气过滤网。3、 设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为010。4、 进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。5、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精104、选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤前浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗净后再开启使用，防止污染食品。6、 加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。7、 专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配。8、 有出现问题或饭店提出表扬的部门给予奖励。食品卫生培训制度饮食行业的从业人员必须接受卫生知识教育，学习食品卫生法和有关卫生法规、法令及卫生知识，掌握本行业的卫生要求。1、饭店新入店的员工，入店前须经入店教105、育，其中包括食品卫生知识培训教育，考试合格后方可上岗。2、上岗后须经餐饮部进行二次培训，根据服务流程再进行岗前培训。3、岗位上由卫生知识应知、应会答题，每位员工须熟记、背熟随时进行抽查，不合格者将与奖金挂钩。4、每年淡季有淡季培训，请防疫站有关专家来店进行培训公共场所卫生知识、食品卫生知识。5、年末有条件时，可与工会联合举办卫生知识竞赛，并以各种形式鼓励员工努力学习，掌握食品卫生知识和公共场所卫生知识。员工餐管理规定一、开餐时间：早 ：00 ：00 午 ：00 ：00晚 ：00 ：00 夜宵 ：00 ：00开餐时间不准提前或延后（特殊情况例外）二、菜谱：厨师每星期出一份菜谱，贴在职工食堂。每餐106、保证一荤一素、一汤或粥。三、改善伙食：每星期改善一次伙食：大荤（如鸡腿、红烧肉等）改善餐时为午餐和宵夜。根据中国传统节日和国家规定节日进行改善。四、员工餐品质保证：1. 员工餐必须严格遵守厨房卫生标准。2. 所有腐败变质物品不得用于员工餐。3. 员工餐必须保证营养均衡搭配，根据季节、员工反映情况、工作状况调整员工餐。4. 保证充足的员工餐和餐具，不得以任何理由耽误员工餐的正常开餐。五、浪费：所有在员工餐厅用餐的员工不得浪费，吃多少打多少，如有倒饭、倒菜的现象一经发现罚款100元，并公开批评。六、餐厅卫生：1、为保持餐厅卫生，每位员工在用完餐后把自己的台面收拾干净。2、 餐厅保洁员：在每餐结束后107、，一定要对地面、桌面、椅面用84消毒液稀释后（1：100）进行擦洗消毒。洗碗间员工岗位要求在厨师长的领导下，负责酒店的餐具清洗和消毒工作。1、 保持工作场所的清洁卫生。2、 按规定的操作程序工作，保证洗涤质量，做到“一刮”“二洗”“三冲”“四消毒”消毒液的配比千分之五，餐具浸泡三分钟。3、 正确使用和控制清洁剂和消毒程序，定期对餐具消毒，保证餐具光洁、无水迹、明亮。4、 及时清洗餐具，当日餐具当日清洗，避免脏餐具积压。5、 干净餐具分类存放，固定位置，保持餐具摆放整齐、橱柜干净无尘土，（通常大件的餐具、交重的餐具放下面，小件的餐具和交轻的餐具放上面）。6、 每天垃圾分离存倒，保持垃圾桶干净卫生108、。7、 敬业爱岗，对工作要认真负责，爱护公务，减少餐具破碎率。8、 必须持证上岗，（自己的健康证）保证身体健康。完成上级所分配的其他工作。洗碗间制度1、 每天清洗餐具的工作要认真、仔细，对送来的餐具有检查的义务。2、 对餐具要轻拿轻放，不同的餐具要分类清洗。专池、专人、专柜存放。3、 洗涤过的餐具必须按正确方法消毒。4、 如有检查出的破损餐具要查清原因，按损失程度的轻重作出相应赔偿。5、 保证餐具消毒彻底，无油污、油渍，供应消毒后的餐具。6、 确保日常工作顺利进行，如有破坏团结，消极怠工等行为，将严肃处理。7、 清理、保持室内外周边卫生，餐具、地面、墙面、柜子要干净、光滑，不得有污物，全面负责109、。消毒餐具法餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学剂处理，有效的杀菌法有下列几种。3、 热水杀菌法：以80以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。4、5、 干热公共交通菌当：以85 以上的干热，加热30分钟以上（餐具）。6、7、 煮沸杀菌法：以摄氏100 之沸水，煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）。8、9、 蒸气杀菌法：以100的蒸气，加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）。餐具的洗涤程序1、预洗 清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外亦可冲去残留的脂性污物。2、第一槽110、（清洗槽）：将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手刷或海棉，将可见食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在4350，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。3、第二槽（冲冼槽）：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便。第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。4、第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。5、滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。餐、饮具清洗消毒制度 1、较大的食品容器应煮沸消毒，水量应能够将消毒对象浸没2-3厘米，水沸腾111、后计时10-15分钟；消毒后餐、饮具应干爽、光洁、无油污、无水渍；2、餐碗、餐盘、托盘应做到一洗、二刷、三冲、四上洗碗机进行高温蒸气消毒，消毒后的餐具应光洁、无油污、无异味。3、啤酒杯、饮料杯用电子消毒柜消毒，将洗好的杯具内水空干，放在消毒柜内，接通电源，定时30分钟，使其臭氧浓度大于10ppm，温度70摄氏度烘干后取出待用。4、筷子用远红外消毒柜消毒，将洗净的筷子放入消毒柜中，温度控制在120摄氏度后，保持15分钟，然后切断电源，降至室温后取出备用。餐具管理制度一、洗碗组:1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装112、，整齐叠放；4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、传菜部:1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐；四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底113、进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。