1、小学食堂食品采购、烹调加工、清洗消毒管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 小学食堂食品采购管理制度 1、食堂采购人员要严格把好食品的采购关,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。 2、采购人员采购食品时,必须到合法经营单位进行采购,并按照国家有关规定进行索证。 3、学校应相对确定食品采购的场所,以保证其质量。 4、学校分管订购学生集体用餐的人员在订购学生集体用餐时必须确认生产经营者有效的食品卫生许可证,不得向无有效食品卫生许可证的经营者订购学生2、集体用餐。 5 、严把供餐质量关。 小学膳食管理制度 为了保证学校食堂工作的顺利进行,促进教育教学工作的开展,保障师生的身体健康,特制定如下管理制度: 一、严格执行食品卫生法,食堂全体人员要按岗位责任制办事。 1、学校总务处统一管理全校师生的膳食工作,食堂设立专职管理人员,负责食堂的全面工作,根据就餐的人数,定相应的炊事人员,定制学生食谱和督导学生的膳食质量与卫生工作。 2、学校食堂的设备和用具,要符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求,一旦投入使用,要符合严格的合格验收手续,且要经过卫生管理机关的检查,已符合规定的卫生要求,且办理了各种登记手续,才能正式投入使用。 3、全体膳食工作人员,落3、实岗位责任制,制定出有效的作息时间表。 4、学生伙食费的开支,由学校财务部门统一管理,膳食部门设立物资仓库,并设立仓库保管验收员,严把质量关和数量关。 二、全体工作人员要提高业务水平,做出营养均衡的食品,提高服务质量。 1、学生与教职工伙食一致。 2、避免吃隔餐剩余饭菜。 3、根据季节供应情况,制定营养均衡的食谱,并每周更换,每季进行食量、营养量的统计分析,食品多样,注意色、香、味的调配,干湿结合,饭菜分开。 4、保证师生按时就餐,进食时间不少于30分钟,保证师生 吃好、吃饱。 三、要搞好膳食卫生工作,严格按操作规程办事。 1、搞好厨房用具清洁卫生,生、熟用具分开。 2、饮前用肥皂水及清洁水抹4、桌子。 3、不用腐烂、变质的食物。 4、生、熟食品严格分开。 5、上班穿好工作服,戴好工作帽。厨师上卫生间前要脱工作服,上卫生间后要洗手。 6、餐具每餐都要进行消毒。 7、工作人员上岗前须全面体检,以后每年体检一次,半年验肝功能一次。厨师半年检查粪便常规,对健康检查不合格者及时采取有效措施 。 星城小学食堂卫生管理制 从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训; 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的5、食品卫生知识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训,每年培训不少于20学时,并进行卫生知识考试,对卫生知识考试不合格者要重新进行培训,不合格者要调出食堂岗位; 制度执行责任人:赵龙陈伟东黄兰娣 食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存亚硝酸盐; 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买; 3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加6、剂不得使用; 4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。 制度执行责任人:黄兰娣 学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库; 2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置; 3、严格执行出入库制度,做好出入库记录; 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效; 7、库房管理人员必须穿戴7、工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作; 8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。 管理员:黄兰娣 烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证; 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官异常; 5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10、个8、人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 制度执行责任人:黄兰娣 学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料; 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用; 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工: 1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。 9、五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 制度执行责任人:陈卫东 学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识; 2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状; 3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理; 4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常; 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽,并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。 制度执行责任人:陈卫东 餐具、用餐清洗消10、毒制度 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净; 2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上; 3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒; 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用; 5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不得使用; 6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒); 7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 制度执行责任人:黄兰娣 学校食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持11、四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查; 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”; 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟; 5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗; 6、餐厅服务人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手; 7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。 制度执行责任人:黄兰娣 学校食堂卫生检查制度 1、建立健全食堂卫生清扫制度,坚持环境卫生清扫“四定”(定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责12、)制度; 2、主管领导定期检查(每周三下午); 3、食堂负责人自查(每天上午); 4、卫生领导组成员抽查(不定期); 5、按标准严要求,不留死角; 6、查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。 制度执行责任人:陈卫东 配餐卫生管理制度 1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽,携带健康证及卫生知识培训证上岗; 2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒; 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒; 4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒; 5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间; 6、操作完毕后关闭食品出售窗。 制度执行责任人:黄兰娣 学校防投毒措施 1、加强门卫管理,严格执行校门出入登记制度; 2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关; 3、原料库专人专管,其他人未经允许不得擅自入内,库房随时上锁; 4、厨房内除本单位工作人员外,任何人不能随意进入,工作人员离开时要锁门; 5、定期对教职工进行食品安全知识培训,增强员工防投毒意识; 6、各环节由专人负责,学校卫生管理领导小组定期对防投毒措 继续阅读