1、餐饮公司食品卫生、清洗消毒管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目录1、食堂环境卫生管理制度；2、设施设备卫生管理制度；3、清洗消毒管理制度；4、人员卫生管理制度；5、加工操作管理制度；6、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度;食堂环境卫生管理制度1、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故发生；2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、2、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。设施设备卫生管理制度工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转。1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。2、仓库3、保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应将食品实行分类存放，存放要求如下：3、食品与非食品不能混放；4、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放；5、定型包装食品与散装食品分架存放；6、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冰柜。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在013，鲜蛋应存放在01范围内。应每三天进行一次冰柜除霜，并保持食堂地面清洁；7、冷藏食品要分类，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；8、搞好食堂内、外环境卫生,与食堂无关人员,一律不准进入。9、对由于库存时间过长而超过保存期4、限的,或发现由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产。清洗消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒区域内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消5、毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。人员卫生管理制度1、食堂工作人员必须持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续。2、食堂工作人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并及时上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或辞退的处理。3、食堂工作人员在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负6、责人批假治疗，禁止带病带伤工作。4、工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。5、健康采购查验（1）、采购食品前与厨房取得联系，做到计划进货。（2）、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。加工操作管理制度食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前7、需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定：1、餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；2、保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：3、禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；4、禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；5、禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；6、禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。