1、餐饮店食品安全管理制度（贮存、清洗消毒、卫生）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐饮服务单位食品安全管理制度目录1、 餐饮服务单位食品安全事故处置方案2、餐饮服务食品安全承诺书3、从业人员健康管理和培训管理制度4、食品安全管理员制度5、食品安全自检自查与报告制度6、食品经营过程与控制制度 7、场所及设施设备清洗消毒制度8、场所及设施设备维护保养制度9、进货查验和查验记录制度10、食品贮存管理制度11、餐厨废弃物处置制度12、索证索票制度和台帐管理制度13、食品召回制度14、食品添加剂和调味料公示管理制度15、餐饮服务2、单位卫生管理制度餐饮服务单位食品安全事故处置方案为建立有效的食品安全事故应急机制，对食品安全事故作出快速反应，及时采取有效措施，防止事态进一步扩大，按照中华人民共和国食品安全法及其有关规定，结合我单位具体情况，特制订本方案。 一、工作目标及原则 认真学习贯彻中华人民共和国食品安全法和有关要求，对所发生的（包括疑似）食品安全事故要做到及时向有关部门报告，并迅速采取救治和控制措施，最大限度地降低损失。二、组织机构 组 长：成 员：联系人： 联系电话：三、工作程序及职责 1.事故（包括疑似事故）报告：发生食品安全事故后，现场有关人员和知情者应立即向本部门负责人和食品安全事故应急处置领导小组报告。经核3、实后，由领导小组组长或专职食品 安全管理员立即向辖区市场监督管理局（电话：024-88928249）报告，不得瞒报、谎报和迟报。 2.在领导小组的统一指挥下，有关部门应迅速采取有效措施组织医疗救治，封锁和保护好现场。3.为有效控制事态发展，各部门要全力支持，配合抢救和控制工作，并提供一切便利条件。 4.严格执行食品安全管理部门做出的现场处置决定，要积极配合市场监督等部门做好食品安全事故的调查处理工作。 5.加强员工食品安全教育，掌握事故处置规程和要求。 单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店负 责 人： 年 月 日餐饮服务食品安全承诺书食品安全与人民群众健康息息相关，是我们从事餐饮服务活动单位的责4、任所在，为确保食品安全质量，切实保障人民群众的身体健康和生命安全，我单位郑重承诺：一、坚持百姓健康高于一切的准则，遵循“出品即为人品，食品安全就是生命”的价值理念，牢记食品安全责任重于泰山，做到诚信、守法经营。严格履行食品安全第一责任人的义务，遵守食品安全法及相关法规的规定，建立健全各项食品安全管理制度，保证食品安全，承担社会责任。二、严把食品原料采购关，实行定点采购。不采购和使用如下食品及食品原料：非食品原料生产的食品；腐败变质、有毒有害、来历不明的食品原料、食品添加剂及食品；未经检疫或者检疫不合格的肉类及肉类制品。三、保证采用科学、合理、规范的工艺流程加工食品；认真执行餐具清洗、消毒程序，5、使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁；不超许可范围加工经营食品，严格控制关键环节，保证从原料、半成品到成品、储存等环节得到有效控制，杜绝食品安全事故的发生。四、坚决把好从业人员健康关，保证从业人员持有效健康证明上岗，决不让发热、腹泻等有碍食品安全人员上岗从业。加强从业人员食品安全知识培训，规范操作规程，提升职业道德修养。五、积极配合政府相关部门依法实施的食品安全监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。六、自觉接受社会和群众的监督，认真处理人民群众的投诉和建议，树立本单位诚实信用的形象。以上承诺，如有违背，愿承担一切责任，请社会各界予以监督。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店负 责 人： 年 6、月 日 从业人员健康管理制度和培训管理制度一、从业人员健康管理制度1、食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。 3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的从业人员不得参加接触直接入口食品的生产经营。5、7、当观察到以下症状时应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油，不穿不洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。7、对食品从业人员实行德、能、勤、绩综合考核，对优秀者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或按规定依法解除劳动合同。8、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。二、培训管理8、制度1、食品经营人员必须在接受中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和食品从业人员。3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划。每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于60分钟，并做好相关培训记录。4、培训内容：中国人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国产品质量法等法律法规。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后再上岗。6、新参加工作的人员包括实习工、实习生等必须经过培训9、考试合格后方可上岗。7、建立从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等记录归档，以备查验。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日食品安全管理员制度 一、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专(兼)职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。二、制定食品安全管理制度和岗位责任制，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。三、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离岗位。四、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。五、检查食品加工过程的卫生状况10、操作规范的执行情况，每日有检查记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。六、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。七、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。八、接受和配合市场监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。九、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告市场监督管理部门，协助调查处理。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日食品安全自检自查与报告制度为规范食品安全内部管理，保障公众安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事食11、品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，12、发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每月1次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日食品经营过程与控制制度一、食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的13、品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 二、食品储存 1、因公司食品销售业14、务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记15、录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到16、污染。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日 场所及设施设备清洗消毒制度（一）加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。17、4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、设施设备1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池18、必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于30分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日场所及设施设备维修保养制度 一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原19、料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。五、定期组织对电气设20、备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日进货查验和查验记录制度一、经营者购进食品时，应当认真查验供货方主体资格合法的有效证件，索取符合市场监督管理部门规定的统一格式的供货凭证，认真核对产品信息与凭证内容是否一致，并做好记录，按要求保存两年以上。二、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标21、示能量营养素、食用方法和适宜人群。2、是否标明生产日期，保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标有警示标记或中文警示语。4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害。 5、食品是否符合产品说明书的质量情况。 6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的问题。7、进口食品是否有用中文标明的原产国国名或者地区以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商的名称和地址。8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰22、标示。三、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须认真查验供货方提供的有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。四、认真检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时做下架、退货处理；对过期、腐烂变质的食品，不得入库，应立即停止销售，并进行无害化处理。 五、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否有虚假和误导宣传的内容。六、对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货；发现假冒伪劣食品，应及时报告当地市场监督管理部门。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施23、条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1c24、m）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日废弃物处置制度一、餐饮服务单位必须与餐厨废弃物收集、运输服务单位签订餐厨废弃物收集、运输处置协议，协议中必须明确废弃油脂不能用于食品加工。二、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。三、餐厨废弃物分类放25、置，做到日产日清。四、禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向市场监督管理部门及环保部门报告。 九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地市场监督管理部门或环保部门举报。 十、单位负责人应实时监测本单位26、餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日索证索票制度和台帐管理制度一、索证索票制度1、索证索票是指为保证食品质量安全，食品经营户在订货时，向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。2、购进食品时经营户有义务向食品供货商索取符合相关规定要求的统一格式的供货凭证，认真核对凭证内容与实际食品是否一致，并按要求按月装订，保存2年以上。 3、初次购入食品时，应当仔细查验能够证明供货商主体资格的相关证件，包括营业执照、生产许可证或者卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，并做到每年核对一次。同时，应仔细查验供货商27、的标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格报告、法定检验机构出具的该食品的质量检验合格证明等证明文件；若所购入的食品为进口食品，还应仔细查验该食品的有效商检证明。4、检验检疫合格报告应半年索验一次，所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。5、在认真查验以上相关证明文件后，应索要文件的复印件，并按照供货商名称或者食品种类规范整理、建档备查，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。二、台帐管理制度1、为加强本单位食品质量安全管理，保证上柜食品质量安全，特制定本制度。2、本单位应当建立食品进货台帐，并由专人负责填写。3、进货台帐应如实28、记录购进食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保质期限等情况。4、进货台帐保存期限不得少于2年。5、本单位确保在购进食品时，应当向初次交易的供货人查验相应的营业执照、卫生许可证并保存复印件，以后每年核对一次。对每次购进的食品应当按批次向供货人索取产品质量检验证明和销售凭证。对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、质量安全。6、消费者有要求的，本单位在出售食品时，应提供合法销售凭证，未能提供合法销售凭证的，应提供商品质量信誉卡。7、有关行政管理部门检查、检测的本单位食品质量信息内容，也应当做好台帐登记工作：（1）食品质量检查和检验、检测结29、果；（2）不合格的食品质量情况；（3）经多次检查、检验合格的和不合格的食品名录；（4）其他需要登记备注的信息。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日食品召回制度一、经营者应依法承担食品安全第一责任人的义务，建立健全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止经营、召回和处置义务。二、经营者知悉食品召回、下架、停售后，应当立即采取停止购进、经营，封存不安全食品，在经营场所醒目位置张贴发布召回公告等，配合开展召回工作。三、经营者应当如实记录停止经营、召回和处置不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。四、监督管理部门发现不安全食品的，应当通知30、相关食品生产经营者停止生产经营或者召回，采取相关措施消除食品安全风险。五、食品监督管理部门将不安全食品停止经营、召回和处置情况记入食品经营者信用档案。食品监督管理部门负责指导不安全食品召回和处置的监督管理工作。六、食品生产经营者违反有关不安全食品停止经营、召回和处置的规定，食品安全法律法规有规定的，依照相关规定处理。七、不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日食品添加剂和调味料使用公示制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定31、本管理制度。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。单位名称：沈阳市xx新区xx餐饮店 负 责 人： 年 月 日