1、餐饮公司食品安全及消毒卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品安全制度1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符2、合国家相关法律、法规、规定的产品。4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购3、物凭证、产品检验合格证明。9、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 食品安全检查制度1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行清扫，保持内外环境整洁。2、加工场所有防蝇、防尘、防鼠设施，并与有毒有害场所保持规定的距离。3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘、无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。5、垃圾和废弃4、物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾袋装化，每天清除。餐具清洗消毒卫生制度1、餐具消毒由专人负责，工作人员必须取得个人健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗操作。2、严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序。3、餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应保存在专用的保洁柜里备用，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。4、采用“84”消毒液消毒，按照一洗、二刷、四冲洗、五保洁的程序进行操作，消毒浓度1：200，消毒时间5分钟以上。5、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，及时保持内外环境整洁。6、餐具消毒应有记录、存档备查。 从业人员卫生制度1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁5、的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： （1）开始工作前。（2）处理食物前。 （3）上厕所后。 （4）处理生食物后。 （5）处理弄污的设备或饮食用具后。 （6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（7）处理动物或废物后。（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行6、清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品加工操作管理制度 1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外7、购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。12.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）8、要进行清洗、消毒，禁止露空运输。13.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。14.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。食品安全投诉管理制度一、在接到顾客的投诉后，认真记录投诉的事实、原由、投诉人的姓名、联系电话等，应认真调查处理，及时回复，使顾客满意。二、做到原料进出有单据，消费有发票存根。三、一旦发生胃肠道症状或疑似食物中毒事故，及时向卫生行政部门报告，查清来源和原因。9、四、在经营场所发生食物疑似中毒或食物中毒事故，保存现场，对菜单、剩菜预留样保存，及时报告卫生行政部门，以便调查。仓库食品安全管理制度 一、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进后出，易坏先用。二、禁止购买市场的水发原料。三、检查进库视频，有无合格或检疫证明和检测报告，对无合格证的货物不得入库。四、库存原材料分类存放整齐、美观，容器加盖，盛器定期清理，防止霉变，虫蚊、鼠咬。五、库房内外整洁，容器、货架每天打扫，墙壁，门窗每周擦洗，做到无灰尘，无蛛网。六、定型包装食品，按类别、品种上架堆放，按牌注明食品质量及进货日期和保质期。七、做到控制库存，少进勤进，对米、面等耗用时较大的原料，存放量一般不超10、过十天的实际用量。八、帐务要做到准确、及时，进销帐要日清、月盘，做到有货有帐，帐物相符。九、原材料入库及工人领用、验收、复称，要准确无误，实行过数等方法，严格出入库手续。十、发现对购进原料买卖有漏洞的，及时向领导反映。关于其它易耗品进库，设进销存帐务及出入库手续，领用时如实填写所领用途和日期，以便月底盘存。备餐及供餐卫生制度1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受11、到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。食品冷藏卫生制度1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷冻箱或冷库中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左右温度下短期保存。2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。3、进出食品有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。4、冷库中的食品应分类存放，并有12、货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私食品。5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。留 样 制 度1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于250g。3、各食堂须配备食品留样专用冰箱，专人负责。4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，置于专用冰箱里。5、留样冰箱内的温度应设置在0-10之间，食品样品应在此条件下存放48小时以上。6、冰箱内外保持洁净，经常除臭，运行良好。7、一般情况对食品进行抽样采样留存，但在对大型活动集体供餐时则每个品种必须留样。8、留样工作由各单位指派责任心较强的人员负责。9、负责留样的人员要严格按留样要求操作，并做好留样品种、存放条件、存放时间等专项记录。废油处理管理制度1、乙方必须有工商营业执照和市环保部门批准并发给资质认证证书才能有权进行加工处理。2、甲方将废弃油脂放入专用贮存设备中，有记录专人负责保存。3、乙方工作人员应服从甲方管理，不得影响甲方正常工作秩序。4、乙方清理废油脂时，应保障周围环境卫生，不得将污物带入场地。5、乙方回收加工的废油只能作化工原料等工业油，确保废油不得流入食用市场，防止人员误食中毒事故发生。