1、餐饮公司食品安全、质量、仓库管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品安全管理员制度根据中华人民共和国食品安全法的规定，做好对经营食品的检查检验工作,依法从事食品经营活动。1、认真学习和贯彻执行国家有关食品的法律、法规和行政规章,严格遵守质量和安全管理的规章制度,对食品的安全管理工作负直接责任。积极参加食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。2、负责食品采购、运输、储存、销售等环节的食品进行监督检查，督促做好食品进货查验、索证索票、台帐记录等工作，并做好书面记录；3、做好对从业人员健康体检、持证上岗情况的2、监督检查；每年负责安排经营人员的健康检查,建立并管理员工健康档案。 4、对经营场所的环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况的监督检查，保持内外环境整洁；5、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证货、储存保管、标示、记录、使用情况的监督检查；6、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况的监督检查，保证各种设施、设备安全有效；7、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度的执行情况并记录存档，发现可能影响食品安全的问题时应立即加以解决,并向负责人报告。 食品进货查验制度1、食品经营者应当严格审验供货者的经营资格，认真查3、验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。3、食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。4、食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。5、食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者4、盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。6、企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。7、食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。食品进货查验记录制度1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批5、号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，或者保留载有上述信息的票据。 3、食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。7、食品经营者应6、当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。8、食品进销货记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。食品安全自检自查与报告管理制度1、食品经营者应当增强食品安全自律意识，自觉规范经营行为，认真检查食品质量、经营场所环境卫生情况，确保其符合国家相关标准和要求，保障食品安全。2、食品经营者要定期对食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。3、食品经营者应当7、按照有关规定申领、换发食品经营许可证，做到亮证经营。4、食品经营者应当配备专职或者兼职食品安全管理人员和食品安全技术人员，规模以上企业应当配备食品安全师，负责组织开展本单位食品质量的检查、监督、记录。5、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。定期进行食品安全有关法律法规和知识培训，并做好培训记录。6、连锁超市配送中心等有条件的食品经营者应当建立食品自检机构，设立食品安全检测室（台），配备必要的食品检测设备，适应食品安全管理需要。食品运输、贮存及销售安全管理制度1、食品经营者应当建立食品仓储、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保食品安全。2、食品经营者用于运输和装卸食品的容器、工8、具和设备应当安全、无害，保持清洁，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3、运输、贮存、销售需低温保存的食品，相关设施、设备的运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的要求和食品标签明示的温度。食品冷藏运输应当按冷藏运输要求作业，确保制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交叉污染的食品不得混装拼箱装运。冷库贮存食品，应当确保设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类区分使用，易交叉污染的食品应当专库储存。4、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生9、产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、对销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，对问题食品要及时下架退市，做好相关记录。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、地址及联系方式等内容；销售生鲜、熟食制品等食品，应当符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，防止交叉污染。6、食品经营者在经营场所外租用库房，贮存食品原料、食品添加剂、食品相关产品及成品的，应当在贮存前向食品安全监督管理部门备案。经营场所管理制度1、食品经营许可证正本悬挂或摆放于经营场所内醒目位置。2、10、经营场所设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。3、经营场所距粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。4、地面、墙面、顶面采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗的材料铺砌或涂覆，下水道出口应闭合严密。5、经营场所环境整洁，卫生状况良好，有良好的通风、采光、照明。6、经营场所与生活区分隔开。7、陈列的食品与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。8、食品与非食品、生食与熟食有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。9、销售水产品的，销售区域与其他食品销售区明显分区或隔离；设有上下水及水池，水池周围墙壁贴瓷砖或其他不透水、容易清洗的材料；有与其经营规模相适11、应的冷藏或冷冻贮存设备。销售鲜活水产品的，配备有上下水的蓄养池。食品仓库管理制度1、食品仓库距离经营场所距粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，环境整洁。2、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。3、未使用空调的仓库，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘。木门下端装有金属防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口处有金属隔栅（隔栅间隙不大于6毫米）。仓库内配备一定数量的灭蝇灯和紫外线灭菌灯，且能正常工作。定期检查库房防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止设施破损。4、食品仓库应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量及数量进行验收并详细记12、录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况，并按入库时间的先后分类存放。感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。5、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙15厘米以上，最底层隔离地面15厘米以上。 6、库房内商品分类贮存，各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品和易于吸收气味的食品，按照先进先出、生熟分开的原则存放,并有明显标识。7、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于 116 ；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风13、管道进风口要距地面 2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。8、贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），冷藏库（柜）温度为-25，冷冻库（柜）温度低于-18。9、搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。食品加工场所内不得使用鼠药。10、食品仓库设置密闭的存放垃圾和废弃物容器，及时清除垃圾箱内废弃物。14、11、定期对食品库房周围进行彻底的环境卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。1、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。经营设施设备管理制度、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放，散装食品、直接入口食品、生动物性食品必须设专区或专柜销售。不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按照散装食品销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件，定期进行清洗消毒。直接入口的散装食品有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能15、被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置散装食品标签，做到“一货一签、货签对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时穿着工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。、生鲜食品销售配备陈列设备，包括货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等。按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备进行商品陈列。陈列设备保持清洁，无积水和污渍。贮存生鲜区域的商品和原材辅料配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），冷藏库（柜）温度为-25，冷冻库（柜）温度低于-18。刻度。毫4、熟食制品销售要设更衣16、及洗手、消毒设施，配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施和专用工具，并设置隔离设施。、食品仓储库内的食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，离墙15厘米以上，最底层隔离地面15厘米以上。商品分类贮存，按照先进先出、生熟分开的原则存放。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。、未使用空调的场所，配备纱门、纱窗或者塑料门帘。木门下端装有金属防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口处有金属隔栅（隔栅间隙不大于6毫米）。场所内配备一定数量的灭蝇灯，且能正常工作。7、配备足够的采光、照明设施，位于工作台、食品上方的照明设备应加防护罩。、卫生间与经营场所分区设置，超市要设客用卫17、生间，厕所为水冲式，设有洗手设施。、经营场所及仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于 116 ；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面 2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。10、经营场所应有工作服清洗保洁制度。设置更衣室和员工洗手消毒设施。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱 ( 架 ) ，衣柜之间要保持一定距离，离地面 20cm 以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜 ，并配备供工作人员自检用的穿衣镜。11、经营场所设置密闭的存放垃圾和废弃物的容器，及时清除垃圾箱内废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳18、生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。食品加工场所内不得使用鼠药。12、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。食品用具清洗、消毒制度 一、食品用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消毒后的用具应贮存在专用保洁柜内备用。二、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并经有效消毒。三、食品用具洗涤消毒热力消毒：（程序：除残渣、洗涤剂洗刷、流动清水冲洗、热力消毒） 煮沸消毒：将洗涤好的餐用具放入100的水中煮沸10分钟。 19、蒸汽消毒：将洗涤好的餐用具放入蒸汽柜内，温度保持100，消毒时间不得少于15分钟。 红外线消毒：将洗涤好的餐用具放入消毒柜内，温度保持100，消毒时间不得少于15分钟。从业人员健康管理和培训管理制度1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 3、食品从业人员上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物；不得在销售场所内吸烟，工作前、处理食品原料后、20、大小便后必须做相应的洗手消毒处理；食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。4、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。5、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 6、食品经营企业要加强对职工食品安全知识的培训，并做好培训记录。食品经营企业对配备的食品安全管理人员要加强培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 食品质量承诺制度1、食品经营者从事食品经营活动，应当树立诚信意识，严格履行21、食品安全第一责任人责任，保证提供的食品符合相应的食品安全标准，自觉承担社会责任。2、食品经营者应当为消费者提供相关质量合格证明，主动出具销售票据等购物凭证。3、食品经营者应当做到经营食品明码标价、计量准确，不出售不符合国家食品安全标准的食品。4、对自检中发现的和食品安全监管部门公示的不合格食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品。5、食品经营者应当按照国家规定或者与消费者的约定，承担包换、包退或者其他责任。6、违反食品安全法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。食品退市和销毁制度1、为了保障消费者身体健康和生命安全，食品经营者应当建立并严格执行食品退市和销毁制度。2、食22、品退市是指对质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全隐患的食品，采取停止销售，退出市场的行为。3、食品经营者应当对食品进行经常性检查，发现所销售的食品属于不合格食品时，立即停止销售，采取下列措施：（一）清点不合格食品，将有关信息登记造册；（二）将不合格食品退出市场，通知生产者或供货者，配合召回已售出食品，并向食品安全监督管理部门报告；（三）可能造成食品安全危害的，应当立即向食品安全监督管理部门报告。（四）对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的不合格食品，要及时公告，通知消费者退货。4、食品经营者对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，应当通知生产者召回23、，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。5、食品经营者发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，进行无害化处理或者销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立处理或者销毁记录台账。记录台账保存期限不得少于1年。6、销毁的食品应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。食品安全事故应急处置管理制度1、食品经营者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查经营单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2、食品经营者在发生食品安全事故后应立即采取措施予以处置，对病人进行救治，防止事故扩大。3、食品经营者发现其经营的食品造成或可能造成公众健康损害的情况，要在2小时内向辖区食品安全监督管理部门报告，并对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。4、食品经营者发生食品安全事故后，应当积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉食品安全事故的调查处理工作。5、食品经营者不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。